LABORATORIO DE ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS

ANLISIS QUMICO PROXIMAL BUEN- CAN

C. E Nieto-Pinto*, D.C Salazar , A.D Rivas.
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Laboratorio de Anlisis Qumico de Alimentos , Av. Mariscal Sucre y Mariana de Jess (Campus Occidental), SP-EC1701129.Quito, Ecuador * caro_esthefania@hotmail.com

RESUMEN El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena, fibra y cenizas, estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta, es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos por los productores y consumidores. En un inicio, los anlisis de alimentos se preocupaban por la adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes los mtodos o tcnicas utilizadas pueden variar de acuerdo con el alimento que se analiza, los resultados obtenidos llevan a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual, es necesario conocer las tcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultados analticos es necesario tener una buena preparacin de la muestra, por lo tanto, el analista debe tener una buena apreciacin de muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buena comprensin de los resultados obtenidos
Palabras Claves: Alimentos, calidad, anlisis.

ABSTRACT

The main purpose of a proximate analysis is to determine, in a food, moisture content, fat,

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protein, fiber and ash. These chemical processes also reveal the nutritional value of a product and how it can be combined best with other raw materials to achieve the desired level of the various components of a diet. It is also an excellent procedure for quality control and determine if the finished products reach the standard set by the producers and consumers. Initially, the analysis of food adulteration were concerned, whereas now, the routine work relates to methods of analysis and study of additives and contaminants. The methods or techniques used may vary according to the food being analyzed. The results are to determine the quality of a food product, therefore, is necessary to know the techniques and methods, in addition, to obtain good analytical results is necessary to have a good sample preparation, therefore, the analyst should be a good appreciation of sampling, statistical analysis and quality criteria, and a good understanding of the results Key Words: food, quality, analysis. INTRODUCCIN

Independientemente del anlisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier anlisis es siempre el muestreo. Los resultados del anlisis no sern mejores que la calidad de la muestra tomada. Un buen anlisis en una mala muestra carece de utilidad. El producto a ser muestreado debera ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo. El muestreo consiste en tomar varias cantidades pequeas del producto desde diferentes lugares. Posteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homognea. La muestra homognea es mezclada y molida para asegurar que una muestra de ensayo tomada en esta etapa ser una muestra representativa del producto. El mercado de alimentos comerciales para perros y gatos en Chile ha registrado importantes incrementos durante los ltimos cinco aos, con un crecimiento en promedio de 20% por ao, A pesar de la importancia de este mercado, existe muy poca informacin sobre qu tan adecuados nutricionalmente son estos alimentos para perros. Mientras existe una Norma no existe ninguna legislacin que regule las caractersticas especficas que estos alimentos deben poseer, lo que significa que

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es posible que se venda cualquier producto indicando que es un alimento completo para perros. Hasta ahora, la informacin sobre la calidad nutricional de estos alimentos ha sido casi inexistente. Para saber si un alimento es adecuado nutricionalmente, es necesario determinar la composicin qumica del producto y comparar sta con los requerimientos nutricionales del perro

METODOLOGA

Para realizar un anlisis proximal los principales componentes de mayor importancia a analizar en el alimento son: humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos. DETERMINACIN DE HUMEDAD Pesar un plato de aluminio previamente desecado. Anotar, posteriormente pesar 5 gramos de la muestra en la cpsula de porcelana. Anotar el peso de la cpsula + muestra, una vez que este distribuido la muestra uniformemente colocar el plato en la estufa (100-105C) por cuatro horas, llevar al desecador y pesar la cpsula con la muestra seca. Utilizar la frmula establecida para determinar la cantidad de humedad: ( )( ( ) DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Pesar un crisol de porcelana vaco y seco. Anotar, posteriormente agregar 2 gramos de la muestra en un crisol de slice y anotar el peso del crisol + muestra, colocar el crisol con la muestra por dos horas en la mufla calentada previamente a 600C, llevar al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente y pesar el crisol con la muestra (fro). Anotar. Calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la frmula: )

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DETERMINACIN DE GRASA O EXTRACTO ETREO

Pesar el dedal vaco y seco y anotar, posteriormente agregar la muestra seca en el dedal y anotar el peso del dedal + muestra, colocar el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin y aadir 300 mL de hexano al matraz de extraccin y llevar a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas, despus colocar el dedal con la muestra en un desecador y pesar el dedal con la muestra desgrasada y anotar.

DETERMINACIN DE PROTENAS TOTALES: MTODO KJELDAHL Pesar 2 gramos de muestra sobre papel celofn y colocar en el baln Kjeldahl y Aadir 10 ml de cido sulfrico (c) y media tableta Kjeldahl (Selenio 0,1 g y Na2SO4 , 2 g) despus calentar hasta obtener un lquido amarillento por tiempo aproximado de 1 a 2 horas, colocar el tubo de digestin con el lquido resultante ya fro y 10 ml de agua destilada, en el equipo de destilacin. y adicionar 50 ml de NaOH 40% , destilar en un erlenmeyer que contenga 50 ml de cido brico al 4% aadiendo 4 gotas de indicador de protenas, destilar durante 5 minutos o hasta obtener 100 ml de destilado, titular con cido clorhdrico 0,1 N o cido sulfrico hasta viraje del indicador Calcular el porcentaje de protena segn la frmula establecida. Realizar el mismo proceso un blanco. ( )

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DETERMINACIN DE FIBRA Pesar exactamente 1 g de muestra seca y desengrasada y pasarla a un erlenmeyer de 250 ml, previamente tarado y adicionar ncleos de ebullicin y 100 ml de H2SO4 al 1,25% Llevar esto a ebullicin por 30 minutos con un vidrio de reloj en la parte superior del erlenmeyer, agitar de vez en cuando y controlar la ebullicin para evitar la formacin de espuma. Terminada la digestin cida, filtrar inmediatamente en caliente sobre un papel filtro cualitativo, lavar la muestra con agua destilada caliente hasta pH neutro, verificar fin con papel tornasol Transferir la muestra del papel filtro cualitativo al erlenmeyer original y adicionar 100 ml de NaOH al 1,25%, hervir nuevamente, filtrar la mezcla sobre un papel filtro cuantitativo previamente tarado, lavar el residuo insoluble con agua destilada caliente hasta que el lquido de los lavados no presente reaccin alcalina comprobando con papel indicador. Secar en la estufa a 103C por 30 minutos o hasta peso constante (P), igual calcinar la muestra con el papel filtro en un crisol a 550C hasta obtener cenizas claras y pesarlas (P). Calcular el porcentaje de fibra de la muestra. ( ) ( )

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS Para determinar carbohidratos en este anlisis, se realiza un equilibrio de ecuacin con todos los datos ya obtenidos anteriormente.

% Humedad + % Protena + %Grasa + % Ceniza+ %Fibra+%Carbohidratos = 100%

%Carbohidratos =100% - % Humedad + % Protena + %Grasa + % Ceniza+ %Fibra

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% Carbohidratos = 49.619%

RESULTADOS

PARMETRO

RESULTADO ANLISIS

COMPOSICIN TERICA

Humedad

8,897%

Max 10% Min 21% Min 7% Max 4% -----------------------

Protena

20,7% 8,8 % 4,1%

7.884%

Grasa Fibra

Ceniza

Carbohidratos

49,619%

CONCLUSIONES

Los datos obtenidos una vez realizado el anlisis, estn dentro del rango en la composicin terica, existe un margen de error que se puede atribuir al analista ms no a errores de mtodo. Una dieta adecuada para un perro es una combinacin de nutrientes, tanto de los alimentos balanceados como alimentos caseros nutritivos.
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El propsito del estudio fue analizar el contenido de protena, grasa, humedad, fibra y cenizas, en alimentos para perros. Luego, estos valores fueron comparados con los valores determinados ya en el empaque. Gracias a este anlisis de puede hacer una comparacin con una norma para comparar lo que debe contener un alimento para ser considerado completo nutricionalmente para perros adultos en la etapa de mantencin, este estudio confirmara que existe una alta variacin en la composicin de un alimento. Esto se debera a dos razones. En primer lugar, los alimentos para perros son formulados utilizando muchas materias primas, existiendo grandes variaciones en la calidad de estos ingredientes, especialmente en trminos de los contenidos de energa y protena.

BIBLIOGRAFA

Case L. P & Carey D. P. (2001). Nutricin canina y felina. Elsevier Espaa. 592 pg. Instituto de Salud Pblica de Chile. Procedimiento para determinar fibra cruda. Mtodo Gravimtrico. [En lnea]. Disponible en: <http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/FIBRACRUDA.pdf>
HERRERA,N. (2003). Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio; [En lnea]; recuperado 15 de Abril del 2011 de http://books.google.com.ec/ books?id= determinacion%C3%B3.

Neira N. M. (2008). Nutricin en equilibrio. Grupo Editorial Norma. 64 pg. NEZ,C(2010). AGRIPAC, informacin nutricional. [En lnea] recuperado el 15 de abril
del 2011. Disponible en http://www.buencan@agripac.com.ec

Salas S. S. (2008). Nutricin y diettica clnica. Elsevier Espaa, 704 pg.

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