ACTIVIDAD 3 EVALUACION FINAL SEMANA 2

LOS MICROORGANISMOS SEBASTIAN ARIAS GIRALDO

1. Considerando las etapas de reproduccin de las bacterias, identifique en cul de ellas es ms probable la formacin de esporas. Justifique su respuesta. Dentro del proceso general de reproduccin de bacterias hay momentos en que es ms viable que se presente este suceso, sin embargo, es necesario aclarar que la capacidad de esporular esta sometida a control gentico (herencia) y ciertos grmenes pueden llegar a perderla. Despus del aumento de tamao de la clula hasta casi duplicar su tamao, se da el momento en que el material gentico se duplica, y es all donde la clula es ms susceptible a ormar esporas, dependiendo del entorno en que se encuentre. !a bacteria reacciona ormando una unidad protegida hi"a si las condiciones del medio son di ciles para su supervivencia, pudiendo la nueva bacteria estar viva y latente por varios siglos. #i la bacteria tiene en su material gentico la capacidad de esporular ($acillus y %lostridium) el &D' de la misma reaccionar ormando una pared protectora a las di ciles condiciones e(ternas al momento de la divisin) y en su particin, la espora ya ha de estar ormada. %uando las condiciones del medio son aptas, las esporas comien*an a desarrollarse y las bacterias se activan de nuevo.

2. La temperatura es una variable que determina la multiplicacin de los microorganismos. Ilustre en dos mtodos de descongelacin de alimentos de ma or riesgo para la salud p!blica "carnes, mariscos, lec#es$, el comportamiento del crecimiento o control de los microorganismos de acuerdo con la temperatura utili%ada. a. Descongelacin coccin! %uando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente. #e cuece directamente el producto congelado. +n este mtodo se unen la rapide* y la seguridad sanitaria. #e considera que con este mtodo se endurece algo la ca"ne. %on respecto al comportamiento microbiano en el alimento, es casi nulo, debido a que en el congelamiento (,-.c)

los microorganismos se encontraban inactivos y al momento de la coccin (/01.c) no se da la temperatura apta para su proli eracin, es decir, el alimento mantiene su caracterstica inocua. #. Descongelacin T"ans$o"%acin! !a descongelacin completa es necesaria para e ectuar sin di icultad operaciones como el &es'(esa&o de carcasas de a)es, pie*as de carne, etc. +n este procedimiento, se debe tener especial cuidado con los tiempos de descongelacin y la temperatura a la cual se hace, ya que el alimento entra en un periodo de vulnerabilidad a la proli eracin rpida de microorganismos. +l n2mero de estos aumenta proporcionalmente a medida que transcurre el tiempo en el cual el alimento esta e(puesto a temperaturas entre 3.c y 01.c, por lo cual es necesario reali*ar un tratamiento e(tra (recongelacin, re rigeracin, hervido, coccin, etc) que garantice la santidad total del alimento a la hora de su consumo.

&. 'lantee tres actividades durante el recibo de alimentos para prevenir (controlar el desarrollo de los microorganismos. 4 5ara la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia e(traa. !os empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la echa de caducidad o echa de consumo pre erente indicada, cuando esto proceda. 4 #i se trata de productos que requieren re rigeracin o congelacin (carne, productos lcteos, etc.) se debe veri icar que la temperatura sea la adecuada (-6% o menos para re rigerados y 4786% o menos para congelados). 4 !as materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o recha*o, entre las caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, te(tura, apariencia. &s mismo, debe veri icarse la ausencia de evidencias de contacto con auna nociva9 agu"eros, rasgaduras, mordeduras, presencia de e(cretas, as como de insectos y partes de stos.

). Cul es la ra%n por la que los virus no se multiplican en los alimentos. !os virus no se multiplican en los alimentos ni los necesitan para sobrevivir, stos act2an como vehculo pasivo de transmisin para el ingreso al cuerpo. +sto se debe a que 2nicamente se multiplican en las clulas vivas de personas, animales, plantas o bacterias, siendo cada virus muy espec ico con respecto al tipo de clulas que puede invadir.

!a mayora de las +:& provocadas por virus se debe a la alta de higiene, es por eso que debemos evitar la contaminacin de los alimentos y tener buenas prcticas de higiene. !os virus resisten las ba"as temperaturas (congelacin) y pueden destruirse con la coccin adecuada.

SEBASTIAN ARIAS GIRALDO