BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas. 1. tecnologa enzimtica y biocatlisis 2. alimentos genticamente modificados Utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarias. Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo metabolismo de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles y la calidad de producto lcteos Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologade levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo. Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en levaduras industriales. Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una mayor adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos. Utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas. Estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de fermentacin. Modificacin gentica de levaduras vnicas. Estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa. Produccin de enzimas deinters enolgico Estructura y funcin de enzimas Estudios de la relacin entre estructura y funcin de protenas. Produccin heterloga de enzimas por cepas microbianas.

Aislamiento y caracterizacin de microorganismos con aplicacin potencial en la industria de panadera Estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadera Expresin heterloga de genes que codifican enzimas de inters en los procesos de panificacin. Aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de bacterias en alimentos Deteccin e identificacin de bacterias patgenas por PCR Fuente : (http://www.bioenlaces.com/alimentos/enzimatica.asp)

- Taxonoma molecular

- Levaduras de panadera

Enzimas y levaduras vnicas

- Biologa molecular de levaduras industriales

Tecnologa enzimtica y biocatlisis

El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora gentica de microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario. Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en reactores de diversas caractersticas , las que se determinarn para cada proceso especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos de extraccin enzimtica de principios activos vegetales para la transformacin de materias primas. tal es el caso de un proceso biolgico para la extraccin de aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecnicos.

Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis

En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de investigacin referentes a tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de levaduras industriales, as como la expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas recombinantes.

Algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las que se describen a continuacin:

- Bacterias lcticas

reas de aplicacin

Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de investigacin

Fermentaciones

La fermentacin en la industria, se entiende como la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de oxgeno.

Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del azcar, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.

Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin o biorreactores en los que sta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presin y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Fermentaciones no alcohlicas. Ejemplo : panadera (fermentacin por levaduras de panadera) vegetales fermentados (encurtidos en general) ensilado (fermentacin de forraje) 2. Fermentaciones alcohlicas vino (fermentacin alcohlica y malolctica) cerveza sidra

 destilados vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con acetobacter) 3. Fermentaciones crnicas Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.) Jamn serrano (producto curado) Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado) 4. Fermentaciones lcticas leches fermentadas en general, como yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus); quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados); bebidas lcticas alcohlicas (kefir) 5. Fermentaciones locales especiales salsa de soya miso tofu otros productos

En un mundo donde los recursos son da a da ms escasos es necesario encontrar rpidamente alternativas para poder hacer frente a la creciente demanda con la mayor competitividad posible. Las industrias intentan renovar sus tecnologas de produccin, no slo por el hecho de adquirir nuevas mquinas y herramientas, sino tambin por estar continuamente investigando maneras ms eficientes de aprovechar las ya disponibles en planta.

El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lcteos desde tiempos remotos. Los restos arqueolgicos relacionados con la elaboracin del vino ms antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la utilizacin de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prcticas fuera puramente emprica. Hoy en da, debido principalmente a los avances cientficos de los ltimos 150 aos, el conocimiento emprico est siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnolgicas.

Adems, la revolucin provocada en el ltimo cuarto de siglo por el desarrollo de las tcnicas de la biologa molecular y del ADN recombinante ha abierto multitud de

posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnolgicos y la mejora de los productos elaborados. La biotecnologa consiste entonces en un gradiente de tecnologas que van desde las tcnicas de la biotecnologa "tradicional", largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de alimentos, control biolgico), hasta la biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del ADN recombinante (llamadas de ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos. (Tomado de: Industrias y servicios. Biotecnologa Vnica y cervecera. Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de ingeniera . Per)
La fermentacin de los alimentos es una prctica muy antigua presente en todas las culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras de origen para convertirse en productos cotidianos en ms de un continente; sin embargo, aquellos que se producen en forma artesanal o en forma comercial, o bien para el consumo de culturas particulares se denominan "tradicionales". Las fermentaciones implicadas en estos alimentos revisten de una enorme complejidad y su estudio ha aportado y seguir aportando enorme riqueza al conocimiento biotecnolgico. Los alimentos fermentados son aquello cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, el queso y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado los microorganismos que producen los cambios deseados en las materias primas y se consume en cualquier parte del mundo. Existen, sin embargo, un gran nmero de alimentos fermentados que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos alimentos forman parte importante de la dieta de muchos grupos tnicos, los cuales los han consumido desde tiempos inmemoriales. Los mtodos tradicionales de produccin de estos alimentos son sencillos, baratos, no requieren equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y debajo costo. Por medio de estos procedimientos se pueden convertir materias desagradables al gusto en alimentos atractivos, proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos animales y vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y en muchos casos se reduce el tiempo de coccin, lo que representa un ahorro de energa. Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la alimentacin mundial a costos relativamente bajos. Estos alimentos se producen a nivel casero, a pequea escala, en muchas ocasiones con malas condiciones higinicas y se obtienen productos de calidad variable. El estudio de estas fermentaciones permite mejorar su elaboracin a nivel rural y tambin producirlos a nivel industrial. Tal vez el agente ms claro de la expansin de este tipo es el yogurt. Este tiene su origen en los Balcanes y antes de 1950 era desconocido en el mundo occidental. Actualmente es la leche fermentada que ha sido ms estudiada se sabe que su microflora esta constituidas por dos microorganismos que interaccionan en la leche por medio de una reaccin de proto cooperacin Se conocen con exactitud los compuestos que imparten el sabor caracterstico al yogurt y las vas metablicas por las cuales son producidas. En su elaboracin se utilizan cultivos iniciadores definitivos y se han modificado con fruta para enmascarar el sabor cido del yogurt y slido de la leche para mejorar la consistencia.

La salsa de soja, condimento que ha sido componente importante en la dieta en el lejano oriente durante miles de aos, es cada vez ms comn en el mundo occidental, su fermentacin consta de dos etapas, la primera es una fermentacin fngica en

sustrato slido y la segunda inicia al aadir una salmuera al producto fermentado, donde actan levaduras y bacterias. Se obtiene una salsa caf, salada, con aroma y sabor caractersticos y con propiedades de potenciar el sabor. Este proceso se ha realizado el nivel casero con una duracin de hasta tres aos, se produce ahora en gran escala industrialmente. Esto fue posible a la reduccin del tiempo de fermentacin, por medio del control del inculo y de las condiciones de fermentacin. Por otra parte el estudio de alimentos fermentados tradicionales ha llevado al desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han llevado a cabo durando tantos aos, se han seleccionado en forma natural microorganismos con caractersticas especiales. As, de la salsa de soya han surgido grandes industrias, como la del glutamato monosdico, las de los nucletidos potenciadores del sabor y la produccin industrial de enzimas. As mismo, las industrias de alimentos se encuentran en constante bsqueda de desarrollos novedosos para mejorar la aceptacin de sus alimentos y para la obtencin de nuevos productos. Haseeltine, describe nueve factores que provocarn el aumento en el uso de alimentos fermentados: 1. La prevencin de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por alimentos, ya que la fermentacin los protege de microorganismos patgenos. 2. El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismos que producen los cambios deseados en el proyecto se desarrollan rpidamente, evitando el crecimiento de microorganismos de descomposicin. De esta manera se logra conservar el producto sin necesidad de utilizar energa en procesos como el enlatado, secado o refrigerado. 3. El aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Las dietas vegetales tienden a ser montonas y deficientes en vitamina B12. En todas las fermentaciones tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se parecen a de las carnes, y la vitamina B12 es producida en ellos por actividad microbiana 4. El incremento en el inters cientfico en los alimentos fermentados han llevado a cabo investigaciones para producir alimentos ms agradables a partir de productos agrcolas convirtindose en productos comercialmente viables. Tomado de : (Quintero R, Lopez A. Biotecnologa alimentaria. Editorial Limusa, Mexico, 1993) En un mundo donde los recursos son da a da ms escasos es necesario encontrar rpidamente alternativas para poder hacer frente a la creciente demanda con la mayor competitividad posible. Las industrias intentan renovar sus tecnologas de produccin, no slo por el hecho de adquirir nuevas mquinas y herramientas, sino tambin por estar continuamente investigando maneras ms eficientes de aprovechar las ya disponibles en planta.

El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lcteos desde tiempos remotos. Los restos arqueolgicos relacionados con la elaboracin del vino ms antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la utilizacin de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prcticas fuera puramente emprica. Hoy en da, debido principalmente a los avances cientficos de los ltimos 150 aos, el conocimiento emprico est siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnolgicas.

Adems, la revolucin provocada en el ltimo cuarto de siglo por el desarrollo de las tcnicas de la biologa molecular y del ADN recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnolgicos y la mejora de los productos elaborados. La biotecnologa consiste entonces en un gradiente de tecnologas que van desde las tcnicas de la biotecnologa "tradicional", largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de alimentos, control biolgico), hasta la biotecnologa moderna, basada en la utilizacin de las nuevas tcnicas del ADN recombinante (llamadas de ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas y tejidos. (Tomado de: Industrias y servicios. Biotecnologa Vnica y cervecera. Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de ingeniera . Per)