AO DEL CENTENARIO DE MACCHUPICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FILIAL LIMA

FACULTAD CARRERA CURSO TRABAJO PROFESORA

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INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL METODO DE APRENDIZAJE PRODUCCIN DE LACTEOS EN EL PER PATRICIA ACUA DOMINGUEZ

REALIZADO POR:

ALFARO MEZA, DAVID BRANDO CAHUAYME BENDEZU, JOSE LUIS VERA LARA, IGNACIO
I NOCHE

CICLO TURNO

: :

Lima Per 2011

Dedicatoria
Dedico este trabajo a Dios por permitirnos el da a da, guiando nuestros pasos para poder seguir adelante a pesar de los obstculos que se nos presente, en este largo camino.

Agradecimiento
Agradezco a mis profesores por las enseanzas que me imparten que sern de mucha utilidad a lo largo de este camino, y a mis compaeros con los que hicieron posible este trabajo de investigacin, y sobre todo a Dios que nos da esa fortaleza para seguir adelante.

Resumen
El objetivo del presente trabajo monogrfico es promover la importancia de los productos de lcteos que son alimentos de suma importancia para las personas, por alto contenido de protenas y vitamina como es el caso de la leche que contiene vitamina a, c, y d. Este estudio se a basado en una investigacin bibliogrfica y se han considerado los siguientes temas en el Capitulo I historia de los productos lcteos, caractersticas, anlisis, tipologa de los lcteos, posturas sociales cuestiones sobre la salud y conservacin y manipulacin. En el capitulo II GLORIA .S.A. Industria del Per (visin y misin), perfil ubicacin, actividad principal, anlisis foda, (fortaleza y oportunidades), segmento meta, ventaja competitiva, competencia, participacin del mercado, proveedores y otros. El inters por investigar este tema surgi debido a que muchas personas desconocen las cualidades de la leche y su derivado como son: lcteos sin fermentacin leche, mantequilla, postres helados, otros. Y lcteos con fermentacin yogur queso y otros. Las principales conclusiones a las que podemos llegar en este trabajo monogrfico son: 1. Dar a conocer la importante que son los derivados de la leche fresca. 2. Incentivar el consumo de estos productos a la sociedad. 3. Y dar a conocer que tenemos una gran industria importante en el Per y que exporta sus productos en todo el continente.

ndice
Cap. Pag. Contraportada.. ii Dedicatoria. iii Agradecimiento................................ iv Resumen.. v ndice.. vi Introduccin 6 Produccin de lcteos............................ 7 1.1. Historia de los productos lcteos 7 1.2. Caractersticas........................... 9 1.2.1. Contenido protenico 9 1.2.2. Contenido graso 10 1.2.3. Carbohidratos y otros 10 1.3. Anlisis de los lcteos 11 1.3.1. Organismos reguladores 11 1.3.2. Mtodos de anlisis.. 11 1.3.3. Microbiologa. 13 1.4. Tipologa de lcteos 14 1.4.1. Lcteos sin fermentacin.. 14 1.4.1.1. Leche..... 14 1.4.1.2. Mantequilla y margarina. 16 1.4.1.3. Postres helados................... 17 1.4.1.4. Otros lcteos no fermentados............. 17 1.4.2. Lcteos con fermentacin.. 18 1.4.2.1. Yogur 18 1.4.2.2. Queso.. 19 1.4.2.3. Otros fermentos lcteos. 20 1.5. Posturas sociales.. 21 1.6. Cuestiones sobre la salud 22 1.6.1. Nutricin 22 1.6.2. Intolerancia. 23 1.6.3. Enfermedades y contaminaciones.. 23 1.7. Conservacin y manipulacin 24 produccin de lcteos en el Per. 25 2.1. GLORIA S.A. Industria del Per... 25 2.1.1. Visin.. 25 2.1.2. Misin. 25 2.2. Perfil.. 26 2.3. Ubicacin 26 2.4. Actividad principal.. 27 2.5. Anlisis foda. 28

II

2.5.1. Fortalezas y oportunidades.. 28 2.5.2. Debilidades y amenazas. 28 2.6. Segmento meta 28 2.7. Ventaja competitiva.. 28 2.8. Competencia.. 29 2.9. Participacin de mercado. 29 2.10. Proveedores..30 2.11. Canales de distribucin. 31 2.12. Exportacin 33 Bibliografas.. 34

Introduccin

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Gloria S.A (gloria) es una empresa que inicio sus operaciones en la ciudad de Arequipa en 1941, siendo actualmente la empresa lder en el pas en la elaboracin y comercializacin de productos lcteos, tanto de leches industrializadas (leche evaporada y leche fresca UHT), como sus derivados (mantequilla, yogurt y queso). La empresa mantiene tambin importante participacin en le mercado de refrescos, de jugos, de nctares, de conservas de pescado, de caf instantneo y de mermeladas, entre otros productos de consumo masivo. GLORIA cuenta con una participacin que supera el 80% del mercado de leche evaporada. Este producto, en sus diversas marcas y presentaciones, es el que mayor participacin tiene en los negocios de la empresa, representando en el ejercicio 2010, alrededor del 60% de sus ingresos. GLORIA forma parte de uno de los mas importantes conglomerados industriales de propiedad de inversionistas peruanos, siendo el principal activo del GRUPO GLORIA, el cual esta conformado por empresas que operan en diversos sectores: lcteos y alimentos; cemento y nitratos; papeles, cartones y envases; en el sector agroindustrial, y del alcohol; teniendo tambin presencia en otros sectores de servicio como : transporte, manejo logstico y comercial, as como inversiones en otros pases como , USA(puerto rico), Bolivia, Argentina, Ecuador y Colombia.

CAPITULO I

1.1. Historia de los productos lcteos

Mujer elaborando mantequilla. Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la insipiencia de produccin lctea para consumo humano, aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolio. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales. Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia. Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla. La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. Las razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro

nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar. En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'. En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego . Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos. La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos crnicos), milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina: basar be halab. Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX. La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante del trabajador industrial y

pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin. El siglo XX es el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.

1.2. Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macro nutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

1.2.1. Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). 1.2.2. Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los esteres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos

(0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos mono insaturados (cido oleico), 4% de cidos poli insaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades).

1.2.3. Carbohidratos y otros

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60 80% del total del calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

1.3. Anlisis de los lcteos

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan

para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc. 1.3.1. Organismos reguladores Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF). En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria lctea. 1.3.2. Mtodos de anlisis El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso. Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de RseGottlieb. Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina

por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

1.3.3. Microbiologa Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos

son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos.Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica ). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.

1.4. Tipologa de lcteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche

Queso

Leche desnatada

Mantequilla

Grasas lcteas

Casenas

Leche desnatada en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%... 1.4.1. Lcteos sin fermentacin Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo), adicin de nutrientes, etc.

1.4.1.1. Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la

leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

1.4.1.2. Mantequilla y margarina La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En

las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l. 1.4.1.3. Postres helado El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que

en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados, el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente. Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche). 1.4.1.4. Otros lcteos no fermentados Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

1.4.2. Lcteos con fermentacin Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. Lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin. 1.4.2.1. Yogur Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilia Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo. El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. 1.4.2.2. Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de

un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

1.4.2.3. Otros fermentos lcteos Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

1.5. Posturas sociales

Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no comen carnes o productos lcteos, pero s huevos) o los veganos (del ingls vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lcteos y miel). Postura frente a los lcteos de los vegetarianos Nombre de la dieta Lacto Vegetarianismo Ovo vegetarianismo Consumo de lcteos S No Ovo Lacto Vegetarianismo S

Veganismo

No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal). La leche est aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin), y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal). En el judasmo se establece igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre xodo 23:19; xodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lcteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel. Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias, etc.).

1.6. Cuestiones sobre la salud

Oferta de lcteos en un supermercado de occidente.

1.6.1. Nutricin

Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda su faceta beneficiosa. Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio. El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis. El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).48 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio. Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud. Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.

1.6.2. Intolerancias Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lcteos). En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de una dieta en la que se eliminen la

leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades. 1.6.3. Enfermedades y contaminaciones Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis. Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores. En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos. No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos. Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

1.7. Conservacin y manipulacin

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen

debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5

CAPITULO II

2.1. GLORIA S.A. Industria del Per

2.1.1. Misin

Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de la produccin y comercializacin de bienes con marcas que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y consumidores. Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporacin se desarrollarn en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en que opera y asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas.

2.1.1.

Visin

Somos una corporacin de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios, con presencia y proyeccin internacional. Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin.

2.2.Perfil
Leche Gloria S.A. fue constituida en 1941 por General Milk Company Inc., como una empresa dedicada a la produccin de leche evaporada, la cual fue adquirida posteriormente por Carnation Company. En 1978 Lecha Gloria cambi su denominacin social a Gloria S.A. En 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. (JORBSA), una de las ms importantes empresas de transporte de carga pesada adquiri el porcentaje mayoritario de las acciones de Gloria en propiedad de accionistas nacionales y de las acciones en propiedad de Nestl de Suiza, la cual haba adquirido en 1985 a Carnation Company. Se encuentra presente no slo en Per, sino tambin en Bolivia (1996), Puerto Rico (2003), Colombia (2004), Argentina (2005) y Ecuador (2005), y realiza sus actividades

principalmente en el sector alimentos (leche, jugos y derivados lcteos), produccin de cemento, papeles y relacionados, sector farmacutico, entre otros. Tambin se debe mencionar que las ltimas adquisiciones (Puerto Rico, Colombia, Argentina y Ecuador) han sido realizadas con recursos de la Holding y financiamiento bancario propio de cada empresa adquirida

2.3. UBICACIN
La Empresa ha construido nuevas plantas y centros de acopio ubicados en el norte, centro y sur del pas. De esta manera, Gloria cuenta con cinco plantas industriales, dos de ellas ubicadas en Arequipa, mientras que las otras se encuentran en Lima, Trujillo y Cajamarca, respectivamente. Adicionalmente, la empresa cuenta con 23 centros de acopio y enfriamiento, en donde recibe y enfra la leche fresca para luego ser transportada a las plantas industriales. El principal insumo de los productos elaborados por Gloria es la leche fresca, la cual proviene de ms de 11 mil proveedores ubicados en las zonas norte, centro y sur del Per.

2.4. Actividad principal

Gloria es una empresa dedicada principalmente a la produccin, comercializacin y distribucin de productos lcteos y conservas de pescado. El Grupo Gloria realiza sus actividades principalmente en el sector alimentos (Leche, jugos y derivados lcteos). Histricamente, Gloria ha sido la empresa lder en el mercado de leche evaporada.

2.5. Anlisis foda

2.5.1. Fortalezas y Oportunidades: Posicin de liderazgo en el mercado de sus principales productos. Diversificacin geogrfica del acopio de leche fresca. Capacidad de innovacin y lanzamiento de nuevos productos, Presentaciones y marcas. Variado mix de productos y mercado objetivos. Diversificacin geogrfica de sus ventas.

2.5.2. Debilidades y Amenazas: Dependencia de los ingresos a un producto especfico. Alta sensibilidad de la demanda de sus productos respecto a los precios.

2.6. Segmento meta

Gloria basa su mercado meta en un conjunto de compradores que tienen necesidades o caractersticas comunes. El Grupo Gloria se dirige a varios segmentos a la vez: Segmentacin Demogrfica: Tenemos la leche gloria para diferente edades, la leche Pura Vida, Bella Holandesa, Chicolac, yogures y batidos. Segmentacin Psicogrfica: Aqu encontramos toda la variedad de productos Light que ofrece la compaa Gloria. Segmentacin Conductual: La compaa ofrece un producto que tiene ms demanda en el mes de diciembre, como es el paneton Gloria. As como tambin ofrece una gran variedad de productos para que sean consumidos por el pblico en general, de acuerdo a sus gustos y preferencias.

2.7. Ventaja competitiva

La consolidacin del Grupo Gloria: La Empresa pertenece al Grupo Gloria, conglomerado industrial peruano fundado en 1985, con presencia en Per y otros cinco pases de Latinoamrica y una diversificacin de negocios, lo cual lo ha convertido en uno de los mayores conglomerados industriales del pas.

2.8. Competencia
Actualmente, son tres los principales competidores: Gloria, Nestl y Laive. Si bien el mercado es libre a la entrada de nuevos participantes, el posicionamiento de las marcas existentes dificulta el ingreso de nuevas empresas. En los noventas, New Zealand y Friesland Brands ingresaron sin xito al mercado local. La primera cerr sus operaciones en junio del 2005, mientras que la segunda vendi sus activos a Gloria y firm un contrato de licencia para

el uso de la marca Bella Holandesa. As, a pesar de la presencia de fuertes competidores, Gloria contina incrementando su participacin en el mercado de leche industrializada, UHT y fresca. En el caso del yogur, Gloria ha alcanzado el liderazgo en este mercado, obteniendo una participacin de 78.4% (38.0% en el 2001) en desmedro de Laive, su ms cercano competidor. Asimismo, en el mercado de jugos nctares, el ingreso de la marca Pulp del Grupo Ajeper (grupo enfocado al sector de gaseosas y refrescos) en el 2005 afect la participacin de todos los competidores.

2.9.Participacin

de

mercado

El mercado de productos lcteos peruano se caracteriza por contar con pocos participantes y una demanda sensible ante cambios en el precio de los productos. Gloria ha logrado aumentar su participacin de mercado en sus principales productos, consolidndose as como lder en el mercado lcteo. Cabe destacar que la Empresa ha logrado este liderazgo no slo en aquellos mercados en donde. Cuenta con una experiencia adquirida a travs de muchos aos, como es el caso de la leche evaporada, sino tambin en mercados en los cuales ha incursionado recientemente. Sin embargo, como se puede observar en la tabla, a diferencia de las dems, Gloria ha sido la nica compaa en recuperarse de dicha cada, demostrando as su capacidad de reaccin ante el ingreso de nuevos y especializados competidores.

2.10.

Proveedores

Gloria agrupa procesos a travs de toda la cadena productiva de productos lcteos, desde el acopio de leche fresca en diferentes puntos del pas, hasta la venta de productos finales, lo cual ha permitido realizar economas de escala, logrando consolidar y fortalecer su posicin de liderazgo, e incluso sacando del mercado a algunos competidores. De esta manera, Gloria cuenta con cinco plantas industriales, dos de ellas ubicadas en Arequipa, mientras que las otras se encuentran en Lima, Trujillo y Cajamarca, respectivamente. Adicionalmente la Empresa cuenta con 23 centros de acopio y enfriamiento, en donde recibe y enfra la leche fresca para luego ser transportada a las plantas industriales. El principal insumo de los productos elaborados por Gloria es la leche fresca, la cual proviene de ms de 11 mil proveedores ubicados en las zonas norte, centro y sur del Per.

Asimismo, la leche en polvo se constituye como otra de las principales materias primas en la elaboracin de la leche evaporada y otros productos. Gloria se abastece principalmente de este insumo a travs de las plantas del Grupo ubicadas en Bolivia y Argentina.

2.11.Canales

de

distribucin

El principal cliente de la Empresa es la Distribuidora Exclusiva de Productos de Calidad (DEPRODECA Per), empresa del Grupo Gloria y encargada de la gestin comercial de la Compaa con una participacin de 33.7% de las ventas. De acuerdo al contrato que mantienen, DEPRODECA tiene la obligacin de distribuir los productos de Gloria en Lima adems de comercializarlos en los dems departamentos del Per.

A cambio de lo primero, Gloria le paga el 5.0% del valor de las ventas de los productos distribuidos, mientras que por lo segundo DEPRODECA tiene el derecho de conservar el margen de comercializacin. Por otro lado, los supermercados Wong, Metro, Supermercados Peruanos, y Tottus en conjunto participaron con el 12.1% en el 2006. El resto de clientes mantuvo una participacin menor de 2.5% en las ventas totales.

La empresa viene participando cada vez con mayores volmenes de leche evaporada en programas sociales masivos destinados a sectores de bajos recursos (vaso de leche y desayunos escolares). Sin embargo, en los ltimos aos se ha visto un incremento en la demanda de lcteos, producto de una mejora en la capacidad adquisitiva de la poblacin y de la incorporacin de segmentos medios y bajos de la poblacin en los mercados objetivos de los productores. Se estima que desde 1994 la demanda en el sector lcteo ha crecido a un ritmo promedio anual de 7.8%. Adicionalmente, hay que tomar en cuenta que parte de este crecimiento se ha dado gracias a la implementacin de programas sociales por parte del Gobierno. Si bien el mercado no se ha visto enriquecido con la incorporacin de nuevos productores, ha asimilado el ingreso de nuevos productos. En los ltimos aos, la gama de stos se ha diversificado ampliamente en bsqueda de la satisfaccin de las preferencias de los distintos tipos de consumidores, tanto de acuerdo a sus necesidades como a su condicin socioeconmica. En general, los precios de ventas de los productos lcteos han venido ajustndose pero en un porcentaje inferior al de la inflacin, con la finalidad de no afectar la capacidad adquisitiva de la poblacin.

2.12. Exportaciones

GLORIA S.A. exporta leche evaporada a 40 pases en el Caribe, Amrica Latina, El Medio Oriente y el Oeste de frica.

GLORIA S.A. ha logrado estos resultados gracias a sus productos internacionales de alta calidad, precios competitivos, desarrollo de marcas propias y privadas y a una poltica de servicio orientada 100% al cliente.

La produccin de alta calidad reconocida internacionalmente esta respaldada por ms de 60 aos de experiencia elaborando leche evaporada con tecnologa de punta. La competitividad de precios es posible gracias a la optimizacin de los procesos, a una permanente reduccin de costos y a los altos volmenes de produccin, teniendo hoy en da, una de las plantas productoras de leche evaporada ms grandes del mundo. El desarrollo de marcas privadas facilita el acceso a los diferentes mercados y canales de distribucin, mientras que el desarrollo de marcas propias esta respaldad por una estrategia e inversin de marketing apropiadas.

La poltica de servicio orientada 100% al cliente se basa en el soporte necesario que se brinda a cada mercado, reconociendo las necesidades de los clientes en cada pas que GLORIA exporta.

Bibliografa

1. Secretara Agricultura y Ganadera de Honduras Historia de la ganadera. Accedido el 25 de junio de 2009. 2. Preguntas y respuestas sobre la microbiologa de la leche y los productos lcteos, Richard Ellner, Corinna Schlter; 2000 ; Ed. Daz de Santos; 144 pg. ISBN 84-7978-441-5 3. Productos lcteos: Tecnologa, Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228 pg.; ISBN 84-8301-745-8 4. Manual para la elaboracin de productos lcteos, scar Valencia Montes; 2001; UCOL; 73 pag. ;ISBN 970-692-079-X 5. The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products, autor Beth Kidder 6. Handbook of Dairy Foods and Nutrition, MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press. 7. Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Productos lcteos. 8. Wikcionario tiene definiciones para lcteo. 9. Pgina oficial de la International Dairy Federation (IDF). Publica y anuncia eventos internacionales. 10. International Dairy Foods Association (IDFA) 11. Pgina de la Federacin Espaola de Industrias Lacteas (FENIL) - Posee como objetivo informar del consumo de lcteos. 12. Portal de referencia para el sector lcteo - Noticias, precios, produccin, legislacin.