FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las caractersticas del alimento (factores intrnsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrnsecos). Los factores intrnsecos son la acti!idad de agua (a"), acide# (p$), potencial de %xido&reducci%n (Eh), composici%n qumica del alimento y otros. Los factores extrnsecos m's importantes son la humedad del medio y la temperatura y composici%n del medio.

FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de (agua disponible( para crecer. )sta es el agua que no est' ligada a otras mol*culas del alimento. El t*rmino (acti!idad de agua( (a") se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y !ara de + a ,,+. La menor a" en la cual una bacteria pat%gena crece es +,-.. Los me/ores !alores de acti!idad de agua para el crecimiento bacteriano est'n entre +,01 y +,00, de modo que los alimentos con a" dentro de este rango ser'n potencialmente m's peligrosos. La adici%n de sal, a#2car u otras substancias causan reducci%n de la a". 3ara ilustrar esto, la 4abla 555.2 muestra la relaci%n entre los !alores de a" y concentraci%n de sal en una soluci%n salina. Este !alor tambi*n puede ser disminuido por la e!aporaci%n del agua (deshidrataci%n) o por la congelaci%n. La 4abla 555.3 exhibe los !alores de a" de algunos alimentos, donde puede notarse que los productos frescos tienen una acti!idad de agua mayor a +,0.. La acti!idad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. 6 cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la acti!idad de agua. 7uando la temperatura est' pr%xima a la temperatura %ptima de crecimiento del microorganismo, el inter!alo de !alores de a" que permite el crecimiento bacteriano ser' mayor. La presencia de nutrientes aumenta el inter!alo de !alores de a" para la multiplicaci%n de los microorganismos. 8tros factores que influyen en la a" necesaria son el p$, potencial %xido&reducci%n y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales

4abla 555.2 elaci%n entre la a" y la concentraci%n de sal en una soluci%n salina.

Aw

Concentraci n !e NaC" (#) +,0 ,,1 3,. 1 ,+ ,3 ,9 ,0 22

+,00. +,00 +,0+,09 +,0: +,02 +,0+ +,-+,-9

;uente <ay, ,00,.

4abla 555.3 =alores de a" de diferentes alimentos

A"i$ento%

Aw

=egetales y frutas frescas > +,01 ;rutos de mar y pollo fresco 7arne fresca $ue!o 3a!o ?ueso (no todos) > +,0-

> +,0. +,01 +,0. a +,09 +,0, a ,,++

?ueso parmesano 7arne curada 3artel asado @ueces $elado de frutas Aelatina 6rro# $arina de trigo Biel ;rutos secos 7aramelo 7ereales 6#2car
;uente <ay, ,00,.

+,9- a +,19 +,-1 a +,0. +,0+ a +,0: +,99 a +,-: +,1. a +,-+ +,-2 a +,0: +,-+ a +,-1 +,91 a +,-1 +,.: a +,1. +,., a +,-0 +,9+ a +,9. +,,+ a +,2+ +,,+

Acidez (&')
La acide# de los alimentos es medida por una escala que !aria de + (muy 'cido) a ,:,+ (muy alcalino o b'sico) siendo el 1,+ el p$ neutro. La mayora de los microorganismos crecen me/or pr%ximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un p$ entre :,9 y 1,+. 6poy'ndose en este concepto los alimentos fueron di!ididos en dos categoras poco 'cidos ( p$ :,9& 1,+) y 'cidos (p$ C :,9). Estas categoras fueron establecidas bas'ndose en el crecimiento del Clostridium botulinum33. En la 4abla 555.: se presentan !arios !alores de p$ de diferentes alimentos.

4abela 555.: =alor aproximado de p$ de alguns alimentos

ALIMENTO =EAE46LED 7alaba#a 6pio Lechuga Esp'rrago 6ceituna 3atata Eerin/ena Femolacha Er%colis 7ebolla Ganahoria 7ol de Eruselas 7oliflor Espinaca ;ri/oles Ba# @abo Fepollo (!erde) 3ere/il

&'

:,- a .,2 .,1 a 9,+ 9,+ .,1 a 9,, 3,9 a 3,.,3 a .,9 :,. :,2 a :,: 9,. .,3 a .,:,0 a 9,+ 9,3 .,9 .,. a 9,+ :,9 a 9,. 1,3 .,2 a .,. .,: a 9,+ .,1 a 9,+

4omate ;FH46D 7iruela Eanana $igo 3omelo (/ugo) @aran/a (/uco) Lima Ban#ana Danda Bel%n H!a 76F@ED Eo!ina (picada) 3ollo <am%n 3ED76I8D 6tun Aamba 7angre/o Bolusco

:,2 a :,3

2,- a :,9 :,. a :,1 :,9 3,+ 3,9 a :,3 ,,- a 2,+ 2,0 a 3,3 .,2 a .,9 9,3 a 9,1 3,: a :,.

.,, a 9,2 9,2 a 9,: .,0 a 9,,

.,2 a 9,, 9,- a 1,+ 1,+ 9,.

8stra 3escado (mayoria) Dalm%n LJ74E8D @ata

:,- a 9,3 9,9 a 9,9,, a 9,3

9,. Leche Bantequilla ?ueso

;uente <ay, ,00,.

9,3 a 9,. 9,, a 9,: :,0 a .,0

xido-reduccin (E()
Los procesos de oxidaci%n&reducci%n est'n relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias qumicas. El potencial de %xido&reducci%n puede definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electr%n se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido. Los microorganismos aerobios necesitan !alores de Eh positi!o para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, le!aduras oxidati!as y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias pat%genas (como la del Bacillus cereus). Ie la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan !alores de Eh m's pequeKos. En este grupo se encuentran algunas bacterias pat%genas (Clostridium botulinum) y de deterioro. 6lgunas bacterias aerobias crecen me/or en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus. ;inalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o ausencia de aire, llam'ndose aerobias facultati!as. En este grupo se incluyen a las bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los alimento son aerobios y las le!aduras son aerobias facultati!as.

Composicin qumica
Los microorganismos se diferencian entre s, en relaci%n a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composici%n de los alimentos. a. ;HE@4E IE 76FE8@8 el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos comple/os (polisac'ridos) como almid%n y celulosa son usados directamente por un n2mero pequeKo de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes /unto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolticos como muchos mohos, le!aduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros)L sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato. b. ;HE@4E IE @54FMAE@8 en forma de amino'cidos, nucle%tidos, p*ptidos y protenas, adem's de otros compuestos nitrogenados. Los amino'cidos son la fuente m's importante de nitr%geno para los microorganismos. c. ;HE@4E IE =546B5@6 generalmente, los alimentos poseen la cantidad de !itamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. 3or e/emplo, las frutas pobres en !itaminas del comple/o E no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Aram&positi!as son m's exigentes que las Aram&negati!as y mohos, puesto que no pueden sinteti#ar sus propios factores de crecimiento. Las !itaminas m's importantes del comple/o E son, la biotina y el 'cido pantot*nico. d. D6LED B5@EF6LED a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeKas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su funci%n participati!a en las reacciones en#im'ticas. Entre lo m's importantes est'n el sodio, potasio, calcio y magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturales

La estabilidad de algunos productos de origen animal y !egetal en la naturale#a, ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. )stos son algunos e/emplos $ue!o & posee liso#ima (muramidase), la cual destruye la pared celular de bacterias Aram&positi!as. En la alb2mina del hue!o se encuentra la a!idina, substancia que act2a contra algunas bacterias y le!aduras. Bora, ciruela y fresa & poseen 'cido ben#oico, lo cual produce una acci%n bactericida y fungicida, y son m's eficaces a !alores de p$ entre 2,. y :,.. 7la!o & tiene el eugenol, que act2a contra las bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae). 7anela & tiene un aldehdo cin'mico y eugenol, los cuales act2an contra los mohos y bacterias, respecti!amente. 6/o & combate microorganismos como Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, C ndida albicans, A. !lavus " Penicillium, entre otros.

Leche & en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acci%n antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposici%n e inhiben el crecimiento de bacterias pat%genas. 6lgunas de estas sustancias son sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y otras protenas que se unen al hierro.

Microbiota competitiva
La competencia de la microbiota del alimento puede fa!orecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. 3or e/emplo, las bacterias l'cticas pueden producir 'cido l'ctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el mismo alimento. 7iertas bacterias como S. aureus " Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un n2mero alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).

FACTORES E)TRNSECOS
Temperatura
La temperatura es el factor ambiental que m's afecta el crecimiento de los microorganismos. 6 pesar de que ellos crecen bien en un inter!alo de &-N a O0+N7 (,1,9 a ,0:N;), la temperatura %ptima para casi todos los microorganismos pat%genos es de 3.N7 (0.N;). La temperatura afecta el curso de la fase latente, !elocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composici%n qumica y en#im'tica de las c*lulas. Los efectos letales de la congelaci%n y refrigeraci%n dependen del microorganismo en cuesti%n y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. 6lgunos microorganismos pueden estar !iables durante largo tiempo en alimentos congelados. La resistencia a temperaturas ele!adas depende, b'sicamente, de las caractersticas del microorganismo. Entre los pat%genos, Staph"lococcus aureus es el m's resistente. )l puede sobre!i!ir a 9+N7 (,:+N;) durante ,. minutos.

'*$e!a! re"ati+a
La humedad relati!a influye directamente en la acti!idad de agua del alimento. Di un alimento con ba/a acti!idad de agua se guarda en una atm%sfera con humedad relati!a alta, la acti!idad de agua de este alimento aumentar' permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. La combinaci%n entre la humedad relati!a y temperatura no puede despreciarse. Aeneralmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser' la humedad relati!a, y !ice!ersa. 6lterando los gases de la atm%sfera es posible retrasar la multiplicaci%n microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relati!a.

Composicin de la atmsfera
P5nfluencia del 782

El almacenamiento de los alimentos en atm%sferas gaseosas (como las de 782) en cantidades pre!iamente establecidas se denomina (atm%sferas controladas(. Este m*todo se utili#a para frutas (man#anas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos. Este efecto es debido, probablemente, a la inhibici%n del etileno por el gas carb%nico. El etileno act2a en las frutas como un factor de aceleraci%n de la maduraci%n. La concentraci%n de 782 no debe exceder del ,+Q. De han usado atm%sferas de gas carb%nico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Aram& negati!as son m's sensibles al 782 que las Aram&positi!as. Las atm%sferas con 782 y 82 /untos han sido m's eficaces que aquellas con gas carb%nico solo. P5nfluencia del 83 (8#ono) 6lgunos !egetales, sobre todo las frutas, se conser!an en atm%sferas con 83, entre 2 y 3 ppm. Este tipo de atm%sfera no es recomendado para alimentos con cantidad ele!ada de lipdos, puesto que el o#ono acelerara la oxidaci%n. El o#ono y el gas carb%nico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.

EFECTO VALLA
7ombinatoria de efectos ?umicos y ;sico, que diseKados afectan muy poco la calidad del producto y lo protegen de la infecci%n y deterioro microbiano.