QUALIDADE AMBULANTE:

Uma experincia de melhoria do trabalho pela higiene alimentar Adriane Ribeiro da Silva (UTFPR) Acadmica adrianeterlecki@hotamil.com Janana Miranda (UTFPR) Acadmica janainamiranda@hotmail.com Karina Hartmann (UTFPR) Acadmica karinahartamnn@ig.com.br Luiz Simo Staszczak (UTFPR) Mestre - simao@pg.cefetpr.br Nelson Ari Canabarro de Olivieira (UTFPR) Mestre ncanabarro@yahoo.com.br Joo Luiz Kovaleski (UTFPR) Doutor kovaleski@pg.cefetpr.br Resumo
Este artigo tem como objetivo apresentar o estudo de caso do projeto Qualidade Ambulante que teve como meta elaborar um programa de melhoria da qualidade de atendimento ao cliente por meio do controle da qualidade, da higiene pessoal, higiene e conservao dos espaos fsicos internos e externos, o manuseio e a armazenagem dos alimentos no comrcio informal em Ponta Grossa no Paran. O projeto contou com quatro entidades partindo da preparao de cinqenta e trs acadmicos na disciplina de Gesto da Qualidade na Indstria de Alimentos, distribudos em equipes nos pontos de venda da regio central da cidade. Organizou-se uma lista de verificao como roteiro, elaborados pelo CEFET-PR e Vigilncia Sanitria. Realizaram-se visitas semanais dos acadmicos, supervisionados pelos professores, para verificao da realidade do trabalho e a implementaes de melhoria do processo com objetivo de verificao e registro de possveis problemas no processo de produo e comercializao do alimento. Nesse contexto realizou-se o acompanhamento e melhoria dos processos resultando numa melhor classificao do estabelecimento. Palavras-chave: Qualidade; Alimentos; Processo de melhoria.

Introduo A cidade de Ponta Grossa plo na Regio dos Campos Gerais, no que diz respeito a servios de sade, educao, segurana e trabalho. Alm disso, apresenta populao de 294 mil habitantes, aproximadamente, dos quais 154 mil esto em idade de trabalho, constituindo a Populao Economicamente Ativa - PEA da cidade. Porm, de acordo com dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados CAGED existe somente 55 mil postos de trabalho com carteira assinada, o que emprega apenas 35,7% da PEA. Esses nmeros mostram que mais da metade da PEA da cidade retira sua subsistncia da informalidade. Como efeito imediato dessa situao, os produtos e servios oferecidos por ambulantes vm sofrendo aumento significativo e ascendente nos ltimos anos. E o mercado tem mostrado tendncia em manter a reduo dos postos de trabalho em funo da maior utilizao de processos automatizados para a produo industrial e para o controle para empresas de comrcio e servios. Por outro lado, o achatamento da renda do trabalhador e a baixa mdia salarial do ponta-grossense fazem com que cada vez mais pessoas faam uso dos ambulantes para sua

alimentao diria, visto que por no pagar impostos, estes praticam preos mais acessveis que as empresas de alimentao regulares. Como ainda no h um controle efetivo dos processos dentro do espao de atuao do ambulante, o consumidor fica exposto a riscos de contaminao por microrganismos, em funo de possvel falta de higiene no manuseio principalmente de alimentos. Segundo Ekanem (1998) citado por Fattori et al,
a limitada oferta de trabalho leva a populao a buscar alternativas econmicas como o comrcio informal de venda de alimentos. A venda de alimentos nas ruas uma caracterstica de estilo de vida dos pases com alto ndice de desempregados, baixos salrios, oportunidades de emprego limitadas e rpida urbanizao, como a maior parte da populao de Ouagadougou, Burkina Faso, frica, tomam seu caf da manh, almoam e jantam em bancas ambulantes de alimentos.

Ao mesmo tempo, o proprietrio do empreendimento informal acaba no contribuindo para a previdncia social, ficando a descoberto dos seus direitos trabalhistas e no tendo nenhum acesso aposentadoria, licena tratamento de sade e maternidade, tendo que continuar trabalhando independente de seu estado de sade, alm de contribuir para o aumento do desequilbrio de contas da previdncia social. Distante de querer fomentar o trabalho da atividade informal e muita menos de resolver o problema da Previdncia Social, o Programa Qualidade Ambulante visa unir o conhecimento cientfico dos acadmicos do curso de Tecnologia em Alimentos da Unidade de Ponta Grossa do CEFET-PR, a demanda de qualidade, higiene e sade por parte do consumidor dos produtos e servios dos ambulantes e a necessidade dos ambulantes se organizarem e contriburem para a previdncia social, garantindo seus direitos mnimos de cidados. O objetivo deste artigo apresentar as experincias vivenciadas no projeto Qualidade Ambulante e assim elaborar programas de higiene e controle sanitrio, melhorando a qualidade de atendimento aos clientes por meio das boas prticas de fabricao. A atividade do ambulante como trabalho O que vem a ser trabalho de acordo com dicionrio brasileiro da lngua portuguesa, dentre inmeras definies as principais so: aplicao da atividade humana a qualquer exerccio de carter fsico ou intelectual; tipo de ao pelo qual o homem atua, de acordo com certas normas sociais, sobre uma matria, a fim de transform-la; empreendimentos. Trabalho a atividade desenvolvida pelo homem, sob determinadas formas, para produzir a riqueza. So as condies histricas que lhe do validade e estabelece o seu limite.MARX,(1968),citado por OLIVEIRA (1991). A histria do trabalho comea quando o homem buscou os meios de satisfazer suas necessidades a produo de vida material. Essa busca se reproduz historicamente em toda a ao humana para que o homem possa continuar sobrevivendo. Na medida em que a satisfao atingida, ampliam-se as necessidades a outros homens e criam-se as relaes sociais que determinam a condio histrica do trabalho. O trabalho fica ento subordinado a determinadas formas sociais historicamente limitadas e a correspondentes organizaes

tcnicas, o que caracteriza o chamado modo de produo. Em sntese, o modo de produo dominante, que convive com outros modos de produo de subordinados, determina a organizao e a execuo dos processos no trabalho, que so produto de relaes sociais. Desta forma, toda sociedade um momento histrico, e s pode ser apreendida como parte daquele processo. BRAVERMAN, (1980) citado por OLIVEIRA, (1991). Processo de trabalho o resultado da combinao do objeto, dos meios, da fora e do produto do trabalho. O objetivo do trabalho a matria com que se trabalha: matria bruta a matria-prima a matria que j sofreu a interveno do homem, mas ainda no foi convertida em produto. OLIVEIRA, (1991). Produto o valor criado pelo trabalho e corresponde ao objeto produzido para satisfazer as necessidades humanas (o trabalho o rendimento da fora do trabalho). O produto ento um valor de uso. Logo, pelos conceitos expostos, o trabalho est embutido num processo que envolve elementos concretos e abstratos em todas as suas etapas. Segundo Assuno, (2005):
O trabalho um dos fatores determinantes do processo civilizatrio humano. Os objetos e os instrumentos fabricados pelo homem modificaram a sua relao com a natureza e com os seus semelhantes. Ou seja, os arranjos tcnicos e os sistemas tcnicos transformam nossa situao no mundo. Para entender os efeitos do trabalho sobre a sade pode-se partir da anlise de como o ser humano se modificou ao longo da sua histria. O desenvolvimento da civilizao o resultado das caractersticas da psique humana, e este se modificou ao mesmo tempo em que a natureza foi sendo transformada pela ao dos homens atravs do trabalho.

Ainda para Assuno, (2005):

Todos os fenmenos psicolgicos esto em movimento, pois o homem um ser inacabado, que pode transformar-se em funo do tempo e das exigncias associadas a cada situao especfica. O processo de diviso do trabalho que a sociedade promoveu entre os participantes da produo est, certamente, relacionado com os movimentos do psiquismo humano. Ou seja, o desenvolvimento da civilizao intimamente relacionado com o prprio desenvolvimento dos seus principais atores. Mas, se de um lado, as transformaes na produo podem favorecer as habilidades humanas, por outro, tm provocado mazelas classe trabalhadora.

Esta maneira do trabalho se organizar um fator social determinado e determinante de uma lgica social. As condies de trabalho portam as marcas de uma relao de foras e dos valores da sociedade em que elas so geradas. As condies de trabalho exprimem de modo determinado a sociedade de que faz parte. Para o entendimento de Assuno, (2005):
Trata-se de um movimento que vem sendo considerado como processo de precarizao do trabalho, por implicar em mudanas nas relaes de trabalho (incluindo as condies de realizao do mesmo) e nas relaes de emprego que apontam para maior instabilidade e insegurana para os trabalhadores. Tal processo pode estar ocorrendo justamente pela constatao de que hoje, mais que em qualquer momento do passado, possvel o crescimento econmico sem a ampliao do nmero de empregos. Para alguns autores tal evidncia tem contribudo para o acirramento das desigualdades sociais neste final de sculo.

O referido processo de precarizao do trabalho tem se caracterizado ainda por uma forte segmentao do mercado de trabalho, implicando em um fracionamento da oferta de empregos e condies de trabalho que variam desde os cenrios mais

tecnologizados s condies mais rudimentares de trabalho. Categorias profissionais que se pensavam estveis e permanentes, vem-se ameaadas de extino medida que o emprego de novas tecnologias no processo produtivo tem substitudo a fora de trabalho humana por mquinas e que a terceirizao vem permitindo outras formas de contratao que substituem o emprego formal, regulamentado e relativamente estvel. (Paim,1999). O objetivo deste artigo apresentar as experincias vivenciadas no projeto Qualidade Ambulante elaborar programas de higiene e controle sanitrio, melhoria da qualidade de atendimento aos clientes por meio das boas prticas de fabricao. Projeto Qualidade Ambulante No Brasil, a comida de rua constitui uma herana dos escravos, que, desde antes da Abolio, acocoravam-se nas esquinas e praas com pitus da senzala ou da tradio portuguesa (GUSMO, 2002 citado por CARDOSO et al,2003). A falta de controle da higiene no espao de trabalho, bem como a higiene pessoal dos ambulantes e de acondicionamento da matria prima utilizada na confeco do produto alimentcio comercializado pelos ambulantes pode ser um importante vetor no processo de contaminao e proliferao de problemas de sade, como infeces, verminoses, entre outras. Por outro lado, a melhoria da qualidade dos servios prestados, quer seja no produto, quer seja no atendimento aos clientes, s trar ganhos ao empreendedor informal, aos manipuladores de alimentos, pois apresentar mecanismos de inspeo, controle e uma garantia da qualidade em seu processo, obedecendo s normas de manuseio, boas prticas de fabricao (BPF) e higiene que podero garantir a qualidade final ao consumidor. Segundo Hazelwood & McLean (1994), citado por Oliveira et al (2003) O termo manipuladores de alimentos, num sentido amplo, corresponde a qualquer indivduo que entre em contato com um produto alimentcio, nas etapas de produo, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos. Ainda identifica-se a importncia dada pela academia quando cita que:
todavia, as melhores formas para assegurar a qualidade da alimentao servida a educao e o treinamento constante dos manipuladores, pois cria um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivduo ensinado e aperfeioado na execuo de determinado trabalho, e atualmente os treinamentos para manipuladores vm sendo elaborados tomando base esse conceito (TEIXEIRA et al, 2000, citado por OLIVEIRA et al, 2003).

Deve-se considerar tambm que a grande dificuldade do vendedor ambulante em contribuir para o INSS acontece porque seu rendimento dirio e inconstante. Como a contribuio feita em uma nica data, nem sempre este consegue organizar-se para economizar a quantia necessria para pagar a contribuio individual. No contexto mundial, as empresas precisam se manter no mercado atravs da competitividade, tendo que romper barreiras para sua sobrevivncia e os responsveis em manter essa sobrevivncia, so na maioria das vezes, seus dirigentes ou responsveis organizacionais, pois deles, na maioria das vezes, que parte o processo decisrio (SILVA, 2004).

A metodologia de trabalho Esse trabalho foi desenvolvido por alunos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Unidade de Ponta Grossa do CEFET-PR durante sete semanas com sete visitas dirigidas e com atividades prticas especficas. Para tanto foram realizadas duas palestras/treinamento aos acadmicos em parceria com o Departamento de Vigilncia Sanitria da Secretaria Municipal de Sade com orientaes da Portaria Servio de Vigilncia Sanitria SVS, do Ministrio da Sade n 326, de 30 de julho de 1997 e utilizada uma lista de verificao da ANVISA Resoluo n 275, de 21 de Outubro de 2002, considerando as caractersticas da venda de alimentos nos Box instalados na regio central de Ponta Grossa. A lista de verificao foi aplicada pelos prprios acadmicos, durante o perodo de 23/05/2005 a 27/06/2005, sendo os dados analisados e discutidos dentro das aulas de Gesto de Qualidade na Indstria de Alimentos e Higiene de Alimentos. As visitas semanais dos acadmicos para verificao da realidade de trabalho e implementao das aes de controle e melhoria da qualidade do processo, verificou-se: Inspeo, anlise e registro de possveis problemas no processo de produo e venda de alimentos. Estabelecimento do Plano de Ao. Proposio e implementao de solues e aes corretivas para anlise dos problemas registrados com apoio de ferramentas da qualidade como Diagrama de Ishikawa e Diagrama de Paretto. Acompanhamento do processo de melhoria durante as sete semanas de atividade prtica. As atividades resultaram em um seminrio de concluso da disciplina com apresentao de relatrio das atividades. Caracterizao dos Vendedores Ambulantes do Box Cada Box, tem em mdia dois vendedores que se dividem nas tarefas ou mesmo se alternam durante o horrio de funcionamento do servio. A formao escolar informada variou entre o ensino mdio incompleto e analfabetismo. Nenhum dos vendedores relatou ter recebido treinamento para o manuseio de alimentos. Cabe ressaltar a relao direta entre a formao dos venderes e a condio higinica sanitria do manuseio de alimentos e dos produtos comercializados, uma vez que o nvel educacional configura um dos principais determinantes do risco da sade associado comida de rua. De acordo com os vendedores, a atividade no Box, vende em media 200 salgados, e 50 lanches sem levar em considerao os dados da venda de refrigerantes e cafs. Caractersticas de Instalao e Funcionamento do Box O Box se localiza em anexo ao Terminal Central de Transporte Coletivo de Ponta Grossa, estando margem da calada, prximo ao trnsito de pessoas, animais e veculos. Nas imediaes foi observada a presena de lixo Porm sua localizao foi considerada

imprpria, em virtude de o Box estar exposto s diversas formas de contaminao como poeira, fumaa, odores e outras fontes insalubres. No seu interior existe a instalao de pia sendo a gua encanada da rede publica. Prximo ao Box tambm h instalaes de sanitrios. Foi verificada a presena de lixeiras prprias dotadas de sacos plsticos, com tampas, sendo os resduos produzidos destinados coleta publica de lixo. Perfis dos Produtos Vendidos Dentre os alimentos comercializados, alguns apresentam manuseio, preparo ou finalizao no prprio local, incluindo o cachorro-quente e sanduches. Entretanto um dos vendedores do Box optou pela terceirizao na obteno dos salgados (coxinha, esfirra, enroladinho de salsicha, pastel e empadinha), sendo supridos diariamente com esses produtos, sem ao menos conhecer o local, condies de preparo e transporte desses salgados e armazenamento em estufa aquecida, comprovando a despreocupao quanto aos cuidados com os alimentos comercializados. Cronograma Foram realizadas seis visitas no perodo de 23/05 a 27/06/05, somente s segundasfeiras, sendo que uma foi somente para observao, trs para aes corretivas e duas para auditoria final, com a apresentao do relatrio final no dia 05/07/05. Controle de plano de ao No conformidades: rea externa com focos de insalubridade. Animais no ptio. Focos de poeira. Acmulo de lixo nas imediaes. Falta de freqncia de higienizao das instalaes. Inexistncia de planilhas de registro de temperatura dos alimentos. Falta de freqncia de higienizao dos equipamentos e maquinrios e dos mveis e utenslios. Utilizao do uniforme de cor escura. Uniformes sujos. Falta de hbitos higinicos quanto lavagem das mos antes da manipulao de alimentos e aps interrupes. Manipulao de dinheiro sem higienizao das mos. Equipamento de proteo individual mal utilizado. Inexistncia de registro de capacitao relacionada higiene pessoal e do manipulador de alimentos. Armazenamento da matria prima em local inadequado. Entrada de terceiros no local de manipulao. Armazenamento inadequado do produto final. Rede de frios com excesso de gelo.

120 100 80 60 40 20 0 Falta de hbitos Armazenamento Falta de Armazenamento Rede de frios Entrada de higinicos inadequado do frequncia da da matria prima com excesso de terceiros no local quanto a produto final e da higienizao dos em local gelo de manipulao lavagem das matria prima equipamentos e inadequado mos aps a maquinrios manipulao de dinheiro ou outras interrupes outros

FONTE: OS AUTORES (2005). GRFICO 1 - DIAGRAMA DE PARETTO DE ACORDO COM A LISTA DE CONFORMIDADES

Recomendaes Melhorias: Manual de Boas Prtica de Fabricao Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs de inspeo e/ou investigao. Higiene Pessoal: Cortar e escovar bem as unhas; lavar bem as mos com gua, sabo e escova, toda vez que: entrar em servio; for ao banheiro ou vestirio; tocar em alimentos podres ou estragados; carregar o lixo; realizar limpeza; coar o nariz; preparar, guardar ou distribuir alimentos. Evitar: falar; gritar; cantar; tossir ou espirrar em cima dos alimentos. Usar: uniforme limpo e de cor clara, com rede ou gorro cobrindo todos os cabelos, tomar banho dirio, cortar a barba, usar desodorante e fazer exames peridicos de sade. Higiene ambiental: utenslios e peas de equipamentos (mtodo fsico): lavar com gua e sabo; enxaguar bem em gua corrente; imerso em gua fervente por 15 minutos. No sendo possvel a desinfeco pelo calor, proceder o mtodo qumico, recomendado pelo, OMS Organizao Mundial da Sade, que consiste na utilizao do

cloro, por reunir condies adequadas como agente bactericida e fungicida e ser de baixa toxicidade, nas concentraes recomendadas. Utenslios, peas de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, cmaras e ralos (mtodo qumico): lavar com gua e sabo; enxaguar bem em gua corrente de preferncia quente; imergir ou banhar por dois minutos em gua clorada a 250 ppm; Exigncias da embalagem: constitudo de material atxico, resistente, de fcil limpeza e desinfeco, imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos. Armazenamento dos Produtos: Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperaturas de 0C ou menos. O tempo mximo de armazenamento, de acordo com a informao do fornecedor recomenda-se: 0 a -5C por 10 dias; -5 a -10C por 20 dias; -10 a -18C por 30 dias; < menos de 18C por 90 dias ou a critrio do fornecedor. Armazenamento sob Refrigerao: etapa onde os alimentos so armazenados a temperatura de 0C a 10C segundo especificaes tcnicas do prprio produto: carne bovina, suna, aves e outras e produtos crus - at 4C por 72 horas; Hortifruti at 10C (recomendaes do fornecedor). Alimentos ps-coco at 4C por 72 horas. Maionese e misturas com outros alimentos at 6C por 24 horas, at 4C por 48 horas. Varia conforme o produto na faixa de 0 a 10C. Disposio e Controle no Armazenamento: A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados para serem consumidos em primeiro lugar (PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) pode-se utilizar o conceito PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. Manter a organizao dos alimentos de acordo com o tipo de produto, tanto no estoque seco quanto nos equipamentos com ar frio. As embalagens devem estar limpas e adequadamente identificadas e protegidas. Alimentos no devem ficar armazenados juntos a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria. No devem existir caixas de madeiras em nenhuma rea. Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, respeitando o espaamento necessrio para garantir a circulao de ar ambiente ou frio. Portas de equipamentos refrigeradores e freezer devem ser abertas o mnimo de vezes possvel. Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original e/ou abertos deve ser acondicionado em embalagens descartveis ou contentores de polietileno, ou outro recipiente adequado para mant-los protegidos. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto as informaes devem ser transcritas com etiqueta apropriada. A data de validade deve ser sempre observada a fim de evitar o vencimento dos mesmos, nunca utilizar produtos vencidos. No armazenamento sob congelamento, s podero existir caixas de papelo se a embalagem for exclusiva para esta finalidade. Poder ser armazenado no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos desde que devidamente embalados e separados. Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4 C para refrigerao ou em condies controladas. O descongelamento favorecido quando a poro do alimento pequena, ou quando se encontra em recipientes no superiores altura de 10 centmetros, portanto importante

serem seguidos os critrios de no re-congelar alimentos crus descongelados, nem recongelar alimentos prontos descongelados. Carnes em geral devem ser mantidas at 4 C e serem consumidos em 72 horas aps o descongelamento. Controle Integrado de Pragas: as pragas urbanas so constitudas por uma srie de espcies de insetos, mamferos e aves que se desligaram do habitat natural, agregando-se ao homem estimulados por suas praticas inadequadas de ocupao do solo, de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hbitos de higiene, falta de saneamento bsico, ausncia de tcnicas de armazenagem de alimentos. A cada passo que o homem d na sua evoluo tecnolgica as pragas vo encontrando meios de sobrevivncia acompanhando este progresso. Concluso Aps sete semanas foi possvel confirmar o baixo conhecimento de boas prticas de fabricao, falta de controle de qualidade no armazenamento de alimentos, falta de conscientizao no asseio e uso de vestimenta pessoal, falta de uso e adequao de equipamentos e instalaes. Neste contexto conclui-se que se torna essencial adoo de medidas educativas e de atendimento legislao junto aos empreendedores ambulantes informais de modo que venha a minimizar os erros e os riscos identificados na rotina desse trabalho. Valores Aplicados a cada item: 1. Instalaes = 100%. 2. Equipamentos, Mveis e Utenslios = 100%. 3. Manipuladores = 100%. Cada item possui subitens, os quais somados resultam em cem por cento (100 %). A somatria dos itens, que so trs, resulta em trezentos por cento (300%). O valor de 300% deve ser dividido por trs (3) obtendo-se a mdia aritmtica com a qual se classifica o box entre os nveis 1, 2 e 3. Cada nvel possui um valor respectivo:
NVEL 1 2 3 VALOR EM PORCENTAGEM (%) 76% a 100% 50 a 75% 0 a 49%

TABELA 1 NVEL DE CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTO

Elementos de avaliao Item 1: INSTALAES 1.1 rea externa: 40% 1.3 rea interna: 70% 1.4 Piso: 80% 1.5 Teto: 100% 1.6 Paredes: 80%

1.7 Portas: 70% 1.8 Janelas: 100% 1.10 Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores: 20% 1.12 Lavatrios na rea de produo: 30% 1.13 Iluminao e sistema eltrico: 100% 1.14 Ventilao e climatizao: 80% 1.15 Higienizao das instalaes: 75% 1.17 Abastecimento de gua: 100% 1.18 Manejo dos resduos: 60% 1.19 Esgotamento sanitrio: 70% 1.20 Lay-out: 50% = 1125% - Total de subitens = 16 (dezesseis). 1125% / 16 = 70,31 % Item 2: EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS: 2.1 Geladeira: 60% 2.2 Pia: 70% 2.4 Utenslios em geral: 65% 2.5 Prateleira: 70% 2.6 Estufa para salgados: 70% 2.7 Balco: 70% 2.8 Armrios: 45% 2.9 Potes e recipientes: 80% = 530% - Total de subitens = 8 (oito). 530% / 8 = 66,25 % Item 3: MANIPULADORES 3.1 Vesturio: 60% 3.2 Asseio Pessoal: 50% 3.3 Sade: 70% = 180 % - Total de subitens = 3 (trs). 180% / 3 = 60 % SOMATRIA DOS ITENS: 1) 2) 3) Instalaes = 70,31% Equipamentos, Mveis e Utenslios = 66,25 % Manipuladores = 60 %

Item: 1, 2 e 3 somados = 196,56 % 196,56% / 3 = 65,52% As condies gerais avaliadas permitem que se faa um balanceamento da adequao do Box, concluindo que muitos itens esto sendo cumpridos (entre 50 e 75%), o que classifica o estabelecimento como pertencente ao Grupo 2 (dois). Comparao da melhoria atingida pelo Box:

Itens Avaliados e Mdia em percentagem Instalaes Equipamentos, Utenslios Manipuladores Relatrio 1 54,11 % 31,25 % 43,33 % 42,90 % n 3 Relatrio Atual 70,31% 66,25 % 60 % 65,52% n 2

Mveis

Percentagem Atingida Grupo

TABELA 2 AVALIAO PERCENTUAL E NVEL DE CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Principais Medidas Corretivas: a) Instruir manipulador sobre a importncia da limpeza e higienizao adequada dos materiais, assim como a sua prpria; b) Ensinar de forma fcil e didtica sobre o uso da gua sanitria diluda como sanificante, assim como a aplicao de lcool; c) Higienizar os ovos de forma adequada, uma vez que a maionese produzida no estabelecimento caseira; d) Uso de mscara para ocasies apropriadas e de forma racional; e) Organizar os armrios para que se evite o acmulo de resduos e posterior perda de insumos. De acordo com os dados foi possvel confirmar o baixo conhecimento de boas prticas de fabricao, sendo a falta de escolaridade de um dos vendedores do BOX , um ponto crtico. O Box tambm apresenta problemas de convvio entre os seus proprietrios. Os resultados tambm revelaram condies parcialmente inadequadas de instalaes e funcionamento, com diversas situaes e prticas que favorecem a contaminao e o crescimento de microrganismo inclusive de patgenos. Mediante esse quadro, torna-se essencial a adoo de medidas que contribuam para uma legislao pertinente e de trabalhos educativos junto aos trabalhadores, de modo que

venha a minimizar os erros e os riscos identificados visando a proteo da sade do cidado. MOVING QUALITY: AN ESPERIENCE OF BEST WORK BY FOOD HIGIENIC Abstract
This article aims to show the case in a project named Moving Quality, that had as a goal to elaborate a program of a best quality of attended to a client trough the control of quality personal hygienic, hygienic and conservation of internal and external physical spaces, the handing and storage of food in the informal commerce of food in Ponta Grossa in Paran. The project had four entities, from fifty-three academicians in the subject Conduct of Quality in the Food Industry, divided in groups of selling points in the central region of the city. A list was organized to verify as a route, made by Cefet-PR, and Sanitary Vigilance. To complish weekly visits to the academics, supervised by de Professor, to verify the works reality and the implements of improvement of process with the aim of verifying and register of the possible problem in the process of production and the food marketing. In this context consummated the retinue and improvement of process resulting in a better classification of establishment.

Key words: Quality; Food and improvement process. Referncias

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