BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah 1) Apa yang d maksud dengan nteraks !at g ! " #) Apa sa$a $en s % $en s nteraks " &) Baga mana mekan sme nteraks dan penanganan " '. (u$uan 1) Mahas s)a dapat mengetahu pengert an dar nteraks !at g ! . #) Mahas s)a dapat mengetahu $en s % $en s dar nteraks !at g ! . &) Mahas s)a dapat men$elaskan mekan sme nteraks dan penanganan !at g ! . D. Man*aat Adapun man*aat dar

BAB II PEMBAHA+AN

A. Pengert an Interaks ,at - ! Interaks nutr ent adalah nteraks * s ka dan k m a antar nutr s . nutr s dengan k/mp/nen la n dalam makanan atau nutr s dengan /0at 1senya)a k m a la n) yang mel put e*ek yang d ng nkan dan t dak d ng nkan sedangkan Nutr s adalah su0stans /rgan k yang d 0utuhkan /rgan sme untuk *ungs n/rmal dar s stem tu0uh. pertum0uhan. pemel haraan kesehatan. Nutr s d dapatkan dar makanan dan 2a ran yang selan$utnya d as m las /leh tu0uh. Penel t an d 0 dang nutr s mempela$ar hu0ungan antara makanan dan m numan terhadap kesehatan dan penyak t. khususnya dalam menentukan d et yang /pt mal. Pada masa lalu. penel t an mengena nutr s hanya ter0atas pada pen2egahan penyak t kurang g ! dan menentukan standard ke0utuhan dasar nutr s pada makhluk h dup. Angka ke0utuhan nutr s dasar n d kenal d dun a nternas /nal dengan st lah Re2/mmended Da ly All/)an2e 1RDA). +e r ng dengan perkem0angan lm ah d 0 dang med s dan 0 /l/g m/lekular. 0ukt 30ukt med s menun$ukkan 0ah)a RDA 0elum men2ukup untuk men$aga *ungs /pt mal tu0uh dan men2egah atau mem0antu penanganan penyak t kr/n s. Bukt 30ukt med s menun$ukkan 0ah)a akar dar 0anyak penyak t kr/n s adalah stres /ks dat * yang d se0a0kan /leh 0erle0 hnya rad kal 0e0as d dalam tu0uh. Penggunaan nutr s dalam le4el yang /pt mal. d kenal dengan dengan st lah 5pt mal Da ly All/)an2e 15DA). ter0ukt dapat men2egah dan menangan stres /ks dat * seh ngga mem0antu pen2egahan penyak t kr/n s. Le4el /pt mal n dapat d 2apa 0 la $umlah dan k/mp/s s nutr s yang d gunakan tepat. Dalam penanganan penyak t. penggunaan nutr s se0aga peng/0atan k/mplementer dapat mem0antu e*ekt * tas dar peng/0atan dan pada saat yang 0ersamaan mengatas e*ek

samp ng dar peng/0atan. 6arena tu. nutr s sangat erat ka tannya dengan kesehatan yang /pt mal dan pen ngkatan kual tas h dup. Nutr s t dak sekedar apa yang k ta makan tetap le0 h merupakan s2 en2e yang mel put nteraks antara /rgan sme h dup dengan makanan. Interaks mel put pr/ses * s /l/g sepert memakan. men2erna. penyerapan. transp/rt. dan penggunaaan makanan terse0ut. Nutr s mel put aks 3aks 0 /l/g 2al dan nteraks makanan dengan tu0uh dan k/nsekuens nya untuk kesehatan dan penyak t. Nutr s $uga mel put *a2t/r3 *akt/r * s /l/g kal. s/2 al. 2ultural. ek/n/m k. dan tekn/l/g yang mempengaruh makanan yang k ta makan. Pent ngnya makanan tergantung pada nutr ent yang d kandungnya. Nutr ent atau nutr s mel put kar0/h drat. pr/te n. l p d. m kr/nutr ent. makr/nutr ent. 4 tam n dan m neral.Penyerapan m neral dalam usus halus d pengaruh /leh 0e0erapa *akt/r salah satunya adalah adanya nteraks dengan !at g ! la n. Interaks n dapat dalam 0entuk nteraks s nerg st k 1sal ng 0eker$asama7menguntungkan). antag/n st k 1mengurang ker$a yang la n) maupun k/m0 nas keduanya. Interaks !at g ! m kr/ dapat ter$ad melalu dua mekan sme. ya tu8 +atu $en s !at g ! m kr/ se2ara langsung mempengaruh penyerapan !at g ! m kr/ la nnya. dan B la tu0uh mengalam de* s ens atau kele0 han satu $en s !at g ! m kr/ 0aru mempengaruh meta0/l sme !at g ! m kr/ la nnya. Interaks dapat ter$ad d dalam makanan. pada *ase penyerapan atau ket ka d dalam tu0uh. Makanan mengandung 2ampuran 0er0aga !at g ! dan 0ahan 0ahan la n seh ngga memungk nkan ter$ad nya nteraks !at g ! . Pada *ase penyerapan. makanan d 2erna dan !at g ! d lepas untuk dapat d serap. +elama pr/ses pen2ernaan. !at g ! m kr/ mempengaruh ketersed aan atau penyerapan !at g ! m kr/ la nnya. m salnya pen ngkatan daya larut atau /leh pengaturan *ungs usus. B. 9en s % 9en s Interaks Pada s s la n. nteraks antara 0e0erapa m neral $ustru dapat merug kan tu0uh. 6hususnya untuk m neral. ada dua t pe nteraks yang ter$ad ya tu k/mpet s dan k/adaptas . 1) Interaks :ang Mendukung 1 As/s at * )

Interaks antara 4 tam n ' dengan ;e merupakan 2/nt/h yang menguntungkan. karena 4 tam n ' dapat men ngkatkan kelarutan ;e. seh ngga ;e le0 h mudah d serap tu0uh. Pen ngkatan penyerapan ;e $uga dapat d 0antu 4 tam n A. 4 tam n B# dan B1#.

#) Interaks :ang Berla)anan 1 6/mpet t * ) Interaks yang 0ers *at k/mpet s d tentukan /leh kem r pan s *at * s k dan k m a m neral tu satu sama la n. Interaks n ter$ad pada )aktu penyerapan d dalam usus. Be0erapa 2/nt/h m neral yang 0er nteraks se2ara k/mpet s adalah ;e dengan ,n. ;e dengan 'r. ,n dengan 'u.Mekan smenya satu m neral yang d k/nsums dalam $umlah 0erle0 han akan menggunakan <alat transp/r= m neral la n seh ngga akan ter$ad kekurangan salah satu m neral tu. M salnya. trans*err n merupakan <alat transp/r= 0ag ;e.(rans*err n n ternyata dapat $uga d gunakan /leh ,n. 'a. dan 'r. Ak 0atnya. k ta 0 sa kekurangan ;e 1anem a).

'. Mekan sme Interaks Dan Penanganan 1) Interaks Antara Makr/ Dan Makr/

a. 6ar0/h drat dengan Pr/te n +uatu kar0/h drat tersusun atas at/m '.H. dan 5. 6ar0/h drat yang mempunya > at/m ' d se0ut pent/sa. ? at/m ' d se0ut he@/sa adalah kar0/h drat3 kar0/h drat yang pent ng untuk *ungs sel. 6ar0/h drat yang tersusun atas 0anyak un t d se0ut p/l sakar da. P/l sakar da 0erperan se0aga sum0er energ 2adangan dan se0aga k/mp/nen yang menyusun permukaan luar mem0ran sel. 6ar0/h drat yang 0er katan dengan pr/te n 1gl k/pr/te n) dan yang 0er katan dengan lemak 1glikolipid) merupakan struktur pent ng dar mem0ran sel.

-am0ar 1. +truktur dan Letak 6ar0/h drat pada mem0ran sel. 1+um0er8 L/d sh.#A1A.Pp.1>B)

-am0ar #.

6ar0/h drat pada mem0ran sel yang 0er katan dengan pr/te n

1glikoprotein) yang d tun$ukkan dengan )arna h $au. 6ar0/h drat se0aga glikoprotein terse0ut akan mem l k 0anyak *ungs pada 0er0aga h/rm/n. 1+um0er8 L/d sh.#A1A. Pp.1>C). -am0ar # menun$ukkan ke0eradaan kar0/h drat pada ranta glyk/pr/te n dan gl k/l p d yang terdapat pada mem0ran plasma pada s s 0ag an luar 12a ran ekstra sel). akan tersed a untuk 0er nteraks dengan k/mp/nen dalam matr k ekstraseluler. Interaks terse0ut sepert terdapat pada lekt n. h/rm/n pertum0uhan. dan ant 0/d 1L/d sh.#A1A.pp.1>?). Peran kar0/h drat pada mem0ran sel terutama adalah dalam pengenalan sel dengan sel 0ertetangga. yang 0ers *at krus al 0ag *ungs /rgan sme.

M salnya. pent ng untuk mem lah3m lah sel men$ad 0er0aga $ar ngan dan /rgan dalam em0r / he)an. Pengenalan sel dengan sel $uga men$ad dasar pen/lakan sel as ng 1pen/lakan /rgan 2angk/kan atau transplantas ) /leh s stem keke0alan. 6ar0/h drat pada mem0ran 0 asanya merupakan ranta pendek 0er2a0ang yang tersusun kurang dar 1> un t gula se0ag$an d antaranya 0er katan k/4alen dengan l p d. mem0entuk m/lekul yang d se0ut gl k/l p d 1glycolipid ). Akan tetap se0ag an 0esar kar0/h drat 0er katan k/4alen dengan pr/te n. mem0entuk gl k/pr/te n. 6ar0/h drat pada mem0ran hamp r selalu terdapat dalam 0entuk k/m0 nas dengan pr/te n atau l p d se0aga m/lekul glikoprotein dan glikolipid. Pada kenyataannya. se0ag an 0esar pr/te n ntegral adalah glikoprotein dan k ra3k ra sepersepuluh m/lekul3m/lekul l p d mem0ran adalah gl k/l p d. -ugus D-l k/D dar m/lekul terse0ut hamp r selalu men/n$/l keluar dar sel dan terunta 0e0as ke arah luar permukaan sel. 9ad seluruh permukaan luar sel terse0ut ser ngkal d lap s /leh suatu selu0ung kar0/h drat l/nggar yang d se0ut glikokaliks. Bag an kar0/h drat yang melekat d permukaan luar sel mempunya 0e0erapa *ungs pent ng. ya tu 8 1. Banyak kar0/h drat terse0ut 0ermuatan l str k negat *. yang menye0a0kan se0ag an 0esar sel 0ermuatan negat * pada keseluruhan permukaan sel seh ngga dapat men/lak 0enda30enda 0ermuatan negat * la n. #. &. Glikokaliks 0e0erapa sel dapat melekat pada glikokaliks sel yang la n. seh ngga sel dapat sal ng melekat satu sama la n. Banyak kar0/h drat yang 0erperan se0aga respt/r untuk meng kat h/rm/n. sepert nsul nE 0eg tu nsul n ter kat pada resept/r terse0ut. maka pr/te n nternal yang terdapat d sel men$ad akt * dan selan$utnya mengakt 4as serangka n en! m ntrasel. -luk/sa 0ersenya)a dengan Pr/te n 1Glikoprotein) Bentuk 6ar0/h drat 1-luk/sa) penyusun mem0ran sel. Merupakan m/d * kas pr/te n dengan penam0ahan kar0/h drat. 6ar0/h drat pada mem0ran terd r ranta pendek yang 0er2a0ang kurang dar 1> un t gula. 6ar0/h drat pada s s ekstraseluler mem0ran plasma 0er4ar as antar spes es. antar nd 4 du yang 0er0eda dar spes es yang sama. dan 0ahkan antar t pe sel yang 0er0eda pada satu nd 4 du. 6eanekaragaman $en s dan l/kas mem0ran pada permukaan sel memungk nkan

kar0/h drat mem0ran 0er*ungs se0aga penanda yang mem0edakan satu sel dengan sel yang la n. b. Interaks 6ar0/h drat dengan Lemak -luk/sa 0ersenya)a dengan L p d 1Glikolipid) Merupakan m/d * kas l p d mem0ran dengan adanya penam0ahan kar0/h drat 1m/n/sakar da atau /l g/sakar da). 6ar0/h drat pada mem0ran terd r ranta pendek yang 0er2a0ang kurang dar 1> un t gula. '/nt/h dar gl k/l p d adalah Serebrosida 1glukoserebrosida dan galaktoserebrosida) yang mempunya rangka kar0/n sfingosin 10ukan gl ser/l). Per0edaan susunan l p d pada mem0ran pent ng d paham karena mas ng3mas ng l p d mempunya karakter * s k yang 0er0eda. seh ngga dapat 0erguna untuk men$elaskan kemampuan sel dengan l ngkungannya. +epert yang k ta tahu. ada sel yang mampu h dup d tempat sangat d ng n dan ada pula sel d tempat yang 0ersuhu t ngg namun t dak mengalam denaturas . 5rgan sme yang h dup d daerah d ng n mem l k k/mp/s s l p d yang ek/r h dr/*/0 knya pendek. katan rangkapnya 0anyak 1tak $enuh). dan muatan u$ung kepala l p d men ngkat. +edangkan /rgan sme yang h dup pada temperatur t ngg menyesua kan d r dengan susunan l p d yang ek/r h dr/*/0 knya pan$ang. katan rangkanya sed k t 1$enuh). dan muatan u$ung kepala l p d le0 h ke2 l. He)an3he)an poikiloterm. yang h dup pada temperatur yang 0eru0ah3u0ah $uga menyesua kan d r dengan peru0ahan k/mp/s s l p d mem0ran se2ara tepat.

c. Interaksi Protein dengan Polisakarida

+ stem makanan selalu mengandung 2ampuran heter/gen pr/te n dan p/l sakar da yang 0er0eda s *at alam k m a. m/d * kas . ranta dasar. ukuran. 0entuk m/lekul. t ngkatan h dr/l s s. denaturas . d s/s as dan agregas . In*/rmas yang tersed a mengena s *at *ase 2ampuran p/l mer dan 2ampuran s stem gelat n3gum ara0 t dak 2ukup untuk memaham *ungs pr/te n dan p/l sakar da dalam s stem makanan. Interaks pr/te n dan p/l sakar da dan 0eragam pr/te n satu sama la n dan dengan a r akan mengatur kelarutan dan co-solubiliy 0 /p/l mer. kemampuan untuk mem0entuk larutan dan gel kental.

4 sk/elast s dan s *atnya d permukaan 1Dam/daran and Para*. 1CCF). 'ampuran pr/te n3 p/l sakar da d gunakan se2ara luas dalam ndustr makanan karena 0erperan pent ng dalam struktur dan tekstur 0ahan makanan 1D 2k ns/n and Mer n/. #AA#).6eseluruhan tekstur dan struktur pr/duk t dak hanya 0ergantung pada s *at nd 4 du pr/te n dan p/l sakar da. tetap $uga s *at alam dan kekuatan nteraks pr/te n3p/l sakar da.5leh karena tu. untuk mengem0angkan s *at yang d ng nkan pada pr/duk makanan. pengetahuan mekan sme nteraks pr/te n3p/l sakar da sangat pent ng 1Hemar et al.. #AA#). Menurut 5aken*ull et al., 11CCF) $ ka pr/te n dan p/l sakar da 0er nteraks dapat menghas lkan t ga kemungk nan. ya tu8
1) Co-solubility. 0 la ter$ad

nteraks yang 0ers *at t dak nyata karena kedua m/lekul

pr mer mem l k eks stens send r 3send r .

2) Incompatibility. 0 la kedua t pe p/l mer sal ng men/lak seh ngga menye0a0kan

keduanya 0erada pada *ase terp sah.

3) Complexing. ya tu kedua p/l mer sal ng 0er katan yang menye0a0kan mem0entuk

*ase tunggal atau endapan. + *at s stem p/l mer yang 0er2ampur telah d pela$ar se2ara luas. 0 la satu atau kedua p/l mer mem l k kekuatan mem0entuk gel akan mem l k p/tens untuk men2 ptakan pr/duk dengan 0eragam tekstur. , egler dan ;/eged ng 11CCA) dalam Led)ard 11CCG). telah mer ngkas t pe $ar ngan gel yang dapat ter0entuk dengan dua 0ahan pem0entuk gel yang 0er0eda. B la pr/ses pen2ampuran adalah eks/term k. dan nteraks tar k menar k. maka dapat mengarah pada susunan k/mplek larut atau t dak larut. Pada umumnya ter$ad hanya untuk p/l mer yang muatannnya 0erla)anan. sepert alg nat. pektat dan kar0/ks met lselul/se 1Led)ard. 1CCG). atau yang 0ersul*at sepert karagenan 1H ll et al., 1CBB dalam Led)ard. 1CCG). Reaks lan$ut yang mungk n antara pr/te n dan p/l sakar da mel put susunan langsung katan k/4alen antara kedua p/l mer. Led)ard 11CFC). (/lst/gu!/4. 11CB?). H ll and ,ad/) 11CFG) dalam Led)ard 11CCG) menemukan 0ah)a pada pH ?.A dan kekuatan /n k rendah 1A.A> M). pektat. alg nat dan 'M' mampu untuk mem/d * kas struktur m /gl/0 n 1pII?.C) dan 0/4 n serum al0um n 1pIIG.C) 1Imes/n et al., 1CFF). 6el/mp/k hemat n pada m /gl/0 n yang 0ermuatan p/s t * t ngg . akan 2enderung untuk 0er katan pada p/l sakar da an /n k. -l/0ular pr/te n yang la n t dak akan mengarah pada se0ag an penghalang muatan p/s t *. seh ngga m /gl/0 n se2ara

umum t dak apl kat *. 6/mpleks larut ter0entuk pada pH >3F dengan p/l sakar da an /n k dan m /gl/0 n terdenaturas atau B+A atau gelat n dapat larut karena pr/te n ter kat kuat. k/mplek mas h mem0a)a muatan negat * 0esar seh ngga mem l k sed k t ke2enderungan untuk 0erkumpul. Pem0ukaan 2ampuran p/l sakar da 0ermuatan dan pr/te n pada k/nd s d mana pr/te n t dak mel pat menghas lkan gulungan a2ak *leks 0el yang akan 0er nteraks dengan p/l sakar da se0aga s s meng kat muatan p/tens al p/s t * dan akan ter0uka.
d. Interaksi Protein dengan Protein

Pr/te n dapat 0er nteraks dengan pr/te n la n karena adanya katan h dr/gen dan peru0ahan gugus sul*uh dr l dan d sul* da. Interaks m/lekuler terse0ut mem0entuk suatu $ar ngan t ga d mens yang mengak 0atkan tekstur pr/te n men$ad k/mpak. dengan struktur t ga d mens terse0ut maka pr/te n dapat memerangkap se$umlah a r 1Dam/daran and Para*. 1CCF). +truktur pangan sepert 8 ke$u. dag ng ter0entuk karena nteraks antar m/lekul pr/te n. -el yang ter$ad pada pr/duk susu. apa0 la )hey pr/te n susu mengalam denaturas . Upaya men ngkatkan rendemen ke$u d per/leh. 0 la pemanasan mend/r/ng I nteraks 2ase n dengan pr/te n terlarut dalam susu. Ilmu pangan men$elaskan kepada k ta *ungs m/lekul pr/te n pada pr/duk 0er0as s pr/te n sepert 8 dag ng. susu ds0. adalah karena pr/te n akan mengalam per st )a gelas selama pr/ses atau pr/te n meng kat a r. seh ngga ter$ad sema2am tekstur dar pr/duk pangan 0er0as s pr/te n ts0. M/lekul pr/te n se0aga p/l pept da. m/lekul ts0 dapat 0ers *at tertutup 1*/lded) dalam 0er0aga 0entuk tergantung pada urut3urutan asam am n/ penyusun pr/te n dar 0er0aga $en s pr/te n. +eh ngga nteraks pr/te n3pr/te n d tentukan dan d $aga kesta0 lan strukturnya /leh nteraks antara 0er0aga $en s m/lekul asam3asam am n/ yang mem0entuk p/l pept da7pr/te n ts0. ( pe atau $en s katan yang mensta0 lkan m/lekul pr/te n3 pr/te n antara la n d se0a0kan /leh nteraks 4an der )aals. nteraks h dr/*/0 k. nteraks elektr/stat k. katan hydr/gen dan nteraks k net 2 dan *a2t/r la n yang men$aga nteraks pr/te n3pr/te n ts0. Pr/te n alam 7nat 4e dar sum0er na0at sepert 8 pr/te n F + atau 11 +. struktur m/lekulnya d $aga /leh t pe katan pr/te n3pr/te n tertentu. 11 + I -ly2 n n pr/te n kedele tersusun atas ? su03un t m/lekul pr/te n. d mana t ap su03un t terd r ter kat /leh # t pe katan d sul* de. Apa0 la 11 + d panaskan akan pe2ah men$ad d mer AB. apa0 la pemanasan d lan$utkan

akan pe2ah men$ad m/n/mer A dan B yang selan$utnya m/lekul pr/te n akan menggumpal. ME6ANI+ME -ELA+I atau penggumpalan pr/te n se0enarnya mas h 0elum sepenuhnya d ketahu . namun pal ng t dak melalu # 2ara. Pertama. ak 0at denaturas pr/te n. k/n*/rmas m/lekul pr/te n 0eru0ah. 0a k karena pemanasan atau k m a) . 6edua. tahap penggumpalan karena per st )a denaturas pr/te n merupakan syarat mutlak. d mana penggumpalan akan mem0uka kesempatan m/lekul pr/te n sal ng 0er nteraks satu dengan la nnya. seh ngga per st )a gelas atau ter0entuknya -EL ter$ad . '/nt/h8 gugus th /l m/lekul 2yste n31#A dar $en s J3la2t/gl/0ul n dengan mudah ter0uka karena pr/ses pemanasan. Hal n memungk nkan ter$ad nya nteraks pr/te n3pr/te n dar t pe katan %+H7+3+ dan s *at h dr/*/0 k dar pr/te n kedele k/mers al men ngkat ak 0at pemanasan. karena m/lekul 11 + terd ss/s as men$ad su03un t3su03un t.

#) Interaks Antara Makr/ Dan M kr/

1. Interaksi Makro dengan Mikro a. Interaks kar0/h drat 1nas ) dengan ke0 asaan m num teh. ke0 asaan m num teh 0ersamaan dengan saat makan nas . In kekel ruan g ! yang harus d u0ah.karena teh mengandung tan n yang dapat meng kat m neral seh ngga $ ka meng/nsums nas 0ersamaan dengan teh 0 sa menye0a0kan anem a. Untuk tu se0a knya m num teh t dak d lakukan 0ersamaan dengan makan. tetap sek tar # % & $am sesudahnya
b. Interaks 6ar0/h drat dengan 6als um

Lakt/sa. Lakt/sa $uga akan men ngkatkan a0s/rps 0 la tersed a 2ukup en! m laktase. Lakt/sa men ngkatkan transp/r kals um melalu d *us d leum d 0and ngkan dengan transp/r akt * 1Allen 1CB#). Re ser 11CBB) men$elaskan 0ah)a lakt/sa d duga dapat men ngkatkan p/tens al transmem0ran muk/sa dan mend/r/ng n*luks kals um le)at 0rush 0/rder dan dengan dem k an akan men ngkatkan a0s/rps kals um. Interaks lakt/sa dengan kals um mem0entuk k/mpleks kals um laktat yang mem l k t ngkat a0s/rps yang t ngg . ;ermentas lakt/sa /leh m kr/0a usus akan menghas lkan asam yang dapat menur unkan pH seh ngga a0s/rps le0 h /pt mal. Penel t an yang d lakukan /leh 6a0ayash

et al. tahun 1CF> memperl hatkan 0ah)a h dr/l s s lakt/sa /leh en! m laktase men$ad galakt/sa dan gluk/sa le0 h e*ekt * dalam men ngkatkan a0s/rps kals um 1Allen 1CB#).

c. Interaksi Protein dengan Air

Interaks

n d dasarkan pada adanya s *at h dr/* l k pr/te n.+ *at n t m0ul /leh

adanya ranta s s p/lar d sepan$ang ranta pept da. ya tu gugus kar0/ks l dan am n/.M/lekul pr/te n mempunya 0e0erapa gugus yang mengandung at/m N atau 5 yang t dak 0erpasangan.At/m N pada ranta pept da 0ermuatan negat * seh ngga mampu menar k at/m H dar a r yang 0ermuatan p/s t *. M/lekul a r yang telah ter kat terse0ut dapat 0er katan dengan m/lekul a r yang la n. karena mem l k se0uah at/m 5 dengan elektr/n yang t dak 0erpasangan 1Dam/daran and Para*. 1CCF). Pr/te n akan mengalam peru0ahan muatan pada pH d atas dan d 0a)ah t t k s/elektr knya. Pada pH d 0a)ah t t k s/elektr k muatan p/s t *nya le0 h 0esar. sedangkan d atas t t k s/lektr k muatan negat *nya le0 h 0esar.Peru0ahan muatan menye0a0kan menurunnya daya tar k menar k antara m/lekul pr/te n seh ngga melekul le0 h mudah terura .+emak n $auh per0edaannya dar ttk s/elektr k maka kelarutan pr/te n semak n men ngkat 1Mang n/. 1CCG).Penyerapan a r /leh pr/te n 0erka tan dengan adanya gugus3gugus p/lar ranta samp ng sepert kar0/n l. h dr/ks l. am n/. kar0/ks l. dan sul*h dr l yang menye0a0kan pr/te n 0ers *at h dr/* l k dapat mem0entuk katan h dr/gen dengan a r. Per0edaan $umlah dan t pe gugus3gugus p/lar terse0ut menye0a0kan per0edaan kemampuan pr/te n dalam menyerap a r 16 lara. 1CCG). d. Interaks Pr/te n dengan K tam n ' 6/lagen adalah pr/te n utama $ar ngan kat dan mempunya struktur hel ks3rangkap t ga. Pada stukturnya terdapat asam am n/ yang kurang terkenal 1$arang d temukan) ya tu G3 h dr/ks pr/l n. +tud menggunakan pela2ak rad /akt * menun$ukkan 0ah)a pr/l n pada s s am n/ res du3res du gl s n men$ad terh dr/ks las pada ranta k/lagen. At/m /ks gen dar 5# ter kat pada dengan '3G pr/l n. at/m /ks gen s sanya d am0 l /leh al*a3 ket/glutarat yang d k/n4ers men$ad suks nat.

+alah satu *ungs utama 4 tam n ' 0erka tan dengan s ntes s k/lagen. 6/lagen adalah se$en s pr/te n yang merupakan salah satu k/mp/nen utama dar $ar ngan kat. tulang3tulang ra)an. dent n. lap san end/tel um pem0uluh darah dan la n3la n. 6ekurangan asupan 4 tam n ' dapat menye0a0kan sk/r0ut. Dalam kasus3kasus sk/r0ut sp/ntan. 0 asanya ter$ad g g mudah tanggal. g ng 4 t s. dan anem a. yang mungk n d se0a0kan /leh adanya *ungs spes * k asam ask/r0at dalam s ntes s hem/gl/0 n. +k/r0ut d ka tkan dengan gangguan s ntes s k/lagen yang man *estas nya 0erupa luka yang sul t sem0uh. gangguan pem0entukan g g . dan r/0eknya kap ler 1($/kr/neg/r/. 1CB>). K tam n ' mudah d a0s/rps se2ara akt *. tu0uh dapat meny mpan h ngga 1>AA mg 4 tam n ' 0 la d k/nsums men2apa 1AA mg sehar . 9umlah n dapat men2egah ter$ad nya sk/r0ut selama t ga 0ulan. (anda3tanda sk/r0ut akan ter$ad 0 la persed aan d dalam tu0uh t nggal &AA mg. 6/nsums mele0 h tara* ke$enuhan akan d keluarkan melalu ur n 1Almats er. #AA1) e. Interaks Pr/te n dengan kals um

0e0erapa penel t an menye0utkan 0ah)a pr/te n har an 0erka tan erat dengan a0s/rps kals um. Has l penel t an Heaney 1#AA#) men$elaskan 0ah)a pen ngkatan asupan pr/te n akan men ngkatkan ekskres kals um d ur n dan menye0a0kan kese m0angan kals um negat *. Menurut Br//dy 11CCC) e*ek n d se0ut 2al2 ur 2 e**e2t /* pr/te n . Heaney 1#AA#) men$elaskan 0ah)a hal n d se0a0kan karena asupan pr/te n yang t ngg akan men gkatkan la$u * ltras gl/mer/lus seh ngga res/rps kals um d dalam tu0ulus g n$al akan 0erkurang. dengan dem k an kals um le0 h 0anyak d 0uang ke ur n. Menurut Hugges dan Harr s 1#AA#). pada asupan kals um har an yang rendah 1LBAA mg7hr). asupan pr/te n #AM le0 h t ngg 0eras/s as dengan penurunan $umlah kals um yang d a0s/rps se0anyak #&M. Heaney 1#AA#) meny mpulkan 0ah)a pr/te n dan kals um 0ers *at s nerg s terhadap tulang $ ka keduanya tersed a dalam $umlah yang 2ukup dalam d et. dan 0ers *at antag/n s $ ka asupan kals um rendah. f. Interaks Lemak dengan 6als um Lemak Asam lemak makanan yang t dak tera0s/rps mem l k hu0ungan yang s gn * kan dengan ter$ad nya st eat/rea yang dapat menurunkan a0s/rps kals um melalu pem0entukan k/mpleks asam lemak dan kals um 1

ns/lu0le 2al2 um sh/aps ) dalam lumen d usus halus yang t dak dapat d a0s/rps dan akan d ekskres kan le)at *eses 1-r/pper et al. #AA>). Pem0entukan k/mpleks asam lemak dan kals um akan men ngkatkan pan$ang ranta asam lemak dan menurunkan t ngkat ket dak$enuhannya 1Allen 1CB#). g. Interaks Pr/te n dengan K tam n B1# h. Peranan asam */lat dalam pr/ses s ntes s nukle/ pr/te n merupakan kun2 pem0entukan dan pr/duks 0ut r30ut r darah merah n/rmal dalam susunan tulang. 6er$a asam */lat terse0ut 0anyak 0erhu0ungan dengan ker$a dar 4 tam n B1# 1H narn/. 1CCF). ;/lat d perlukan dalam 0er0aga reaks 0 /k m a dalam tu0uh yang mel 0atkan pem ndahan satu un t kar0/n dalam nterk/n4ers asam am n/ m salnya k/n4ers h/m/s ste n men$ad met /n n da ser n men$ad gl s n atau pada s ntes s prekus/r DNA pur n 1H/**0rand.Pett t and M/ss. #AA>). Asam */lat 0erperan se0aga k/en! m dalam transp/rtas pe2ahan3pe2ahan kar0/n tunggal dalam meta0/l sme asam am n/ dan s ntes s asam nukleat. Bentuk k/en! m n adalah tetrah dr/*/lat 1(H;) atau asam tetrah dr/*/lat 1(H;A) (H;A 0eperan dalam s ntes s pur n3pur n guan n dan aden n serta p r m d n t m n. ya tu senya)a yang d gunakan dalam pem0entukan DNA dan RNA. (H;A 0erperan dalam sal ng mengu0ah antara ser n dan gl s n. /ks das gl s n. met las hem/s ste n men$ad met /n n dengan 4 tam n B1# se0aga k/*akt/r dan met las prekus/r etan/lam n men$ad 4 tam n k/l n. Asam */lat d 0utuhkan untuk pem0entukan sel darah merah dan sel darah put h dalam sumsum tulang dan untuk pende)asaannya. Asam */lat 0erperan se0aga pem0a)a kar0/n tunggal dalam pem0enrtukan hem. K tam n B1# d perlukan untuk mengu0ah */lat men$ad 0entuk akt * dan dalam *ungs n/rmal meta0/l sme semua sel. terutama sel3selsaluran 2erna. sumsum tulang. dan $ar ngan sara* 1Almats er. #AA1). &) Interaks Antara M kr/ Dan M kr/

i. Interaksi Zat Besi Dengan Vit B2 Dan B12 Bes 0er nteraks s nerg s dengan 4 tam n B k/mpleks. K tam n B1# dan asam */lat d perlukan pula dalam pem0entukan sel darah merah. seh ngga kekurangan kedua 4 tam n terse0ut $uga dapat mengak 0atkan anem a ak 0at penurunan pr/duks darah merah 1anem a megal/0last k). +elama n asam */lat selalu d tam0ahkan pada suplemen 0es untuk )an ta ham l. namun penam0ahan 4 tam n B1# ke dalam suplemen 0es mas h $arang d lakukan. K tam n B# 1r 0/*la4 n) 0erperanan dalam pr/ses penyerapan. m/0 l sas s mpanan 0es dan er tr/p/ es s. 6ekurangan r 0/*la4 n dalam $angka )aktu lama dapat menye0a0kan anem a n/rm/s t k n/rm/kr/m k. P r d/ks n merupakan k/*akt/r en! m untuk s ntes s heme. seh ngga de* s ens 4 tam n n dapat menye0a0kan

anem a s der/0last k. Adapun th am n. n as n dan asam pant/tenat 0erperanan pent ng pada 0e0erapa en! m yang se2ara t dak langsung 0erhu0ungan dengan meata0/l sme 0es dan er tr/p/ es s. Pada -am0ar & dapat d l hat peranan 4 tam n pada meta0/l sme !at 0es . j. Interaks ,at Bes Dengan K t A 6ekurangan 4 tam n A dapat memper0uruk anem a kurang !at 0es . Pem0er an suplementas 4 tam n A mem l k e*ek menguntungkan pada anem a kurang !at 0es . 6/m0 nas suplemen 4 tam n A dan !at 0es untuk mengurang anem a tampaknya le0 h e*ekt * dar pada suplemen !at 0es atau 4 tam n A se2ara terp sah. Interaks 4 tam n A dengan !at 0es 0ers *at s nerg s. hal n terl hat ket ka pem0er an 4 tam n A dapat menurunkan pre4alens anem a dan memper0a k ut l sas !at 0es d 0and ngkan hanya dengan suplementas 4 tam n A sa$a atau dengan !at 0es sa$a.1B 6emud an se/rang penel t $uga menemukan 0ah)a. 0 la tu0uh dalam keadaan kekurangan 4 tam n A. maka transp/rtas !at 0es dar hat dan atau pengga0ungan !at 0es ke dalam er tr/s t terganggu. Be0erapa has l penel t an yang d rangkum /leh ;A57HH5 #AA1. mengungkapkan 0ah)a kekurangan 4 tam n A mempengaruh meta0/l sme !at 0es . Interaks 4 tam n A dengan !at 0es $uga d tun$ukkan dar has l penel t an ket ka suplementas 4 tam n A d 0er kan pada anak sek/lah yang mender ta kekurangan !at 0es dan 4 tam n A. Has l penel t an menun$ukkan 0ah)a ter$ad nteraks 4 tam n A terhadap !at 0es yang d tanda dengan pre4alens anem a menurun. serum tran*er n resept/r menurun. yang 0erart memper0a k erythr/p/ es s. 1C hal yang sama $uga d tun$ukkan /leh has l penel t an yang menun$ukkan 0ah)a H0 men ngkat le0 h t ngg pada kel/mp/k yang d 0er 4 tam n A dengan !at 0es . d 0and ngkan dengan kel/mp/k yang hanya d 0er !at 0es . K tam n A terl 0at dalam pengaturan pengeluaran !at 0es dar hat . Has l penel t an mengungkapkan 0ah)a suplementas 4 tam n A dengan !at 0es memper0a k status 4 tam n A dan memper0a k status !at 0es le0 h 0a k dar pada $ ka d suplementas dengan !at 0es atau dengan 4 tam n A sa$a.

k. Interaks ,at Bes Dengan K t ' (elah lama d ketahu 4 tam n ' se0aga pr/m/t/r yang kuat terhadap penyerapan !at 0es dar makanan dan dapat mela)an e*ek pengham0at dar * tat dan tan n. Be0erapa penel t an menun$ukkan e*ek p/s t * dar 4 tam n ' terhadap status !at 0es . K tam n '

dapat men ngkatkan penyerapan !at 0es 0 la d k/nsums pada )aktu 0ersamaan. karena 4 tam n ' akan mengu0ah !at 0es dar 0entuk *er men$ad 0entuk *er/. ,at 0es dalam 0entuk *er/ le0 h mudah d serap. sela n tu 4 tam n ' mem0entuk gugus !at 0es 3ask/r0at yang tetap larut pada pH le0 h t ngg d dalam du/denum 2. Interaksi Mikro dengan Mikro a. Interaks ,at Bes Dengan (em0aga ,at 0es dengan tem0aga merupakan dua $en s l/gam yang sal ng 0erka tan. (em0aga merupakan l/gam esens al yang d perlukan /leh manus a. kandungannya dalam tu0uh sek tar 1.G3#.1 mg per kg 0erat tu0uh dan tu0uh menga0s/prs tem0aga sek tar > mg per har . (em0aga mem l k *ungs 3*ungs yang pent ng dalam tu0uh sepert se0aga k/*akt/r pada s t/kr/m 2 /ks dase. super/ks da d smutase. t r/s nase. d/pam ne3J3h dr/ks lase. l s l /ks dase. serul/plasm n. hephaest n. dan pept d lgl s n N3am dat ng m/n//ks genase. Interaks yang terl hat $elas antara !at 0es dan tem0aga adalah pada pr/te n yang mengandung tem0aga. ya tu 2erul/plasm n. 'erul/plasm n merupakan en! m yang d s ntes s pada hat dan mengandung ? at/m tem0aga pada strukturnya seh ngga hamp r CA persen tem0aga yang ada dalam tu0uh terkandung pada pr/te n n . Berdasarkan penel t an yang telah d lakukan ternyata 2erul/plasm n mem l k *ungs *err/ks dase. ya tu mengu0ah ;e1II) men$ad ;e1III) seh ngga memudahkan pr/ses a0s/rps /leh trans*er n. Hu0ungan antara tem0aga dan !at 0es $uga ter$ad pada pr/ses a0s/rps kedua l/gam n d dalam usus. (elah d ketahu 0ah)a pr/ses a0s/rps 0e0erapa metal d usus d laksanakan /leh <D 4alent Metal (ransp/rter 1= 1DM(1). termasuk !at 0es dan tem0aga. 5leh karenanya. a0s/rps !at 0es dan tem0aga sal ng 0erk/mpet s satu sama la n. Berdasarkan penel t an. 'u1O mengham0at a0s/rps !at 0es d sel 'a'/3# dan 0eg tu $uga se0al knya. Data seluler dan m/lekuler menun$ukkan 0ah)a 'u dan ;e 0er nteraks d usus melalu k/mpet s transp/r d enter/2ytes melalu DM(1 b. Interaksi Zat Besi Dengan Seng Interaks !at 0es antag/n st k $uga terl hat antara !at 0es dengan m neral seng dan antara !at 0es dengan kals um. Pada pem0er an suplemen 0es d/s s t ngg 0ersamaan dengan seng. !at 0es akan mengham0at penyerapan seng. Menurut 5PBr en et al. 11CCC). $ ka ras / antara 0es dan seng le0 h dar #81 akan mengak 0atkan gangguan penyerapan pada unsur yang le0 h sed k t. Bes dan seng sal ng 0erk/mpetens pada saat transp/rtas karena keduanya sama3sama d angkut /leh trans*er n. Menurut Almats er 1#AA#). s ntes s

hem akan terganggu 0 la ter$ad kekurangan seng. hal n d karenakan seng merupakan k/3*akt/r dar asam am n/ le4ul n k deh drase 1ALA Deh drase). +alah satu peranan seng dalam tu0uh adalah men ngkatkan keke0alan. /leh karenanya kekurangan seng akan dapat men ngkatkan n*eks yang pada akh rnya mengganggu meta0/l sme 0es . 2. Interaks serat dengan m neral 6etersed aan 0 /l/g k m neral 0anyak d pengaruh /leh 0ahan % 0ahan n/n m neral d dalam makanan. Asam * trat dalam serat ka2ang % ka2angan dan sereal a serta asam /ksalat dalam 0ayam meng kat m neral3 m neral tertentu seh ngga t dak dapat d a0s/rps . Makanan t ngg serat 1le0 h dar &> gram sehar ) mengham0at a0s/rps kals um. !at 0es . seng dan magnes um. d. Interaks I/d um dengan ,at - ! la n m salnya ( /s ant d kenal se0aga !at g/ tr/gen k ya tu !at yang dapat mengham0at transp/rt akt * y/d um dalam kelen$ar t r/ d dan yang pal ng p/tent al dar !at g/ tr/gen k yang la n. Menurut B/urd/u@ 11CC&) dalam (haha 1#AA1). thy/2 anat adalah k/mp/nen yang utama pada kel/mp/k !at g/ tr/gen k yang dapat me)ak l asupan kel/mp/k g/ tr/gen k melalu makanan. Delanggu dalam (haha 1#AA1) melap/rkan 0ah)a d suatu p/pulas 0 la per0and ngan antara eksres y/d um dan t /s anat dalam ur n 1ug7g) kurang dar &. maka daerah tempat p/pulas tu 0erada mempunya res k/ yang p/tens al untuk ter$ad nya g/nd/k endem k. Mak n ke2 l per0and ngan antara eksres y/d um dan thy /s nat dalam ur n maka semak n t ngg t ngkat endem s tasnya. Namun dem k an. menurut Larsen dan Ing0ar dalam (haha 1#AA1). ham0atan /leh pengaruh t /s nat hanya e*ekt * 0 la k/nsentras y/d um plasma n/rmal atau rendah. Penel t an d Pulau +eram Barat. +eram Utara dan pulau Banda menun$ukkan adanya per0edaan ekres thy/2 anat yang 0ermakna antara daerah endem k -A6: dan daerah n/n3endem k -A6: yang mana kandungan thy/s anat t ngg pada daerah k/ntr/l d 0and ngkan daerah kasus. Hal n 0ertentangan dengan dugaan 0ah)a kandungan th /s nat yang t ngg akan d $umpa pada daerah g/nd/k endem k. Data dar P. Buru menu$ukkan n la eksres t /s anat yang pal ng t ngg d 0and ng dengan t ga daerah la n seh ngga menye0a0kan t ngg nya n la t /s nanat d ur n pada kel/mp/k kp/ntr/l. Akan tetap ras / eksres y/d um dan eksres t /s nat pada ur n daerah yang endem k menun$ukkan le0 h ke2 l dar pada daerah yang n/n endem k 1(haha. #AA1) yang

menandakan 0ah)a rat / yang semak n ke2 l menghas lkan res k/ yang semak n 0esar terhadap g/nd/k endem k. Dalam 0er0aga penel t an pr/te n he)an $uga dapat men ngkatkan ketersed aan 0 /l/g s ;e. khususnya ;e dalam 0entuk n/nheme 1$en s ;e yang 0anyak terdapat dalam 0ahan makanan na0at ). Penel t an /leh '//k dan Mens/n 11CF?). Hall0erg 11CBA). dan Lat *udd n 11CCB) yang mempela$ar pengaruh 0er0aga $en s pr/te n terhadap t ngkat penyerapan ;e n/nheme memperl hatkan. pr/te n dar dag ng sap . dag ng ayam. kan. dan telur dapat le0 h e*ekt * dalam men ngkatkan ketersed aan 0 /l/g s ;e. $ ka meng/nsums makanan 0ersama dengan daun s ngk/ng atau 0ayam 1se0aga sum0er ;e n/nheme). maka $umlah ;e yang akan d serap dan d tahan tu0uh men$ad le0 h 0esar. Pen ngkatan penyerapan n karena adanya Meat. P/ultry and ; sh ;a2t/rs 1*akt/r MP;) yang mem0uat ;e men$ad le0 h larut. seh ngga le0 h mudah d serap tu0uh.6alau yang d serap tu m neral t dak 0er0ahaya tentu t dak masalah.(etap $ ka yang d serap 0erp/tens se0aga ra2un tu yang 0er0ahaya. M salnya. pada kasus kekurangan ;e 1anem a)0 asanya meng/nsums suplemen ;e kadar t ngg . Namun. penyerapan 0esar30esaran dar ;e n ternyata $uga men ngkatkan penyerapan P0 1t m0al).M neral P0 merupakan suatu l/gam 0erat yang. $ ka terdapat dalam $umlah 0esar dalam tu0uh. dapat 0eru0ah men$ad ra2un. '/nt/hnya. susu kaya ;e dan 'a. atau suplemen ;e. 9 ka kadar ;e tu0uh n/rmal suplementas ;e akan mengham0at penyerapan ,n. Hal n telah d 0ukt kan /leh 6re0. et al. 11CBF) yang mem0er kan suplemen ;e pada #A /rang 0u ham l. Mereka menemukan adanya penurunan se2ara nyata kadar ,n selama ham l. '/nt/h nteraks m neral yang $uga mem0er kan e*ek negat * adalah antara 'a dengan Mg. Has l penel t an L nks) ller 11CBA) menun$ukkan. pen ngkatan k/nsums 'a dar BAA mg men$ad #.GAA mg per har dapat menurunkan penyerapan Mg. 6/nsums Mg yang rendah d serta 'a yang t ngg ternyata dapat menye0a0kan t m0ulnya h pertens . karena menge2 lkan ukuran pem0uluh darah arter dan kap ler1IN(I+ARI36/mpasmed a3#AA#).

BAB III PENU(UP

A. 6es mpulan B. +aran