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BAM: Examen de los alimentos enlatados Enero 2001 Manual Analtico Bacteriolgico Captulo 21A El examen de los alimentos

enlatados Autores La incidencia de deterioro en los alimentos enlatados es baja, pero cuando esto ocurre, deben ser investigados adecuadamente. latas hinchadas a menudo indican un producto en mal estado. Durante el deterioro, las latas pueden pasar de normal a aleta, a Springer, a hincharse suave, a hincharse duro. Sin embargo, el deterioro no es la nica causa de latas anormales. Sobrellenado, pandeo, abolladuras, o el cierre de dejar enfriar tambin pueden ser responsables. descomposicin microbiana e hidrgeno, producido por la interaccin de los cidos en el producto alimenticio con los metales de la lata, son las principales causas de la hinchazn. Las altas temperaturas del verano y las altitudes elevadas tambin pueden aumentar el grado de inflamacin. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos enlatados, sin embargo, no producen gas y por lo tanto no causan ningn aspecto anormal de la lata, sin embargo, causan la descomposicin del producto. El deterioro es generalmente causada por el crecimiento de los microorganismos siguientes fugas o elaboracin insuficiente. Las fugas se produce por defectos pueden, pinchazos, o manipulacin brusca. El agua contaminada de refrigeracin a veces las fugas al interior a travs de agujeros o las costuras pobres e introduce bacterias que causan la corrupcin. Una microflora viable en comn de las barras de bacterias y cocos es indicativo de fuga, que generalmente puede confirmarse mediante examen puede. Elaboracin insuficiente puede ser causado por la coccin insuficiente y las operaciones de rplica que son culpables debido a la incorrecta o mal funcionamiento termmetros, manmetros, o los controles, la contaminacin excesiva del producto para el cual es normalmente suficiente procesos son insuficientes; cambios en la formulacin o la manipulacin del producto que se traducen en una producto ms viscoso o ms estrictas de embalaje en el contenedor, con el consiguiente alargamiento del tiempo de la penetracin del calor, o bien, a veces, sin pasar por la operacin accidental de rplica por completo. Cuando la contiene puede un producto deteriorado y no hay microorganismos viables, el deterioro podra haber ocurrido antes de la transformacin o los microorganismos causantes de su deterioro pueden haber muerto durante el almacenamiento. Underprocessed y fugas de las latas son muy importantes y ambas constituyen peligros potenciales para la salud. Sin embargo, antes de una decisin puede ser tomada en relacin con el riesgo potencial para la salud de un bajo contenido en cido comida enlatada, una informacin bsica, es necesario. Naturalmente, si la bacteria Clostridium

botulinum (esporas, toxinas, o ambas cosas) es encontrado, el peligro es obvio. Intacto latas que contienen slo mesfilos, Gram-positivo, sporeforming varillas deben ser considerados underprocessed, a menos que se demuestre lo contrario. Hay que determinar que la lata est intacta (costuras comercialmente aceptable y microleaks no) y que otros factores que pueden llevar a elaboracin insuficiente, como el peso escurrido y la formulacin del producto, han sido evaluadas. El tipo preferido de herramienta para el contenido puede examen es un examen bacteriolgico abrelatas que consiste en un dispositivo de puncin en el extremo de una varilla de metal montados con una hoja corredera triangular que se lleva a cabo en su lugar por un tornillo de fijacin. La ventaja sobre otros tipos de abridores es que no hace ningn dao a la doble costura y por lo tanto no afectar la realizacin de la costura posterior de la lata. Cuadro 1. tiles para el anlisis descriptivo de los trminos de alimentos en conserva. Exterior puede condicionar filtrador abollado oxidado abrochado paneles protuberancia Interior puede condicionar normal descamacin leve, moderada o grave grabado leve, moderada o grave ennegrecimiento leve, moderada o severa oxidacin daos mecnicos

prueba de micro-filtracin envasador costura el panel lateral lado de la costura corte de cdigo agujero de alfiler

Producto olor putrefacto cido butrico metlico agrio caseoso fermentadas mohoso dulce fecal azufre fuera de olor

Producto licor nublado claro extranjero espumoso

Slidos producto digeridos ablandado cuajado sin cocer sobre cocido

Producto lquido nublado claro extranjero espumoso

Pigmento oscuro luz cambiado

Consistencia baboso lquido viscoso viscoso

Piso - una lata con ambos extremos cncavos, sino que permanece en este estado incluso cuando la lata se reduce drsticamente en su extremo sobre una superficie slida y plana. Flipper - un piso puede que normalmente aparece, cuando trajo un fuerte descenso en su extremo sobre una superficie plana, un extremo flips. Cuando la presin se aplica a este fin, se despliega de nuevo y la lata se ve plana. Springer - una lata con un extremo de forma permanente hinchado. Cuando la presin se aplica suficiente para ello, se le dar la vuelta en el, pero el otro extremo le dar la vuelta hacia fuera. Suave oleaje - una lata sobresalan en ambos extremos, pero no con tanta fuerza que los extremos no se puede presionar un poco con la presin del pulgar. Duro oleaje - una lata sobresalan en ambos extremos, y con tanta fuerza que sin sangra se puede hacer con la presin del pulgar. Un duro oleaje en general de "hebilla" antes de las explosiones pueden. Estallando por lo general se produce en la doble costura en el regazo de la costura lateral, o en el centro de la costura lateral.

El nmero de latas examinados bacteriolgicamente debe ser lo suficientemente grande como para dar resultados fiables. Cuando la causa de deterioro es muy clara, el cultivo 46 latas pueden ser adecuados, pero en algunos casos puede ser necesario a la cultura 10 a 50 latas antes de que la causa de la descomposicin puede ser determinada. En ocasiones especiales que estos procedimientos no puede dar toda la informacin requerida, y las pruebas adicionales deben estar dirigidas a recabar los datos necesarios. latas vrgenes pueden ser examinados bacteriolgicamente para determinar la presencia de microorganismos viables pero latentes. El procedimiento es el mismo que el aplicado a alimentos estropeados, salvo que el nmero de latas examinado y la cantidad de material subcultivo debe ser aumentada. A. Equipo y materiales 1. Incubadoras, una temperatura constante de 30, 35, y 55 C 2. medidor de pH, potencimetro 3. Microscopio, portaobjetos y cubreobjetos 4. Abrelatas, bacteriolgicas abrelatas, y puede ponche, todo estril 5. Placas Petri, estril 6. Tubos de ensayo, estril 7. pipetas serolgicas, algodn-conectado, estril 8. pipetas Nontapered, algodn-conectado (8 mm de tubo), estril 9. Jabon, agua, pincel y toallas, estril y no estril 10. tinta indeleble pluma 11. Diamante bolgrafo para marcar las latas 12. Examen de las cacerolas (Pyrex o esmalte bandejas)

B. Medios de comunicacin y los reactivos 1. Bromocresol prpura (BCP) dextrosa caldo (M27) 2. Picado caldo de hgado (M38) o cocidos medio de carne (CMM) (M42) 3. Extracto de malta caldo (M94) 4. agar-hgado de ternera (sin yema de huevo) (LVA) (M83) 5. cido caldo (M4) 6. Agar nutriente (NA) (M112) 7. Se tien de azul de metileno (R45), cristal violeta (R16), o la tincin de Gram (R32) 8. agar Sabouraud dextrosa (PRS) (M133) 9. 4% de yodo en el 70% de etanol (R18) C. Puede la preparacin Quite las etiquetas. Con rotulador, una numeracin transferencia al lado de la lata para ayudar en correlacionando los hallazgos con el cdigo. Marcar las etiquetas de modo que puedan sustituir en su posicin original en la lata para ayudar a localizar defectos sealados por las manchas en la etiqueta. Separe todas las latas con nmeros de cdigo y el tamao del registro de contenedor, cdigo, producto, condicin, las pruebas de fugas, picaduras o corrosin, abolladuras, deformacin u otra anomala, y todas las marcas de identificacin en la etiqueta. Clasifique cada uno puede de acuerdo a los trminos descriptivos en la Tabla 1. Antes de latas de observacin para la clasificacin, asegrese de que las latas estn a temperatura ambiente.

D. El examen de los contenidos puede y Clasificacin de las latas. NOTA: Las latas deben estar a temperatura ambiente para su clasificacin. 1. El muestreo puede contenidos a. Inflamacin de las latas. Inmediatamente analizar arranques, se hincha, y un nmero representativo (por lo menos 6, si la hay) de plano y latas de aleta. Conservar ejemplos de cada uno, en su caso, cuando la porcin de reserva podrn ser retenidos. Coloque el resto de las latas de plano y aletas (con excepcin de las mantenidas en la reserva) en estufa a 35 C. Examinar a intervalos frecuentes durante 14 das. Cuando uno o anormales pueden convertirse en cada vez ms hinchada se encuentra, tome nota de ello. Cundo se convierte en un mar de fondo duro o cuando la hinchazn ya no avanza, la cultura muestra su contenido, examine para la toxina preformada de Clostridium botulinum, si el examen microscpico muestra tpica de los organismos de C. botulinum o bacilos Gram-positivas, y llevar a cabo los pasos restantes del examen de alimentos en conserva.

b. Piso y latas de aleta. Coloque latas (con excepcin de las mantenidas en la reserva) en estufa a 35 C. Observe las latas para el Progreso de la inflamacin a intervalos frecuentes durante 14 das. Cuando la inflamacin ocurre, siga las instrucciones de la anterior. Despus de 14 das retire plano y latas de aleta de la incubadora y la prueba por lo menos 6, si est disponible. (No es necesario analizar todas las latas normales.) No incubar latas a temperaturas superiores a 35 C. Despus de la incubacin, poner las latas de nuevo a temperatura ambiente antes de su clasificacin.

2. Abrir la lata. Abrir la lata en un entorno que sea lo ms asptica posible. El uso de la campana de flujo laminar vertical se recomienda. a. Duro se hincha y suave oleaje, y arranques. Enfriar en la nevera hincha duro antes de abrirlo. Frote toda la final y no codificado lados adyacentes de la lata con limpiador abrasivo, agua fra, y un cepillo, estropajo de acero o papel de lija. Enjuague y seque con una toalla limpia estril. Desinfecte puede terminar para ser abierta con 4% de yodo en etanol al 70% durante 30 minutos y limpie con una toalla estril. NO LLAMA. Mal latas hinchadas pueden rociar a cabo una parte de los contenidos, que pueden ser txicos. Tome algunas precauciones para protegerse contra este peligro, por ejemplo, cubierta con una toalla puede estriles o estriles embudo invertido ms que pueden. Esterilizar abrelatas por llamas hasta que est casi roja, o una utilizacin separada preesterilizado abrelatas una para cada lata. En el momento de una hinchada puede presenta una perforacin, prueba de gas del espacio libre, mediante una prueba cualitativa o el mtodo de cromatografa de gases se describen a continuacin. Para que una prueba cualitativa, mantenga la boca del tubo de ensayo estril en lugar de la puncin para capturar alguna fuga de gas, o usan pueden perforar la prensa-para capturar algunos escape de gas en una jeringa. Flip boca del tubo a la llama de mechero de Bunsen. La explosin de una ligera indica la presencia de hidrgeno. Inmediatamente doble tubo en posicin vertical y vierta una pequea cantidad de agua de cal. Un precipitado blanco indica la presencia de CO2. Asegrese que la abertura en el extremo de la lata esterilizada suficientemente grande como para permitir la extraccin de la muestra.

b.Flipper y latas planas. Frote toda la final y no codificado lados adyacentes de la lata con limpiador abrasivo, agua caliente, y un cepillo, estropajo de acero o esponja abrasiva. Enjuague y seque con una toalla limpia estril. Agite con cuidado latas para mezclar el contenido antes de desinfectar. final de inundacin del recipiente con solucin de yodo-etanol y dejar reposar al menos 15 min. Limpie el yodo mezcla con una toalla limpia estril. Garantizar la esterilidad puede terminar con la hornilla encendida en una campana hasta que la solucin de yodo-etanol se quema, puede finales de decoloracin de las llamas y el calor del metal hace que se dilaten. Tenga cuidado de no inhalar los vapores de yodo, mientras que quemar puede terminar. Esterilizar abrelatas por llamas hasta que est casi roja, o una utilizacin separada preesterilizado abrelatas para cada lata. Asegrese que la abertura en el extremo de la lata esterilizada suficientemente grande como para permitir la extraccin de la muestra.

3. La eliminacin del material para las pruebas. Retire grandes porciones suficientes del centro de la lata para inocular requiere medios de cultivo. Usar pipetas estriles, ya sea ordinario o de boca ancha. Transferencia de piezas slidas con esptulas estriles u otros dispositivos estriles. Utilice siempre los dispositivos de seguridad para pipetear. Despus de la eliminacin de los inculos, transferir aspticamente por lo menos 30 ml o, si se dispone de menos, todo el contenido restante de latas para envases cerrados, estriles, y refrigerar a 4 C. Utilizar el material para el examen repetir si es necesario y para las pruebas de la posible toxicidad. Esta es la muestra de reserva. A menos que las circunstancias exijan otra cosa, analizar latas normal presentado con la muestra de los caracteres organolpticos y fsico (vase el 5-b, abajo), incluyendo la determinacin del pH y el desmontaje de costura y de evaluacin. Simple y describe completamente el aspecto del producto, consistencia y olor en hoja de clculo. Si el analista no est familiarizado con los olores de descomposicin de los alimentos enlatados, otro analista, preferiblemente un familiar con olores de descomposicin, deber confirmar esta evaluacin organolptica. Al describir el producto en la lata, incluyen cosas como el bajo nivel de lquido (estado tan bajo), las pruebas de compactacin, si aparente, y cualquier otra caracterstica que no parece normal. Describir condiciones internas y externas de la CAN, incluidas las pruebas de fugas, corrosin, corrosin, etc

4.El examen fsico. Realizar determinaciones de peso neto en un nmero representativo de las latas analizadas (normal y patolgico). Determinar el peso escurrido, el vaco, y espacio de cabeza en un nmero representativo de apariencia normal y anormal de las latas (1). Examine metal contenido en un envase de un nmero representativo de las latas normales y anormales que todas las latas no estn tan mal abrochado para este fin (vase el captulo 22). PRECAUCIN: Tenga cuidado siempre al manipular el producto, aunque al parecer las latas normales, debido a la toxina botulnica puede estar presente.

5. Cultura examen de los alimentos de baja acidez (pH superior a 4,6). Si existe alguna duda en cuanto a gama de productos de pH, determinar el pH de un nmero representativo de las latas normales antes de proceder. De cada contenedor, inocular 4 tubos de caldo de hgado picado o cocido de carne a medio previamente calentado a 100 C (ebullicin) y se enfra rpidamente a temperatura ambiente, tambin se inoculan 4 tubos de caldo de dextrosa bromocresol prpura. Inocular cada tubo con 1-2 ml de lquido producto o el agua producto de mezcla, o 1-2 g de material slido. Incubar como en la Tabla 2.

Cuadro 2. Los tiempos de incubacin de varios medios de comunicacin para el examen de los alimentos de baja acidez (pH> 4,6).

Media

N de tubos 2 2 2 2

Temp. ( C) 35 55 55 35

Tiempo de incubacin (h) 96 a 120 24 a 72 24 a 48 96 a 120

hgado picado (carne cocida) hgado picado (carne cocida) Bromocresol prpura dextrosa caldo Bromocresol prpura dextrosa caldo

Se han cultivado y la eliminacin de muestra de reserva, material de ensayo de las latas (distintos de los clasificados como plana) para las toxinas preformadas de C. botulinum en su caso, como se describe en el captulo 17. a. El examen microscpico. Preparar frotis directos de los contenidos de cada lata de cultivo. Tintorera, arreglar, y se tien con violeta de metileno azul, cristal, o la tincin de Gram. Si el producto es graso, agregue xileno a una pelcula caliente, fija, con un gotero, enjuague y mancha. Si se lava producto fuera de diapositivas durante la preparacin, examinar el contenido como en fresco o colgando gota, o preparar la suspensin de ensayo de materiales en gota de caldo de hgado picado antes del secado. Compruebe caldo de hgado antes de utilizar para asegurarse de que no hay presencia de bacterias que contribuyen a la extensin. Examinar al microscopio; los tipos de registros de bacterias visto y estimar el nmero total por campo.

b. La exploracin fsica y organolptica de los contenidos puede. Despus de retirar muestra de reserva de la lata, determinar el pH del resto, utilizando el pH-metro. No utilice papel pH. Vierta el contenido de las latas en los moldes de examen. Examinar para el olor, color, consistencia, textura y calidad general. NO degustar el producto. Examine puede forro para ennegrecimiento, desestaacin, y picaduras.

Cuadro 3.Schematic diagrama de procedimiento de cultivo de bajo contenido en cido los alimentos enlatados

Esquema del procedimiento de cultivo de bajo contenido en cido los alimentos enlatados un LVA, el agar-hgado de ternera, y NA, agar nutriente, CMM, cocidos medio de carne; BCP, el caldo de dextrosa bromocresol prpura.

Tabla 4. La incubacin de caldo de cido y extracto de malta caldo utilizado para los alimentos cidos (pH 4,6)

Media cido caldo cido caldo Extracto de malta caldo

N de tubos 2 2 2

Temp. ( C) 55 30 30

Tiempo de incubacin (h) 48 96 96

Tabla 5. sistema de cultivo puro para los alimentos cidos (pH 4,6).

Esquema de procedimiento de cultivo puro para los alimentos cidos una NA, agar nutriente, SAB, agar Sabouraud dextrosa.

E.Cultural resultados en un medio de carne cocida (CMM) y caldo de dextrosa bromocresol prpura (PBC) Compruebe incubaron medio para el crecimiento a intervalos frecuentes hasta el tiempo mximo de incubacin (Cuadro 2). Si no hay crecimiento ni en medio, el informe y descarte. En tiempo de crecimiento se observa racha de 2 placas de agar-hgado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo de cada tubo positivo. Incubar una placa en condiciones aerbicas y anaerbicas uno, como en el esquema (Tabla 3). Reincubate CMM a 35 C durante un mximo de 5 das para su uso en estudios de la toxina en el futuro. Pick representantes de todos los tipos morfolgicamente diferentes de colonias en CMM e incubar durante el tiempo adecuado, es decir, cuando el crecimiento es suficiente para la subcultura. Disipar el oxgeno proveniente de caldos preparados CMM que se utilizar para anaerobios, pero no de las que se utilizan para aerobios. Despus de la obtencin de cepas puras, las culturas tienda para mantener la viabilidad. 1. Si microflora mixta se encuentra solamente en el BCP, el informe de tipos morfolgicos. Si las barras estn incluidos entre la microflora mixta en CMM, CMM examen para la toxina, como se describe en el captulo 17. Si bacilos Gram-positivos o Gram variable caracterstica ya sea de Bacillus Clostridium o de los organismos se encuentran en la ausencia de otros tipos morfolgicos, bsqueda para determinar si las esporas estn presentes. En algunos casos, las clulas vegetativas de edad puede parecer Gram-negativos, y debe tratarse como si fueran bacterias Gram-positivas. Prueba de la cultura de la toxina de conformidad con el captulo 17. Tabla 6. Clasificacin de los productos alimenticios de acuerdo a la acidez

cido Baja - pH superior a 4,6 Carnes Mariscos Leche Carne y mezclas de hortalizas y "especialidades" Espagueti Sopas

cido pH 4,6 y por debajo de Tomates Peras Pia Las dems frutas

Chucrut Hortalizas Esprragos Las remolachas Calabaza Judas verdes Maz Lima

frijol

Encurtidos Bayas Agrios Ruibarbo Tabla 7. Deterioro de los microorganismos que causan alta acidez y baja en vegetales y frutas diversas Deterioro tipo pH grupos Ejemplos Termfilas Piso-amargo> 5,3 de maz, guisantes Termfilas (a)> 4,8 espinaca, maz Sulfuro de descomposicin (a)> 5,3 de maz, guisantes Mesfilas anaerobios de putrefaccin (a)> 4,8 maz, esprragos

anaerobios butrico> 4,0 tomates, guisantes Acidricos plana-amargo (a)> 4,2 Jugo de tomate Los lactobacilos 4.5-3.7 Frutas Levaduras <3,7 Frutas Moldes <3,7 Frutas Los organismos de los responsables son formadoras de esporas bacterianas.

Cuadro 8. Deterioro de manifestaciones en productos de baja acidez Grupo de organismos Manifestaciones Clasificacin Piso-amargo puede plana Posible prdida de vaco en el almacenamiento Producto apariencia no suele modificarse y el pH baja notablemente, agrio, puede tener poco olor anormal; licor a veces turbia anaerobias termfilas puede hincha estallido de mayo Producto fermentado, cido, queso o el olor butrico Puede el deterioro de gas H2S Sulfuro de plano absorbida por producto Por lo general, de productos pintado de negro; olor a huevo podrido anaerobio putrefaccin puede hincha estallido de mayo Este producto puede ser parcialmente digeridos; pH ligeramente superiores a lo normal; tpico olor ptrido formadoras de esporas aerbicas pueden plana o inflamadas en general no hay inflamacin, excepto en las carnes curadas, cuando la remolacha y el azcar de nitrato presente; leche coagulada evaporada, negro

Cuadro 9. Deterioro de manifestaciones en los productos cidos Tipo de organismo Clasificacin Manifestacin thermoacidurans Bacillus (plana, jugo de tomate agria) se puede cambiar el pequeo apartamento en el vaco Ligero cambio de pH del producto; fuera de olor anaerobios butrico (tomates y jugo de tomate) Puede hincha estallido de mayo Productos fermentados, olor butrico Nonsporeformers (sobre todo tipos lctico) puede hincha Por lo general, rfaga, pero la inflamacin puede ser arrestado Producto cido olor

Cuadro 10. Diagnstico de laboratorio de descomposicin bacteriana Underprocessed fuga Puede plano o hinchado; costuras en general normales hinchado; podrn presentar defectos normal (a) Producto aspecto descuidado o fermentados fermentacin espumosa; viscosos olor normal, cido o ptrido, pero en general coherente de la lata a puede Sour, fecal, variando generalmente de la lata a puede Por lo general, el pH relativamente constante Amplia variacin Microscpico y Culturas culturales muestran sporeforming barras slo Cultivos mixtos, en general, las barras y los cocos, y slo en las temperaturas habituales Crecimiento a 35 y / o 55 C. Puede ser caracterstico en medios de cultivo especiales, por ejemplo, agar cido para el zumo de tomate. Si el producto se pierde por completo retorta, varillas, cocos, levaduras y hongos, o cualquier combinacin de stos pueden estar presentes. Deterioro de la Historia general se limita a ciertas partes del deterioro Pack dispersos En los productos cidos, el diagnstico puede ser menos claramente definidos; organismos similares podran estar involucrados en understerilization y fugas. un escape de orina puede deberse a defectos no pueden sino a otros factores, como la contaminacin del agua de enfriamiento o un manejo descuidado, por ejemplo, puede posicionadores, sistema de transporte en bruto.

Cuadro 11. rango de pH de unos pocos alimentos enlatados comercialmente Alimentacin Alimentacin rango de pH rango de pH Las manzanas, jugo de 3,3 a 3,5 Jam, frutas 3,5 a 4,0 Manzanas, toda 3,4 a 3,5 jaleas, frutas 3,0 a 3,5 Esprragos, verde 5,0 a 5,8 Jugo de limn 2,2 a 2,6 Frijoles Limones 2,2 a 2,4 Al horno 4,8 a 5,5 Jugo de limn 2,2 a 2,4 Verde 4,9 a 5,5 Moras-desde 2,7 hasta 3,5 Lima 5,4 a 6,3 Caballa 5,9 a 6,2 Soy 6,0 a 6,6 Leche Frijoles con carne de cerdo 5,1 - 5,8 Vaca, toda 6,4 a 6,8 Carne de res, cecina, picadillo 5,5 a 6,0 evaporada 5,9 a 6,3 Las remolachas, toda 4,9 a 5,8 Melaza 5,0 a 5,4

Zarzamoras 3,0 a 4,2 seta 6,0 a 6,5 Arndanos 3,2 a 3,6 Olivos, maduro 5,9 a 7,3 Boysenberries 3,0 a 3,3 Jugo de naranja 3,0 a 4,0 Pan Ostras 6,3 a 6,7 Blanco 5,0 a 6,0 Melocotones 3,4 a 4,2 Fecha y tuerca de 5,1 a 5,6 Peras (Bartlett) 3,8 a 4,6 Brcoli 5,2 a 6,0 Peas 5,6 a 6,5 El jugo de zanahoria 5,2 a 5,8 Pickles Zanahorias, picadas 5,3 a 5,6 eneldo 2,6 a 3,8 Queso agrio 3,0 a 3,5 Parmesano 5,2 a 5,3 dulce 2,5 a 3,0 Roquefort 4,7 a 4,8 Piment 4,3 a 4,9 Jugo de cereza 3,4 a 3,6 Pia Pollo 6,2 a 6,4 picado 3,2 a 4,0 Pollo con fideos 6,2 a 6,7 Jugo de 3,4 a 3,7 Chop suey 5,4 a 5,6 en rodajas 3,5 a 4,1 Sidra 2,9 a 3,3 Ciruelas 2,8 a 3,0 Almejas 5,9 a 7,1 ensalada de patata 3,9 a 4,6 Bacalao 6,0 a 6,1 Patatas El maz Pur de 5,1 Crema estilo de 5,9 a 6,5 Blanca, toda 5,4 a 5,9 En la mazorca 6,1 a 6,8 jugo de ciruela 3,7 a 4,3 De granos enteros Calabaza 5,2 a 5,5 Salmuera lleno de frambuesas 2,9 a 3,7 Envasado al vaco desde 6,0 hasta 6,4 Ruibarbo 2,9 a 3,3 las manzanas de cangrejo, especias 3,3 a 3,7 Salmn 6,1 a 6,5 Arndano Sardinas 5,7 a 6,6 Jugo de 2,5 a 2,7 Sauerkraut 3,1 a 3,7 Salsa de 2,3 Jugo de 3,3 a 3,4 Jugo de grosella Camarn 3,0 6,8 a 7,0 Fechas 6,2 a 6,4 Sopas Pato 6,0 a 6,1 Bean 5,7 a 5,8 Las figuras 4,9 a 5,0 Carne de caldo de 6,0 a 6,2 Salchichas 6,2 a 6,2 pollo con fideos 5,5 a 6,5 Cctel de frutas 3,6 a 4,0 sopa de almejas 5,6 a 5,9 Grosellas espinosas 2,8 a 3,1 Pato 5,0 a 5,7 Pomelo Hongos 6,3 a 6,7 Jugo de 2,9 a 3,4 fideos 5,6 a 5,8 Pulp 3,4 Oyster 6,5 a 6,9 Secciones 3,0 a 3,5 Pea 5,7 a 6,2 Uvas 3,5 a 4,5 Espinacas 4,8 a 5,8 Ham, condimentado 6,0 a 6,3 squash 5,0 a 5,8 Maz, leja 6,9 a 7,9 Tomate 4,2 a 5,2 Arndanos 2,8 a 2,9 Tortuga 5,2 a 5,3

Vegetales 4,7 a 5,6 Fresas 3,0 a 3,9 Productos diversos Batatas 5,3 a 5,6 Beers 4,0 a 5,0 Jugo de tomate con 3,9 a 4,4 Ginger ale 2,0 a 4,0 Tomates 4,1 a 4,4 Humanos Atn 5,9 a 6,1 plasma sanguneo 7,3 a 7,5 Hojas de nabo 5,4 a 5,6 el contenido duodenal 4,8 a 8,2 Jugo de verduras 3,9 a 4,3 heces 4,6 a 8,4 Las verduras, mezclado 5,4 a 5,6 el contenido gstrico 1,0 a 3,0 Vinagre de 2,4 a 3,4 Leche 6,6 a 7,6 Youngberries 3,0 a 3,7 Saliva 6,0 a 7,6 Lquido espinal 7,3 a 7,5 Orina 4,8 a 8,4 Magnesia, leche de 10.0 -10.5 Agua Destilada, CO2 6,8 a 7,0 Minerales 6,2 a 9,4 Mar del 8,0 a 8,4 Vino 2,3 a 3,8

2. Si no la toxina est presente, enve cultivos puros para la evaluacin de la resistencia al calor a Cincinnati la Oficina del Distrito, la FDA, 1141 Central Parkway, Cincinnati, OH 45202, si las culturas se encuentran los siguientes criterios: * Culturas provienen de latas intactas que estn libres de fugas y tener costuras comercialmente aceptable. (Puede costuras de ambos extremos de la lata debe ser medido; examen visual por s sola no es suficiente.)

* Dos o ms tubos son positivos y contienen tipos morfolgicos similares.

3. El examen de los alimentos cidos (pH 4,6 e inferior) por el cultivo. De cada uno puede, inocular 4 tubos de caldo cido y 2 tubos de caldo de extracto de malta con 1-2 o 1-2 ml g de producto, utilizando los mismos procedimientos que para los alimentos poco cidos, y se incuba como en la Tabla 4. Registro presencia o ausencia de crecimiento en cada tubo, y de los que muestran signos de crecimiento, hacer frotis y tincin. Informe tipos de organismos visto. cultivos puros pueden ser aislados como se muestra en la Tabla 5.

6. Interpretacin de los resultados (vanse los cuadros 6-11) 1. La presencia de slo sporeforming bacterias, que crecen a 35 C, en latas con costuras satisfactoria, y no indica microleaks elaboracin insuficiente si su resistencia al calor es igual o menor que la de C. botulinum. Deterioro por anaerobios termfilos como thermobutylicum C. puede ser indicada por el gas en la carne cocinada a 55 C y un olor a queso. Deterioro de C. botulinum, C. sporogenes, o C. perfringens puede estar indicado en la carne cocinada a 35 C por gas y un olor ptrido, barras, las esporas, y las formas de clostridios se pueden observar en el examen microscpico. Siempre pruebe sobrenadantes de estos cultivos para la toxina botulnica, aunque ninguna toxina se encontr en el propio producto, ya que las esporas viables botulnica en los alimentos enlatados indican un peligro potencial para la salud pblica que requiere una retirada de todas las latas con el mismo cdigo. El deterioro por microorganismos mesfilos, como Bacillus thermoacidurans o coagulans B. y / o de los organismos termfilos como B. stearothermophilus, que son tipos plana agria, puede ser indicado por la produccin de cido en los tubos de BCP a 35 y / o 55 C en alta cido o bajo contenido de cido-los alimentos enlatados. No hay conclusiones definitivas se pueden extraer de la inspeccin de las culturas en caldo si el alimento producido una turbidez inicial de la inoculacin. La presencia o ausencia de crecimiento en este caso se debe determinar mediante subcultivo.

2. La corrupcin en los productos del cido es causado generalmente por no formadoras de esporas lactobacilos y levaduras. Las latas de tomates en mal estado y el jugo de tomate se mantendr invariable, pero los productos tienen un olor fuera de, con o sin bajar el pH, debido a la aerbica, mesfilos y formadoras de esporas termoflicas. El deterioro de este tipo es una excepcin a la regla general que los productos por debajo de pH 4,6 son inmunes al deterioro por formadoras de esporas. Muchos alimentos enlatados contienen termfilos que no crecen en condiciones normales de almacenamiento, pero que crecer y causar deterioro cuando el producto es sometido a temperaturas elevadas (50-55 C). thermoacidurans B. y B. stearothermophilus son termfilos responsables de la descomposicin global de cido en el cido y los alimentos de baja acidez, respectivamente. La incubacin a 55 C no causar un cambio en el aspecto de la lata, pero el producto tiene un olor fuera de con o sin un pH baja. El deterioro se encuentran en productos tales como tomates, peras, higos, pias y ocasionalmente es causada por pasteurianum C., un anaerobio que produce sporeforming gas y un olor a cido butrico. thermosaccolyticum C. es un anaerobio termfilo que causa la hinchazn de la lata y un olor a queso del producto. Las latas que se saltan la rplica sin tratamiento trmico por lo general estn contaminados con nonsporeformers, as como formadoras de esporas, una caracterstica descomposicin similar a la resultante de las fugas.

3. Una mezcla de microflora bacteriana viable barras y cocos por lo general indica una fuga. No se puede examen puede corroborar los hallazgos bacteriolgicos, pero las fugas en algn momento del pasado debe presumirse. Por otra parte, las latas pueden haber perdido por completo la retorta, en cuyo caso una alta tasa de hincha tambin cabra esperar.

4. Una microflora mixta en el producto, como se muestra el examen directo, en el que hay un gran nmero de bacterias visibles, pero no el crecimiento en los cultivos, puede indicar precanning deterioro. Esto se debe a la proliferacin de bacterias en el producto antes de conservas. El producto puede ser anormal en el pH, el olor y la apariencia.

5. Si no hay evidencia de crecimiento microbiano se puede encontrar en latas hinchadas, la inflamacin puede ser debido al desarrollo del hidrgeno por accin qumica de los contenidos en los interiores del contenedor. La proporcin de hidrgeno vara con la duracin y condiciones de almacenamiento. anaerobios termfilos producir gas, y ya que las clulas se desintegran rpidamente despus de crecimiento, es posible confundir el deterioro termfilo con hidrgeno se hincha. descomposicin qumica del producto puede provocar desprendimiento de dixido de carbono. Esto es particularmente cierto de los productos concentrados que contienen azcar y cido algunas, como la pasta de tomate, la melaza, mincemeats, frutas y altamente azucaradas. La reaccin se acelera a temperaturas elevadas.

6. Cualquier organismos aislados de las latas normales que tienen vaco obvio y normal del producto, sino la ausencia de organismos en el examen directo se debe sospechar como un contaminante de laboratorio. Para confirmar, aspticamente inocular en otro organismo en crecimiento puede normales, soldar el agujero cerrado, y se incuba 14 das a 35 C. Si la hinchazn del envase del producto o los cambios se producen, el organismo no estaba probablemente en la muestra original. Si puede sigue siendo plana, abierta de forma asptica y subcultura como se describi anteriormente. Si un cultivo del mismo organismo se recupera y el producto es normal, considerar que el producto comercialmente estril ya que el organismo no crece en condiciones normales de almacenamiento y distribucin.

Espacio superior Determinacin por cromatografa de gases Gas-Lquido Nitrgeno, el principal gas que normalmente est presente en los alimentos enlatados durante el almacenamiento, se asocia con menores cantidades de dixido de carbono e hidrgeno. El oxgeno incluido en el envase en el momento de cierre inicialmente disipada por corrosin de contenedores y / o la oxidacin del producto. Toda excepcin a esta pauta normal puede servir como un indicador importante de los cambios dentro del contenedor, ya que la composicin de los gases de espacio de cabeza puede distinguir si el deterioro de bacterias, corrosin de contenedores, o el deterioro del producto es la causa de latas hinchadas (2). El uso del cromatgrafo de gases para el anlisis de los gases de espacio de cabeza de anormal alimentos enlatados ha eliminado la posibilidad de resultados falsos-negativos para distintos gases. Tambin ha permitido al analista a determinar el porcentaje de cada gas, no importa lo que la mezcla es. Al conocer estos porcentajes, el analista puede ser alertado de los posibles problemas de deterioro o de descomposicin bacteriana puede. Un procedimiento rpido de cromatografa de gaslquido se presenta aqu para la determinacin de dixido de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y sulfuro de hidrgeno a partir de la masa de vapor de los alimentos enlatados anormales. El anlisis de 2352 alimentos enlatados anormales, compuesta de 288 productos diferentes por cromatografa de gas-lquido mostr microorganismos viables en 256 latas (3). El anlisis de estos datos mostraron que el dixido de ms del 10 por ciento de carbono en el gas del espacio libre era indicativo de crecimiento microbiano. Aunque ms del 10 por ciento de dixido de carbono se encuentra en un contenedor, los perodos largos de almacenaje a una temperatura normal puede dar lugar a autosterilization y la ausencia de microorganismos viables. El dixido de carbono mi ser producidos en cantidades suficientes para engrosar el contenedor. El almacenamiento a temperaturas elevadas se acelera esta accin. El hidrgeno puede ser producido en las latas cuando el contenido de los alimentos reaccionan qumicamente con el metal de la costura (3). 1. Equipo y materiales 1. Fisher Modelo 1200 Gas particionador, con dos clulas de conductividad trmica y dos columnas en lnea. Columna N 1 es 6-1/2 pies x 1 / 8 pulgadas, aluminio envasados, con ColumpakTM 80-100 mesh PQ. Columna N 2 es de 11 pies x 3 / 16 pulgadas, aluminio envasados, con malla molecular 60-80 13X tamiz (Fig. 1). NOTA: Otros instrumentos cromatgrafo de gases equipado con las columnas correspondientes, gas portador, detector y registrador o integrador tambin pueden ser adecuados para este anlisis.

Condiciones de funcionamiento: temperatura de la columna, 75 C; atenuacin, 64/256; gas portador, el argn, con en-permita que la presin de 40 psig; caudal, 26 ml / min a travs particionador de gas y 5 ml / min por la lnea de descarga de agua, puente actuales, 125 mA; modo de columna, 1 y 2; modo de temperatura, la columna, temperatura del inyector, apagado. NOTA: La instalacin de sistema de limpieza. La inyeccin de muestras de gas a travs de cualquiera de las muestras del puerto o el puerto de inyeccin tabique puede conducir a daos en el detector de filamentos y la acumulacin excesiva de humedad en las columnas debido al pasar por el tubo de secado de muestras. Para evitar esto, hacer que todas las inyecciones de la muestra en el puerto. Para evitar la contaminacin cruzada, instalar una lnea al ras de la lnea principal de argn (fig. 2), y loop ras entre las inyecciones.

2. Franja de registrador grfico, con una deflexin de escala y la velocidad fijado en 1 cm / min, 1 mv

3. Puede pinchar prensa (Fig. 3)

4. Estril perforadores de gas de acero inoxidable (Fig. 4)

5. Miniatura de la vlvula inerte, con llave de paso de 3 vas y luer hembra en el lado izquierdo (Popper & Sons, Inc., 300 Ave. Denton., New Hyde Park, NY 11040), o equivalente (Fig. 5)

6. Jeringas desechables de plstico 10-50 ml, con restriccin de conexin para control de volumen mximo (Fig. 6). Jeringas podrn ser reutilizados.

7. Cromatgrafo de gases y gorras, para limitar las jeringas (Alltech Asociados, Inc., 202 Campus Drive, Arlington Heights, IL 60004), o equivalente (Fig. 6)

8. Vaso de precipitados de 1 litro, vidrio o metal

9. tubera de gas de plstico, 3 pies x 1 / 8 de pulgada de dimetro, tubo de escape

10. Solucin de jabn, para la deteccin de fugas de gas ("Snoop" Nuclear Products Co., 15635 Saranac Road, Cleveland, OH 44110), o equivalente

11. pinza pequea, para darle peso de escape tubo en el vaso

12. Nupro vlvula, vlvula de regulacin de flujo para la lnea de color, 1 / 8 pulgadas, ngulo de patrones de latn (Alltech), o equivalente (Fig. 2)

13. tubo de goma de silicona, sin soldadura, de color rojo, autoclave, 1 / 8 pulgadas de dimetro x 3 / 16 pulgadas de espesor de la pared (Arthur H. Thomas Co., Via Santa en el 3, Filadelfia, PA), o equivalente

2. Calibracin del cromatgrafo de gases Gases de calibracin de proporciones conocidas comercialmente disponibles.

Construir las curvas de calibracin de anlisis de gases puros y mezclas por lo menos 2-3 diferentes porcentajes de los gases. Parcela lineal grfica de varias concentraciones conocidas de cada gas como la altura mxima (mm) vs gas por ciento (Fig. 7).

3. Preparacin de materiales Preparar recogida de gas de un aparato como se ilustra en las figuras. 8 y 9. Ajuste la altura de los aparatos de recogida de gases a la altura de la lata para ser examinados. Acople la terminal macho de la vlvula en miniatura para terminal hembra Luer-Lok montada en la parte superior del bloque de latn sobre la can-puncin de prensa. Conecte un extremo del tubo de escape de gas a la terminal hembra de la vlvula en miniatura. Fije la abrazadera pizca a otro extremo del tubo de escape de gas y el lugar en el vaso parcialmente lleno con agua. Conecte una jeringa desechable de otro terminal hembra Luer-Lok de la vlvula en miniatura. Gire a la 2-forma de clavija para evitar que la entrada de gas desde piercer fluir hacia la jeringa desechable. Lugar perforador de gas estril en la posicin en el terminal macho montado en la parte inferior del bloque de bronce en canpuncin de prensa.

4. Coleccin de espacio superior de gas Lugar de prensa no puede en gas (latas para ser cultivado primero se debe limpiar y esterilizar los instrumentos). Baje la manija hasta que el gas pinchazos perforador puede y sellos. Mantener en posicin hasta que el volumen adecuado de gas que se ha recogido (mnimo de 5 ml), luego a su vez de 2-vas enchufe para liberar el exceso de gas de escape a travs de la tubera. Manija de liberacin, retire la jeringa, y la tapa de inmediato. Identificar la jeringa apropiada.

5. La inyeccin de gas en cromatgrafo de gases Encienda el cromatgrafo de gases y la grabadora. Deje que se estabilice durante cerca de 2 h. Hacer lnea ras seguro se adjunta y la vlvula de toma de gases est abierta para permitir el lavado de bucle de la muestra. Gire el disco de xitos en la grabadora. Quite la lnea de descarga, destapar, e inmediatamente la jeringa al ejemplo-En puerto de inyeccin. Inyectar gas ml 5-10 de gas y cerrar inmediatamente la vlvula de muestreo. Retire la jeringa y la tapa. Vuelva a enjuagar la lnea en la muestra-en el puerto y abra la

vlvula de gas de muestra para permitir la descarga del sistema antes de la prxima inyeccin. Observar cromatograma y el interruptor de atenuacin de 64 a 256 despus del pico de dixido de carbono ha sido registrado y regres a la lnea base. Esto permite pico de hidrgeno que se mantenga en la escala. Despus vuelve pico de hidrgeno a base de lnea, interruptor de atenuacin de nuevo a 64. Despus de instrumento se ha separado de los gases (cerca de 6 min), determinar el tiempo de retencin y la altura del pico para cada gas recuperado de la muestra desconocida y el porcentaje determinado de grfico estndar mediante la comparacin de tiempos de retencin y alturas de los picos con los gases conocidos, generalmente asociado con los gases de espacio de cabeza de los alimentos enlatados anormales los productos. Monte cromatograma sobre papel de montaje e identificar correctamente como en la figura. 10. Para cada muestra examinada, se inyectan gases de control para cada tipo de gas del espacio libre recuperado. Fisher Modelo 1200 particionador de gas

Figura 1. Fisher Modelo 1200 particionador de gas. Sistema de Descarga

Figura 2. Sistema de Color. Puede perforar de prensa

Figura 3. Puede pinchar prensa. El acero inoxidable de gas perforador

Figura 4. El acero inoxidable de gas perforador. Miniatura de la vlvula inertes

Figura 5. Miniatura de la vlvula inerte. jeringa de plstico desechable con apego restriccin

Figura 6. jeringa de plstico desechable con restriccin de apego. Curva de calibracin para la cromatografa de gas de gas del espacio libre.

Figura 7. Curva de calibracin para la cromatografa de gas de gas del espacio libre, utilizando mezclas puras y desconocido. Gas aparatos de recogida

Figura 8. Gas aparatos coleccin. Gas aparatos de recogida (detalle)

Figura 9. Gas aparatos de recogida (detalle).

Cromatgrafo de gases de espacio superior de gas

Figura 10. Cromatgrafo de gases de gas del espacio libre.

Referencias 1. Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales. 1990. Mtodos Oficiales de Anlisis, 15 ed. AOAC, Arlington, VA. 2. Vosti, D.C., H. H. Hernndez y J.G. Strand. 1961. Anlisis de los gases de espacio libre en los alimentos enlatados por cromatografa de gases. De Tecnologa de Alimentos. 15:29-31. 3. Landry, WI, Gilchrist JE, S. McLaughlin, y JT Pelador de 1988. Anlisis de resultados anormales en los alimentos enlatados. AOAC resmenes.

Fuente de hipertexto: Examen de los alimentos enlatados, bacteriolgicas Edicin Manual de anlisis, octavo, Revisin A, 1998. Captulo 21A. Autores: Warren L. Landry, Albert H. Schwab, y Gayle A. Lancette / p>