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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIO

TIANE MACHADO DE LEON

ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010

TIANE MACHADO DE LEON

ELABORAO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

Trabalho de Concluso do Curso, apresentado para obteno do grau de Bacharel no Curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.

Orientadora: Prof. Gonalves de Souza

MSc.

Maria

Cristina

CRICIMA, DEZEMBRO DE 2010

Dedico essa etapa vencida as pessoas que sempre confiaram em mim e nunca me deixaram Minha desistir. me, Amo meu muito (in meu

vocs.

pai

memorian),

meus

irmos,

namorado, meus amigos e a Sisse e o Ricardo.

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar a DEUS, por me abenoar e proteger sempre. A minha me que mesmo longe sempre me apoiou e me deu fora pra seguir em frente, e ao meu pai que mesmo no estando mais entre ns, tenho a certeza que l do cu cuida de mim. Amo muito vocs. Ao Ricardo e a Sisse que alm de me proporcionarem este sonho sempre me incentivaram muito em todas as etapas da faculdade. Muito Obrigado Ao meu namorado, que sempre foi o meu porto seguro, e quem me incentiva sempre a seguir adiante e que me apoia e me ajuda em todas as minhas decises, dvidas e medos.Te Amo muito meu grande AMOR. Aos meus irmos que sempre me apoiaram em todas as minhas escolhas, e que sei que sempre posso contar. Amo vocs. Aos meus queridos amigos que mesmo de longe sempre me deram fora, ateno e bons conselhos. Amo todos vocs. A Jamille Cesino, Mariani Brognolli, Carine Machado e a Vanessa Scheid minhas amigas, minhas colegas, companheiras que sempre me ajudaram e apoiaram, com certeza vocs vo ficar pra sempre no meu corao. Amo muito vocs. A professora Maria Cristina, que alm de minha orientadora, foi conselheira, e sempre me escutou em todas as dvidas que tive durante essa etapa. Muito Obrigado. Aos membros da banca Rita e a Paula, minhas professoras e que sempre me ajudaram. Muito Obrigado.

RESUMO

A biomassa de banana verde um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. O presente trabalho teve por objetivo elaborar receitas com biomassa de banana verde e avaliar a aceitao das mesmas. Foram elaboradas 4 receitas: bolo de chocolate, bolo de milho, brigadeiro e docinho de coco sem glten e sem lactose onde foram adicionados diferentes quantidades de biomassa de banana verde ao qual utilizou-se apenas a polpa da banana verde. Participaram da pesquisa 143 acadmicos do curso de Nutrio de uma Instituio de Ensino Superior, da cidade de Cricima, SC. As amostras foram avaliadas atravs de um teste de aceitabilidade utilizando a escala hednica, onde as preparaes receberam uma pontuao de 1a 4 (1-No Gostei, 2-Mdio, 3-Gostei e 4-Muito Bom). Na preparao intitulada Bolo de Chocolate com Biomassa, foi utilizado aveia e a biomassa de banana verde para aumentar a quantidade de fibras, clcio e ferro. Na preparao Bolo de Milho com Biomassa, foi utilizado a farinha de milho, a biomassa e foi substitudo o leite por gua , sendo assim uma opo para portadores de intolerncia a lactose. Na preparao Brigadeiro com Biomassa, foi acrescentado o leite. Na preparao Docinho sem glten e sem lactose e com Biomassa foi acrescentado a receita ameixa para aumentar a quantidade de fibras e amenizar o gosto do leite condensado de soja. Os bolos de chocolate e de milho tiveram o maior ndice de aceitao, o brigadeiro e o docinho sem glten e sem lactose foram os que tiveram o menor ndice de aprovao. Os resultados demonstram que as preparaes desenvolvidas podem ser recomendadas para o pblico em geral como tambm para pessoas que necessitam de um maior aporte de fibras em sua dieta. As preparaes como o brigadeiro com biomassa e o docinho sem glten e sem lactose que no tiveram um bom ndice de aceitabilidade, recomendado que se busquem novas tcnicas de preparo, pois interessante o uso da biomassa na preveno de vrias patologias.

Palavras-chave: Biomassa de banana verde. Prbioticos. Fibras.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 Aparncia do bolo de chocolate .................................................................. 32 Figura 2 Aroma do bolo de chocolate ....................................................................... 33 Figura 3 Sabor do bolo de chocolate. ........................................................................ 33 Figura 4 Textura do bolo de chocolate ...................................................................... 34 Figura 5 Aparncia do bolo de milho ........................................................................ 34 Grfico 6 Aroma do bolo de milho ............................................................................. 35 Grfico 7 Sabor do bolo de milho .............................................................................. 35 Grfico 8 Textura do bolo de milho .......................................................................... 36 Grfico 9 Aparncia do brigadeiro com biomassa ..................................................... 36 Grfico 10 Aroma do brigadeiro com biomassa ........................................................ 37 Grfico 11 Sabor do brigadeiro com biomassa ......................................................... 37 Grfico 12 Textura do brigadeiro com biomassa ....................................................... 38 Grfico 13 Aparncia do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ........... 38 Grfico 14 Aroma do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................. 39 Grfico 15 Sabor do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa .................. 39 Grfico 16 Textura do docinho sem lactose, sem glten e com biomassa ................ 40

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Composio nutricional do bolo de chocolate com biomassa ..................... 25 Tabela 2 Bolo de chocolate com biomassa-72,25g (1 fatia mdia) ........................... 25 Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho.................................................... 27 Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia) .......................................................... 27 Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde ..... 28 Tabela 6 Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena) ..... 29 Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa ....................................................................................................................... 30 Tabela 8 Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena) ....................................................................................................................... 30

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Ca Clcio Cal Calorias CBD Carboidrato CNS Conselho Nacional de Sade Col colher DCNT Doena Crnica no Transmissvel DRI Ingesto diettica de referncia (Dietary Reference Intake) FBR Fibra FC Fator de correo Fe Ferro g gramas IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Kg - quilos LPD Lipdeo M.C. - Medida Caseira mg miligramas MS Ministrio da Sade OMS - Organizao Mundial da Sade PB Peso bruto PL Peso lquido PPP Peso da Preparao Pronta PTN Protena SC Santa Catarina TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos UNESC Universidade do Extremo Sul Catarinense

SUMRIO

1 INTRODUO ........................................................................................................... 11 1.1 Problema ................................................................................................................ 11 1.2 Objetivos ................................................................................................................ 12 1.2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 12 1.2.2 Objetivos Especfico .......................................................................................... 13 2 REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 14 2.1 Banana (Musa Paradisiaca) .................................................................................. 14 2.1.2 Importncia Econmica ..................................................................................... 14 2.1.3 Banana Verde ..................................................................................................... 15 2.1.4 Amido Resistente ............................................................................................... 16 2.1.5 Obteno da Polpa ............................................................................................. 17 2.1.6 Processamento das Biomassas ....................................................................... 17 2.2 Prebiticos ............................................................................................................. 17 2.3 Tcnica Diettica ................................................................................................... 18 3 METODOLOGIA ........................................................................................................ 20 3.1 Deliniamento de Estudo ....................................................................................... 20 3.2 Populao e Amostra ........................................................................................... 20 3.3 Critrios de Incluso e Excluso ......................................................................... 20 3.4 Instrumento de Obteno de Dados .................................................................... 21 3.4.1 Confeco das Preparaes ............................................................................ 21 3.4.1.1 Ficha Tcnica de Preparaes de Alimentos ................................................ 22 3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes ..................................................... 22 3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes ....................................................... 22 3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes ............................................. 23 3.4.5 Forma de Anlise de Dados ............................................................................. 23 3.5 Aspectos ticos .................................................................................................... 24 4 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................. 25 5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES ................................................................ 32 6 CONCLUSO ............................................................................................................ 41 REFERNCIAS ............................................................................................................. 42 APNDICES ................................................................................................................. 45

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INTRODUO

1.1 Problema

O Brasil, apesar de responder por cerca de 10% da produo mundial de bananas, tem uma participao de apenas 0,5% no comrcio internacional da fruta, devido, principalmente, defasagem nas normas de qualidade e a falta de compatibilidade com os padres bsicos vigentes nos mercados compradores da fruta in natura. A produo brasileira de banana de 8 milhes de toneladas por ano, porm 60% da colheita nacional se perde antes de chegar ao consumidor final, pois a fruta apresenta uma vida til muito curta e precisa ser consumida rapidamente, o que representa significativo desperdcio. Por outro lado, a banana verde possui uma vida til muito mais longa e vem sendo considerado como um produto ideal para ser industrializado (LAJOLO; MENEZES, 2008). A banana quando cozida verde, perde tanino, responsvel pela adstringncia (VALLE; CAMARGOS, 2003) e a polpa permite a produo de vrios alimentos, como po, nhoque (entre outras massas), pats e maionese o que ressalta a importncia dessa matria-prima, que est principalmente em sua diversidade de aplicaes (FIBRA NEWS, 1990; BRUNO, BORGES, 1997; COSTA, BORGES, 1997). Sua utilizao em alimentos de extenso considervel, pois no altera o sabor, aumenta a quantidade de fibras, protenas e nutrientes, alm de aumentar significativamente o rendimento dos produtos (VALLE; CAMARGOS, 2003). A banana, particularmente quando verde e cozida, est includa no grupo de alimentos funcionais do tipo prebiticos, isto , possuem fibras dietticas solveis e insolveis e fruto-oligossacardeos, cujas aes em nosso organismo seriam, entre outras, a de melhorar a funo intestinal, retardar esvaziamento gstrico e diminuir os ndices de colesterol sangneo (MELLOR, 1984). O fator de maior importncia para considerar a polpa da banana verde um alimento prebitico o contedo de amido, isto em amido resistente (AR). Asp 1992, apud Lobo & Silva (2003) define amido resistente (AR), em termos fisiolgicos, como a soma do amido e dos produtos da sua degradao que no so digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios. Dest e

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modo, esta frao do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionado a efeitos benficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistmicos, atravs de uma srie de mecanismos. A ingesto de amido resistente (AR) atenua as concentraes de glicose e insulina ps-prandial com o aumento da sensao de saciedade, o que seria uma ferramenta til em dietas de emagrecimento ou de manuteno de peso (VALLE; CAMARGOS, 2003). Atravs desta pesquisa foi analisado o grau de aceitabilidade da biomassa de banana verde, ressaltando que trata-se de um alimento de baixo custo e com boa sazonalidade, pois a fruta est disponvel o ano todo, alm de atuar como prebitico. A aceitao de alimentos a base de banana verde tem sido alvo de vrios estudos, principalmente porque se trata de fonte alternativa de nutrientes saudveis ao consumidor (SUNTHARALINGAM; RAVINDRAN, 1993; VALLE; CAMARGOS, 2003; BORGES, 2003). Estudos tm mostrado que a biomassa apresenta uma boa quantidade de nutrientes, vitaminas, e fibras, o preparo rpido e fcil, e o custo acessvel. um alimento considerado funcional, pois apresenta prebiticos. Portanto este trabalho justifica-se por sua importncia no s enquanto fonte alternativa de nutrientes, mas tambm pelo custo acessvel e tambm leva em considerao a sazonalidade da fruta.

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1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo Geral

Elaborar e verificar a aceitabilidade de algumas elaboraes com biomassa de banana verde em um grupo de acadmicos do Curso de Nutrio de uma Universidade do Extremo Sul Catarinense /SC.

1.2.2 Objetivos Especficos

Verificar a aceitabilidade das receitas, em um grupo de acadmicos do curso de nutrio; Avaliar os macronutrientes, ferro, clcio e fibras; Avaliar os custos das preparaes.

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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Banana (Musa Paradisiaca)

A bananeira uma planta no-lenhosa, cujo tronco formado por camadas sucessivas de folhas sobrepostas, constituindo um conjunto rgido. O rizoma (caule) subterrneo e as bananas se forma a partir de um pseudocaule, que s desenvolve frutos uma nica vez e morre em seguida. A Bananeira deve ser cortada imediatamente aps a colheita, para fortificar o rizoma, que fornecer novos brotos (VALLE; CAMARGOS, 2003). As bananas pertecem classe Monocotyledoneae, da ordem Scimitales. A famlia Musaceae possui trs subfamlias a principal delas, Musoideae, apresenta dois gneros. O gnero Musa, onde se encontram os frutos comestveis e de interesse tecnolgico, representado por cerca de 30 espcies (CRUZ, 1995). Os cultivares mais difundidos no Brasil so os do grupo Prata (Prata, Pacovan, e PrataAn), do grupo Nanica (Nanica ou Caturra, Nanico ou Grande Naine) e Ma. As variedades Prata e Pacovan ocupam aproximadamente 60% da rea cultivada com banana no Brasil (OLIVEIRA et al., 1999).

2.1.2 Importncia Econmica

A banana, originria na sia, mais especificamente na ndia e conhecida na China desde a antiguidade, espalhou-se para as Ilhas do Pacfico e a costa leste da frica, de onde os povos a disseminaram por todo o continente (VALLE e CAMARGOS, 2003). H controvrsias quanto introduo da banana no Brasil, alguns historiadores afirmam ter sido trazida por colonizadores, outros, que a banana j era nativa das florestas brasileiras (EMBRAPA, 1994). Em muitos pases, mais que um alimento complementar da dieta da populao, a banana apresenta relevncia social e econmica, por ser fonte de renda para muitas famlias de agricultores, gerar postos de trabalho no campo e na cidade e contribuir para o desenvolvimento das regies de produo e de comercializao. Para alguns pases, constitui produto de exportao responsvel

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por parte importante dos ingressos relativos exportao agrcola (FIORAVANO, 2003). A banana uma das frutas mais cultivadas no Brasil, com produo estimada de 7,0 milhes de toneladas por ano, o que corresponde a aproximadamente 10,0 % da produo mundial de banana. Entretanto, o maior produtor mundial desta fruta a ndia, cuja a produo equivale a 24% da produo mundial (IZIDORO et al., 2007). O cultivo realizado em todos os estados da federao, desde a faixa litornea at os planaltos do interior e o Estado de So Paulo o primeiro produtor nacional, responsvel por 18% da produo (aproximadamente um milho e duzentas mil toneladas), cultivando principalmente a espcie Nanico (IBGE, 2004). A Bahia, que produz a variedade Nanica e Prata, vem em segundo lugar, produzindo cerca de 700 mil toneladas e empatados em terceiro lugar esto os estado do Par, Minas Gerais e Santa Catarina, que produziram cerca de 560 mil toneladas das variedades Prata e Nanica (AGRINUAL, 2003). Embora possuindo a banana em abundncia, o Brasil no exporta mais que 25% de seus mais de 750 milhes de cachos, ou seja, menos de 12 milhes de cachos saem do pas anualmente com destino Argentina, Itlia e Inglaterra. O cartel da banana formado, sobretudo pelas Ilhas Canrias, Equador e Costa Rica, que monopolizam as vendas para o restante da Europa e Estados Unidos (VALLE E CAMARGOS, 2003).

2.1.3 Banana Verde

um pur de banana verde que atua como poderoso espessante. A biomassa capaz de multiplicar alimentos com uma vantagem, pois por se tratar da fruta verde, no possui gosto e, portanto, no altera o sabor dos pratos em que est sendo adicionada, apenas aumenta o volume com a singularidade de acrescentar vitaminas e sais minerais. A biomassa de banana quase nunca o ingrediente principal, mas o coadjuvante essencial. No h restries quanto ao seu uso, desde que utilizado em propores corretas. A biomassa de banana pode ser agregada maioria das receitas (VALLE e CAMARGOS, 2004).

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Destaca-se na literatura a aplicao da banana verde na produo de alimentos, pois no promove alterao do sabor, aumenta quantidade de fibras, protenas e minerais, alm de aumentar o rendimento dos produtos em funo da absoro de gua (VALLE; CAMARGOS, 2003). Entre os principais componentes da banana verde esto o amido resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de slidos totais, e as fibras (cerca de 14,5 %) (OVANDO-MARTINEZ, 2009). Quando h amadurecimento da banana, esse amido resistente convertido em acares, em sua maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% so fisiologicamente disponveis (FASOLIN et al., 2007).

2.1.4 Amido Resistente

A definio do amido como um carboidrato nutricionalmente disponvel baseada na suposio de que suas macromolculas formadoras, amilose e amilopectina, sejam facilmente hidrolisadas no trato intestinal, produzindo

carboidratos de baixo peso molecular. Entretanto a origem e as caractersticas do amido, bem como as condies de processamento a que so submetidos os produtos amilceos, so de grande importncia na alterao das taxas de hidrlise in vivo e in vitro(COLONNA,1992). Os estudos clnicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a fibras e mostra benefcios fisiolgicos em humanos, podendo resultar na preveno de doenas. O ndice glicmico cada vez mais est se tornando uma tendncia.ndice glicmico o nvel de acar no sangue e resposta glicmica o ndice glicmico medido de determinado produto, em funo do tempo.Assim como as fibras, o amido resistente contribui para a queda do ndice glicmico dos

alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica e, consequentemente, uma menor resposta insulnica, tornando-se mais adequada, auxiliando no tratamento de diabetes, principalmente do tipo 2(PEREIRA,2007).

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2.1.5 Obteno da Polpa

Devem-se lavar as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com gua e sabo, enxaguando-as bem. Em uma panela de presso com gua fervente, cozinhar as bananas verdes com casca, cobertas com gua, por vinte minutos. Em seguida, desligar o fogo aps os primeiros oito minutos e deixar a presso cozinhar as bananas. Ao trmino do cozimento, manter as bananas na gua quente da panela. Aos poucos, retirar a casca da polpa, que deve ser passada imediatamente no processador. importante que a polpa esteja quente, para no esfarinhar. O produto que sai do processador a biomassa bruta da polpa. Aps, cortar as extremidades das cascas de banana que sobraram, deixar de molho em gua com suco de limo entre trinta e quarenta minutos (VALLE; CAMARGOS, 2004).

2.1.6 Processamento das Biomassas

Existem trs tipos de biomassas de banana verde.

A biomassa P (de

polpa) e a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde), e a biomassa integral com a casca e polpa. Somente um tipo ira ser abordada neste trabalho. A biomassa P preparada da seguinte forma: Colocar a quantidade desejada da polpa cozida quentssima no processador.Processar at obter uma pasta bem espessa. Caso no for utilizar imediatamente adequado guardar a polpa em saco plstico hermeticamente fechado na geladeira, onde se conservar por no mximo oito dias.Tambm pode ser guardada por trs a quatro meses no congelador, mas necessitar de um reprocessamento (VALLE; CAMARGOS, 2004).

2.2 Prebiticos

Prebiticos so componentes alimentares no digerveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferao ou atividade de populaes de bactrias desejveis no clon. Adicionalmente, o prebitico pode inibir a multiplicao de patgenos, garantindo benefcios adicionais

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sade do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqentemente no intestino grosso, embora eles possam ter tambm algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (Gibson, Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2001; Gilliland, 2001; Mattila-Sandholm et al., 2002). Alguns prebiticos so sintticos e outros apresentam-se como componentes naturais de alguns alimentos. A chicria, aspargo, alcachofra, alho, cebola, alho por e banana verde so exemplos de alimentos que contm uma quantidade expressiva de prebiticos naturais em alimentos (PASCHOAL, 2007). Os prebiticos conseguem ainda diminuir a proliferao de bactrias patognicas e aumentar a produo de bifidobactrias no clon (PASCHOAL, 2007). Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, prebiticos como a inulina e a oligofrutose, so resistentes digesto na parte superior do trato intestinal, sendo subsquentemente fermentados no clon. Eles exercem um aumento de volume, como consequncia do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentao, bem como promovem um aumento na frequncia de evacuaes, efeitos estes que confirmam a sua classificao no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos alimentcios normais, prebiticos tpicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a composio da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal.

2.3 Tcnica Diettica

A tcnica diettica estuda e aplica os princpios e processos bsicos da cincia da nutrio, permitindo o planejamento, execuo e a avaliao das dietas, adequando-as conforme as caractersticas biolgicas, socioeconmicas, culturais e psicolgicas dos indivduos. A forma de preparao dos alimentos obedece a receitas preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, maior valor apresenta, pois asseguram resultados precisos e constantes (ORNELLAS, 2001). A tcnica diettica a sistematizao dos procedimentos dos quais so submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas organolpticas desejadas, alm de estudar as operaes s quais os alimentos so submetidos os alimentos visando preservao do valor nutritivo, as caractersticas

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organolpticas desejadas alm de estudar as operaes s quais os alimentos so submetidos depois da cuidadosa seleo e modificao que estes sofrem durante os 29 processos culinrios e de preparao para o consumo (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2006).

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3 METODOLOGIA

3.1 Delineamento de Estudo

O estudo foi do tipo descritivo. De acordo com Santos (2004), um levantamento das caractersticas conhecidas que compem o

fato/fenmeno/processo. De corte transversal, com abordagem qualitativa com local de realizao campo. Segundo Santos (2004), a pesquisa de campo aquela que recolhe os dados in natura, como percebidos pelo pesquisador. Trata-se de um estudo de abordagem quantitativa, pois ser determinada em relao aos dados ou proporo numrica, porm a atribuio numrica no ser feita ao acaso, pois a variao de uma propriedade no quantificada cientificamente (FACHIN, 2003).

3.2 Populao e Amostra

A pesquisa de aceitabilidade das preparaes de biomassa de banana verde foi realizada no ms de outubro, com acadmicos de ambos os sexos, com idades variadas, matriculados da primeira a oitava fase do curso de Nutrio, num total de 143 alunos de uma Universidade do Extremo Sul de Santa Catarina. A amostra do estudo foi composta por convenincia (amostragem por voluntariado), na qual o pesquisador convidou os alunos de todas as fases do curso de Nutrio, para participarem da pesquisa. Os que aceitaram a fazer parte da amostra assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido [TCLE] (APNDICE 1), e avaliaram as preparaes conforme questionrio de aceitabilidade (APNDICE 2).

3.3 Critrios de Incluso e Excluso

Para a participao efetiva da pesquisa, foram considerados inclusos os alunos matriculados no curso de Nutrio de uma Universidade do Extremo Sul Catarinense, que aceitaram experimentar as receitas elaboradas, no dia e horrio

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previamente estipulados, nas salas de aulas, aceitabilidade e que entregaram o TCLE assinado.

respondendo ao questionrio de

Foram considerados exclusos da pesquisa, os alunos que no compareceram no dia da aplicao das preparaes, os alunos com menos de 18 anos e os que no entregaram o TCLE assinado.

3.4 Instrumento de Obteno de Dados

Na obteno dos dados foram utilizados os seguintes mtodos para cada etapa que se realizar na pesquisa:

3.4.1 Confeco das preparaes

Foram confeccionadas 4 preparaes no presente estudo que foram adaptadas de sites de culinria e livros. Foi considerado para seleo das receitas, fatores como a praticidade de preparo e aspectos sensoriais como cor, aroma, textura e sabor. As preparaes foram elaboradas no Laboratrio de Tcnica e Diettica da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC) e todos os gastos para a elaborao do trabalho foram de responsabilidade da acadmica. Durante a confeco das receitas, foi anotado os dados referentes preparao, tais como: peso dos ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, peso bruto, peso lquido, fator de correo dos ingredientes e peso das preparaes prontas, dados esses necessrios para a elaborao das fichas tcnicas das preparaes e necessrios para a verificao de macro, micronutrientes e fibra alimentar das mesmas. Para a pesagem dos alimentos foram utilizadas duas balanas digitais da marca Filizola, sendo, uma com carga mxima de 5 kg, divises de 10g e uma com capacidade mxima de 25 kg, com divises de 100g.

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3.4.1.1 Ficha tcnica de preparao de alimentos

A Ficha Tcnica de Preparo de alimentos um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento do cardpio (SILVA; BERNARDES, 2008). Com a Ficha Tcnica, possvel obter os seguintes dados: o nome do produto, a medida caseira, o peso bruto, o peso lquido, a quantidade de calorias, per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional (VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002). tambm uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados; so descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada uma das receitas (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).

3.4.2 Composio Centesimal das Preparaes

Para determinar a composio centesimal das preparaes, foi utilizada a TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (LIMA et al, 2006), e para os itens que no constarem nesta tabela, sero utilizadas as informaes contidas nos rtulos dos produtos utilizados nas preparaes. Foram calculados: o valor calrico dos macronutrientes (protenas, lipdeos e carboidratos), micronutrientes (ferro e clcio) e da fibra alimentar de cada ingrediente includo na confeco das preparaes, utilizando seu peso lquido.

3.4.3 Determinao do Custo das Preparaes O custo foi calculado a partir dos preos sugeridos nos locais de venda dos gneros utilizados para a confeco das preparaes. Neste valor no foi

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computado o custo do gs de cozinha, da mo-de-obra, da gua e da energia eltrica utilizadas.

3.4.4 Verificao da Aceitabilidade das Preparaes

Os alunos foram abordados em sala de aula pela acadmica responsvel pela pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a importncia da mesma e tambm convidados, conforme sua disponibilidade, no dia 26 de outubro, no perodo

vespertino, para experimentarem as receitas elaboradas com biomassa de banana verde analisando-as conforme anlise sensorial. Na data proposta a pesquisadora esclareceu e respondeu as possveis dvidas e perguntas sobre as preparaes e solicitou aos participantes a assinatura do TCLE. As elaboraes foram apresentadas ao grupo de acadmicos, uma a uma na forma de fatias e pequenos pedaos para degustao. Para verificar o grau de aceitao das preparaes elaboradas, foi aplicado um questionrio de aceitabilidade por anlise sensorial com escala hednica adaptado de Scheffer (2010), onde foram acrescentados os itens: idade, fase, nome da elaborao e comentrios. Com o questionrio foi avaliado o sabor, a aparncia, a textura e o aroma das preparaes elaboradas, com numerao em escala hednica, sendo que cada participante recebeu quatro questionrios, um para cada elaborao.

3.4.5 Forma de Anlise de Dados

A ficha de preparao e composio nutricional da elaborao inteira, assim como de uma poro, foi exposta na forma de tabelas para melhor visualizao. Para classificar o nvel de satisfao dos participantes, foi realizado um levantamento dos dados obtidos no questionrio respondido pelos mesmos atravs de grficos. Cada item sensorial da elaborao recebeu uma pontuao para designar a opo de resposta, da seguinte forma:

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1. No gostei 2. Mdio 3. Gostei 4. Muito bom Esses nmeros ao final foram somados formando um escore pelo qual foi possvel classificar o nvel de aceitao de cada item sensorial da preparao, quanto maior a pontuao, maior foi a aceitao da preparao. As opes de resposta 3 e 4 sero consideradas positivas no que consta aceitao das preparaes. Os resultados de satisfao de cada elaborao sero separados por porcentagem conforme sistema de pontuao, resultando na aceitabilidade geral das preparaes, j os resultados da anlise sensorial foram separados, conforme pontuao, pelo nome da elaborao e aspectos sensoriais (aroma, sabor, textura e aparncia). A compilao dos dados da avaliao da aceitabilidade das preparaes ser feita no programa Excel.

3.5 Aspectos ticos

O projeto de pesquisa foi submetido a Comit de tica em pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, de acordo com a Resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade-CNS.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO

Perfil da amostra

A pesquisa de aceitabilidade das preparaes desenvolvidas foi efetuada no dia 26 de outubro com os acadmicos de nutrio.De ambos os sexos, sendo 5 do sexo masculino e 138 do sexo feminino.Foram escolhidos os acadmicos do curso de nutrio para que desde a primeira fase todos tenham conhecimento sobre os benefcios da Biomassa de Banana Verde. 4.1 Os resultados referentes composio centesimal das preparaes esto descritos nas tabelas a seguir:

Tabela 1 Composio nutricional do Bolo de Chocolate com Biomassa

Ingredientes leo Ovos Biomassa polpa Farinha de trigo Aveia Acar Demerara Chocolate em p Fermento em p MEDIDA CASEIRA 2 xcaras

FICHA DE PREPARAO PB PL FC (g) (g) 400 400 1 ml ml 2 128 112 1,14 unidades 1 xcara 200 200 1
4 xcaras 2 xcaras 3 xcaras 3 xcaras 2 colheres de sopa 512 190 600 400 30 512 190 600 400 30 1 1 1 1 1

COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO PTR LPD CBD FBR Clcio Ferro (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 3600 400 160,16 14,56 10,08 2,24 47,04 1,8
CAL 85,94 1843,2 748,6 2256 1524 27 2,66 51,2 26,6 20 0,14 11,92 5,12 15,2 12 0,02 20,2 384 127,3 583,8 334 13,16 3,68 11,76 17,29 15,86 76,8 91,76 510 0,78 5,12 8,36 11,52 -

TOTAL

2460 2444 1,0 Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

10244,9

115,16

454,34

1464,7

32,73

741,46

27,58

Tabela 2-Bolo de chocolate com biomassa -72,25g(1 fatia mdia)

PORO Peso da poro: 72,25 g Cal: 256,12 kcal Protenas (gr e %): 115,16/40=2.87g Lipdios (gr e %): 454,34/40=11,35 g Carboidratos (gr e %): 1464,7/40=3661g Fibras (gr e %):32,73/40=0,81g

25 Clcio (gr e %):741,46/40=18,53mg Ferro (gr e %):27,58/40=0,68 g Medida caseira da poro: 1 fatia mdia Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados poro 72,25g .Cricima, 2010.

A tabela 1 apresenta a ficha de preparao pronta do bolo de chocolate com Biomassa que obteve o peso de 2.890 kg, totalizando os valores de 4,49g de protena, 39,8g de lipdios,57,18g de carboidrato, 32,73g de fibra, 741mg 2mg clcio e 27,58g de ferro.A preparao inteira teve um custo total de R$ 18,90. Uma poro de 72,25 g da preparao (1 fatia mdia) como observado na tabela 2,possui 256,12 calorias,36,61g carboidrato, 2.87g de protena e 11.35g de lipdio, 0,81g de fibras, 18,53 g de clcio e 0,68g de ferro. O custo da poro de R$ 0,47 a fatia. A matria-prima utilizada para elaborao da biomassa integral foi a banana verde da variedade caturra (nanical). Para confeco da biomassa da polpa, utilizou-se neste trabalho somente a parte interna da banana (polpa), eliminando-se a casca. Utilizou-se ento para a confeco da biomassa, 8 unidades de banana prata, de colorao bem verdeescuro, previamente higienizadas com gua e sabo neutro, colocadas em uma panela de presso e recobertas com gua. Aps 20 minutos de cozimento, retirou-se a polpa da banana e liquidificou-se para obteno da pasta ou pur denominado biomassa (LOSSO, 2008). Foi utilizada a banana verde por ser um alimento considerado prebitico, de vasta variedade de produo aqui na regio sul, particularmente no municpio de Cricima-SC. Os fruto oligossacardeos so os nicos produtos reconhecidos e usados como ingredientes alimentares.So obtidos industrialmente a partir da hidrlise da inulina pela enzima inulase, atravs da sacarose.Essas substncias so

fisiologicamente semelhantes as fibras, porm no aumentam a viscosidade da soluo , no alteram a mistura dos componentes alimentares no intestino delgado e, aparentemente, no se ligam aos sais biliares. Seu papel principal estimular o crescimento intestinal das bifidobactrias do clon, que agem suprimindo a atividade putrefativa de outras bactrias, como Escherichia coli, Streptococcus fecalis, Proteus e outras, atuando tambm no aumento do bolo fecal no intestino delgado. Doses de

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4-5 g ao dia so suficientes para estimular o crescimento das bifidobactrias, com valor calrico entre 1,5 kcal/g3. A inulina extrada da raiz da chicria ou produzida . Os fruto oligossacardeos esto presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja (BORGES.2001).

A aveia um cereal de muito boa qualidade nutricional, pois apresenta altas quantidades de protenas, vitaminas, cido olico e linolico, e, o carboidrato presente, rico em fibras solveis denominadas -glucanas.7 As -glucanas so polissacardeos lineares, no ramificados, compostos por unidades de glicose unidos por ligaes beta (-1,4 e -1,3). So solveis em gua e resistentes aos processos digestivos e aos tratamentos aplicados durante o processamento da aveia. As beta-glicanas so componentes da fibra alimentar solvel presente na aveia e sua importncia devido s propriedades funcionais e aos efeitos hipocolesterolmicos e hipoglicmicos(COPPINI,2004).

Tabela 3 Composio nutricional do bolo de milho

FICHA DE PREPARAO
Ingredientes . leo Ovos Biomassa polpa Farinha de trigo Farinha de milho Acar Fermento em p TOTAL MEDIDA CASEIR A 2 xcaras 2 unidades 1 xcara 2 xcaras 4 xcaras 3 xcaras 2 colheres de sopa PB (g) 400 ml 128 200 256 500 g 600 30 PL (g) 400 ml 112 200 256 500 g 600 30 FC

COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO

CAL PTR (g) 14,5 6 2,66 25,6 34.7 0,14 LPD (g) 400 10,08 11,92 2,56 19,35 0,02 CBD (g) 2,24 20,2 192 389,5 583,8 13,16 FBR (g) 3,68 5,88 67 Clci o (mg) 47,04 15,86 38,4 35 510 Ferro (mg) 1,8 0,78 2,56 11.9 5 11,5 2 -

1 1,1 4 1 1 1 1 1

3600 160,1 6 85,94 921,6 1805 2256 27

211 4

209 8

1,0

8855, 7

77,6 6

443,9 3

1200, 9

70,6 8

646,3

28,6 1

Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

Tabela 4 Bolo de Milho 69,36g(poro mdia)

PORO Peso da poro: 69,36 g Cal: 233,04

27 Protenas (gr e %): 77,66/38=2.04 g Lipdios (gr e %): 443,93/3811,68 g Carboidratos (gr e %): 1200,9/38=31,60g Fibras (gr e %):70,68/38=1.86g Clcio (gr e %):646,3/38=17,00mg Ferro (gr e %):28,61/38=0,75 g Medida caseira da poro: 1 fatia mdia Fonte: Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 69,36g .Cricima, 2010.

A preparao pronta obteve um peso de 2,636 kg, 9,93g de protena ,12,62 g de lipdios ,75,16g de carboidrato,18,4g de fibras, 646,3mg de clcio. A preparao teve um custo total de R$ 15,50. A poro possui peso de 69,36g (fatia mdia),233,04 calorias, 2,04g de protena, 68g de lipdio, 31,06g carboidrato, 1,86g de fibra, 17,00 mg de clcio e 0,75g de ferro. O custo da fatia mdia do bolo de milho de R$ 0,40. Os ovos consistem em um timo alimento para as pessoas anmicas, rico em cido patognico que desempenha papel fundamental na fisiologia celular, como constitui da coenzima A, bem como intervm no metabolismo dos lipdeos. A uma contribuio adequada das vitaminas essenciais ao tropismo dos tecidos, especialmente os epiteliais, para o funcionamento de rgos e sistemas e nas leses da pele e das mucosas, estimulando as terminaes nervosas e o peristaltismo intestinal. So ricos em vitaminas entre elas: vitamina A,D,E, K e as do complexo B :entre os minerais, clcio, ferro e enxofre (COSTA 2003).

Tabela 5 Composio nutricional do Brigadeiro com biomassa de banana verde

Ingredientes Leite condensado Chocolate em p Biomassa polpa Fermento em p Leite Integral Chocolate granulado TOTAL MEDIDA CASEIRA 4 latas 3 xcaras 5 xcaras 2 colheres de sopa 5 xcaras 2 pacotes

FICHA DE PREPARAO PB (g) PL FC (g) 1580 1580 1

400 1000 30 400 1000 30 1 1 1

COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO PTR LPD CBD (g) FBR Clcio Ferro (g) (g) (g) (mg) (mg) 5216 148,8 6,4 937,6 CAL 1524 429,7 27 20 13,3 0,14 12 59,6 0,02 334 101 13,16 18,4 79,3 3,9 -

1000ml 300

1000 ml 300

1 1

560 1230

29 12

30 18

42 261

1310 -

4310 4310 1 Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

8986,7

223,24

126,02

1688,76

18,4

1389,3

3,9

28

Tabela 6-Brigadeiro com biomassa de banana verde 28,5g(1 unidade pequena)

PORO Peso da poro: 28,5 g Cal: 74,88 kcal Protenas (gr e %): 223,24/120=1,90g Lipdios (gr e %): 126,02/120=1.05g Carboidratos (gr e %): 1688,76/120=14,07g Fibras (gr e %):18,4/120=0,15 g Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57mg Ferro (gr e %):3,9/120=0,03g Medida caseira da poro: 1 unidade pequena Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 28,5g Cricima, 2010.

A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do Brigadeiro com biomassa de banana verde, que obteve o peso de 3420 kg, totalizando os valores de 9,93g de protena, 12,62g de lipdios, 75,16g de carboidrato, 18,4g de fibra,1389,3mg de clcio e 3,9g de ferro.Totalizando o custo da preparao em R$19,98. A poro possui peso de 28,5g(1 unidade pequena)74,88 calorias, 1,90g de protena, 1,05g de lipdios, 14,07g de carboidrato, 0,15g de fibra, 11,57mg de clcio e 0,03g de ferro. O custo do brigadeiro de R$ 0,16 a unidade. As protenas do leite so de elevado valor nutritivo, atendendo as necessidades nutricionais dos humanos de todas as idades, por apresentarem excelente composio de aminocidos essenciais, elevada digestibilidade e completa ausncia de protenas txicas e antinutricionais, promovendo desta forma, crescimento adequado em todas as espcies de mamferos (ANGELIS e TIRAPEGUI, 2007). O clcio um mineral fundamental ao organismo, e sua importncia est relacionada s funes que desempenha na mineralizao ssea e dentria, desde

29

a formao, manuteno da estrura e rigidez do esqueleto. um mineral de extrema importncia de coagulao sangunea, excitabilidade neuromuscular e transmisso de impulsos nervosos, ativao enzimtica, secreo de hormnios, sendo tambm responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal, sendo tambm responsvel pelo transporte de vitamina B12, pelo trato gastrointestinal. A baixa ingesto de clcio em crianas e adolescentes podem limitar seu desenvolvimento estrutural, sendo necessrio fornecer quantidades suficientes em fases crticas do crescimento(BUENO, CZEPIELEWSKI, 2008; PASCOAL, NAVES, 2006).

Tabela 7 Composio nutricional do Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa
Ingredientes Leite condensado de soja Ameixa Biomassa polpa Coco TOTAL FICHA DE PREPARAO MEDIDA PB PL FC CASEIRA (g) (g) 4 latas 1320 1320 1 COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO CAL PTR LPD CBD FBR Clcio Ferro (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 4290 46,20 92,40 720 ND ND

3 xcaras 4 xcaras 2 pacotes

300 800 200

300 800 200

1 1 1

717 343,76 708 6058,76

7,86 10,64 6,68 71,38

1,56 47,68 67 208,64

188,1 80,8 30,4 1019.3

27,75 14,72 18,8 61,27

153 63,44 28 244,44

7,47 3,12 4,88 15,47

2620 2620 1 Fonte: Dados da pesquisa, Cricima 2010

Tabela 8- Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa 19,34g(1 unidade pequena)
PORO Peso da poro: 19,34g Cal: 60,58 kcal Protenas (gr e %): 71,38/100=0,71g Lipdios (gr e %): 208,,64/100=2,08 g Carboidratos (gr e %): 1019,3/100=10,19g Fibras (gr e %):61,27/100=0,61g Clcio (gr e %):1389,3/120=11,57g Ferro (gr e %):15,47/100=0,15g Medida caseira da poro: 1 unidade Fonte:Valores de macro e micronutrientes encontrados na poro de 19,34g Cricima, 2010.

A tabela 5 apresenta a ficha de preparao pronta do docinho sem glten sem lactose e com biomassa, que obteve o peso de 1934 kg, totalizando os valores

30

de 4,71g de protena, 30,99g de lipdios, 67,29g de carboidrato, 61,27g de fibra,244,44mg de clcio e 15,47g de ferro.Totalizando o custo da preparao em R$27,64. A poro possui peso de 19,34g(1 unidade pequena)60,58 calorias, 0,71g de protena, 2,08g de lipdios, 10,19g de carboidrato, 0,61g de fibra, 11,57mg de clcio e 0,15g de ferro. O custo do docinho sem glten e sem lactose de R$ 0,27.

A ameixa seca atua sobre os transtornos do metabolismo intestinal. Pela grande absoro das fibras e pelo grande contedo de tanino, excita a mucosa do intestino (COSTA, 2003). O coco rico em triglicerdeos de cadeia mdia e fibras, ele uma fruta rica em potssio, ele coadjuvante no tratamento de pessoas fracas, debilitadas ou magras. Possui alta digestibilidade, sendo recomendado em doenas do trato gastrointestinal (PHILIPPI, 2006; COSTA, 2003). A soja um alimento muito nutritivo, pois possui alto teor de protenas que apresentam um balanceamento adequado dos aminocidos essenciais (isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, treonina, triptofano e valina) ,alm de vitaminas, minerais (ferro, potssio, fsforo e clcio) e outros nutrientes. O extrato (ou leite) de soja se constitui numa opo de alimento para as pessoas que apresentam intolerncia lactose (acar presente no leite de vaca), alm de ser livre de colesterol., (CARRO-PANIZZI e MANDARINO, 1998),

31

5 ACEITABILIDADE DAS PREPARAES

Nas figuras abaixo sero apresentados os resultados de aceitabilidade referentes a aparncia, aroma, sabor e textura das preparaes com biomassa de banana verde:

Aparncia do bolo de chocolate

27% 70%

Muito bom
3%

Mdio Gostei

Figura 01-Percentual de aceitabilidade da aparncia do "Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Observando A figura 01, pode-se perceber que a aparncia do Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde, teve um ndice muito bom de aprovao.

32

Aroma do bolo de chocolate

24%

73% 3%

Muito bom Mdio Gostei

Figura 02- Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde'' Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Com relao ao aroma do bolo de chocolate, conforme apresentado na figura acima, a preparao teve um bom ndice de aceitabilidade.

Sabor do bolo de chocolate

23%

75% 2%

Muito bom Mdio Gostei

Figura 03-Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde'' Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Conforme visualizado na figura 03, o sabor do bolo de chocolate teve o maior ndice de aceitabilidade entre os participantes. . importante ressaltar que esta receita de fcil preparo e o chocolate geralmente bem aceito pela maioria das pessoas. Logo aps a degustao muitos dos participantes relataram que

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mesmo sendo acrescentado a biomassa de banana verde e aveia o bolo apresentou um timo sabor.
Textura do bolo de chocolate

24% 72% 4%

Muito bom Mdio Gostei

Figura 04--Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Chocolate com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Em relao textura o ndice de aceitao foi timo. Esta receita obteve o maior percentual de aceitao em todos os itens.A maioria dos participantes comentaram sobre essa preparao e elogiaram todos os quesitos sensoriais. Introvini et al. (2008) avaliaram a aceitao sensorial de bolos de chocolate marmorizado com coco sem lactose e sem glten e constataram que a cor, aparncia e textura no diferiram da formulao padro contendo lactose e glten.

Aparncia do bolo de milho

3% 33% 54%

Muito bom Mdio Gostei No gostei

10%

Figura 05-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

A figura 05 apresenta o percentual de aceitabilidade com relao a

34

aparncia do bolo de milho, mostrando que ele teve uma boa aceitao, totalizando 87 % das respostas com as opes muito bom e gostei.
Aroma do bolo de milho
1% 30% 64%

Muito bom Mdio Gostei No gostei

5%

Figura 06-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Referente ao aroma a figura 06 mostra que o ndice de aceitao foi maior em relao as outras preparaes com 64 % na opo muito bom e 30% na gostei, totalizando uma soma de 94% de aceitao.

Sabor do bolo de milho

3% 23% 70% 4%

Muito bom Mdio Gostei No gostei

Figura 7 - Percentual de aceitabilidade do sabor do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Conforme visualizado na figura 07, foi observado que esta preparao teve um bom ndice de aceitabilidade, totalizando um percentual de 93% entre as opes muito bom e gostei. Logo aps a degustao alguns dos participantes da pesquisa elogiaram a preparao e pediram a receita. Considerando que ao se desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais avaliar sua

35

aceitabilidade, a fim de predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor, a adio de biomassa de banana verde nas quantidades testadas no modificou a formulao do bolo de forma a alterar a sua aceitao.

Textura do bolo de milho de milho

2% 22% 74% 2%

Muito bom Mdio Gostei No gostei

Figura 08-Percentual de aceitabilidade da textura do ''Bolo de Milho com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Observado a figura 08, a aceitabilidade da textura alcanou um ndice timo e muitos dos participantes comentaram que geralmente o bolo de milho tem uma textura dura e pesada e nesta preparao com biomassa a massa ficou leve e muito saborosa. Sendo assim a utilizao da biomassa de banana verde ajuda na leveza da massa , bem como no aumento das fibras e o importante, no interfere no sabor. Aparncia do Brigadeiro com Biomassa
7% 26% 36%

Muito bom Mdio Gostei

31%

No gostei

Figura 09-Percentual de aceitabilidade da aparncia do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

36

A figura 9 apresenta o percentual de aceitabilidade em relao a aparncia do brigadeiro, onde teve um ndice de 63% de aprovao entre os

participantes, e os que acharam mdio e no gostaram da aparncia apresentaram um ndice de 37%. Logo aps a degustao alguns participantes relataram que aparncia mais molenga, interferiu bastante.

Aroma do Brigadeiro com Biomassa

1% 32% 51%

Muito bom Mdio Gostei

16%

No gostei

Figura 10-Percentual de aceitabilidade do aroma do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

A figura 10 corresponde ao aroma do brigadeiro e como visualizado acima, o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes comentaram que mesmo com o acrscimo da biomassa o aroma no mudou.

Sabor do Brigadeiro com Biomassa

5% 27%

Muito bom Mdio Gostei

19%

49%

No gostei

Figura 11- Percentual de aceitabilidade do sabor do''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

37

Conforme visualizado na figura 11, o sabor do brigadeiro teve uma boa aceitabilidade, alguns dos participantes comentaram que o brigadeiro ficou menos adocicado, mas que ainda preferem o tradicional.

Textura do Brigadeiro com Biomassa

5% 33%

38%

Muito bom Mdio

24%
Gostei No gostei

Figura 12- Percentual de aceitabilidade da textura do ''Brigadeiro com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Conforme visualizado no grfico 12, essa foi a preparao que teve o menor percentual de aceitabilidade correspondente a textura. Esse resultado pode ser atribudo a quantidade de leite colocada na receita, que deixou a textura bem mais mole.
Aparncia do docinho sem lactose sem glten e com biomassa

1% 45% 40%

Muito bom Mdio Gostei

14%
No gostei

Figura13 Percentual de aceitabilidade da aparncia do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Com relao a aparncia do docinho sem lactose e sem glten conforme apresenta a figura 13 o ndice de aceitabilidade foi bom, muitos dos participantes comentaram que acharam diferente a cor do docinho, e que o coco tinha dado um toque a mais na preparao.

38

Aroma do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

3%

34%

Muito bom Mdio Gostei

50% 13%
No gostei

Figura 14-Percentual de aceitabilidade do aroma do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Conforme visualizado no grfico 14, a aceitabilidade do aroma do docinho teve um bom ndice de aceitabilidade .

Sabor do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

16%

20%

Muito bom Mdio Gostei

27%

37%

No gostei

Figura 15- Percentual de aceitabilidade do sabor do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Como apresentado na figura acima, essa foi a preparao que teve a menor aceitabilidade referente ao sabor. Aps a degustao dessa preparao, foi relatado que o gosto da soja estava muito forte e sendo um docinho sem lactose e sem glten os participantes no esto acostumados com essa nova proposta de docinhos.

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Textura do docinho sem lactose sem glten e com Biomassa

Muito bom Mdio
33% 41%

4%

Gostei No gostei
22%

Figura 16- Percentual de aceitabilidade da textura do Docinho sem Lactose, sem Glten e com Biomassa de Banana Verde Fonte: Dados da Pesquisa, Cricima 2010

Conforme visualizado na figura 16 a textura teve um bom ndice de aceitabilidade.

40

6. CONCLUSO

Grande parte das elaboraes obteve boa aceitao pelos avaliadores e foi produzida com um custo relativamente baixo. As preparaes: bolo de chocolate e bolo de milho com biomassa de banana verde obtiveram um bom ndice de aceitabilidade e muitos dos acadmicos comentaram que a biomassa no interferiu no gosto das elaboraes. As preparaes: brigadeiro de biomassa e docinho sem glten e lactose que no obtiveram boa aceitao, ou que se

encontraram demasiadamente dispendiosas, faz-se necessria a elaborao de novas receitas, com novas tcnicas de preparo. Os custos das preparaes apresentaram custos acessveis, com exceo o docinho sem glten e lactose, pelo fato do leite condensado de soja ser um produto de alto custo. A tcnica diettica foi de extrema importncia no presente trabalho, ao garantir maior palatabilidade s preparaes, e tambm, menor averso do pblico no que se relaciona s elaboraes dietticas. Isso ressalta a importncia da atuao do profissional Nutricionista como agente modificador dos hbitos alimentares de forma benfica. A realizao deste trabalho teve fundamental importncia para avaliar e validar todos os macro e micronutrientes encontrados na biomassa de banana verde e seus benefcios nutricionais.

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REFERNCIAS

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APNDICES

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APNDICE 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Estamos realizando um projeto para o Trabalho de Concluso de Curso (TCC) intitulado Aceitabilidade de receitas com biomassa de banana verde. O (a) Sr(a). Foi plenamente esclarecido de que participando deste projeto, estar participando de um estudo de cunho acadmico, que tem como objetivo: Verificar a aceitao de elaboraes com biomassa de banana verde. Embora o (a) Sr (a) venha a aceitar a participar neste projeto, estar garantido que o (a) Sr (a) poder desistir a qualquer momento bastando para isso informar sua deciso. Foi esclarecido ainda que, por ser uma participao voluntria e sem interesse financeiro o (a) Sr (a) no ter direito a nenhuma remunerao. Desconhecemos qualquer risco ou prejuzos por participar dela. Os dados referentes ao Sr (a) sero sigilosos e privados, preceitos estes assegurados pela Resoluo n 196/96 do Conselho Nacional de Sade, sendo que o (a) Sr (a) poder solicitar informaes durante todas as fases do projeto, inclusive aps a publicao dos dados obtidos a partir desta. A coleta de dados ser realizada pela acadmica, Tiane Machado de Leon (Fone: 48 84664398) da 7 fase da Graduao de Nutrio da UNESC e orientado pela professora Maria Cristina Gonalves de Souza (Fone: 48 91242907). O telefone do Comit de tica (48) 34312723.

Cricima (SC)____de ______________de 2010.

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APNDICE 2 - QUESTIONRIO DE ACEITABILIDADE

Teste de Aceitao: Escala Hednica

Sexo: M ( ) F ( )

Idade:________

Fase:_________

Voc ir receber uma amostra que ser servida individualmente. Prove cuidadosamente e avalie cada item conforme escala abaixo.

Nome da Elaborao:_______________________________________________

Aparncia ( ) 1-No gostei 2-Mdio 3-Gostei 4-Muito bom

Aroma ( ) 1-No gostei 2-Mdio 3-Gostei 4-Muito bom

Sabor ( ) 1-No gostei 2-Mdio 3-Gostei 4-Muito bom

Textura ( ) 1-No gostei 2-Mdio 3-Gostei 4-Muito bom

Comentrios:_________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Adaptado de: Scheffer

,2010

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APNDICE 3 - RECEITAS

Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa Ingredientes: 1 lata de leite condensado (de soja) 1 xcara de biomassa de banana verde xcara de ameixa seca(picada) 1 pacote de coco

Modo de preparo: Numa panela misture o leite condensado e a biomassa.Leve ao fogo comeou a soltar do fundo da panela est pronto.Retire do fogo deixe esfriar um pouco e acrescente a ameixa. Deixe esfriar e faa o mesmo processo tradicional de preparo de docinhos, passe os docinhos no coco.

Brigadeiro com biomassa de banana verde Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 250g de Biomassa de polpa de banana verde 150 g e chocolate em p 200 g de chocolate granulado para confeitar

Modo de preparo: Numa panela misture o leite condensado o leite a biomassae o chocolate em p. Leve ao fogo comeou a soltar do fundo da panela est pronto Deixe esfriar e faa o mesmo processo tradicional de preparo de brigadeiros passe os brigadeiros no chocolate granulado.

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Bolo de chocolate Ingredientes: 1 xcara de gua quente 1 xcara de leo 2 ovos inteiros 1 xcara de Biomassa de polpa de banana verde 2 xcara de farinha de trigo 1 xcara de farinha de aveia 1 xcara de acar (demerara) 1 xcara de chocolate em p 1 colher (sopa) de fermento em p qumico

Modo de preparo: Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o chocolate em p e o leo aos poucos acrescente a farinha de trigo e a biomassa e logo aps a aveia e a gua quente bata bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito bem untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente. Bolo de fub com biomassa Ingredientes 1xcara de biomassa 2 xcaras de farinha de milho 2 xcaras de farinha de trigo 2 xcaras de acar 1 colher de sopa de fermento em p 1 colher de ch de sal 2 ovos inteiros 1 xcara de gua 1 xcara de leo

Modo de preparo: Leve a batedeira e bata os ovos, o acar,o e o leo aos poucos acrescente a farinha de trigo e logo aps a farinha de milho e a biomassa e a gua quente bata bem,no final acrescente o fermento.Ponha essa massa em uma forma muito bem untada com manteiga e enfarinhe. Asse em forno quente.

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APNDICE 4 - Fotos das amostras preparadas

Brigadeiro com biomassa de banana verde

Brigadeiro com biomassa de banana verde

Docinho sem glten, sem lactose e com biomassa

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Bolo de fub com biomassa

Bolo de chocolate

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Anexo 3 - Fichas Tcnica da Preparao dos Alimentos

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