Microbiologia de alimentos o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos.

. Os de maior importncia so os que causam a deteriorao dos alimentos. (Wikipdia)

Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos

Fatores intrnsecos Atividade de gua AA; pH; presena de antimicrobianos naturais; interaes entre mo presentes, etc.

Fonte: educao.cc

Fatores extrnsecos Temperatura; Umidade relativa do ambiente; Composio de gases na atmosfera que envolve o alimento.

Fonte: incoterm.com.br

Fatores que influenciam a multiplicao bacteriana

No processo de preparao de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactrias normalmente encontradas em sua superfcie acabam sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida, as bactrias precisam de condies ideais para se multiplicarem. Calor e temperatura - conhecida como zona de perigo A melhor temperatura para o desenvolvimento das bactrias de 37 C, a mesma temperatura do corpo humano. Entre 5C e 60 C as bactrias podem se multiplicar rapidamente e, fora desta faixa de temperatura, o seu desenvolvimento reduzido. A maioria das bactrias morrem numa temperatura 21 superior a 100 C e, abaixo de 0 C, elas pouco se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita ateno a temperatura na qual armazenamos, preparamos e manipulamos alimentos. Para tanto, necessrio o auxlio de termmetros digitais.
Fonte: incoterm.com.br

Fonte: rdo.med.br

Atividade de gua (Aa ou Aw)

Valores mnimos de Aa que permitem a multiplicao de mo que alteram alimentos

Valores de Aa ou Aw em alguns alimentos

Anlises microbiolgicas em alimentos

Metodologias tradicionais e metodologias rpidas de anlises microbiolgicas em alimentos Metodologia tradicional As anlises microbiolgicas tradicionais empregadas no controle de qualidade de alimentos foram desenvolvidas no final do sculo XIX e vm sendo utilizadas at hoje. Porm, esses mtodos requerem grande disponibilidade de tempo e excessivo trabalho laboratorial. Dificuldades atuais encontradas na metodologia tradicional Trabalhosos, demorados, muito material de laboratrio, requer pessoal treinado, sujeito a falhas humanas. Mtodos novos no mercado Durante mais de duas dcadas, os mtodos rpidos tm sido desenvolvidos com o objetivo de substituir a metodologia tradicional, oferecendo resultados mais rpidos e sensveis, aumentando a produtividade do laboratrio. No perodo de 1993 at 2000, houve uma exploso de testes alternativos no mercado, comeando em pases desenvolvidos. Atualmente, o mercado filtrou os que no funcionavam e hoje, os que esto presentes, so mtodos confiveis.
Fonte: laboratoriocdl.com.br

Fonte: scientia.blog.br

Objetivos dos mtodos rpidos em anlises microbiolgicas Melhorar a eficincia dos laboratrios, simplificando trabalhos, reduzindo o custo no geral e aumentando a capacidade analtica; Aumentar confiabilidade dos resultados. No preparado pelo analista, o kit para anlise j vem pronto; Aumentar a preciso dos resultados. Mas, mesmo assim, deve-se ter um microbiologista treinado.

Exemplos de placas
Uma placa uma pea de vidro ou plstico, de formato idntico a um pequeno prato de bordas verticais. Estas placas usa-se principalmente para desenvolver meios de cultura bacteriolgicos e para realizar reaes em escala reduzida. Metodologia tradicional

Fonte: uol.com.br

Fonte: cpaa.embrapa.com.br

Metodologia rpida

Fonte: sc.senai.br

Fonte: cnrs-ce.com.br

Swab copan SRK

Fonte: capanusa.com

Utilizao - swab copan SRK Para controle microbiolgico de superfcies, equipamentos e manipuladores. Descrio Contm soluo salina tamponada com substncias adicionais para neutralizar e inativar agentes desinfetantes e sanitizantes; Contm um tubo em polipropileno com a soluo neutralizante e um swab com haste quebrvel e ponta em polyester); Tampa fcil de abrir, podendo ser operada com uma das mos; Projetado para monitoramento de equipamentos e superfcies nos setores de Sade, Indstrias Farmacuticas, Alimentcias, dentre outras. Vantagens Praticidade e meio estril para coleta; Desvantagens Haste Quebrvel Fundamentos do mtodo do swab para manipuladores Remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico. Recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas. O resultado geralmente expresso em UFC/mo.

Fonte: hain-lifecience.de

Tcnica do swab procedimento Controle de ambiente, manipuladores, equipamentos e utenslios. Swabs com meio pronto, para amostragem. Coletas com uso de swab Para coletas com uso de swab, proceder a amostragem abrindo o invlucro contendo o swab e segurando-o sempre pelo cabo sem tocar a ponta que ir proceder coleta. Umedecer a ponta do mesmo na soluo e retirar o excesso comprimindo a ponta do swab contra as paredes do frasco ou tubo com movimentos giratrios. Segurar o swab em ngulo de 30 ao coloc-lo em contato com a superfcie a ser amostrada. Esfregar a ponta do swab lentamente e em toda a rea determinada. Aps amostrado, quebre o cabo do swab de modo a retirar a parte que for tocada com a mo e mantenha-o dentro do tubo com a soluo, encaminhando para o laboratrio em gelo ou outro agente refrigerante entre 1 a 4C, to logo seja possvel, preferencialmente dentro de 4 horas.
Fonte: capanusa.com

Fonte: indike.com.br

As amostras podem ser mantidas sob refrigerao entre 2 a 8C por um perodo no superior a 24 hora.

Manipuladores especificao microbiolgica Teste do Swab: < 104 UFC/mo de mesflios aerbios < 102 UFC/mo de Staphylococcus au < 102 UFC/mo de Escherichia coli

Referncias
Neliane F.A.Silveira ITAL - Aplicao de mtodos rpidos para controle microbiolgico SEMINRIO FOOD DESIGN: TENDENCIAS EM HACCP 28 DE SETEMBRO DE 2006 M.P. Silva; D.R. Cavalli; T.C.R.M. Oliveira.Avaliao do padro coliformes a 45C e comparao da eficincia das tcnicas dos tubos mltiplos e Petrifilm EC na deteco de coliformes totais e Escherichia coli em alimentos. Universidade Estadual de Londrina, Centro de Cincias Agrrias, Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Londrina, Paran JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. So Paulo: Varela, 2005 . FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008

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