QUEIJO SUIO

TAL-478 Tecnologia de Queijos Especiais Prof. Mauro M. Furtado

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CONTEDO
01. Introduo 02. Fermentao 2.1. Fermentao do cido Ltico 2.2. Fermentao do cido Propinico 2.3. Protelise 2.4. Outros Processos de Fermentao 2.5. Formao de Olhaduras 03. Flavor 04. Caractersticas do Corpo 05. Influncias das Operaes de Fabricao 06. Controle das Reaes de Maturao -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Traduo de Variedades de Queijos tipo Suio C. Steffen, E. Flueckiger, J. O. Bosset e M. Ruegg Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 2 - Major Cheese Groups Edited by P.F. Fox

Queijo Tipo Suo

1. Introduo

No h nenhuma definio internacionalmente reconhecida de queijo tipo Suo que o diferencia das outras variedades. Queijos tipo Suo tem olhaduras redondas regulares que variam em dimenso de mdia para grande (Figura 1). O corpo e a textura corresponde aqueles dos queijos duros ou semi-duros. O queijo tipo Suo foi originalmente fabricado no vale Emmen, na Sua e seus precursores foram queijos das montanhas. Emmentaler provavelmente o mais conhecido queijo tipo Suo e freqentemente referido como simplesmente queijo Suo. Gruyre e Appenzeller so outros queijos Suos pertencentes ao grupo tipo Suo.

As caractersticas do Emmentaler fabricado na Sua so: forma cilndrica casca seca firme peso: 60-130 kg 1000-2000 olhos arredondados (dimetro 1-4 cm), causados por fermentao do cido propinico. flavor: suave, ligeiramente adocicado, tornando-se mais aromtico com o desenvolvimento da maturao. corpo: marfim a amarelo claro, ligeiramente elstico.

Hoje as variedades de queijos tipo Suo so fabricadas em muitos pases por mtodos que diferem dos procedimentos tradicionais. Portanto, o tratamento do leite, a extenso da mecanizao, o peso, a forma, tempo de maturao e vida de prateleira de queijos tipo Suo estrangeiros so freqentemente diferentes do original. Vrios autores classificam diferentes queijos como sendo do tipo Suo. Esses incluem os seguintes: Samsoe, Jarlbergost, Herregardsost, Maasdamer, Comt, queijo Suo estilo Iowa.

A Tabela 1 mostra os principais constituintes dos queijos maturados do tipo Emmentaler, Gruyre e Appenzeller.

Tabela 1 - Constituintes de Queijos Emmentaler, Gruyre e Appenzeller Emmentaler Constituintes Proteina (g/kg) Gordura (g/kg) gua (g/kg) NaCl (g/kg) Clcio (g/kg) Mangans (mg/kg) Cobre(a) (mg/kg) Ferro (mg/kg) cidos Graxos Volteis (mmol/kg) - cido Actico (mmol/kg) - cido Propinico (mmol/kg) cido Ltico (mmol/kg) Aminocidos Livres (g/kg) Idade (dias) X = valor mdio X 291 314 351 4,4 10,1 0,3 14,5 3,4 128 44 84 34 30 134 s 5,8 9,8 7,9 1,5 0,5 0,01 3,6 1,1 19,5 9,3 15,8 22,0 9,6 13,0 X 268 322 358 15,9 8,9 0,3 13,1 3,9 33 18 10 106 39 195 s 6,4 12,0 8,6 X 249 318 392 s 7,0 8,0 11,0 1,9 0,4 0,06 3,7 0,7 24,9 11,0 13,5 16,7 8,6 9,0 Gruyre Appenzeller

2,4 16,2 0,3 7,4 0,08 0,3 3,8 14,0 1,3 2,7 12,1 8,3 9,0 14,0 8,8 8,0 74 42 24 45 39 150

s = desvio padro (a) = valores para queijo fabricado em tanques de cobre.

2. Fermentao A qualidade do queijo tipo Suo depende principalmente do desenvolvimento da fermentao do cido ltico, fermentao do cido propinico (essencial para o Emmentaler), protelise e maturao por esfregao (smear, vlido para Gruyre e Appenzeller).

2.1. Fermentao do cido Ltico Todo tipo de queijo primeiramente sofre a fermentao homofermentativa do cido ltico, com mais de 90% da lactose sendo convertida para cido ltico. Fermentao controlada do cido ltico obtida pela adio de cultura ltica termoflica e algumas vezes mesoflica ao leite para queijo. As bactrias lticas so morfologicamente diferentes e consistem de bastonetes longos e curtos (lactobacillos) bem como cocos (streptococci). Elas so todas Gram (+).As bactrias lticas tem complexos requerimentos nutricionais para crescimento e o leite o meio ideal. Elas toleram um alto grau de acidez. As culturas lticas usadas na fabricao de queijo Suo contm ambas espcies termoflicas tais como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus e espcies mesoflicas, como por exemplo Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis (Figura 2).

A Tabela 2 mostra as propriedades das espcies de bactrias lticas freqentemente usadas na fabricao de queijos. Tabela 2 - Caractersticas das bactrias lticas usadas para a fabricao de queijo.
Caracterstica Tempo de gerao (min., condies timas) Produo de cido ltico no leite g/litro (total de cido possvel) Temperatura de crescimento tima (C) pH timo Protelise Padro do cido ltico Lactococcus lactis 15-20 Streptococcus Lactobacillus Lactobacillus thermophilus helveticus lactis 15-20 35-45 35-45

5-8

8-10

20-30

10-25

20-30 6,0 Mdia L(+)

38-42 6,0-6,5 Fraca L(+)

38-45 5,0-5,5 Forte L(+) D(-)

38-45 5,0-5,5 Forte D(-)

A degradao da lactose normalmente segue a rota da frutose-1-6-difosfato, descrita por Embden-Meyerhof-Parnas. Seu catabolismo comea com o processamento no tanque e, 4-6 horas aps o preenchimento das formas, o acar inteiramente hidrolisado. Enquanto glucose livre no nunca detectada em altas concentraes no queijo, galactose livre encontrada durante os estgios iniciais. A fermentao completa do cido ltico dura cerca de 24 horas (Figura 3)

O cido ltico produzido no queijo influencia sua qualidade de diversas maneiras. Ele atua como preservativo uma vez que baixos valores de pH (leite = 6,6-6,8, queijo com um dia de idade = 5,1-5,3) inibe o crescimento de bactrias fortemente proteolticas bem como outras bactrias. Por outro lado, ele remove clcio do complexo fosfato-paracaseina-clcio; isso

influencia a sinrese, caractersticas do corpo e protelise. Finalmente, cido ltico um substrato apropriado para a subsequente fermentao do cido propinico ou para a flora de superfcie dos queijos maturados por esfregao (Gruyre, Comt, Appenzeller). 2.2. Fermentao do cido Propinico A maioria dos queijos tipo Suo sofre uma fermentao do cido propinico mais ou menos pronunciada, que conduzida por bactrias propinicas, Gram (+) e em formato de bastonetes curtos. Elas crescem sob condies anaerbicas, com baixas concentraes de oxignio somente, e ocorrem naturalmente no rmen e intestino de ruminantes. O lactato transformado em propionato, acetato e dixido de carbono na seguinte proporo: 3CH3CHOHCOO- 2CH3CH2COO- + CH3COO- + CO2 + H2O

Produo higinica do leite exige a inoculao de cultura de bactrias do cido propinico ao leite para queijo no tanque (principalmente Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii) antes do processamento (Figura 4).

Para iniciar a fermentao do cido propinico, a temperatura de maturao para o queijo tem que ser elevada para aproximadamente 18-25oC por um certo perodo de tempo. Como resultado, esses fermentadores de lactato, originalmente em baixas concentraes no leite para queijo se desenvolvem a nveis de 108-109 organismos/g de queijo. Queijo Emmentaler sofre fermentao do cido propinico 20-30 dias aps o incio da fabricao. Os metablitos resultantes, cido propinico e cido actico, contribuem essencialmente para o desenvolvimento do flavor caracterstico do queijo tipo Suo, enquanto o dixido de carbono produzido responsvel pela formao de olhaduras. To logo o desenvolvimento suficiente de olhaduras completado, a fermentao do cido propinico retardada pela estocagem do queijo a uma temperatura mais baixa (Figura 5).

2.3. Protelise

Em queijo tipo Suo com uma casca seca, a protelise , depois da fermentao do cido propinico, o fator mais importante para a maturao e desenvolvimento de flavor. Em queijos tipo Cheddar e Gouda, o coalho desempenha um papel importante na protelise. Entretanto, esta

enzima est ausente nos queijos tipo Suo, uma vez que ela desnaturada durante o cozimento a altas temperaturas empregadas no processo.

Em queijos tipo Suo, a proteinase do leite e as enzimas proteolticas das bactrias lticas so principalmente responsveis pela degradao da protena. Geralmente, os lactobacilos termoflicos exercem uma atividade proteoltica mais forte do que os estreptococos mesoflicos, enquanto os estreptococos termoflicos tem muito pouca influencia sobre a degradao protica. A atividade proteoltica das bactrias propinicas insignificante.

Quando leite cru processado, certos microorganismos da flora natural do leite (enterococci, micrococci) podem possivelmente estar envolvidos na protelise. As enzimas proteolticas de psicrotrficos do leite aps prolongada estocagem a frio algumas vezes influencia a maturao e o desenvolvimento de flavor. Seleo prpria de cepas de bactrias lticas para as culturas e a aplicao de medidas apropriadas durante a fabricao de modo a obter o desejado nmero de lactobacilli no queijo jovem so os melhores meios de controlar a protelise. As atividades das enzimas proteolticas no queijo dependem principalmente do teor de umidade, concentrao de cido ltico, pH, temperatura de estocagem, tempo de estocagem, concentrao de NaCl, atividade de gua (Aw) e o teor de cobre.

Casena em queijo no maturado desprovida de odor, sabor, insolvel em gua e tem uma consistncia dura e borrachenta. As enzimas proteolticas dos microorganismos no queijo quebram a malha de casena em compostos de cadeias curtas solveis em gua, e.g. peptonas, polipeptdios, peptdios e aminocidos (Figura 6).

Esses metablitos tambm contribuem para o desenvolvimento do flavor caracterstico, corpo e textura do queijo tipo Suo. ndices de protelise so a concentrao de nitrognio solvel em gua (WSN), nitrognio no protico (NPN), e diferentes enzimas proteolticas (e.g. leucine-aminopeptidase). Recentemente, a determinao de peptdios, aminocidos livre e aminas tem tambm sido usados para determinar a degradao de protena (Tabela 3). Os amino cidos podem mais tarde serem decompostos enzimaticamente por descarboxilao, desaminao e transaminao, mas reaes no enzimticas esto tambm envolvidas. Os produtos derivados da degradao dos aminocidos so: aminas, amnia, -ketocidos, aldedos, cidos aromticos, mercaptanos e cidos graxos.

Alguns queijos tipo Suo, tais como Gruyre, sofrem um processo de maturao por esfregao. A superfcie do queijo primeiramente desacidificada por leveduras. Cedo no processo de maturao vrios microorganismos tolerantes ao sal desenvolvem (e.g. Micrococcus, Enterococcus, Brevibacterium linens). Esses microorganismos degradam o cido ltico e influenciam a flora e a cor da superfcie do queijo.

Tabela 3 - Desenvolvimento de Protelise em Queijo Emmentaler

Aminocidos Livres Idade (dias) 1 30 60 90 120 150 Nitrognio Total (g/kg) 69,0 68,2 68,9 69,2 68,9 68,5 Nitrognio Solvel em gua (g/kg) 3,7 8,8 14,9 15,5 16,2 17,0 Nitrognio No Proteico (g/kg) 1,3 3,1 6,0 7,7 8,5 9,6 Total (g/kg) 1,61 4,91 11,40 17,70 22,80 27,50 cido glutmico (mmol/kg) 1,8 4,2 11,1 17,5 21,8 25,2

Em queijo com maturao de superfcie, a protelise mais adiante afetada embora as enzimas proteolticas da flora superficial, tais como a leucina-aminopeptidase, argininaiminopeptidase, fenilalanina-aminopeptidase e prolina-aminopeptidase no penetram ou penetram somente ligeiramente na massa do queijo. Um indireto, mas forte efeito proteoltico, se origina do acelerado aumento do pH nas zonas externas do queijo devido desacidificao da superfcie pela flora do esfregao (semear flora) bem como do tratamento regular da superfcie com esfregao, o qual origina uma casca mais mida. Entretanto, substncias saborosas da flora do esfregao se difundem na massa do queijo.

Protelise insuficiente pode originar diferentes defeitos no queijo. Se o nvel de degradao da protena muito baixo, o sabor fraco e o consistncia do corpo muito longa. Algumas vezes, aberturas irregulares tambm aparecem. Protelise excessiva origina uma sabor forte e super-maturado e a consistncia do corpo mais curta. Esse defeito torna-se particularmente evidente quando uma grande quantidade de casena decomposta em compostos de baixo peso molecular (ndice de nitrognio no protico elevado). Produo adicional de dixido de carbono por descarboxilao claramente reduz a qualidade de manuteno do queijo e leva a uma formao exagerada de olhaduras. O corpo do queijo frequentemente no pode aguentar a presso do gs e rachaduras aparecem. Este defeito chamado de fermentao tardia ou secundria (Figura 7).

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Freqentemente, o curso da protelise num queijo varia de uma zona para outra, um fenmeno que devido a mudanas de temperaturas no queijo durante a fermentao ltica. Uma vez que a zona externa se resfria mais rapidamente, ela freqentemente desenvolve uma flora bacteriana que proteoliticamente mais ativa do que os microorganismos no centro do queijo. Isso usualmente origina defeitos no queijo tais como corpo curto e firme, sabor forte ou o desenvolvimento de colorao branca sob a casca.

Um defeito particularmente srio resulta da eventual presena de Clostridium sporogenes. Esse formador de esporos causa protelise no especfica, que pode ser local e muito intensiva. Posteriormente a massa do queijo mostra manchas ptridas e o queijo se torna imprprio para o consumo.

2.4. Outros Processos de Fermentao

Alm do processo de fermentao desejvel, existem outros possveis processos metablicos causados por atividades microbianas, que podem ainda acarretar em defeitos para o queijo.

Liplise indesejvel por causa do sabor de rancidez atpico que ela produz. Entretanto, acredita-se algumas vezes que uma ligeira quantidade de hidrlise da gordura no leite contribui para o desenvolvimento do aroma caracterstico de queijo tipo Suo elaborado com leite cru.

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A fermentao do cido butrico totalmente indesejvel, uma vez que a decomposio do lactato pelo Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum em cido butrico, cido actico, dixido de carbono e hidrognio causa o estufamento do queijo. Ainda que em pequenas quantidades, o cido butrico desfavorvel para o desenvolvimento de flavor. Portanto, na Sua, a alimentao das vacas com silagem proibida para a fabricao de queijos. Essa proibio, juntamente com a produo higinica do leite, ajuda a prevenir contaminao com essa bactria do cido butrico. Em outros pases, esporos so eliminados por centrifugao ou a germinao restringida por aditivos, e.g. nitratos. A fermentao heterofermentativa do cido ltico de menor importncia. Em queijo Emmentaler ela provoca abundante formao de olhos e em outras variedades de queijos tais como Gruyre e Appenzeller ela pode contribuir para o desenvolvimento de olhaduras. Fermentao cida mista pode ocorrer devido ao crescimento de Enterobacteiaceae, levando a uma excessiva formao de olhos no queijo tipo Suo devido a baixa solubilidade em gua do hidrognio produzido por essa bactria 2.5. Formao de Olhaduras A formao caracterstica de olhaduras do queijo Emmentaler devido principalmente a presena do dixido de carbono produzido pela bactria do cido propinico durante a degradao do lactato. Ns podemos seguir a produo de dixido de carbono medindo continuamente a sada de dixido de carbono do bloco de queijo. Como mostrado na Figura 8, a difuso do dixido de carbono comea antes da fermentao do cido propinico uma vez que pequenas quantidades de dixido de carbono j so produzidas durante a fermentao do cido ltico. O incremento na produo de dixido de carbono, entretanto, coincide com o incio da fermentao do cido propinico. No pico, as taxas de produo e difuso de dixido de carbono so idnticas. A taxa de difuso cai to logo o queijo transferido da cmara de maturao (22oC) para a cmara fria (12oC). Um novo equilbrio se desenvolve depois a um nvel mais baixo entre produo e difuso de dixido de carbono.

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Os diferentes estgios da produo de dixido de carbono e formao de olhaduras pode ser esquematizado da seguintes maneira:

PRODUO DE CO2 E FORMAO DE OLHADURAS PRODUO DE CO2 E DIFUSO DE CO2 (comea no incio da fermentao do cido ltico) ACUMULAO DE CO2 NO CORPO DO QUEIJO (fermentao do cido propinico) SUPERSATURAO NO CENTRO DA FUTURA FORMAO DA OLHADURA (fermentao do cido propinico) INCIO DA FORMAO DE OLHADURAS NESSES CENTROS (aps aproximadamente 20-30 dias) AUMENTO NO NMERO DE OLHADURAS E SEU CRESCIMENTO (fermentao do cido propinico + descarboxilao de aminocidos)

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O desenvolvimento da formao de olhaduras depende principalmente de: tempo, quantidade e intensidade da produo de CO2; nmero e dimenso das reas de futura formao de olhaduras; taxas de presso e difuso de CO2; textura do corpo e temperatura.

A formao de olhaduras um processo longo. No incio, i.e. cerca de 30 dias aps a fabricao, somente poucas olhaduras aparecem; aps isso, o nmero de novas olhaduras aumenta progressivamente. A taxa mxima atingida aps cerca de 50 dias, que tambm o tempo de rpido crescimento da olhadura. O aparecimento de novas olhaduras decresce com o decrscimo na produo de dixido de carbono e o simultneo endurecimento do corpo do queijo. Todavia contudo, a formao de olhaduras algumas vezes continua na cmara fria.

A quantidade e distribuio de olhaduras depende tambm de outros fatores tais como aqueles mencionados acima. O nmero de olhaduras aumentado pela no homogeneidade da massa, abertura fsica e microorganismos formadores de hidrognio. Centrifugao e termizao do leite ou aplicao de vcuo aps enformagem da massa e durante a prensagem do queijo so conduzidos de ordem a obter um maior nmero de olhaduras. Numa pea de queijo de aproximadamente 80 kg, a produo total de dixido de carbono cerca de 120 litros antes que o queijo seja suficientemente maturado para consumo. Cerca de 60 litros permanece dissolvido no corpo do queijo, aproximadamente 20 litros so encontrados nas olhaduras e aproximadamente 40 litros se difunde do bloco de queijo.

A atual produo de dixido de carbono no queijo Emmentaler maior do que a quantidade calculada de acordo com a equao de Fitz baseada na degradao de lactato e produo de cidos graxos volteis (acetato, propionato). Portanto, tem que existir adicional fonte de dixido de carbono alm da fermentao do cido propinico. Tem sido demonstrado que a fermentao do cido ltico e degradao de protenas so tambm fontes de dixido de carbono.

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Em contraste com o Emmentaler, Gruyre e Appenzeller no necessitam estritamente da fermentao do cido propinico para a formao de olhaduras, embora ela possa ser de alguma importncia. Nesses tipos de queijos, a formao de olhaduras comea com a fermentao do cido ltico, provavelmente por causa da atividade de bactrias lticas heterofermentativas. Algum dixido de carbono vem da descarboxilao oxidativa do 6-fosfo-gluconato durante a formao de lactato e acetato ou etanol a partir da glucose. A expanso da olhadura, que ocorre num estgio mais tarde, provavelmente devido a uma fraca fermentao do cido propinico e particularmente devido ao dixido de carbono liberado pela descarboxilao de aminocidos. A presso de dixido de carbono passa por duas fases principais (Figura 9). A primeira cobre o perodo da formao de olhaduras propriamente dita, que ocorre na cmara de maturao. Durante esse perodo, a presso de dixido de carbono permanece relativamente baixa, entre 1500 e 2500 Pa, por causa da baixa resistncia da massa de queijo, ainda macia, compresso do gs 22-24oC. Durante a estocagem, i.e. o segundo estgio, a presso de dixido de carbono aumenta para 4000-8000 Pa. As diferenas em presso entre as vrias peas de queijos so maiores no segundo estgio quando comparado com o primeiro. A presso aumentada no segundo estgio explicada pela maior resistncia da massa do queijo compresso do gs, a qual devido ao decrscimo na temperatura de 22 para 12oC, e pela continuada produo de gs. Durante o primeiro estgio, a presso de dixido de carbono causa principalmente a expanso das olhaduras, mas no segundo estgio h um marcante aumento de presso dentro das olhaduras.

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3. Flavor

O flavor do queijo depende primeiramente das propriedades do leite usado para fabriclo. Certas plantas e alimentos tais como plantas bulbosas, alhos, restos de vegetais, misturas de ervas e diferentes misturas de sais minerais fornecidos para as vacas leiteiras podem influenciar o sabor do leite e produzir sabores desagradveis. A composio qumica do leite tambm varia durante a lactao e portanto outro fator de influncia. Certas enzimas do leite podem induzir flavors, e.g. lipase pode causar rancidez. A composio microbiolgica do leite desempenha um papel importante. Enquanto a flora natural do leite geralmente composta de microorganismos indesejveis, que podem influenciar o flavor diretamente por suas atividades fermentativas ou indiretamente por outras reaes enzimticas, bactrias lticas desejveis tem que serem adicionadas ao leite para queijo na forma de culturas lticas. Coalho tambm um fator influenciador do flavor.

O sabor do queijo depende em segundo lugar das diferentes operaes envolvidas na fabricao e maturao do queijo. Na Sua, queijo Suo feito de leite cru. Certos compostos

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spidos no leite so de fato perdidos e outros so produzidos quando o leite submetido termizao ou pasteurizao antes do processamento. As altas temperaturas aplicadas durante os primeiros estgios da fabricao e prensagem do queijo Suo so essenciais para o desenvolvimento do flavor. Outros fatores importantes so a fermentao e os processos de maturao (pH, atividade de gua), as condies que prevalecem na superfcie do queijo, e ainda sua forma e dimenso. Com relao salmoura e esfregao (semear), a concentrao de sal nessas solues afetam a atividade de gua no queijo e consequentemente o crescimento bacteriano, portanto contribuindo indiretamente para o sabor do queijo. As principais rotas da biosntese dos sabores do queijo so mencionadas em numerosas publicaes. Por razes analticas, os componentes do flavor so geralmente divididos em dois grupos principais, os compostos volteis e os compostos no volteis.

Os compostos volteis incluem cidos graxos volteis, lcoois primrios e secundrios, metilcetonas, aldedos, steres, lactonas, alcanos, hidrocarbonetos aromticos e diferentes compostos contendo enxofre e nitrognio (Tabela 4).

Tabela 4 - Teores mdios de cidos graxos volteis e cido ltico (mmol/kg) de queijos tipo Suio.
Emmentaler Gruyre Appenzeller --------------------------------- --------------------------------- --------------------------------Componentes Idade: aprox. 5 meses Idade: aprox. 6,5 meses Idade:aprox. 4,5-5,5 meses M s N M s N M s N Vol. total de cidos graxos 124,0 17,0 60 33,1 12,1 62 73,7 24,9 5 cido actico 41,9 8,8 60 18,3 8,3 62 41,8 11,0 59 cido propinico 83,7 15,8 60 9,9 9,0 62 24,1 13,5 59 cido i-butrico 60 62 0,4 1,8 59 cido n-butrico 60 3,1 2,8 62 4,4 4,3 59 cido i-valrico 60 0,9 0,7 62 2,2 2,2 59 cido i-caprico 60 62 0,9 1,4 59 cido n-caprico 60 62 59 cido ltico 29,0 15,1 25 106,0 14,0 62 44,9 16,7 59 M = mdia aritmtica N = nmero de amostras - = traos s = desvio padro M e s foram formalmente calculados embora algumas distribuies sejam assimtricas

O grupo no voltil compostos de peptdios, peptonas, aminocidos, aminas, sais orgnicos e inorgnicos e gordura. Alguns compostos tem sido determinados quantitativamente,

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outros tem sido indentificados qualitativamente somente, mas um estudo compreensivo do flavor em queijo Suo deixa a desejar (Tabelas 5, 6 e 7). Tabela 5 - Teores mdios de aminocidos em queijos tipo Suo maturado (mmol/kg)
Aminocidos Livres Fosfoserina cido asprtico Treonina Serina Asparagina cido glutmico Glutamina Prolina Glicina Alanina Citrulina cido aminobutrico Valina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina -alanina cido -aminobutrico Etanolamina Ornitina Lisina Histidina Arginina Emmentaler 4,23 1,07 6,56 5,73 0 33,65 1,44 18,33 6,14 9,21 2,89 0 17,08 4,68 6,99 24,24 3,01 11,51 0 0,43 0,91 6,98 20,38 3,9 0 Gruyre 5,85 6,32 8,54 9,32 17,40 43,61 5,37 30,81 9,54 9,71 5,02 0 20,33 5,82 14,50 28,71 5,48 17,19 0,53 7,52 0,25 4,96 27,63 8,23 0,91 Appenzeller 5,00 5,82 6,86 2,41 14,16 46,38 5,53 28,66 9,98 10,39 2,04 0,71 26,16 6,18 15,22 31,84 4,88 15,43 0 2,09 0 8,56 31,29 6,97 0

Tabela 6 - Teores mdios de aminas em queijos tipo Suo maturados (mmol/kg)

Aminas Putrecina Histamina Cadaverina Tiramina Feniletilamina Emmentaler 0 0 0 0,40-2,50 0 Gruyre 0,00-0,25 0 0,40-1,00 0,10-1,00 0,00-0,02 Appenzeler 0,00-0,40 0,50-2,00 0,50-2,00 1,00-2,50 0,00-0,20

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Tabela 7 - Teores mdios de gua e principais componentes no volteis em queijos tipo Suo maturados (% p/p).
Componente gua Gordura N Total N Solvel em gua N No Proteico NaCl Emmentaler 35,00 31,50 4,55 1,20 0,70 0,65 Gruyre 35,80 32,20 4,35 1,40 0,85 1,45 Appenzeller 39,20 31,80 3,90 1,65 0,90 1,6

Com relao a outros compostos volteis no mencionados acima, somente o queijo Gruyre Suo foi estudado completamente. Liardon et al. (1982) e Bosset e Liardon (1984) identificaram 8 alquilpirazinas, indole e benzotiozol numa frao alcalina, 16 alcoois primrios, 6 alcoois secundrios, 5 ketoalcoois, 19 cetonas (principalmente metilcetonas com nmero mpar de carbonos), 6 aldedos, 7 steres, l lactona bem como 9 compostos variados, particularmente hidrocarbonetos aromticos, compostos contendo enxofre e nitrognio na frao neutra e 11 compostos, i.e. cidos graxos e fenis, na frao cida. Para certos componentes, as mudanas em suas concentraes foram acompanhadas durante um perodo de 12 meses de maturao. Alguns desses componentes do flavor volteis e no volteis foram encontrados em queijos tipo Emmentaler e Gruyre manufaturados em outras partes do mundo.

4. Caractersticas do Corpo

O corpo e textura do queijo so qualidades importantes para os comerciantes e consumidores. Variao daquilo que considerado normal no corpo e textura dentro de uma mesma variedade de queijo no tolerado, uma vez que h uma boa relao entre o corpo e textura e outras qualidades tais como formao de olhaduras, sabor e durabilidade. Por textura ns entendemos a estrutura e a consistncia do corpo do queijo. A estrutura depende em grande parte da microestrutura dentro das partculas de massa, enquando a consistncia do corpo caracterizada pela reao da massa do queijo compresso.

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A estrutura do corpo do queijo pode ser firme ou suave, a consistncia curta (spera, arenosa) ou longa (elstica). A qualidade do corpo do queijo avaliada por anlise sensorial por panelistas habilidosos ou analisada cientificamente por determinao objetiva dos parmetros fsicos e qumicos. Na Suia, a mquina de teste universal Instron, o instrumento de medio mais frequentemente usado, utilizada para determinar as caractersticas do corpo do queijo Suo duro e semi-duro. Amostras cilndricas do queijo so submetidas compresso. A Figura 10 mostra o diagrama tpico de fora-compresso resultante de tais medies. Esses grficos permitem a determinao de: a fora no ponto de quebra, que causa a quebra do corpo; a compresso no ponto de quebra, expresso como a percentagem da altura original da mostra; isso a descrio do comprimento do corpo; a fora requerida para comprimir a amostra em 33%; isso a caracterstica da firmeza do corpo.

A fora no ponto de quebra depende portanto do comprimento e firmeza do corpo do queijo. A fora requerida para causar a quebra maior para o Emmentaler do que para o Gruyre (Figura 10).

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O corpo do Emmentaler macio e longo, enquanto um Gruyre tem a consistncia do corpo mais firme e mais curta. Diferenas em textura, dentro de uma mesma variedade de queijo, so particularmente devido a diferenas na composio qumica. As correlaes entre caractersticas do corpo e composio qumica foram calculadas para 195 queijos Emmentaler com 5 meses de maturao (Tabela 8).

Tabela 8 - Correlao entre dados analticos para 195 queijos Emmentaler com 150 dias de maturao. Parmetro 1. Compresso 2. Fora 3. Firmeza 4. gua 5. Gordura 6. N Total 7. Lactato 8. pH 1 1,00 0,63 -0,26 -0,11 0,13 0,19 -0,36 0,19 1,00 0,52 -0,35 -0,04 0,63 -0,38 0,33 1,00 -0,35 -0,19 0,62 -0.07 0,14 1,00 -0,69 -0,30 0,36 -0,02 1,00 -0,29 -0,30 -0,06 1,00 -0,19 0,14 1,00 -0,26 1,00 2 3 4 5 6 7 8

A firmeza depende do teor de nitrognio total, que o principal suporte para a estrutura do queijo, bem como do teor de umidade, que confere macieza ao corpo. H uma correlao negativa entre o comprimento (compresso) do corpo do queijo e seu teor de lactato. Em queijo duro e semi-duro, as caractersticas do corpo mudam durante a maturao, principalmente como resultado da protelise (Figura 11).

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Em Emmentaler, o corpo torna-se mais longo durante os primeiros 30 dias de maturao. A fuso contnua da massa muda o corpo do queijo ao ponto que uma compresso maior requerida para quebrar as amostras. Comparaes com Gruyre e Appenzeller (Figura 11) mostram que esse aumento na compresso menos pronunciado nessas variedades do que no Emmentaler. Aps o incio da formao de olhaduras, na idade de 35 dias aproximadamente, o corpo do queijo torna-se novamente mais curto. Em Gruyre e Appenzeller, o corpo torna-se muito mais curto durante o decorrer da maturao. Essas diferenas so devidas intensidades de protelises divergentes. Em queijos maturados por esfregao (smear), tais como Gruyre e Appenzeller, a degradao da proteina in depth (profundidade), i.e. de peptonas e polipeptdios em peptdios menores e aminocidos livres, maior do que em Emmentaler maturado seco.

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A boa correlao entre degradao de protena in depth e compresso no ponto de quebra evidente (Figura 12). A intensidade da protelise representada por uma quantidade crescente de NPN solvel em gua. Nesse exemplo de um queijo Appenzeller, o valor da declividade da regresso linear foi de -0,87. Relaes semelhantes foram encontradas em outras variedades de queijos.

possvel acelerar a protelise aumentando a temperatura de estocagem. Figura 13 mostra a influncia da temperatura sobre o desenvolvimento do corpo do queijo. Blocos do mesmo queijo Emmentaler foram estocados a 5, 10, 15 e 20oC aps o trmino da formao de olhaduras, i.e. aps aproximadamente 70 dias de maturao. evidente que a temperatura de estocagem claramente influencia a compresso no ponto de quebra. A maior diferena foi encontrada entre 15 e 20oC; a maior diferena na degradao de protena foi tambm encontrada

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nessas temperaturas. Portanto parece que um corpo e textura tpicos de uma variedade pode ser obtido mais rapidamente atravs do aumento da temperatura de estocagem. Isto, entretanto, geralmente d origem a pronunciados sabores desagradveis.

5. Influncias das Operaes de Fabricao As olhaduras caractersticas, flavor, corpo e textura e durabilidade de queijo tipo Suo se originam principalmente da cultura ltica, da qualidade do leite e das diferentes operaes de fabricao. A Figura 14 mostra a relao entre os fatores que determinam a qualidade do queijo.

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O leite usado para a fabricao deve conter a menor contagem bacteriana possvel para que a cultura ltica adicionada tenha um timo efeito. Se leite cru processado, os requerimentos bacteriolgicos so particularmente rigorosos. O estado higinico e microbiolgico do leite de fazenda, claro, tambm depende da durao e temperatura de estocagem e contaminao secundria antes e depois do processamento tem que ser evitada.

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A relao tempo-temperatura durante a fabricao, prensagem e maturao determina o desenvolvimento das bactrias lticas do fermento adicionado. A maioria das variedades de queijos tipo Suo necessita alta temperatura de cozimento. Emmentaler aquecido a 52-54C aps a formao da massa. Durante a prensagem, a temperatura permanece em torno de 50C por muitas horas (Figura 15). Nesta temperatura, a massa torna-se seca e a maioria dos microorganismos indesejveis eliminada.

A gordura, protena, gua e teores de sal so essenciais para a textura do corpo e o sabor. Todas variedades de queijos tipo Suo so elaboradas com coalho. Isso significa que a coagulao do leite induzida por coalho animal ou substitutos. O teor de gua da massa pode ser ajustado por controle na coagulao e tratamento mecnico da mistura soro-massa. Com relao formao de olhaduras, imperativo a excluso do ar durante a moldagem do queijo, uma vez que a incluso de ar pode levar aberturas indesejveis (Figura 16).

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Queijos tipo Suo so muito freqentemente fabricados em tanques de cobre. O teor de cobre do queijo inibe a formao de cidos ltico e propinico, e influencia a maturao, formao de aroma bem como a distribuio das olhaduras. Por muitas dcadas, queijos tipo Suo foram manufacturados em tanques com capacidade de 800-1400 litros. Muitos processos de fabricao tiveram que ser mecanizados ou racionalizados quando o volume de produo cresceu. Hoje, at 15.000 litros de leite so transformados de uma vez em Kasefertiger. As peas de queijos so depois formadas em prensas automticas e maturados em depsitos equipados mecanicamente. Em vrios pases, queijos tipo Suo so fabricados na forma de blocos e maturados em sacos plsticos. O desenvolvimento da textura e flavor controlado mais tarde pelas condies de estocagem (temperatura, tempo de estocagem, umidade relativa do ar, maturao).

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6. Controle das Reaes de Maturao Como pode ser visto anteriormente, os processos de maturao do queijo tipo Suo so influenciados por diferentes fatores, entre os quais a atividade de gua (Aw) importante (Tabela 9). Ela influencia diretamente o crescimento e o metabolismo dos microorganismos bem como as atividades enzimticas no queijo. A baixa atividade de gua em queijo tipo Suo no somente uma caracterstica do seu processo de maturao, mas tambm responsvel por sua boa qualidade de manuteno (durabilidade). Tabela 9 - Valores tpicos de Aw para queijos Appenzeller, Emmentaler e Gruyre Tipo Appenzeller Emmentaler Gruyre Idade (meses) 4-5 4-5 6-7 Aw Mdia 0,962 0,972 0,948 Desvio Padro 0,006 0,007 0,012 Faixa de Aw na Casca 0,97-0,98 0,90-0,95 0,92-0,98

Os valores de Aw variam com a concentrao de componentes solveis de baixo peso molecular do queijo, i.e. o sal e produtos solveis da degradao de proteinas bem como com o pH. A Aw decresce com o progresso da protelise durante a maturao (Figura 17)

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