NECESITO ADMINISTRATIVA de 25 a 35 aos, por la tarde, estudiante conocimientos prcticos. Presentar CV, Salta 527 Sur, Capital.

Planteo del problema: Se realiza un anlisis de control de calidad interno con el fin de determinar si el producto aceite de oliva virgen, responde a los requisitos y parmetros estipulados en el cdigo alimentario argentino. CODIGO ALIMENTARIO (http://www.msal.gov.ar/argentina_saludable/pdf/CAPITULO_VII.pdf) Artculo 535 (Res Conj. SPRyRS y SAGyPA N 40/2006 y N 640/2006) Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. Se denominan Aceites de oliva vrgenes, a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes). Se comercializarn segn las denominaciones y definiciones siguientes: - Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, y que no haya tenido ms tratamientos que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo. Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas corresponden a las establecidas en el presente artculo. Caractersticas fsicas y qumicas: Densidad relativa a 25/4C: 0,9090 a 0,9130. ndice de refraccin a 25C: 1,4665 a 1,4683. ndice de yodo (Wijs): para aceites vrgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94 ndice de saponificacin: 187 a 195. Materia insaponificable: para oliva vrgenes, oliva refinado y oliva: 15 gr/kg

Acidez libre: Aceite de oliva virgen corriente, Mx: 3,30 gr. cada 100 gr. como c. oleic ndice de perxidos: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: Mx. 20 miliequivalentes de Oxgeno por kilogramo de aceite. Contaminantes: Contenido de agua y materiales voltiles (IRAM 5510). Aceites de oliva vrgenes: mximo 0,2gr./100 gr. Impurezas insolubles: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: mximo 0,1 gr./100 gr. Trazas metlicas: Para todos los aceites de oliva vrgenes, oliva refinado y oliva: Hierro: mximo 3,0 mg./kg. Cobre: mximo de 0,1 mg/kg. Plomo: mximo de 0,1 mg/kg. Arsnico: mximo de 0,1 mg/kg. Disolventes halogenados: Para todos los aceites de oliva vrgenes, refinado de oliva y oliva: mximo 0,2 mg./kg. La composicin de cidos grasos determinada por cromatografa en fase gaseosa (steres metlicos por ciento) debe encuadrarse dentro de los siguientes lmites: cido lurico (C 12:0): No perceptible. cido mirstico (C14:0): Menor que 0,1. cido palmtico (C16:0): 7,5 20,0 cido palmitoleico (C16:1): 0,3 4,0 cido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5 cido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6

cido esterico (C18:0): 0,5 a 5,0 cido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0 cido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0 cido linolnico (C18:3): Menor que 1,5 cido araqudico (C20:0): Menor que 0,8 cido behnico (C22:0): Menor que 0,2. cido lignocrico (C24:0): Menor que 0,1.

POBLACION: Vamos a considerar como nuestra poblacin a cada tanque almacenamiento de 500 litros de capacidad, cuyas dimensiones son 24 * 72 de acero inoxidable. Dichos tanques se encuentran ubicados en sector de la planta para depsito, donde ambiente es seco y a temperatura ambiente con un mximo de 20C. Las alteraciones oxidativas del aceite de oliva virgen, se deben al fenmeno de autooxidacin , el que puede ser favorecido por exposicin a luz y aire, alta temperatura ambiente o excesivo contenido de metales (Cu, Fe). Por lo que debe registrarse las condiciones ambientales de almacenamiento y controlarse peridicamente. Por ejemplo en depsitos metlicos, pueden dar orgen a oxidacin por presencia de hierro, al desprenderse la pelcula que recubre al tanque, lo que originara la rancidez del aceite. Esto determina un control permanente del interior de los tanques, para evitar el contacto del aceite con hierro. En los instructivos para el personal de almacenamiento, que se colocan en lugares visibles, se orientar sobre la periodicidad de inspecciones y acciones correctivas a adoptar, para evitar este tipo de contaminacin. En el almacenamiento del aceite de oliva virgen, se forman en el piso del depsito las "borras", constituidas por aguas de vegetacin de las aceitunas que contienen sustancias glucdicas y proteicas (lipoprotenas), fragmentos verdes y enzimas, lo que confiere caractersticas organolpticas y de acidez desfavorables.

DOCUMENTACION PARA CONSULTA: Norma internacional UNE-EN ISO 5555:1996 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Muestreo. Norma IRAM : 5502-2. Muestreo de aceites de origen vegetal en tanques

INTRODUCCIN El propsito del mtodo que establece esta parte de la norma IRAM 5502 es independizar el nmero de muestras para obtener, cuando se muestrea un tanque de seccin cilndrica horizontal o de seccin elptica, de su dimetro y de su volumen. Dada la posible heterogeneidad del contenido de cada tanque, principalmente ocasionado por la sedimentacin incompleta en su fondo, ello debido al movimiento provocado por el transporte o por el reciente trasvasamiento de aceite al interior del tanque se busca no aumentar innecesariamente el numero de muestras por tomar, sin descuidar por ello que cada una de esas muestras provenga de distintas capas que conforman el sedimento, segn un gradiente creciente hacia el fondo del tanque sitio en el que es ms probable encontrar sedimentacin. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Establecer el mtodo de muestreo de aceites vegetales contenidos en tanques de seccin cilndrica horizontal o de seccin elptica. NORMA PARA CONSULTA Para la aplicacin de esta norma no es necesaria la consulta de ninguna otra. PROCEDIMENTO TANQUES CILINDRICOS.

Se presentan dos alternativas: que el tanque este total o parcialmente lleno

TOMA DE MUESTRAR EN TANQUES LLENOS.

En este caso se considera que la seccin semicircular comprendida entre el dimetro horizontal y el punto ms alto del arco semicircular superior tiene una altura igual al radio y que esa seccin, S1, es igual a . D2/ 8 o . R2/2 (figura 1), Dimensiones del taque: Dimetro : 0.61 m (24) Largo: 1.83 m (72) Capacidad : 500 litros

Entonces: S1 = . (0.61)2/8 = 0.146 m2 Radio (R): 0.305 m Dicha seccin S1 es proporcional al volumen de la seccin del tanque comprendida por esa base semicircular multiplicada por la longitud del tanque, L, que es constante para cualquier superficie, es decir: V1= .D2.L/8 o V1=.r2.L/2 V1 = 0.146 m2 x 1.83 m = 0.267 m3 = 267.18 Litros La muestra M1 se deber tomar en el punto medio de la altura de esa seccin, o sea a la altura de R/2, Radio/2 = M1 = 0.1525 m

La altura a la que tomara la muestra 1 ser = 0.46 m desde el fondo. Porcentaje representativo de la muestra 1 M1= 54% TOMA DE MUESTRA M1 PARA TANQUES PARCIAMENTE LLENOS.

En este caso se deber considerar la seccin comprendida entre el nivel de aceite y el dimetro horizontal D. La muestra M1 se tomara en el punto medio de la altura h1 (perpendicular al dimetro D) entre el nivel de aceite y dicho dimetro horizontal D. TOMA DE MUESTRA M2.

A partir de una muestra M2 el procedimiento es comn para ambas situaciones (tanques llenos y parcialmente llenos). Para obtener la muestra M2 se toma un punto P2, paralelo al dimetro horizontal D, a la mitad de la distancia entre el punto ms bajo del arco inferior y dicho dimetro D. En nuestro caso ser de: P2= R/2 = 0.15 m

La altura h2, perpendicular a dicha horizontal y el punto P2, determina el punto del cual se extraer la segunda muestra M2, esta deber tomar en el punto h2/2. h2 = R/2 = 0.15 m Punto de toma de muestra M2 = h2/2 = 0.076 m Ser representativa de la seccin S2=C2.h2 Donde C2 es la cuerda trazada en el punto P2, paralela al dimetro D: C2 = 0.54 m S2 = 0.082 m2 La cual ser proporcional al volumen V2 obtenido multiplicando dicha seccin de superficie por la longitud, L, del tanque. V2= 0.15 m3 = 150 litros

Desde el fondo se debe tomar la muestra a 0.23 m. Porcentaje representativo de la muestra 2 M2= 30%

TOMA DE MUESTRAS SUCESIVAS.

Por ejemplo para extraer la muestra M3 se procede del mismo modo, trazando una paralela de P2 a P3, la que delimitara un nuevo sector de superficie S3: P3 = R/4= 0.076 m h3= P2 P3 = 0.076 m Cuyo punto medio de altura h3/2 determina al punto del cual se tomara M3 por el cual pasa una cuerda horizontal C3 que multiplicada por h3 de la superficie C3 proporcional al volumen V3 (S3.L=V3). Punto de toma de muestra M3 = 0.038 m C3= 0.41 m S3= 0.03 m2 V3= 0.05 m3 = 55 litros

Desde el fondo se debe toma a 0.11 m o sea a 11 cm aproximadamente. Porcentaje representativo de la muestra 3 M3= 11%

Se consideran que cuatro muestras son suficientes para obtener una buena representatividad, ya que la ltima es representativa del fondo del tanque. En caso contrario se incrementara el nmero de muestrear hasta satisfacer ese objetivo Para la muestra M4: P4 = R/8 = 0.038 m h4 = 0.038 m C4 = 0.27 m S4 = 0.01 m2 V4 = 0.019 m3 = 19 litros

Desde el fondo debe toma a 0.06 m o sea a 6 cm aproximadamente. Porcentaje representativo de la muestra 4 M4= 5%

VOLUMEN DE CADA MUESTRA.

Las sumatoria de las superficies Si=S, es proporcional al volumen total, V, del tanque. Si cada uno de ellas es proporcional al volumen parcial obtenido, en cada caso se pueden mezclar las muestras, cuyos volmenes son funciones proporcionales de las superficies parciales con lo cual se obtiene el volumen de la muestra (VM). Vemos nuestro caso: Para la poblacin del tanque, volumen: 500 litros, tomamos raz cubica de 500: Eso nos da una muestra de 8 litros, donde: La muestra M1 representa el 54%, o sea 4.3 litros La muestra M2 representa el 30%, o sea 2.4 litros La muestra M3 representa el 11%, o sea 0.8 litros La muestra M4 representa el 5%, o sea 0.4 litros

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Como solucin a la reduccin de muestra, al sacar las muestras del tanque se dividir cada una de las Mn en tres partes, en recipientes diferentes. De esta manera obtendremos tres muestras representativas del tanque de

almacenamiento, donde una de ellas quedara como muestra testigo, otra se llevara a laboratorio para realizarle los anlisis pertinentes y la ltima se destinara a auditora externa o sala de cata. Estaremos haciendo una reduccin y muestreo al mismo tiempo.

Equipo de muestreo
Los instrumentos para la toma de muestras debern ser de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material que no reaccione con el aceite que se va a muestrear. No deben emplearse utensilios de cobre o que contengan cobre. NOTA: cuando se emplean utensilios de vidrio, se debe trabajar cuidadosamente ara evitar que se rompan y contaminen la muestra. TOMAMUESTRAS: Muestreador de Lquidos Sampler Caractersticas Fabricado en polipropileno (PP) o politetrafluoretileno (PTFE). Bomba de succin Sampler. Pescante de Acero Inoxidable 316 L. Manguera de succin de PE o de PTFE. Se reemplazara el recipientes de recoleccin de muestra por recipientes de vidrio.

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Todos los instrumentos utilizados para la toma de muestras debern cumplir con los siguientes requisitos: - Tomar una muestra representativa a partir del rea o nivel requerido en un recipiente y preservar la integridad de la muestra hasta que esta pueda ser transferida a un segundo recipiente. Ser de fcil limpieza y de uso manual

PRECAUCIONES: La toma de muestra debe realizarse con las manos limpias. El equipo de toma de muestra deber estar limpio y seco. El equipo ya usado debe lavarse con una solucin jabonosa caliente o de otro detergente y luego enjuagarse con agua limpia caliente, antes de usarse nuevamente deber secarse cuidadosamente. Si se dispone de vapor, el equipo lavado se coloca en una corriente de vapor por corto tiempo, esto es recomendable particularmente para el muestreo de aceites y grasas comestibles, cuyo valor comercial depende en parte del olor y sabor que tengan. ENVASADO ROTULADO Y SELLADO DE MUESTRAS: Las muestras se envasaran en frascos mbar, perfectamente limpios y secos. Estos deben quedar casi, pero no totalmente llenos, debe quedar un pequeo espacio libre entre el tapn y la superficie del aceite, por si ocurre expansin, pero tampoco debe ser muy grande para reducir la accin deteriorante del aire sobre el aceite. Los frascos se tapan con tapones de vidrio esmerilado, corcho de buena calidad, plstico o tapas a rosca. En el caso de que la muestra sea de aceite refinado, si el tapon empleado es corcho, deber envolverse en papel a prueba de grasa o papel de aluminio, para evitar el contacto de la muestra con el tapn. No se utilizarn cierres de caucho. Todas la muestras deben protegerse del calor y de la luz y se identificaran con un rotulo.

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Adems se completar el Informe de Codificacin donde se relaciona el cdigo de cada muestra con la informacin tcnica asociada. El Acta de toma de muestra incluir los elementos siguientes: - fecha de toma de muestra - identificacin de donde se ha realizado el muestreo - identificacin del tcnico responsable del muestreo - caracterstica de la muestra. Se etiquetar cada muestra con etiquetas adhesivas escritas con tinta indeleble. Dichas muestras se conservarn manteniendo el envase final estanco, hermtico y correctamente codificado y al abrigo de la luz.

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TRATAMIENTO PREVIO: Determinacin de humedad y materiales voltiles. El cual se realiz a travs del: Mtodo de la estufa de aire o Mtodo termogrvimetrico

Este mtodo es aplicable a las grasas animales y vegetales, con la excepcin de los aceites secantes o semisecantes y los aceites del grupo del coco. Materiales y aparatos: Cpsulas de porcelana, metlicas o de vidrio Estufa de aire Balanza analtica Pinzas

Procedimiento: Preparacin de la muestra.

La muestra debe ser previamente homogeneizada antes de pesar la cantidad con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene la muestra y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se efectu la desecacin. Si se tratase de grasas slidas o semislidas a la temperatura ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogeneizar con un mezclador adecuado o simplemente con una esptula si no se dispusiese de ese instrumento.

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Tcnica operativa.

La cpsula elegida perfectamente limpia, se seca en una estufa a 105C por dos horas, se enfra en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa en balanza analtica; la manipulacin debe hacerse con pinzas. Se coloca en la cpsula una porcin de muestra entre 2 y 10g, cantidad determinada por el contenido de humedad de la muestra y por la posibilidad de emplear para anlisis posterior del residuo seco obtenido. La pesada de la muestra se hace en balanza analtica Se mantiene la cpsula en estufa a temperatura regulada de 105manteniendola all durante 30 minutos. Sacar y pasar a un desecador, donde se deja enfriar, luego se pesa en balanza analtica. Repetir este tratamiento, en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0,05%. Clculos: M1 Mi % Humedad = ------------------ x 100 M1 - Mo

Mo: peso en g de la cpsula. M1: peso en g de la cpsula + muestra antes de la desecacin. Mi: peso en g de la cpsula + muestra despus de la desecacin. Resultados obtenidos: Mo: 59,7135 g M1: 70.0035g M2: 69,621 g M3: 69,616 g

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%Humedad1= 3.71% %Humedad2 = 3.76% Error% = %Humedad2 -%Humedad1 %Humedad2 x100 = 1.32%

Contaminantes: Contenido de agua y materiales voltiles (IRAM 5510) Aceites de oliva vrgenes: mximo 0,2 gr./100 gr. (0,2%) Conclusin: Segn los resultados obtenidos, esta muestra de aceite de oliva, no responde a los parmetros establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino, ya que supera el mximo porcentaje de humedad permitido. La humedad y sustancias voltiles: Indican la bondad del proceso de fabricacin, donde este debe evitar la posible presencia (aun en pequeas cantidades) de agua y otras sustancias voltiles, que favorecen los procesos de enranciamiento. Se considera que la muestra est contaminada.

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