EL BOLETN

DEL INSPECTOR BROMATOLGICO

Atencin miembros de RENIBRO:

En esta edicin encontrarn toda l informacin necesaria sobre la II Jornada Nacional y la II Convocatoria para la Seleccin de Experiencias Locales
Para Adherirse a la RENIBRO redinspectores@anmat.gov.ar

Para comunicarse con El Boletn elboletininal@anmat.gov.ar

Nmero 12

Verificacin de la Capacitacin y Competencia de los Manipuladores de Alimentos

Las deficiencias en las prcticas de higiene alimentaria de un establecimiento pueden ser atribuidas a diversos factores: falencias en las tareas de limpieza y desinfeccin, deficiencias en el circuito (layout) que el producto sufre, parmetros fuera de control (tiempo- temperatura, pH, aw) y/o falta de entrenamiento o supervisin inadecuada de las tareas de los manipuladores. En esta oportunidad, nos abocaremos a este ltimo punto. La relacin existente entre malas prcticas de manipulacin de alimentos y la ocurrencia de Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) est bien documentada. El entrenamiento en higiene de los alimentos es de fundamental importancia en este sentido. Todas el personal de los establecimiento elaboradores de alimentos deben tener conciencia de su papel y responsabilidad en la proteccin del alimento contra la contaminacin fsica, qumica o biolgica. Los manipuladores deben tener el conocimiento necesario y la experiencia suficiente para manipular los alimentos de manera higinica. Aquellos que manipulan productos qumicos de limpieza, desinfeccin u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas, deben conocer las tcnicas seguras de manipulacin de esos productos. Todas las personas que participan en la produccin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumo, deben ser entrenadas en BPM y conocer sus responsabilidades.
(Fuente: OPS)

La capacitacin de los manipuladores de alimentos es obligatoria en la Repblica Argentina (ver Modificacin del Art. 21 CAA)). El titular del establecimiento es el responsable de la capacitacin y entrenamiento en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) del personal que manipula alimentos en su local. La comprobacin de la competencia y la capacitacin de los manipuladores de alimentos de un establecimiento elaborador de alimentos resultan fundamentales durante la realizacin de una verificacin/ auditora oficial.

pgina 2

Manipuladores de alimentos
El trmino manipuladores de alimentos en su sentido ms amplio, incluye a todas las personas que pueden entrar en contacto con un producto comestible o parte del mismo en cualquier etapa de las que van desde su fuente, la granja por ejemplo, hasta el consumidor. Se reconoce que la responsabilidad de la aplicacin y la vigilancia de las tcnicas de manipulacin de los alimentos en un establecimiento dado incumbe a todo el personal, desde la direccin hasta el ltimo operario. Sin embargo, no todos entran en contacto directo con los alimentos.

Durante la verificacin la capacitacin puede ser constatada por medio de registros y certificaciones de capacitaciones realizadas. Esto debe complementarse con la evaluacin de la implementacin de estos conocimientos, por ejemplo, la constatacin que las actitudes y prcticas de higiene del personal minimizan los riesgos en los alimentos. La competencia del personal que manipula alimentos puede ser evaluada a travs de sus actitudes y prcticas durante la ejecucin de sus tareas. Por esto, puede ser verificada indirectamente por el auditor durante la visita. Es recomendable realizar esta verificacin observando alguna actividad crtica para la inocuidad del producto final.

Fuente: OMS. Mtodos de vigilancia sanitaria y de gestin para manipuladores de alimentos. 1989

Verificacin de la competencia de los manipuladores durante la inspeccin

Antes de la inspeccin Durante la planificacin de la inspeccin, al revisar el historial del establecimiento a visitar es importante indagar acerca de aquellos incumplimientos anteriores que refieran a malas prcticas de manipulacin del producto. Incluso, en la planificacin de la visita debera contemplarse que el momento elegido permita la observacin de las prcticas del staff en alguna actividad/operacin crtica. Esto puede ser consultado previo a la inspeccin.

Durante la inspeccin Para evitar entorpecer las operaciones del establecimiento, la observacin de la competencia de los manipuladores debe ser no intrusiva, pudiendo verificarse de la manera siguiente: Primero debe analizarse el flujo y el circuito del alimento que se encuentran elaborando en el da de la visita, identificando peligros potenciales y sus puntos de control en cada una de las etapas. Debe indagarse en aquellos puntos que consideremos necesarios, la fundamentacin de las prcticas de manipulacin Observar las practicas que los manipuladores realizan para asegurarnos que se minimizan los riesgos a travs de la prevencin de la aparicin y/o el control de los peligros.

pgina 3

En aquellos casos en que se detectaran no conformidades respecto del entrenamiento y la capacitacin de los empleados, debe dejarse constancia de ello en el acta y sugerir el re-entrenamiento del operario (o los operarios) en cuestin como medida correctiva. Si el responsable del establecimiento solicita al inspector o al organismo de control asesora respecto de cmo cumplir con la normativa vigente en este tema es importante ser un colaborador imparcial en esta recomendacin.

El responsable del local/supervisor/encargado/empleador/propietario excluir de las tareas que impliquen: trabajar en contacto directo con los alimentos, equipos, utensilios, mantelera, vajilla descartable a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no permitiendo el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Un manipulador de alimentos ser sometido a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Entre los estados de salud que se comunicarn a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:

LIMITACIONES DE LOS RECONOCIMIENTOS MDICOS SISTEMTICOS DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS En algunos pases los cdigos de salud pblica exigen que se someta al personal que manipula alimentos a alguna forma de reconocimiento mdico o de estatuto antes de emplearlo en establecimientos de comida o como vendedores de alimentos. Con frecuencia se exige tambin que se le someta luego, peridicamente, a reconocimiento (generalmente de una a cuatro veces al ao). El contenido de estos reconocimientos vara y puede incluir uno o ms de los siguientes exmenes : a) breve reconocimiento fsico a cargo de un mdico; b) confeccin del historial, tambin a cargo de un mdico; c) toma de frotis farngeos para el aislamiento de estreptococos; d) toma de muestras de sangre y examen en busca de pruebas de alguna enfermedad de transmisin sexual; e) examen radiolgico para detectar una posible tuberculosis; f) toma de una muestra de las heces y examen de la misma en busca de parsitos, salmonelas, shigelas y otros microorganismos. Haciendo un anlisis de los resultados y las limitaciones de cada uno de estos exmenes, se lleg a la conclusin de que los reconocimientos mdicos sistemticos de manipuladores de alimentos, antes de su contratacin y despus de la misma, son ineficaces y por tanto innecesarios. Estos exmenes, sin embargo, pueden ser apropiados en el caso de los manipuladores de alimentos que causan baja por enfermedad o en la investigacin de brotes de ETA
Fuente: Fragmento de Mtodos de vigilancia sanitaria y de gestin para manipuladores de alimentos. OMS; 1989.

ictericia diarrea vmitos dolores abdominales fiebre dolor de garganta con fiebre lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.) supuracin de los odos, los ojos o la nariz

pgina 4

Estndar de Competencia de los Manipuladores de Alimentos

Un manipulador de alimentos entrenado y capacitado adecuadamente debera poder demostrar que: Tiene conciencia de su responsabilidad respecto de la manipulacin higinica de los alimentos Usa y mantiene la vestimenta (uniforme o ropas protectoras) en condiciones de limpieza (deben olerse y verse limpias)

Se lava las manos de manera adecuada y con una frecuencia suficiente segn el tipo de actividad realizada Mantiene un nivel de higiene personal adecuado Ante la presentacin de alguna patologa y/o herida que pudiera afectar la inocuidad de los productos notifica a su superior y realiza la buena prctica adecuada (vendaje impermeabilizante, retiro de la lnea de produccin)

Mantiene buenas prcticas de manipulacin durante las operaciones Mantiene las reas de trabajo limpias y desinfectadas Reconoce las prcticas que pudieran provocar la prdida de inocuidad del alimento Tiene conocimientos acerca de contaminacin cruzada y de las medidas para prevenir su ocurrencia Mantiene registros de las actividades de manera adecuada Realiza medidas correctivas cuando toma conocimiento que en algn punto del proceso pudiera haberse afectado la inocuidad del producto

Cuando sus tareas as lo requieran: recibe y controla materias primas, realiza controles de temperatura Identifica aquellos factores (extrnsecos e intrnsecos del alimento) que deberan encontrarse bajo control para prevenir el crecimiento bacteriano

pgina 5

Tabla: Tips para la verificacin de las habilidades del manipulador

Habilidad del Manipulador

Cmo es demostrado Entiende las razones por las que es importante el uso de uniforme/ropa protectora Evita el uso de ropas personales por encima de las ropas protectoras

Usa y mantiene la vestimenta Usa el uniforme/la ropa protectora limpio (uniforme o ropas protectoras) en Se cambia el uniforme al menos diariamente y con macondiciones de limpieza (deben yor frecuencia cuando es necesario olerse y verse limpias) Evita el uso de la ropa protectora afuera de las instalaciones del establecimientos o cuando se encuentra en viaje hacia o desde el trabajo.

Se lava las manos siguiendo un procedimiento estandarizado adecuado Se lava las manos con la frecuencia necesaria y siempre: Antes de comenzar o retomar las actividades Despus de utilizar los sanitarios Se lava las manos de manera Antes de manipular alimentos cocidos o listos para su adecuada y con una frecuenconsumo cia suficiente segn el tipo de Despus de manipular o preparar alimentos crudos actividad realizada Despus de manipular basura Despus de fumar Despus de toser, estornudar, usar un pauelo, sonarse la nariz, tocarse la piel, pelo o cara Despus de realizar tareas de limpieza y desinfeccin Despus de manipular dinero

pgina 6

Qu dice el Cdigo Alimentario Argentino al respecto?

I. Artculo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N 029 y N 171, 12.04.00) " A) El Personal de fbricas y comercios de alimentacin, cualquiera fuese su ndole o categora, a los efectos de su admisi n y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Unica expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatolgicas Provinciales implementarn dentro de su jurisdiccin el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendr vigencia por un plazo de un (1) ao. C) A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber someterse a los siguientes anlisis rutinarios: 1) Examen clnico completo haciendo especial hincapi en enfermedades infectocontagiosas, patologas dermatolgicas y patologas bucofarngeas.
2) radiografa de trax; 3) hemograma completo y enzimas hepticas; 4) anlisis fsico-qumico de orina; 5) ensayo de VDRL;

Para la renovacin de la libreta sanitaria el solicitante deber someterse nuevamente a los mencionados exmenes. A los fines de la obtencin de la Libreta Sanitaria se aceptarn los exmenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N 19587 y su decreto reglamentario N 351/79 y Ley N 24557. D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Direccin de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolucin Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Cdigo Alimentario Argentino, la Resolucin GMC 80/96, deber, dentro del plazo de 1 (UNO) ao, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del personal involucrado en la manipulacin de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso instructivo. El mismo deber contar como mnimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos, criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin. Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para proceder a la primera renovacin anual de la Libreta Sanitaria. E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trmite parala obtencin de la libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deber trabajar en ningn departamento de una fbrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patgenos o toxicognicos. Ser el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupacin habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin. Las libretas sanitarias debern tenerse en depsito en la administracin del establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten, con excepcin de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes debern llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta Sanitaria Nacional podr ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N 18284.

II. RES GMC N 080/96 Incorporada por Res MSyAS N 587 del 1.09.97

...6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS: 6.1. ENSEANZA DE HIGIENE.La Direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente.

pgina 7

Modificacin del Artculo 21 del CAA

El art. 21 del CAA ha sido modificado por la Comisin Nacional de Alimentos. An no ha sido publicada la Resolucin Conjunta en el Boletn Oficial, por lo que, hasta que esto suceda, sigue vigente el texto actual. Los principales elementos de esta modificacin son los siguientes: Se elimina la LIBRETA SANITARA y se implementa la CREDENCIAL HABILITANTE Se eliminan los exmenes mdicos que se solicitaban Brinda mayor detalle respecto de los cursos de capacitacin de manipuladores (duracin no inferior a 9 horas e implementacin terico-prctica). Establece adems contenidos mnimos Establece que las Aut. Jurisd. Llevarn un registro de capacitadores. Respecto de stos ltimos, detalla requisitos mnimos para poder capacitar.

>>PARA SEGUIR LEYENDO

Cdigo Alimentario Argentino Captulo II. Disponible: www.anmat.gov.ar ANMAT. Recomendaciones Bsicas para la Manipulacin de Alimentos. Disponible: http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/recursos/ recomendacionesmanipulacionalim.pdf OPS. Manual para la Capacitacin de Manipuladores de Alimentos. Disponible: http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/recursos/ manualmanipuladores.pdf Mtodos de vigilancia sanitaria y de gestin para manipuladores de alimentos. OMS; 1989. .

>>AGENDA

26 de septiembre: I Jornada Regional de la Red de Inspectores Bromatolgicos( RENIBRO)- Regiones Patagonia y Cuyo en la ciudad de Villa la Angostura, pcia de Neuqun. 9 de octubre: I Jornada Provincial de la Red de Inspectores Bromatolgicos Pcia de Buenos Aires, en el saln del Crculo Italiano de la ciudad de La Plata, pcia de Buenos Aires 10 de octubre: I Jornada Regional de la Red de Inspectores Bromatolgicos( RENIBRO)- Regiones Patagonia y Centro, NOA y NEA en la ciudad de La Plata, pcia de Buenos Aires. 30 y 31 de octubre: II Jornada Nacional de la Red de Inspectores Bromatolgicos Hacia el fortalecimiento de los lazos en la ciudad de Ro Cuarto, prov, de Crdoba

pgina 8

II Jornada Nacional de la Red Nacional de Inspectores Bromatolgicos Hacia el fortalecimiento de los lazos La Red Nacional de Inspectores Bromatolgicos naci con la idea de desarrollar una nueva modalidad de cooperacin tcnica y de vinculacin entre las personas que realizan actividades relacionadas con el control de alimentos, y por su intermedio de las instituciones a las que pertenecen. La cooperacin, el dilogo y el intercambio son las bases de este proyecto que intenta crear y fortalecer lazos entre los miembros y a travs del aprendizaje y el trabajo en conjunto favorecer el mejoramiento de todo el sistema. La II Jornada Nacional de la RENIBRO se realizar en la ciudad de Ro Cuarto, provincia de Crdoba, los das 30 y 31 de octubre de 2008. Los invitamos a todos a participar de la mismas. Debern completar un formulario de inscripcin y enviar el mismo hasta el da 20 de octubre. Se dar prioridad a los miembros de RENIBRO. Podrn solicitar el formulario, el programa preliminar y cualquier otra informacin que consideren necesaria a la direccin de correo electrnico de la red redinspectores@anmat.gov.ar. Esperamos que nos acompaen en esta oportunidad para la consolidacin de este espacio de participacin e intercambio en pos del fortalecimiento del Sistema de control de los alimentos del pas.

II Convocatoria Seleccin de Experiencias Locales

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos invita a los miembros de la RENIBRO a participar de la Seleccin de Experiencias Locales, que se realizar en el marco de la II Jornada Nacional de la Red Nacional de Inspectores Bromatolgicos a realizarse en la ciudad de Ro Cuarto. Esta seleccin tiene como objetivo contribuir al mejoramiento de la gestin en el control de la inocuidad de los alimentos y la prevencin de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) a travs de la promocin y difusin de la cooperacin tcnica horizontal entre los miembros de la RENIBRO a lo largo y ancho del pas. La publicacin y difusin de las experiencias estimularn el compartir aciertos y errores e incentivar el intercambio entre los miembros, para que aquellos municipios/ provincias/ regiones que estn interesados en desarrollar un proyecto o programa puedan conocer el desarrollo de experiencias similares de otros municipios/provincias/regiones que estn dispuestos a ofrecer su asistencia tcnica y asesoramiento. La experiencia deber ser original e innovadora y deber presentarse completando el formulario adjunto. Para ello, recomendamos leer el instructivo anexo. El eje temtico en torno al cual debern hacer referencia las experiencias es la capacitacin en inocuidad de los alimentos. Se valorar especialmente aquellas que hayan utilizado el material de la campaa Cuidar tus Alimentos es Cuidar tu Salud y/o el Calenda rio Educativo 2008 que la ANMAT en conjunto con OPS. Esperamos la participacin de todos. Aquellos que an no son miembros de RENIBRO, pueden adherirse enviando un correo a redinspectores@anmat.gov.ar expresando su intencin de formar parte de la red y as podrn participar de esta interesante convocatoria.

pgina 9

>>FOTOGALERA

Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, julio 2008

INAL, junio 2008

Ituzaing, pcia de Corrientes, junio 2008

El Boletn del Inspector Bromatolgico es una publicacin mensual de la Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos. Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de la ANMAT, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de la ANMAT.

Para guardar/ imprimir El Boletn:

Diseo y Edicin: Ma Florencia Mndez Contacto: elboletininal@anmat.gov.ar Estados Unidos 25 (1101) CABA Roberta Sammartino

http://www.anmat.gov.ar/