Anda di halaman 1dari 91

ANALISIS KADAR AIR PADA SAMPEL TEPUNG KUE DAN ANALISIS NITRIT PADA SAMPEL BAKSO AYAM

Hari/Tanggal : Senin, 14 Februari 2011

I. Tujuan 1. Analisis kadar air pada sampel tepung kue Praktikum analisis kadar air pada sampel tepung kue bertujuan untuk mengetahui kandungan air pada pada tepung kue 2. Analisis Nitrit pada sampel bakso Praktikum analisis nitrit pada sampel bakso bertujuan untuk mengetahui apakah sampel makanan tersebut mengandung nitrit atau tidak

II. Prinsip 1. Analisis Kadar Air pada sampel tepung kue Prinsip praktikum ini adalahdengan oven pengeringan yaitu air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)

2. Analisis Nitrit pada sampel bakso ayam Prinsip praktikum ini adalah sampel dilarutkan dengan akuades, ditambahkan beberapa tetes naftil dan beberapa tetes asam sulfanil, jika warna larutan berubah menjadi merah muda berarti sampel yang diperiksa mengandung nitrit (+) dan jika tidak terjadi perubahan berarti sampel yang diperiksa tidak mengandung nitrit (-).

III. Reaksi 1. Analisis kadar air 1

2. Analisis Nitrit pada sampel a. Reaksi positif nitrat Sampel + akuadest + naftil + asam sulfanil merah mudah b. Reaksi negative nitrat Sampel + akuadest + naftil + asam sulfanil tidak terjadi perubahan c. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang suasana asam adalah sabagai berikut 1. 2. R2NH + N2O3 R2N2NO + HNO2 R3N + N2O3 R2N2NO + R

IV. Dasar teori 1. Pengukuran Kadar Air dalam sampel bahan makanan Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk: a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan poripori yang terdapat pada bahan. b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses c. pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. d. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

a. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. b. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. c. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. d. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 14) Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia (anonym.2010). Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

2. Analisis Nitrit pada sampel Makanan Dalam usus, nitrat diserap ke dalam sirkulasi darah dan sebagian diedarkan kembali melalui liur. Dimulut, 5 % nitrat diubah oleh kuman menjadi nitrit, yang 3

dapat mengikat oksigen sehingga kadar oxihemoglobin dalam darah menurun. Di samping itu, nitrit dapat bereaksi dengan berbagai amin dan asam amino dan menghasilkan senyawa nitrosamine, yang bersifat karsinogen pada binatang, tergantung pada derajat asam lambung dan ada tidaknya antioksidansia, seperti vitamin A, C, dan E, selen, dan flavonoida. Oleh karena itu, setelah makan banyak sayuran dengan kadar nitrat tinggi, dianjurkan minum 1g vitamin C sehari untuk menghindari pembentukan nitrosamin (Hoan Tjay Tan, 1978). Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia simptomatik pada anak-anak.Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia

tertentu.Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya.Sisanya berasal dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering memakai natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan. Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan (Utama,2007). Penyalahgunaan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan methemoglobinemia berat dan kematian.Terpapar nitrit tak sengaja dalam laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah

terjadi.Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan isobutyl nitrit) sebagai perangsang sering terjadi.Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat berasal dari obat-obatan tertentu.Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obatobatan lainnya yang diduga menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum keracunan sianida dan hidrogen sulfida), dan isosorbid dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi penyakit arteri koroner) (Utama,2007). Nitrat organik adalah ester alkohol polivalen dengan asam nitrat, sedangkan nitrit organik adalah aster asam nitrit. Ester nitrat ( -C-O-NO2 ) dan 4

nitrit ( -C-O-NO ) brbeda dengan senyawa nitro ( C-NO2 ). Jadi nama nitrogliserin adalah salah untuk senyawa gliseril triniitrat tetapi nama ini telah diterima secara luas dan resmi (Ganiswarna,1995). Amilnitrit, ester asam nitrit dengan alkohol, merupakan cairan yang mudah menguap dan biasa diberikan melalui inhalasi. Nitrat organik dengan berat molekul rendah ( misalnya nitrogliserin ) berbentuk seperti minyak, relatif mudah menguap. Sedangkan ester nitrat lainnya yang berat molekulnya tinggi ( misalnya eritritil tetranitrat, pentaeritritol tetranitrat dan isosorbid dinitrat ) berbentuk padat. Golongan nitrat mudah larut dalam lemak, sedangkan metabolitnya lebih mudah larut dalam air. Nitrat dan nitrit organik serta senyawa lain yang dapat berubah dalam tubuh menjadi nitrogen oksida ( NO ) secara kolektif disebut nitrovasodilator (Ganiswarna,1995). Metode penetapan kadar Natrium Nitrit dengan metode Spektrofotometri Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya penambahan senyawa

pengkopling yaitu Naftil etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi dalam, daerah UV-VIS. Selain itu, juga berfungsi utuk membentuk kompleks warna yang diukur pada panjang gelombang 540 nm (Anonim,1995). Fungsi penetapan kadar natrium nitrit adalah: a. umumnya oleh masyarakatdigunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba b. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. c. Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik d. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang suasana asam adalah sabagai berikut : R2NH + N2O3 R2N2NO + HNO2 R3N + N2O3 R2N2NO + R (Anonim,1995)

Kegunaan Natrium Nitrit d. Sebagai bahan pembentuk warna Warna timbul akibat reaksi antara nitrogen oksida dengan mioglobin menghasilkan nitrosohemokrom ( Kemerah-merahan ). e. Penghambatan pertumbuhan bakteri Terutama bakteri anaerob misalnya Clostridium botolinum Sebagai Antioksidan Sebagai bahan yang dapat menambah rasa enak, pada produk serta pada pengolahan sosis berfungsi sebagai emulsifier (Utama,2007)

V. Alat dan bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: a. Mortar dan stamper b. Gelas ukur 10 ml c. Pipet tees d. Tabung reaksi e. Rak Tabung f. Beaker gelas g. Sendok h. Cawan porselin i. Oven j. Penjepit tabung(pinset) k. Neraca l. Tissue m. Label

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: a. b. c. d. e. Larutan naftil Larutan asam sulfanil Akuades Sampel bakso ayam Sampel tepung kue

VI. Prosedur a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan 1. Sampel bahan makanan dalam bentuk padat dihaluskan terlebih dahulu (karena praktikan menggunakan sampel tepung jadi tidak perlu dihaluskan) 2. Ditimbang 2 gram sampel 3. Dioven selama 3 jam 4. Didingingkan pada eksikator 5. Ditimbang 6. Diulangi sampai selisih berat sampel 0,3 mg

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan 1. Sampel dihancurkan 2. Ditimbang 0,5 gram sampel 3. Dimasukkan ke tabung reaksi ditambah aquadest 2 ml 4. Ditambahkan 5 tetes naftil 5. Ditambahkan 5 tetes asam sulfanil

VII.Hasil Pengamatan a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan Berat kosong cawan = 23,1351 gram

Berat kosong cawan + sampel = 25, 1595 gram Berat setelah dioven Kadar air sampel = 24, 8237 gram = (berat cawan + sampel sebelum dioven) (berat cawan + sampel setelah dioven) = 25,1595 gram 24,8237 gram = 0,3358 gram

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan Pada praktikum nitrit didapatkan hasil pemeriksaan sampel negative, karena tidak terjadi perubahan warna pada sampel (sampel tida berubah).

Hasil pemeriksaan negative, Tampak pada gambar tidak terjadi perubahan pada sampel.

Hasil pemeriksaan analisis nitrit semua kelompok adalah:


Sampel Bakso Ayam Bakso Sapi Sosis Ayam Sosis Sapi Sosis Babi Naget ayam Kornet sapi + (positif) - (negative) - (negative) + (positif) Hasil - (negative) - (negative) - (negative)

VIII. Pembahasan a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif. Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air 8

yang diuapkan (kadar air).Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung kue, dimana tepung kue dimasukkan ke cawan poselin kemudian dioven, didinginkan dan ditimbang.Hasil dari praktikum ini didapatkan kadar air 0,3358 gram pada sampel tepung kue. Hasil ini menunjukkan terdapat 0,3358 gram air yang terkandung pada tepung kue. Kadar air ini tidak terlalu tinggi, ini berarti tepung kue masih layak untuk dikonsumsi. Jika kadar air terlalu tinggi, maka kandungan yang terdapat pada sampel akan rendah, misalnya pada tepung, jika kandungan air pada tepung tinggi makan kandungan karbohidrat pada tepung teresbut rendah. Dalam pengeringan faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal ini yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering) b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat). Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya.

b. Analisis Nitrit pada sampel makanan (bakso ayam) Pada praktikum analisis nitrit didapatkan hasil negative, ini menunjukkan sampel bakso ayam tidak mengandung nitrit, sampel bakso ayam sangat layak untuk dikonsumsi. Pada praktikum ini adanya penambahan senyawa pengkopling yaitu Naftil etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi, selain itu, juga berfungsi utuk membentuk kompleks warna (warna merah muda jika sampel positif). Ditambahkan asam sulfanil bertujuan apabila positif terkandung nitrit pada sampel makan Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Pemeriksaan nitrit juga menggunakan sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis sapi, sosis babi, naget ayam dan konet sapi.Pada sampel sosis sapi dan kornet sapi didapatkan hasil positif, dimana terjadi perubahan warna pada sampel menjadi merah muda.Ini menunjukkan sampel-sampel ini mengandung nitrit.Sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis babi dan naget ayam didapatkan hasil negative, ini menunjukkan sampel tersebut tidak mengandung nitrit. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan

10

nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan (Margono,dkk,2007).

IX. Kesimpulan Setelah melakukan praktikum, didapatkan hasil: a. Pada analisis kadar air didapatkan kadar air sampel 0,3358 gram b. Pada analisis nitrit tidak ditemukan adanya perubahan pada larutan, yang menunjukkan hasil negative pada pemeriksaan ini.

DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta : Gramedia Anonim,1995, Farmakope Indonesia Ed.4, Departemen Kesehatan RI, Jakarta Margono, Tri, dkk., 2007, Pengawetan Dan Bahan Kimia, http://www.ristek.go.id/ (diakses 27 April 2007) Fenny.2009. Nitrit dalam makanan.http://fennyarifiana.blogspot.com.diakses tanggal 16 februari 2011. Denpasar

11

ANALISIS HCN DAN ANALISIS FORMALIN (KUALITATIF)

Hari/Tanggal : Senin, 21 Februari 2011

I. Tujuan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya HCN (Asam Sianida) dan formalin di dalam sampel makanan.

II. Prinsip 1. Analisis HCN Identifikasi HCN menggunakan kertas saring ukuran 1 x 7 cm yang dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer tertutup yang telah berisi sampel kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15 menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah berarti dalam bahan terdapat HCN.

2. Analisis Formalin Identifikasi keberadaan formaldehid pada sampel dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat. Pada pengujian ini, jika hasil akhir terbentuk cincin ungu menunjukkan sampel mengandung formaldehid.

III. Reaksi 1. Analisis HCN

2. Uji Formalin

12

IV. Dasar teori Analisis HCN Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Mengingat banyaknya kandungan gizi yang terdapat didalam daun ubi tersebut maka sangat baik untuk dikonsumsi.Namun tumbuhan yang termasuk kelas Dicotyledonae ini baik didalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida cya-nogenik dimana zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang sangat bersifat racun. Asam sianida ini bila dikonsumsi pada jumlah besar akan mengakibatkan kepala pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan bisa mengakibatkan pingsan. Bila kadar racun yang dikonsumsi cukup

13

banyak, selain gejala tersebut, gejala lain yang dapat timbul antara lain mata melotot, mulut berbusa, kejang, dan sesak napas . Asam sianida ini tersebar merata dipermukaan daun hingga dermis dari umbi akar. Kandungan unsur penggangu yang bersifat racun (HCN) berbeda untuk setiap jenis atau varietasnya, sehingga sinkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan kandungan asam sianida antara lain golongan yang tidak beracun, golongan beracun sedikit, golongan beracun, serta golongan sangat beracun. Cara paling aman memasak daun singkong adalah dengan meremas-remas atau memotong-motong daun singkong sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar agak layu lalu direbus. Dengan cara tersebut maka akan dapat mengurangi asam sianida yang terdapat dalam daun singkong. Cara paling sederhana adalah jangan pernah petik daun singkong di siang atau sore hari, karena pada siang ataupun sore hari hasil fotosintesis sudah berlansung dan mengakibatkan peningkatan asam sianida. Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin dimana kedua senyawa ini kontak dengan enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap, oleh karena itu untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam sianida dapat dilakukan dengan pencucian atau perendaman karena asam sianida akan larut dan ikut terbuang dengan air. Analisis Formalin Formalain adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 3040 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.Formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air.Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.

14

Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.Melalui sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet.Praktek yang salah seperti ini dilakukan produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab. Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam potong, mie basah dan tahu yang beredar di pasaran. Dasar hukum yang melarang penggunaan formalin diantaranya UU No. 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Formalin dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999. Formalin biasa diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain:Morfon, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Tetraoxymethylene, Trioxane Formalin biasanya digunakan sebagai Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian;Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku; dan sebagai cairan pembalsam ( pengawet mayat ). Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang

mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. 15

Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin dan uji boraks.

V. Alat dan bahan 1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Labu erlenmeyer beserta tutupnya Pipet tetes Tabung reaksi Beaker gelas Gelas ukur Alat penangas air Neraca Batang pengaduk Mortir dan stamper

2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: Sampal Tape Singkong Sampel tahu putih Kertas Pikrat Larutan Asam Tartrat 5% Larutan Asam Pikrat Jenuh Larutan Na2CO3 8% H2SO4 Pekat Larutan FeCL3

VI. Prosedur a. Analisis HCN 1. Dilarutkan 50 g sampel tape yg telah ditumbuk dalam 50 ml aquades pada erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%.

16

2. Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer diatas lalu tutup sedemikian rupa sehingga kertas tidak kontak dengan cairan dalam erlenmeyer. 3. Kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15 menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah berarti dalam bahan terdapat HCN.

b. Analisis Formalin (kualitatif) 1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml H2SO4 pekat 2. Kemudian ditambahkan 2 tets larutan FeCl3 10% 3. Dengan perlahan-lahan dituangkan 5 ml contoh ke dalam tabung 4. Jika lapisan pemisah antara asam dan contoh terbentuk warna merah lembayung berarti formalin positif.

VII.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

1. Tabel Uji Pengamatan Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 HCN Tape (-) Singkong rebus (-) Kripik singkong (-) Getuk lindri (-) Singkong rebus (-) Singkong richips (-) Ubi rebus (-) Kelompo k 1 2 3 4 5 6 7 Formalin Tahu putih (-) Tahu Kuning (+) Mie sedap (+) Indomie (+) Mie telor rebus (+) Bihun kering (-) Bakso ayam (+)

17

Analisis HCN : negatif HCN Tidak terbentuk warna merah Pada kertas saring

Analisis Formalin (Kualitatif) Negatif formalin, Tidak terbentuk cincin ungu

VIII. Pembahasan a. Analisis HCN Pada analisis HCN, kelompok 1 menggunakan sampel tape singkong, kertas pikrat yang awalnya berwarna kuning,tidak mengalami perubahan setelah dipanaskan pada penangas air, tidak berubah menjadi berwarna merah. Dalam sampel tape singkong teridentifikasi negatif HCN atau tidak mengandung HCN. Dalam praktikum kali ini, semua kelompok menghasilkan hasil negatif dari sampel hasil olahan singkong. Senyawa sianida dapat hilang oleh proses pemanasan. Sianida dapat dikurangi toksisitasnya agar tidak membahayakan kesehatan, sehingga singkong yang telah diolah, kadar HCN nya berkurang atau bahkan hilang jadi dalam produk olahan singkong, jarang terkandung HCN

b. Analisis Formalin Pada analisis formalin, kami dari kelompok 1 menggunakan sampel tahu putih. Dari hasil pengujian dengan sampel kami,pada tabung reaksi yamg berisi H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3,setelah ditambahkan sampel,tidak terbentuk cincin berwarna merah, hal ini menunjukkan sampel kami negatif formalin atau tidak mengandung formalin.

18

Dari hasil pengujian kelompok lain, terdapat bahan makanan yang mengandung formalin, jika sampel mengandung formalin, maka pada tabung reaksi yang berisi H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3 setelah ditambahkan sampel akan terbentuk lapisan cincin merah. Ciri ciri makanan yang mengandung formalin biasanya bentuknya sangat bagus, tidak mudah hancur, agak keras, awet disimpan dalam waktu yang lama dan tidak mudah busuk.

IX. Kesimpulan a. Analisis HCN Dari pengujian HCN pada sampel tape singkong didapatkan hasil negatif HCN atau pada sampel tape singkong tidak mengandung HCN b. Analisis Formalin Dari pengujian analisis kualitatif formalin pada sampel tahu putih didapatkan hasil negatif formalin atau pada sampel tahu putih tidak mengandung formalin

DAFTAR PUSTAKA

F.G. winarno, 2002, Kimia Pangan Dan Gizi Wisnu cahyadi, 2006, Bahan Tambahan Pangan http://nursecerdas.wordpress.com/2009/02/10/keracunan_singkong Situs Depkes (www.depkes.go.id) Situs BPOM Sentra Informasi Keracunan Nasional (www.pom.go.id) http://id.wikipedia.org/wiki/singkong

19

ANALISIS KADAR GULA Hari/tanggal : 7 maret 2011

I.

Tujuan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula pada sampel makanan dan minuman

II.

Prinsip Penambahan sampel larutan luff secara berlehib ke dalam sampel. Sisa larutan luff dititrasi secara iodometri dengan larutan baku Natrium Sulfat.

III.

Reaksi R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2 2S2O32- + I2 S4O62- + 2I-

IV.

Dasar Teori Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa.Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.Oligosakarida adalah rantai pendek unit monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air. Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau ribuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-a-glikosida (a=alfa). Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat, baik yang berfunsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan funsional dalam proses metabolisme. Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada 20

yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Moore. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi C6H12O6 > 2C2H5OH + 2CO2 + energi 1. Beberapa monosakarida penting a. Glukosa,disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. b. Fruktosa, terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa. c. Maltosa, adalah disakarida yang paling sederhana, mengandung dua residu Dglukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida diantara atom karbon 1 (karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4 dari glukosa yang kedua. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil yang potensi bebas, yang dapat dioksidasi. d. Laktosa dan galaktosa, laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa . laktosa ada di dalam kanudngan susu dan merupakan 208 % bobot susu keseluruhan.

21

2.

Sifat-sifat monosakarida a. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air. b. Larutannya bersifat optis aktif. c. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi. d. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`. e. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak. f. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya kita akan Dimana prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas yang bersifat netral a tau sedikit asam penambahan ion

dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam amilum sebelum titik ekivalen. air. Olehkarena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat 22

dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 menggunakan prosedur Lae-Eynon(Anonim 2009). V. Alat dan Bahan A. Alat a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Erlenmeyer Gelas ukur Plate Mortar dan stamper Pipet tetes Pipet volume Sendok Ball pipet Neraca analitik Batang pengaduk dan

dua

B. Bahan a. Larutan Luff Schoorl b. Larutan Na2CO3 c. BTB d. KI e. H2SO4 f. Larutan Na2S2O3

VI.

Prosedur a. Cara Kerja Pemeriksaan kadar gula 1. Dihancurkan sampel, ditimbang 5-10 gram, ditambahkan 50 ml aquadest ditambahkan 3 tetes BTB 2. Dinetralkan dengan Na2CO3 10% sampai berwarna kehijauan

23

3. Dimasukkan dalam labu takar 100,0 ml ditambahkan akuadest sampai tanda tera 4. Dipipet 0,5 ml filtrate kemudian dimasukkam ke Erlenmeyer ditambahakn 10,0 ml larutan luff dan 35 ml aquadest. 5. Dipanaskan sampa mendidih kemudian didinginkan 6. Ditambahkan 10 ml KI 20% dan H2SO4 6 N sebanyak 17 ml secara perlahan melalui dinding Erlenmeyer 7. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda dan 1 ml amilum 8. Dititrasi sampai warna biru hilang.

VII.

Hasil Pengamatan Berat buah pir utuh = 172 gram

Berat sampel pir = 6,7433 gram

Titrasi Titirasi blanko Titrasi sampel pir Titrasi sampel ale-ale = 15,7 ml = 8,2 ml = 11,6 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir = titrasi blanko titrasi sampel pir = 15,7 ml 8,2 ml = 7,5 ml

Larutan luff yang bereaksi dengan ale-ale = titrasi blanko titrasi sample ale-ale = 15,7 ml 11,6 ml = 4,1 ml

24

Perhitungan a. Kadar gula sampel pir Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5 Dimana: 7 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 17,2 mg C6H12O6 8 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 19,8 mg C6H12O6

b/b

b. Kadar gula ale-ale Didapatkan larutaf luff yang bereaksi dengan ale-ale adalah 4,1 ml 4 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 9,7 mg C6H12O6 5 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 12,2 mg C6H12O6

25

VIII. Pembahasan Praktikum ini mendapatkan hasil kadar gula pad sampel buah pir adalah 16,8165, sedangkan kadar gula pada sampel pir yang diperiksa adalah 4,987% b/b. Pemeriksaan menggunakan sampel ale-ale didapatkan kadar 9,004455. Perhitungan ini hanya dilakukan sampai kadar gula pada seluruh sampel, Karena digunakan sampel cair sehingga tidak dilakukan penimbangan, dan langsung dipipet. Pada praktikum ini monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi CU2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akanmenganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri larutan. adalah Apabila bersifat proses terdapat netral titrasi zat a terhadap iodium (I2) bebas dalam

oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang tau sedikit asam penambahan ion iodida oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 dengan dengan banyaknya oksidator.

berlebih akan membuat zat yang setara jumlahnya

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat dinyatakan bahwa yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart

metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik

untuk mengukur kadarkarbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan

26

penentuan Cu tereduksi dengan I2 Eynon(Anonim 2009).

dan menggunakan prosedur Lae-

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan.Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan IX. reagen yang berbeda.

Kesimpulan Pada praktikum ini didapatkan hasil: a. Kadar gula sampel pir Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5 Kadar gula pada buah sampel pir: b/b

b. Kadar gula pada ale-ale adalah

pada perhitungan ini hanya

dilakukan sampai kadar gula, untuk populasi kadar gula pada sampel tidak dilakukan perhitungan karena kita menggunakan bahan cair, sehingga penimbangan tidak dilakukan.

Daftar Pustaka Anonym.2010.Pemeriksaan kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010. Denpasar Anonym.2010. kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010. Denpasar Anonym.2010.Monosakarida.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010. Denpasar

27

ANALISIS KADAR PROTEIN METODE BIURET PADA SAMPEL KALDU AYAM

Hari, Tgl: Senin, 14 Maret 2011

I.

Tujuan Praktikum analisis kadar protein pada sampel kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan protein pada sampel

II. Prinsip Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida(CO-NH-) pada protein akan menghasilkan reaksi dan membentuk warna ungu, warna diukur pada spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Absorban berbanding langsung dengan kosentrasi protein, tidak tergantung pada jeis protein.

III. Reaksi

IV. Dasar Teori Protein (protos yang berarti paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. 28

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon.(Santoso,2008) Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol.(Anonim,2010) 29

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif.Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989). Metode biuret ini merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan kadar protein suatu larutan, yaitu yang terjadi dengan semua senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dan metode Biuret sering digunakan karena bahan yang digunakan relatif murah. Akan tetapi, metode ini juga memiliki kelemahan, yaitu sensitivitas yang rendah terhadap bahan yang diidentifikasi.Dengan menentukan konsentrasi protein dari fraksi, dapat ditentukan aktifitas spesifik enzim.Aktivitas spesifik enzim pada fraksi yang diisolasi menggambarkan keefektifan prosedur yang telah dilakukan (Redin dan Campbell 1985). Untuk menentukan kadar protein, digunakan metode Biuret. Metode analisis yang digunakan dalam percobaan menekankan kesamaan reaksi dalam reagen yang digunakan terhadap ikatan peptida asam amino protein.Metode Biuret adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisis protein secara kuantitatif yang memanfaatkan reaksi biuret dengan mengidentifikasi ikatan peptida yang terdapat dalam suatu organel.Ikatan peptida adalah ikatan yang terjadi antara satu molekul asam amino dengan asam amino lainnya.Prinsip reaksi biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi dua atau lebih ikatan peptida seperti protein yang memberikan warna ungu biru yang khas.Warna biru yang dihasilakan menunjukkan reaksi positif adanya

protein.Reaksi ini masih bersifat kualitatif.Fungsi reagen biuret adalah untuk membentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi Biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa-senyawa yang mengandung ikatan peptida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi Biuret (Albert et al 1994). Reagen biuret dibuat dari kalium hidroksida (KOH) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4 bersama dengan kalium natrium tartrat). Warna dalam reaksi reagen 30

akanberubah menjadi violet dengan kehadiran dari protein dan berubah menjadi pihak ketika dikombinasikan dengan rantai pendek polipeptida, sehingga warna akhir yang ditunjukkan adalah biru keunguan. Natrium hidroksida tidak terlihat pada reaksi secara keseluruhan tetapi hanya ada untuk menyediakan medium alkali sehingga reaksi dapat berlangsung.Reagen ini biasa digunakan pada uji Biuret, sebuah uji kolorimetri untuk menetukan konsentrasi protein.Struktur kimia reagen Biuret adalah RHN-CO-NR-CO-NHR (Hart 2003). Kadar protein yang terdapat pada fraksi yang telah diisolasi dapat ditentukan dengan mengukur panjang gelombang yang dapat diserap oleh fraksi tersebut.Panjang gelombang dipengaruhi oleh energi cahaya yang diberikan dan konsentrasi larutan tersebut.Semakin tinggi energi cahaya yang diberikan, semakin pendek panjang gelombang cahaya yang dibutuhkan untuk menembus larutan tersebut.Semakin tinggi konsentrasi suatu larutan, semakin besar panjang gelombang yang dibutuhkan untuk menembus larutan tersebut (Albert B et al 1994). Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube. Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang

gelombang.Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri.Spektrofotometer dapat mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm) dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar tampak, UV, IR).Monokromator pada spektrofotometer menggunakan kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan tabung penggandaan foton atau fototube .Komponen utama dari

spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi.Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada 31

berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky 2009).

V. Prosedur Kerja 1. Disiapkan dua buah tabung reaksi 2. Satu tabung diisi dengan 1,0 ml sampel, sedangkan tabung yang satunya diisi dengan sampel 2,0 ml 3. Kedua tabung ditambahkan aquadest hingga volume pada tabung sama-sama menjadi 4 ml 4. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 6 ml larutan biuret 5. Didiamkan selama 30 menit, kemudian disentrifuge selama 15 menit 6. Diukur absorban pada panjang gelombang 540 nm

VI. Hasil Pengamatan 1. Data Absorban Standar Konsentrasi (mg) 0 1,004 2,008 4,016 Absorban 0,02 0,0185 0,064 0,126

2. Pembuatan Kurva Standar Dengan menggunakan metode eliminasi,hanya menggunakan data dari 2 konsentrasi, yaitu menngunakan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg,dimasukkan ke persamaan y = ax + b , dimana x = konsentrasi dan y = absorbans, sehingga menjadi : y = ax + b 32

Dimasukkan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg = 0,064 = a(2,008) + b 0,126 = a(4,016) + b -0,062 = (- 2,008)a a = -0,062/-2,008 = 0,0309

Hasil a = 0,0309 dimasukkan ke dalam salah satu persamaan y = ax + b 0,126 = 0,0309(4,016) + b 0,126 = 0,12048 + b b = 0,126 0,12048 = 0,0019

Hasil a = 0,0309 dan b = 0,0019 dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b, sehingga didapat persamaan y = 0,0309x + 0,0019

Persamaan diatas dapat digunakan untuk mencari kadar konsentrasi protein sampel

B. Data Absorban sampel Kaldu Ayam : Konsentrasi sampel Absorban (perulangan I) 1 mL 2 mL 0,090 0,132 Absorban (perulangan II) 0,090 0,132

Setelah didapat persamaan y = 0,0309x + 0,0019 , kadar protein sampel (x), dapat dicari dengan memasukkan absorban sampel ke dalam koefisien y,

3. Kadar protein dengan konsentrasi sampel 1 mL : y = 0,0309x + 0,0019 33

0,090 = 0,0309x + 0,0019 0,0309x = 0,09 0,0019 x = 0,088/0,0309 = 2,847 mg/mL Kadar protein = 2,847 mg/mL = 284,7 mg/100 mL

4. Kadar protein dengan sampel konsentrasi 2 mL y = 0,0309x + 0,0019 0,132 = 0,0309x + 0,0019 0,0309x = 0,132 0,0019 x = 0,130/0,0309 = 4,207mg/2 mL Kadar protein = 4,207 mg/2 mL = 2,103 mg/mL = 210,3 mg/100 mL

VIII. Pembahasan Praktikum penetuan protein pada kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui kandungan protein yang terdapat pada sampel khususnya kaldu ayam.Kaldu ayam dikenal kaya pritein terutama kaya protein kolagen yang sangat berguna bagi umat manusia dalam mengatur tekanan darah.Kaldu ayam sangat bermanfaat hanya saja perlu sedikit atau tidak ada penambahan garam berpotensi menyebabkan tekana darah tinggi. Metode yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah metode biuret, dimana metode ini menggunakan prinsip Cu2+ yang terdapat pada biuret akan membentuk kompleks peptide pada protein yang akan menghasilkan warna ungu. Warna ungu yang dibentuk diukur pada spektro dengan panjang gelombang 540 nm. Pemeriksan protein pada kaldu ayam memperoleh hasil pada 1 ml sampel diperoleh kadar protein 2,847 mg/ml dan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239 mg/ml. Hasil ini cukup mendekati mengingat sampel yang digunakan sama hanya saja kuantitas volume yang dipakai berbeda tetapi hasil yang diperoleh cukup mendekati antara 1 ml dan 2 ml yang dimana hasil 2 ml sampel sama dengan 2 kali hasil 1 ml sampel, hal ini kemungkinan ada sedikit perbedaan pada saat melakukan pemipetan larutan biuret, seperti pada contoh ketika dimana pada pipet 34

yang digunakan terdapat gelembung udara yang ternyata mempengaruhi sedikit hasil, sehingga kemungkinan jumlah larutan biuret sedikit kurang dari jumlah yang diperlukan. Penambahan larutan biuret bertujuan membentuk kompleks peptide pada protein sehingga larutan berwarna ungu. Warna ungu ini akan diukur di spektrofotometer, intensitas warna ungu ini menunjukkan kadar protein pada sampel. Larutan biuret special dibuat untuk di larutan standar yangan bermanfaat mempermudah dalam pembuatan kurva dan mengetahui kurva yang dihasilkan linear atau tidak.Penambahan akuadest pada sampel bertujuan untuk pengenceran pada sampel yang sebelumnya telah ditambahkan larutan protein

standar.Didiamkan pada suhu rungan selama 30 menit bertujuan agar larutan benar-benar homogen dan dapat bereaksi dengan baik antara sampel dan larutan biuret. Larutan standar dibuat bertujuan untuk membuat kurva standar, dimana didapat persamaan y = 0,0309x + 0,019, pada pembuatan kurva ini dilakukan penghilangan satu hasil dari larutan standar yaitu pada konsentrasi 2,008 mg adengan absorbansi 0,064. Dihilangkan pada titik tersebut karena, titik tersebut jika tetap dimasukkkan akan mengacaukan kurva dan sulit untuk mendapatkan kurva linear. Sehingga kurva yang dihasilkan bisa linear.Absorbansi yang dihasilkan pada konsentrasi 2,008 mg ini menurun kemungkinan karena kesalahan praktikan, dalam pemipetan ataupun penghomogenan larutan.

IX. Kesimpulan Dari Pemeriksan protein pada sampel kaldu ayam, pada 1 ml sampel diperoleh kadar protein 2,847 mg/ml. Sedangkan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239 mg/ml.

Daftar Pustaka Albert B et al. 1994. Biologi Molecular Sel. Ed ke- 2.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

35

[Anonim]. 2010. Sumber gizi protein [terhubung berkala]. http://www.hsph. harvard. edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/

Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent. New York: Kluwer Academic Publishers

Santoso. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teachnology

Hart H. 2003. Kimia Organik.: Suatu Kuliah Singkat. Ed ke-11.Penerjemah; Achmadi SS, editor; Safitri A. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.

Redin B dan Campbell WH. 1985. Adaptation of the Dye-bind-ing Protein Assay to MicrotiterPlates.AnalyticalBiochemistry.http://translate.google.co.id/http://www.d.umn.e du/~pkiprof/chem3324/ProteinAssayProtocol.pdf

Seidman L dan Mowery J. 2008. The Bradford Microassay [terhubung berkala]. http://matemadison.edu/biotech/resources/protein/labManual/chapter_3/procedure3_1.ht m

36

ANALISIS VITAMIN C

Hari/Tanggal : Senin, 21 Maret 2011

I.

Tujuan Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam sampel minuman

II.

Metode Metode yang digunakan pada analisa kasi ini adalah oksidimetri

III.

Prinsip Larutan Dye dalam suasana basa akan berwarna biru. Larutan asam direduksi oleh asam askorbat akan menjadi dehidro asam askorbat dengan menunjukkan warna merah jambu

IV.

Reaksi C6H8O6 + Dye C6H6O6 + H2 dye

V.

Alat dan Bahan Alat : Buret Pipet Volume 10 ml Labu takar 100 ml Push ball Beaker glass Erlenmeyer

Bahan : Larutan HPO3 3% Larutan Asam askorbat Aquadest Sampel (You C 1000) 37

VI.

Dasar Teori Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawaorganikamina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latinvita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugusorganik yang memiliki atomnitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat).Walau memiliki peranan yang sangat penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak aktif.Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi.Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui suplemen makanan. Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita

38

akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buahbuahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier 2001). Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen

interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan.Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984). Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat

39

sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu). Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam (Hashmi 1986). Larutan 2,6diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989). Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye sekarang merupaan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbaiki hasil pengukuran yang didasarkan pada penghilangan pengaruh senyawa-senyawa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di samping mengoksidasi Vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa-senyawa lain, misalnya piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin. Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan larutan dye.Tapi untuk bahan pangan yang akan diukur kandungan Vitamin Cnya harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan tanaman.Titrasi dilakukan dengan segera setelah perlakuan selesai (Andarwulan dan Koswara 1992).Analisis dengan metode ini cukup membutuhkan ketelitian dan kecermatan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan agar keterampilan 40

dalam melakukan analisis meningkat sehingga tidak akan ada kesalahan yang besar pada analisis selanjutnya.

VII.

CARA KERJA A. Standarisasi 1. Dipipet 5 ml asam Askorbat dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 2. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu, titrasi dilakukan secara triplo 3. Dihitung kadar standar vitamin C

B. Penentuan Kadar Vitamin C pada sampel 1. Ditimbang 5 10 gr (untuk sampel padat) atau dipipet 5 10 ml (untuk sampel cair) 2. Dilarutkan dengan aquadest sampai 100 ml dalam labu takar 3. Dipipet 5 ml sampel, ditambahkan 2 ml HPO3 3 % dan dikocok hingga homogen 4. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu 5. Dihitung kadar vitamin C pada sampel

VIII. Hasil Pengamatan a. Standarisasi V1 V2 V3 V rata-rata Perhitungan : 5 ml vit C ~ . . . ml = 5,4 ml = 5,9 ml = 5,54 ml = 5,61 ml

41

b. Kadar vitamin C pada sampel UC 1000 V1 V2 V3 V rata-rata Perhitungan : = 5,8 ml = 6,7 ml = 4 ml = 5,5 ml

IX.

Pembahasan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, vitamin ini dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat.Vitamin ini banyak disintesis secara alami baik dari hewan, tanaman dan mudah larut dalam air.Vitamin C dapat diserap cepat dari alat pencernaan dan masuk ke dalam saluran darah dialirkan keseluruh tubuh.Pada umumnya tubuh menahan vitamin C dapat sangat sedikit.Kelebihannya di buang melalui urin. Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan Metode Prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit.Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu larutan standar.Sedangkan Larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit titran ke dalam analit Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol atau larutan dye menjadi senyawa dehidro askorbat. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah jambu dari kelebihan diklorofenol-indofenol (larutan dye). 42

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol atau larutan dye dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar. Dari hasil standarisasi praktikum ini, didapatkan 1 mL larutan dye setara dengan 0,89 mg vitamin C. Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu YOU C 1000. Fungsi larutan diklorofenol-indofenol ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna merah muda karena pereaksi yang berlebih. Percobaan dilakukan secara triplo yaitu dengan tiga kali pengulangan fungsinya untuk meningkatkan ketepatan percobaan kali ini disebabkan oleh penggunaan metode titrasi yang terkadang dalam mentritran sampel, pereksi diklorofenol-indofenol yang diteteskan berlebih. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan dengan sampel minuman YOU C 1000, didapat hasil titrasi yang hasilnya cukup mendekati antara perulangan yang pertama,kedua, maupun yang ketiga. Titrasi yang pertama didapatkan 5,8 mL. Titrasi yang kedua didapatkan 6,7 mL. Dan titrasi yang ketiga didapatkan 4,0 mL. Dari ketiga hasil titrasi tersebut, didapat rata rata titrasi yaitu 5,5 mL, angka inilah yang digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam sampel. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh sebanyak 979 mg/100 mL. Kebutuhan vitamin C pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500900mg/hari, pada wanita 500-750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan tambahan 100mg/hari dari kebutuhannya.Sebaiknya mengkonsumsi sumber vitamin C berasal dari makanan segar dan bukan dari suplemen atau minuman serta makanan kemasan, karena jika diteruskan akan dapat mengganggu kesehatan tubuh. 43

Kekurangan asupan vitamin C terutama dapat menyebabkan skorbut.Dalam kasus-kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh darah kapiler Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan peradangan dibawah gusi, gusi membengak dan berdarah, kulit kering dan bersisik, kerusakan pembuluh darah, kesulitan penyembuhan luka, kegagalan pembentukan tulang, sendi-sendi melunak, gigi longgar, dan sering mengalami infeksi. Kelebihan dalam mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan nausea, kram perut, dan diare.Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal.Akan tetapi kelebihan jarang terjadi karena dapat keluar bersama urin.

X.

Kesimpulan Penetapan kadar vitamin C ini menggunakan metode titrimetri dengan larutan 2,5 diklorofenol indofenol. Kadar vitamin C pada sampel (minuman You C 1000) adalah 979 mg/100g sampel, sementara pada nutrition fact adalah 250 mg/100ml sampel. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat.

Daftar Pustaka Martin D W. dkk.1992.Biokimia Harper. Edisi 20 EGC.Jakarta. Aisyah. 2008. Titrimetri.http://rgmaisyah.wordpress.com Anonim. 2010. Vitamin C. www.digilib.unimus.ac.id. http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C

44

http://lita.inirumahku.com/health/lita/kisah-di-balik-1000-mg-vitamin-c/ http://www.smallcrab.com/kesehatan/675-manfaat-vitamin-c-bagi-kesehatan http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/ http://ikameilaty.wordpress.com/2010/12/08/analisis-kadar-vitamin-c-metode-titrimetri/ Gilman A.G., Hardman J.G., Limbird L.E. 1996. Dasar Farmakologi Terapi. Penerjemah : Tim Alih Bahasa Sekolah Farmasi ITB. Edisi X. Jakarta : EGC Hal. 1735-1737. Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta : Liberty. Anonim. 2011. Vitamin C. id.wikipedia.org/wiki/vitamin-c.html [16 Maret 2011]

45

ANALISIS KADAR LEMAK

I.

Tujuan Praktikum analisis lemak bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada sample

II. Metode Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet

III. Prinsip Prinsip dari praktikum analisis lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak dietil eter, setelah pelarut diuapkan lemak bisa ditimbang dan diukur persentasenya

IV. Reaksi Lemak + dietil eter + ekstraksi ekstrak lemak

V. Dasar Teori Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

46

Lemak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1. Penamaan lemak

Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakaiuntuk penamaan suatu ester, misalnya: - triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak Lemak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

Dasar-dasar analisa lemak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; 1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. 2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya 47

penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat

gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu.data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka ReichertMeissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asamasam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh 48

terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada.Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.

Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh.Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.

PRINSIP SOXHLET

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

Soklet terdiri dari: 1. 2. pengaduk / granul anti-bumping still pot (wadah penyuling) 49

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Bypass sidearm thimble selulosa extraction liquid Syphon arm inlet Syphon arm outlet Expansion adapter Condenser (pendingin) Cooling water in Cooling water out

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut Lemak kasar .

MEKANISME KERJA Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 80C.Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih.Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum Spirit 60 80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor .Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan . Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke 50

thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan.

DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE SOXHLET Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

VI. Alat dan Bahan A. Alat 1. Labu lemak 2. Neraca 3. Soxhlet 4. Mortar dan stampel 5. Kertas saring 6. Kertas saring whatman 7. Beaker gelas

B. Bahan 1. Dietil eter 2. Sampel kacang goreng

51

VII. Cara Kerja Metode Ekstraksi Soxhlet 1. Dibersihkan labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit dan di dinginkan dalam desikator 2. Ditimbang labu lemak pada timbangan analitik dan catat beratnya 3. Ditimbang sampel sebanyak 5 10 g kemudian dibungkus dengan kertas saring bebas lemak 4. Dimasukkan sampel dalam alat ekstraksi soxhlet 5. Ditambahkan dietil eter sebanyak 2 5 kali aliran 6. Ekstraksi dilakukan 3 jam sampai semua lemak yang terkandung dilarutkan oleh dietil eter 7. Dilepaskan labu lemak dari alat ekstraksi, kemudian dipisahkan dietil eter dengan lemak dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 70o C 8. Ditimbang labu lemak yang sudah mengandung lemak

VIII. Hasil Pengamatan Didapatkan hasil penimbangan setelah ekstraksi 76,7443 g dan kadar lemak sebesar 4.386 %

IX.

Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada sampel kacang tanah yang telah digoreng dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Penetapan kadar lemak pada kacang tersebut dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara melarutkan lemak dari kacang dengan pelarut dietil eter. Pelarut dietil eter 52

merupakan pelarut yang biasa digunakan untuk melarutkan lemak.Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam kertas saring.Kertas saring pertama digunakan kertas saring biasa kemudian dibungkus lagi menggunakan kertas saring Whatman.Diikat bungkusan tersebut dengan benang wol yang telah diberi eter sebelumnya.Hal ini bertujuan agar benang wol yang digunakan bebas dari lemak.Kertas saring yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Kemudian ditambahkan dietil eter sebanyak 2,5 kali aliran. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik.Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Karena pada praktikum tidak menggunakan timbel, dapat diganti dengan menggunakan kertas saring seperti yang sudah dipaparkan sebelumnya. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Untuk mendapatkan berat yang konstan maka labu lemak diletakkan pada oven dan dilakukan penimbangan berulang kali menggunakan neraca analitik. Hasil dari percobaan ini diperoleh hasil penimbangan setelah proses ekstraksi sebesar 76,7443 gram dan diproleh persentasi kadar lemak sebesar 4,386 %. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel yang didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut. Kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan karena ketidaktepatan faktorfaktor tersebut, misalnya pada percobaan ini ekstraksi baru mulai setelah proses 53

ekstraksi berjalan selama 2 jam. Kesalahan tersebut termasuk kesalahan waktu ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan tidak tepat sehingga dapat mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

X. Kesimpulan Praktikum analisis lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet menggunakan sampel kacang tanah didapatkan kadar lemak sampel sebesar 4,386 %

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses tanggal 20 Agustus 2008 Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.htmldiakses tanggal 20 Agustus 2008 Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20 Agustus 2008 http://eskariachandra.wordpress.com/2010/03/04/soklet/ http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

54

55

ANALISIS KADAR ABU

I.

Tujuan Praktikum analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kadar mineral pada sample

II. Metode Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode pengabuan kering

III. Prinsip Prinsip dari praktikum analisis kadar abu yaitu berdasarkan sifat dari mineral. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air.Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak dan menghasilkan, karena itulah disebut abu. Abu yang dihasilkan menunjukkan kadar zat anorganik yang terkandung dalam sampel. Abu yang dihasilkan diukur dan dinyatakan dalam persen

IV. Reaksi Zat anorganik + pembakaran abu

V. Dasar teori Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat organic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar 56

abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu : 1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain 2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali(Anonim, 2010). Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi merupakan mineral bahan hasil pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu pengabuan total (larut dan tidak larut) dan penentuan individu komponen.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain: 1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi 2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis 3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain(Fauzi (2006). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : Pengabuan cara Langsung (Cara Kering) Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996). Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dioven 57

selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam pengabuan, karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka dilakukan pengovenan. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabuabuan. Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu : Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupunporselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah pengabuan selesai maka

dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai berat c gram.Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihandari cara langsung, antara lain : a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relative banyak, b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resikoakibat penggunaan reagen yang berbahaya.Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain : a. Membutuhkan waktu yang lebih lama, b. Tanpa penambahan regensia, c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan 58

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono (1989.

Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah) Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji, 1996). Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama 1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian ditambahkan gliserol alcohol 5 ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai bera c gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na, S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K2CO3 dan CaCO3. pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan berat konstan. Sebelum sample dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam krus oleh zat asam yang terkandung dalam sample. 59

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi : a. Waktu yang diperlukan relatif singkat, b. Suhu yang digunakan relatif rendah, c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah, d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan e. Penetuan kadar abu lebih baik. Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi : a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan (Apriantono (1989).

VI. Alat dan Bahan A. Alat 1. Cawan 2. Oven pemanas 3. Neraca Analitik 4. Mortir dan stamper 5. Sendok 6. Desikator B. Bahan 1. Sampel sereal quert cracker

VII. Cara Kerja a. Preparasi sampel 1. Sampel ditumbuk hingga halus dengan mortar dan stamper 2. Sampel siap digunakan untuk pemeriksaan

b. Analisis Kadar Abu 1. Disiapkan bahan yang akan diabukan, bahan sebaiknya sudah dalam keadaan kering dan halus 60

2. Dibersihkan cawan pengabuan, kemudian dipanaskan dalam tanur pada suhu 300
0

C selama 15 menit

3.

Dikeluarkan cawandari tanur kemudian didinginkan dalam eksikator

4. Ditimbang cawan pada timbangan analitik, dicatat beratnya 5. Ditambahkan bahan 2-5 g, dicatat beratnya 6. Dimasukkan cawan + bahan pada tanur dan dipanaskan sampel pada suhu 450 550 0C sampai terbentuk abu berwarna putih 7. Dikeluarkan cawan + abu dan dimasukkan dalam desikator, kemudian setelah itu ditimbang dalam timbangan analitik.

VIII. Hasil Pengamatan Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut Berat cawan kosong = 23,1193 gram Berat cawan dan sampel sebelum dipanaskan = 25,2253 gram Berat cawan dan sampel setelah dipanaskan = 23,2138 gram Wcawan Wsampel Wakhir = berat cawan kosong

= berat sampel sebelum dipanaskan = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara:

% Kadar abu = W akhir W Cawan x 100 W sample = (23,2138 23,1193) x 100 2,106 = 9,45 2,106 61

= 4,4871 %

IX.

Pembahasan Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yangterdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organikmisalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakarandisebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahantergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya. Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara langsung(cara kering) dimana prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 450 5500C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebutmenggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 5500C. Sampelyang digunakan adalah Cereal Quartcraker

coklat.Sampel ditimbang sebanyak 2,106 gram.Setelah itu sampeldiletakkan dalam cawan poselain yang sebelumnya telah dipijarkan dalam tanurdan ditimbang.Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur sampai sampelberubah menjadi abu yang ditunjukkan dengan berubahnya warna menjadi putihkeabuabuan. Setelah menjadi abu, sampel ditimbang kembali lalu dihitung kadarabunya. Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut Wcawan Wsampel Wakhir = berat cawan kosong = berat sampel sebelum dipanaskan = berat cawan + sampel setelah dipanaskan

% Kadar abu diperoleh dengan cara: % Kadar abu = W akhir W Cawan x 100 : W sample = (23,2138 23,1193) x 100 : 2,106

62

=9,45 : 2,106 =4,4871 %

Dari hasil yang diperoleh, Cereal Quartcraker coklat memiliki kadar abu sebanyak 4,4871%. Nilai kadar abu yang diperoleh belum tentusesuai dengan hasil yang sebenarnya karena waktu pemijaran yang dilakukantidak sempurna yang ditunjukkan warna sampel yang terbentuk hanya sebagiankecil yang berwarna abu-abu.Seharusnya setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.

X. Kesimpulan Berdasarkan hasil pratikum diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa didapatkan kadar mineral dari sampel sereal quert cracker adalah 4,4871%. Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara langsung(cara kering)

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Jember: FTP UNEJ. Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ. Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Apriantono, A. dan D. Fardiaz 1989. Analisa Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Diposkan oleh thata zonedi 05:58

http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/kadar-abu.html 63

ANALISA KADAR KALSIUM PADA SAMPEL QUATKER OATS

I.

Tujuan a. Untuk mengetahui kadar kalsium pada sampel yang telah diabukan terlebih dahulu b. Untuk melatih mahasiswa dalam titrasi permanganometri

II.

Metode Metode yang digunakan untuk menganalisa kadar kalsium pada sampel pangan yaitu titrasi permanganometri

III.

Prinsip Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4 sehingga terbentuk warna dari bening menjadi merah muda.

IV.

Reaksi Red : MnO4 + 8H+ 5 + Mn2+ + 4H2O Oks : C2O4 2CO2 + 2 2MnO4 + 16H+ + 5C2O4 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2

V.

Dasar Teori (Latin: calx, kapur) Walau kapur telah digunakan oleh orang-orang Romawi di abad kesatu, logam kalsium belum ditemukan sampai tahun 1808. Setelah mempelajari Berzelius dan Pontin berhasil mempersiapkan campuran air raksa dengan kalsium (amalgam) dengan cara mengelektrolisis kapur di dalam air raksa, Davy berhasil mengisolasi unsur ini walau bukan logam kalsium murni. Kalsium adalah logam metalik, unsur kelima terbanyak di kerak bumi. Unsur ini merupakan bahan baku utama dedaunan, tulang belulang, gigi dan kerang dan kulit telur. Kalsium tidak pernah ditemukan di alam tanpa 64

terkombinasi dengan unsur lainnya.Ia banyak terdapat sebagai batu kapur, gipsum, dan fluorite. Apatite merupakan flurofosfat atau klorofosfat kalsium. Logam in digunakan sebagai agen pereduksi dalam mempersiapkan logam-logam lain semacam torium, uranium, zirkonium, dsb.Ia juga digunakan sebagai bahan reaksi deoksida dan desulfurizer atau decarburizer untuk berbagai macam campuran logam besi dan non-besi. Elemen ini juga digunakan sebagai agen pencampur logam aluminium, berilium, tembaga, timbal, dan campuran logam magnesium. Senyawa alami dan senyawa buatan kalsium banyak sekali

kegunaannya.Kapur mentah (CaO) merupakan basis untuk tempat penyaringan kimia dengan banyak kegunaan. Jika dicampur dengan pasir, ia akan mengeras menjadi campuran plester dengan mengambil karbon dioksida dari udara. Kalsium dari batu kapur juga merupakan unsur penting semen. Senyawasenyawa penting lainnya adalah: karbid, klorida, sianamida, hipoklorida, dan sulfida. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia.Kira-kira 99% kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada tulang dan gigi.1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan lunak. Tanpa kalsium yang 1% ini, otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah akan sulit membeku, transmisi saraf terganggu, dan sebagainya. Untuk memenuhi 1% kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan yang dimakan atau dari tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat memenuhi kebutuhan, maka tubuh akan mengambilnya dari tulang. Sehingga tulang dapat dikatakan sebagai cadangan kalsium tubuh. Jika hal ini terjadi dalam waktu yang lama, maka tulang akan mengalami pengeroposan tulang. Para peneliti juga menemukan bahwa laki-laki dan perempuan selama masa transisi remaja menuju dewasa awal hanya mengkonsumsi kalsium sekitar 153 miligram dan 194 miligram. Kadar konsumsi tersebut jelas jauh di bawah batas ideal konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan World Health Organization yakni 1.300 miligram (usia 9-18 tahun), 1.000 miligram (19-50 tahun), dan 1.200 miligram (di atas 51). 65

Apa masalah yang bisa kita dapatkan jika kekurangan kalsium? Menurut data yang dikeluarkan WHO, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis penyakit. Memang untuk ukuran Indonesia, terlebih harga susu yang sangat mahal, kebutuhan akan 1.000 miligram kalsium sangat sulit untuk dipenuhi. Maka dari itu, tidak aneh apabila sebagian besar masyarakat Indonesia kekurangan kalsium. Kekurangan kalsium jelas menjadi masalah bagi tubuh terutama tulang. Pertumbuhan tulang menurut beberapa peneliti hanya bisa terjadi sampai di usia 20 tahun. Padahal remaja seumuran itu justu berhenti mengkonsumsi susu. Di Indonesia, kebiasaan minum susu hanya terjadi pada masa bayi dan balita saja. Setelah itu, mayoritas masyarakat Indonesia tidak peduli akan pentingnya konsumsi kalsium ini. Seperti yang disebutkan diatas, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis penyakit. Beberapa penyakit yang mungkin timbul diantaranya adalah:

1.

Nyeri otot tulang Kekurangan kalsium menyebabkan pergerakan yang tidak normal pada

seluruh otot licin dan otot jantung, sehinga tubuh kehilangan kelincahan, pengendalian keseimbangan, gerakan dan kemampuan koordinasi.Gerakan tubuh ditentukan oleh stimulasi otot tulang, sementara rangsangan otot tulang timbul karena peran kalsium yang sangat penting. Jika asupan kalsium dalam tubuh tidak memadai, maka akan terjadi nyeri pada otot tulang.

2.

Keropos tulang/osteoporosis Kalsium dalam tubuh berperan sebagai elemen ang memberi kekerasan

pada tulang.Oleh karena itu, kalsium mampu membentuk kerangka yang mampu menanggung berat badan. Jika dalam tulang tidak terdapat endapan kalsium yang cukup, maka akan terjadi kekacauan dalam metabolisme sel tulang, hingga volume tulang berkurang. 3. Kekebalan tubuh berkurang

66

Kekuranan kalsium mampu memicu terjadinya penurunan kekebalan tubuh.Karena dengan kekurangan imunitas tubuh terhadap serangan penyakit, maka dengan sangat mudah terjangkit berbagai penyakit yang seharusnya bisa ditangkal oleh system kekebalan tubuh. 4. Daya ingat berkurang Ion kalsium berperan penting dalam proses pengeluaran dan pengiriman sinyal syaraf. Rangsangan pada syaraf otak besar berhubungan erat dengan transmisi ion kalsium di dalam dan diluar neuron.Ketika organisme kekurangan kalsium, dendosignal syaraf juga mengalami hambatan mekanisme rangsangan dalam tubuh manusia juga mengalami kerudakan.Gejala pada anak anak mudah kaget, menangis di malam hari, resah, sulit tidur dan super aktif.

5.

Ganguan dalam jantung Jantung mengemban tugas untuk mempertahankan nyawa.Meski hanya

sebesar kepalan tangan, jantung mampu mengantarkan darah setiap saat kesetiap sel dalam tubuh.Kemampuan ini berasal dari konstraksi otot jantung secara terus menerus.Padahal konstraksi dan ekspansi jantung serta penyimpanan dan pengunaan energinya tidak lepas dari pengaruh kalsium.

Akibat kekurangan kalsium dapat menimbulkan bebrapa penyakit seperti disebutkan di atas.Maka dari itu mulailah menkonsumsi kalsium demi menjaga tubuh anda dari penyakit. Anda dapat memperoleh kalsium tidak hanya dari susu saja, sayuran hijau seperti bayam, brokoli dam sawi, ikan teri kering udang kering, tahu kacang-kancangan, salmon, sardine merupakan makanan yang mengandung kalsium yang berguna bagi tubuh anda. Permanganometri Permanganometri merupakan metode titrasi dengan menggunakan kalium permanganat, yang merupakan oksidator kuat sebagai titran.Titrasi ini didasarkan atas titrasi reduksi dan oksidasi atau redoks.Kalium permanganat telah digunakan sebagai pengoksida secara meluas lebih dari 100 tahun.Reagensia ini mudah diperoleh, murah dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan 67

yang sangat encer.Permanganat bereaksi secara beraneka, karena mangan dapat memiliki keadaan oksidasi +2, +3, +4, +6, dan +7. Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi Kalium Permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu. Dalam reaksi ini, ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn+2 dalam suasana asam. Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar besi yang terdapat dalam sampel yang berada pada suasana asam menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4). Permanganometri juga bisa digunakan untuk menentukan kadar belerang, nitrit, fosfit, dan sebagainya. Cara titrasi permanganometri ini banyak digunakan dalam menganalisa zat-zat organik. Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat di oksidasi seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya. Beberapa ion logam yang tidak doksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung dengan permanganometri seperti : A. Ion ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg(II) yang dapat diendapkan sebagai oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci dilarutkan dalam H2SO4 berlebih sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat inilah akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam yang bersangkutan. B. Ion ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam khromat. Setelah disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula larutan baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan mentitrasinya dengan KMnO4. Zat organik dapat dioksidasi dengan KMnO4 dalam suasana asam dengan pemanasan.Sisa KMnO4 direduksi oleh asam oksalat berlebih.Kelebihan asam oksalat dititrasi kembali dengan KMnO4. Metode permanganometri didasarkan pada reaksi oksidasi ion

permanganat.Oksidasi ini dapat berlangsung dalam suasana asam, netral dan 68

alkalis. Kalium permanganat dapat bertindak sebagai indikator, dan umumnya titrasi dilakukan dalam suasan asam karena karena akan lebih mudah mengamati titik akhir titrasinya. Namun ada beberapa senyawa yang lebih mudah dioksidasi dalam suasana netral atau alkalis contohnya hidrasin, sulfit, sulfida, sulfida dan tiosulfat . Reaksi dalam suasana netral yaitu MnO4 + 4H+ + 3e MnO4 + 2H2O Kenaikan konsentrasi ion hidrogen akan menggeser reaksi kekanan

Reaksi dalam suasana alkalis : MnO4- + 3e MnO42MnO42- + 2H2O + 2e MnO2 + 4OHMnO4- + 2H2O + 3e MnO2 +4OHReaksi ini lambat dalam larutan asam, tetapi sangat cepat dalam larutan netral. Penetapan kadar zat dalam praktek ini berdasarkan reaksi redoks dengan KMnO4 atau dengan cara permanganometri. Hal ini dilakukan untuk menentukan kadar reduktor dalam suasana asam dengan penambahan asam sulfat encer, karena asam sulfat tidak bereaksi terhadap permanganat dalam larutan encer. Pembakuan larutan KMnO4 dan mendidihkannya selama beberapa jam dan kemudian didinginkan. Dibakukan dengan menggunakan zat baku utama, yaitu asam oksalat. Pada pembakuan larutan KMnO4, asam oksalat dilarutkan kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat yang kemudian didiihkan terlebih dahulu, kemudian dititrasi dengan KMnO4 sampai larutan berwarna merah rosa. Setelah didapat volume titrasi, maka dapat dicari normalitas KMnO4. Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir dari titrasi cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejumlah MnO2. 69

Untuk pengasaman sebaiknya dipakai asam sulfat, karena asam ini tidak menghasilkan reaksi samping.Sebaliknya jika dipakai asam klorida dapat terjadi kemungkinan teroksidasinya ion klorida menjadi gas klor dan reaksi ini mengakibatkan dipakainya larutan permanganat dalam jumlah berlebih. Meskipun untuk beberapa reaksi dengan arsen (II) oksida, antimoni (II) dan hidrogen peroksida, karena pemakaian asam sulfat justru akan menghasilkan beberapa tambahan kesulitan. Kalium pemanganat adalah oksidator kuat, oleh karena itu jika berada dalam HCl akan mengoksidasi ion Cl- yang menyebabkan terbentuknya gas klor dan kestabilan ion ini juga terbatas. Biasanya digunakan pada medium asam 0,1 N. Namun, beberapa zat memerlukan pemanasan atau katalis untuk mempercepat reaksi. Seandainya banyak reaksi itu tidak lambat, akan dijumpai lebih banyak kesulitan dalam menggunakan reagensia ini.

VI.

Alat dan Bahan a. Alat 1. Beaker glass 2. Gelas ukur 3. Labu ukur 4. Batang pengaduk 5. Pipet ukur 6. Pipet volume 7. Pipet tetes 8. Kertas saring 9. Kertas saring Whatman No.42 10. Erlenmeyer

b. Bahan 1. Sampel Quatker Oats yang telah diabukan 2. HCl 1:1 3. Amonium oksalat5% 4. Indikator Metil Red 70

5. CaCl2 2% 6. KMnO40,01 N 7. H2SO4 encer 1:4

VII.

Cara Kerja

a. Persiapan sampel 1. Sampel yang telah diabukan ditambahkan HCl (1:1) 10 ml 2. Disaring menggunakan kertas saring, filtrat diencerkan sampai volume 100,0 ml

b. Prosedur kerja 1. Dipipet 5,0 ml larutan abu, dimasukkan kedalam beaker glass 250 ml ditambah aquadest sebanyak 12,5 ml 2. Ditambahkan 10 ml amonium oksalat jenuh atau ditambahkan hingga larutan berubah warna menjadi agk orange dan ditambah 2 tetes indikator metil red 3. Ditambah tetes demi tetes asam asetat sampai larutan berwarna merah muda (pH 5,0) 4. Disaring menggunakan kertas saring Whatman no 42, dibilas dengan aquadest sampai filtrat bebas oksalat dengan larutan CaCl2 2% 5. Dilubangi ujung kertas dengan batang pengaduk dan dibilas endapan dengan H2SO4 (1:4) panas 30 ml pada erlenmeyer 6. Dititrasi dengan KMnO4 0,01 N dalam keadaan panas sampai earna merah muda

VIII. Data Hasil Pengamatan Diketahui: Vol. titrasi blanko Vol. titrasi sample Vol. total abu = = = 0 1 ml 100 g = 5g 71

Vol. larutan abu yang dianalisa

Berat sampel yang diabukan ( ( )

2,106 g

IX.

Pembahasan Pemerikasaan kadar Ca bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium pada suatu sampel makanan. Pada pemeriksaan kali ini digunakan sampel merk Quatker Oats cokelat. Untuk menganalisa kadar kalsium dalam sampel makanan quatker kali ini, Sampel ini terlebih dahulu diabukan yang telah dilakukan dari praktikum analisa kadar abu sebelumnya sehingga lebih mudah mendapatkan kadar kalsium dari sampel tersebut. Sebagai makanan instan yang bergizi, perlu diketahui kadar kalsiumnya. Digunakan analisis mineral Ca dengan metode permanganometri.Metode Permanganometri adalah suatu metode yang dilandaskan pada prinsip redoks dan menggunakan larutan kalium permanganat sebagai suatu zat pengoksidasi.Dalam reaksi ini, ion MnO4- bertindak sebagai oksidator. Ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk menentukan kadar oksalat dalam suatu sample. Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar oksalat yang terdapat dalam sampel dalam suasana asam menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4). Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dalam larutan yang bersifat asam lemah, netral atau basa lemah.

72

Dengan prinsip Ca diendapkan sebagai CaCO3, Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4. Penentuan kadar Ca2+ dalam CaCO3 dilakukan dengan pembuatan larutan terlebih dahulu. Larutan kemudian dipanaskan untuk menghilangkan adanya ion-ion pengganggu atau pengotor yang dapat mempengaruhi hasil yang akan dicapai. Kemudian CaCO3 direaksikan dengan ammonium oksalat Sampel yang sudah diabukan ditambahkan HCl 10 ml dan disaring untuk mendapatkan filtrate yang kemudian diencerkan sampai volume 100,0 ml. Larutan dipipet 10,0 ml ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml, kemudian ditambahkan 10 ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes metal red. Penambahan ammonium oksalat berlebih agar larutan bersifat basa, sehingga Ca pada larutan dapat terikat, baru di asamkan dengan asam asetat karena analisis tidak boleh dalam keadaan basa. Kemudian melalui proses penyaringan dengan menggunakan kertas saring whatman no.42. Pada waktu menyaring tidak boleh mamakai batang pengaduk saat penuangan supaya Ca-nya tidak menempel di batang

pengaduk. Kemudian dibilas dengan akuades sampai bebas oksalat dengan cara menetesi filtrate dengan CaCl 2% dan kemudian dilubangi kertas dengan batang pengaduk dan dibilas dengan asam sulfat panas (1:4) 30 ml. Setelah dititrasi dengan larutan KMnO4 yg dilakukan dari warna larutan yang bening sampai menjadi berwarna merah muda, Didapatkan kadar Ca dalam sampel makanan merk Quatker Oats cokelat adalah 189,9335 mg Ca/100gram. Yang berarti dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335 mg kalsium. Sehingga makanan ini mempunyai kalsium yang cukup dan bergizi baik untuk dikonsumsi.

X.

Kesimpulan Pada analisa kadar Ca kali ini, dengan menggunakan sampel makanan instan dengan merk Quatker Oats cokelat dimana sampel ini terlebih dahulu diabukan, didapatkan kadar Ca dalam sampel makanan merk Quatker Oats

73

cokelat adalah 189,9335 mg Ca/100gram, atau dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335 mg kalsium.

DAFTAR PUSTAKA http://heldaluvchemeng.blogspot.com/2010/10/permanganometri.html http://www.anneahira.com/kalsium.htm http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/kalsium/ http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/manfaat-kalsium-bagi-tubuh-anda/ Id.wikipedia.org/wiki/permanganometri

74

PENETAPAN KADAR BESI PADA SAMPEL MAKANAN

I.

Tujuan a. Untuk mengetahui kadar besi yang terdapat pada sampel b. Untuk melatih mahasiswa dalam pemeriksaan kadar besi pada sampel

II.

Metode Metode yang digunakan pada pemeriksaan kadar besi yaitu pemeriksaan dengan spektrofotometer

III.

Prinsip Fe2+ menjadi Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (potasium persulfat). Fe3+direaksikan dengan KSCN (ferry thiosianat) yang akan membentuk warna merah. Warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 480nm

IV.

Reaksi

V.

Dasar teori Spektrofotometer UV-Vis (Ultra Violet-Visible) adalah salah satu dari sekian banyak instrumen yang biasa digunakan dalam menganalisa suatu senyawa kimia.Spektrofotometer umum digunakan karena kemampuannya dalam menganalisa begitu banyak senyawa kimia serta kepraktisannya dalam hal preparasi sampel apabila dibandingkan dengan beberapa metode analisa. 75

Spektrofotometri uv-vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah ultraviolet (200 350 nm) dan sinar tampak (350 800 nm) oleh suatu senyawa. Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaitu promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang gelombang cahaya uv atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya promosi elektron. Molekul-molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk promosi elektron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih pendek. Molekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya dalam daerah tampak (senyawa berwarna) mempunyai elektron yang lebih mudah dipromosikan dari pada senyawa yang menyerap pada panjang gelombang lebih pendek . Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang mempengaruhi seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh.Besi juga merupakan komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah membawa oksigen dan mengantarkannya ke jaringan tubuh. Zat besi adalah suatu zat dalam tubuh manusia yang erat dengan ketersediaan jumlah darah yang diperlukan. Dalam tubuh manusia zat besi memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan dan mengangkut electron di dalam proses pembentukan energi di dalam sel. Untuk mengangkut oksigen, zat besi harus bergabung dengan protein membentuk hemoglobin di dalam sel darah merah dan myoglobin di dalam serabut otot. Bila bergabung dengan protein di dalam sel zat besi membentuk enzim yang berperan di dalam pembentukan energi di dalam sel.Makanan mengandung 2 jenis zat besi, yaitu: hewani Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat besi dalam Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam makanan produk

makanan sehari-hari. Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi penyerapan zat besi non-heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan 76

dengan protein hewani dan vitamin C. Kekurangan zat besi merupakan kekurangan zat makanan yang paling banyak ditemukan di dunia, menyebabkan anemia pada laki-laki, wanita dan anak-anak. Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran berwarna hijau tua.Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.Penyerapan Fe asal bahan makanan hewani dapat mencapai 10-20%.Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe nabati (non heme).Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi umumnya merupakan sumber vitamin A. Zat besi punya peran vital bagi tubuh kita. salah satu fungsi utamanya adalah transportasi utama dalam mendistribusikan oksigen ke seluruh tubuh, selain itu zat besi berperan dalam produksi hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh. Jika kekurangan zat besi, resiko terserang penyakit jadi besar.Kebutuhan zat besi pada pria dewasa antara 40 50 miligram per kilogram berat badan.Sementara bagi perempuan antara 35 50 miligram per kilogram berat badan,

jika kekurangan zat besi, gejala yang timbul diantaranya rasa lelah yang cepat terasa, biasanya dibarengi dengan rasa ngilu, pusing kepala, mual, berkurangnya nafsu makan, hingga berujung pada anemia. Pada wanita hamil, kasus ini harus dihindari agar tak mengganggu kesehatan janin dan ibu yang mangandung.Agar terhindar dari situasi kekurangan zat besi, perbanyak konsumsi makanan yang kaya kandungan besi, seperti daging tanpa lemak, kerang, hati, telur, tiram, unggas dan ikan ikanan.Sementara sumber nabati bisa diperoleh dari kacang kacangan, kentang, nasi, gandum, dan sayur sayuran, khususnya bayam.Selain kaya zat besi, bayam ternyata mengandung vitamin C, E dan memilikikadar antioksidan tinggi, selain bagus untuk 77

memenuhi kebutuhan zat besi bagi tubuh, bayam berkasiat memelihara jantung, menghindari stroke, dan kanker. Untuk mempermudah penyerapan zat besi dalam tubuh, konsumsi protein hewani dengan makanan yang mengandung vitamin C dalam satu hidangan kombinasi daging tanpa lemak dan bayam merupakan salah satu resep yang cocok untuk memenuhi kebutuhan zat besi dalam tubuh.

VI.

Alat dan Bahan a. Alat 1. Tabung reaksi dan raknya 2. Spektrofotometer 3. Pipet volume 4. Pipet ukur 5. Beaker glass

b. Bahan 1. Larutan besi standar 2. Aquabidest 3. Aquadest 4. H2SO4 pekat 5. K2S2O8 6. KSCN

VII.

Cara Kerja A. Pembuatan Larutan Standar : 1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi tanda 0,5 ; 1,0 ; 2,0 ; 4,0 ; 5,0

78

2. Pada masing masing tabung dipipet larutan standar besi sebanyak 0,5 mL; 1,0 mL; 2,0 mL; 4,0 mL; dan 5,0 mL dan dimasukkan ke dalam masing masing tabung sesuai tanda label 3. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan aquabidest sampai volume dalam tabung menjadi 5,0 mL 4. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan 5. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan 6. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan 7. Masing masing tabung diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest 8. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm

B. Pembuatan Larutan Blanko 1. Dipipet larutan aquabidest sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan 3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan 4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan 5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest 6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm

C. Pengukuran Sampel 1. Dipipet sampel sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

79

2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan 3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan 4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan 5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest 6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm

VIII. Hasil Pengamatan Absorban larutan blanko : 0,003 Absorban standar 0,5 mL : Perulangan I = 0,351

Perulangan II = 0,336 Perulangan III = 0,353 Rataan = 0,3467

Absorban Standar 1 mL :0,620 Absorbansi Sampel : 0,032 Standar 1 mL sebanding dengan 0,1 mg Fe3+ Penghitungan : Y = ax + b Y = absorban X = konsentrasi Perhitungan nilai a menggunakan nilai absorban dari standar. Nilai absorban dari standar dimasukkan ke persamaan y = ax + b dimana nilai absorban dimasukkan menggantikan konstanta y dan nilai absorban blanko dimasukkan menggantikan konstanta b sehingga persamaannya menjadi : Standar 0,5 mL : y = ax + b 0,3467 = a(0,1 x 0,5) + 0,003 A1 = 6,87 Standar 1,0 mL : y = ax + b 0,620 = a(0,1 x 1) + 0,003 80

A2 = 6,175 Rataan =

Didapat nilai a = 6,5225 dan dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b sehingga persamaannya menjadi : Y = 6,5225x + 0,003 Kadar sampel dapat dicari dengan memasukkan nilai absorban sampel ke persamaan y = 6,5225x + 0,003 dengan memasukkan absorban sampel menggantikan konstanta y sehingga persamaannya menjadi : Y = 6,5225x + 0,003 0,032 = 6,5225x + 0,003 X = 0,0044

Perhitungan kadar Fe dalam sampel

= = 4,21 mg/100g

IX.

Pembahasan Praktikum penentuan kadar fe ini bertujuan untuk mengetahui kadar fe pada sampel, pemeriksaan fe ini menggunakan metode spektrofotomtri. Prinsip dari praktikum ini adalah Fe2+ Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (Potasium Persulfat), Fe3+ direaksikan dengan KSCN Ferry thisianat yang berwarna merah, warna diukur pada panjang gelombang 480 nm. Praktikum penetapan kadar Fe pada sampel sereal memperoleh hasil 4,21 mg/100gr. Hasil ini melebihi dari kadar fe yang tercantum pada kemasan sereal oats cracker yaitu sebsar 3 mg/100 gr. Pada penetapan ini yang harus diperhatikan adalah ketika pemipetan larutan, diusahakan tepat karena kesalahan dalam pemipetan dapat menghasilkan hasil yang menyimpang. Pengocokan atau penghomogan larutan sangat penting dilakukan setiap 81

menambahkan

larutan

ke

campuran

yang

akan

diperiksa.

Karena

penghomogenan larutan akan dapat memperlancar reaksi reduksi oksidasi pada larutan, seperti pada KSCN akan bereduksi apabila telah bercampur sempurna dengan H2SO4 dan raksi Fe3+ dapat berjalan dengan sempurna. Zat besi adalah salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah. Zat besi secara alamiah diperoleh dari makanan.Kekurangan zat besi dalam makanan sehari-hari secara berkelanjutan dapat menimbulkan penyakit anemia gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak diderita oleh wanita hamil, wanita menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi kodrati. Peristiwa kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan menyusui. Karena itu menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih tinggi ketimbang kelompok lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah anak balita, anak usia sekolah, dan buruh serta tenaga kerja berpenghasilan rendah. Sumber utama Fe adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta sayuran berwarna hijau tua.Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan Fe adalah rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.Sedangkan tingkat penyerapan Fe makanan asal hewani dapat mencapai 10-20%.Ini berarti bahwa Fe pangan asal hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe pangan asal nabati (non heme). X. Kesimpulan Pada praktikum penetapan kadar Fe kali ini, dengan menggunakan sampel sereal instan dengan merk Quatker Oats cokelat dimana s ampel ini terlebih dahulu diabukan, didapatkan kadar Fe dalam sampel sereal merk Quatker Oats cokelat adalah 4,21 mg Fe/100gram, atau dalam 100 gram sampel terdapat 4,21 mg zat besi.

82

DAFTAR PUSTAKA http://medicastore.com/penyakit/275/Kekurangan_&_Kelebihan_Zat_Besi.html http://www.nutrisibali.com/details.php?aid=6 http://jundul.wordpress.com/2008/09/13/pesan-5-makanlah-makanan-sumber-zat-besi/ http://3p1padmanaba79.blogspot.com/2008/02/asupan-zat-besi-pada-anak-apa-yang.html

83

ANALISIS ALKOHOL I. Tujuan Untuk mengetahui besarnya kadar alkohol dan kadar gula pada sampel minuman

II.

Prinsip a. Analisis Alkohol Prinsip analisis alkohol adalah 100 ml sampel dituang pada gelas ukur 100 ml kemudian dicelupkan alkoholmeter dan dibaca skala yang terbaca pada alkoholmeter. b. Analisis Kadar Gula Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada alat refraktometer, dibaca skala pada refraktometer dengan menghadapkan alat ke cahaya.

III.

Reaksi

IV.

Dasar Teori Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya.Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi.Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi anonim,2010). Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat

84

pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (anonim,2010). Alkohol digunakan secara luas dalam industri dan sains sebagai pereaksi, pelarut, dan bahan bakar. Ada lagi alkohol yang digunakan secara bebas, yaitu yang dikenal di masyarakat sebagai spirtus. Awalnya alkohol digunakan secara bebas sebagai bahan bakar. Namun untuk mencegah penyalahgunaannya untuk makanan atau minuman, maka alkohol tersebut didenaturasi. denaturated alcohol disebut juga methylated spirit, karena itulah maka alkohol tersebut dikenal dengan nama spirtus (anonim,2010). Alat yang digunakan untuk memeriksa indeks bias suatu senyawa disebut refraktometer (Tim Dosen Kimia Analisis Instrumen. 2008: 27-28). Misalkan seberkas cahaya monokhromatik yang bergerak dalam suatu vakum (ruang hampa) membentuk sudut datang dengan garis normal pada permukaan zat a, dan misalkan a, adalah sudut-bias dalam zat tersebut. Maka konstanta dalam hokum snell disebut indeks bias zat a dan ditulis na. Indeks bias bergantung bukan hanya pada macam zat tetapi juga pada panjang gelombang cahaya. Bila panjang gelombang tidak disebutkan, biasanya indeks bias yang diambil ialah indeks bias cahaya kuning lampu natrium yang panjang gelombang gelombangnya 589 nm (Sears. 1994: 911).

Prisma banyak macam bentuknya, dan bagaimanapun bentuknya dalam segala bentukannya yang banyak merupakan alat optik yang sangat berguna. Hanya lensa yang berada di atasnya dari segi kegunaannnya. Perihal prisma yang memantul sempurna telah dibicarakan secara singkat. Sekarang akan kita bicarakan deviasi (penyimpangan) dan dispersi (penguraian) cahaya yang disebabkannya (Sears. 1994: 917). Standar ini berisi antara lain prosedur penuntun indeks bias (n) relatif mineral transparan dalam bentuk butiran atau pecahan mineral transparan berukuran (+/-) 0,6 mm atau berat kira-kira 0,01 g dalam medium rendam yang diketahui indeks biasnya dengan menggunakan mikroskop dan iluminasi 85

miring. Prosedur pengujian menggunakan mikroskop stereoskop dan mikroskop polarisasi sinar tembus atau berdasarkan posisi relative bayangan gelap pada butiran mineral dan cairan (Badan Standarisasi Nasional. 2008: 1). Kecepatan cahaya dalam sebuah vakum adalah 299.792.458 meter per detik (m/s) atau 1.079.252.848,8 kilometer per jam (km/h) atau l86.282,4 mil per detik (mil/s) atau 670.616.629,38 mil per jam (mil/h). Kecepatan cahay ditandai dengan huruf c, yang berasal dari bahasa Latin celeritas yang berarti kecepatan, dan juga dikenal sebagai konstanta Einstein (Anonim. 2008: 1). Beberapa materi kristal menunjukkan efek refraksi ganda, jika kristal tersebut mampu menguraikan berkas cahaya yang lewat padanya, menjadi dua bagian dengan tenaga yang setara serta sudut uraian yang kecil. Kedua bagian sinar hasil uraian ini Nampak sebagai cahaya terpolarisasi bidang yang saling tegak lurus satu sama lainnya. Indeks refraksi dan juga absorpsivitas suatu medium untuk komponen putar kiri dan putar kanannya dapat mempunyai nilai yang berbeda (Khopkar. 2007: 292). Mengukur kadar bioetanol dalam cairan fermentasi adalah salah satu hal penting yang harus kita ketahui, jika kita ingin membuat bioetanol. Ada banyak cara untuk mengukur bioetanol. Mulai dari cara yang paling mudah, rumit, dan paling canggih. Setiap metode pengukuran memiliki keunggulan dan kekurangannya sendiri-sendiri.Beberapa metode itu adalah analisis dengan GC (Gas Chromatography), HPLC (High Performance Liquid Chromatography), metode enzym, dan hydrometer. Tiga metode yang pertama sangat sensitif, dapat mengukur kadar bioethanol dalam konsentrasi yang sangat rendah, tetapi juga lebih rumit dan mahal. Metode enzym relatif lebih mudah dan murah dibandingkan dengan metode GC atah HPLC.Saat ini tersedia beberapa produk enzym kit untuk mengukur bioetanol.Tetapi metode ini masih cukup mahal untuk ukuran UKM atau rumahan.Metode terakhir adalah metode yang paling mudah, murah, tetapi juga kurang teliti. Meskipun begitu untuk ukuran UKM atau rumahan rasanya sudah cukup memadai (anonim,2010).

86

Alat untuk mengukur kadar etanol tersebut juga dikenal dengan nama alkohol meter atau hydrometer alkohol. Alat ini sebenarnya digunakan dalam industri minuman keras (bir, wine) untuk mengukur kandungan alkohol dalam minuman tersebut. Di bagian atas alkohol meter tersebut dilengkapi dengan skala yang menunjukkan kadar alkohol. Prinsip kerjanya berdasarkan berat jenis campuran antara alkohol dengan air (anonim,2010). Pengunaan alkohol meter sangat sederhana. Pertama masukkan bioetanol ke dalam gelas ukur atau tabung atau botol yang tingginya lebih panjang dari panjang alkohol meter. Kemudian masukkan batang alkohl meter ke dalam gelas ukur. Alkohol meter akan tenggelam dan batas airnya akan menunjukkan berapa kandungan alkohol di dalam larutan tersebut (anonim,2010).

V.

Alat dan bahan 2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: n. Gelas ukur 100 ml o. Pipet tees p. Beaker gelas q. Refraktometer r. Alkoholmeter

3. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: a. VI. Sampel minuman vodka Mix Max

Prosedur b. Analisis Alkohol 7. 70 ml sampel alkohol dituang ke gelas ukur ukuran 100 ml 8. Dimasukkan alkoholmeter pada sampel 9. Sedikit diputar tanpa menyentuh dinding tabung dan diamati hasilnya 10. Angka yang terlihat menunjukkan kadar alkohol pada sampel. 87

c. Analisis Kadar Gula 6. Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada refraktometer 7. Diamati refraktometer dengan menghadapkannya ke arah cahaya 8. Dibaca skala paling kiri diantara warna terang dan gelap yaitu antara warna kuning dan biru muda 9. Angka yang tertera menunjukkan kadar gula pada sampel minuman.

VII.

Hasil Pengamatan a. Analisis Alkohol Pemeriksaan kadar alkohol pada sampel memperoleh hasil alkoholmeter tidak mampu mendeteksi kadar alkohol pada sample dibawah 5%, karena sampel minuman yang diperiksa ini tertera dalam kemasan sejumlah 4,8%.

b. Analisis Kadar Gula Kadar gula sampel minuman yang diperiksa dengan refraktometer adalah sebesar 9,6%.

VIII. Pembahasan Praktikum uji kadar alkohol dan kadar gula kali ini menggunakan sampel minuman Mix Max. Minuman ini termasuk minuman beralkohol golongan A. Berdasarkan Kepres No.3 tahun 1997 tentang pengawasan dan pengendalian minuman beralkohol, minuman beralkohol dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu golongan A dengan kadar etanol 1% sampai 5 % ; golongan B dengan kadar etanol 5% sampai 20 % ; dan golongan C dengan kadar etanol 20% sampai 55%. Sampel kali ini yaitu minuman Mix Max termasuk ke dalam minuman beralkohol golongan A dengan kadar alkohol yang tercantum pada labelnya adalah mengandung alkohol 4,8%. Minuman ini termasuk wine dengan aroma buah,berwarna hijau, mengandung ekstrak lecy dan nanas dan mengandung alkohol kurang dari 5 %. 88

Uji kadar alkohol menggunakan prinsip berat jenis minuman. Sampel minuman dituang ke dalam gelas ukur, kemudian alat dimasukkan ke dalam gelas ukur, usahakan tidak mengenai dinding gelas ukur, alat akan mengambang dan menunjukkan kadar alkohol dalam sampel. Pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman Mix Max, didapatkan kadar alkohol pada sampel sebesar 0 % atau tidak terdeteksi. Minuman ini seharusnya mengandung kadar alkohol sebesar 4,8 % seperti pada label minuman. Hal ini disebabkan karena kadar alkohol sampel di bawah 5% , tidak dapat terdeteksi dengan baik dengan menggunakan cara ini. Karena itu, pengukuran kadar alkohol dengan sampel yang mengandung alkohol dibawah 5% dengan menggunakan metode ini hasilnya tidak valid. Cara mengukur kadar alkohol dengan metode ini hanya dapat digunakan untuk mengukur sampel dengan kadar alkohol yang tinggi. Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran. Minuman beralkohol merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis zat narkotika yang mengandung alkohol.Minuman keras alkohol mengandung etil alkohol dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi umbian.Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras beralkohol biasanya berkisar antara sekitar 18%. Kandungan alkohol yang lebih tinggi dapat diperoleh dari proses distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Minuman beralkohol yang mengandung etanol memiliki dampak yang sangat buruk terhadap kesehatan.Konsentrasi alkohol yang kita minum beredar dalam darah menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap prilaku lebih aktif seiring dengan meningkatnya konsentrasi alkohol dalam darah yang dapat menimbulkan mabuk dan penurunan kesadaran.Dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan jantung, kerusakan hati, tekanan darah tinggi, stroke, kanker saluran pencernaan, gangguan pencernaan, impotensi, dan kerusakan otak.

89

Selain mengukur kadar alkohol, praktikum kali ini juga mengukur kadar gula dengan menggunakan alat refraktometer. Gula dalam sampel akan terrefraksi oleh cahaya membentuk bias warna. Kadar gula dapat dilihat dari skala yang ditunjuk oleh warna hitam dalam refraktometer. Pada praktikum kali ini didapatkan kadar gula sebesar 9,6%. Kadar gula dalam sampel cukup tinggi, karena selain menggunakan pemanis buatan, dalam sampel minuman juga terkandung sari buah nanas dan lecy yang juga mengandung gula sehingga kadar gula yang terkandung dalam sampel cukup tinggi. Dengan kadar gula yang tinggi dan mengandung alkohol, minuman Mix Max bukanlah minuman yang sehat dan tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi karena minuman beralkohol berdampak sangat buruk bagi kesehatan.

IX.

Kesimpulan Praktikum analisis kadar alkohol dan kadar gula pada memperoleh hasil sebagai berikut: a. Analisis Alkohol memperoleh kadar alkohol <5%, dan tidak bisa sample minuman

dideteksi oleh refraktometer karena kadar alkohol dibawah 5%. b. Analisis kadar gula pada sampel ini memperoleh hasil 9,6%. Hasil kadar gula yang cukup tinggi.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.2010.Alkohol.http://www.wikipedia.org.diakses tanggal 3 juni 2011. Denpasar

90

Denpasar, 5 Juni 2011 Pembimbing I Ketua Kelompok I

A.A. Nanak Antarini, SST, M.Si

Cahya Septia Sardiawan

Pembimbing II

Ni Wayan Rika Kumara Dewi, S.Si

Penanggung Jawab Mata Kuliah Analisis Makanan dan Minuman

Ni Putu Agustini, S.KM, M.Si

91