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CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE

FRUTOS DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna Jacq.)

BIOCHEMICAL AND PHYSIOLOGICAL CHANGES DURING RIPENING OF


BLACK SAPOTE FRUIT (Diospyros digyna Jacq.)

Luis A. Arellano-Gómez, Crescenciano Saucedo-Veloz y Lourdes Arévalo-Galarza

Fruticultura. Campus Montecillo. Colegio de Postgraduados. 56230. Montecillo, Estado de México


(sauveloz@colpos.mx) (larevalo@colpos.mx)

RESUMEN ABSTRACT

El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales cambios The aim of this paper was to study the main changes related to the
relacionados con el proceso de maduración de frutos de zapote ripening of black sapote fruit (Diospyros digyna Jacq.) stored at
negro (Diospyros digyna Jacq.) a 25±2 °C de temperatura y 65 a 25±2 °C and 65 to 70% relative humidity for six days. The fruits
70% de humedad relativa por un periodo de seis días. Los frutos showed a climateric pattern, defined by a significant increase in
presentaron un comportamiento climatérico, definido por un au- respiration rate and ethylene production, which reached their
mento significativo de la velocidad de respiración y producción de maximum on the sixth and fifth day after harvest respectively; the
etileno, que alcanzaron su máximo a los 6 y 5 d después de la cose- autocatalysis of ethylene was established by the significant increase
cha; la autocatálisis de etileno quedó establecida por el incremen- in ACC-oxidase activity, whose maximum preceded that of ethylene
to significativo en la actividad de la enzima ACC-oxidasa, cuyo by one day. The initial softening of the fruits was related to the
máximo antecedió al de etileno en 1 d. El proceso de ablandamien- decrease in firmness from 31.5 N after harvest to 3.8 N on the
to inicial de los frutos estuvo asociado a la reducción en la firmeza sixth day associated with a high activity of pectinmethylesterase
desde 31.5 N a la cosecha hasta 3.8 N en el d 6, así como a una alta (PME). There was a constant increase of carotenoid content up to
actividad de la enzima pectinmetilestearasa (PME). Hubo un in- the fourth day and later a decrease as a result of an oxidative
cremento constante en concentración de carotenoides hasta el d 4 process which was related to the sharp decrease in the concentration
para después disminuir como resultado de un proceso de oxida- of ascorbic acid from 180.7 to 69.8 mg 100 g−1. The phenolic
ción, coincidiendo con la disminución de ácido ascórbico de 180.7 compounds were oxidized by polyphenol oxidase enzyme (PPO),
a 69.8 mg 100 g−1 en el d 6. Los compuestos fenólicos fueron oxida- thus contributing to the typical black-brown color of the pulp.
dos por la enzima polifenoloxidasa (PFO), contribuyendo así al
típico color negro-café de la pulpa. Key words: Enzymatic activity, phenolic compounds, respiration rate,
polyphenol oxidase, ethylene production.
Palabras clave: Actividad enzimática, compuestos fenólicos, intensi-
dad respiratoria, polifenol oxidasa, producción de etileno. INTRODUCTION

T
INTRODUCCIÓN he black sapote (Diospyros digyna Jacq.) is a fruit
native to the south of México and Central America

E
l zapote negro (Diospyros digyna Jacq.) es un fru- that belongs to the family of Ebanaceae, like the
to nativo del sur de México y Centroamérica que persimmon (Diospyros kaki) and the ebony (Diospyros
pertenece a la familia Ebenaceae, al igual que el ebenum) (Martín et al., 1987). In México, this species is
persimonio (Diospyros kaki) y el ébano (Diospyros found in diverse tropical and subtropical zones. In 2001,
ebenum) (Martín et al., 1987). En México, esta especie the production of black sapote was 729.2 tons, with a
se encuentra en diversas zonas tropicales y subtropicales. total value of 1.35 million pesos; the principal producing
En 2001 la producción de zapote negro fue 729.2 tone- states were Tabasco, Guerrero, Chiapas and Puebla
ladas, con un valor total de 1.35 millones de pesos; los (SAGARPA, 2001). The fruit is a globe-shaped berry,
principales estados productores fueron Tabasco, Guerre- with a persistent calyx with a diameter of 7 to 12 cm; the
ro, Chiapas y Puebla (SAGARPA, 2001). El fruto es una epicarp (skin) is bright green at physiological ripeness
baya de forma globosa, cáliz persistente con 7 a 12 cm and is adhered to the pulp; the mesocarp (pulp) is brown
de diámetro; el epicarpio (cáscara) es de color verde to black, very abundant and sweet, containing 6 to 10
seeds per fruit encased in a transparent membrane
Recibido: Agosto, 2003. Aprobado: Enero, 2005. (Morton, 1987; Martín et al., 1987). The sapote contains
Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 39: 173-181. 2005. mainly carbohydrates, minerals and ascorbic acid, with a

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AGROCIENCIA, MARZO-ABRIL 2005

brillante en la madurez fisiológica y se encuentra adheri- higher content of the latter than the citrus fruits (Miller,
do a la pulpa; el mesocarpio (pulpa) es de color café a et al., 1998).
negro muy abundante y dulce; contiene 6 a 10 semillas Due to its organoleptic characteristics, the fruit is
por fruto envueltas por una membrana transparente consumed while fresh; the pulp is used in the elaboration
(Morton, 1987; Martín et al., 1987). El zapote contiene of ice cream and popsicles, for filling in desserts, and in
principalmente carbohidratos, minerales y ácido the making of preserves (Miller et al., 1998). The unripe
ascórbico, superando en este último a los cítricos (Miller fruit have a golden yellow colored pulp and are not edible
et al., 1998). due to its highly astringent taste; when ripe, the pulp
Por sus características organolépticas los frutos se becomes completely soft and with a characteristic brown-
consumen en estado fresco; la pulpa se utiliza en la fabri- black color (Ledesma and Campbell, 2001). Despite its
cación de helados y paletas, para relleno en repostería y wide acceptance in diverse regional markets and its great
elaboración de conservas (Miller et al., 1998). Las frutas potential of commercialization as an exotic fruit, there is
inmaduras tienen un color de pulpa amarillo-dorado y no little information available regarding the biochemical and
son comestibles por su marcado sabor astringente; cuan- physiological mechanisms related to its ripening process,
do madura, la pulpa se torna completamente suave y con information necessary for establishing its requirements
un color café-negro característico (Ledesma y Campbell, of postharvest management. Thus, the objective of the
2001). A pesar de su importante aceptación en diversos present study was to evaluate the biochemical and
mercados regionales y su gran potencial de comerciali- physiological changes that define the ripening process of
zación como fruta exótica, existe escasa información so- the black sapote fruit.
bre los mecanismos bioquímicos y fisiológicos relacio-
nados con su proceso de maduración, información nece- MATERIALS AND METHODS
saria para establecer sus requerimientos de manejo
postcosecha. Por lo anterior, el objetivo del presente tra- Black sapote fruits in the stage of physiological ripeness, defined
bajo fue evaluar los cambios bioquímicos y fisiológicos by size, brilliant green tone of the skin and raised calyx of the base of
que definen el proceso de maduración de los frutos de the fruit, were harvested in January of 2002, in Coatlán del Río,
zapote negro. Morelos, México (Altitude: 1010 m). During the following 12 h the
fruits were transported to the Laboratorio de Fisiología Postcosecha
MATERIALES Y MÉTODOS of the Colegio de Postgraduados in Montecillo, México, in 4 kg
cardboard boxes. For the experiment, a sample of 100 undamaged
Frutos de zapote negro en estado de madurez fisiológica, defini- fruits free of defects was selected and maintained at 25±2 °C and 65 to
da por el tamaño, tonalidad verde-brillante de la cáscara y levanta- 70% relative humidity during 6 d, considered as ripeness conditions.
miento del cáliz de la base del fruto, fueron cosechados en enero de During the aforementioned period, the variables described below were
2002, en Coatlán del Río, Morelos, México (Altitud: 1010 m). En determined.
las siguientes 12 h los frutos se trasladaron al Laboratorio de Fisio-
logía Postcosecha del Colegio de Postgraduados en Montecillo, Respiratory intensity and ethylene production
México, en cajas de cartón de 4 kg. Para el experimento se seleccio-
nó una muestra de 100 frutos sin daños ni defectos y se mantuvieron It was determined by gas chromatography, according to the static
a 25±2 °C y con 65 a 70% de humedad relativa durante 6 d, conside- method (Salveit and Sharaf, 1992), using a gas chromatograph (Hewlett
radas como condiciones de maduración. Durante el periodo mencio- Packard 5890 Series II) equipped with a thermic conductivity detector
nado, se realizó la determinación de las variables que se describen (TCD) and a flame ionization detector (FID). This determination was
enseguida. carried out with ten whole fruits placed in pairs in different recipients
of known volume and hermetically closed during 1 h, with a total of
Intensidad respiratoria y five repetitions. Every 12 h a 1 mL sample was taken from the head
producción de etileno space and was injected in the chromatograph using standards of
ethylene (10mg L−1) and carbon dioxide (500 mg L−1). The results of
Se determinó por cromatografía de gases, de acuerdo con el mé- the respiratory intensity were reported as mL CO2 kg−1 h−1, and those
todo estático (Salveit y Sharaf, 1992), utilizando un cromatógrafo of ethylene production in µL C2H4 kg−1 h−1.
de gases (Hewlett Packard 5890 Serie II) equipado con un detector
de conductividad térmica (TCD) y un detector de ionización de Firmness
flama (FID). Esta determinación se realizó con diez frutos enteros
colocados en pares en diferentes recipientes con volumen conocido It was determined by means of a Chatillon model FDV-30
y cerrados herméticamente durante 1 h, y hubo un total de cinco texturemeter with a 0.7 diameter conical support, measuring the force
repeticiones. Cada 12 h se tomó una muestra de 1 mL del espacio de (Newtons) necessary for penetrating the pulp. This variable was
cabeza y se inyectó en el cromatógrafo utilizando estándares de evaluated daily in five whole fruits in which 1 cm was eliminated from

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CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTOS DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna Jacq.)

etileno (10 mg L−1 ) y dióxido de carbono (500 mg L−1 ). Los resul- the epicarp in opposite sides of the middle part, with two measurements
tados de intensidad respiratoria se reportaron como mL CO2 kg−1 per fruit.
h−1, y los de producción de etileno en µL C2H4 kg −1 h−1.
Weight loss
Firmeza
For this variable, a lot of 10 fruits was used, which were
Se determinó mediante un texturómetro Chatillon modelo FDV- individually weighed each day during ripening. The accumulated
30 con puntal cónico de 0.7 cm de diámetro, midiendo la fuerza weight losses were measured in percentage (%) with respect to the
(Newtons) necesaria para penetrar la pulpa. Esta variable se evaluó initial weight of the fruits, in each evaluation period.
diariamente en cinco frutos enteros en los cuales se eliminó 1 cm del
epicarpio en lados opuestos de la parte media, realizando dos medi- Total carotenoids
ciones por fruto.
The method employed was that described by Ting and Rouseff
Pérdida de peso (1986). The pigments were extracted from samples of 20 mg of pulp,
70 mL of acetone was added, and left to sit for 12 h. The mixture was
Para esta variable se utilizó un lote de 10 frutos, pesados indivi- filtered, placed in a 500 mL separation funnel, adding 20 ml of hexane
dualmente cada dia durante la maduración. Las pérdidas de peso acu- and 100 mL of distilled water; it was agitated and the phases were left
muladas se midieron en porcentaje (%) respecto al peso inicial de los to sit; the upper phase contains the carotenoids and the lower phase
frutos, en cada periodo de evaluación. acetone. The extract of carotenoids (in hexane) was washed with water
until the odor of acetone was eliminated, and in this extract the
Carotenoides totales absorbance was measured at 452 nm in a Spectronic 20. The content
of carotenoids (mg 100 g−1) was calculated from a pattern curve of β-
Se usó el método de Ting y Rouseff (1986). Los pigmentos se carotene.
extrajeron de muestras de 20 g de pulpa, se adicionó 70 mL de
acetona y se dejó reposar por 12 h. La mezcla se filtró, se colocó Ascorbic acid
en un embudo de separación de 500 mL y se añadió 20 ml de
hexano y 100 mL de agua destilada; se agitó y dejó reposar las It was determined based on the 2, 6 dichlorophenol indophenol
fases: la fase superior contiene los carotenoides y la inferior method (AOAC, 1990). Five samples were taken daily (5 g of pulp),
acetona. El extracto de carotenoides (en hexano) se lavó con agua homogenized with 50 mL oxalic acid (5 g 100 mL−1), and an aliquot
hasta eliminar el olor a acetona y en este extracto se midió la of 5 mL was taken, and then titled with the Tillman solution until the
absorbancia a 452 nm en un Spectronic 20. El contenido (mg 100 pink color remained visible for 1 min. The amount (mg 100 g−1) of
g−1) de carotenoides se calculó a partir de una curva patrón de β ascorbic acid was calculated by reference to solutions of a known
caroteno. concentration of ascorbic acid.

Ácido ascórbico Total phenols

Se determinó con base en el método del 2, 6 diclorofenol The technique described by Litwack (1967) was used, in which
indofenol (AOAC, 1990). Diariamente se tomaron cinco muestras 0.1 g of acetone powder is mixed with 4 mL of extracting solution,
(5 g de pulpa), se homogeneizaron con 50 mL de ácido oxálico (5 g then it was centrifuged (700 xg 15 min), 10 mL of Na2CO3 were added,
100 mL−1), se tomó una alícuota de 5 mL que se tituló con la solu- and it was incubated (38 °C 15 min); 1 mL was taken and 3.5 mL H2O
ción de Tillman hasta que el color rosa permaneció visible por 1 and 0.5 mL of the Folin-Ciocalteau reactive were added. The reading
min. La cantidad (mg 100 g−1) de ácido ascórbico se calculó por was made at an absorbance of 660 nm (data in mg 100 g−1), taking the
referencia con soluciones de ácido ascórbico de concentración co- standard phenol curve as reference.
nocida.
Activity of the ACC
Fenoles totales oxidase enzyme

Se utilizó la técnica descrita por Litwack (1967), en la que 0.1 g This was determined by the method described by Serrano et al.
de polvo de acetona se mezclan con 4 mL de solución extractora, se (1991), for which 2 mL of Hepes-Tris buffer solution (25 Mm; pH=7.5)
centrifugó (700 xg 15 min), se agregó 10 mL de Na2CO3 e incubó and ACC (1mM) were added to 0.4 g of pulp in vials of 25 mL, which
(38 °C 15 min); se tomó 1 mL y agregó 3.5 mL de H2O y 0.5 mL del were placed in a double boiler (30 °C, 2 h); 1 mL of gas was taken
reactivo Folin-Ciocalteau. La lectura se realizó a una absorbancia de from the head space and injected in the gas chromatograph. The results
660 nm (datos en mg 100g−1), tomando como referencia la curva are reported as the amount of ethylene produced per gram of pulp (µL
estándar de fenol. C2H2 . g−1 h−1).

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AGROCIENCIA, MARZO-ABRIL 2005

Actividad de la enzima ACC oxidasa Activity of the enzyme pectinmethylesterase (PME)

Se determinó por el método descrito por Serrano et al. (1991), The Ranganna method (1979) was used. The pulp was made to
para lo cual a 0.4 g de pulpa se agregó 2 mL de solución react with citric pectin as substrate, and by adjustment of pH to 7.5
amortiguadora Hepes-Tris (25 mM; pH=7.5) y ACC (1 mM) en viales during 30 min the methoxyl groups were quantified, unfolded by the
de 25 mL que se colocaron en baño María (30 °C, 2 h); se tomó 1 mL enzyme, per gram of solid solubles or °Brix (mg methoxyl 100 g−1).
de gas del espacio de cabeza e inyectó en el cromatógrafo de gases.
Los resultados se reportan como la cantidad de etileno producido por Activity of the enzyme phenylalanine
gramo de pulpa (µL C2H2 . g−1 h−1). amonialyase (PAL)

Actividad de la enzima This was measured by the Martínez-Téllez and Lafuente method
pectinmetilestearasa (PME) (1997). To 0.4 g of acetone powder, 15 mL of 0.1M sodium borate
buffer (pH 8.8) were added, with 20 mM of β-mercaptoethanol, and
Se utilizó el método de Ranganna (1979). Se hizo reaccionar la incubated (2 h, 40 °C). The activity of PAL (picokatals per gram of
pulpa con pectina cítrica como sustrato, y por ajuste de pH a 7.5 dry weight, pkat g−1 PS) was determined in the solution with 2 mL of
durante 30 min se cuantificaron los grupos metoxilo, desdoblados purified enzymatic extract and 0.6 mL of phenylalanine 100 mM.
por la enzima, por gramo de sólidos solubles o °Brix (mg metoxilo
100 g−1). Activity of the enzyme
polyphenol oxidase (PPO)
Actividad de la enzima fenilalanina
amonialiasa (FAL) This was quantified by means of the Jingwei and Paull
methodology (1997). To 0.2 g of acetone powder, 5 mL of extracting
Se midió utilizando el método de Martínez-Téllez y Lafuente solution were added, and the mixture was centrifuged (10000 xg,
(1997). A 0.4 g de polvo de acetona se agregaron 15 mL de 0.1M 4 °C, 10 min). Then, 80 µL of supernatant were taken and 5 mL of
amortiguador borato de sodio (pH 8.8), con 20 mM de β- catechol (60 mM) were added; a reading was made (490 nm), the
mercaptoetanol; se centrifugó la mezcla (25000 xg, 20 min) y se agre- mixture was incubated in a double boiler (40 °C, 5 min) and the
gó sulfato de amonio hasta saturación. El precipitado se disolvió con absorbancy was read. The values are reported as the increase in
4.5 mL de acetato de amonio 0.1 M (pH 7.7), con 20 mM β- absorbance in 0.01 units per minute in dry weight (∆A490nm .min−1
mercaptoetanol, e incubó (2 h, 40 °C). La actividad de FAL g−1 PS).
(picokatales por gramo de peso seco, pkat g−1 PS) se determinó en la
solución con 2 mL de extracto enzimático purificado y 0.6 mL de Experimental design and statistical analysis
fenilalanina 100 mM.
The data of respiration and ethylene production were graphed in
Actividad de la enzima polifenol oxidasa (PFO) function of the time of sampling, calculating the mean and standard
deviation. During the evaluation period five fruits were taken each
Se cuantificó mediante la metodología de Jingwei y Paull (1997). day randomly (each fruit was considered a replication) for analysis.
A 0.2 g de polvo de acetona se agregaron 5 mL de solución extractora, The results for each variable were subjected to an analysis of variance
se centrifugó la mezcla (10000 xg, 4 °C, 10 min). Se tomaron 80 µL (completely randomized design), and the means were compared with
de sobrenadante y se adicionaron 5 mL de catecol (60 mM); se tomó Tukey’s test (p≤0.05). Pearson’s correlation coefficient among
una lectura (490 nm), se incubó la mezcla en baño María (40 °C, 5 variables were also calculated.
min) y se leyó la absorbancia. Los valores se reportan como el incre-
mento en absorbancia en 0.01 unidades por minuto en peso seco RESULTS AND DISCUSSION
(∆A490nm .min−1 g−1 PS).
The ripening process of the fruits presented a
Diseño experimental y análisis estadístico climateric behavior marked by a high production of CO2
and ethylene, the climateric maximum occurring on d 6
Los datos de respiración y producción de etileno se graficaron en (367.3 mL CO2 kg−1 h−1) and 5 d (480.7 µL C2H2 kg−1
función del tiempo de muestreo, calculando la media y desviación h−1) after harvest (Figure 1); the fruits reached the
estándar. Durante el periodo de evaluación se tomaron aleatoriamente organoleptic characteristics of consumption on the d 5.
cinco frutos diariamente (cada fruto se consideró una repetición) para The climateric elevation of CO2 initiated 24 h after
su análisis. A los resultados para cada variable se les realizó un análi- harvest, with a slight decrease at 72 h, until reaching
sis de varianza (diseño completamente al azar), y las medias se com- the maximum on d 5. The high respiratory intensity
pararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). Se calcularon también co- presented during ripening allows this fruit to be classified
eficientes de correlación de Pearson entre variables. as highly perishable (Kader, 1992). The production of

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CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTOS DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna Jacq.)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ethylene was high in relation to that of other climateric


fruits of the same genus, such as the persimmon, which
El proceso de maduración de los frutos presentó un is important for purposes of cargo compatibility during
comportamiento climatérico marcado por una alta pro- storage or transport (Itamira et al., 2003). The evaluation
ducción de CO2 y etileno, ocurriendo el máximo of the activity of ACC oxidase, which catalyzes the
climatérico en el d 6 (367.3 mL CO2 kg−1 h−1) y 5 d oxidation of 1-aminocyclopropane 1-carboxylic (ACC)
(480.7 µL C2H2 kg−1 h−1), después de la cosecha (Figura to ethylene in the last stage of the biosynthesis of this
1); los frutos alcanzaron las características organolépti- hormone, did not present significant changes during the
cas de consumo en el 5 d. La elevación climatérica de first 3 d; however, as with ethylene, it had a substantial
CO2 se inició 24 h después de la cosecha, con una ligera increase from d 4, which confirms its participation in
disminución a las 72 h, hasta alcanzar el máximo en el d the metabolism of this hormone and in the ripening of
5. La alta intensidad respiratoria presentada durante la the black sapote fruits (Terai and Mizuno, 1985).
maduración permite clasificarlo como un fruto altamen- According to Nakano et al. (2003a), when the
te perecedero (Kader, 1992). La producción de etileno persimmon fruit is attached to the tree, it maintains its
fue elevada en relación con la de otros frutos vascular continuity for receiving water, which
climatéricos del mismo género, como el persimonio, lo compensates the losses by transpiration, thus, when
cual es importante con fines de compatibilidad de cargas detached from the tree, the fruit undergoes hydric stress
durante el almacenamiento o transporte (Itamira et al., which induces the production of ethylene. This
2003). La evaluación de la actividad de ACC oxidasa, phytohormone is produced initially in the calyx and is
que cataliza la oxidación de 1-aminociclopropano 1- later spread to other tissues, causing its autocatalysis,
carboxílico (ACC) a etileno en la última etapa de la which leads to the development of ripening. This
biosíntesis de esta hormona, no presentó cambios signi- explains the relationship between ethylene production
ficativos durante los primeros 3 d; sin embargo, al igual and weight losses.
que el etileno, tuvo un incremento sustancial a partir del The firmness presented a gradual decrease from
d 4, lo que confirma su participación en el metabolismo 31.5 N, at harvest, to 3.9 N on the d 6 (Table 1), the latter
de dicha hormona y en la maduración de los frutos de coinciding with symptoms of senescence. The significant
zapote negro (Terai y Mizuno, 1985). Según Nakano et changes in firmness occurred from d 3, coinciding with
al. (2003a), cuando el fruto de persimonio está unido al the start of the climateric elevation of ethylene, which
árbol, mantiene la continuidad vascular para recibir agua suggests that this hormone is involved in the process of
que compensa las pérdidas por transpiración, por lo que,
al desprenderlo del árbol, experimenta estrés hídrico que
induce la producción de etileno. Esta fitohormona se 600 1000
produce inicialmente en el cáliz y posteriormente se di-
Intensidad respiratoria (mL CO2 kg −1 h −1)

funde a otros tejidos provocando la autocatálisis de la

Producción de etileno (µL C2H4 kg −1 h −1)


500
misma, que lleva al desarrollo de la maduración. Lo an- CO2
750
terior explica la relación entre producción de etileno y Etileno
pérdidas de peso. 400
La firmeza presentó una disminución paulatina desde
31.5 N, a la cosecha, hasta 3.8 N en el d 6 (Cuadro 1), 300 500
coincidiendo este último con síntomas de senescencia.
Los cambios significativos en firmeza ocurrieron a par-
200
tir del d 3, coincidiendo con el inicio de la elevación
250
climatérica de etileno, lo que sugiere esta hormona se
encuentra involucrada con el proceso de ablandamiento 100
del fruto; un comportamiento similar en persimonio ha
sido reportado por Nakano et al (2003b). 0 0
La actividad de la enzima pectinmetilestearasa (PME) 0 1 2 3 4 5 6
tuvo una disminución significativa durante los primeros Dias después de la cosecha
4 d después de la cosecha, pero en el d 5 se incrementó
significativamente coincidiendo con el pico en la produc- Figura 1. Intensidad respiratoria y producción de etileno durante
ción de etileno (Cuadro 1). Asimismo, se encontró una co- la maduración de frutos de zapote negro a 25±2 °C.
Medias±DE para n=5.
rrelación positiva entre la actividad de PME y producción
Figure 1. Respiratory intensity and ethylene production during
de etileno (0.72) (Cuadro 3), sugiriendo que dicha enzima ripening of the fruits of black sapote at 25±2 °C.
es activada por la hormona vegetal. Al respecto, Awad y Means±SD for n=5.

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AGROCIENCIA, MARZO-ABRIL 2005

Cuadro 1. Cambios en las características físicas y bioquímicas del fruto de zapote negro (Diospyros digyna) durante el proceso de madura-
ción a 25±2 °C.
Table 1. Changes in the physical and biochemical characteristics of the black sapote fruit (Diospyros digyna) during the ripening process at
25±2 °C.

Días después de cosecha


Variables
1 2 3 4 5 6

Firmeza (N) 31.5 a 30.6 a 22.5 b 21.7 b 21.0 b 3.8 c


Pérdida de peso (%) 0f 1.74 e 3.34 d 4.80 c 6.58 b 8.19 a
Carotenoides totales (mg 100g−1) 13.06 b 13.70 b 14.29 b 16.32 a 11.58 c 7.29 d
Clorofila total (mg 100 g−1) 0.891a 0.388 b 0.292 c 0.280 c 0.269 c 0.258 c
Ác. ascórbico (mg 100 g−1) 180.7 a 159.5 b 149.8 c 134.6 d 90.19 e 69.8 f
ACC oxidasa (µL C2H2 kg−1 h−1) 23.95 b 24.74 b 22.18 b 37.59 a 17.19 c 15.42 c
Actividad de PME (mg metoxilo 100 g−1) 515.1 b 489.5 bc 470.5 c 424.6 d 621.7 a 452.3 c
Actividad de FAL (pkat 100g−1) 771.81a 708.81 a 420.04 c 520.49 b 91.96 d 63.41e

a, b, c, d, e, f, Medias con letras diferentes en una misma hilera, son estadísticamente diferentes (p≤0.05).

Young (1979) mencionan que durante la maduración de softening of the fruit. A similar behavior in persimmon
algunos frutos la enzima PME puede presentar poca acti- has been reported by Nakano et al. (2003b).
vidad por estar separada del sustrato o ser inhibida por The activity of the enzyme pectinmethylesterase
ácidos fenólicos. En el presente estudio, la concentración (PME) had a significant decrease during the first 4 d
de fenoles totales fue alto durante los primeros 3 d de al- after harvest, but on d 5 it increased significantly,
macenamiento (Cuadro 2), pudiendo esto explicar la baja coinciding with the peak in the production of ethylene
actividad de PME inicial y su incremento durante el pro- (Table 1). Likewise, a positive correlation was found
ceso de maduración, cuando el contenido de fenoles tota- between the activity of PME and the production of
les se redujo en poco más de 80%. El aumento de la activi- ethylene (0.72) (Table 3), suggesting that this enzyme
dad de PME en el d 5 y pérdida sustancial de firmeza en el is activated by the plant hormone. To this respect, Awad
d 6, puede estar relacionado con que PME actúa principal- and Young (1979) mention that during the ripening of
mente en la desesterificación de las pectinas para preparar some fruits the enzyme PME may present little activity
el substrato para la hidrólisis efectuada por la enzima due to being separated from the substrate or being
poligalacturonasas (PG) (Awad y Young 1979). inhibited by phenolic acids. In the present study, the
La concentración de carotenoides totales presentó concentration of total phenols was high during the first
un incremento constante en su síntesis durante los pri- 3 d of storage (Table 2), which may explain the initial
meros 4 d de maduración, desde 13.06 a 13.32 mg low activity of PME and its increase during the process
100 g−1, para disminuir hasta 11.58 y 7.29 mg 100 g−1 of ripening, when the content of total phenols was
en la madurez para consumo (d 5) y senescencia (d 6), reduced by a little over 80%. The increase in activity of
(Cuadro 1). La oxidación es la principal causa de la de- PME on d 5 and substantial loss of firmness on d 6,
gradación de los carotenoides (Fennema, 1985), ya sea could be related to the fact that PME acts mainly in the
por la presencia de oxígeno activo producido en los de-esterification of the pectins for preparing the substrate
cloroplastos durante la fotosíntesis (Leshem, 1981) o for the hydrolisis produced by the enzyme
por la acción de enzimas lipoxigenasas; dicha oxida- polygalacturonasas (PG) (Awad and Young, 1979).
ción se reduce por la presencia de antioxidantes como The concentration of total carotenoids presented a
el ácido ascórbico (Cuadro 1). Lo anterior explica la constant increase in its synthesis during the first 4 d of

Cuadro 2. Actividad de polifenoloxidasa (PFO) y contenido de fenoles totales en la pulpa de frutos de zapote negro durante su maduración
a 25±2 °C.
Table 2. Activity of polyphenoloxidase (PPO) and content of total phenols in the pulp of black sapote fruit during ripening at 25±2 °C.

Días después de cosecha


Variables
1 2 3 4 5 6

Polifenol oxidasa (A490 nm min−1) 8.0 b 8.5 b 8.0 b 14.3 a 14.7 a 12.2 a
Fenoles totales (mg 100 g−1) 28.94 a 23.24 a 20.93 a 4.51 b 3.45 b 4.36 b

a, b, Medias con letras diferentes en una misma hilera, son diferentes (p≤0.05).

178 VOLUMEN 39, NÚMERO 2


CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTOS DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna Jacq.)

Cuadro 3. Correlaciones entre variables durante la maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digynia) a 25±2 °C.
Table 3. Correlations among variables during the ripening of black sapote fruit (Diospyros digyna) at 25±2 °C.

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10 X11

X1 1.00 0.61 −0.61 −0.90 −0.87 −0.65 −0.85 0.11 0.54 −0.76 0.86
0.01 0.01 <.00 <.01 <.00 <.00 0.54 0.02 <.00 <.01
X2 1.00 −0.34 −0.54 −0.35 −0.81 −0.61 0.72 0.82 −0.39 0.74
0.06 0.01 0.05 <.00 0.03 0.02 <.00 0.03 <.01
X3 1.00 0.41 0.82 0.01 0.65 −0.52 0.12 0.37 −0.37
0.02 <.01 0.95 <.01 0.03 0.49 0.04 0.03
X4 1.00 0.71 0.76 0.90 0.14 −0.60 0.86 −0.95
<.01 <.00 <.01 0.44 0.04 <.01 <.01
X5 1.00 0.26 0.74 −0.18 −0.13 0.62 −0.59
0.16 <.01 0.32 0.47 0.02 0.01
X6 1.00 0.75 −0.06 −0.95 0.60 −0.89
<.01 0.72 <.01 0.04 <.00
X7 1.00 −0.10 −0.45 0.80 −0.91
0.58 0.01 <.01 <.01
X8 1.00 0.15 0.10 0.03
0.42 0.27 0.83
X9 1.00 −0.44 0.74
0.01 <.01
X10 1.00 −0.80
<.01
X11 1.00

X1 = producción de CO2 (mL CO2 kg−1 h−1); X2 = producción de etileno (µL C2H2 kg−1 h−1); X3 = actividad de ACC oxidasa (µL C2H2 kg−1 h−1); X4
= ácido ascórbico (mg 100g−1); X5 = carotenoides totales (mg 100g−1); X6 = contenido de fenoles totales (mg 100g−1); X7 = actividad de
fenilalanina amonialiasa (FAL) (pkat 100 g−1); X8 = actividad de pectinmetilestearasa (PME) (mgmetoxilo 100 g−1); X9 = actividad de
polifenoloxidasa (PFO) (A 490 nm min−1); X10 = firmeza (N); X11 = pérdida de peso (%).

pérdida gradual de carotenoides después del d 4 de ma- ripening, from 13.06 to 13.32 mg 100 g−1, decreasing to
duración, cuando el fruto presenta una disminución 11.58 and 7.29 mg 100g−1 at ripeness of consumption (d
significativa de ácido ascórbico. Se encontró una corre- 5) and senescence (d 6) (Table 1). Oxidation is the
lación positiva entre carotenoides totales y ácido principal cause of the degradation of the carotenoids
ascórbico (0.71) (Cuadro 3). Además, el aumento en la (Fennema, 1985), either by the presence of active oxygen
respiración durante el climaterio provoca la síntesis de produced in the chloroplasts during photosynthesis
un gran número de enzimas, entre ellas lipoxigenasas, (Leshem, 1981) or by the action of lipoxygenase enzymes;
que conjuntamente con el oxígeno provocarían la de- this oxidation is reduced by the presence of antioxidants
gradación de los carotenoides (Seymour et al., 1993; such as ascorbic acid (Table 1). The above explains the
Badui, 1990). gradual loss of carotenoids after d 4 of ripening, when
La concentración de ácido ascórbico durante la ma- the fruit presents a significant decrease in ascorbic acid.
duración presentó una disminución progresiva desde A positive correlation was found between total carotenoids
180 mg 100 g−1 en el d 1 hasta 69.8 mg.100 g−1 en el d and ascorbic acid (0.71) (Table 3). Besides, the increase
6, una pérdida aproximada de 62% con cambios signifi- in respiration during the climateric process provokes the
cativos diarios (Cuadro 1). El ácido ascórbico es muy synthesis of a great number of enzymes, including
inestable y su degradación se da por oxidación en pre- lipoxigenases, which along with the oxygen would
sencia de oxígeno o por acción de la enzima ácido provoke the degradation of the carotenoids (Seymour et
ascórbico oxidasa, llegando a producir pigmentos oscu- al., 1993; Badui, 1990).
ros (Badui, 1990; Bidwell, 1990). Este comportamiento The concentration of ascorbic acid during ripening
permite suponer que la oxidación del ácido ascórbico presented a progressive decrease from 180 mg 100 g−1
presente en la pulpa de zapote negro pudiera ser uno de on d 1 to 69.8 mg 100 g−1 on d 6, a loss of approximately
los factores que interviene en el oscurecimiento de la 62% with significant daily changes (Table 1). The ascorbic
pulpa durante la maduración. acid is very unstable and its degradation occurs by
La concentración de fenoles totales tuvo una dismi- oxidation in the presence of oxygen or by action of the
nución significativa y continua durante la maduración, enzyme ascorbic acid oxidase, producing dark pigments
con una pérdida aproximada de 80% desde madurez fi- (Badui, 1990; Bidwell, 1990). This behavior makes it
siológica hasta madurez para consumo (Cuadro 2). De possible to assume that the oxidation of the ascorbic acid
acuerdo con Macheix et al. (1990), los compuestos present in the pulp of the black sapote could be one of the

ARELLANO-GÓMEZ et al. 179


AGROCIENCIA, MARZO-ABRIL 2005

fenólicos constituyen sustratos susceptibles de ser oxida- factors that intervene in the darkening of the pulp during
dos por enzimas como polifenol oxidasa y peroxidasas. ripening.
La mayoría de los compuestos monofenólicos, como The concentration of total phenols had a significant
los ácidos fenólicos y fenilpropanoides, son intermedia- and continuous decrease during ripening, with an
rios y derivados de las rutas metabólicas fenilpropanoide approximate loss of 80% from physiological maturity to
y shikimato. La conversión de L-fenilalanina a ácido ripeness for consumption (Table 2). According to Macheix
trans-cinámico es el paso inicial de la ruta biosintética de et al. (1990), the phenolic compounds form substrates
fenilpropanoides, reacción es catalizada por fenilalanina susceptible of being oxidized by enzymes such as
amonialiasa (FAL), una enzima reguladora de la síntesis polyphenol oxidase and peroxidases.
de fenoles (Salisbury y Ross, 1996). La actividad de FAL The majority of the monophenolic compounds, such
(Cuadro 1) fue mayor durante los primeros 4 d de la as the phenolic acids and phenylpropanoids, are
maduración, disminuyendo de manera significativa has- intermediaries and derived from the metabolic routes
ta 9% del valor inicial en la madurez para consumo (d 5); phenylpropanoid and shikimato. The conversion of L-
esto indica que la enzima permanece activa durante las phenylalanine to trans-cynamic acid is the initial step of
últimas etapas del crecimiento del fruto e inicios de la the biosynthetic route of phenylpropenoids, whose
maduración favoreciendo la biosíntesis de compuestos reaction is catalyzed by phenylalanine amonialiase (PAL),
fenólicos. Se encontró una correlación positiva (0.75) a regulating enzyme of the synthesis of phenols (Salisbury
entre la actividad de esta enzima y la concentración de and Ross, 1996). The activity of PAL (Table 1) was greater
fenoles totales (Cuadro 3). during the first 4 d of ripening, decreasing significantly
Muchas frutas poseen un sistema enzimático capaz to 9% of the initial value at ripeness for consumption (d
de utilizar como sustrato a los compuestos fenólicos, 5); this indicates that the enzyme remains active during
dentro del cual se encuentra la enzima polifenoloxidasa the last stages of growth of the fruit and the start of
(PP0) relacionada con los procesos de oscurecimiento de ripening, favoring the biosynthesis of phenolic
la pulpa (Radi et al., 1997). La actividad de esta enzima compounds. A positive correlation was found (0.75)
(Cuadro 2) se incrementó significativamente durante la between the activity of this enzyme and the concentration
maduración, coincidiendo con la disminución en la con- of total phenols (Table 3).
centración de fenoles totales; esto sugiere que los com- Many fruits have an enzymatic system capable of
puestos son utilizados como sustrato por dicha enzima utilizing the phenolic compounds as substrate, within
para formar quinonas, y la actividad disminuyó cuando which is found the enzyme polyphenoloxidase (PPO)
las concentraciones del sustrato fueron bajas, lo cual se related to the darkening processes of the pulp (Radi et
corrobora con la alta correlación negativa (−0.96) entre al., 1997). The activity of this enzyme (Table 2) increased
estas variables (Cuadro 3). significantly during ripening, coinciding with the decrease
PFO es una enzima soluble en el citosol y ligada a in the concentration of total phenols; this suggests that
membranas, por lo que al evolucionar la maduración o the compounds are utilized as substrate by this enzyme
senescencia el cambio de permeabilidad de membranas, in forming quinones, and the activity decreased when the
debida a la acción de etileno (Yang, 1985), podría favo- concentrations of the substrate were low, which is
recer la interacción de esta enzima con los compuestos corroborated by the high negative correlation (−0.96)
fenólicos y, por tanto, su oxidación; esto explicaría la between these variables (Table 3).
correlación negativa (−0.82) entre PFO y este gas (Cua- PPO is an enzyme which is soluble in cytasol and
dro 3). El incremento en la actividad de PFO sugiere que linked to membranes, thus as the processes of ripening or
el característico color cafe-rojizo de la pulpa del zapote senescence evolve, the change of permeability of
negro maduro, se debe a un proceso de oxidación de membranes, due to the action of ethylene (Yang, 1985),
compuestos fenólicos. might favor the interaction of this enzyme with the
phenolic compounds, and therefore, their oxidation; this
CONCLUSIONES would explain the negative correlation (−0.82) between
PPO and this gas (Table 3). The increase in the activity of
Se concluye que el proceso de maduración de los PPO suggests that the characteristic reddish brown color
frutos de zapote negro sigue un comportamiento típi- of the pulp of the mature black sapote, is due to a process
camente climatérico, donde el máximo respiratorio of oxidation of phenolic compounds.
antecede al pico de producción de etileno. Durante
este proceso, el etileno favorece el ablandamiento del CONCLUSIONS
fruto y regula la actividad de las enzimas PME y PFO.
La actividad de PFO influye en el obscurecimiento de It is concluded that the ripening process of the fruits
la pulpa, coincidiendo con la disminución del ácido of the black sapote has a tipically climateric behavior,

180 VOLUMEN 39, NÚMERO 2


CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTOS DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros digyna Jacq.)

ascórbico, sugiriendo un proceso de oxidación como where the maximum of respiration precedes the
causa de los cambios en color de la pulpa, así como de production peak of ethylene. During this process, the
la pérdida del valor nutricional. El fruto de zapote ne- ethylene favors the softening of the fruit and regulates
gro genera grandes cantidades de bióxido de carbono the activity of the enzymes PME and PPO. The activity
y etileno, lo cual se debe considerar con fines de com- of PPO influences the darkening of the pulp, coinciding
patibilidad durante el almacenamiento y transporte. with the decrease in ascorbic acid, which suggests an
oxidation process as the cause of the changes in the color
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