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DIRECTORIO

Alonso Lujambio Irazbal


SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA

Miguel ngel Martnez Espinosa


SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Daffny Rosado Moreno


COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo Maldonado


DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

Luis F. Meja Pia


DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Ma. Guadalupe Murgua Gutirrez


DIRECTORA GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR

Bernardo Cisneros Buenfil


DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO

Celso Espinoza Corona


COORDINADOR NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea Curiel


DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA

CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daffny Rosado Moreno / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT Francisco de Padua Flores / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL


Ana Margarita Amezcua Muoz Ismael Enrique Lee Cong Vernica Graciela Carrillo

COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE ACUACULTURA, PESCA, AGROPECUARIO Y FORESTAL PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Mara Concepcin Olivas Villalobos / DGETA Miguel ngel Ruz Bonilla / DGETA Laura Beatriz Chanes Miranda / DGETI Ofelia Carrillo Mendoza / DGETI Ramona Lourdes Cordova Takashima / DGCyTM Mara Elena Padrn Lpez / DGCyTM Lauro Eliezer Tirado Santiesteban / DGCFT Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES

ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVO


Mara Aurora Roco Celis Gonzlez Ruth Meneses Hernndez Edith Nolasco Carln

DISEO GRFICO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA Diciembre, 2010.

NDICE
PRESENTACIN 5 1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico 1.2 Justificacin de la carrera 1.3 Perfil de egreso 1.4 Mapa de competencias de la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos 1.5 Cambios principales en los programas de estudio 8 9 10 11 12

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Mdulo I - Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente Mdulo II - Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad Mdulo III - Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad Mdulo IV - Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad Mdulo V - Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad Recursos didcticos de la carrera

14 22 29 38 45 51

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL


3.1 Lineamientos metodolgicos 3.2 Gua didctica del Mdulo I Submdulo 1 Submdulo 2 Submdulo 3 64 67 67 75 83

PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional. El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos y submdulos. El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad. La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva. La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales: 1. Descripcin general de la carrera. 2. Mdulos que integran la carrera. 3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.

Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin. En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los profesores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel. Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.

Descripcin general de la carrera

1.1.

Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico


(Acuerdo Secretarial 345)

Semestre 1
lgebra 4 horas Ingls I 3 horas

Semestre 2
Geometra y trigonometra 4 horas Ingls II 3 horas

Semestre 3
Geometra analtica 4 horas Ingls III 3 horas

Semestre 4
Clculo 4 horas Ingls IV 3 horas

Semestre 5
Probabilidad y estadstica 5 horas Ingls V 5 horas

Semestre 6
Matemtica aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 horas

Qumica I 4 horas

Qumica II 4 horas

Biologa 4 horas

Fsica I 4 horas

Fsica II 4 horas

Tecnologas de la informacin y la comunicacin 3 horas Ciencia, tecnologa, sociedad y valores 4 horas Lectura, expresin oral y escrita 4 horas rea Fsico-Matemtica: (1) Temas de Fsica, 5 horas (2) Dibujo tcnico, 5 horas

Lectura, expresin oral y escrita 4 horas Mdulo I Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente 17 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores II 4 horas

Ecologa 4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores III 4 horas

Mdulo II Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad 17 horas

Mdulo III Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad 17 horas

Mdulo IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 12 horas

Mdulo V Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 12 horas

Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional rea Qumico-Biolgica: (1) Bioqumica, 5 horas (2) Biologa contempornea, 5 horas rea Econmico-Administrativa: (1) Economa, 5 horas (2) Administracin, 5 horas

Nota: Para las especialidades que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.

1.2

Justificacin de la carrera

Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos ndices de desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos, son problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En Mxico se produce gran diversidad de stos y su optimizacin depende en gran medida de las alternativas de conservacin y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a travs de sus distintas aplicaciones tecnolgicas. La carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lcteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicacin de conocimiento para su aprovechamiento. Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente. La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre desarrollando en este lapso de tiempo las competencias: ejecutar procesos de conservacin y transformacin de alimentos, aplicando la reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la produccin y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera tcnica. Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social. Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin profesional.

1.3

Perfil de egreso

La formacin que ofrece la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos permite al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las reas de proceso, operacin de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas. Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales:  Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente. Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad. Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad. Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad. Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad. Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes partiicipantes en este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos est en posibilidades de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico: 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.

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1.4 Mapa de competencias profesionales de la Carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos

Mdulo I

Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente
Submdulo 1 - Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente Submdulo 2 - Realiza anlisis fsicos y qumicos Submdulo 3 - Realiza anlisis microbiolgico

Mdulo II Mdulo III Mdulo IV

Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad


Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos

Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad


Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos

Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad


Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

Mdulo V

Submdulo 1 -  Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados

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1.5 Cambios principales en los programas de estudio


Contenido de los mdulos 1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional decidieron utilizar los siguientes: Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO) La Clasificacin Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar el proceso de codificacin de la pregunta de Ocupacin de la Encuesta Nacional de Ocupacin y Empleo (ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). La CMO muestra la divisin tcnica del trabajo y cubre las situaciones derivadas de la problemtica del empleo que, en parte, se manifiesta en ocupaciones especficas, como resultado del autoempleo. Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007) El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es una clasificacin que el INEGI utiliza en los proyectos de estadstica econmica. De esta manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxico, Estados Unidos y Canad. 2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. No se pretende que se desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que se aborden a travs de un diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las desarroll en el componente de formacin bsica. 2.3 Competencias genricas sugeridas Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la redaccin de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.

3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje


Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia profesional.

4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.

2. Competencias / contenidos del mdulo


Las competencias / contenidos del mdulo se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias / contenidos del mdulo se clasifican en tres grupos: 2.1 Competencias profesionales Las competencias profesionales describen una actividad que se realiza en un campo especfico del quehacer laboral. Se puede observar en los contenidos que algunas competencias profesionales estn presentes en diferentes submdulos, esto significa que debido a su complejidad se deben abordar transversalmente en el desarrollo del mdulo a fin de que se desarrollen en su totalidad; asimismo se observa que otras competencias son especficas de un submdulo, esto significa que deben abordarse nicamente desde el submdulo referido.

5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.

6. Gua didctica sugerida


Como ejemplo se presentan las guas didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las propias de acuerdo con su contexto. Las guas incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo de evidencia y el instrumento de evaluacin, as como una propuesta de porcentaje de calificacin.

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Mdulos que integran la carrera

MDULO I
Informacin General
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE 272 horas

// SUBMDULO 1
Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente 80 horas

// SUBMDULO 2
Realiza anlisis fsicos y qumicos 96 horas

// SUBMDULO 3
Realiza anlisis microbiolgico 96 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5400 Ayudantes, peones y similares en la fabricacin de alimentos, bebidas y productos de tabaco

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
311411 311511 311513 311611 311811 311820 311910 311940 311422 311423 311930 Congelacin de frutas y verduras Elaboracin de leche lquida Elaboracin de derivados y fermentos lcteos Matanza de ganado, aves y otros animales comestibles Panificacin industrial Elaboracin de galletas y pastas para sopa Elaboracin de botanas Elaboracin de condimentos y aderezos Conservacin de frutas y verduras por procesos distintos a la congelacin y la deshidratacin Conservacin de alimentos Preparados por procesos distintos a la congelacin Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas
14

311512 311520 311614 311812 311830 311993 312111 311421 311612 311613

Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada Elaboracin de helados y paletas Elaboracin de manteca y otras grasas comestibles Panificacin tradicional Elaboracin de tortillas de maz y molienda de nixtamal Elaboracin de alimentos frescos para consumo inmediato Elaboracin de refrescos y otras bebidas no alcohlicas Deshidratacin de frutas y verduras Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Realiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente - Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente - Realiza anlisis fsicos y qumicos - Realiza anlisis microbiolgico

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1, 2, 3

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


M3 CE5 Propone explicaciones de los resultados obtenidos mediante procedimientos matemticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales. Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Hace explcitas las nociones cientficas que sustentan los procesos para la solucin de problemas cotidianos. Evala un texto mediante la comparacin de su contenido con el de otros, en funcin de sus conocimientos previos, preconcepciones y nuevos conocimientos.

1, 2, 3

CE14 CE4

1, 2, 3 CE7 1, 2 C2

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
1 5.1 5.3 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.

4.5 6.4

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

SUBMDULO

PRODUCTO

DESEMPEO
Las ejecuciones de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos, apegndose a la normativa vigente La seleccin de los puntos de inspeccin y el plan de muestreo El acondicionamiento del material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fiscos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos La preparacin de soluciones y disoluciones para la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos La preparacin de soluciones y medios de cultivo para la realizacin del anlisis microbiolgico La realizacin de anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes La realizacin de anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes La realizacin de anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes

1, 2, 3

1, 2, 3

1, 2, 3

Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1, 2

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretara de Salud. (2010, 1 de marzo). NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=51 33449&fecha=01/03/2010

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Secretara de Economa y Secretara de Salud. (2010, 5 de Abril). NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/normasOficiales.php?codp=4010&view=si# Secretara de salud. (1994, 14 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993, Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. Consultado el 30 de mayo 2010 , de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/002ssa13.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2002). NMX-CC-10013-IMNC-2002 Directrices para la documentacin de sistemas de gestin de la calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2002). NMX-CC-10015-IMNC-2002 Gestin de la calidad. Directrices para la formacin de personal. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicanos de Normalizacin y Certificacin, A.C.. (2004). NMX-CC-10012-IMNC-2004 Sistemas de gestin de mediciones. Requisitos para procesos de medicin y equipos de medicin. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http:// www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2005). NMX-CC-10006-IMNC-2005 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la gestin de la calidad en los proyectos. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc. org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A.C..(2006). NMX-CC-10005-IMNC-2006 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para los planes de calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2006). NMX-CC-10017-IMNC-2006 Orientacin sobre las tcnicas estadsticas para la norma NMX-CC-9001-IMNC-2000.Consultado 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org. mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-15161-IMNC-2007 Directrices para la aplicacin de la Norma NMX-CC-9001-IMNC-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C. (2007). NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C. (2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos- Guas de aplicacin de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-2007.Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Secretara del Trabajo y Previsin Social. (2008, 2008). NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo, condiciones de seguridad. Consultado el 27 de Mayo de 2010, de http://www.stps.gob.mx/DGSST/ normativa/noms/Nom-001.pdf

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C. (2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos- Guas de aplicacin de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-2007.Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html Secretara del Trabajo y Previsin Social. (2008, 2008). NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo, condiciones de seguridad. Consultado el 27 de Mayo de 2010, de http://www.stps.gob.mx/DGSST/ normativa/noms/Nom-001.pdf Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A.C. (2008). NMX-CC-9001-IMNC-2208 Sistemas de gestin de la calidad- Requisitos. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.calidad.uady.mx/resources/nosotros/ NormaIso90012008.pdf Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C. (2008). NMX-CC-9000-IMNC-2008 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/ tema:sistemasdecalidad_c_625.html Secretara de Salud. (1995, 10 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Secretara de Salud. (1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que html

establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/128ssa14.

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/ consulta.nmx Secretara de Salud. (11 de julio , 2005). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www. salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos, sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Secretara de Salud. (2006, 23 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/043ssa205.pdf Secretara de Salud. (1995). Modificacin de Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental. Agua

para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Consultado el 27 de mayo, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html

Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.). Espaa. Acribia Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. 4 Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. 2 Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P. 9-102. 2 Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010. SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010 .

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P. 9-102. Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010. SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010.

Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P.9-102 SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010 Secretaria de Salud. (1995, 12 de diciembre). Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/ cdi/092ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/111ssa14.html

Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 19 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/113ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 25 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/114ssa14.html

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretara de Salud. (1995, 25 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud. gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html

Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Secretara de Salud. (1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa14.html Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010. Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP.(2a Ed.). Espaa, Editorial Acribia.

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MDULO II
Informacin General // SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 96 horas

PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD 272 horas

// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5201 Trabajadores en la elaboracin de productos lcteos

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
311511 311512 311513 311520 Elaboracin de leche lquida Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada Elaboracin de derivados y fermentos lcteos Elaboracin de helados y paletas

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MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes al proceso de alimentos lcteos y sus derivados - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. 4 Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1, 2

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


M5 M8 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

1, 2

CE14

CS6

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

2 4.1 2

7.3

1, 2

5.1

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

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MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

SUBMDULO
1, 2

PRODUCTO

DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1, 2

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

5 6 7

2 2 1, 2

La leche acondicionada La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios Los productos lcteos procesados

Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS


Secretaria de Salud. (1995, 12 de diciembre). Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/ cdi/092ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/111ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacbterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Secretara de Salud. (1995, 19 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/113ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 25 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/114ssa14.html Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia. Secretara de Salud. (1995, 25 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud. gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Secretara de Salud. (1995, 10 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretara de Salud. (1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa14.html Secretara de Salud. (1995). Modificacin de Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental. Agua

para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Consultado el 27 de mayo, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html

Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta. nmx 1 Secretara de Salud. (1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa14.html Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta. nmx Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. CECSA, P.11-567 Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios..(1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P.9-102 1 Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010 SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010 Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.). Espaa. Acribia Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. CECSA, P.11-567

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

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MDULO II
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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO
1

REFERENCIAS
Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P. 9-102.

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

Walstra, P. (1987). Qumica y Fsica Lactolgica.(2da Ed.). Espaa . Acribia, P. 11-36. Santos,A. (2007). Leche y sus derivados. (2a. Ed.). Mxico. Trillas, P. 238. 2 Ma. Teresa Jurez. (2003). Quesos. Consultado el 28 de septiembre 2010, de http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/reportajes/ quesos/quesos.htm Charley, H. (2001). Tecnologa de Alimentos, Procesos qumicos y fscos en la preparacin de alimentos.Mxico. Limusa, P. Capitulo 27 y 28.

Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.). Espaa. Acribia 1 Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P.9-102.

Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos.

Secretara de Salud. (1995, 30 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/ nom/035ssa13.html

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PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS


Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010. 1 Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP.(2a Ed.). Espaa, Editorial Acribia. Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html SENASICA. (2010, noviembre). Manual de buenas prcticas pecuarias en unidades de produccin de leche bovina. Consultado el 21 de octubre del 2010, de http://senasica.gob.mx/?id=2239 Ventura O. (2001, mayo). Manual de buenas prcticas de fabricacin aplicado a la industria lctea. Consultado el 21 de octubre del 2010., de www.infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf Veisseyre R. (1988). Lactologa Tcnica. Espana, Acrbia. P 344-347. Alais, Ch. (2003). Ciencia de la leche. (1a. Ed.). Espaa . Reverte, P. cap. 1-3, 16-19, 20,21. Bedolla, B.B., Dueas, G.C., Esquivel, I.I., Favela T. T., Guerrero, H. R., Mendoza, M. E. et al. (2004). Introduccion a la tecnologa de alimentos. (2a. Ed.). Mxico. LIMUSA, P.12-42, 131-147. Dilanjan, S..(2002). Fundamentos de la elaboracin del queso. Espaa. Acribia, P.9-21, 22-12 8 Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2 Keating, P. Gaona R.(2007). Introduccin a la Lactologa. (2da edicin). Mxico. LIMUSA, P.cap.1,3,4,8,9, 10-16 Meyer, M.(2007). Elaboracin de productos lcteos. Manuales para la educacin agropecuaria.(3ra edicin). Mxico SEP-Trillas, P.5-119, 124 Secretara de Salud.(1996, 23 de febrero). Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html Secretara de Salud.(2002, 23 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html Secretara de Salud.(2002, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. unidades/cdi/nom/185ssa12.html
28

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, Productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/

MDULO III
Informacin General // SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD 272 horas
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 96 horas

// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 176 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5200 Trabajadores en la elaboracin de productos de carne, pescado y derivados

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
311612 311613 311710 Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles Preparacin y envasado de pescados y mariscos

29

MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa productos crnicos y derivados con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1, 2

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


M5 M8 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

1, 2

CE14

CS6

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

4.1

1, 2

7.3

5.1 8 Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

30

MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

SUBMDULO
1, 2

PRODUCTO

DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de carne, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes carnes

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1, 2

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
31

La carne acondicionada La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios Los productos lcteos procesados

1, 2

MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretaria de Salud. (1995, 12 de diciembre). Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/ cdi/092ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/111ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 19 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/113ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 25 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/ unidades/cdi/nom/114ssa14.html Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

1 1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

Secretaria de Salud (2009, 10 octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 21 de octubre del 2010, de http://www.dof.gob. mx/documentos/3980/salud/salud.htm

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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS


Secretara de Salud. (1995, 25 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud. gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html Secretara de Salud. (1995, 10 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html 1 Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Secretara de Salud. (1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que html

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/128ssa14.

Secretara de Salud. (1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que html

establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/128ssa14.
Secretara de Salud. (1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa14.html Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx Secretara de Economa. (2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/ consulta.nmx Secretara de Salud. (11 de julio , 2005). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www. salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html Secretara de Salud. (2006, 23 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/043ssa205.pdf

33

MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html

Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. CECSA, P. 11-567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpresin. Ed.). Mxico. Trillas, P.9-102 Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010 1 SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010 Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.). Espaa. Acribia Secretara de Salud. (11 de julio , 2005). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www. salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Hofmann, K. (1994). Conceptos de Calidad en Carne y Productos Crnicos, Fleischwirtsch, Espaol. (2da edicin). 19-20. Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez, Chihuahua. 2 Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. Editorial Acribia Charley, H. (1991) Tecnologa de alimentos. Mxico, Editorial Limusa.

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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Multon, J.L. (2000) Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia. Pokorny, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones Prcticas. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia. Secretara de Salud. (1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http:// www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, (2003, 8 de octubre 2002). Norma Oficial Mexicana NOM-158cmp.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf

SCFI-2003, Jamn-denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fsico-qumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.
6 Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos. 2 Secretaria de Salud. (1995, 13 agosto 1997). Norma oficial mexicana nom-145-SSA1-1995, productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html Dewit J. C. y. Kampelmacher E. H., (1981). Some aspects of Microbial Contamination of hands of workers in Food Industries. Bakt.Hyg, Abs., 172:390-39. Casp. A. y J. Abril. (1999), Procesos de Conservacin de los Alimentos. Mxico, Ediciones Mundi-Prensa. Lesur. (1998). Manual de Conservacin de Alimentos. (1ra edicin) Mxico, Editorial Trillas.

Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. 7 Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. 1 Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS


Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. 1 Secretara de Salud. (1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html Larraaga, H. (1999). Control e Higiene de los Alimentos. (1ra edicin), Mxico. Editorial McGraw-Hill. Wildbrett, G. (2000). Limpieza y Desinfeccin en la Industria alimentaria. (1 Ed.), Espaa, Editorial Acribia. 2 Hyginov. (2001). Gua para la Elaboracin de un Plan de Limpieza y Desinfeccin: de aplicacin en empresas del sector alimentario. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia. Moll, M., Moll, N. (2006). Compendio de Riesgos Alimentarios. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, (2003, 8 de octubre 2002). Norma Oficial Mexicana NOM-158cmp.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf 1

Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

SCFI-2003, Jamn-denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fsico-qumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.
Secretara de Salud. (1994, 15 agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html
Secretaria de Salud. (1995, 13 agosto 1997). Norma oficial mexicana nom-145-SSA1-1995, productos crnicos

Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.


Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html F.A.O. (1981) Taller de Carne. (1. Ed). Mxico, Editorial. Trillas. F.A.O. (1990) Obtencin de Carne. (2. Ed.). Mxico, Editorial. Trillas. 2 F.A.O. (1990) Elaboracin de Productos Crnicos. (2. Ed). Mxico, Editorial. Trillas. Wirth, F. (1992) Tecnologa de Embutidos Escaldados. (1. Ed.) Espaa, Editorial Acribia.. Hui, Y.H. (s/f) Ciencia y Tecnologa de Carnes. Mxico, Ed. Limusa-Wiley.

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MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Anzalda, M. A. (1994) La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Espaa, Edit. Acribia. Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia.

Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

Mortimore, S. y Wallace (2004) HACCP. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia. Price, J.F. (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. (2da edicin), Espaa, Editorial Acribia Villegas de Gante, A..(2009). Tecnologa de alimentos de origen animal: manual de prcticas..(2da edicin). Mxico. Trillas, P.184

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MDULO IV
Informacin General // SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes 64 horas

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD 192 horas

// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas 128 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5203 Trabajadores en la elaboracin de productos a base de frutas y verduras

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
311930 Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas

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MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicando a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1, 2

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


M5 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

M8 1, 2 CE14 1 CS6

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

4.1 7.3 5.1

1, 2

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

39

MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

SUBMDULO
1, 2

PRODUCTO

DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos hortofrutcolas. La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente. El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de productos hortofrutcolas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos. La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes productos hortofrutcolas.

Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1, 2

Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.
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Productos hortofrutcolas acondicionados La utilizacin de mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas. El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios hortofrutcolas. Los productos lcteos procesados

1, 2

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Maier,H.G. (1982). Mtodos modernos de anlisis de alimentos, tomo 111, (1ra edicin). Espaa. Acribia. Pgs. 23- 36. Kirk, R. S. Sawyer R. Egain H. (1996). Composicin y anlisis de los alimentos de pearson. (2da. Edicin). Mxico. Cecsa, pgs. 1-153, 225-250.

Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

Hans. Jurgen. Sinell. (1981). Introduccin a la higiene de los alimentos. (1ra edicin). Editorial. Espaa. Acribia. Pgs. 8-43, 59-70, 141- 150. Hobbs. b,c. Gilbert R. J. (1978). Higiene y toxicologa de los alimentos. (2da edicin). Espaa. Acribia. Pgs 16-45, 180-233 Pearson D, (1981). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. (1ra edicin). Espaa. Acribia Pgs 39-86

Secretara de salud. (1992). Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad. Caps 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9. Maier,H.G.1982. Mtodos modernos de anlisis de alimentos, tomo 111, (1ra edicin). Espaa. Acribia. Pgs. 23- 36 Kirk, R. S. Sawyer R. Egain H. (1996). Composicin y anlisis de los alimentos de pearson. (2da. Edicin). Mxico. Cecsa, pgs. 1-153, 225-250.

Analiza la transformacin de frutas y hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Hans. Jurgen. Sinell. (1981). Introduccin a la higiene de los alimentos. (1ra edicin). Editorial. Espaa. Acribia. Pgs. 8-43, 59-70, 141- 150. Hobbs. B,C. Gilbert R. J. (1978). Higiene y toxicologa de los alimentos. (2da edicin). Espaa. Acribia. Pgs 16-45, 180233. Pearson D, (1981). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. (1ra edicin). Espaa. Acribia Pgs 39-86. Control de calidad de productos agropecuarios (1990). Area industrias rurales 33, (2da edicin) Mxico. Sep/Trillas, pgs. 77-102.

Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Control de calidad de productos agropecuarios (1990). Area industrias rurales 33, (2da edicin) Mxico. Sep/Trillas, pgs. 77-102. Norma oficial mexicana NOM-092-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultada el 15 de octubre del 2010 www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/092ssa14.html - en cach - similares

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Norma oficial mexicana NOM-110-ssa1-1994, bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Consultada el 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/110ssa14.html - en cach - similares

Analiza la aceptacin o rechazo de frutas y hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Norma oficial mexicana NOM-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimento. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/111ssa14.html - en cach - similares Norma oficial mexicana NOM-112-ssa1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.. Consultada 15 de octubre del 2010 de Faolex.fao.org/docs/texts/mex13545.doc

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R.. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. CECSA, P.11567. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios.. (1ra edicin). Mxico. Trillas, P.9-102

Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin). Espaa. Acribia Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R.. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. CECSA, P.11567. Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios.. (1ra edicin). Mxico. Trillas, P.9-102. Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. Hofmann, K. (1994). Conceptos de calidad en carne y productos crnicos, Fleischwirtsch, Espaol, (2), 19-20. Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez Chihuahua.

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

SUBMDULO

REFERENCIAS
Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa. Editorial Acribia.

S/A.(2001). Manual de conservacin de alimentos. Mxico. Trillas, P.6-137 Snchez Pineda de las Infantas, T. (2004). Procesos de Conservacin Poscosecha de productos vegetales. AMV Ediciones. Madrid. Caps 1o,11 y 13. Hazelwood, D.; McLean, A. D. (1994). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 1-4; 5-8; 9-17; 95-101; 103-109. 2 Holdsworth, S. D. (1988). Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 19-22; 98-101; 101-102; 102-103; 123-124: 124-127; 129; 129-132;132-135 Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. PGS 7-11; 11-13; 15-17; 19-23; 23-25;27-58; 59-76;77-85; 91-95. Una gua paso a paso. (2001). Manual de conservacin de alimentos. Editorial Trillas. Mxico. Pg. 6-85, 86-92, 94-105, 110-137. Norma oficial mexicana NOM-113-ssa1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Cosultada el 15 de octubre del 2010, de www.facmed.unam.mx/sss/nom/113ssa14.doc Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010, de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en cach - similares Arthey, D., Ashurst, P. R. (1997). Procesado de frutas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 21-34; 34-37; 37-40; 181-211. 8 Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2 Arthey, D., Dennis, C. (1992). Procesado de hortalizas. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Pags 175-177; 182-186; 186-194: 194-19520/10/2010 195-201; 257,259. Charley, H. (1998). Tecnologa de alimentos. (1ra edicin). Editorial Limusa. Mxico Pgs 666,667; 667,669; 669,670.

Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos.

Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Charley, H.(2001). Tecnologa de Alimentos, Procesos qumicos y fscos en la preparacin de alimentos.Mxico. Limusa, P.Capitulo 27 y 28 Desrosier N,W. (2001). Elementos de tecnologa de alimentos. (1ra edicin). Mxico.CECSA, P.225 318. F.A.O. (1981). Taller de Frutas y Hortalizas. (1ra edicin). Mxico. Trillas

Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

Fira, B. de M. (1996). Industrias de Frutas y Hortalizas. Mxico. Divisin de Divulgaciones y Publicaciones, P.50. 2 Secretara de salud (1995). NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamientos trmicos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Secretara de salud.(1997, 21 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos

envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html

Secretara de salud.(2010, 1 de marzo). NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios..Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fe cha=01/03/2010

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MDULO V
Informacin General // SUBMDULO 1
Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites 80 horas

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD 192 horas

// SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados 112 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO CON LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)


5302 Trabajadores en la elaboracin de pan, tortilla, repostera y otros productos de cereales y harinas

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
31181 31182 31183 31122 Elaboracin de pan y otros productos de panadera Elaboracin de galletas y pastas para sopa Elaboracin de tortillas de maz y molienda de nixtamal Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles

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MDULO V
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RESULTADO DE APRENDIZAJE
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR PROFESIONALES


1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva. Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO


1, 2

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS


M5 M8 Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

1, 2 CE14

CS6

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.

GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

4.1

7.3 1, 2 5.1 2

Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.

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ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE


La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

SUBMDULO
1, 2

PRODUCTO

DESEMPEO
La preparacin del rea del equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de transformacin de cereales u oleaginosas La ejecucin de los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente El anlisis de la realizacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de transformacin de cereales u oleaginosas., de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos La determinacin del producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes de transformacin de cereales u oleaginosas

Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las consecuencias de sus decisiones. Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos. Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos. Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

1, 2

Productos de transformacin de cereales u oleaginosas acondicionados La utilizacin de mtodos conservacin aplicado a transformacin de cereales oleaginosas de de u

7 8

1, 2 2 Los productos de transformacin de cereales u oleaginosas

El anlisis de las causas de deterioro de producto alimenticios de transformacin de cereales u oleaginosas

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
Maier,H.G.1982. Mtodos modernos de anlisis de alimentos, tomo 111, (1ra edicin) Espaa. Acribia. Pgs. 23- 36. Kirk, R. S. Sawyer R. Egain H. (1996). Composicin y anlisis de los alimentos de pearson. (2da edicin). Mxico. Cecsa, pgs. 1-153, 225-250.

Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

Hans. Jurgen. Sinell. 1981. Introduccin a la higiene de los alimentos. (1ra. edicin). Espaa: Acribia. Pgs. 8-43, 59-70, 141- 150. Hobbs. B,C. Gilbert R. J. (1978). Higiene y toxicologa de los alimentos. (2da edicin). Espaa. Acribia. Pgs 16-45, 180233. Pearson D, (1981). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. (1ra. edicin). Espaa. Acribia Pgs 39-86.

Analiza la transformacin de cereales u oleaginosas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

Control de calidad de productos agropecuarios (1990). rea industrias rurales 33, (2da edicin). Mxico. Sep/Trillas, pgs. 77-102.

Norma oficial mexicana NOM-092-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultada el 15 de octubre del 2010 www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/092ssa14.html - en cach - similares Norma oficial mexicana NOM-110-ssa1-1994, bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Consultada el 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/110ssa14.html - en cach - similares 1 Norma oficial mexicana NOM-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimento. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/111ssa14.html - en cach - similares Norma oficial mexicana NOM-112-ssa1-1994, bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. Consultada 15 de octubre del 2010 de www.faolex.fao.org/docs/texts/mex13545.doc Norma oficial mexicana NOM-113-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Cosultada el 15 de octubre del 2010 de www.facmed.unam.mx/sss/nom/113ssa14.doc

Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
Analiza la aceptacin o rechazo de cereales, harinas, aceites u oleaginosas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

SUBMDULO

REFERENCIAS

Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010, de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en cach - similares

Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. CECSA, P.11-567. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas. Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1ra edicin). Mxico. Trillas, P.9-102. Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin). Espaa. Acribia Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. CECSA, P.11-567. Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2da edicin). Espaa. Acribia Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. (1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson. (1ra edicin). Mxico. CECSA, P.11-567 Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1ra edicin). Mxico. Trillas, P.9-102 Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente. Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa. 2 Hofmann, K.(1994), Conceptos de Calidad en Carne y Productos Crnicos, Fleischwirtsch, Espaol, (2), 19-20 Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez Chihuahua. Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia. Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999). Microbiologa Alimentaria. (2da edicin). Espaa. Editorial Acribia..

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FUENTES DE INFORMACIN

COMPETENCIAS PROFESIONALES

SUBMDULO

REFERENCIAS
S/A.(2001). Manual de conservacin de alimentos. Mxico. Trillas, P.6-137.

Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes de diversos campos.

Una gua paso a paso. (2001). Manual de conservacin de alimentos. Editorial Trillas. Mxico. Pgs 6-85, 86-92, 94-105, 110-137. Casp. A. y J. Abril. (1999), Procesos de Conservacin de los Alimentos. Mxico, Ediciones Mundi-Prensa. Lesur. (1998) Manual de Conservacin de Alimentos. (1ra edicin). Mxico, Editorial Trillas. Norma oficial mexicana NOM-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultada el 15 de octubre del 2010 de www.salud.gob.mx/unidades/.../nom/114ssa14.html - en cach - similares

1 Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

tecnologia de alimentos. (2da edicin). Mexico. Limusa, P.12-42, 45-53, 65- 103, 105-128, 131-140.

Bedolla, B.B., Duenas, G.C., Esquivel, I.I., Favela T. T., Guerrero, H. R., Mendoza, M. E. et al. (2004). Introduccion a la

Invemasl.(2005, 10 de Enero). Ingeniera Tcnica en Procesos Alimentarios. Consultado el 29 de Mayo de 2010

Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, 8 Procesa cereales u oleaginosas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas. 2 http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa

smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, s-molas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Diposiciones y especificaciones nutrimentales. Consultado el 29 de Mayo de 2010, de.
Norma Mexicana. NMX-F-89-S-1978. Determinacin de extracto etreo en alimentos. Consultado el 29 de Mayo de 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx

50

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Agitador de tubos Vortex de varios cabezales Agitadores magnticos Ahumador para carnes con generador de humo con capacidad para 120 Kg Amasadora mezcladora, construida en acero inoxidable con motor de 220 3/f Analizador de leche ultrasnico Analizador de textura, fuerza mxima: +-5 Kg Aparato de digestin para fibra cruda con placas de calentamiento y de reflujo constante para vasos Berzelius de 600 mL Autoclave cilndrica vertical en medida aproximada de 97 x 122 cm Autoclave elctrica vertical, de acero inoxidable temperatura de 115 a 128C Autoclave vertical para esterilizar latas Balanza analtica electrnica Bomba de vaco Bombo hemisfrico convencional Buretra automtica de 10 mL Caldera acuatubular de 15 cc Calentador exhaustor Calibrador Vernier Campana de flujo laminar Campanas durham Carro transportador de vsceras y carne Centrfuga para butirmetros

MDULO(S)

I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III I,II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III I, II

51

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Centrifugadora Gerbert Comal Cribas con No de malla de apertura de 1,1/2,3/4 y 1/4" Criscopo Digital de lectura rpida y directa Cubicadora de frutas y hortalizas de acero inoxidable Termo-densmetro para leche Descremadora con capacidad de 315 L por hora (deodorizador) Depiladora mecnica de cerdos, de acero inoxidable Deshidratador con dos carros portacharolas y con 60 charolas diseado para secar con electricidad o vapor Deshidratadora de gabinete Extractor manual de jugos ctricos de acero inoxidable con motor de 05 Hp Dispositivo abridor de patas, con extensiones para realizar el ajuste manual de apertura de la canal Embutidora hidrulica, construida en acero inoxidable con sistema hidrulico Empacadora al vaco con inyeccin de nitrgeno, para plsticos Empacadora al vaco, construida en acero inoxidable con bomba, con doble cmara de vaco Enfriador de agua para el enfriamiento de la leche Engargoladora al vaco, para trabajar al alto vaco Engargoladora para envases cilndricos de distintos tamaos Envasadora y selladora automtica para leche Envasadora, selladora y dosificadora para yoghurt Equipo soxtherm automatic(completo), con compresor y tubo de 4 mm

MDULO(S)

II V I, IV, V I,II IV I, II, III, IV, V II III I, II I, II IV III III I, II, III, IV III II I, II I, II II II I, II, III, IV, V

52

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Espectrofotmetro y celdas de 1 cm Estufa ahumado Estufa con control de temperatura Estufa elctrica con control de temperatura Etiquetadora semiautomtica para envases cilndricos Higrmetro para granos o estufa de secado a 130C con ventilacin total Homogeneizador Capacidad 100 L acero inoxidable Homogenizador de 4 pistones Homogenizador de Boerner o similar de 1 m2 Horno de Microondas potencia 1,450 w Horno de panificacin de gavetas fabricado de acero inoxidable, con termmetro, quemadores de baja presin y ventana Horno de secado o secador de charolas HPLC con columna C18, jeringa para cromatgrafo de lquidos y capilares Incubadora para yogurt capacidad de 25 L Inyector de salmuera, en acero inoxidable, con sistema de aguja / vlvula Lactodensmetros con termmetro Lactmetro Bertuzzi Uniprisma 0-20% Lavadora de frutas por inmersin Licuadora de 10 velocidades, elctrica y con cap 2 L Licuadoras, de uso industrial de 1 HP Liras de acero inoxidable para corte de cuajada, horizontales

MDULO(S)

I, II, III, IV, V III I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II I,V II II I,V II, IV I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V II III II I,II IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II

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MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Liras de acero inoxidable para corte de cuajada, verticales Llenadora de productos lquidos y semilquidos Mantequilladora Batidora para mantequilla, capacidad 15,000 L x hr auto lavable Mquina tortilladora capacidad de produccin de 720 tortillas por hora Marmita de volteo de acero inox Cap Para 230 L Masajeadora construida en acero inoxidable (HVTS 200, 300, 500) Mesa con tina para seleccin y lavado de fruta y hortaliza Mesa de lavado con doble tarja de acero inoxidable Mesa para gambreleo, en acero inoxidable Mezcladora o maxaladora de acero inoxidable Microscopio binocular, objetivos de 4x, 10x, 40x, y 100x Molino mezclador, con motor de 77 Hp Molino para carne, con motor de 3 Hp Molino para nixtamal con polea y bandas en el exterior para facilitar cambio Extractor de pulpas elctrico y de acero inoxidable Munfla, programable con un mximo de temperatura de 1200C doble control para proteccin Munfla, programable con un mximo de temperatura de 600C doble control para proteccin Paila abierta de acero inoxidable, con fuente de calor (gas) Mdulo didctico de pasteurizacin de acero inoxidable Despulpadora (peladora /deshuesadora) de frutas autmatica de acero inoxidable con juego de mallas de diferentes calibres Pesafiltros a peso contante y desecadores

MDULO(S)

II IV II V IV III IV II

II I, II, III, IV, V III,V III I,V IV I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II IV I,V

54

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Picadora de carne tipo cter Pistola para determinar prueba de alcohol en leche Plataforma hidrulica con medidas de 30 x 40 pulgadas. Potencimetro con electrodo metlico, para determinar pH en quesos Exhauster transportador de acero inoxidable para empacar de 4.500 mm de longitud Prensa para quesos de acero inoxidable con capacidad para 50 Kg Procesador de vegetales con discos de acero inoxidable capacidad para 25 Kg Peladora para pia automtica de acero inoxidable Rebanadora para carne sin hueso y embutidos. Con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm. 95. Rebanadora para carne sin hueso, con cuchilla de acero al cromo duro de 350mm. 97. Recipiente para nixtamal de acero inoxidable, tina con declive y desage, capacidad para 70 Kg Refractmetro con compensacin de temperatura y un rango de refraccin en grados brix de 0 - 95 Refractometro de ABBE de mesa. Para medir con precisin el ndice de refraccin el ndice de refraccin y grados Brix de 1,300 a 1,700 y de 0 a 90% Refractmetro de mano con multirango de temperatura Refractmetros porttiles de 28-62 Brix Rosticero construido en acero inoxidable con 3 barras y vidrio templado, capacidad para 27 pollos Sierra para carne, motor 3 Hp. Suavizador de carnes con accesorios de cuchilla para fajitas. Tamiz malla 40, 50, 100 Tamiz rotatorio con base para cribas Tanque de enfriamiento de 1000 L.
55

MDULO(S)

III IV, III III I, II, III, IV, V I, II II IV IV III III I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III III I,V IV II

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA EQUIPOS


Tanque multi- procesos, capacidad de 1000 L Termmetro de cartula de acero inoxidable con vstago de 15 Termmetro tipo industrial con rango de temperatura 10 a 150 c digital Termmetros de 140 C Tina de coagulacin Cap 100 L de acero inoxidable Tina de desuerado y moldeado para queso de 1ud de 0320 a 1700 con exactitud de 00001, con escala de refraccin Tina de escaldado con sistema de calentamiento por vapor para cerdos Tina de lavado de vsceras Tina de ruedas Tina para salmueras Vacumetro Hidrmetro para sales (salinometro)

MDULO(S)

II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II III III III III I, II, III, IV, V III

HERRAMIENTAS
Balanza de densidad para granos Bscula area electrnica, Bscula elctrica Bscula elctrica porcionadora Bscula electrnica digital Bscula electrnica, capacidad de 400 Kg Agitadores de acero inoxidable, para paila de 100 L Agitador de tubos Vortex de varios cabezales Agitadores de acero inoxidable, para paila de 100 L
56

I,V III II II I, II I, II II, IV I, II, III, IV, V II, IV

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTAS


Amasadora o mezcladora para granos Anaquel Arco para carnicera en acero inoxidable, con mango de polietileno Bao de hielo Bao mara de temperatura controlada Bscula electrnica Batidora de 3 velocidades Bomba sanitaria positiva Budinera capacidad de 30 L tipo arrocera Bureta de 25 mL Cacerolas de acero inoxidable con capacidad de 50 L Cacerolas tipo paelleras Cazo para chicharrn terminado en aluminio acabado con capacidad para 50 Kg de carne Cazos de aleacin de aluminio-fierro Cedazo con mango Capacidad de 2 L En acero inoxidable Chaira para afilar de 12, con tope metlico de seguridad Charola de fibra de vidrio, en medidas de 45 x 65 cm Charolas Coladores grandes de acero inoxidable Cortador de galletas circular de 6 cm de dimetro Cribas con No de malla de apertura de 1,1/2,3/4 y 1/4" Crisol a peso constante Cronmetros
57

MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II, III, IV, V III I, II, III, IV, V II, III, IV, V III II, III, IV, V II, III, IV, V II I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTAS


Cuarto fro para refrigeracin Cubetas plstica de 19 L con tapa Cubreobjetos Cucharas soperas Cucharn en material de acero inoxidable, tipo pala Cucharn en material de acero inoxidable tipo cucharn Cucharones hondos Cuchillo bistecero Cuchillo cheff Cuchillo deshuesador Cuchillo deslonjador Cuchillo filetero Cuchillos Cuchillos de acero inoxidable Cuchillos tipo machete Embudo mediano de acero inoxidable Embudo de filtracin rpida Embudo de vidrio Escala de color para harinas Esptulas de mano de acero inoxidable Espectrofotmetro y celdas de 1 cm Estufa con control de temperatura, de acero inoxidable por aislete trmico, estndar
58

MDULO(S)
I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V III III III III III I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTAS


Extrusor Gancho para carne en acero inoxidable con mango de plstico Gradillas para tubos de 18 x 150 Guante anticorte de malla flexible y segura para uso izquierdo y derecho Inyector para salmuera manual con capacidad de carga de 150 mL, aguja de acero inoxidable Jaladores o rastrillo para cuajada de acuerdo a las tinas de cuajado Jarras de acero inoxidable capacidad de 2 L Juegos de cubierto Lmina de acero inoxidable para hornear plana Mandil de trabajo largo, ahulado, de fcil limpieza y proteccin de ropa Moldes para jamn de acero inoxidable de 25 x 15 x 15 cm, con tapa y prensa Moldes para queso Mondadores manuales Olla de presin capacidad de 12 L Olla de presin, capacidad de 21 L Ollas Capacidad de 50 L en material de acero inoxidable Ollas Capacidad de 80 L en material de acero inoxidable Ollas de acero inoxidable con capacidad de 15 L, para dulce de leche Ollas de acero inoxidable con capacidad de 20 L Ollas de acero inoxidable con capacidad de 40 L Pala volteadora en acero inoxidable Parrilla de calentamiento con agitacin magntica
59

MDULO(S)
I,V III I, II, III, IV, V III III II II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V III II I, II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V II II II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA HERRAMIENTAS


Parrilla de gas Piedra para afilar Tarja de lavado Termmetro para carnes Termmetro para refrigeracin Tijera para cortar pollo Refrigerador de laboratorio

MDULO(S)
I, II, III, IV, V III I, II, III, IV, V III II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MATERIALES
Matraz Erlenmeyer de 300 mL Matraz Erlenmeyer de 500 mL Matraz Kitasato con manguera Mechero Bunsen Mechero Fisher Medidor de acero inoxidable para 1 y 2 L Mesas de trabajo Mezclador o agitador de acero inoxidable Microscopio binocular, objetivos de 4x, 10x, 40x, y 100x Pinzas de nuez Pinzas para bureta Pinzas para crisol Pipeta graduada de 1 mL Pipeta graduada de 10 mL Pipeta graduada de 5 mL
60

I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA MATERIALES


Pipeta volumtrica de 1 mL Pipeta volumtrica de 10 mL Placa de polietileno para corte de alimentos Platos de cermica Portaobjetos Potencimetro con electrodo metlico, para determinar pH Prensas para queso de acero inoxidable Probeta con tapo de 100 mL Probeta de 100 mL Probeta de 250 mL Procesador domstico para pastas Rejillas con tela de asbesto Rodillo para extender masa de unos 25 cm de largo Selladora elctrica Soporte Universal Tanque de precipitacin Tripe para laboratorio Tubos de centrifuga graduados Tubos de ensayo 22 x 175 Vaso de precipitados de 250 mL Vaso de precipitados de 400 mL Vasos de precipitados de 300 mL
61

MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V II I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I,V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V

MDULOS I AL V
TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA

NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA MOBILIARIO


Mesas de acero inoxidable, rectangulares Tarjas de acero inoxidable de 2 compartimentos Refrigerador Duplex 36, de acero inoxidable pies cbicos Estufn de 3 parrillas y 3 quemadores de 250 x 90 x 60 Anaqueles tipo esqueleto de 5 entrepaos de 210 x 91 x 30 Escritorio metlico con cajones Mueble de guardado bajo con puertas corredizas Archiveros metlicos Silla ejecutiva Mesa para impresora Estaciones de lavado de manos Tarimas de carga De plstico, con ranuras para elevarse en montacargas

MDULO(S)
I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V I, II, III, IV, V

62

Consideraciones para desarrollar los mdulos en la formacin profesional

LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO


Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo, usted podr establecer su planeacin y definir las experiencias de formacin en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias profesionales y genricas a travs de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situacin del plantel y caractersticas de los estudiantes.

Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el estudiante logre al finalizar el mdulo. Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo. Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente de formacin bsica.

64

LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA


Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta de co-diseo curricular con la planeacin de actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.

GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR


FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos seleccionados.

Consideraciones pedaggicas
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias. Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo. Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje. Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.

FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y genricas del estudiante, en contextos escolares y de la comunidad.

Consideraciones pedaggicas
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos. Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.

65

LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS

ELABORACIN DE LA GUA DIDCTICA

Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral. Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de forma oportuna y pertinente. Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del portafolio de evidencias.

FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso de formacin.

Consideraciones pedaggicas
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita. Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios. Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.

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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE

// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Ejecuta los anlisis pertinentes en el - I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un transcurso de la transformacin de los serie de fenmenos. alimentos apegndose a la normativa -  Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con vigente, consultando fuentes relevantes y hiptesis previas y comunica sus conclusiones. realizando experimentos pertinentes. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el mdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Los estudiantes a travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas recuperan de conceptos de legislacin y reglamentacin, para que posteriormente con la tcnica didctica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), descubren las relaciones del tema con el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiantes asiste a una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa sitios de insercin. El estudiante participa en una tcnica de exploracin y enlaza sus conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integran equipos de trabajo para exponer despus de anlisis del contenido de la normativa sus conclusiones.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento

Ponderacin

Coevaluacin

C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo

3%

Autoevaluacin

C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario C: El reglamento del laboratorio/Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

3% 3% 3%

Coevaluacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin

3% 3%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


67

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA Desarrollo


El estudiante realiza una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin

Ponderacin

Coevaluacin

8%

Los estudiantes identifican la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. Los estudiantes ejecutan una prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.

Coevaluacin

8%

Coevaluacin

8%

Coevaluacin

8%

Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria.

Coevaluacin

8%

El estudiante participan en una lectura guiada donde revisan la estructura de documentacin normativa. A travs de un debate los alumnos analizan y comparten su punto de vista con el resto del grupo acerca del contenido de la normativa.

Coevaluacin

8%

Coevaluacin

8%

Cierre
Los estudiantes integran equipos de trabajo con la finalidad de debatir, y analizar la estructura de una norma. El estudiante ejecuta una investigacin de campo en donde seala el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. El estudiante elabora un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). El estudiante participa en actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /

Ponderacin
5% 5% 5% 5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


68

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Selecciona los puntos de inspeccin y el - S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo plan de muestreo, consultando fuentes como cada uno contribuye al alcance de un objetivo relevantes y realizando experimentos -  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y pertinentes en el manejo de la legislacin, equipo en la realizacin de actividades en su vida. reglamentacin y normativa vigente.

Apertura
A travs de la tcnica didctica: lluvia de ideas los estudiantes recuperan e identifican conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. A travs de una dinmica grupal los estudiantes realizan una recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La lista de conocimientos y experiencias / Lista de cotejo P: Los resultados de la encuesta / Lista de cotejo P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo

Ponderacin
10% 10%

Coevaluacin

10%

Desarrollo
Los estudiantes realizan una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte, conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante realiza una prctica demostrativa acerca de la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La exposicin de la investigacin / Rbrica de exposicin D: El manejo de muestras / Gua de observacin

Ponderacin
25%

Coevaluacin

25%

Cierre
Los estudiantes participan en una prctica integradora para la toma, transporte, conservacin y almacenamiento de muestras. A travs de una pltica reflexiva los estudiantes se retroalimentan y participan en una evaluacin diagnstica para verificar los resultados de aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin C: Los resultados del aprendizaje /Cuestionario

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


69

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Acondiciona material y equipo utilizado - S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo en realizacin de anlisis fsicos , como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. sensoriales, qumicos y microbiolgicos, -  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y consultando fuentes relevantes y realizando equipo en la realizacin de actividades en su vida. experimentos pertinentes en el manejo de la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.

Apertura
Los estudiantes participan en una evaluacin diagnstica para recuperar sus conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica de integracin y comunicacin grupal, con la finalidad de lograr un ambiente de confianza. El estudiante elabora un mapa conceptual donde seala los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las experiencias previas / Cuestionario P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin

Ponderacin
5%

Heteroevaluacin

5%

Heteroevaluacin

5%

Coevaluacin

P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo

5%

Desarrollo
El estudiante participa en una tcnica expositiva donde se describe el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin. El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes realizan una consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La utilizacin de los equipos del laboratorio / Gua de observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin

Ponderacin
15%

Coevaluacin

10%

Heteroevaluacin

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


70

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Los estudiantes ejecutan una prctica para la limpieza de materiales y equipo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin

Ponderacin
15%

El estudiante realiza una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros).

Coevaluacin

15%

Cierre
Los estudiantes participan en una evaluacin diagnstica para observar el desarrollo en las actividades de limpieza , sanitizacin y calibracin.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin / Gua de desempeo

Ponderacin
5%

El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.

Autoevaluacin

D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


71

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

// SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente. - 80 horas CONTENIDO


Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, en el manejo de la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas el estudiante recupera conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes realizan una recuperacin de hechos a travs de la aplicacin de una encuesta dentro de su mismo grupo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo D: La aplicacin de la encuesta / Gua de observacin

Ponderacin
10% 10%

Desarrollo
Los estudiantes participan en un tcnica expositiva donde se les da a conocer los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). El estudiante participa en una prctica demostrativa para la preparacin de soluciones. El estudiante realiza una prctica para la determinar y valorar la preparacin de soluciones molar y normales.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario

Ponderacin
20%

Heteroevaluacin

P: La solucin preparada / Lista de cotejo

20%

Heteroevaluacin

P: La solucin valorada / Lista de cotejo

20%

Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica para determinar el desarrollo en las actividades de preparacin de soluciones. El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La preparacin de soluciones / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


72

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

// SUBMDULO I Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente - 80 horas CONTENIDO


Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigente consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. -  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas el estudiante recupera los conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), con la finalidad de que le permita descubrir las relaciones del tema con el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. Los estudiantes participan en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y relacionndola con los sitios de insercin. El estudiante participa en una tcnica de exploracin y enlaza sus conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante ejecuta una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. Los estudiantes realizan una revisin de la estructura de documentacin normativa. El estudiante efecta un anlisis del contenido de la normativa, para posteriormente comparta sus puntos de vista con el resto del grupo a travs de una pltica reflexiva.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo.

Ponderacin
3%

Autoevaluacin

C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario

3%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin

3% 3% 3%

Coevaluacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin

3% 3%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


73

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA Desarrollo


Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos pertinentes a el anlisis fsico y sensorial en alimentos.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin

Ponderacin

Coevaluacin

8%

Los estudiantes a travs de una lectura guiada identifican la mala aplicacin de las leyes y reglamentos pertinentes al anlisis fsico y sensorial en alimentos. Los estudiantes a travs de una exposicin presentan los resultados de su investigacin, utilizando las TIC al resto del grupo. Los estudiantes ejecutan una prctica de anlisis fsico y sensorial en alimentos. El estudiante realiza una revisin de los resultados de los anlisis y los contrasta con la normativa vigente. Los estudiantes a travs de una exposicin comparten sus conclusiones de los resultados de la prctica con el resto del grupo.

Coevaluacin

8%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

8% 16% 8%

Coevaluacin

8%

Cierre
A travs de grupos de debate los estudiantes analizan la estructura de una norma. El estudiante realiza una investigacin de campo en donde puedan sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. Los estudiantes elaboran un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). A travs de una tcnica de debate los estudiantes realizan actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar los resultados de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /

Ponderacin
5% 5% 5% 5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


74

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

// SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO


Ejecuta los anlisis fsicos y qumicos pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

GUA DIDCTICA SUGERIDA

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. -  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. El estudiante participa en una tcnica didctica: lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las relaciones del tema con, el entorno. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiante participa en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y su relacin con los sitios de insercin. Los estudiantes participan en una tcnica de exploracin y enlace de los conocimientos previos con respecto a las normas. Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante ejecuta una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes asisten a una pltica donde se analiza el contenido de la normativa.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo

Ponderacin
3%

Autoevaluacin

C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario

3%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin

3% 3% 3%

Coevaluacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin

3% 3%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


75

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA Desarrollo


El estudiante realiza una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Guia de observacin

Ponderacin

Coevaluacin

8%

El estudiante asiste a una visita guiada donde identifica la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. El estudiante ejecuta una prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.

Coevaluacion

8%

Coevaluacion

8%

Coevaluacion

8%

Los estudiantes realizan una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria.

Coevaluacin

8%

El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integrados en triadas analizan el contenido de la normativa y comparten sus conclusiones con el resto del grupo.

Coevaluacion Coevaluacion

8% 8%

Cierre
Los estudiantes integran grupos de debate, y analizan de estructura de una norma que tiene relacin con los anlisis fsicos y qumicos en diferentes alimentos. El estudiante participa en una investigacin de campo en donde puede sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. Los estudiantes elaboran de un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin y realizan actividades de retroalimentacin para verificar los resultados de aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacion Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado/ Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /

Ponderacin
5% 5% 5%

Heteroevaluacin

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


76

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo en la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
Para la identificacin, recuperacin conocimientos y experiencias previas los estudiantes participan en una tcnica didctica: lluvia de ideas, compartiendo sus puntos de vista con el resto del grupo. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. Los estudiantes participan en una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo P: El resultado de la encuesta / Lista de cotejo

Ponderacin
10% 10%

Coevaluacin

P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo

10%

Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante participa en una prctica demostrativa para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras / Cuestionario D: El manejo de muestras / Gua de observacin

Ponderacin
25%

Coevaluacin

25%

Cierre
Los estudiantes forman parte de una prctica integradora para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. Los estudiantes participan en una prctica integradora con actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


77

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO
Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos y qumicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin diagnstica con la finalidad de recuperar conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Canasta de Frutas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin

Ponderacin
5% 5%

Heteroevaluacin

5%

Coevaluacin

P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo

5%

Desarrollo
El estudiante participa en una prctica descriptiva donde se expone el procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyados en los manuales o instructivos de operacin. El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes consultan en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio. El estudiante ejecuta una prctica para la limpieza de materiales y equipo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La utilizacin de los equipos del laboratorio / Gua de Observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin

Ponderacin
15%

Coevaluacin

10%

Heteroevaluacin

15%

Coevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


78

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Los estudiantes participan en una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros).

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La calibracin del equipo / gua de observacin

Ponderacin
20%

Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica para identificar el desarrollo en las actividades de limpieza , sanitizacin y calibracin. El estudiante participa en una prctica integradora con actividades de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin

Ponderacin
5%

Autoevaluacin

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


79

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO
Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
Para la identificacin de las expectativas del grupo los estudiantes participan en una tcnica didctica: lluvia de ideas, relacionando los contenidos de mdulo, submdulo con la vida cotidiana de los alumnos y si contexto social. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia de los anlisis fsicos y qumicos aplicados a diferentes alimentos.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo D: La aplicacin de la encuesta / Gua de observacin

Ponderacin
10%

Heteroevaluacin

10%

Desarrollo
El estudiante asiste a una platica donde se exponen los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). Los estudiantes participan una prctica demostrativa con la finalidad de impulsar sus participaciones, en la preparacin de soluciones. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa e impulsa la participacin, en la valoracin de soluciones molar, normales.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario

Ponderacin
20%

Heteroevaluacin

P: La solucin preparada / Lista de cotejo

20%

Heteroevaluacin

P: La solucin valorada / Lista de cotejo

20%

Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica con la finalidad de observar correcto desarrollo en las actividades de preparacin de soluciones. El estudiante realiza una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La preparacin de soluciones / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


80

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Realiza anlisis fsicos y qumicos - 96 horas CONTENIDO
Realiza anlisis fsicos qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin diagnstica con la finalidad de recuperar conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Elefantes y Jirafas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos. Los estudiantes reciben el reglamento del laboratorio de usos mltiples para analizarlo por equipos de trabajo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo D: El dilogo grupal / Gua de observacin P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo P: El reglamento del laboratorio / Cuestionario

Ponderacin
3% 3%

Heteroevaluacin

3%

Coevaluacin

3%

Coevaluacin

3%

Desarrollo
El estudiante participa en un prctica demostrativa donde se realiza anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos, valorando temperatura, densidad, humedad, cenizas, olor, color, sabor, apariencia, etc. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa donde se realizan anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa donde se realizan anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El reporte de los anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de los anlisis qumicos en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos / Lista de cotejo

Ponderacin
7%

Coevaluacin

7%

Coevaluacin

7%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


81

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos, valorando temperatura, densidad, humedad, cenizas, olor, color, sabor, apariencia, etc. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos en los alimentos, valorando titulacin, pH, grasas, azcares reductores, grados Brix, cualitativo y cuantitativo, etc. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos. Los estudiantes integran equipos de trabajo y realizan una prctica para que aplique anlisis qumicos cualitativos en los alimentos. El estudiante realiza una investigacin documental de la importancia del contenido nutrimental de los alimentos. El estudiante realiza una lectura sobre introduccin de los alimentos y comparte al grupo a travs de una platica reflexiva de sus puntos de vista y conclusiones. Los estudiantes elaboran una tabla comparativa que contenga composicin qumica de los diferentes grupos de alimentos relacionndola con la pirmide nutrimental.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El reporte de los anlisis fsicos y sensoriales en los alimentos / Lista de cotejo P: El reporte de los anlisis, qumicos en los alimentos / Lista de cotejo D: La aplicacin de anlisis qumicos cuantitativos en los alimentos / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis qumicos cualitativos en los alimentos / Gua de observacin P: La investigacin documental expuesta / Rbrica de exposicin P: La lectura Comentada / Lista de cotejo P: La tabla comparativa elaborada / Lista de cotejo

Ponderacin
7%

Coevaluacin

7%

Coevaluacin

7%

Coevaluacin

7%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

7% 7% 7%

Cierre
Los estudiantes construyen un diagrama de flujo para cada tcnica de anlisis, considerando las normas vigentes. Los estudiantes construyen un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos. Los estudiantes participan en la aplicacin de una evaluacin para identificar los resultados de su aprendizaje, mediante la resolucin de un cuestionario.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El diagrama de flujo de cada tcnica de anlisis construido / Lista de cotejo P: El cuadro comparativo construido / Rbrica

Ponderacin
5%

Coevaluacin

5%

Heteroevaluacin

C: El resultado del aprendizaje / Cuestionario

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


82

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:

dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a un Ejecuta los anlisis microbiolgicos - I serie de fenmenos. pertinentes en el transcurso de la Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con transformacin de los alimentos apegndose -  hiptesis previas y comunica sus conclusiones. a la normativa vigente, consultando fuentes Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener relevantes y realizando experimentos -  informacin y expresar ideas. pertinentes - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. El estudiante participa en una tcnica didctica: lluvia de ideas para la recuperacin de conceptos de legislacin y reglamentacin, con la tcnica Q-Q-Q (que veo _ que no veo_ que infiero), permite descubrir las relaciones del tema con, el entorno. El estudiante recibe el reglamento del laboratorio de usos mltiples, para analizarlo por equipos de trabajo. El estudiante participa en una pltica introductoria de la trascendencia de la normativa y su relacin con los sitios de insercin. Los estudiantes participan en una tcnica de exploracin y enlace con la finalidad de identificar conocimientos previos con respecto a las normas. El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. Los estudiantes ejecutan una revisin de la estructura de documentacin normativa. Los estudiantes integrados en triadas realizan un anlisis del contenido de la normativa, para despus compartir sus experiencias y conclusiones con el resto del grupo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: Las expectativas del curso / Lista de cotejo

Ponderacin
3%

Autoevaluacin

C: Las relaciones del tema con el entorno / Cuestionario C: El reglamento del laboratorio / Cuestionario P: El resumen de la pltica / Lista de cotejo P: El mapa mental de la actividad / Lista de cotejo P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: La exposicin del contenido de la normativa / Gua de observacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

3% 3% 3%

Coevaluacin

3%

Coevaluacin Coevaluacin

3% 3%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


83

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA Desarrollo


El estudiante realiza una investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La investigacin documental sobre las leyes y reglamentos que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentara / Lista de cotejo P: El informe de la identificacin de la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad / Lista de cotejo P: El cuadro sinptico de la exposicin / Lista de cotejo D: El manejo de materiales y equipo de laboratorio / Gua de observacin P: La investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria / Lista de cotejo P: El esquema de la estructura de documentacin normativa / Lista de cotejo D: El anlisis del contenido de la normativa / Gua de observacin

Ponderacin

Coevaluacin

8%

Los estudiantes identifican la mala aplicacin de las medidas de higiene y seguridad en manejo del material, reactivos y equipo del laboratorio. Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema a tratar son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), utilizando las TIC. Los estudiantes participan en prctica del manejo de materiales y equipo del laboratorio.

Coevaluacin

8%

Coevaluacin Coevaluacin

8% 8%

El estudiante realiza una investigacin documental sobre las normas que promueven el trabajo higinico y seguro en la industria alimentaria. El estudiante realiza una revisin de la estructura de documentacin normativa, y elabora un esquema de la estructura de la norma. Los estudiante integrados en equipos de trabajo realizan el anlisis del contenido de la normativa, y mediante una platica reflexiva comparten con el resto del grupo sus conclusiones.

Coevaluacin

8%

Coevaluacin

8%

Coevaluacin

8%

Cierre
Los estudiantes integran grupos de debate, con la finalidad de analizar la estructura de una norma. El estudiante realiza en una investigacin de campo en donde puedan sealar el cumplimiento o incumplimiento de la normativa. El estudiante ejecuta la construccin de un mapa conceptual diferenciado de normas (ejemplo: HACCP, AIB, NOM, MX, Oshas, etc). El estudiante realiza una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin Coevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El esquema del anlisis de estructura de una norma / Lista de cotejo D: El cumplimiento de la normativa / Gua de observacin P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /

Ponderacin
5% 5% 5% 5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


84

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO


Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo en la realizacin de los anlisis microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno contribuye al alcance de un objetivo. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas, los estudiantes integran y recuperan sus conocimientos y experiencias previas. Los estudiantes participan en una recopilacin de hechos a travs de una encuesta previamente establecida, con el objetivo de analizar la trascendencia del manejo de muestras. Los estudiantes participan en una dinmica grupal de recoleccin de muestra, delimitando espacio y tiempo con la finalidad de observar la importancia del manejo de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo P: El resultado de la encuesta / Lista de cotejo

Ponderacin
10% 10%

Coevaluacin

P: El resumen de la dinmica / Lista de cotejo

10%

Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin de los conceptos bsicos para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. Los estudiantes participan en una prctica demostrativa e impulsa la participacin, para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras / Cuestionario D: El manejo de muestras / Gua de observacin

Ponderacin
25%

Coevaluacin

25%

Cierre
Los estudiantes realizan una prctica integradora para la toma, transporte conservacin y almacenamiento de muestras. El estudiante participa en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado del aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La toma, el transporte, la conservacin y el almacenamiento de muestras / Gua de observacin D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


85

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO


Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-S  igue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica, con la finalidad de recupera conocimientos y experiencias previas. A travs de una lectura dirigida los estudiantes identifican el submdulo mencionando su justificacin, competencias, sitios de insercin, ocupaciones laborales, metodologa de trabajo, criterios de evaluacin, resultado del aprendizaje y normas de convivencia. Para la integracin y comunicacin grupal los estudiantes participan en la realizacin de una tcnica didctica: Canasta de frutas con la finalidad de lograr un clima de confianza. El estudiante en forma conjunta con el facilitador establecen los lineamientos para instituir los acuerdos de trabajo, normativa, tiempos y formas de evaluacin y consensua acuerdos de trabajo , normativa, tiempos y forma de evaluacin siguiendo los lineamientos.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado de experiencias previas / Lista de cotejo P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo

Ponderacin
5%

Heteroevaluacin

5%

Heteroevaluacin

D: El dilogo grupal / Gua de observacin

5%

Coevaluacin

P: El mapa conceptual de la induccin al mdulo / Lista de cotejo

5%

Desarrollo
Los estudiantes se integran a grupos de trabajo para ejecutar una exposicin del procedimiento para el uso de los equipos del laboratorio; apoyndose en los manuales o instructivos de operacin.

Tipo de evaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La exposicin de los diferentes procedimientos para el uso de equipos / Gua de observacin P: El esquema de los equipos empleados en los anlisis de alimentos / Lista de cotejo P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin

Ponderacin

Coevaluacin

15%

El estudiante elabora un esquema para identificar los equipos empleados en los anlisis de alimentos. Los estudiantes realizan una consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales y equipo de laboratorio.

Coevaluacin

10%

Heteroevaluacin

15%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


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MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
Los estudiantes integran equipos de trabajo y ejecutan una prctica para la limpieza de materiales y equipo. El estudiante participa en una prctica para la calibracin de equipo (balanzas granatarias y analticas, potencimetros, refractmetros, termmetros) .

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin.

Ponderacin
10%

Coevaluacin

10%

Cierre
El estudiante participa en una evaluacin diagnstica con la finalidad de evaluar su desempeo en el desarrollo en las actividades de limpieza, sanitizacin y calibracin. El estudiante realizan una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La limpieza , sanitizacin y calibracin/ Gua de desempeo. D: La realizacin de la prctica integradora / Gua de observacin.

Ponderacin
10%

Autoevaluacin

10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


87

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO


Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-I dentifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Apertura
A travs de una tcnica didctica: lluvia de ideas los estudiantes recuperan conocimientos y experiencias previas. El estudiante realiza una recopilacin de hechos a travs de la aplicacin de una encuesta dentro de su mismo grupo.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: El listado experiencias previas / Lista de cotejo D: La aplicacin de la encuesta / Gua de observacin

Ponderacin
10% 10%

Desarrollo
Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema es los conceptos bsicos para la preparacin de soluciones (molar, normal, porcentual, partes por milln, etc). El estudiantes participa en una prctica demostrativa de la preparacin de soluciones.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
C: La preparacin de soluciones / Cuestionario P: La solucin preparada / Lista de cotejo

Ponderacin
20% 20%

El estudiante participa en una prctica demostrativa de la valoracin de soluciones molar, normales.

Heteroevaluacin

P: La solucin valorada / Lista de cotejo

20%

Cierre
El estudiante ejecuta y es evaluado al desarrollar actividades en la preparacin de soluciones. El estudiante realizan una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Tipo de evaluacin
Coevaluacin Autoevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La preparacin de soluciones / Gua de desempeo D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

Ponderacin
10% 10%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


88

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Realiza anlisis microbiolgicos - 96 horas CONTENIDO


Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES:


-M  aneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. - Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. - Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones. - Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades en su vida.

Desarrollo
El estudiante consulta en diversas fuentes bibliogrficas sobre las tcnicas empleadas para limpieza, calibracin de los materiales tcnicas de esterilizacin y equipo de laboratorio. El estudiante realiza una prctica para la limpieza de materiales y equipo. Los estudiantes participan en una prctica para la calibracin de equipo (esterilizador, microscopio, centrfuga, incubadora, bao maria, horno). Los estudiantes participan en una tcnica expositiva donde el tema es: los conceptos bsicos para la preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra. El estudiante participa en una prctica demostrativa para la preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra. El estudiante participa en una tcnica expositiva donde exponen los conceptos bsicos para la preparacin de diluciones. Los estudiantes participan en prctica demostrativa donde se ejecuta la preparacin de diluciones.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: El resumen de la consulta elaborado / Gua de observacin D: La limpieza de materiales y equipo / Gua de observacin D: La calibracin del equipo / Gua de observacin C: El resumen de la exposicin / Lista de cotejo D: La preparacin de medios de cultivo y tcnicas de siembra / Gua de observacin C: El resumen de la exposicin / Lista de cotejo D: La preparacin de diluciones / Gua de observacin D: La operacin de los equipos empleados en el anlisis de alimentos / Gua de observacin

Ponderacin
5%

Coevaluacin

5%

Coevaluacin

5%

Coevaluacin

5%

Heteroevaluacin Coevaluacin Heteroevaluacin

5% 5% 5%

El estudiante participa en una prctica demostrativa, para operar los equipos empleados en el anlisis de alimentos (esterilizador, microscopio, centrfuga, incubadora, bao maria, horno).

Heteroevaluacin

5%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


89

MDULO I
REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

GUA DIDCTICA SUGERIDA

Desarrollo
El estudiante realiza la toma de muestra de diferentes tipos de alimentos para su anlisis (toma, transporte y almacenamiento de muestras). El estudiante participa en una prctica demostrativa donde se ejecuta una exposicin introductoria sobre tipos y caractersticas de microorganismo. El estudiante realiza una prctica para que aplique tcnicas de tincin, valorando caractersticas morfolgicas. El estudiante realiza una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de cuenta total, valorando los resultados. Los estudiantes realizan una prctica para que aplique anlisis microbiolgico de coliformes, valorando los resultados. Los estudiantes realizan una prctica para que apliquen anlisis microbiolgico de hongos y levaduras, valorando los resultados.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin Coevaluacin Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
D: La toma de muestras de diferentes tipos de alimentos para su anlisis / Gua de observacin P: El cuadro comparativo sobre tipos y caractersticas de microorganismo / Rbrica D: La aplicacin de tcnicas de tincin / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de cuenta total / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de coliformes / Gua de observacin D: La aplicacin de anlisis microbiolgico de hongos y levaduras / Gua de observacin

Ponderacin
10% 5% 5%

Coevaluacin

5%

Coevaluacin

5%

Coevaluacin

5%

Cierre
El estudiante elabora una lnea del tiempo de historia y avances de la microbiologa. Los estudiantes a travs de una plenaria realizan ejercicios de retroalimentacin para establecer la interpretacin de resultados (aceptacin rechazo). El estudiante construye un cuadro comparativo entre los resultados obtenidos y parmetros establecidos.

Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin Coevaluacin

Evidencia / Instrumento
P: La lnea del tiempo elaborada / Lista de cotejo C: Los resultados Cuestionario del aprendizaje /

Ponderacin
3% 3%

Coevaluacin

P: El cuadro comparativo construido / Rbrica.

3%

los estudiantes participan en una prctica integradora como actividad de retroalimentacin y evaluacin para verificar el resultado de su aprendizaje.

Heteroevaluacin

D: La realizacin de la prctica integradora / Lista de cotejo

3%

El estudiante recopila todo los trabajos realizados y los entrega para la integracin del portafolio de evidencias.

Heteroevaluacin

P: El portafolio de evidencias / Lista de cotejo

3%

C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto


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Secretara de Educacin Pblica Subsecretara de Educacin Media Superior Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico Diciembre, 2010.

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