Anda di halaman 1dari 11

BAB IX

UJI PENERIMAAN : UJI MUTU HEDONIK


A. PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (
discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka ( hedonik ) (Anonim,2009).
Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis menyatakan
kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik
lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Contoh
kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya minuman teh,
pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat
berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu
hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya
dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk memberikan nilai pada
contoh yang diujikan berdasarkan tingkat kerenyahan, warna, dan keasinan.
C. METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada hari Senin, 18 September 2012 pukul 08.40-11.10
WIB bertempat di Laboratorium Agroindustri, Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung.
Alat dan Bahan
Alat

Bahan

Piring

Kacang atom DK, Sukro,


dan Garuda

Prosedur
Menguji tingkat kerenyahan, rasa, dan keseragaman pori dari sampel yang
tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia.
Sampel

: Kacang atom DK (252), Sukro (637), dan Garuda (347).

Keterangan

: 1. Sangat asin/sangat baik/sangat renyah


2. asin/baik/renyah
3. agak asin/agak baik/agak renyah
4. tidak asin/tidak baik/tidak renyah

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil Praktikum
No

Panelis

1
2
3
4
5

1005128
1006578
1000664
1000566
1000822

Warna
Keasinan
637 347 252 637 347 252
1
2
4
4
3
4
3
2
3
3
3
3
2
3
1
3
3
2
1
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3

Kerenyahan
637 347 252
2
1
2
1
1
1
3
1
3
2
1
2
2
1
3

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

1008992
1005384
1003097
1000551
1005151
1002280
1000684
1006272
1000497
1003133
1002394
1000774
1003108
1000748
1002356
1000077
1000701
1005194
1005218
1000198
1000205
1002439
1006404
1005338
1000151
1003090
1002311
1002457
1005051
1000732

1
2
3
1
2
3
1
2
2
2
1
3
2
2
2
1
3
1
1
2
1
1
2
1
2
1
2
2
2
1

2
1
2
2
2
2
3
1
1
1
2
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
2
3
3
1
2
1
1
1
1

2
3
1
2
3
4
2
3
3
3
4
2
4
3
3
1
2
3
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2

4
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
2
3
4
3
4
3
2
3
3
1
2
1
3
3
3
3
1
3
4

2
2
1
3
2
3
1
3
2
3
4
2
3
4
3
4
3
2
1
3
1
2
2
3
3
3
3
2
3
2

3
1
2
3
4
3
3
2
4
3
2
1
1
3
4
4
3
2
2
2
1
2
3
2
2
2
3
3
3
3

2
1
3
1
4
1
3
2
2
1
2
2
2
3
1
2
1
2
3
2
1
1
2
2
1
2
1
2
3
1

3
2
1
1
2
2
2
1
1
1
3
1
3
3
2
2
1
1
1
3
2
1
1
1
1
1
2
3
2
3

3
2
2
2
2
2
1
3
3
2
1
1
1
2
3
2
1
2
2
2
1
1
3
2
2
2
3
1
2
1

Pembahasan
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence tests.
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan
panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang
atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi
yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan
lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985).
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik
dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji
mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).
Pada praktikum ini dilakukan uji mutu hedonik dengan menggunakan tiga
buah sampel kacang atom dari tiga merk yang berbeda yaitu kacang atom DK
berkode (252), sukro berkode (637), dan garuda yang berkode (347). Ketiga
sampel tersebut kemudian disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk
menyatakan kesan pribadi terhadap berbagai parameter sensoris yang diujikan
pada kacang atom seperti warna, keasinan, dan kerenyahan. Adapun skala
hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat asin/sangat baik/sangat renyah
(1), asin/baik/renyah (2), agak asin/agak baik/agak renyah (3), dan tidak asin/tidak
baik/tidak renyah (4). Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul
saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
Berdasarkan hasil yang terdapat pada Lampiran 1 mengenai perhitungan uji
mutu hedonik warna, dapat dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui
nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi
(FK) 265,30, jumlah kuadrat total 8,20, jumlah kuadrat sampel 2,53, jumlah
kuadrat panelis 1,29, dan jumlah kuadrat galat 4,38. Berdasarkan tabel sidik
ragam warna kacang atom, diperoleh hasil Fhitung sampel memiliki nilai 16,0439.
Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel 5%,
yaitu 3.09. Sedangkan Fhitung panelis memiliki 0,589041. Apabila dibandingkan
dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 5% yaitu 1,57. Oleh karena itu
Fhitung diberi tanda bintang yang menandakan bahwa warna sampel berbeda nyata.
Untuk mengetahui warna kacang atom mana yang berbeda atau sama maka
dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan. Berdasarkan perhitungan pada
uji duncan didapat bahwa warna kacang atom DK (252) berbeda nyata dengan
kacang atom sukro dan garuda. Panelis menyukai warna kacang atom DK.

Sedangkan warna kacang atom sukro dan garuda tidak berbeda nyata dan panelis
agak suka.
Pada parameter keasinan, berdasarkan data pada lampiran 2, dapat dilakukan
analisis sidik ragam untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar
perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi (FK) 323,09, jumlah kuadrat total
323,09, jumlah kuadrat sampel 0,12, jumlah kuadrat panelis 3,54, dan jumlah
kuadrat galat 2,75. Berdasarkan tabel sidik ragam didapatkan bahwa Fhitung
panelis bernilai 2,574545. Apabila dibandingkan dengan Ftabel, nilai Fhitung
lebih besar dari pada Ftabel 5%, yaitu 1,57. Sedangkan Fhitung sampel memiliki
nilai 0,973479. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih kecil
daripada Ftabel 5% yaitu 3,09. Dapat ditarik kesimpulan bahwa dari ketiga sampel
tidak ditemukan perbedaan yang nyata pada parameter keasinan.
Pada parameter kerenyahan, berdasarkan data yang terdapat pada lampiran 3
didapat analisis sidik ragam mengenai kerenyahan kacang atom untuk mengetahui
nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan sehingga diperoleh faktor koreksi
(FK) 237,85, jumlah kuadrat total 6,65, jumlah kuadrat sampel 0,19, jumlah
kuadrat panelis 2,15, dan jumlah kuadrat galat 4,31. Berdasarkan tabel sidik
ragam didapatkan bahwa Fhitung panelis bernilai 0,99768. Apabila dibandingkan
dengan Ftabel , nilai Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 5%, yaitu 1,57. Sedangkan
Fhitung sampel memiliki nilai 1,485714. Apabila dibandingkan dengan Ftabel , nilai
Fhitung lebih kecil daripada Ftabel 5% yaitu 3,09. Dapat ditarik kesimpulan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata pada kerenyahan dari ketiga sampel kacang atom.
E. KESIMPULAN
1.

Warna kacang atom DK (252) berbeda nyata dengan kacang atom sukro dan
garuda. Panelis menyukai warna kacang atom DK. Sedangkan warna kacang
atom sukro dan garuda tidak berbeda nyata dan panelis agak suka.

2.

Dari ketiga sampel tidak ditemukan perbedaan yang nyata pada parameter
keasinan.

3.

Tidak terdapat perbedaan nyata pada kerenyahan dari ketiga sampel kacang
atom.

F. DAFTAR PUSTAKA
Putri, Delina Iswahyni.dkk. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu
Hedonik), [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/92170503/AnalisisOrganoleptik-8 [9 November 2012].
Ramdhani, Suci. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu Hedonik), [Online].
Tersedia:

http://id.scribd.com/doc/92590576/Laporan-Orlep-Uji-Hedonik

[12 November 2012].

G. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Warna
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

637
1,22
1,87
1,58
1,22
1,87
1,22
1,58
1,87
1,22
1,58
1,87
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,22
1,22
1,58

347
1,58
1,58
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,22
1,22
1,58
1,22
1,22
1,22
1,22
1,58
1,58
1,58
1,58
1,22

252
2,12
1,87
1,22
1,87
1,87
1,58
1,87
1,22
1,58
1,87
2,12
1,58
1,87
1,87
1,87
2,12
1,58
2,12
1,87
1,87
1,22
1,58
1,87
1,87
1,87

4,93
5,32
4,68
4,68
5,32
4,39
4,68
4,68
4,39
5,03
5,57
4,68
4,68
4,68
4,68
4,93
4,68
4,93
4,68
4,68
4,03
5,03
4,68
4,68
4,68

8,50
9,50
7,50
7,50
9,50
6,50
7,50
7,50
6,50
8,50
10,50
7,50
7,50
7,50
7,50
8,50
7,50
8,50
7,50
7,50
5,50
8,50
7,50
7,50
7,50

(Y)2

24,28
28,33
21,87
21,87
28,33
19,25
21,87
21,87
19,25
25,33
31,06
21,87
21,87
21,87
21,87
24,28
21,87
24,28
21,87
21,87
16,25
25,33
21,87
21,87
21,87

26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

(X)

1,22
1,22
1,58
1,22
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22

1,58
1,58
1,87
1,87
1,22
1,58
1,22
1,22
1,22
1,22

1,87
1,87
2,12
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58

4,68
4,68
5,57
5,22
4,68
4,68
4,68
4,68
4,68
4,03

52,09

51,51

63,31

166,90

7,50
7,50
10,50
9,50
7,50
7,50
7,50
7,50
7,50
5,50

21,87
21,87
31,06
27,22
21,87
21,87
21,87
21,87
21,87
16,25

273,50 799,79

79,50
77,50
116,50 273,50
2713,21 2653,19 4007,59 9373,99

FK =

JK Total =

= 265,30

- FK = 273,50 265,30 = 8,20

JK Sampel =

JK Panelis =

= 2,53

= 1,29

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 8,20 2,53 1,29 = 4,38

Sumber Ragam
Panelis
Sampel
Galat
Total

db
34
2
68
104

Tabel Sidik Ragam


JK
KT

1,29
2,53
4,38
8,2

0,037941
1,265
0,064412
0,078846

F Hit

0,589041
16,0439*

F Tabel
1,57
3,09

F Hitung > F tabel sehingga diberi tanda bintang (*) yeng berarti berbeda nyata
signifikan. Untuk itu perlu dilakukan perhitungan menggunakan Uji Duncan. Berikut
perhitungannya:
637

Rata-rata Hasil

347

252

1,771429 1,714286 2,828571

Rata-rata Transformasi
SE =

1,49

1,47

1,81

= 0,042899

LSR = Range X Standar Error (SE)


2
2,83
0,121405

SSR
LSR

3
4
2,98
3,08
0,127839 0,132129

Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan shortest significant range


1,47

1,49

1,81

252

DK

Suka

637

Sukro

347

Garuda

Agak Suka

Lampiran 2. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Keasinan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

637
2,12
1,87
1,87
1,58
1,87
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87

347
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87
1,58
1,58
1,22
1,87
1,58
1,87
1,22
1,87
1,58
1,87
2,12
1,58
1,87

252
2,12
1,87
1,58
1,58
1,87
1,87
1,22
1,58
1,87
2,12
1,87
1,87
1,58
2,12
1,87
1,58
1,22
1,22

6,11
5,61
5,32
4,74
5,61
5,57
4,68
4,68
5,61
5,57
5,32
4,68
5,32
5,57
5,61
5,57
4,39
4,97

12,50
10,50
9,50
7,50
10,50
10,50
7,50
7,50
10,50
10,50
9,50
7,50
9,50
10,50
10,50
10,50
6,50
8,50

(Y)2
37,37
31,50
28,33
22,50
31,50
31,06
21,87
21,87
31,50
31,06
28,33
21,87
28,33
31,06
31,50
31,06
19,25
24,67

2,12
1,87
2,12
1,87
1,58
1,87
1,87
1,22
1,58
1,22
1,87
1,87
1,87
1,87
1,22
1,87
2,12

2,12
1,87
2,12
1,87
1,58
1,22
1,87
1,22
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87
1,58

1,87
2,12
2,12
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,58
1,87
1,58
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87

6,11
5,86
6,36
5,61
4,74
4,68
5,32
3,67
4,74
4,68
5,32
5,32
5,32
5,61
4,68
5,61
5,57

12,50
11,50
13,50
10,50
7,50
7,50
9,50
4,50
7,50
7,50
9,50
9,50
9,50
10,50
7,50
10,50
10,50

37,37
34,37
40,50
31,50
22,50
21,87
28,33
13,50
22,50
21,87
28,33
28,33
28,33
31,50
21,87
31,50
31,06

63,06

60,46

60,67

184,19

329,50

979,90

115,50

106,50

107,50

329,50

3975,94

3655,36

19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

(X)

FK =

JK Total =

3680,95 11312,25
= 323,09

- FK = 329,50 323,09 = 6,41

JK Sampel =

JK Panelis =

= 0,12

= 3,54

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 6,41 0,12 3,54 = 2,75

Sumber Ragam
Panelis
Sampel
Galat
Total

Tabel Sidik Ragam


db
JK
KT
F Hit
34 3,54 0,104118
2,574545*
2
0,12 0,06
0,973479
68 2,75 0,040441
104 6,41 0,061635

F Tabel
1,57
3,09

Lampiran 3. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Kerenyahan

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

637
1,58
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,22
2,12
1,22
1,87
1,58
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,58
1,22
1,58
1,87
1,58
1,22
1,22
1,58
1,58
1,22
1,58
1,22
1,58
1,87
1,22

347
1,22
1,22
1,22
1,22
1,22
1,87
1,58
1,22
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,22
1,22
1,87
1,22
1,87
1,87
1,58
1,58
1,22
1,22
1,22
1,87
1,58
1,22
1,22
1,22
1,22
1,22
1,58
1,87
1,58
1,87

252
1,58
1,22
1,87
1,58
1,87
1,87
1,58
1,58
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,87
1,58
1,22
1,22
1,22
1,58
1,87
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,58
1,22

4,39
3,67
4,97
4,39
4,68
5,32
4,39
4,68
4,03
5,28
4,39
4,68
4,68
4,68
4,03
4,68
4,03
4,68
5,32
4,68
4,74
3,67
4,39
4,68
5,03
4,03
3,67
4,68
4,39
4,03
4,39
4,68
4,68
5,03
4,32

6,50
4,50
8,50
6,50
7,50
9,50
6,50
7,50
5,50
9,50
6,50
7,50
7,50
7,50
5,50
7,50
5,50
7,50
9,50
7,50
7,50
4,50
6,50
7,50
8,50
5,50
4,50
7,50
6,50
5,50
6,50
7,50
7,50
8,50
6,50

53,34

50,60

54,09

158,03

244,50 719,99

(Y)2

19,25
13,50
24,67
19,25
21,87
28,33
19,25
21,87
16,25
27,92
19,25
21,87
21,87
21,87
16,25
21,87
16,25
21,87
28,33
21,87
22,50
13,50
19,25
21,87
25,33
16,25
13,50
21,87
19,25
16,25
19,25
21,87
21,87
25,33
18,67

(X)

83,50
75,50
85,50
244,50
2845,31 2559,98 2926,10 8331,39

FK =

JK Total =

= 237,84

- FK = 224,50 237,84 = 6,65

JK Sampel =

JK Panelis =

= 0,19

= 2,15

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 6,65 0,19 2,15 = 4,31

Sumber Ragam
Panelis
Sampel
Galat
Total

Tabel Sidik Ragam


db
JK
KT

34
2
68
104

2,15
0,19
4,31
6,65

F Hit

F Tabel

0,063235 0,99768 1,57


0,095
1,485714 3,09
0,063382
0,063942