Producción Industrial de Alimentos

DIRECTORIO
Alonso Lujambio Irazbal

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA
Miguel ngel Martnez Espinosa

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Daffny Rosado Moreno

COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS
Ernesto Guajardo Maldonado

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
Luis F. Meja Pia

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL
Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez

DIRECTORA GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR
Bernardo Cisneros Buenfil

DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO
Celso Espinoza Corona

COORDINADOR NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Wilfrido Perea Curiel

DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daffny Rosado Moreno / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT Francisco de Padua Flores / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

Ana Margarita Amezcua Muoz Ismael Enrique Lee Cong Vernica Graciela Carrillo
COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE ACUACULTURA, PESCA, AGROPECUARIO Y FORESTAL PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Mara Concepcin Olivas Villalobos / DGETA Miguel ngel Ruz Bonilla / DGETA Laura Beatriz Chanes Miranda / DGETI Ofelia Carrillo Mendoza / DGETI Ramona Lourdes Cordova Takashima / DGCyTM Mara Elena Padrn Lpez / DGCyTM Lauro Eliezer Tirado Santiesteban / DGCFT Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES
ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO

Mara Aurora Roco Celis Gonzlez Ruth Meneses Hernndez Edith Nolasco Carln
DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA Diciembre, 2010.
NDICE
PRESENTACIN 5 1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico 1.2 Justificacin de la carrera 1.3 Perfil de egreso 1.4 Mapa de competencias de la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos 1.5 Cambios principales en los programas de estudio 8 9 10 11 12
2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA
Mdulo I - Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente Mdulo II - Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad Mdulo III - Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad Mdulo IV - Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad Mdulo V - Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad Recursos didcticos de la carrera
14 22 29 38 45 51
3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

3.1 Lineamientos metodolgicos 3.2 Gua didctica del Mdulo I Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 64 67 67 75 83
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional. El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos y submdulos. El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad. La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva. La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales: 1. Descripcin general de la carrera. 2. Mdulos que integran la carrera. 3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin. En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los profesores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel. Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.
Descripcin general de la carrera
1.1.
Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico

(Acuerdo Secretarial 345)
Semestre 1
lgebra 4 horas Ingls I 3 horas
Semestre 2
Geometra y trigonometra 4 horas Ingls II 3 horas
Semestre 3
Geometra analtica 4 horas Ingls III 3 horas
Semestre 4
Clculo 4 horas Ingls IV 3 horas
Semestre 5
Probabilidad y estadstica 5 horas Ingls V 5 horas
Semestre 6
Matemtica aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 horas
Qumica I 4 horas
Qumica II 4 horas
Biologa 4 horas
Fsica I 4 horas
Fsica II 4 horas
Tecnologas de la informacin y la comunicacin 3 horas Ciencia, tecnologa, sociedad y valores 4 horas Lectura, expresin oral y escrita 4 horas rea Fsico-Matemtica: (1) Temas de Fsica, 5 horas (2) Dibujo tcnico, 5 horas
Lectura, expresin oral y escrita 4 horas Mdulo I Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente 17 horas
Ciencia, tecnologa, sociedad y valores II 4 horas
Ecologa 4 horas
Ciencia, tecnologa, sociedad y valores III 4 horas
Mdulo II Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad 17 horas
Mdulo III Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 17 horas
Mdulo IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 12 horas
Mdulo V Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 12 horas
Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional rea Qumico-Biolgica: (1) Bioqumica, 5 horas (2) Biologa contempornea, 5 horas rea Econmico-Administrativa: (1) Economa, 5 horas (2) Administracin, 5 horas
Nota: Para las especialidades que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.
1.2
Justificacin de la carrera
Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos ndices de desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos, son problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En Mxico se produce gran diversidad de stos y su optimizacin depende en gran medida de las alternativas de conservacin y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a travs de sus distintas aplicaciones tecnolgicas. La carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lcteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicacin de conocimiento para su aprovechamiento. Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente. La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre desarrollando en este lapso de tiempo las competencias: ejecutar procesos de conservacin y transformacin de alimentos, aplicando la reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la produccin y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera tcnica. Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social. Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin profesional.
1.3
Perfil de egreso
La formacin que ofrece la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos permite al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las reas de proceso, operacin de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas. Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales: Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente. Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad. Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad. Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad. Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad. Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes partiicipantes en este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos est en posibilidades de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico: 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
10
1.4 Mapa de competencias profesionales de la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos
Mdulo I
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente
Submdulo 1 - Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente Submdulo 2 - Realiza anlisis fsicos y qumicos Submdulo 3 - Realiza anlisis microbiolgico
Mdulo II Mdulo III Mdulo IV
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos
Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad
Mdulo V
Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados
11
1.5 Cambios principales en los programas de estudio

Contenido de los mdulos 1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional decidieron utilizar los siguientes: Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO) La Clasificacin Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar el proceso de codificacin de la pregunta de Ocupacin de la Encuesta Nacional de Ocupacin y Empleo (ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). La CMO muestra la divisin tcnica del trabajo y cubre las situaciones derivadas de la problemtica del empleo que, en parte, se manifiesta en ocupaciones especficas, como resultado del autoempleo. Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007) El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es una clasificacin que el INEGI utiliza en los proyectos de estadstica econmica. De esta manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxico, Estados Unidos y Canad. 2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. No se pretende que se desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que se aborden a travs de un diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarroll en el componente de formacin bsica. 2.3 Competencias genricas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la redaccin de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.
3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia profesional.
4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
2. Competencias / contenidos del mdulo

Las competencias / contenidos del mdulo se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias / contenidos del mdulo se clasifican en tres grupos: 2.1 Competencias profesionales Las competencias profesionales describen una actividad que se realiza en un campo especfico del quehacer laboral. Se puede observar en los contenidos que algunas competencias profesionales estn presentes en diferentes submdulos, esto significa que debido a su complejidad se deben abordar transversalmente en el desarrollo del mdulo a fin de que se desarrollen en su totalidad; asimismo se observa que otras competencias son especficas de un submdulo, esto significa que deben abordarse nicamente desde el submdulo referido.
5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.
6. Gua didctica sugerida

Como ejemplo se presentan las guas didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las propias de acuerdo con su contexto. Las guas incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento de evaluacin, as como una propuesta de porcentaje de calificacin.
12
Mdulos que integran la carrera
MDULO I
Informacin General
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE 272 horas
// SUBMDULO 1
Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente 80 horas
// SUBMDULO 2
Realiza anlisis fsicos y qumicos 96 horas
// SUBMDULO 3
Realiza anlisis microbiolgico 96 horas
OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

5400 Ayudantes, peones y similares en la fabricacin de alimentos, bebidas y productos de tabaco
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
311411 311511 311513 311611 311811 311820 311910 311940 311422 311423 311930 Congelacin de frutas y verduras Elaboracin de leche lquida Elaboracin de derivados y fermentos lcteos Matanza de ganado, aves y otros animales comestibles Panificacin industrial Elaboracin de galletas y pastas para sopa Elaboracin de botanas Elaboracin de condimentos y aderezos Conservacin de frutas y verduras por procesos distintos a la congelacin y la deshidratacin Conservacin de alimentos Preparados por procesos distintos a la congelacin Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas
14
311512 311520 311614 311812 311830 311993 312111 311421 311612 311613
Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada Elaboracin de helados y paletas Elaboracin de manteca y otras grasas comestibles Panificacin tradicional Elaboracin de tortillas de maz y molienda de nixtamal Elaboracin de alimentos frescos para consumo inmediato Elaboracin de refrescos y otras bebidas no alcohlicas Deshidratacin de frutas y verduras Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente - Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente - Realiza anlisis fsicos y qumicos - Realiza anlisis microbiolgico
COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

1 Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

1, 2, 3
DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

M3 CE5 Propone explicaciones de los resultados obtenidos mediante procedimientos matemticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales. Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Hace explcitas las nociones cientficas que sustentan los procesos para la solucin de problemas cotidianos. Evala un texto mediante la comparacin de su contenido con el de otros, en funcin de sus conocimientos previos, preconcepciones y nuevos conocimientos.
1, 2, 3
CE14 CE4
1, 2, 3 CE7 1, 2 C2
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
GENRICAS SUGERIDAS
1 5.1 5.3 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.
4.5 6.4
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
15
MDULO I
La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
SUBMDULO
PRODUCTO
DESEMPEO
Las ejecuciones de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos, apegndose a la normativa vigente La seleccin de los puntos de inspeccin y el plan de muestreo El acondicionamiento del material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fiscos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos La preparacin de soluciones y disoluciones para la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos La preparacin de soluciones y medios de cultivo para la realizacin del anlisis microbiolgico La realizacin de anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes La realizacin de anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes La realizacin de anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes
1, 2, 3
1, 2, 3
1, 2, 3
Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
1, 2
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
16
MDULO I
FUENTES DE INFORMACIN
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud. (2010, 1 de marzo). NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=51 33449&fecha=01/03/2010
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Secretara de Economa y Secretara de Salud. (2010, 5 de Abril). NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/normasOficiales.php?codp=4010&view=si# Secretara de salud. (1994, 14 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993, Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. Consultado el 30 de mayo 2010 , de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/002ssa13.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2002). NMX-CC-10013-IMNC-2002 Directrices para la documentacin de sistemas de gestin de la calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2002). NMX-CC-10015-IMNC-2002 Gestin de la calidad. Directrices para la formacin de personal. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicanos de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2004). NMX-CC-10012-IMNC-2004 Sistemas de gestin de mediciones. Requisitos para procesos de medicin y equipos de medicin. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http:// www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2005). NMX-CC-10006-IMNC-2005 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la gestin de la calidad en los proyectos. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc. org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A.C..(2006). NMX-CC-10005-IMNC-2006 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para los planes de calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2006). NMX-CC-10017-IMNC-2006 Orientacin sobre las tcnicas estadsticas para la norma NMX-CC-9001-IMNC-2000.Consultado 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org. mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-15161-IMNC-2007 Directrices para la aplicacin de la Norma NMX-CC-9001-IMNC-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html
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MDULO I
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
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18
MDULO I
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
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MDULO I
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P. 9-102. Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010. SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010.
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MDULO I
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULO II
Informacin General // SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 96 horas
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD 272 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas

5201 Trabajadores en la elaboracin de productos lcteos
311511 311512 311513 311520 Elaboracin de leche lquida Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada Elaboracin de derivados y fermentos lcteos Elaboracin de helados y paletas
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MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes al proceso de alimentos lcteos y sus derivados - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 4 Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2

1, 2

M5 M8 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.
1, 2
CE14
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
2 4.1 2
7.3
1, 2
5.1
23
MDULO II

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
SUBMDULO
1, 2
PRODUCTO
DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches
1, 2
Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
5 6 7
2 2 1, 2
La leche acondicionada La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios Los productos lcteos procesados
Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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MDULO II
FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

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MDULO II
SUBMDULO
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Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
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MDULO II
SUBMDULO
1
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27
MDULO II

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28
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, Productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD 272 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 176 horas

5200 Trabajadores en la elaboracin de productos de carne, pescado y derivados
311612 311613 311710 Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin y envasado de pescados y mariscos
29
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Procesa productos crnicos y derivados con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

1, 2

1, 2
CE14
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
4.1
1, 2
7.3
5.1 8 Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2
30
MDULO III

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
SUBMDULO
1, 2
PRODUCTO
DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de carne, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes carnes
1, 2
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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La carne acondicionada La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios Los productos lcteos procesados
1, 2
MDULO III
SUBMDULO
REFERENCIAS
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1 1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
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32
MDULO III

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establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/128ssa14.
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MDULO III
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULO III
Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULO III

Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. 1 Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Larraaga, H. (1999). Control e Higiene de los Alimentos. (1ra edicin), Mxico. Editorial McGraw-Hill. Wildbrett, G. (2000). Limpieza y Desinfeccin en la Industria alimentaria. (1 Ed.), Espaa, Editorial Acribia. 2 Hyginov. (2001). Gua para la Elaboracin de un Plan de Limpieza y Desinfeccin: de aplicacin en empresas del sector alimentario. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia. Moll, M., Moll, N. (2006). Compendio de Riesgos Alimentarios. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, (2003, 8 de octubre 2002). Norma Oficial Mexicana NOM-158cmp.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf 1
Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
SCFI-2003, Jamn-denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fsico-qumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.
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Secretaria de Salud. (1995, 13 agosto 1997). Norma oficial mexicana nom-145-SSA1-1995, productos crnicos
Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

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36
MDULO III
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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37
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD 192 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas

5203 Trabajadores en la elaboracin de productos a base de frutas y verduras
311930 Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas
38
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicando a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

1, 2

M5 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.
M8 1, 2 CE14 1 CS6
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 7.3 5.1
1, 2
39
MDULO IV

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
SUBMDULO
1, 2
PRODUCTO
DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos hortofrutcolas. La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente. El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de productos hortofrutcolas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos. La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes productos hortofrutcolas.
Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
1, 2
Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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Productos hortofrutcolas acondicionados La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas. El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios hortofrutcolas. Los productos lcteos procesados
1, 2
MDULO IV
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
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MDULO IV
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Norma oficial mexicana NOM-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimento. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/111ssa14.html - en cach - similares Norma oficial mexicana NOM-112-ssa1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.. Consultada 15 de octubre del 2010 de Faolex.fao.org/docs/texts/mex13545.doc
Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
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MDULO IV
Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos.
Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.
43
MDULO IV
SUBMDULO
REFERENCIAS
Charley, H.(2001). Tecnologa de Alimentos, Procesos qumicos y fscos en la preparacin de alimentos.Mxico. Limusa, P.Capitulo 27 y 28 Desrosier N,W. (2001). Elementos de tecnologa de alimentos. (1ra edicin). Mxico.CECSA, P.225 318. F.A.O. (1981). Taller de Frutas y Hortalizas. (1ra edicin). Mxico. Trillas
Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
Fira, B. de M. (1996). Industrias de Frutas y Hortalizas. Mxico. Divisin de Divulgaciones y Publicaciones, P.50. 2 Secretara de salud (1995). NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamientos trmicos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Secretara de salud.(1997, 21 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos
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44
MDULO V
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites 80 horas
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD 192 horas
// SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas

5302 Trabajadores en la elaboracin de pan, tortilla, repostera y otros productos de cereales y harinas
31181 31182 31183 31122 Elaboracin de pan y otros productos de panadera Elaboracin de galletas y pastas para sopa Elaboracin de tortillas de maz y molienda de nixtamal Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles
45
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

1, 2

1, 2 CE14
CS6
GENRICAS SUGERIDAS
4.1
7.3 1, 2 5.1 2
46
MDULO V

1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
SUBMDULO
1, 2
PRODUCTO
DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de transformacin de cereales u oleaginosas La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de transformacin de cereales u oleaginosas., de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes de transformacin de cereales u oleaginosas
Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
1, 2
Productos de transformacin de cereales u oleaginosas acondicionados La utilizacin de mtodos conservacin aplicado a transformacin de cereales oleaginosas de de u
7 8
1, 2 2 Los productos de transformacin de cereales u oleaginosas
El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios de transformacin de cereales u oleaginosas
47
MDULO V
SUBMDULO
REFERENCIAS
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Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
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Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
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MDULO V
Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
SUBMDULO
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MDULO V
SUBMDULO
REFERENCIAS
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MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS

Agitador de tubos Vortex de varios cabezales Agitadores magnticos Ahumador para carnes con generador de humo con capacidad para 120 Kg Amasadora mezcladora, construida en acero inoxidable con motor de 220 3/f Analizador de leche ultrasnico Analizador de textura, fuerza mxima: +-5 Kg Aparato de digestin para fibra cruda con placas de calentamiento y de reflujo constante para vasos Berzelius de 600 mL Autoclave cilndrica vertical en medida aproximada de 97 x 122 cm Autoclave elctrica vertical, de acero inoxidable temperatura de 115 a 128C Autoclave vertical para esterilizar latas Balanza analtica electrnica Bomba de vaco Bombo hemisfrico convencional Buretra automtica de 10 mL Caldera acuatubular de 15 cc Calentador exhaustor Calibrador Vernier Campana de flujo laminar Campanas durham Carro transportador de vsceras y carne Centrfuga para butirmetros
MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III I,II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III I, II
51
MDULOS I AL V

Centrifugadora Gerbert Comal Cribas con No de malla de apertura de 1,1/2,3/4 y 1/4" Criscopo Digital de lectura rpida y directa Cubicadora de frutas y hortalizas de acero inoxidable Termo-densmetro para leche Descremadora con capacidad de 315 L por hora (deodorizador) Depiladora mecnica de cerdos, de acero inoxidable Deshidratador con dos carros portacharolas y con 60 charolas diseado para secar con electricidad o vapor Deshidratadora de gabinete Extractor manual de jugos ctricos de acero inoxidable con motor de 05 Hp Dispositivo abridor de patas, con extensiones para realizar el ajuste manual de apertura de la canal Embutidora hidrulica, construida en acero inoxidable con sistema hidrulico Empacadora al vaco con inyeccin de nitrgeno, para plsticos Empacadora al vaco, construida en acero inoxidable con bomba, con doble cmara de vaco Enfriador de agua para el enfriamiento de la leche Engargoladora al vaco, para trabajar al alto vaco Engargoladora para envases cilndricos de distintos tamaos Envasadora y selladora automtica para leche Envasadora, selladora y dosificadora para yoghurt Equipo soxtherm automatic(completo), con compresor y tubo de 4 mm
MDULO(S)
II V I, IV, V I,II IV I, II, III, IV, V II III I, II I, II IV III III I, II, III, IV III II I, II I, II II II I, II, III, IV, V
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MDULOS I AL V

Espectrofotmetro y celdas de 1 cm Estufa ahumado Estufa con control de temperatura Estufa elctrica con control de temperatura Etiquetadora semiautomtica para envases cilndricos Higrmetro para granos o estufa de secado a 130C con ventilacin total Homogeneizador Capacidad 100 L acero inoxidable Homogenizador de 4 pistones Homogenizador de Boerner o similar de 1 m2 Horno de Microondas potencia 1,450 w Horno de panificacin de gavetas fabricado de acero inoxidable, con termmetro, quemadores de baja presin y ventana Horno de secado o secador de charolas HPLC con columna C18, jeringa para cromatgrafo de lquidos y capilares Incubadora para yogurt capacidad de 25 L Inyector de salmuera, en acero inoxidable, con sistema de aguja / vlvula Lactodensmetros con termmetro Lactmetro Bertuzzi Uniprisma 0-20% Lavadora de frutas por inmersin Licuadora de 10 velocidades, elctrica y con cap 2 L Licuadoras, de uso industrial de 1 HP Liras de acero inoxidable para corte de cuajada, horizontales
MDULO(S)
I, II, III, IV, V III I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II I,V II II I,V II, IV I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V II III II I,II IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II
53
MDULOS I AL V

Liras de acero inoxidable para corte de cuajada, verticales Llenadora de productos lquidos y semilquidos Mantequilladora Batidora para mantequilla, capacidad 15,000 L x hr auto lavable Mquina tortilladora capacidad de produccin de 720 tortillas por hora Marmita de volteo de acero inox Cap Para 230 L Masajeadora construida en acero inoxidable (HVTS 200, 300, 500) Mesa con tina para seleccin y lavado de fruta y hortaliza Mesa de lavado con doble tarja de acero inoxidable Mesa para gambreleo, en acero inoxidable Mezcladora o maxaladora de acero inoxidable Microscopio binocular, objetivos de 4x, 10x, 40x, y 100x Molino mezclador, con motor de 77 Hp Molino para carne, con motor de 3 Hp Molino para nixtamal con polea y bandas en el exterior para facilitar cambio Extractor de pulpas elctrico y de acero inoxidable Munfla, programable con un mximo de temperatura de 1200C doble control para proteccin Munfla, programable con un mximo de temperatura de 600C doble control para proteccin Paila abierta de acero inoxidable, con fuente de calor (gas) Mdulo didctico de pasteurizacin de acero inoxidable Despulpadora (peladora /deshuesadora) de frutas autmatica de acero inoxidable con juego de mallas de diferentes calibres Pesafiltros a peso contante y desecadores
MDULO(S)
II IV II V IV III IV II
II I, II, III, IV, V III,V III I,V IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II IV I,V
54
MDULOS I AL V

Picadora de carne tipo cter Pistola para determinar prueba de alcohol en leche Plataforma hidrulica con medidas de 30 x 40 pulgadas. Potencimetro con electrodo metlico, para determinar pH en quesos Exhauster transportador de acero inoxidable para empacar de 4.500 mm de longitud Prensa para quesos de acero inoxidable con capacidad para 50 Kg Procesador de vegetales con discos de acero inoxidable capacidad para 25 Kg Peladora para pia automtica de acero inoxidable Rebanadora para carne sin hueso y embutidos. Con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm. 95. Rebanadora para carne sin hueso, con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm. 97. Recipiente para nixtamal de acero inoxidable, tina con declive y desage, capacidad para 70 Kg Refractmetro con compensacin de temperatura y un rango de refraccin en grados brix de 0 - 95 Refractometro de ABBE de mesa. Para medir con precisin el ndice de refraccin el ndice de refraccin y grados Brix de 1,300 a 1,700 y de 0 a 90% Refractmetro de mano con multirango de temperatura Refractmetros porttiles de 28-62 Brix Rosticero construido en acero inoxidable con 3 barras y vidrio templado, capacidad para 27 pollos Sierra para carne, motor 3 Hp. Suavizador de carnes con accesorios de cuchilla para fajitas. Tamiz malla 40, 50, 100 Tamiz rotatorio con base para cribas Tanque de enfriamiento de 1000 L.
55
MDULO(S)
III IV, III III I, II, III, IV, V I, II II IV IV III III I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III III I,V IV II
MDULOS I AL V

Tanque multi- procesos, capacidad de 1000 L Termmetro de cartula de acero inoxidable con vstago de 15 Termmetro tipo industrial con rango de temperatura 10 a 150 c digital Termmetros de 140 C Tina de coagulacin Cap 100 L de acero inoxidable Tina de desuerado y moldeado para queso de 1ud de 0320 a 1700 con exactitud de 00001, con escala de refraccin Tina de escaldado con sistema de calentamiento por vapor para cerdos Tina de lavado de vsceras Tina de ruedas Tina para salmueras Vacumetro Hidrmetro para sales (salinometro)
MDULO(S)
II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II III III III III I, II, III, IV, V III
HERRAMIENTAS
Balanza de densidad para granos Bscula area electrnica, Bscula elctrica Bscula elctrica porcionadora Bscula electrnica digital Bscula electrnica, capacidad de 400 Kg Agitadores de acero inoxidable, para paila de 100 L Agitador de tubos Vortex de varios cabezales Agitadores de acero inoxidable, para paila de 100 L
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I,V III II II I, II I, II II, IV I, II, III, IV, V II, IV
MDULOS I AL V
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTAS

Amasadora o mezcladora para granos Anaquel Arco para carnicera en acero inoxidable, con mango de polietileno Bao de hielo Bao mara de temperatura controlada Bscula electrnica Batidora de 3 velocidades Bomba sanitaria positiva Budinera capacidad de 30 L tipo arrocera Bureta de 25 mL Cacerolas de acero inoxidable con capacidad de 50 L Cacerolas tipo paelleras Cazo para chicharrn terminado en aluminio acabado con capacidad para 50 Kg de carne Cazos de aleacin de aluminio-fierro Cedazo con mango Capacidad de 2 L En acero inoxidable Chaira para afilar de 12, con tope metlico de seguridad Charola de fibra de vidrio, en medidas de 45 x 65 cm Charolas Coladores grandes de acero inoxidable Cortador de galletas circular de 6 cm de dimetro Cribas con No de malla de apertura de 1,1/2,3/4 y 1/4" Crisol a peso constante Cronmetros
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MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II, III, IV, V III I, II, III, IV, V II, III, IV, V III II, III, IV, V II, III, IV, V II I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MDULOS I AL V

Cuarto fro para refrigeracin Cubetas plstica de 19 L con tapa Cubreobjetos Cucharas soperas Cucharn en material de acero inoxidable, tipo pala Cucharn en material de acero inoxidable tipo cucharn Cucharones hondos Cuchillo bistecero Cuchillo cheff Cuchillo deshuesador Cuchillo deslonjador Cuchillo filetero Cuchillos Cuchillos de acero inoxidable Cuchillos tipo machete Embudo mediano de acero inoxidable Embudo de filtracin rpida Embudo de vidrio Escala de color para harinas Esptulas de mano de acero inoxidable Espectrofotmetro y celdas de 1 cm Estufa con control de temperatura, de acero inoxidable por aislete trmico, estndar
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MDULO(S)
I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III III III III I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MDULOS I AL V

Extrusor Gancho para carne en acero inoxidable con mango de plstico Gradillas para tubos de 18 x 150 Guante anticorte de malla flexible y segura para uso izquierdo y derecho Inyector para salmuera manual con capacidad de carga de 150 mL, aguja de acero inoxidable Jaladores o rastrillo para cuajada de acuerdo a las tinas de cuajado Jarras de acero inoxidable capacidad de 2 L Juegos de cubierto Lmina de acero inoxidable para hornear plana Mandil de trabajo largo, ahulado, de fcil limpieza y proteccin de ropa Moldes para jamn de acero inoxidable de 25 x 15 x 15 cm, con tapa y prensa Moldes para queso Mondadores manuales Olla de presin capacidad de 12 L Olla de presin, capacidad de 21 L Ollas Capacidad de 50 L en material de acero inoxidable Ollas Capacidad de 80 L en material de acero inoxidable Ollas de acero inoxidable con capacidad de 15 L, para dulce de leche Ollas de acero inoxidable con capacidad de 20 L Ollas de acero inoxidable con capacidad de 40 L Pala volteadora en acero inoxidable Parrilla de calentamiento con agitacin magntica
59
MDULO(S)
I,V III I, II, III, IV, V III III II II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V III II I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MDULOS I AL V

Parrilla de gas Piedra para afilar Tarja de lavado Termmetro para carnes Termmetro para refrigeracin Tijera para cortar pollo Refrigerador de laboratorio
MDULO(S)
I, II, III, IV, V III I, II, III, IV, V III II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MATERIALES
Matraz Erlenmeyer de 300 mL Matraz Erlenmeyer de 500 mL Matraz Kitasato con manguera Mechero Bunsen Mechero Fisher Medidor de acero inoxidable para 1 y 2 L Mesas de trabajo Mezclador o agitador de acero inoxidable Microscopio binocular, objetivos de 4x, 10x, 40x, y 100x Pinzas de nuez Pinzas para bureta Pinzas para crisol Pipeta graduada de 1 mL Pipeta graduada de 10 mL Pipeta graduada de 5 mL
60
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MDULOS I AL V
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA MATERIALES

Pipeta volumtrica de 1 mL Pipeta volumtrica de 10 mL Placa de polietileno para corte de alimentos Platos de cermica Portaobjetos Potencimetro con electrodo metlico, para determinar pH Prensas para queso de acero inoxidable Probeta con tapo de 100 mL Probeta de 100 mL Probeta de 250 mL Procesador domstico para pastas Rejillas con tela de asbesto Rodillo para extender masa de unos 25 cm de largo Selladora elctrica Soporte Universal Tanque de precipitacin Tripe para laboratorio Tubos de centrifuga graduados Tubos de ensayo 22 x 175 Vaso de precipitados de 250 mL Vaso de precipitados de 400 mL Vasos de precipitados de 300 mL
61
MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V
MDULOS I AL V
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA MOBILIARIO

Mesas de acero inoxidable, rectangulares Tarjas de acero inoxidable de 2 compartimentos Refrigerador Duplex 36, de acero inoxidable pies cbicos Estufn de 3 parrillas y 3 quemadores de 250 x 90 x 60 Anaqueles tipo esqueleto de 5 entrepaos de 210 x 91 x 30 Escritorio metlico con cajones Mueble de guardado bajo con puertas corredizas Archiveros metlicos Silla ejecutiva Mesa para impresora Estaciones de lavado de manos Tarimas de carga De plstico, con ranuras para elevarse en montacargas
MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V
62
Consideraciones para desarrollar los mdulos en la formacin profesional
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo, usted podr establecer su planeacin y definir las experiencias de formacin en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias profesionales y genricas a travs de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situacin del plantel y caractersticas de los estudiantes.
Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el estudiante logre al finalizar el mdulo. Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo. Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente de formacin bsica.
64
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA

Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta de co-diseo curricular con la planeacin de actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.
GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR

FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados.
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias. Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo. Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje. Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y genricas del estudiante, en contextos escolares y de la comunidad.
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos. Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
65
ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral. Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de forma oportuna y pertinente. Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del portafolio de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso de formacin.
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita. Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios. Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.
66
MDULO I
// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:
GUA DIDCTICA SUGERIDA
Ejecuta los anlisis pertinentes en el - I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un transcurso de la transformacin de los serie de fenmenos. alimentos apegndose a la normativa - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con vigente, consultando fuentes relevantes y hiptesis previas y comunica sus conclusiones. realizando experimentos pertinentes. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el mdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Los estudiantes a travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas recuperan de conceptos de legislacin y reglamentacin, para que posteriormente con la tcnica didctica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), descubren las relaciones del tema con el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiantes asiste a una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa sitios de insercin. El estudiante participa en una tcnica de exploracin y enlaza sus conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integran equipos de trabajo para exponer despus de anlisis del contenido de la normativa sus conclusiones.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo
3%
Autoevaluacin
C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario C: El reglamento del laboratorio/Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin
3%
Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin
3% 3% 3%
Coevaluacin
3%
Coevaluacin Coevaluacin
3% 3%
C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto

67
MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.
GUA DIDCTICA SUGERIDA Desarrollo

El estudiante realiza una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.
Tipo de evaluacin
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin
Ponderacin
Coevaluacin
8%
Los estudiantes identifican la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. Los estudiantes ejecutan una prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.
Coevaluacin
8%
Coevaluacin
8%
Coevaluacin
8%
Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
8%
El estudiante participan en una lectura guiada donde revisan la estructura de documentacin normativa. A travs de un debate los alumnos analizan y comparten su punto de vista con el resto del grupo acerca del contenido de la normativa.
Coevaluacin
8%
Coevaluacin
8%
Cierre
Los estudiantes integran equipos de trabajo con la finalidad de debatir, y analizar la estructura de una norma. El estudiante ejecuta una investigacin de campo en donde seala el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. El estudiante elabora un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). El estudiante participa en actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /
Ponderacin
5% 5% 5% 5%

68
MDULO I
Selecciona los puntos de inspeccin y el - S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo plan de muestreo, consultando fuentes como cada uno contribuye al alcance de un objetivo relevantes y realizando experimentos - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y pertinentes en el manejo de la legislacin, equipo en la realizacin de actividades en su vida. reglamentacin y normativa vigente.
Apertura
A travs de la tcnica didctica: lluvia de ideas los estudiantes recuperan e identifican conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. A travs de una dinmica grupal los estudiantes realizan una recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.
Tipo de evaluacin
C: La lista de conocimientos y experiencias / Lista de cotejo P: Los resultados de la encuesta / Lista de cotejo P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo
Ponderacin
10% 10%
Coevaluacin
10%
Desarrollo
Los estudiantes realizan una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte, conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante realiza una prctica demostrativa acerca de la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
P: La exposicin de la investigacin / Rbrica de exposicin D: El manejo de muestras / Gua de observacin
Ponderacin
25%
Coevaluacin
25%
Cierre
Los estudiantes participan en una prctica integradora para la toma, transporte, conservacin y almacenamiento de muestras. A travs de una pltica reflexiva los estudiantes se retroalimentan y participan en una evaluacin diagnstica para verificar los resultados de aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin C: Los resultados del aprendizaje /Cuestionario
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

69
MDULO I
Acondiciona material y equipo utilizado - S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo en realizacin de anlisis fsicos , como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. sensoriales, qumicos y microbiolgicos, - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y consultando fuentes relevantes y realizando equipo en la realizacin de actividades en su vida. experimentos pertinentes en el manejo de la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.
Apertura
Los estudiantes participan en una evaluacin diagnstica para recuperar sus conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica de integracin y comunicacin grupal, con la finalidad de lograr un ambiente de confianza. El estudiante elabora un mapa conceptual donde seala los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: Las experiencias previas / Cuestionario P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo
5%
Desarrollo
El estudiante participa en una tcnica expositiva donde se describe el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin. El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes realizan una consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La utilizacin de los equipos del laboratorio / Gua de observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin
Ponderacin
15%
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%

70
MDULO I
Desarrollo
Los estudiantes ejecutan una prctica para la limpieza de materiales y equipo.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin
Ponderacin
15%
El estudiante realiza una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros).
Coevaluacin
15%
Cierre
Los estudiantes participan en una evaluacin diagnstica para observar el desarrollo en las actividades de limpieza , sanitizacin y calibracin.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin / Gua de desempeo
Ponderacin
5%
El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Autoevaluacin
D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin
5%

71
MDULO I
// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO

Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, en el manejo de la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.
COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas el estudiante recupera conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes realizan una recuperacin de hechos a travs de la aplicacin de una encuesta dentro de su mismo grupo.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo D: La aplicacin de la encuesta / Gua de observacin
Ponderacin
10% 10%
Desarrollo
Los estudiantes participan en un tcnica expositiva donde se les da a conocer los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). El estudiante participa en una prctica demostrativa para la preparacin de soluciones. El estudiante realiza una prctica para la determinar y valorar la preparacin de soluciones molar y normales.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
P: La solucin preparada / Lista de cotejo
20%
Heteroevaluacin
P: La solucin valorada / Lista de cotejo
20%
Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica para determinar el desarrollo en las actividades de preparacin de soluciones. El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La preparacin de soluciones / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

72
MDULO I
// SUBMDULO I Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente - 80 horas CONTENIDO

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigente consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas el estudiante recupera los conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), con la finalidad de que le permita descubrir las relaciones del tema con el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. Los estudiantes participan en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y relacionndola con los sitios de insercin. El estudiante participa en una tcnica de exploracin y enlaza sus conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante ejecuta una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. Los estudiantes realizan una revisin de la estructura de documentacin normativa. El estudiante efecta un anlisis del contenido de la normativa, para posteriormente comparta sus puntos de vista con el resto del grupo a travs de una pltica reflexiva.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo.
Ponderacin
3%
Autoevaluacin
C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario
3%
C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin
3% 3% 3%
Coevaluacin
3%
3% 3%

73
MDULO I

Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos pertinentes a el anlisis fsico y sensorial en alimentos.
Tipo de evaluacin
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin
Ponderacin
Coevaluacin
8%
Los estudiantes a travs de una lectura guiada identifican la mala aplicacin de las leyes y reglamentos pertinentes al anlisis fsico y sensorial en alimentos. Los estudiantes a travs de una exposicin presentan los resultados de su investigacin, utilizando las TIC al resto del grupo. Los estudiantes ejecutan una prctica de anlisis fsico y sensorial en alimentos. El estudiante realiza una revisin de los resultados de los anlisis y los contrasta con la normativa vigente. Los estudiantes a travs de una exposicin comparten sus conclusiones de los resultados de la prctica con el resto del grupo.
Coevaluacin
8%
8% 16% 8%
Coevaluacin
8%
Cierre
A travs de grupos de debate los estudiantes analizan la estructura de una norma. El estudiante realiza una investigacin de campo en donde puedan sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. Los estudiantes elaboran un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizan actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
5% 5% 5% 5%

74
MDULO I
// SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO

Ejecuta los anlisis fsicos y qumicos pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. El estudiante participa en una tcnica didctica: lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las relaciones del tema con, el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiante participa en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y su relacin con los sitios de insercin. Los estudiantes participan en una tcnica de exploracin y enlace de los conocimientos previos con respecto a las normas. Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante ejecuta una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes asisten a una pltica donde se analiza el contenido de la normativa.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Ponderacin
3%
Autoevaluacin
C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario
3%
C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin
3% 3% 3%
Coevaluacin
3%
3% 3%

75
MDULO I

Tipo de evaluacin
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Guia de observacin
Ponderacin
Coevaluacin
8%
El estudiante asiste a una visita guiada donde identifica la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. El estudiante ejecuta una prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.
Coevaluacion
8%
Coevaluacion
8%
Coevaluacion
8%
Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria.
Coevaluacin
8%
El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integrados en triadas analizan el contenido de la normativa y comparten sus conclusiones con el resto del grupo.
Coevaluacion Coevaluacion
8% 8%
Cierre
Los estudiantes integran grupos de debate, y analizan de estructura de una norma que tiene relacin con los anlisis fsicos y qumicos en diferentes alimentos. El estudiante participa en una investigacin de campo en donde puede sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. Los estudiantes elaboran de un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin y realizan actividades de retroalimentacin para verificar los resultados de aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacion Coevaluacin
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado/ Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /
Ponderacin
5% 5% 5%
Heteroevaluacin
5%

76
MDULO I
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo en la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

-S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Para la identificacin, recuperacin conocimientos y experiencias previas los estudiantes participan en una tcnica didctica: lluvia de ideas, compartiendo sus puntos de vista con el resto del grupo. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. Los estudiantes participan en una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.
Tipo de evaluacin
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo P: El resultado de la encuesta / Lista de cotejo
Ponderacin
10% 10%
Coevaluacin
P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo
10%
Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante participa en una prctica demostrativa para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: La toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras / Cuestionario D: El manejo de muestras / Gua de observacin
Ponderacin
25%
Coevaluacin
25%
Cierre
Los estudiantes forman parte de una prctica integradora para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. Los estudiantes participan en una prctica integradora con actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

77
MDULO I
Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos y qumicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

-S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin diagnstica con la finalidad de recuperar conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Canasta de Frutas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.
Tipo de evaluacin
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin
Ponderacin
5% 5%
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Desarrollo
El estudiante participa en una prctica descriptiva donde se expone el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin. El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes consultan en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio. El estudiante ejecuta una prctica para la limpieza de materiales y equipo.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La utilizacin de los equipos del laboratorio / Gua de Observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin
Ponderacin
15%
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Coevaluacin
10%

78
MDULO I
Desarrollo
Los estudiantes participan en una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros).
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La calibracin del equipo / gua de observacin
Ponderacin
20%
Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica para identificar el desarrollo en las actividades de limpieza , sanitizacin y calibracin. El estudiante participa en una prctica integradora con actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin
Ponderacin
5%
Autoevaluacin
5%

79
MDULO I
Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Apertura
Para la identificacin de las expectativas del grupo los estudiantes participan en una tcnica didctica: lluvia de ideas, relacionando los contenidos de mdulo, submdulo con la vida cotidiana de los alumnos y si contexto social. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia de los anlisis fsicos y qumicos aplicados a diferentes alimentos.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Ponderacin
10%
Heteroevaluacin
10%
Desarrollo
El estudiante asiste a una platica donde se exponen los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). Los estudiantes participan una prctica demostrativa con la finalidad de impulsar sus participaciones, en la preparacin de soluciones. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa e impulsa la participacin, en la valoracin de soluciones molar, normales.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
P: La solucin preparada / Lista de cotejo
20%
Heteroevaluacin
20%
Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica con la finalidad de observar correcto desarrollo en las actividades de preparacin de soluciones. El estudiante realiza una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

80
MDULO I
Realiza anlisis fsicos qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

-S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin diagnstica con la finalidad de recuperar conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Elefantes y Jirafas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo.
Tipo de evaluacin
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo P: El reglamento del laboratorio / Cuestionario
Ponderacin
3% 3%
Heteroevaluacin
3%
Coevaluacin
3%
Coevaluacin
3%
Desarrollo
El estudiante participa en un prctica demostrativa donde se realiza anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos, valorando temperatura, densidad, humedad, cenizas, olor, color, sabor, apariencia, etc. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa donde se realizan anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa donde se realizan anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
P: El reporte de los anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de los anlisis qumicos en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos / Lista de cotejo
Ponderacin
7%
Coevaluacin
7%
Coevaluacin
7%

81
MDULO I
Desarrollo
Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos, valorando temperatura, densidad, humedad, cenizas, olor, color, sabor, apariencia, etc. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos cualitativos en los alimentos. El estudiante realiza una investigacin documental de la importancia del contenido nutrimental de los alimentos. El estudiante realiza una lectura sobre introduccin de los alimentos y comparte al grupo a travs de una platica reflexiva de sus puntos de vista y conclusiones. Los estudiantes elaboran una tabla comparativa que contenga composicin qumica de los diferentes grupos de alimentos relacionndola con la pirmide nutrimental.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
P: El reporte de los anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de los anlisis, qumicos en los alimentos / Lista de cotejo D: La aplicacin de anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis qumicos cualitativos en los alimentos / Gua de observacin P: La investigacin documental expuesta / Rbrica de exposicin P: La lectura Comentada / Lista de cotejo P: La tabla comparativa elaborada / Lista de cotejo
Ponderacin
7%
Coevaluacin
7%
Coevaluacin
7%
Coevaluacin
7%
7% 7% 7%
Cierre
Los estudiantes construyen un diagrama de flujo para cada tcnica de anlisis, considerando las normas vigentes. Los estudiantes construyen un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos. Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin para identificar los resultados de su aprendizaje, mediante la resolucin de un cuestionario.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
P: El diagrama de flujo de cada tcnica de anlisis construido / Lista de cotejo P: El cuadro comparativo construido / Rbrica
Ponderacin
5%
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
C: El resultado del aprendizaje / Cuestionario
5%

82
MDULO I
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:
dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un Ejecuta los anlisis microbiolgicos - I serie de fenmenos. pertinentes en el transcurso de la Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con transformacin de los alimentos apegndose - hiptesis previas y comunica sus conclusiones. a la normativa vigente, consultando fuentes Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener relevantes y realizando experimentos - informacin y expresar ideas. pertinentes - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. El estudiante participa en una tcnica didctica: lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las relaciones del tema con, el entorno. El estudiante recibe el reglamento del laboratorio de usos mltiples, para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiante participa en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y su relacin con los sitios de insercin. Los estudiantes participan en una tcnica de exploracin y enlace con la finalidad de identificar conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. Los estudiantes ejecutan una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integrados en triadas realizan un anlisis del contenido de la normativa, para despus compartir sus experiencias y conclusiones con el resto del grupo.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Ponderacin
3%
Autoevaluacin
C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin
3%
3% 3% 3%
Coevaluacin
3%
3% 3%

83
MDULO I

Tipo de evaluacin
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin
Ponderacin
Coevaluacin
8%
Los estudiantes identifican la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. Los estudiantes participan en prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.
Coevaluacin
8%
8% 8%
El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa, y elabora un esquema de la estructura de la norma. Los estudiante integrados en equipos de trabajo realizan el anlisis del contenido de la normativa, y mediante una platica reflexiva comparten con el resto del grupo sus conclusiones.
Coevaluacin
8%
Coevaluacin
8%
Coevaluacin
8%
Cierre
Los estudiantes integran grupos de debate, con la finalidad de analizar la estructura de una norma. El estudiante realiza en una investigacin de campo en donde puedan sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. El estudiante ejecuta la construccin de un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). El estudiante realiza una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
5% 5% 5% 5%

84
MDULO I
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo en la realizacin de los anlisis microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

-S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas, los estudiantes integran y recuperan sus conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. Los estudiantes participan en una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.
Tipo de evaluacin
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo P: El resultado de la encuesta / Lista de cotejo
Ponderacin
10% 10%
Coevaluacin
P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo
10%
Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: La toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras / Cuestionario D: El manejo de muestras / Gua de observacin
Ponderacin
25%
Coevaluacin
25%
Cierre
Los estudiantes realizan una prctica integradora para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

85
MDULO I

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

-S igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Apertura
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica, con la finalidad de recupera conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Canasta de frutas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
D: El dilogo grupal / Gua de observacin
5%
Coevaluacin
5%
Desarrollo
Los estudiantes se integran a grupos de trabajo para ejecutar una exposicin del procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyndose en los manuales o instructivos de operacin.
Tipo de evaluacin
D: La exposicin de los diferentes procedimientos para el uso de equipos / Gua de observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin
Ponderacin
Coevaluacin
15%
El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes realizan una consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%

86
MDULO I
Desarrollo
Los estudiantes integran equipos de trabajo y ejecutan una prctica para la limpieza de materiales y equipo. El estudiante participa en una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros) .
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin.
Ponderacin
10%
Coevaluacin
10%
Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica con la finalidad de evaluar su desempeo en el desarrollo en las actividades de limpieza, sanitizacin y calibracin. El estudiante realizan una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin/ Gua de desempeo. D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin.
Ponderacin
10%
Autoevaluacin
10%

87
MDULO I

Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas los estudiantes recuperan conocimientos y experiencias previas. El estudiante realiza una recopilacin de hechos a travs de la aplicacin de una encuesta dentro de su mismo grupo.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
10% 10%
Desarrollo
Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema es los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). El estudiantes participa en una prctica demostrativa de la preparacin de soluciones.
Tipo de evaluacin
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario P: La solucin preparada / Lista de cotejo
Ponderacin
20% 20%
El estudiante participa en una prctica demostrativa de la valoracin de soluciones molar, normales.
Heteroevaluacin
20%
Cierre
El estudiante ejecuta y es evaluado al desarrollar actividades en la preparacin de soluciones. El estudiante realizan una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin Autoevaluacin
Ponderacin
10% 10%

88
MDULO I


-M aneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Desarrollo
El estudiante consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales tcnicas de esterilizacin y equipo de laboratorio. El estudiante realiza una prctica para la limpieza de materiales y equipo. Los estudiantes participan en una prctica para la calibracin de equipo (esterilizador, microscopio, centrfuga, incubadora, bao maria, horno). Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema es: los conceptos bsicos para la preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra. El estudiante participa en una prctica demostrativa para la preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra. El estudiante participa en una tcnica expositiva donde exponen los conceptos bsicos para la preparacin de diluciones. Los estudiantes participan en prctica demostrativa donde se ejecuta la preparacin de diluciones.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin C: El resumen de la exposicin / Lista de cotejo D: La preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra / Gua de observacin C: El resumen de la exposicin / Lista de cotejo D: La preparacin de diluciones / Gua de observacin D: La operacin de los equipos empleados en el anlisis de alimentos / Gua de observacin
Ponderacin
5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin
5% 5% 5%
El estudiante participa en una prctica demostrativa, para operar los equipos empleados en el anlisis de alimentos (esterilizador, microscopio, centrfuga, incubadora, bao maria, horno).
Heteroevaluacin
5%

89
MDULO I
Desarrollo
El estudiante realiza la toma de muestra de diferentes tipos de alimentos para su anlisis (toma, transporte y almacenamiento de muestras). El estudiante participa en una prctica demostrativa donde se ejecuta una exposicin introductoria sobre tipos y caractersticas de microorganismo. El estudiante realiza una prctica para que aplique tcnicas de tincin, valorando caractersticas morfolgicas. El estudiante realiza una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de cuenta total, valorando los resultados. Los estudiantes realizan una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de coliformes, valorando los resultados. Los estudiantes realizan una prctica para que apliquen anlisis microbiolgico de hongos y levaduras, valorando los resultados.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin Coevaluacin Coevaluacin
D: La toma de muestras de diferentes tipos de alimentos para su anlisis / Gua de observacin P: El cuadro comparativo sobre tipos y caractersticas de microorganismo / Rbrica D: La aplicacin de tcnicas de tincin / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de cuenta total / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de coliformes / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de hongos y levaduras / Gua de observacin
Ponderacin
10% 5% 5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Cierre
El estudiante elabora una lnea del tiempo de historia y avances de la microbiologa. Los estudiantes a travs de una plenaria realizan ejercicios de retroalimentacin para establecer la interpretacin de resultados (aceptacin rechazo). El estudiante construye un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin Coevaluacin
P: La lnea del tiempo elaborada / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /
Ponderacin
3% 3%
Coevaluacin
P: El cuadro comparativo construido / Rbrica.
3%
los estudiantes participan en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.
Heteroevaluacin
D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo
3%
El estudiante recopila todo los trabajos realizados y los entrega para la integracin del portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias / Lista de cotejo
3%

90
91
Secretara de Educacin Pblica Subsecretara de Educacin Media Superior Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico Diciembre, 2010.
92

Producción Industrial de Alimentos

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DIRECTORIO

Alonso Lujambio Irazbal

Miguel ngel Martnez Espinosa

Daffny Rosado Moreno

Ernesto Guajardo Maldonado

Luis F. Meja Pia

Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez

Bernardo Cisneros Buenfil

Celso Espinoza Corona

Wilfrido Perea Curiel

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO

DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA Diciembre, 2010.

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

Descripcin general de la carrera

Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores II 4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores III 4 horas

Mdulo III Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 17 horas

1.4 Mapa de competencias profesionales de la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos

Mdulo II Mdulo III Mdulo IV

Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad

Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

1.5 Cambios principales en los programas de estudio

3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

2. Competencias / contenidos del mdulo

6. Gua didctica sugerida

Mdulos que integran la carrera

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

4.1 7.3 5.1

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE