Tanggal praktikum

: 26 Februari 2014

Tanggal penyerahan : 5 Maret 2014 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Cara Mengenali Sifat-sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh : Christine Benedicta 240210110046

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

I.

TUJUAN Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II.

TEORI DASAR Uji sensori merupakan alat cara pengujian dengan daya menggunakan penerimaan

indera manusia sebagai

utama

untuk

pengukuran

terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifatsifat atau karakteristik suatu produk makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat tekstural yang tampak selalu membuat reaksi awal dan dapat menentukan sikap seseorang terhadap produk pangan tersebut. Jika bahan pangan tersebut tampak lezat, maka konsumen akan dapat terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan (Maulianie, 2012). Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu: Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik dapat digunakan untuk memperoleh informasi yang berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitas, mengembangkan produk-produk baru ataupun analisis pasar. Pengujian dapat diarahkan untuk: 1) seleksi pengujian-pengujiandan studi persepsi manusia terhadap atribut-atribut makanan; 2) mengkorelasikan pengukuran-pengukuran sensoris dengan

pengukuran kimiawi dan fisika; 3) studi efek-efek prosesing, mempertahankan kualitas, evaluasi seleksi materaial, menetapkan stabilitas penyimpanan, atau mengurangi biaya; 4) evaluasi kualitas atau determinasi reaksi konsumen. Masing-masing maksud ini memerlukan pengujian yang tepat.

III. 3.1

ALAT DAN BAHAN Alat Sendok Gelas Piring Pisau

3.2

Bahan Apel Kerupuk Dodol Jelly Kopi Teh Saus Tomat

IV. 4.1

PROSEDUR KERJA Cara Pengujian Makanan Padat atau Setengah Padat Mengamati contoh dengan menggunakan indera sebagai berikut : Penglihatan Penciuman atau pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan (menekan di antara jari tangan, contoh yang disajikan) Menggunakan indera mulut/ bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (menggigit sedikit contoh kemudian mengunyah perlahan-lahan) Pencicipan: mencicip contoh yang disajikan sambil menggerakan lidah.

4.2

Cara Pengujian Makanan Cair Memeriksa makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera : Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan : 1. Menggunakan jari tangan 2. Menggunakan indera mulut/bibir Pencicipan : Mulut

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau

penilaian sensoris yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985). Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan, baik yang padat, semi padat, maupun cair. Sampel yang diamati adalah apel, kerupuk, dodol, jelly rasa nanas, saus tomat, air kopi, dan air teh. Apel, kerupuk, dan dodol termasuk makanan padat, jelly dan saus tomat termasuk makanan semi padat, sedangkan air kopi, dan air teh adalah makanan cair. Sifat inderawi menentukan penerimaan suatu produk makanan oleh konsumen. Semakin baik sifat inderawinya, daya terimanya oleh konsumen pun relatif semakin besar.

5.1

Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Pengujian pertama dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan

(mata). Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan reaksi adalah mata. Pada sampel makanan padat/setengah padat, mata menilai penampakan makanan, seperti warna, bentuk (keutuhan) dan ukuran makanan.

Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna. Warna merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain. Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan Contoh Karakteristik Kenampakan Bentuk Bulat Ukuran Warna Keseragaman Warna Tidak seragam

Apel

Sedang; d = Hijau 5 cm kemerahan

Kerupuk

Bulat, pipih

Besar; d = Putih 10 cm Kecil; d = 4 cm Kecil; d = 3 cm kekuningan Coklat

Tidak seragam

Dodol

Balok Setengah bola

Seragam

Jelly

Hijau

Seragam

Pengujian yang selanjutnya dilakukan adalah pengujian berdasarkan penciuman atau pembauan. Indera pembau terdapat pada mukosa (selaput lendir) hidung, yang hanya dapat dirangsang oleh gas. Manusia dapat mengenal 2000 sampai 4000 bau yang berbeda (Anonim, 2012). Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman atau Pembauan Karakteristik Bau Contoh Tak Berbau Apel Kerupuk Dodol Jelly Agak Tajam Sangat Tajam Tingkat Kenampakan Sangat Suka Biasa Agak Suka

Pengujian

yang

selanjutnya

dilakukan

adalah

pengujian

dengan

menggunakan indera peraba. Pengujian berdasarkan perabaan dilakukan

menggunakan jari tangan dan mulut. Pengujian berdasarkan perabaan yang pertama dilakukan dengan menggunakan jari tangan. Kulit merupakan indra untuk stimulus mekanik (raba dan tekan), panas, dingin, dan nyeri. Menurut hasil penelitian tiap rasa mempunyai tempat yang berbeda-beda pada kulit kita (Anonim, 2012). Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Karakteristik Perabaan Lembut Keras Elastis Kenyal

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Karakteristik Perabaan Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Pengujian yang selanjutnya dilakukan adalah pengujian berdasarkan pencicipan. Rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh kita diterima oleh reseptor kimia atau disebut kemoreseptor. Kemoreseptor kita terhadap lingkungan luar adalah berupa tunas pengecap yang berupa lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan, zat itu harus larut dalam kelembaban mulut sehingga dapat menstimulasikan cukup rasa atau tunas pengecapan (Anonim, 2012).

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Karakteristik Cicip Manis Asam Asin Pahit Lainnya

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Apel Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004). Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblat yaitu berbentuk bulat agak mendatar di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau kemerahan dengan gradasi di bagian pangkal buah. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang manis namun masih memiliki rasa asam. Rasa asam ini terbentuk dari asam-asam organik seperti asam sitrat atau vitamin C yang cukup tinggi. b. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk lingkaran. Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan akibat hasil penggorengan. Warna kuning hasil penggorengan tersebut bersifat tidak terlalu merata. Kemungkinan minyak yang digunakan tidak terlalu bagus. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh,

serta aroma yang tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk memiliki sifat yang sangat porus. c. Dodol Dodol memiliki bentuk balok karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat kehitaman dan seragam. Penyeragaman warna terjadi pada saar pengolahan dodol yang diaduk terus menerus. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Seangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioka ke dalam adonan dodol. d. Jelly Menurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran halus didalamnya. Jelly adalah produk berbentuk gel yang biasanya terbuat dari pektin agar, karagenan,gelatin atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula,asam, atau bahan tambahan lain yang diizinkan. Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai engan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna hijau yang seragam karena proses pencampuran yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang kenyal, halus, bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. Jelly memiliki tekstur yang kenyal karena komposisinya terdiri dari campuran carageenan, konjac atau LBG (locus bean gum) yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas, dan kekenyalannya

5.2

Karakteristik Makanan Cair Pengujian pertama yang dilakukan pada makanan cair adalah pengujian

berdasarkan penglihatan. Tabel 6. Hasil Pengamtan Berdasarkan Penglihatan Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Merah Hitam Coklat Jernih Keruh Kental Encer

Pengujian selanjutnya adalah pengujian makanan cair berdasarkan penciuman dan pembauan. Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman atau Pembauan Karakteristik Bau Contoh Tak Berbau Saus tomat Air kopi Air teh Agak Tajam Sangat Tajam Tingkat Kesukaan Sangat Suka Biasa Agak Suka

Pengujian berdasarkan perabaan dilakukan menggunakan jari tangan dan mulut. Pengujian berdasarkan perabaan yang pertama dilakukan dengan menggunakan jari tangan. Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Karakteristik Perabaan Halus Berbutir Lengket Kental Encer

Pengujian perabaan selanjutnya adalah dengan menggunakan indera mulut. Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Karakteristik Perabaan Halus Berpasir Lengket Kental Encer

Pengujian terakhir pada makanan cair adalah pengujian berdasarkan pencicipan. Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Karakteristik Cicip Manis Asam Asin Pahit Lainnya

a.

Saus Tomat Saus tomat adalah cairan kental yang terbuat dari bubur buah tomat

berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Saus tomat memiliki aroma tomat yang tidak terlalu tajam, serta tekstur yang halus dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan penambahan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan

seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000). Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. b. Air Kopi Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Kopi berwarna hitam kecoklatan akibat proses pemanggangan (roasting) sehingga hasilnya memiliki warna gelap. c. Air Teh Air teh memiliki kenampakan warna kuning kecoklatan yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat berasal dari komponen tanin yang terdapat dalam teh sementara warna kuning kecoklatan berasal dari senyawa flavonoid.

VI.

KESIMPULAN Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan.

1.

2.

Makanan yang dilakukan pengujian sensori diantaranya yaitu makanan padat/setengah padat seperti apel, jelly, dodol dan kerupuk serta makanan cair seperti saus tomat, air kopi, dan air teh.

3. 4.

Karakteristik bahan pangan berbeda satu sama lain dikarenakan perbedaan komposisi pada sampel. Apel memiliki bentuk oblat, diameter kurang lebih 5 cm, berwarna hijau kemerahan, aromanya tidak terlalu tajam, bertekstur keras, serta rasanya manis sedikit asam.

5. 6. 7.

Kerupuk berbentuk bulat pipih dengan diamteter kurang lebih 10 cm, berwarna putih kekuningan, rapuh, dan berasa asin. Dodol berbentuk balok dengan panjang kurang lebih 4 cm, berwarna coklat, bertekstur elastik, dan rasanya manis. Jelly berbentuk setengah oval sesuai dengan kemasannya dengan diameter sekitar 3 cm, berwarna hijau seragam, kenyal, halus serta rasanya manis dan asam.

8. 9. 10.

Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, serta memiliki tesktur yang halus dan kental. Air kopi berwarna hitam, encer, sedikit berpasir akibat ampas, serta berasa pahit. Air teh berwarna coklat, encer, dan berasa pahit.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Available online at http://www.slideshare.net/djuwahir/sensoripersepsi (diakses 4 Maret 2014, pukul 23.25). Maulanie, Shelly dan Sri Novita Dewi. 2012. Pengujian Organoleptik. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI

1.

Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut? Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap! Jawab : Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji berwarna putih yang tersebar di dalam daging buah yang berwarn agak merah muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol berbentuk silinder memanjang, kenyal, berwarna cokelat tua, manis, lembut, lembut dan lengket. Sedangkan kerupuk memiliki warna yang bermacammacam tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan (misalnya kerupuk udang berwarna oranye, sedangkan kerupuk aci berwarna putih).

2.

Apakah sikap organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab : Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sikap organoleptik yang sama karena setiap produk makanan pasti terbuat dari bahan baku yang berbedabeda dan proses pembuatan yang berbeda pula. Setiap perbedaan ini akan dapat dirasakan kesannya oleh indera tubuh kita yang selanjutnya akan menuju terhadap penilaian kualitas bahan makanan tersebut. Berikut ini merupakan perbedaan karakteristik antara kerupuk dan dodol. Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Balok Irreguler Rasa Manis Asin Aroma Agak tajam Agak tajam

3.

Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui? Jawab : Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan atau makanan penting diketahui karena : Memudahkan kita untuk dapat mengidentifikasikan atau menggambarkan dengan jelas keadaan bahan atau makanan bila diperlukan. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan. Dapat mengetahui tingkat kesukaan kita terhadap makanan karena biasanya kesukaan itu timbul dari sifat inderawi.

4.

Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara! Jawab: Produk yang paling saya sukai adalah apel karena aromanya yang enak, rasanya manis dan agak asam sehingga memberi sensasi segar sedangkan salah satu teman saya tidak terlalu menyukai apel karena rasanya yang asam serta teksturnya yang keras.