JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
2013

LAPORAN
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA

: PRIMA BAGUS S

KELAS

: THP-B

NIM

: 121710101076

ACARA

: ANALISIS KADAR AIR

KELOMPOK / SHIFT

:6/1

TANGGAL PRAKTIKUM : 10 Oktober 2013

TANGGAL LAPORAN

: 25 Oktober 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan

organisme, baik air, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki
fungsi yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup. Air berperan dalam
proses kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme. Air berguna
sebagai pelarut senyawa tertentu dan zat pengangkut serta sebagai pemelihara
suhu tubuh. (Tejasari, 2005)
Semua bahan pangan mengandung air. Keberadaan air dalam bahan
pangan dapat menjadi indikator daya awet bahan tersebut karena aktivitas
mikroba sangat tergantung pada aktivitas air bahan sehingga apabila aktivitas
air bahan diturunkan, maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik
pada bahan. Selain itu, kadar air dalam bahan juga dapat digunakan untuk
menentukan kegiatan penanganan dan pengolahan bahan selanjutnya. Untuk
mengetahui kadar air dalam bahan dapat dilakukan dengan beberapa metode
penetapan kadar air.
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar air
dalam bahan, yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis.
Pemilihan metode penetapan kadar air harus dilakukan dengan tepat agar
proses penetapan bisa berjalan optimal. Penetapan kadar air bahan harus
disesuaikan dengan sifat bahan yang akan dianalisis karena ada metode
penetapan yang dapat menentukan kadar air maksimal bahan, namun dapat
menyebabkan perubahan lain yang tidak diinginkan pada bahan, misalnya
dekomposisi zat organik atau hilangnya kandungan senyawa volatil bahan
karena menguap terkena panas saat proses penetapan kadar air.
Oleh karena itu, perlu kiranya untuk melakukan kegiatan praktikum

kali ini guna mengetahui dan menentukan kadar air yang ada di dalam bahan
hasil pertanian.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan hasil pertanian
2. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama
menunggu bahan untuk ditimbang.
3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang cocok sesuai dengan macam
bahan hasil pertanian

BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam Macam Metode Analisa Kadar Air

Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa
penetapan kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik
didh air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang berat sebelum dan sesudah
pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
bahan. Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode
thermovolumetri adalah menguaokan air dengan cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air sehingga air akan terpisah dan
dapat diukur kadarnya. (Astuti, 2007)
Kadar air dry bulb (db) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu
dry bulb yaitu pada saat suhu diukur dengan pembacaan termometer biasa atau
termometer yang bolanya dalam kondisi kering. Kadar air %db dapat dicari
dengan rumus Ka% db = (b-c)/(c-a) x 100%. Kadar air % db menghitung jumlah
air yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
Kadar air wet bulb (wb) adalah kadar air yang ditentukan pada saat suhu
wet bulb yaitu ketika suhu campuran uap air-udara sebagaimana yang dinyatakan

oleh pengukuran dengan termometer yang bulb-nya diselimuti dengan lapisan

tipis cair. Kadar air %wb dapat dicari dengan rumus Ka %wb= (b-c)/(b-a) x
100%. Kadar air % wb menghitung jumlah air yang ada di dalam bahan
dibandingkan terhadap berat bahan basah dan dikalikan 100% (mencari kadar air
dalam kondisi bahan basah)

1. Analisis kadar air metode langsung

Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air
dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,
ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara
penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini
mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan
kebanyakan bersifat manual.
Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam,
yaitu sebagai berikut.
1) Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)
Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses
pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan
tekanan yang digunakan saat pengeringan).
Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode
vakum. Berikut penjelasannya.
A. Metode oven udara
Paling banyak dan sering digunakan. Metode ini didasarkan atas berat yang
hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan
tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu
sesuai titik didihnya.
Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang

didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan
dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu
berlebihan pada sampel.
Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam
bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas
listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C.

B. Metode oven vakum

Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode
oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah
(vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih normal (1000C), misal
antara suhu 60-700C. Pada suhu 60-700C tidak terjadi penguraian senyawa dalam
sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang
mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung
mengalami penguraian pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan
pada metode ini umumnya berkisar antara 25-100 mmHg.

2) Metode distilasi azeotropik

Metode distilasi azeotropik yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi
langsung dan distilasi azeotropik.
A.

Distilasi langsung
Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur

dengan air yang mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat
distilasi. Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung
dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur kadar air.
B. Distilasi azeotropik
Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada
perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena,
xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.

Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena
0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih
tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran
volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan
menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga
ketelitian data kurang).
Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap
pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut
dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah
kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.
Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir
merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh.
Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh
lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah
didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat
mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara
pengerjaan sederhana dan mudah ditangani.
Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan
kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat
mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut
yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta
ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.
Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang
dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-sama
dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air
dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas
penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya
(jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian

bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan. Berikut

adalah prosedur kerja dari metose distilasi azeotropik:
3) Metode Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode
volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl
Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol).
Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air
oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan
adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang
ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir
titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak
terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan
air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode
Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
4) Metode desikasi kimia
Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air
tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium
perklorat (MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4)
pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang
direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan
pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan
atau dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu
kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan
waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia
komponen dalam contoh tersebut terhadap air.

Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat
mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan.
5) Metode Termogravimetri
Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan
bantuan panas. Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama
pemanasan) dicatat oleh neraca termal (thermobalance) secara otomatis sebagai
fungsi dari waktu dan suhu. Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan
untuk suatu program suhu tertentu.
Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap.
Penimbangan dilakukan secara otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan
akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan dalam waktu yang singkat.
Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1 gram.
Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko
kimia tentang gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data
kinetik dari proses pengeringan.
2. Analisis kadar air metode tidak langsung
Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak
bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu
pengukuran dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan
kontinyu dan otomatik. Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol
proses-proses di industri.
Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:
1) Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)
Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan
yang mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah
contoh di dalam wadah kecil di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang
melewati contoh diukur berdasarkan tahanan listriknya.
2) Penyerapan gelombang mikro

Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh
molekul air dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap
beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro dibandingkan bahan
kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro dengan frekuensi 9-10 GHz
dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah, padatan
atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai
pemancar dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan
ditempatkan diantara ke dua antena tanpa menyentuh antena.
3) Penyerapan sonik dan ultrasonik
Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap
energi sonik dan ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air
yang terdapat dalam bahan. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan
ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik dan
ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya
diperkuat sehingga terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi
data kadar air.
4) Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)
Meode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum
penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada
bahan (padat atau cairan). Pita-pita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi
pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 m. Intensitas
penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.
Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi
pada panjang gelombang tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya
sudah ditentkan dengan metode langsung. Metode ini sangat sensitif untuk bahan
yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%. Metode ini banyak
digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu
metode ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung
gandum dan kedelai menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses
produksi.

Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-siat nuklir dari

atom-atom hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul
air yang berbeda dengan perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat
diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai parameter pengukuran
kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5-100%.
Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif,
dapat mengukur air terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal,
cukup rumit, tidak cocok untuk analisis bahan yang mengandung lemak/minyak
tinggi.
2.2 Penjelasan Bahan Baku
2.2.1 Kacang Tanah
Kacang tanah atau yang dikenal dengan nama latin Arachis hypogaea L.
dan dikenal dengan istilah peanut di Inggris, merupakan tumbuhan yang
dimasukkan dalam daftar kekerabatan polong-polongan atau Fabaceae. Kacang
tanah pada permulaannya ditanam secara luas oleh suku Indian. Namun pada
perkembangannya, kini, kacang tanah telah dibudidayakan hampir di seluruh
penjuru dunia termasuk di Indonesia. Tetapi secara statistik jumlah, pemasok
kacang tanah terbesar saat ini adalah Brasil. Kacang tanah memiliki rasa serta
aroma yang khas, karena itu tak heran jika banyak yang menggemarinya. Dalam
ilmu tumbuh-tumbuhan, klasifikasi kacang tanah cukup kompleks. Meski secara
awam kita menandai kacang tanah tak lebih dari satu jenis, namun pada faktanya,
kacang dengan cangkang unik ini dibagi lagi ke dalam beberapa varian. Kacang
tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E
dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin
dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari
daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak
digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.
Dalam kacang tanah juga terdapat berbagai njumlh minerl walaupun
jumlahny kecil. Tidak hanya itu kandungan air juga terdapat dalam kacang tanah.
2.2.2

Talas

Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam
untuk dimanfaatkan umbi atau daunnya. Talas tersebar dalam tiga genus
tumbuhan yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari famili Araceae.
Keladi, dasheen, taro, sato imo dan eddo merupakan Colocasia, sedangkan

kimpul, yautia, tannia dan malanga termasuk Xanthosoma, dan sente serta birah
adalah Alocasia. Semua tanaman tersebut dinamakan talas .
Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda, dan
batang daun. Selain itu, umbi talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti
keripik dan getuk talas. (Buckle, K.A. 1987)

2.2.4

Tomat

Buah tomat mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat,

asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula
(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na,
Fe, sulfur, chlorine), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin), dan histamin.
Rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur
adalah trace element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir
kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya
sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten
pada tomat. Tomatin berkhasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin,
amigdalin, dan alkaloid.

Kandungan gizi buah tomat tiap 100 gram :

Zat kimiawi yang
Terkandung Tomat muda
Air (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat
Mineral : (mg)
Kalsium
Fosfat
Besi

93
2
0.7
2.3

Jumlah dalam tiap jenis

Tomat
Sari tomat
masak
94
94
1
1
0.3
0.2
4.2
3.5

5
27
0.5

5
27
0.5

7
15
0.4

Vitamin
A
B1
C
Energi

2.2.5

320
0.07
30
93

1500
0.06
40
20

600
0.06
10
15

Ubi jalar

Merupakan tanaman spermatophyte yang disebut tanaman dikotil karena dapat

menghasilkan biji dari hasil perkawinan benang sari dan kepala putih digunakan
sebagai sumber kalori karena menghasilkan karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna
putih, kuning, orange, sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruanviolet
atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning orange sampai merah
banyak

mengandung

karotinoid, merupakan

prekusor bagi vitamin

A.

(Sediaoetama, 2004) Kandungan gizi ubi jalar per 100 gr :

Kandungan gizi
Karbohidrat (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Vitamin B1 (mgr)
Vitamin C (gr)
Phosphate (mgr)

2.2.6

Jumlah
123
1,8
0,7
27,9
0,09
22
69

Singkong

Singkong atau ubi kayu, tergolong dalam famili Euphorbiaceae, genus

Manihot dengan spesies esculenta Crantz dengan berbagai varietas (Henry, 2007).
Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah umbi (akar), batang, dan
daunnya. Menurut Devendra (1977), produk utama tanaman ini dibagi menjadi
tiga bagian yaitu daun 6%, batang 44%, dan umbi 50%. Singkong kaya akan
karbohidrat yaitu sekitar 80%-90% dengan pati sebagai komponen utamanya.
Tanaman ini tidak dapat langsung dikonsumi ternak dalam bentuk segar tapi
selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, dan

penghancuran atau beberapa proses lainnya untuk mengurangi asam sianida yang
bersifat racun yang terkandung dalam semua varietas singkong.
Komponen
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Air
BDD

Kadar
146
1,2
0,3
34,7
40
0,7
0
0,06
30
62,5
75

2.3 Prinsip Analisa dan Metode yang Digunakan

Metode yang digunakan pada praktikum analisa kali ini yaitu metoode
oven udara.

Metode ini paling banyak dan sering digunakan. Metode ini

didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai

kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga
air menguap pada suhu 1000C yaitu sesuai titik didihnya.
Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan
pemanas inframerah yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang
didalamnya. Analisa kadar air dengan oven berpemanas infrared dapat dilakukan
dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak mengakibatkan kenaikan suhu
berlebihan pada sampel.
Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam
bhan dapat diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700C. Pada oven berpemanas
listrik, air pada bahan dapat diuapkan pada suhu 1000C. (Sudewo, 2000)

2.4. Pentingnya Analisa Kadar air

Adaanya kandugan air dalam pangan dapat menentukan masa simpan bahan
pangan tersebut. Karena dengan adanya air tersebut maka dalam pangan terdapat
sebuah aktivity water atau Aw yang mengacu pada aktifitas mukroorganisme
didalamnya. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan maka Aw semakin
tinggi dan aktivitas mikroorganisme juga semakin tinggi. Sehingga umur simpan
bahan pangan tersebut semakin pendek. Disisi lain, jika suatu bahan pangan
mempunyai kadar air rendah maka umur simpan bahan tersebut semakin panjang
karena aktivitas mikroorganisme di dalamnya semakin kecil. Maka tujuan
diadakannya analisa kadar air yaitu untuk mengetahui berapa lama umur simpan
suatu bahan pangan agar bahan pangan tersebut efektif dalam pemakaiannya.
( Krisno, dkk. 2001)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
Dalam praktikum analisa kadar air, alat yang digunakan antara lain botol
timbang, oven, eksikator, neraca analitik, spatula, penjepit, cawan porselen, pisau,
dan telenan.
Sedangkan ahan-bahan yang digunakan pada analisa kadar air yaitu ubi
jalar, talas, singkong, kacang tanah, wortel, dan tomat

3.2 Prosedur Analisa

Hal pertama yang dilakukan yaitu mengoven botol timbang selama 15
menit dengan suhu 1000C untuk menguapkan sisa air dalam botol. Kemudian
dieksikator selama 5 menit yang bertujuan untuk mempertahankan RH. Prinsip
eksikator botol timbang yaitu selama botol timbang dieksikator, silika gel yang
ada didalamnya akan menyerap sisa air yang ada dalam botol. Kemudian botol
timbang ditimbang sebagai berat a gram sehingga diperoleh berat botol timbang.
Setelah ditimbang, bahan hasil preparasi selama pengovenan ditimbang sebanyak
3 gram dengan 3 kali ulangan untuk memperoleh data yang tepat dan teliti.
Selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam botol timbang dan ditimbang sebagai b
gram. Kemudiam botol timbang yang berisi bahan dioven selama 24 jam, dengan
suhu 60 0C untuk menguapkan air yang ada dalam bahan. Botol timbang yang
berisi bahan ditimbang sebagai c gram. Penimbangan di ulangi setiap 5-6 jam

sekali sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat dari sebelum dioven
dengan susudah dioven merupakan berat air dalam bahan.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan

Dari data berat yang telah diperoleh antara lain A (berat botol), B
(berat botol + sampel sebelum dikeringkan), C (berat botol + sampel
setelah dikeringkan) maka dapat diketahui kadar air sampel tersebut
dengan persamaan:
kadar air = (B C / B A) x 100%
sehingga kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus
Bahan kering (%) = 100 kadar air

Dari persamaan tersebut kadar air dalam setiapa bahan dapat dicari.
singkong memiliki kadar air 54,43% dan berat kering 45,57%. Ubi talas memiliki
kadar air 68,87% dan berak kering 31,13%. Wortel 88,71% dan berat kering
11,29%. Tomat memiliki kadar air 93,95% dan berat kering 6,05%.. Pada sampel
ubi jalar memiliki kadar air sebesar 74,39% dan berat kering 25,61% dan kacang
tanah memiliki kadar air 6,9% dan berat kering 7,41%.
Dari hasil perhitungan tersebut kadar air dalam setia sampel sesuai dengan
literatur. Pada literatur kadar air dalam ubi sekitar 74%, talas 68-85%, kacang
tanah 6%, wortel 88%, tomat 93%, dan singkong sekitar 54% (Rukmana, 1995).
Sehingga dari data kadar air dan berat kering yang telah diketahui, dapat
disimpulkan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan berat kering.
Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan oleh beberapa faktor, misalnya
berhubungan dengan udara pengeringan dan berhubungan dengan sifat bahan.

Dari nilai RSD dari grafik diatas dapat diketahui bahwa nilai RSD terbesar
terdapat pada tomat dan kacang. Sedangkan RSD terkecil terdapat pada
ubi jlar dan wortel. Nilai RSD yang terdapat pada tomat dan kacang yang
cukup besar dikarenakan rendahnya ketelitian data akibat data yang
di[eroleh trlalu berjauhan. Untuk ubi jalar dan wortel ketelitiannya cukup
tinggi. Ketelitian dari suatun data dikatakan akurat jka nilai RSDnya
kurang dsri 5%.

BAB 5 . PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Ada beberapa metode penentuan kadar air, yaitu metode thermogravimetri,
distilasi, khemis, dan fisis.
2. Prinsip penetapan kadar air metode oven udara didasarkan atas berat yang
hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan
tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan
pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu
sesuai titik didihnya.
3. Penetapan kadar air % dry bulb (db) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan kering dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan kering).
4. Penetapan kadar air % wet bulb (wb) dilakukan dengan menghitung jumlah air
yang ada di dalam bahan dibandingkan terhadap berat bahan basah dan
dikalikan 100% (mencari kadar air dalam kondisi bahan basah)
5. Pengovenan dilakukan untuk menguapkan kadar air botol timbang dan bahan.
6. Penggunaan eksikator bertujuan untuk menyeimbangkan kelembapan relatif
(RH) botol timbang dengan kelembapan udara lingkungan sehingga botol
timbang tidak mudah menarik air dari udara dan tidak mengganggu ketepatan
analisis.
7. dari semua sempel, kadar air yang diperoleh sudah sesuai literatur
8. RSD terbesar pada tomat dan kacang sedangkan RSD terkecil pada ubi jalar
dan wortel.

9. tingginya RSD menunjukan ketelitian data yang diperoleh rendah. Ketelitian

tinggi jika RSD kurang dari 5%.

6.2 Saran
Terima kasih atas laporannya yang terlalu banyak.

DAFTAR PUSTAKA
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta :
Jurdik
Biologi FMIPA UNY
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta : Gramedia
Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam wortel. Yogyakarta : Kanisius.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta
Sudewo, Andreas. 2000. Buku Ajar Azas-Azas Teknik. Jember : FTP UNEJ
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

LAMPIRAN
1. DATA PENGAMATAN
Sampe
l

Peng
ulang
an

1
2
3

Ubi

a. Talas
Sampe Pengu
l
langa
n
1
2
3

Talas

Berat
Botol
(Gram
A)
(gram)
12,747
11,884
12,779

Berat
Botol
(Gram
A)
17,402
11,853
21.924

b. Kacang tanag
Samp Pengu
Berat
el
langa
Botol
n
(Gram
A)
Kaca
ng
tanah

1
2
3

44, 810
44, 883
44, 856

Berat
Botol+
Bahan
(Gram
B)

Berat
Bahan
Awal
(Gram)

15,758
14.897
15,915

3.011
3,013
3,136

Berat
Botol+
Bahan
(Gram
B)
20,482
14,882
24,938

Berat
Bahan
Awal
(Gram)

Berat
Botol+B
ahan
(Gram
B)
47, 810
47, 874
47, 857

Berat
Bahan
Awal
(Gram)

3.08
3.029
3.014

3.003
3,003
3,006

Penimb
angan

1
13.564
12.665
13,536

Berat
Bahan
Konstan
2
13.558
12.656
13.528

Penimbangan

18.342
12,805
22,879

18.335
12,802
22.875

Penimbangan
1
2

47, 605
47, 662
47, 653

47, 605
47, 662
47, 653

13.561
12.660
13.532

Berat
Bahan
Konstan
18.338
12.803
22,877

Berat
Bahan
Konstan
47, 605
47, 662
47, 653

d. Ubi jalar
Sampe Pengul
l
angan

Ubi
jalar

Berat
Botol
(Gram
A)
44, 841

Berat
Botol+Bah
an (Gram
B)
47, 839

Berat
Bahan
Awal (c
Gram)
3,005

44, 424

47, 412

44, 358

47, 362

3,006

Penimbangan

Berat
Bahan
Konstan

45,
628
45,
196
45,
135

45,
628
45,196

45, 628

45,
135

45, 135

45,196

e. Wortel
Sampel

Berat
botol (a
gram)

Berat
botol +
bahan (b
gram)

Berat
bahan
awal
(gram)

22.154

25.154

22.578

25.579

3.001

23.035

26.039

3.004

Pengulangan

WORTEL

Penimbangan
1
22.48
9
22.92
0
23.37
2

2
22.48
7
22.91
9
23.37
1

Ratarata
22.488
22.919
23.371

f. Tomat
Sampel

TOMAT

Berat
botol (a
gram)

Berat
botol +
bahan (b
gram)

Berat
bahan
awal
(gram)

11.537

14.548

3.011

10.264

13.274

3.010

10.277

13.287

3.010

Pengulangan

g. singkong
Samp Pengula
el
ngan

Berat
Botol
(Gram
A)

Berat
Botol+B
ahan
(Gram
B)

Berat
Bahan
Awal
(Gram)

Penimbangan
Ratarata
1
11.73
8
10.45
9
10.49
8

2
11.73
8
10.45
9
10.49
7

Penimbangan
1
2

11.738
10.459
10.497
Berat
Bahan
Konstan

Singk
ong

1
2
3

h. kacang
Sampe Pengula
l
ngan

Kacan
g
2.

1
2
3

44,426
44,812
44,838

47, 426
47,812
47,838

3
3
3

Berat
Botol
(Gram
A)

Berat
Botol+B
ahan
(Gram
B)
47,882
47,358
47,856

Berat
Bahan
Awal
(Gram)

44,882
44,358
44,856

3
3
3

45,793
46,175
46,207

Penimbangan
1

47,715
47,126
47,646

Hasil Perhitungan

a. Ubi
Ulangan

Kadar Air
BB (%)

Kadar Air BK
(%)

1
2
3
Rata
SD
RSD

72,96
74,24
75,98
74,39
1,515
2,036

27,04
25,76
24,02
25,61
1,515
5,915

b. Talas
Ulangn
1
2
3
Rata
SD
RSD

Kadar Air BB
(%)
69,61
68,63
68,38
68,87
0,65
0,94

45,795
46,178
46,208

Kadar Air BK
(%)
30,39
31,37
31,62
31,13
0,65
2,08

45,794
46,176
46,207

Berat
Bahan
Konsta
n

47,718 47,7165
47,127 47,1265
47,648 47,647

c. Kacang Tanah
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

Kadar
Air BB
(%)
6,83
7,08
6,79
6,9
0,157
2,27

Kadar Air BK
(%)
7,33
7,62
7,29
7,41
0,18
2,42

d. Ubi jalar
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

Kadar
Air BB
(%)
73,74
74,16
74,13
74,01
0,23
0,31

Kadar Air
BK (%)
26,26
25,84
25,87
25,99
0,23
0,88

e. Wortel
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

Kadar Air
BB (%)
88,67
88,64
88,81
88,71
0,091
0,1

Kadar Air
BK (%)
11,33
11,36
11,19
11,29
0,091
0,81

f. Tomat
Ulangan

Kadar Air
BB (%)

1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

95,65
93,52
92,69
93,95
1,53
1,63

Ulangan

Kadar
Air BB
(%)
54,4
54,53
54,37
54,43
0,085
0,156

Kadar
Air BK
(%)
4,35
6,48
7,31
6,05
1,53
25,28

g. singkong

1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

Kadar Air
BK (%)
45,6
45,47
45,63
45,57
0,085
0,186

h. Kacang
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
SD
RSD

Kadar Air
BB (%)
5,53
7,73
6,97
6,74
1,117
16,57

Kadar Air
BK (%)
5,85
8,38
7,48
7,23
1,282
17,73

3. Contoh perhitungan , bahan : wortel

Kadar air BB =

U1

=
= 88,67 %
U2

= 88,64%

U3

= 88,81 %

Rata-rata BB

SD

=
= 0,091

RSD

=
= 0,10%

Kadar air BK

U1

= 100-KA (BB)

= 100 88,67
= 11,33 %

U2

=100 88,64
= 11,36%

U3

= 100 88,81
= 11,19%

Rata-rata BK =

SD

=
= 0,091

RSD

=
= 0,81%