DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los

alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad. La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la diferencia de actividad acuosa Alta presin osmtica, potencial qumico, gradiente de concentracin, permeabilidad entre el alimento y la solucin. Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos ltimos. Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia de solutos por parte del alimento desde la solucin. Tanto la magnitud de este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos, concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de producto. Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida til. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado o liofilizado, entre otros posibles. La prdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento. As como tambin variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusin y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso. Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratacin osmtica como primera etapa de un mtodo combinado de deshidratacin de alimentos son: La deshidratacin osmtica es una tecnologa emergente de relativa actualidad. sta tiene el potencial de promover el desarrollo hortofrutcola del pas, adems de proveer a los consumidores con productos de excelente calidad, debido a que no utiliza el tratamiento con calor; por consiguiente hay una prdida mnima de compuestos (vitaminas, antioxidantes, etc.) importantes para la salud. Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase. No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del alimento. Es un proceso tecnolgicamente sencillo. Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto. Produce un dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos trmicos como es el caso del secado convectivo. Por lo general, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solucin se minimiza el contacto con el oxgeno y de esta manera, se retarda el proceso.

Puede aumentar la relacin azcar/cido. Se ha observado que los cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el agua eliminada en la deshidratacin dando lugar a un producto con un menor contenido en cidos y mayor tenor de azcar. Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y as extender la vida til del alimento. Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por eliminacin parcial del agua. Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio y zinc a la solucin para que se produzca la impregnacin del producto. Tambin se pueden producir alimentos funcionales al agregar probiticos a la solucin. Los tejidos de frutas se pueden impregnar al vaco con diferentes microorganismos como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Phoma glomerata

Sin embargo, la desventaja es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratacin osmtica es muy selectiva. Es importante destacar que una DO no genera productos estables en el tiempo, por lo que preferentemente se debe usar como un pretratamiento de otros procesos como secado, congelado, pasteurizado, enlatado y otros. Frutas y Verduras Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratacin osmtica para su conservacin ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de slidos disueltos en su interior como cidos, minerales, vitaminas, azcares, etc. Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con DO son: pia, mango, fresas, guayaba, papaya, meln, carambola y kiwi. Entre los vegetales ms usados estn las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos. La estructura de la membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas ms porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms slidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero tambin podra afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operacin segn el tipo de fruta que se va a procesar. Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratacin osmtica en manzana, banana, pia, arndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro pas se aplica industrialmente para la conservacin de arndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricacin de pasas de arndanos y se proyecta su aplicacin en otras frutas como manzana Deshidratacin Osmtica de Carne y Pescado El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas durante un perodo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre sta tcnica que

buscan optimizar el proceso mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin, entre otros. Es por esto que actualmente la deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los productos. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste fenmeno ya que, como se mencion antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las clulas que conforman los distintos tejidos. La membrana celular acta como membrana semipermeable, el contenido intracelular como solucin hipotnica y como solucin hipertnica se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados. Si la membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podran difundir hacia el interior de las clulas. No obstante los alimentos no poseen este tipo de membrana, por lo cual puede existir difusin del soluto al alimento y de sus componentes hacia la solucin. En consecuencia se producen dos fenmenos de transferencia de masa: 1. Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la diferencia de presin osmtica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al alimento. 2. Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado impregnacin, donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.