t

Grupos Prioritarios.
Profesor: Alejandro Gabriel Leyton Benitez. Ao:2012.

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre:

ALFAJORES DE MAICENA

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
2 2 200 650 1 300 UNID UNID GRS GRS PIZCA GRS

Descripcin Articulo
YEMAS HUEVOS MARGARINA HARINA SAL AZUCAR FLOR

300

GRS

MAICENA

25

GRS

POLVOS DE HORNEO
RELLENO MANJAR DECORAR COCO RALLADO

200

GRS

CHOCOLATE COBERTURA

Preparacin
* Batir la margarina con el azucar flor a pomada * Agregar los huevos e incorporar la maicena tamizada. * Agregar los polvos de horneo y finalmente la harina tamizada. * Amasar formando una masa firme. * Uslerear a un grosor de 3 a 4 mm de grosor. * Cortar con corta pasta redondo y liso * Poner en una bandeja limpia con papel mantequilla, dejando con una separacion de 1 cm. * Hornear a 200C por 5 a 8 min, dejar entiviar y despegar los discos y dejar enfriar. * Pegar de a dos discos con manjar y colocar coco rallado por alrededor. Finalmente decorar con chocolate cobertura.

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre:

EMPOLVADOS

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
4 120 125 15 UNID GRS GRS GRS HUEVOS AZUCAR HARINA MAICENA

Descripcin Articulo

250 50

GRS GRS

RELLENO MANJAR AZUCAR FLOR

Preparacin
* Poner en la batidora los huevos y el azcar * Batir a velocidad mxima hasta que doblen el volumen * Retirar de la batidora y agregar la harina con la maicena con movimientos envolventes y suavemente * Manguear sobre latas engrasadas y con papel mantequilla * Hornear a 200C por 5 min aprox. * Despegar del papel, enfriar y pegar de a dos con manjar * Espolvorear con abundante azcar flor

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre: CHILENITOS

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
3 1 5 100 1 UNID UNID CC GRS PIZCA YEMAS HUEVOS RON HARINA SAL RELLENO MANJAR

Descripcin Articulo

400

GRS

50 100

UNID GRS

CUBIERTA CLARAS DE HUEVO AZUCAR

Preparacin
* Juntar todos los ingredientes * Amasar formando una masa semiblanda y elstica * Uslerear a un grosor de 1 a 2 mm * Pinchar la masa y cortar con un corta pastas redondo y liso * Poner en una bandeja limpia * Hornear a 200C por 5 a 8 minutos * Pegar de a 2 hojas con manjar * Cubrir con merengue suizo

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Nombre: TORTA DE PANQUEQUES NARANJA, MANGO, PAPAYA MANJAR.

Asignatura:

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
1200 750 750 9 GRS GRS GRS UNID

Descripcin Articulo
HARINA MARGARINA AZUCAR FLOR HUEVOS RELLENO CREMA PASTELERA INSTANTANEA JUGO DE NARANJA ZUKO O SPRIM AGUA FRIA (PARA DISOLVER LOS JUGOS)

1200 6 3

GRS SOBRES LITROS

Preparacin
Para el batido de los panqueques * Batir la margarina con el azucar flor a pomada * Agregar los huevos de a uno y finalmente incorporar la harina * Continuar batiendo hasta mezclar bien el batido * Espatular la mezcla sobre discos de papel mantequilla * Hornear a 180C por 5 a 8 minutos (12 discos de papel) Para la crema de naranjas Preparar la crema pastelera instantanea con el jugo de naranja preparado y reservar. Montaje: disponer un disco y una capa delgada de crema, continuar as sucesivamente hasta completar 8 cms y decorar. Esta torta se puede hacer de diferentes sabores.

FICHA TECNICA
Asignatura:

Pastelera y Repostera

Nombre: Masa de Hoja

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad
500 5 250 250

Medida
GRS GRS GRS CC

Descripcin Articulo
HARINA SIN POLVOS DE HORNEO SAL MARGARINA DE HOJA HORNITO AGUA FRIA

Preparacin
CERNIR LA HARINA Y FORMAR UNA CORONA PONER EN EL CENTRO AGUA, SAL. UNIR HASTA LOGRAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA HACER UN OVILLO Y DEJAR REPOSAR TAPADA 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE RECTANGULO NO MUY GRANDE Y NO MUY DELGADA. COLOCAR LA MARGARINA DE HOJA EN TODA LA SUPERFICIE DE LA MASA, DEJANDO UN UN MARGEN DE 1 CENTIMETRO.(COMO ECHARLE MANTEQUILLA AL PAN) ENROLLAR LA MASA Y FORMAR DE BRAZO DE REINA CERRAR BIEN LOS COSTADOS Y USLEREAR SUAVEMENTE HASTA OBTENER UN RECTANGULO DE 0.8 CMS. DE GROSOR RETIRAR EL EXCEDENTE DE HARINA Y DAR PRIMER DOBLEZ SIMPLE EN FORMA DE G ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE RECTANGULO REALIZANDO EL SEGUNDO DOBLES EN 4 UN DOBLEZ SIMPLE Y 1 DOBLE

asa de Hoja

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Nombre: TORTA DE YOGURT Rendimiento:

Asignatura:

Costo receta:

Cantidad Medida
60 60 2 GRS GRS UNID BIZCOCHO HARINA AZUCAR HUEVOS

Descripcin Articulo

500 100 3 250 1

CC GRS SOBRES CC CAJA

BASE DE YOGURT YOGURTH DE FRAMBUESA AZUCAR FLOR GELATINA SIN SABOR (HIDRATAR EN 100 CC DE AGUA FRIA) CREMA BATIDA CHICA DE JALEA ROJA O NARANJA.

Preparacin
* Preparar un disco de bizcocho, con los ingredientes indicados * Mezclar yogurt con el azcar e incorporar la gelatina sin sabor disuelta a bao maria * Incorporar la crema semibatida al yogurt * Aceitar un molde aro 22. Y espolvorearle azcar flor. * Poner en el fondo del molde el disco de bizcocho y remojarlo * Vaciar la mezcla de yogurt y llevar al congelador * Cuando est compacto, decorar con gelatina con sabor (disolver en 1 taza de agua hirviendo) * Tambin se puede decorar con frutas naturales.

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre:

Tartaleta de frutas

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
250 160 5 2 650 1 100 GRS GRS CC UNID GRS TARRO GRS

Descripcin Articulo
MARGARINA AZUCAR FLOR ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS HARINA FRUTA EN CONSERVA BRILLO PARA TARTAS

Preparacin
UNIR MARGARINA CON AZCAR FLOR, AGREGAR VAINILLA AGREGAR LOS HUEVOS AGREGAR HARINA CERNIDA Y SOLO JUNTAR, ENVOLVER REFRIGERAR POR 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA Y FORRAR LOS MOLDES HORNEAR A 180 C POR 15 MINUTOS LLENAR LA BASE DE MASA CON CREMA DE VAINILLA PONER FRUTAS A GUSTO CUBRIR CON BRILLO PARA TARTAS

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre:

Crema pastelera

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
1000 200 100 5 5 CC GRS GRS UNID CC

Descripcin Articulo
LECHE AZUCAR GRANULADA MAICENA YEMAS ESENCIA DE VAINILLA

Preparacin
EN UNA OLLA HERVIR 3/4 PARTES DE LA LECHE CON AZCAR UNIR LA LECHE RESTANTE CON YEMAS Y MAICENA, DISOLVER AGREGAR LA LECHE HIRVIENDO A ESTA MEZCLA REVOLVER Y PONER EN LA OLLA A FUEGO HERVIR NUEVAMENTE, RETIRAR Y AGREGAR LA VAINILLA CUBRIR Y ENFRIAR

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Asignatura:

Nombre:

Pie limn

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad
250 160 5 2 650 1 1 10 1

Medida Descripcin Articulo

GRS GRS CC UNID GRS RECETA RECETA GRS PISCA MARGARINA AZCAR FLOR ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS HARINA CREMA DE LIMON MERENGUE SUIZO POLVOS DE HORNEO SAL

Preparacin
UNIR MARGARINA CON AZCAR FLOR, AGREGAR VAINILLA AGREGAR LOS HUEVOS AGREGAR HARINA CERNIDA Y SOLO JUNTAR, ENVOLVER REFRIGERAR POR 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA Y FORRAR LOS MOLDES HORNEAR A 180 C POR 15 MINUTOS LLENAR CON CREMA DE LIMN Y ALISAR DECORAR CON MERENGUE SUIZO Y GRATINAR

FICHA TECNICA Pastelera y Repostera

Nombre:Crema de limon Rendimiento:

Asignatura:

Costo receta:

Cantidad
350 50 2 50 180 40 2

Medida
CC CC GRS GRS GRS GRS UNID

Descripcin Articulo
AGUA FRIA JUGO DE LIMON ZESTE DE LIMON MANTQUILLA SIN SAL AZUCAR GRANULADA MAICENA YEMAS

Preparacin
PONER EN UNA OLLA, LLEVAR A FUEGO Y HERVIR 200 CC DE AGUA, JUGO DE LIMN, MANTEQUILLA Y AZCAR DISOLVER EN EL RESTO DEL AGUA, LA MAICENA Y YEMAS AGREGARLAS TAMIZADAS A LA MEZCLA HIRVIEDO REVOLVER HASTA ESPESAR Y HERVIR NUEVAMENTE RETIRAR, AGREGAR EL ZESTE RALLADO Y ENFRIAR

FICHA TECNICA
Asignatura:

Pastelera y Repostera
Nombre: Brazo de Reina

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad
5 125 125 500 50 20

Medida
UNID GRS GRS GRS GRS CC HUEVOS

Descripcin Articulo
AZCAR GRANULADA HARINA MANJAR AZCAR FLOR LECHE PAPEL MANTEQUILLA

Preparacin
BATIR LOS HUEVOS CON EL AZCAR HASTA QUE ESTEN BIEN FIRMES, UNOS 15 MINUTOS BATIENDO A VELOCIDAD MAXIMA. INCORPORAR, HARINA TAMIZADA SUAVEMENTE PONER LA MEZCLA SOBRE LATA ENGRASADA CON PAPEL ALISAR BIEN LA MEZCLA CON ESPTULA PASTELERA HORNEAR A 200 C POR 8 A 10 MINUTOS RETIRAR DEL HORNO Y ENRROLLAR SIN SACAR EL PAPEL CUANDO ESTE FRIO DESPEGAR DEL PAPEL ENRROLLANDO LUEGO ESTIRAR SOBRE EL PAPEL Y PONER EL MANJAR ENRROLLAR BIEN Y ESPOLVOREAR AZCAR FLOR SE PUEDE DECORAR TAMBIN CON MANJAR Y NUECES

FICHA TECNICA

Asignatura:Pastelera y Repostera

Nombre: Torta de Pia

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad 5 150 150 500 60 300

Medida UNID GRS GRS CC GRS GRS

Descripcin Articulo HUEVOS AZUCAR GRANULADA HARINA CREMA DE LECHE AZUCAR FLOR PIAS EN CONSERVA PAPEL MANTEQUILLA

Preparacin BATIR LOS HUEVOS CON EL AZCAR HASTA QUE ESTEN BIEN FIRMES, UNOS 15 MINUTOS BATIENDO A A VELOCIDAD MAXIMA. AGREGAR HARINA TAMIZADA SUAVEMENTE PONER LA MEZCLA EN MOLDE ENGRASADO CON PAPEL
O EN LA LATA DE HORNO CON PAPEL MANTEQUILLA,HORNEAR POR 10 MIN

HORNEAR A 180 C POR 30 MIN. APROX. RETIRAR Y ENFRIAR DIVIDIR EL BIZCOCHO EN TRES DISCOS IGUALES BATIR LA CREMA A CHANTILLY CON EL AZCAR FLOR REMOJAR PRIMER DISCO. PONER CREMA Y PIAS PICADAS SEGUIR AS HASTA TERMINAR MONTAJE, CUBRIR CON CREMA DECORAR CON CREMA Y TROZOS DE PIA

FICHA TECNICA
Asignatura:

Pastelera y Repostera

Nombre: Queque yogurt con manzana.

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
130 300 3 150 450 10 4 GRS GRS UNID CC GRS GRS UNID

Descripcin de articulo
ACEITE AZUCAR GRANULADA HUEVOS YOGURT HARINA POLVOS DE HORNEAR MANZANA VERDE CORTADA EN CUBOS

Preparacin
EN UN BOL AGREGAR AZUCAR, ACEITE,HUEVOS Y YOGURT, BATIR ENERGICAMENTE HASTA QUEDAR HOMOGENEO Y LISO. LUEGO AGREGAR LA HARINA TAMIZADA JUNTO CON LOS POLVOS DE HORNEAR. FINALMENTE AGREGAR LA MANZANA, LLEVAR A UN MOLDE ACEITADO Y ENHARINADO. HORNEAR A 160 O 170 C POR 35 A 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE. DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN FORMA DESEADA.

FICHA TECNICA
Asignatura:

Pastelera y Repostera I
Nombre: Pat Choux, repollitos

Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
10 250 375 1 625 1 UNID GRS GRS PIZCA CC PIZCA HUEVOS

Descripcin Articulo
MARGARINA HARINA AZUCAR GRANULADA AGUA SAL

Preparacin
PONER EN UNA OLLA A HERVIR EL AGUA,AZUCAR, SAL, MARGARINA AL HERVIR AGREGAR DE GOLPE LA HARINA TAMIZADA REVOLVER ENERGICAMENTE HASTA QUE LA MASA SE DESPEGUE DE LA OLLA Y SE FORME UNA BOLA DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNO MANGUEAR SOBRE LATA ENGRASADA

FICHA TECNICA

Asignatura: Nombre: EMPANADAS DE HORNO Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
1 200 20 1 50 200 5 150 kilo gramos gramos un gramos cc gramos cc harina manteca
sal

Descripcin Articulo
masa especial:

huevo leche en polvo vino blanco polvos de horneo

agua tibia

1 200 25 500

kilo gramos gramos cc

masa corriente: harina manteca. sal agua tibia.

Preparacin
Tamizar la harina e incorporar sal, manteca,polvos de horneo, leche en polvo e incorporar la manteca.

Luego formar un aro e incorporar los demas ingredientes. Amasar hasta lograr una masa lisa y homogenea. Dejar reposar luego ovillarla en bollos de 80 a 100 gramos. Uslerear en forma de circulo no dejandola muy delgada. Rellenar y cerrar. Hornear en horno fuerte por unos 15 a 20 minutos.

FICHA TECNICA

Asignatura: Nombre: PAELLA A LA VALENCIANA Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
330 0.5 3 150 2 0.5 0.5 100 60 0.5 1 6 100 100 Grs Uds Dtes Grs Uds Kg Kg Grs Grs Kg Uds Uds Grs Cc
ARROZ

Descripcin Articulo
CEBOLLA BRUNOISE AJOS
ARVEJAS

CALAMARES EN ANILLOS CHORITOS ALMEJAS CAMARONES

CHORICILLOS

LOMO DE CERDO CUBOS PIMIENTO ROJO EN JULIANA ALITA DE AVE TOCINO FONDO DE PESCADO,MARISCO,AVE U OTRO. ACEITE

Preparacin
HACER MISE EN PLACE DE INGREDIENTES. CALENTAR ACEITE Y AGREGAR CEBOLLAS, PIMENTN, AJOS Y CHORICILLOS,SALTEAR TODO. LUEGO AGREGAR LOMO DE CERDO,ALITAS DE POLLO Y LOS CALAMARES SEGUIR SALTEANDO. UNA VEZ LISTO AGREGAR EL ARROZ Y MARCAR,LUEGO EL FONDO DE MARISCOS O PESCADO, RECTIFICAR EL SABOR, COCINAR UNOS 10 MINUTOS. LUEGO AGREGAR LOS MARISCOS EN FORMA DECORATIVA Y LOS DEMAS INGREDIENTES.TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y TERMINAR COCIN POR OTROS 10 A 15 MINUTOS APROX. A FUEGO SUAVE.

FICHA TECNICA

Asignatura: Nombre: ARROLLADO DE POLLO Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
1 1 5 Und Pqts Laminas
Pollo

Descripcin Articulo
Espinacas Lardas de tocino
Condimentos

4 4 1

Laminas Laminas Und

Papel alusa foil Queso Jamon Pimenton rojo o verde.

Preparacin
Deshuesar el pollo segn tcnica, evitar de romper el cuero de este. Estirarlo sobre un pao de cocina y rellenar los espacios vacos con el mismo pollo y condimentarlo. Poner ordenadamente las hojas de espinacas(crudas), las lardas de tocino y el pimentn, jamon y queso. Enrollarlo con la ayuda del pao lo ms apretado posible. Traspasarlo al alusa y enrollarlo con este, sellar bien los costados y llevarlo al horno precalentado por unos 50 a 40 minutos a una temperatura de 180C.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada:Pan especial. Curso:Gastrotcnica II Cant.Porciones: 2 pax. MATERIALES Pan especial
Harina panadera

UND MED

CANT. SOLIC.

MATERIALES Dora

UND MED

CANT. SOLIC.

Levadura Sal
Azcar granulada

Agua Manteca hidrogenada

gramos gramos gramos gramos cc gramos

500 15 10 1 275 40

Huevo Leche lquida

Und cc

1 150

PREPARACIN . Realizar mise an plase de utensilios y materiales a ocupar 1. Cernir la harina. 2. Poner todos los ingredientes secos en un bowl. 3. Agregar agua tibia y manteca apomada. 4. Amasar hasta desarrollar el gluten de la masa. 5. Reposar, cortar y ovillar la masa en 80 grs. 6. Fermentar por 30 a 45 minutos. 7. Pintar con dora. 8. Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: PAN BOCADO DE DAMA. Curso: METODOLOGA II Cant.Porciones: 10 A 12 pax. MATERIALES UND MEDIDA PAN BOCADO DAMA. Agua cc Harina sin polvos gramos Levadura fresca gramos Manteca hidrogenada gramos Margarina gramos Sal gramos Aceite de maravilla cc CANT. SOLIC. 250 500 10 25 15 10 5 MATERIALES DORA. Leche lquida Huevo UND. MEDIDA cc Und CANT. SOLIC. 100 1 MATERIALES

PREPARACIN PAN BOCADO DE DAMA. 1- Hacer mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar. 2- Unir harina y sal cernida con levadura y hacer una corona. 3- Mezclar la margarina con la manteca e incorporar en la corona 4- Incorporar agua tibia y formar una masa suave y homognea, no se debe pegar en las manos . 5- Dejar reposar por 10 min. tapada. 6- Estirar con uslero o en sobadora con un grosor de 0.5 cm. aprx . 7- Cortar huinchas de 30 cm. de largo por 6 cm. de ancho, pintar con un poco de aceite de maravilla, enrollar y presionar a lo largo de la pieza sin llegar a cortarla. 8- Dejar leudar tapada. 9- Cuando doble su volumen hornear a 200C por 20 a 25 min. aprx. 10- 5 min. antes de sacar del horno pintar con dora, mesclando la leche con las yemas.

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Masa Pan:

Harina panadera . Levadura fresca. Mejorador de pan Agua Aceite de oliva Albahaca fresca Aceituna de Azapa Tomate deshidratado

500 20 2 260 20 15 80 40

grs grs grs cc cc hojas grs grs

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 2. Formar aro con la harina mejorador y sal, los que deben estar previamente cernidos 3. Agregar al centro la levadura y agua. 4. Formar masa y trabajar 5. Reposar masa por una hora. 6. En una sartn con aceite de oliva, agregar el tomate ( que debe estar hidratado en agua),aceitunas y albahaca. 7. Sudar todo y dejar enfriar 8. Incorporar a la masa estos ingredientes y mezclar, formando una masa suave y blanda. 9. Dejar reposar por una hora con bastante harina en la superficie 10. Extender la masa en forma de barra,cortar en tringulos.Fermentar hasta que doble su volumen. 11. Hornear a una temperatura de 230C por 15 a 20 minutos Se le puede agregar queso de cabra o parmesano.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pan Grissini Salsa : Decoracin : Guarnicin : CANT. SOLIC. MATERIA LES UND. MEDIDA CANT. SOLIC. MATERIA LES

Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 15 pax MATERIALES Masa Pan: UND MEDIDA

Harina panadera . Levadura fresca . Sal. Agua. Aceite de maravilla.

gramos gramos gramos cc cc

500 10 10 250 5

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.

2. Cortar en parmentier el pimentn y saltear en aceite 3. Cernir harina y formar aro, agregar al centro pimentn, levadura e incorporar el agua tibia. Formar masa hasta desarrollar gluten 4. Cortar piezas del gramaje deseado. 5. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada . 6. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprx. 7. Pintar con dora. 8. Hornear de 200C a 240C por 10 min. aprx.

Nota: A este tipo de pan, se pueden adicionar diferentes sabores; tales como, organo, ajo, ciboullete etc.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pan de Ajo Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan de Ajo UND MEDIDA CANT. SOLIC. MATERIALES UND. MEDIDA CANT. SOLIC.
MATERIALES

Harina panadera Sal Levadura fresca Cabeza de ajo Agua aprximado Aceite maravilla Mejorador de pan

gramos gramos gramos Und cc cc gramos

500 10 20 1 220 5 2

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.

2. Picar o moler los dientes de ajo y saltear en aceite.

3 Cernir harina y formar un aro. Agregar al centro ajo ya salteado, levadura e incorporar el agua tibia. Formar masa.

4. Cortar piezas del gramaje deseado. 5. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada y semienharinada. 6. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprox. 7. Pintar con dora. 8. Hornear de 200C a 240C por 10 min. Aprox.

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Pan Integral Curso:Pastelera y Panificacin II Cant.Porciones: 8 pax MATERIALES Pan integral UND MEDIDA CANT. SOLIC. MATERIALES UND. MEDIDA CANT. SOLIC.

Harina Integral Manteca Hidrogenada Levadura fresca Sal Agua aprox. Azcar granulada Leche en polvo Mejorador
Harina panadera

gramos gramos gramos gramos cc gramos gramos gramos gramos

250 50 20 5 250 2 20 2
250

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.

2.- Cernir la harina panadera y mezclar con harina integral 3.- Formar masa con los ingredientes secos, agregar de a poco agua fra luego la manteca 4.- Trabajar la masa hasta que quede suave 5.- Cortar las piezas el tamao deseado 6.- Ovillar y formar piezas 7.- Colocar en latas semi enmantecadas y enharinada 8.- Aplastar un poco la superficie y dejar fermentar 9.- Pintar con dora 10.-Hornear de 220 C a 240 C por 10 minutos aproximados

FICHA TCNICA
Preparacin Programada: Galletas de navidad. Curso:Pastelera y Panificacin Cant.Porciones: 10 pax MATERIALES Galletas Biscuit UND CANT. MEDIDA SOLIC. MATERIALES Decoracin UND. MEDIDA CANT. SOLIC.

Azcar flor Margarina bacrema Huevos Harina sin polvos Polvos de hornear vainilla Canela en polvo Nuez moscada
clavo de olor

GRS GRS Und GRS GRS CC GRS GRS GRS

160 250 2 650 10 20 10 2

2

Cobertura Lacty Choc Glase clara de huevo azucar flor limon

colorante

GRS UND. GRS gotas

250 1 250

PREPARACIN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.

2. Cremar la mantequilla o margarina.

3, Agregar azcar flor,seguir batiendo hasta quedar la mezcla espumosa y blanquisca

4. Agregar vainilla. 5. Agregar los huevos uno a uno. 6. Incorporar la harina con los polvos de hornear y especias previamente cernidos 7. Juntar la masa hasta que quede homogenea, dejar reposar y uslerear entre dos bolsas y cortar en forma deseada. 8. Hornear a 200C por 10 minutos aproximadamente. 9.- Retirar del horno y enfriar. 10.- dejar enfriar para luego pintarlas con glace.

Nota: Las mismas galletas se pueden hacer de chocolate reemplazando el 10 % de cacao amargo en polvo. por harina

FICHA TECNICA

Asignatura: Nombre: pulmay Rendimiento:

Costo receta:

Cantidad Medida
2 1 3 1.5 500 1 1 1 1 500 400 5 kilos kilo Dtes kilos Grs kilo KILO unidad litro gramos gramos unidad
choritos

Descripcin Articulo
almeja AJO
pulpa de cerdo cubos

cebolla trozo trutro de ala papas entera con piel repollo chico hojas
vino blanco

condimentos sal, pimienta, oregano chorizos zanahoria trozos mallas

Preparacin
HACER MISE EN PLACE DE INGREDIENTES. condimentar todas las carnes y limpiar muy bien los mariscos. en una malla colocar los ingredientes y llevar a coccion con agua y vino blanco la preparacion esta lista cuando la papa esta cocida, unos 45 minutos aproximadamente. servir en plato hondo, ojala de greda y el caldo en una taza, preparacion clasica de la cocina chilota.