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La Ciencia, clave en la alta cocina y solucin a los problemas que originan los pucheros 'contundentes'
MIGUEL LPEZ (EFE) MADRID.- Sin la Ciencia, las creaciones

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"mgicas" de la alta cocina, como los "humos" de pescado o las "espumas" de tortilla, seran imposibles, pero es tambin la clave para la solucin de problemas tan "bajos" como las flatulencias que producen las judas.

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As lo indicaron los investigadores en esta Una fabada. (Foto: EL MUNDO) materia Toni Massans, Joaqun Prez NOTICIAS RELACIONADAS Conesa y Herv This y el chef de alta cocina SERVICIOS Pierre Gagnaire, estos dos ltimos responsables de una clase magistral El tiempo Mapa de alergias sobre gastronoma molecular en el congreso MadridFusin, celebrado esta Cartelera semana en la capital.
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This, doctor en Fsica y Qumica, explic que "cualquier plato puede describirse a travs de una frmula", gracias a un formalismo de su invencin que usa las variables agua, aceite, slidos y gas. Autor de ideas como el huevo cocido a 65 grados, que mantiene intacta la yema, present en MadridFusion un modelo para "construir" estructuras que "retardan" el final de una comida para mayor disfrute de los comensales. This parti de esta premisa: "si Ulises hubiera regresado a Itaca directamente, no habra historia; al escribir 'La Odisea', Homero recurri a elementos retardantes", y en cocina esos elementos "son los que se mastican", y no "las espumas, gelatinas o lquidos". La cocina, cuestin de gusto Este investigador colabora con el chef Gagnaire, quien precis que "la cocina no tiene que ver con frmulas increbles", sino con el gusto, y se

http://www.elmundo.es/elmundo/2005/01/23/ciencia/1106482952.html

24/01/2005

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sirve de la ciencia "para ganar tiempo" o fomentar la creatividad. Massans, director de la Fundacin Alicia, dedicada a la investigacin gastronmica, comparte esta opinin "porque lo aplicado debe ser agradable al paladar", y valor la "disposicin" de cocineros y cientficos espaoles para colaborar en "cada vez ms investigaciones". Entre las ya publicadas destacan, segn el qumico Prez Conesa, un estudio sobre la aplicacin del nitrgeno lquido a la alta cocina o la investigacin sobre el foie-gras desarrollada por la Universidad de Granada, adems de las colaboraciones de la propia Alicia con chefs como Francisco Roncero, con quien estudia las texturas del aceite, o Joan Roca, interesado en las destilaciones de aromas. Prez Conesa estima que la "coquinologa"- la ciencia de la cocina- surgi en 1994 precisamente a raz de los trabajos de This y de Nicholas Kurty, quien justificaba sus experimentos porque "se conoce mejor la temperatura que hay dentro del sol que la que hay dentro de un soufl". Coquinologa fuera de los restaurantes Este cientfico, autor del libro 'Cocinar con una pizca de Ciencia', defiende el uso de la coquinologa fuera de los restaurantes, y es que, en su opinin, lo comn no es "saber cocinar", sino conocer "unos cuantos platos" aprendidos por tradicin o un recetario. En cambio, "si a alguien se le explica lo que es un proceso de aglomeracin o la funcin de cada ingrediente podra preparar sin necesidad de receta" cualquier comida, asegur. La Ciencia, aadi, tambin ayuda a algunos de los problemas culinarios cotidianos, como las flatulencias que producen las judas, que son provocadas por la rafinosa, un oligosacrido que no es digerible por el estmago y que puede disolverse en agua. As, "si las judas se hierven durante cinco minutos, se habr extrado la mayor parte de la rafinosa. Basta tirar esa agua y seguir cocinando con agua nueva",seal. La Ciencia tambin "permite definir" la coccin ms adecuada, indic Prez Conesa, quien relat que para evitar el "empaste" de la paella, la capa de arroz, de granos enteros, debe ser de un centmetro para que no suelte almidn, mientras que el cordero, con "abundante tejido conectivo y colgeno", debe cocinarse con "temperaturas descendentes en un ambiente hmedo".
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24/01/2005