Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM SHIFT A

ACARA KE 10
FERMENTASI

OLEH KELOMPOK 2
PENANGGUNG JAWAB

: KARTIKA ROHMAH HIDAYATI

(J300120009)

ANGGOTA

: 1. KARTIKA ROHMAH HIDAYATI

(J300120009)

2. DWI RAHAYU SETYORINI

(J300120027)

PRODI D3 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

FERMENTASI

A. PENDAHULUAN
Pada kalangan masyarakat awam, bakteri identik dengan sumber penyakit. Banyak yang
mengira bahwa bakteri adalah kuman yang merusak makanan, mengakibatkan keracunan, atau
membuat kita sakit. Akan tetapi, bakteri yang berbahaya tersebut hanyalah satu sisi dari
kehidupan bakteri.
Banyak dari mereka yang tidak berbahaya,dan beberapa manfaatnya memegang peranan penting
dalam pengembangan bioteknologi pangan yaitu fermentasi.Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.( J.Teknol. dan Industri
Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008)
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbiumbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah
termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. (Desrosier, 1988).
Salah satu macam umbi-umbian adalah singkong. Namun pada kenyataannya singkong
kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi
makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan dalam bentuk
tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawasenyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan,
1986).
Selain singkong, beberapa jenis kacang-kacangan juga dapat diolah menjadi bahan
makanan dengan cara fermentasi. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang
kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J.,
2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006).
Beberapa penelitian menunjukkanbahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna
oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

B. TUJUAN
Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari biji-bijian dan umbiumbian.
C. TINJAUAN PUSTAKA
a. Fermentasi
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan
pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
a.

pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir
dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C.
c.

Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila
tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol
yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O 2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari
suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor
lainnya optimum.

d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya.

Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat
sel-sel khamir. Fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat
organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan alkohol dan karbondioksida pada tape.
Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna, S (2004) Khamir merupakan fungi
bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuhtumbuhan yang mengandung karbohidrat.
Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir
mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi
senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam
fermentasi alkohol sebagai berikut: C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

Jika pemberian oksigen berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara aerobik, dalam
keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan
karbondioksida dan air. C6H12O5 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi adalah Saccharomyces Cerevisiae.
b. Tempe
Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama
fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang
kompak berwarna putih. Penyajian kedelai menjadi tempe adalah unik dibandingkan dengan
berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang lain. Keunikan tersebut ialah karena sebagai
tempe, kedelai dikonsumsi utuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino
(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,
1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,46. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan
bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan
flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.
Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat
menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Cahyadi (2006), melaporkan bahwa dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah,
kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.
c. Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu
sendiri.
Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan
oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi alkohol.
Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung
beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan
mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang
putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu
mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa
dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu
dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan
tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.

D. ALAT dan BAHAN


1. Alat
1) Panci

9) Bunsen

2) Pisau

10) Korek api

3) Timbangan

11) Plastik

4) Kompor

12) Karet gelang

5) Nampan

13) Tusuk gigi

6) Bekker Glass
7) Spatula
8) Timbangan Analitik

2. Bahan
1) Singkong

7) Ragi tape ( Saccaromices cereviceae)

2) Kacang Kedelai kuning

8) Ragi tempe (Rhizopus sp)

3) Kacang Kedelai hitam


4) Kacang Hijau
5) Kacang Tanah
6) Kacang Tolo

E. CARA KERJA
1. Pembuatan Tape Singkong
Menimbang singkong sebanyak 500 gram

Mengupas dan mencuci singkong

Memotong singkong menjadi dadu

Mengukus singkong selama 20 menit

Mendinginkan singkong

Menimbang singkong sebanyak 250 gram

Meletakkan singkong pada nampan

Menginokulasi singkong dengan ragi tape sebanyak 0,5% b/b (1,25 gram)

Memindahkan singkong kedalam bekker glass

Menutupi bekker glass dengan plastic yang dilubangi dengan tusuk gigi

Menginkubasi selama 48 jam pada suhu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tape singkong

2. Pembuatan Tempe
Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menyortasi dan mencuci kacang

Merendam kacang selama 12 jam, kemudian ditiriskan

Merebus kacang selama 15 menit

Menguliti dan mencuci kacang

Mengukus kacang selama 5 menit, kemudian mendinginkannya

Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menginokulasi kacang dengan biakan murni Rhizopus sebanyak 0,1% b/b (0,25 gram)

Memasukkan kacang ke dalam plastic kemudian melubangi plastic dengan tusuk gigi

Menginkubasi selama 24 jam pada sushu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe

F. HASIL PENGAMATAN
1. Tape
Kel

Bahan

Gambar

Warna

Singkong

Kecoklatan

Singkong

Aroma
Tape

Rasa

Tekstur

Agak
masam

Empuk

Putih
Harum
kekuningan

Manis

Lembut
/lunak dan
berair

Singkong

Putih
kecoklatan

Masam

Agak
masam

Lembut

10

Singkong

Putih
kecoklatan

Masam

Agak
masam

Lembut

2. Tempe
Kel

Bahan

Gambar

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Kenampakan

Kacang
kedelai
hitam

Kuning
kehitaman

Tempe

Agak
masam

Agak
lembek

+++

Kacang
kedelai
kuning

kekuningan

aroma
khas
tempe

tawar

agak
keras

+++

Kacang
tanah

kecoklatan

kacang
tanah

tawar

agak
keras

++

Kacang
hijau

hijau

agak
kecut

asam

lembek

++

Kacang
kedelai
hitam

kuning
kehitaman

tempe

tawar

agak
keras

+++

Kacang
kedelai
kuning

kuning
kehitaman

tempe

agak masam agak


lembek

+++

Kacang
tolo

coklat
kehitaman

busuk

terkontamin
an, tidak
diuji

pecah,
tidak
kompak

Kacang
tanah

kecoklatan

kacang
tanah

tawar

agak
keras

++

Kacang
tolo

coklat
kehitaman

busuk

terkontamin
an, tidak
diuji

pecah,
tidak
kompak

10

Kacang
hijau

hijau

tempe

agak pahit

empuk

++

Keterangan:
+ + +: miselium banyak/ kompak
+ + : miselium agak banyak/ kurang kompak
+

: miselium sedikit/ tidak kompak

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan fermentasi pembuatan tempe dengan bahan
kacang-kacangan dan pembuatan tape dengan bahan singkong. Kacang-kacangan yang shift
kami gunakan untuk membuat tempe adalah kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam,
kacang hijau, kacang tanah, dan kacang tolo. Kelompok kami mendapatkan bahan kacang
kedelai kuning untuk dilakukan fermentasi. Pada awal fermentasi wujud tempe masih dalam
bentuk kedelai. Setelah satu hari fermentasi mulai tumbuh miselia dan semakin lama miselia
semakin memadat. Aromanya pun mulai berubah dan terbentuk embun di plastik pembungkus
tempe. mengembunan menandakan bahwa miselia mulai berkembang. Oksigen dan suhu ruang
fermentasi merupakan faktor penyebab terjadinya pengembunan.
Tempe yang kami hasilkan dari kacang kedelai kuning, memiliki warna kekuningan yang berasal
dari warna dasar kedelai, aromanya khas aroma kedelai dan khas tempe, memiliki rasa tawar
setelah digoreng, dan teksturnya agak keras.
Dari kelima bahan kacang-kacangan yang digunakan, kami mendapatkan hasil bahwa tempe
berbahan dasar kedelai kuning memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dan cocok untuk
dijadikan lauk.
Tempe berbahan dasar kacang hijau hasilnya berbau tidak sedap, rasanyapun agak pahit.
Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan proteinnya.
Dari bahan dasar kacang tanah, teksturnya agak keras dan miseliumnya kurang kompak. Kacang
tanah lebih cocok untuk diolah menjadi oncom daripada dibuat menjadi tempe.
Dari bahan dasar kacang tolo aromanya busuk seperti amoniak dan tidak layak untuk dimakan.
Kacang tolo lebih cocok untuk dicampur dalam masakan daripada dibuat menjadi tempe.

Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang
baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik
di salah satu tempat.
Praktek yang kedua adalah pembuatan tape singkong. Tape dibuat dari bahan dasar ubi/
singkong yang diinokulasikan dengan 0,5% b/b atau 1,25 gram ragi tape/ Saccharomices
cerevisiae karena kami menggunakan 250 gram singkong. Pada 24 jam fermentasi singkong
mulai beraroma etanol dan berair. Tape dari kelompok kami memiliki hasil yang paling baik
dibandingkan dengan tape dari kelompok lain. Tape yang kami buat, memiliki warna putih
kekuningan, aromanya harum, memiliki rasa yang manis, hal ini disebabkan oleh ragi
(Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. dan teksturnya lembut/lunak.
Sedangkan pada kelompok lain warna tapenya berubah menjadi kuning gelap dan memiliki
aroma yang tidak sedap atau telah terjadi kontaminan. Hal ini kemungkinan dapat terjadi karena
bahan baku singkong yang digunakan terlalu matang/lembek.
Kegagalan dalam pembuatan tape, juga dapat disebabkan oleh:
1) Ragi terlalu banyak.
2) Wadah tidak tertutup rapat
3) Singkong kurang bersih

I. KESIMPULAN
1. Tape dan tempe merupakan contoh dari produk fermentasi. Fermentasi pada tape dapat
dilakukan dengan menginokulasikan ragi tape (Saccharomices Cerreviseae) dengan singkong,
sedangkan pada tempe bahan baku (kedelai) diinokulasikan dengan ragi tempe (Rhizopus sp)

2. Dari hasil tape yang kami buat hasilnya paling baik bila dibandingkan dengan kelompok lain,
tape yang kami buat memiliki rasa yang manis, aromanya harum, teksturnya lembut dan berair,
serta memiliki warna putih kekuningan.
3. Dari hasil tempe yang kami buat, memiliki warna putih kekuningan, aromanya khas tempe,
rasanya tawar, dan teksturnya agak keras karena terdapat beberapa biji kedelai yang masih utuh.
4. Setelah percobaan ternyata tidak semua jenis kacang-kacangan cocok untuk dijadikan bahan
dasar pembuatan tempe. Kacang tolo lebih cocok untuk dijadikan masakan/campuran dalam
sayuran. Kacang tanah lebih cocok difermentasikan menjadi oncom

J. DAFTAR PUSTAKA
Anshori, Rohman. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen Perguruan
Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB.
Buckle, K.A., et.all, 1988, Ilmu Pangan, Jakarta: UI-Press.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.
J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008
Kasmidjo,R.B.,1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Keenan, Charles, W. 1986. Ilmu Kimia Universitas Edisi Keenam. Terjemahan Aloysius
Pudjaatmaka. Jakarta : Erlangga.
Maimuna, S. 2004. Pengaruh Interaksi Variasi Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Glukosa dan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam. Malang: Skripsi tidak diterbitkan.
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang.

Purwoko T, Pramudyanti IR. 2004. Pengaruh CaCO3 pada fermentasi asam laktat oleh
Rhizopus oryzae. J Mikrobiol Indon 9: 19-22.

Anda mungkin juga menyukai