UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA

ESTUDO DA UTILIZAO DE ALGUNS PARMETROS FISIOLGICOS NO DIAGNSTICO DA QUALIDADE DA CARNE DE SUNO

Antnio Jos Faria Raimundo

DISSERTAO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA DA UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

CONSTITUIO DO JRI
PRESIDENTE

ORIENTADOR Doutor Antnio

Salvador Henriques Barreto Doutor Armando Carvalho Lous

VOGAIS

CO-ORIENTADOR Doutor Jos

Henrique Duarte Correia Doutora Maria da Conceio Martins Colao do Rosrio Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutor Jos Henrique Duarte Correia Doutor Jos Alberto Feijo Macedo Neves Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutor Carlos Alberto Nunes dos Santos

2004 LISBOA

Esta trabalho foi parcialmente financiado pelo Programa de Desenvolvimento Educativo para Portugal (PRODEP), PRODEP II Aco 5.2 Formao avanada no ensino superior Concurso Pblico n 3/PRODEP/98 - Financiamento a Formao Avanada no Ensino Superior (formao de formadores).

RESUMO
Diversos factores influenciam a variabilidade na qualidade da carne de suno. bem-estar dos sunos tem sido associado qualidade da carne. Estudamos a relao entre: o valor do hematcrito, as concentraes das protenas totais, creatinina e cortisol e as actividades das creatina cinase (CK), aspartato aminotransferese (AST) e desidrogenase lctica (LDH) - em sangue colhido na sangria e os valores da reflectncia muscular interna (FOM), temperatura muscular(Ti), valor incial do pH (pHi), cor (valores Minolta L*, a* e b*, e, tom e saturao), valor final do pH (pHu) e exsudao - parmetros indicadores da qualidade medidos no Longissimus dorsi. Verificaram-se correlaes significativas entre: o hematcrito e os pHi, L*, b*, tom e saturao; as protenas e os anteriores, excepto o pHi; o cortisol e FOM e Ti; a CK e FOM e Ti; CK e b* e saturao; e a LDH e a exsudao (ao fim de 2 e 3 dias). No houve diferenas significativas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de diferentes categorias da qualidade. A anlise multivariada tambm no permitiu O

demonstrar que um s parmetro tenha, individualmente, permitido diagnosticar as categorias. Somente um perfil de vrios dos parmetros estudados permitir faz-lo. Contudo, apesar de no se terem evidenciado relaes directas forte entre os parmetros fisiolgicos e as categorias da qualidade da carne utilizadas, os parmetros usados e a anlise dos resultados da forma que a aplicamos podem ser utilizados no controlo da variabilidade da qualidade da carne e testados sob diferentes condies industriais, usando diferentes msculos e outros parmetros fisiolgicos, que com estes possam constituir um melhor perfil.

Palavras chave: Suno, carne, qualidade, fisiologia, bem-estar, stresse

Abstract
Various factors induce variability in pork quality. Welfare is usually associated with pork quality. We have studied the relationship between: haematocrit, total proteins, creatinine and cortisol levels and activities of creatine kinase (CK), aspartate aminotransferase (AST) and lactic dehydrogenase (LDH) - in blood at sticking - and internal muscular reflectance (FOM), muscular temperature (Ti), initial pH (pHi), colour (Minolta L*, a* and b*, and, hue and chroma), final pH (pHu) and drip - pork quality indicators measured in Longissimus dorsi. Significant correlations were found between: haematocrit and pHi, L*, b*, hue and saturation; total proteins and the latter, except pHi; cortisol and FOM and Ti; CK and FOM and Ti; CK and b* and chroma; and LDH and drip (after 2 and 3 days). There were no significant differences between the average values of the physiological parameters of different pork quality categories. Multivariate analysis did not also show that one physiological parameter per se will allow the diagnosis. Only a profile of various parameters will achieve that objective. Probably due to the criteris sed to establish the assigned categories. However, even though direct relations were established between physiological parameters and meat quality categories, the parameters used, and the results analisys the way we did it, may be used in the control of meat quality variability and should be tested under different industrial circumstances, using different muscles and in conjunction with other physiological parameters.

Key words: pig, meat, quality, physiology, welfare, stress

AGRADECIMENTOS
A todos os meus Professores, que me permitiram adquirir aptides que me auxiliaram neste trabalho. Ao Professor Antnio Mrio Rodrigues Ribeiro que sempre nos serviu de estmulo e exemplo, por sempre nos ter demonstrado a importncia de ligar o saber ao saber fazer, e por inicialmente ter orientado este trabalho. Ao Professor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto por ter tomado a tarefa de orientar este trabalho, no meio dos seus muitos afazeres. Ao Professor Jos Henriques Duarte Correia, por como co-orientador nos ter auxiliado em aspectos ligados clnica bioqumica e clnica mdica em geral. Ao Doutor Jorge Alberto Simes, que nos auxiliou no tratamento estatstico dos resultados. Paula que nos auxiliou na introduo dos dados no programa de tratamento estatstico. Mestre Marta Silva Pereira, que nos possibilitou a produo das figuras da anlise multivariada dos resultados. Aos colegas do Departamento de Produo Animal e Segurana Alimentar, da Faculdade de Medicina Veterinria, da Universidade Tcnica de Lisboa, pelo seu auxlio em diversos aspectos de desenvolvimento do trabalho prtico e na produo desta dissertao. Aos colegas do Departamento de Tecnologia das Indstrias Alimentares, do Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, pelo seu auxlio na discusso dos resultados e fornecimento de bibliografia. colega Lusa Maria Freire Mateus, que nos permitiu, com a sua experincia e a sua disponibilidade, medir as concentraes do cortisol. Teresa Oliveira, ao Joo Palmela e ao Engenheiro Antnio Sequeira que nos auxiliaram na rastreabilidade dos animais e das amostras de carne e na nossa relao com as direces das entidades empresariais em cujas instalaes parte deste trabalho se desenvolveu.

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 Engenheira Maria Conceio Tovar Faro, cuja ajuda, disponibilidade e pacincia a todos os nveis permitiu que esta dissertao fosse escrita. s colegas Maria Jos, Virgnia Crespo e Ana Teresa Ribeiro por se terem disponibilizado para lerem algumas das verses iniciais desta dissertao, e Ana Teresa Jorge, por nos ter dado todo o apoio possvel na obteno de peas de bibliografia. Aos colegas da Escola Superior Agrria de Santarm que se disponibilizaram para nos auxiliarem nas mais diversas funes docentes. Aos colegas Inspectores Sanitrios que nos deram acesso a registos de abate. Ao pessoal das empresas onde o trabalho se desenvolveu pelo apoio dado no terreno e pela compreenso demonstrada. s empresas Santacarnes Comrcio e Indstria de Carnes de Santarm, S. A e Belgados Sociedade de Gados, Lda. e ao Agrupamento de produtores Agrupmonti Agrupamento de Produtores de Pecuria, S. A., que nos deram acesso s suas instalaes, aos animais, s amostras utilizadas e a documentao empresarial. Ao grupo LabMED, e sua filiada Clnica Laboratorial Mrio Moreira, Lda., no Porto, por ter efectuado as anlises bioqumicas gratuitamente, em especial ao Dr. Jorge Moreira e seus colaboradores por todo apoio tcnico que nos deram, para alm das anlises clnicas que efectuaram. Aos Conselhos Directivos da Escola Superior Agrria de Santarm, que sempre se interessaram pelo nosso trabalho A todas as pessoas e a todas as entidades que em Portugal ou noutros pases, a ttulo oneroso ou gratuitamente, com empenho, rapidez e a mxima simpatia nos forneceram documentos que nos ajudaram a compreender os assuntos estudados. Aos meus pais, que em alguns perodos de picos de trabalho asseguraram a logstica diria.

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DEDICATRIA

Dedico o meu esforo e este trabalho aos meus filhos Joo e Antnio e ao meu tio Lus.

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PREFCIO

Facile credo, plures esse Naturas invisibiles quam visibiles in rerum universitate. Sed horum omnium familiam quis nobis enarrabit? Et gradus et cognationes et discrimina et singulorum munera? Quid agunt? Quae loca habitant? Harum rerum notitiam semper ambivit ingenium humanum, numquam attigit. Juvat, interea, non diffiteor, quandoque in animo, tanquam in tabul, majoris et melioris mundi imaginem contemplari: ne mens assuefacta hodiernae vitae minutiis se contrahat nimis, et tota subsidat in pusillas cogitationes. Sed veritati interea invigilandum est, modusque servandus, ut certa ab incertis, diem a nocte, distinguamus.

[Facilmente acredito que h no universo mais seres invisveis do que visveis. Mas quem nos poder falar das suas famlias, ou dos seus graus, conexes, distines, e funes? Como agem? Que locais habitam? Em torno destas questes sempre andou o engenho humano, sem nunca as atingir. Mas no duvido que por vezes bom para a alma contemplar, como num quadro, a imagem de um mundo maior e melhor, antes que o esprito, habituado s pequenas preocupaes do dia a dia, se limite a si prprio demasiadamente e mergulhe por inteiro em cogitaes triviais. Mas entretanto deveremos estar atentos verdade, evitando os extremos,. De modo a podermos distinguir o certo do incerto, o dia da noite.]

Burnet, citado por Coleridge (2001), reedio do original The Rime of the Ancient Mariner, de Samuel Taylor Coleridge (1798).

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O que a cincia realmente oferece no so factos, mas entendimento. No respostas, mas planos de contingncia.

Coelho (2002), Hlder Coelho, especialista em inteligncia artificial, Professor da Faculdade de Cincias da Universidade de Lisboa.

TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO

1. Raimundo, A. J. F. Simes, J. A. e Barreto, A. S. F. H. (2003) - The influence of ambient air temperature and relative humidity on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus dorsi. In Proceedings of the 49th International Congress of Meat Science and Technology. Campinas, 217-218 The influence of ambient air temperature and relative humidity on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus dorsi
Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3 1 Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@megamail.pt 2 Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3 Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal (CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal Background Pigs, like other animals, have a thermoneutral zone. Outside this zone they will have an increasing difficulty in adapting their physiology, and can ultimately die, due to increased temperature and to rough handling conditions. Pigs are particularly sensitive to high temperatures (Augustini e Fischer, 1982; Church and Wood, 1992),and Kilgour e Dalton (1984) have indicated that transport operations should be avoided when temperature exceeds 22 C. Barton-Gade (1971), in Denmark, found meat quality in Summer to have a greater variation than in Autumn, and, in the Netherlands, Lendfers (1968) showed high environmental temperatures to de associated with a worse meat quality, when compared with lower temperatures. While, in Germany, in contrary, Scheper (1971), found PSE and DFD meat incidences to be higher in Autumn and Winter than in Spring or Summer. Also Lundstrm (1976), in Sweden, found low or non-significant correlations between high temperatures and meat quality in pigs, while Warriss (1991), in the United Kingdom, found that, when compared with pigs slaughtered at temperatures < 18. 3C (average 14.4 1.02C), pigs slaughtered at 18.3C (average 20.6 1.10C) besides differences in other parameters had significantly higher drip loss and a paler colour in the Longissimus dorsi (Ld). Objectives Most of the work studying the relationships between environmental factors and meat quality parameters has usually been carried out in other countries, which are known to have natural and industrial environmental conditions which are different from those prevailing in Portugal. . Due to these differences a more ample operational study of meat quality, including the characterization of Portuguese ante mortem. manipulation of pigs and post-slaughter phases, and their effect on animal welfare and meat quality- in general - must be carried out, if we want to establish simple and economic methods of assuring quality in these specific conditions and also making use of data existing in companies and veterinary inspection services. The result of a more extensive study will allow to establish the physiological and meat quality parameters, and others that will give us the opportunity of controlling variability in handling of animals and carcasses. Following this thinking platform, the main objective of this work was to study with limited material resources - the relationships between: 1) a) Environmental daily temperature (minimum and average) and average daily relative humidity percentage (RH) on the day of transport at the animals origin and the slaughterhouse area; b) the average of minimum and average temperatures and RH in both geographical areas and [(RH farm + RH slaughterhouse)/2]; c) Lairage temperature and RH immediately before slaughter; and 2) Minolta CIE L* and drip loss percentage, in a Portuguese slaughterhouse, with a slaughter rate of between about 160200 pigs.h-1. Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Ld, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on a group of 146 animals (female:male: sex ratio 1.03), with carcass weights between 51-105 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1; showered or sprayed empirically in lairage: submitted to electrical stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated to a white tile (Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each of two chops, taken from the first 5 lumbar vertebrae area, submitted to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thickness and weights (minimum 1.5 cm), the day after slaughter; 2. Drip loss percentage was calculated by using the 2 previous chops, from which the Ld was separated; these samples were weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes, in which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper towel previously put in the bottom of the

box; they were reweighed everey 24 hours; and as a measure of control pH and temperature were measured at ca. 30 h [pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)]. Environmental daily temperature (minimum and average) and average daily relative humidity percentage (RH) (at 09h00) measured by the Instituto de Meteorologia (National Meteorology Institute). Temperature and HR in lairage are an average of 3 measurements (every 5 minutes during 15 minutes), obtained at an height of c.a. 1.5 m, with a thermograph (Testostor 175 Logger, marca TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test, using three temperature or RH levels. Results and discussion In Tables 1 and 2 are shown the cases in which temperature and RH had significant effects on the two meat quality parameters that were studied. There were no significant influences on L* and drip loss percentage that could be attributed to: 1) in the day of transport, the minimum (levels: 9.4-11.9 C; 12.5-14.1 C; 15.6-18.4 C) and average (levels: 16.4-19.1 C; 20.4-23.6 C; 24.9-26.1 C) environmental daily temperatures and the RH (RH levels: 27-50 %; 65-77 %; 86-98 %) at the geographical area of the farm of origin; 2) in the day of transport, the average of the minimum (levels: 11.4-12.2 C; 14.416.2 C; 16.8-19.6 C), average of average (levels: 15.5-19.2 C; 20.1-22.0 C; 25.5-27.9 C) daily temperatures and average of RH (levels: 32 a 41 %; 63 a 80 %; 85 a 98 %) measured in both farm and slaughterhouse geographical areas; 3) in the day of slaughter, average (levels: 15.7 a 20.0 C; 21.0 a 23.5 C; 26.3 a 29.9 C) daily temperature and RH (levels: 25-54 %; 5873 %; 76-97 %); 4) in the day of slaughter, RH measured in lairage, immediately before slaughter. The results suggest that considering the temperature levels recorded -, as they increased: minimum daily temperature, in the geographical area of slaughterhouse, on the day of transport, did significantly increase both L* and drip loss; while average daily temperature only and with lower significance increased L* value. On the day of slaughter, both minimum daily temperature and temperature in lairage immediately before slaughter only influenced drip loss, by decreasing it; with, concerning the L* value, the temperature in lairage immediately before slaughter achieving a 0.05 significance value. The reason why temperature in lairage immediately before slaughter, instead of increasing, actually lowered drip loss may attributed to empirical human control of lairage environment, in this case as observed - by workers showering or spraying pigs, when feeling heat, and, in that way, probably lowering stress and muscular temperature. Even though our methodology was different from the one used by Warriss (1991), we may say that, on the day of transport, in the geographical area of the slaughterhouse, the temperature levels (of minimum and average temperatures), above which there were significant rises in L* and drip loss values, were similar. It seems that, since animals slaughtered after long lairage period stay a longer a period under the influence of the environmental temperatures in the geographical area of the slaughterhouse, these apparently will have significant effects on L* a drip, and could be used as predictors of the probable influence of environmental temperature on the variance of those meat quality parameters. The statistically significant differences in L* and drip loss, in practical terms, are not, probably, relevant. Maybe temperature effects could be more relevant if higher temperatures which can be common in Portugal and shorter lairage resting periods had been covered in this study. Conclusions We may conclude that: 1) Temperature may significantly affect quality parameters, but, under the conditions studied may not be of practical relevance; 2) Even though the animals had a long lairage resting period, because they are manipulated in the early morning hours [05h00 (or earlier)-07h30], the effect of minimum daily temperature during which animals more suffered a temperature effect - seems to be more useful in explaining variation in the parameters studied; 3) Attention should be given to the accomplishment of a uniform human control of lairage environmental conditions, which are hinted to be by observation rather controlled by human discomfort than by pig discomfort, with the implications of this amongst others in pig welfare, variation in meat quality and profitability; 4) This type of study should be carried out in larger groups of animals submitted to shorter lairage periods and in warmer days - so that a larger amplitude of multifactorial real situations could be understood the interaction between temperature and RH should be analysed. References Augustini, C. e Fischer, K. 1982 Physiological reaction of slaughter animals during transport. In The transport of animals intended for breeding, production and slaughter (CEC Seminar, 1981), Martinus Nijhoff Publishers, The Hague, pp. 125-135; Barton-Gade, P. 1971 Some experience on the effect of preslaughter treatment on the meat quality of pigs with low stress resistance. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 180190; Church, P. N. e Wood, J. M. (1992) The manual of manufacturing meat quality, Elsevier Applied Science, London; Lendfers, L. H. H. M. 1968 Differences in meat quality by varying pre-slaughter conditions. In Proceedings of the 14th European Meeting of Meat Research Workers, pp. 493-504; Lundstrm, K. 1976 Repeatability of response to heat treatment in pigs and the correlation between the response and meat quality after slaughter, Swedish Journal of Agricultural Research, 6, pp. 163-177; Scheper, J. 1971 Research to determine the limits of normal and aberrant meat quality (PSE and DFD) in pork. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 271-277; Warriss, P. D. 1991 A note on the influence of ambient temperature at slaughter on pig meat quality. In Proceedings of the 37th International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach, pp. 301-304

Table 1 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE L* and on drip loss (%), on the day of transport

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Minimum daily temperature in geographical area of slaughterhouse L* Drip loss (%) Average daily temperature in geographical area of slaughterhouse L* Drip loss (%)

10.5 a 15.4 C (n= 64) LSM 51.2 2.94

b b

16.3 a 18.4 C (n= 55) LSM 52.5

ba b

19.9 a 20.8 C (n= 27) LSM 53.0 3.89

a a

SD 2.70 1.06

SD 3.00 1.27

SD 2.95 1.31

P < 0.01 < 0.01

2.94

16.4 a 19.1 C (n= 44) LSM 51.3

b

20.4 a 23.6 C (n= 32) LSM 51.5

ba

24.9 a 26.1 C (n= 31) LSM 52.9

a

SD 2.51 0.80

SD 3.07 1.27

SD 2.95 1.43

P < 0.05 NS

2.86

3.07

3.33

Table 2 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE L* and on drip loss (%), on the day of slaughter Minimum daily temperature L* Drip loss (%) Temperature in lairage immediately before slaughter L* Drip loss (%) 9.9 a 14.2 C (n= 52) LSM 52.0 SD 2.98 15.0 a 16.4 C (n= 46) LSM 52.4 SD 2.79 17.2 a 20.5 C (n= 48) LSM 51.7 SD 3.07 P NS

3.35a 1.03 3.29b 1.50 2.70b 1.07 < 0.05 16.943 a 20.473 C 20.902 a 22.265 C (n= 34) 23.164 a 25.938 C (n= 46) (n= 36) LSM SD LSM SD LSM SD P 52.8a 3.61
a

2.79 1.05

51.1b 2.84
b

2.85 1.12

52.1ba 2.64
b

2.97 1.11

NS (0.05) < 0.01

LSM - Least square means; SD Standard deviation; P Significance; NS Non significant; Means with different superscripts are different

2. Raimundo, A. J. F., Roxo, M. da C. F., Simes, J. A. e Barreto, A. S. F. H. (2002) The relationships, in longissimus dorsi of swine, between some early slaughter-line and ultimate meat quality parameters. In Proceedings of the 48th International Congress of Meat Science and Technology. Roma, 280-281
THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERS Raimundo, A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H. 3 1 Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3 Fac. de Medicina Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal Background It is normally and generally assumed that in the transformation of muscle into meat both the rate and the extension of post mortem (p.m.) pig muscle acidification have a profound effect on paleness, lack of consistency and the degree of fluid exudated (Bendall & Swatland, 1988). A rapid decline in pH p.m., associated with the occurrence of meat that, when fresh is pale, soft and exudative (PSE), has been observed in strains or lines of lean pigs (Jensen et al., 1967; MacDougall & Disney, 1967), like many of the existing lines of pigs. On the opposite, there is another type of category or quality defect: meat - that, when fresh is dark, firm and superficially dry (DFD, due to ante mortem (a.m.) exhaustion of muscular energy stores. Other categories can also be identified (Miller et al., 2000; Cheah et al., 1998; Kauffman et al., 1993; Kauffman et al., 1992). The objective evaluation of meat quality is difficult. It is even more difficult to assess meat quality on line, very early p.m., or even a few hours post slaughter, so that it may be possible in terms of logistics - to, very rapidly, decide upon its fate or price (Meisinger, 2000; Eikelenboom, 1996). Because many of the metabolic events which occur during the transformation of muscle into meat are still very far from concluded (Briskey, 1964), this early diagnosis and the associated prognosis of meat quality is not - with the present day available methods reliable, and the most reliable time to assess ultimate pork quality is after rigor has fully developed (Kauffman et al. (1993). Kauffman et al. (1993), using a group of preselected carcasses, suggested that the parameters measured early after death of the animal in most cases - are weakly, or not at all, correlated with the parameters which define the final characteristics of pig meat. While, from the work of van der Wal

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et al. (1995) - using claimed halothane test negative animals, randomly selected - it can be concluded that the correlations did exist, but there was a wide variation in the correlation values obtained in meat of animals from different origins. Objectives Most of the work studying the relationships between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters has usually been carried out in abattoirs with a large throughput and in natural, and technological and environmental conditions different from the ones prevailing in the Portuguese situation. Due to these differences a more ample operational study of meat quality, including the characterization of Portuguese a.m. manipulation of pigs and post-slaughter phases, must be carried out, if we want to establish simple and economic methods of assuring quality in these specific conditions and also making use of data existing in companies and veterinary inspection services. The result of a more extensive study will allow to establish the physiological and meat quality parameters, and others that will give us the opportunity of - at the abattoir level - detecting differences in handling of animals and carcasses. Following this thinking platform, the main objective of this work was to study and verify with limited material resources - the relationships between some early slaughter-line [internal muscular reflectance (FOM20min), initial pH (pH50min) and initial temperature (T50min)] and ultimate meat quality [colour (Minolta CIE L*, a* and b* values) and ultimate pH (pH30h)] parameters, in a Portuguese slaughterhouse, with a slaughter rate of between about 160-200 pigs.h-1. Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Longissimus dorsi, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th, on 99 animals (38 females:61males; sex ratio 0.62), with carcass weights between 61-102 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1 carcass weight; an average ambient daily temperatures, on the day of transport, between 18.9-26.1C at the origin and between 19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures and humidities during immediate preslaughter handling (of most of the lots) were, respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400 %RH (animals were showered or sprayed empirically): electrical stunning (190 V, 1,5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Internal muscular reflectance (FOM20min): measured, ca. 20 min p.m., with a Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev, Denmark)] [carcass classification was determined with the same equipment, Anonymous (1993)]; 2. pH50min was measured, on the right hemi-carcass, ca. 50 min p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral spinal processes, with a pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model ECFG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany); 3. Initial temperature: measured with pH meter temperature probe, under the same specifications; 4. Colour, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements were made on each of two chops, taken to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thicknesses and weights, the day after slaughter. 5. pH30h was, ca.30 h p.m., measured the same way as pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same characteristics as those used for colour measurements. Statiscal methods: Analysis of variance (factorial analysis) and correlation analysis. Results and discussion As can be observed (Table 3a) sex significantly influenced b* value, with males showing an higher mean value (Table 1)..SEUROP carcass classification significantly influenced pH50min (Table 3a)), with leanest or carcasses best classified (S) exhibiting the lowest initial average pH value (Table 2). This relationship coincides with the findings of Jensen et al. (1967), MacDougall & Disney (1967) e Smith et al. (1976). Of the parameters studied, only initial pH was significantly moderately positively correlated with ultimate pH (Table 3b)), and with a value (r = 0.42) superior to those found by others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (Netherlands) and Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (Denmark), but closer to r = 0.52** found by Roseiro et al. (1994) in Portugal. All other correlations were not significant. Roseiro et al. (1994), in commercial conditions, also found that pH measured at 60 min p.m. was only significantly correlated (- 0.20*) with Hunter L* (24 h p.m.), but not with a* or b*, contrasting with Aaslyng & Barton Gade (2201), in low stress handling conditions and CO2 stunning, who found significant correlations between pH measured 40 min p. m. and Minolta L*, but also a*and b* values, and between temperatures measured 40 min p.m. and Minolta L* and b*. These differences are probably due to the poorer commercial pre-slaughter handling and an unknown (uncontrolled), presumably higher prevalence of the halothane gene in the animals we studied (Portugal). It can be concluded that the relationships, between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters, observed in this work and the one by Roseiro et al. (1994), under the local existing environmental and technological conditions, are similar to each other, but differ, in significance and magnitude, from to the ones observed under different environmental and technological conditions. Pertinent literature Aaslyng, M. D. and Barton Gade, P. (2001) Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork, Meat Science, 57: 87-92; Anonymous (1993) Deciso da Comisso, 16 de Dezembro de 1992, relativa autorizao de mtodos de classificao de carcaas de suno em Portugal, Jornal Oficial das Comunidades Europeias, n. L16: 37-38; Bendall, J. R. and Swatland, H. J. (1988) A review of the relationships of pH with physical aspects of pork quality, Meat Science, 24: 85-126; Briskey, E. J. (1964) Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature, Advances in Food Research, 13: 89-178; Cheah, K. S.,.Cheah, A. M and Just, A. (1998) Identification and characterization of pigs prone to producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) meat in normal pigs, Meat Science, 48: 249-255; Eikelenboom, G. (1996) Rapid on line assessment of meat quality, Meat quality and meat packaging, Taylor, A. A., Raimundo, A., Severini, M. and Smulders, F. J. M. eds., European Consortium for Advanced Meat Science and Technology, Utrecht, p. 233-242; Jensen, P., Craig, H. B. and Robinson, O.W. (1967) Phenotypic and genetic associations among carcass traits of swine, Journal of Animal Science, 26: 1252-1260; Kauffman, R. G., Cassens, R. G., Scherer, A. and Meeker, D. L. (1992) Variations in pork quality: history, definition, extent, resolution, National Pork Producers Council

viii

Publication, Des Moines, p. 1-8; Kauffman, R. G., Sybesma, W., Smulders, F. J. M., Eikelenboom, G., Engel, B., van Laack, R. L. J. M., Hoving-Bolink, A. H., Sterrenburg, P., Nordheim, E. V., Walstra, P. and van der Wal, P. G. (1993) The effectiveness of examining early post-mortem musculature to predict ultimate pork quality, Meat Science, 34: 283-300; MacDougall, D. B. and Disney, J. G. (1967) Quality characteristics of pork with special reference to Pietrain, Pietrain x Landrace and Landrace pigs at different weights, Journal of Food Technology, 2: 285-297; Meisinger, D. J. (2001) Will future pricing systems include quality? Presentation to the 2000 Swine Educators Conference, National Pork Producers Council, Des Moines, http://www.porkscience.org/documents/other/will%20future%20pricing%20system.pdf, 2001-03-29; Miller, R. K., Moeller, S. J., Goodwin, R. N., Lorenzen, C. L. and Savell, J. W. (2000) Consistency in meat quality, 46th International Congress of Meat Science and Technology, vol. 2, Buenos Aires, p. 566-580; Roseiro, L. C., Santos, C. and Melo, R. S. (1994) Muscle pH60, colour (L, a, b) and water-holding capacity and the influence of post-mortem meat temperature, Research Note, Meat Science, 353-359; Smith, W. C., Wilson, A. and Burr, A. C. (1976) A note on muscle pH1 value in commercial pig carcasses, Animal Production, 22: 282-286; van der Wal, P. G., de Vries, A. G. and Eikelenboom, G. (1995) Predictive values of slaughterhouse measurements of ultimate pork quality in seven halothane negative Yorkshire populations, Meat Science, 40: 183-191

Table 1 Descriptive statistical analysis of meat quality parameters, for all animals and according to sex FOM20min pH50min T50min Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Means 35 33 35 6.36 6.35 6.37 37.5 37.3 (SD) (8) (6) (8) (0.32) (0.29) (0.34) (1.5) (1.6) L* Overall Females Males 52.6 52.2 52.8 (2.9) (2.5) (3.1) a* Overall Females Males 16.7 16.7 16.8 (1.1) (1.2) (1.1) b* Overall Females Males 6.2 5.9 6.3 (0.9) (0.9) (0.9) Overall 5.66 (0.22) pH30h Females 5.62 (0.19)

Males 37.6 (1.5) Males 5.69 (0.23)

Means (SD)

Table 2 Mean values of meat quality parameters, for different carcass classifications and sexes FOM20min pH50min T50min SEUROP Category n Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males 6.14 6.17 6,11 37.8 37.4 38.5 S 7 30 29 31 E 49 34 34 34 6.32 6.30 6.33 37.4 37.1 37.6 U 31 36 34 38 6.48 6.47 6.49 37.3 37.5 37.2 R 12 35 32 37 6.38 6.41 6.35 38.0 37.6 38,5 SEUROP L* a* b* pH30h Category n Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males Overall Females Males S 7 51.9 51.1 52.4 16,8 16,5 17.2 6.0 5.4 6.9 5.59 5.57 5.61 E 49 52.9 52.7 52.4 16.6 16,6 16.6 6.4 6.2 6.5 5,65 5.65 5.64 16.9 16.7 17.0 6.0 5.8 6.1 5.70 5.57 5.77 U 31 52.5 52.5 53.1 R 12 51.8 50.9 53.1 16.9 17.1 16.8 5.7 5.8 5.6 5.69 5.69 5.69 Table 3 a) Analysis of variance, F values and significance levels for sex, SEUROP carcass classification and interaction of sex vs classification and meat quality parameters, and b) Correlations between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters a) FOM20min pH50min T50min L* a* b* pH30h Sex 1.40 0.07 0.73 1.25 0.31 4.43* 2.15 Classification 1.53 3.01* 0.89 0.67 0.58 2.39 0.78 Sex vs 0.47 0.06 0.94 0.30 0.41 1.11 1.26 Classification b) L* a* b* pH30h FOM20min 0.09 0.11 0.07 0.02 pH50 0.01 0.05 0 0.42*** T50min - 0.14 0.13 0.08 0.13 * P < 0,05 *** P < 0,001

ix

3. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H., Simes, J. A. e Roxo, M. (2001) - A relao entre alguns indicadores precoces da qualidade e indicadores da qualidade final da carne de suno. In Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266

A Relao Entre Alguns Indicadores Precoces da Qualidade e Indicadores da Qualidade Final da Carne de Suno
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes***, Marisa Roxo*
* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal

Para indstria de carne de suno seria interessante que, em termos logsticos e tambm para se premiarem os produtores de animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia de produo, se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de qualidade, ao nvel das caractersticas organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos de diagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade final da carne. Com o objectivo de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado, em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas por exsudao durante 24 h. No se verificaram correlaes significativas entre os dois grupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em trabalhos realizados na ltima dcada.

4. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H. e Simes, J. A. (2001) - A relao entre a concentrao srica de cortisol e o valor do hematcrito, e, os valores de indicadores precoces da qualidade da carne de suno. In Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266 A Relao Entre a Concentrao Srica de Cortisol e o Valor do Hematcrito, e, os Valores de Indicadores Precoces da Qualidade da Carne de Suno
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes**
* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal

Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido nas etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para medir a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das

respostas dos sunos s manipulae ante mortem podem indicar sede, fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos de stress. No mbito de um estudo sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos da resposta dos sunos s manipulaes ante mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da carne procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se a relao entre a concentrao srica de cortisol e o hematcrito, em sangue colhido na sangria e no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a reflectncia musuclar medida, com Fat-o-Meter, ca. 20 min post mortem e o valor do pH e a temperatura aos cerca de 50 min aps o abate. Dos resultados obtidos verificou-se no serem significativas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade medidos no ensaio.

xi

The influence of ambient air temperature and relative humidity on on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig Longissimus dorsi
Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3
1

Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@megamail.pt Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

49th ICOMST Campinas Brasil 2003

2 3

Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal (CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal

Conclusions
1) Temperature may significantly affect quality parameters, but, under the conditions studied may not be of practical relevance 2) Even though the animals had a long lairage resting period, because they are manipulated in the early morning hours [05h00 (or earlier)-07h30], the effect of minimum daily temperature during which animals more suffered a temperature effect - seems to be more useful in explaining variation in the parameters studied 3) Attention should be given to the accomplishment of a uniform human control of lairage environmental conditions, which are hinted to be by observation rather controlled by human discomfort than by pig discomfort, with the implications of this amongst others - on pig welfare, variation in meat quality and profitability 4) This type of study should be carried out in larger groups of animals submitted to shorter lairage periods and in warmer days - so that a larger amplitude of multifactorial real situations could be understood the interaction between temperature and RH should be analysed

Results
Day of transport
Minimum daily temperature levels in geographical area of slaughterhouse (C)
10.5-15.4C (n = 64) 16.3-18.4C (n = 55) 19.9-20.8C (n = 27) LSM SD 2.70 1.06 LSM 52.5ba 2.94b SD 3.00 1.27 LSM 53.0a 3.89a SD 2.95 1.31 P < 0.01 < 0.01

Day of transport
Average daily temperature levels in geographical area of slaughterhouse (C)
16.4-19.1C (n = 44) 20.4-23.6C (n = 43) 24.9-26.1C (n = 30) LSM SD 2.70 0.80 LSM 51.5ba 3.07 SD 3.07 1.27 LSM 52.9a 3.33 SD 2.95 1.43 P < 0.05 NS

L* Drip (%)

51..2b 2.94b

L* Drip (%)

51..3b 2.86

Day of transport # Daily minimum (9.4-11.9;12.5-14.1;15.6-18.4) and average (16.4-19.1;20.4-23.6;24.9-26.1) temperature (C) and RH (%) (09h00) (27-50;65-77;86-98) levels in geographical areas of farm of origin and slaughterhouse Day of transport # Daily minimum farm area+slaughterhouse area/2 temperatures (C) (11.4-12.2;14.4-16.2;16.8-19.6) # Daily average farm area+slaughterhouse area/2 temperatures (C) (15.5-19.2;20.1-22.0;25.5-27.9) # Daily farm area+slaughterhouse area RHs (%) (09h00)/2 (32-41;63-80;85-98)

NS

NS

Day of slaughter
Minimum daily temperature levels in the geogaphical area of slaughterhouse (C)
9.9-14.2C (n = 52) LSM SD 2.98 1.03 15.0-16.4C (n = 46) 17.2-20.5C (n = 48) LSM 52.4 3.29b SD 2.79 1.50 LSM 51.7 2.70b SD 3.07 1.07 P NS < 0.05

Temperature levels in lairage immediately before slaughterhouse (C)

16.9-20.5C (n = 36) 20.9-22.3C (n = 34) 23.2-25.9C (n = 46) LSM SD 2.79 1.05 LSM 51.1b 2.84b SD 2.85 1.12 LSM 51.1ba 2.64b SD 2.97 1.11 P 0.05 < 0.05

L* Drip (%)

52.0 3.35a

L* Drip (%)

52.8a 3.61a

Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Ld, between the first and the fifth lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on a group of 146 animals (female:male: sex ratio 1.03), with carcass weights between 51-105 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1; showered or sprayed empirically in lairage: submitted to electrical stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of meat quality parameters was carried out as follows: 1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated to a white tile (Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each of two chops, submitted to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thickness and weights (minimum 1.5 cm), the day after slaughter; 2. Drip loss percentage was calculated by using the 2 previous chops, from which the Ld was separated; these samples were weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes, in which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper towel previously put in the bottom of the box; they were reweighed every 24 hours; and as a measure of control pH and temperature were measured at ca. 30 h post mortem [pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)]. Environmental daily temperature (minimum and average) and daily relative humidity percentage (RH) (at 09h00) where supplied by the Instituto de Meteorologia (National Meteorology Institute). Temperature and RH in lairage are an average of 3 measurements (every 5 minutes during ca. 15 minutes), obtained at an height of c.a. 1.5 m, with a thermohygrograph (Testostor 175 Logger, TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test, using three temperature or RH levels.

Methods

References Augustini, C. e Fischer, K. 1982 Physiological reaction of slaughter animals during transport. In The transport of animals intended for breeding, production and slaughter (CEC Seminar, 1981), Martinus Nijhoff Publishers, The Hague, pp. 125-135; Barton-Gade, P. 1971 Some experience on the effect of preslaughter treatment on the meat quality of pigs with low stress resistance. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 180-190; Church, P. N. e Wood, J. M. (1992) The manual of manufacturing meat quality, Elsevier Applied Science, London; Lendfers, L. H. H. M. 1968 Differences in meat quality by varying pre-slaughter conditions. In Proceedings of the 14th European Meeting of Meat Research Workers, pp. 493-504; Lundstrm, K. 1976 Repeatability of response to heat treatment in pigs and the correlation between the response and meat quality after slaughter, Swedish Journal of Agricultural Research, 6, pp. 163-177; Scheper, J. 1971 Research to determine the limits of normal and aberrant meat quality (PSE and DFD) in pork. In Proceedings of the 2nd International Symposium on the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 271-277; Warriss, P. D. 1991 A note on the influence of ambient temperature at slaughter on pig meat quality. In Proceedings of the 37th International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach, pp. 301-304

XII

SN

Day of slaughter # Daily average temperature (C) (15.7-20.0;21.0-23.5;26.3-29.9) and RH (%) (09h00) (25-54;58-73;76-97) # Lairage RH (%) immediately pre-slaughter (53-73;81-87;91-97)

Day of slaughter

THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERS
Raimundo, A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H. 3
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48th ICOMST, ROME 2002

Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria, Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal araimundo@mail.telepac.pt 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000763 Vale de Santarm, Portugal 3Fac. de Medicina Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal

MAIN OBJECTIVE
Study and verify with limited material resources - the relationships between some early slaughter-line [internal muscular reflectance (FOM20min), initial pH (pH50min) and initial temperature (T50min)] and ultimate meat quality [colour (Minolta CIE L*, a* and b* values) and ultimate pH (pH30h)] parameters, under portuguese natural and tecnhological conditions

RESULTS AND DISCUSSION

Sex significantly influenced b* value (Table 1), with males showing an higher mean value [males 6.3 (SD 0.9) vs. females 5.9 (SD 0.9)] Coinciding with Jensen et al. (1967), MacDougall & Disney (1967) e Smith et al. (1976), SEUROP carcass classification significantly influenced initial pH (Table 1), with leanest or carcasses best classified (S) exhibiting the lowest initial pH (S: 6.14; E: 6.32; U: 6.48; R: 6.38) Only initial pH was significantly moderately positively correlated with ultimate pH (Table 2), and with a value (r = 0.42) superior to those found by others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (NL) and Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (DK), but closer to r = 0.52** found by Roseiro et al. (1994) in Portugal The relationships, between early slaughter-line and ultimate meat quality parameters, observed in this work and the one by Roseiro et al. (1994), under the local existing natural and technological conditions, are similar to each other, but differ, in significance and magnitude, from the ones observed under different natural and technological conditions (in NL and DK)

METHODS
Evaluation of meat quality: 1) Internal muscular reflectance (FOM20min): ca. 20 min p.m., with a Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev, Denmark)] [carcass classification was determined with the same equipment, according to Anonymous (1993)] 2) Initial pH (pH50min): on the right hemi-carcass, ca. 50 min p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral spinal processes, with a pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany) 3) Initial temperature (T50min): pH meter temperature probe, under the same specifications 4) Colour: ca. 30 h p.m., after 1 h bloom, with a Minolta Chroma Meter [model CR-210 (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements were made on each of two chops, taken to pre-freezing temperatures and cut by machine, to varying thicknesses and weights, the day after slaughter. 5) Final pH (pH30h): ca.30 h p.m., measured the same way as pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same characteristics as those used for colour measurements General conditions: Under a.m. and p.m. commercial conditions, all measurements where made on Longissimus dorsi, between the first and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th, on 99 animals (38 females:61males; sex ratio 0.62), with carcass weights between 61-102 kg; they were submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1 carcass weight; average ambient daily temperatures, on the day of transport, between 18.9-26.1C at the origin and between 19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures and relative humidities during immediate preslaughter handling (of most of the lots) were, respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400 %RH (animals were showered or sprayed empirically); and electrically stunned (190 V, 1,5 A), after a ca. 24 h lairage period

LITERATURE
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XIII

Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes***

* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

Palavras chave: suno, qualidade, carne, reflectncia muscular, pH inicial, temperatura muscular, valor Minolta L*, pH final, exsudao
1RESUMO Para indstria da carne de suno seria interessante que, em termos logsticos e tambm para se premiar os produtores de animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia de produo, se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de qualidade, ao nvel das caractersticas organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos de diagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade final da carne. Com o objectivo de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, e, para controlar se, como noutros trabalhos, se verificavam as mesmas relaes entre indicadores da qualidade da carne, procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado, em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas por exsudao durante 24 h. Verificaram-se fracas correlaes entre os dois grupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em trabalhos realizados nas duas ltimas dcadas.

5 CONCLUSES i) Confirmaram-se os resultados de trabalhos anteriores 6,13-17. ii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno no estudo sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno. iii) No ser possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne de suno para controlar na linha do matadouro a qualidade final da carne e, assim, poder separar, a esse nvel, as carcaas consoante a qualidade da sua carne. iv) Com diferentes condies de manipulao dos animais ante mortem, provvel que se aumente a variabilidade dos valores dos parmetros investigados e que se verifiquem relaes mais apertadas entre os dois grupos de indicadores de qualidade.
61,0 58,0 y = 0,0353x + 51,34 r = 0,09 r2 = 0,01

6,80 6,50

y = 0,0006x + 5,643 r = 0,02 r2 = 0

6,00 5,00 4,00 3,00 2,00

y = 0,0332x + 0,9479 r = 0,25 r 2 = 0,06

L*

52,0 49,0 46,0 43,0 20 25 30 35 40 45 50 55

pHu

55,0

6,20 5,90 5,60 5,30 15 20 25 30 35 40 45 50 55

1,00 0,00
20 25 30 35 40 45 50 55

FOM 20
y = -0,2614x + 62,349 r = -0,14 r 2 = 0,02
6,00 5,00 4,00

FOM20
y = 0,0753x - 0,7271 r = 0,11 r 2 = 0,01

FOM20
y = 0 ,0 1 8 8 x + 4 ,9 6 0 6 r = 0 ,1 3 r 2 =0 ,0 2

61,0 58,0

6 ,6 0 6 ,4 0 6 ,2 0

normalmente e tradicionalmente assumido que na transformao do msculo em carne, tanto a velocidade como a extenso da acidificao dos msculos de suno aps o abate tm um profundo efeito na palidez, falta de consistncia e grau de perda de fludo por exsudao1. comum, por isso, observar-se uma ampla variao na qualidade da carne, relativamente normalidade e nas categorias da qualidade da carne obtida. Um rpido declnio no valor do pH aps a morte associado ocorrncia de carne que, quando fresca, se apresenta plida, mole e exsudativa [ou pale, soft and exsudative (PSE)] tem sido observada em diversas linhas de porcos de tipo magro2-4, como o so uma grande parte das actuais linhas de sunos. Por outro lado, aparecem tambm outros tipos de categorias de qualidade/defeitos, como a carne que, em fresco, escura, firme e seca [ou dark, firm and dry (DFD)] devidas exausto ante mortem das reservas energticas musculares - e outras categorias que se situam entre as de tipo PSE e de tipo DFD5-7. A avaliao da qualidade da carne de forma objectiva difcil. Mais difcil avaliar a qualidade da carne muito precocemente, ou mesmo dentro de poucas horas aps o abate, para assim se poder rapidamente decidir o destino dessa carne8-9. Seria til que a qualidade final da carne pudesse ser determinada nessa altura de forma a se poder estabelecer um sistema de pagamento com base na qualidade da carne e no s na qualidade da carcaa, como acontece presentemente. Este diagnstico precoce da qualidade final da carne no com os mtodos actualmente disponveis para isso fivel, pois grande parte dos metabolismos/acontecimentos que levam transformao do msculo em carne ainda esto longe de estarem concludos10. E, por isso, os parmetros medidos precocemente aps o abate tm fraca ou nenhuma correlao com as caractersticas finais da carne de suno. A proporo de baixos valores de pH aos 45 minutos aps o abate tem sido usada como uma orientao quanto incidncia de carne com as caractersticas PSE, sendo um valor de pH 6,0 amplamente adoptado como o nvel abaixo do qual as carcaas so susceptveis de apresentar caractersticas PSE11. Contudo, entre outras, existem, por exemplo, provas de que o valor inicial do pH inicial pode - entre outras efeitos - sobrestimar a severidade do problema12. Entre muitos autores e trabalhos publicados, em alguns trabalhos aplicados6,13-17, em que se estudaram as relao entre um amplo conjunto de indicadores precoces e um amplo conjunto de indicadores finais da qualidade da carne de suno, foi verificado que eram fracas as correlaes entre estes dois tipos de indicadores.

pH u
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

L*

2 INTRODUO

55,0
3,00

6 ,0 0 5 ,8 0 5 ,6 0

52,0
2,00

4 RESULTADOS

49,0 46,0 43,0 32 34 36 38 40 42

1,00 0,00

5 ,4 0 5 ,2 0 3 2 ,0 3 4 ,0 3 6 ,0 3 8 ,0 4 0 ,0 4 2 ,0

Ti
y = 0,0786x + 52,058 r = 0,01 r 2 = 0,00
6 ,6 0 6 ,4 0 6 ,2 0

Ti
y = 0 ,2 8 6 2 x + 3 ,8 4 2 4 r = 0 ,4 2 r 2 = 0 ,1 8

Ti
6,00 5,00 Exsudao (%) 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
y = 0,3419x - 0,0804 r = 0,11 r 2 = 0,01

61,0 58,0 55,0 52,0 49,0 46,0 43,0 5,50 L*

pH u

6 ,0 0 5 ,8 0 5 ,6 0 5 ,4 0 5 ,2 0 5 ,0 0 5 ,3 0 5 ,8 0 6 ,3 0 6 ,8 0 7 ,3 0

6,00

6,50

7,00

5,50

6,00

6,50

7,00

pHi

pH i

pHi

3 MATERIAIS E MTODOS

99 sunos (37 fmeas e 62 machos), em condies comerciais, aps descanso de cerca de 24 h, foram aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V; 1,5 amp). Os indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no msculo Longissimus dorsi (LD), nas localizaes que, para cada indicador, se indicam. Indicadores precoces da qualidade da carne: Reflectncia muscular interna (FOM20) Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71;marca SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da pesagem e classificao, entre os 18-20 minutos aps o abate, em dois pontos (afastados 6 cm da linha mdia dorsal), a uma distncia de 6 cm entre si, entre a 3 e 4 ltimas costelas. Valor inicial (pHi) do pH Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech (modelo EC-FG 63511-01B), foi medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, at cerca de 5 cm de profundidade, cerca de 50 min aps o abate. Temperatura inicial (Ti) Foi medida, cerca de 50 min aps o abate, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH e na mesma zona muscular.

BIBLIOGRAFIA
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Indicadores da qualidade final da carne:

Valor Minolta L* (L*)..Nas mesmas amostras, com colormetro Minolta, modelo CR-210b, com um tubo projector de luz com um dimetro de 50 mm, foi medido, cerca de 30 h aps o abate. Valor final (pHu) do pH O pHu foi medido, em duplicado, com o mesmo equipamento e acessrios, cerca de 30 h aps o abate, em 2 costoletas, com cerca de 1,5 cm de espessura, colhidas ao nvel das 5 primeiras vrtebras lombares, das quais se separou o LD. Percentagem de exsudao (%) As mesmas 2 amostras musculares, onde se efectuaram as anteriores medies, foram, cerca de 32 h aps o abate - aps serem desossadas

A RELAO ENTRE A CONCENTRAO DE CORTISOL E O VALOR DO HEMATCRITO, E, OS VALORES DE INDICADORES PRECOCES DA QUALIDADE DA CARNE DE SUNO
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A. Simes***
Palavras chave: suno, qualidade, carne, stress, cortisol, hematcrito, reflectncia muscular, pH
inicial, temperatura muscular
* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal

4CONCLUSES E DISCUSSO
Apesar de as serem fracas, as correlaes entre a concentrao de cortisol e a reflectncia e o valor do pH, apesar de baixas, podero servir para incluso num conjunto de indicadores fisiolgicos a utilizar como perfil fisiolgico do desafio sofrido pelos sunos e como ferramenta de prognose da qualidade da carne. O facto dos animais terem descansado durante um longo perodo de tempo no matadouro poder ter atenuado as formas mais agudas de stress e as suas consequentes expresses. Torna-se necessrio estudar as relaes entre os parmetros, mas em sunos abatidos no dia da chegada ao matadouro com diferentes e mais curtos perodos de recuperao no matadouro e em diferentes sistemas de atordoamento.

1RESUMO No mbito de um estudo, sobre a possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos da

resposta dos sunos s manipulaes ante mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da carne, procedeu-se ao presente ensaio, num grupo de 99 sunos (37 fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se a relao entre, por um lado, em sangue colhido na sangria, a concentrao srica de cortisol e o valor do hematcrito, e, por outro lado, no Longissimus dorsi (LD), ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, a reflectncia muscular interna, ca. 20 min post mortem e o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate. Dos resultados obtidos verificou-se serem fracas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne medidos no ensaio.
2INTRODUO Em termos de controlo da qualidade da carne de suno, quer relativamente s caractersticas organolpticas e tecnolgicas e outras -, quer relativamente s caractersticas de segurana alimentar em que se inclui o HACCP e ao bem-estar dos animais, seria interessante ser possvel efectuar periodicamente, relativamente s exploraes ou aos matadouros, a colheita de amostras de sangue - ou outros tipos de amostras - ou na explorao, ou na sangria e/ou na urina, na eviscerao ou outros tipos de amostras -, e comparar os resultados das suas anlises, de forma a se poder interpretar o nvel do desafio que os animais enfrentam e a sua relao com as caractersticas da carne, da carcaa e o bem-estar dos animais. Isto seria vivel, num esquema de controlo integrado da qualidade, ou num sistema longitudinal integrado de garantia da segurana, ou, ainda num sistema longitudinal integrado de garantia da qualidade da carne, se para um determinado perfil de parmetros fisiolgicos fosse possvel encontrar uma relao com caractersticas da carne, apresentao da carcaa e o bem-estar dos animais - eles prprios indicadores de stress -, que permitisse alertar os criadores e os tcnicos de produo animal, e os matadouros e os inspectores sanitrios para eventuais correces a efectuar, em determinados pontos crticos ante mortem. Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido nas etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para avaliar a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das respostas dos sunos s manipulaes ante mortem podem indicar sede, fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos de stress. Inicialmente, estudos deste tipo foram apontados no sentido de destrinar, objectivamente, entre sunos sensveis e sunos resistentes sndrome do stress dos sunos. Mais tarde, quando se passou a dispr de uma prova sangunea que permite detectar os animais portadores do gene do halotano, foi a abandonada esta linha de investigao. Posteriormente, um grupo de investigadores1 mediu diversos parmetros sanguneos, ante e post mortem, em sunos resistentes aos stress, no portadores do gene do halotano concluindo que, para muitos desses parmetros, era possvel verificar aumentos significativos nos valores medidos post mortem, aps as manipulaes sofridas pelos animais ante mortem. A CONCENTRAO DE CORTISOL NO SANGUE O aumento da concentrao de cortisol no sangue um resultado da estimulao dos animais e da resposta do sistema hipotlamo-pituitrio-adrenal. O cortisol um indicador cuja concentrao, no sangue, frequentemente medida quando se pretendem avaliar a resposta a agentes provocadores de stress2. Contudo, complicando ainda mais o uso destas respostas biolgicas como medidas do stress o facto de estes sistemas frequentemente terem respostas comparveis, tanto face a estmulos ameaadores, como face a estmulos incuos3. De facto, sob condies experimentais cuidadosamente controladas, o cortisol pode ser um indicador seguro de stress. No entanto, fora dessas condies, existem exemplos de que a concentrao cortisol poder nem sempre servir para avaliar respostas ao stress. Como exemplo, foi descoberto4 que garanhes segregavam quantidades idnticas de cortisol quer fossem postos sob conteno, exercitados ou deixados acasalar com uma gua. Estes dados mostram claramente a dificuldade em se utilizar simplesmente a secreo de cortisol ou de outra qualquer hormona para se destrinar entre um tipo de stress no ameador e stress envolvendo aspectos patolgicos. Numa reviso de trabalhos publicados5, foi concludo que as relaes entre os nveis de cortisol no sangue e a qualidade da carne no so conclusivas, no tendo, por isso, sido sempre possvel verificar uma relao entre defeitos na qualidade da carne devido ao stress e os valores de cortisol. Foi relatada6 uma relao entre os nveis de cortisol plasmtico e carne fresca de tipo escuro firme e seco [dark, firm, dry (DFD)]. Noutro trabalho Shaw et al. (1995), tambm, relataram que as carcaas com carnes classificadas como sendo de tipo DFD apresentaram concentraes musculares de cortisol significativamente mais elevadas do que as classificadas como normais. Contudo, a diferena foi significativa para os valores musculares de cortisol e no para o cortisol plasmtico. As carcaas classificadas, em fresco, como tendo carnes plidas, moles e exsudativas [pale, soft, exudative (PSE)] apresentaram concentraes que no diferiram significativamente das classificadas como normais. Por outro lado, pelo contrrio, descobriu-se que retendo animais nos parques do matadouro durante a noite aumentava a percentagem de carcaas de tipo DFD, contudo isto dava origem a uma reduo significativa na concentrao plasmtica de cortisol8. Com esta tendncia, noutro trabalho9 foi relatado que o valor mdio de cortisol plasmtico foi elevado mas a incidncia de DFD foi baixa. Parte destas discrepncias tm, em nosssa opinio, por base a no uniformizao dos critrios que levam categorizao dos diferentes tipos de carne, de acordo com a sua qualidade, ou os seus defeitos. Num estudo mais alargado10, envolvendo o estudo da relao entre algumas caractersticas da qualidade da carne e alguns indicadores de stress, em cerca de 5500 sunos, em 5 pases europeus (DK, I, NL, UK, PT) e em que o cortisol foi medido em dois pases (DK e UK), em cerca de 2400 animais, as concluses foram as seguintes: - No houve relaes aparentes entre o cortisol e as caractersticas associadas com carne potencialmente PSE. Contudo, pareceu haver alguma relao com o valor final do msculo aductor da perna; - Apesar de no parecerem existir relaes lineares, as distribuies dos pontos relativos aos valores dos parmetros implicam que os porcos que produziram carne com um valor final de pH mais elevado tenderam a ter nveis mais elevados de cortisol circulante. Os porcos com baixos valores finais de pH apresentaram concentraes baixas ou elevadas da substncia, implicando que muitos dos animais aparentemente stressados no produziram carne DFD. Ou seja, toda a carne de tipo DFD proveio de porcos que mostravam ter sinais de stress, mas nem todos os porcos stressados produziram carne de tipo DFD. VALOR DO HEMATCRITO Em muitos dos trabalhos que estudam a relao entre parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne o valor do hematcrito no tem sido utilizado. Os valores de hematcrito antes da aplicao de um stress de tipo elctrico foram similares em 3 porcos sensveis e 3 resistentes ao stress11. Aps o stress, comparativamente aos porcos resistentes ao stress, verificou-se, nos porcos sensveis ao stress, um aumento imediato dos valores do hematcrito, que se manteve ao longo de 120 min de colheitas de sangue. Em 140 castrados resistentes ao stress1, o valor do hematcrito elevou-se entre uma colheita na explorao e - aps a manipulao entre a explorao e o matadouro - uma colheita na sangria. Noutro grupo de 49 sunos, tambm se verificou um aumento aps 24 h e 48 h de jejum12. Em sentido oposto, quando se compararam13 porcos transportados com porcos no transportados, e que tiveram um perodo de descanso de 6 h ou no, verificou-se haver um pequeno e insignificante aumento no valor do hematcrito medida que o tempo de transporte aumentou entre 0 a 24 h. Comparando os grupos de animais com as 6 h de descanso com os que no descansaram antes do abate, verificou-se que no houve uma diferena significativa no valor do hematcrito entre ambos os grupos. No mesmo estudo, ao nvel da qualidade da carne da carne verificaram-se, contudo, diferenas significativas, ao nvel do valor final do pH medido nos msculos longo dorsal, semimembranoso e aductor da perna, nos porcos abatidos sem descanso prvio. Com o descanso prvio de 6 h, esse mesmo parmetro s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos msculos LD e AD. A humidade medida ao nvel do SM s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos porcos abatidos sem descanso prvio.

5RESULTADOS
55 50 45
y = -0,0318x + 42,133 r=-0,39 r2=0,26

pH50

40 35 30 25 20
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 -1

T50 (C)

7,10 6,90 6,70 6,50 6,30 6,10 5,90 5,70

0

y = -0,0006x + 6,5159 r=-0,25 r 2=0,05

y = 0,0011x + 37,228 r=0 r2=0,01

40 38 36 34 32
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600

FOM 20

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600

Cortisol (nmol.l )
55 50

Cortisol (nmol.l )

-1

Cortisol (nmol.l ) 42 T50 (C) 40 38 36 34 32

y = 0,1057x + 32,872 r=0,19 r2=0,04

-1

y = 0,1438x + 28,119 r=0,05 r 2=0

7,50 7,00

y = 0,0034x + 6,2217 r=0,03 r2=0

20

45 40 35 30 25 20 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

FOM

pH50

6,50 6,00 5,50 36 41 46 51

36 38 40 42 44 46 48 50 52 Valor do hematcrito

Valor do hematcrito

Valor do hematcrito

3 MATERIAIS E MTODOS Em condies comerciais, 99 animais (37 fmeas e 62 machos) foram, aps cerca de 24 h de descanso no matadouro,
aleatoriamente escolhidos, entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V, 1,5 amp.)

Cortisol srico e valor do hematcrito

O sangue utilizado para anlise dos dois parmetros sanguneos foi colhido na sangria, em tubo de vidro de centrfuga, graduado, de 100 ml. Obteno de soro - parte do sangue foi colocado em 3 tubos separadores de soro, em plstico,com prolas de plstico. Estes tubos foram deixados descansar, em posio vertical durante 3 h. Ao fim de 30 min aps a colheita, os tubos foram colocados sob refrigerao, entre 3-4C, at, no mximo 3 h aps colheita. Os tubos foram ento centrifugados (MLW, modelo T54) a 2500 r.p.m, durante 10 min, aps os quais se retirou o cogulo, e, com pipeta de Pasteur, de plstico, retiraram-se aliquotas de soro para tubos tipo Eppendorf, de 0,5 ml. Procedeu-se ao armazenamento destes temperatura de 20C, at um mximo de 30 dias, aps a colheita. Concentrao do cortisol srico - de cada animal, foi medida, em duplicado, utilizando o kit de RIA (COAT-A-COUNT Cortisol, DPC, Diagnostic Products Corporation). Medio do valor do hematcrito - do sangue colhido na sangria verteram-se cerca de 2,5 ml para tubo com K3EDTA, que se colocou de imediato a uma temperatura entre 34C. Cerca de 7h aps a colheita, aps agitao, deste tubo, por capilaridade, colocou-se uma amostra em 2 tubos de microhematcrito (75mm; diam. ext. 1,5-1,6 mm; diam. int 1,11,2 mm). Estes tubos foram centrifugados, durante 5 min (centrfuga de microhematcrito Hawskley) e, depois, procedeu-se medio, com rgua (Hawskley), da altura da coluna celular.

Indicadores da qualidade da carne

Os indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no msculo Longissimus dorsi, nas localizaes que, para cada indicador, se indicam. Reflectncia muscular interna (FOM20) - Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71 e marca SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da pesagem e classificao, entre os 18-20 minutos aps o abate, a 6 cm da linha mdia dorsal, em dois pontos, distncia entre si - de cerca de 6 cm, entre a 3 e 4 ltimas costelas. Valor inicial do pH (pH50) - Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech (modelo EC-FG 63511-01B), foi medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares cerca dos 50 min aps o abate. Temperatura inicial (T50) - Foi medida, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH na mesma zona muscular. Estatstica Recta de regresso; r = correlao; r2 = coeficiente de determinao

BIBLIOGRAFIA 1. Odink, J., Elbers, A. R. W., Smeets, J. F. M., Visser, I. J. R., Alsemgeest, P. e Wijngaards, G. (1992) Meat Sci., 32, 307-310 2. Siegel, P. B. e Gross, W. B. (2000) In The Biology of animal stress, eds. Moberg, G. P. e Mench, J. A., CABI Publishing, Wallingford, 27-41 3. Moberg, G. P. (2000) In The Biology of animal stress, eds. Moberg, G. P. e Mench, J. A., CABI Publishing, Wallingford, 1-21 4. Colborn, D. R., Thompson, D. L., Jr, Roth, T. L., Capehart, J. S. e White, K. L. (1991) J. Anim. Sci., 69, 2556-2562 5. Shaw, F. D. e Tume, R. K. (1992) Meat Sci., 32, 311-329 6. Warriss, P. D. e Brown, S. N. (1985) J. Sci. Fd. Agric., 36, 89-92 7. Shaw, F. D., Trout, G. R. e McPhee, C. P. (1995) Meat Sci., 39, 237-246 8. Moss, B. W. e Robb, J. D. (1978) J. Sci. Fd. Agric., 29, 689 9. Gregory, N. G., Moss, B. W. e Leeson, R. H. (1987) Vet. Rec., 121, 517-520 10. Warriss, P. D.; Brown, S. N.; Barton-Gade, P.; Santos, C.; Nanni Costa, L.; Lambooij, E.; Geers, R. (1998) Meat Sci., 49, 2, 137-144 11. Ellersieck, M. R., Veum, T. L. Durham, T. L., Vickers, W. R., McWilliams, S. N. e Lasley, J. F. (1979) J. Anim. Sci., 48, 3, 453-458 12. Becker, B. A., Mayes, H. F., Hahn, G. L., Nienaber, J. A., Jesse, G. W., Anderson, M. E., Heymann, H. e Hedrick, H. B. (1989) J. Anim. Sci., 67, 334-341

NDICE GERAL
Pgina DEDICATRIA RESUMO ABSTRACT AGRADECIMENTOS TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO NDICE DE QUADROS NDICE DE FIGURAS ABREVIATURAS iii v xiii ii

CAPTULO 1 INTRODUO

1.1.

Antigas e actuais percepes do bem-estar animal e as suas implicaes na qualidade da carne dos sunos A evoluo da suinicultura e da indstria de carnes e os consequentes efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais e sobre a qualidade da carne 1.2.1. Efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais 1.2.2. Efeitos sobre a qualidade da carne. Carnes defeituosas e os prejuzos delas resultantes

1.2.

5 5 8 10

1.3.

O controlo das condies de manipulao dos animais em vida e o controlo da qualidade da carne de suno

CAPTULO 2 - A QUALIDADE DA CARNE DE SUNO

13

2.1 2.2.

As caractersticas da qualidade da carne de suno A transformao do msculo em carne e a qualidade da carne 2.2.1 A velocidade de descida do valor pH ou velocidade da gliclise aps o abate 2.2.2. O factor stresse antes do abate 2.2.3. O factor temperatura ambiente aps o abate

15 15 16 17 19 20 20 24 24

2.3.

Influncia da transformao do msculo em carne nas caractersticas da qualidade da carne 2.3.1. A importncia da gua e da capacidade de reteno de gua e da sua relao com outras caractersticas da qualidade 2.3.1.1. A definio e a importncia do conceito de capacidade de reteno de gua 2.3.1.2. Factores que influenciam a capacidade de reteno de gua

A estrutura miofibrilhar e as alteraes na quantidade de gua retida pelas protenas e pela carne O complexo de actimiosina, a contraco post mortem e alteraes na capacidade de reteno de gua O valor inicial do pH (pHi) e a quantidade de exsudado O valor final do pHu e a estrutura sarcomrica 2.3.2. A influncia do metabolismo muscular noutras caractersticas organolpticas e tecnolgicas 2.3.2.1. A influncia do metabolismo muscular na cor da carne, na reflexo da luz ou reflectncia muscular e noutras caractersticas da qualidade da carne 2.3.2.2. A tenrura, a suculncia e o flavour da carne 2.3.2.3. A conservao da carne e a sua resistncia contaminao microbiana 2.3.2.4. A aptido da carne para a transformao 2.4. 2.5. A relao entre o gentipo, o metabolismo muscular, as reservas energticas musculares e a variao na qualidade da carne de porco Denominao de categorias da qualidade da carne de suno e critrios utilizados para as definir

25

26 26 27 29

30 34 37 37 39 41

CAPTULO 3 - AS CAUSAS DA VARIAO NA QUALIDADE DA CARNE E NO BEM-ESTAR DOS SUNOS

49

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

A localizao anatmica do msculo O tipo de fibra muscular A percentagem de gordura intramuscular Os factores genticos que afectam a qualidade da carne 3.4.1.Os genes que mais afectam a qualidade da carne de suno 3.4.1.1. O gene da sensibilidade ao halotano (Hal), ou gene do receptor da rianodina (locus RYR-1), ou gene dos canais de clcio do msculo esqueltico e os sindromes do stresse dos sunos [porcine stress syndrome (PSS)] e da hipertermia maligna (HM) 3.4.1.2. O gene RN, ou RN-, ou do rendement NAPOLE, ou do rendement technologique Napole, ou da carne cida, ou do efeito Hampshire 3.4.2. Outros genes ligados qualidade da carne 3.4.3. A heritabilidade e a seleco para determinados tipos de fibras musculares 3.4.4. A influncia da raa 3.4.5. O tipo sexual 3.4.6. A idade

49 50 53 54 54

54

58 59 60 61 63 63

vi

3.5.

Os factores ambientais. O maneio dos sunos ante mortem e o manuseamento das suas carcaas post mortem 3.5.1. A provenincia dos animais. A explorao de origem 3.5.2. A dieta animal 3.5.3. O transporte ou deslocao dos animais. Pontos a controlar na deslocao dos sunos entre a explorao e o abate 3.5.3.1. A influncia da produo na resistncia dos sunos ao tranporte A escolha dos animais a utilizar na explorao A concepo das instalaes Condies de vida na engorda 3.5.3.2. A gesto do transporte 3.5.3.3. O jejum e a privao de gua 3.5.3.4. A constituio de grupos e a mistura de grupos sociais diversos 3.5.3.5. As condies climticas. A temperatura e a humidade 3.5.3.6. A carga e a descarga dos animais 3.5.3.7. O veculo e a viagem 3.5.3.8. A densidade animal e a altura da caixa no veculo 3.5.3.9. A temperatura, a humidade do ar e a ventilao durante a viagem 3.5.3.10. Os movimentos do veculo, a vibrao, o enjoo e os nveis de rudo 3.5.3.11. A durao da viagem 3.5.3.12. O maneio no matadouro A construo da abegoaria, a sua iluminao e os pormenores da descarga A duchagem ou a asperso, com gua, nos parques da abegoaria O comportamento dos porcos na abegoaria durante o perodo de espera no matadouro O perodo de descanso ou de espera, no matadouro, antes do abate 3.5.4. O perodo imediatamente antes ao abate 3.5.5. O atordoamento e a sangria 3.5.6. O arrefecimento da carcaa

64 64 65 65 67 67 68 68 70 71 73 74 78 81 81 83 84 85 86 86 87 87 89 93 94 97

CAPTULO 4 - AS RESPOSTAS FISIOLGICAS DOS SUNOS AO MANEIO ANTE MORTEM, SEUS INDICADORES E A SUA RELAO COM A QUALIDADE DA CARNE

101

4.1.

A homeostase, a adaptao e a morte

102

vii

4.1.1. A adaptao 4.1.2. A morte 4.2. O stresse e o seu mecanismo geral 4.2.1. O stresse e o sistema simptico-adrenomedular (SA) 4.2.2. O stresse e o sistema hipotlamo-hipofisrio-adrenocortical (HHA) 4.2.2.1. As hormonas e outras substncias do crtex adrenal no stresse 4.2.3. A interactividade entre os sitemas simptico-adrenomedular hipotlamo-hipofisrio-adrenocortical (HHA), o stresse e o crebro 4.3. A importncia dos indicadores fisiolgicos a estudar neste trabalho 4.3.1. O valor do hematcrito e a concentrao das protenas (PT) do sangue 4.3.2. A concentrao da creatinina 4.3.3. A concentrao de cortisol 4.3.4. A actividade da creatina cinase (CK; EC 2.7.3.2) 4.3.5. A actividade da desidrogenase lctica (LDH) (EC 1.1.1.2.7)) 4.3.6. A actividade da aspartato aminotransferese (AST) (EC 2.6.1.1) 4.4. Alguns problemas encontrados na avaliao do stresse ou de alteraes fisiolgicas em geral (SA),

104 104 106 106 109 111 114 116 116 121 122 127 131 134 135

CAPTULO 5 OBJECTIVOS E MATERIAIS E MTODOS

147

5.1. 5.2

Objectivos Materiais e mtodos 5.2.1. Animais 5.2.2. Condies gerais 5.2.3. Mortalidade verificada entre a explorao e o abate 5.2.4. Clculo da densidade animal no veculo 5.2.5. Conduo dos animais at ao local de atordoamento e o processo de atordoamento 5.2.6. A temperatura ambiente ao longo do trajecto percorrido pelas carcaas no matadouro at serem expedidas 5.2.7. Controlo da eficincia do arrefecimento muscular. A temperatura no Ld aos cerca de 50 e aos cerca de 150 minutos p.m. e o valor da temperatura no centro da perna aos cerca de 150 minutos p.m. 5.2.8. Pesagem e classificao de carcaas 5.2.9. Medio dos parmetros fisiolgicos 5.2.9.1. Obteno de soro

147 148 148 149 150 150 151 151

152

152 152 153

viii

5.2.9.2. Valor do hematcrito 5.2.9.3. Concentrao do cortisol 5.2.9.4. Concentrao da creatinina 5.2.9.5. Concentrao das protenas totais e actividade aminotransferese, creatina cinase e desidrogenase lctica 5.2.10. Reflectncia muscular interna (FOM) 5.2.11. Valores inicial (pHi) e final (pHu) do pH 5.2.12. Temperatura inicial (Ti) 5.2.13. A cor. Medio dos valores Minolta CIE L* (luminosidade), a* e b* e clculo dos valores H (tom ou tonalidade) e C (croma, saturao ou quantidade de cor) 5.2.14. Percentagem de exsudao 5.2.15. Categorias da qualidade da carne 5.2.16. Anlise estatstica dos resultados 5.2.16.1. Anlise descritiva dos valores dos parmetros estudados 5.2.16.2. Anlise da influncia de factores individuais (peso da carcaa, sexo e classificao da carcaa) nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne 5.2.16.3. Anlise da influncia da mortalidade (no veculo e na abegoaria), da densidade animal no veculo e da explorao de origem nos parmetros fisiolgicos na qualidade da carne (categorias: DFD, E, EE, N, RSE, RNE, PE e PSE) 5.2.16.4. Anlise das diferenas existentes ao nvel das mdias dos diferentes parmetros estudados entre diferentes categorias da qualidade da carne 5.2.16.5. Determinao das correlaes existentes entre os parmetros estudados 5.2.16.6. Anlise multivariada (anlise dos componentes principais) da relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne das enzimas aspartato

153 154 154 154 154 155 155 155 156 156 159 159 160

162

162 163 163

CAPTULO 6 - ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS

167

6.1 6.2 6.3. 6.4. 6.5. 6.6.

Parmetros indicadores da qualidade Incidncia das categorias da qualidade da carne Parmetros fisiolgicos Influncia do peso da carcaa nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne Influncia do sexo nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne Influncia da classificao da carcaa nos parmetros fisiolgicos na qualidade da carne Os efeitos das interaces entre o peso da carcaa (P) e o sexo (S) (P x S), entre o peso e a classificao da carcaa (C) (P x C), entre o sexo e a classificao da carcaa (S x C) e entre o peso da carcaa, o sexo e classificao da carcaa (P x S x C) nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne

167 167 172 173 175 177

6.7.

179

ix

6.8.

Influncia do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne 6.8.1. Caracterizao do efectivo proveniente da explorao de controlo e do conjunto das restantes exploraes 6.8.2. Influncia do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos 6.8.3. Influncia do factor explorao na qualidade da carne

180 180 183 184 186 191 195 196 196 196 200 201 203 204 204

6.9. 6.10. 6.11. 6.12.

Influncia da densidade animal no veculo nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros fisiolgicas e na qualidade da carne Arrefecimento das carcaas A relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne 6.12.1. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos 6.12.1.1. Correlaes elevadas entre parmetros fisiolgicos 6.12.1.2. Correlaes de valor mdio entre parmetros fisiolgicos 6.12.1.3. Correlaes de baixo valor entre parmetros fisiolgicos 6.12.2. Correlaes entre os indicadores precoces da qualidade da carne (FOM, pHi e Ti) 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne (L*, a*, b*, H, C, pHu e a exsudao ao longo 1, 2, 3 e 4 dias) 6.12.3.1. Correlaes elevadas entre os indicadores da qualidade final da carne

6.12.3.2. Correlaes de valor mdio entre os indicadores da qualidade final da carne 6.12.3.3. Correlaes de baixo valor entre os indicadores da qualidade final da carne 6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne 6.12.5. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne 6.12.5.1. A correlao entre valor do hematcrito e o pHi 6.12.5.2. As correlaes entre a concentrao srica do cortisol e o valor FOM e entre a actividade da CK e o valor FOM 6.12.5.3. Correlao entre a concentrao da creatinina e o valor do FOM 6.12.5.4. Correlaes entre a temperatura muscular inicial e a concentrao do cortisol e as actividades da CK e da AST 6.12.6. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne 6.12.6.1. Correlaes entre o valor do hematcrito e o valor L* e entre a concentrao das protenas totais e o valor L* 6.12.6.2. Correlaes entre a CK (ln U.l-1) e os valores b* e H 6.12.6.3. As correlaes entre a LDH (ln U.l-1) e a percentagem de exsudao ao fim de 2 e

206 209 211 216 216 218 218 219 221 221

223 224

de 3 dias 6.12.6.4. Correlaes entre o valor do hematcrito e das protenas totais e os valores de b* e H 225

6.12.6.5. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos, o hematcrito e as protenas totais, e o parmetro indicador da qualidade, o valor C 6.12.7. Concluses acerca das correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade da carne 6.12.8. A anlise da relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros fisiolgicos atravs da anlise dos componentes principais 6.12.9. Carne normal vs. carne defeituosa 6.12.10. Carne de cor normal vs.. escura ou plida 6.12.11. Carne exsudativa vs. no exsudativa 6.12.12. Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE 6. 12.13. Carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs. potencialmente no DFD 6.12.14. Carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD 6.12.15. Carne potencialmente PSE (pHu 5,4) vs. potencialmente no PSE 6.12.16. Carne normal (pHu 5,5-6,1) vs. defeituosa 6.12.17. Carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa 6.12.18. Carne DFD, escura (E), escura e exsudativa (EE), normal N), RSE, plida e no exsudativa (PNE), plida e exsudativa (PE) e PSE

227

227

227 232 236 241 245 250

253

257 259 262 265

CAPTULO 7 CONCLUSES GERAIS

275

BIBLIOGRAFIA

xi

NDICE DE QUADROS

Pgina Quadro 1 Evoluo de alguns parmetros produtivos, especialmente nas ltimas cinco dcadas do sculo passado, como resultado de seleco. A definio dos parmetros difere entre pases Quadro 2 Tendncias verificadas no aumento de percentagem de carne magra e na diminuio da gordura na carcaa de porco entre 1960 a 1990 e o respectivo efeito no sabor e na tenrura avaliadas por painel Quadro 3 Incidncias de carnes de suno de tipo PSE e DFD estimadas em diferentes pases Quadro 4 Efeito das temperaturas verificadas aps o abate, no valor do pH e na qualidade do msculo Ld de suno Quadro 5 Influncia da velocidade de abaixamento do pH sobre algumas caractersticas organolpticas Quadro 6 Concentrao de mioglobina, em diferentes espcies, no msculo Ld Quadro 7 A relao entre o gentipo, as reservas energticas a nvel muscular e a qualidade da carne Quadro 8 Valor FATo Meater utilizado como critrio para identificar carne potencialmente PSE Quadro 9 Valores da temperatura muscular inicial (C) utilizados por diversos autores como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne de suno Quadro 10 Valores do pH inicial utilizados por diversos autores como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne de suno Quadro 11 Valores do pH final no Ld utilizados por diversos autores para definir diferentes categorias da qualidade da carne Quadro 12 Valores Minolta CIE L*, e tom e croma utilizados por diversos autores para definir diferentes categorias da qualidade da carne Quadro 13 Valores das perdas por exsudao (%) utilizados por diversos autores como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne Quadro 14 Tipos de fibras musculares Quadro 15 Caractersticas dos diferentes tipos de fibras em mamferos e aves domsticas Quadro 16 Efeito calculado da idade na zona termoneutra, de porcos alojados individualmente e alimentados a um nvel de manuteno e sob condies ambientais padronizadas Quadro 17 Valores da densidade animal no veculo recomendado por diversos autores Quadro 18 Exemplos de potenciais indicadores fisiolgicos mais comummente utilizados em animais para avaliar determinados tipos de stresse Quadro 19 Efeitos de alguns factores que influenciam o valor do hematcrito Quadro 20 Efeitos de alguns factores que influenciam a concentrao de cortisol 5

9 21

34

35 40

42

42

43

44

45

46

51 52 76

82 103

119 125

xiii

Quadro 21 Nmero de animais e sua distribuio por tipos sexuais Quadro 22 Nmero de animais e sua distribuio por tipos sexuais na explorao de controlo e nas restantes exploraes Quadro 23 Distribuio portipos sexuais na explorao de controlo e nas restantes, nos 146 animais com valores para todos os parmetros estudados. Rcios fmeas: machos Quadro 24 Tempo de viagem a que foram submetidos os lotes de animais das restantes exploraes Quadro 25 Critrios utilizados para definir uma carne normal ou defeituosa Quadro 26 Critrios utilizados para definir diferentes categorias da qualidade da carne, utilizando diferentes parmetros isoladamente Quadro 27 Categorias da qualidade da carne e critrios aplicados aos diversos parmetros indicadores da qualidade usados simultneamente para avaliar as amostras. Terceiro sistema de categorizao Quadro 28 Categorias estabelecidas por Kauffman et al. (1992) Quadro 29 Valores mdios (Md.), mnimos (Mn.), mximos (Mx.) e respectivos desvios padro obtidos para os diferentes parmetros fisiolgicos Quadro 30 Valores de desvios padro (DP) encontrados por diversos autores em estudos envolvendo a actividade da AST em sunos Quadro 31 Valores mdios (Md.), mnimos (Min), mximos (Max) e desvios padro obtidos para os diferentes parmetros indicadores da qualidade da carne Quadro 32 Efeito do peso da carcaa nos parmetros fisiolgicos Quadro 33 - Efeito do peso sobre os indicadores da qualidade da carne Quadro 34 Efeito do sexo sobre os indicadores fisiolgicos Quadro 35 - Efeito do sexo sobre os parmetros indicadores da qualidade da carne Quadro 36 Efeito da classificao da carcaa sobre os parmetros fisiolgicos Quadro 37 Efeito da qualidade da carcaa (classificao) sobre os indicadores da qualidade da carne Quadro 38 Efeito da interaco entre o sexo e a classificao sobre os indicadores da qualidade da carne Quadro 39 Valores mdios de alguns parmetros, registados ao longo de 13 meses, entre Outubro de 1999 e Outubro de 2000, pela empresa de abate e/ou corpo de inspectores oficiais do matadouro. Quadro 40 O efeito do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos. Quadro 41 - O efeito do factor explorao de origem nos indicadores da qualidade da carne. Quadro 42 - Influncia do factor explorao de origem nas categorias da qualidade da carne.

148 148

149

149

157 158

160

270 273

281

283

299 300 301 301 303 304

305

Quadro 43 Densidades animais no veculo, verificadas no veculo nos diferentes lotes de 146 dos animais estudados.

xiv

Pgina

Quadro 44 - O efeito da densidade animal no veculo (m2.100 kg de peso vivo-1) nos parmetros fisiolgicos. DP Desvio padro

Quadro 45 - O efeito da densidade animal no veculo (m2.100 kg de peso vivo-1) nos parmetros indicadores da qualidade. Quadro 46 - O efeito da densidade animal no transporte (m2.100 kg de peso vivo-1) nas categorias da qualidade da carne. Quadro 47 Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros fisiolgicos. Quadro 48 Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros indicadores da qualidade. Quadro 49 - Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nas categorias da qualidade da carne. Quadro 50 Temperatura medida no Ld aos cerca de 50 e 150 minutos aps o abate e diferena de temperatura entre as duas medies. Quadro 51 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos. Quadro 52 Correlaes entre os indicadores precoces da qualidade. Quadro 53 Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne. Quadro 54 Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne. Quadro 55 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne. Quadro 56 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne. Quadro 57 Correlaes significativas verificadas entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade da carne. Quadro 58 Resultados da anlise dos componentes principais, para os trs primeiros componentes principais Quadro 59 - Coeficientes das razes latentes* para os dois primeiros componentes principais. Quadro 60 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal* vs. defeituosa. Quadro 61 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal* vs. defeituosa.

xv

Pgina Quadro 62 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne de cor normal vs.. escura ou plida.

Quadro 63 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne de cor normal vs.. escura ou plida. Quadro 64 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne exsudativa vs.. no exsudativa. Quadro 65 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne exsudativa vs. no exsudativa. Quadro 66 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs.. potencialmente no PSE. Quadro 67 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente PSE (pHi 6,2) vs.. potencialmente no PSE. Quadro 68 Correlaes obtidas entre o pHi e o valor Minolta L* e a exsudao por diversos autores. Quadro 69 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs... potencialmente no DFD. Quadro 70 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs.. potencialmente no DFD. Quadro 71 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD. Quadro 72 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs.. potencialmente no DFD. Quadro 73 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente PSE (pHu 5,40) vs.. potencialmente no PSE. Quadro 74 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade Carne potencialmente PSE (pHu 5,4) vs. potencialmente no PSE. Quadro 75 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal (pHu 5,5-6,1) vs.. defeituosa. Quadro 76 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal (pHu 5,5-6,1) vs.. defeituosa. Quadro 77 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa.

xvi

Quadro 78 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal (pHu 5,7-6,1) vs.. defeituosa. Quadro 79 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos verficadas em carne das categorias DFD, E, N, RSE, PNE, PE e PSE. Quadro 80 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade verificadas em carne das categorias DFD, E, N, RSE, PNE, PE e PSE. Quadro 81 Resumo das diferenas significativas (X) verificadas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de grupos de animais que deram origem a carne das diferentes categorias.

xvii

NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura 1 Mecanismos atravs dos quais episdios de stresse modificam a concentrao do glicognio muscular e contribuem para um aumento da velocidade da gliclise post mortem. Figura 2 Transformao do msculo em carne. qualidade final da carne. Alguns acontecimentos que influenciam a 18

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Figura 3 A relao entre os fenmenos bioqumicos que se do aps a morte e as modificaes estruturais e texturais que deles resultam. Figura 4 Diagrama relacionando os resultados da transformao do msculo em carne e as caractersticas organolpticas e tecnolgicas delas resultantes. Figura 5 Factores que influenciam a quantidade de energia no msculo. Figura 6 Livestock Weather Safety Index(ndice de segurana climtica para gado). Grfico com valores de temperatura e humidade a utilizar na vigilncia das condies de vida dos sunos durante as manipulaes inerentes ao transporte. Adaptado de Livestock Conservation Institute (1968), conforme adaptao de Church e Wood (1992). Figura 7 Figura 8 A situao de emergncia e a cadeia de acontecimentos que levam libertao de adrenalina Figura 9 Origem da adrenalina e noradrenalina, secretadas em resposta a agentes stressores Figura 10 Cadeia de acontecimentos desencadeados pelo stresse que levam secreo de glucocorticides Figura 11 O efeito do indivduo na resposta ao stresse Figura 12 Locais nas costeletas onde foi introduzido o elctrodo para medio do pHu Figura 13 Legenda de figuras da anlise multivariada (componentes principais) da relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias da carne.

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23

44

76 108

108 141

155 164

xvii

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ABREVIATURAS

Ad Adductor a.m. Ante mortem Bf Biceps femoris FOP Fibre Optic Probe Gl Gluteus Gr - Gracilis Ld Longissimus dorsi Ld (Ll) - Longissimus dorsi (Longissimus lumborum) Ld (Lt) - Longissimus dorsi (Longissimus thoracis) pHi Valor inicial do pH pH45 Valor do pH 45 minutos aps o abate pH 60 - Valor do pH 60 minutos aps o abate pH90 - Valor do pH 90 minutos aps o abate pH240 - Valor do pH 240 minutos aps o abate Pm Psoas major p.m. Post mortem Qf Quadriceps femoris Sc Semiespinalis capitis Sm - Semimembranosus St Semitendinosus Sv Serratus ventralis

xxxii

CAPTULO 1 INTRODUO

1.1. Antigas e actuais percepes do bem-estar animal e as suas implicaes na qualidade da carne dos sunos
A observao da histria dos alimentos permite intuir que j o caador pr-histrico, hbil como ter sido a lidar com os animais, aprendeu atravs da experincia o que a cincia veio a confirmar mais tarde, ou seja, que um animal calmo no momento do abate fornece uma carne mais doce do que outro que esteja nervoso ou exausto (Tannahill, 1988). A ateno dada ao conforto dos animais em geral, e dos sunos em particular, , desde h muito, reconhecida como estando ligada aos lucros obtidos na sua produo. Bruce e Mitchell (1898) realavam que se fosse dada ateno ao conforto do animal e ao seu comportamento natural, seria imediatamente evidente que o suno se tornaria mais eficiente e, com tal eficincia, o seu dono obteria um maior lucro. hoje, em geral, aceite que o cuidado tido com os animais em vida um dos aspectos importantes a considerar na produo animal, em especial na produo dos sunos, contribuindo para a eficincia do seu crescimento e para que se obtenha uma carne com a qualidade ou as caractersticas desejadas. Assim sendo, o conceito de bem-estar e a proteco dos animais, e dos sunos em particular, figura actualmente na legislao europeia e nacional sob vrias formas (Deciso do Conselho n. 78/923/CEE, de 19 de Junho; Directiva do Conselho n. 91/628/CEE, de 19 de Novembro; Directiva do Conselho n. 91/630/CEE, de 19 de Novembro; Directiva do Conselho n. 93/119/CE, de 22 de Dezembro; Directiva do Conselho n. 95/29/CE, de 29 de Junho; Regulamento do Conselho n. 1255/97/CE, de 25 de Junho; Regulamento do Conselho n. 411/98/CE, de 16 de Fevereiro; Deciso do Conselho n. 88/306/CEE, de 16 de Maio; Directiva do Conselho n. 98/58/CE, de 20 de Julho; Directiva do Conselho n. 2001/88/CE, de 23 de Outubro; Directiva da Comisso n. 2001/93/CE, de 9 de Novembro; Decreto-Lei n. 129/92, de 6 de Junho; Portaria n. 1005/92, de 23 de Outubro; Decreto-Lei n. 113/94, de 2 de Maio; Portaria n. 274/94, de 7 de Maio; Lei n. 92/95, de 12 de Setembro; Decreto-Lei n. 28/96, de 2 de Abril; Decreto-Lei n. 294/98, de 18 de Setembro; Decreto-Lei n. 64/2000, de 22 de Abril; Despacho n. 25680/2002, de 3 de Dezembro; Decreto-Lei n. 135/2003, de 28 de Junho). Com um maior alcance filosfico, mas tambm poltico e ideolgico, no Tratado de Amesterdo, mais precisamente no Protocolo n. 33, Relativo Proteco e ao Bem-estar dos 3

Animais, os animais no mais so considerados produtos ou bens, mas sim ... seres dotados de sensibilidade .... No entanto, nem sempre tem sido possvel, por diversas razes, conceber e executar sistemas de produo que consigam de forma totalmente adequada cumprir os conceitos e imposies legais considerados. Numa perspectiva tcnica e cientfica mais aplicada actividade industrial, segundo Gregory e Grandin (1998) e Appleby (1999), existem razes que justificam a preocupao com o bem-estar animal: o respeito pelos animais e a promoo de um sentido de fair play; o reconhecimento de que a diminuio do bem-estar pode levar a uma fraca qualidade do produto; e o risco de perda de quota de mercado para produtos que adquirem uma imagem de estarem ligados a um deficiente bem-estar animal. Por outro lado, ainda segundo Webster (1994) e Gregory e Grandin (1998), os criadores de animais tm uma particular responsabilidade no que diz respeito ao bem-estar animal, porque as suas aces podem levar a antagonismos genticos e s chamadas doenas da produo, que podem afectar uma proporo bastante grande da populao animal. Exemplos de antagonismos genticos em sunos, envolvendo caractersticas relacionadas com a produo de carne e o bem-estar animal so, segundo Gregory e Grandin (1998): a osteocondrose e a taxa de crescimento; mortes induzidas por stresse e o desenvolvimento muscular em determinadas raas; e carne de tipo plido, mole e exsudativo em fresco ou PSE (do ingls, pale, soft and exudative) e o desenvolvimento muscular em determinadas raas e linhas. Um baixo nvel de bem-estar pode levar a uma inferior qualidade da carne. No mercado da carne fresca este facto leva a uma perda de rendimento e diminuio das vendas, por rejeio ou desvalorizao do produto de baixa qualidade. As relaes entre um baixo nvel de bem-estar e a desvalorizao aplicam-se, entre outras, a diversas condies, na carne fresca ou na carcaa: uma cor anormal da carne; carne de tipo PSE; carne escura, firme e superficialmente seca em fresco - ou DFD (do ingls, dark, firm and dry); um mais curto perodo de armazenamento com qualidade mxima; carne seca; contuses; pele rasgada; e fracturas sseas (Gregory, 1993). H, portanto, um conjunto de perdas, mais ou menos, dificilmente quantificveis, mas, nem por isso, negligenciveis, quer pela descriminao da cor pelos consumidores em sistemas de auto-servio, quer ao nvel dos rendimentos tecnolgicos, quer ao nvel da logstica por exemplo, o mais curto tempo de conservao com qualidade mxima e a

necessidade de picar a carne mais escura. E, para alm destas perdas, ainda importante a relao entre o bem-estar e a segurana alimentar (Gregory e Grandin, 1998).

1.2. A evoluo da suinicultura e da indstria de carnes e os consequentes efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais e sobre a qualidade da carne

1.2.1. Efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais

A evoluo da suinicultura teve efeitos directos ao nvel da anatomo-fisiologia dos sunos. Os porcos actuais, quando comparado com outras espcies, tm um corao e um volume sanguneo relativamente pequenos e uma fisiologia circulatria instvel, com um dbito cardaco baixo (Friendship e Henry, 1992). Tem sido sugerido que estes factos so o resultado da seleco para um crescimento mais rpido. Dmmrich (1987) concluiu que a seleco exercida sobre a espcie tambm levou a que as raas modernas de porcos, como os Landrace alemes, quando comparadas com o porco silvestre, tenham exibido um corao relativamente mais pequeno, msculos com uma maior distncia entre o seu centro e o vaso sanguneo mais prximo, e mais fibras musculares de tipo anaerbio. Os programas tradicionais de melhoramento em suinicultura tm sido elaborados com base na seleco para uma elevada taxa de crescimento, um baixo ndice de converso e com o objectivo de obter uma elevada percentagem de carne magra, apesar de actualmente existir um interesse crescente de incluso das caractersticas de qualidade da carne nos objectivos do melhoramento (de Vries et al., 1998). Como resultado dessa seleco o porco sofreu profundas alteraes

anatomo-fisiolgicas que visavam e visam permitir o melhor aproveitamento das suas caractersticas creatopoiticas e dos rendimentos produtivos, em geral (Quadro 1). Em 1800, os porcos levavam dois a trs anos at atingirem um peso vivo de quarenta quilogramas, mas na dcada de 80 do sculo passado eles passaram a atingir cem quilogramas em cinco a seis meses de vida (Sack, 1982). A carne de porco foi e ainda hoje , erradamente, olhada como uma carne gorda e pouco saudvel, pelo que na dcada de 50, do sculo passado, os produtores tentaram instituir programas de seleco que baixassem o contedo em gordura (Kauffman et al., 1992). Deste

modo, a suinicultura passou a ter objectivos, entre os quais se destacam melhorar a eficincia da converso de alimentos em carne magra (de Vries e Kanis, 1994) e a obteno de porcos com grandes blocos de massas musculares (Dmmrich, 1987). A procura de raas

musculadas trouxe consigo um aumento nos problemas relacionados com a qualidade da carne (Diestre et al., 1990).

Quadro 1 Evoluo de alguns parmetros produtivos, especialmente nas ltimas cinco dcadas do sculo passado, como resultado de seleco. A definio dos parmetros difere entre pases. Melhoria Melhoria Parmetro Anos Pas absoluta anual relativa Autores* produtivo (de - para) (%) van der Sluis Taxa de crescimento 1970-1990 Canad 840-880 0,2 (1991) Christensen et al. 1957-1984 Dinamarca 685-835 0,8 (1986) van der Sluis 1967-1990 Holanda 840-1030 1,0 (1992) van der Sluis ndice de converso 1970-1990 Canad 2,63-2,47 - 0,3 (1991) Christensen et al. 1957-1984 Dinamarca 2,95-2,65 - 0,4 (1986) van der Sluis 1970-1990 Holanda 3,42-2,88 - 0,8 (1992) van der Sluis Ganho mdio dirio 1970-1990 Canad 2,21-2,17 - 0,1 (1991) Christensen et al. 1957-1984 Dinamarca 2,02-2,21 0,3 (1986) van der Sluis 1970-1990 Holanda 2,00-2,07 0,2 (1992) van der Sluis Espessura do toucinho 1970-1990 Canad 20-13 - 1,8 (1991) Christensen et al. 1957-1984 Dinamarca 27,5-12,2 - 2,1 (1986) *citados por Whittemore (1998) Adaptado de Whittemore (1998)

A seleco no sentido de apurar as caractersticas referidas tem sido acompanhada pela seleco para uma maior incidncia da sndrome do stresse dos sunos (porcine stress syndrome) (PSS) (Hall et al., 1966; Louis et al., 1990; Tarrant, 1993), mais adiante referida. Ou visto de outra forma, as "modernas" prticas produtivas conduziram a um aumento da sensibilidade dos sunos ao stresse, e a uma miopatia ou uma sndrome miodegenerativa (Hall et al., 1980). A qualidade da carne de porco diminuiu ao longo de geraes, de facto, como resultado da intensiva seleco a que os sunos foram submetidos (Kauffman et al., 1992; Sonesson et al., 1998). Entre os parmetros que se suspeita ou se verifica terem sofrido alteraes negativas na sua expresso (a nvel industrial, laboratorial ou ao nvel do local de venda) podem

apontar-se, entre outros: a variabilidade ao nvel da qualidade, que aumentou; a textura, que parece ter-se tornado mais mole; a exsudao, que parece ter aumentado; a cor, que passou a ser menos atraente e a ter uma maior variabilidade (muito plida ou muito escura) (Kauffman et al., 1992); a percentagem de gordura intramuscular, que diminuiu (Kempster et al., 1986; Wood et al., 1986); a suculncia, que tendeu a diminuir, tornando-se a carne mais seca (Kempster et al., 1986; Wood et al., 1986; Kauffman et al., 1992); e a consistncia da gordura, que tendeu a diminuir (Kempster et al., 1986; Wood et al., 1986). No Quadro 2 podem-se observar as relaes entre a evoluo no melhoramento das caractersticas da qualidade da carcaa e na composio da carne magra e o sabor e a tenrura.

Quadro 2 Tendncias verificadas no aumento de percentagem de carne magra e na diminuio da gordura na carcaa de porco entre 1960 a 1990 e o respectivo efeito no sabor e na tenrura avaliadas por painel. Carne magra Gordura Gordura no msculo Sabor e Ano na carcaa na carcaa Longissimus dorsi tenrura* (%) (%) (%) 1960 40 40 2,5 3,5 1975 50 30 1,5 3,0 1990 60 20 1,0 2,5 * Avaliadas por painel (escala de 1-5) Adaptado de Whittemore (1998)

Concomitantemente diminuio da qualidade da carne, verificou-se o aumento da incidncia de sunos com sensibilidade sndrome de stresse dos sunos e a diminuio do bem-estar dos animais (Kauffman et al., 1992). Esta condio gentica pode ser actualmente detectvel atravs de uma prova que envolve a anlise do cromossoma X em amostras de sangue (Fujii et al., 1991) e, assim, permite eliminar os animais sensveis ao stresse. Os porcos menos adaptados ao stresse ocasionado durante o transporte, como, por exemplo, os que so portadores do gene do halotano, so os que apresentam coraes mais pequenos, uma menor irrigao muscular e uma maior percentagem de fibras musculares de tipo anaerbio. No entanto, todos os porcos tm srios problemas durante o transporte, que geralmente se reflectem em alguma diminuio da qualidade da carne (Broom, 2000). Por outro lado, com o objectivo de melhorar os ndices produtivos, os sunos foram submetidos a condies de vida na explorao que Kiley-Worthington (1977) refere como sendo ambiente sobre-simplificado. Este ambiente nocivo para os animais, tendo-se demonstrado que a reaco dos porcos a novos ambientes depende das condies em que foram criados (Pearce e Paterson, 1993) e que as condies de criao em que houve enriquecimento do ambiente parecem reduzir as respostas dos animais ao stresse durante o carregamento, a descarga e a mistura (Grandin, 1983). 7

Tambm se dever ter em considerao que a racionalizao da produo levou existncia de um cada vez maior nmero de exploraes, com um cada vez maior nmero de animais, e a matadouros cada vez mais distantes dos locais de produo dos animais e com maiores cadncias de abate. Isto levou a que os animais tivessem que percorrer maiores distncias e que nos matadouros, para assegurar um fluxo adequado de animais, os mesmos tenham passado a sofrer um tratamento mais duro. A eficincia da produo animal tem, assim, passado pela intensificao e para garantir a qualidade da carne, afectada por tantos factores, deveria impor-se a sua medio de forma objectiva. No entanto, apesar das vantagens que isso traria para os resultados das empresas e para a satisfao dos consumidores, no , ainda hoje, possvel medir a qualidade da carne nas linhas de produo do matadouro, pouco tempo aps o abate (Kauffman et al., 1993; Eikelenboom, 1996; Meisinger, 2000). A qualidade objectiva da carne tem sido, at ao presente e mais nuns pases que noutros, pouco utilizada nos critrios de comercializao da carne. Nalguns casos, ainda que de forma subjectiva e emprica, os utilizadores sejam eles industriais ou consumidores, tm, com certa aproximao objectiva, conseguido, com o seu prprio conhecimento e com o conhecimento dos seus fornecedores, aprovisionar-se com carne com uma qualidade objectiva elevada, para os fins a que a destinam (Institut Technique du Porc, 1985; Meisinger, 2000).

1.2.2. Efeitos sobre a qualidade da carne. Carnes defeituosas e os prejuzos delas resultantes

De acordo com Pearson e Young (1989), foi Ludvigsen (1954) (citado por Pearson e Young, 1989), quem primeiro descreveu a carne de tipo PSE. Briskey (1964), reviu a relao entre a acidificao dos msculos de suno e o surgimento de uma carne plida, de fraca consistncia e com elevado grau de perdas, e, a partir da, as carnes de suno de tipo PSE e as carnes de tipo DFD tm vindo a ser reconhecidas como uma das principais condicionantes econmicos ao consumo de carne fresca e ao fabrico de produtos crneos transformados. Diversos trabalhos em diversos pases referem a incidncia de carnes defeituosas, apresentando caractersticas PSE ou DFD (Quadro 3). As carnes defeituosas, PSE e DFD, tm gradaes entre os dois tipos extremos, podendo, assim, ser possvel dentro de cada um deles detectar amostras de carne de suno que no exibem as trs caractersticas atribuveis ao tipo em questo. Tambm pode acontecer

uma carne, aparentemente de um dos tipos, exibir propriedades tradicionalmente atribuveis ao outro tipo. Por isso, outros autores, como Kauffman et al. (1992), sugeriram outras denominaes ou categorias, que, apesar de se basearem nas PSE e DFD, tentam definir de forma menos rgida as categorias da qualidade carne. Assim, para alm das denominaes PSE e DFD, podem, por exemplo, encontrar-se denominaes dark and exudative (DE) ou escura e exsudativa (EE), pale and non-exudative (PNE) ou plida e no exsudativa (PNE) e somente pale and exudative (PE) ou plidas e exsudativas (PE). Na dcada de 80 do sculo passado surgiu ainda a categoria red, soft and exsudative (RSE) ou vermelha, mole e exsudativa (VME) (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000).

Quadro 3 Incidncias de carne de suno de tipo PSE e DFD em diversos pases. Pas PSE (%) DFD (%) Autores EUA 5 a 20 Briskey (1964) EUA 16 10 Cassens et al. (1992) Austrlia 10 15 Warner e Eldridge (1988) Austrlia 32 15 Trout (1992) Fortin (1989) Canad 20 a 90a Portugal 30 10 Santos et al. (1994) Vriosb Warriss (1987) 20 35 a Carne plida b Relatado em diversos estudos Adaptado de Warriss (2000)

As perdas econmicas relacionadas com as ms caractersticas da carne interessam ao criador de animais, ao industrial de abate, s empresas de desmancha e desossagem, s empresas de transformao e ao consumidor. O criador, ao apresentar animais com uma carne de m qualidade, pode, eventualmente, ser penalizado por uma desclassificao ou uma perda total. No entanto, no existem normalmente penalizaes formais, havendo, contudo, a possibilidade de quem compra carcaas/carne de criadores que vendem animais com uma carne de m qualidade vir a preterir esses criadores a favor de outros. Tambm Kauffman et al. (1978) observaram que, durante o transporte, pernas de porco de tipo PSE alcanaram perdas trs vezes superiores s consideradas normais (1,5 e 0,45%, respectivamente) e seis vezes superiores s verificadas em pernas de tipo DFD (0,23%). Mais alm na cadeia, para as empresas com sistemas de venda em auto-servio essas perdas de peso podem, segundo o Institut Technique du Porc (1985), atingir 5% em menos de quatro horas. Para as empresas de transformao os prejuzos econmicos so mais elevados. Nas carnes de tipo exsudativo e com menor capacidade de reteno de gua, as perdas de peso, durante o armazenamento e aps cozedura, so mais importantes que nas carnes ditas normais

(Debrot, 1974; Fox et al., 1980; Zert e Polack, 1982). A investigao mostrou que os rendimentos mdios dos msculos de carcaas de tipo PSE, em peso, so 3 a 5% mais baixos do que os de carcaas com carne de tipo considerado normal ou DFD (Carr, 1985). Para as empresas de abate e/ou desmancha, as perdas de peso por exsudao podem ser apreciveis quando se produz a desossagem e o corte ao nvel da perna e do vo (1 a 3%) (Institut Technique du Porc, 1985). Durante o processo de cura, pernas de tipo PSE perderam mais do que o dobro do peso perdido por pernas de tipo DFD e uma quebra substancial (9,13 e 6,51%) foi tambm observada durante o processo de fumagem (Kauffman et al., 1978). Em produtos curados cozidos sem fosfatos, estima-se que o rendimento aps cozedura de carnes exsudativas varie entre 80 a 85%, o das carnes normais entre 90 a 95%, podendo as carnes DFD atingir os 95% (Institut Technique du Porc, 1985). As quebras por cozedura reflectem-se, ainda, no fabrico de outros produtos como pastas finas e salsiches cozidos, entre outros. O consumidor, para alm de caractersticas organolpticas inferiores, constata ainda as perdas verificadas durante a cozedura, comparveis s verificadas nos produtos curados cozidos. Por outro lado, o aparecimento de exsudados nos cuvetes nos expositores de sistemas de auto-servio podem fazer diminuir a compra de carne de porco a favor da compra de carne de outras espcies e at de outros alimentos no crneos. O facto de no se pagar pela qualidade da carne magra, mas sim pela classificao, deve-se no existncia de mtodos rpidos e eficientes que nas linhas de produo permitam medir a qualidade da carne. No , assim, possvel separar as carcaas ou as peas para diferentes fins e, ao mesmo tempo, atribuir-lhes uma diferenciao ao nvel do preo. Meisinger (2000) props que, nesta fase de evoluo da actividade das empresas de carnes, e, face incapacidade de nas linhas de produo se poderem separar as carcaas ou peas quanto sua qualidade e valor, se utilizasse a tecnologia existente para caracterizar de forma global a qualidade da carne apresentada por um fornecedor. Com base nesta apreciao global seria possvel fazer um diagnstico da qualidade e, deste modo, verificar objectivamente a continuidade ou no da manuteno de uma relao comercial com o fornecedor em causa.

1.3. O controlo das condies de manipulao dos animais em vida e o controlo da qualidade da carne de suno
Existe uma preocupao cada vez maior sobre o efeito das situaes stressantes nos animais, cujos resultados negativos se sentem, mas no se podem medir de forma objectiva. 10

Assim, h a necessidade de tentar compreender o stresse para que, alterando o maneio, se reduzam os seus efeitos, maximizando o retorno econmico dos produtores (Clemens et al., 1989). Neste mbito, o perfil qumico srico uma ferramenta de diagnstico amplamente utilizada em medicina humana e em medicina veterinria (Clemens et al., 1989), que pode ser utilizada para controlo do maneio dos animais em vida e, indirectamente, para o controlo da qualidade da carne, nas suas diversas vertentes. Todavia, o exame hematolgico e o exame clnico bioqumico, bem como outros tipos de exames, so raramente utilizados na clnica dos sunos (Friendship e Henry, 1992). O baixo valor econmico do indivduo no permite que, normalmente, na clnica destes animais se possa fazer um extenso exame clnico. No obstante, ao nvel da hematologia e da qumica clnica existe um grande potencial na sua aplicao a varas, como parte de um programa de vigilncia da sade animal. Se uma amostragem verdadeiramente representativa for testada por rotina e comparada com um bem estabelecido banco de dados de valores de referncia, possvel que possam ser detectados sinais precoces de doena (Frienship e Henry, 1992). O exame clnico bioqumico tambm importante em investigao. Estudos controlados, entre outros, em fisiologia, incluem frequentemente provas bioqumicas como uma forma de medir efeitos subclnicos. A informao fornecida por um perfil de determinados parmetros fisiolgicos poderia ser utilizada para avaliar alteraes infecciosas, no infecciosas e devidas a stresse. Poder-se-ia, ainda, pensar que, atravs da elaborao de um caderno com especificaes tcnicas quanto aos cuidados a ter com os sunos nas diferentes etapas antes do abate (envolvendo os criadores, os transportadores e as empresas de abate), seria possvel eliminar ou reduzir a ocorrncia de problemas ao nvel da qualidade da carne e do bem-estar. Mas indispensvel o controlo do cumprimento dessas especificaes, pois poucos problemas so previsveis quanto ao seu desenvolvimento/desenlace e a maior parte deles s so reconhecveis aps o acontecimento que lhes deu origem. , por isso, relativamente fcil identificar as condies que foram promotoras de stresse, mas no fcil prev-las (Lister et al., 1981). No mbito dos objectivos avanados em pargrafos anteriores, no que diz respeito qualidade da carne, vrios autores propuseram diversas provas ou indicadores para identificar os animais quanto ao seu gentipo, portadores ou no do gene do halotano. Por exemplo, entre outras, provas que identificavam somente os homozigticos e que consistiam na exposio a um agente stressor, como o halotano, o exerccio e o calor e uma posterior verificao do desenvolvimento de sinais clnicos, ou leses musculares, atravs da elevao

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dos nveis sricos da creatina cinase (CK) e da piruvato cinase (PK) (OBrien et al., 1993); e, desde a descoberta, por Fujii et al. (1991), da mutao no receptor da rianodina ligada sndrome do stresse dos sunos, a deteco de todos os portadores do gene, atravs de sonda de ADN aplicada a amostra de sangue e j utilizada escala comercial. Contudo, as caractersticas PSE e DFD tambm aparecem em animais no portadores do gene do halotano, pelo que, apesar de ser possvel detectar e eliminar os sunos sensveis ao stresse, h a possibilidade de nos no portadores se poder determinar o quanto o desafio poder afectar os valores dos parmetros indicadores da qualidade da carne, a variabilidade na qualidade e a distribuio da carne por diferentes categorias. Odink et al. (1992), considerando que na maioria dos trabalhos at ento produzidos s porcos sensveis ao stresse tinham sido utilizados, havendo poucos dados acerca das alteraes das variveis hematolgicas e clnico-qumicas em sunos resistentes ao stresse, e ainda, que, na Holanda, como resultado da seleco, os animais sensveis ao stresse se tinham tornado raros, decidiram investigar quais as variveis que se poderiam vir a considerar como indicadores de stresse em sunos resistentes ao stresse. Para isso, colheram sangue, em sunos castrados, na explorao e, depois, na sangria. De quarenta variveis estudadas, em trinta e trs delas, atravs da anlise da varincia, foi possvel encontrar diferenas significativas, entre o sangue colhido, um a trs dias, antes do transporte e o colhido na sangria aps o desafio (ou condies) a que os porcos foram submetidos at serem abatidos. Concluindo pela inexistncia de quaisquer estudos integrais dedicados aos vrios aspectos do transporte e do maneio no matadouro, no que diz respeito aos perfis hematolgico e clnico-qumico de sunos resistentes, os mesmos autores avanaram a ideia de que estes perfis poderiam ser teis em estudos com o objectivo de detectar, quantificar e reduzir condies provocadoras de stresse existentes durante o carregamento, o transporte e o maneio no matadouro. Assim, segundo eles, a anlise do sangue poderia contribuir para a optimizao do maneio dos animais. Os aspectos e as consideraes at aqui apresentados apontam para a necessidade de explorar a possibilidade do resultado da conjugao de metodologias ou ferramentas da clnica veterinria e das metodologias da avaliao da qualidade da carne poder constituir um auxiliar no controlo integrado ou no controlo da garantia da qualidade da carne de suno, como perspectivado, entre ou autores, por Wood et al. (1998) e van Logtestijn e Smulders (1999).

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CAPTULO 2 - A QUALIDADE DA CARNE DE SUNO

2.1. As caractersticas da qualidade da carne de suno

As caractersticas que definem a qualidade da carne podem ser avaliadas, indirectamente, atravs da medio de diversos parmetros. Atravs dos valores obtidos possvel, em cada caso e dadas as correlaes existentes entre os valores de determinados parmetros e grande parte das caractersticas da qualidade, estabelecer e avaliar a variabilidade existente ao nvel das caractersticas da qualidade da carne de suno. A definio ou expresso das caractersticas da qualidade depende de muitos factores, que actuam antes, durante, ou mesmo aps o abate. A cor da carne magra, a capacidade de reteno de gua, o valor final do pH e a percentagem de gordura intramuscular so as caractersticas ou parmetros que maior importncia tm na avaliao da qualidade da carne de porco e da sua variabilidade (Miller et al., 2000; Warriss, 1982, 2000; Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002). Estes esto, por sua vez, relacionados com a exibio de caractersticas de tipo PSE ou DFD (Warriss, 2000), com a palatibilidade e particularmente a suculncia, a tenrura, e o flavour, com a atraco exercida sobre os utilizadores (Buege, 2002; Mabry e Baas, 2002), com as caractersticas de processamento (Buege, 2002) e com as perdas ou quebras verificadas durante o processamento, o armazenamento e os processos culinrios (Warriss, 1982; Mabry e Baas, 2002).

2.2. A transformao do msculo em carne e a qualidade da carne

Tradicionalmente, convencionou-se denominar transformao de msculo esqueltico em carne o conjunto de alteraes fsicas e qumicas que ocorrem aps o abate e que levam a que o msculo d lugar a um novo material, a carne, com caractersticas distintas (Pearson e Young, 1989). Na altura da morte, o msculo esqueltico est flcido e extensvel. Aps algumas horas, contudo, o msculo torna-se inextensvel e relativamente rgido, atingindo um estado denominado rigor mortis ou rigidez cadavrica.

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O tempo que medeia entre a morte e a instalao da rigidez depende de um conjunto de factores, nomeadamente a temperatura, a estimulao da respirao, ou o esforo na altura da morte (Pearson e Young, 1989). As temperaturas mais elevadas, assim como os esforos ante mortem aceleram a gliclise e aceleram a instalao da rigidez. Pelo contrrio, a

estimulao da respirao acelera o metabolismo aerbio e atrasa essa instalao (Lawrie, 1979). Em vida, a fibra muscular obtm a sua energia a partir da utilizao da glicose que se encontra armazenada sob a forma de glicognio. Em caso de necessidade, o fgado tambm possui importantes reservas de glicognio, que pode ser cindido em glicose, passando circulao sangunea e, assim, pode atingir a fibra muscular, onde necessrio. Aps a morte, esta fonte de glicose/glicognio heptico no est mais disponvel para as fibras musculares. As clulas do msculo, apesar de deixarem de receber nutrientes e outras molculas, entre as quais o oxignio, continuam a exibir um metabolismo que alimentado por reservas de energia (como o glicognio e compostos com ligaes com altos nveis de energia) que a fibra muscular possui armazenadas. As clulas musculares deixam de transformar a glicose em cido pirvico (Pearson e Young, 1989). Em vez disso, a glicose transformada em cido lctico, com uma muito menor produo de energia do que em aerobiose (Pearson, 1987; Campos, 1998; Lawrie, 1998). O metabolismo da clula continuar enquanto existirem as substncias energticas que o suportam e isso variar com a concentrao inicial dessas mesmas substncias.

2.2.1. A velocidade de descida do valor pH ou velocidade da gliclise aps o abate

O mecanismo responsvel pela elevada taxa de gliclise existente aps o abate desconhecido (Mitchell e Heffron, 1982). Julga-se que a causa imediata ser um aumento na concentrao sarcoplasmtica de clcio, que activa a ATPase do retculo sarcoplasmtico e leva a concentraes mais elevadas da ATPase miofibrilhar, fornecendo deste modo o ADP essencial para a gliclise prosseguir (Cheah et al., 1984; Stadhouders et al., 1984). No claro se o stresse produz estas modificaes no msculo por alteraes no nvel de um factor humoral (por exemplo, hormonas como as catecolaminas, ou ies, ou oxignio) ou por uma estimulao nervosa aumentada no abate, e possivelmente depois (Cassens et al., 1975; Lister et al., 1981).

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Uma das caractersticas das carcaas com carne de tipo PSE (Ludvigsen, 1954, citado por Pearson e Young, 1989; Briskey, 1964) e vermelhas, moles e exsudativas [red, soft and exsudative (RSE)] (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; van Laack et al., 2001) apresentarem uma muito elevada taxa de gliclise post mortem. Como resultado disso, a temperatura pode subir at cerca de 3C logo aps o abate, e no raro encontrar um msculo com um valor de pH de 6,0 nos primeiros dez minutos aps o abate (Offer e Knight, 1988b). O valor do pH atingido aos 45 minutos aps o abate (pH45) usado como uma medida da taxa de gliclise e, em caso extremo, pode ser to baixo como 5,2; os msculos com um valor de pH45 inferior a 6,0 so comummente considerados como sendo de tipo PSE (Offer e Knight, 1988b).

2.2.2. O factor stresse antes do abate

Os nveis musculares de glicognio e de fosfatos ricos em energia so muito afectados pelo stresse verificado ante mortem. Nos sunos as condies PSE e DFD esto relacionadas com o stresse antes do abate e so uma consequncia das alteraes nos nveis dos fosfatos ricos em energia e dos seus metabolitos (Briskey, 1964; Sybesma e Eikelenboom, 1978), que, por sua vez, esto relacionados com a velocidade da gliclise (Pearson e Young, 1989). No caso das carnes de tipo PSE o stresse acelera muito a velocidade da gliclise e responsvel pelo aparecimento de msculo plido, mole e exsudativo (Briskey et al., 1959; Sayre et al., 1961, 1963ab; Briskey, 1964; Sair et al., 1970). Atravs dos mecanismos mostrados na Figura 1, uma elevada taxa de gliclise post mortem e carne de tipo PSE podem ser produzidas em sunos sensveis ao stresse, mas tambm podem ser produzidas a partir de animais que no tm qualquer sensibilidade gentica ao stresse, se sujeitados a um stresse severo na altura do abate (Bendall, 1960; Lister et al., 1981; Mitchell e Heffron, 1982). provvel que as variaes na taxa de gliclise, entre animais da mesma raa, possam ser devidas a pequenas variaes nos procedimentos de abate que levam a que os animais, no momento da morte, se debatam de forma varivel (Pearson e Young, 1989). Em sentido oposto, o stresse tambm foi reconhecido como causa da depleo das reservas de glicognio. Os baixos nveis de glicognio ou a sua ausncia no msculo so causas de carnes de tipo DFD (Pearson e Young, 1989).

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A carne de animais silvestres pode exibir sintomas semelhantes sndrome PSE devido a stresse severo que acompanha a perseguio, a conteno e o maneio durante a captura (Bendall e Lawrie, 1964) ou, com muita frequncia, sintomas de tipo DFD, devido a exausto ou a fome extrema (Pearson e Young, 1989).

S en sibilida de ao s tre ss e

Stresse Ma nipu la o a nte m orte m (> ou < grau)

Secreo de adrenalina (> ou < grau)

Movimento (fuga)

AMP cclico

Aumento de [Clcio] sarcoplasmtico

Fosforilase b

Fosforilase a

Glicognio Glucose-1-fosfato

Gliclise (> ou < velocidade)

Figura 1 Mecanismos atravs dos quais episdios de stresse modificam a concentrao do glicognio muscular e contribuem para um aumento da velocidade da gliclise post mortem. Adaptado de Monin (1988).

Ainda relativamente ao stresse, Smith e Carpenter (1976) descreveram uma descolorao em costeletas de porco exsudativo refrigeradas. temperatura de 1C o tempo de conservao das mesmas foi menor, quando comparado com as de porcos normais

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e ao fim de trs dias de armazenamento, tanto Smith e Carpenter (1976), como Topel et al. (1976) observaram o aparecimento de uma colorao superficial verde acinzentada que se estendeu para o interior. As causas desta alterao da cor so mal conhecidas e delas se exclui a interveno de microrganismos, uma vez que no houve alterao das cargas microbianas. Segundo Smith e Carpenter (1976), no haveria somente oxidao de mioglobina em metamioglobina; a cor verde seria, antes, devida a um efeito desfavorvel do stresse, associada a outros factores, como o armazenamento, o transporte e a exposio da carne.

2.2.3. O factor temperatura ambiente aps o abate

Uma taxa de gliclise post mortem elevada no a nica causa do aparecimento de carne tipo PSE. Esta tambm pode ser encontrada em carcaas de animais normais, no stressados (no s porcos), em particular em msculos mais profundos, se o arrefecimento for muito lento (Taylor et al., 1980-81; MacDougall, 1982). Por exemplo, em carcaas de bovino, a regio do msculo Sm prxima do fmur arrefece lentamente observando-se, por vezes, uma muito elevada reflexo da luz (reflectncia), de tal forma que esta regio pode ter uma aparncia semelhante de carne de porco de tipo PSE (MacDougall, 1982). comum observar variaes na severidade do estado PSE, tanto entre, como dentro de msculos (Briskey, 1964; Bendall e Lawrie, 1964; Bendall et al., 1966), o que pode ser causado, parcialmente, por variaes na velocidade de arrefecimento ou velocidade de penetrao do frio (Briskey, 1964). Um exemplo dos efeitos da temperatura muscular sobre o valor do pH post mortem, no msculo de suno, pode ser observado no Quadro 4.

Quadro 4 Efeito das temperaturas verificadas aps o abate, no valor do pH e na qualidade do msculo Ld de suno. Valor do pH Qualidade da carne1 Tempo p.m. 29C 38C 29C 38C Inicial (< 30 min) 6,54 6,54 * * 3h 6,24 5,48 * * 48 h 5,57 5,38 0,06 0,73 * Valores no foram medidos; 1 A qualidade da carne foi avaliada quanto s suas caractersticas de tipo PSE, utilizando a seguinte escala: 0 = no PSE; 1 = ligeiramente PSE; 2 = moderadamente PSE; 3 = extremamente PSE Dados de Bodwell et al. (1966), citados por Pearson e Young (1989)

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Para alm do arrefecimento inicial das carcaas aps o abate, de um modo geral, um valor mais baixo da temperatura de armazenamento da carne sob refrigerao traduz-se por uma melhoria na cor (Bowers et al., 1968). Uma temperatura mais baixa aumenta a espessura da camada de oximioglobina, devido ao aumento da solubilidade do oxignio e da diminuio da actividade respiratria do msculo (Valin, 1973) e diminui a velocidade das reaces de oxidao. Como observado por Snyder e Ayres (1961), a velocidade da oxidao da

mioglobina (com a consequente formao de metamioglobina) diminuiu para metade quando a temperatura passou de 4C a 0C. Tambm os restantes factores ambientais ligados ao armazenamento da carne sob refrigerao, como a velocidade de circulao e a humidade relativa do ar, contribuem para a oxidao da carne, e a primeira afecta especialmente o acastanhamento da carne, bem como a sua desidratao superficial (Ledward, 1971; Lanier et al., 1977).

2.3. Influncia da transformao do msculo em carne nas caractersticas da qualidade da carne

Fischer e Hamm (1980), verificaram que valores iniciais do pH mais baixos, em msculos de bovino predispostos para apresentarem uma gliclise mais rpida, estiveram associados com mais baixos nveis musculares de glicognio, uma cor mais plida e mais elevadas concentraes de cido lctico do que no caso de msculos normais. Porm, estas alteraes foram mais severas em msculos de suno. Do apresentado nas Figuras 2, 3 e 4, possvel estabelecer uma relao entre, por um lado, a concentrao de determinados compostos bioqumicos, como o glicognio, o ATP, o cido lctico e a creatina fosfato, e, por outro, o valor do pH, a cor, a capacidade de reteno de gua, o grau de contraco e, tendencialmente, a tenrura ou dureza. Os resultados da transformao do msculo em carne promovem a expresso das caractersticas da qualidade da carne como se pode ver nas Figuras 2, 3 e 4.

2.3.1 A importncia da gua e da capacidade de reteno de gua e da sua relao com outras caractersticas da qualidade O msculo estriado (Hamm, 1975; Monin et al., 1986; Honikel, 1987a; Pearson e Young, 1989) ou a carne magra (Offer et al., 1989; Offer e Knight, 1988a), logo aps o abate, tm na sua composio cerca de 75 % de gua. 20

Manipulao dos animais em vida (incluindo concepo gentica)

Quantidade de energia (Glicognio e compostos com ligaes de alto nvel de energia) (> ou < concentrao)

Aerobiose e anaerobiose

Anim al vivo

pH ca. 7,00

Msculo translcido

Ferida da sangria

Morte

Estimulao nervosa aumentada (> ou < grau)

Paragem da circulao sangunea

Interrupo do fornecimento de molculas a partir do meio extracelular

Anaerobiose Obteno de energia por gliclise Depleco de compostos fornecedores de energia (glicognio, ATP, CP) (> ou < grau)

Formao de cido lctico (> ou < grau)

Interrupo da eliminao de produtos metablicos

Contraco muscular irreversvel (> ou <)

Rigidez cadavrica

Abaixamento do valor do pH (> ou < grau)

Figura 2 Transformao do msculo em carne. Alguns acontecimentos que influenciam a qualidade final da carne. Adaptado de Honikel (1992) e Lawrie (1998).

A capacidade ou poder de reteno de gua evolui regularmente no msculo no decurso da sua transformao em carne (Rosset e Lameloise, 1985). Dependendo das propriedades da carne e do tratamento que sofre, esta pode perder parte dessa gua, verificando-se consequentemente uma quebra no peso e, por isso, perda de parte do seu valor final (Hamm, 1960; Offer e Knight, 1988ab).

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As quebras no peso, principalmente por perda de gua, so inevitveis, devido diferena de temperatura entre o ar e a superfcie da carne (Rosset e Lameloise, 1985), situando-se entre 1 a 3 % (Swenson et al., 1969).

Figura 3 A relao entre os fenmenos bioqumicos que se do aps a morte e as modificaes estruturais e texturais que deles resultam. Adaptado de Honikel (1992).

Na carne fresca, a gua pode ser perdida durante a refrigerao, essencialmente atravs de evaporao a partir da superfcie (Rosset e Lameloise, 1985). Esta perda d-se porque a presso do vapor de gua superfcie da carne muito superior do ar que flui sobre ela - mesmo se o ar estiver saturado de humidade (Offer e Knight, 1988a). Estas perdas podem ser reduzidas arrefecendo a carcaa mais rapidamente. A evaporao continua durante o armazenamento sob refrigerao, se a atmosfera no estiver saturada de humidade, podendo ocorrer considerveis perdas de peso durante a exposio de peas. Se, na carcaa, a perda de gua se d por evaporao, na carne, aps a desmancha ou a desossa, podem-se verificar, a partir das superfcies de corte, perdas por gotejamento, escorrimento, ou exsudao (Rosset e Lameloise, 1985; Offer e Knight, 1988b), sob a forma 22

de uma soluo proteica aquosa e avermelhada que goteja a partir das pontas cortadas (Offer e Knight, 1988a). Uma vez que o lquido exsudado tem uma concentrao proteica que

corresponde a cerca de dois teros da carne (Penny, 1975) e tende a ser deitado fora pelo talhante e pelo consumidor, a sua perda afecta no s o peso e portanto o valor da carne, mas , tambm, um desperdcio caro de protena animal. Alm disso, a exsudao produz uma acumulao de lquido volta da carne afectando negativamente a aparncia e a atraco da carne para o consumidor (Offer e Knight, 1988a).

Velocidade de arrefecimento (> ou <)

Abaixamento do valor do pH (Acidificao) > ou < velocidade e valor final atingido

Rigidez cadavrica Contraco muscular irreversvel (> ou < grau)

(1) Desnaturao proteica (2) Ponto isoelctrico das protenas miofibrilhares

Aumento da reflexo da luz

Exsudao (gua, nutrientes, pigmentos) a partir das superfcies cortadas

Opacidade/Descolorao (> ou < grau)

Gotejamento e perdas de peso (> ou < grau)

Diminuio da tenrura e da suculncia (> ou < grau)

Figura 4 Diagrama relacionando os resultados da transformao do msculo em carne e as caractersticas organolpticas e tecnolgicas delas resultantes. Adaptado de Lawrie (1998) e Warriss (2000).

A quantidade de exsudado perdida pela carcaa provavelmente negligencivel, mas aps a desmancha, nas peas resultantes, as perdas por exsudao so da ordem de 0,1-1% aps dois dias de refrigerao (Taylor e Dant, 1971; Zarate e Zaritsky, 1985). Quando a carne ainda mais dividida, por exemplo, em bifes, costeletas ou cubos mantidos sob refrigerao, as perdas por exsudao aumentam, podendo variar, segundo alguns autores entre 1 e 10% do peso de carne magra (Zarate e Zaritsky, 1985; Offer e Knight, 1988a). As perdas por exsudao esto tambm aumentadas na carne PSE obtida a partir de porcos sensveis ao stresse (Offer e Knight, 1988b).

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2.3.1.1. A definio e a importncia do conceito de capacidade de reteno de gua

A capacidade de reteno de gua (CRA) ou water-holding capacity (WHC), o termo utilizado para definir a propriedade da carne que lhe permite que retenha a gua e, durante subsequentes manipulaes, capte e retenha gua adicionada durante o processamento (Hamm, 1986). Pensa-se que parte da gua retida pela carne est fortemente ligada por ligaes de hidrognio existentes superfcie de molculas proteicas e outra parte poder estar presente em fissuras ou bolsas, em constante troca dinmica com a gua livre no sarcoplasma (Offer e Knight, 1988a). A maior parte, cerca de 90-96 %, encontra-se alojada nas miofibrilhas numa forma dita "livre", nos espaos entre os filamentos de actina e miosina (Offer et al., 1989). A capacidade de reteno de gua da carne est intimamente relacionada com a tenrura, a suculncia e a cor (Hamm, 1975). Por outro lado, Hamm (1960) e Davey e Gilbert (1974) foram mais longe ao indicarem que no s o contedo da carne em gua, mas tambm a sua distribuio, tm uma profunda influncia nas caractersticas, especialmente na dureza, suculncia, firmeza e aparncia. Quase todos os procedimentos utilizados para o armazenamento e processamento da carne so influenciados e influenciam a capacidade de reteno de gua da carne.

2.3.1.2. Factores que influenciam a capacidade de reteno de gua

So diversos os factores que, antes do abate, influenciam a capacidade de reteno de gua, nomeadamente, a gentica: os sunos portadores homozigticos do gene do halotano apresentam carnes exsudativas ou com menor capacidade de reteno de gua (Henry, 1981; Monin, 1981; Vigneron, 1981); a idade de abate influencia as caractersticas tecnolgicas da carne, modificando a composio do msculo e, por essa via, afecta, provavelmente, o comportamento das protenas em relao gua, a estrutura muscular e o tamanho das fibras (Monin, 1981). O factor msculo e o seu tipo tambm afectam a capacidade de reteno de gua (Honikel, 1987ab), verificando-se que nos porcos com carne exsudativa e menor capacidade de reteno de gua so atingidos com maior intensidade o Ld, o St, o Sm, o Gr e o Gl (Debrot, 1972; Vigneron, 1981; Zert e Polack, 1982) e, nas carnes de tipo DFD, so particularmente sensveis os msculos Sc, Sv e Qf (Zert e Polack, 1982). Outros factores so, ainda: o factor percentagem de marmoreado (Honikel, 1987b); o atordoamento elctrico pode

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ser outro dos factores que est na origem do aparecimento de carne com caractersticas exsudativas, mesmo nos animais teoricamente resistentes ao stresse (Rosset e Lameloise, 1985), constituindo, por si s, um stresse suplementar infligido ao animal, com influncia no aparecimento de carnes de tipo exsudativo com menor capacidade de reteno de gua (Monin, 1981; Vigneron, 1981); as condies de arrefecimento aps o abate (Swenson et al., 1969; Hodgson, 1970; Tamm, 1973; Kerens, 1976; Vigneron, 1981; Rosset e RousselCiquard, 1984; Rosset e Lameloise, 1985) e de armazenamento sob refrigerao (Patin, 1969; Fjelkner-Modig e Ruderus, 1983; Thomson et al., 1984; Zarate e Zaritzky, 1985; Ohen-Adjei, 2003).

A estrutura miofibrilhar e as alteraes na quantidade de gua retida pelas protenas e pela carne

A investigao sobre a capacidade de reteno da gua fornece informao, no s sobre essa caracterstica da carne, mas tambm sobre alteraes nas suas protenas. As alteraes observadas na capacidade de reteno de gua so um indicador sensvel de alteraes nas cargas e na estrutura das protenas musculares (Hamm, 1960). De acordo com Offer e Knight (1988a), a hiptese mais simples para explicar as alteraes na quantidade de gua retida pela carne supor que estas tm a sua origem em alteraes no volume das miofibrilhas. Efectivamente, segundo Eisenberg e Kuda (1975), no msculo vivo existe pouca gua extracelular e cerca de 85% da gua na fibra muscular dos mamferos est localizada dentro das miofibrilhas estando, por isso, firmemente retida. Assim sendo, as miofibrilhas, compostas por filamentos proteicos de actina e miosina, dispostos num arranjo que permite gua ser armazenada entre eles, so um importante reservatrio de gua. Qualquer factor que actue sobre elas tende a alterar a quantidade de gua que retm e, consequentemente, a quantidade de gua existente a nvel intracelular. Nas miofibrilhas a gua encontra-se entre os filamentos, no espao denominado de espao interfilamentar cujas dimenses podero variar consoante as condies a que o msculo seja submetido e dependendo das condies inicas s quais a fibra est sujeita (Offer e Knight, 1988a).

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O complexo da actomiosina, a contraco post mortem e alteraes na capacidade de reteno de gua

Os miofilamentos de actina e de miosina, apesar de serem entidades bioquimicamente separadas, ficam, aps a morte, ligados entre si atravs das cabeas de miosina, formando o complexo da actomiosina (Pearson e Young, 1989), pelo que o espao interfilamentar diminui (Offer e Knight, 1988b). Inicialmente, o espao no diminui muito, mas na instalao da rigidez cadavrica d-se uma rpida diminuio, at ficar cerca de 4,4% menor (Offer et al., 1989). Como se pode observar na Figura 3, a rigidez cadavrica ocorre quando a O

concentrao de ATP cai abaixo do nvel requerido para manter o relaxamento.

aparecimento da rigidez cadavrica no msculo esqueltico - que induzida post mortem pela hidrlise do trifosfato de adenosina (ATP) - causado pela formao de fortes ligaes cruzadas permanentes entre os filamentos de actina e miosina (Hamm, 1975), uma vez que j no existe ATP na concentrao necessria para que acontea a sua separao, tal como acontece em vida. Alm disso, a exausto das reservas de ATP impede a continuao do transporte activo do clcio do sarcoplasma para dentro do retculo sarcoplasmtico, ficando, assim, impedido o fim da contraco, como acontece em vida (Gossault, 1978). Este aperto da rede proteica leva a um considervel decrscimo na capacidade de reteno de gua da carne, durante as primeiras horas aps o abate (Goutefongea, 1969ab; Frouin e Scheck, 1971ab; Gossault, 1978).

O valor inicial do pH (pHi) e a quantidade de exsudado A quantidade de exsudado libertado do msculo no estado de rigidez cadavrica mostra uma dependncia bem definida em relao ao valor do pH medido cerca de 45 minutos aps o abate (Offer e Knight 1988b). A um valor de pH45 de 6,1 a quantidade de exsudado elevada, abaixo de pH 6,1 ela aumenta s ligeiramente com o decrscimo do pH45, mas acima deste valor de pH diminui rpida e linearmente com o valor do pH45 (Wismer-Pedersen, 1959;Warriss, 1982; Warriss, 1987). A carne reconhecidamente exsudativa, a carne de tipo PSE, frequentemente encarada como produzindo muito mais exsudado do que a carne considerada normal. No entanto, a diferena na quantidade de exsudado formado durante dois ou trs dias, entre carne com um pH45 muito baixo (5,5) e carne "normal" (pH45 de 6,5) somente de um factor de 1,5

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(Warriss, 1982; Warriss e Brown, 1987). Apesar de no existir nenhum estudo detalhado, a principal diferena entre elas parece ser a taxa inicial de formao de exsudado, que na carne de tipo PSE mais elevada, talvez devido desnaturao proteica produzida pelo baixo valor de pH alcanado enquanto a temperatura da carcaa ainda est elevada (Wismer-Pedersen, 1959; Briskey e Wismer-Pedersen, 1961; Wismer-Pedersen e Briskey, 1961; Bendall e Wismer-Pedersen, 1962; Bendall e Lawrie, 1964; Penny, 1967a; Bendall, 1973). Efectivamente, as protenas musculares tendem a desnaturar medida que, o valor do pH baixa (< 6,0), enquanto a temperatura ainda est elevada (> 40C) (Fischer et al., 1979; Honikel, 1987c; Warriss, 2000). Este facto conduz a uma reduo na sua capacidade para reter gua. A retraco miofibrilhar mais rpida em msculos de suno do que em msculos de bovino, em consonncia com o mais curto perodo de tempo verificado nos sunos at instalao da rigidez cadavrica (Offer et al., 1989). De acordo com estes autores, na carne de tipo PSE as miofibrilhas sofrem uma retraco que cerca do dobro da verificada em carne considerada normal, contribuindo para a mais elevada quantidade de exsudado da carne de tipo PSE. Pormenorizando, Penny (1967b) e Starburvsik et al. (1984) mostraram que na carne de tipo PSE a miosina estava desnaturada. Por outro lado, tambm observaram e confirmaram, que se a miosina era exposta a condies de pH 6,0 e 35C de temperatura durante 5 a 10 minutos) - similares s que se verificam na carne de tipo PSE e que causam uma substancial perda de ATPase miosnica - o comprimento da cabea diminua de 19 nm para 17 nm. Este acontecimento pode levar a uma ainda maior aproximao entre os filamentos delgados e grossos durante instalao da rigidez cadavrica e pode ocasionar uma maior expulso de gua.

O valor final do pHu e a estrutura sarcomrica As diferenas observadas na capacidade de reteno de gua da carne de animais da mesma espcie podem ser relacionadas com diferenas no pHu. Com um aumento do pHu a capacidade de reteno de gua nas carnes vermelhas aumenta, desde que a variao no valor do pH no seja demasiado pequena (Herring et al., 1971; Hamm, 1975). Segundo Honikel (1987b), a relao entre o pHu e as perdas por exsudao no linear, sendo pequena a influncia do valor do pH acima de um valor de 6,0, enquanto abaixo deste valor se deveria

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notar um aumento importante nas perdas por exsudao. Segundo Hamm (1986), no intervalo de valores finais do pH entre 5,0 e 6,5, as alteraes na capacidade de reteno de gua so completamente reversveis, enquanto que com um valor de pH acima de 10 ou abaixo de 4,5 ocorrem alteraes irreversveis. Pearson e Young (1989) fornecem, ainda, a informao de que a capacidade de reteno de gua aumenta medida que o valor do pH aumenta, desde que o valor do pH difira para alm do intervalo 5,5-5,8. A explicao para a relao entre o pHu e a capacidade de reteno de gua est relacionada com o espao interfilamentar entre os filamentos do sarcmero. As dimenses do espao interfilamentar e a dilatao do msculo e, consequentemente, a quantidade de gua existente na carne, podem variar com o valor final do pH da carne (Pearson e Young, 1989). Por exemplo, quando se alteraram o valor do pH e a fora inica do meio que banhava msculo glicerinado, o espao - de centro a centro dos miofilamentos - entre filamentos grossos vizinhos pde aumentar de 37 para 57 nm (Rome, 1968, citado por Offer e Knight, 1988a). Aps o abate, a glicogenlise que se instala leva a um abaixamento do valor do pH at um valor prximo daquele que corresponde ao ponto isoelctrico das protenas musculares (Rosset e Lameloise, 1985). Enquanto em vida o valor do pH muscular se situa normalmente entre 7,0 e 7,5, aps a morte o valor do pH pode atingir valores de 5,0, ou inferiores. (Rosset e Lameloise, 1985; Honikel, 1987b; Brewer et al., 2001) e em carnes normais os valores situam-se entre 5,5 e 5,8 (Govindarajan, 1973; Rosset e Lameloise, 1985; Honikel, 1987b; Brewer et al., 2001). Ou seja, prximo do ponto isoelctrico das protenas musculares, uma vez que a actomiosina possui um ponto isoelctrico que se verifica a um valor de pH de 5,0 segundo Hamm (1975, 1986) ou 5,2, segundo Rosset e Lameloise (1985). No ponto

isoelctrico das protenas o nmero de cargas elctricas positivas e negativas numa protena est em equilbrio, esperando-se um mximo de ligaes inicas intermoleculares, entre grupos carregados positiva e negativamente, o que explica uma capacidade de reteno de gua mnima (Hamm, 1986). Para alm desse valor do pH, o desequilbrio entre o nmero de cargas positivas e negativas tende a aumentar, o espao interfilamentar tende, por isso, a aumentar e a quantidade de gua na carne tende a aumentar, sobretudo quanto mais elevado for o pHu acima do valor do pH do ponto isoelctrico das protenas (Bouton et al., 1972; Ristic e Schon, 1977, citados por Rosset e Liger, s.d.). Esse o caso das carnes com um baixo valor final de pH, tambm j referidas como podendo ser concomitantemente plidas, moles e exsudativas. Nelas, o valor do final do pH atinge valores finais abaixo de 5,2 (Boccard, 1972), ou entre 5,2 e 5,7 (Boccard, 1972; Rosset e Lameloise, 1985), em menos de

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duas horas aps o abate, enquanto a carcaa ainda est quente (34-35C) (Boccard, 1972). Em sentido oposto, o exsudado libertado da carne (tenha ou no sido congelada e descongelada) aumenta de forma ntida com o decrscimo do valor final do pH (Lawrie, 1960; Bouton et al., 1971; Warriss e Brown, 1987; Kauffman et al., 1993). Outro exemplo a carne de animais portadores do gene do rendemente NAPOLE, que tem um pHu mais baixo (Monin et al., 1987; Lundstrm et al., 1996, 1998) e que, concomitantemente, apresenta uma menor capacidade de reteno de gua do que a de animais no portadores do gene (Naveau, 1986; LeRoy et al., 1990; Fernandez et al., 1992). Um pHu elevado leva a que a carne exsude pouco, seja firme e seca ao toque superficial. , portanto, uma carne com caractersticas de tipo DFD (Offer e Knight, 1988a). A carne de tipo DFD proveniente de animais com baixas reservas musculares de glicognio, no momento do abate, e com uma rpida hidrlise - com as consequentes acelerao da glicogenlise e do abaixamento do valor do pH tem um pHu elevado e exsuda pouco, tendo uma elevada capacidade de reteno de gua (Vigneron, 1981; Zert e Polack, 1982). Devido a este conjunto de caractersticas esta carne , dentro de determinados limites, apreciada para utilizao no fabrico de produtos cozidos (Zert e Polack, 1982). Nela relativamente difcil discernir as fronteiras entre feixes de fibras (Offer e Knight, 1988a), sendo em muitos aspectos parecida com o msculo cortado logo aps o abate. Por ltimo, as carnes definidas como DFD tm uma evoluo post mortem do valor do pH que lhes caracterstica. Segundo Monin (1981), o abaixamento rpido, mas breve, e o pHu superior a 6,2. No entanto, h que no esquecer que nos sunos, apesar das perdas por exsudao diminurem significativamente com o aumento pHu, a variao na quantidade de exsudado deve-se mais a variaes na velocidade de abaixamento do pH, do que extenso da gliclise post mortem (Warriss, 1982; Warriss e Brown, 1987).

2.3.2. A influncia do metabolismo muscular noutras caractersticas organolpticas e tecnolgicas

O metabolismo muscular que ocorre antes do abate e, sobretudo, aquele que ocorre imediatamente antes do abate, e se estende at rigidez cadavrica, influencia outras caractersticas da qualidade da carne, para alm da capacidade de reteno de gua. Entre outros parmetros relacionados com a transformao do msculo em carne, a velocidade de abaixamento do valor do pH e o valor final do pH atingido so exemplos de que

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o metabolismo que ocorre post mortem pode afectar diversas caractersticas da carne. O valor do pH, um parmetro indicador da evoluo do metabolismo aps o abate pode, consoante a velocidade da sua descida post mortem, afectar as caractersticas organolpticas (Quadro 5). Por outro lado, Fernandez et al. (1994a) referiram que a um valor de pHu superior a 5,7 a velocidade da descida do valor do pH no influencia a qualidade da carne de porco e os problemas com carnes de tipo PSE e RSE no ocorrem. O pHu efectivamente um dos principais factores que influenciam a qualidade da carne, influenciando no s a capacidade de reteno de gua, mas tambm, a cor, a tenrura e o tempo de armazenamento (Pearson e Young, 1989; National Pork Producers Council, 2000).

Quadro 5 Influncia da velocidade de descida do pH sobre algumas caractersticas organolpticas. Valor do pH 1 h aps o abate Caractersticas1 Flavour Aroma Tenrura Aceitabilidade total
1

5,52 0,56 1,50 -0,24 -0,73

6,3 1,52 1,88 0,26 0,43

6,7 1,63 2,01 -0,04 0,26

As caractersticas foram avaliadas numa escala entre 5 e 5; 2 O grupo com valor de pH de 5,5 considerado com sendo de tipo PSE e os outros dois como normais Adaptado de Buchter e Zeuthen (1971)

2.3.2.1 A influncia do metabolismo muscular na cor da carne, na reflexo da luz ou reflectncia muscular e noutras caractersticas da qualidade da carne

A cor da carne uma caracterstica que se junta a outras, e, que, em conjunto, definem a aparncia da carne. A aparncia importante porque praticamente o nico critrio que o consumidor pode utilizar para avaliar a aceitabilidade da carne no acto de compra. A avaliao ou medio da cor pode fazer-se atravs de diversos mtodos, subjectivos e objectivos. Os mtodos mais frequentemente utilizados so baseados no sistema CIE LAB ou L*a*b* (Comission Internationale de l'Eclairage, 1978). Entre os equipamentos mais usados para medir a cor da carne esto os colormetros Minolta (Murray, 1995), como o utilizado neste trabalho; provavelmente, devido s elevadas correlaes observadas entre a avaliao subjectiva e as medies objectivas da cor utilizando o sistema CIE LAB (Jeremiah et al., 1972). Para alm de outros factores, a cor est, na maior parte das espcies, sob a dependncia de genes (Rosset e Liger, s.d.). A cor influenciada pela concentrao dos

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pigmentos mioglobina e hemoglobina na carne, em especial do primeiro, e pelo seu estado de oxirreduo (Renerre, 1981; Lawrie, 1998). A carne de suno das que menor concentrao de pigmentos apresenta (Lawrie, 1998) (Quadro 6).

Quadro 6 Concentrao de mioglobina, em diferentes espcies, no msculo Ld. Animal Mioglobina (kg.kg de msculo-1) Coelho 0,002 Porco 0,006 Ovino 0,025 Bovino 0,050 Cavalo puro-sangue (de tiro) 0,077 (0,046) Baleia azul 0,091 Foca 0,5 a 0,8 Lawrie (1998)

Existindo outros factores que influenciem a cor, eles tero nos sunos, supostamente, uma importncia superior quela que tm em espcies com uma maior concentrao de pigmentos na carne. Esta concentrao influenciada por diversos factores, como, por exemplo, a actividade do tecido muscular, o aporte sanguneo, a disponibilidade de oxignio nas imediaes da carne e a idade (Fox, 1968; Clydesdale e Francis, 1971). Ela pode, ainda, variar entre msculos e dentro de um mesmo msculo, em parte devido actividade muscular (Mugler, 1969, citado por Rosset e Liger, s.d.) e, em parte, devido composio em fibras musculares, exibindo uma cor vermelha mais escura os msculos com maiores (30-40 %) propores de fibras vermelhas (Lanier, 1973, citado por Rosset e Liger, s.d.). O teor em mioglobina significativamente mais baixo (duas vezes menos) no Ld que no Pm, com o Ld sendo mais cinzento e mais brilhante (Rosset e Liger, s.d.). Correlaes positivas elevadas foram observadas entre o teor total em pigmentos no msculo e sua cor (Janicki et al., 1967; Pinkas e Drbohlav, 1977). No entanto, enquanto na carne de vitela a cor depende em mais de 60 % da concentrao em pigmentos, nas carnes de porco e de bovino, esta correlao menos apertada (Pinkas e Drbohlav, 1977). Por outro lado e com importncia para este trabalho -, a cor da carne de porco, medida atravs do sistema CIE LAB, no est significativamente ligada concentrao de mioglobina (Nocito et al., 1973). A cor tambm influenciada pelas condies a que o animal submetido na deslocao desde a explorao at ao matadouro e tambm pelo processamento tecnolgico do msculo e da carne aps a morte. Estes factores afectam a estrutura muscular,

especialmente as propriedades de alguns dos seus componentes, em particular daqueles que intervm sobre a absoro e a difuso da luz (Renerre, 1981). A cor e o valor final do pH que a influencia so fortemente afectados pela sensibilidade gentica do animal ao stresse e pelo 31

nvel de stresse verificado ante mortem (Topel et al., 1976). As condies verificadas antes e aps a morte tero efeitos ao nvel da qumica e da bioqumica da carne, que tero posteriormente influncia no estado fsico e na estrutura do msculo e na cor, produzindo, concomitantemente, alteraes ao nvel de outras caractersticas da qualidade (Figuras 3 e 4). Em animais calmos e bem repousados antes do abate, o abaixamento do valor do pH lento e prolongado e atingido um intervalo de valores entre 5,5 e 5,7 considerado normal. Estes valores finais do pH inactivam as mitocndrias, inibindo, assim, o consumo de oxignio pelas mitocndrias e o pigmento mantm-se sob a forma de oximioglobina, o que d superfcie da carne uma cor vermelha viva e brilhante (Ashmore et al., 1972; Boccard, 1972; Govindarajan, 1973; Lawrie, 1974). Assim, a velocidade de abaixamento do valor do pH post mortem e o valor final do pH da carne podem influenciar a cor (Pearson e Young, 1989; Lawrie, 1998; Lambooij, 2000; National Pork Producers Council, 2000), tendo sido evidenciada uma correlao significativa entre o valor final do pH e a sua cor (Bouton e Shorthose, 1969; Jeremiah et al., 1972; Davis et al., 1974; Martin e Freeden, 1974; Pinkas e Drbohlav, 1977). O grau de refraco e difuso da luz do msculo, no estado de rigidez cadavrica, mostram uma bem definida dependncia do valor do pH45. A difuso/refraco da luz

diminui rpida e linearmente, com o aumento do pH45 at um valor de 6,1, baixando depois muito mais lentamente (Warriss, 1987). , por isso, possvel ter um caso extremo de carne de tipo PSE, que tanto plida como exsudativa, mas tambm um estado menos extremo (com um valor de pH45 de cerca de 6,0) que hmida e exsudativa, mas que exibe uma cor normal (Briskey, 1964; Sayre et al., 1964; Warriss, 1987). Quando atingido um valor de pH abaixo de 5,9 nos primeiros 45 minutos aps o abate, enquanto o valor da temperatura ainda elevado, a interaco entre estes dois factores, leva desnaturao das protenas musculares sarcoplsmicas e miofibrilhares (entre as quais se encontra a mioglobina) que precipitam (Rosset e Liger, s.d.). A desnaturao e a precipitao traduzem-se numa carne mais plida, mais opaca e que reflecte de forma mais difusa a luz incidente (MacDougall, 1970; Renerre, 1981). A carne plida tem tambm, normalmente, uma consistncia mole (Boccard, 1972; Ristic e Schon, 1977, citados por Rosset e Liger, s.d.). A desnaturao proteica conduz a uma diminuio da concentrao da gua no msculo, que por sua vez leva a um aumento na formao de metamioglobina, mas somente quando se verificam graus de desidratao que originam descoloraes marcadas (Ledward, 1971). O teor em gua tem tambm um efeito significativo sobre a luminosidade da carne, ao

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nvel da coordenada Y do sistema CIE LAB; a luminosidade diminui exponencialmente quando a percentagem de gua aumenta ou o inverso, como no caso de carne em que houve uma desnaturao mais acentuada (Ledward, 1971). O valor final do pH influencia a cor por diversas vias, actuando, nomeadamente, sobre a mioglobina e sobre a estrutura sarcomrica (ao nvel do espao interfilamentar), ou permitindo o crescimento de microrganismos que, por sua vez, alteram a cor da carne. Na primeira forma de actuao, baixos valores de pH favorecem a auto-oxidao da oximioglobina ou da mioglobina (Fox, 1968; Pan e Solberg, 1972; Owen e Lawrie, 1975), levando formao de metamioglobina e a uma fraca tonalidade da cor. Contudo, caso haja desnaturao proteica, ela mascara, em parte, a metamioglobina (Rosset e Liger, s.d). Para alm da carne de tipo PSE, tambm a carne de animais portadores do gene RN tem um pHu mais baixo (Monin et al., 1987; Lundstrm et al., 1996, 1998) e tem uma cor mais plida (Naveau, 1986; Le Roy et al., 1990; Fernandez et al., 1992), do que a de animais no portadores. Por outro lado, quanto mais elevado o valor final do pH, mais vermelha e mais escura a carne e menor ser o valor da luminosidade (Janicki et al., 1967; Bouton e Shorthose, 1969, MacDougall e Rhodes, 1972; Pinkas e Drbohlav, 1977). O consumo de oxignio, superfcie da carne, mantm-se a uma velocidade relativamente elevada, a mioglobina mantm-se no estado reduzido, e a cor da carne mantm-se escura (Ashmore et al., 1972; Boccard, 1972; Govindarajan, 1973; Lawrie, 1974). Alm disso, a dissociao dos grupos cidos das protenas leva ao aparecimento de cargas livres sobre as quais os dipolos de gua se vo poder fixar. Daqui resulta um afastamento das cadeias proteicas, com o

surgimento de uma estrutura dita aberta, em que a luz penetra mais profundamente, sendo uma parte absorvida e outra reflectida. A fraco reflectida menos importante e, para um teor em pigmentos idntico, a carne parece, por isso, mais escura que uma carne normal (Boccard, 1972; Freeden et al., 1974; Lawrie, 1974). Assim, resumindo, na carne de porco a cor e o pHu esto relacionados atravs de alteraes que se verificam na estrutura sarcomrica, uma estrutura mais aberta ou mais fechada da carne que, consoante o valor do pH da carne, pode levar a que cor da carne possa ser mais ou menos plida ou escura. Um valor mais elevado do pHu origina uma cor mais escura (Warriss e Brown, 1987; Kauffman et al., 1993), o que acontece nas carnes de suno de tipo DFD, cujo valor final do pH igual ou superior a 6,0. Estes valores de pH elevados, levam a que uma grande parte da gua se mantenha contida entre a estrutura proteica, apresentando o msculo uma estrutura aberta, pelo que a luz penetra na estrutura e atinge os

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pigmentos que esto intactos. Inversamente, quando o valor do pHu se situa entre 5,3 e 5,5, as cargas elctricas das protenas ligadas contraco muscular encontram-se no seu ponto isoelctrico, no qual as suas cargas so mnimas. Nestas condies a carne apresenta uma estrutura compacta. Os raios luminosos no penetram seno a uma pequena profundidade e a percentagem de luz reflectida importante parecendo a carne plida. Mas a luz no reflecte a cor dos pigmentos que se encontram, em parte, desnaturados, e, estando a estrutura fechada, a luz reflectida aquela que reflectida pelas estruturas proteicas dos filamentos (Boccard, 1972). A carne com um pHu mais elevado tem tendncia a permitir um mais fcil crescimento de microrganismos (Rey et al., 1976). Esse facto poder levar a uma maior descolorao das carnes frescas refrigeradas, uma vez que o crescimento microbiano um dos principais factores de descolorao e de acastanhamento das mesmas (Broumand et al., 1958; Fox, 1968; Marriot et al., 1968; Ledward et al., 1971; Lawrie, 1974; Ockerman e Cahill, 1977; Bala et al., 1977; Rosset e Roussel-Ciquard, 1984).

2.3.2.2. A tenrura, a suculncia e o flavour da carne

A tenrura inclui-se nas caractersticas da carne que evoluem com a dinmica da qualidade e, tal como as outras caractersticas at aqui definidas, afectada por factores que actuam ante e post mortem. Os elementos que na carne concorrem para a tornar menos tenra ou mais dura so os elementos estruturais de origem proteica, o colagnio em primeiro lugar, mas tambm as protenas miofibrilhares. As protenas so elementos estruturais com uma densidade

aprecivel. A elas opem-se a aco diluidora da gua e, secundariamente, da gordura intramuscular (Offer et al., 1989). Dentro de determinados limites, quanto maior for a

quantidade de gua maior a tenrura, passando-se o mesmo em relao gordura intramuscular. Sob outro ponto de vista, um aumento na capacidade de reteno de gua est associada a um relaxamento na rede do gel proteico miofibrilhar, que resulta num aumento da tenrura (Tyszkiewicz, 1969, citado por Hamm, 1975). Assim, considerando a quantidade de gua podemos concluir que, dentro de determinados limites, ao haver perda de gua a carne tornar-se- mais dura, sendo o inverso igualmente verificvel.

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Desse modo, a desnaturao e a contraco que ocorrem post mortem, com os efeitos j descritos, tm, tambm, influncia indirecta sobre a tenrura da carne, ao terem uma influncia marcada sobre a capacidade de reteno de gua. As formas de condicionamento dos animais antes do abate, em especial naqueles que so demasiado estimulados (agredidos ou irritados), e das carcaas post mortem podem levar a que, na carne, haja msculos com um grau de contraco maior que outros. Sabe-se que msculos contrados tm uma capacidade de reteno da gua significativamente reduzida, quando comparados com os seus congneres distendidos (Bouton et al., 1972). Por outro lado, tambm em animais demasiado estimulados antes do abate, a taxa de gliclise post-mortem pode afectar a tenrura de outras formas. Quando a queda do pH rpida, tal como ocorre em muitas carcaas de porco que do origem a carne PSE, tanto as protenas sarcoplsmicas, como as protenas miofibrilhares so desnaturadas e o grau de desnaturao est directamente associada tenrura (Hegarty et al., 1963). A carne plida tem tambm, normalmente, uma consistncia mole (Boccard, 1972; Ristic e Schon, 1977, citados por Rosset e Liger, s.d.). Outra caracterstica, a suculncia, sendo o resultado sensorial que apercebida como uma sensao de humidade na boca. Ela , logicamente, tambm afectada positiva ou

negativamente pela quantidade de gua existente na carne, ainda que a sensao de suculncia no seja somente afectada pela quantidade de gua. A quantidade e tipo de gordura

intramuscular tambm a afectam, sendo tanto mais evidente a sensao de suculncia, dentro de determinados limites, quanto maior for a concentrao de gordura intramuscular e quanto mais saturada for essa gordura (Lawrie, 1998). Da que, a mesma relao que existe entre a quantidade de gua e a tenrura, exista tambm entre a suculncia e a gua, e que a desnaturao proteica e a contraco que ocorrem post mortem tenham, dentro de determinados limites, uma correlao negativa com a suculncia (Warriss, 2000). Quanto ao flavour, este pode ser influenciado, entre outros factores, pela espcie, pelo sexo, pela raa, pela idade, pelo msculo ou pea, pela nutrio e pelo desenvolvimento de microrganismos durante o armazenamento sob refrigerao (Hornstein e Crowe, 1963, 1967; Lawrie, 1970; Rozier, 1970; Williams et al., 1963; Patterson, 1968abc, 1970; Pearson et al., 1969; Rhodes e Patterson, 1971; Desmoulin, 1972; Rhodes, 1972; Thompson et al., 1972; Dumont e Roussel, 1974; Dwivedi e Brockmann, 1975; Shroland et al., 1970; Herz e Chang, 1970; Macy et al., 1970; McMeekin 1975).

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Para alm desses, outros factores e mecanismos podem ser apontados. Os percursores do sabor aparecem na carne crua aps a instalao da rigidez cadavrica devido a dois tipos de reaces, a degradao das protenas pelas catepsinas, com libertao de cidos aminados e amonaco e a degradao de nucleotdeos e de nuclesidos pelas fosfatases. O que, por exemplo, no caso do ATP d origem a hipoxantina, inosina, ribose e amonaco (Rosset e Liger, s.d; Lawrie, 1998). O pHu importante por condicionar a actividade enzimtica, tendo as catepsinas de suno o seu mximo de actividade quando se verificam valores de pH entre 4 e 6 (Parrish e Bailley, 1966). Ou seja, as carnes de tipo DFD tero tendncia a apresentarem, por esta razo, uma menor concentrao de precursores do flavour, dado apresentarem valores de pH acima de 6. Em sentido oposto, Searcy et al. (1969) compararam o flavour de lombos obtidos a partir de porcos com carne de tipo DFD, PSE e normal, no tendo encontrado qualquer diferena entre os trs tipos de peas. No entanto, esperar-se-ia que o flavour sendo o resultado da presena de determinadas substncias em determinadas concentraes no msculo, fosse de facto afectado de forma negativa pelo aumento do valor do pHu, e, consequentemente, pelo aumento da capacidade de reteno de gua. A favor desta suposio e dos resultados de Parrish e Bailley (1966), e, contrariamente aos resultados de Searcy et al. (1969), em carne de bovino, em geral, quanto mais elevado foi o valor do pHu, mais baixa foi a intensidade do flavour, avaliada por um painel de provadores (Bouton et al., 1957, citado por Lawrie, 1998). A partir de uma determinada concentrao, a maior quantidade de gua existente na carne levar a que, dentro de determinados limites, o flavour venha a diminuir. Outro aspecto, que tender a

desfavorecer o flavour nas carnes de tipo DFD dever, ainda, ser considerado. O stresse antes do abate pode levar a uma depleo do glicognio muscular o que resulta numa baixa concentrao em cido lctico quando o valor final do pH estabelecido. Uma vez que o cido lctico acentua o flavour, a carne de porco de tipo DFD pode ser avaliada como tendo um flavour fraco ou pouco acentuado (Smulders et al., 1991). O facto destas carnes terem um valor de pH mais elevado e exibirem uma mais rpida deteriorao microbiana, leva provavelmente a que, tambm por esta via, a carne apresente um flavour anormal (Smulders et al., 1991). Alm disso, tm sido detectadas diferenas ao nvel das substncias volteis vaporizadas a partir de carne normal de borrego e de bovino, com pHu entre 5,5-5,8, e carne dos mesmos, mas com um valor de pH acima de 6 (Park e Murray, 1975; citados por Lawrie, 1998). Em carne de bovino com um valor final do pH acima de 6 tm sido demonstrados aumentos ao nvel das concentraes de trimetilamina,

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amonaco e colidina (Ford e Park, 1981). Relativamente carne de porco embalada a vcuo, carne com um valor de pHu elevado (ca. 6,3-6,6), quando comparada com carne com um pH considerado normal (ca. 5,5-5,6) esteve associado produo de concentraes, relativamente elevadas, de sulfito de hidrognio, metanoetiol, dimetil-sulfito e vrios outras substncias volteis contendo enxofre (Edwards e Dainty, 1987). O efeito do valor final do pH sobre o flavour tem, tambm, sido notado em carnes curadas. Assim, bacon com um pHu relativamente elevado parece ter um paladar menos salgado, do que um com um baixo pHu, mesmo quando a concentrao em sal a mesma (Ingram, 1969, citado por Lawrie, 1998).

2.3.2.3. A conservao da carne e a sua resistncia contaminao microbiana

Em carcaas com carne de tipo PSE e DFD, com valores de pH que se afastam do valor normal, os microrganismos podem desenvolver-se melhor e numa maior extenso (Lambooij, 2000). Em particular, as carnes de tipo DFD ao apresentarem um pHu mais elevado, tm um menor tempo de conservao, porque o valor do pH favorece o crescimento bacteriano (Lawrie, 1966; Rey et al., 1976; Zert e Polack, 1982). Quaisquer que sejam as precaues tomadas, a aptido destas carnes para conservao est limitada e elas no so indicadas para produtos desidratados, porque sendo o crescimento microbiano favorecido pelo pHu, aumentam os riscos de ocorrncia de osso ftido e de putrefaco profunda (Zert e Polack, 1982). As carnes de tipo PSE tambm tm um perodo de conservao, consideravelmente diminudo, devido presena do exsudado que facilita o crescimento dos microrganismos, apesar do valor do pH do meio ser cido. A congelao deste tipo de carnes no

recomendada, pois a exsudao aumenta ainda mais aquando da descongelao (Debrot, 1974).

2.3.2.4. A aptido da carne para a transformao

A transformao de carne visa obter produtos apreciados pelo consumidor, sendo, por isso, algumas caractersticas de qualidade da carne importantes para a transformao. Algumas caractersticas importantes para a carne em fresco e que j foram referidas, a

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capacidade de reteno de gua, a cor, a tenrura e a suculncia, o flavour e a resistncia aos microrganismos, so igualmente importantes em alguns produtos transformados. O fiambre um produto em que a cor pode influenciar a sua avaliao de forma decisiva. Os consumidores esto habituados a uma pea ou a uma fatia de cor rosada e tm dificuldade em aceitar que apaream msculos de cor mais escura numa mesma fatia. Neste mbito, as carnes de tipo DFD podem conferir uma cor fogosa em produtos curados (Lawrie, 1979). A tenrura e a consistncia esto intimamente ligadas nos produtos transformados e so importantes factores de descrio e avaliao. Uma carne com uma baixa capacidade de reteno de gua vai traduzir-se, nos produtos transformados, por uma textura deficiente (Towsend et al., 1980). A resistncia das carnes contaminao microbiana, que, como vimos, pode ser influenciada pela transformao do msculo em carne, particularmente importante na transformao de carnes. Apesar da desidratao, tratamentos trmicos e alguns aditivos que esto normalmente includos no seu processamento, estas carnes so, geralmente, muito mais manipuladas, ficando expostas a uma mais fcil contaminao microbiana inicial e a uma mais difcil posterior reduo do nmero de microrganismos presentes. Existem exemplos de outras caractersticas que so importantes na tecnologia de transformao de carnes e que podem ser afectadas por acontecimentos que tm lugar ante e post mortem. Em primeiro lugar, os produtos transformados correspondem a sistemas mais ou menos complexos de partculas, de maior ou menor tamanho, que tm de ser ligados de forma a constiturem um corpo uno. Por isso, a capacidade de ligao um importantssimo factor a manter na carne. A ligao d-se, essencialmente, por coagulao das protenas da carne, ou destas e de outras protenas no crneas. Previamente coagulao, h que fazer a extraco da protena miosina, a que mais contribui para a ligao, pelo que a solubilidade da miosina fundamental para que a tecnologia de transformao possa ocorrer sem problemas. Esta extraco dificultada se a miosina estiver desnaturada. Numa carne em que houve

desnaturao proteica, a extraco torna-se difcil pois a miosina tem uma menor solubilidade e no , em parte, extravel, pelo que no est disponvel para actuar e fazer parte das emulses de carne. Por isso, tambm as carnes com um valor inicial e/ou final de pH baixos, de tipo PSE, tm um fraco poder emulsionante e um fraco poder de ligao (Towsend et al., 1980; Monin, 1981; Vigneron, 1981; Torley et al., 2000).

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Kuo e Chu (2003) relataram que em salsichas fabricadas com 100 % de carne PSE o valor do pH, o rendimento tecnolgico e a humidade foram menores que em salsichas fabricadas com 100 % de carne normal ou com 50 % de carne PSE e 50 % de carne normal. As salsichas em cuja composio foi includa carne PSE tiveram tambm, a nvel sensorial, uma pior textura, um pior flavour e uma menor aceitabilidade geral. ONeill et al. (2003b) relataram que, em fiambres, a carne PSE teve um efeito negativo ao nvel das perdas por cozedura, no fatiamento, na cor e na oxidao lpidica. A apetncia da carne para a salga importante, podendo ser afectada por defeitos na qualidade da carne, nomeadamente a carne com um pHu elevado, de tipo DFD (Newton e Gill, 1981). Um pHu elevado tambm aqui neste tipo de carne negativo podendo levar ao aparecimento de um flavour anormal em produtos curados (Lawrie, 1979). No entanto, a carne de tipo DFD, que tem um pHu elevado (Offer e Knight, 1988a) e uma elevada capacidade de reteno de gua, apreciada para utilizao no fabrico de produtos cozidos (Vigneron, 1981; Zert e Polack, 1982). Como exemplo disso, para um processador que produza salsichas tipo Frankfurter, uma pea de carne com um valor final de pH de 6,2 , deveras, adequada, uma vez que um valor final de pH elevado melhora a ligao de gua e de gordura no produto (Honikel, 1993).

2.4. A relao entre o gentipo, o metabolismo muscular, as reservas energticas musculares e a variao na qualidade da carne de suno
Os trabalhos desenvolvidos sobre o efeito dos procedimentos de maneio antes do abate, mostrou claramente que a condio PSE/DFD nos sunos ser principalmente uma interaco entre o seu gentipo e o ambiente existente antes do abate (Barton-Gade, 1996). O efeito de qualquer maneio exercido sobre os sunos antes do abate ser dependente da sua predisposio gentica e, por isso, trabalhos experimentais idnticos levados a cabo em diferentes pases no daro, necessariamente, os mesmos resultados. O metabolismo que se desenvolve precocemente aps a morte importante para a qualidade da carne e so, sobretudo, importantes os factores que afectam as reservas de energia no msculo no momento do abate (Barton-Gade, 1996; Aaslyng e Barton-Gade, 2001). Esta relao entre o gentipo, as reservas energticas musculares e a qualidade da carne pode ser esquematizada no Quadro 7. No entanto, esta esquematizao da realidade no a abrange na sua totalidade. Segundo Barton-Gade (1996), o que proposto no Quadro 7

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simplifica a situao, pois os sunos no se podem dividir em predispostos ou no predispostos a apresentarem carnes de tipo PSE, mas, antes, por terem uma maior ou menor predisposio para exibirem carnes de tipo PSE. A mesma autora aponta os factores que devem ser alterados para que se obtenha a qualidade da carne que se deseja (Figura 5). O gentipo de um qualquer grupo de porcos est, partida, fixado, de tal modo que s atravs da regulao das reservas energticas do msculo se poder, na prtica, influenciar a qualidade da carne. msculo (Figura 5). Diversas condies so importantes para o contedo energtico do

Quadro 7 A relao entre o gentipo, as reservas energticas a nvel muscular e a qualidade da carne. Contedo em energia muscular no Gentica momento da sangria Qualidade da carne Elevado Normal DFD Mdio Normal Baixo DFD Elevado PSE PSE Mdio Normal-PSE Baixo DFD Adaptado de Nielsen (1981)

Suplemento energtico

Alimentao

Armazenamento de energia

Msculos, fgado e tecido adiposo

Consumo de energia

Maneio, luta e tempo

Quantidade de energia na sangria

Qualidade da carne

Figura 5 Factores que influenciam a quantidade de energia no msculo. Adaptado de Barton-Gade (1996).

Em condies consideradas normais, a alimentao fornece aos animais energia para o seu crescimento e manuteno, sendo os excedentes de energia armazenados no fgado, nos msculos e no tecido adiposo. 40

Os trabalhos de Klingbiel e Naud (1976) e Barton-Gade (1984) parecem mostrar que um stresse severo e de curta durao, mesmo antes do abate, aumenta a incidncia de carnes de tipo PSE em porcos com elevadas reservas energticas. Enquanto Nielsen (1981) parece apontar para o facto de qualquer stresse adicional exercido sobre animais que j foram sujeitos a muitas situaes desconhecidas, s levar a um maior grau de exausto e, por isso, a uma maior frequncia de casos de carne de tipo DFD. Warriss et al. (1994) aduzem a estas duas anteriores concluses que possvel que a incidncia de carne de tipo DFD tambm aumente em consequncia de um stresse extremamente severo imediatamente antes do abate, mesmo em animais que apresentavam elevados nveis de glicognio muscular.

2.5. Denominao de categorias da qualidade da carne de suno e critrios utilizados para as definir
Atravs dos dados apresentados nos Quadros 8 a 13 possvel perceber que diversos autores utilizam ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade diferentes critrios para o estabelecimento de categorias da qualidade e propem diferentes denominaes para essas mesmas categorias. Estas categorias podem ser utilizadas na anlise da qualidade da carne.

41

Quadro 8 Valor FAT-o-MEATer (FOM) utilizado como critrio para identificar carne potencialmente PSE.
Categoria ou tipo da carne Escura Parmetro FOM ca. 20 min p.m. DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD Normal RSE PNE PSE 45 Plida Ligeiramente PSE Extremamente PSE Msculo Ld Observao Utilizado como critrio Autores Barata (1999)*

* Barata (1999), comunicao pessoal (representante em Portugal do equipamento FAT-o-MEATer, SFK Technology A/S, Herlev, Dinamarca)

Quadro 9 Valores da temperatura muscular inicial utilizados por diversos autores como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne de suno.
Categoria ou tipo da carne Escura Parmetro DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD Temperatura muscular (C) 45 min p.m. Normal RSE Plida PNE PSE Ligeiramente PSE Extremamente PSE > 40 Msculo Observao Utilizado como critrio Utilizado como critrio Autores ONeill et al. (2003) Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1

Ld

40
1

Ld e Sm

Citado por Honikel (1993)

42

Quadro 10 Valores do pHi medidos ou utilizados por diversos autores como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne de suno.
Categorias ou tipos de carne Escura Parmetro medido DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD Normal RSE Plida PNE PSE Ligeiramente PSE < 6,2 6,4 6,5 6,4 6,3 < 6,0 5,8 < 6,0 < 5,8 >6,1 6,2 > 6,0 > 6,0 Ld Ld Ld Ld Extremamente PSE Msculo Observaes Utilizado como critrio Valores limite tpicos Valores mdios Utilizado como critrio Onde a incidncia elevada Exsudao diminui linearmente Valor mdio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Autores ONeill et al. (2003) Warriss (2000) de Vries e van der Waal (1993) Faustman (1994) Warriss (2000) Warriss (1982); Warriss (1987); Wismer-Pedersen (1959) Honikel (1993) Tornberg et al. (1993) Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Faustman (1994) Bendall e Swatland (1988) Santos et al. (1994) Roseiro et al. (1994a) Cheah e Cheah (1998) Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1

pH45

> 6,0 > 6,4-6,5 < 6,2

Sm

Utilizado como critrio Utilizado com critrio Utilizado com critrio

pH 60
> 6,0 > 6,0

< 5,9 < 5,9 6,0

< 5,91

< 5,9

Ld Ld Ld Ld

Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrios Utilizado como critrio

pH90

> 5,8

> 5,9

Sm

Utilizado como critrio

pH240

> 5,5

Ld

Utilizado como critrio

> 5,5
1

Sm

Utilizado como critrio

Citado por Honikel (1993)

43

Quadro 11 Valores do pHu medidos por diversos autores ou utilizados para definir diferentes categorias da qualidade da carne.
Categoria ou tipo de carne Escura Parmetro medido pHu 6,0 DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD 5,7-6,1 5,5 5,6-5,8 > 5,7* 5,4-5,7 6,0 > 6,2 pHu 12-48 h p.m. 6,0 6,2 5,8 > 5,90 pHu 20 p.m. pHu 24 h p. m. 5,8 6,0 5,4-5,85 5,6-6,1 5,35-5,55 > 6,0 > 6,0 6,1 pHu > 24 h p.m. 5,9 pHu < 6,1 5,6 Ld Ld Ld Bf, Ld, Sm, Sc Ld 5,6 Ld Ld (Lt) Bf Ld e Sm 6-6,2 < 6,0 < 6,0 <6 4,8-5,0 < 6,0 Ld Sm 5,3 Ld Normal RSE PNE PSE Plida Ligeiramente PSE Extremamente PSE Msculo Observaes Autores Intervalo preferido; van Laack et al. (2001) carne com maior capacidade de reteno de gua Valores limite tpicos Warriss (2000) Utilizado como critrio Impede PSE ou RSE Valores limite Utilizados como critrios Utilizados como critrios Onde a incidncia elevada Onde a incidncia elevada Para carne a embalar a vcuo Utilizado como critrio Valor mdio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizado como critrio Utilizados como critrios Valor mdio Faustman (1994) van Laack et al. (2001) Bendall e Lawrie (1964) Warner et al. (1997) Gispert et al. (2000) Warriss (2000) Warriss (2000) Warriss (2000) Barton-Gade e Christensen (1998) de Vries e van der Wal (1993) Nanni Costa et al. (2002) Nanni Costa et al. (2002) Honikel (1993) Institut Technique du Porc (1985) Tornberg et al. (1993) Roseiro et al. (1994a) Santos et al. (1994) Santos et al. (1997) de Vries e van der Wal (1993)

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Quadro 12 Valores Minolta CIE L*, tom e croma medidos por diversos autores utilizados para definir diferentes categorias da qualidade da carne.
Categoria ou tipo da carne Escura Parmetro Valor Minolta CIE L* Valor Minolta CIE L* final 43 < 42 Valor Minolta CIE L* 20 h p.m. Valor Minolta CIE L* 90 min p.m. Valor Minolta CIE L* 24 h p.m. 45 DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD 42 47,9 53,8 50 42-50 50-55 < 50 < 53 < 50 38,6 42 48 44,9 54 52-58 < 47 45 Valor Hunter L* 24 h p.m. Tom (valor H) 1 0,5 Croma (valor C)
1

Normal

RSE

Plida PNE PSE Ligeiramente PSE Extremamente PSE Msculo 59,7 65,6 Observaes Valores mdios Utilizados como critrios Utilizados como critrios Valores mdios Ld Ld Sm Utilizado como critrio Autores Warriss (1996) Joo et al. (1999) Warner et al. (1997) de Vries e van der Wal (1993)

50 42-50

50 > 50 60

46,6

55 60 66

Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der Utilizado como critrio deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Centrale Marketing Gesellschaft der Utilizado como critrio deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991)1 Valores mdios Joo et al. (1999) Valores mdios Utilizados como critrios Utilizados como critrios Warriss e Brown (1993) Cheah e Cheah (1998) Warner et al. (1993) van der Wal et al. (1987) Santos et al. (1994) Warriss e Brown (1993) Warriss (1996) Warriss e Brown (1993) Warriss (1996)

52-58

> 58

47-55 51

47-55 > 55 > 55 58 > 53 62 > 53 48 48 9 9,2 53 52,9 12 11,5

Valores mdios Utilizados como critrios Valores mdios Valores mdios Valores mdios Valores mdios

22 21,8 5 4,8

38 37,7 7 7,0

3 2,5

Citado por Honikel (1993)

45

Quadro 13 Valores das perdas por exsudao (%) medidos por diversos autores ou utilizados como critrios para definir diferentes categorias da qualidade da carne
Categoria ou tipo da carne Escura Parmetro medido Exsudao (%) Por suspenso em saco, 48h, 4C Por suspenso em saco, 48h, 4C < 6 Por suspenso em saco, 48h, 4C < 5 Por suspenso em saco, 48h, 4C* < 5,9 Por suspenso em saco, 48h, 4C DFD Extremamente DFD Ligeiramente DFD 7 6 <5 < 5,9 <2 7 >6 >5 Normal RSE Plida PNE PSE Ligeiramente PSE Extremamente PSE Msculo 7 >6 >5 >2 Ld Ld Ld Observaes Utilizados como critrios Utilizados como critrios Autores Cheah e Cheah (1998)

> 5,9 < 5,9 > 5,9

Joo et al. (1999) Utilizados como critrios Warner et al. (1997) Ld(LL) Utilizados como critrios Warner et al. (1993) Utilizados como critrios Honikel (1987b)

*De acordo com equao fornecida por Kauffman et al. (1986) 100 mg de exsudado absorvido por papel de filtro correspondem a 5,9% de perdas pelo mtodo da suspenso 48 h (Honikel et al., 1986, citado por Woltersdorf e Troeger, 1990)

46

CAPTULO 3 - AS CAUSAS DA VARIAO NA QUALIDADE DA CARNE E NO BEM-ESTAR DOS SUNOS

A qualidade da carne de porco influenciada por vrios factores genticos e no genticos ou ambientais, incluindo-se entre os primeiros, entre outros possveis factores, a raa, o gentipo, o sexo, a idade, o indivduo o msculo e entre os segundos, entre outros factores, a nutrio e o maneio antes do abate (Lawrie, 1985; Karlsson et al., 2000). Estes dois conjuntos de factores, de acordo com Klont et al., (1998), interagem e determinam o resultado dos processos metablicos nos perodos peri e post mortem. H uma intransponvel evidncia da interaco entre os dois tipos de factores que promovem a variao na qualidade da carne desta espcie, como se referiu no Captulo 2 relativamente aos fenmenos bioqumicos e metablicos que se desencadeiam antes e aps o abate e que levam transformao do msculo em carne. As caractersticas fisiolgicas da musculatura

esqueltica tambm explicam a variabilidade nas suas respostas metablicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do valor do pH post mortem (Karlsson et al., 2000).

3.1. A localizao anatmica do msculo

Os diferentes msculos da carcaa apresentam caractersticas qumicas, bioqumicas e composio em tipos de fibras muito diferentes, explicados na seco seguinte (3.2.). Existem diferenas bem marcadas entre diferentes msculos ao nvel da composio em tipos de fibras, tanto num animal, como entre animais diferentes e entre diferentes linhas de animais (Karlsson et al., 2000). Essas diferenas podem influenciar a qualidade da carne e dependem, entre outros factores indicados na seco seguinte (3.2.), da localizao corporal (Cassens e Cooper, 1971; Warner et al., 1993; Essn-Gustavsson, 1995). Nos sunos, os msculos mais profundamente situados nos membros tm, geralmente, a maior percentagem de fibras oxidativas lentas de tipo I (Quadro 14), enquanto os msculos superficiais apresentam uma maior percentagem de fibras glicolticas de tipo IIB (Armstrong et al., 1987). O metabolismo energtico, como j referido no Captulo 2, depende, em larga medida, do maneio ante mortem, que pode levar a esforos de diferentes intensidades. A natureza do

49

tipo de actividade fsica determina os msculos que sero activados, de acordo com diversos factores, entre os quais se inclui tambm a sua localizao anatmica e a sua funo. Individualmente, num msculo activo, o nvel de actividade determinar o tipo de fibra que ser activado. Segundo Fernandez et al. (1994b), sob condies de repouso, dever-se- considerar que a maior sensibilidade dos msculos com fibras predominantemente do tipo oxidativo privao de alimentos pode ser atribuda ao tipo de actividade crnica, atribuvel s suas funes anatmicas. As caractersticas das fibras e dos msculos de que estas fazem parte so relevantes durante a mistura de animais desconhecidos e das lutas que se verificam, e que conduzem concomitantemente a um aumento da actividade muscular acompanhada pelo aumento de catecolaminas na circulao (Fernandez et al., 1994b). Este stresse leva, como seria de esperar, a uma depleo do glicognio muscular, mas este efeito, mais uma vez, depende tanto da localizao anatmica, como do tipo do msculo. Se, no momento do abate, houver um elevado nmero de fibras em que houve depleo de glicognio, especialmente de tipo IIB, este influenciar a qualidade da carne (Karlsson et al., 2000). As fibras dos tipos IIA e IIB, quando em descanso, tm uma maior concentrao de glicognio e funcionam melhor em anaerobiose do que as de tipo I e, em geral, a gliclise e a instalao da rigidez cadavrica so mais rpidas nas fibras brancas do que nas fibras vermelhas (Klont et al., 1998). Todavia, variaes de temperatura devido localizao dos msculos na carcaa podem, na prtica, mascarar esta relao (Monin e Ouali, 1991).

3.2. O tipo de fibra muscular

Uma caracterstica do msculo esqueltico a sua diversidade, que consiste na existncia de diferentes tipos de fibras e de variaes dentro dos prprios tipos ou grupos (Pette e Staron, 1990) que diversos autores identificaram e propuseram (Quadro 14). Os msculos so tradicionalmente classificados em vermelhos e brancos, com base na intensidade da sua cor em fresco, que atribuda proporo de fibras vermelhas e brancas que possuem. Entre as compatibilidades encontradas por diversos autores entre tipos de fibras identificados por diferentes mtodos, as fibras do tipo OL corresponderam s do tipo I (Pette e Staron, 1990) e as fibras dos tipos R, R e W, apresentaram, uma apertada correspondncia com, respectivamente, as fibras dos tipos I, IIA e IIB (Kiessling e Hansson, 50

1983). Foi tambm encontrada correlao entre as fibras classificadas de acordo com Brooke e Kaiser (1970) e as classificadas de acordo com o mtodo de Gorza (1990). Ainda, em termos de comparao de tipos de fibras, as fibras de tipo I apresentaram isoformas de cadeias pesadas de miosina de tipo pesado (MHC) do tipo 1 (MHC-1), as de tipo IIA apresentaram isoformas de tipo MHC-IIA e as do tipo IIB apresentaram isoformas tanto do tipo MHC-IIB, como do tipo MHC-IIX (Schiaffino et al., 1989; Gorza, 1990).
Quadro 14 Tipos de fibras musculares. Autores Beecher et al. (1969)

Tipos de fibras Vermelhas Brancas Vermelhas

Gauthier (1969)

Intermdias Brancas I II

Robbins et al. (1969); Brooke e Kaiser (1970)1

IIA1 IIB1 IIC1 R (Vermelhas; oxidativas; ATPase estvel perante cidos)

Ashmore e Doerr (1971)

R (Vermelhas; oxidativas; ATPase lbil perante cidos) W (Brancas; glicolticas; ATPase lbil perante cidos) Oxidativas e de contraco lenta (OL)

Peter et al. (1972)

Oxidativas-glicolticas e de contraco rpida (OR) Glicolticas e de contraco rpida (GR) 1 (MHC-1)

Schiaffino et al. (1986, 1989); Termin et al. (1989); Gorza (1990)

a

IIA (MHC-IIA), rpidas IIXa (MHC-IIX), rpidas IIB (MHC-IIA), rpidas

IIX tm estabilidade perante os cidos semelhante a IIB e capacidade aerbica intermdia entre IIA e IIB

Por outro lado, existem grandes diferenas entre os perfis de actividade enzimtica ao nvel de fibras individuais includas em populaes de fibras de um determinado tipo (Lowry et al., 1980). Estes perfis podem levar, no a trs ou quatros tipos de fibras, mas a uma continuidade, ao nvel destes perfis de actividade enzimtica, em fibras de diferentes tipos. Da anlise da actividade enzimtica em fibras isoladas foi observado nos mamferos que as fibras enervadas individualmente, dentro de uma unidade motora, so idnticas (Burke et al., 1973) e a variabilidade entre fibras dentro de uma unidade motora muito menor do que entre fibras de diferentes unidades (Nemeth e Wilkinson, 1990). Por outro lado, o facto

51

de em fibras de mamfero isoladas e individualmente enervadas, dentro de uma unidade motora, a actividade enzimtica ser similar (Burke et al., 1973) e o facto da variabilidade entre fibras dentro de uma unidade motora ser muito menor do que entre fibras de diferentes unidades (Nemeth e Wilkinson, 1990) leva a que se possa pensar que o nmero de tipos de fibras num msculo seja equivalente ao nmero de unidades motoras nele existentes (Pette e Vrbod, 1985). O que implicaria, segundo estes ltimos, que a expresso fenotpica das fibras fosse ditada principalmente pelo padro de actividade neuromuscular. Os diferentes tipos de fibras apresentam diferentes caractersticas estruturais, funcionais e metablicas (Quadro 15), que podem conduzir a que msculos com diferentes composies em fibras possam apresentar diferenas ao nvel da sua qualidade.

Quadro 15 Caractersticas dos diferentes tipos de fibras em mamferos e aves domsticas. Tipo de fibra Caractersticas I IIA IIX(D) Expresso da cor vermelha ++++ +++ + Concentrao da mioglobina Dimetro da fibra Velocidade de contraco Resistncia fadiga Aco contrctil Nmero de mitocndrias Tamanho das mitocndrias Densidade capilar Metabolismo oxidativo Metabolismo glicoltico Concentrao de lpidos Concentrao do glicognio Largura do disco Z Aberle et al. (2001) ++++ + + ++++ Tnica ++++ ++++ ++++ ++++ + ++++ + ++++ +++ + +++ +++ Tnica +++ +++ +++ ++++ + +++ + +++ + +++ +++ + Fsica + + + + +++ + ++++ +

IIB + + ++++ ++++ + Fsica + + + + ++++ + ++++ +

Estas e outras caractersticas levam a que msculos reajam de diferentes formas s manipulaes que os animais sofrem ante mortem e a que os corpos e as carcaas sofrem post mortem. No que diz respeito qualidade da carne dos sunos, a capacidade de reteno de gua e a cor so as caractersticas mais influenciadas pela composio dos msculos em diferentes tipos de fibras. O stresse ante mortem provoca uma depleo do glicognio nas miofibras de acordo com a sua natureza e com o modo como a depleo provocada. Como exemplo disso, o

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stresse provocado pela mistura de animais desconhecidos causa uma maior depleo nas fibras de contraco rpida (dos tipos IIA e IIB), enquanto a depleo induzida pela injeco de adrenalina se d com maior gravidade nas fibras de contraco lenta (do tipo I) (Lacourt e Tarrant, 1985). O frio tambm se reflecte numa maior reduo do glicognio nas fibras vermelhas do que nas brancas, por serem os msculos vermelhos os responsveis pelos arrepios (Lupandin e Poleshchuk, 1979, citados por Lawrie, 1998), pelo que se pode depreender que a susceptibilidade dos msculos para se tornarem escuros ser afectada pela sua composio em miofibras. Diversos autores descreveram relaes entre os tipos de fibras e alguns parmetros ou caractersticas da qualidade da carne, como, por exemplo, entre outros, o valor inicial do pH (medido no momento da sangria) (Karlsson et al., 1992), o valor final do pH (Fernandez e Tornberg, 1991; Essn-Gustavsson et al., 1992; Karlsson et al., 1992; Maltin et al., 1997; Klont et al., 1998; Lawrie, 1998), a cor (Rahelic e Puac, 1981; Essn-Gustavsson et al., 1992; Karlsson et al., 1992; Weiler et al., 1995), a concentrao de pigmentos (Rahelic e Puac, 1981; Weiler et al., 1995), a capacidade de reteno de gua (Essn-Gustavsson et al., 1992), as perdas por exsudao (Karlsson et al., 1992) e a tenrura (Essn-Gustavsson e Fjelkner-Modig, 1985; Karlsson et al., 1993); Maltin et al., 1997). Por ltimo, foram ainda encontradas relaes entre o gentipo do halotano, a constituio de determinados msculos e a qualidade da carne (Essn-Gustavsson et al., 1992; Karlsson et al., 1992; Klont et al., 1998). Contudo, esta relao da qualidade da carne com os tipos de fibras no tem sido sempre evidente, sendo varivel e, at, contraditria (Karlsson et al., 1993).

3.3. A percentagem de gordura intramuscular

Este factor influenciado tanto pela gentica como pelo ambiente, pelo que , tambm, tal como o tipo de fibra, apresentado fora dos grupos de factores genticos e de factores ambientais, que influenciam a qualidade da carne dos sunos. Segundo Solberg (1968), quanto maior a percentagem de gordura intramuscular mais intensa a cor vermelha. O grau de gordura no Ld tambm teve uma correlao positiva com a pontuao atribuda cor, 24 a 48 horas aps o corte, no sendo a aceitabilidade da carne afectada (Kennick et al., 1971) e a presena de gordura intramuscular aumentou ligeiramente a velocidade da reduo da metamioglobina (Broumand et al., 1958). A gordura

intramuscular contribui ainda para uma maior tenrura (Warriss, 2000) e uma maior firmeza da carne (Huff-Lonergan et al., 2002).

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Mais informao sobre este factor existe em 3.5.2., onde referida a dieta animal.

3.4. Os factores genticos que afectam a qualidade da carne

Sellier e Monin (1994) revelaram a importncia dos factores genticos na qualidade da carne, o que, segundo Tarrant (1998), alertou a indstria em alguns pases para o papel do uso da seleco e de tecnologia gentica no melhoramento da qualidade da carne. Quando anteriormente se referiram no Captulo 1 as implicaes da evoluo da suinicultura e dos consequentes efeitos sobre a anatomia e fisiologia dos animais e sobre a qualidade da carne, foram, ento, referidos alguns dos objectivos da seleco gentica em suinicultura e alguns dos efeitos produzidos sobre os animais e sobre a qualidade da carne, em particular. Apesar de neste trabalho no terem sido utilizadas tcnicas para deteco de diferenas genticas entre os animais estudados, o facto de factores genticos poderem levar a variao na qualidade da carne e na expresso dos parmetros de qualidade estudados tornou necessrio referir os aspectos julgados mais importantes para a compreenso dos assuntos versados e de possveis efeitos nos resultados obtidos neste trabalho. Numa anlise mais profunda, em nossa opinio, apesar dos limites impostos pela Natureza, os animais so, em grande parte, um produto da concepo humana e das manipulaes impostas Natureza. Em ltima anlise, a estrutura, ou substncia, ou gentipo dos animais so controlados por um factor ambiental, o Homem, o produtor, o geneticista, o tcnico. Da, em muitos aspectos, ser tnue a separao entre o que e o que no gentico.

3.4.1. Os genes que mais afectam a qualidade da carne de suno

3.4.1.1. O gene da sensibilidade ao halotano (Hal), ou gene do halotano, ou gene do receptor da rianodina (locus RYR-1), ou gene dos canais de clcio do msculo esqueltico e as sndromes do stresse dos sunos [porcine stress syndrome (PSS)] e da hipertermia maligna (HM) Christian (1972) especulou sobre a existncia de uma variao monognica relativamente sensibilidade ao stresse e Eikelenboom e Minkema (1974) mostraram que a sndrome do stresse dos sunos podia ser desencadeada pelo gs halotano. Por outro lado, nos

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porcos a sndrome do stresse, tambm conhecida como sndrome da hipertermia maligna, muito similar hipertermia maligna dos humanos (Mitchell e Heffron, 1982). Pode ser herdada, tal como nos seres humanos, e pode ser induzida por vrios tipos de stressores naturais e experimentais, que incluem o exerccio fsico severo, o coito no caso dos varrascos, o parto e o transporte (Louis et al., 1990). So ainda indutores deste quadro clnico, entre outros, anestsicos, como o halotano, e miorrelaxantes despolarizantes, como a succinilcolina (Gronert, 1986). O quadro fisiolgico compe-se de um metabolismo muscular extremamente acelerado, com intensa produo de calor, dixido de carbono e cido lctico, e com a contraco de msculos esquelticos e taquicardia. Uma vez desencadeado o metabolismo acelerado, a sndrome, que fulminante, evolui, podendo a temperatura corporal, segundo Borgman et al. (1985), atingir os 43C e, mesmo, de acordo com Gronert (1986), exced-los. Estes acontecimentos tm lugar porque os sistemas susceptveis de sequestrar o io clcio no funcionam, o que aumenta a concentrao do mesmo no sarcoplasma, que, por sua vez, produz uma elevao da actividade ATPsica, um aumento do consumo de ATP e a acelerao da glicogenlise muscular. O metabolismo acelerado conduz ao aumento da

velocidade de descida do valor do pH aps o abate, o que conduz a um aumento da exsudao quando o valor final do pH inferior a 5,7 (Henry, 1981; Monin, 1981). Os animais cujas concentraes de glicognio, no momento do abate, por qualquer razo, sejam baixas, no podero dar origem a carne exsudativa, mesmo que eles sejam sensveis ao stresse (Monin, 1981; Vigneron, 1981), pelo que certos animais que, aps o abate estariam geneticamente predispostos a ter msculos com um valor do pH baixo e uma carne exsudativa produzem, pelo contrrio, uma carne escura com um valor de pH elevado. A libertao anormal do io clcio parece dever-se hipersensibilidade da regulao da abertura do canal libertador de clcio no retculo sarcoplsmico ou receptor da rianodina (Nelson, 1983; Mickelson et al., 1988). Mickelson et al. (1988) tambm provaram que a hipertermia maligna se deve a uma mutao ao nvel do gene codificador da protena receptora da rianodina ou receptor da rianodina, descoberta por OBrien (1986ab, 1987), Fujii et al. (1991) e Otsu et al. (1991). Este gene tambm conhecido por gene da sensibilidade ao halotano, ou gene do halotano (Hal), ou gene dos canais de clcio do msculo esqueltico [Calcium releasing channels (CRC)], ou gene do receptor da rianodina ou gene da rianodina (RYR1) e est localizado no cromossoma nmero 6 (Johansson et al., 1994; Amador, 1999). Nos animais heterozigticos (HalNn), no sensveis ao quadro da hipertermia maligna, o canal libertador do clcio tem uma expresso intermdia, entre os homozigticos (recessivos) para a

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mutao (Halnn) e os porcos homozigticos normais (dominantes) (HalNN) (Mickelson et al., 1989). Muitos autores referem a relao entre a presena do gene do halotano e as performances apresentadas pelos sunos, em particular a qualidade da carne (Institut Technique du Porc, 1985; Oliver et al., 1993; Fernandez et al., 2002; Miller et al., 2002), ou entre a PSS e as carnes de tipo PSE (Addis et al., 1974). Os animais sensveis ao halotano tm um crescimento mais lento e um menor apetite, a par de carcaas mais curtas, com uma conformao mais cbica (Wood, 1989) e uma taxa de mortalidade superior (Institut Technique du Porc, 1985). Segundo Wood (1989) e Oliver et al. (1993), apresentam uma vantagem marcada em termos de composio corporal, com menor espessura de toucinho, carcaas mais magras, uma maior rea muscular ao nvel do Ld e uma melhor relao carne magra:osso. Estes porcos pertencem a raas geneticamente seleccionadas para uma elevada eficincia alimentar, uma muscularidade superior e um baixo contedo em gordura (Louis et al., 1990), sendo a incidncia do gene do halotano maior na raa Pitrain, do que em qualquer outra raa (Webb et al., 1982). Para alm das j anteriormente referidas influncias do gentipo do halotano sobre os tipos de fibras e sobre a qualidade da carne, Essn-Gustavsson et al. (1992) indicaram que a resposta metablica no gentipo homozigtico recessivo Halnn estava relacionada no s com situaes de stresse antes do abate, mas tambm com o facto destes animais terem fibras com maiores dimetros e uma menor capilarizao dos msculos, com os efeitos da resultantes para a qualidade da carne. Entre porcos sensveis e porcos resistentes ao stresse tm-se identificado diferenas ao nvel do valor do pH, da cor, e da capacidade de reteno de gua, que esto directamente relacionadas com uma grande diferena na incidncia de carne de tipo PSE entre os dois gentipos. A qualidade da carne significativamente pior, com uma mais elevada incidncia de msculo de tipo PSE (Wood, 1989), ou carne de porco plida e exsudativa (Louis et al., 1990), apresentando 30 a 50% das carcaas carne de tipo exsudativo (Institut Technique du Porc, 1985). Estas carnes de tipo PSE so mais frequentes nas raas Landrace, Poland China e Pitrain e nos seus cruzamentos (Louis et al., 1990). Efectivamente, as reas das fibras so maiores e a capilarizao menor nos porcos sensveis ao stresse e h a uma mais elevada formao de lactato a nvel muscular (Essn-Gustavsson et al., 1992). Os porcos geneticamente predispostos para apresentarem a condio PSE

evidenciam um mais rpido metabolismo energtico do que os porcos que no so to predispostos, o que leva a uma diminuio da qualidade da carne (Barton-Gade, 1996).

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Contudo, apesar de a presena do gene do halotano estar normalmente descrita como originando carnes do tipo PSE, dever-se-ia antes supor que as carnes originadas podero ser de ambos os tipos, PSE e DFD. De acordo com Vigneron (1981), torna-se necessrio

distinguir dois componentes relativamente sensibilidade dos sunos s agresses exteriores. Por um lado, a sensibilidade gentica ao stresse ser responsvel por um defeito metablico que est na origem do aparecimento de carnes exsudativas, nos animais que possuem, na altura do abate, reservas de glicognio, em quantidades suficientes, para que esse tipo de carne se produza. Por outro, a sensibilidade aos agentes agressores favorecer in vivo uma importante diminuio das reservas musculares de glicognio, o que leva a que haja tendncia a que o valor do pH se mantenha elevado, e produo de carnes fatigadas, escuras. O gene do halotano um gene recessivo (Haln ou n) e tem um alelo normal (HalN ou N). Ele recessivo relativamente sndrome do stresse dos sunos, mas aditivo relativamente muscularidade. Diversas provas ou mtodos tm sido utilizados para deteco dos portadores do gene do halotano, com base no conhecimento de OBrien (1986ab, 1987), Fujii et al. (1991) de que a mutao causadora da sndrome do stresse dos sunos se situa no gene que codifica o receptor da rianodina do canal de libertao de clcio do retculo sarcoplasmtico do msculo esqueltico. A partir de 1991, com a tcnica do DNA Hal1843 da Innovations Foundation (Toronto, Canad), desenvolvida por Fujii et al. (1991) e Otsu et al. (1991), passou a ser possvel separar com exactido os trs gentipos do halotano, nn para os animais homozigticos recessivos sensveis ao halotano, Nn para os animais heterozigticos e NN para os homozigticos. Estes dois ltimos gentipos presentes nos animais que no reagem ao halotano. Em termos da qualidade da carne, os heterozigticos situam-se, no que diz respeito a este gene, a um nvel intermdio, entre os dois grupos de homozigticos, podendo (Webb et al., 1982; Sellier, 1987) ou no (Wood, 1989) apresentar os mesmos defeitos dos homozigticos em termos de qualidade da carne. Com este conhecimento foram institudos programas de produo de heterozigticos, com o objectivo de tirar vantagem da aco do gene no aumento da muscularidade e com menores efeitos ao nvel da qualidade da carne. Esta opo , segundo Bejerholm e

Barton-Gade (1984), Kempster et al. (1986), Wood et al. (1986) e Murray et al., (1989), questionvel e tem sido abandonada, por existirem, cada vez mais, provas das consequncias extremamente negativas do alelo n no desenvolvimento da PSS ou HM, com perdas por mortes sbitas e pelos reflexos ao nvel da qualidade da carne. Segundo Smulders et al. (1991), os pases que tm uma suinicultura desenvolvida, como por exemplo a Holanda, pelo

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contrrio, tm seguido a opo da identificao e erradicao dos portadores do gene, como por exemplo na Holanda. Em Portugal, pela nossa experincia e inquirio informal junto de tcnicos e produtores, tal como referido por Roseiro (1999), constatmos que, em geral, so desconhecidas a tcnica do DNA Hal1843 (Innovations Foundation, Toronto, Canad) ou outras utilizadas na deteco dos portadores.

3.4.1.2. O gene RN, ou RN-, ou do rendement NAPOLE, ou do rendement technologique Napole, ou da carne cida, ou do efeito Hampshire O gene RN- foi identificado em certas linhas de porcos Hampshire, em particular em Frana e na Sucia (Monin e Sellier, 1985; Lundstrm e Enflt, 1997). O gene RN- foi inicialmente sugerido por Naveau (1986) e mais tarde confirmado por Le Roy et al. (1990) como sendo um gene dominante, localizado no cromossoma 15 (Milan et al., 1995). O nome do gene reflecte um dos seus efeitos principais quando est na forma dominante, ou seja, reduz o rendimento (em francs rendement) do fiambre, e reflecte tambm a adopo das duas letras iniciais dos nomes dos autores (Naveau, Pommeret, Lechaux) que propuseram a tcnica para medir este rendimento. Por aparecer associado raa Hampshire o conjunto dos seus efeitos tambm conhecido por efeito Hampshire. Os trs gentipos so o RN-RN-, o RN-rn+ e o rn+rn+(Warriss, 2000). Segundo Monin (1989), este gene afecta a extenso da descida do valor do pH e leva ao aparecimento de uma carne cida, ao contrrio do gene Hal, que afecta a velocidade do abaixamento do valor do pH post mortem. A carne resultante dos animais portadores tem uma cor prxima da cor da carne PSE, e, para se distinguir dessa tambm denominada carne de tipo Hampshire (Monin e Sellier, 1985; Naveau, 1986). Pensa-se que o gene aumenta o contedo muscular em glicognio (Josell et al., 2003; Warriss, 2000), especialmente nos msculos que tm uma elevada percentagem de fibras brancas glicolticas, sendo os msculos mais vermelhos pouco afectados (Warriss, 2000). A aco fenotpica do alelo RN- nas caractersticas da qualidade da carne manifesta-se por um aumento do potencial glicoltico em msculos brancos como o Ld e o Sm (Monin, 1994; Przybylski et al., 1996; Kowin-Podsiadla et al., 2000; Josell et al., 2003); pela luminosidade da carne, com carne mais plida (Monin e Sellier, 1985; Naveau, 1986, Lundstrm et al., 1994; Monin, 1994; Przybylski et al., 1996; Kowin-Podsiadla et al., 2000; Warriss, 2000); por uma diminuio

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do pHu (Monin e Sellier, 1985; Naveau, 1986, Lundstrm et al., 1994; Monin, 1994; Przybylski et al., 1996; Kowin-Podsiadla et al., 2000; Josell et al., 2003); por uma reduo na protena muscular (Monin, 1994; Przybylski et al., 1996; Warriss, 2000; Josell et al., 2003); por um aumento das perdas por exsudao (Warriss, 2000); por uma diminuio da suculncia (Josell et al., 2003); por um menor rendimento tecnolgico, na cozedura e na cura (Lundstrm et al., 1994; Monin, 1994; Le Roy et al., 1995; Przybylski et al., 1996; Kowin-Podsiadla et al., 2000); provavelmente, como resultado de um baixo valor do pHu (Monin, 1994; Przybylski et al., 1994; Josell et al., 2003). A pior qualidade da carne acompanhada por uma pequena, mas desfavorvel, diminuio da velocidade de crescimento dos animais (Lundstrm et al., 1994; Le Roy et al., 1995; Kowin-Podsiadla et al., 2000) e da qualidade da carcaa (Le Roy et al., 1995; Lundstrm et al., 1994). Podero existir efeitos na composio da carcaa e at nas

caractersticas organolpticas (Warriss, 2000). Segundo Lundstrm et al. (1994) e Monin (1994), a carne dos portadores tem um melhor sabor e aroma e necessita de uma menor fora ao corte. A melhor forma de identificao dos animais portadores deste gene tem sido obtida pela medio do potencial glicoltico em amostras colhidas por bipsia (Le Roy et al., 1994; Monin, 1994; Przybylski, 1998; Przybylski et al., 1998).

3.4.2. Outros genes ligados qualidade da carne

Relativamente a outros genes que controlam a qualidade da carne nos sunos, Janss et al. (1997) detectaram, na raa Meishan, um gene recessivo principal que codifica a quantidade de gordura intramuscular. Os animais homozigticos apresentavam uma mdia de 3,9 % em gordura intramuscular, no lombo, enquanto os portadores heterozigticos e os homozigticos negativos apresentavam somente 1,8 %. de Koning et al. (1998), citados por de Vries et al. (2000), verificaram a ligao da quantidade de gordura intramuscular a marcadores de DNA, um no cromossoma 1 e outro no cromossoma 3, com a regio no cromossoma 1 identificada como contendo um locus para a gordura subcutnea dorsal. Noutro estudo, em descendncias de porcos Ibricos x Landrace, vilo et al. (1999), citados por de Vries et al. (2000), descobriram um locus para a gordura intramuscular no cromossoma 6 e no mesmo cromossoma, Gerbens et al. (1997), verificaram que o gene H-FABP (heart fatty acid binding protein) tambm estava associado com a variao na concentrao de

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gordura intramuscular. Outro efeito sobre a gordura intramuscular, independente da gordura subcutnea dorsal e ainda maior que o verificado no gene H-FABP, foi identificado por Gerbens et al. (1998) ao nvel do gene FABP (fatty acid binding protein). Esta informao poder levar um melhor controlo dos nveis de marmoreado, sobretudo, se tivermos em conta que a heritabilidade deste de cerca de 50 % (Cameron, 1990; Hovenier et al., 1993; de Vries et al., 1994). Fouilloux et al. (1997) descobriram em animais Large White um gene dominante que codifica os nveis de androstenona e que d origem a baixos nveis da hormona nos seus portadores. Ao nvel das fibras musculares esquelticas, as diferentes isoformas das cadeias pesadas da miosina so codificadas por diferentes genes, alguns dos quais se expressam preferencialmente sob a forma de msculo esqueltico rpido ou msculo esqueltico lento (Goldspink, 1996).

3.4.3. A heritabilidade e a seleco para determinados tipos de fibras musculares

Como referido no Captulo 1, os programas de seleco utilizados em suinicultura no incluam, tradicionalmente, as caractersticas da qualidade da carne, que agora suscitam um interesse crescente (de Vries et al., 1998). possvel afirmar que, face ao que foi apontado sobre os diferentes tipos de fibras, ao se inclurem as caractersticas da qualidade nos programas de seleco, se venham a controlar, entre outros aspectos, as alteraes verificadas ao nvel da composio dos diferentes msculos em termos de tipos de fibras. A relao entre a gentica e as caractersticas das fibras musculares no unnime entre os autores, havendo at alguns que se contrariam. Larzul et al. (1997) estudaram as correlaes fenotpicas e genticas ao nvel das fibras do Ld e concluram que as caractersticas das mesmas, para alm de terem uma heritabilidade mdia, tinham correlaes genticas significativas com as caractersticas da carne e da carcaa. Concluram, tambm, que um aumento na percentagem de carne magra coincidia com uma diminuio nas fibras de tipo glicoltico e um aumento no dimetro das mesmas, o que seria positivo, em termos de qualidade da carne. Henckel et al. (1997), por seu lado, descobriram uma correlao positiva entre a deposio muscular e a actividade da enzima oxidativa citrato sintetase e o nmero de capilares por fibra. Contrariamente a estes resultados, Ashmore e Doerr (1971) e Swatland (1976) tinham anteriormente alertado de que possvel que a seleco para a obteno de

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sunos fortemente musculados e com uma baixa espessura de gordura subcutnea dorsal tenha levado ao aparecimento de tendncias ao nvel das caractersticas das fibras musculares, como um grande dimetro e especializao num metabolismo anaerbio e com uma maior capacidade de uma rpida produo de lactato aps o abate. Isto levou, nas raas domsticas, a um maior nmero de fibras de tipo IIB, com uma maior seco transversal (Weiler et al., 1995). Quando, Petersen et al. (1997), citados por Klont et al. (1998), compararam as caractersticas das fibras de dois grupos de Landrace Dinamarqus, um submetido a 20 anos de seleco (em termos de crescimento e de caractersticas da carcaa) e outro grupo mantido geneticamente estvel, eles puderam concluir que a seleco tinha, efectivamente, conduzido a uma menor proporo de fibras oxidativas do tipo I, no havendo, contudo, um concomitante aumento da rea mdia das fibras, medida ao nvel do Ld. Segundo Sonesson et al. (1998), um aumento na carne magra tambm esteve mais associado a msculos contendo uma baixa percentagem de fibras oxidativas (tipos I e IIA) e a uma elevada percentagem de fibras glicolticas (tipo IIB). No houve, contudo, alteraes significativas ao nvel do

dimetro da fibra, contrariamente ao anteriormente verificado por Cameron et al. (1997). A informao, at aqui mencionada, sobre os efeitos do tipo da fibra, apesar da existncia de resultados que se contrariam, aponta para que, com base nas diferentes propriedades musculares, tenha sido sugerida por Von Lengerken et al. (1994), citados por Karlsson et al. (2000), e Maltin et al. (1997) a possibilidade de seleco para uma melhoria da capacidade oxidativa dos msculos e, atravs disso, da qualidade da carne.

3.4.4. A influncia da raa

A raa pode influenciar a resposta ao stresse, nos seus componentes comportamental e fisiolgico (Mercat e Mormde, 2002). A raa, como j foi indicado, pode influenciar os tipos das fibras musculares. Porcos Hampshire apresentaram um maior capacidade oxidativa e um maior armazenamento tanto de triglicridos como de glicognio, quando comparados com outros de raa Yorkshire, apresentando porcos Landrace suecos valores intermdios (Essn-Gustavsson e

Fjelkner-Modig, 1985). Resultados semelhantes foram obtidos por Ruusunen e Puolanne (1997), que incluam, ainda, uma mais elevada densidade capilar por parte dos Hampshire. Estes ltimos autores tambm concluram, contudo, que a variao mdia na composio em tipos de fibras musculares entre raas era menor que a observada dentro de uma raa.

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Diveros autores tm relatado a existncia de influncia da raa sobre indicadores da qualidade da carne, nomeadamente, o valor inicial e o valor final do pH (Oliver et al., 1993), a quantidade de gordura intramuscular (Touraille et al., 1989; Suzuki et al., 1991; Lo et al., 1992; Oliver et al., 1993; Sellier e Monin, 1994; Ellis et al. (1995); Armero et al., 1998; Serra et al., 1998; Brewer et al., 2002), a capacidade de reteno de gua (Goutefongea et al., 1983; Touraille e Monin, 1984; Institut Technique du Porc, 1985; Monin e Sellier, 1985; Monin et al., 1986; Oliver et al., 1993; Sellier e Monin, 1994; Warriss et al., 1996; Brewer et al., 2002), a concentrao em protenas solveis (Oliver et al., 1993), a cor (Bowers et al., 1968; Elizondo et al., 1976; Oliver et al., 1993; Sellier e Monin, 1994; Warriss et al., 1996; Brewer et al., 2002), a tenrura (Touraille e Monin, 1984; Monin et al., 1986; Sellier e Monin, 1994; Brewer et al., 2002), a suculncia (Brewer et al. 2002) e o flavour (Meat and Livestock Commission, 1993). Os porcos das raas Pitrain e Landrace Belga, com um forte desenvolvimento muscular, mostraram ter uma predisposio para dar origem a carne de qualidade inferior, quando comparadas com porcos das raas Large White (Touraille e Monin, 1984; Institut Technique du Porc, 1985; Monin et al., 1986; Oliver et al., 1993), Landrace Francs (Touraille e Monin, 1984; Monin et al., 1986), da raa Landrace em geral (Institut Technique du Porc, 1985; Oliver et al., 1993) e da raa Duroc (Oliver et al., 1993). Devido a um rpido abaixamento do valor do pH aps o abate, a sua carne pode ser plida (Touraille e Monin, 1984; Monin et al., 1986), frequentemente bicolor ou com dupla tonalidade (Institut Technique du Porc, 1985), exsudativa (Touraille e Monin, 1984; Institut Technique du Porc, 1985; Monin et al., 1986) e menos tenra (Touraille e Monin, 1984; Monin et al., 1986). Essas mesmas raas em condies de desgaste das reservas energticas musculares e de stresse prolongado podem dar origem a carnes escuras, sendo, segundo o Institut Technique du Porc (1985), a raa Landrace Belga particularmente predisposta a isso. Estes efeitos da raa podero, segundo de Vries et al. (2000), ser explicados pela actuao do gene do halotano. A carne de porcos da raa Hampshire apresenta, frequentemente, um valor final de pH extremamente baixo, o que leva a uma mais baixa capacidade de reteno de gua e maiores perdas na cozedura (Monin e Sellier, 1985). Por outro lado, esta raa , frequentemente, caracterizada por apresentar uma carne com uma maior tenrura (Sellier e Monin, 1994). Este efeito verificado na raa Hampshire foi atribudo ao gene RN (de Vries et al., 2000).

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3.4.5. O tipo sexual

O sexo dum animal pode afectar o metabolismo muscular post mortem e as diferenas entre sexos podem envolver uma resposta diferenciada ao stresse (Martin e Fredeen, 1974; Tarrant et al., 1979). Nos machos inteiros a concentrao em pigmentos totais (hemoglobina e mioglobina) e, em particular, em mioglobina, superior existente nos castrados e a sua cor mais escura (Mugler, 1969, citado por Rosset e Liger, s.d.). Johansson et al. (1991) ao medirem, no Ld e no Bf, em porcos castrados e marrs, s 24 horas aps o abate, o valor do pH, o FOP, a quantidade de mioglobina e oximioglobina, os valores Hunter L*, a* e b* CIE LAB e a percentagem de gordura intramuscular no detectaram qualquer diferena significativa entre os dois grupos sexuais, excepto relativamente ao ltimo, em que os castrados apresentaram uma percentagem ligeiramente maior. Segundo Aaslyng e Barton Gade (2001), o sexo, em animais de populaes com uma baixa incidncia do gene do halotano, afectou a percentagem das perdas por exsudao no Ld e no Bf, com as marrs a apresentarem menos 0,3 % de perdas por exsudao, que os castrados. DSouza e Mullan (2002) verificaram, em sunos, que as fmeas deram origem a carne com um valor final do pH mais baixo e com uma maior exsudao, que a carne de castrados.

3.4.6. A idade

A idade influencia a cor da carne, aumentando com a idade a quantidade de pigmentos no msculo (St.-Laurent e Brisson, 1968; Mugler, 1969; Renerre e Valin, 1976; Boccard, 1972), mas existindo, contudo, uma grande variabilidade, que poder ser superior a 30 % (Valin et al., 1977). Berge et al. (1991) verificaram que entre porcos com uma idade de 190 dias e porcos com uma idade de 206 dias, ao nvel do Ld no houve diferena no que concerne s caractersticas fsico-qumicas, como o valor do pH medido 8 horas post mortem, a quantidade de pigmentos, a percentagem de gordura intramuscular, a matria seca, a hidroxiprolina e nas caractersticas organolpticas, como a tenrura e o flavour. Quanto

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suculncia, houve diferena significativa entre os dois grupos de porcos, sobretudo no subgrupo de animais que apresentavam uma carne mais plida. De um modo geral, segundo Swatland (1994), a idade do animal afecta, ainda, algumas propriedades do msculo que so importantes na transformao do msculo em carne.

3.5. Os factores ambientais.

O maneio dos sunos ante mortem e o

manuseamento das suas carcaas post mortem

Pommier e Houde (1993) estudaram a relao entre o gene do receptor da rianodina e a incidncia de carnes PSE no porco. Os seus resultados sugeriram que o gentipo s parcialmente prediz a expresso das caractersticas PSE e que o maneio ante mortem tambm um factor crtico no controlo da ocorrncia deste defeito da qualidade. O maneio dos animais antes do abate envolve um conjunto de aspectos tais como o seu carregamento, o transporte, a descarga na abegoaria do matadouro e a conduo at ao atordoamento. Todos estes aspectos podem influenciar o comportamento, a fisiologia e a qualidade da carne (Tarrant, 1989; Troeger, 1989; Stephens e Perry, 1990). A durao do transporte e o tempo de permanncia na abegoaria do matadouro tambm afectam o consumo de energia por parte dos sunos (Barton-Gade, 1996). O

consumo de energia ser bastante diferente de animal para animal, alguns consumiro grandes quantidades de energia, especialmente se lutarem, outros, pelo contrrio, tero um baixo consumo. Este aspecto interferir no desenvolvimento do metabolismo muscular aps a morte, com evidentes repercusses na qualidade da carne. Segundo Barton-Gade (1996), os diferentes aspectos do tratamento dos sunos ante mortem nunca devem ser considerados separadamente, mas sim como uma cadeia de acontecimentos que interactuam.

3.5.1. A provenincia dos animais. A explorao de origem Entre outros autores, Warriss et al. (1998b) concluram que a explorao de origem influenciou os valores L* e a*, a percentagem de exsudao e a capacidade de reteno de gua. Nem o tom (H), nem a quantidade de cor (C), nem a textura foram influenciadas pela

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origem dos animais. Tambm Berge et al. (1991) constataram que, ao nvel do Ld (Ll), houve diferena na quantidade de pigmentos (ferro hemnico), na concentrao em hidroxiprolina e na tenrura, consoante a provenincia dos sunos.

3.5.2. A dieta animal

Porcos alimentados com uma dieta com uma baixa concentrao proteica apresentaram no Ld uma maior quantidade de gordura intramuscular e uma mais baixa resistncia ao corte, do que porcos submetidos a uma dieta com uma elevada concentrao proteica (Essn-Gustavsson et al., 1994). Ainda, segundo os mesmos autores, uma diferena na concentrao proteica da rao no levou a diferena na composio do Ld em tipos de fibras e na capacidade oxidativa ou glicoltica das mesmas. A percentagem de gordura intramuscular foi superior e esteve correlacionada com a concentrao em triglicridos, que, por sua vez esteve negativamente correlacionada com a rea mdia das fibras. . Sunos mantidos com uma dieta com uma elevada concentrao de gordura e protena e com uma baixa concentrao de glcidos do origem a uma carne com um elevado valor de pH (Sayre et al., 1963a). No entanto, uma alimentao rica em sacarose alonga as cadeias internas e externas do glicognio, podendo conduzir a um efeito oposto ao anteriormente referido (Sayre et al., 1963b). Porcos alimentados com uma rao suplementada com cido linoleico conjugado evidenciaram um valor final do pH mais elevado e uma menor exsudao, que outros alimentados sem o suplemento, mas a carne destes ltimos foi classificada por consumidores como tendo uma maior aceitabilidade geral, melhor flavour, melhor tenrura e melhor suculncia (DSouza e Mullan, 2002).

3.5.3. O transporte ou deslocao dos animais. Pontos a controlar na deslocao dos sunos entre a explorao e o abate

As condies e a durao do transporte tm consequncias importantes sobre a qualidade da carne e, apesar de ser grande a influncia do ambiente, os resultados do transporte na qualidade da carne esto muito dependentes da sensibilidade, geneticamente determinada, dos sunos ao stresse (Warris, 1987).

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Assim, a qualidade final da carne determinada tanto por factores genticos como pelas condies ambientais (incluindo o maneio) verificadas durante a preparao e realizao do transporte e nas horas ou momentos prvios ao abate. Entre os muitos aspectos a controlar no transporte, uma adequada densidade animal durante a viagem, um veculo com divisrias, uma conduo cuidadosa e sem paragens desnecessrias permitem limitar as agresses que os animais sofrem e, por essa via, permitem tambm diminuir a mortalidade e a degradao da qualidade da carne resultante dos animais transportados. As condies de carga e de transporte tm uma grande influncia e podem explicar at cerca de 50% da variao de certos critrios de qualidade da carne (Institut Technique du Porc, 1985). Um grande nmero de factores esto implicados, principalmente, entre outros, o jejum antes do carregamento, o carregamento, as condies de transporte, as condies climticas, a recepo dos animais no matadouro, a descarga, os tempos de espera no matadouro, a conduo at ao local de atordoamento e a forma como este realizado. Tudo o que possa ser feito para reduzir as agresses, nomeadamente, entre outros, uma conduo calma dos animais e cais de embarque adequados, permitem no s diminuir as mortes na viagem, mas tambm influenciam a qualidade da carne. Sabendo-se que o maneio dos animais em vida pode afectar a quantidade e a qualidade da carne, apesar de se poderem, actualmente, fazer muitas recomendaes de modo a reduzir a quantidade de stresse imposto aos porcos no perodo antes do abate e para limitar a frequncia de carnes de tipo PSE, continua, no entanto, pouco claro quais os factores que mais influenciam a qualidade da carne (de Smet et al., 1993). Segundo Warriss (1987) e Tarrant (1989), o maneio ante mortem, incluindo os mtodos de abate, podem afectar muito a incidncia de carnes de tipo PSE. Tambm pode haver uma interaco entre as condies de abate e o gentipo (de Smet et al., 1993). A qualidade da carne de sunos halotano-negativos pode variar amplamente de acordo com diferentes condies de maneio ante mortem, enquanto os sunos halotano-positivos (Hal+) podem dar origem a carne de qualidade inferior, independentemente do maneio ante mortem (Barton-Gade, 1984). Segundo van Putten e Lambooij (1982), por muito cuidado que se tenha com o transporte este tem sempre alguns efeitos adversos sobre o bem-estar dos animais. Os efeitos adversos esto, de acordo com Lambooij (2000), relacionados com factores psicolgicos, fsicos, ambientais, metablicos. No transporte por estrada, as condies climatricas

(temperatura, velocidade do ar e humidade), a densidade animal no veculo e a durao da

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viagem so importantes factores que determinam a condio dos animais (Augustini, 1976; Hails, 1978). Para alm disso, no transporte, de um modo genrico, conjugam-se diversos factores de perturbao, dos quais Dantzer e Mormde (1984) salientam os seguintes: a carga e a aglomerao dos animais; a exposio a um novo ambiente; a mistura com animais desconhecidos; o rudo; os movimentos do veculo; a fome; a sede. inevitvel, nos actuais sistemas de produo e maneio dos sunos, que estes tenham de ser deslocados (von Mickwitz, 1982). tambm inevitvel que, os mesmos, em vida, apresentem quadros fisiolgicos e clnicos negativos para o seu bem-estar e, que, aps a morte, tais factos se venham a traduzir em resultados negativos ao nvel da qualidade da carne e dos rendimentos industriais. Os transtornos da viagem para o animal, de gravidade varivel, podem acontecer de forma imediata, no decurso da viagem, ou de forma diferida nos trs dias, ou inclusive nas semanas seguintes chegada (Dantzer e Mormde, 1984).

3.5.3.1. A influncia da produo na resistncia dos sunos ao transporte

A escolha dos animais a utilizar na explorao

Os aspectos genticos que influenciam a qualidade da carne e o bem-estar dos sunos j foram referidos anteriormente, neste captulo (cf. 3.4.1.1. O gene da sensibilidade ao halotano (Hal), ou gene do receptor da rianodina (locus RYR-1), ou gene dos canais de clcio do msculo esqueltico e as sndromes do stresse dos sunos [porcine stress syndrome (PSS)] e da hipertermia maligna (HM). Dessa informao deduz-se que a escolha de animais livres do gene do halotano pressupe a diminuio dos problemas com a qualidade e um aumento do bem-estar. No entanto, sabendo-se que o gene do halotano pode favorecer o desempenho produtivo dos animais e a qualidade das suas carcaas, alguns produtores sero levados a descurar os cuidados relativos qualidade da carne e ao bem-estar animal, uma vez que, como j referido no Captulo 1 (cf. 1.2.2.), os produtores no so, na maior parte dos casos, pagos pela qualidade da carne, e o bem-estar no constitui, ainda, para muitos, um assunto corrente a acautelar.

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A concepo das instalaes

Segundo Lean (1988), a concepo das suiniculturas deveria ser de modo a que tanto o porco como o tratador achassem as instalaes funcionais. Outro aspecto a considerar a necessidade de deslocar os sunos. Movimentar animais sem condies corresponde a

aumentar o stresse para eles. Os porcos so animais inquisitivos, e com um manuseamento calmo, usando corredores, passagens e cais de embarque bem concebidos, bem construdos e bem mantidos teremos como resultado a manipulao de um grande nmero de animais com pouca necessidade de utilizao de fora, para alm do ocasional toque ligeiro ou o encorajamento com um taipal, se houver necessidade de mudar a direco. Ainda, segundo Lean (1988), porque a maior parte das exploraes fazem um uso regular de meios e espaos para pesagem e carregamento, deve haver cuidado no estudo do correcto layout da explorao, o que economizar tempo e dinheiro.

Condies de vida na engorda

Foi demonstrado que os porcos reagem a novos ambientes de formas que dependem das condies em que foram criados (Pearce e Paterson, 1993) e que os nveis de resistncia ao stresse associados ao maneio ante mortem podem ser influenciados pelas condies de produo (Barton-Gade e Blaabjerg, 1989; Hunter et al., 1997). Durante o perodo de engorda e acabamento, os sunos, criados em sistemas intensivos, so geralmente mantidos no mesmo parque, por conseguinte com pouca variao das condies ambientais. Esta situao apelidada por Kiley-Worthington (1977) como ambiente sobre simplificado, que se pode caracterizar pelo seguinte: piso caracterstico (piso com grelhas ou ripas); cerca de 10 animais por divisria; aps a entrada na engorda, at sua sada da explorao, os animais no contactam com quaisquer outros animais para alm daqueles que se encontram no seu parque de engorda; no tm espao para os animais fazerem cama; a iluminao s ligada durante os perodos de alimentao (cerca de meia hora, duas vezes ao dia), no existem janelas ou existe um nmero insuficiente, vivendo, assim, os animais na escurido ou na penumbra; e so produzidos gases desagradveis ou prejudiciais, que se libertam a partir das fezes e do chorume. Segundo Stolba e Wood-Gush (1980), estes animais demonstram um alto nvel de reactividade a novos estmulos.

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O tipo de piso foi investigado por Jrgensen (2003), que concluiu que os problemas clnicos ao nvel dos membros, com menor resistncia dos mesmos, so mais frequentes em pisos ripados e menos frequentes em pisos slidos cobertos com palha, mas os problemas com as unhas so tm uma maior incidncia num piso slido sem palha. Um pouco de exercitao dos porcos na explorao, sempre difcil de gerir, pode diminuir o stresse aquando do transporte. Porcos aos quais foi regularmente dada

oportunidade de deixarem os seus parques e que foram habituados ao transporte, mostraram uma maior vontade em se moverem, durante o maneio antes do abate (Lambooij, 2000). Neste sentido, Jrgensen (2003) verificou que um menor espao na engorda originou uma maior fraqueza nos membros e uma maior incidncia de problemas ao nvel das unhas. Klont et al. (2003) relataram que o enriquecimento do ambiente na engorda e uma maior rea por animal levaram p.m. a uma formao de lactato e a uma exsudao significativamente menores no Ld (Ll) e resultados semelhantes foram verificados, ao nvel da qualidade da carne, em carne de animais criados em sistemas ao ar livre. Contudo, Gentry et al. (2002) ao fornecerem mais espao para possibilitarem mais exerccio fsico aos animais, no verificaram qualquer diferena ao nvel da qualidade da carne. Outro aspecto do ambiente rotineiro na explorao o facto de os nicos contactos que os porcos tm com humanos, como, por exemplo, o corte dos dentes e da cauda, castrao dos machos e a vacinao, serem geralmente desagradveis, pelo que tem sido relatado que um manuseamento agradvel adicional far com que os porcos tenham menos medo dos humanos (Hemsworth et al., 1994a; Tanida et al., 1994). Um contacto efectuado regularmente e uma regular variao ao nvel do ambiente podem afectar as respostas durante o perodo ante mortem. Nesse sentido, foi demonstrado que porcos que foram regularmente acariciados e porcos mantidos em parques com brinquedos se mostraram menos relutantes em se deslocarem ao longo de uma manga (Grandin et al., 1986, 1987). Geverink et al. (1998b) tambm concluram que porcos

treinados na conduo at ao transporte e no carregamento para o transporte se deslocavam e se deixavam conduzir melhor, o que diminua o esforo dos tratadores e, provavelmente, em condies comerciais faria com que fossem manuseados de forma menos dura. Contudo, Geverink et al. (1998b) tambm concluram que a carne foi plida em porcos que ao longo da engorda tiveram uma adaptao conduo at ao transporte, provavelmente porque os porcos, devido ao treino prvio movimentaram-se melhor e, por isso, sofreram menos esforo fsico. Este facto, segundo Essn-Gustavsson et al. (1988) e Enflt et al. (1993), conduz, em geral, a que haja uma maior concentrao muscular de glicognio no momento do abate.

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Tambm em porcos submetidos a contacto humano ao longo do perodo de crescimento, Geverink et al. (1998b) verificaram que esse pormenor tcnico no melhorava a conduo dos porcos, provavelmente porque os porcos se tornaram demasiado mansos e interagiram com os tratadores, ao invs de se deslocarem. Efectivamente, j antes, Grandin (1989), citada por Geverink et al. (1998b), tinha indicado, que os porcos deviam ser manuseados de modo a tornarem-se calmos e fceis de conduzir, mas que no deviam ser de tal forma mansos que seguissem o tratador em vez de se deixarem conduzir. Ou, como foi observado por Tanida e Nagano (1996), citados por Geverink et al. (1998b), como os tratadores no matadouro no so os mesmos a que os animais tinham sido habituados, o efeito do contacto com humanos na explorao pode ter efeitos positivos no maneio antes do abate. Contrariando, contudo, ambos os pontos de vista explicados, Hemsworth et al. (1994b) demonstraram que a reaco de porcos a um tratador, em condies comerciais, , provavelmente, a mesma face a outros humanos. A alimentao pode ser um motivo de estimulao dos sunos. Os animais podem ser alimentados com sistemas de alimentao lquida, mas a alimentao sob a forma de farinha ou de pellets leva mais tempo a comer e funciona como uma terapia ocupacional (Kilgour e Dalton, 1984). Com esse objectivo, como regra geral, o objectivo na alimentao de sunos nestas fases devia ser restringir o menos possvel, no o mais possvel. Os porcos funcionam bem num sistema em que sejam alimentados uma s vez por dia, mas isto significa tambm que o nmero de inspeces dirias pelo pessoal ser reduzido. Por ltimo, entre muitos outros aspectos a considerar, os porcos devero ter espao e motivos que, por um lado, lhes permita ter actividade fsica que lhes d resistncia durante as operaes do transporte, e, por outro lado, diminua a monotonia do ambiente na engorda. Segundo Kilgour e Dalton (1984), os sistemas de abeberamento podem funcionar como um brinquedo.

3.5.3.2. A gesto do transporte

Importante na deslocao dos animais , segundo Nielsen (1981) e van Logtestijn et al. (1982): dar informaes correctas quanto ao nmero de porcos a transportar; organizar o transporte para o matadouro; cumprir um perodo de jejum; garantir que os porcos tm acesso gua nos parques de recolha; colocar os porcos prximo do local de embarque; assegurar um bom acesso zona de embarque.

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3.5.3.3. O jejum e a privao de gua

Algum tempo antes de serem transportados, os animais devero ser privados de alimentos, devendo, no entanto, continuar a ser abeberados. De um modo geral, em porcos em que no foi cumprido um perodo mnimo de jejum o stresse aumentou e o bem-estar diminuiu (Warriss, 1998). O jejum dos animais antes do transporte para o matadouro reduz a percentagem de mortalidade e de carcaas apresentando carnes exsudativas (Nielsen, 1982; Monin, 1988; Warriss, 1994). Segundo Tarrant (1989), as mortes so mais frequentes em animais

recentemente alimentados, especialmente nos geneticamente sensveis ao stresse e sujeitados a temperaturas ambientais elevadas. As principais causas directas apontadas so o vmito seguido de choque e asfixia (Guise, 1987). Por outro lado, o jejum reduz os acidentes de contaminao durante a eviscerao, por rotura do tracto gastrointestinal, e diminui os custos com a eliminao do contedo gastrointestinal, bem como a poluio ambiental resultante (Nielsen, 1982). No , ainda, de menor importncia o facto de os alimentos ministrados 10 horas antes do abate no contriburem para um aumento do peso da carcaa (Tarrant, 1989). A diminuio do bem-estar , segundo Lambooij e van Putten (1993), ilustrada pelo facto de porcos com um estmago repleto serem mais susceptveis de sofrerem de enjoo e por terem maior averso vibrao quando ingerem alimentos, pouco antes de viajarem; apesar de existir alguma indicao de que a fome (um jejum de 24 horas) aumenta a averso vibrao (Stephens e Perry, 1990). Em sentido contrrio, segundo Barton-Gade (1996), h que limitar o perodo, pois quanto mais longo for o jejum menor ser a quantidade de energia disponvel para enfrentar os rigores do transporte e do perodo de espera no matadouro. Perodos de jejum muito longos originam tambm perdas de peso vivo (Warriss, 1985; Warriss, 1993). Num estudo efectuado por Moss (1986), citado por Warriss (1998), envolvendo 370 criadores, na Irlanda do Norte, foi verificado que 22 % alimentavam os animais na manh da viagem at ao matadouro, 54 % alimentavam-nos na tarde do dia anterior e 24 % faziam-no na manh da vspera do transporte. Estes dados esto de acordo com resultados anteriores de Sains (1980), no Reino Unido. Segundo clculos de Warriss e Bevis (1987), o perodo mdio global de jejum antes do transporte, no Reino Unido, corresponderia a de cerca de 14 horas. Para alm disso, ao perodo de jejum antes do transporte pode ser adicionado o perodo que se

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lhe segue at ao momento do abate, podendo-se, assim, calcular o tempo total em jejum, que poder ser tambm avaliado atravs da concentrao do glicognio muscular (Warriss e Bevis, 1987). Estes autores, estimaram que 75 % dos sunos jejuou antes do abate, no total, mais de 5 horas, 50% mais de 18 horas e 25 % mais de 30 horas. O que, segundo eles, significa que uma percentagem aprecivel dos animais estiveram privados de alimentos durante um perodo suficientemente longo para este facto se tornar prejudicial para o seu bem-estar. Segundo Warriss (1998), o intervalo mnimo a cumprir ainda est por esclarecer. Na realidade os perodos de jejum recomendados por diversos autores situam-se entre as quatro horas e as vinte e quatro horas antes do abate (Kilgour e Dalton, 1984; Guise, 1987; Swatland, 1994; Warriss, 1994; Warriss, 1995). A mortalidade pode tambm ser um indicador dos efeitos do jejum. Sains (1980) verificou que a mortalidade em porcos no alimentados no dia do transporte foi de 0,06 % e foi de 0,09 % em porcos alimentados no dia da viagem. Gispert et al. (1996) estudaram os efeitos de perodos de jejum de 12 horas, de entre 12 a 18 horas e superiores a 18 horas e verificaram que a mortalidade foi mais baixa no grupo com um jejum entre 12 a 18 horas. Ambos os perodos, tanto abaixo de 12 horas, como acima de 18 horas, aumentaram as mortes, apesar de haver alguma variao entre matadouros. No que concerne qualidade da carne, como anteriormente referido (cf. 2.4.), a conjugao da gentica animal com a quantidade de energia existente no msculo, no momento do abate, influenciam, em muito, a qualidade da carne. De acordo com estes dados, segundo Barton-Gade (1996), esperar-se-ia que a frequncia da ocorrncia de carne de tipo PSE aumentasse com o fornecimento de alimentos no dia de abate. Enquanto que, pelo contrrio, a frequncia da ocorrncia de carnes de tipo DFD aumentaria se no fossem fornecidos alimentos durante longos perodos de tempo antes do abate. Leheska et al. (2003) verificaram esta tendncia, ao terem registado que porcos submetidos a um jejum de 48 horas apresentaram carne com um valor final do pH mais elevado, uma cor mais escura e menos perdas por exsudao e cozedura, que porcos que no foram privados de alimentos. O criador deve ser mais vigilante se criar animais com tipos genticos sensveis ao stresse. Na prtica aconselhvel respeitar um perodo de tempo de espera de 12 horas entre a ltima refeio e o transporte dos porcos (Institut Technique du Porc, 1985). Isto no significa que se evite o aumento da incidncia de carcaas com carne de tipo PSE aumentando extremamente o perodo total de jejum. Barton-Gade (1996) afirmou que a situao descrita na Figura 5 vlida at s 24 horas aps os animais terem deixado a explorao. Em

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perodos de tempo mais longos as reservas em energia podem ser de novo reconstrudas com consequncias para a qualidade da carne. O mesmo se pode configurar quanto incidncia das carnes de tipo DFD e o perodo de jejum. Segundo Warriss et al. (1994), possvel que a incidncia de carne de tipo DFD aumente em consequncia de um stresse extremamente severo imediatamente antes do abate, mesmo em animais que apresentem, nessa altura, elevados nveis de glicognio muscular, ou seja, com curtos perodos de jejum, aliados, provavelmente, a baixos nveis de stresse. A privao de gua durante longos perodos de tempo, outro dos problemas que podem ocorrer devido ao transporte, menos provvel que acontea, uma vez que os animais tm acesso a gua at imediatamente antes de serem transportados e, posteriormente, na abegoaria do matadouro. No entanto, existem algumas provas de que ocorre desidratao mesmo aps curtas viagens (Warriss et al., 1983). Isto talvez seja explicado pela indicao de Lambooij (1983) de que os porcos parecem relutantes em beber gua durante o transporte, mesmo quando a gua est sua disposio. Segundo Lean (1988), os sunos em crescimento precisam diariamente de, pelo menos, 2-6 litros de gua, os adultos necessitam de cerca de 8-12 litros, e as condies ambientais (como, por exemplo, um deficiente controlo da temperatura) podem aumentar estas necessidades.

3.5.3.4. A constituio de grupos e a mistura de grupos sociais diversos

entrada para a recria os leites devem ser agrupados por: tamanho, idade, sexo e peso, no sentido da reduo do stresse e da obteno de um comportamento adequado e de uma boa produo, mas tambm para evitar que durante os reagrupamentos antes do transporte, e nas lutas desenvolvidas entre os animais, haja um desequilbrio entre os oponentes (Kilgour e Dalton, 1984). Todavia, estes pormenores tcnicos exercidos sobre os sunos domsticos, ao contrrio do que acontece com os porcos silvestres, pode, de facto, tornar-se mais stressante para os porcos aquando da formao dum grupo social, por serem os combatentes fisicamente iguais. Frequentemente na explorao antes do embarque os grupos existentes na engorda tm que ser desfeitos e animais desconhecidos acabam por se misturar, quando, devido necessidade de assegurar o fornecimento de porcos com um peso mdio adequado, se recolhem porcos de diversas pocilgas. Esta prtica d origem a que se quebre a hierarquia social existente e se estabeleam lutas para o restabelecimento da mesma e do novo domnio

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territorial. Como exemplo de um resultado econmico negativo desta prtica, Warriss (1984) refere que as lutas territoriais so responsveis por redues significativas do valor comercial das carcaas destinadas ao fabrico do bacon, onde o courato, por entrar na constituio do produto, pode ser desvalorizada. Outras consequncias so evidenciadas ao nvel da

qualidade da carne magra. Dependendo dos diversos factores circunstanciais envolvidos, como, por exemplo, o tempo de espera na abegoaria (Fraqueza et al., 1998), o maior ou menor tamanho do grupo, a sua heterogeneidade em termos de peso corporal, a densidade animal, o perodo de jejum observado) a actividade fsica resultante da mistura de animais desconhecidos poder levar a uma maior incidncia de carne de tipo DFD (Gallwey e Tarrant, 1979; Warriss e Brown, 1985) ou PSE (Wismer-Pedersen e Riemann, 1960); sendo os machos inteiros mais susceptveis de desenvolverem carnes do tipo DFD, provavelmente devido ao seu carcter mais excitvel e agressivo (Moss e Robb, 1978; Tarrant et al., 1979). O jejum um tambm um potenciador do comportamento agressivo, porm uma medida com influncia positiva na diminuio das agresses e que acautela a qualidade o duche entrada na abegoaria no matadouro; por reduzir a temperatura corporal dos animais, acalm-los e reduzir o odor individual, devido a ferormonas, em especial a androstenona (Smulders et al., 1983; Long e Tarrant, 1990; Warriss, 1994).

3.5.3.5. As condies climticas. A temperatura e a humidade Os porcos so particularmente sensveis a temperaturas elevadas, mas as ms condies ambientais podem, em geral, causar stresse e aumentar o risco de doena nos animais, tendo como resultado perdas de qualidade da carne ou a morte (Church e Wood, 1992). Normalmente, as condies climticas mais stressantes podem ocorrer durante as operaes que se tm de promover no transporte, desde a explorao at ao matadouro e durante o perodo de espera no matadouro. Reconhecendo a importncia dos factores climticos, em diversos manuais e folhetos, com instrues tcnicas utilizados para informao dos intervenientes no maneio dos sunos durante o seu transporte, frequentemente includo o denominado Livestock Weather Safety Index (ndice de nveis de segurana climtica para o gado) (Figura 6), do Livestock Conservation Institute, Inc., actualmente denominado National Institute for Animal Agriculture, dos Estados Unidos da Amrica.

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Tendo em conta a relao entre os nveis de energia muscular e a qualidade da carne, as condies climatricas observadas durante o transporte influenciam a qualidade da carne; levando o tempo quente a uma maior incidncia de carcaas com caractersticas PSE, enquanto um tempo extremamente frio levar a um maior incidncia de carcaas com carne com caractersticas DFD (Barton-Gade, 1996). Os porcos so seres homeotrmicos, mantm a temperatura corporal constante atravs do equilbrio entre a perda e a produo de calor (Lambooij, 2000). O conjunto de valores de temperatura ambiental dentro do qual a produo de calor independente da temperatura do ar definido como zona termoneutra (Lean, 1988) (ver Quadro 16), na qual as condies climticas so ptimas para o animal (Schrama et al., 1996). Na maioria dos mamferos, a temperatura central comea a elevar-se desde os 28 a 32C, no caso de exposio ao calor (Dantzer e Mormde, 1984). Se a temperatura exterior se mantm nestes limites, um novo equilbrio termoregulador estabelecido, mas se a elevao trmica (exterior) se acentua (entre 30 e 50C), de acordo com Dantzer e Mormde (1984), a estabilidade do sistema desmorona-se e a temperatura corporal aumenta, entrando o animal em hipertermia. O limiar de temperatura exterior necessria para ocorrer a hipertermia afectado por factores extrnsecos ao animal, como, por exemplo, uma higrometria elevada e uma baixa ventilao e factores intrnsecos, tais como hiperactividade muscular, uma alimentao energtica (Dantzer e Mormde, 1984), a actividade fsica e o stresse (Lambooij, 2000). Todos estes factores acentuam os efeitos da temperatura exterior devido a um

aumento da produo de calor (Lambooij, 2000). A tolerncia ao calor determinada pela intensidade das modificaes fisiolgicas (temperatura central, frequncia cardaca e frequncia respiratria) consecutivas sobrecarga trmica. Entre os factores que afectam a tolerncia podem-se inclui a idade, o estado

fisiolgico, as condies ambientais e factores genticos (Dantzer e Mormde, 1984). Os animais com um peso superior a 90 kg so muito mais sensveis que os jovens e os efeitos da sobrecarga trmica so agravados na imobilizao forada, ou quando h exerccio fsico simultneo (Dantzer e Mormde, 1984). Segundo Schrama et al. (1996), no so conhecidos dados sobre a produo de calor nas condies climatricas que ocorrem durante o transporte de porcos para abate e existe pouca informao quantitativa disponvel sobre os limiares trmicos durante o transporte. No entanto, segundo Tarrant (1989), as temperaturas sentidas pelos sunos durante o transporte podem frequentemente aproximar-se do nvel superior da tolerncia trmica dos animais. De acordo com Lambooij (2000), o aumento da temperatura enfrentado pelos porcos durante o

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transporte pode atingir aproximadamente 20C, estando esta variao da temperatura dentro do veculo relacionada com as variaes da temperatura exterior. Para se promover um equilbrio trmico, a taxa de ventilao durante o transporte devia ser a adequada temperatura verificada no veculo, que a resultante do equilbrio entre do fluxo de calor que vem do exterior e do calor produzido pelos animais (Lambooij, 2000).

Figura 6 Livestock Weather Safety Index (ndice de nveis de segurana climtica para o gado). Grfico com mapa de valores de temperatura e humidade a utilizar na vigilncia das condies de vida dos sunos durante as manipulaes inerentes ao transporte. Adaptado de Livestock Conservation Institute (1968), conforme adaptao de Church e Wood (1992). - Seguro: estas condies so as ideais para o transporte de gado sem prejuzo para a sua sade e para o seu bemestar; - Alerta: condies stressantes para os animais, mas que podem ser toleradas durante pequenos perodos de tempo, at 2 horas, sem efeitos prejudiciais; - Perigo: condies bastante stressantes para os animais, devendo o stresse devido ao maneio ser reduzido ao mnimo (movimentaes de curta durao, at um mximo de 30 minutos, podem ser toleradas); - Emergncia: esta situao dever ser evitada; quando a temperatura e a humidade esto dentro destes limites podem ocorrer mortes. Quadro 16 Efeito calculado da idade na zona termoneutra, de porcos alojados individualmente e alimentados a um nvel de manuteno e sob condies ambientais padronizadas. Grupo etrio Peso vivo (kg) Temperatura (C) Leites 2 31-33 Leites em crescimento 20 26-33 Porcos de engorda 60 24-32 Porcos de abate 100 23-31 Adaptado de Verstegen (1987)

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A frequente inexistncia de dispositivos de arrefecimento do ar ambiental, nos veculos de transporte de animais, conduzem a uma sobrecarga trmica, que se torna pior quando h uma elevada densidade animal e uma ventilao insuficiente, como, por exemplo, na viagem e na abegoaria (Church e Wood, 1992). Durante o transporte, a taxa de ventilao no pode, em geral, ser alterada. Por isso, a soluo poder ser o uso de aberturas ajustveis ou de um sistema artificial de ventilao (Lambooij, 1988). Em termos de qualidade da carne, foi demonstrado, que temperaturas ambientais elevadas (25C) se associam mais a uma pior qualidade da carne, do que temperaturas mais baixas (15C) (Lendfers, 1968, citado por Warriss, 1991). No mesmo sentido, Warriss (1991) verificou que entre dois grupos de porcos, uns abatidos a temperaturas inferiores a 18,3C (mdia 14,4 1,02C) e outros abatidos a temperaturas iguais ou superiores a 18,3C (mdia 20,6 1,10C), os abatidos a temperaturas ambiente mais elevadas apresentaram alteraes significativas no Ld uma temperatura inicial mais elevada, um valor do pHu inferior, maiores nveis de exsudao e uma cor mais plida (Warriss, 1991). No houve, contudo, diferenas significativas ao nvel do pH45. A temperatura esteve, ainda, correlacionada

significativamente com a temperatura inicial do Ld (r = 0,94, P < 0,001), com o valor do pHu (r = -0,89, P < 0,001), com as perdas por exsudao (r = 0,81, P < 0,01) e com a tonalidade da carne (r = 0,64, P < 0,05). No respeitante s caractersticas organolpticas, os porcos abatidos a temperaturas mais elevadas apresentaram carne com uma mais elevada resistncia ao corte e com uma mais baixa suculncia, um menor flavour, mas no uma menor tenrura. A aceitao geral, avaliada por painel de provadores, esteve significativamente (r = 0,76, P < 0,05) correlacionada com a temperatura. Ainda relativamente qualidade da carne, Barton-Gade (1971) demonstrou que havia um efeito significativo da estao do ano na qualidade da carne, sendo esta pior Vero e no Outono, em grande parte, devido, no a um maior nmero de porcos apresentarem carne defeituosa, mas por haver um aumento no tamanho do desvio da qualidade em relao ao normal. Ao invs, Scheper (1971) verificou existirem incidncias mais elevadas de carne de tipo PSE e de tipo DFD no Outono e no Inverno, do que na Primavera e no Vero. Tal como ONeill et al. (2003a) verificaram que a qualidade da carne foi pior nos meses de Novembro e Dezembro, com uma maior incidncia de carne PSE. No entanto, estes autores tambm relataram que este resultado poderia ser devido a se ter verificado um aumento na taxa de abate e tambm uma maior variabilidade nos tempos de espera no matadouro. Contudo, mantm-se pouco clara a importncia da temperatura muscular inicial provavelmente afectada pelo maneio e pela temperatura ambiente ante mortem - na qualidade

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da carne obtida e ainda menos claro o efeito da variao da temperatura ambiente na variao na temperatura muscular (Warriss, 1991). Seria razovel pensar que temperaturas musculares mais baixas seriam benficas para a qualidade da carne, em particular na reduo da incidncia de carne PSE. Contudo,

Klingbiel et al. (1976) observaram que um atraso na eviscerao das carcaas, que elevou significativamente as temperaturas musculares, no afectou a qualidade da carne, excepto na cor do Sm, que foi mais plida. Martin et al. (1975) no encontraram qualquer influncia da variao da adiposidade das carcaas nas velocidades de arrefecimento e, consequentemente, nas caractersticas da carne. Todavia, eles encontraram uma baixa correlao positiva entre a temperatura medida aos 45 min post mortem no Sm e a velocidade de instalao da rigidez cadavrica, e uma baixa correlaes negativa entre o valor do pH45 e a tenrura avaliada por painel. Por ltimo de Vol et al. (1988) constataram que carcaas que, quatro horas aps a morte, tinham uma temperatura mais elevada apresentaram carne mais tenra e escura, mas as correlaes foram muito baixas. Apesar destes resultados, a carne que apresenta caractersticas de tipo PSE tem, em geral, uma temperatura inicial ligeiramente mais elevada. Como exemplo disso, Lundstrm et al. (1979) verificaram que a temperatura no Ld, aos 45 minutos post mortem, foi mais elevada (38,2C) nas carcaas com carne de tipo PSE, do que nas com carne de tipo normal (37,5C) ou de tipo DFD (36,9C). Com uma mais elevada temperatura ambiental a incidncia de pontos musculares de tipo PSE nas pernas (no Bf) tambm aumentou (Aaslyng e Barton Gade, 2001) e, atravs do trabalho de Warriss (1991), em condies experimentais, onde o stresse foi minimizado, pde concluir-se que, ao contrrio do que aconteceu nalguns casos em condies comerciais, as temperaturas ambientais elevadas podem levar a temperaturas musculares mais elevadas e a uma pior qualidade da carne. A duchagem ou asperso, processos que podero opor-se aos efeitos da temperatura ambiente a que os animais so submetidos ante mortem, sero desenvolvidos mais adiante neste captulo, na etapa correspondente ao maneio no matadouro.

3.5.3.6. A carga e a descarga dos animais

Descrever-se-o aqui aspectos relativos carga e descarga dos animais, ou seja, a conduo dos animais dos parques na explorao at aos parques do matadouro, pois os cuidados a ter so idnticos tanto no carregamento como na descarga dos animais.

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Segundo van Putten (1982) e Warriss (1998), a carga e a descarga so as etapas mais stressantes do transporte, quando os porcos so empurrados, arrastados pelas orelhas ou pela cauda, ou so incentivados, ou agredidos, sendo deslocados do parque na explorao e misturados no veculo com porcos desconhecidos, causando-se, segundo Kilgour e Dalton, (1984), traumas e lutas quando o veculo pra. Segundo estes ltimos autores, entre muitos outros aspectos: os porcos a transportar devero ser seleccionados na noite anterior ao transporte e devero ser mantidos num parque com o qual no estejam familiarizados; devem-se reduzir os alimentos, mas dever-se- manter a administrao de gua, como j referido anteriormente neste captulo (cf. 3.5.3.3.); e devero ser transportados de manh cedo, no tempo quente. Dever-se-, sempre que possvel, manter os grupos sociais, para evitar lutas entre os animais durante o estabelecimento da dominncia territorial e da hierarquia social (Tarrant, 1989), e evitar os efeitos negativos da provenientes, j anteriormente descritos neste captulo (cf. 3.5.3.4.). A locomoo dolorosa para cerca de 50% dos porcos de engorda (Penny et al., 1963; Prange, 1972, citado por van Putten, 1982) e cada passo mais uma contribuio para o aumento dos nveis de stresse desses animais (van Putten, 1982). Devemos reduzir ou eliminar tudo o que venha a constituir um obstculo ao fluir do movimento aquando da manipulao dos animais para o transporte (van Putten, 1982). No se dever tentar apressar ou agredir os porcos, porque isso levar extenso do pnico a todo o grupo provocando prejuzos na qualidade da carne (Kilgour eDalton, 1984). O piso, dentro dos parques e fora deles, por onde os animais tero de ser conduzidos, tem que ser estvel. Em relao s portas, estas no devem restringir as passagens. Deveria ser possvel conduzir um grupo de porcos atravs dum vo de porta sem qualquer impedimento ou obstculo. Por isso, as portas deviam abrir-se para o exterior, ou, se

necessrio, em ambos os sentidos (van Putten, 1982; Tarrant, 1989). Na conduo dos sunos, ou na estimulao do seu movimento ou encaminhamento no sentido requerido, os aguilhes elctricos tm o mesmo efeito stressante que a descida de uma rampa ou o atravessamento de uma passagem afunilada e s deveriam ser utilizados em caso de extrema necessidade, se uma persuaso suave falhar (van Putten e Elshof, 1978; van Putten, 1982). O instinto de grupo dos sunos outro aspecto a vigiar, devendo-se assegurar que os animais se mantenham em grupo, pois em situao de ansiedade tentam sempre manter o contacto com outros elementos do seu parque de origem, ou ento com qualquer outro

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indivduo da mesma espcie (van Putten, 1982). Por esta mesma razo os sunos ficam aprisionados quando tentam passar em conjunto atravs de zonas estreitas nas mangas, pelo que para obviar a que este instinto de grupo impea o normal fluxo dos animais, os corredores de acesso a um parque exterior devero ser slidos e compactos, devendo evitar-se estruturas tubulares ou em rede (Tarrant, 1989). Os corredores devero, ainda, ser, o mais possvel, em linha recta e suficientemente largos de forma a permitirem a grupos de 4-5 animais avanarem simultaneamente. Os porcos so cuidadosos ao entrarem num espao coberto estranho, se os obrigarmos a penetrar numa rea relativamente escura, eles hesitam (van Putten, 1982). van Putten e Elshof (1978) observaram que o perodo de espera foi mais longo at entrada de porcos num espao escuro do que o perodo decorrido at entrada num espao bem iluminado. Os caminhos a percorrer devero, por isso, estar iluminados, sobretudo se tivermos em ateno que os animais so, em muitos casos, deslocados de madrugada (van Putten, 1982). Segundo o mesmo autor, dever-se- apagar a luz no local onde os animais se encontram e acender a luz nos locais para onde se quer que se desloquem. Spencer et al. (1984) e Moss (1984) demonstraram que se desenvolvem nos animais rpidas e, por vezes, prolongadas modificaes nos nveis de circulao de metabolitos e hormonas (cortisol e tiroxina) durante o embarque. Os primeiros autores sugerem que o efeito do embarque mais vincado que o da viagem, que funciona como um stresse adicional ao carregamento ou embarque, como foi demonstrado pela evoluo da frequncia cardaca (van Putten e Elshof, 1978; Augustini e Fischer, 1982). Segundo van Putten (1982), os porcos mostram ter uma extrema dificuldade em subir ou descer um plano com inclinao superior a 20, pelo que, segundo Kilgour e Dalton (1984), as rampas de carga que so colocadas de forma muito ngreme so inadequadas. Entre outros aspectos, estas rampas devero, tambm, cumprir os seguintes requisitos: devero ter paredes laterais (van Putten, 1982; Kilgour e Dalton, 1984); devero permitir a passagem simultnea de 2 ou 3 porcos (van Putten, 1982; Augustini e Fischer, 1982); e no devero ser escorregadias (Church e Wood, 1992). Um elevador, acoplado traseira do veculo, permite no haver um aumento do stresse, sendo a soluo mais indicada para veculos com vrios andares (Augustini e Fischer, 1982), se o parque de espera ou o cais de embarque no estiverem construdos mesma altura que o piso do veculo (van Putten, 1982).

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3.5.3.7. O veculo e a viagem

Uma m concepo e uma manuteno dos veculos tambm podem provocar leses nos animais (Church e Wood, 1992). De um modo geral, segundo van Putten e Elshof (1978), o veculo dever ter divisrias e, para evitar os efeitos dos pisos escorregadios, dever-se-o utilizar materiais para cama que reduzam essa caracterstica. Outros aspectos relacionados com o veculo sero referidos mais adiante, em seces deste captulo.

3.5.3.8. A densidade animal e a altura da caixa no veculo

Na maior parte dos pases europeus, no transporte de sunos para abate, utilizam-se densidades animais entre 0,3 m2.100 kg-1 (333 kg.m-2) (Guise e Warriss, 1989) e 0,46m2.100 kg-1 (217 a 286 kg.m-2) (Warriss, 1995). Sendo estes ltimos o equivalente a uma densidade de 3,2 porcos.m-2, para animais com 90 kg de peso vivo. Collins (1993) sugere que a densidade ideal aquela que permite que todos porcos se possam deitar ao mesmo tempo, apesar de mais espao ser necessrio em tempo quente para permitir aos animais regularem a sua temperatura corporal. Tambm a 95/29/CE (transposta para o direito interno pelo

Decreto-Lei n. 294/98, de 18 de Setembro) especifica que na maior parte das circunstncias consideradas normais os porcos devem ter espao suficiente para se deitarem no veculo. Medies directas e observaes de diferentes densidades sugerem que isto o equivalente a 0,4 m2.100 kg-1 (235 kg.m-2), para porcos de abate com um peso entre 90-100 kg, ou, num clculo directo, a densidade animal referente a sunos com peso vivo mdio de 100 kg no dever exceder 235 kg.m-2, ou seja 0,425 m2.100 kg-1 (Warriss, 1998). Estes valores prevem que o espao possa ser, em determinadas circunstncias, aumentado em 20 % (0,510 m2.100 kg-1 ou 196 kg.m-2), em funo das condies meteorolgicas e do tempo de viagem. Valores superiores a 0,45 m2.100 kg-1, podero produzir uma maior incidncia de lutas entre animais desconhecidos, sobretudo durante eventuais paragens do veculo (Warriss, 1994). Warriss (1995) sugeriu que, fornecendo aos porcos mais espao (0,5 m2.100 kg-1), podia levar a mais lutas e que os porcos transportados a uma densidade superior a 0,39 m2.100 kg-1 poderiam ter uma suficiente liberdade de movimentos, o que os encorajaria a lutar durante o transporte. Mas, de acordo com Warriss (1998), na prtica, existem poucas provas de que baixas densidades de animais promovam lutas entre eles. Menores reas podem ser admissveis para viagens muito curtas, 0,36 m2.100 kg-1 em viagens at 3 horas, segundo

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Warriss et al. (1998b), ou 0,39 m2.100 kg-1, para viagens com uma durao entre 2-3 horas, segundo Barton-Gade (1996). Contudo, reas de 0,3 m2.100-1 kg, que so por vezes

observadas em transportes comerciais, conduzem a maior stresse fsico (Warriss, 1998). Outros valores densidade animal recomendados podem ser analisados no Quadro 17.

Quadro 17 Valores de densidade animal no veculo recomendados por diversos autores. Autores Densidade animal Observaes 2 -1 -2 0,45 m .100 kg (222 kg.m ) Densidade ideal Warriss (1994) ou 2,5 porcos.m-2 Assegura espao suficiente para o 1,05 m2.100 kg-1 Baxter (1992), animal descansar e no se fatigar na -2 ou 95 kg.m viagem 2 -1 0,39 m .100 kg Baxter (1992) Para que o animal se possa deitar ou 254 kg.m-2 Lambooij (1991) Para que o animal se possa deitar 0,43 m2.100 kg-1 ou 232 kg.m-2 200 a 250 kg Institut Technique du Porc (1985) Densidade ptima de peso animal.m-2 Valor limite Von Mickwitz (1982) 0,5 m2.100 kg-1 de peso animal

Existem provas contrrias quanto preferncia, ou no, que os porcos tm de viajarem deitados. Segundo Bradshaw et al. (1996b), em viagens curtas at 40 minutos, os sunos preferem viajar de p, e para Hunter et al. (1997) e Guise et al. (1996) o mesmo pode ocorrer em viagens com uma durao at 3,5 horas. Em viagens longas at 1300 km, Lambooij et al. (1985) e Lambooij (1988) sugeriram que eles preferem viajar deitados, durante a maior parte do trajecto. Os porcos deitar-se-o, provavelmente durante alguns perodos da viagem, se, para isso, tiverem espao. Mesmo pondo de lado a importncia de os animais terem, ou no, espao para se deitarem, a densidade animal , ainda, importante por afectar a temperatura no espao que envolve os animais, sendo necessrio conjugar a densidade e a ventilao, natural ou forada, de forma a controlar a temperatura (Christensen e Barton-Gade, 1996). Em viagens longas densidades elevadas reduzem a qualidade da carne, ao implicarem depleo das reservas de glicognio muscular e, possivelmente, fadiga (Lambooij et al., 1985). No entanto, pelo contrrio, Warriss et al. (1998b) ao analisarem os efeitos de trs nveis de densidade animal no transporte (201, 241, 281 e 321 kg.m-2) verificaram no ter havido qualquer efeito significativo atribuvel s diferentes quantidades de espao disponveis no veculo para os animais. No entanto, os autores verificaram haver tendncia para os porcos transportados a mais baixas densidades terem a carne mais dura, atingindo as diferenas entre as mdias valores quase significativos.

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Relativamente altura da caixa do veculo, os porcos necessitam de: uma altura que permita a existncia de uma caixa de ar acima da cabea dos animais; que facilite a ventilao; e permita uma postura natural quando os animais se encontram de p (Decreto-Lei n. 294/98, de 18 de Setembro). Em porcos com 100 kg de peso vivo a altura, medida por Ahl et al. (2002), foi de 97 cm. A altura tambm deve possibilitar a entrada e a movimentao do condutor e dos tratadores na caixa do veculo, porque se isto no acontecer haver maior dificuldade em trabalhar, que se traduzir por uma pior maneio dos animais por parte dos humanos (Christensen et al., 1994).

3.5.3.9. A temperatura, e humidade do ar e a ventilao durante a viagem

Na seco 3.5.3.5. j foi apresentada informao relativa influncia das condies climticas. Existe uma forte correlao entre a mortalidade durante o transporte e os valores da temperatura e humidade do ar (Von Mickwitz, 1982). As perdas por morte e as perdas de peso corporal aumentam durante condies climatricas quentes (Smith e Allen, 1976; van Logtestijn et al., 1982), pelo que nos dias quentes a viagem dever ser efectuada durante as horas frescas do dia (van Putten e Elshof, 1978). Segundo Barton-Gade (1996), dever fazer parte da concepo do veculo, uma proteco superior, com material isolante e reflector da luz, o que permitir minimizar a variao da temperatura ao nvel dos animais, em particular o sobreaquecimento no andar superior. Christensen e Barton-Gade (1996) evidenciaram a existncia de diferenas

significativas de temperatura entre diferentes zonas de um andar e entre os dois andares de um veculo. No andar inferior foram registados mais 2-6C, dependendo da temperatura exterior. Ao nvel da qualidade da carne, a reflectncia muscular interna em amostras de carne dos animais transportados nos compartimentos situados atrs e frente teve valores inferiores aos dos transportados no centro do veculo (Guise e Warriss, 1989). A ventilao, de acordo com van Putten e Elshof (1978), dever ser a considerada ptima para os animais, especialmente durante viagens de longa durao e durante o tempo quente. Lambooij et al. (1987), num ensaio em que transportaram sunos de abate durante dois dias, verificaram que as perdas de peso foram maiores a uma velocidade do ar de 0,8 m.s-1 do que a uma velocidade do ar de 0,2 m.s-1.

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3.5.3.10. Os movimentos do veculo, a vibrao, o enjoo e os nveis de rudo

Nos humanos reconhecido que no transporte os movimentos do veculo e a vibrao tm efeitos nefastos. Alm de, muitas vezes, darem origem a enjoo, provocam alteraes na estabilidade postural e na capacidade para levar a cabo uma determinada tarefa (Lambooij, 2000). Segundo Randall (1992) e Warriss (1998), provvel que respostas similares ocorram nos porcos, contudo o grau de afectao desconhecido. Para Perremans et al. (1996) os porcos reagem efectivamente vibrao de forma similar dos humanos e para Bradshaw et al. (1995), o enjoo pode nos sunos provocar inclusive vmito se a ltima refeio for ministrada at quatro horas antes da viagem . Segundo Nielsen (1982), o tipo de conduo efectuada de extrema importncia nos resultados alcanados. Deve-se conduzir a uma velocidade constante com o mnimo de travagens possvel (van Putten e Elshof, 1978), pois os movimentos de maior amplitude do veculo dependem das caractersticas da estrada (frequncia e desenho das curvas) e do tipo de conduo (acelerao e travagem), enquanto o grau de vibrao sentida pelos animais depende, basicamente, da estrutura do prprio veculo. Num estudo envolvendo a comparao da vibrao em quatro diferentes tipos de veculos Randall et al. (1996) constataram que as frequncias de vibrao na vertical se situavam entre 1-4 Hz e, lateralmente, entre cerca de 2-16 Hz. A ser verdade a anterior observao de Perremans et al. (1996), os valores adiantados por Randall et al. (1996) teriam provocado viagens que se poderiam classificar entre muito desconfortveis (num reboque pequeno, de eixo duplo, transportando cerca de dez animais) a no desconfortveis a ligeiramente desconfortveis (num veculo de caixa fixa e com suspenso pneumtica). Para alm do sistema de suspenso, os veculos devero estar equipados com sistema de travagem ABS (anti blocking system) e sistema hidrulico para sustentao do andar superior, minimizando-se, atravs destes, os efeitos de acelerao/desacelerao e os nveis de vibrao sentidos pelos animais (Randall et al., 1996). Existem provas de que os porcos tm averso s vibraes e de que a vibrao de alta intensidade provoca mais averso que a vibrao de menor intensidade (Stephens et al., 1985; Stephens e Perry, 1990). Relativamente relao entre o jejum e a vibrao, os porcos tm maior averso vibrao quando ingeriram uma refeio pesada do que quando ingeriram uma leve, apesar de existir alguma indicao de que a fome (um jejum de 24 horas) aumenta a averso vibrao (Stephens e Perry, 1990). As vibraes de baixa frequncia podem levar os porcos a vomitar durante o transporte (Randall e Bradshaw, 1998).

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Apesar dos porcos poderem enjoar durante a viagem, existe algum debate quanto sua prevalncia (Warris, 1998). As avaliaes efectuadas por Riches et al. (1996) sugeriram haver uma muito baixa prevalncia (1%), mas segundo Bradshaw e Hall (1996) podem ter sido baseadas numa inadequada metodologia experimental. De acordo com estes ltimos autores, observaes directas indicaram prevalncias de cerca de 20 por cento ou mais. No que concerne ao rudo, tm sido registados nveis de 90 dB na escala A ou 115 dB na escala linear no interior dos veculos durante o transporte de borregos (Knowles et al., 1993) e, segundo Warriss (1998), provvel que nveis de rudo similares sejam comuns no transporte de porcos. Stephens e Perry (1990) verificaram que um nvel de rudo de cerca de 80-90 dB no provocava averso suficiente para que os porcos o interrompessem. Contudo, o efeito do rudo nos porcos no claro, existindo, segundo Warriss (1998), algumas provas de que, em determinadas condies, os porcos podem gostar do rudo.

3.5.3.11. A durao da viagem

Os tempos de viagem so, em grande parte, determinados pela necessidade de obter porcos a partir de uma vasta rea geogrfica. Por isso, apesar de ser consensual que as viagens longas so indesejveis, frequentemente impossvel reduzir a sua durao devido localizao das exploraes em relao ao matadouro. Porm, na opinio de Warriss (1987), as condies fsicas e ambientais em que os porcos so transportados afectam mais o bem-estar animal e, consequentemente a qualidade da carne, do que propriamente a durao da viagem. Assim, de acordo com os dados de Nielsen (1981) (Quadro 7), esperar-se-ia que a frequncia da ocorrncia de carne de tipo PSE, em qualquer grupo de porcos, aumentasse com curtos perodos de tempo de transporte, ao passo que a frequncia da ocorrncia de carnes de tipo DFD aumentaria se a durao da viagem fosse mais longa. Isto foi confirmado por: Fortin (2002), que verificaram que sunos transportados durante 50 minutos apresentaram uma maior incidncia de lombos com caractersticas PSE, que outros transportados durante 2 horas; e por Leheska et al. (2003), que verificaram que sunos transportados durante 8 horas apresentaram uma maior incidncia de carne escura, que outros que foram transportados durante 2,5 horas, que, por sua vez tiveram uma maior incidncia que outros transportados durante somente 0,5 hora.

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A influncia da durao do transporte depende significativamente da gentica dos animais. O stresse associado com viagens muito curtas pode aumentar a incidncia de carne de tipo PSE em porcos muito sensveis ao stresse, mas porcos com um gentipo que lhes d resistncia ao stresse podem evidenciar um pequeno ou nenhum efeito quando transportados a curtas distncias em boas condies (Warriss, 1987). Todos os porcos evidenciaro depleo de glicognio muscular, uma mais elevada incidncia de carnes de tipo DFD e valores finais de pH mais elevados aps viagens longas (Malmfors, 1982; Warriss et al., 1983; Barton-Gade, 1984; Heinze et al., 1984; Institut Technique du Porc, 1985; Warriss, 1987), em particular se estas forem feitas sob ms condies (Warriss, 1987), podendo, por isso, o transporte associado com um aumento da incidncia de carnes de tipo DFD reflectir uma maior fadiga (Warriss, 1998). No caso de animais transportados a grandes distncias, a reconstituio das reservas de glicognio por adio de acar na gua de bebida, durante a espera no matadouro, pode ser uma forma de limitar o aparecimento de carnes escuras (Institut Technique du Porc, 1985).

3.5.3.12. O maneio no matadouro Diversos factores contribuem para o nvel de vida dos sunos de abate durante diversas etapas, como a sua chegada e descarga no matadouro, a conduo at aos parques, a sua estadia no matadouro, a conduo at ao atordoamento e, finalmente, a sangria e a morte. O maneio durante a descarga e a conduo dos animais dever, de um forma geral, ser feito da mesma forma e com os mesmos cuidados referidos relativamente ao maneio na explorao (cf. 3.5.3.6.). Segundo Nielsen (1981), o conjunto das presses, irritaes ou stresse exercidos sobre os animais vivos, aps a chegada ao matadouro, tero pouca influncia na qualidade da carne naqueles animais que tiverem gasto as suas reservas energticas musculares. No entanto, em animais em que essa depleo no tenha ocorrido esse conjunto de aces ter forosamente consequncias na fisiologia dos animais e na qualidade da carne a que derem origem.

A construo da abegoaria, a sua iluminao e os pormenores da descarga

O conjunto das precaues tomadas durante a carga dos animais dever ser tambm exercitado durante a descarga (cf. 3.5.3.6.). Salienta-se, contudo, que nos matadouros, pela

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sua importncia, a descarga deve ser feita sem rampas devido averso dos porcos em descer (Kilgour e Dalton, 1984). A iluminao da abegoaria outro factor a acautelar, sendo preciso iluminar devidamente os locais para os quais se deseja deslocar os porcos. Pelo contrrio, o

escurecimento da abegoaria, tem tambm efeitos positivos, levando os porcos a relaxarem mais rapidamente (Nielsen, 1982).

A duchagem ou a asperso, com gua, nos parques da abegoaria

A abegoaria um espao do matadouro com duas funes que so: assegurar um adequado fluxo de animais na linha de abate e permitir aos animais recuperarem dos efeitos do stresse promovido pelas operaes do transporte. Pensa-se que o descanso dos animais na abegoria, antes do abate, conduzir produo de carne de melhor qualidade e ser, igualmente, desejvel do ponto de vista humanitrio (Warriss, 1987; Warriss et al., 1992). Relativamente aos efeitos nefastos da mistura dos animais, uma medida com influncia positiva na diminuio das agresses e acautelando a qualidade a duchagem entrada na abegoaria; que reduz a temperatura corporal dos animais, acalma-os e reduz o cheiro individual, devido a ferormonas, em especial a androstenona (Smulders et al., 1983; Long e Tarrant, 1990; Warriss, 1994). Segundo o Institut Technique du Porc (1985) e Tarrant (1989), a asperso e a duchagem dos animais com gua fria, j durante o perodo de espera, tero um efeito benfico na qualidade da carne, principalmente porque, de acordo com Tarrant (1989), acelera o arrefecimento dos animais. Foi demonstrado que a evaporao que ocorre durante a duchagem reduz no s a temperatura superficial, mas tambm a temperatura rectal e a frequncia respiratria (Culver et al., 1960; Morrison et al., 1968), e causa uma reduo na temperatura medida 40 minutos post mortem na profundidade do lombo (Long e Tarrant, 1990) ou medida dois minutos post mortem no Ld, entre a 4 e a 5 vrtebras lombares (Aaslyng e Barton Gade, 2001). Alm disso, os animais ficam mais calmos, mais limpos e o atordoamento elctrico mais eficiente (van Logtestijn et al., 1982).

O comportamento dos porcos na abegoaria durante o perodo de espera no matadouro

Dado o longo perodo de espera no matadouro a que os animais objecto do nosso estudo foram sujeitos houve necessidade de analisar o comportamento de sunos nesse perodo. 87

Como j referimos (cf. 3.5.3.4), hierarquias sociais estveis so desenvolvidas em grupos de porcos criados em conjunto e so quebradas quando animais desconhecidos so misturados, tal como acontece antes da chegada ao matadouro e nos parques de espera no prprio matadouro. Os indivduos, nos grupos em que houve mistura, frequentemente lutam para estabelecer novas ordens de dominncia. Isto leva a laceraes cutneas, que podem ser severas, especialmente na zona da espdua (Warriss, 1998). Cerca de 40-50 % dos porcos evidenciam alguns sinais de luta, apesar da prevalncia de animais com leses cutneas suficientemente graves para que as suas carcaas sejam comercialmente descategorizadas seja muito menor, provavelmente entre cerca de 5 a 10 % (Warriss, 1996b). Segundo Brown et al. (1999b), o comportamento de sunos ao longo dos primeiros 100 minutos aps a chegada ao matadouro desenvolveu-se da seguinte forma: durante os primeiros 20 minutos a actividade foi muito elevada, o que coincide com o anteriormente observado por Moss (1978); os porcos estiveram muito activos investigando o parque e s uma pequena parte deles se manteve deitada; inicialmente, imediatamente aps a chegada aos parques, a actividade de abeberamento e de monta de outros animais foram pronunciadas, mas decresceram consistentemente, aps um perodo mximo de cerca de 20 minutos, aps a chegada aos parques; as lutas entre os animais levaram algum tempo a iniciar-se, tendo frequentemente lugar aps o perodo exploratrio inicial, tal como observado anteriormente por Geverink et al. (1996); a luta entre os animais aumentou consistentemente durante os primeiros 40 a 60 minutos e depois diminuiu devido, provavelmente, a fadiga, o que coincide com o anteriormente descrito por Kilgour e Dalton (1984), quando porcos de diferentes produtores foram parqueados juntos e entraram numa luta intensa nos primeiros 30 minutos aps a mistura e depois de uma hora descansaram durante a hora e meia seguinte. No mesmo trabalho Brown et al. (1999b) notaram-se algumas diferenas de comportamento entre porcos das diferentes exploraes. No se notou um diferente

comportamento entre os animais com diferentes perodos de jejum (12 e 18 horas). Contudo, tal como observado por Fernandez et al. (1995), os porcos com menor tempo de jejum foram os que menos beberam e os que menos lutaram. Tambm foi observado que uma maior proporo destes permanecia deitada, havendo mais calma e estabilidade. Provavelmente, porque tinham estmagos cheios e aps a viagem preferiram descansar, em vez de beber ou comer. Porcos que se tenham conhecido recentemente parecem lutar entre 24 a 48 horas para estabelecerem uma hierarquia de dominncia linear, normalmente com o animal mais corpulento no topo e o animal mais pequeno no fundo da mesma (Kilgour e Dalton, 1984).

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Apesar do anteriormente explicado, nesta seco, e de ter sido amplamente demonstrado que a mistura de porcos desconhecidos pode originar lutas que tm como resultado um aumento nas leses cutneas, um maior stresse e um efeito adverso no bem-estar dos animais, Moss (1978), Guise e Penny (1989), Karlsson e Lundstrm (1992), Bradshaw et al. (1996b), Warriss et al. (1998c) e Brown et al. (1999b) constataram que, apesar de quase todos os lotes de porcos que chegaram aos matadouros consistirem de porcos que foram misturados, as lutas entre eles nem sempre ocorreram e existiu uma grande variao entre lotes. Diversos factores influenciam a agresso e as lutas, quanto mais tempo os animais desconhecidos estiverem em contacto maior ser a possibilidade de se agredirem. A

manuteno dos porcos demasiado tempo nos parques do matadouro ir aumentar o stresse, as lutas tendem a recomear, tendo Warriss et al. (1995) constatado que a incidncia de leses na carcaa foi superior em animais mantidos durante uma noite no matadouro. Segundo Kelley et al. (1980), o maior perodo de contacto entre os animais torna-se mais negativo medida que aumenta a fome, por esta encorajar mordeduras graves quando os porcos desconhecidos so misturados. Ocorrendo a maior parte das mordeduras ocorrendo cerca de 24 horas depois de lhes terem sido retirados os alimentos. Contudo, viagens mais longas podem no significar mais lutas e uma maior percentagem de leses nas carcaas. De facto, o contrrio parece acontecer, devido, provavelmente, aos animais terem dificuldade em se manterem em p, num pequeno espao no veculo em movimento e, tambm, porque durante mais tempo os animais vo-se habituando uns aos outros enquanto esto impedidos de lutar (Warriss, 1996b). Num anterior trabalho de Moss e Trimble (1988) j tinham tambm observado que misturando porcos, durante uma hora, num espao restrito (0,35 m2.porco-1) antes do transporte, se reduziam significativamente as leses na pele, quando se comparava com a mistura dos porcos num espao aberto. De acordo com Moss e Robb (1978) e Knowles et al. (1998) os machos lutam mais que as fmeas e os varrascos tendem a lutar mais que as fmeas ou os castrados. Segundo Warriss (1984), os varrascos tm uma probabilidade 1,3 a 2,5 vezes superior, do que os outros tipos sexuais, de produzirem carcaas gravemente atingidas por leses.

O perodo de descanso ou de espera, no matadouro, antes do abate

Como primeiro objectivo, esta fase permitiria aos animais descansarem da viagem, contudo, se existem efeitos benficos ao nvel do bem-estar e da qualidade da carne, tambm

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existem efeitos negativos, se no houver o cuidado de aplicar correctamente, quer os conhecimentos tcnicos e cientficos, quer a experincia profissional. Em contraste com a durao das viagens, o tempo de espera no matadouro frequentemente passvel de ser controlado, dentro de determinados constrangimentos, tais como a necessidade de manter um nmero de porcos adequado para fornecer a linha de abate (Warriss, 1998). Warriss (1987) e Tarrant (1989), em revises sobre este ponto crtico no maneio dos animais antes do abate, concluram no ser claro o perodo de tempo necessrio para, do ponto de vista do seu bem-estar, estes poderem recuperar. Para Aaslyng e Barton Gade (2001) o perodo de descanso ptimo no matadouro um compromisso. Vrchlabsky (1979), citado por Roseiro (1999), sugere que se os porcos forem transportados correctamente, no necessitam de permanecer nas abegoarias por mais de 3 a 6 horas, para que recuperem dos efeitos da viagem. Contudo, os porcos deviam ser mantidos nas abegoarias o mnimo de tempo possvel de forma a manter as perdas o mais baixo possvel (Lean, 1988). Em termos energticos, dever-se- considerar relativamente a esta fase do maneio, para melhor compreenso dos aspectos envolvidos, que os porcos ao chegarem ao atordoamento j sofreram um jejum mais ou menos prolongado, comeado na explorao e continuado durante o transporte e o parqueamento no matadouro. Aps algum tempo, os porcos comearo a mobilizar energia a partir dos depsitos no fgado e no tecido adiposo e, por essa via, reporo o contedo em energia do msculo (Nielsen, 1982). Taylor (1966) e Cuthbertson e Pomeroy (1970) concluram que para tempos de permanncia nas abegoarias at 20 horas, os efeitos na qualidade da carne so insignificantes. Mas, para porcos transportados por tempo inferior a 2 horas Elliot e Patton (1968), citados por Roseiro et al. (1995), concluram que se os animais no apresentassem chegada sinais de stresse fsico ou psicolgico, a permanncia na abegoaria no produziria qualquer benefcio para a qualidade da carne. Porm, se apresentassem sinais de stresse, nesse caso, os animais deveriam aguardar no mnimo 2 horas nas abegoarias se os grupos inclussem animais pertencentes a diferentes grupos sociais. de Smet et al. (1996) demonstraram que os efeitos negativos de um perodo longo de permanncia no matadouro eram maiores em portadores do gene do halotano, enquanto Warriss (1996b) demonstrou que a presena de machos inteiros conduzia a nveis de agresso mais elevados, quando comparados com a presena de castrados.

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Milligan et al. (1998), Maribo et al. (1999) e Aaslyng e Barton Gade (2001) demonstraram que a temperatura muscular tem tendncia a baixar medida que o tempo de espera tende a aumentar. Bendall et al. (1966) referiram um aumento do valor mdio do pHu na carne de porcos abatidos aps uma permanncia de 90 minutos nas abegoarias, comparativamente a outros mantidos apenas 30. Para tempos superiores a 90 minutos, estes autores verificaram tambm uma maior variao dos valores inicial do pH, com valores mdios inferiores, e um aumento do nmero de carcaas com carne de tipo PSE. Apesar disto concluram que, face s

condies experimentadas, as diferenas reais foram reduzidas, provavelmente pela resistncia, do grupo de animais estudados, ao stresse. Outros autores verificaram que o aumento do tempo de espera de 1 para 2 horas (Milligan et al., 1998) e um aumento de 0,5 para 3 horas (Maribo et al., 1999) resultou, respectivamente, num aumento de 0,15 unidades no valor do pHi medido 30 minutos post mortem e de 0,1 unidades no valor do pH medido 20 min post mortem. Wadja e Denaburski (1983) estudaram o efeito do tempo de espera (entre 0,4 e 24 horas), em animais resistentes ao stresse, e no encontraram efeitos significativos no valor do pHi, mas o pHu aumentou significativamente aps 24 horas de permanncia. Estes autores concluram que os abates directos, ou at tempos de permanncia de 4 horas, so mais recomendveis do que os de mais de 24 horas de reteno. Relativamente ao aumento do perodo de espera no matadouro, em termos dos efeitos do decrscimo do valores da temperatura muscular e do valor do pH, medidos precocemente aps a morte, na qualidade final da carne, os mesmos no se observaram, em geral, mas observaram-se efeitos positivos ao nvel das perdas por exsudao (Milligan et al., 1998; Maribo et al., 1999), ao nvel do valor final do pH, da reflectncia interior ou da cor (Maribo et al., 1999). No trabalho de Milligan et al. (1998), com o aumento do tempo de espera, somente em carne embalada a vcuo durante 14 dias se verificou uma diminuio nas perdas de peso, devido ao decrscimo dos valores da temperatura muscular e do pH, medidos precocemente aps a morte. Relativamente s categorias da qualidade da carne, de acordo com dados de Nielsen (1981) (Quadro 7) e Monin (1988), esperar-se-ia que a incidncia de carne de tipo PSE, em qualquer grupo de porcos, aumentasse com curtos perodos de tempo de permanncia no matadouro. Efectivamente, foi demonstrado que, no geral, os perodos de espera mais longos tornaram a cor da carne menos plida e reduziram a incidncia de carne de tipo PSE (Moss e Robb, 1978; Stein, 1978; Nielsen, 1979 e 1981; Lundstrm et al., 1987; de Smet et al., 1996; Milligan et al., 1998; Tarrant, 1989; Warriss et al., 1998), apesar de Barton-Gade (1971),

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utilizando animais com uma baixa resistncia ao stresse, referir que perodos de espera superiores a 1-2 horas no originaram necessariamente uma melhoria da qualidade. Ainda como exemplo da dificuldade no estabelecimento de perodos de tempo aplicveis no sentido de se obter uma menor variao da qualidade da carne, Eikelenboom e Bolink (1991) verificaram que a qualidade da carne melhorava significativamente se os animais, em vez de serem abatidos imediatamente aps a chegada, permanecessem 2 horas nas abegoarias ou, segundo Santos et al. (1994), 2-3 horas. Mas Nielsen (1979) utilizando animais idnticos aos de Barton-Gade (1971), transportados durante 2 horas e com tempos de repouso de 0, 2, 6 e 22 horas, verificou que, ao nvel da qualidade da carne, a incidncia de carnes tipo PSE s diminuiu para tempos de repouso superiores a 6 horas. No entanto, em perodos mais longos, quando a luta e/ou um mau maneio ocorrerem, aumentou a quantidade de leses na pele, diminuiu o nvel da energia ao nvel do msculo e aumentou a incidncia de carnes DFD (Barton-Gade, 1971; Moss e Robb, 1978; Nielsen, 1979, 1981; Institut Technique du Porc, 1985; Lundstrm et al., 1987; de Smet et al., 1996; Barton-Gade, 1996; Milligan et al., 1998; Warriss et al., 1998). Nielsen (1979) refere que em animais Landrace

dinamarqueses com uma baixa resistncia ao stresse a incidncia de carnes tipo DFD aumentou a partir das 2 horas de espera no matadouro. E, no mesmo sentido, Malmfors (1982), tambm concluiu que, independentemente da durao do transporte, um tempo de repouso de 4 horas era mais benfico para a qualidade da carne, reduzindo substancialmente a incidncia de carne tipo PSE, sem aumentar significativamente a incidncia de massas musculares de tipo DFD. O mesmo no foi verificado por Nanni Costa et al. (2002), que relataram que em porcos estacionados no matadouro durante 22 horas a incidncia de carne PSE diminuiu e a incidncia de carne DFD no aumentou. Na Dinamarca, onde existe uma baixa percentagem de animais portadores do gene do halotano (Aaslyng e Barton Gade, 2001) foi tambm desenvolvido um sistema de maneio antes do abate, com baixos nveis de stresse (Barton-Gade et al., 1992; Barton-Gade et al., 1995; Christensen e Barton-Gade, 1997). Aos porcos permitido misturarem-se em grupos de 15 animais quando esto a ser carregados no veculo. Os mesmos grupos so mantidos durante a estadia num sistema de pequenos parques do matadouro e na conduo at ao prprio ponto de atordoamento. Segundo os autores do sistema, estas formas de maneio foram adaptadas ao comportamento dos sunos, o que reduz as agresses na abegoaria, apesar de alguns porcos poderem ser desconhecidos. Eles concluram ainda que, em marrs e castrados, provenientes de populaes com baixas incidncias do gene do halotano e

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submetidos a um manuseamento com um mnimo de stresse, a qualidade da carne foi, com base nos parmetros por eles medidos, independente do tempo de espera no matadouro.

3.5.4. O perodo imediatamente antes ao abate

Tem sido demonstrado que um mau maneio imediatamente antes do atordoamento aumenta a temperatura muscular, conduz a um mais rpido abaixamento do valor do pH, bem como a maiores perdas por exsudao e a uma mais elevada incidncia de carne de tipo PSE, quando comparado com um manuseamento cuidadoso (Barton-Gade, 1984; DSouza et al., 1998). Contudo, pelo contrrio, e complementando a ideia anterior, segundo Warriss et al. (1994), possvel que a incidncia de carne de tipo DFD aumente em consequncia de um stresse extremamente severo imediatamente antes do abate, mesmo em animais que apresentem elevados nveis de glicognio muscular, apesar da carne de tipo DFD ser, classicamente, associada a stresse de tipo crnico. Estes autores concluem, por isso, que a conduo dos animais desde as abegoarias at ao local de atordoamento constitui uma das mais importantes fontes de stresse em todo o maneio ante mortem. Apesar de, com j foi referido neste captulo, os efeitos do rudo nos porcos no serem claros, e de existirem algumas provas de que em determinadas condies os porcos podem gostar do rudo (Warriss, 1998), observaes levadas a cabo em muitos matadouros indicam que o equipamento ruidoso aumenta a excitao e o stresse e observam-se melhorias no maneio e um aumento na tranquilidade dos sunos depois de um problema de rudo ser resolvido (Grandin, 1997). Os porcos preferem avanar em grupo e a parte do corredor na qual s pode passar um animal deve ser o mais curta possvel (Institut Technique du Porc, 1985). Um restrainer, segundo Kilgour e Dalton (1984), reduz o stresse. Em oposio a estes eventuais benefcios, o facto de os porcos terem uma natureza gregria leva-os a reagirem mal ao isolamento provocado pelo restrainer com restrio de movimentos, reagindo ainda mal imobilizao que lhes imposta; sendo, por isso, necessrio recorrer, com alguma frequncia, a auxiliares de conduo, como os agulhes ou bastes elctricos, para se poder manter a cadncia de abate. Assim, foi verificado (Kleibs et al., 1991) que apenas metade dos animais, includos num estudo, avanaram livremente em todas as variantes de design dos corredores de acesso ao ponto de entrada no restrainer; observando-se nos mesmos um comportamento de recusa colectiva de progresso. Para alm disso, e pior, estes autores, concluram que a maioria dos

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sistemas de conduo existentes nos matadouros no so compatveis com linhas de abate de cadncia elevada, sem a utilizao de meios que provocam stresse fsico e psicolgico. Da que, para capacidades superiores a 250 porcos.h-1, se deve fazer a conduo at ao atordoamento recorrendo ao restrainer e, para cadncias ultrapassando os 500 porcos.h-1, se deve recorrer ao mesmo equipamento, mas com duas vias paralelas, funcionando a diferentes velocidades (Muller, 1981, citado por Roseiro, 1999). Como se referiu na seco anterior, na Dinamarca, pas exportador de carne de suno para mercados exigentes e de elevados nveis de especializao tecnolgica, onde existe uma baixa percentagem de animais portadores do gene do halotano (Aaslyng e Barton Gade, 2001) foi desenvolvido um sistema automtico de manuseamento, com baixos nveis de stresse, antes do abate (Barton-Gade et al., 1992; Barton-Gade et al., 1995; Christensen e Barton Gade, 1997), j referido em 3.5.3.1.2., relativamente ao perodo de espera no matadouro. O movimento dos animais para diante facilitado e verifica-se uma reduo da interveno humana, com os benefcios da resultantes para a qualidade da carne e para o bem-estar dos animais.

3.5.5. O atordoamento e a sangria

Os procedimentos de abate iniciam-se com uma operao de atordoamento para tornar os animais inconscientes e insensveis, antes da sangria que lhes produz a morte (Swatland, 1994). Esta operao uma obrigao legal, realizada, segundo Swatland (1994), no s por razes humanitrias, mas tambm para segurana do pessoal. Segundo Woltersdorf (1992), citado por Honikel (1993), um procedimento errado de atordoamento entra em conflito com o bem-estar animal e pode deteriorar a qualidade da carne, atravs de uma gliclise acelerada. Em consonncia, Barton-Gade (1996) afirmou que o mtodo utilizado no atordoamento, bem como as medidas de maneio aplicadas imediatamente antes da aplicao do mesmo, influenciam de modo drstico os resultados ao nvel da qualidade da carcaa e da carne. Teoricamente, a induo de inconscincia muito rpida com a electronarcose, desde que os elctrodos sejam correctamente posicionados e que se conjuguem as condies tcnicas necessrias para que uma corrente elctrica suficiente atravesse o crebro do animal. H, no entanto, no que diz respeito ao bem-estar, dvidas quanto s maiores vantagens deste mtodo comparativamente utilizao do dixido de carbono, uma vez que a aplicao correcta da electronarcose no fcil (Gregory e Wotton, 1985; Anil, 1991). A corrente

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desregulada e o posicionamento incorrecto acontecem com frequncia, resultando dor antes da perda de conscincia e, pior ainda, paralisia sem perda de conscincia. Estes

inconvenientes podem ser, em parte, diminudos pela automatizao do processo, atravs do uso de sistemas de imobilizao dos animais e aplicao de corrente sem interveno humana. Mesmo assim, como se referiu, a imobilizao com restrainer aumenta o stresse. Nos sunos, os dois mtodos de atordoamento mais utilizados actualmente, a narcose por gs carbnico e a narcose elctrica tm um efeito negativo sobre a qualidade da carne, mais importante que o sacrifcio com suspenso e sem atordoamento (Dantzer e Mormde, 1984). Mas h mais objeces utilizao de ambos os mtodos. Relativamente ao

atordoamento elctrico h, segundo Dantzer e Mormde (1984), uma maior frequncia de petquias a nvel muscular e fracturas, que, de acordo com Larsen (1983), podem ocorrer em mais de 1 % dos animais, se for utilizada alta voltagem. Segundo Monin (1973), o efeito da passagem da corrente elctrica atravs das massas musculares provoca aumento da temperatura das mesmas e, segundo Barton-Gade (1984), funcionaria como uma estimulao elctrica e, em consequncia, provocaria a queda rpida do valor do pH. No que concerne ao dixido de carbono verificam-se objeces que so, nomeadamente, ao nvel do bem-estar animal, o longo perodo necessrio para induo de uma estado de anestesia (15 a 40 segundos), bem como, em termos financeiros, ter custos mais elevados de instalao e de manuteno. No atordoamento elctrico, o mtodo mais utilizado em Portugal, a corrente aplicada atravs de um sistema de pinas ou tenazes, colocadas de tal forma que possibilitem a passagem atravs do crebro de corrente suficiente para se atingir a narcose (1, 25 A) e, no caso de aplicao dos plos cabea e ao dorso, a paragem cardaca (Hoenderken, 1978). Aps o atordoamento o animal entra numa fase tnica, com rigidez muscular (e durao de cerca de 12 segundos, quando induzida por alta voltagem), a que se segue uma fase clnica, com contraces convulsivas; antes da qual a sangria deveria ser realizada, por motivos de segurana do operador. Quando se produz concomitantemente a morte cardaca a actividade muscular reduzida, quase completamente (Fehrenburg et al., 1991). As consequncias da narcose elctrica variam segundo a voltagem utilizada, mas, sobretudo, em funo do tempo de aplicao da electricidade (Dantzer e Mormde, 1984). Os melhores resultados tecnolgicos so obtidos quando se aplicam tempos curtos, os quais possibilitam que o tempo de sangria coincida com o da narcose. Para que esta se produza quase instantaneamente (c.a. de um segundo) necessria uma corrente com uma voltagem mnima de 240 V (Hoenderken, 1978).

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Segundo Hoenderken (1978), de acordo com registos de electroencefalograma s acima de 300 V a 1 A se pode garantir um atordoamento eficaz, de pelo menos 90% dos sunos abatidos. Thornton e Gracey (1974), recomendavam 0,25 A a 75 V, durante 10 s, como a corrente mnima aplicvel em sunos. As indicaes mais antigas sobre caractersticas da corrente, como, por exemplo, as referidas por Thornton e Gracey (1974), devem, segundo Swatland (1994), ser encaradas com cuidado. Dependendo da velocidade da linha, a aplicao da corrente pode ser efectuada com o animal no cho, para cadncias at 250 animais.h-1, ou com um ou dois restrainers, consoante sejam, respectivamente, para 500 ou para mais de 500 porcos.h-1 (Muller, 1981, citado por Roseiro, 1999). Como j se referiu nesta seco, os mtodos de atordoamento provocam, por vezes, hemorragias na carne (Warrington, 1974), conhecidas na literatura pelas designaes anglo-saxnicas blood splash, blood splashes ou blood splashing. Estas podem ser pequenas e escuras (hemorragias punctiformes ou petequiais) ou difusas (equimoses), e so bastante visveis (Warrington, 1974). Tais hemorragias tm uma aparncia pouco atraente, sendo um problema comercial srio que pode envolver at 10% das carcaas, apesar de ser desconhecido qualquer perigo para o consumidor (Gilbert e Devine, 1982). Segundo Gilbert e Devine (1982), os factores que causam estas hemorragias difusas na carne ainda no foram completamente elucidados, estas so, provavelmente, causadas pela ruptura de capilares por elevada presso sangunea ou violenta contraco muscular (Warrington, 1974). Mtodos de atordoamento, como a electronarcose, que causam a contraco simultnea de grandes grupos de msculos so mais problemticos do que mtodos de atordoamento que s causam a contraco espordica de msculos individuais. O tempo de coagulao varia muito entre diferentes animais e isto poder, possivelmente, ter a ver com a incidncia do problema. De um modo geral, podem ser reduzidas utilizando correntes de alta-frequncia e sangrando os animais rapidamente, em menos de cinco segundos aps o atordoamento (Gilbert e Devine, 1982). Um outro problema com a electronarcose o perodo de tempo que medeia entre a aplicao da corrente e o momento da sangria, que, se se alongar, vai permitir ao animal recuperar a conscincia e a sensibilidade e, por isso, torna a operao intil. O atordoamento com dixido de carbono, no desenvolvido neste trabalho, d origem a valores mdios de reflectncia muscular interna inferiores, e, por isso, menor incidncia potencial de carne de tipo PSE, do que a electronarcose (Barton-Gade, 1996). Porque,

repete-se, segundo Barton-Gade (1984), a electronarcose funcionaria como uma estimulao

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elctrica dos msculos e, em consequncia, provocaria a queda rpida do valor do pH, independentemente das caractersticas genticas do animal. Tambm Rosset e Lameloise, (1985) referiram o atordoamento elctrico como um dos factores que est na origem do aparecimento de carne com caractersticas exsudativas, mesmo nos animais teoricamente resistentes ao stresse. Monin (1981) e Vigneron (1981) referiram ainda que a electronarcose constitui, por si s, um stresse suplementar infligido ao animal, que tem influncia no aparecimento de carnes de tipo exsudativo. No que concerne ainda ao atordoamento elctrico, o de alta voltagem originou mais carne de tipo PSE do que o de baixa voltagem e, ao nvel do Ld, a incidncia de caractersticas PSE variou entre 10 e 19 % (Barton-Gade, 1984). Neste mtodo aplicado em caixa de imobilizao 53 % dos porcos HalNn apresentaram carne com caractersticas PSE e com atordoamento no cho 25 %. Nos HalNN as incidncias correspondentes foram de 41 % e 8 %, respectivamente.

3.5.6. O arrefecimento da carcaa

Aps o abate o arrefecimento pode influenciar a incidncia de carnes de tipo PSE. Conforme referido em 2.3.1.2., Briskey (1964) informou que o desenvolvimento deste tipo de carne se deve a um rpido abaixamento do valor do pH, enquanto a temperatura muscular ainda se encontra elevada. Borchert e Briskey (1964), confirmando este facto, observaram que a imerso de carne de porco em azoto lquido, imediatamente aps o abate, eliminava a ocorrncia de carnes tipo PSE. Assim, deduz-se que o arrefecimento precoce e rpido das carcaas de suno, sobretudo nas de mais elevado potencial glicoltico, ter como efeito a reduo da incidncia de carnes de tipo PSE e a consequente diminuio das perdas de rendimento e de qualidade. Comprovando esse efeito do arrefecimento, Jones et al. (1993) verificaram que, em carcaas arrefecidas com ar a uma temperatura de -20C durante 1, 2 e 3 horas e posteriormente refrigeradas numa cmara a uma temperatura de 1C, at s 24 horas post mortem, as velocidades de abaixamento do valor do pH no Ld (Lt) e no Sm foram inferiores s verificadas num sistema tradicional de arrefecimento das carcaas. A carne apresentou, segundo eles, menor tendncia para exsudar e uma cor menos plida. A tenrura, no estudada directamente no nosso trabalho, pode, contudo, sofrer com esta aplicao necessria, mas drstica, de tais baixas temperaturas, ou de outras ainda mais

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baixas. Jones et al. (1993) experimentaram ainda os efeitos de um arrefecimento a 40C e verificaram um aumento significativo da dureza da carne, sobretudo ao fim de trs horas de arrefecimento. Este efeito seria o resultado da ocorrncia do fenmeno de contraco pelo frio referido por James et al. (1983) e Dransfield e Lockyer (1985), em circunstncias semelhantes. Fenmeno que descrito como encurtamento ou contractura pelo frio e

acontece quando os msculos so arrefecidos a temperaturas abaixo de 15 a 16C, antes da rigidez cadavrica ainda no se instalou (Aberle et al., 2001) (Figura 7). No entanto, nos sunos, um aumento na dureza da carne tem pouca relevncia a nvel comercial e, neste sentido, Moller e Vestergard (1988) demonstraram que somente nos msculos com um elevado valor do pHi (6,1-6,5) se verificava uma diminuio da tenrura devido aplicao destas formas drsticas de arrefecimento.

Figura 7 Efeito da temperatura aplicada post mortem no grau de encurtamento de msculo de bovino no distendido. Locker e Hagyard (1963), citado por Aberle et al. (2001). Adaptado de Aberle et al. (2001).

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CAPTULO 4 AS RESPOSTAS FISIOLGICAS DOS SUNOS AO MANEIO ANTE MORTEM, SEUS INDICADORES E A SUA RELAO COM A QUALIDADE DA CARNE

De acordo com Broom (2000), as respostas fisiolgicas dos animais a condies adversas, tais como as que podem enfrentar durante o manuseamento e o transporte, sero afectadas pela constituio anatmica e fisiolgica do animal. Ainda, de acordo com o mesmo autor, a resposta do porco a estes diferentes aspectos depender da sua adaptabilidade, geneticamente controlada, da sua condio fsica e da sua experincia prvia. De uma forma geral, todos os porcos tm srios problemas durante o transporte, que se reflectem em alguma reduo da qualidade da carne, mas ela mais grave, sobretudo nos que so positivos para o gene do halotano. Perante diferentes tipos de ambientes ou situaes, segundo Vander et al. (1998), o organismo animal desenvolve reaces ou mecanismos que tm como objectivo a reposio da homeostase, alcanando-se, assim, um equilbrio orgnico idntico ao existente antes da actuao dos factores ambientais, ou atinge-se um novo equilbrio. Este poder no alterar o funcionamento do organismo animal, mas poder tambm, ser em maior ou menor medida, prejudicial para o organismo animal. Em ltima anlise, essas reaces procuraro, pelo menos, assegurar a sobrevivncia do indivduo. O animal, face a diferentes desafios, pode morrer, adaptar-se ou entrar num processo de maior ou menor sofrimento. No animal vivo as medies do stresse ou de um deficiente bem-estar podem ser baseadas: nas alteraes fisiolgicas primrias que se do durante a resposta ao stresse; nas respostas comportamentais; e nas respostas secundrias de vrios metabolitos e enzimas no sangue (Lister et al., 1981; Lambooij, 2000). Entre diversos estudos que se dedicaram a analisar os efeitos do maneio antes do abate na fisiologia dos animais, os estudos desenvolvidos por Moss (1984) e Spencer et al. (1984) demonstraram que se desenvolvem nos animais modificaes rpidas e, por vezes, prolongadas nos nveis de metabolitos e hormonas circulantes, logo durante o embarque dos animais. Apesar da imperativa separao entre indicadores de stresse e indicadores de qualidade da carne, estes ltimos podem ser e so considerados por alguns autores como indicadores de stresse. Como exemplo desta concepo, o valor do pH medido aos 45

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minutos aps o abate e o valor do pH medido s 24 horas aps o abate so frequentemente usados pelos investigadores como medidas de stresse absoluto, sendo geralmente o seu indicador preferido (Lister et al., 1981). No Quadro 18 apresentamos alguns dos muitos indicadores fisiolgicos e clnicos que existem para evidenciar e quantificar o stresse e os seus efeitos, ou seja, os efeitos de factores que constituem desafios vida dos animais. Esses indicadores so, de acordo com Friendship e Henry (1992), mais frequentemente utilizados na avaliao do estado clnico de espcies que no a suna e, segundo Knowles e Warriss (2000) so tambm utilizados como indicadores do stresse e do bem-estar em diversas espcies.

4.1. A homeostase, a adaptao e a morte

As actividades das clulas, dos tecidos e dos rgos devem ser reguladas e integradas entre si, para que qualquer alterao no fludo extracelular inicie uma reaco para minimizar os efeitos da alterao (Vander et al.,1998). A vida dentro de uma clula, tecido ou

organismo superior depende do fornecimento de nutrientes essenciais, de mecanismos que os processem e de formas de eliminao de detritos (Broom e Johnson, 1993). Ela tambm requer uma rede de sistemas de controlo que ajustem as entradas e as sadas no sistema que o animal, de forma a assegurar que as transformaes qumicas ocorram num ambiente com uma relativa constncia. A vitalidade de todos os animais depende, em ltima anlise, da eficiente operao dos sistemas reguladores que controlam as condies dentro dos seus corpos. A homeostase representa as condies relativamente estveis do meio interno que resultam das referidas respostas/reaces reguladoras de compensao, levadas a cabo por sistemas de controlo homeosttico (Broom e Johnson, 1993; Vander et al., 1998). A cada instante da vida de um animal, quando ele muda de posio, quando os nveis luz ou temperatura se alteram, ou quando o alimento disponibilizado, o ajustamento da funo requerido, para que o estado do corpo se mantenha estvel (Broom e Johnson, 1993). A estabilidade do funcionamento do crebro tanto ou mais importante que a das outras partes do corpo. A maior parte das alteraes no ambiente e os estmulos que delas resultam originam as respostas apropriadas, de modo a que a homeostase seja mantida.

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Quadro 18 Exemplos de potenciais indicadores fisiolgicos mais comummente utilizados em animais para avaliar determinados tipos de stresse. Medio em: Stressor Indicador fisiolgico Alterao () Sangue Plasma Jejum/privao de alimentos glucose1 x x cidos gordos livres1 glicerol1 x 1, 6 ureia x desidrogenase glutmica1 x x acetato1, 3 x - hidroxibutirato2 Desidratao protenas totais1, 2, 4, 5 x x 2 albumina x x x osmolaridade1, 2, 5 hematcrito1, 2, 5 Exerccio fsico hematcrito1 adrenalina1, 9 x 1, 9 x noradrenalina potssio1 x x -endorfina1 lactato1, 2 x x x x creatina cinase1, 2 frequncia cardaca2 frequncia respiratria2 Enjoo cortisol1 x peptdeo intestinal vasoactivo1 x x vasopressina2 Medo/alarme/inquietao/incitamento/ adrenalina1, 7, 8, 9 x stresse psicolgico8 x noradrenalina1, 7, 8, 9 hormona adrenocorticotrpica1 x x cortisol1, 2 1 glucagon x x prolactina1 x -endorfina1 hematcrito2 frequncia cardaca2 frequncia respiratria2 Calor/hipertermia hormona adrenocorticotrpica1 x x cortisol1 adrenalina1 x x -endorfina1 temperatura corporal2 temperatura cutnea2 Frio noradrenalina1 x cortisol1 x hematcrito1 temperatura corporal2 temperatura cutnea2 1 Gregory e Grandin (1998); 2Knowles e Warriss (2000); 3Nos ruminantes; 4Sem alimentao (Knowles e Warriss, 2000); 5Com alimentao Knowles e Warriss (2000); 6Aumenta quando h processo que aumenta o catabolismo proteico (Knowles e Warriss, 2000); 7Reece (1991); 8kerstedt et al. (1983); 9Taggart et al. (1972); Aumento; - Diminuio

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4.1.1. A adaptao

Uma variedade de processos aparentemente no relacionados, tais como a aclimatao, os ritmos biolgicos, a apoptose, o envelhecimento e o equilbrio das substncias qumicas na homeostase tm implicaes importantes para a homeostase e representam exemplos de processos que esto relacionados com esta (Vander et al., 1998). Quando, atravs da utilizao de ajustamentos comportamentais ou fisiolgicos, ou ambos, um animal capaz de resistir s condies ambientais, diz-se que ele se adaptou (Broom e Johnson, 1993). O termo adaptao refere-se a uma caracterstica que favorece a sobrevivncia em ambientes especficos (Vander et al., 1998). Os sistemas de controlo homeosttico so adaptaes biolgicas transmitidas geneticamente. A capacidade de um indivduo para responder a um determinado stresse ambiental no , contudo, esttica, mas pode ser aumentada sem qualquer alterao no patrimnio gentico. Este tipo de adaptao, o funcionamento melhorado de um sistema homeosttico preexistente, conhecido por aclimatao. So variadas as modificaes anatmicas e fisiolgicas que fazem surgir uma capacidade aumentada para resistir s alteraes durante a aclimatao. Elas envolvem

tipicamente um aumento no nmero, no tamanho, ou na sensibilidade de um ou mais tipos celulares no sistema de controlo homeosttico que medeia a resposta bsica. As aclimataes so geralmente totalmente reversveis (Vander et al., 1998). Por vezes, a adaptao a estmulos desencadeados pelo ambiente no imediatamente possvel, porque eles so excessivos em intensidade ou durao, ou nocivos, ou novos e, por isso, ainda no existe um sistema que permita resistir-lhes. A inadequao dos sistemas reguladores leva, ento, o estado do corpo para alm de limites tolerveis. As tentativas do animal para se adaptar ao seu ambiente so inadequadas e, por isso, surgiro leses, desequilbrios, a diminuio do estado hgido, o sofrimento ou uma diminuio das possibilidades de sobrevivncia (Broom e Johnson, 1993).

4.1.2. A morte

A morte surge quando a capacidade dos sistemas homeostticos do animal foi amplamente suplantada pela dureza das condies de vida que lhe foram impostas, durante o maneio entre a explorao e o abate, no lhe tendo sido, por isso, possvel adaptarem-se ao

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desafio ambiental. A morte pode, portanto, ser encarada como um indicador de um deficiente bem-estar (Warriss, 1998). Quando a morte sbita ocorre, em particular aps mistura ou transporte de animais, dever suspeitar-se de uma insuficincia cardaca aguda (Gary, 1989). Os sinais a serem observados so de curta durao e caracterizados por uma repentina instalao de dispneia, tremuras e, depois, colapso e morte. O termo bem-estar s relevante quando um animal est vivo, mas a morte durante o manuseamento e o transporte geralmente precedida por um perodo de tempo de compromisso do bem-estar (Broom 2000). A ocorrncia de mortalidade durante as viagens frequentemente o nico registo que fornece informao acerca do bem-estar durante a viagem e a severidade dos problemas para os animais torna-se extremamente clara atravs desse registo. Mesmo que um animal no morra, provvel que o seu bem-estar esteja diminudo quando as percentagens de mortalidade so globalmente elevadas, pois ela , pelo menos, em parte, determinada pelas condies de transporte (Warriss, 1998). Se um aumento na

mortalidade verificado, mesmo se ela s estiver a ocorrer entre os animais mais fracos, isto uma indicao de que as condies so mais duras e de que os animais que sobrevivem esto, provavelmente, enfrentando um maior desafio (Knowles e Warriss, 2000). A percentagem da mortalidade , por isso, um til indicador de stresse fisiolgico durante o transporte. Segundo Knowles e Warriss (2000), o seu aumento interpretado pela maior parte das pessoas como um indicador do cariz stressante do transporte, o que no acontece com facilidade com muitos dos outros tipos de medidas, e, se um nmero suficientemente grande de animais estiver a ser analisado, a taxa de mortalidade tambm uma til medida do nvel stressor dos mtodos de maneio e de transporte. A morte pode ocorrer durante a viagem ou nos parques do matadouro. ,

normalmente assumido que os porcos que morrem na abegoaria o fazem devido s condies de transporte (Warriss, 1998). A proporo de mortes na abegoaria , em mdia, cerca de 15 % (Warriss e Brown, 1994) a 20 % (Allen, 1979) do total das mortes verificadas, ou, conforme indicado por Clark (1979), relativamente ao Canad, 70 % das perdas por morte ocorriam no veculo. Entre os diversos factores que afectam a mortalidade no transporte, foram referidos na literatura tcnica e cientfica, entre outros, os seguintes: o gentipo (Hails, 1978; Petersson e Gahne, 1988; Warriss, 1998); a raa (Lister et al., 1981); a relao entre o gentipo e outros factores (Warriss, 1998); a temperatura ambiente (Allen e Smith, 1974; Warriss e Brown, 1994; Warriss, 1998; Lambooij, 2000); a humidade relativa do ar (Abbot et al., 1995; Smith e

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Allen, 1979); o estado prandial (Lhr, 1970; Warriss, 1994); a estao do ano (Allen e Smith, 1974; Smith e Allen, 1976; Fabiansson et al., 1979, Warriss e Brown, 1994; Guardia et al., 1996; Warriss, 1998); a durao da viagem (Warriss et al., 1992 ; Knowles e Warriss, 2000); a distncia percorrida (Lendfers, 1971; Smith e Allen, 1976; Sains, 1980); a relao entre a distncia percorrida e a temperatura (Lendfers, 1971); a utilizao de elevador para elevar ou descer os sunos dos veculos (Dantzer e Mormde, 1984); o piso no veculo (Sains, 1980); localizao no piso do veculo (Sains, 1980); a aplicao de divisrias nos pisos do veculo (Henning, 1993); a densidade animal no veculo (Gispert et al., 1996; Riches et al., 1996)

4.2. O stresse e o seu mecanismo geral

Um stressor uma alterao ambiental que desequilibra a homeostase. O stresse um estado no qual a homeostase ameaada ou percebida como estando ameaada. Mas o stresse tambm pode ser encarado como um mecanismo envolve diferentes componentes orgnicos relativamente bem identificados, que permitem aos animais responder dentro de determinados limites a situaes que so percepcionadas por eles como ameaadoras e, atravs dessa resposta, tentar lutar contra a situao e concomitantemente repor a sua homeostasia (Squires, 2003). Um conjunto de respostas neuroqumicas ocorre durante o stresse e a resposta endocrinolgica principal ou central durante o stresse difcil de identificar. Tm-se

considerado como envolvidos nestas respostas, para alm do prprio crebro dois sistemas: o simptico-adrenomedular (SA) e o hipotalmico-hipofisrio-adrenocortical (HHA) (Oliverio, 1987).

4.2.1. O stresse e o sistema simptico-adrenomedular (SA)

A actividade do sistema nervoso simptico, incluindo a libertao da hormona adrenalina da medula adrenal, est, normalmente, aumentada no stresse (Vander et al., 1998). A resposta activa ao stresse considerada como estando associada principalmente activao da medula adrenal, do sistema nervoso simptico e s catecolaminas (Henry e Stephens, 1977). Segundo Cunningham (1992), as catecolaminas medeiam a regulao do metabolismo

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intermedirio (em que a adrenalina mais importante) e permitem aos animais a sua adaptao a situaes que envolvem stresse agudo. Os primeiros estudos de Cannon e de la Paz (1911), sobre a resposta do organismo a situaes stressantes, mostraram que a medula adrenal e o sistema simptico-adrenomedular (SA) estavam envolvidos em situaes de emergncia. Nestas situaes observaram que havia libertao de adrenalina (Figura 8). Este envolvimento do sistema nervoso simptico foi mais tarde confirmado por Hitchings et al. (1913) e enfatizado por Maickel et al. (1967) e Mason (1968). Estes autores mostraram que os agentes stressores activam o sistema simptico, levando a que liberte noradrenalina e activam a medula adrenal, levando-a a libertar adrenalina e noradrenalina (Figura 9). A activao do sistema nervoso simptico durante o stresse frequentemente denominada resposta de luta-ou-fuga (fight-or-flight response) (Vander et al., 1998). Os principais factores que estimulam a secreo de catecolaminas so a hipoglicemia e as condies que produzem stresse, factos esses que se verificam no maneio dos sunos antes do abate (Cunningham, 1992). As aces do sistema nervoso simptico no stresse, atravs da libertao de adrenalina e noradrenalina (Knowles e Warriss, 2000), so, entre outras: o aumento do trabalho e dbito cardacos (Vander et al., 1998); taquicardia (Shaw e Tume, 1992; Vander et al., 1998; Squires, 2003); hipertenso arterial (Shaw e Tume, 1992); o aumento da taxa metablica e da produo de calor (Reece, 1991); o aumento da glicogenlise heptica (Oliverio, 1987; Cunningham, 1992; Vander et al., 1998; Knowles e Warriss, 2000) e da glicogenlise muscular (Cunningham, 1992; Vander et al., 1998; Knowles e Warriss, 2000); um aumento da glicemia (Oliverio, 1987; Knowles e Warriss, 2000; Squires, 2003); aumento da hidrlise do triacilglicerol do tecido adiposo, o que assegura um fornecimento de glicerol para a gliconeognese (Vander et al., 1998) e de cidos gordos para a oxidao (Cunningham, 1992; Vander et al., 1998); diminuio da fadiga do msculo esqueltico (Vander et al., 1998); uma aco vasoconstritora perifrica (Lister et al., 1981); o desvio de sangue das vsceras para os msculos esquelticos (Oliverio, 1987; Squires, 2003), atravs de vasoconstrio das redes vasculares viscerais e vasodilatao das redes vasculares musculares (Vander et al., 1998); uma ventilao aumentada (Vander et al., 1998); e aumento da coagulabilidade do sangue (Vander et al., 1998). Esta lista dos principais efeitos de uma aco simptica aumentada, incluindo a secreo de adrenalina, como que constitui um guia de como enfrentar emergncias nas quais

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a actividade fsica possa ser requerida e danos corporais possam ocorrer (Vander et al., 1998). O valor adaptativo da actividade simptica aumentada na situao de luta-ou-fuga bvio.

S itu ao de emerg ncia

Sistema simptico (via nervo esplncnico que enerva a medula adrenal)

Medula adrenal

Adrenalina

Figura 8 A situao de emergncia e a cadeia de acontecimentos que levam libertao de adrenalina.

Agentes stressores

Sistema nervoso simptico

Medula adrenal

Noradrenalina

Adrenalina

Noradrenalina

Figura 9 Origem da adrenalina e noradrenalina, segregadas em resposta a agentes stressores.

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Apesar de os efeitos destas hormonas fornecerem uma til forma de medio do stresse, elas tm, contudo, tempos de semi-vida bastante curtos na corrente sangunea (Knowles e Warriss, 2000). O metabolismo das catecolaminas levado a cabo

principalmente pelo fgado e pelos rins (Cunningham, 1992). As catecolaminas circulantes so removidas muito rapidamente do sangue, o tempo de semi-vida correspondendo a poucos minutos nos mamferos (Gorbman et al., 1983). Segundo este, o metabolismo das

catecolaminas rpido, dois minutos para a noradrenalina e menos para a adrenalina, e, de acordo com Reece (1991), o tempo de semi-vida desta ltima de cerca de 20 a 40 segundos. Por estas razes, as medies destas no tm sido muito usadas na avaliao do bem-estar durante o transporte (Parrot et al. 1998a; Broom, 2000). Num prazo de tempo ligeiramente mais longo, a resposta de um animal ao stresse mediada principalmente atravs do eixo hipfise-adrenal, um sistema no qual os sistemas de controlo nervoso e endcrino esto integrados, de forma altamente complexa e interdependente.

4.2.2. O stresse e o sistema hipotlamo-hipofisrio-adrenocortical (HHA)

Pensa-se que a resposta passiva ao stresse esteja relacionada com a estimulao do sistema hipofisrio-adrenocortical (Henry e Stephens, 1977) (Figura 10). Estmulos como o stresse podem causar secreo de ACTH que aumenta a concentrao de glucocorticides acima dos nveis normais. Selye (1976) props a existncia de um sistema hipotlamo-hipfise-adrenal, em que durante o stresse a hormona adrenocorticotrpica [Adrenocorticotropic hormone (ACTH)] libertada a partir de clulas da hipfise anterior e leva secreo de glucocorticides a partir do crtex adrenal. bvio que a resposta exposio ao frio muito diferente da resposta infeco ou ao medo, mas num aspecto a resposta a todas estas situaes a mesma, invariavelmente: a secreo da hormona glucocorticide, o cortisol, pelo crtex adrenal, est aumentada (Vander et al., 1998). Segundo os mesmos autores, para os fisiologistas o termo stresse passou, de facto, a significar qualquer evento que leva a um aumento na secreo de cortisol. O aumento na secreo de cortisol , no stresse, mediado, principalmente, pelo sistema

hipotlamo-hipfise anterior. Estmulos nervosos enviados ao hipotlamo por pores do sistema nervoso que respondem a um determinado stresse induzem a secreo da hormona libertadora de corticotropina [Corticotropin releasing hormone (CRH)].

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Stres se

Sistema nervoso central

Hipo tlamo

CR F*

Hipfise anterior

Hormona adrenoco rticotrpica

Crtex adrenal

Glucocorticides

Figura 10 Cadeia de acontecimentos desencadeados pelo stresse que levam secreo de glucocorticides. * CRF Corticotropin releasing factor (factor libertador de corticotrofina).

Esta hormona transportada pelos vasos portais hipotlamo-hipofisrios at hipfise anterior e estimula a libertao da ACTH. A ACTH, por sua vez, circula at ao crtex adrenal

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e estimula a libertao de cortisol. A secreo de ACTH e, por isso, de cortisol, estimulada por diversas hormonas, para alm da CRH hipotalmica. Estas hormonas incluem a

vasopressina e a adrenalina, as quais esto, normalmente, aumentadas no stresse. Diversas citocinas, incluindo a interleucina 1, tambm estimulam a secreo de ACTH, tanto directamente, como por estimulao da secreo de CRH. Estas citocinas so um meio de desencadear uma resposta de stresse clssica, quando o sistema imunitrio estimulado (Vander et al., 1998; Squires, 2003). Os vrios corticosterides diferem no seu efeito de resposta ao stresse (Borgman et al., 1985) e a interpretao de alteraes na sua concentrao complicada pelo ritmo circadiano (Duthie e Arthur, 1987; Clemens et al., 1989) e pela alimentao (Waern e Fossum, 1993). Alteraes ao nvel do crtex adrenal ocorrem na maior parte das situaes que levam a um comportamento de averso ou aumento da frequncia cardaca, mas os seus efeitos levam alguns minutos a tornarem-se evidentes, durando entre 15 minutos a duas horas, ou um pouco mais de tempo (Broom 2000).

4.2.2.1. As hormonas e outras substncias do crtex adrenal no stresse

As hormonas do crtex adrenal so os glucocorticides, que incluem a corticosterona, o cortisol, a cortisona e a 11-dehidrocorticosterona, e os mineralocorticides, que incluem a 11-desoxicorticosterona, a 17-hidroxi-11-desoxicorticosterona e a aldosterona (Reece, 1991). Os glucocorticides tm um papel importante no metabolismo da glicose, inibem a sntese de protena, iniciam a protelise e modulam os mediadores imunolgicos, tais como as linfocinas e mediadores inflamatrios, causando efeitos anti-inflamatrios (Knowles e Warriss, 2000; Squires, 2003). Os glucocorticides actuam ao nvel do metabolismo dos glcidos, promovendo a gliconeognese, a partir das protenas, mas tambm, a partir da gordura (Vander et al., 1998; Squires, 2003). Agem sobre o glucagon e a adrenalina, o que leva a um aumento da glicemia, por gliclise do glicognio heptico (Vander et al., 1998; Squires, 2003). Os glucocorticides actuam tambm sobre a diurese inibindo a secreo de hormona anti-diurtica [Anti-diurectic hormone (ADH)] e aumentando a taxa de filtrao glomerular, com consequente perda de sdio. Os glucocorticides tm actividade

anti-inflamatria e tm ainda alguma aco mineralocorticide (Vander et al., 1998).

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As hormonas glucocorticides, produzidas e libertadas a partir do crtex das glndulas adrenais em resposta a um leque extremamente amplo de stressores, tm um papel importante na mediao da resposta fisiolgica (Knowles e Warriss, 2000). Em termos genticos, ou seja da resistncia ou sensibilidade ao stresse, existem diversas indicaes quanto s concentraes de glucocorticides em ambos os tipos de sunos (resistentes ou no ao stresse), no seu estado considerado normal e aps um episdio de stresse. Sebranek et al. (1973) relataram que a resposta adrenal a uma injeco de ACTH menor em porcos geneticamente sensveis ao stresse do que em porcos geneticamente resistentes ao stresse, o que poderia, segundo eles, estar relacionado com a menor capacidade dos animais geneticamente sensveis ao stresse em manterem a sua homeostase. Veum et al. (1979) no encontraram diferenas na concentrao de glucocorticides entre sunos sensveis ao stresse e sunos resistentes ao stresse. No entanto, a concentrao de glucocorticides aumentou aps aplicao de stresse elctrico: a concentrao foi mais elevada aos 15 minutos aps aplicao do stresse, em medies efectuadas entre os 0 e os 60 minutos aps o stresse. Os mineralocorticides tm, entre outras, as seguintes aces (Vander et al., 1998): a aldosterona aumenta a reabsoro de sdio e a excreo de potssio; no seu conjunto, promovem o transporte atravs da membrana, nas glndulas sudorparas, nas glndulas salivares, na mucosa intestinal e entre os compartimentos dos fludos intracelular e extracelular; e, por ltimo, tm alguma aco glucocorticide. O cortisol um glucocorticide central nos mamferos e a via que leva sua libertao e controlo actua atravs do hipotlamo, da hipfise e do crtex adrenal (Knowles e Warriss, 2000). O cortisol a principal hormona adrenocortical segregada em resposta libertao de ACTH, que, na sua maior parte, est no plasma ligada a uma -globulina, a transcortina e, nesta forma, parece ser fisiologicamente inactivo (Shaw e Tume, 1992; Squires, 2003). Os principais efeitos dum aumento do, o principal glucocorticide envolvido no stresse, verificam-se a diversos nveis. Ao nvel do metabolismo orgnico, ao nvel de uma reactividade muscular aumentada, ao nvel de efeitos protectores no identificados e ao nvel da inibio da inflamao e de respostas imunolgicas especficas (Vander et al., 1998; Squires, 2003). Os seus efeitos ao nvel do metabolismo orgnico so, entre outros: a

estimulao do catabolismo proteico, que disponibiliza cidos aminados para a gliconeognese, mas tambm para reparao de tecidos em caso de traumatismos (Vander et al., 1998); a elevao da glicemia atravs dum incremento da glicogenlise heptica e

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gliconeognese acopladas ao catabolismo proteico aumentado (Shaw e Tume, 1992) e a uma estimulao da captao heptica de aminocidos e a sua converso em glicose (gliconeognese) (Oliverio, 1987; Vander et al., 1998); a inibio da captao de glicose e da oxidao por muitas clulas do corpo (antagonismo insulnico), mas no pelo crebro (Vander et al., 1998); a liplise (Oliverio, 1987), atravs da estimulao do catabolismo do triacilglicerol no tecido adiposo, com libertao de glicerol e cidos gordos no sangue (Vander et al. 1998); actuar para que as catecolaminas funcionem eficazmente, sobretudo na mobilizao de cidos gordos livres (Shaw e Tume, 1992); num episdio de stresse de curta durao originar uma elevao da concentrao dos corticosterides adrenais, que influenciar a composio celular do sangue (Frienship e Henry, 1992). Como resumo dos efeitos verificados ao nvel do metabolismo orgnico, Vander et al. (1998) afirmam que estes efeitos actuam no sentido da mobilizao de combustveis para se enfrentar a situao stressante. Em primeiro lugar, o animal que enfrenta uma ameaa normalmente impedido de se alimentar, e estas alteraes metablicas so essenciais para a sobrevivncia durante esse perodo de jejum. Em segundo lugar, os aminocidos libertados pelo catabolismo proteico so uma fonte de glucose, por via da gliconeognese, e so uma potencial fonte de aminocidos para reparao de tecidos, no caso de ocorrncia de traumatismos. Nos outros efeitos, ao nvel de uma reactividade muscular aumentada, o cortisol aumenta a capacidade de o tecido muscular liso se contrair, em resposta a estmulos tais como a noradrenalina. Em seres humanos, um paciente com uma insuficiente concentrao de cortisol, confrontado com um stresse, mesmo que, moderado pode vir a sofrer de hipotenso, devido a uma marcada diminuio na resistncia vascular perifrica total (Vander et al., 1998). Relativamente aos efeitos protectores, no identificados, que actuam contra as influncias prejudiciais do stresse, desconhecem-se as razes pelas quais um aumento do cortisol to importante para a uma resposta optimizada do corpo face ao stresse. O que evidente que pessoas expostas a formas severas de stresse podem morrer, normalmente por insuficincia circulatria, se o seu cortisol plasmtico no aumenta acima de nveis basais (Vander et al. 1998). Por ltimo, o efeito de inibio da inflamao e de respostas imunolgicas especficas um efeito controverso. Este efeito deriva do facto conhecido de que a administrao de grandes quantidades de cortisol reduz profundamente a resposta inflamatria a um traumatismo ou a uma infeco. Tais doses de cortisol inibem importantes mediadores da

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inflamao. Estas doses de cortisol tambm inibem a secreo ou aco de outros mediadores inflamatrios da inflamao, incluindo vrias citocinas e, por isso, podem bloquear quase todas as etapas da inflamao vasodilatao, permeabilidade vascular aumentada e fagocitose. O cortisol pode tambm reduzir o nmero de linfocitos circulantes e diminuir tanto a produo de anticorpos, como a actividade de determinados tipos de clulas imunitrias (Vander et al. 1998; Squires, 2003). provvel que as concentraes plasmticas de cortisol atingidas durante o stresse tenham, de facto, efeitos anti-inflamatrios. Por isso, o aumento verificado na concentrao de cortisol tpico da infeco ou do trauma est provavelmente a exercer um efeito amortecedor nas respostas imunolgicas corporais, evitando que haja uma hipersensibilidade e protegendo contra possveis danos resultantes de uma inflamao excessiva (Squires, 2003). Isto explicaria o significado do facto de diversas citocinas, incluindo a interleucina 1, estimularem a secreo de ACTH e, por essa via, a secreo de cortisol. Esta estimulao seria parte de um sistema de feedback negativo no qual o cortisol aumentado bloqueia ento, parcialmente, os processos inflamatrios nos quais as citocinas participam. No sistema

ACTH-cortisol, o ACTH, para alm da estimulao da secreo de cortisol, um dos peptdeos que facilitam a aprendizagem e a memria. Por isso, pode muito bem ser que o aumento na secreo de ACTH induzida por stresse psicossocial auxilie a resistir ao stresse, facilitando a aprendizagem de respostas apropriadas a esse mesmo stresse. No deve,

contudo, ser presumido que todos os efeitos do stresse ao nvel das respostas imunolgicas sejam devidos ao cortisol. Muitas das outras hormonas, libertadas durante o stresse em quantidades aumentadas, tm efeitos importantes, tanto inibitrios como estimuladores, ao nvel do sistema imunitrio (Vander et al., 1998).

4.2.3.

interactividade

entre

os

sistemas

simptico-adrenomedular

(SA),

hipotlamo-hipofisrio-adrenocortical (HHA), o stresse e o crebro

Muito trabalho experimental tem focado cada um dos sistemas, em separado, quando se torna evidente que ambos so biologicamente significativos e que um nmero de interaces crticas ocorrem entre os dois sistemas (Dunn e Kramarcy, 1984). Segundo Oliverio (1987) no tem significado considerar os sistemas HHA e SA como dois aspectos separados das reaces de stresse. evidente que um nmero de peptdeos modula as respostas ao stresse, a nvel central e a nvel perifrico, actuando sobre os sistemas nervoso,

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endcrino e imunitrio, definindo assim um grupo de clulas e padres de reaco cuja funo pode ser integrar informao atravs de uma rede neuropsicoimunoendcrina. Apesar do organismo conseguir ultrapassar acontecimentos stressantes atravs de um conjunto de reaces perifricas, a maior parte das teorias acerca do stresse no consideram suficientemente o papel do crebro, o rgo que regula as vrias respostas hormonais e responsvel por um conjunto de mecanismos neuroadaptativos, a nvel perifrico e a nvel central. Tem-se tornado, cada vez mais, evidente que as respostas ao stresse no esto limitadas a uma aco concertada do sistema simptico-adrenomedular e do sistema hipotlamo-hipfise-adrenocortical, periferia. As respostas ao stresse tambm implicam muitas reaces neuroqumicas (monoaminrgicas) e neuroendcrinas (peptidrgicas) ao nvel do crebro (Oliverio, 1987). No que diz respeito ao sistema simptico-adrenomedular, para alm da resposta simpticomimtica perifrica, tem tambm lugar uma activao de neurnios cerebrais catecolaminrgicos, que conduz a: nveis aumentados de catecolaminas em determinadas regies do crebro (Stone, 1975; Anisman, 1978); uma acumulao aumentada de catecolamina, a partir do seu percursor, a tirosina (Dunn et al., 1981); uma utilizao aumentada de dopamina em regies do crebro tais como os crtices frontal e cingular (Lavielle et al., 1979). Relativamente ao sistema hipotlamo-hipfise-adrenocortical, foi demonstrado que, durante o stresse, a -endorfina e a -lipotropina so libertadas ao nvel do crebro em conjunto com a ACTH (Guillemin et al., 1977; Vander et al., 1998). Esta libertao no est limitada s ao nvel do hipotlamo, uma vez que neurnios que contm ACTH, -endorfina e a -lipotropina existem noutras regies cerebrais (Oliverio, 1987). Estmulos

noradrenrgicos, dopaminrgicos, serotonrgicos e colinrgicos, efectuados pelo hipotlamo, alteram a libertao de CRF, o peptdeo que estimula a libertao de ACTH a partir da hipfise. Por outro lado, a adrenalina, actuando a um nvel central, pode inibir a libertao de ACTH induzida pelo CRF (Mezey et al., 1984). A ACTH um dos muitos peptdeos derivados da molcula de pr-opiomelanocortina, que principalmente cindida em ACTH, -endorfina e -lipotropina no lobo anterior da hipfise, enquanto a hormona estimuladora dos melancitos (melanocyte stimulating hormone) (-MSH), os peptdeos intermedirios de tipo corticotrpico e a -endorfina so produzidas no lobo intermdio (Oliverio, 1987). Estes peptdeos e os seus derivados so activos tanto a nvel central como a nvel perifrico e produzem um conjunto de modificaes comportamentais, que vo desde esteretipos de comportamento (Gispen e Isaacson, 1981; Cabib et al., 1985) at analgesia induzida pelo

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stresse (Amir et al., 1980) ou funes imunolgicas, tais como a quimiotaxia (Ruff et al., 1985). Rose e Sachar (1981) sugeriram que existe um controlo dopaminrgico da libertao dos peptdeos intermedirios de tipo corticotrpico, da -MSH e da -endorfina. Foi tambm avanado que o sistema dopaminrgico, atravs do lobo intermedirio da hipfise, toma parte na resposta ao stresse quando o sistema simptico-adrenrgico est sobrestimulado (Oliverio, 1987). Existem, ainda, provas de que as hormonas peptdicas podem ser transportadas para o crebro a partir da periferia (onde tambm so sintetizadas) Oliverio (1987). Rose e Sachar (1981) sugeriram que a CRF, sob controlo da amgdala e do hipocampo, modula a actividade adrenrgica. Estas so algumas das complexas relaes existentes a nvel cerebral em termos dos sistemas noradrenrgico e dopaminrgico e a produo de CRF. Existem ainda indicaes de que a CRF actua tanto a nvel central como a nvel perifrico como uma hormona-chave na resposta integrada ao stresse (Udelsman et al., 1986). A CRF est presente na medula adrenal e nos gnglios simpticos, os seus receptores na medula adrenal esto acoplados actividade da adenilatociclase e podem estimular a secreo de catecolaminas e metencefalina (Oliverio, 1987). libertao da CRF no hipotlamo segue-se, na hipfise anterior, uma libertao de pr-opiomelanocortina (POMC), que rapidamente se separa nos seus componentes, entre os quais se inclui a hormona adrenocorticotrfica (ACTH) e a -endorfina. Um aumento na concentrao plasmtica de -endorfina acompanha frequentemente aumentos na concentrao plasmtica de ACTH. A -endorfina est envolvida na modulao da dor. Aumentos nas concentraes plasmticas deste composto aps estmulos dolorosos, incluindo a cirurgia, tm sido referidas em muitas espcies e, adicionalmente, parece que stressores no lgicos, tais como o medo e a excitao, tambm podem produzir aumentos nas concentraes de -endorfina (Shaw e Tume, 1992). A medio dos nveis de -endorfina no sangue til como um reforo da medio de ACTH ou cortisol (Broom, 2000).

4.3. A importncia dos indicadores fisiolgicos a estudar neste trabalho

4.3.1. O valor do hematcrito e a concentrao das protenas (PT) do sangue

No manuseamento dos sunos para abate s alguns aspectos da desidratao sero relevantes.

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A gua perdida a partir do corpo, atravs da urina, das fezes, da respirao e por perdas cutneas, e, nalguns animais, que no o porco, atravs da sudao; resultando de uma inadequada ingesto de gua em situaes de perda de fluidos normais ou aumentadas (Carlson, 1997). Quando as perdas de gua ocorrem na ausncia de perdas significativas de electrlitos, como no caso de polipneia ou privao de alimentos e gua, a concentrao de sdio e a osmolaridade aumentam, dando lugar a uma desidratao hipertnica (Carlson, 1987). Os esforos ou desafios postos aos sunos durante as operaes que, entre a explorao e matadouro, conduzem ao seu abate, podem ser considerados de durao e intensidade pouco marcadas relativamente ao seu efeito sobre este par de indicadores fisiolgicos. No que desidratao diz respeito, no se verificaro alguns estados extremos de desidratao descritos na literatura clnica e na literatura especfica, em que so descritos tempos mais longos de viagem, que os considerados neste trabalho. O conhecimento da situao dos animais quanto ingesto de alimentos e gua extremamente til. A maior parte dos animais que continuam a comer e a beber normalmente so capazes de manter o equilbrio dos fluidos, mesmo face a perdas de fluidos excessivas. Contudo, uma ingesto reduzida ou restringida de fluidos face a perdas normais a excessivas pode rapidamente originar desidratao. Uma inadequada ingesto de gua frequentemente o resultado de erros de maneio, tal como acontece na transferncia dos animais entre a explorao e o abate. Como uma orientao grosseira do nvel ou extenso da desidratao, os sinais clnicos so geralmente aparentes quando tiverem sido perdidos 4-6 % do peso corporal total sob a forma de gua corporal (no incluindo fluido gastrointestinal), uma desidratao moderada ter lugar quando 8-10% da gua corporal tiverem sido perdidos e dizse que uma desidratao severa ocorre quando as perdas so superiores a 12 % (Carlsson, 1997). Em situaes agudas, alteraes no peso vivo fornecem a orientao mais exacta da alterao verificada. Mas, para alm deste, entre outros aspectos observveis por inspeco dos animais, incluem-se a turgncia da pele, olhos afundados nas rbitas e a desidratao das mucosas (Carlson, 1997). Ao nvel de parmetros fisiolgicos mensurveis, no caso dos porcos de abate, o valor do hematcrito (Carlson 1997; Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000), a protena plasmtica total (Carlson 1997; Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000), para alm da albumina plasmtica (Knowles e Warriss, 2000) e da osmolaridade do sangue (Carlson 1997; Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000), so formas simples e convenientes de avaliao da desidratao.

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O valor do hematcrito no tem sido utilizado em muitos dos trabalhos que estudam a relao entre o maneio dos sunos e as alteraes verificadas ao nvel dos parmetros fisiolgicos ou da qualidade da carne. O valor do hematcrito e a concentrao das protenas totais no sangue so ferramentas teis, simples e convenientes na avaliao de alteraes agudas dos volumes de fluidos das concentraes de electrlitos (Carlson, 1997). Se admitirmos no ter havido qualquer ganho ou perda de eritrocitos ou protena do compartimento vascular, as alteraes no valor do hematcrito ou da concentrao das protenas totais reflectiro as alteraes no volume plasmtico (Boyd, 1981). O hematcrito a percentagem de volume do sangue correspondente s clulas (predominantemente as clulas vermelhas), sendo o restante volume do sangue composto por plasma (Pratt, 1997; Knowles e Warriss, 2000). Assim, desde que no haja perda ou ganho de clulas, o hematcrito uma medida indirecta do volume do plasma (Knowles e Warriss, 2000). Em termos de factores que podem fazer variar o valor do hematcrito, diversos factores que afectam o valor do hematcrito referidos na literatura constam do Quadro 19. No que diz respeito relao entre o valor do hematcrito e a qualidade da carne, quando se compararam porcos transportados com porcos no transportados, verificou-se haver um pequeno e no significativo aumento no valor do hematcrito medida que o tempo de transporte aumentou entre 0 a 24 horas (Brown et al., 1999). Comparando os grupos de animais com 6 horas de descanso antes do abate com os que no descansaram antes do abate, verificou-se que no houve uma diferena significativa no valor do hematcrito entre ambos os grupos. No mesmo estudo, ao nvel da qualidade da carne da carne verificaram-se,

contudo, diferenas significativas, ao nvel do valor final do pH medido nos msculos Ld, Sm e Ad, nos porcos abatidos sem descanso prvio. Com o descanso prvio de 6 horas, esse mesmo parmetro s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos msculos Ld e Ad, e a humidade medida ao nvel do Sm s foi significativamente diferente, entre diferentes tempos de transporte, nos porcos abatidos sem descanso prvio. No que diz respeito s protenas totais, a medio das PT plasmticas inclui o valor do fibrinognio e, por isso, a medio das PT no soro mede todas as fraces proteicas excepto o fibrinognio, que removido durante o processo de coagulao (Pratt, 1997). A concentrao das PT particularmente valiosa na determinao do estado de hidratao de um animal. Um animal desidratado tem, geralmente, as PT relativamente elevadas (Pratt, 1997). No co, devido a uma desidratao grave as PT podero aumentar at 90 g.l-1, ou mais (Schalm, 1965).

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Quadro 19 Efeitos de alguns factores que influenciam o valor do hematcrito. Factor Efeito Raa, provavelmente com Valores mais elevados ligao ao gentipo em em sunos cruzados do Gentica relao sensibilidade ao que em animais Pitrain stresse puros Valor mais elevado em fmeas Sexo Valor mais elevado em machos Stresse relacionado Aumento do valor com as catecolaminas Irritabilidade ou Aumento do valor excitabilidade Excitao Dfice em vitamina E Stresse de tipo elctrico interagindo com gene do halotano Administrao de tranquilizantes Privao de alimentos Exerccio fsico Manuseamento ligado ao transporte e transporte Transporte Alterao do valor Durao do transporte Tempos entre 024 h Aumento insignificante do valor Libertao de clulas sanguneas a partir do bao e aumento na contagem celular Em porcos sensveis ao stresse Contraco esplnica Aumento do valor Diminuio do valor Aumento imediato dos valores do hematcrito Diminuio do valor (no co) Aumento do valor Aumento do valor (no cavalo) Aumento do valor

Autores Elizondo et al. (1978)

Makinde et al. (1996) Mitruka e Rawnsley. (1977) Lister et al. (1981) Knowles e Warriss (2000) Brenner e Gurtler (1981), citados por Friendship e Henry (1992) Nafstad (1965); Whitehair e Miller (1975) Ellersieck et al. (1979) Collete e Meriwether (1965); Solimon et al. (1965) Becker et al. (1989) Meyer et al. (1992)

Broom (2000) Parrot et al. (1998b) Odink et al. (1992) Lambooij et al. (1985) Brown et al. (1999a)

A desidratao simples com perda de gua , essencialmente, a nica situao em que ocorre uma hiperproteinemia simples sem alterao no perfil da relao albumina:globulinas. Neste caso, todas as protenas aumentam proporcionalmente, incluindo a albumina, porque o que aconteceu foi unicamente a remoo de gua do sistema (Kaneko, 1997). Warriss et al. (1983) interpretaram uma perda de rendimento da carcaa de 2,1 % em porcos transportados durante seis horas (quando comparados com porcos que no viajaram) como tendo sido, em parte, causada por desidratao, uma vez que os animais transportados beberam mais gua na abegoaria e apresentaram, mesmo assim, uma mais elevada concentrao plasmtica de PT ao abate. A percentagem de alterao na concentrao de protena e no hematcrito no ser a mesma para uma dada perda de volume de plasma (Carlson, 1997; Knowles e Warriss, 2000). medida que o volume plasmtico diminui, a percentagem de alterao no hematcrito

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sempre menor que a alterao percentual na concentrao plasmtica de protenas.

Por

exemplo, um dfice de 10% no volume de plasma resultaria num aumento de 11% na concentrao de protena, mas, provavelmente, s de 2,5% no valor do hematcrito (Knowles e Warriss, 2000). Segundo Warriss et al. (1983), a concentrao plasmtica das PT varia nos porcos entre cerca de 55 a 85 g.l-1, mas estes autores relataram valores mdios entre 83 a 87 g.l-1 em porcos transportados, pelo que concluram que alguns dos animais estavam provavelmente desidratados. No que diz respeito aos factores que afectam a sua concentrao, as PT podem nos porcos sofrer variaes circadirias, que no so, no entanto, suficientemente grandes para que o seu efeito afecte seriamente resultados obtidos em amostras colhidas em diferentes alturas do dia (Tumbleson et al., 1972). No que concerne possibilidade da sensibilidade gentica ao stresse poder fazer variar as PT, Schaefer et al. (1990) verificaram que a concentrao srica destas era significativamente superior em sunos sensveis ao stresse, quando comparados com outros resistentes, enquanto Schmidt et al. (1970) no verificaram a mesma relao. Tambm a idade, medida que aumenta, se traduz geralmente numa elevao das concentraes sricas da protena total e da globulina e numa diminuio na concentrao de albumina (Dimopoullos, 1970). Por outro lado, a lipemia resulta num falso aumento na medio da protena total (Pratt, 1997). O efeito da explorao de origem foi estudado por Warriss et al. (1998b), que verificaram haver diferenas significativas na concentrao srica das PT entre sunos provenientes de quatro exploraes. Por sua vez, o stresse crnico produziu, em porcos, um aumento na concentrao plasmtica das PT (Aberle et al., 1974; Barnett et al., 1982-83). J o estudo de quatro nveis de densidade animal durante o transporte (201, 241, 281 e 321 kg.m-2) no evidenciou existirem diferenas significativas ao nvel da concentrao srica das protenas totais, em sangue colhido na sangria (Warriss et al., 1998b). Parecendo assim que, sendo as PT um indicador de desidratao, as maiores densidades no produziram desidratao, apesar de, segundo os mesmos autores, ser possvel que, nas trs horas de descanso no matadouro, os animais, tendo acesso a gua, se tenham rehidratado. A privao de alimentos foi estudada por Clemens et al. (1986), que no verificaram qualquer diferena na concentrao srica das PT entre grupos de sunos, transportados (durante 15 a 18 horas) at um mercado, que permaneceram durante 20 horas nessas

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instalaes e que foram submetidos, respectivmente, a jejum total, foram somente abeberados ou no sofreram jejum. Por ltimo, os valores da concentrao das PT e da albumina em sangue colhido na sangria aps o abate tm sido, normalmente, superiores aos obtidos em sunos em vida; provavelmente devido a terem sido submetidos previamente a uma maior actividade fsica (Makinde et al., 1996).

4.3.2. A concentrao da creatinina

Duncan et al. (1994) indicaram que a experincia clnica demonstrou que a creatinina no um bom parmetro a utilizar no diagnstico em medicina veterinria. Mas, foi sugerido que a concentrao srica desta substncia sensvel a stresse induzido por via hormonal ou nutricional (Baetz e Mengeling, 1971; Nelssen et al., 1985; Riond et al., 1986) e que ela frequentemente utilizada como um indicador de sensibilidade ao stresse (Schaefer et al., 1990). A nossa pesquisa de literatura tcnica e cientfica no revelou, contudo, ser corrente a utilizao da creatinina como um indicador para avaliar a influncia das condies de vida na fisiologia e na qualidade da carne dos sunos. No msculo saudvel, a creatina lenta, mas continuamente, convertida em creatinina (Schaefer et al., 1990; Swatland, 1994), que eliminada na urina, numa quantidade aproximadamente proporcional massa muscular corporal (Swatland, 1994). Diferentes

nveis de desenvolvimento das massas musculares podero levar a diferenas nas concentraes de creatinina srica (Garcia, 1974; Elizondo et al., 1978; Schultz et al., 1981; Doornenbal et al., 1986). Em sunos com gentipos homozigticos recessivos, homozigticos dominantes ou heterozigticos relativamente ao stresse, os primeiros mostraram ter uma maior massa muscular que os segundos, e os heterozigticos apresentaram um desenvolvimento muscular intermdio (Schaefer et al., 1990). Estes autores verificaram que os nveis de creatinina foram significativamente diferentes entre sunos homozigticos sensveis e homozigticos resistentes ao stresse e heterozigticos. J Elizondo et al. (1978) observaram que porcos Pitrain, conhecidos como sendo sensveis ao stresse, apresentaram no sangue nveis de creatinina superiores aos de animais cruzados. O sexo outro factor que poder afectar a concentrao da creatinina no sangue, tendo Makinde et al. (1996) constatado que a concentrao srica mdia da creatinina foi, em sunos, superior em machos saudveis das fmeas.

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Segundo Wallach (1974), os valores sricos da creatinina no foram afectados pela dieta ou pelo estado de hidratao. No entanto, a privao de alimentos e/ou gua influenciou a concentrao srica de creatinina em sunos transportados (15 a 18 horas) e que permaneceram 20 horas nas instalaes de um mercado (Clemens et al., 1989). Os animais que foram somente abeberados apresentaram os valores significativamente mais elevados, seguindo-se-lhe os que foram submetidos a jejum total e, por ltimo, os que foram alimentados e abeberados. Estes autores concluram que a creatinina poder ser um bom indicador da privao alimentos. Outro aspecto relevante o facto de os valores das concentraes da creatinina, em sangue colhido na sangria aps o abate, terem sido, normalmente, superiores aos obtidos em sunos em vida, provavelmente porque os animais abatidos foram submetidos a uma maior actividade fsica (Makinde et al., 1996).

4.3.3. A concentrao do cortisol

Para alm de ser medido no sangue (soro ou plasma) o cortisol tambm pode ser medido num exsudado muscular ou na saliva. Shaw et al. (1995) encontraram uma elevada correlao (0,727, P < 0,0001) entre concentraes de cortisol plasmtico e cortisol muscular e, segundo Kirschenbaum e Hellhammer (1989), Parrot e Misson (1989) e Parrot et al. (1989), o cortisol na saliva est na forma livre e d uma boa indicao acerca dos nveis de cortisol plasmtico. Shaw et al. (1995) sugeriram ainda que na ausncia de colheita de amostras sanguneas, a medio do cortisol muscular pode ser usada para nos dar uma orientao quanto ao estado de stresse (stress status), de um grupo de porcos no momento de abate. O cortisol um indicador cuja concentrao no sangue frequentemente medida quando se pretende avaliar a resposta a agentes provocadores de stresse (Siegel e Gross, 2000). Numa reviso sobre a avaliao do maneio antes e durante o abate, atravs da medio da concentrao de constituintes do plasma, Shaw e Tume (1992) concluram que existem bastantes provas de que, num amplo leque de espcies, os valores de cortisol aumentam em resposta ao stresse. Do estudo dos nveis de cortisol em diferentes espcies pode-se

estabelecer que, se ocorrem diferenas significativas nos valores de cortisol quando dois tratamentos esto a ser comparados, ento, o tratamento que produzir o valor mais baixo de cortisol pode ser considerado como sendo menos stressante. Contudo, um determinado valor de cortisol no indica que um determinado nvel de stresse seja inaceitvel.

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Por causa do papel do crebro na libertao dos glucocorticides entre os quais se inclui o cortisol -, estes so amplamente interpretados como uma medida da percepo psicolgica de uma situao pelo animal, para alm da medida da extenso da sua reaco fisiolgica (Knowles e Warriss, 2000). Apesar das duas informaes prvias, de Shaw e Tume (1992) e Knowles e Warriss (2000), segundo as quais a concentrao de cortisol poderia encarar-se como um bom indicador fisiolgico, segundo Shaw, et al. (1995), a interpretao dos valores de cortisol uma assunto que suscita muito debate. Herd (1989) afirmou que se deveria evitar uma identificao tautolgica de agentes stressores como sendo procedimentos ou situaes associadas com uma elevao na concentrao de cortisol. O perigo do uso de respostas biolgicas como medidas do stresse, como no caso do cortisol, reside no facto destes sistemas frequentemente terem respostas comparveis, tanto face a estmulos ameaadores, como face a estmulos incuos (Moberg, 2000). De facto, sob condies experimentais cuidadosamente controladas, o cortisol pode ser um indicador seguro de stresse. No entanto, fora dessas condies, existem exemplos de que a concentrao cortisol poder nem sempre servir para avaliar respostas ao stresse. Como exemplo, foi relatado por Colborn et al. (1991) que garanhes segregavam quantidades idnticas de cortisol, quer fossem postos sob conteno, exercitados ou deixados acasalar com uma gua. Kattesh et al. (1980), encontraram uma significativa reduo nas concentraes de cortisol e globulina transportadora de corticosterides em animais sujeitos a stresse. Em oposio a esses resultados, Rushen (1986) reconheceu que os nveis de cortisol plasmtico aumentam quando os animais so submetidos a tratamentos desagradveis. Existem, pois, questes sobre o desconforto do tratamento per se ser responsvel pela elevao da cortisolemia e se o nvel da elevao pode ser utilizada como um ndice de desconforto atribuvel a dado acontecimento (Shaw et al., 1995). Estes dados mostram claramente a dificuldade em se utilizar simplesmente a secreo de cortisol ou de outra qualquer hormona para se destrinar entre um tipo de stresse no nocivo e stresse envolvendo aspectos patolgicos. Apesar de tudo, existem numerosas experincias que fornecem provas de que a resposta de um suno a um stressor pode incluir um aumento na concentrao plasmtica de cortisol. Diversos factores tm produzido aumentos significativos (acima dos valores base ou de controle) no cortisol. Entre eles incluem-se: a hemorragia (OBenar et al., 1987); o exerccio em tapete rolante (Kallweit, 1982; Heinze e Mitchell, 1989; Waern e Fossum, 1993); a confinao (Becker et al., 1985b); o calor (Klemcke et al., 1989); o carregamento

123

(Spencer et al., 1984); e o transporte (Dantzer, 1982; Spencer et al., 1984; Becker et al., 1985a; Nyberg et al., 1988; McGlone et al., 1993; Bradshaw et al. 1996a). A concentrao de cortisol no sangue (plasma ou soro), na saliva ou em exsudado muscular alterada pelos diferentes modos de maneio dos animais nas diferentes etapas pelas quais os animais, em vida, passam at serem abatidos. Diversos factores intrnsecos dos prprios animais ou agentes ambientais (Quadro 20), de forma isolada ou interagindo com outros, contribuem para diferenas na concentrao plasmtica ou muscular do cortisol. No que diz respeito s relaes entre os nveis de cortisol plasmtico e a qualidade da carne, as mesmas no so conclusivas (Shaw e Tume, 1992), no tendo, por isso, sido sempre possvel estabelecer uma relao entre defeitos na qualidade da carne devido ao stresse e os valores do cortisol. Warriss (1985) relatou uma relao entre os nveis de cortisol plasmtico e carcaas de tipo DFD (pHu > 5,9). Shaw et al. (1995) encontraram nveis elevados de cortisol muscular e plasmtico em animais com carcaas DFD, contudo, a diferena foi significativa para os valores musculares de cortisol e no para o cortisol plasmtico. No seu trabalho as carcaas com caractersticas DFD apresentaram concentraes musculares de cortisol

significativamente mais elevadas do que as classificadas como normais, enquanto que as classificadas como PSE apresentaram concentraes plasmticas e musculares de cortisol que no diferiram significativamente das classificadas como normais. Para explicar estes

resultados, estes autores sugeriram que o cortisol mede principalmente o stresse psicolgico, enquanto a CK mede o stresse fsico, pelo que as caractersticas PSE resultariam de stresse fsico. Moss e Robb (1978), pelo contrrio, constataram que a reteno de animais nos parques do matadouro durante a noite aumentava a percentagem de carcaas DFD; contudo, dava origem a uma reduo significativa na concentrao plasmtica de cortisol. Gregory et al. (1987) relataram que o valor mdio de cortisol plasmtico foi elevado e com base nos valores de cortisol e dos valores de outros constituintes do plasma concluram que existia um nvel de stresse ante mortem acima do normal. Mas a incidncia de carcaas DFD foi baixa (3 %). Contribuindo para a incerta relao entre as concentraes de cortisol no sangue e as categorias de qualidade, existe ainda o factor denominado na literatura dia de abate. Shaw et al. (1995) notaram uma considervel variao nas concentraes de cortisol, tanto a nvel plasmtico como a nvel muscular, entre os diferentes dias de abate. No foi possvel explicar

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esta variao, pois no houve correlaes significativas entre os valores da temperatura e humidade medidos e as concentraes plasmticas e musculares de cortisol.

Quadro 20 Efeitos de alguns factores que influenciam a concentrao do cortisol. Factores Efeito Autores Gene do Diminuio da Genticos Mitchell e Heffron (1982) halotano cortisolemia Marple e Cassens (1973); Aumento da Marple et al. (1974); cortisolemia Schaefer et al. (1990); Fbrega (2002) Igual nos trs Aberle et al. (1976); Shaw gentipos et al. (1995) Taxa de Halotano Marple e Cassens (1973); eliminao do negativos Marple et al. (1974) cortisol mais elevada Halotano Maior produo Marple e Cassens (1973) positivos de cortisol Interaco entre gene do Maior produo Nyberg et al. (1988) halotano e de cortisol maneio dos animais Afecta Raa cortisolemia aps Dsauts et al. (2002) estmulo stressor Afecta nvel basal Dsauts et al. (2002) Variao na Aberle et al. (1976); cortisolemia Linha dentro de Nvel basal mais Elsaesser et al. (2002) raa elevado Variao na Vara Aberle et al. (1976); cortisolemia Resposta individual varivel a nvel Hennessy et al. (1986) da secreo adrenal Variao Ritmo Spencer (1979); Waern e circadiria na circadirio Fossum (1993) cortisolemia Aumento da Manipulao na colheita de sangue Nyberg et al. (1988) cortisolemia Aumento da Hemorragia OBenar et al. (1987) cortisolemia Aumento da Confinao Becker et al. (1985b) cortisolemia Aumento da Aplicao de tranquilizantes Nyberg et al. (1988) cortisolemia No induziu Explorao de origem variao na Warriss et al. (1998b) cortisolemia Variao na Brown et al. (1999b) cortisolemia Kallweit (1982); Heinze e Aumento da Esforo fsico Mitchell (1989); Waern e cortisolemia Fossum (1993)

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Quadro 20 (Continuao) Efeitos de alguns factores que influenciam a concentrao do cortisol. Factores Efeito Autores Mistura de animais desconhecidos Aumento da Warriss (1995) com laceraes cutneas cortisolemia Alterao da Gregory e Grandin (1998); Medo/alarme/inquietao/incitamento cortisolemia Knowles e Warriss (2000) Aumento da Klemcke et al. (1989); Gregory Calor/hipertermia cortisolemia e Grandin (1998) Spencer et al. (1984); Broom et Aumento da Carga ou embarque al. (1996) (ovinos); Parrot et al. cortisolemia (1998b) (ovinos) Moss (1984); Spencer et al. Aumento da (1984); Dalin et al. (1988); Carga ou embarque e transporte cortisolemia Nyberg et al. (1988); Dalin et al. (1993); Hall et al. (1998) Aumento da Subida de rampa Brown et al. (1998) cortisolemia Aumento da Enjoo Gregory e Grandin (1998) cortisolemia Dantzer (1982); Spencer et al. (1984); Becker et al. (1985a); Aumento da Nyberg et al. (1988); Shaw e Transporte cortisolemia Tume (1992); Dalin et al. (1993); McGlone et al. (1993); Bradshaw et al. (1996b) Durao da viagem e adaptao Variao na Dantzer (1982); Moss (1984) mesma cortisolemia No induziu Densidade animal no transporte variao na Warriss et al. (1998b) cortisolemia Variao na Nvel ou andar no veculo Barton-Gade et al. (1996) cortisolemia Variao na Meat and Livestock Localizao no piso do veculo cortisolemia Commission (1993) Aumento da Descarga Becker et al. (1985b) cortisolemia Diminuio da Dalin et al. (1993) cortisolemia Variao na Dureza da viagem Bradshaw et al. (1996b) cortisolemia Moss e Robb (1978); Moss Variao na (1984); Spencer et al. (1984); Perodo de descanso aps a viagem cortisolemia Warriss et al. (1992); Warriss et al. (1996)

Parte destas aparentes discrepncias entre diferentes estudos tm por base, em nossa opinio, a inexistncia de uma uniformizao dos critrios que levam categorizao dos diferentes tipos de carne, de acordo com a sua qualidade, ou os seus defeitos, e por esses estudos no serem tambm, por vezes, comparveis por apresentarem diferentes formas de maneio dos animais ante mortem. Num estudo mais alargado (Warriss et al., 1998a) envolvendo o estudo da relao entre algumas caractersticas da qualidade da carne e alguns indicadores de stresse, em cerca de 5500 sunos, em 5 pases europeus (Dinamarca, Itlia, Holanda, Reino Unido e Portugal),

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em que o cortisol foi medido em dois pases (Dinamarca e Reino Unido), em cerca de 2400 animais, as concluses foram as seguintes: no houve relaes aparentes entre o cortisol e as caractersticas associadas com carne potencialmente PSE; pareceu haver alguma relao com o valor final do pH no Ad; apesar da ausncia de relaes lineares, as distribuies dos valores dos parmetros sugerem que os porcos que produziram carne com um valor final de pH mais elevado tenderam a ter nveis mais elevados de cortisol circulante; os porcos com baixos valores finais de pH apresentaram concentraes baixas ou elevadas da substncia, o que sugere que muitos dos animais aparentemente stressados no produziram carne DFD; ou seja, toda a carne de tipo DFD proveio de porcos que mostravam ter sinais de stresse, mas nem todos os porcos stressados produziram carne de tipo DFD.

4.3.4. A actividade da creatina cinase (CK) (EC 2.7.3.2)

Esta enzima produzida principalmente nas clulas musculares estriadas e, at certo ponto, no crebro, sendo considerada uma das enzimas mais organo-especficas, disponvel para avaliao da situao clnica (Pratt, 1997). A concentrao de CK no sangue influenciada pelo gentipo, com os sunos mais sensveis ao stresse exibindo, geralmente, nveis mais elevados (Poltarsky et al., 1989). Em onze sunos resultantes de diferentes cruzamentos, foi demonstrado por Addis et al. (1974) haver uma correlao significativa entre o pH45 e a solubilidade das protenas musculares, sobretudo das miofibrilhares, e a actividade da CK, apesar de a correlao ser ligeiramente superior para a desidrogenase lctica e para a aldolase. Tambm nesse trabalho ficou

demonstrado que os porcos, individualmente, mostraram ter nveis consistentes das enzimas ao longo de cinco semanas, em que foram submetidos a episdios de stresse. Vrios tipos de stresse foram usados para provocar uma resposta da CK aquando do diagnstico da sensibilidade ao stresse em porcos (Lister et al., 1981). Estes incluram, entre outros: o exerccio fsico; o transporte; a conteno forada dos animais; a anestesia com o halotano; a administrao de neoestigmina e atropina; e a aplicao de corrente elctrica (Veum et al., 1979). Com tais estmulos a medio de CK provou, segundo Lister et al. (1981), ser um til auxiliar no diagnstico da sensibilidade gentica ao stresse para fins experimentais. No entanto, se nos seus trabalhos Addis et al. (1974), Jones et al. (1972), Nelson et al. (1972) e Veum et al. (1979) consideraram a CK como tendo uma possvel aplicabilidade na identificao de porcos sensveis ao stresse, quando analisados sob

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condies ambientais padronizadas, de acordo com os trabalhos de Addis et al. (1974), Schmidt et al. (1974) e Beerman et al. (1975) tambm difcil considerar que os nveis de CK no sangue estejam realmente associados com a sndrome do stresse dos sunos, uma vez que os animais utilizados nesses estudos no foram geneticamente identificados atravs de qualquer mtodo documentado. A CK tambm aparece no plasma circulante como resultado de situaes patolgicas em que h danos tissulares (Friendship e Henry, 1992; Knowles e Warriss, 2000), nomeadamente quando fibras musculares so lesadas (Swatland, 1994) devido ao trauma do maneio (Friendship e Henry, 1992). Qualquer factor que danifique o sarcolema pode causar um aumento no nvel sanguneo de creatina cinase (Pratt, 1997). Como causas dessa leso foram apontados, entre outras, as injeces musculares (Janssen et al., 1989; Friendship e Henry, 1992; Aktas et al., 1993; Lefebvre et al., 1994; Kramer e Hoffman, 1997; Pratt, 1997), o decbito prolongado (Kramer e Hoffman, 1997; Pratt, 1997), a cirurgia (Pratt, 1997), o exerccio vigoroso (Janssen et al., 1989; Aktas et al., 1993; Lefebvre et al., 1994; Pratt, 1997; Broom, 2000) associado a isquemia moderada e transitria (Querengaesser et al., 1994), o choque elctrico (Pratt, 1997), a hipotermia (Pratt, 1997) e os traumatismos, em geral (Kramer e Hoffman, 1997; Pratt, 1997; Broom, 2000). A miosite e outras miopatias tambm causam nveis sanguneos elevados de creatina cinase (Pratt, 1997). Para alm disto, importa considerar que a quantidade de CK srica aumenta na proporo da massa muscular (Kramer e Hoffman, 1997). Apesar do crebro produzir alguma creatina cinase, questionvel a quantidade de creatina cinase que a partir do crebro entra na circulao perifrica e, apesar da creatina cinase ser organo-especfica, essa medio no permite determinar qual o msculo que foi danificado, ou indicar a severidade das leses musculares (Pratt, 1997). A creatina cinase frequentemente medida se um animal tem um elevado nvel de aspartato aminotransferase, mas no apresenta sinais clnicos de doena heptica (Pratt, 1997). Todavia, somente grandes aumentos na actividade srica da CK tm significado clnico (Lewis, 1978, citado por Kaneko, 1997). A CK pode ocorrer sob trs formas isoenzimticas, com uma quarta variante adicional que deriva das mitocndrias (Knowles e Warriss, 2000). As primeiras trs isoenzimas so numeradas CK1, CK2 e CK3 (Kramer e Hoffman, 1997). O crebro contm a CK1 (CK-BB) homognea composta por dois protmeros B (Kramer e Hoffman, 1997). O msculo esqueltico e o msculo cardaco contm principalmente a CK3 (CK-MM) homognea, composta de dois protmeros M e tem o mais longo tempo de semi-vida das isoenzimas da

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CK no co (Anderson, 1976; Argiroudis et al., 1982; Boyd, 1983; Rapaport, 1975). A CK2 a isoenzima hbrida (CK-MB) (Kramer e Hoffman, 1997). A quarta variante, a CK-Mt, est localizada entre as membranas mitocondriais e corresponde a quinze por cento do total da actividade da CK cardaca (Kramer e Hoffman, 1997). A identificao dos nveis de

isoenzimas presentes no sangue permite a determinao do tecido de origem, no qual ocorreram danos (Knowles e Warriss, 2000). Uma isquemia moderada e transitria no seguimento de exerccio fsico (Querengaesser et al., 1994), decbito prolongado, convulses, ou arrepios (Kramer e Hoffman, 1997) tm como resultado um aumento de CK2 e CK3 sricas. Durante o exerccio, h um aumento de actividade da CK3 sangunea (Knowles e Warriss, 2000). Alguns destes trabalhos assumem de que a libertao de enzima s ocorre aquando de morte celular, que a libertao para o plasma total e que as taxas de degradao das isoenzimas so constantes. Segundo Rapaport (1975) e Aktas et al. (1995), tal no verdade. Na melhor das hipteses, a elevao da actividade da CK srica um indicador grosseiro e semiquantificvel de leses reversveis e irreversveis a nvel muscular. Quanto mais elevado for o aumento de actividade da CK, mais msculo lesado haver. Segundo Broom (2000), claro que alguns tipos de leses que afectam o bem-estar tm como resultado a libertao de creatina cinase, a qual pode, por isso, ser usada com outros indicadores como uma medida de bem-estar. De acordo com Lister et al. (1981) a CK um indicador de stresse que amplamente utilizado. Durante as situaes stressantes, os porcos sensveis ao stresse libertam maiores quantidades desta enzima a partir do msculo esqueltico do que os porcos resistentes ao stresse (Von Bickhardt, 1981; Fbrega et al., 2002) e, uma vez que o tempo de semi-vida da enzima de cerca de cinco horas (Von Bickhardt, 1981) e os seus nveis s retornam ao normal 2-3 dias aps a mionecrose (Duncan et al., 1994), o intervalo entre o stresse e a colheita no muito crtico (Von Bickhardt, 1981). Kramer e Hoffman (1997), pelo

contrrio, afirmam que, como resultado do curto tempo de meia vida da CK no soro, a actividade rapidamente retorna ao normal aps a ocorrncia de leso muscular. Este

problema poderia, segundo eles, ser superado, complementando uma determinao da actividade da CK especfica para o msculo com a menos especfica aspartato aminotransferase muscular, mas com uma maior actividade expressa na circulao. Uma pequena elevao da actividade srica da CK e um marcado aumento na actividade da aspartato aminotransferase servem como um indicador de um incidente de isquemia muscular, o qual ter acontecido dias antes do dia da colheita da amostra.

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Warriss et al. (1998a) indicaram que o valor mdio considerado normal para a actividade da CK no plasma de suno se pode elevar at cerca de 1100 UI.l-1, mas pode ser muito mais elevada. Ainda como referncia relativamente aos nveis de actividade da CK, Warriss et al. (1994) indicaram tambm que os valores mdios em grandes amostragens de porcos abatidos se situaram entre 735 a 1636 UI.l-1. A relao entre a concentrao de CK no sangue e diferentes tipos de stresse e as diferentes etapas da vida dos sunos entre a explorao e o abate encontra-se documentada na literatura. Fbrega et al. (2002) relataram uma interaco entre o transporte e o gentipo do halotano, que conduzia a que se verificasse um maior aumento nos nveis da CK aps o transporte e aps a sangria em sunos portadores do gene do halotano. Entre os dos factores que levaram existncia de diferenas na actividade da CK no sangue situou-se a explorao de origem, tendo Warriss et al. (1998c), verificado diferenas significativas entre animais oriundos de diferentes exploraes, provavelmente reflectindo diferenas nos tipos de porcos produzidos. Os animais da explorao que revelou a mais elevada actividade da CK mostraram ter os mais elevados valores mdios de L* e de exsudao. O inverso foi tambm verdadeiro. Quanto s operaes includas na viagem e na sua preparao, nomeadamente o jejum, verificou-se que entre porcos privados de alimentos na explorao, durante uma hora ou menos, durante 12 ou 18 horas antes do transporte, no existiam diferenas na concentrao srica de CK, em amostras de sangue obtidas na sangria (Brown et al., 1999b). Tambm, em sunos previamente transportados (entre 15 a 18 horas) at um mercado e que a permaneceram 20 horas, Clemens et al. (1986) no verificaram qualquer diferena na actividade srica da enzima entre grupos que sofreram um jejum total, que foram somente abeberados, ou que no sofreram jejum. Analisando a mistura de animais desconhecidos, Warriss (1995) verificou que em grupos em que houve mistura de sunos estes frequentemente lutaram para estabelecer uma hierarquia, o que conduziu a laceraes cutneas e a um aumento na actividade da CK no sangue. Outro factor importante a densidade animal no veculo durante o transporte. A comparao de quatro nveis de densidade animal durante o transporte (201, 241, 281 e 321 kg.m-2) resultou em diferenas significativas ao nvel da concentrao da CK, em sangue colhido na sangria (Warriss et al., 1998b).

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A recuperao dos animais aps a viagem outro ponto crtico a controlar, nesse sentido, em porcos submetidos a diferentes tempos de permanncia nas abegoarias, Warriss et al. (1992) verificaram que os valores normais iniciais foram recuperados ao fim de duas horas, independentemente da durao do transporte. Numa outra anlise do tempo de espera adequado, em animais que foram mantidos at 1 hora, ou 3 horas, ou de um dia para o outro, no matadouro, verificou-se que a actividade da CK aumentou entre perodos iguais ou inferiores a uma hora e perodos de 3 horas e depois diminuiu aps um perodo de espera de uma noite (Warriss et al., 1996).

4.3.5. A actividade da desidrogenase lctica (LDH) (EC 1.1.1.2.7)

Leses de necrose muscular podem elevar o nvel sanguneo da LDH (Bach e Lewis, 1973; Pratt, 1997; Broom, 2000), mas podem ocorrer aumentos em animais cujos msculos no esto danificados (Broom, 2000). Foi possvel verificar que na linfa que drenada a partir dos msculos a actividade da LDH aumentada aps estimulao nervosa (Bach e Lewis, 1973). Para alm disso, foi demonstrada em fgado de ratazana, isolado e mantido sob perfuso, a existncia de vesculas e a libertao de LDH citoslico na ausncia de necrose celular (Lemasters et al., 1983) e Zierler (1958), citado por Addis et al. (1974), forneceu ainda provas de que a anaerobiose a nvel muscular leva a um aumento da permeabilidade da membrana celular, com a passagem de enzimas para o espao extracelular. O aumento da actividade da LDH devido a doenas degenerativas ou a leso muscular mais lento que os da CK e da aspartato aminotransferase, sendo a actividade mxima atingida dentro de 48-72 horas e o retorno aos nveis normais demora mais que na CK e na aspartato aminotransferase (Duncan et al., 1994). A desidrogenase lctica tem sido usada como uma medida de leso muscular, contudo, a actividade da LDH elevada em diversos tecidos (Knowles e Warriss, 2000), sendo produzida por muitos tecidos, incluindo a pele, o rim, o msculo (incluindo o msculo cardaco), os eritrcitos e os leuccitos (Pratt, 1997). Apesar disto, no encontrada em qualquer tecido em concentraes tais que possa ser considerada organo ou histio-especfica (Pratt. 1997; Knowles e Warriss, 2000). O valor total de LDH , por isso, considerado um indicador inespecfico de necrose tissular e as suas isoenzimas tm sido identificadas a partir de diferentes tecidos (Pratt, 1997) e em diferentes quantidades (Kramer e Hoffman, 1997). A LDH aumenta tambm em resposta a exerccio fsico estrnuo (Duncan et al., 1994).

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As isoenzimas da desidrogenase lctica so tetrmeros de dois protmeros (Kramer e Hoffman, 1997). Os dois hommeros so a LDH1 (corao; LDH-HH) e a LDH5 (fgado e msculo; LDH-LL ou LDH-MM). Os hbridos so a LDH2 (LDH-H1L3), LDH3 (LDH-H2L2) e a LDH4 (LDH-H1L3). Nos msculos esquelticos, a proporo de LDH-1 para LDH-5 corresponde ao padro dominante de actividade desse msculo (Swatland, 1994). Se a LDH-1 prevalente, onde possvel, ela facilita o metabolismo aerbio, uma vez que inibida pelo piruvato e pelo lactato. Por exemplo, msculos capazes de uma actividade sustentada ou tnica e que s usam metabolismo aerbio tm uma elevada quantidade de LDH1 (Gutierrez et al., 1974, citados por Swatland, 1994). Contrariamente, a LDH5 no inibida por nveis elevados de lactato e piruvato e facilita o metabolismo anaerbio, existindo nos msculos esquelticos, em particular nos adaptados a condies de anaerobiose durante a contraco (Swatland, 1994). A isoenzima LDH5 , ainda, a isoenzima dominante nos msculos

esquelticos de porcos com peso de abate (te Brake, 1971, citado por Swatland, 1994). O tecido lesado ou atingido , assim, identificvel pelos nveis dos perfis de isoenzimas sricas separadas por electroforese (Prasse, 1969). O ismero da LDH que ocorre no msculo estriado (LDH5) passa para o sangue quando os animais so perturbados, portanto, o rcio de LDH5 para a LDH total de particular importncia (Broom, 2000). No entanto, Kramer e Hoffman (1997) afirmaram que estes perfis provaram terem fraca especificidade e pouco valor diagnstico e que, outros procedimentos, como a quantificao da concentrao de CK srica, suplantaram os perfis isoenzimticos da LDH. Isso no impede que as isoenzimas da LDH possam ter sido indicadas como adequadas para detectar sunos sensveis ao stresse. De facto, na tentativa de obter um mtodo que permitisse

destrinar entre sunos resistentes e sunos sensveis ao stresse, Sybesma e Hessel-de Herr (1967), citados por Addis et al. (1974), demonstraram que porcos Pitrain sensveis ao stresse exibiam nveis mais elevados de LDH do que outros resistentes ao stresse e Addis e Kallweit (1969), citados por Addis et al. (1974), demonstraram, em animais Landrace Alemo, que a actividade da isoenzima LDH5 se correlacionava moderadamente com caractersticas musculares verificadas aps o abate. Em 19 sunos Poland China com pouca resistncia ao stresse, submetidos a 40 minutos de transporte e manipulao e a 15 minutos de conteno, verificaram-se coeficientes de correlao significativos, mas de baixo valor, entre a actividade sangunea da LDH e o rcio LDH5:LDH1 e entre a actividade sangunea da LDH e as caractersticas da qualidade da carne (velocidade de abaixamento do valor do pH, cor avaliada subjectivamente e solubilidade das protenas musculares) avaliada ao nvel do Ld (Addis et al., 1974). Os baixos valores dos coeficientes podero ter-se verificado devido, segundo os

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mesmos autores, a uma inexistncia de variabilidade ao nvel das caractersticas musculares do limitado grupo de animais que foi estudado. A actividade da isoenzima LDH1 pode tambm aumentar quando h hemlise (Duncan et al., 1994). Entre os factores que afectam a actividade da LDH est tambm a gentica. Ao nvel do sexo, Makinde et al. (1996) constataram que em porcas saudveis a actividade srica mdia da LDH foi superior medida em machos saudveis, verificando-se a mesma diferena entre sexos em animais que apresentaram na inspeco leses de diversos tipos. Ainda a nvel gentico, mesmo no considerando a quantificao das isoenzimas da LDH, a actividade sangunea da LDH foi sido estudada para destrinar diferentes gentipos do stresse. Schmidt et al. (1970) compararam 10 animais Chester White resistentes ao stresse e 10 animais Poland China sensveis ao stresse e verificaram que a actividade da LDH foi significativamente superior no segundo grupo. Tambm Schaefer et al. (1990), em sunos cateterizados,

submetidos aco do halotano ou a conteno, verificaram terem os sunos homozigticos sensveis ao stresse nveis mais elevados da actividade da LDH que os homozigticos resistentes e os heterozigticos. Nos sunos cateterizados os nveis foram, mais do que duas vezes, superiores nos animais sensveis que nos resistentes. O stresse trmico (42 C, 30 minutos) aumentou a actividade da LDH em porcos resistentes e sensveis ao stresse e esse aumento foi devido, sobretudo, isoenzima LDH5 (Reddy et al., 1971). Fbrega et al. (2002) notaram ainda que se produzia um maior aumento nos nveis da LDH aps o transporte e aps a sangria em sunos portadores do gene do halotano. Um stresse elctrico tambm induziu diferenas significativas ao nvel da actividade plasmtica da enzima, entre sunos que antes do acontecimento tinham concentraes similares (Veum et al., 1979). Os nveis mais

elevados da LDH mantiveram-se mais tempo aps o stresse nos animais sensveis ao stresse. Em sunos submetidos a transporte (entre 15 a 18 horas), retidos 20 horas nas instalaes de um mercado, e, posteriormente transportados at ao local de engorda, a actividade srica de LDH, chegada ao destino, foi significativamente superior nos animais que foram abeberados, quando comparados com os que foram alimentados e abeberados e com os que foram submetidos a um jejum completo (Clemens et al., 1989). Noutro ensaio, envolvendo pequenos grupos de animais (11 e 16) submetidos a transporte, a conteno fsica e calor permitiram foi verificada a existncia de uma correlao significativa entre a diminuio do pH45 e a actividade da LDH, e entre esta e a solubilidade das protenas musculares (Addis et al., 1974). Neste ensaio ficou tambm demonstrado que,

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individualmente, os porcos mostraram ter nveis consistentes da enzima ao longo de cinco semanas, em que se promoveram as aplicaes de diversos tipos de stresse sobre os animais. Os valores da actividade da LDH em sangue colhido na sangria aps o abate tm sido normalmente superiores queles obtidos de sunos em vida, provavelmente devido maior actividade fsica a que foram submetidos os animais abatidos (Makinde et al., 1996) e que tem sido relatada como aumentando a actividade da LDH em sunos (Cornelius, 1989). Por ltimo, nos sunos, a LDH pode sofrer variaes circadirias, que, no entanto, so de tal forma pequenas que o seu efeito no afecta seriamente resultados obtidos em amostras colhidas em diferentes alturas do dia (Tumbleson et al., 1972).

4.3.6. A actividade da aspartato aminotransferase (AST) (EC 2.6.1.1)

Pela bibliografia consultada, a relao entre a actividade da AST no sangue e o bem-estar dos sunos e a qualidade da sua carne tem sido aparentemente muito pouco estudada. O interesse da medio da actividade da AST j foi referido quando se referiu a CK (cf. 4.3.4.). A AST ocorre em quase todas as clulas, mas usada principalmente no diagnstico de doena heptica e muscular e tem um tempo de semi-vida de aproximadamente 18 horas nos sunos (Duncan et al., 1994). Ainda segundo os mesmos autores, os nveis de actividade srica da enzima aumentam quando h alteraes na permeabilidade das membranas dos hepatcitos e das fibras musculares, por danos que afectam estas clulas. Os seus nveis tambm estiveram associados actividade fsica em cavalos (Cornelius e Burnham, 1963; Cardinet et al., 1963, 1967; Blackmore e Elton, 1975) (citados por Cardinet III, 1997). A actividade da AST aumenta mais lentamente que as actividades da CK e da LDH e esta alterao pode persistir muitos dias aps o trmino da leso muscular (Duncan et al., 1994). Entre os autores que estudaram a actividade da AST no sangue em sunos de abate, Makinde et al. (1996) constataram que a actividade srica mdia da AST em machos saudveis foi superior de fmeas saudveis, o mesmo acontecendo em animais dos dois sexos que apresentaram na inspeco leses de diversos tipos. Tal como o fizeram para outras enzimas, Schmidt et al. (1970) compararam 10 animais Chester White resistentes ao stresse com 10 animais Poland China sensveis ao stresse e verificaram que actividade da AST foi significativamente superior no segundo

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grupo. Tambm Schaefer et al. (1990) verificaram que sunos homozigticos sensveis ao stresse tinham nveis desta enzima, entre quatro a cinco vezes, mais elevados que os homozigticos resistentes e os heterozigticos. Clemens et al. (1986), em sunos que foram transportados durante 15 a 18 horas e permaneceram durante 20 horas nas instalaes de um mercado, no verificaram qualquer diferena na actividade da AST entre grupos que sofreram um jejum total, que foram abeberados, ou que no sofreram jejum. Tal como relativamente LDH, os valores da actividade da AST em sangue colhido na sangria aps o abate tm sido, normalmente, superiores aos obtidos em sunos em vida provavelmente devido maior actividade fsica a que foram submetidos os animais abatidos (Makinde et al., 1996).

4.4. Alguns problemas encontrados na avaliao do stresse ou de alteraes fisiolgicas em geral

Uma das razes para as medies do stresse falharem o facto de aplicarmos de forma descuidada a palavra stresse a um vasto elenco de situaes que frequentemente tm pouco em comum (Moberg, 2000). A palavra stresse consoante os autores e, mesmo nos textos de um mesmo autor, tanto querem significar estmulo, agente ou factor desencadeador de uma resposta fisiolgica, como a resposta fisiolgica que acontece devido aco desse ou de um grupo desses factores. Os estmulos que provocam o stresse, ou os acontecimentos exteriores ao indivduo, podem ser descritos de forma qualitativa e quantitativa e os agentes stressores podem ser descritos como trmicos, qumicos, elctricos, ou outros, de acordo com as suas propriedades (Ladewig, 1987). Os estmulos fsicos, por si s, no podem induzir uma reaco de stresse, os estmulos desencadeadores de stresse s conduzem a uma reaco de stresse se o animal tambm exibir uma resposta emocional Mason (1984) e os estmulos psicolgicos esto entre os mais potentes de todos os estmulos que afectam o sistema adrenocortical (Mason, 1971). Como exemplo disto, Suzuki (1983) mostrou que a concentrao de cortisol no sangue colhido em ces, envolvidos em actividade fsica, aumentava de forma marcada somente quando um estado de exausto fsica era atingido. Ces que ainda estavam em bom estado

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fsico aps o exerccio e, presumivelmente, menos emocionalmente alterados, mostravam somente um ligeiro aumento na sua actividade adrenal. Mason (1971) concluiu atravs de diversos estudos que uma reaco ao stresse no uma reaco inespecfica a uma grande variedade de estmulos, como avanado por Selye (1956), mas sim, uma reaco especfica a stressores psicolgicos. Contrariamente predio de Selye (1956) no existe nenhuma resposta inespecfica ao stresse que se aplique a todos os stressores, pois como Mason (1968) demonstrou, diferentes stressores originam tipos de respostas biolgicas muito diferentes. Por isso, se vamos monitorizar estes sistemas para diagnosticar o stresse necessitaremos de tipos de medies especficas para cada stressor. Na avaliao quantitativa de estmulos que provocam o stresse devem ser considerados dois aspectos: a intensidade e a durao (Ladewig, 1987). A intensidade fsica de alguns estmulos stressores pode ser medida na sua origem, mas por causa de diferenas de sensibilidade individual ao agente stressor e percepo do mesmo, o seu impacto fisiolgico difcil de avaliar. A durao de actuao de um agente stressor permite distinguir entre stressores agudos e crnicos, como por exemplo, uma viagem de poucas horas que se pode considerar um stressor de tipo agudo e o confinamento ao longo de meses que pode ser considerado um exemplo de um stressor crnico (Ladewig, 1987). Esta diviso no ,

contudo, suficiente para descrever todas as situaes de stresse. A repetio regular ou irregular de um stressor agudo durante um perodo de tempo mais longo foi denominada de crnica intermitente (Burchfield, 1979). Aquando da comparao entre stresse crnico e stresse crnico intermitente , de facto, questionvel se uma verdadeira situao de stresse crnico alguma vez existe (Moberg, 2000). Uma alterao de efeito oposto ocorre ao nvel do sistema simptico-adrenomedular (Kvetnansky e Mikulaj, 1970; Kvetnansky et al. 1970). Em experincias com rates, estes autores verificaram que, durante a primeira exposio a stresse por imobilizao, a secreo de adrenalina e noradrenalina era relativamente baixa, quando comparada a posteriores exposies ao mesmo tipo de stressor. Durante a primeira imobilizao, os animais ainda no tinham aprendido as consequncias da situao e responderam principalmente com uma secreo aumentada de corticosterona. Em posteriores exposies, os animais conheciam o resultado da situao de stresse e foram, por isso, presumivelmente, capazes de antecipar e enfrentar o mesmo, reagindo predominantemente atravs de uma secreo de tipo adrenalnica-noradrenalnica. Um dos desafios em biologia do stresse desenvolver formas clnicas de medir o stresse e o desconforto (Moberg, 2000). Devido importncia dos sistemas de defesa

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activados durante o stresse, parece lgico poder-se concluir que a soluo para este problema seria monitorizar ou controlar estes sistemas de defesa contra o stresse, mas existe outro problema adicional a complicar o uso de tais medies. Como dissemos atrs, apesar de todos os sistemas de defesa biolgica estarem disponveis para que o animal possa responder a um stressor, nem todos os so necessariamente utilizados pelo animal para defender a sua homeostase contra um stressor. Por outro lado, o estudo do stresse tem-se baseado numa variedade de resultados endcrinos, comportamentais, do sistema nervoso autnomo e imunolgicos, para medir o stresse, no entanto, nenhuma destas medies provou ser uma prova final e incontestada de stresse (Moberg, 2000). De acordo com Lister et al. (1981), os indicadores de stresse so trabalhados com a inteno de avaliar a resposta de diferentes gentipos e a influncia dos procedimentos de maneio em situaes potencialmente stressantes. Muitos parmetros fisiolgicos tm sido considerados como potenciais indicadores de stresse e uma tentativa de os rever a todos teria pouco valor. Ainda, segundo estes mesmos autores, prefervel listar ou considerar alguns requisitos gerais dos indicadores de stresse e examin-los luz disto. No razovel pensar que um s indicador de stresse seja apropriado para todos os tipos de stressores (Moberg, 2000). Os requisitos dos indicadores de stresse dependero, em larga medida, das condies sob as quais so utilizados (Lister et al., 1981). Se quisermos medir stresse trmico, por exemplo, devemos escolher um ou mais indicadores que sirvam para esse fim. Por exemplo, a noradrenalina plasmtica, que tem uma funo predominantemente vasoconstritora, um fraco indicador de stresse trmico. Pode, contudo, ser indicada na avaliao de stresse

emocional e devido ao exerccio fsico (Taggart et al., 1972). Outro exemplo, ainda, o facto do indicador dever, segundo Lister et al. (1981), ser compatvel com o regime de amostragem ou de medio. Broom (1995) realou que, sempre que se interprete uma medio de um parmetro fisiolgico, importante verificar o nvel basal para a substncia medida e o modo como esse nvel oscila ao longo do tempo. Por exemplo, os nveis de cortisol na maior parte das espcies variam durante o dia e tendem a ser mais elevados durante a manh do que durante a tarde. Assim, a secreo de corticosterides tem no s uma variao diurna mas tambm variaes ultradirias (Hellman et al., 1970; Thun et al., 1981). Por isso, necessrio

considerar estas variaes independentes do stresse ou variaes endgenas, antes que quaisquer alteraes dependentes do stresse possam ser reconhecidas. Na maior parte dos mamferos diurnos, ocorrem episdios de actividade adrenal principalmente entre o incio da manh e o incio da tarde. O intervalo entre episdios de secreo de aproximadamente 90

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minutos e a frequncia em 24 horas de cerca de 10 episdios de secreo. Obviamente, a contribuio destas variaes endgenas na actividade adrenal deve ser analisada antes que os efeitos dos stressores possam ser identificados (Ladewig, 1984). Uma determinao da

concentrao plasmtica de corticosterides s num ou nalguns momentos no suficiente para revelar uma alterao da actividade adrenal induzida pelo stresse (Ladewig, 1987). Outro aspecto a considerar, que muitas das hormonas e dos metabolitos so libertados para a circulao de uma forma pulstil (Lister et al., 1981). Isto acontece tanto nos estados sem stresse como nos estados com stresse e contribui para o rudo fisiolgico que tem de ser considerado quando se usam parmetros sanguneos como predictores. A hormona do crescimento (GH), a hormona luteinizante (LH), a testosterona e o cortisol estiveram entre as primeiras hormonas reconhecidas como tendo padres de secreo pulsteis e, consequentemente, teriam segundo os mesmos autores uma fraca preciso e sensibilidade como predictores. Apesar da natureza pulstil da libertao dos corticosterides a partir do crtex adrenal, estas hormonas tm sido usadas para monitorizar o stresse em bovinos leiteiros (Bottoms et al., 1972; Willet e Erb, 1972; Rhynes e Ewing, 1973; Stephens e Toner, 1975; Johnston e Buckland, 1976; Crookshank et al., 1979). Os cidos gordos livres tambm so libertados do tecido adiposo de uma forma pulstil e, por isso, tambm tm pouco valor predictivo (Lister et al., 1981). A concentrao plasmtica das hormonas est no s dependente da secreo hormonal, mas tambm da remoo da hormona da circulao sangunea (Ladewig, 1987). Apesar de estudos em humanos indicarem que a taxa de remoo metablica se mantm relativamente constante, possveis alteraes neste factor devem tambm ser levadas em considerao para se obter um verdadeiro quadro da funo adrenal (de Lacerda et al., 1973). A preciso e exactido requeridas aos indicadores de stresse variaro, ainda, com objectivos pretendidos (Lister et al., 1981). Nalguns casos, como por exemplo a identificao de sunos portadores do gene do halotano, necessria uma resposta do tipo tudo-ou-nada e, portanto, a preciso, que neste caso equivalente a repetitibilidade, importante. A

sensibilidade importante quando o objectivo quantificar o stresse atravs de uma relao padro. A sensibilidade reflecte at que ponto que uma resposta a um estmulo est a aumentar e a taxa qual a resposta subsequentemente se desenvolve. Uma vez que o stresse per se no tem unidades absolutas, a preciso tem pouco significado real para os indicadores de stresse. As medidas de stresse absoluto so, de facto, os prprios indicadores em relao aos quais, como termo de comparao, outros indicadores de stresse so avaliados.

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De acordo com Broom (2000), deve ser tomada a deciso para cada medida, sobre se a informao requerida a diferena em relao ao nvel basal ou se o valor absoluto. Para pequenos efeitos, por exemplo um aumento de 10% na frequncia cardaca, a diferena em relao ao limite considerado o valor-chave a usar. Para grandes efeitos, onde a resposta atinge o valor mais elevado possvel, por exemplo, o nvel de cortisol no plasma em condies de grande medo, o valor absoluto deveria ser usado. Uma proporo dos corticosterides circulantes est ligada a protenas no sangue, particularmente transcortina e s a hormona livre tem actividade biolgica. Por isso, uma vez que os efeitos do stresse nas pores livre e ligada podem diferir, o grau de ligao da hormona tambm devia ser determinado, como foi sugerido por Barnett et al. (1981). Complicando ainda mais o uso destas respostas biolgicas como medidas do stresse temos o facto de estes sistemas, frequentemente, terem respostas comparveis tanto face a estmulos ameaadores como face a estmulos incuos (Moberg, 2000). O prprio acto de medir o nvel de actuao dos diferentes sistemas stressante, confundindo a interpretao dos resultados (Cook et al., 2000). Como exemplo, Schaefer et al. (1990) indicaram tambm que, para a medio da concentrao do cortisol e de outros parmetros endcrinos no sangue, a colheita dever ser feita com o animal no contido fisicamente e, de preferncia, cateterizado, de forma a evitar aumentos devidos unicamente metodologia de colheita. O acto da colheita um stresse de curta durao que pode originar uma elevao da concentrao dos corticosterides adrenais, que influenciar a composio celular do sangue, com leucocitose e neutrofilia, acompanhada de linfopenia e eosinopenia (Frienship e Henry, 1992). A excitao causada pela manipulao e pela conteno podem levar a uma contraco esplnica com um aumento de 10 % no valor do hematcrito, bem como, elevao dos nveis de cortisol, ACTH, lactato, glicose e hemoglobina (Brenner e Gurtler, 1981, citados por Friendship e Henry, 1992). Foi tambm confirmado que mesmo o operador pode como ter influncia nos resultados obtidos (Dubreuil et al., 1990). O mtodo de colheita e a percia do investigador podem alterar os valores das substncias a serem analisadas (Friendship e Henry, 1992). Outro aspecto a referir que o eritrcito do porco relativamente frgil e, por isso, a hemolise um potencial problema, pois pode interferir na quantificao de um grande nmero de substncias (Friendship e Henry, 1992). Assim, as amostras devem ser colhidas para que seja evitada uma excessiva turbulncia ou agitao, no devem contactar com solues hipotnicas e devem ser manuseadas cuidadosamente, assegurando que a exposio ao calor ou ao frio excessivos seja evitada.

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O perodo que medeia entre a colheita e a anlise, e as condies de conservao das amostras tambm podem influenciar os resultados a nvel do exame hematolgico e a nvel do exame bioqumico do sangue (Fontaine et al., 1987). A utilidade dos valores de referncia hematolgicos e de bioqumica clnica tambm restringida por amplo um grupo de factores como variaes biolgicas entre animais, idade, sexo, estao, dieta, ambiente e o prprio stresse devido s condies de colheita, assim como as diferenas entre laboratrios (Friendship e Henry, 1992). Entre muitos outros aspectos, o local de colheita tambm pode influenciar os valores de determinados parmetros. Como exemplo disto, foi demonstrado que a quantidade de msculo que se aloja no lume da agulha durante a venopuno eleva significativamente os valores da actividade da creatina cinase (Bruss e Becker, 1980; Dubreuil et al., 1990). Um factor a no menosprezar como influenciador das respostas a estmulos desencadeadores de stresse so, ainda, as interaces humano-animal (Hemsworth et al., 1981; Hemsworth e Barnett, 2000). A variao inter-animal na resposta ao stresse constitui-se como mais um factor importante a considerar e provavelmente o maior problema na medio do stresse. A intensidade fsica de alguns estmulos stressores pode ser medida na sua origem, mas por causa de diferenas de sensibilidade individual ao agente stressor e percepo do mesmo, o seu impacto fisiolgico difcil de avaliar (Ladewig, 1987). Os sunos, individualmente, respondem de formas diferentes aos factores que provocam diferentes tipos de stresse (Lambooij, 2000). Mesmo quando posto perante o mesmo stressor, o sistema nervoso de cada animal usar uma combinao de respostas fisiolgicas para enfrentar o stresse (Moberg, 1985). O estmulo desencadeador do stresse , assim, mediado e modificado pelo indivduo (Ladewig, 1987), por isso, a resposta ao stresse depende do tipo de animal que est a ser examinado (Moberg, 1985) A escolha de qual dos sistemas de defesa utilizado na resposta a um stressor influenciada por uma variedade de factores (Moberg, 2000). Estes factores ou modificadores podem influenciar a forma como um animal percebe um estmulo e se o encara ou no o estmulo como uma ameaa sua homeostase (Figura 11). Ao mesmo tempo estes modificadores moldam a organizao das defesas biolgicas por parte do animal. Uma forma de ultrapassar isto , previamente a qualquer estudo, medir as concentraes de cortisol nos grupos de animais a estudar e s depois deste passo prvio estudar alteraes na concentrao da substncia em causa, perante diferentes situaes de stresse. Caso isto no seja feito, existe a possibilidade das alteraes de concentrao

verificadas entre diferentes grupos de animais submetidos a diferentes tratamentos serem

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inferiores aos nveis mdios normais e especficos, previamente medidos, para os diferentes grupos de animais (Von Borell e Ladewig, 1986, citados por Ladewig, 1987).

Estmulos stressores

Indivduo (filtro)

Resposta ao stresse (stressor/estmulo)

Figura 11 O efeito do indivduo na resposta ao stresse.

A resposta ao stresse est dependente do gentipo e da capacidade de resistncia, de reagir, de aguentar, de enfrentar, de lidar, de gerir e de dominar (Lambooij, 2000). Outros factores relativos ao animal tais como diferenas especficas e de raa e diferenas entre linhas familiares podem influenciar a reaco ao stresse (Ladewig, 1987). Diferenas entre macho e fmea podem originar-se a partir do sistema nervoso central ou a partir de diferenas na secreo de hormonas sexuais (Ladewig, 1987). A idade um outro factor que tambm influencia a resposta a um stressor (Blecha et al., 1983), sendo a variabilidade devida idade provavelmente menos pronunciada, mas uma capacidade corticoadrenal reduzida nos animais mais velhos foi relatada por Riegle e Nellor (1967). Com base na sua resposta ao stresse, os sunos podem ser divididos em grupos em que diferentes caractersticas comportamentais e fisiolgicas so identificadas (Lambooij, 2000). Como exemplo disto, as caractersticas comportamentais variam numa populao (Jensen et al., 1995), podendo os porcos ser divididos em sujeitos activos e passivos, se nos basearmos em provas comportamentais (Lambooij, 2000). A considerar como factor que tambm altera a resposta a um estmulo stressor , segundo Lambooij (2000), o facto da capacidade de resistncia se poder correlacionar com a resposta ao transporte e s condies a ele associadas. As relaes sociais constituem um factor que influencia a resposta (Henry, 1992). As condies de transporte envolvem exposio a stresse social, como, por exemplo, a mistura com porcos desconhecidos e stresse

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de tipo no social, como, por exemplo, o maneio rude ou violento (Lambooij, 2000). Diferenas individuais de comportamento no parque de origem na explorao e face a desafios de mdia intensidade podem estar relacionados com a subsequente reaco durante a viagem e a mistura dos animais (Geverink et al., 1998a). Outros factores modificadores da resposta ao stresse a considerar so a influncia da experincia precoce (Moberg, 1985; Ladewig, 1987; Mason et al., 1991; Lay, 2000; Mason, 2000). Segundo Ladewig (1987), se um animal for repetidamente sujeito a um stressor agudo, a resposta corticoadrenal altera-se. Para stressores de baixa intensidade, a resposta ao stresse pode at desaparecer de todo. No seguimento da exposio repetida a um stressor de maior intensidade, a resposta mxima ao stresse, por exemplo, a resposta cortico-adrenal, pode ocorrer antes do desencadeamento de um estmulo e pode at terminar antes de efectivamente se dar o desencadeamento da situao de stresse. episdio antecipatrio menor que a reaco inicial. Num estudo acerca dos valores do pH inicial num matadouro, Smith et al. (1976) relataram que as carcaas de leites comprados fora das exploraes de engorda apresentaram uma menor incidncia de defeitos na qualidade do msculo do que aqueles que foram nados e criados dentro da explorao. Segundo esses autores, isto poderia indicar que houve alguma adaptao ao stresse, uma vez que os que provieram do exterior tiveram uma anterior exposio a condies de stresse no trnsito entre as suas exploraes de origem at s unidades de engorda. Sob condies laboratoriais poderemos ser capazes de identificar estes factores modificadores da resposta ao stresse e contabilizar ou avaliar a sua influncia na resposta ao stresse (Moberg, 2000). Contudo, fora do laboratrio, torna-se praticamente impossvel Para alm disso, este

contabilizar estas diferenas entre animais, na resposta ao stresse. Se fosse, por exemplo, necessrio avaliar o stresse numa manada de bovinos, ou numa populao de animais silvestres, no h forma pela qual se possa contabilizar para cada animal as suas experincias anteriores, a sua relao social com os membros da sua espcie ou a sua predisposio para ter uma mais elevada resposta ao stresse. Este exemplo sublinha os problemas que enfrentamos na avaliao dos sistemas de defesa durante o stresse. Contudo, no o tipo de defesa biolgica que um animal utiliza que , em ltima anlise, importante para o seu bem-estar, mas sim a alterao na funo biolgica que determina se existe uma ameaa para o bem-estar do animal. Todas as defesas biolgicas usadas para enfrentar o stresse alteram a funo biolgica (Moberg, 2000), ao nvel dos sistemas fisiolgicos implicados na resposta. Uma resposta

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comportamental ao stresse altera padres de comportamento at a existentes. So estas alteraes induzidas pelo stresse nas funes biolgicas que alteraro, directamente, o bem-estar do animal. No importante se as alteraes verificadas nas funes so ou no benficas para ajudar o animal a enfrentar o stresse. As alteraes fisiolgicas durante o stresse resultam num desvio dos recursos das actividades biolgicas que ocorrem antes da aco do stressor. A esta alterao na funo biolgica durante o stresse d-se o nome de custo biolgico do stresse. Para a maior parte dos stressores o custo biolgico

negligencivel, porque os stressores tm uma curta actuao. Durante um stresse prolongado ou quando o stresse severo, o custo biolgico significativo e o esforo dispendido para enfrentar o stresse torna-se um fardo significativo para o corpo. durante tais tipos de stresse que o animal entra nos prximos nveis do stresse: a pr-patologia e a patologia. este impacto sobre o animal, e os seus efeitos, que se pretende medir. As particularidades anatmicas e o comportamento/temperamento no cooperante dos sunos pem certas dificuldades na obteno de uma boa amostra de sangue (Friendship e Henry, 1992). Por ser difcil colher sangue num grande nmero de animais dentro de um veculo e por o acto de colheita em si ser stressante aconselhvel, quando for possvel, colher o sangue na sangria (Warriss et al., 1998b).

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144

CAPTULO 5 OBJECTIVOS E MATERIAIS E MTODOS

5.1. Objectivos

Os objectivos deste trabalho foram, em animais parqueados 24 horas no matadouro, no Ld e em sangue colhido na sangria:

estudar a relao entre alguns parmetros indicadores da qualidade da carne de suno (a reflectncia muscular interna, a temperatura muscular post mortem, o valor inicial do pH, o valor final do pH, a cor e as perdas por exsudao) e alguns parmetros fisiolgicos (valor do hematcrito, concentraes sricas das protenas totais, da creatinina e do cortisol e as actividades das CK, AST e LDH ao nvel do soro), no sentido de perceber a possvel utilidade deste perfil de parmetros fisiolgicos no diagnstico da qualidade da carne de suno e da sua adequao como ferramenta a utilizar em sistemas de controlo que garantam a qualidade da carne;

estudar os efeitos de alguns dos factores (o sexo, o peso, a classificao da carcaa, a explorao de origem, a densidade animal no veculo, a mortalidade verificada durante a viagem e durante a estadia no matadouro e o arrefecimento muscular) que podero actuar significativamente sobre a qualidade da carne e/ou sobre os parmetros fisiolgicos estudados; no sentido de verificar a possvel influncia do sexo, o peso, a classificao da carcaa e da explorao de origem nos parmetros estudados e na relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade; e no sentido de avaliar e testar a relao entre os dois grupos de parmetros face a dois factores, a densidade animal no transporte e a mortalidade no transporte, que se sabe influenciarem o bem-estar animal e a qualidade da carne.

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5.2. Materiais e mtodos

5.2.1. Animais

Os trabalhos de campo foram desenvolvidos em condies comerciais, em animais escolhidos aleatoriamente entre as populaes de sunos de um agrupamento de criadores. Em diferentes dias foram colhidas amostras de sangue e de carne com origem em 181 animais. Destes, somente em 166 foram medidos todos os parmetros indicadores da

qualidade e, destes ltimos, somente em 146 foram obtidos valores para todos os parmetros fisiolgicos e indicadores da qualidade da carne. Do nmero total de animais escolhidos para estudo duma possvel influncia do factor explorao cerca de metade pertenceram a lotes de uma populao denominada explorao de controlo (9 lotes) e os restantes a lotes (12) de outras populaes. O controlo gentico das populaes era feito, individualmente, por cada criador, proporcionando, por isso, uma maior variabilidade gentica. No foi feito um levantamento exaustivo da procedncia gentica dos animais, mas, inquirindo criadores ou tcnicos, foi possvel estabelecer que, no geral, os animais estudados eram resultantes de cruzamentos, que incluam material gentico das raas Landrace, Large White e Pitrain. Dados relativos aos nmeros de animais estudados e sua distribuio por tipos sexuais e pela explorao de controlo e pelas restantes exploraes, podem ser observados nos Quadros 21, 22 e 23.

Quadro 21 Nmeros de animais e sua distribuio por tipos sexuais. Rcios fmeas:machos. Todos os animais (n = 181) Animais com todos os resultados (n = 146) f n 94 m 86 c* 1 f 74 m 71 1** c* 1

Rcio fmeas:machos 1,1** (ou 55 % de Fmeas) *Castrados **No incluindo castrado

Quadro 22 Nmeros de animais e sua distribuio por tipos sexuais na explorao de controlo e nas restantes exploraes. Rcios fmeas:machos. Explorao de controlo Outras exploraes Total n Rcio fmeas:machos *Castrados **No incluindo castrado 87 f 47 m 39 c* 1 Total 94 1 f 46 m 44

1,1** (ou 55 % de Fmeas)

148

Quadro 23 Distribuio por tipos sexuais na explorao de controlo e nas restantes, nos 146 animais com valores para todos os parmetros estudados. Rcios fmeas:machos. Explorao de controlo Outras exploraes f n Rcio fmeas:machos
*Castrados; **No incluindo castrado

m 38 1,1**

c* 1

f 46 1

m 44

42

5.2.2. Condies gerais

Os animais explorao de controlo viajaram durante cerca de 40 minutos e os das restantes exploraes foram transportados entre cerca de 90 a 150 minutos, no trajecto entre a explorao e o matadouro. Conforme se pode observar no Quadro 24, no primeiro grupo, somente em dois casos o tempo de viagem se situou acima de cerca de 90 minutos.

Quadro 24 Tempos de viagem a que foram submetidos os lotes de animais das restantes exploraes. Lotes Tempo aproximado (min) 1 120 2 90 3 90 4 150 5 90 6 90 7 90 8 90 9 90 10 90 11 90 12 90

A densidade animal no veculo, calculada, tal como a densidade animal no veculo (cf. 5.2.4.), com base no peso da carcaa, foi em mdia de 0,41 m2.100 kg de peso vivo-1, com valores entre 0,34 e 0,46 m2.100 kg de peso vivo-1 (cf. 6.9, Quadro 43). As temperaturas mnima, mxima e mxima do ar ambiente medidas na zona geogrfica de origem dos animais, no dia do transporte, atingiram valores mnimos, mximos e mdios de, respectivamente: 9,4C, 20,8C e 16,4C; 18,4C, 37,6C e 26,1C; e 13,8C, 29,2C e 21,5C. A humidade relativa do ar (medida s 9 horas UTC) na zona geogrfica de origem dos animais, no dia do transporte, atingiu um valor mdio de 63,9 %, com valores entre 27,0 % e 98,0 %. As temperaturas mnima, mxima e mxima do ar ambiente medidas na zona geogrfica do matadouro, no dia do transporte, atingiram valores mnimos, mximos e mdios 149

de, respectivamente: 10,5 C, 18,0 C e 14,6 C; 20,8 C, 39,3 C e 22,5 C; e 15,5 C, 29,6 C e 22,5 C. A humidade relativa do ar (medida s 9 horas UTC) na zona geogrfica do matadouro, no dia do transporte, atingiu um valor mdio de 66,8 %, com valores entre 31,0 % e 97,0 %. A densidade animal na abegoaria, calculada da mesma forma que a densidade animal no veculo (cf. 5.2.4.), situou-se entre e 0,34 a 0,47 m2.animal-1 e atingiu um valor mdio de 0,43 m2.animal-1. No entanto, os valores mais baixos s se verificaram em trs dos 19 lotes de animais estudados, apresentando os restantes valores acima de 0,40 m2. As temperaturas mnima, mxima e mxima do ar ambiente medidas no dia do abate, atingiram valores mnimos, mximos e mdios de, respectivamente: 9,9 C, 21,4 C e 15,7 C; 20,5 C, 39,2 C e 29,9 C; e 14,6 C, 28,8 C e 21,7 C. A humidade relativa do ar (medida s 9 horas UTC) no dia do abate atingiu um valor mdio de 67,0 %, com valores entre 25,0 % e 97,0 %. A temperatura do ar medida na abegoaria imediatamente antes do abate atingiu um valor mdio de 22C, com valores entre 17C e 26C, e a humidade relativa atingiu um valor mdio de 80 %, com valores entre 53 % e 97 %. Os animais foram abatidos num matadouro com uma cadncia de abate de sunos entre 160 a 200 animais.h-1, aps terem sido submetidos a cerca de 24 horas de permanncia nos parques do matadouro.

5.2.3. Mortalidade verificada entre a explorao e o abate A mortalidade foi obtida atravs das guias de sanitrias de abate e confirmadas atravs dos registos contabilsticos da empresa proprietria do matadouro, a partir dos quais foi possvel recolher o nmero de animais expedidos em cada lote e o nmero de animais que morreram em cada uma das duas etapas ocorridas ante mortem. A mortalidade verificada entre a explorao e o abate correspondeu percentagem da soma de animais que, em cada lote, morreram durante a viagem e nos parques da abegoaria, no matadouro.

5.2.4. Clculo da densidade animal no veculo

A densidade animal no veculo e na abegoaria, dado no se possurem os pesos vivos de cada lote de animais, e apesar da amplitude de pesos de carcaa registados, foram

150

calculadas a partir do peso das carcaas a frio, depois de descontada a percentagem de enxugo (- 2 %):

Peso a frio = Peso a quente 2 %

e tendo em conta as indicaes de Zert (1970), Institut Technique du Porc, (1985) e i Font (2001) de que o peso morto (a frio) poderia ser considerado como representando 80 % do peso vivo, ou seja:

Peso vivo calculado = Peso morto a frio depois de descontado o enxugo x 1,22

5.2.5. Conduo dos animais at ao local de atordoamento e o processo de atordoamento

O encaminhamento dos animais at ao local de atordoamento consistiu, numa primeira fase, na mudana dos animais at parques prximos do local de atordoamento e com uma capacidade para cerca de 10 a 12 animais; um nmero adequado ao preenchimento do espao de atordoamento. Aps esta manipulao, os animais foram ento encaminhados at ao local de atordoamento. A conduo dos animais foi feita com o auxlio de objectos mecnicos para estimulao do seu movimento. O corredor ou manga tinha uma largura que permitia a passagem simultnea de dois animais e possua, entrada para o local de atordoamento, um projector de luz virado para a manga. Os animais foram aleatoriamente duchados nos parques, antes de serem deslocados e durante a deslocao, com o objectivo de diminuir a conspurcao superficial da pele e, em dias de calor, diminuir a temperatura ambiente e a temperatura corporal. Os animais foram atordoados com um sistema de atordoamento elctrico manual com pina e com as seguintes caractersticas elctricas: 190 V; 1,5 A; e 50 Hz.

5.2.6. A temperatura ambiente ao longo do trajecto percorrido pelas carcaas no matadouro at serem expedidas No que diz respeito s condies de temperatura do ar e para anlise dos seus possveis efeitos sobre a qualidade da carne, medimos a temperatura do ar ao longo do

151

trajecto que as carcaas seguiram at serem expedidas, respectivamente, na primeira cmara de refrigerao rpida, na segunda cmara de refrigerao rpida, na sala de desmancha, no corredor da expedio e na cmara de expedio. Estas medies foram efectuadas, com um termmetro porttil HD 8901, marca Delta OHM (Caselle di Selvazzano, Itlia) equipado com uma sonda TP 870/A, da mesma marca, e a horas do dia prximas das correspondentes quelas em que as carcaas estudadas estariam a percorrer essas diferentes etapas do trajecto.

5.2.7. Controlo da eficincia do arrefecimento muscular. A temperatura no Ld aos cerca de 50 e aos cerca de 150 minutos p.m. e o valor da temperatura no centro da perna aos cerca de 150 minutos p.m.

Para verificar a eficincia do arrefecimento muscular post mortem, num grupo de carcaas do grupo sobre o qual se efectuou o estudo, mediu-se a temperatura aos cerca de 50 e de novo aos cerca de 150 minutos p.m. no Ld, ao nvel das trs primeiras vrtebras lombares. Nas mesmas carcaas mediu-se ainda a temperatura aos cerca de 150 minutos, a uma profundidade de cerca de 8 cm, prximo do centro fsico da perna. Estas medies foram efectuadas com um termmetro HD 8704, marca Delta OHM (Caselle di Selvazzano, Itlia) equipado com uma sonda de penetrao TP 758, da mesma marca.

5.2.8. Pesagem e classificao das carcaas

O peso das carcaas e a classificao das carcaas foram obtidos a partir dos registos contabilsticos da empresa de abate. A classificao foi feita utilizando o equipamento

FAT-o-MEATer (FOM), modelo FOM S71 (SFK Technology A/S, Herlev, Dinamarca), de acordo com o Decreto-Lei n. 168/98, de 25 de Junho e os Regulamento do Conselho (CEE) n. 3220/84, de 13 de Janeiro, Regulamento do Conselho (CEE) n.3513/93, de 14 de Dezembro, Regulamento da Comisso (CEE) n. 3127/94, de 20 de Dezembro e a Deciso da Comisso 93/34/CEE, de 16 de Dezembro de 1992.

5.2.9. Medio dos parmetros fisiolgicos

O sangue utilizado para anlise dos parmetros sanguneos foi colhido na sangria, em tubo de vidro de centrfuga graduado, de 100 ml e de fundo redondo, desprezando as 152

primeiras golfadas. Entre cada dois animais utilizados para a recolha de sangue, foram deixados passar outros quatro animais. Os animais foram identificados, no momento da sangria, atravs de perfurao da orelha direita com alicate, e feito o registo do sexo, de sinais particulares e do nmero de ordem no lote.

5.2.9.1. Obteno de soro

Parte do sangue colhido no tubo de centrfuga foi distribudo uniformemente por trs tubos separadores de soro, em polipropileno, com acelerador de retraco e prolas de plstico (Eurotubo, Deltalab, S. A., cdigo 600300, Barcelona, Espanha). Estes tubos foram deixados, em posio vertical, durante cerca de uma hora, temperatura ambiente, aps o que foram centrifugados (centrfuga VEB MLW Medizintechnik, modelo T54, Leipzig, Alemanha) a 800 x g, durante 10 minutos. Procedeu-se depois separao do cogulo com pipeta de Pasteur de vidro e, finalmente, com pipeta de Pasteur, de plstico, retiraram-se aliquotas de soro para tubos tipo Eppendorf, de 0,5 ml. Os tubos destinados quantificao da concentrao das protenas totais e da creatinina e da actividade enzimtica da CK, AST e LDH foram mantidos a uma temperatura de cerca de 3C, at manh do dia seguinte. Por ltimo, os destinados quantificao do cortisol foram mantidos temperatura de -20C, at um mximo de 60 dias, aps a colheita.

5.2.9.2. Valor do hematcrito

Do sangue colhido na sangria, verteram-se cerca de 2,5 ml para tubo de fundo plano, com etilenodiamina dipotssica (Eurotubo, Deltalab, S. A., cdigo 601612, Barcelona, Espanha) que se colocou de imediato em caixa trmica, a uma temperatura entre 3-4C. Cerca de sete horas aps a colheita procedeu-se agitao deste tubo e, por capilaridade, colocou-se uma amostra em dois tubos de microhematcrito. Estes tubos foram centrifugados durante cinco minutos numa centrfuga de um sistema de microhematcrito (Hawskley, Lancing, Reino Unido), procedendo-se de seguida medio da altura da coluna celular, com rgua do mesmo sistema de microhematcrito .

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5.2.9.3. Concentrao do cortisol

Para cada animal, a concentrao do cortisol foi medida, em duplicado, utilizando um kit de RIA (COAT-A-COUNT Cortisol, DPC, Diagnostic Products Corporation, Los Angeles, Estados Unidos da Amrica), com uma sensibilidade de aproximadamente 0,2 g.dl-1, e um contador de partculas radioactivas (Gamma Counter, Wallac 1470 Wizard, Wallac, Turku, Finlndia).

5.2.9.4. Concentrao da creatinina

A concentrao de creatinina foi medida, em duplicado, a 37C, em analisador automtico computorizado (BM/Hitachi 904, Boehringer Mannheim GmbH, Manheim, Alemanha), utilizando o kit CREA, referncia 1489291, da Roche Diagnostics GmbH, Manheim, Alemanha.

5.2.9.5. Concentrao das protenas totais e actividade das enzimas aspartato aminotransferese, creatina cinase e desidrogenase lctica

A concentrao das protenas totais e a actividade das enzimas creatina cinase, aspartato aminotransferase e desidrogenase lctica foram medidas, em duplicado, temperatura de 37C, em analisador automtico computorizado (BM/Hitachi 917, Boehringer Mannheim GmbH, Manheim, Alemanha), utilizando, respectivamente, os seguintes kits da Roche Diagnostics GmbH, Manheim, Alemanha: protenas totais, TP referncia 1551418; creatina cinase, CK referncia 1552147; aspartato aminotransferase, AST (ASAT/GOT) referncia 1730533; e desidrogenase lctica, LDH referncia 1876961.

5.2.10. Reflectncia muscular interna (FOM)

A reflectncia muscular interna foi medida na linha, aos cerca de 20 minutos aps o abate, com o equipamento e com o mtodo indicados para a classificao das carcaas (cf. 5.2.8. Pesagem e classificao das carcaas).

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5.2.11. Valor inicial (pHi) e valor final (pHu) do pH O valor do pHi foi medido com um potencimetro (WTW,

Wissenschaftlich-Technische Werksttten GmbH, modelo pH95/SET 2, Weilheim, Alemanha) (com uma exactido de 0,01), com sonda de temperatura da mesma marca (modelo TFK 150/E) (com uma exactido de 0,2 K) e um elctrodo de vidro (Eutech Instruments Europe, modelo EC-FG 63511-01B, Nijkerk, Holanda). Cerca de 50 minutos aps o abate, ao alcanar-se a estabilizao do valor da temperatura medida com a sonda da temperatura, o pHi foi medido, em duplicado, nas carcaas, no Ld, na zona das trs primeiras vrtebras lombares, na hemi-carcaa direita, na superfcie do corte de separao das duas hemi-carcaas, entre os processos espinhosos das vrtebras lombares, a uma profundidade de cerca de 5 cm. Da mesma forma, o pHu foi medido, em duplicado, cerca de 30 horas aps o abate, a cerca de 5 cm de profundidade, prximo dos locais indicados na Figura 12 e nas mesmas duas costeletas em que foi medida a cor (cf. 5.2.13.).

Lado dorsal

Figura 12 Locais nas costeletas onde foi introduzido o elctrodo para medio do pHu.

5.2.12. Temperatura muscular inicial (Ti) Ao ser alcanada a estabilizao do valor da mesma, esta foi registada, em duplicado (no mesmo local e no mesmo momento de medio do valor do pHi), a cerca de 3,5 centmetros de profundidade, com a sonda de medio temperatura do potencimetro (cf. 5.2.11.). A sonda de temperatura foi colocada antes da colocao do elctrodo e s foi retirada aps a segunda medio do valor do pH.

5.2.13. A cor. Medio dos valores Minolta CIE L* (luminosidade), a* e b* e clculo dos valores H (tom ou tonalidade) e C (croma, saturao ou quantidade de cor) Cerca de 30 horas aps o abate, aps um perodo de oxigenao (bloom) de cerca de uma hora, a cor foi medida, em duplicado, em duas costeletas (de cada carcaa), cortadas com 155

cerca de centmetro e meio de espessura em mquina cortadora de costeletas, colhidas ao nvel das trs primeiras vrtebras lombares, e das quais se separou o Ld. Para o efeito utilizou-se um colormetro (Minolta, modelo CR-210b, Osaka, Japo), equipado com um tubo projector de luz com um dimetro de 50 mm, calibrado com um azulejo padro branco (CRA44) e regulado para um iluminante D65 e um ngulo de viso de 0. Durante a medio da cor a temperatura foi medida um termmetro HD 8704, marca Delta OHM (Caselle di Selvazzano, Itlia) equipado com uma sonda de penetrao TP 758, da mesma marca.

5.2.14. Percentagem de exsudao

As duas amostras musculares, onde se efectuaram as anteriores medies do valor do pH, foram, cerca de 32 horas aps o abate (aps serem desossadas e aparadas), pesadas numa balana (Ohaus Europe, Ltd., modelo E 1500-D, Cambridge, Reino Unido), com uma sensibilidade de 0,01 g (entre 0-250 g) e colocadas em caixas de vdeo em plstico (dimenses interiores: comprimento 19,25 cm; largura 11,25 cm; altura 2,5 cm), no fundo das quais foi previamente colocada uma camada de rede plstica com uma espessura de cerca de 1,5 mm e uma malha quadrada com um centmetro de lado, sobre a qual se colocou outra, com cerca de 1 mm de espessura e uma malha quadrada com 0,5 cm de lado. A caixa, depois de fechada foi colocada dentro de um saco de plstico (cuja boca foi atada com cordel), aps o que se colocou a uma temperatura entre 3-4C, durante cerca de 24 horas. Ao fim desse tempo, retiraram-se as amostras das caixas, secaram-se com papel absorvente e procedeu-se a nova pesagem. Calculou-se ento a percentagem de peso perdido ao longo do perodo de tempo considerado: [(Peso inicial Peso aps 24 h) x 100]/Peso inicial.

Os mesmos procedimentos foram adoptados para medio da percentagem das perdas por exsudao ao longo dos restantes dias considerados.

5.2.15. Categorias da qualidade da carne

A carne analisada atravs de mtodos laboratoriais, bem como atravs da opinio, sensibilidade, aceitabilidade ou dos sentidos dos consumidores ou provadores treinados, pode ser separada em carne que est conforme ou no conforme os critrios ditos objectivos e

156

outros, mais ou menos, subjectivos, mas igualmente importantes em termos tcnicos e tecnolgicos. Assim, com base nos valores obtidos para os diferentes parmetros indicadores da qualidade e com base em informao contida em literatura cientfica, que define sistemas de categorizao de acordo com a aplicao de critrios a um ou a um conjunto de parmetros Quadros 8 a 13 (cf. 2.5.), foi decidido separar as amostras de carne atravs de trs sistemas:

categorizao da carne, em primeiro lugar, em carne considerada normal ou defeituosa, atravs da aplicao de critrios aos valores dos parmetros indicadores da qualidade estudados, com excepo dos valores Minolta a* e b*, e o tom (H) e a quantidade ou intensidade da cor (C) (Quadro 25);

categorizao da carne aplicando critrios isoladamente a alguns parmetros indicadores da qualidade da carne (Quadro 26), com a constituio das seguintes categorias: carne de cor normal, escura ou plida; carne exsudativa ou no exsudativa; carne potencialmente PSE ou potencialmente no PSE, definida com base no pHi; carne potencialmente DFD ou potencialmente no DFD, com base no pHi; carne potencialmente DFD ou potencialmente no DFD, definida com base no pHu; carne potencialmente PSE ou potencialmente no PSE, definida com base no pHu; carne normal ou defeituosa, definida com base no intervalo 5,5-6,1 do pHu; carne normal ou defeituosa, definida com base no intervalo 5,7-6,1 de valores de pHu;

categorizao da carne que foi utilizada em quase todas as formas de anlise dos resultados e em que se utilizaram o valor L*, as perdas por exsudao ao fim de 2 dias e o pHi e/ou pHu (Quadro 27), permitindo, assim, a categorizao da carne em: DFD, escura, escura e exsudativa, normal, RSE, plida e no exsudativa, plida e exsudativa e PSE;

Quadro 25 Critrios utilizados para definir uma carne normal ou defeituosa. Parmetro Carne normal FOM Ti pHi valor L* pHu Exsudao ao de 2 dias (%) < 45 < 40C > 5,85 a < 6,4 49,0 a < 54,5 > 5,35 a 5,85 < 3,50

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Quadro 26 Critrios utilizados para definir diferentes categorias da qualidade da carne, utilizando diferentes parmetros isoladamente. Categorias Parmetros Critrios 49,0 e < 54,5 Carne de cor normal, escura ou plida Normal Minolta L* < 49,0 Escura 54,5 Plida Carne exsudativa ou no exsudativa No Exsudao (%) < 3,50 exsudativa ao fim de 48 h 3,50 Exsudativa Carne potencialmente PSE ou potencialmente no PSE, Potencialmente 6,20 definida com base no pHi pHi no PSE Potencialmente PSE Carne potencialmente DFD ou potencialmente no DFD, definida com base no pHi Potencialmente no DFD Potencialmente DFD Potencialmente no DFD Potencialmente DFD Potencialmente no PSE Potencialmente PSE Carne normal ou defeituosa, definida com base no intervalo 5,5-6,1 do pHu Carne normal ou defeituosa, definida com base no intervalo 5,7-6,1 de valores do pHu Normal Defeituosa Normal Defeituosa Valor final do pH pHu pHi
< 6,20

< 6,40

6,40

Carne potencialmente DFD ou potencialmente no DFD, definida com base no pHu

pHu

5,85 > 5,85

Carne potencialmente PSE ou potencialmente no PSE, definida com base no pHu

pHu

> 5,40

5,40 5,5 a 6,1 < 5,5 e > 6,1 5,7 a 6,1 < 5,7 e > 6,1

Para definirmos as caractersticas no terceiro sistema de categorizao, inclumos, quer as que utilizam as definies tradicionais PSE e DFD e categorias intermdias, como ligeiramente, extremamente, entre outras, quer as de Kauffman et al. (1992) e Kauffman et al. (1993), nomeadamente com as denominaes: dark and non-exudative (DNE); red and non-exudative (RNE); pale and non-exudative (PNE); dark and exudative (DE); red and exudative (RE); red and extremely exudative (REE); pale and exudative (PE); pale and extremely exudative (PEE). Deu-se um peso maior ao conceito destes ltimos dois grupos de autores, que, ao adoptarem denominaes que incluem as caractersticas das amostras quanto luminosidade, e/ou perdas por exsudao, e/ou valores pHi e pHu, e/ou outras, tentam igualmente adaptar os seus critrios realidade das caractersticas encontradas realmente nas amostras estudadas, tentando, assim, tambm diminuir o nmero de amostras no enquadrveis em qualquer categoria, como acontece em alguns trabalhos publicados. No seguimento desta abordagem, para explicar a realidade atravs das caractersticas que as prprias amostras evidenciam, criou-se (no terceiro sistema de categorizao) uma categoria,

158

a da carne escura somente escura, sem qualquer outra caracterstica anormal , no includa em qualquer dos grupos de categorias definidas pelos autores anteriormente referidos. As amostras de carne analisadas para incluso no terceiro sistema de categorizao foram em primeiro lugar alocadas a categorias de luminosidade ou de reflectncia superficial com base no seu valor Minolta L* (luminosidade ou reflectncia superficial) (Quadro 27), definindo-se, assim, um primeiro e importante nvel de anormalidade relativo cor da carne. Desse modo, definiram-se num primeiro nvel (Nvel I), as trs primeiras categorias: carne escura, carne normal e carne plida. Depois, definiram-se num segundo nvel de

anormalidade ou de defeitos (Nvel II), dentro das categorias de cor (definidas no Nvel I), duas categorias de exsudao: carnes no exsudativas (englobando carnes de qualquer uma das categorias de cor inicialmente definidas) e carnes no exsudativas (tambm englobando carnes de qualquer uma das categorias de cor definidas com base no valor Minolta L*). Em penltimo lugar (ainda relativamente ao terceiro sistema de categorizao), para se definirem carnes das categorias DFD, normal, RSE e PSE, utilizaram-se os valores do pHi e do pHu, por, para alm do valor L* e da percentagem de perdas por exsudao, serem indicadores patognomnicos tradicionalmente definidores dessas categorias. Por ltimo (ainda relativamente ao terceiro sistema de categorizao), aps se terem alocado as amostras s categorias adoptadas para o estudo, com base, ainda, nas indicaes de outros autores (cf. 2.5., Quadros 8 a 13), e com base nos valores obtidos, verificaram-se as mdias e os valores mximos e mnimos verificados para cada parmetro, em cada categoria, de modo a detectar eventuais acertos passveis de serem introduzidos face s amostras em presena e face, sobretudo, aos valores da percentagem de perdas por exsudao, dado a tcnica utilizada no aparecer, correntemente, referenciada na literatura cientfica. Por esta razo os valores, como seria de esperar, no podero ser comparveis aos de outros autores.

5.2.16. Anlise estatstica dos resultados

5.2.16.1. Anlise descritiva dos valores dos parmetros estudados

Calcularam-se os valores mdios, os desvios padro e os valores mximos e mnimos.

159

5.2.16.2. Anlise da influncia de factores individuais (peso da carcaa, sexo e classificao da carcaa) nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne

Para esta anlise estatstica recorremos ao modelo dos quadrados mnimos (Steel e Torrie, 1980), executado no programa SAS (SAS Institute Inc., 1995) e considerando como efeitos principais o peso da carcaa (, 79 kg e 80 kg), o sexo e a classificao (classes E e U) e a interaco entre os efeitos principais. As variveis analisadas foram o valor do hematcrito, as concentraes das protenas totais, da creatinina e do cortisol, as actividades da CK, da AST e da LDH, a reflectncia muscular interna, o valor inicial do pH, a temperatura inicial, o valor final do pH, os valores Minolta CIE L* (luminosidade), a* e b*, o valor H (tom ou tonalidade), o valor C (croma, saturao, intensidade ou quantidade de cor) e percentagem de exsudao (ao fim de 1, 2, 3 e 4 dias).

Quadro 27 Categorias da qualidade da carne e critrios aplicados aos diversos parmetros indicadores da qualidade usados simultaneamente para avaliar as amostras. Terceiro sistema de categorizao. I. Categorias ou tipos de carne escura Nvel I Utilizao de um s parmetro Critrio: valor Minolta L* < 49,0 Categoria: Cor escura (Vermelho-arroxeado escuro) Nvel II Combinao possvel de 4 parmetros Critrios adoptados: Valor Minolta L* < 49,0 e Valor Minolta L* < 49,0 e Valor Minolta L* < 49,0 e Exsudao ao fim de 48 h (%) < 3,50 e Exsudao ao fim de 48 h (%) < 3,50 e Exsudao ao fim de 48 h (%) 3,50 e pHi 6,00 e pHu 5,85 pHu < 5,85 pHu < 5,85 Categorias de carne escura resultantes da aplicao dos critrios: 2

DFD
Dark, firm and dry (ou escura, firme e superficialmente seca em fresco ou escura, firme e no exsudativa em fresco)

E
Escura (ou escura, no seca superficialmente em fresco e com valor do pHu < 5,85)

EE
Escura e exsudativa (em fresco)

160

Quadro 27 (Continuao) Categorias da qualidade da carne e critrios aplicados aos diversos parmetros indicadores da qualidade usados simultaneamente para avaliar as amostras. Terceiro sistema de categorizao. II. Categorias ou tipos de carne de cor normal Nvel I Critrio: valor Minolta L* 49,0 e < 54,5 Categoria: Cor normal (Rosa-avermelhado) Nvel II Combinao possvel de 4 parmetros Critrios adoptados: Valor Minolta L* 49,0 e < 54,5 e Valor Minolta L* 49,0 e < 54,5 e Exsudao ao fim de 48 h (%) < 3,50 Exsudao ao fim de 48 h (%) 3,50 Categorias de carne com cor normal resultantes da aplicao dos critrios: 4 5

N
Normal (ou normal, ou rosada, firme e no exsudativa, ou rosada e no exsudativa, em fresco)

RSE
Red, soft and exudative (ou rosada, mole e exudativa ou rosada e exsudativa, em fresco)

III. Categorias ou tipos de carne plida Nvel I Utilizao de um s parmetro Critrio: valor Minolta L* 54,5 Categoria: Cor plida (Cinzento-rosado plido) Nvel II Combinao possvel de 4 parmetros Critrios adoptados: Valor Minolta L* 54,5 e Valor Minolta L* 54,5 e Valor Minolta L* 54,5 e Exsudao ao fim de 48 h (%) < 3,50 Exsudao ao fim de 48 h (%) 3,50 Exsudao ao fim de 48 h (%) 3,50 e pH50 6,20 ou pHu 5,40 Categorias de carne plida resultantes da aplicao dos critrios: 7

PNE
Plida e no exsudativa em fresco

PE
Plida e exsudativa em fresco

PSE
Pale, soft and exudative (ou plida, mole e exsudativa em fresco)

161

5.2.16.3. Anlise da influncia da mortalidade (no veculo e na abegoaria), da densidade animal no veculo e da explorao de origem nos parmetros fisiolgicos na qualidade da carne (categorias: DFD, E, EE, N, RSE, PNE, PE e PSE)

Para esta anlise estatstica recorremos ao modelo dos quadrados mnimos (Steel e Torrie, 1980), executado no programa SAS (SAS Institute Inc., 1995) e considerando como efeitos principais a existncia de mortalidade e a inexistncia de mortalidade nos lotes de animais. As variveis analisadas foram a reflectncia muscular interna, o valor inicial do pH, a temperatura inicial, o valor final do pH, os valores Minolta CIE L* (luminosidade), a* e b*, o valor H (tom ou tonalidade), o valor C (croma, saturao ou quantidade de cor) e percentagem de exsudao (ao fim de 1, 2, 3 e 4 dias).

5.2.16.4. Anlise das diferenas existentes ao nvel das mdias dos diferentes parmetros estudados entre diferentes categorias da qualidade da carne

Nesta anlise as mdias das categorias:

1. carne normal ou defeituosa;

2. carne exsudativa ou no exsudativa;

3. carne considerada ou no potencialmente de tipo PSE, com base no pHi; 4. carne considerada ou no potencialmente de tipo DFD, com base no pHi; 5. carne considerada ou no potencialmente de tipo DFD, com base no pHu; 6. carne considerada ou no potencialmente de tipo PSE, com base no pHu; 7. carne considerada normal ou defeituosa, com base no intervalo 5,5-6,1 do pHu;

162

8. carne considerada normal ou defeituosa, com base num intervalo de valores de pHu entre 5,7 e 6,1; foram comparadas recorrendo ao teste T (Steel e Torrie, 1980) executado no programa Statistica for Windows (Release 5.1) (StatSoft, Inc. 1997). As mdias das categorias:

1. carne de cor considerada normal, escura ou plida;

2. DFD, E, EE, N, RSE, PNE, PE e PSE;

foram comparadas recorrendo ao teste de Scheff (Steel e Torrie, 1980) executado no programa Statistica for Windows (Release 5.1) (StatSoft, Inc. 1997).

5.2.16.5. Determinao das correlaes existentes entre os parmetros estudados

As determinaes das correlaes existentes entre os parmetros estudados foram executadas no programa SAS (SAS Institute Inc., 1995).

5.2.16.6. Anlise multivariada (anlise dos componentes principais) da relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne

Procedeu-se a uma anlise multivariada (anlise dos componentes principais) (Chatfield e Collins, 1980) com o objectivo de analisar as relaes existentes entre os parmetros fisiolgicos e entre os parmetros indicadores da qualidade, por um lado, e, por outro, entre todos os parmetros indicadores da qualidade e as categorias da qualidade. Para a realizao desta anlise utilizamos o programa informtico SAS (SAS Institute Inc., 1995), e, para elaborao das figuras o programa S-Plus for Windows (Mathsoft Engineering and Education, Inc., 1995). A apresentao e a discusso dos resultados obtidos atravs da aplicao deste mtodo foram efectuadas de acordo com Karlsson (1992). Devido dificuldade em evitar a sobreposio das denominaes dos parmetros que aparecem nas figuras utilizadas na anlise multivariada (componentes principais) da relao

163

entre os parmetros fisiolgicos, os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne, na Figura 13 apresentamos uma legenda para auxiliar a leitura das mesmas.

a)

d) c) b) h) k) i) f)

e)

g)

j) l) m) o) n)

Figura 13 Legenda de figuras da anlise multivariada (componentes principais) da relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Amostras da categoria 1; 2 Amostras da categoria 2; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; C Saturao da cor; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; H Tonalidade da cor; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; Ti Temperatura inicial; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias, respectivamente. a) AST, CK e LDH; b) X1dia e X2dia; c) b; d) C; e) Ti; f) PT; g) a; h) H; i) RF; j) pHu; k) L; l) HEMAT; m) pHi; n) CREAT; o) CORT.

164

CAPTULO 6 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS

6.1. Parmetros indicadores da qualidade

No Quadro 28 podem ser consultados os valores obtidos ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade da carne, em todos os animais dos quais foram colhidas amostras e para os quais se obtiveram resultados, independentemente de serem, ou no, includos posteriormente em algumas das formas de anlise dos resultados.

Quadro 28 Valores mdios (Md.), mnimos (Mn.), mximos (Mx.) e desvios padro (DP) obtidos para os diferentes parmetros indicadores da qualidade da carne. n Md. DP Mn. Mx. Indicadores precoces 181 39 11 22 91 FOM 166 6,38 0,30 5,61 7,01 pHi 166 37,3 1,5 32,5 40,4 Ti n Md. DP Mn. Mx. Indicadores da qualidade final 181 5,65 0,20 5,34 6,52 pHu 181 52,2 3,0 43,8 60,7 L* 181 16,8 1,1 13,6 20,0 a* 181 6,3 0,9 3,5 9,8 b* 181 20,4 2,9 12,9 29,2 H 181 18,0 1,1 14,3 20,8 C Exsudao (%) 181 2,09 0,92 0,29 5,63 1 dia 181 3,15 1,20 0,59 7,74 2 dias 181 4,26 1,42 0,76 8,83 3 dias 181 4,88 1,59 0,95 9,44 4 dias

6.2. Incidncia das categorias da qualidade da carne

Na Figura 14 pode ser observada a distribuio das amostras pelas categorias da qualidade da carne adoptadas neste trabalho. Cerca de 48 % das amostras apresentaram um perfil de qualidade considerado normal, as restantes desviaram-se desta condio repartindo-se pelas categorias DFD (ca. 8 %), E (ca. 6%), EE (ca. 0,7 %), RSE (ca. 17 %), PNE (ca. 6%), PE (ca. 9 %) e PSE (ca. 6 %). As categorias de carne de tipo escuro, DFD (ca. 8 %), E (ca. 6%) e EE (ca. 0,7 %), correspondem a cerca de 15 % das amostras e as amostras de tipo plido, PNE (ca. 6%), PE (ca. 9 %) e PSE (ca. 6 %), correspondem a cerca de 21 % do total das amostras.

167

A longa permanncia dos animais nos parques associada a um jejum prvio levar-nos-ia, de acordo com Nielsen (1981) (Quadro 7), Warriss et al., (1998a) e Gispert et al. (2000), a esperar haver uma elevada incidncia de carcaas com carne com caractersticas DFD e uma baixa incidncia de carcaas com carne com caractersticas PSE. Efectivamente, tem sido demonstrado que, no geral, os perodos de espera no matadouro mais longos conduzem a uma cor de carne menos plida e reduzem a incidncia de carne de tipo PSE (Moss e Robb, 1978; Stein, 1978; Nielsen, 1979 e 1981; Lundstrm et al., 1987; de Smet et al., 1996; Milligan et al., 1998; Warriss et al., 1998). Isto no foi o que aconteceu no nosso trabalho, como se constata atravs da Figura 14, apesar dos animais terem sido submetidos a um longo perodo de espera no matadouro, e que no aconteceu tambm num ensaio de Nanni Costa et al. (2002), que relataram que em porcos estacionados no matadouro durante 22 horas a incidncia de carne PSE diminuiu, mas a incidncia de carne DFD no aumentou. Diversos trabalhos apontam para outras causas que tero contribudo para a obteno desta incidncia das diferentes categorias da qualidade. Barton-Gade (1971), utilizando

animais Landrace dinamarqus com uma baixa resistncia ao stresse, referiu que perodos de espera superiores a uma a duas horas no originaram necessariamente uma diminuio da incidncia de carne com caractersticas PSE. Os trabalhos de Klingbiel e Naud (1976) e Barton-Gade (1984) mostraram que um stresse severo e de curta durao, imediatamente antes do abate, aumenta a incidncia de carnes de tipo PSE em porcos com reservas energticas suficientes. A explicao para os resultados obtidos poder ainda dever-se a que, apesar do longo perodo de espera e de os porcos ao chegarem ao atordoamento j terem sofrido um jejum, mais ou menos, prolongado, ao fim de algum tempo, os porcos comearam a mobilizar energia a partir dos depsitos no fgado e no tecido adiposo e, por essa via, repuseram o contedo em energia do msculo (Nielsen, 1982). Assim, essa reposio de energia, que ter ocorrido, ter contribudo para um aumento do nmero de carcaas com um msculo Ld com caractersticas PSE ou originando carne de tipo plido (ver Quadro 7). Tal circunstncia teria impedido que se verificasse um maior desequilbrio, em termos de defeitos da qualidade da carne, com uma maior incidncia de carnes de tipo DFD ou de tipo escuro. Associados ou no s reservas energticas musculares, podero ainda ter sido influentes na incidncia das categorias a gentica dos animais e maneio no matadouro imediatamente antes do abate, que podero ter concorrido para um aumento de amostras com caractersticas plidas e/ou exsudativas.

168

80 70 Amostras (n e %) 50 40 20 10 0 DFD E 30
8,22 5,48

70
47,95

60

n
17,12

25 12 8

%
8,90 5,48 6,16

8 1
0,69

13

EE

Normal

RSE

PNE

PE

PSE

Categorias
Figura 14 Distribuio das amostras por categorias da qualidade da carne. DFD Escura, firme e superficialmente seca em fresco; E Escura; EE - Escura e exsudativa em fresco; RSE Rosada, mole e exudativa em fresco; PNE - Plida e no exudativa em fresco; PE - Plida e exudativa em fresco; PSE - Plida, mole e superficialmente exsudativa em fresco.

Relativamente, ainda, incidncia das categorias da qualidade da carne dever-se- referir que, apesar de existir muita literatura referindo categorias da qualidade da carne de porco obtidas em diferentes condies de estudo, uma grande parte dessa literatura refere-se a trabalhos efectuados em pases do Norte da Europa ou da Amrica do Norte. Regies em que, pelo menos, as condies climticas so diferentes das existentes em Portugal. Por isso, optou-se pela comparao, em primeiro lugar, dos resultados do nosso estudo com os de trabalhos levados a cabo em Portugal e Espanha. Em termos da comparao da frequncia de distribuio das amostras pelas diferentes categorias (Figura 14) verifica-se que, no nosso trabalho, a distribuio das amostras pelas diferentes categorias da qualidade semelhante obtida, num matadouro, em Portugal, em 380 animais, por Santos et al. (1994). Esta semelhana existe, apesar das diferentes

condies de investigao verificadas nesse estudo, como, por exemplo, um sistema de electronarcose de alta voltagem, o perodo do ano no qual se levou a cabo a colheita das amostras, o equipamento utilizado para medir a cor, a tcnica para medio da percentagem de perdas por exsudao e os critrios para constituio das categorias. Efectivamente, no trabalho de Santos et al. (1994) (Quadro 29), a carne de tipo normal [de acordo com critrios de categorias indicados por Kauffman et al. (1992)], PSE (comparveis s nossas amostras de tipo plido: PNE, PE e PSE) e DFD (comparveis s nossas amostras de tipo escuro: DFD, E e EE) representaram cerca de, respectivamente, de 50, 22 e 10 % do total, e, as carnes consideradas defeituosas corresponderam, a cerca de 32 % do total, valores que so prximos dos que obtivemos (Figura 14). Entendendo-se como amostras ou carnes defeituosas as que

169

no se enquadram na categoria de carne normal. Ao nvel das carnes consideradas escuras, no trabalho de Santos et al. (1994), o nmero de amostras consideradas de tipo DFD foi 5 % inferior percentagem de carne escura (DFD, E e EE) encontrada no nosso trabalho. Esta diferena poder ser, em parte, atribuda ao facto de no nosso estudo os animais terem sofrido um longo perodo de espera no matadouro (cerca de 24 horas).
Quadro 29 Comparao da frequncia de distribuio de amostras por diferentes categorias da qualidade da carne e da incidncia de carnes defeituosas em diferentes trabalhos levados a cabo em Portugal. Nosso estudo Santos et al. (1994) Roseiro et al. (1994a) Santos e Roseiro (1995) n = 166 n = 380 n = 490 n = 196 % % % % DFD 10 DFD 6 DFD 14,5 Escuras 15,06 Plidas 20,48 PSE 22 PSE 30 PSE 20,4 Defeituosas 32 Defeituosas 36 Defeituosas 34,9 Defeituosas 35,54

Relevante o facto de no trabalho de Santos et al. (1994), ao analisarmos a incidncia das diferentes categorias obtidas, recorrendo ao mtodo de categorizao da qualidade da carne indicado por Kauffman et al. (1992) e utilizado por Santos et al (1994), constata-se que as amostras contadas na categoria RE (red and exudative, ou, em portugus, vermelhas e exsudativas) uma categoria comparvel RSE foram tambm cerca de 22, 5 % do total. Ainda em Portugal, Roseiro et al. (1994a), em 490 animais escolhidos ao acaso entre a populao de um matadouro, obtiveram (Quadro 29) uma incidncia de 30 e 6 % de carcaas com carne apresentando, respectivamente, caractersticas PSE e caractersticas DFD, e 64 % apresentando um perfil considerado normal. Observando o Quadro 29, uma vez mais,

pode-se constatar a tendncia para a existncia de um maior nmero de amostras de tipo PSE que no nosso trabalho e o contrrio para as de tipo DFD. Continua-se, no entanto, a verificar que, no seu conjunto, as carnes defeituosas representam 36 % do total, um valor prximo daquele por ns obtido. Noutro trabalho efectuado em Portugal, Santos e Roseiro (1995) referem uma incidncia de 20,4 % de carcaas com carne potencialmente PSE e de 14,5 % com carne potencialmente DFD. O somatrio das percentagens de carcaas com carnes com

caractersticas potencialmente defeituosas foi de 34,9 %. Mais uma vez, um valor prximo daquele que foi por ns obtido para o conjunto das categorias que incluem carne defeituosa. Tambm no trabalho destes autores a frequncia de carcaas potencialmente PSE foi superior observada para as potencialmente DFD, ao contrrio do que aconteceu no grupo de animais por ns estudado. O que nos permite supor que o factor perodo de espera no matadouro constituiu um factor relevante, que se ter sobreposto a outros factores na definio final dos resultados relativamente incidncia das categorias da qualidade da carne.

170

Poder-se- concluir que, mesmo usando diferentes tcnicas e critrios de avaliao da carne, a percentagem de carne defeituosas em Portugal atinge valores semelhantes, quando se analisa a qualidade em diferentes matadouros, com diferentes condies, e em animais com diferentes origens e submetidos a diferentes padres de manipulao ante mortem. Em Espanha, um pas com condies climticas, em determinadas regies, similares s verificadas em Portugal, Gispert et al. (2000), com base num estudo alargado da qualidade da carne, em cinco matadouros, encontraram incidncias de carne com caractersticas extremamente PSE e moderadamente PSE que se situaram, respectivamente, entre 3-13,2 % e entre 35,3-67,3 %. Enquanto, as incidncias de carcaas com carne de tipo moderadamente DFD e extremamente DFD se situaram, respectivamente, entre 3,6-19,8 % e entre 5,0-21,3 %. Conclui-se que o nmero de carcaas de tipo PSE foi superior s de tipo DFD. Este resultado contribui para reforar, mais uma vez, a ideia que no nosso trabalho o maior nmero de carcaas com carnes de tipo escuro se ter verificado devido ao longo perodo de espera no matadouro a que todos os animais estudados foram submetidos. Enquanto no estudo de Gispert et al. (2000) se tero registado diferentes perodos de espera que tero, em parte, contribudo para uma diferente incidncia das categorias da qualidade. Nos Estados Unidos da Amrica, numa investigao alargada conduzida por Kauffman et al. (1992), para conhecerem a variabilidade existente ao nvel da qualidade da carne e as suas possveis implicaes a nvel econmico, analisaram 10753 pernas, provenientes de 14 matadouros, pertencentes a oito companhias, abrangendo cerca de 40 % do abate nacional de sunos. A incidncia de carne de tipo normal ou ideal foi, de acordo com os critrios que utilizmos, de apenas 16 % e as categorias de carne com qualidade anormal, de tipo PSE (extremamente PSE e PSE), de tipo DFD (extremamente DFD e DFD) e de tipo RSE apresentaram, respectivamente, as seguintes incidncias: 16 %, 10 % e 58 %. O valor anormalmente baixo de amostras de tipo normal e o valor anormalmente elevado de amostras de tipo RSE podero estar associados elevada cadncia de abate nos matadouros onde o estudo foi desenvolvido, em mdia cerca de 850 sunos.h-1. De facto, segundoWarriss et al. (1994), quanto maiores foram as cadncias de abate (entre cerca de 20 a 600 animais.h-1) maiores foram os nveis de rudo e os nveis de stresse, que, provavelmente associados a outros factores, conduziram a maiores incidncias de carnes de tipo PSE e DFD. J na Holanda, no oposto ao acontecido nos Estados Unidos da Amrica, no estudo de Kauffman et al., 1992), van der Wal et al. (1995), em 1969 animais supostamente no portadores do gene do halotano, obtiveram para as categorias extremamente DFD,

171

ligeiramente

DFD,

excelente,

normal,

ligeiramente

PSE

extremamente

PSE,

respectivamente, as seguintes incidncias: 2,5 %; 7,2 %; 44,2 %; 37,5 %; 7,0 %; e 1,5 %. Comparando estes valores com o valor mdio (ca. 34 %) encontrado nos trs trabalhos levados a cabo em Portugal (Roseiro et al., 1994a; Santos et al., 1994; Santos e Roseiro, 1995) (Quadro 29) pode-se concluir que a incidncia de carnes defeituosas no trabalho de van der Wal et al. (1995) (ca. 18 %) corresponde a cerca de metade. O conjunto das carnes tipo DFD (9,7 %) pode ser considerado similar mdia obtida em Portugal (11,4 %). Contudo, o mesmo j no acontece relativamente s carnes julgadas de tipo PSE, ou, de um modo geral, plidas (categorias ligeiramente PSE e extremamente PSE), muito menos frequentes no estudo de van der Wal et al. (1995) (8,5 %) que nos trs trabalhos efectuados em Portugal (ca. 24 %). Estas diferenas podem, uma vez mais, ser atribuveis a imensos factores, mas no que concerne menor incidncia de amostras de tipo PSE na Holanda, um dos factores a considerar a erradicao do gene do halotano que, segundo Smulders et al. (1991), foi levada a cabo nas varas, nesse Pas.

6.3. Parmetros fisiolgicos

No Quadro 30 podem ser consultados os valores mdios e desvios padro, e valores mnimos e mximos obtidos ao nvel dos parmetros fisiolgicos estudados, em todos os animais dos quais foram colhidas amostras e se obtiveram resultados, independentemente de serem ou no includos, mais adiante, noutras formas de anlise estatstica.

Quadro 30 Valores mdios (Md.), mnimos (Mn.), mximos (Mx.) e respectivos desvios padro (DP) obtidos para os diferentes parmetros fisiolgicos. Parmetros fisiolgicos n Md. DP Mn. Mx. Hematcrito 159 43,98 2,74 36,50 51,25 Protenas totais (g.l-1) 161 78 7 60 98 Creatinina (mol.l-1) 146 158,93 22,45 117,57 229,84 Cortisol (nmol.l-1) 165 281,129 167,886 22,439 842,959 CK (U.l-1) 158 3691 4109 402 18793 CK (ln U.l-1) 158 8,21 8,32 6,00 9,84 -1 AST (U.l ) 156 70 41 24 233 LDH (U.l-1) 161 1100 396 485 2160 LDH (ln U.l-1) 161 7,00 5,98 6,18 7,68

172

6.4. Influncia do peso da carcaa nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne

Da anlise do Quadro 31 possvel verificar que os animais mais pesados apresentaram valores mdios do hematcrito e da actividade da LDH (ln U.1-1) significativamente superiores ao dos porcos mais leves. As protenas totais, a CK e a AST apresentaram uma tendncia no significativa para terem valores mdios mais elevados no grupo dos animais mais pesados, e o contrrio aconteceu relativamente concentrao do cortisol. No encontrmos quaisquer referncias bibliografias que tenham estudado a relao entre os mesmos parmetros e o peso nos sunos, excepto relativamente cortisolemia, em que tambm Lundstrm et al. (1983) relataram no terem encontrado uma influncia significativa do peso sobre esse parmetro fisiolgico.

Quadro 31 Efeito do peso da carcaa nos parmetros fisiolgicos. 79 kg kg 80 kg N = 87 n = 59 Parmetros fisiolgicos MQM EP MQM EP Hematcrito 43,35 0,29 44,36 0,35 Protenas totais (g.l-1) 78 1 78 1 -1 156,79 2,90 158,65 3,53 Creatinina (mol.l ) Cortisol (nmol.l-1) 295,050 19,828 261,701 24,112 3567 590 CK (U.l-1) 3145 485 CK (ln U.l-1) 7,53 0,12 7,79 0,15 AST (U.l-1) 67 5 70 6 -1 LDH (U.l ) 978 45 1119 54 6,84 0,04 6,97 0,05 LDH (ln U.l-1) MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro; P - Significncia

P < 0,05 NS NS NS NS NS NS 0,05 < 0,05

Pela anlise do Quadro 32 pode-se verificar que o peso s teve uma influncia significativa sobre a temperatura inicial, apresentando os animais mais pesados uma temperatura muscular inicial mais elevada que os mais leves. previsvel que nas carcaas mais pesadas os msculos adquiram maiores dimenses e uma maior espessura de gordura subcutnea, que podem vir a dificultar o arrefecimento da carcaa. No entanto, na literatura consultada sobre a relao entre o peso e a temperatura muscular inicial, Maribo et al. (1998) e Ohene-Adjei (2003), nem sempre encontraram haver uma influncia do peso sobre o arrefecimento das massas musculares. Eles argumentaram que se as diferenas de peso entre as carcaas forem pequenas, nem o peso da carcaa nem a percentagem de carne magra afectaro a velocidade do arrefecimento das massas musculares.

173

Quadro 32 - Efeito do peso sobre os indicadores da qualidade da carne. 79 kg n = 87 Indicadores precoces MQM EP FOM 42 1 pHi 6,42 0,04 Ti 36,8 0,2 Indicadores da qualidade final MQM EP L* 52,2 0,4 a* 17,0 0,1 b* 6,2 0,1 H 20,1 0,3 C 18,1 0,1 pHu 5,65 0,02 Exsudao (%) 1 dia 2,12 0,12 2 dias 3,13 0,15 3 dias 4,00 0,18 4 dias 4,83 0,19 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro; P - Significncia

80 kg n = 59 MQM EP 40 1 6,39 0,05 38,1 0,2 MQM EP 51,6 0,4 16,9 0,2 6,3 0,1 20,3 0,4 18,0 0,2 5,66 0,03 2,14 3,13 4,06 4,96 0,14 0,18 0,21 0,24

P NS NS < 0,001 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

Ao nvel das categorias da qualidade da carne (Figura 15) a percentagem de carcaas com caractersticas consideradas normais e RSE foi similar nas duas classes de peso. No entanto, as carcaas mais pesadas apresentaram uma maior incidncia de carcaas com carne de tipo escuro (DFD, E e EE) (19 % vs. 12 %) e uma menor incidncia de carcaas com carne de tipo plido (PNE, PE e PSE) (15 % vs. 24 %).

60 50 Amostras (%) 40 30 20
12 17 17 11 6 5 0 2 7 3 5 6 7 6 47 49

Carcaas leves Carcaas pesadas

10 0

DFD

EE

RSE

PNE

PE

PSE

Categorias
Figura 15 - Efeito do peso na distribuio das amostras por categorias da qualidade da carne. Carcaas leves - 79 kg; Carcaas pesadas - 80 kg.

174

6.5. Influncia do sexo nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne

Os valor mdios do hematcrito e do cortisol foram significativamente superiores nas fmeas (Quadro 33), confirmando os resultados de Odink et al. (1990) e Makinde et al. (1996), mas contrariando os resultados de Dubreuil et al. (1993). A concentrao srica do cortisol foi significativamente mais elevada nas fmeas, o que est de acordo com os resultados de Brown et al. (1998), mas contraria os resultados de Moss e Robb (1978), Snochowski et al. (1981) e Lundstrm et al. (1983). Portanto, ao nvel de um indicador de desidratao (o valor do hematcrito) e ao nvel de um indicador de stresse psicolgico (o cortisol), as fmeas aparentam, primeira vista, ter-se ressentido mais com as condies existentes ante mortem. Do Quadro 33 ainda possvel entender que os indicadores de uma resposta muscular (creatinina, CK, AST e LDH) apresentaram uma tendncia no significativa para terem valores mdios superiores nos machos. Esta diferena pode ser devida a diferenas

fisiolgicas entre os dois sexos, tal como se infere pelos valores de referncia indicados, para os dois sexos, por Mitruka e Rawnsley (1977). Contudo, isto tambm poder ter acontecido por os machos inteiros terem um carcter mais excitvel e agressivo (Moss e Robb, 1978; Tarrant et al., 1979), sendo passveis de lutarem com porcos estranhos (Moss e Robb, 1978; Lean, 1988; Warriss, 1996b; Knowles et al., 1998), e, por isso evidenciarem indcios de um stresse de tipo fsico.

Quadro 33 Efeito do sexo sobre os indicadores fisiolgicos. Fmeas n = 74 Parmetros fisiolgicos MQM EP Hematcrito 44,75 0,31 Protenas totais (g.l-1) 78 1 Creatinina (mol.l-1) 155,45 3,07 Cortisol (nmol.l-1) 313,528 20,977 CK (U.l-1) 2883 514 -1 CK (ln U.l ) 7,52 0,13 AST (U.l-1) 62 6 LDH (U.l-1) 1012 47 LDH (ln U.l-1) 6,87 0,04 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro

Machos n = 72 MQM EP 42,96 0,34 78 1 159,99 3,38 243,223 23,120 3828 566 7,80 0,14 75 6 1085 52 6,94 0,05

P < 0,001 NS NS < 0,05 NS NS NS NS NS

No que diz respeito aos valores mdios indicadores da qualidade da carne (Quadro 34) o pHu foi significativamente superior nos machos, contrariamente a Moss e Robb (1978), Barton-Gade (1987) e Brown et al. (1998), que no encontraram diferenas significativas entre os valores mdios medidos em machos e em fmeas. 175 Este resultado poder ser

explicado, uma vez mais, pelo facto de os machos inteiros terem sido mais propensos a apresentarem uma maior incidncia de carnes do tipo DFD, provavelmente devido ao seu carcter mais excitvel e agressivo (Moss e Robb, 1978; Tarrant et al., 1979) e por interagirem mais frequentemente em lutas com porcos estranhos para estabelecerem dominncia social e territorial (Moss e Robb, 1978; Lean, 1988; Warriss, 1996b; Knowles et al., 1998). A hiptese explanada no pargrafo anterior no , no entanto, suportada pela anlise da incidncia de valores de pHi indicadores de carne potencialmente PSE e de valores de pHu indicadores de carne potencialmente DFD (Bendall e Swatland, 1988; Offer e Knight, 1988b) e pelos valores Minolta L* adoptados neste trabalho como indicadores de carne potencialmente DFD ou PSE (Quadro 35). Esta anlise revela que, se considerarmos os critrios pHi 6,20, para identificar carcaas com carne potencialmente PSE, pHu 5,85, para identificar carcaas com carne potencialmente DFD), e L*, para identificar carcaas com carne potencialmente DFD (< 49,0) ou PSE ( 54,5), a incidncia de carnes de tipo potencialmente plido e/ou exsudativo superior nos machos, utilizando qualquer um dos critrios.
Quadro 34 - Efeito do sexo sobre os parmetros indicadores da qualidade da carne. Machos Fmeas n = 74 n = 72 Indicadores precoces MQM EP MQM EP FOM 41 2 41 2 pHi 6,42 0,04 6,39 0,04 37,4 0,2 37,5 0,2 Ti Indicadores da qualidade final MQM EP MQM EP L* 52,0 0,4 52,0 0,4 a* 16,9 0,1 17,0 0,2 b* 6,2 0,1 6,3 0,1 H 20,1 0,4 20,3 0,4 C 18,0 0,1 18,1 0,2 pHu 5,61 0,03 5,71 0,03 Exsudao (%) 1 dia 2,11 0,12 2,15 0,14 2 dias 3,13 0,16 3,13 0,18 3 dias 4,04 0,19 4,02 0,21 4 dias 4,89 0,20 4,90 0,23 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro; P - Significncia

P NS NS NS NS NS NS NS NS < 0,01 NS NS NS NS

Por outro lado, pela anlise da Figura 16 tambm no se detecta, ao nvel das incidncias da carne de tipo escuro (DFD, E e EE), haver uma grande diferena (13 % nas fmeas vs. 16 % nos machos) entre os dois sexos e, pelo contrrio, os machos revelam

176

maiores incidncias de amostras das categorias de carne plida e/ou exsudativa (PNE, PE e PSE) (30 % nos machos, contra 11 % nas fmeas).

Quadro 35 Comparao das incidncias de carnes consideradas potencialmente PSE, potencialmente DFD, escuras ou plidas (com base no pHi e no pHu e no valor Minolta L*) em fmeas e em machos. Categoria Parmetros Critrios Fmeas Machos 2 5 5,85 3 5 5,90 Potencialmente PSE pHi 8 9 6,00 20 26 6,20 9 15 5,85 4 6 6,0 Potencialmente DFD pHu 3 3 6,1 2 1 6,2 Escuras < 49,0 10 12 L* Plidas 8 21 54,5

Ainda, no que diz respeito s categorias da qualidade da carne, os machos, como se pode verificar na Figura 16, apresentaram uma menor percentagem de amostras passveis de serem classificadas como normais e RSE, respectivamente, 42% vs. 54% e 14% vs. 20%
60 50
42 54

Amostras (%)

40 30
20

Fmeas Machos
14 8 4 3 1 0 1 10 5

20 10 0

13

13 5 7

DFD

EE

RSE

PNE

PE

PSE

Categorias
Figura 16 Efeito do sexo na incidncia das categorias da qualidade da carne.

6.6. Influncia da classificao da carcaa nos parmetros fisiolgicos na qualidade da carne

Nesta anlise s foram includas diferenas entre as classes de classificao E e U, as quais apresentaram um nmero de carcaas adequado ao estudo estatstico e ao balanceamento entre as diferentes classes de classificao.

177

As diferenas verificadas entre as mdias dos valores dos parmetros fisiolgicos de animais com carcaas pertencentes s classes E e U no se revelaram significativas, excepto relativamente concentrao srica da creatinina, que foi superior nas carcaas com melhor rendimento, ou seja da categoria E (Quadro 36). O resultado obtido pode ser explicado por diferenas na massa muscular serem, segundo Schultz et al. (1981), Garcia (1974), Elizondo et al. (1978) e Doornenbal et al. (1986), susceptveis de levar a diferenas nas concentraes de creatinina medidas em animais com diferentes desenvolvimentos musculares.

Quadro 36 Efeito da classificao da carcaa sobre os parmetros fisiolgicos. Classificao E Classificao U n = 76 n = 48 MQM EP Parmetros fisiolgicos MQM EP Hematcrito 44,02 0,28 43,69 0,36 Protenas totais (g.l-1) 78 1 77 1 -1 Creatinina (mol.l ) 163,17 2,80 152,26 3,61 287,999 19,166 268,752 24,642 Cortisol (nmol.l-1) CK (U.l-1) 3529 469 3183 603 CK (ln U.l-1) 7,66 0,12 7,66 0,15 AST (U.l-1) 70 5 67 6 -1 1086 43 1011 55 LDH (U.l ) LDH (ln U.l-1) 6,94 0,04 6,87 0,05 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro

P NS NS < 0,05 NS NS NS NS NS NS

Conforme se pode constatar no Quadro 37 relativamente qualidade da carne, a classificao da carcaa s influenciou significativamente a reflectncia muscular interna (FOM) (P = 0,05) e o pHi, (P < 0,01), sendo ambos superiores na categoria U. Os menores valores mdios do FOM (reflectncia muscular) e pHi nas carcaas melhor classificadas podero ser explicados pelo facto de animais que exibem carcaas com uma maior percentagem de carne magra poderem ser animais que reagem positivamente ao gs halotano e que apresentam uma mais elevada incidncia de carne de tipo PSE, caracterizadas por uma mais rpida descida do valor do pH aps o abate (Wood, 1989). No que concerne, no entanto, s categorias da qualidade [Figura 17, a)], no se confirma que as amostras da categoria E tenham apresentado uma maior incidncia de carne PSE. Alis a incidncia das categorias de tipo plido e/ou exsudativo (PNE, PE e PSE) atingiram uma percentagem inferior verificada nas carcaas de classe U (20% vs. 25%). A classe E apresentou, ainda, uma menor percentagem de carne RSE (14% vs. 21%) e de carne de tipo escuro (DFD, E e EE) (11% vs. 19%).

178

6.7. Os efeitos das interaces entre o peso da carcaa (P) e o sexo (S) (P x S), entre o peso e a classificao da carcaa (C) (P x C), entre o sexo e a classificao da carcaa (S x C) e entre o peso da carcaa, o sexo e classificao da carcaa (P x S x C) nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne
No que concerne ao efeito da interaco entre estes factores nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne, apenas a interaco S x C teve efeitos pouco significativos nalguns dos parmetros indicadores da qualidade (Quadro 38), nomedamente, nos valores Minolta L* (P = 0,05) e b* (P = 0,06), na tonalidade (H) (P < 0,05) e no pHu (P<0,05). Todavia, a maior influncia global atribuvel classificao, uma vez que no se registou uma tendncia uniforme nos efeitos atribuveis ao sexo.

Quadro 37 Efeito da classificao da carcaa sobre os indicadores da qualidade da carne. Categoria E Categoria U n = 76 n = 48 Indicadores precoces MQM EP MQM EP FOM 39 1 43 2 pHi 6,33 0,04 6,48 0,05 37,5 0,2 37,5 0,2 Ti Indicadores da qualidade final MQM EP MQM EP L* 52,0 0,4 51,7 0,5 a* 16,8 0,1 17,0 0,2 b* 6,4 0,1 6,1 0,1 H 20,8 0,3 19,6 0,4 C 18,0 0,1 18,1 0,2 5,63 0,02 5,68 0,03 pHu Exsudao (%) 1 dia 2,13 0,11 2,17 0,15 2 dias 3,14 0,15 3,12 0,19 3 dias 4,04 0,17 4,02 0,22 4 dias 4,90 0,19 4,89 0,24 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro; P - Significncia

P 0,05 < 0,01 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

Na classe E os machos apresentaram valores mdios de L* e de H mais elevados, enquanto na classe U se verificou o contrrio. O valor mdio de b*, embora no significativo, foi tambm mais elevado nas fmeas na classe U e menor na classe E. O valor mdio do pHu foi similar entre os dois sexos na classe E e superior nos machos pertencentes classe U. De acordo com a informao de Chizzolini et al. (1991), na classe E, os machos, tendo em conta os mais elevados valores mdios de L*, b* e H, supor-se-ia poderem ter uma ligeira tendncia para exibirem uma carne mais plida. Na classe U supor-se-ia acontecer o

179

contrrio, uma vez que as fmeas apresentaram valores mdios mais elevados. Como se pode ver na Figura 17, essa tendncia no confirmada pela incidncia das diferentes categorias da qualidade nos grupos de animais comparados.

Quadro 38 Efeito da interaco entre o sexo e a classificao nos indicadores da qualidade da carne. Classe E Classe U Fmeas Machos Fmeas Machos n = 33 n = 43 n = 26 n = 22 MQM EP MQM EP MQM EP Indicadores precoces da qualidade MQM EP FOM 39 2 38 2 43 2 44 3 pHi 6,33 0,05 6,33 0,05 6,50 0,06 6,45 0,07 Ti 37,3 0,2 37,5 0,2 37,4 0,3 37,6 0,3 Indicadores da qualidade final MQM EP MQM EP MQM EP MQM EP L* 51,4 0,5 52,6 0,5 52,3 0,6 51,2 0,7 a* 16,8 0,2 16,8 0,2 16,9 0,2 17,2 0,2 b* 6,2 0,2 6,6 0,2 6,2 0,2 5,9 0,2 H 20,1 0,5 21,5 0,5 20,1 0,5 19,2 0,6 C 17,9 0,2 18,0 0,2 18,0 0,2 18,2 0,3 5,63 0,03 5,64 0,03 5,59 0,04 5,77 0,05 pHu Exsudao (%) 2,25 0,16 2,21 0,19 2,04 0,22 1 dia 2,01 0,16 2 dias 2,97 0,21 3,31 0,21 3,29 0,24 2,95 0,29 3 dias 3,83 0,24 4,25 0,24 4,24 0,28 3,79 0,34 4 dias 4,65 0,27 5,15 0,26 5,12 0,31 4,65 0,37 MQM Mdia dos quadrados mnimos; EP Erro padro; P Significncia

P NS NS NS P 0,05 NS 0,06 < 0,05 NS < 0,05 NS NS NS NS

6.8. Influncia do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne

6.8.1. Caracterizao do efectivo proveniente da explorao de controlo e do conjunto das restantes exploraes

Atravs do Quadro 39 possvel verificar existir um grande equilbrio entre as duas populaes ao nvel dos parmetros analisados. Os dados colhidos, e apresentados no Quadro 39, permitem verificar que a explorao de controlo apresentou, entre Outubro de 1999 e Outubro de 2000, um volume de abate aproximado daquele que as restantes exploraes apresentaram no mesmo perodo. O mesmo se verificou relativamente ao peso mdio das carcaas, que foi idntico nos dois grupos de animais, e que, por isso, se pensa, que no ter tido qualquer influncia sobre a qualidade da carne e sobre os parmetros fisiolgicos estudados.

180

a)
60 50 Amostras (%) 40 30 20 10 0
0 5 15 11 8 5 4 8 0 1 0 0 0 7 8 4 0 0 8 35 56 54 54

S E U
22 21 14 15 15 11 8 5 6

DFD

EE

RSE

PNE

PE

PSE

Categorias da qualidade

b)
70 60 50 40 30 20 10 0
64 47

Amostras (%)

Fmeas Machos 21

9 3 2 0 3

12 6 0

7 9

5 6

DFD

EE

RSE

PNE

PE

PSE

Categorias

c)
60
50

50 Amostras (%) 40 30 20 10 0 DFD E EE N RSE PNE PE PSE Categorias Figura 17 Incidncia das categorias da qualidade da carne: a) nas diferentes classes de classificao das carcaas (S, E, U e R); b) em fmeas e machos com carcaas da classe E (interaco S x C); c) em fmeas e machos com carcaas da classe U (interaco S x C).
14 15 5 4 0 0 18 8 9 5 4 0 19 14 36 Fmeas Machos

181

Quadro 39 Valores mdios de alguns parmetros, registados ao longo de 13 meses, entre Outubro de 1999 e Outubro de 2000, pela empresa de abate e/ou corpo de inspectores oficiais do matadouro. Outras exploraes Explorao de controlo n (%) n (%) Animais abatidos 12429 14619 Peso mdio da carcaa1 (kg) 77 76 Rcio fmeas:machos 1,2* 1,2** Classificao das carcaas S 786 6,32 173 3,79 E 6047 48,65 1843 47,23 U 4164 33,50 1352 40,50 234 7,19 R 1004 8,08 O 101 0,81 18 0,66 P 8 0,06 1 0,04 S/C 13 0,10 20 0,53 54,8 Carne magra (mdia) 55,2 Mortes sbitas no transporte 19 0,15 5 0,11 Mortes sbitas na abegoaria 33 0,27 4 0,08 Total de mortes sbitas 52 0,42 9 0,19 48 1,05 Rejeitados 81 0,65 1 A quente, com 2% de desconto; *No percentagem, nem indica nmero de amostras. Fmeas 55 %; machos 24 % e castrados 21 %; **No percentagem, nem indica nmero de amostras

No que diz respeito ao sexo e sua provvel influncia nos resultados, relativamente ao rcio entre os diferentes tipos sexuais (mostrado no Quadro 39), ambos os grupos apresentaram 55 % de fmeas para abate. Apesar disso, a explorao de controlo, durante parte do ano apresentou, para abate, somente machos castrados, tendo a partir de determinada altura passado a apresentar somente machos inteiros, o que est reflectido no Quadro 39. No que concerne classificao das carcaas, no se verificaram grandes diferenas ao nvel das diferentes classes, excepto nas classes S (6,32 % na explorao de controlo vs. 3,79 % nas restantes) e U (33,5 % na explorao de controlo vs. 40,50 % nas restantes). A percentagem mdia da carne magra no foi muito diferente, sendo, no entanto, ligeiramente superior ao nvel das carcaas obtidas a partir da explorao de controlo. Estes dados podero apontar, para ao nvel da explorao de controlo se poder verificar um ligeiro efeito da qualidade da carcaa nos parmetros indicadores da qualidade da carne, tal como referido por Jensen (1981), Kempster et al. (1986), Wood et al. (1986), Wood (1989) e McPhee et al. (1992). Ao nvel da mortalidade verificada ante mortem, durante a viagem e na abegoaria, a explorao de controlo apresentou uma mdia bastante superior quela que se verificou entre os animais das restantes exploraes (0,42 % vs. 0,19 %). Esta diferena ao nvel da mortalidade poder indiciar existirem diferenas entre os dois grupos a nvel gentico e/ou ao nvel do maneio ante mortem, pois, segundo Warriss (1998), a mortalidade um primeiro

182

indicador da influncia da resistncia gentica ao stresse, da exposio a elevadas temperaturas ou de um maneio mais violento para os animais. No que se refere a uma provvel influncia do estado hgido dos animais, a nvel clnico e subclnico, sobre a sua capacidade de se movimentarem (como, por exemplo, as leses nos membros, nomeadamente abcessos) e resistir dureza das condies de vida (como, por exemplo, as leses pulmonares), a explorao de controlo apresentou uma apreciavelmente inferior percentagem de rejeitados.

6.8.2. Influncia do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos

Da anlise do Quadro 40 pode-se concluir que a explorao de origem s teve efeito significativo nos valores mdios das concentraes das protenas totais e da creatinina, apresentando a explorao de controlo valores mdios superiores.

Quadro 40 O efeito do factor explorao de origem nos parmetros fisiolgicos. Outras exploraes Explorao de controlo n = 72 n = 74 Parmetros fisiolgicos MQM DP MQM DP Hematcrito 43,92 2,79 43,39 2,32 Protenas totais (g.l-1) 80 7 75 6 Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol. ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 l-1

P NS < 0,001 < 0,05 NS NS NS NS NS NS

164,93 297,550 3614 7,77 70 1054

23,71 171, 860 3776 0,90 33 336

153,89 258, 750 3279 7,53 69 1045

22,10 146,550 3878 1,48 48 379 0,35

LDH (ln U.l ) 6,91 0,30 6,89 MQM Mdia dos quadrados mnimos; DP Desvio padro; P - Significncia

Warriss et al. (1998c) tambm registaram diferenas entre exploraes, no que respeita ao valor mdio da concentrao das protenas totais. Segundo eles essas diferenas podero ter tido origem em diferenas nutricionais e metablicas. Outra explicao pode ter a ver com a diferena verificada entre a explorao de controlo e as restantes ao nvel da mortalidade (cf. 6.6.1.). A mortalidade, um indicador de um maneio mais duro ou violento poder levar a que se possa supor que os animais sofreram uma maior desidratao, ou uma maior fadiga e uma concomitante menor motivao para se abeberarem. Estes factos tero levado a um aumento da concentrao das protenas no soro. Efectivamente, tal como se indicar na seco 6.8, a concentrao das protenas foi mais elevada nos lotes de animais em que houve mortalidade.

183

No que concerne creatinina possvel supor que devido a uma pior manipulao dos animais tenha havido uma maior intensidade ao nvel do metabolismo, o que justificou a maior concentrao srica da creatinina na explorao de controlo. Alis, corroborando esta suposio, no grupo de lotes de animais em que, no nosso estudo, houve mortalidade o valor mdio da concentrao da creatinina foi mais elevado que o medido no grupo de lotes de animais sem mortalidade (cf. 6.8).

6.8.3. Influncia do factor explorao na qualidade da carne

Conforme se pode verificar no Quadro 41 a explorao de controlo apresentou um valor mdio de pHi significativamente inferior e valores mdios de a* e de C significativamente superiores aos das restantes exploraes. O primeiro resultado poder, de acordo com Bendall e Swatland (1988) e Warriss (2000), indicar haver na explorao de controlo uma maior incidncia de carne com caractersticas PSE. Contudo, esta tendncia contrariada pelos resultados obtidos para os parmetros da cor, a* e C, que, de acordo com Chizzolini et al. (1991), a existir uma maior incidncia de carne com caractersticas PSE na explorao de controlo, estes parmetros deveriam ter, nesta, valores inferiores aos valores mdios das restantes exploraes. O mesmo se deveria confirmar relativamente aos valores mdios de L* e das perdas por exsudao, que, ao contrrio do que aconteceu, deveriam ser superiores na explorao que tivesse uma maior incidncia de carne PSE. No que diz respeito incidncia das categorias da qualidade em ambos os grupos, observando o Quadro 42 verifica-se no existir uma grande diferena no nmero de amostras de tipo normal (50 % na explorao de controlo e 46 % nas restantes), mesmo se podendo referir relativamente categoria RSE (17 % vs. 18 %). Apesar da explorao de controlo apresentar um valor mdio do pHi

significativamente inferior e valores mdios de L* e de exsudao ligeiramente inferiores, da anlise das categorias da qualidade da carne, infere-se que, pelo contrrio, a explorao de controlo apresenta mais animais com carne tendencialmente DFD (18 % vs. 11 %) e menos do tipo PSE (15 % vs. 26 %). O facto dos animais da explorao de controlo apresentarem uma maior incidncia de carne de tipo mais escuro (DFD, E e EE) poder estar relacionado com o nvel da mortalidade verificada ante mortem durante a viagem e na abegoaria. Supostamente, o desafio mais violento e prolongado ter sujeitado os animais a maiores nveis de stresse, ou a stresse de

184

tipo crnico, que ter conduzido a uma maior exausto e a uma maior incidncia desta condio da qualidade (Nielsen, 1981) (Figura 5).

Quadro 41 - O efeito do factor explorao de origem nos indicadores da qualidade da carne. Explorao de controlo Outras exploraes n = 72 n = 74 Indicadores precoces MQM DP MQM FOM 40 12 40 pHi 6,30 0,24 6,47 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 37,4 MQM 5,63 51,8 17,1 6,5 20,7 18,3 2,13 3,11 3,94 1,4 DP 0,18 3,1 1,1 0,1 3,0 1,1 0,96 1,23 1,41 37,3 MQM 5,67 52,3 16,6 6,2 20,3 17,7 2,14 3,19 4,15 5,10

DP P 11 NS 0,33 < 0,01 1,4 DP 0,22 2,8 0,8 NS NS NS NS

1,0 < 0,05 2,6 NS 0,9 < 0,01 0,88 1,17 1,38 1,53 NS NS NS NS

4 dias 4,72 1,52 MQM Mdia dos quadrados mnimos; DP Desvio padro; P - Significncia

Quadro 42 - Influncia do factor explorao de origem nas categorias da qualidade da carne. Explorao de controlo Outras exploraes n = 72 n = 74 Categorias n % n % DFD 7 10 5 7 E 6 8 2 3 EE 0 0 1 1 N 36 50 34 46 SER 12 17 13 18 PNE 4 4 5 7 PE 3 3 11 15 PSE 8 8 3 4

Pode-se portanto concluir que o factor explorao de origem, provavelmente devido a uma diferente manipulao nas operaes de deslocao dos animais, teve influncia sobre as categorias da qualidade da carne.

185

6.9. Influncia da densidade animal no veculo nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne
Somente em seis dos 19 lotes de animais estudados se registaram valores de densidade animal superiores a 0,40 m2.100 kg peso vivo-1 (Directiva 95/29/CE), variando estes valores entre um mximo de 0,34 e um mnimo de 0,39 m2.100 kg peso vivo-1 (Quadro 43)
Quadro 43 Densidades animais no veculo, verificadas no veculo nos diferentes lotes de 146 dos animais estudados. Lotes Densidade animal no transporte (m2.100 kg de peso vivo-1) 1 0,34 2 0,37 3 0,38 4 0,39 5 0,39 6 0,39 7 0,40 8 0,40 9 0,41 10 0,41 11 0,41 12 0,42 13 0,42 14 0,43 15 0,43 16 0,43 17 0,43 18 0,44 19 0,46

No conjunto dos 13 lotes em que se verificou uma densidade inferior a 0,40 m2.100 kg peso vivo-1 a densidade variou entre 0,40 e 0,46 m2.100 kg peso vivo-1. A densidade animal durante o transporte afectou significativamente a maioria dos parmetros fisiolgicos analisados (Quadro 44), com particular relevncia para a CK (U.l-1 ou ln U.l-1) (P < 0,001), para a creatinina e as protenas totais (P < 0,01) e para a LDH (P < 0,05). Os animais submetidos a densidades mais elevadas apresentaram registos superiores para os indicadores de actividade muscular CK (8,14 ln U.l-1 vs. 7,52 ln U.l-1) e LDH (7,05 ln U.l-1 vs. 6,87 ln U.l-1). Contudo, esta tendncia, no se verificou para o teor de creatinina, que foi significativamente inferior nos animais submetidos a uma menor densidade animal (162,66 mmol.l-1 vs. 149,04 mmol.l-1), e tambm ao nvel da concentrao das protenas totais (79 g.l-1 vs. 75 g.l-1), um indicador de desidratao. Os valores mdios do cortisol e da AST tiveram uma tendncia no significativa para serem superiores nos animais submetidos a uma maior densidade animal. 186

Quadro 44 - O efeito da densidade animal no veculo (m2.100 kg de peso vivo-1) nos parmetros fisiolgicos. < 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 40 Mdia DP 43,88 2,08 75 149,04 321,780 5500 8,14 81 1226
-1

Parmetros Hematcrito Protenas totais (g.l-1) Creatinina (mmol.l ) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l-1) AST (U.l ) LDH (U.l ) LDH (ln U.l ) DP Desvio padro
-1 -1 -1 -1 -1

0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 106 Mdia DP 43,86 2,81 79 162,66 269,69 2900 7,52 62 1009 6,87 7 22,89 167,214 3326 0,40 39 319 0,13

P NS < 0,01 < 0,01 NS < 0,001 < 0,001 NS < 0,05 < 0,05

7 18,02 165,000 4966 0,47 46 416 0,15

7,05

Relativamente ao valor do hematcrito, na bibliografia consultada, no encontrmos referncias ao estudo deste parmetro em porcos transportados a diferentes nveis de densidade animal no veculo. provvel que a durao da viagem no tenha levado os animais transportados em menor espao individual a um estado de desidratao suficientemente grave que levasse a uma diferena significativa em relao queles que tiveram mais espao disponvel. Ou ento, na sua totalidade, as operaes ligadas

deslocao dos animais no foram suficientemente duras para produzirem alteraes ao nvel do valor do hematcrito, ou poder-se- ainda supor que os valores do hematcrito se normalizaram, mais rapidamente que a concentrao das protenas totais, no longo perodo de espera at ao abate. Corroborando indirectamente o nosso resultado, dever-se- assinalar, que ao nvel da osmolaridade, um parmetro com tendncia a evoluir no mesmo sentido do hematcrito, Warriss et al. (1998c) depois de transportarem sunos a diferentes nveis de densidade animal (201, 241, 281 e 321 kg.m-2 ou 0,50, 0,41, 0,36 ou 0,31 m2.100 kg de peso vivo-1) no verificaram qualquer diferena significativa nos valores mdios do parmetro dos diferentes grupos de animais. J a significativamente mais elevada concentrao das protenas totais no grupo dos animais transportados em mais espao individual no parece seguir a tendncia que seria expectvel. A densidade animal importante, entre outros aspectos, por afectar a temperatura no espao que envolve os animais, e a temperatura um factor indutor de uma maior desidratao. O que torna necessrio conjugar a densidade e a ventilao, natural ou forada, de forma a controlar a temperatura (Christensen e Barton-Gade, 1996). Da bibliografia consultada, Warriss et al. (1998c) no obtiveram qualquer diferena significativa na concentrao mdia das protenas totais, entre grupos de porcos transportados a diferentes

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valores de densidades animal (201, 241, 281 e 321 kg.m-2 ou 0,50, 0,41, 0,36 ou 0,31 m2.100 kg de peso vivo-1). Todavia, como sugerido por Warriss (1995a), ao disponibilizar-se mais espao para os porcos (0,5 m2.100 kg-1) poder-se-iam estar a promover mais lutas, e a conduzir, consequentemente, entre outras alteraes fisiolgicas, a uma maior desidratao, que, aparentemente, os animais no conseguiram contrabalanar, atravs da ingesto de lquidos, durante o perodo de espera no matadouro. A assumpo de que maior espao disponvel poderia conduzir a mais lutas e, portanto, a uma maior actividade fsica, pode tambm explicar a mais elevada concentrao da creatinina no grupo de animais em que a densidade animal foi menor. Para alm disso, Clemens et al. (1989) verificaram que sunos que foram somente abeberados (tal como os por ns estudados) apresentaram concentraes de creatinina significativamente superiores s apresentadas por animais que foram submetidos a um jejum total, ou que foram alimentados e abeberados. Contudo, no que diz respeito aos animais da explorao usada como controlo, em 8 viagens, somente numa viagem (ou um lote) os animais foram transportados a uma densidade animal em que houve menos do que 0,41 m2.100 kg de peso vivo-1, enquanto nas restantes exploraes, em onze viagens s em trs isso se verificou. Os animais da

explorao de controlo foram, assim, os que mais contriburam para o grupo dos animais transportados a valores iguais ou acima de 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1. Se atentarmos ao Quadro 40, repararemos que as concentraes mdias das protenas totais e da creatinina foram significativamente superiores nos animais da explorao de controlo, o que poder ter influenciado os valores desses parmetros nesta anlise dos efeitos da densidade animal no veculo. O facto de a cortisolemia no ter sido significativamente diferente entre os dois grupos de animais - apesar do seu valor mdio ter evidenciado uma tendncia no significativa para ser superior nos animais transportados a maior densidade - parece estar em concordncia com os trabalhos em que o sangue analisado foi colhido na sangria, nomeadamente os de Barton-Gade e Christensen (1998) (0,35, 0,39, 0,42 e 0,50 m2.100 kg de peso vivo-1), de Warriss et al. (1998c), (201, 241, 281 e 321 kg.m-2 ou 0,50, 0,41, 0,36 ou 0,31 m2.100 kg de peso vivo-1), de Barton-Gade (2000) (0,34 a 0,39 m2.100 kg de peso vivo-1) e de Gispert et al. (2000) (< 0,40 e > 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1), nos quais a submisso aos diferentes nveis de densidade animal no resultou em diferenas significativas ao nvel da concentrao srica do cortisol. No que diz respeito actividade da CK, os resultados de outros autores no permitem perceber como a densidade animal afecta a actividade da enzima.. Nos trs trabalhos

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referidos no pargrafo anterior relativamente ao cortisol, no trabalho de Barton-Gade e Christensen (1998) somente a densidade de 0,50 m2.100 kg de peso vivo-1 levou a um valor significativamente inferior aos medidos nos restantes nveis de densidade (0,41, 0,36 ou 0,31 m2.100 kg de peso vivo-1), enquanto no de Warriss et al. (1998b) somente o grupo transportado em menor espao (0,31 m2.100 kg de peso vivo-1) evidenciou uma actividade enzimtica significativamente superior dos restantes (0,50, 0,41, 0,36 m2.100 kg de peso vivo-1). Por ltimo, no estudo de Gispert et al. (2000), ao contrrio do que aconteceu no nosso estudo e nos dois outros estudos acabados de referir, no houve ao nvel da CK qualquer diferena entre os dois grupos, transportados, respectivamente, a < 0,40 e > 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1. Aparentemente, existe uma tendncia para os sunos transportados em menor espao sofrerem um maior nvel de stresse de tipo fsico. No entanto, Warriss (1998) indicou que, na prtica, existem poucas provas de que baixas densidades de animais promovam a luta entre eles. O mesmo autor indicou ainda que a uma densidade superior a 0,39 m2.100 kg-1 os animais poderiam ter muito pouco espao e insuficiente liberdade de movimentos, o que tambm os encorajaria a lutar durante o transporte. Barton-Gade e Christensen (1998) notaram que a principal caracterstica comportamental num grupo de animais submetidos a uma densidade animal de 0,35 m2.100 kg-1 foi a irritao e a uma densidade inferior a 0,39 m2.100 kg-1 foi a explorao do espao, conjugada com mudanas constantes de postura durante a viagem. Para alm disso, a menor quantidade de espao disponvel ainda importante por afectar a temperatura no espao que envolve os animais, sendo necessrio controlar a temperatura (Christensen e Barton-Gade, 1996), e diminuindo o efeito deste stressor fsico, que se ter manifestado nos animais que estudmos. Quanto anlise dos resultados da actividade da LDH, na literatura consultada, no detectmos estudos que analisem o comportamento deste parmetro face a diferentes nveis de densidade animal no transporte. Assim, somos levados a concluir que sendo esta enzima - tal como a CK - um indicador de stresse fsico, face aos nossos resultados e aos de Barton-Gade e Christensen (1998) e Warriss et al. (1998b) tambm relativamente actividade da CK, poder-se-ia supor que a actividade da LDH tambm fosse superior em animais transportados em menores reas individuais. O mesmo se poderia aplicar em relao actividade da AST. Ao nvel dos indicadores da qualidade da carne, conforme se pode verificar no Quadro 45, somente os valores mdios do pHi e do pHu foram significativamente superiores nos animais transportados a uma maior densidade. O facto dos valores do pH serem mais elevados nos animais que foram transportados em menor espao leva-nos a supor que houve uma maior exausto das reservas energticas

189

musculares nesse grupo de animais, tal como foi relatado, por Lambooij et al. (1985), que densidades elevadas reduzem a qualidade da carne, ao implicarem possivelmente, fadiga com depleo das reservas de glicognio muscular.. Contrariamente, Nanni Costa et al. (1996), Barton-Gade e Christensen (1998), Guise et al. (1998), Warriss et al. (1998c) e Barton-Gade (2000) no encontraram qualquer efeito significativo no pH que pudesse ser atribuvel a diferentes densidades.
Quadro 45 - O efeito da densidade animal no veculo (m2.100 kg de peso vivo-1) nos parmetros indicadores da qualidade. < 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 40 Mdia DP 37 12 6,51 37,7 Mdia 5,71 51,6 16,7 6,3 20,6 17,8 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias DP Desvio padro 2,09 3,12 4,11 5,18 0,29 1,4 DP 0,24 3,1 1,0 0,9 2,9 1,0 0,88 1,22 1,47 1,60 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 106 Mdia DP 40 11 6,31 37,3 Mdia 5,62 52,2 16,9 6,3 20,3 18,0 2,11 3,11 3,97 4,76 0,28 1,4 DP 0,17 2,9 1,1 0,9 2,7 1,1 0,96 1,25 1,45 1,62

Indicadores precoces FOM pHi Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao

P NS < 0,001 NS < 0,05 NS NS NS NS NS NS NS NS NS

A menor influncia atribuvel a este factor nos valores mdios dos parmetros da qualidade no confirmada pela anlise da incidncia das diferentes categorias da carne (Quadro 46). Nos animais submetidos a maior densidade animal foi superior a percentagem de carne de tipo escuro (DFD, E e EE) (21 % vs. 13 %) e a percentagem de carne de tipo plido (PNE, PE e PSE) (26 % vs. 20 %). Portanto, uma maior densidade correspondeu a uma pior qualidade. Este aumento de amostras com uma condio de qualidade anormal verificou-se igualmente no trabalho de Gispert et al. (2000), mas j no se verificou no de Barton-Gade e Christensen (1998). A concordncia de resultados entre o nosso trabalho e o trabalho de Gispert et al. (2000) dever-se-, provavelmente, utilizao dos mesmos limites de variao das condies de densidade animal (< 0,40 e > 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1), enquanto os

190

outros utilizaram uma maior amplitude de valores de densidade (0,35, 0,39, 0,42 e 0,50 m2.100 kg de peso vivo-1). Pode-se concluir que valores mais elevados dos parmetros fisiolgicos, CK e LDH, estiveram relacionados com carne de pior qualidade e o oposto aconteceu com as concentraes das protenas totais e da creatinina. parmetros devido influncia da explorao
Quadro 46 - O efeito da densidade animal no transporte (m2.100 kg de peso vivo-1) nas categorias da qualidade da carne. < 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 40 n % 5 13 2 5 1 3 16 40 6 15 3 8 4 10 3 8 0,40 m2.100 kg de peso vivo-1 n = 106 n % 7 7 6 6 0 0 54 51 19 18 6 6 8 8 6 6

Provavelmente no caso destes dois

Categorias DFD E EE N SER PNE PE PSE

6.10. Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros fisiolgicos e na qualidade da carne
A mortalidade teve ao nvel dos parmetros fisiolgicos analisados (Quadro 47) um efeito significativo na concentrao das protenas totais, na cortisolemia e na actividade da LDH (ln U.l-1), sendo as duas primeiras inferiores nos lotes de animais em que no se verificou mortalidade e a terceira de valor mais elevado nesse grupo. Os valores mdios do hematcrito e das actividades das CK e da AST (U.l-1) (apesar dos elevados desvios padro) tiveram uma tendncia no significativa para serem mais elevados no conjunto dos lotes com mortalidade, e a actividade da LDH (U.l-1) foi mais elevada nos lotes sem mortalidade. Constata-se ainda que os valores mdios de todos os parmetros foram mais elevados no conjunto dos lotes com mortalidade, com excepo da actividade da LDH. Sendo a concentrao das protenas totais um indicador de desidratao (Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000) e o cortisol um indicador de, entre outros, por exemplo, medo, ansiedade (Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000), de enjoo (Gregory e Grandin, 1998), calor, hipertermia e frio (Gregory e Grandin, 1998), poder-se-

191

supor que da interaco destes stressores poder ter resultado a maior mortalidade verificada em alguns dos lotes de animais transportados e estacionados na abegoaria. Relativamente esta concluso, considerando os valores mdios do hematcrito, da CK e da AST, podem ainda considerar-se que outros tipos de stressores tero actuado nos lotes com mortalidade.

Quadro 47 Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros fisiolgicos. Lotes com mortalidade Lotes sem mortalidade n = 34 n = 105 Parmetros Mdia DP Mdia DP Hematcrito 44,01 2,79 43,70 2,77 Protenas totais (g.l-1) 81 7 77 7 Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 -1

P NS < 0,01 NS < 0,01 NS NS NS NS < 0,05

164,74 356,316 3762 7,65 70 956

22,54 199,702 4544 1,05 46 379 0,36

157,80 261,185 3287 7,64 68 1081 6,94

22,55 154,191 3519 0,95 39 337 0,3

LDH (ln U.l ) 6,80 DP Desvio padro; P Nvel de significncia

O valor do hematcrito, para alm de ser um indicador de desidratao (Gregory e Grandin, 1998); Knowles e Warriss, 2000), tambm um indicador de exerccio fsico (Gregory e Grandin, 1998). Os valores da CK aumentam devido: ao decbito prolongado (Kramer e Hoffman, 1997; Pratt, 1997); ao exerccio vigoroso (Janssen et al., 1989; Aktas et al., 1993; Lefebvre et al., 1994; Pratt, 1997; Broom, 2000) associado a isquemia moderada e transitria (Querengaesser et al., 1994); e aos traumatismos, em geral (Kramer e Hoffman, 1997; Pratt, 1997; Broom, 2000). Quanto AST, a sua actividade aumenta quando os hepatcitos e as fibras musculares sofrem leses (Duncan et al., 1994), em resposta actividade fsica (Cornelius e Burnham, 1963; Cardinet et al., 1963, 1967; Blackmore e Elton, 1975; citados por Cardinet III, 1997). A evoluo excepcional e contrria dos restantes parmetros por parte da LDH, apresentando uma actividade mdia mais elevada nos lotes sem mortalidade, dificilmente explicvel, se atendermos ao facto deste componente estar associado directamente ao desenvolvimento de actividade muscular (Duncan et al., 1994) e a leso muscular (Duncan et al., 1994; Knowles e Warriss, 2000), tal como a CK e a AST. Contudo, no se devero descurar outros aspectos. A LDH no , por um lado e, por exemplo, encontrada em qualquer tecido em concentraes tais que possa ser considerada organo ou histio-especfica (Pratt

192

1997; Knowles e Warriss, 2000) e a sua actividade pode estar aumentada em animais cujos msculos no foram lesados (Broom, 2000) ou que sofreram somente estimulao nervosa (Bach e Lewis, 1973). tambm possvel supor que nos lotes sem mortalidade, as condies ao terem sido menos duras tenham levado a que os animais durante o perodo de espera no matadouro, devido a uma menor fadiga, possam ter tido capacidade fsica interagirem entre si (cf. 3.5.3.12.). Esta interaco poder ter aumentado os nveis de actividade muscular e/ou a ocorrncia de leses musculares e consequentemente a actividade da LDH nesses animais. Outra explicao poder estar ligada ao facto de Clemens et al. (1989) terem verificado que a actividade srica da LDH, chegada ao destino, foi significativamente superior em sunos que foram abeberados do que em sunos que foram alimentados e abeberados, ou que foram submetidos a um jejum total. Uma vez que nos lotes sem

mortalidade o valor mdio do hematcrito e a concentrao das protenas (indicadores de desidratao) foram inferiores, possvel que nosso trabalho, os animais pertencentes a esses lotes, menos extenuados, tenham tido uma maior capacidade para se abeberarem e da, tambm, se verificar a diferena ao nvel da actividade da LDH. Ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade, a existncia de mortalidade afectou significativamente somente a tonalidade (H) e a exsudao, apresentando estes valores superiores nos lotes sem mortalidade (Quadro 48). Apesar de as diferenas no se revelarem significativas, os valores mdios de FOM e L* (reflectncia muscular interna) tambm apresentaram uma tendncia para serem superiores nos mesmos lotes de animais. As

diferenas verificadas ao nvel da exsudao e da reflectncia muscular (FOM e L*) evidenciam, de acordo com Briskey (1964), Honikel (1987a) e Warriss (1996a), que a carne resultante desse grupo de animais teve uma tendncia para ser plida e/ou exsudativa. A avaliao das diferenas entre as incidncias das categorias da qualidade carne verificadas nos dois grupos de animais, que pode ser feita atravs do Quadro 49, mostra-nos que nos lotes sem mortalidade houve uma maior incidncia de carne de carne de tipo exsudativo e/ou plido (RSE, PNE, PE e PSE) (42 % vs. 30 %). Shaw et al. (1995) verificaram que carcaas DFD estiveram associadas a concentraes musculares de cortisol significativamente mais elevadas do que as carcaas classificadas como normais e PSE. Estes autores sugeriram que o cortisol mede

principalmente o stresse psicolgico, enquanto a CK mede o stresse fsico, pelo que as caractersticas PSE resultariam de stresse fsico. No nosso trabalho tal no se parece

confirmar, pois, excepo da LDH, todos os indicadores fisiolgicos atingiram valores

193

mdios superiores no grupo de animais que apresentou uma menor incidncia de carnes de tipo plido e/ou exsudativo (cf. Quadro 7)..

Quadro 48 Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nos parmetros indicadores da qualidade. Lotes sem mortalidade Lotes com mortalidade n = 34 n = 105 Mdia DP P Indicadores precoces Mdia DP FOM 38,8 9 40 NS pHi 6,32 0,23 6,40 NS Ti 37,1 1,4 37,4 NS Mdia DP P Indicadores da qualidade final Mdia DP L* 51,4 2,7 52,3 NS a* 17,1 1,2 16,8 NS b* 6,1 0,8 6,4 NS H 19,6 2,7 20,7 < 0,05 C 18,1 1,2 18,0 NS 5,67 0,19 5,64 NS pHu Exsudao (%) 1 dia 1,79 0,92 2,22 < 0,05 3,27 < 0,05 2 dias 2,68 1,32 3 dias 3,43 1,60 4,21 < 0,01 4 dias 4,12 1,77 5,12 < 0,01 DP Desvio padro; P Nvel de significncia

Quadro 49 - Influncia dos nveis de mortalidade devida ao transporte nas categorias da qualidade da carne. Lotes com mortalidade Lotes sem mortalidade n = 34 n = 105 Categorias n % n % DFD 3 9 8 8 E 2 6 6 6 EE 0 0 1 1 N 19 56 47 45 SER 4 12 20 19 6 6 PNE 2 6 PE 3 9 10 10 PSE 1 3 7 7

Por ltimo pode-se concluir que a mortalidade esteve associada a um menor bem-estar durante o transporte e a uma maior incidncia de carne normal. Provavelmente o maior bem-estar esteve foi acompanhado a uma menor depleo das reservas que, face a stresse imediatamente antes do abate, permitiu, de acordo com Nielsen (1981) e Monin (1988), a ocorrncia de uma gliclise rpida e a produo de uma maior incidncia de carne de tipo plido e exsudativo (cf. Quadro 7).

194

6.11. Arrefecimento das carcaas

O reconhecido efeito das condies de arrefecimento das carcaas no metabolismo muscular aps o abate e nas caractersticas finais da carne levou-nos a efectuar um controlo dos possveis efeitos da temperatura do ar proporcionada s carcaas nas etapas post mortem (Figura 18) e anlise do seu possvel efeito sobre a qualidade da carne. As temperaturas medidas no Ld, 50 minutos aps o abate, (Quadro 50) mostram que somente em cerca de 9 % das carcaas a temperatura foi superior a 40C, valor acima do qual se considera, segundo os critrios de qualidade do Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Aprarwirtschaft GmbH (1991), citado por Honikel (1993), poderem originar problemas ou maior variabilidade na qualidade da carne. No que se refere evoluo do arrefecimento muscular entre os 50 e os 150 p.m., atravs das nossas medies verificamos (Quadro 50) que em 66 % das carcaas controladas a descida da temperatura foi superior a 15C, nos primeiros 150 minutos p.m., somente em cerca de 6 % delas a temperatura foi reduzida em valores inferiores a 10C, no mesmo perodo. De acordo com Briskey e Wismer-Pedersen (1961), se ao fim duas horas (120 minutos), o abaixamento da temperatura no Ld no corresponder a uma descida da temperatura inicial em de cerca de 16C a carne tender a ter uma pior qualidade e se, no mesmo perodo, a descida for de apenas cerca de 7C, ou inferior, desenvolver-se- uma gliclise rpida e carne potencialmente do tipo PSE. Tambm, segundo Honikel (1987b), nos msculos com uma gliclise rpida a temperatura diminui lentamente atingindo 30C no Ld 23 horas p.m. e segundo Honikel (1986), citado por Woltersdorf e Troeger (1990), a carne propensa a apresentar caractersticas de tipo PSE deveria ser arrefecida at temperaturas inferiores a 34C, nesse mesmo perodo. No mbito do controlo efectuado, todas as carcaas foram arrefecidas a temperaturas abaixo do valor referido por Honikel (1986), citado por Woltersdorf e Troeger (1990). Assim, constata-se que ao nvel do Ld as condies de arrefecimento no tero conduzido a variabilidade na qualidade da carne e no tero, por isso, influenciado a relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade. Ao nvel dos msculos da perna o efeito prejudicial do arrefecimento na qualidade da carne revelou-se mais elevado, tendo sido constatado que em cerca de 65 % das pernas a temperatura ao fim de 150 minutos aps o abate foi superior ao valor de 34C indicado por Honikel (1986), citado por Woltersdorf e Troeger (1990). Este resultado indica ter havido uma maior variabilidade ao nvel da qualidade da carne e ser expectvel a existncia de uma

195

relao diferente entre os parmetros da qualidade e os parmetros fisiolgicos estudados, se um msculo da perna tivesse sido estudado.

14 12 Temperatura (C) 10 8 6 4 2 0 1 2 3 3 8

13 11

6 3

1 cmara de 2 cmara de Sala de desmancha Zona da expedio refrigerao rpida refrigerao rpida e corte

Cmara de expedio (Manh)

Cmara de expedio (Tarde)

Zonas com temperatura controlada

55-60 12-15 12 15 320-380 a 440-500

Tempo mdio aproximado de permanncia das carcaas (min)*

Figura 18 Evoluo das temperaturas mdias do ar ao longo do trajecto percorrido pelas carcaas e tempo mdios de permanncia nas diferentes zonas. *No abrangendo casos com intervalos para descanso do pessoal.

6.12. A relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne

6.12.1. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos

Para maior facilidade de anlise das diferentes correlaes verificadas entre os diferentes parmetros fisiolgicos as mesmas foram arrumadas em trs grupos: correlaes elevadas; correlaes de valor mdio; e correlaes de baixo valor.

6.12.1.1. Correlaes elevadas entre parmetros fisiolgicos

196

Como possvel observar no Quadro 51 existiram correlaes elevadas e muito significativas entre, respectivamente, o valor do hematcrito e a concentrao srica das protenas totais (0,98, P < 0,001) e entre a concentrao do cortisol e actividade da CK (U.l-1) (0,99, P < 0,001).

Quadro 50 Temperatura medida no Ld aos cerca de 50 e 150 minutos aps o abate e diferena de temperatura entre as duas medies. Temperatura no Ld (C) n = 35 ca. 50 min ca. 150 min Temperatura aos 50 min Temperatura aos 150 min 38,6 26,0 12,7 37,4 25,7 11,7 38,8 27,4 11,5 39,4 28,5 11,0 34,9 25,2 9,7 37,8 29,2 8,6 39,8 26,7 13,2 37,0 13,6 23,4 38,7 15,6 23,2 38,1 16,3 21,8 34,4 14,7 19,7 36,3 15,4 20,9 38,0 20,9 17,1 38,1 20,8 17,3 36,1 20,5 15,6 38,1 20,8 17,3 35,3 14,5 20,9 38,6 16,7 21,9 37,4 14,2 23,2 36,2 15,0 21,2 37,0 15,2 21,8 37,0 16,7 20,4 37,8 16,0 21,9 37,7 16,0 21,7 38,3 17,5 20,8 39,6 18,4 21,2 40,5 19,8 20,7 39,0 26,2 12,8 36,0 22,9 13,1 39,3 24,2 15,1 39,8 27,6 12,2 38,6 22,8 15,8 39,5 23,9 15,6 38,5 25,4 13,1 38,8 26,1 12,7

A correlao entre o valor do hematcrito e a concentrao das protenas totais seria de esperar, uma vez que estes parmetros so ambos indicadores de desidratao (Carlson, 1997; Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000). Apesar de no terem estudado a

197

correlao entre os dois parmetros Dubreuil et al. (1993) mediram aumentos em ambos os parmetros quando submeteram porcos a conteno, pelo nariz, com lao.
Quadro 51 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos. Hematcrito Prot. totais Creatinina Cortisol CK CK AST LDH LDH (%) (g.l-1) (mol.l-1) (nmol.l-1) (U.l-1) (ln U.l-1) (U.l-1) (U.l-1) (ln U.l-1) Hematcrito 0,98 - 0,17 - 0,01 -0,08 0,21 -0,12 -0,06 0,01 P < 0,001 NS NS NS NS NS NS NS 0,98 0,13 -0,12 -0,07 0,21 -0,11 -0,06 0,00 Protenas totais (g.l-1) P < 0,001 NS NS NS NS NS NS NS Creatinina (mol.l-1) - 0,17 0,13 0,05 0,06 0,09 0,00 0,08 0,09 NS NS NS NS NS NS NS NS Cortisol (nmol.l-1) 0,01 -0,12 0,05 0,99 -0,35 0,56 0,01 0,39 NS NS NS P < 0,001 P < 0,01 P < 0,001 NS P < 0,001 CK (U.l-1) -0,08 -0,07 0,06 0,99 -0,31 0,55 0,02 0,40 NS NS NS P < 0,001 P < 0,01 P < 0,001 NS P < 0,001 CK (ln U.l-1) 0,21 0,21 0,09 -0,35 -0,31 -0,51 0,12 -0,35 NS NS NS P < 0,01 P < 0,01 P < 0,001 NS P < 0,01 AST (U l-1) -0,12 -0,11 0,00 0,56 0,55 -0,51 -0,43 -0,35 NS NS NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,01 LDH (U l-1) -0,06 -0,06 0,08 0,01 0,02 0,12 -0,43 0,20 NS NS NS NS NS NS P < 0,001 NS LDH (ln U.l-1) 0,01 0,00 0,09 0,39 0,40 -0,35 -0,35 0,20 NS NS NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,01 P < 0,01 NS Prot. totais Protenas totais; P Nvel de significncia; NS No significativo A sombreado esto assinaladas as correlaes significativas

A correlao entre a concentrao do cortisol e actividade da CK, com base na literatura consultada, no seria expectvel. Dos autores consultados, somente Warriss et al. (1992) obtiveram uma muito baixa e pouco significativa correlao entre os dois parmetros (0,12, P < 0,05). Weeding et al. (1993) no obtiveram qualquer correlao e Barton-Gade e Christensen (1998), Warriss et al. (1994) e Warriss et al. (1995) no verificaram uma tendncia para haver uma evoluo conjunta dos mesmos parmetros em diferentes grupos de animais sujeitos a diferentes tipos de manipulaes ante mortem. O cortisol um indicador de stresse de tipo psicolgico, enquanto a CK um indicador de stresse fsico (Warriss et al., 1994; Weeding et al. 1993; Shaw et al., 1995). No entanto, em primeiro lugar, no de excluir que possam actuar, concomitantemente, stressores ou factores que promovam esses dois tipos de stresse. Em segundo lugar segundo Mason et al. (1984), os estmulos fsicos, por si s, podem no induzir uma reaco de stresse. Os estmulos provocadores de stresse s conduzem a uma reaco de stresse se o animal tambm exibir uma resposta emocional. Ou seja, o resultado final de um stressor, mesmo de tipo fsico, sempre psicolgico, como se verificou em macacos (Mason, 1971) e em ces Suzuki (1983). Pelo que, apesar de inicialmente num episdio de stresse tipo fsico poder verificar-se somente um aumento dos nveis de indicadores de stresse de fsico, ao fim de 198

determinado perodo tempo, varivel, provvel que tambm possa vir a aumentar a cortisolemia, um indicador de stresse psicolgico. Noutra vertente, no ser de excluir a possibilidade de, no nosso trabalho, se registar a presena de animais portadores do gene do halotano. Efectivamente Marple e Cassens

(1973), Marple et al. (1974) e Schaefer et al. (1990) mediram valores mais elevados de cortisol em animais portadores do gene do halotano, apesar de, pelo contrrio, Aberle et al. (1976) e Shaw et al. (1995) no terem registado diferenas entre os trs gentipos do halotano e Mitchell e Heffron (1981) terem verificado menores valores de cortisol em portadores do gene. Relativamente CK, segundo Von Bickhardt (1981), durante as situaes stressantes os porcos sensveis ao stresse libertam maiores quantidades desta enzima a partir do msculo esqueltico do que os porcos resistentes ao stresse e, segundo Poltarsky et al. (1989), a concentrao de CK no sangue influenciada pelo gentipo, com os sunos mais sensveis ao stresse exibindo, geralmente, nveis mais elevados. Relevante, ainda, o elevado valor mximo da CK (e outros prximos deste) medido no nosso trabalho (cf. 6.3. Quadro 30), que aponta, de acordo com Addis et al. (1974) e Warriss (2001) (comunicao pessoal), para a presena de animais portadores do gene do halotano, entre os animais utilizados no nosso estudo. Para explicar a correlao obtida entre o cortisol e a CK (U. l-1) dever-se- ainda considerar que Warriss et al. (1992) verificaram que em sunos, em que a viagem aumentou os nveis de cortisol, perodos de descanso mais longos no matadouro (< 1 h a 21 h) permitiram o retorno aos nveis anteriores ao episdio de stresse. Enquanto Kraft (1973), citado por Warriss et al. (1992), observou que a actividade da CK aumentou progressivamente na abegoaria at s 24 horas de espera. Com base nesta informao, pode-se supor que, no nosso trabalho, se tenha verificado o referido por Kraft (1973), citado por Warriss et al. (1992). Dado o elevado valor da correlao por ns obtida, tambm provvel que, contrariamente ao registado por Warriss et al. (1992), no nosso trabalho, durante o perodo de espera no matadouro, tenham existido condies conducentes a um aumento do stresse psicolgico, e da concentrao do cortisol. Pois, mesmo antes do abate, podem ser exercidas sobre os animais aces que desencadeiam stresse de tipo psicolgico, eliminando-se, assim, o efeito do perodo de descanso no matadouro. Provocando-se, num perodo de tempo relativamente curto, um aumento da concentrao de cortisol em resposta a um stressor. Efectivamente, em ovinos o intervalo entre o desencadear de um estmulo stressor e o nvel mximo de cortisol sanguneo foi de entre 30 a 40 minutos (Kilgour e Langen, 1970), enquanto no porco foi na ordem dos 10 (Waern e Fossum, 1993) a 15 minutos

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(Spencer, 1980). Perodos de tempo que, de manh antes do abate, podem ser equivalentes aos que medeiam entre o incio da actuao dos operadores humanos sobre os animais (com rudos, incitamento) e o abate.

6.12.1.2. Correlaes de valor mdio entre parmetros fisiolgicos

No nosso estudo verificaram-se ainda correlaes de valor aprecivel e muito significativas entre, respectivamente, entre a concentrao do cortisol e a actividade da AST (0,56, P < 0,001), entre a actividade da AST e actividade da CK (U.l-1) (0,55, P < 0,001) e a registada entre a actividade da AST e da CK (ln U.l-1) (-0,51, P < 0,001). No que diz respeito correlao encontrada entre as actividades da AST e da CK no se encontraram referncias sobre o estudo da correlao entre estes dois parmetros nos sunos. No entanto, a actividade da creatina cinase frequentemente medida quando um animal que tem um elevado nvel de aspartato aminotransferase no apresenta sinais clnicos de doena heptica (Pratt, 1997). Tambm, como Kramer e Hoffman (1997) indicaram, como resultado do curto tempo de semi-vida da CK no soro, a actividade da enzima retorna rapidamente ao normal aps a ocorrncia de leses musculares. Este problema pode ser superado complementando a determinao da actividade da CK, especfica para o msculo, com a menos especfica AST, que tem uma mais prolongada actividade na circulao. Esperar-se-ia, por isso, que as actividades da CK e da AST variassem num mesmo sentido, desde que no tivesse ocorrido um processo heptico, o que em princpio nos animais estudados no ter acontecido, pois ou seriam refugados na explorao, ou seriam detectados pela inspeco sanitria das suas carcaas e das suas vsceras. Apesar de no terem estudado a correlao, pelo menos trs grupos de autores verificaram em sunos uma tendncia para a AST estar associada CK. Em primeiro lugar, em animais submetidos a um jejum de 19 horas, as duas enzimas no sofreram uma variao significativa nos seus valores, relativamente aos valores medidos nos animais antes do jejum (Baetz e Mengeling, 1971). Em segundo lugar, quando sunos halotano positivos foram submetidos aco do halotano ou a exerccio em tapete rolante os valores das actividades de ambas as enzimas foram nestes animais superiores s medidas no sangue de animais halotano negativos, tambm submetidos aos mesmos stressores (Heinze e Mitchell, 1989). Em terceiro lugar, Dubreuil et al. (1993) mediram ainda aumentos em ambas as enzimas quando submeteram porcos a conteno, pelo nariz, com lao.

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A correlao entre as actividades da AST e a CK (ln U.l-1) ter a mesma explicao e de sinal negativo como resultado da transformao matemtica logartmica que o valor da actividade da CK sofreu. A correlao entre a concentrao do cortisol e a actividade da AST pode ser explicada da mesma forma que foi explicada em 6.12.1.1. a correlao entre a CK e o cortisol.

6.12.1.3. Correlaes de baixo valor entre parmetros fisiolgicos

Correlaes baixas foram verificadas, respectivamente: entre a actividade da LDH e da AST (-0,43, P < 0,001); entre a LDH (ln U.l-1) e a cortisolemia (0,39, P < 0,001); entre a actividade da LDH (ln U.l-1) e as actividade da CK (U.l-1) (0,40, P < 0,001), da CK (ln U.l-1) (-0,35, P < 0,01) e da AST (-0,35, P < 0,01). Sendo ambas as enzimas indicadoras de alteraes ou danos a nvel do tecido muscular, as correlaes entre as actividades da LDH (U.l-1 ou ln U.l-1) e da AST deveriam ser positivas. A desidrogenase lctica usada como uma medida das leses musculares, apesar da sua actividade poder ser elevada em diversos tecidos por todo o corpo, sempre que neles existam leses (Knowles e Warriss, 2000). Assim, esperar-se-ia igualmente que em animais que tivessem sofrido um stresse de tipo fsico, na ausncia de leses noutros tecidos, a variao na actividade da LDH fosse um indicador de leses no tecido muscular esqueltico. Por outro lado, uma grande parte da AST tem origem no msculo esqueltico, no msculo cardaco e no fgado e, a no ser que tenham existido leses ao nvel dos outros dois tecidos, em animais sujeitados a um stresse de tipo fsico, como um esforo fsico, esperar-se-ia que a AST tivesse, em grande parte, origem no msculo esqueltico. Heinze e Mitchell (1989), apesar de no terem estudado a correlao entre a AST e a LDH, verificaram que ambas apresentaram valores mdios significativamente mais elevados em sunos halotano positivos submetidos aco do halotano, do que em halotano negativos. O mesmo aconteceu nos mesmos grupos de animais quando foram submetidos a exerccio fsico em tapete rolante. De igual modo, Schaefer et al. (1990) verificaram que sunos halotano positivos, quando comparados com halotano negativos, apresentaram um valor mdio significativamente mais elevado das actividades da AST e da LDH, aps serem ambos submetidos prova do halotano e a stresse por conteno. O que poder ter acontecido no nosso trabalho para a correlao ser negativa, foi que devido ao longo perodo de espera no matadouro, a actividade da LDH tenha atingido o seu

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valor mximo ao fim de cerca de cinco horas (Kallweit, 1982), aps o primeiro ou primeiros efeitos de diversos stressores aquando das operaes de preparao da viagem. Ou que, tendo existido factores provocadores de stresse chegada ao matadouro e algum tempo depois, um novo pico tenha sido atingido, de novo, ao fim de cerca de cinco horas, aps o que se ter seguido uma diminuio da actividade da enzima. A AST tem no homem (Roberts et al., 1975), nos ovinos (Boyd, 1967) e no co (Fleisher e Wakim, 1963ab; Wakim e Fleisher, 1963; Bar et al., 1972/73; Roberts et al., 1975) um tempo de semi-vida superior ao da isoenzima LDH-5, que tem origem no tecido muscular esqueltico. Assim, pode-se deduzir que a actividade da LDH j estivesse em declnio enquanto a AST ainda registava um aumento na sua actividade. Relativamente correlao entre a CK e a LDH, dever-se- referir que so ambas parmetros indicadores de stresse fsico (Swatland, 1994; Pratt, 1997; Broom, 2000; Knowles e Warriss, 2000), apesar de a segunda no ser organo-especfica (Pratt, 1997; Knowles e Warriss, 2000). Em trabalhos de tipo aplicado Heinze e Mitchell (1989) mediram valores mdios significativamente superiores das actividades de ambas as enzimas em sunos halotano positivos, submetidos inalao de halotano ou a exerccio fsico em tapete rolante, quando comparados com sunos halotano negativos. Por outro lado, Borgman et al. (1985) obtiveram uma correlao de 0,59 (P < 0,0001) entre a CK e a LDH e Weeding et al. (1993) obtiveram uma correlao de 0,86 (P < 0,001). As correlaes obtidas no nosso trabalho confirmam os resultados destes dois grupos de autores, apesar da correlao que obtivemos ser menor. A correlao negativa entre LDH (ln U.l-1) e a CK (ln U.l-1) deve-se transformao matemtica (logartmica) que os valores das actividades das enzimas sofreram. Ao nvel da correlao entre a LDH (ln U.l-1) e o cortisol pode-se supor que, se a LDH fosse unicamente um indicador de stresse fsico e sendo o cortisol um indicador de stresse de tipo psicolgico, esta correlao pode ser explicada da mesma forma que a correlao entre o cortisol e a CK (U.l-1). No entanto, h ainda uma explicao para a correlao obtida entre a LDH (ln U.l-1) e o cortisol ser de muito mais baixo valor que a existente entre a CK e o cortisol (0,39, P < 0,001, vs. 0,99, P < 0,001). A actividade da LDH em diversos tecidos muito mais equilibrada que a da CK (Hyldgaard-Jensen, 1973), que , essencialmente, encontrada no msculo esqueltico e a seguir no msculo cardaco (Boyd, 1976; Collis e Stark, 1977). Pelo que se supe que ao haver leses a nvel das fibras musculares o aumento da actividade srica da CK ser superior da LDH e se houver um concomitante aumento do cortisol provvel que a correlao entre a CK e o cortisol atinja um valor mais elevado, que

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a verificada entre a LDH e o cortisol. Por outro lado, no homem, o tempo de semi-vida da isoenzima CK-3 (CK-MM) (muscular) superior ao da isoenzima LDH-5 (muscular) (20 h vs. 10 h) (Moss e Henderson, 1997), o que poder tambm acontecer, em idntica proporo, nos sunos.

6.12.2. Correlaes entre os indicadores precoces da qualidade da carne (FOM, pHi e Ti)

No que concerne aos indicadores precoces da qualidade da carne registaram-se correlaes entre o FOM e o pHi (0,27, P < 0,01) e entre o FOM e a Ti (-0,21, P < 0,05) (Quadro 52).

Quadro 52 Correlaes entre os indicadores precoces da qualidade. FOM pHi FOM 0,27 P < 0,01 pHi 0,27 P < 0,01 -0,21 -0,15 Ti P < 0,05 NS A sombreado esto assinaladas as correlaes significativas

Ti -0,21 P < 0,05 -0,15 NS

No encontrmos bibliografia que referisse o estudo da correlao entre a Ti e o valor FOM. Esta correlao negativa parece, numa primeira anlise, ser de valor contrrio ao expectvel. Ou seja, esperar-se-ia, segundo Wismer-Pedersen (1959), Briskey e

Wismer-Pedersen (1961), Wismer-Pedersen e Briskey (1961), Bendall e Wismer-Pedersen (1962), Bendall e Lawrie (1964) e Penny (1967a), que uma mais elevada temperatura muscular medida pouco tempo aps o abate estivesse correlacionada com uma maior desnaturao e, consequentemente, uma mais elevada reflectncia muscular interior, que o valor FOM representa. Pode-se contudo, considerar que a medio do valor FOM foi feita pouco tempo aps o abate, quando, segundo Barton-Gade (1981), ainda pouca a extenso do metabolismo desenvolvido post mortem e no tero ainda ocorrido determinadas alteraes qumicas, bioqumicas e fsicas. Nomeadamente, um grau aprecivel de desnaturao e os seus consequentes efeitos a nvel fsico, e outras alteraes que s tero lugar aps decorrido bastante mais tempo. Isto tambm confirmado por Murray (1995), que numa reviso de mtodos utilizados na avaliao da qualidade da carne, indicou que a reflectncia muscular

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interior tem sido indicada como um bom parmetro para medir a qualidade final, ou dar orientaes quanto ao seu estado, mas somente s cerca de 24 horas post mortem Sendo o pHi um indicador indirecto do metabolismo muscular, ou da sua velocidade, a correlao positiva, mas fraca, que revelou ter com o valor FOM (ou reflectncia muscular interior) poder ser explicada pelas razes que se acabaram de indicar para a correlao verificada entre a Ti e o valor FOM. A no existncia de uma correlao significativa entre o pHi e a Ti, coincide com os trabalhos de Warriss et al. (1995) e Barton-Gade e Christensen (1998), em que os valores do pH inicial e da temperatura muscular inicial no foram diferentes em grupos de animais submetidos a diferentes formas de maneio. No coincide, contudo, com as correlaes

verificadas nos trabalhos de Eikelenboom et al. (1974) (n = 95; atordoamento com dixido de carbono) e de Davis et al. (1978) (n = 109; atordoamento elctrico), nos quais se verificaram, respectivamente, as correlaes de 0,4 e de 0,23, ambas com P < 0,01.

6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne (L*, a*, b*, H, C, pHu e a exsudao ao longo 1, 2, 3 e 4 dias)

Foi elevado o nmero de correlaes que se verificaram existir entre os indicadores da qualidade final da carne, conforme pode ser consultado no Quadro 53. Para facilitar a localizao da anlise das correlaes obtidas entre os diferentes parmetros esta anlise ser distribuda por trs grupos, em que sero colocadas, respectivamente, as correlaes consideradas elevadas, mdias e baixas.

6.12.3.1. Correlaes elevadas entre os indicadores da qualidade final da carne

Como se pode observar no Quadro 53 foram elevadas as correlaes verificadas: entre a percentagem de exsudao verificada ao fim de 1, 2, 3 e 4 dias; entre a* e C (croma ou quantidade de cor); entre b* e H (tom ou tonalidade da cor); e entre L* e H. No caso das correlaes entre as percentagens de perdas por exsudao (entre 0,96 e 0,99, P < 0,001), considerando os valores das correlaes verificadas entre as percentagens de perdas medidas nos diversos dias, pode-se, numa primeira anlise, concluir que no ser necessria a medio das perdas por exsudao para alm de um dia. Todavia, esta concluso

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no pode ser assumida com toda a seguranas e ter que ser confirmada, porque Honikel (1987b) indicou que, na presena de condies que levam ao aparecimento de carne com caractersticas de tipo PSE, se assistia a uma rpida libertao de exsudado nas primeiras 24 horas p. m., enquanto em carne normal se verificava haver pouco exsudado no primeiro dia, aumentando o mesmo entre o primeiro e o quinto dia. Warriss (1982) e Warriss e Brown (1987) tambm relataram que na carne reconhecidamente exsudativa, a carne com caractersticas PSE, frequentemente encarada como produzindo muito mais exsudado do que a carne considerada normal. No entanto, a diferena na quantidade de exsudado formado durante dois ou trs dias, entre carne com um valor muito baixo de pH45 (5,5) e carne normal, com um valor de pH45 de 6,5, somente de um factor de 1,5. Apesar de no existir nenhum estudo detalhado, a principal diferena elas parece ser que na carne de tipo PSE o exsudado formado a uma taxa inicial mais elevada. Por ltimo, no nosso trabalho as perdas por exsudao foram em mdia mais elevadas ao fim das 24 horas de anlise das perdas de exsudado (1,73 g), desceram no segundo dia para cerca de metade das desse primeiro dia (0,85 g) e diminuram muito mais ligeiramente do segundo para o terceiro dia (0,75 g) e quase se mantiveram do terceiro para o quarto (0,72 g).

Quadro 53 Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne. Exsudao (%) L* a* b* H C pHu 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias -0,44 0,58 0,74 -0,27 -0,47 0,57 0,60 0,60 0,60 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,01 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 -0,44 0,12 -0,29 0,96 0,05 0,00 -0,03 -0,04 -0,05 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS NS NS NS NS 0,58 0,12 0,91 0,40 -0,38 0,47 0,50 0,47 0,46 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 0,74 -0,29 0,91 0,00 -0,38 0,45 0,47 0,47 0,46 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 -0,27 0,96 0,40 0,00 -0,06 0,14 0,11 0,10 0,09 P < 0,01 P < 0,001 P < 0,001 NS NS NS NS NS NS -0,47 0,05 -0,38 -0,38 -0,06 0,03 0,01 - 0,02 0,03 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS NS NS NS NS 0,00 0,99 0,97 0,96 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 0,01 0,99 0,99 0,98 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 - 0,02 0,97 0,99 0,99 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 0,03 0,96 0,98 0,99 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001

L* a* b* H C pHu Exsudao (%) 1 dia

0,57 0,00 0,47 0,45 0,14 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS 2 dias 0,60 -0,03 0,50 0,47 0,11 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS 3 dias 0,60 -0,04 0,47 0,47 0,10 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS 4 dias 0,60 -0,05 0,46 0,46 0,09 P < 0,001 NS P < 0,001 P < 0,001 NS A sombreado esto assinaladas as correlaes no significativas

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No que diz respeito correlao entre a* e C (0,96, P < 0,001), ela atingiu uma valor idntico ao obtido por Chizzolini et al. (1991) no msculo Sm (0,95, P < 0,001). Esta correlao poder ser explicada pelo seguinte. Por um lado, o valor C, ou cromaticidade ou intensidade da cor, est relacionado, sobretudo, com a concentrao de pigmentos existente na carne (Brewer et al., 2001) e define a pureza, intensidade, quantidade ou saturao da cor (Murray, 1995; Warriss, 1996a), por outro lado, o valor a* serve, sobretudo, como um indicador da intensidade do vermelho, ou da cor rsea da carne (Brewer et al., 2001). possvel que, no nosso trabalho e no de Chizzolini et al. (1991), a correlao encontrada tenha a ver com facto de amostras que tiveram uma maior intensidade ou quantidade de cor (C) tenham tambm tido maior quantidade de pigmento disponvel e, concomitantemente, uma cor mais vermelha ou rosada. O valor Minolta b* ao ter estado altamente correlacionado com o valor H (tom ou tonalidade da carne) (0,91, P < 0,001) leva-nos a concluir que em carne que teve tendncia para ser mais amarelada essa tendncia levou a uma importante alterao da tonalidade da cor da carne. Este resultado est em consonncia com o indicado por Chizzolini et al. (1991), que informaram que analisaram amostras de Sm em que baixos valores de b* estiveram ligados a baixos valores de H e vice-versa. A elevada correlao verificada entre L* e H (0,74, P < 0,001) atingiu um valor prximo, mas de sinal contrrio, obtida por Chizzolini et al. (1991) (-0,671, P < 0,001). Murray (1995) e Warriss (1996a), todavia, parecem confirmar a correlao que obtivemos, dado mostrar que L* aumenta medida que a carne se torna mais plida e que esse aumento acompanhado por um aumento no valor de C.

6.12.3.2. Correlaes de valor mdio entre os indicadores da qualidade final da carne

As correlaes de valor mdio foram as verificadas: entre o valor L* (reflectncia muscular superficial) e a* (-0,44, P < 0,001); entre L* e b* (0,58, P < 0,001); entre L* e o pHu (-0,47, P < 0,001); entre L* e a exsudao ao fim de 1,2,3, e 4 dias (respectivamente, 0,57, 0,60, 0,60 e 0,60, com P < 0,001); entre b* e a exsudao ao fim de 1,2,3, e 4 dias (respectivamente, 0,47, 0,50, 0,47 e 0,46, com P < 0,001); e entre H e a exsudao ao fim de 1,2,3, e 4 dias (respectivamente, 0,45, 0,47, 0,47 e 0,46, com P < 0,001). Estas correlaes evidenciam uma importante relao entre os parmetros descritores da cor (L*, b* e H) e a capacidade da carne de reten de gua.

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Entre os valores Minolta L* e a* a correlao atingiu o valor de 0,44 (P < 0,001), ou seja a luminosidade esteve negativamente relacionada com a expresso da cor vermelha da carne. Chizzolini et al. (1991), pelo contrrio, no msculo Sm, no verificaram a existncia de uma correlao entre estas duas variveis, mas explicaram este facto por no seu trabalho haver uma extremamente baixa incidncia de amostras das categorias PSE e DFD. No entanto, Roseiro et al. (1994b) (valor Hunter L*) (-0,325, P < 0,01), van Oeckel et al. (1999) (valor Hunter L*) (-0,53, P < 0,001), como se pode perceber pelos valores das correlaes obtidas, obtiveram correlaes idnticas encontrada no nosso trabalho, em tendncia e em valor. No nosso trabalho a correlao entre o valor L* e o pHu (-0,47, P < 0,001) apresenta a mesma tendncia e um valor prximo, nalguns casos inferior, aos encontrados por outros autores: Roseiro et al. (1994b) (valor Hunter L*), com uma correlao de 0,422 (P < 0,01); van Laack et al. (1994) (valor Hunter L*), com uma correlao de 0,54 (P < 0,01); van der Wal et al. (1995) (valor Hunter L*), com uma correlao mxima registada de 0,67 e uma mnima de 0,35; Brewer et al. (2001) (valor Hunter L*), com uma correlao de 0,82 para valores de pH entre 5,13 e 7,15 e uma correlao de 0,66 para um intervalo de valores de pH mais apertado (5,30-6,00). Pelo que se pode concluir ter-se confirmado que quanto mais elevado o valor final do pH, menor ser o valor da luminosidade (ou vice-versa), tal como indicado por Janicki et al. (1967), Bouton e Shorthose (1969) e MacDougall e Rhodes (1972), apesar de a variabilidade de uma das variveis no explicar em grande parte a variabilidade verificada na outra. Assim, no que diz respeito correlao entre a* e L* (descrita no pargrafo anterior) e ao valor de a* e sua expresso da cor vermelha ou rosada, pode-se dizer que em carnes com um baixo valor do pHu, que estar associado a um mais elevado valor de L*, o baixo pHu favorecer a auto-oxidao da oximioglobina ou da mioglobina (Fox, 1968; Pan e Solberg, 1972; Owen e Lawrie, 1975), levando formao de metamioglobina. Isto conduzir observao de uma cor menos vermelha ou rsea, ou mais amarela ou acastanhada. Esta relao explicaria, indirectamente, porque amostras com um elevado valor de L* teriam uma cor mais plida, menos vermelha ou rosada, com um inferior valor de a*. A relao entre a luminosidade e o valor Minolta b*, representativo de uma carne com uma cor mais amarela (Comission Internationale dEclairage, 1978; Brewer et al., 2001) correspondeu a uma correlao com o valor de 0,58 (P < 0,001), podendo-se supor que uma carne com uma maior luminosidade tender a ter uma cor mais amarelada. Esta correlao

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confirmada pelas obtidas por Chizzolini et al. (1991) (0,616, P < 0,001) e por Roseiro et al. (1994b) (valores Hunter CIE LAB) (0,579, P < 0,001). O valor L*, a luminosidade ou brilho da carne, tendo por base o fenmeno de reflectncia, um componente da cor, um parmetro que tem sido associado com outros parmetros da qualidade, como, entre outros, a capacidade de reteno de gua (Wismer-Pedersen, 1959; Bendall e Lawrie, 1964; Briskey, 1964; Sebranek, 1981; Warriss e Brown, 1987). As correlaes obtidas neste trabalho entre o valor Minolta L* e a

percentagem de perdas por exsudao ao longo de 1, 2, 3 e 4 dias (0,57, para um dia, e 0,60, para dois e mais dias, com P < 0,001) so comparveis com as de Eikelenboom et al. (1974) (0,5, P, < 0,01; reflectncia superficial medida com colormetro Spectronic 20, Bausch e Lomb), ssen-Gustavsson et al. (1992) (0,57, P <0,01; reflectncia medida com espectrofotmetro Evans Electroselenium Ltd.), van Laack et al. (1994) [0,61 (P < 0,01) em amostras com tamanho padronizado e 0,67 (P < 0,01) em amostras com tamanho no padronizado; utilizando um colormetro Hunter Labscan] e van der Wal et al. (1995) (mxima 0,64 e mnima 0,42; medida com Minolta CR 110; iluminante D65; 2 de ngulo de viso; leitura com cabea com 50 mm de dimetro). Os valores das correlaes obtidas no nosso trabalho corroboram a ideia expressa por van Laack et al. (1994) de que a variao observada na luminosidade ou brilho da carne s em parte explica a variao na capacidade de reteno de gua e no so coincidentes com as sugestes dos anteriores autores (Wismer-Pedersen, 1959; Bendall e Lawrie, 1964; Briskey, 1964; Sebranek, 1981; Warriss e Brown, 1987) de que a cor, de um modo geral, estaria associada capacidade de reteno de gua. van Laack et al. (1994), tal como ns, no conseguiram separar as suas amostras pelas trs categorias tradicionais (PSE, normal e DFD), 22 % tiveram que ser agrupadas noutras categorias. De 265 amostras, 25 apresentaram uma capacidade de reteno de gua aceitvel associada a uma cor plida e 34 apresentaram uma cor normal associada a perdas por exsudao particularmente elevadas. No nosso caso essa percentagem elevou-se para 28 %. Em 166 amostras analisadas: uma amostra apresentou uma cor escura associada a uma exsudao elevada; nove apresentaram uma cor escura associada a um nvel normal de exsudao; 27 apresentaram uma cor normal, mas uma exsudao elevada; e 10 apresentaram uma cor plida e uma exsudao normal. As correlaes entre o valor Minolta b* e as percentagens de perdas por exsudao (0,47, 0,50, 0,47 e 0,46; P < 0,001) podero, de acordo com Murray e Jones (1988), citados por Chizzolini et al., (1991), dever-se ao facto de amostras de tipo PSE estarem associadas com elevados valores Minolta L* e b* e que, medida que a carne adquire caractersticas

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DFD, estes valores diminuem.

Tambm, reconhecido que carne com uma elevada

luminosidade (que pode ser representada pelo valor Minolta L*) demonstra ter uma maior percentagem de perdas de gua (Wismer-Pedersen, 1959; Bendall e Lawrie, 1964; Briskey, 1964; Sebranek, 1981; Warriss e Brown, 1987) e correlaes mdias e positivas tm sido encontradas entre estes dois parmetros (Eikelenboom et al., 1974; ssen-Gustavsson et al., 1992; van Laack et al., 1994; van der Wal et al., 1995). Pelo que se poder concluir que uma carne com caractersticas PSE corresponder a uma carne que ter no s uma elevada luminosidade, mas, concomitantemente, uma maior exsudao e uma cor mais amarelada (Murray e Jones, 1988, citados por Chizzolini et al., 1991), correspondente a um valor de b* mais elevado. Relativamente correlao entre H e a exsudao (ao fim de 1, 2, 3, e 4 dias) (respectivamente, 0,45, 0,47, 0,47 e 0,46, com P < 0,001), no encontrmos referncias bibliogrficas que a tenham estudado. No entanto, Beattie et al. (2002) verificaram no haver diferenas significativas entre os valores mdios de H e da exsudao entre porcos submetidos a diferentes tempos de jejum e com diferentes velocidades de crescimento. Por outro lado, de acordo com Chizzolini et al. (1991), elevados valores de H e das percentagens de perdas por exsudao esto associados na carne com caractersticas PSE. Pelo que parece confirmar-se haver uma tendncia para existir uma correlao positiva entre os dois parmetros, tal como foi encontrada no nosso trabalho. Esta correlao tambm seria de esperar, dado que o valor de H influenciado pelo valor de b*, e b* esteve correlacionado com a exsudao, atravs de correlaes com valores prximos dos encontrados para as correlaes obtidos entre b* e a exsudao (Quadro 53).

6.12.3.3. Correlaes de baixo valor entre os indicadores da qualidade final da carne

De baixo valor foram as correlaes: entre L* e C (-0,27, P < 0,01); entre a* e H (-0,29, P < 0,001); entre o pHu e b* (-0,38, P < 0,001); entre H e o pHu (-0,38, P < 0,001); e entre b* e C (0,40, P < 0,001). Relativamente baixa correlao negativa encontrada entre L* (luminosidade) e a C (cromaticidade, ou saturao da cor), tal seria de esperar, uma vez que C est, sobretudo, relacionado com a concentrao de pigmentos existente na carne (Brewer et al., 2001), enquanto o valor L* est, sobretudo, relacionado com os nveis de reflexo da luz e com a desnaturao proteica que ocorre p.m. (Murray, 1995). A a correlao ter sido negativa

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devido ao mais elevado grau de desnaturao associado a um aumento no valor L* contemplar, tambm, uma desnaturao de protenas sarcoplasmticas, incluindo pigmentos (Fischer et al., 1979). Pelo que, a um valor mais elevado de L* corresponder uma maior desnaturao de pigmentos e uma menor intensidade da cor ou C. A correlao no coincide, contudo, com a obtida por Chizzolini et al. (1991) (0,191, P < 0,001), utilizando o msculo Sm. No entanto, estes autores, para alm de utilizarem um msculo diferente, utilizaram animais com pesos vivos superiores a 150 kg e, portanto, com mais idade que os utilizados no nosso trabalho. O aumento da idade, segundo Fox (1968) e Clydesdale e Francis (1971), conduz a uma maior concentrao de pigmentos no msculo. Por outro lado, Chizzolini et al. (1991) obtiveram uma muito baixa incidncia de carne dos tipos PSE e DFD, o que tambm poder ter influenciado o valor da correlao por eles obtida. A baixa correlao obtida entre a* e H seria de esperar, tendo em conta que o valor H ou tom da carne calculado com base na seguinte formula: H = Tan-1 b*/a*. Ela no , no entanto, confirmada pela correlao de 0,322 (P <0,001) obtida por Chizzolini et al (1991), provavelmente pelas razes avanadas no pargrafo anterior relativamente discrepncia entre a correlao entre L*e C que obtivemos no nosso e aquela obtida por Chizzolini et al., (1991). A correlao registada no nosso trabalho entre o pHu e b* (-0,38, P < 0,001) corresponde a uma correlao cujo valor varia muito entre estudos de diferentes autores [-0,181, P < 0,05 (Chizzolini et al., 1991); 0,025 e no significativa (Roseiro et al., 1994b); e entre 0,75 e 0,55 (Brewer et al., 2001)], pelo que a correlao parece ser dependente do efeito de diversos factores e no pode ser assumida como sendo sempre significativa e atingindo um valor uniforme em todas as situaes. Relativamente correlao existente entre H e o pHu (-0,38, P < 0,001), tambm no se nota em diversos trabalhos haver uma tendncia para a mesma ser sempre verificada, ou ser sempre do mesmo sinal. Chizzolini et al. (1991) no registaram uma correlao significativa e Brewer et al. (2001) registaram correlaes que atingiram os valores de 0,77 e de 0,41. Para alm destes autores, Warriss et al. (1995) e Beattie et al. (2002) verificaram haver situaes em que o valor mdio do pHu foi significativamente diferente quando se compararam diferentes grupos de sunos, mas isso no aconteceu com o valor de H, e Beattie et al. (2002) tambm verificaram numa outra comparao de mdias que nenhum dos dois parmetros apresentou valores mdios diferentes em diferentes grupos de sunos. Pelo que se pode concluir o mesmo que foi concludo, no pargrafo anterior, relativamente correlao entre o pHu e b*; ou seja, que esta correlao ser dependente do efeito de vrios factores e no se

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pode assumir que seja sempre significativa e que atinja um valor igual em todas as situaes estudadas. A correlao que obtivemos entre b* e C (0,40, P < 0,001) de valor inferior obtida por Chizzolini et al. (1991) (0,694, P < 0,001). Beattie et al. (2002), ao estudarem diferenas entre mdias de diferentes grupos de porcos, verificaram que existiram diferenas significativas ao nvel dos valores mdios de b* e de C entre esses grupos. O mesmo j no aconteceu com Warriss et al. (1995), que verificaram que somente o valor mdio de b* diferiu entre grupos de sunos submetidos a diferentes formas de maneio ante mortem.

6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne

As correlaes verificadas entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne podem ser observadas no Quadro 54. A correlao entre a Ti e a percentagem de exsudao medida ao fim de 3 dias foi elevada (0,72, P < 0,001) e a correlao entre a temperatura inicial e a percentagem de exsudao ao fim 2 dias foi tambm positiva, mas de valor mdio (0,58, P < 0,001). As correlaes entre a Ti e as percentagens de perdas por exsudao ao fim de 1 e 4 dias (respectivamente: -0,44, P < 0,001; e 0,26, P < 0,05) foram baixas e de sinal negativo. Neste trabalho foram ainda obtidas correlaes de valor mdio: entre o valor FOM e a exsudao medida ao fim de 2 e 3 dias (0,52, P < 0,001, para ambos os perodos); entre a Ti e b* (-0,48, P < 0,001); e entre a Ti e H (-0,47). De baixo valor foram as correlaes verificadas: entre o FOM e a* (-0,29, P < 0,01); entre o pHi e b* (0,38, P < 0,01); entre o pHi e H (0,39, P < 0,01); entre o pHi e C (0,27, P <0,05); entre o pHi e as perdas por exsudao ao fim de 2 e de 3 dias (respectivamente, -0,42, P < 0,001, e 0,39, P < 0,01); e entre a Ti e a* (-0,36, P < 0,05).
Quadro 54 Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne. Indicadores da qualidade final Exsudao (%) L* a* b* H C pHu 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias FOM -0,57 -0,29 -0,17 -0,13 -0,14 -0,02 -0,10 0,52 0,52 0,51 NS P < 0,01 NS NS NS NS NS P < 0,001 P < 0,001 NS pHi 0,10 0,02 0,38 0,39 0,27 -0,33 -0,02 -0,42 -0,39 -0,13 NS NS P < 0,01 P < 0,01 P < 0,05 NS NS P < 0,001 P < 0,01 NS Ti 0,26 -0,36 -0,48 -0,47 -0,21 -0,06 -0,44 0,58 0,72 -0,26 NS P < 0,05 P < 0,001 P < 0,001 NS NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 P < 0,05 A sombreado esto assinaladas as correlaes significativas Indicadores precoces

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No que diz respeito correlao entre a Ti e as perdas por exsudao, Warriss et al. (1995), no tendo feito o estudo da mesma, verificaram, contudo, que a temperatura muscular aos 20 e 45 minutos p. m. foi diferente em grupos de sunos submetidos a diferentes tipos de maneio a.m., enquanto tal no aconteceu relativamente as perdas por exsudao ao fim de 72 horas. Eikelenboom et al. (1974) s obtiveram uma correlao no significativa de baixo valor (0,2) entre a Ti (aos cerca de 45 minutos p. m.) e a quantidade de exsudado ao nvel do Ld, e uma correlao no significativa de baixo valor (0,1), entre os mesmos parmetros, ao nvel da musculatura da perna. As correlaes entre a Ti e as perdas por exsudao ao fim de 1 e 4 dias foram negativas (respectivamente, -0,44, P < 0,001, e -0,26, P < 0,05). A discrepncia verificada ao nvel das correlaes obtidas entre a temperatura muscular inicial e as perdas por exsudao ao fim de diferentes dias poder dever-se ao facto de, na presena de condies que levam ao aparecimento de carne com caractersticas de tipo PSE, de acordo Honikel (1987b), se verificar uma rpida libertao de exsudado nas primeiras 24 horas p. m., enquanto em carne normal se forma pouco exsudado no primeiro dia, aumentando o mesmo entre o primeiro e o quinto dia. Warriss (1982) e Warriss e Brown (1987), tambm referiram que a principal diferena entre carne normal e carne de tipo PSE parece ser que o exsudado formado a uma taxa inicial mais elevada, pelo que se poder supor que nalguns casos a correlao entre os dois parmetros no se verificar e que a dinmica da exsudao, ao longo do tempo, aps o abate poder alterar a correlao em questo. Efectivamente, tal como referimos em

6.12.3.1., no nosso trabalho as perdas por exsudao foram em mdia mais elevadas (1,73 g) ao fim das 24 horas de anlise das perdas por exsudao, desceram no segundo dia para cerca de metade da percentagem perdida no primeiro dia (0,85g), foram ainda menores do segundo para o terceiro dia (0,75 g) e mantiveram-se quase ao mesmo nvel do terceiro para o quarto dia (0,72 g). Todavia, poder existir outra razo para que a correlao possa variar de estudo para estudo. Diversos factores podero elevar a temperatura dos msculos ante e post

mortem. Entre eles, o valor da temperatura ambiente e, consequentemente a temperatura muscular, na altura da morte podem influenciar o tempo aps a morte a que se d a instalao da rigidez cadavrica (Pearson e Young, 1989). As temperaturas elevadas aps o abate aceleram a gliclise, conforme se pode verificar quando a temperatura e o abaixamento do valor do pH so medidos (Marsh, 1954). Quanto mais elevada for a temperatura muscular, maior ser a velocidade de abaixamento do valor do pH, mas se a temperatura ambiente influencia a temperatura muscular, que por sua vez acelera o metabolismo muscular, tambm verdade que oposto pode acontecer, ou seja um metabolismo acelerado, devido a outros

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factores, pode levar a um aumento da temperatura muscular. Uma das caractersticas de carcaas com carne de tipo PSE (Ludvigsen, 1954, citado por Pearson e Young, 1989; Briskey, 1964) e RSE (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; van Laack et al., 2001) a sua muito elevada velocidade de gliclise post mortem. Como resultado disso, a temperatura corporal pode subir em cerca de 3C logo aps o abate (Bendall, 1973a), e h msculos que podem atingir um valor de pH de 6,0 nos primeiros 10 minutos aps o abate (Offer e Knight, 1988b). A temperatura muscular mais elevada, resultante de um metabolismo acelerado ou um metabolismo acelerado como consequncia de uma temperatura ambiente e muscular mais elevadas, pode prevalecer durante menos tempo se a quantidade de glicognio e de energia muscular, em geral, forem baixas. Portanto, concebvel que a correlao entre a Ti e as perdas por exsudao tambm seja afectada por este equilbrio, ou seja, pela quantidade de energia no msculo e a durao do metabolismo post mortem. Uma vez que massas

musculares com uma mais elevada Ti podero no ter uma to amplo abaixamento do valor do pH se no houver uma concentrao suficiente de glicognio para que isso acontea. E o facto de o valor do pH no poder ter uma descida suficientemente grande pode impedir que as perdas por exsudao aumentem. Por ltimo, as diferenas genticas entre os animais so ainda outro dos muitos factores a considerar como tendo influncia na correlao entre a temperatura muscular e as perdas por exsudao. No que concerne correlao entre o valor FOM e a percentagem de perdas por exsudao, conhecida a relao existente entre a reflectncia muscular (de que o valor FOM uma medida), e as perdas por exsudao (Boccard, 1972; Ristic e Schon, 1977, citados por Rosset e Liger, s.d.) ou a quantidade de gua existente na carne (Ledward, 1971). Dada esta relao, seria de esperar que uma carne com uma maior reflectncia apresentasse uma maior percentagem de perdas por exsudao, o que se confirmou neste trabalho, atravs desta correlao. O valor FOM medido precocemente aps o abate (45 minutos p. m.) no foi considerado um bom avaliador da qualidade final da carne (van der Wal et al., 1987), por no conseguir identificar amostras que, pelo menos s 24 h p.m., apresentaro caractersticas de tipo PSE. O mesmo aconteceu quando se mediu a reflectncia, precocemente aps o abate, com outros equipamentos (van der Wal et al., 1985, citados por van der Wal et al., 1987; Lundstrm et al., 1987). No entanto, van der Wal et al. (1987) trabalharam sobre uma populao de 123 sunos em que a variao na cor da carne foi pequena, o que no ter possibilitado uma variabilidade capaz de espelhar o que aconteceria em condies normais, numa populao maior.

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Relativamente correlao entre a Ti e os valores de Minolta b* e H (tom) seria expectvel, apesar de no ter sido uma relao verificada por Warriss et al. (1995). Em primeiro lugar, porque o tom (H) calculado com base no valor de b* (Tan-1 b*/a*) e aumenta medida que o valor de b* aumenta, seria de esperar que H tendesse a acompanhar a variabilidade de b*. Em segundo lugar, uma caracterstica de carcaas com carne de tipo PSE (Ludvigsen, 1954, citado por Pearson e Young, 1989; Briskey, 1964) e RSE (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; van Laack et al., 2001) terem uma taxa muito elevada de gliclise post mortem. Como resultado disso, a temperatura eleva-se logo aps o abate (Bendall, 1973a). Por ltimo, reconhecido (Murray e Jones, 1988, citados por Chizzolini et al., 1991; Chizzolini et al., 1991) que o valor de H acompanhado por b* e pelo valor L* e que esta associao entre estes parmetros caracterstica das amostras de tipo PSE. Portanto, pode-se supor que em msculos em que a Ti tenha tendncia para ser mais elevada haja igualmente uma tendncia para os mesmos apresentarem caractersticas de tipo PSE. No que concerne correlao ente o valor FOM e a* dever-se-, uma vez mais, focar que o valor FOM uma medida da reflectncia muscular. Por outro lado, como j se indicou nesta seco, o valor a* serve, sobretudo, como um indicador da intensidade do vermelho ou da cor rsea da carne (Brewer et al., 2001). Anteriormente verificmos existir no nosso trabalho uma correlao entre o valor Minolta L* (tambm um indicador da reflectncia muscular superficial) e a* (0,44, P < 0,001). Ou seja a luminosidade, ou reflectncia, s cerca de 30 h p.m. esteve negativamente relacionada com a cor vermelha na carne. Tambm Roseiro et al. (1994b) e van Oeckel et al. (1999) obtiveram, s 24 h p.m., correlaes entre L* e a* de, respectivamente, -0,325 (P < 0,01) e -0,53 (P < 0,001). A baixa correlao

encontrada no nosso trabalho entre o valor FOM medido aos 20 minutos p.m. e a* (- 0,29; P < 0,01) menor que a verificada entre L* e a* s cerca de 30 horas p. m. (- 0,44; P < 0,001). Isto deve-se a que a qualidade final da carne no foi ainda alcanada ao fim de 30 a 45 minutos p. m. (Barton-Gade, 1981) e, por isso, pode-se supor que a expresso total da reflectncia muscular ainda no evidente aos 20 minutos p. m.. Relativamente s correlaes entre o pHi e os valores b*, H e C: entre o pHi e b* Roseiro et al. (1994b) obtiveram uma correlao (0,110) no significativa; Chizzolini et al. (1991) obtiveram uma correlao negativa baixa e pouco significativa (-0,181, P < 0,05); e Warriss et al. (1995), quando estudaram diferenas entre grupos de sunos, no verificaram uma tendncia para o valor inicial do pH aos 20 e 45 minutos p. m. e os valores b*, de H e de C variarem num mesmo sentido. Os resultados obtidos por estes autores indicam poder no haver uma correlao importante e coerente entre o pHi e b*. No entanto, o valor do pH

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atingido aos 45 minutos aps o abate (pH45) usado como um indicador de carne de tipo PSE (Bendall e Swatland, 1988; Offer e Knight, 1988b) e os msculos com um valor de pH45 inferior a 6,0 so comummente considerados como sendo potencialmente PSE (Offer e Knight, 1988b). Uma carne de tipo PSE ter no s uma elevada luminosidade, mas,

concomitantemente, uma maior exsudao e uma cor mais amarelada, ou seja um mais elevado valor de b* (Murray e Jones, 1988, citados por Chizzolini et al., 1991), o que por sua vez, levar a que H (H = Tan-1 b*/a*) aumente medida que o valor deste ltimo aumenta. Portanto, expectvel que medida que o valor do pHi diminuisse, indirectamente, pelo menos dentro de determinados limites, os valores de b* e H* deveriam tender a aumentar. Da ser possvel confirmar-se poder ocorrer a correlao encontrada no nosso trabalho. A correlao entre o pHi e C (intensidade ou quantidade de cor), apesar de baixa e com uma baixa significncia (0,27; P < 0,05) no seria expectvel. Primeiro, porque o valor de C, ou da quantidade de cor, est relacionada sobretudo com a concentrao de pigmentos existente na carne (Brewer et al., 2001). Depois, porque, se for atingido um valor do pH abaixo de 5,9 nos primeiros 45 minutos aps o abate (como ocorreria nas amostras com um pHi inferior) enquanto a temperatura muscular ainda elevada, ocorrer desnaturao e precipitao das protenas musculares sarcoplsmicas e miofibrilhares, entre as quais se encontra a mioglobina (Rosset e Liger, s.d.). A desnaturao e a precipitao traduzem-se numa carne mais plida (Renerre, 1981). No entanto, Warriss (1996a) tambm sugere que C pode aumentar medida que o valor mdio de L*, varia entre carne DFD, normal e PSE, sendo mais elevado nesta ltima categoria. Pelo que mais informao parece ser necessria para esclarecer a correlao entre o pHi e C. A correlao entre o pHi e exsudao (ao fim de 2 e trs dias) uma correlao tambm expectvel, porque a acidificao do msculo conduz desnaturao das protenas sarcoplsmicas (Fischer et al., 1979) que se precipitam sobre as protenas miofibrilhares, mascarando os grupos hidroflicos (Rosset e Lameloise, 1985). Este acontecimento conduz, por sua vez, a uma diminuio da estabilidade das protenas e afecta negativamente a capacidade de reteno de gua (Rosset e Lameloise, 1985). As protenas miofibrilhares sofrem igualmente uma certa desnaturao (Park et al., 1975; Park et al., 1977; Stabursvik et al., 1984). Esta desnaturao tambm leva a uma libertao da gua devido a uma

aproximao entre os filamentos do sarcmero (Gossault, 1978). A correlao entre o pHi e exsudao seria ainda expectvel por Eikelenboom et al. (1974), Roseiro et al. (1994b) e van der Wal et al. (1995), terem encontrado, respectivamente, as seguintes correlaes: -0,30 (P<0,01), -0,64 (P < 0,01); e (mdia) -0,39 (mnima 0,34 e mxima 0,52).

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A correlao negativa entre a Ti e o valor de a* (-0,36, P < 0,05) seria expectvel. O valor a* serve, sobretudo, como um indicador da intensidade do vermelho, ou da cor rsea da carne de suno (Murray, 1995; Brewer et al., 2001). Por outro lado, uma caracterstica de carcaas com carne com caractersticas PSE (Ludvigsen, 1954, citado por Pearson e Young, 1989; Briskey, 1964) e RSE (Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; van Laack et al., 2001) terem uma taxa muito elevada de gliclise post mortem. Como resultado disso, a temperatura eleva-se logo aps o abate (Bendall, 1973a). Portanto, pode-se supor que em msculos em que a Ti tenha tendncia para ser mais elevada haja igualmente uma tendncia para os mesmos apresentarem caractersticas de tipo PSE, ou que sejam, pelo menos, plidas, com um mais baixo valor de a*. Isto ainda confirmado: por Warriss et al. (1995), que registaram um valor mdio significativamente mais baixo da temperatura medida aos 45 minutos p.m. num grupo de animais que tambm evidenciaram uma tendncia no significativa para apresentarem o valor mdio mais elevado de a*; e por Hambrecht et al. (2003), que num matadouro onde obtiveram o valor mdio significativamente mais baixo da temperatura medida aos 40 minutos p.m., o valor Minolta a* apresentou uma tendncia no significativa para ser mais elevado.

6.12.5. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne

Ao nvel das correlaes verificadas entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne (Quadro 55), estas foram baixas, como as verificadas entre: o valor do hematcrito e o pHi (0,25, P < 0,05); a concentrao do cortisol e o valor FOM (0,24, P < 0,05); o cortisol e a Ti (0,25, P < 0,05); a creatinina e FOM (-0,20, P < 0,05); a CK e FOM (0,26, P < 0,05); a CK e a Ti (0,24, P < 0,05); e entre a AST e a Ti (0,36, P < 0,05).

6.12.5.1. A correlao entre valor do hematcrito e o pHi Esta correlao no parece seguir tendncias observadas por outros autores. Elizondo et al. (1978) analisaram a provvel existncia de diferenas entre sunos da raa Pitrain e dois tipos de cruzamentos com a mesma raa, submetidos a um stresse trmico. Da anlise dos seus resultados possvel concluir que houve diferenas significativas entre os trs

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grupos de animais ao nvel do valor do pH45 no Ld, com os animais puros a apresentarem um mais baixo valor. Mas estas diferenas ao nvel do pH45 no estiveram associadas a diferenas significativas ao nvel do valor do hematcrito, medido em sangue colhido na sangria. Contudo, atravs da anlise dos valores mdios verifica-se que o valor do

hematcrito registou uma tendncia no significativa para ser inferior no mesmo grupo (nos animais puros) em que o valor do pH foi significativamente inferior. Becker et al. (1989), tambm no verificaram uma tendncia para os valores mdios do hematcrito e do pH45 variarem conjuntamente. Prez et al. (2002) verificaram no existirem diferenas ao nvel dos valores mdios do hematcrito e do pH (medido 20 minutos e 2 horas aps o abate), entre animais transportados durante 15 minutos e durante 3 horas e entre fmeas e machos. O mesmo aconteceu para o pH medido 20 minutos e para hematcrito quando compararam grupos de animais representando os trs gentipos do halotano. Mas, para o pH medido 2 horas aps o abate revelaram-se diferenas entre os trs gentipos que no ocorreram ao nvel do hematcrito. Segundo os referidos autores a relao entre o valor do hematcrito e o valor inicial do pH parece no existir ou pouco evidente e, de acordo com o nosso resultado um aumento no valor do hematcrito s em pequena medida explica um aumento no valor inicial do pH.

Quadro 55 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne. Indicadores precoces da qualidade da carne Indicadores fisiolgicos FOM pHi Ti Hematcrito -0,10 0,25 -0,20 NS P < 0,05 NS Protenas totais (g.l-1) -0,60 0,23 -0,16 NS NS NS -1 0,24 0,05 0,25 Cortisol (nmol.l ) P < 0,05 NS P < 0,05 Creatinina (mol.l-1) - 0,20 - 0,06 0,10 P < 0,05 NS NS 0,26 0,07 0,24 CK (U.l-1) P < 0,05 NS P < 0,05 CK (ln U.l-1) 0,20 0,22 -0,02 NS NS NS AST (U.l-1) 0,13 -0,11 0,36 NS NS P < 0,05 LDH (U.l-1) 0,08 0,08 -0,15 NS NS NS LDH (ln U.l-1) 0,07 0,02 0,10 NS NS NS A sombreado esto assinaladas as correlaes significativas

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6.12.5.2. As correlaes entre a concentrao srica do cortisol e o valor FOM e entre a actividade da CK e o valor FOM As correlaes entre a concentrao do cortisol e a actividade da CK (U.l-1), por um lado, e o valor FOM (ou a reflectncia muscular interna medida aos cerca de 20 minutos post mortem), por outro, no podem ser comparadas com as verificadas noutros estudos, devido a no termos tido acesso a outros estudos envolvendo a cortisolemia ou a actividade da CK e a reflectncia muscular interna medida to cedo aps o abate, com o equipamento FOM ou com outro equipamento. Numa primeira abordagem as correlaes entre, por um lado, a

concentrao srica do cortisol e actividade da CK e, por outro, o valor FOM (reflectncia muscular interior) indicam que houve, em parte dos animais, alguma forma ou algumas formas de sofrimento, desafio ou stresse psicolgico (cortisol) (Warriss et al., 1992; Weeding et al., 1993; Shaw et al., 1995) e/ou fsico (CK) (Warriss et al., 1992; Weeding et al., 1993; Shaw et al., 1995) que levaram a um aumento do valor do FOM.

6.12.5.3. Correlao entre a concentrao da creatinina e o valor do FOM

No encontrmos qualquer estudo sobre a correlao entre a creatinina e o valor FOM (a reflectncia medida precocemente aps o abate). Todavia, a creatinina esteve, segundo Refsum e Stromme (1974), (citados por Finco, 1997), associada no homem a exerccio fsico prolongado, e, segundo Koterba e Coffman (1981), (citados por Finco, 1997), a leso muscular e a destruio tissular influenciam a concentrao da creatina e, consequentemente, da creatinina. Estes so factos que podem ocorrer durante o maneio dos sunos para abate. Esta informao no explica, no entanto, a relao entre as duas variveis. Em princpio, segundo Nielsen (1981) e Monin (1988), um stresse agudo, imediatamente antes do abate, em animais com reservas energticas musculares, levaria ao aparecimento de carne com caractersticas PSE, normalmente detentora de elevados nveis de reflectncia muscular. No entanto, a creatinina, indicadora de stresse, apresentou uma correlao negativa com a reflectncia (FOM), pelo que a explicao para a ocorrncia da correlao ser outra. provvel que nveis mais elevados de creatinina tenham estado associados com animais que, pelo contrrio, sofreram stresse durante um longo perodo de tempo, que ter levado ocorrncia de carne com caractersticas DFD, com menores valores de reflectncia muscular

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(FOM). A creatinina seria, assim, um indicador de stresse crnico. Este um aspecto que ter de ser confirmado mais frente em 6.12.10., 6.12.12., 6.12.13., 6.12.14. e 6.12.18..

6.12.5.4. Correlaes entre a temperatura muscular inicial e a concentrao do cortisol e as actividades da CK e da AST

O facto de o cortisol, a CK e a AST se terem correlacionado de forma fraca, mas significativa, com a Ti leva-nos mais uma vez a supor que, tanto o stresse de tipo psicolgico, no caso do cortisol, como o stresse de tipo fsico, nos casos da CK e da AST, influenciaram, em parte, o valor da temperatura muscular medido algum tempo aps o abate. Na anlise da baixa correlao positiva entre o cortisol e a temperatura muscular ao fim de cerca de 50 minutos aps o abate dever-se- considerar ter sido referido por Trunkfield et al. (1991) que animais (vitelos) que apresentaram substanciais respostas adrenocorticais durante o manuseamento e o transporte exibiram tambm uma temperatura corporal aumentada. A baixa correlao positiva entre o cortisol e a temperatura muscular ao fim de cerca de 50 minutos aps o abate tambm pode ser comparada com as relaes obtidas por Brown et al. (1998), entre o cortisol plasmtico e a temperatura muscular do Ld aos 45 minutos p. m., e por Warriss et al. (1998d), entre o cortisol e a temperatura muscular do Ld trinta e cinco minutos aps o abate. Apesar de no terem sido estudadas as correlaes entre os dois, em qualquer um desses trabalhos, ao analisarem as diferenas entre os valores mdios obtidos para os parmetros medidos em grupos de porcos submetidos a diferentes tipos e/ou quantidades de stresse, esses autores registaram ter havido uma tendncia para os dois parmetros, em causa, variarem num mesmo sentido. Por outro lado, Kallweit (1982) ao submeter sunos a exerccio em tapete rolante registou posteriormente, ao longo de cinco horas, a evoluo dos nveis de diversos parmetros fisiolgicos. A temperatura muscular nos sunos cateterizados registou o seu mximo ao fim de cerca de 15 minutos aps o fim do esforo e a concentrao do cortisol foi mxima em sangue de sunos abatidos 15 minutos depois do esforo, pelo que seria expectvel haver alguma correlao entre os dois parmetros. A temperatura muscular regressou a nveis normais entre uma a duas horas aps o esforo e a cortisolemia atingiu valores mnimos e estveis cerca de duas horas e meia aps o esforo, ou, nos animais abatidos, ao fim de cinco horas de espera aps o fim do esforo. Se considerarmos que os animais por ns estudados permaneceram cerca de 24 horas no matadouro, este perodo de tempo (na ausncia de outros factores) ter permitido que a

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temperatura corporal e o cortisol tivessem retornado aos seus valores normais. Assim, esta correlao de baixo valor poder, antes, ser interpretada como sendo o resultado do maior esforo, ou stresse, a que alguns dos animais tero sido submetidos entre o parque na abegoaria e o local de atordoamento. Um exemplo de factores que tero ante mortem

afectado a correlao entre o cortisol a Ti so os resultados relativos aos efeitos da temperatura e da humidade relativa do ar (no apresentados), que mostram que, em alguns dias, sobretudo nos mais quentes, os animais no tero sido uniformemente duchados ou aspergidos. Isto poder ter produzido em alguns dos animais estudados um aumento das expresses de indicadores de stresse, como o cortisol e a temperatura corporal, neste caso muscular, porque as temperaturas ambientais elevadas podem levar a temperaturas musculares mais elevadas (Warriss, 1991) e a temperatura corporal Knowles e Warriss (2000) e o cortisol Gregory e Grandin (1998) podem ser considerados indicadores de stresse devido a calor. Relativamente correlao entre a actividade da CK e a Ti, em consonncia com o nosso trabalho, Warriss et al. (1998), apesar de no terem estudado a correlao existente entre estes dois parmetros, verificaram, contudo, que a actividade da CK (U.l-1 ou log U.l-1) e a temperatura muscular inicial no Ld, medida aos cerca de 35 minutos aps o abate, foram significativamente mais elevadas em animais que permaneceram na abegoaria entre uma hora ou menos e 3 horas, quando comparados com os que l permaneceram cerca de 24 horas. A mesma relao foi registada em animais transportados a distncias superiores a 120 km, quando comparados com outros que percorreram distncias inferiores a 10 km. Brown et al. (1998) observaram a mesma tendncia para os dois parmetros estarem associados. O valor mdio da temperatura muscular medida cerca 45 minutos p.m. no Ld e o valor mdio da actividade da CK (em U.l-1 e em log U.l-1) foram mais elevadas em animais submetidos a um manuseamento industrial corrente do que em animais submetidos a um mnimo de stresse, em condies experimentais controladas. Estes resultados levam-nos a poder supor que, pelo menos em algumas circunstncias, como nas nossas condies, um aumento na actividade da CK poder significar um aumento na temperatura muscular inicial Por ltimo, relativamente correlao entre a actividade da AST e a Ti, no detectmos estudos sobre a correlao entre os dois parmetros, ou em que a relao entre os mesmos tenha sido estudada. No entanto, provvel que as consideraes elaboradas

relativamente correlao entre a CK e a Ti se possam estender correlao entre a AST e Ti, dado a AST tambm poder ser considerada um indicador de stresse fsico, tal como a CK.

220

6.12.6. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne

Dentro deste grupo de correlaes (Quadro 56) foram neste trabalho:

- baixas e com um baixo nvel de significncia as correlaes verificadas:

a) entre o valor do hematcrito e o valor L* e entre a concentrao das protenas totais e o valor L*; b) entre a CK (ln U.l-1) e os valores b* e H; c) entre a LDH (ln U.l-1) e a percentagem de exsudao ao fim de 2 e de 3 dias;

- de valor mdio, as correlaes verificadas entre o hematcrito e protenas totais e os parmetros da qualidade b* e H;

- e elevadas, as correlaes verificadas entre o hematcrito e protenas totais e o valor C.

6.12.6.1. Correlaes entre o valor do hematcrito e o valor L* e entre a concentrao das protenas totais e o valor L*

As correlaes entre o valor do hematcrito e L* e entre as protenas totais e L* atingiram, respectivamente, os valores de 0,26 (P < 0,05) e de 0,25 (P < 0,05). Na literatura consultada no encontrmos referncias relativas ao estudo destas correlaes. No entanto, Becker et al. (1989) atravs de uma avaliao subjectiva da cor, verificaram ter sido melhor pontuada a cor de animais que no jejuaram e que foram transportados at ao matadouro a um quilmetro de distncia, quando se comparou a sua carne com a de outros que foram submetidos a perodos de jejum mais longos (at 72 horas), com ou sem uma viagem de 11 horas (700 km) at ao matadouro. Concomitantemente, foi tambm no primeiro grupo de animais que se registaram os valores do hematcrito significativamente mais baixos. Pelo que

221

se pode supor que no primeiro grupo, o dos animais que no foram submetidos a jejum nem a transporte estes, provavelmente, no sofreram ou sofreram um menor grau de desidratao que outros submetidos a jejum e a uma deslocao e, esse facto ter permitido que a cor da sua carne (na qual se inclui a coordenada L*, a luminosidade) fosse melhor pontuada.

Quadro 56 Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne. Indicadores da qualidade final da carne Exsudao (%) Indicadores fisiolgicos L* a* b* H C pHu 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias Hematcrito -0,26 0,00 0,62 0,56 0,73 -0,12 -0,10 -0,19 -0,16 -0,15 P < 0,05 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 NS NS NS NS NS Protenas totais (g.l-1) -0,25 -0,01 0,56 0,53 0,73 -0,10 -0,09 -0,16 -0,13 -0,13 P < 0,05 NS P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001 NS NS NS NS NS -1 Cortisol (nmol.l ) -0,06 -0,22 -0,19 -0,18 -0,18 0,03 -0,01 0,09 0,09 0,01 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS Creatinina (mol.l-1) - 0,07 0,18 - 0,01 - 0,08 0,16 0,03 - 0,04 - 0,06 - 0,09 - 0,10 NS P < 0,00 NS NS NS NS NS NS NS NS CK (U.l-1) -0,08 -0,20 -0,15 -0,14 -0,08 0,05 -0,01 0,08 0,08 0,01 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS CK (ln U.l-1) -0,08 -0,07 0,28 0,30 0,20 -0,10 0,12 0,09 0,07 0,04 NS NS P < 0,05 P < 0,05 NS NS NS NS NS NS AST (U.l-1) -0,07 -0,14 -0,17 -0,23 -0,09 -0,13 -0,10 0,14 0,18 -0,07 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS -1 LDH (U.l ) -0,40 -0,01 0,03 0,14 -0,08 0,17 0,17 0,09 0,00 0,18 NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS LDH (ln U.l-1) -0,01 -0,12 0,06 0,10 0,08 -0,07 0,08 0,30 0,26 0,15 NS NS NS NS NS NS NS P < 0,05 P < 0,05 NS A sombreado esto assinaladas as correlaes significativas

Sugerindo uma associao entre a variao do hematcrito e a variao da reflectncia (L*) contrria que foi observada no nosso trabalho e por Becker et al. (1989), Kallweit (1982) verificou que, enquanto o valor do hematcrito, aps um esforo fsico em tapete rolante, s estabilizava ao fim de um perodo de recuperao de cerca de 45 a 60 minutos, o valor da reflectncia muscular interior (medida com equipamento Gfo) medida s 24 horas p.m. foi superior nos animais com tempos de recuperao de cerca de 15 minutos. O que parece indicar que um maior perodo de recuperao permitiu melhorar o estado de desidratao, mas levou a um aumento na reflectncia muscular interior medida s cerca de 24 horas aps o abate. Noutro estudo, Prez et al. (2002) verificaram que o valor mdio do hematcrito no foi significativamente diferente na carne de animais transportados 15 minutos ou 3 horas, mas que o valor FOP s 24 horas p.m. (que mede o valor da reflectncia) foi significativamente diferente entre os dois grupos. Contudo, estes autores tambm

verificaram que os valores mdios do hematcrito e do FOP no foram significativamente diferentes entre grupos de animais com diferentes gentipos do halotano e entre machos e

222

fmeas. Pode-se, assim, concluir haver coincidncia da correlao obtida no nosso trabalho com os resultados de outros autores, mas, a relao entre o hematcrito e o valor Minolta L* no foi uniforme nos diversos trabalhos consultados. No que diz respeito a uma possvel relao entre a concentrao das protenas totais e o valor Minolta L*, Warriss et al. (1998c) verificaram que as mdias de ambos os parmetros no foram diferentes em quatro grupos de porcos transportados a diferentes valores da densidade animal no veculo, enquanto o mesmo no foi verificado entre animais oriundos de diferentes exploraes. Tendo em conta os resultados obtidos no nosso trabalho e face s duas correlaes de valor muito aproximado verificadas entre, por um lado, o valor L* e, por outro, o valor do hematcrito e a concentrao das protenas totais (respectivamente, -0,26, P <0,05 e -0,25, P < 0,05), pode-se concluir que a desidratao esteve relacionada com a reflectncia muscular interior e permitiu explicar uma pequena parte da variao da reflectncia muscular interior.

6.12.6.2. Correlaes entre a CK (ln U.l-1) e os valores b* e H As correlaes entre a CK (ln U.l-1) e b* e entre a CK (ln U.l-1) e H foram, respectivamente, 0,28 (P < 0,05) e 0,30 (P < 0,05). O facto de se terem verificado baixas e pouco significativas correlaes entre a CK (ln U.l-1) e o valor Minolta b* e o tom da carne ou H, que no se verificaram existir entre a CK (U.l-1), ter a ver com a transformao matemtica (logartmica) do valor da actividade da CK, no primeiro caso. Se associarmos alguns dados existentes na literatura seria de esperar podermos registar no nosso trabalho uma relao entre a CK e estes componentes da cor. Em primeiro lugar, porque, como j referimos anteriormente, a actividade da CK um indicador de stresse fsico (Weeding et al., 1993; Warriss et al., 1994; Shaw et al., 1995). Em segundo lugar, porque num estudo levado a cabo por Shaw et al. (1995), estes autores concluram que as carnes de tipo PSE foram provavelmente o resultado de stresse de tipo fsico. Por ltimo, porque reconhecido (Murray e Jones, 1988, citados por Chizzolini et al., 1991 e Chizzolini et al., 1991) que o aumento do tom da carne (H) acompanhado por b*, e que esta associao entre parmetros esteve associada com amostras de tipo PSE. A confirmar esta associao de resultados e as correlaes entre a CK e b* e H registadas no nosso trabalho, Warriss et al. (1995), analisando grupos de sunos submetidos a diferentes tipos de maneio a.m., e Warriss et al. (1998c), analisando grupos de sunos submetidos a transporte a diferentes valores de

223

densidade animal, verificaram que os valores mdios da CK, de b* e de H tiveram tendncia a variarem no mesmo sentido. Contrariamente aos nossos resultados, a mesma relao, entre a CK, por um lado, e H e b*, por outro, no foi confirmada por Brown et al. (1998), ao estudarem as diferenas, ao nvel dos valores mdios dos parmetros medidos no sangue e os parmetros da qualidade da carne, entre sunos submetidos a um maneio ante mortem de tipo comercial e porcos submetidos a uma manipulao mnima. Assim, pode-se supor, tendo em conta a literatura consultada, que, em geral, as relaes e, em particular, as correlaes entre a actividade da CK e os valores Minolta L* e b* no so claras, ou que nem sempre seguem a mesma tendncia, provavelmente devido a serem o resultado da actuao de diferentes factores ambientais e/ou genticos, que daro origem a diferentes relaes entre estes trs parmetros.

6.12.6.3. As correlaes entre a LDH (ln U.l-1) e a percentagem de exsudao ao fim de 2 e de 3 dias Para as correlaes obtidas no nosso trabalho entre a LDH (ln U.l-1) e a percentagem de exsudao ao fim de 2 e de 3 dias (respectivamente: 0,30, P < 0,05; e 0,26, P < 0,05, P <0,05) tambm no encontrmos na literatura consultada outros estudos que refiram a correlao entre a LDH e a exsudao. Heinze e Mitchell (1989) e Schaefer et al. (1990) registaram valores mdios superiores da actividade da LDH em sunos sensveis ao stresse, quando os compararam com outros resistentes ao stresse. A qualidade da carne de sunos sensveis ao stresse significativamente pior, com uma maior incidncia de msculos de tipo PSE (Wood, 1989), ou carne de porco plida e exsudativa (Louis et al., 1990), pelo que estes resultados apontam indirectamente para que uma actividade da LDH mais elevada poder estar relacionada com carne de tipo PSE e, consequentemente, com uma maior exsudao. Prez et al. (2002), ao estudarem as diferenas entre sunos submetidos a diferentes tempos de viagem, pertencentes a diferentes gentipos e aos dois sexos, no encontraram diferenas significativas entre estes diferentes grupos, tanto ao nvel da actividade da LDH como ao nvel das perdas por exsudao. No que diz respeito a tendncias no significativas, apesar dos elevados valores dos erros padro, o valor mdio da LDH foi superior nos animais transportados durante mais tempo, enquanto nesse mesmo grupo as perdas por exsudao tiveram um valor mdio inferior. Ao nvel das diferenas entre sexos houve uma tendncia no significativa para o valor mdio da LDH ser superior nas fmeas e para a exsudao ser

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inferior. Ao nvel do gentipo, os sunos sensveis ao stresse apresentaram um valor mdio superior de LDH aos de animais resistentes ou com uma resistncia intermdia ao stresse, mas no se verificaram diferenas significativas entre os valores mdios da exsudao. Estes resultados no demonstram haver uma relao coerente entre a LDH e a exsudao e que ela pode, inclusive, ser de sinal contrrio. Estas consideraes devero, contudo, associar-se ao conhecimento de que a qualidade da carne de suno est dependente, em grande medida, pelas reservas energticas musculares existentes no momento do abate, como se pode observar pelo Quadro 7 e pela Figura 5 (cf. 2.4). possvel que a LDH, como um indicador de stresse, possa apresentar uma mais elevada actividade srica em animais que sofreram alguma forma de stresse, mas que, como resultado desse stresse, acabam por possuir diferentes nveis de reservas energticas musculares e diferenas ao nvel da qualidade da carne. Relativamente ao facto de no terem existido correlaes entre a LDH e a exsudao ao fim de 1 e de 4 dias, a explicao para esta discrepncia j foi apresentada em 6.12.4., na anlise da correlao entre a Ti e a exsudao.

6.12.6.4. Correlaes entre o valor do hematcrito e das protenas totais e os valores de b* e H

As correlaes entre o valor do hematcrito e b*, entre o valor do hematcrito e H, entre a concentrao das protenas totais e b* e entre as protenas totais e o valor H foram, respectivamente: 0,62 (P < 0,001); 0,56 (P < 0,001); 0,56 (P < 0,001); e 0,53 (P < 0,01). Na anlise destas correlaes verificadas entre os parmetros fisiolgicos hematcrito e protenas totais e os parmetros da qualidade b* e H dever-se-o considerar as elevadas correlao existentes entre os dois parmetros fisiolgicos considerados, o hematcrito e as protenas totais (0,98, P < 0,001), e entre os parmetros da qualidade, b* e H (0,91, P < 0,001). Esses resultados auxiliaro uma melhor compreenso da importncia das correlaes analisadas, pelo seu significado e por termos detectado literatura que foca as mesmas correlaes. No que diz respeito relao entre os dois componentes que explicam a cor, b* e H, segundo Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991) e Chizzolini et al. (1991), quando h um aumento do tom da carne (H) h um concomitante aumento do valor de b*, e esta associao entre estes parmetros verifica-se em amostras de tipo PSE. De igual modo, no nosso trabalho, os valores mdios de b* e H foram significativamente mais elevados em

225

carne plida (cf. 6.12.10.), em carnes exsudativa (cf. 6.12.11.), em carne potencialmente no DFD (cf. 6.12.14.), em carne potencialmente PSE (cf. 6.12.15.) e em carne defeituosa (cf. 6.12.16. e 6.12.17). Pode-se concluir que os dois indicadores de desidratao, ou a

desidratao como stressor, explicam uma grande parte da variabilidade ocorrida ao nvel de b* e H e, provavelmente, reconhecem ou identificam carne de tipo PSE, ou, pelo menos, plida e/ou exsudativa. Das escassas referncias bibliogrficas que detectmos para comparao com os nossos resultados, Warriss et al. (1998c) constataram, ao nvel das protenas totais dos valor b* e H, no haver diferenas significativas entre diferentes grupos de animais submetidos a diferentes densidades animais no veculo. Portanto, os valores, tanto do parmetro

fisiolgico, como dos parmetros indicadores da qualidade revelaram uma tendncia conjunta para no variarem entre os diferentes grupos de animais. Contrariamente aos nossos resultados e aos de Warriss et al. (1998c), Elizondo et al. (1978), apesar de no terem estudado quaisquer correlaes e de no terem estudado as coordenadas da cor, estudaram, no entanto, a relao entre o valor do hematcrito e a concentrao das protenas totais, por um lado, e a cor avaliada subjectivamente, por outro. O seu estudo revelou que em trs grupos de sunos o grupo que apresentou a carne de tipo plido e/ou exsudativo, apresentou tambm uma significativamente mais elevada concentrao das protenas totais, mas um valor do hematcrito inferior. Ou seja, as mdias dos dois

parmetros fisiolgicos no apresentaram uma tendncia para serem diferentes nos mesmos grupos de animais e s as protenas estiveram associadas a uma pior cor. A concentrao das protenas totais parece acompanhar o sentido, se no de b* e H, pelo menos da cor. Noutro estudo, Becker et al. (1989), verificaram que a cor foi melhor e o valor do hematcrito mais baixo em animais no submetidos a jejum, em animais submetidos a menores perodos de jejum, ou no submetidos a transporte, do que em animais submetidos somente a jejum, ou a jejum e transporte. Dos estudos de outros autores, parece poder-se concluir que existir uma tendncia para a concentrao das protenas totais ser mais elevada e acompanhar valores mais elevados de b* e H, associados, por sua vez, a uma carne de tipo mais plido, ou a uma pior cor. No sendo o mesmo confirmado relativamente ao valor do hematcrito. Esta diferena no comportamento dos dois parmetros fisiolgicos poder residir no facto do hematcrito, ao contrrio das protenas totais, ser um indicador, no s de desidratao, mas tambm de exerccio fsico, de medo, de alarme e de inquietao (cf. Quadro 18).

226

6.12.6.5. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos, o hematcrito e as protenas totais, e o parmetro indicador da qualidade, o valor C As correlaes entre o valor do hematcrito e C e entre a concentrao das protenas totais e o valor C atingiram ambas o valor de 0,73 (P < 0,001). Para a anlise destas correlaes no conseguimos identificar, na literatura, trabalhos de outros autores. O valor C ou intensidade da cor est relacionado, sobretudo, com a concentrao de pigmentos existente na carne (Brewer et al., 2001) e define a pureza, intensidade, quantidade ou saturao da cor (Murray, 1995; Warriss, 1996a). Podemos, por isso, concluir que os dois parmetros

fisiolgicos conseguem explicar cerca de metade da variao ocorrida na intensidade ou quantidade de cor da carne e, aparentemente, explicou na mesma proporo a variao ocorrida ao nvel da concentrao dos pigmentos. Este efeito sobre os pigmentos ter que ser confirmado pela medio simultnea dos valores do hematcrito, das protenas totais, do valor C e da concentrao de pigmentos musculares.

6.12.7. Concluses acerca das correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade da carne Do estudo das correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade da carne (Quadro 57), verifica-se que somente entre a actividade da LDH (U.l-1) e qualquer um dos indicadores da qualidade no houve qualquer correlao, os restantes parmetros fisiolgicos apresentaram todos correlaes com algum ou alguns parmetros indicadores da qualidade da carne. correlacionou com o pHu. O valor do hematcrito e a concentrao das protenas determinam (r2 x 100) entre 31 a 53 % da variao dos componentes da cor b*, H (tom da cor) e C (quantidade ou saturao da cor). Os restantes parmetros fisiolgicos determinaram (r2 x 100) entre 3 % (creatinina e a*) a 13 % (AST e Ti) da variao dos parmetros indicadores da qualidade. Nenhum dos parmetros fisiolgicos se

6.12.8. A anlise da relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros fisiolgicos atravs da anlise dos componentes principais

Atravs da anlise multivariada foi possvel verificar (Quadro 58) que com a definio de um s componente principal (CP) possvel explicar somente cerca de 26 % da varincia

227

existente ao nvel dos parmetros estudados. Com um segundo componente esse valor passa para 41,66 %. Ou seja, 41,66 % da varincia total nas 22 variveis medidas poderia ser condensada em duas novas variveis, dois componentes principais, daqui em diante denominados CP1 e CP2.

Quadro 57 Correlaes significativas verificadas entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade da carne. Parmetros fisiolgicos Prot. totais Creatinina Cortisol CK CK AST LDH LDH Hematcrito (g.l-1) (mol.l-1) (nmol.l-1) (U.l-1) (ln U.l-1) (U.l-1) (U.l-1) (ln U.l-1) FOM - 0,20 0,24 0,26 P < 0,05 P < 0,05 P < 0,05 pHi 0,25 P < 0,05 Ti 0,25 0,24 0,36 P < 0,05 P < 0,05 P < 0,05 Indicadores precoces L* Indicadores da qualidade a* Indicadores da qualidade final b* H C pHu
Exsudao (%)

-0,26 P < 0,05

-0,25 P < 0,05 0,18 P < 0,05

0,62 P < 0,001 0,56 P < 0,001 0,73 P < 0,001

0,56 P < 0,001 0,53 P < 0,001 0,73 P < 0,001

0,28 P < 0,05 0,30 P < 0,05

1 dia 2 dias 3 dias 4 dias 0,30 P < 0,05 0,26 P < 0,05

Quadro 58 Resultados da anlise dos componentes principais, para os trs primeiros componentes principais Componentes principais Raiz latente* Proporo da varincia (%) Varincia acumulada (%) 1 5,76 26,19 26,20 2 3,40 15,47 41,66 3 2,40 10,91 52,57 CP1 CP22 *(Searle, 1966) 22,00 100

Se analisarmos os pesos dos diferentes parmetros ao nvel do CP1, (Quadro 59 e Figura 19), podemos concluir que as perdas por exsudao, parmetros indicadores da qualidade final da carne, apresentam os valores mais elevados. Atingem nveis entre cerca de

228

24 a 25 % do somatrio de todos os valores dos coeficientes das razes latentes no CP1, no havendo diferena entre as percentagens de exsudao medidas ao fim de um, dois, trs ou quatro dias. As perdas por exsudao so, portanto, as variveis que no CP1 melhor explicam a varincia verificada ao nvel dos parmetros estudados. Seguem-se outros parmetros indicadores da qualidade final da carne, nomeadamente os relacionados com a cor, como os valores Minolta L*, b* e o valor H, com, respectivamente, entre 19 a 23 % do somatrio de todos os valores dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) no CP1.

Quadro 59 - Coeficientes das razes latentes* para os dois primeiros componentes principais. Variveis CP1 % CP2 Indicadores fisiolgicos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hematcrito Protenas totais (g.l-1) Creatinina (mmol.l ) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l ) LDH (ln U.l ) Indicadores da qualidade da carne Indicadores precoces 10 11 12 FOM PHi Ti Indicadores da qualidade final 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 PHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias Pesos das varaveis *Searle (1966) -0,19 0,33 -0,06 0,28 0,30 0,03 0,35 0,36 0,36 0,35 1,46 13 23 4 19 21 2 24 25 25 24 100 0,02 -0,03 0,18 0,13 0,05 0,20 0,20 0,19 0,19 0,2 3,48 0,08 0,01 -0,05 5 1 3 0,05 -0,05 0,19
-1 -1 -1 -1 -1 -1 -1

0,04 0,05 -0,04 0,10 -0,16 -0,16 -0,16 -0,19 -0,17

3 3 3 7 11 11 11 13 12

-0,02 0,05 0,02 0,02 0,36 0,39 0,36 0,39 0,39

1 1 1 1 10 11 10 11 11

1 1 5

1 1 5 4 1 6 6 5 5 6 100

229

Somente em terceiro lugar aparece, com valores dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) bastante mais baixos e de sinal negativo, o valor final do pH (cerca de 23 %), tambm um indicador da qualidade final da carne, e, por ltimo, em termos de peso, com valores entre 11 a 23 %, os indicadores fisiolgicos CK (U.l-1), CK (ln U.l-1), AST (U.l-1), LDH (U.l-1) e LDH (ln U.l-1). O facto destes terem um sinal negativo significa que estes ltimos parmetros tm uma relao de sinal contrrio dos primeiros, e, portanto, uma tendncia a variarem no sentido oposto (Figura 19). Neste caso poderamos aceitar que uma diminuio da Ti, do pHu, de a*, da creatina e das actividades das CK (U.l-1), CK (ln U.l-1), AST (U.l-1), LDH (U.l-1) e LDH (ln U.l-1) conduziriam a aumentos nos valores dos restantes parmetros indicadores da qualidade da carne, o FOM, o pHi, as perdas por exsudao e componentes da cor, como a luminosidade ou reflectncia muscular interna (valor Minolta L*), a tonalidade (valor H) e o valor Minolta b*, estes trs ltimos demonstrando uma tendncia da carne para apresentar uma cor mais plida de acordo com Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a). O valor C (intensidade da cor) tambm variou no mesmo sentido dos parmetros de qualidade acabados de referir. Ou seja, quanto mais baixos foram os valores da creatinina da CK (U.l-1 ou ln U.l-1), da AST, da LDH (U.l-1 ou ln U.l-1), da Ti, do pHu e de a*, mais elevados se tornaram os valores dos parmetros que normalmente se identificam com carnes de tipo plido e/ou exsudativo. Ou, visto de outra forma, quanto mais elevados foram os valores dos parmetros em causa mais eles se associaram Ti, ao pHu e a a*, estes dois ltimos associados positivamente a carne de tipo normal, ou escura, ou DFD (Bendall e Swatland, 1988; Offer e Knight, 1988ab; Brewer et al., 2001). Por outro lado, pode-se observar (Figura 19) que, quanto mais elevados forem os valores do hematcrito, das protenas totais e do cortisol, maior ser o aumento verificado ao nvel dos valores do FOM, do pHi, de L*, de b*, de H*, de C e da exsudao. Ou seja, o hematcrito, as concentraes de protenas totais e do cortisol, tambm se relacionaram positivamente, com parmetros indicadores de qualidade (FOM, pHi, L*, b*, e H*), cujo aumento, acima de determinados nveis, est relacionado com carnes de tipo plido e/ou exsudativo (Offer e Knight, 1988ab; Chizzolini et al, 1991; Warriss, 1996a). Contudo, o hematcrito, as protenas totais e o cortisol tambm esto associados a aumentos do valor C, um parmetro indicador da qualidade cujos aumentos, acima de determinados valores, podem estar relacionados com carnes normais e escuras (Offer e Knight, 1988ab; Brewer et al, 2001) ou, segundo Murray (1995) e Warriss (1996a), com estas, mas tambm com as de tipo plido e/ou exsudativo.

230

Valores dos coeficientes das razes latentes**

0,5 0,4 0,3 0,2

Cort L* b* Exs1 Exs2 Exs3 Exs4 H

0,1 0 -0,1 -0,2 -0,3

Ht

Pt

FOM pHi C

Crt

Ti CK lnCK AST LDH

a*

lnLDH

pHu

Variveis
Figura 19 Apresentao grfica dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) do CP1.
** (Searle, 1966); Ht Hematcrito; Pt Protenas totais; Crt Creatinina; Cort Cortisol; lnCK - CK (ln U.l-1 ); lnLDH LDH (ln U.l-1); Exs1, 2, 3 e 4 Percentagem de perdas por exsudao ao fim de 1, 2, 3 e 4 dias.

Atravs da mesma anlise aplicada aos valores dos coeficientes das razes latentes ao CP2 (Quadro 59) possvel verificar que os parmetros que maior peso apresentam neste componente so os parmetros CK (U.l-1), CK (ln U.l-1), AST (U.l-1), LDH (U.l-1) e LDH (ln U.l-1), com valores equivalentes a entre cerca de 10 a 11 % do somatrio de todos os valores dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) neste componente principal. Nenhum dos outros parmetros atinge valores 10 % do somatrio de todos os valores dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) dos parmetros no CP2. A estes parmetros seguem-se, em termos de peso, C, a exsudao, a Ti, a* e b* com, entre 6% a 4% do somatrio dos valores dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966). Ainda relativamente ao CP2, pode-se observar (Figura 20) que somente o valor do hematcrito, o pHi e L* apresentaram coeficientes de raizes latentes negativos. A variao verificada ao nvel dos valores dos parmetros dos indicadores da qualidade, sobretudo da Ti, a*, b*, C e da exsudao esteve associada variao verificada, sobretudo, ao nvel da CK (U.l-1 e ln U.-1), AST, LDH (U.l-1 e ln U.-1). A utilidade, da anlise dos componentes principais poder ser avaliada mais adiante, na anlise multivariada, em 6.12.9 a 6.12.18, em que os parmetros indicadores da qualidade, que no CP1 (Quadro 59) mais varincia explicam, so os parmetros que melhor destrinam as categorias da qualidade.

231

A relao mostrada no CP1 (Figura 19), em que a CK (U.l-1 e ln U.-1), AST, LDH (U.l-1 e ln U.-1) evidenciam uma variao em sentido contrrio a L*, b*, H e exsudao, tambm mais adiante confirmada em 6.12.9. a 6.12.8..

6.12.9. Carne normal vs. carne defeituosa

Ao nvel dos parmetros fisiolgicos, conforme se pode observar no Quadro 60 a carne defeituosa s se diferenciou de forma significativa da normal pelo valor mdio da concentrao da creatinina, que foi mais baixo (157,72 mmol.l-1 vs. 162,38) Apesar de no se terem revelado significativas, registaram-se tendncias idnticas relativamente aos valores mdios do hematcrito, da concentrao das protenas totais, da cortisolemia e das actividades das CK, AST e LDH, todos com um valor mdio inferior na categoria da carne considerada defeituosa.
0,50

Valores dos coeficientes das razes latentes**

0,40

lnCK CK

LDH lnLDH AST

0,30

0,20

Ti

C Exs1 a* b* Exs2

Exs3 Exs4

0,10 Pt Crt Cort 0,00 Ht pHi -0,10 L* FOM pHu H

Variveis

Figura 20 Apresentao grfica dos coeficientes das razes latentes (Searle, 1966) do CP2. ** Searle (1966); Ht Hematcrito; Pt Protenas totais; Crt Creatinina; Cort Cortisol; lnCK - CK (ln U.l-1); lnLDH - LDH (ln U.l-1); Exs1, 2, 3 e 4 Percentagem de perdas por exsudao ao fim de 1,2, 3 e 4 dias.

Se atendermos tambm aos valores mdios do hematcrito, da concentrao das protenas totais, da cortisolemia e das actividades das CK, AST e LDH, estes resultados (apesar dos elevados desvios padro) contrariam o pressuposto de carne de pior qualidade estar relacionada com piores ndices fisiolgicos ou pressupem que os animais que deram origem a carne normal teriam atingido nveis de stresse mais elevados. Tal facto poder 232

dever-se forma arbitrria de separao das amostras que no se adequa anlise da qualidade da carne, pois devido utilizao de um grande leque de critrios (baseados em seis parmetros indicadores da qualidade da carne) qualquer amostra pode ser considerada defeituosa com base no valor dum s parmetro. Ser ainda de referir que neste sistema de categorizao somente cerca de 28 % das amostras so consideradas normais, enquanto ao se utilizar um sistema tradicional de categorizao (cf. 6.2.) o nmero de amostras normais foi de cerca de 48 %. Mas o valor da creatinina tambm poder apontar para que os animais que deram origem a carne normal tenham sido aqueles em que houve mais stresse com um maior desgaste de reservas energticas musculares (c.f. 2.4., Quadro 7). Se os acontecimentos tivessem ocorrido dessa forma esperar-se-ia a carne defeituosa tivesse tendncia para ser escura. Tal no se confirma pela consulta do Quadro 61, no qual possvel ver que a carne defeituosa que tem uma maior exsudao e caractersticas que a aproximam mais de carne de tipo plido e/ou exsudativo. Apesar do carcter extremamente descriminativo desta categorizao o teor de creatinina conseguiu, atravs desta categorizao, destrinar a carne normal da defeituosa.

Quadro 60 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal* vs. defeituosa. Normal Defeituosa n = 38 n = 108 Parmetros Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 44,05 2,04 43,80 2,78 NS Protenas totais (g.l-1) 79 7 77 7 NS Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l ) LDH (ln U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 -1

162,38 323,765 3552 7,77 72 1119 6,96

24,85 168,038 3404 0,90 38 383 0,34

157,72 269,953 3634 7,66 69 1050 6,90

21,53 < 0,001 166,051 4204 1,03 42 352 0,32 NS NS NS NS NS NS

* FOM < 45; Ti < 40C; pHi > 5,85 a < 6,4; L* 49,0 a < 54,5; pHu > 5,35 a 5,85; Exsudao 2 dias (%) < 3,50 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Atravs do Quadro 61 possvel verificar que ao nvel dos parmetros da qualidade existe um grupo alargado de parmetros cujas mdias foram significativamente diferentes entre as duas categorias. Este resultado seria expectvel, uma vez que as amostras foram separadas com base em critrios que incluem ou englobam os valores (ou intervalos de valores) de quase todos os parmetros indicadores da qualidade da carne.

233

Nas amostras defeituosas as mdias foram significativamente superiores para os valores FOM, a*, H e para as percentagens de perdas por exsudao nos primeiros trs dias, o oposto acontecendo relativamente Ti. Os valores mdios do pHi, do pHu, de L*, de b*, de C e da percentagem de exsudao ao fim de quatro dias mostraram ter uma tendncia no significativa para tambm serem superiores na carne defeituosa. Mais uma vez, como seria de esperar, este sistema de categorizao das amostras parece inadequado, pois no permite verificar uma tendncia principal ao nvel do tipo de carne em que a carne defeituosa se enquadra. Se, por um lado, os valores mdios do FOM, de H e da exsudao, normalmente associados a carne plida e exsudativa (Renerre, 1981; Warriss, 1987; Chizzolini et al., 1991; Warriss, 1996a), so significativamente mais elevados na carne defeituosa, por outro lado, os valores mdios do pHi (superior), do pHu (superior), de L* (inferior), de a* (superior) e de b* (inferior), de acordo com Briskey (1964), Pearson e Young (1989), Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988b), Chizzolini et al. (1991), Warriss (1996a) e Brewer et al., (2001), no seguem na carne defeituosa as tendncias que esto associadas a carne plida e/ou exsudativa.

Quadro 61 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal* vs. defeituosa. Normal Defeituosa n = 38 n = 108 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP P FOM 32,6 6 41,7 12 < 0,001 pHi 6,22 0,17 6,43 0,31 NS Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias 1,51 2,39 3,19 3,93 0,52 0,68 0,87 1,01 2,31 3,37 4,30 5,20 0,97 1,29 1,50 1,67 < 0,001 < 0,001 < 0,001 NS 37,6 Mdia 5,60 51,8 16,6 6,0 19,8 17,7 1,4 DP 0,16 1,5 1,0 0,8 2,0 1,1 37,3 Mdia 5,66 52,1 16,9 6,3 20,5 18,1 1,4 DP 0,20 3,3 1,0 0,9 3,0 1,0 < 0,001 NS NS < 0,05 NS < 0,05 NS

* FOM < 45; Ti < 40C; pHi > 5,85 a < 6,4; L* 49,0 a < 54,5; pHu > 5,35 a 5,85; Exsudao 2 dias (%) < 3,50 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

234

Pela anlise multivariada Figura 21 possvel verificar que a separao das amostras em normais e defeituosas no foi claramente conseguida atravs da utilizao dos dois primeiros componentes principais, registando-se uma disperso das amostras defeituosas pelas reas dos dois componentes principais e com relaes com a maior parte dos parmetros estudados. Os parmetros fisiolgicos, isoladamente ou no seu conjunto, no servem para discriminar as duas categorias, porque as amostras pertencentes a uma das categorias no se associam preferencialmente a qualquer dos parmetros fisiolgicos. Este facto, tal como aconteceu na anlise das diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias, dever-se- ao tipo de categorizao utilizada, baseada em critrios que incluem ou englobam os valores (ou intervalos de valores) de quase todos os parmetros indicadores da qualidade da carne. O perfil da expresso das amostras relativamente aos parmetros da qualidade resulta tambm do facto da maioria deles (excepto a*, b*, H e C) terem sido utilizadas como critrios para a categorizao.

Figura 21 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne normal* e defeituosa. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Normal [FOM < 45; Ti < 40C; pHi > 5,85 a < 6,4; L* 49,0 a < 54,5; pHu > 5,35 a 5,85; Exsudao 2 dias (%) < 3,50]; 2 Defeituosa; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias. * FOM < 45; Ti < 40C; pHi > 5,85 a < 6,4; L* 49,0 a < 54,5; pHu > 5,35 a 5,85; Exsudao 2 dias (%) <3,50

235

Na Figura 21, contudo, os valores Minolta L* e b*, o valor H, as percentagens de perdas por exsudao, o valor do FOM e o valor C so os que discriminam, ou agregam sua volta, uma grande parte das amostras de carne defeituosa. Ou seja, os valores dessas variveis explicam a expresso da qualidade das amostras defeituosas. O que reflecte o facto de os valores mdios destes parmetros terem sido, significativamente ou no, superiores em amostras defeituosas. As amostras normais, apesar de misturadas com amostras defeituosas, encontram-se disseminadas entre prximo do valor do hematcrito e do pHi e, em sentido contrrio ao dos ponteiros do relgio, at prximo dos vectores de Ti, a* e das enzimas CK, AST e LDH. Entre estes relacionam-se com a creatinina, com o cortisol e com o pHu.

6.12.10. Carne de cor normal vs. escura ou plida Pela anlise do Quadro 62 verifica-se que apenas o valor mdio da CK (ln U.l-1) revelou diferenas significativas entre as trs categorias estabelecidas.

Quadro 62 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne de cor normal vs. escura ou plida. Normal Plida Escura (L* < 49,0) (L* 49,0 < 54,5) (L* 54,5) n = 95 n = 21 n = 30 Parmetros Mdia DP Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 43,98 2,68 43,82 2,81 43,55 2,42 NS Protenas totais (g.l-1) 78 7 77 7 77 7 NS Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 -1

159,52 275,561 3719 7,74 68 1050

ab

22,65 157,171 3961 0,97 36 349

162,74 339,263 5043 8,08 90 1241

a

20,10 210,461 5096 0,99 52 457

154,41 271,839 2273 7,24 62 1002 6,87

b

23,32 165,382 2801 0,93 45 288 0,29

NS NS 0,05 < 0,01 0,05 0,05 NS

LDH (ln U.l ) 6,90 0,32 7,06 0,37 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

As amostras escuras apresentaram um valor mdio de CK (ln U.l-1) significativamente mais elevado que as plidas, enquanto as amostras normais, com um valor intermdio, no se distinguem das anteriores duas categorias. A CK (ln U.l-1) permite, por isso, diferenciar amostras escuras de amostras plidas.

236

Para alm da tendncia referida para a actividade da CK (ln U.l-1), tambm as actividades da CK (U.l-1), da AST e da LDH registaram uma tendncia no significativa (para P<0,05) (P = 0,05), para apresentarem valores superiores na carne escura. A creatinina, apesar de a diferena no ser significativa, apresenta valores mdios mais elevados nos animais que deram origem a carnes escuras. Do mesmo modo, apesar do elevado valor do desvio padro, o valor mdio do cortisol registou uma tendncia para ser mais elevado no grupo dos animais que deram origem a carne escura. Relativamente aos resultados obtidos pode-se concluir que em animais mantidos no matadouro cerca de 24 horas, utilizando o valor L* como critrio para separao das amostras em normais, escuras e plidas, num sistema de controlo da qualidade da carne, a CK poder ser til na avaliao da incidncia de carnes potencialmente escuras. Pode-se tambm

concluir que a carne escura teve origem em animais que sofreram nveis mais elevados de stresse, devido a medo e ansiedade (cortisol) (Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000) e a esforo fsico (creatinina, CK, AST e LDH) (Finco, 1997; Gregory e Grandin, 1998; Knowles e Warriss, 2000; Makinde et al., 1996). No Quadro 63, em que se encontram registados os valores mdios dos parmetros indicadores da qualidade, verifica-se que os valores mdios do pHu, de L*, de a*, de b*, de H, de C e das perdas por exsudao foram significativamente diferentes entre diferentes categorias: o pHu foi mais elevado na carne escura que nas outras duas categorias; o valor L* e a exsudao foram mais elevados nas carnes plidas, intermdios nas normais e inferiores nas escuras; o valor a* foi superior nas escuras, intermdio nas normais e inferior nas plidas; o valor b* foi superior nas plidas, intermdio nas normais e inferior nas escuras; o tom (H) foi mais elevado nas plidas, atingiu um valor intermdio nas normais e o valor mais baixo nas escuras; a quantidade ou saturao da cor (C) foi mais elevada na carnes escura que na carne plida, mas estas duas categorias no se diferenciaram da carne normal. O FOM, o pHi e a Ti tiveram uma tendncia no significativa para terem valores mdios superiores na carne escura, diminuindo desta para a normal e, ainda mais, para a plida. As tendncias significativas registadas para os valores mdios do pHu, de L*, de a*, de b*, de H, de C e das perdas por exsudao foram influenciadas pela separao das amostras com base no valor Minolta L*. sabido que, em geral, tal como aconteceu no nosso trabalho (cf. Quadro 53, em 6.12.3.), o valor L* se correlaciona positivamente com os valores de b* (Chizzolini et al., 1991), de H (Chizzolini et al., 1991) e das perdas por exsudao

237

(Eikelenboom et al., 1974; ssen-Gustavsson et al., 1992; van Laack et al., 1994; van der Wal et al., 1995) e negativamente com o pHu (Roseiro et al., 1994b; van Laack et al., 1994; van der Wal et al., 1995; Brewer et al., 2001), e com a* (Roseiro et al., 1994b; van Oeckel et al., 1999). Tambm no nosso trabalho se verificou uma correlao negativa entre L* e C (cf. Quadro 53, em 6.12.3.). Pelo que, no nosso trabalho, tanto ao nvel da correlao entre L* e C, como ao nvel da anlise das diferenas entre mdias, confirmada uma relao de sinal contrrio entre os dois parmetros. O que coincide com a informao de Brewer et al. (2001), de a intensidade da cor (C) poder estar diminuda nas carnes de tipo plido e/ou exsudativo, com valores mais elevados de L*, e contraria a informao de Warriss (1996a) de que verifica um aumento do valor de C, medida que a cor da carne evolui entre uma cor escura, com um baixo valor de L*, e uma cor plida (com um mais elevado valor de L*).
Quadro 63 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne de cor normal vs. escura ou plida. Plida Normal Escura (L* < 49,0) (L* 54,5) (L* 49,0 < 54,5) n = 95 n = 21 n = 30 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP Mdia DP P FOM 40 12 42 13 37 9 NS pHi 6,34 0,28 6,46 0,28 6,14 0,36 NS Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,00b 2,99b 3,88b 0,80 1,02 1,21 1,35c 2,04c 2,70c 0,57 0,84 1,05 1,32 2,97a 4,28a 5,34a 6,38a 0,93 1,24 1,37 1,46 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 37,4 Mdia 5,62 51,9 16,9 6,2 20,2 18,0
b b b

1,3 DP 0,15 1,5 1,0 0,8 2,1 1,1

37,6 Mdia 5,87 47,1 17,7 6,4 17,0 18,5

a c a

1,5 DP 0,24 1,5 1,1 0,8 2,3 1,2

37,2 Mdia 5,58

b a c

1,7 DP 0,16 1,2 0,7 0,8 2,1 0,9

NS < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,01

55,8 16,2 6,9 23,0 17,6

c b

b c a

a a

ab

4 dias 4,71b 1,34 3,42c DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

No que diz respeito ao valor FOM, quando foi medido aos 45 minutos post mortem no Ld por van der Wal et al. (1987), no provou ser um bom parmetro a utilizar na deteco de carnes potencialmente PSE, o que j no aconteceu s 24 horas post mortem onde o FOM permitiu detectar as carnes potencialmente PSE. A explicao de van der Wal et al. (1987) para estes resultados sustentou-se na assumpo de que aos 45 minutos p.m. os fenmenos metablicos de transformao do msculo em carne ainda no teriam atingido um 238

desenvolvimento que permitisse destrinar diferenas ao nvel da qualidade da carne, uma vez que essas diferenas so, em parte, devidas a diferenas verificadas ao nvel do metabolismo que aps a morte leva transformao do msculo em carne. Em nossa opinio, aos cerca de 20 minutos aps o abate, contudo, outra ilao se poder tirar. provvel que, de acordo com Nielsen (1982) e Monin (1988) (c.f. Quadro 7), tenha sido sido pequena a quantidade de energia existente a nvel muscular no momento do abate nos animais que no nosso trabalho produziram carnes escuras. As amostras de carne destes animais tero, por isso, atingido o estado de rigidez cadavrica antes das restantes. Sabe-se que os miofilamentos de actina e de miosina, apesar de serem entidades bioquimicamente separadas, ficam, aps a morte, ligados entre si atravs das cabeas de miosina, formando o complexo da actomiosina (Pearson e Young, 1989), pelo que o espao interfilamentar diminui (Offer e Knight, 1988b). Inicialmente, o espao no diminui muito, mas na instalao da rigidez cadavrica d-se uma rpida diminuio, at ficar cerca de 4,4% menor (Offer et al., 1989). Este aperto da rede proteica leva a um considervel decrscimo na capacidade de reteno de gua da carne, durante as primeiras horas aps o abate (Goutefongea, 1969ab; Frouin e Scheck, 1971ab; Gossault, 1978). Estes factos, apesar da pouca gua que ter passado para o espao

extracelular, podero ter sido suficientemente importantes para dar origem a que aos 20 minutos aps abate as carnes escuras tenham evidenciado uma maior reflectncia (ou valor FOM) que as restantes, devido maior quantidade de gua que nessa altura abate se ter supostamente deslocado para fora da clula. No se dever tambm de deixar de considerar o reparo de Van Laack et al (1994), que ao estudarem o valor preditivo da reflectncia ou luminosidade da carne (L*) relativamente s perdas por exsudao, e ao compararem os seus resultados com os dos outros, sugeriram que os seus resultados apontaram para a luminosidade da carne e a sua capacidade de reteno de gua serem, pelo menos em parte, o resultado de fenmenos biolgicos independentes que ocorrem antes da instalao da rigidez cadavrica Entre as categorias de cor baseadas na variao do valor L*, pela anlise multivariada, apenas as amostras plidas se associam em maior nmero quele parmetro da cor (Figura 22). No entanto, uma parte de amostras desta categoria aparecem igualmente associadas aos parmetros da cor b* e H e s perdas por exsudao. Esta relao foi j anteriormente evidenciada em 6.12.9. (Carne normal vs. defeituosa), pelas diferenas entre as duas categorias ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade, e pelas correlaes entre os parmetros L*, b*, a tonalidade da carne (valor H) e a

239

exsudao (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). O pHu a varivel qual se associam mais amostras escuras, o que est de acordo, entre outros, com Monin (1981) e Offer e Knight (1998ab) e com a correlao encontrada no nosso trabalho entre o pHu e o valor L*, um parmetro cujos valores mais elevados so indicativos de maior palidez (-0,47, P < 0,001) (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). No h uma bem definida separao das amostras pelas categorias de qualidade da carne, com base numa ou mais das variveis estudadas, pois amostras com cor normal tambm se encontram associadas aos parmetros da cor L*, b e H e exsudao, parmetros tipicamente associados a carnes plidas e exsudativas (Honikel, 1987a; Offer e Knight, 1988ab; Chizzolini et al., 1991).

Figura 22 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne de cor normal (L* 49,0 < 54,5), escura e plida. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Normal; 2 Escura; 3 Plida; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

Algumas amostras normais esto ainda associadas ao pHi e ao pHu. No que concerne ao pHi, valores mais elevados, dentro de determinados limites, esto normalmente, em parte, associados a uma mais normal expresso da cor, ou, pelo menos a uma cor menos plida (Bendall e Swatland, 1988; Honikel, 1993; Warriss, 1996a). Isto no foi confirmado pela 240

correlao baixa, positiva (0,10) e no significativa encontrada no nosso trabalho entre o pHi e o valor L*, um parmetro da cor que, em valores elevados, um indicador de palidez (cf. 6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 54). Algumas amostras normais esto relacionadas com o hematcrito, com a creatinina, com o cortisol e com as enzimas CK, AST e LDH e a maioria das amostras de tipo plido no tm qualquer relao com os parmetros fisiolgicos, excepto com o hematcrito, provavelmente por este se situar prximo do pHi, um indicador de carne potencialmente PSE (Bendall e Swatland, 1988). As amostras escuras encontram-se relacionadas, sobretudo, com o cortisol e com as enzimas estudadas. Apesar destas associaes entre parmetros

fisiolgicos e carne normal e escura, evidente que no h qualquer relao entre os parmetros fisiolgicos e a carne plida, pelo que os parmetros fisiolgicos no conseguem, por isso, fazer uma clara descriminao das amostras atribudas s trs categorias de cor, com base na expresso do valor Minolta L*. Tal como se registou pela anlise das diferenas entre as trs categorias no que diz respeito os valores mdios dos parmetros fisiolgicos (Quadro 62) e como confirmado pela no existncia de correlaes significativas entre os parmetros fisiolgicos e o valor L* (cf. 6.12.6. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 56).

6.12.11. Carne exsudativa vs. no exsudativa

Conforme se pode observar no Quadro 64, ao nvel dos parmetros fisiolgicos somente a mdia do cortisol foi significativamente diferente, sendo inferior nos animais que originaram carne exsudativa. As mdias da creatinina, da CK, da AST e da LDH tambm evidenciaram uma tendncia no significativa para serem inferiores na mesma categoria. Torna-se possvel deduzir que os animais que deram origem a carne no exsudativa foram submetidos a maiores nveis de stresse psicolgico, ou desenvolveram uma maior actividade fsica. O significativamente mais elevado valor da cortisolemia no grupo das amostras no exsudativas parece confirmar os resultados obtidos em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida). Nessa anlise, a carne escura, e, portanto, potencialmente no exsudativa, apesar dos elevados desvios padro, registou uma tendncia no significativa para ter nveis mais elevados de creatina, de cortisol, de CK (U.l-1), de AST e de LDH e um valor significativamente mais elevado de CK (ln U.l-1). Esta relao entre a cor das amostras, no

241

que diz respeito ao valor L*, e a sua exsudao ao longo de 1, 2, 3 ou mais dias, evidenciada pela correlao, obtida no nosso trabalho, entre os dois parmetros da qualidade (entre 0,57 a 0,60, P < 0,001) (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53).
Quadro 64 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne exsudativa vs. no exsudativa. Exsudativa No exsudativa [Exsudao 2 dias (%) < 3,50] [Exsudao 2 dias (%) 3,50] n = 98 n = 48 Mdia DP P Parmetros Mdia DP Hematcrito 43,89 2,56 43,81 2,78 NS Protenas totais (g.l-1) 78 7 78 7 NS Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 -1

160,52 304,147 3943 7,74 73 1095

22,40 166,783 4405 1,04 43 396

155,69 242,743 2937 7,58 64 1013 6,88

22,43 2935 0,89 36 268 0,28

NS NS NS NS NS NS

163,253 < 0,05

LDH (ln U.l ) 6,94 0,36 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade (Quadro 65) o pHu foi significativamente superior na carne considerada no exsudativa.
Quadro 65 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne exsudativa vs. no exsudativa. No exsudativa Exsudativa [Exsudao 2 dias (%) > 3,5] [Exsudao 2 dias (%) 3,5] n = 98 n = 48 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP P FOM 38 11 42 12 NS pHi 6,37 0,30 6,38 0,31 NS Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 1,59 2,45 3,24 0,51 0,69 0,88 3,14 4,48 5,58 6,62 0,73 0,96 1,06 1,10 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 37,4 Mdia 5,67 51,0 16,9 6,04 19,7 17,9 1,4 DP 0,21 2,7 1,0 0,9 2,7 1,1 37,3 Mdia 5,59 54,0 16,8 6,64 21,6 18,1 1,6 DP 0,15 2,4 1,1 0,9 2,5 1,1 NS < 0,05 < 0,001 NS < 0,001 < 0,001 NS

4 dias 4,02 1,04 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

242

As mdias dos valores Minolta L* e b*, de H e das percentagens de perdas por exsudao foram significativamente mais elevados nas amostras exsudativas. O FOM teve uma tendncia no significativa para ser mais elevado na carne exsudativa., apesar de apresentar um elevado desvio padro. O resultado obtido para o pHu est de acordo com Herring et al. (1971), Hamm (1975), Honikel (1987a), Warriss (1987), Offer e Knight (1988b) e Pearson e Young (1989), que indicaram que, dentro de determinados limites de pHu, a exsudao tender a diminuir medida que aumenta o pHu. A correlao encontrada no nosso trabalho entre o pHu e a exsudao no confirma, contudo, esta relao entre os dois parmetros (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne; Quadro 53). Mais uma vez, tal como aconteceu em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63) relativamente carne plida, os valores Minolta L* e b*, de H e das percentagens de perdas por exsudao, como seria de esperar em carnes de tipo plido e/ou exsudativas ou de tipo PSE (Chizzolini et al., 1991), seguiram uma mesma tendncia de se associarem carne exsudativa. Esta associao entre estes parmetros tambm suportada pelas correlaes registadas entre estes parmetros no nosso trabalho (cf. 6.12.3. Correlaes entre os parmetros indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). A variao em sentido oposto verificada entre o pHu, por um lado, e os valores Minolta L* e b*, de H e as percentagens de perdas por exsudao, por outro lado, adequa-se s correlaes verificadas entre estes ltimos e o pHu (cf. 6.12.3. Correlaes entre os parmetros indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). A tendncia no significativa para o valor mdio do FOM ser mais elevado na carne exsudativa no coincide com a tendncia para o valor mdio do FOM ter sido mais elevado em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63) na carne escura que, de acordo com Herring et al. (1971), Hamm (1975), Honikel (1987a), Warriss (1987), Offer e Knight (1988b), e Pearson e Young (1989), tambm potencialmente no exsudativa. Esta tendncia , contudo, confirmada pela correlao obtida neste trabalho entre o FOM e a exsudao ao fim de dois dias (0,52, P < 0,001) (cf. 6.12.4. Correlaes entre indicadores precoces e indicadores da qualidade final da carne; Quadro 54). Como se pode verificar pela anlise multivariada (Figura 23) h uma separao, bem definida, entre as amostras que integram as duas categorias da qualidade, com as amostras de tipo exsudativo estendendo-se, no sentido dos ponteiros do relgio, entre prximo do valor do hematcrito e do pHi, por um lado, e no oposto a Ti. Entre estes limites, as amostras exsudativas relacionam-se com maior fora com L*, H, b*, a exsudao, e com menor fora

243

com FOM, as protenas totais e C. As amostras de tipo no exsudativo estendem-se, no sentido contrrio ao dos ponteiros do relgio, entre as imediaes do hematcrito e do pHi at prximo de FOM, das protenas totais, de C e da Ti. A sua densidade e a sua separao das amostras no exsudativas mais evidente ao nvel das suas relaes com a creatinina, o cortisol, o pHu e no espao entre estes trs parmetros e as enzimas CK, AST e LDH.

Figura 23 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne exsudativa [Exsudao 2 dias (%) > 3,5] e no exsudativa. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 No exsudativa; 2 Exsudativa; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

As amostras de tipo exsudativo tm uma relao preferencial com L*, b*, H e, como seria de esperar, com a exsudao que serviu de critrio para a sua separao. Esta relao confirma a tendncia j anteriormente descrita por Honikel (1987a), Offer e Knight (1988a) e Chizzolini et al., (1991) que reala as relaes entre estes trs parmetros. A associao entre L*, b*, H e a exsudao foi tambm evidenciada em 6.12.9. (Carne normal vs. defeituosa, Figura 21) (ao nvel da carne defeituosa) e em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura e plida, Figura 22) (ao nvel da carne plida), pelas diferenas entre as categorias ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade, e pelas correlaes, encontradas no nosso trabalho, entre os parmetros L*, b*, a tonalidade da carne (valor H) e a exsudao (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53).

244

As amostras no exsudativas, ao se relacionarem em maior nmero com o pHi e com o pHu, confirmam as tendncias descritas por Herring et al. (1971), Hamm (1975), Honikel (1987a), Bendall e Swatland (1988), Honikel (1993) e Warriss (1996a). Segundo estes, dentro de determinados limites, valores de pHi mais elevados esto associados a uma mais normal expresso da cor, ou, pelo menos a uma cor menos plida, e potencialmente a uma menor exsudao. Esta relao no no nosso trabalho confirmada por uma correlao negativa significativa entre o pHi e o valor L* (indicativo de uma cor mais plida) (0,10, NS) (cf. 6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne; Quadro 54). Relativamente ao pHu, ainda segundo os mesmos autores, a partir de

determinado valor deste a carne adquire uma cor escura e a capacidade de reteno de gua nas carnes aumenta, desde que a variao no valor do pH no seja demasiado pequena. As correlaes obtidas no nosso trabalho confirmam a relao entre o pHu e a cor da carne ao nvel do componente da cor, o valor Minolta L* (-0,47, P < 0,001), mas no confirmam a relao aqui obtida entre o pHu e a exsudao, por no ter havido qualquer correlao entre estes dois parmetros(cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). O perfil de distribuio das amostras das duas categorias em relao aos parmetros fisiolgicos creatinina, cortisol, CK, AST e LDH insere-se em tendncias verificadas anteriormente no presente trabalho, em que os valores destes parmetros foram superiores em carnes de tipo escuro (que tambm foram menos exsudativas) (cf. 6.12.10., Quadro 62), e por terem tambm apresentado valores inferiores em carnes de tipo exsudativo, quando se apreciaram as diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de carne exsudativa e de carne no exsudativa (Quadro 64).

6.12.12. Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE No houve diferenas significativas entre as duas categorias ao nvel do perfil dos parmetros fisiolgicos estudados (Quadro 66). O valor mdio do hematcrito teve uma tendncia no significativa para ser superior na carne potencialmente no PSE. Enquanto os nveis das protenas totais, da creatinina, do cortisol, da AST, e da LDH, registaram uma tendncia no significativa para serem superiores nos animais que originaram carne potencialmente PSE, mas com desvios padro extremamente elevados. Com base nestes

245

resultados seramos induzidos a pressupor ter havido uma maior alterao fisiolgica nos animais que originaram carne potencialmente PSE.. Estas tendncias so contrrias s registadas: em 6.12.9. (Carne normal vs. defeituosa; Quadro 60), onde os nveis dos parmetros fisiolgicos foram mais elevados em animais que deram origem a carne normal; em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62), onde a maior parte dos nveis dos parmetros fisiolgicos foram mais elevados em animais que deram origem a carne escura, portanto no PSE; e em 6.12.11. (Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 64), onde os nveis dos parmetros fisiolgicos foram superiores em animais que deram origem a carne no exsudativa. A discrepncia entre estes resultados poder ser atribuvel ao facto do valor do pHi (< 6,2), utilizado com critrio para identificar carne potencialmente PSE, ter sido demasiado elevado (cf. Quadro 10) o que levou a que, pelo menos, amostras de carne normal tenham sido includas na categoria de carne potencialmente PSE.

Quadro 66 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE. Potencialmente no PSE Potencialmente PSE (pHi < 6,2) (pHi 6,2) n = 105 n = 41 Mdia DP P Parmetros Mdia DP Hematcrito 44,02 2,64 43,47 2,62 NS NS Protenas totais (g.l-1) 77 7 79 6 Creatinina (mmol.l-1) 157,05 21,89 163,76 23,40 NS Cortisol (nmol.l-1) CK (U.l ) CK (ln U.l-1) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1

277,524 3611 7,68 67 1039

163,547 4099 0,99 41 350

300,440 3615 7,70 77 1143 6,99

178,830 NS 3783 NS 1,02 41 378 0,33 NS NS NS NS

LDH (ln U.l ) 6,89 0,32 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

O estudo da aplicao de um valor de pHi < 5,9 ou < 6,0 (no apresentado) mostrou que o problema no reside no valor adoptado, mas sim no facto do pHi se mostrar inadequado para destrinar as duas categorias da qualidade. No que diz respeito qualidade da carne (Quadro 67) verifica-se que os valores mdios do FOM, do pHi e do pHu foram significativamente inferiores nas amostras potencialmente PSE. As mdias dos valores da Ti, de L*, de a*, H, C e das percentagens de exsudao no diferiram entre as duas categorias.

246

O facto do pHi ser significativamente inferior nas carnes potencialmente PSE pode ser explicado por ter sido o parmetros ao qual foi aplicado um critrio para separar este tipo de amostras. Isto ter tambm afectado a descida do valor mdio do pHu nas mesmas. Por outro lado, os valores mdios do FOM, do pHi e do pHu significativamente inferiores no mesmo tipo de amostras coincidem com os resultados obtidos em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63). Nessa anlise, a carne plida, que foi tambm a mais

exsudativa, registou valores mdios inferiores de FOM, do pHi e do pHu. A explicao para o valor mdio do FOM ter sido inferior em carne potencialmente PSE a mesma j adiantada em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63), relativamente carne de cor plida.

Quadro 67 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE. Potencialmente no PSE Potencialmente PSE (pHi < 6,2) (pHi 6,2) n = 105 n = 41 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP P FOM 41 12 34 9 < 0,001 pHi 6,51 0,22 6,02 0,14 < 0,001 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,12 3,13 4,06 0,90 1,16 1,38 2,06 3,09 3,89 4,68 1,05 1,43 1,63 1,84 NS NS NS NS 37,3 Mdia 5,67 52,0 16,9 6,2 20,3 18,0 1,4 DP 0,21 3,0 1,1 0,9 2,6 1,2 37,7 Mdia 5,58 52,1 16,7 6,2 20,5 17,9 1,5 DP 0,14 2,7 0,8 1,0 3,1 0,8 NS < 0,05 NS NS NS NS NS

4 dias 4,94 1,53 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Esperar-se-ia, de acordo com Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991), Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a), que L*, b* e H apresentassem valores mdios superiores na carne potencialmente PSE e o contrrio em carne potencialmente no PSE. De igual modo, de acordo com Briskey (1964), Honikel (1987a), Offer e Knight (1988ab) e Warriss (1996a), seria expectvel que a carne potencialmente PSE fosse mais exsudativa. Estas relaes no se verificaram provavelmente tambm pelo facto de o valor do pHi (<6,2), utilizado com critrio para identificar carne potencialmente PSE, ter sido

247

demasiado elevado (cf. Quadro 10), ou porque o pHi no permite, em grande medida, destrinar as duas categorias de amostras, o que levou a que, pelo menos, amostras de carne normal tenham sido includas na categoria das potencialmente PSE. A inadequao do pHi para destrinar carne potencialmente PSE ainda confirmada por presente trabalho esse parmetro no se ter correlacionado com L* e ter evidenciado correlaes negativas fracas com a exsudao ao fim de dois (-0,42, P < 0,001) e de trs (-0,39, P < 0,001) dias (cf. 6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade final da carne; Quadro 54) e pelas correlaes, tambm no muito elevadas, obtidas por outros autores entre o pHi e L* e a exsudao (Quadro 68).
Quadro 68 Correlaes obtidas entre o pHi e o valor Minolta L* e a exsudao por diversos autores. L* Exsudao Autores pHi -0,28 -0,39 van der Wal et al. (1995) -0,208 Roseiro et al. (1994b) P < 0,005 0 van Laack et al. (1994) -0,30 P < 0,01 P - Significncia Eikelenboom et al. (1974)

O pHi no consegue, por isso, explicar a variabilidade que ocorre ao nvel da reflectncia (L*) e da exsudao, ambos parmetros que caracterizam as carnes PSE. Pela anlise multivariada (Figura 24) verifica-se no haver uma separao bem definida entre as duas categorias. No entanto, apesar de misturadas com as amostras

potencialmente no PSE, constata-se que existe uma maior distribuio das amostras potencialmente PSE em redor do pHi e do pHu. As relaes das amostras potencialmente PSE com o pHi e com o pHu confirmam os resultados obtidos nesta seco relativamente s diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias (Quadro 67). A relao das amostras potencialmente no PSE com o valor FOM tambm reflecte os resultados obtidos ao nvel das diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias (Quadro 67). O mesmo j no se passa relativamente sua relao com os parmetros L*, H, b* e com a exsudao. Para alm de tambm no reflectir os resultados das tendncias no significativas contidos no Quadro 67, corresponde a uma relao que se esperaria, pelo contrrio, de acordo com Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991), Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a), existir entre esses parmetros e as amostras potencialmente PSE.

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Relativamente aos parmetros fisiolgicos so as amostras potencialmente PSE que mais se relacionam com as protenas totais, a CK, a AST, a LDH, o que coincide com as tendncias no significativas registadas nesta seco pela anlise das diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias (Quadro 66). No que concerne

creatinina, ao cortisol e ao valor do hematcrito, observa-se que existem relaes com amostras de ambas as categorias, o que, neste caso, no confirma as tendncias no significativas registadas pela anlise das diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias (Quadro 66), em que no se verificaram diferenas entre os valores mdios das duas categorias.

Figura 24 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne potencialmente PSE(pHi < 6,2) ou potencialmente no PSE. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Potencialmente no PSE; 2 Potencialmente PSE; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

A anlise multivariada tambm no confirma que o pHi, referido por Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988ab), como um parmetro til na identificao de carne potencialmente PSE, o tenha sido no nosso trabalho, pelas mesmas razes e tal como j tinha sido concludo nesta seco relativamente s diferenas entre os valores mdios dos parmetros das duas categorias (Quadro 66).

249

6. 12.13. Carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs. potencialmente no DFD Utilizando este critrio as concentraes mdias das protenas totais e da creatinina e a actividade da AST foram significativamente mais elevadas nos animais que deram origem a carne potencialmente no DFD (Quadro 69). Exceptuando o valor do hematcrito, todos os outros parmetros fisiolgicos (cortisol, CK e LDH) apresentaram uma tendncia no significativa para terem valores mdios mais elevados na mesma categoria, mas com elevados desvios padro, nomeadamente, ao nvel da CK e do cortisol.

Quadro 69 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs.. potencialmente no DFD. Potencialmente DFD Potencialmente no DFD (pHi < 6,4) (pHi 6,4) n = 76 n = 70 Parmetros Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 43,70 2,80 44,05 2,46 NS Protenas totais (g.l-1) 80 6 76 7,48 < 0,01 Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1 -1

162,82 303,605 3820 7,74 77 1101

24,04 164,592 4135 1,00 45 370

154,71 262,629 3387 7,63 62 1032 6,89

19,90 < 0,05 169,546 NS 3864 0,99 35 348 0,32 NS NS < 0,05 NS NS

LDH (ln U.l ) 6,95 0,33 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Esta tendncia registada para os valores mdios dos parmetros fisiolgicos serem inferiores na carne potencialmente DFD no segue as tendncias verificadas em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62) e em 6.12.11. (Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 64). Nessas seces, as categorias em que se poderia incluir a carne como potencialmente DFD, como a categoria de carne escura (6.12.10.) e a categoria de carne no exsudativa (6.12.11.), foram aquelas em que os parmetros fisiolgicos tiveram maiores expresses, significativas ou no. Pelo contrrio, a tendncia verificada nesta seco para as amostras potencialmente no DFD apresentarem valores mdios mais elevados dos parmetros fisiolgicos segue a tendncia que se verificou em 6.12.12. [Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE; Quadro 66]. Seco na qual, a carne potencialmente PSE, entre as quais se poderiam incluir as amostras potencialmente no DFD, foi a que registou uma tendncia no significativa para ter nveis mais elevados de protenas totais, creatinina, cortisol, AST e LDH.

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No que concerne qualidade da carne (Quadro 70), os valores mdios do FOM, do pHi e do pHu foram significativamente superiores nas amostras potencialmente DFD, enquanto os valores da Ti, de L* e de H evidenciaram uma tendncia no significativa para serem mais elevados nas amostras potencialmente no DFD.

Quadro 70 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs. potencialmente no DFD. Potencialmente DFD Potencialmente no DFD (pHi < 6,4) (pHi 6,4) n = 76 n = 70 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP P FOM 37 11 42 11 < 0,01 pHi 6,14 0,17 6,63 0,17 < 0,001 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,09 3,10 3,95 0,99 1,32 1,54 2,12 3,14 4,08 4,99 0,89 1,15 1,35 1,49 NS NS NS NS 37,6 Mdia 5,58 52,1 16,8 6,3 20,6 17,9 1,3 DP 0,15 2,7 1,0 0,9 2,9 1,0 37,2 Mdia 5,71 51,9 16,9 6,2 20,1 18,0 1,5 DP 0,21 3,2 1,1 0,9 2,6 1,1 NS < 0,001 NS NS NS NS NS

4 dias 4,76 1,73 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

A tendncia para o pHi ser superior nas amostras potencialmente DFD deriva do facto de ter sido este o parmetro utilizado para separar esse tipo de amostras das restantes. Esta influncia ter-se- estendido ao pHu que foi tambm mais elevado. O pHi e o pHu foram em 6.12.12. [Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE; Quadro 67] superiores em amostras potencialmente no PSE (entre as quais se incluiro as potencialmente DFD), tambm provavelmente devido ao critrio utilizado ser o pHi. O FOM seguiu a tendncia que evidenciou em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63), onde apresentou um valor mdio superior nas carnes escuras, mas que no evidenciou em 6.12.11. (Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 65), onde registou um valor superior nas carnes exsudativas. A tendncia no significativa para os valores mdios de Ti, de L* e de H serem mais elevados nas amostras potencialmente DFD so os expectveis, se considerarmos que entre as amostras potencialmente no DFD se incluiro amostras de tipo plido e exsudativo. Nestas a

251

Ti (Lawrie, 1998; Warriss, 2000) e os valores Minolta L* e H (Murray e Jones,1988, citados por Chizzolini et al., 1991; Chizzolini et al., 1991; Warriss, 1996a) tm tendncia a ser mais elevados. Estas relaes no foram, no entanto, confirmadas pelas correlaes obtidas neste trabalho (6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces e os indicadores da qualidade da carne; Quadro 54), pois no houve uma correlao significativa entre a Ti e L* e a correlao entre a Ti e H foi negativa (-0,47, P < 0,001). Atravs do estudo da Figura 25 pode-se, atravs da anlise multivariada, observar que o pHi no levou a uma clara separao entre as amostras das duas categorias.

Figura 25 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne potencialmente DFD (<pHi)e potencialmente no DFD. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Potencialmente no DFD; 2 Potencialmente DFD; 3 Plida; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

Notam-se, contudo, trs situaes em que se regista alguma separao entre amostras das duas categorias. Nota-se uma maior aglomerao de grupos de amostras potencialmente DFD prximo dos vectores do pHi, do pHu, e do valor do FOM. Isto est em consonncia com o facto de, atravs da anlise as diferenas entre os valores mdios dos parmetros nas duas categorias nesta seco (Quadro 70), se ter verificado que os valores mdios do pHi, do pHu, e do valor do FOM foram significativamente mais elevados nas amostras potencialmente DFD.

252

No que diz respeito aos parmetros fisiolgicos, possvel observar que existe um grupo de amostras potencialmente DFD que se associa com as protenas totais e outros que, em conjunto com amostras potencialmente no DFD, se associam aos vectores do hematcrito, da creatinina e do cortisol. O que no coincide com o facto dos valores mdios mais elevados das protenas totais e da creatinina se terem registado nas amostras potencialmente no DFD (Quadro 69), Conclui-se que a utilizao do pHi ( 6,4) no levou deteco da categoria de amostras que era proposto identificar, confirmando, de acordo com Monin (1981), Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988ab), que o pHi, um indicador preferencial de carnes potencialmente de tipo PSE.

6.12.14. Carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD No se registou qualquer diferena significativa (P < 0,05) entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos das duas categorias. A actividade da CK (ln U.l-1), apesar do elevado desvio padro, mostrou uma tendncia (P = 0,05) para ser superior nas carnes potencialmente DFD (Quadro 71), o que comparvel com a mais elevada actividade da CK (ln U.l-1) registada em 6.12.10. (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62) em amostras escuras, entre as quais se podero incluir as potencialmente DFD. Dos restantes parmetros: o hematcrito, as protenas totais, a creatinina e o cortisol no apresentaram quaisquer diferenas, significativas ou no, entre as duas categorias; tal como aconteceu em 6.12.10 (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62), a CK (U.l-1) nas carnes escuras (onde se incluiro as potencialmente DFD), a AST e a LDH apresentaram uma tendncia no significativa para serem superiores nas amostras potencialmente DFD, mas com desvios padro elevados. Conclui-se que, exceptuando a CK (ln U.l-1), utilizando esta categorizao, os parmetros fisiolgicos no conseguiram caracterizar as amostras potencialmente DFD. No que diz respeito qualidade da carne (Quadro 72), as amostras potencialmente DFD apresentaram valores mdios do pHi, do pHu significativamente superiores e valores mdios de L*, b* e de exsudao significativamente inferiores. O pHi e o pHu apresentaram a tendncia esperada, de acordo com Monin (1981), Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988b) e Honikel (1993). O pHu ter manifestado esta tendncia porque foi o critrio utilizado para categorizar as amostras e o pHi, e porque,

253

apesar de no nosso trabalho no se ter verificado uma correlao significativa entre os dois (cf. 6.12.4. Correlaes entre indicadores precoces e indicadores da qualidade final da carne; Quadro 54), de um modo geral, conforme indicado por Honikel (1993) e Offer e Knight (1988b), apreesntam uma tendncia para se correlacionarem ou variarem conjuntamente.

Quadro 71 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD. Potencialmente no DFD Potencialmente DFD (pHu > 5,85) (pHu 5,85) n = 123 n = 23 Mdia DP P Parmetros Mdia DP Hematcrito 43,94 2,66 43,48 2,50 NS Protenas totais (g.l-1) 78 7 78 7 NS Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1 -1

158,88 282,457 3366 7,62 69 1053

23,36 161,871 3863 0,97 42 337

159,20 291,990 4929 8,06 74 1149 6,97

17,93 199,774 4532 1,04 35 466 0,38

NS NS NS 0,05 NS NS NS

LDH (ln U.l-1) 6,91 0,32 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Quadro 72 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs.. potencialmente no DFD. Potencialmente no DFD Potencialmente DFD (pHu > 5,85) (pHu 5,85) n = 123 n = 23 Indicadores precoces Mdia DP Mdia DP P FOM 39 11 40 12 NS pHi 6,34 0,29 6,55 0,26 < 0,05 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,22 3,28 4,20 0,94 1,22 1,41 1,51 2,24 2,97 3,81 0,67 0,93 1,22 1,46 < 0,01 < 0,001 < 0,01 < 0,01 37,3 Mdia 5,58 52,5 16,8 6,4 20,7 18,0 1,5 DP 0,11 2,6 1,0 0,8 2,6 1,1 37,6 Mdia 6,00 49,1 16,9 5,7 18,5 17,9 1,3 DP 0,15 3,2 1,1 1,0 2,9 1,2 NS < 0,001 < 0,001 NS < 0,01 < 0,001 NS

4 dias 5,07 1,58 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

254

Os mais baixos valores mdios de L*, b*, H e da exsudao nas amostras potencialmente DFD um resultado, de acordo com Chizzolini et al. (1991), expectvel em carne com caractersticas deste tipo. O valor FOM no evidenciou a tendncia anteriormente demonstrada para ser mais elevado em amostras de categorias em que se podero incluir as potencialmente DFD, nomeadamente: em amostras escuras (cf. 6.12.10. Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63); em amostras no exsudativas (cf. 6.12.11. Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 65); em amostras potencialmente no PSE (cf. 6.12.12. Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE; Quadro 67), e em amostras potencialmente DFD (6.12.13. Carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs. potencialmente no DFD; Quadro 70). Este resultado coincidente com as correlaes obtidas neste trabalho entre FOM e L* (reflectncia) (0,57, no significativa) e a percentagem de exsudao ao fim de dois e trs dias (0,52, P < 0,001), que associaria o valor do FOM a amostras de tipo plido e exsudativo. Atravs desta categorizao das amostras verifica-se que os parmetros indicadores da qualidade claramente destrinaram as amostras potencialmente DFD, enquanto os parmetros fisiolgicos, com excepo da actividade da CK (ln U.l-1) (P = 0,05), no proporcionaram essa diferenciao. Da observao da Figura 26 possvel constatar, atravs da anlise multivariada, que algumas amostras de tipo potencialmente DFD se encontram agrupadas em redor e no sentido do vectores do pHu, da creatinina e do cortisol. Contudo, h nessa mesma zona do grfico intromisso de amostras potencialmente no DFD, pelo que o pHu no prova, atravs, deste tipo de anlise, ser eficiente na separao das amostras. A anlise das correlaes entre o pHu e a percentagem de exsudao e L*, mostra que elas foram, respectivamente, no significativa (para P < 0,05) e 0,47 (P < 0,001), (cf. 6.1.2.3. Correlaes entre indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53). O que o demonstra que pHu (>5,85) no permite, em grande medida, identificar amostras potencialmente DFD. Pequenos grupos de algumas amostras potencialmente DFD, encontram-se ainda, misturados com amostras potencialmente no DFD: na proximidade do pHi e do valor do hematcrito; entre o valor FOM e a Ti; e, no sentido contrrio ao dos ponteiros do relgio, entre o pHu e a creatinina, por um lado, e a CK, a AST e a LDH, por outro. Por outro lado, regista-se uma mais ntida concentrao de amostras de tipo potencialmente no DFD envolvendo os vectores de L*, de b*, de H e das percentagens de perdas por exsudao, parmetros que esto, segundo Briskey (1964), Honikel (1987a), Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991), Offer e Knight (1988ab),

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Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a), associados a carne de tipo plido e/ou exsudativo. Este facto coincide com os valores mdios mais elevados de L*, b*, H e da exsudao encontrados, nesta seco, nas amostras potencialmente no DFD (Quadro 72). Um grupo de amostras potencialmente no DFD (onde se incluiro as que tm caractersticas PSE) situa-se ainda na proximidade do pHi, provavelmente porque, como indicado por Monin (1981), Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988ab), Honikel (1993), Warriss (1996a) e Lawrie (1998), valores mais baixos do pHi esto, em geral, relacionados com carne com caractersticas PSE. Este resultado coincidente com o facto de o valor mdio do pHi ter, nesta seco, sido significativamente inferior neste tipo de amostras (Quadro 72).

Figura 26 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) ou potencialmente no DFD. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Potencialmente no DFD; 2 Potencialmente DFD; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

Atravs da anlise multivariada, utilizando o pHu (> 5,85)como critrio para separar as duas categorias de amostras (> 5,85), no se consegue definir uma relao clara entre as duas categorias de amostras e qualquer um dos parmetros fisiolgicos do perfil estudado, confirmando-se, assim, os resultados obtidos pelo estudo das diferenas dos valores mdios dos parmetros fisiolgicos entre as duas categorias (Quadro 72).

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6.12.15. Carne potencialmente PSE (pHu 5,4) vs. potencialmente no PSE Como pode ser observado no Quadro 73, nenhuma das mdias dos valores dos parmetros fisiolgicos foi significativamente diferente nas duas categorias estabelecidas, no entanto, apesar dos elevados desvios padro, pelo menos as actividades da CK e AST tiveram tendncia para serem superiores nas amostras potencialmente de tipo PSE. Esta tendncia relativamente CK e AST oposta que se observou em parte das categorias anteriormente analisadas, em que os valores destes parmetros registaram uma tendncia (significativa ou no) para serem superiores em categorias onde se podero incluir amostras de tipo potencialmente de tipo no PSE, nomeadamente: na carne escura (cf. 6.12.10. Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62); na carne no exsudativa (cf. 6.12.11. Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 64); na carne potencialmente DFD (cf. 6.12.14. Carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD; Quadro 71).
Quadro 73 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne potencialmente PSE (pHu 5,40) vs. potencialmente no PSE. Potencialmente PSE Potencialmente no PSE (pHu > 5,40) (pHu 5,40) n = 135 n = 11 Parmetros Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 43,78 2,56 44,86 3,35 NS NS Protenas totais (g.l-1) 78 7 78 6 -1 NS Creatinina (mmol.l ) 158,85 22,41 160,00 23,91 Cortisol (nmol.l-1) CK (U.l-1) CK (ln U.l ) AST (U.l-1) LDH (U.l-1)
-1 -1

288,248 3510 7,67 69 1064

170,375 3942 0,98 40 362

231,321 4873 7,91 79 1111 6,96

124,005 NS 4672 NS 1,23 52 353 0,33 NS NS NS NS

LDH (ln U.l ) 6,92 0,33 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

No que concerne qualidade, as amostras potencialmente PSE apresentaram valores mdios de b* e H significativamente mais elevados e um valor mdio do pHu significativamente mais baixo, que a carne potencialmente no PSE (Quadro 74). O valor mdio do pHi apresentou uma tendncia no significativa para ser mais elevado nas amostras potencialmente no PSE. Nas amostras potencialmente PSE os valores mdios da Ti, de L*, de a*, C e das perdas por exsudao apresentaram a mesma tendncia. Os valores mdios de b* e H significativamente mais elevados e o valor do pHu significativamente mais baixo nas amostras potencialmente PSE enquadram-se nas mesmas tendncias, significativa ou no, j

257

descritas para a carne de tipo PSE ou, pelo menos, plida e/ou exsudativa (cf.: 6.12.10., Quadro 63; 6.12.11., Quadro 65; 6.12.13., Quadro 70; e 6.12.14., Quadro 72). A associao de b* e H a carne potencialmente PSE est de acordo com os resultados de Chizzolini et al. (1991). Quanto tendncia revelada pelo pHu, ela seia expectvel, uma vez que foi esse parmetro (pHu 5,40) que foi utilizado como critrio para separao das amostras das duas categorias.

Quadro 74 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade Carne potencialmente PSE (pHu 5,4) vs. potencialmente no PSE. Potencialmente PSE Potencialmente de tipo no PSE (pHu > 5,40) (pHu 5,40) n = 135 n = 11 Mdia DP P Indicadores precoces Mdia DP FOM 40 11 38 19 NS pHi 6,38 0,30 6,24 0,26 NS Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,08 3,09 3,98 0,95 1,26 1,47 2,39 3,48 4,40 5,31 0,84 0,98 1,11 1,21 NS NS NS NS 37,4 Mdia 5,67 51,9 16,8 6,2 20,2 17,9 1,5 DP 0,18 3,0 1,1 0,9 2,7 1,1 37,5 Mdia 5,38 53,1 17,1 6,9 22,1 18,5 0,7 DP 0,01 2,4 1,0 0,9 2,9 1,0 NS < 0,001 NS NS < 0,05 < 0,05 NS

4 dias 4,84 1,65 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Outros parmetros, como o valor Minolta L* e as perdas por exsudao, que caracterizam carnes PSE, no foram significativamente superiores nas amostras

potencialmente PSE. Utilizando este modo de categorizao no se confirmam as relaes existentes, segundo Briskey (1964), Honikel (1987a), Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991) Offer e Knight (1988ab), Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a), entre L*, b*, H, pHu e perdas por exsudao. No se confirmam igualmente as correlaes verificadas no nosso trabalho (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da qualidade final da carne, Quadro 53) entre o pHu e L* (-0,47, P < 0,001) e as correlaes entre , por um lado, b* e H e, por outro, a exsudao entre um e quatro dias, de respectivamente, para b* e H, entre 0,46 e 0,50 (P < 0,001) e entre 0,45 e 0,47 (P < 0,001). Portanto, os parmetros fisiolgicos podero no ter identificado as duas categorias, em parte devido, ao critrio

258

adoptado (pHu 5,40) no conseguir separar eficientemente amostras com caractersticas PSE. Com base nos resultados obtidos podem ser retiradas trs concluses. Utilizando o pHu como critrio para identificar amostras potencialmente PSE, as diferenas entre as mdias dos valores do perfil de parmetros fisiolgicos no permitem identificar de forma significativa as categorias de qualidade resultantes. Do mesmo modo, as diferenas registadas entre as duas categorias no que concerne aos parmetros indicadores da qualidade no caracterizam as amostras potencialmente PSE. Confirma-se, como foi indicado por Monin (1981), Bendall e Swatland (1988), Offer e Knight (1988ab), Honikel (1993), Warriss (1996a) e Lawrie (1998), que a carne potencialmente PSE dever, entre outros parmetros, ser destrinada pelo pHi, um indicador indirecto da velocidade da gliclise post mortem. Da anlise da Figura 27 pode-se constatar que, tambm atravs da anlise multivariada, o pHu no demonstra ser um critrio vivel para destrinar carne potencialmente PSE, pois no possvel obter-se uma separao ntida entre as amostras consideradas potencialmente PSE e as restantes. No sendo tambm possvel associar essa categoria expresso de qualquer um dos parmetros estudados. As amostras da categoria

potencialmente no PSE demonstram a mesma tendncia, ao aparecerem dispersas e associadas a todos os parmetros. Confirmam-se, assim, os resultados obtidos pelo estudo das diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos e dos indicadores da qualidade da carne das duas categorias, efectuado nesta seco (Quadros 73 e 74).

6.12.16. Carne normal (pHu 5,5-6,1) vs. defeituosa No houve qualquer diferena significativa entre as mdias dos valores dos parmetros fisiolgicos medidos em animais que originaram amostras das duas categorias (Quadro 75). Contudo, possvel notar que, apesar dos elevados desvios padro, os valores mdios do hematcrito e das actividades da CK e da AST evidenciaram uma tendncia no significativa para serem mais elevados nos animais que deram origem a carne defeituosa. Uma tendncia que tem estado associada, mais coerentemente, a carne escura (cf. 6.12.10. Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62), no exsudativa (cf. 6.12.11. Carne exsudativa vs. no exsudativa; Quadro 64) e potencialmente DFD (cf. 6.12.14. Carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD; Quadro 72), ou seja carne no plida e/ou exsudativa.

259

Figura 27 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias de carne potencialmente PSE (pHu 5,4) ou potencialmente no PSE. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Potencialmente no PSE; 2 Potencialmente PSE; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias. Quadro 75 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal (pHu 5,5-6,1) vs. defeituosa. Normal Defeituosa (pHu 5,5 6,1) (pHu < 5,5 e > 6,1) n = 125 n = 21 Parmetros Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 43,76 2,53 44,51 3,12 NS NS Protenas totais (g.l-1) 78 7 79 6 Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l ) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l-1)
-1 -1 -1 -1

159,35 293,040 3524 7,67 69 1063

22,46 170,236 3998 0,98 39 365

156,47 229,905 4139 7,79 75 1095 6,95

22,75

NS

143,391 NS 4066 NS 1,12 55 334 0,31 NS NS NS NS

LDH (ln U.l-1) 6,91 0,33 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

No que concerne qualidade da carne (Quadro 76), os valores mdios do pHi e do pHu foram significativamente inferiores na carne defeituosa, enquanto o oposto aconteceu relativamente aos parmetros b* e H. Na carne defeituosa houve ainda uma tendncia no significativa para o valor mdio de FOM ser inferior e os de L* e C serem superiores. A 260

carne defeituosa, ao registar valores mdios de L*, b* e H mais elevados e valores mais baixos de pHi e pHu, mostra ter ndices que apontam, segundo Brewer et al (2001), para uma maior palidez. Destoa desta tendncia o valor de C (saturao da cor) mais elevado nessa categoria, por ser considerado como estando estar associado a carne com uma cor normal ou mais escura (Brewer et al., 2001), mas Warriss (1996a) demonstra que carne PSE apresenta valores mdios de C mais elevados que carne normal ou DFD. Tambm a carne defeituosa, sendo mais plida no , contudo, igualmente mais exsudativa, pelo que a carne defeituosa denota, como seria de esperar, englobar carne com caractersticas DFD e caractersticas PSE.

Quadro 76 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal (pHu 5,5-6,1) vs. defeituosa. Normal Defeituosa (pHu 5,5 6,1) (pHu < 5,5 e > 6,1) n = 125 n = 21 Mdia DP P Indicadores precoces Mdia DP FOM 40 11 37 15 NS pHi 6,39 0,29 6,25 0,30 < 0,05 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,10 3,11 4,00 0,95 1,25 1,47 2,12 3,19 4,08 4,95 0,88 1,16 1,36 1,55 NS NS NS NS 37,4 Mdia 5,66 51,9 16,8 6,2 20,1 17,9 1,5 DP 0,16 3,0 1,1 0,9 2,7 1,1 37,2 Mdia 5,53 52,6 17,1 6,7 21,6 18,4 1,1 DP 0,32 2,9 0,9 0,8 2,7 0,9 NS < 0,01 NS NS < 0,05 < 0,05 NS

4 dias 4,85 1,64 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

O valor mdio do FOM, com uma tendncia no significativa para ser superior nas amostras normais, segue uma tendncia evidenciada anteriormente, noutras categorizaes, para ser superior em carne tendencialmente normal, ou no plida e/ou no exsudativa, nomeadamente: em carne escura (cf. 6.12.10. Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 63); em carne potencialmente no PSE (cf. 6.12.12. Carne potencialmente de tipo PSE (pHi 6,2) vs. potencialmente no PSE; Quadro 67); em carne potencialmente DFD (cf. 6.12.13. Carne potencialmente DFD (pHi 6,4) vs. potencialmente no DFD; Quadro 70); e em carne potencialmente no PSE (cf. 6.12.15. Carne potencialmente PSE (pHu 5,4) vs. potencialmente no PSE; Quadro 74).

261

Pela anlise da Figura 28 possvel verificar no se conseguir, atravs da anlise multivariada, detectar qualquer separao entre as amostras consideradas normais e as restantes, e que no possvel associar as categorias expresso de qualquer um dos parmetros estudados. O confirma os resultados obtidos, nesta seco, pelo estudo das

diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos e dos indicadores da qualidade das duas categorias (Quadros 75 e 76).

Figura 28 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade da carne e as categorias de carne normal (pHu 5,5-6,1) e defeituosa. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Normal; 2 Defeituosa; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

6.12.17. Carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa Como se pode observar no Quadro 77, o valor mdio da actividade da CK foi significativamente superior nas amostras normais. O soro dos animais que deram origem a carne normal, apesar dos elevados desvios padro, exibiu ainda uma tendncia no significativa para ter valores mdios superiores de creatinina, cortisol, AST e LDH. Pode-se concluir que os animais que deram origem a carne normal foram os que revelaram ter, ao nvel dos parmetros fisiolgicos, os valores mdios mais elevados. Se considerarmos que os parmetros fisiolgicos so indicadores de um deficiente bem-estar, ento, utilizando esta 262

categorizao da carne, os parmetros fisiolgicos identificaram um deficiente bem-estar que no esteve relacionado com uma pior qualidade da carne. Os valores mdios dos parmetros da qualidade revelaram que o pHi e o pHu foram significativamente superiores na carne normal, ao passo que L*, b* e H e as perdas por exsudao foram significativamente superiores na carne defeituosa (Quadro 78). A Ti

registou uma tendncia no significativa para ter um valor mdio superior na carne normal.

Quadro 77 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos: carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa. Normal (pHu 5,7-6,1) Defeituosa (pHu < 5,7 e > 6,1) n = 57 n = 89 Parmetros Mdia DP Mdia DP P Hematcrito 43,70 2,11 43,99 2,89 NS Protenas totais (g.l-1) 78 8 77 7 NS -1 Creatinina (mmol.l ) 162,89 20,96 156,40 23,11 NS Cortisol (nmol.l-1) CK (U.l ) CK (ln U.l ) AST (U.l ) LDH (U.l )
-1 -1 -1 -1

307,625 4801 8,01 76 1131

192,259 4539 1,02 44 413

268,802 2851 7,48 66 1028 6,89

149,017 NS 3428 < 0,01 0,92 < 0,01 NS 39 318 0,31 NS NS

LDH (ln U.l-1) 6,97 0,35 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

As diferenas observadas entre as duas categorias, ao nvel dos parmetros referidos, permitem, de acordo com Briskey (1964), Monin (1981), Honikel (1987a), Bendall e Swatland (1988), Murray e Jones (1988) (citados por Chizzolini et al., 1991), Offer e Knight (1988ab), Chizzolini et al. (1991), Honikel (1993), Warriss (1996a) e Lawrie (1998), concluir que a carne defeituosa teve tendncia para ser mais plida e exsudativa que a carne normal. Alm disso, utilizando este critrio confirmam-se: as correlaes obtidas no nosso trabalho entre, por um lado, o pHi; e a Ti e, por outro, as perdas por exsudao ao fim de dois dias (cf. 6.12.2., Quadro 52); as correlaes entre os parmetros L*, b* e H (cf. 6.12.3, Quadro 53); e as correlaes entre o pHu, L*, b* e H (cf. 6.12.3., Quadro 53). O pHi e pHu, mais uma vez, apresentam uma tendncia para se associarem a uma categoria de carne que no plida nem exsudativa, e para variarem no mesmo sentido, apesar de no se ter obtido qualquer correlao entre eles neste trabalho. Atravs da anlise multivariada (Figura 29) perceptvel haver uma quase completa separao entre as duas categorias. Uma parte das amostras normais situa-se no sentido dos vectores dos enzimas CK, AST e LDH, ou, no sentido dos ponteiros dos relgios, entre estas enzimas e os vectores da creatinina, do cortisol e do pHu. Outro grupo de amostras normais

263

expande-se para alm destes parmetros, no mesmo sentido, at ao vector do pHi. ao vector de C, relacionando-se entre estes com L*, H, b* e as perdas por exsudao.

As

amostras defeituosas, por seu lado, estendem-se, no mesmo sentido, desde prximo do pHi at

Quadro 78 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade: carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa. Normal Defeituosa (pHu 5,5 6,1) (pHu < 5,5 e > 6,1) n = 125 n = 21 Mdia DP P Indicadores precoces Mdia DP FOM 40 11 37 15 NS pHi 6,39 0,29 6,25 0,30 < 0,05 Ti Indicadores da qualidade final pHu L* a* b* H C Exsudao (%) 1 dia 2 dias 3 dias 2,10 3,11 4,00 0,95 1,25 1,47 2,12 3,19 4,08 4,95 0,88 1,16 1,36 1,55 NS NS NS NS 37,4 Mdia 5,66 51,9 16,8 6,2 20,1 17,9 1,5 DP 0,16 3,0 1,1 0,9 2,7 1,1 37,2 Mdia 5,53 52,6 17,1 6,7 21,6 18,4 1,1 DP 0,32 2,9 0,9 0,8 2,7 0,9 NS < 0,01 NS NS < 0,05 < 0,05 NS

4 dias 4,85 1,64 DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo

Estes resultados confirmam os resultados obtidos pela anlise das diferenas entre os valores mdios que constam nos Quadros 77 e 78. A associao entre a creatinina, o cortisol, a CK, a AST e LDH registada, tanto pela anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos das duas categorias, como pela anlise multivariada, confirma algumas das correlaes obtidas no nosso trabalho (cf. 6.12.1. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos, Quadro 51), nomeadamente: entre a CK (U.l-1) e o cortisol (0,99, P < 0,001); entre a CK (U.l-1) e a AST (0,55, P < 0,001); e entre a CK (U.l-1) e a LDH (ln U.l-1) (0,40, P < 0,001). A associao das carnes defeituosas com valores mais baixos de pHi e do pHu e com valores mais elevados de L*, b* e H e das perdas por exsudao foi anteriormente verificada em carnes de cor plida (cf. 6.12.10., Quadro 63), em carnes exsudativas (cf. 6.12.11., Quadro 65), em carnes potencialmente no DFD (cf. 6.12.14., Quadro 72), em carnes potencialmente PSE (cf. 6.12.15., Quadro 74) e em carnes defeituosas (cf. 6.12.16., Quadro 76). As relaes evidenciadas por este mtodo de anlise so ainda, uma vez mais, confirmadas pelas correlaes obtidas no nosso trabalho (cf. 6.12.3. Correlaes entre os indicadores da 264

qualidade final da carne, Quadro 53; e 6.12.4. Correlaes entre os indicadores precoces da qualidade, Quadro 54), nomeadamente: entre o pHi e as perdas por exsudao ao fim de um e dois dias (-0,42, P < 0,001, e -0,39, P < 0,001); entre L* e b* (0,58, P < 0,001); entre L* e H (0,74, P < 0,001); entre L* e a exsudao (entre 0,57 e 0,60, P < 0,001); entre b* e a exsudao (entre 0,46 e 0,50, P < 0,001); e entre H e a exsudao (entre 0,45 e 0,47, P<0,001).

Figura 29 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade da carne e as categorias de carne normal (pHu 5,7-6,1) e defeituosa. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 Normal; 2 Defeituosa; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

6.12.18. Carne DFD, escura (E), escura e exsudativa (EE), normal N), RSE, plida e no exsudativa (PNE), plida e exsudativa (PE) e PSE

Pela observao do Quadro 79 constata-se no existirem quaisquer diferenas significativas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos das diferentes categorias. As tendncias no significativas que se poderiam assinalar ao nvel dos valores mdios dos parmetros fisiolgicos so afectadas pelos elevados valores dos desvios padro. Podem-se, contudo, assinalar os valores mdios das actividades da CK, AST e LDH entre categorias situadas em extremos opostos da qualidade, nomeadamente: ao nvel da CK, a diferena entre 265

a categoria DFD e a categoria PSE; ao nvel da AST e da LDH, as diferenas entre, por um lado, as categorias DFD e E e, por outro lado, a categoria PSE. Diferenas essas que se enquadram em tendncias anteriormente observadas em 6.12.10 (Carne de cor normal vs. escura ou plida; Quadro 62), 6.12.11. (Carne exsudativa vs.. no exsudativa; Quadro 64), 6.12.14. [Carne potencialmente DFD (pHu > 5,85) vs. potencialmente no DFD; Quadro 71] e 6.12.17 [Carne normal (pHu 5,7-6,1) vs. defeituosa; Quadro 76], mas que no so confirmadas pelas correlaes entre, por um lado, os parmetros da qualidade que definem as categorias DFD e E (pHi, pHu, L* e perdas por exsudao) e, por outro, as enzimas CK, AST e LDH [cf. 6.12.5. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces da qualidade da carne (Quadro 55) e 6.12.6. Correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores da qualidade final da carne (Quadro 56)]. No que diz respeito aos valores mdios dos parmetros indicadores da qualidade da carne (Quadro 80), verificaram-se diferenas significativas (para P < 0,05) entre as categorias, excepto ao nvel do FOM (P = 0,05) e da Ti. O valor mdio do pHi foi significativamente diferente entre as categorias PSE e PE, com a primeira com o valor mais baixo e a segunda com o valor mais elevado. Apesar de no o ser significativamente, o valor do pHi da categoria DFD foi o mais elevado logo a seguir ao da categoria PE. O valor mdio do pHu foi significativamente superior nas amostras DFD. Ao nvel das restantes categorias, apesar de no existirem diferenas significativas entre elas, possvel verificar uma tendncia para o valor diminuir desde um valor mximo na categoria DFD at um mnimo na categoria PSE. Esta tendncia est de acordo com a informao fornecida por Briskey (1964), Honikel (1987a), Bendall e Swatland (1988) e Offer e Knight (1988ab), excepto no caso da categoria PE, em que o mesmo atingiu um valor mdio (5,63) similar ao da categoria N (5,60). A mdia do valor Minolta L* foi superior nas categorias com amostras de tipo plido (PNE, PE e PSE), com as amostras PSE a apresentarem o valor mdio mais elevado. s amostras de tipo PSE seguiram-se as categorias N e RSE, com esta segunda ligeira, mas no significativamente, superior primeira, e, por ltimo, com os valores mdios mais baixos apareceram as amostras de tipo escuro, DFD e E. As amostras da categoria PSE, PE e PNE foram as que apresentaram uma significativamente mais baixa mdia do valor Minolta a* do que a categoria E. Com um valor idntico a esta ltima categoria situaram-se as categorias DFD, N e RSE, que no foram, contudo, significativamente diferentes das PSE e PNE.

266

n = 12

DFD

Quadro 79 Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros fisiolgicos verificadas em carne das categorias DFD, E, N, RSE, PNE, PE e PSE. Parmetros fisiolgicos CK CK Hematcrito P. totais (g.l-1) Creatinina (mmol.l-1) Cortisol (nmol.l-1) AST (U.l-1) LDH (U.l-1) (U.l-1) (ln U.l-1) Md. 42,94 77 164,06 281,729 5553 8,33 83 1270 DP 2,45 7 20,24 206,509 4614 0,84 41 508

LDH (ln U.l-1) 7,07 0,41

n=8

Md. DP

44,66 2,93

78 7

162,88 20,24

393,583 202,833

4378 6302

7,68 1,18

100 71

1216 432

7,05 0,36

Categorias da qualidade

n = 70

Md. DP

43,98 2,54

80 7

168,44 23,57

261,758 161,914

2583 4147

7,31 0,99

62 38

965 373

6,78 0,34

n = 25

RSE

Md. DP

44,04 2,98

78 8

149,94 20,28

219,552 118,520

4800 3468

7,96 0,94

72 30

1034 273

6,90 0,28

n=8

PNE

Md. DP

42,75 2,28

78 6

158,35 18,10

273,388 87,847

3144 4509

7,19 1,35

62 50

1010 346

6,87 0,33

n = 13

PE

Md. DP

43,83 1,94

75 7

147,02 22,73

292,477 218,544

2362 2319

7,41 0,85

69 55

1003 311

6,86 0,33

P NS NS NS NS NS Md. Mdia; DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo; P. totais Protenas totais

n=9

PSE

Md. DP

43,86 3,38

79 5

161,58 27,35

240,651 137,714

1371 940

7,06 0,58 NS

51 19 NS

994 227 NS

6,88 0,20 NS

267

DFD n = 12

Quadro 80 - Anlise das diferenas entre as mdias dos parmetros indicadores da qualidade verificadas em carne das categorias DFD, E, N, RSE, PNE, PE e PSE. Parmetros indicadores da qualidade Exsudao (%) FOM pHi Ti pHu L* a* b* H C 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias Md. 40 6,51ab 37,7 6,03a 46,7c 17,2ab 5,2c 16,7c 17,8ab 1,19b 1,79b 2,38c 3,11c DP 12 0,29 1,7 0,19 1,6 0,9 0,8 2,1 1 0,54 0,76 0,99 1,28

E n=8

Md. 46 6,40ab 37 5,67b DP 15 0,3 1,7 0,08

47,5c 1,1

18,3a 1,2

5,6bc 0,7

17,1cb 2,4

19,1a 1,1

1,42b 0,42

2,19b 2,93bc 3,58b 0,7 0,89 1,13

Categorias da qualidade

N n = 70

Md. 44 6,36ab 37 5,60b DP 10 0,28 1,3 0,15

51,9b 16,9abc 6,3abc 1,5 1 0,7

20,4b 18,1ab 1,64b 2,1 1,2 0,49

2,53b 3,35bc 4,13b 0,62 0,79 0,9

RSE n = 25

Md. 49 6,32ab 37,4 5,57b DP 14 0,28 1,4 0,16

52,1b 17,4ab 1,6 0,9

6,6ab 0,9

20,7b 2,4

18,6a 1

3,01a 0,63

4,27a 0,79

5,36a 0,89

6,36a 0,92

PNE n=8

Md. 32 6,44ab 37,1 5,57b DP 6 0,4 1,8 0,19

55,4a 1,1

16,6b 0,8

7,1a 0,8

23,2ab 18,1ab 1,98b 2,99b 3,91b 2 0,9 0,3 0,29 0,53

4,86b 0,77

PE n = 13

Md. 41 6,60a 36,7 5,63b DP 9 0,18 1,9 0,15

55,6a 1,5

15,9c 0,7

6,3abc 21,7ab 17,2b 3,10a 4,46a 0,5 1,3 0,7 0,51 0,66

5,58a 0,77

6,70a 0,87

0,05 < 0,05 NS < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 Md. Mdia; DP Desvio padro; P Nvel de significncia; NS No significativo; P = 0,05 P

RSE do que nas pertencentes s categorias DFD e E. As amostras da categoria N no se diferenciaram significativamente das restantes. O valor de H (tom) foi significativamente mais elevado nas amostras de tipo PSE e foi significativamente mais baixo nas amostras de tipo DFD. ainda possvel verificar que o valor H teve uma tendncia no significativa para aumentar medida que a carne se tornou mais plida, excepto no caso das amostras PE, que evidenciaram um valor mais prximo do das amostras N e das amostras DFD e E, mais escuras. O valor mdio da intensidade ou saturao da cor (valor C), foi significativamente mais baixo nas amostras PE que nas RSE e E.

PSE n=9

Md. 35 6,13b 37,9 5,51b DP 10 0,35 1,2 0,13

56,4a 0,7

16,1bc 0,7

7,4a 0,8

24,7a 1,9

17,7ab 1

3,65a 1,08

5,18a 1,48

6,28a 1,59

7,29a 1,65

O valor mdio de b* foi significativamente mais elevado nas categorias PSE, PNE e

268

As perdas por exsudao foram significativamente superiores nas categorias RSE, PE e PSE, no havendo diferenas entre os valores mdios das restantes categorias. No concerne interpretao dos resultados registados ao nvel da qualidade da carne, a tendncia verificada para o valor mdio do pHi da categoria PE ser o mais elevado estende-se tambm ao pHu que apresentou a tendncia no significativa para ser o mais elevado logo a seguir ao das amostras N. O que parece apontar para que qualquer mecanismo ou factor, para alm dos indicados por Rosset e Liger [s.d.], MacDougall (1970), Renerre (1981) e Warriss (2000) a velocidade de abaixamento do valor do pH e temperaturas musculares elevadas post mortem levaram a que a carne pudesse ser categorizada como plida. Por outro lado, se analisarmos o valor ou amplitude da descida do valor do pH entre os cerca de 50 minutos e as cerca de 30 horas p.m., foram as amostras PE as que apresentaram o valor mais elevado (0,97), a que se seguiram, respectivamente, as PNE (0,87), as N e as RNE (0,76 e 0,75), as E (0,73) e, por ltimo, as DFD (0,48). caracterstico das amostras PE. A categoria E, que se esperaria, de acordo com Brewer et al. (2001), que fosse uma das que apresentasse uma cor mais intensa, aquela que apresenta a tendncia para ter o valor mdio de a* mais elevado. Com uma mdia idntica a esta ltima categoria situaram-se as categorias DFD, N e RSE, que no foram, contudo, significativamente diferentes das PSE e PNE. Os valor mdio de b*, como seria de esperar de acordo com Chizzolini et al., (1991) e Warriss (1996a), foi superior em amostras com uma cor mais amarelada (PSE e PNE) e mais exsudativas (PSE, PNE e RSE) do que nas categorias DFD e E, mais escuras e no exsudativas. As amostras RSE ao apresentarem um valor mdio de b* mais elevado que as E e DFD podero estar a demonstrar que, apesar de terem uma cor normal, os seus menores valores de pHi e pHu, segundo Fox (1968), Pan e Solberg (1972) e Owen e Lawrie (1975), levaram a que nelas tivesse ocorrido uma auto-oxidao mais acelerada, com uma maior e mais acelerada formao de metamioglobina. O valor mdio de H, tambm, como seria de esperar, de acordo com Chizzolini et al. (1991) e Warriss (1996a), teve uma tendncia, nem sempre significativa, para ser superior nas amostras de tipo plido e/ou exsudativo (PSE e PNE), com excepo das amostras da categoria PE tambm elas plidas. O valor mdio de C (intensidade ou saturao da cor) foi significativamente mais baixa nas amostras PE que nas RSE e E, o que est em consonncia com o facto destas duas ltimas categorias terem cores mais escuras que a primeira. Provavelmente, em parte, devido Este facto poder ser

269

a uma menor concentrao de pigmentos disponveis na primeira categoria, por, de acordo com Brewer et al. (2001), o valor C, quantidade ou ndice de saturao da cor estar sobretudo relacionada com a concentrao de pigmentos existente na carne. Este resultado, mais uma vez, no concordante com a demonstrao de Warriss (1996a), de que C aumenta desde as amostras DFD at um mximo nas PSE. Atravs da anlise multivariada (Figura 30) possvel observar que as amostras do tipo PSE (n. 8) tiveram tendncia a se associarem ao vector do valor Minolta L*, ou, mais precisamente, entre os vectores que representam as percentagens de perdas por exsudao e o vector do valor L*. Elas situaram-se tambm no sentido dos desenvolvimentos dos vectores de H (tom ou tonalidade) e de b*.

Figura 30 A relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade e as categorias DFD, escura, escura e exsudativa, normal, RSE, plida e no exsudativa, plida e exsudativa e PSE. Comp. 1 Componente principal 1; Comp. 2 Componente principal 2; 1 DFD; 2 E; 3 EE; 4 Normal; 5 RSE; 6 PNE; 7 PE; 8 PSE; a Valor Minolta a*; AST Aspartato aminotransferase; b Valor Minolta b*; CK Creatina cinase; CORT Cortisol; CREAT Creatinina; HEMAT Valor do hematcrito; L Valor Minolta L*; LDH Desidrogenase lctica; PT Concentrao das protenas totais; RF Valor FOM; X1dia e X2dia Percentagem de perdas por exsudao ao fim de um e dois dias.

As amostras PE (n. 7) seguiram a mesma tendncia que as PSE, apesar de se dispersarem mais para alm dos vectores indicados; trs amostras das PE relacionaram-se com o vector do valor C (cromaticidade ou quantidade de cor) e outras, cerca de trs, deslocaram-se para alm do espao ocupado pelas amostras PSE e aproximaram-se do valor hematcrito e do valor do pHi, variveis com pouca expresso. 270

Uma poro considervel das amostras do tipo RSE (n. 5) est compreendida no espao entre o vector do valor L* e, no sentido dos ponteiros do relgio, os vectores da Ti e do valor Minolta a*. Nessa localizao envolvem os vectores de C, da exsudao, de H, de b* e de L*. As amostras normais, DFD (n. 1) e escuras (n. 2) situam-se, relativamente ao eixo do CP1, do lado oposto (de sinal positivo) quele em que se situam as categorias PSE, plidas e exsudativas e RSE. A sua distribuio est compreendida, no sentido dos ponteiros do relgio, entre os vectores das actividades das enzimas AST, CK e LDH e os dos vectores dos valores do pHi e do hematcrito. Entre esses relacionam-se com os vectores da creatinina, do cortisol e, sobretudo as amostras DFD (n. 1), parecem ser influenciadas pelo valor final do pHu, enquanto as normais (n. 4) se constituem em trs grupos: um relacionado com o pHi; um segundo com o pHu; e um terceiro prximo das enzimas CK, AST e LDH. Estes resultados evidenciados pela anlise multivariada no foram evidenciados atravs da anlise, nesta seco, das diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos das diferentes categorias (cf. Quadro 79). Eles no so tambm confirmados pelas correlaes: que no existiram entre, por um lado, a creatinina, o cortisol, a AST e a LDH e, por outro, os parmetros da qualidade referidos; e que entre a CK (ln U.l-1) e b* (0,28, P < 0,05) e entre a CK e H (0,30, P < 0,05). Estas correlaes demonstram ser contrrias tendncia observada para os nveis desta enzima serem menores nas amostras com valores de b* e H mais elevados. Ao nvel das correlaes constitui uma excepo a correlao entre o hematcrito e L* (-0,27, P < 0,05, que confirma a tendncia identificada pela anlise multivariada para as amostras, com valores de L* mais baixos, as normais, as DFD e as escuras se associarem ao vector do hematcrito. De um modo geral, na comparao das categorias verifica-se a tendncia para haver uma relao entre, por um lado, baixos valores do pHi e do pHu, valores elevados de L*, b*, H e de exsudao e, por outro, carne de tipo plido e/ou exsudativo. Esta mesma relao coincide com as verificadas anteriormente entre estes parmetros e carne deste tipo (carne plida, carne exsudativa, carne potencialmente no DFD, carne potencialmente PSE e carne defeituosa), como se pode verificar em 6.12.10. (Quadro 63), em 6.12.11. (Quadro 65), em 6.12.14. (Quadro 72), em 6.12.15. (Quadro 74) e em 6.12.17. (Quadro 78). A tendncia apresentada tambm confirmada pelas correlaes obtidas entre o pHi e as perdas por exsudao ao fim de dois dias (-0,42, P < 0,001), entre o pHu e o valor L* (-0,47, P < 0,001), entre L* e a exsudao ao fim de dois dias (0,60, P < 0,001), entre L* e b* (0,58, P < 0,001) e

271

entre L* e H (0,74, P < 0,001) [cf. 6.12.3. (Quadro 53) e 6.12.4. (Quadro 54)] A categoria PE, contudo, no se enquadra nesta tendncia por apresentar valores do pHi e do pHu elevados. De um modo geral, tambm, se regista a tendncia para haver uma relao entre, por um lado, valores mais elevados de pHi, de pHu, de a* e de C e valores mais baixos de L*, b* e H* e, por outro, carne de tipo mais escuro e/ou no exsudativa. Esta mesma relao tambm coincide com as verificadas anteriormente entre estes parmetros e carne deste tipo (carne escura, carne no exsudativa, carne potencialmente DFD, carne potencialmente no PSE e carne normal), como se pode verificar em 6.12.10. (Quadro 63), em 6.12.11. (Quadro 65), em 6.12.14. (Quadro 72), em 6.12.15. (Quadro 74) e em 6.12.17. (Quadro 78). O que

confirmado pelas correlaes referidas no pargrafo anterior e tambm pelas correlaes entre L* e a* (-0,44, P < 0,001) e entre L* e C (-0,27, P < 0,01) (cf. 6.12.4., Quadro 54).

6.12.19. Concluses resultantes do estudo das diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de grupos de animais que deram origem a carne de diferentes categorias

No Quadro 81 possvel verificar que o valor do hematcrito e a LDH, perante os critrios adoptados e as categorias estabelecidas, no conseguiram discriminar qualquer uma das categorias da qualidade. As protenas totais descriminaram carne potencialmente DFD (definida com base no pHi), a creatinina descriminou carne defeituosa (definida com base nos valores do FOM, da Ti, do pHi, de L*, do pHu e na percentagem de exsudao ao fim 2 dias) e carne potencialmente DFD (definida com base no pHi), o cortisol descriminou carne no exsudativa (definida com base na percentagem de exsudao ao fim de dois dias), a CK (U.l-1) descriminou carne normal (definida com base no intervalo de valores 5,7-6,1 do pHu), a CK (ln U.l-1) descriminou carne escura (definida com base no valor Minolta L*), carne potencialmente DFD (definida com base no pHu) e carne normal (definida com base no intervalo de valores 5,7-6,1 do pHu) e a AST descriminou carne potencialmente DFD (definida com base no pHi). Como tendncia geral verifica-se ao nvel das diferenas significativas aquilo que se verificou ao longo do estudo das diferenas entre as categorias da qualidade da carne, ou seja, o perfil dos parmetros fisiolgicos, nas condies do estudo, est, no geral, associado a carne escura, no exsudativa, potencialmente DFD e normal. As carnes de tipo

272

plido e exsudativo, nas condies de estudo, no foram descriminadas pelo perfil de indicadores fisiolgicos adoptado, excepto no caso da categoria de carne potencialmente no DFD (pHi < 6,4), que, no entanto, se concluiu (Quadro 70 e Figura 25) no ter permitido a deteco da categoria de amostras que era proposto identificar.

Quadro 81 Resumo das diferenas significativas (x) verificadas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de grupos de animais que deram origem a carne das diferentes categorias. Categorias da qualidade Carne Carne Potencialmente Potencialmente No exsudativa Normal defeituosa escura no DFD DFD Parmetros L* Exsudao 2 dias (%) pHi pHu pHu ** < 49,0 < 3,50 < 6,4 > 5,85 5,7-6,1 fisiolgicos Hematcrito x P. totais (g.l-1) Creatinina x x (mol.l-1) Cortisol x (nmol.l-1) x CK (U.l-1) x+ x x CK (ln U.l-1) -1 x AST (U.l ) LDH (U.l-1) LDH (ln U.l-1) * FOM 45; Ti 40C; pHi 5,85 a 6,4; L* < 49,0 a 54,5; pHu 5,35 a > 5,85; Exsudao 2 dias (%) 3,50 + Valores mdios: normalab (7,74 ln U.l-1), escuraa (8,08 ln U.l-1) e plidab (7,24 ln U.l-1) (letras diferentes indicam diferenas entre mdias) P. totais Protenas totais

273

274

CAPTULO 7 CONCLUSES GERAIS

Os valores mximos da creatina cinase apontam para que entre os animais estudados tenham existido portadores do gene do halotano. Os valores dos desvios padro evidenciam que, de um modo geral, os valores dos parmetros foram extremamente elevados em animais pertencentes aos diferentes subgrupos estudados. As amostras distribuiram-se, em maior ou menor nmero, por todas as categorias da qualidade. As incidncias das diferentes categorias da qualidade, quando comparadas com as registadas por outros autores em Portugal e noutros pases, revelam: o caso particular do estudo se desenvolver em animais submetidos a um prolongado perodo de espera no matadouro; a existncia de percentagens de carnes defeituosas idnticas s registadas noutros trabalhos efectuados nas condies de produo existentes em Portugal; as diferenas em relao a outros trabalhos efectuados noutros pases que, provavelmente devido a maiores cadncias de produo, revelam piores perfis de qualidade, ou em que, devido erradicao do gene do halotano e/ou a um melhor maneio, aconteceu o contrrio. O peso da carcaa, ao nvel dos parmetros fisiolgicos,
-1

influenciou

significativamente o valor do hematcrito e a actividade da LDH (ln U.l ), que foram mais elevados nos animais com carcaas com pesos mais elevados. Influenciou ainda a

concentrao das protenas totais e as actividades da CK e da AST, apresentaram uma tendncia no significativa, e no muito relevante, no mesmo sentido. O cortisol registou uma tendncia no significativa para ter uma concentrao superior no grupo dos animais mais leves. Ao nvel dos parmetros da qualidade, a Ti foi o nico parmetro

significativamente diferente, sendo mais elevada nas carcaas mais pesadas. As carcaas mais pesadas apresentaram uma maior percentagem de carne de tipo escuro e/ou no exsudativo e as mais leves apresentaram uma maior percentagem de carne de tipo plido e/ou exsudativo. Estas diferenas entre as duas classes de peso, apesar de no serem em grande nmero, podero ter tido algum efeito na relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne. Este facto justifica uma anlise mais profunda dos resultados de forma a avaliar esse provvel efeito. No que diz respeito ao sexo, as fmeas apresentaram um valor mdio do hematcrito e da concentrao do cortisol significativamente mais elevados que os dos machos, enquanto os machos revelaram uma tendncia no significativa para terem nveis mais elevados das enzimas CK, AST e LDH. Ao nvel dos parmetros da qualidade o valor mdio do pHu foi o

277

nico parmetro que diferenciou os dois sexos, sendo mais elevado nos machos. Os machos apresentaram uma maior incidncia de amostras nas categorias PNE, PE e PSE e, no outro extremo da qualidade, uma maior incidncia de carne DFD e E. As fmeas, por sua vez, apresentaram um maior nmero de amostras RSE. Ao nvel do sexo, apesar de as diferenas existentes no serem em grande nmero elas podero ter, tal como o peso, influenciado a relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne. Tambm relativamente ao sexo se justifica uma anlise mais aprofundada do seu efeito. A classificao das carcaas, ao nvel dos parmetros fisiolgicos, s levou a que creatinina atingisse um valor mdio significativamente mais elevado na classe E e, ao nvel dos parmetros da qualidade, somente o valor FOM (P = 0,05) e o valor do pHi foram superiores na classe U. As carcaas da classe U foram as que registaram uma pior qualidade, 35 % de carne normal contra cerca de 54 a 56 % nas classes S, E e R, e as amostras defeituosas distriburam-se por quase todas as categorias da qualidade. Esta diferena, ao nvel das categorias da qualidade da carne, tambm exigiria uma diferente anlise dos resultados no sentido de melhor se avaliar o efeito da classificao da carcaa na relao entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade. De qualquer forma, a classificao afectou pouco os parmetros estudados. Os factores peso da carcaa (P), sexo (S) e classificao da carcaa (C) no revelaram atravs das suas interaces (P x S; P x C; e P x S x C) influenciar de forma relevante os resultados obtidos. Entre os animais da explorao de controlo e as restantes registou-se uma grande diferena ao nvel da mortalidade (0,42% para a explorao de controlo vs. 0,19 % para as restantes). O que poder indicar diferenas, entre as exploraes, a nvel gentico e/ou ao nvel do maneio durante as operaes ligadas ao transporte. No que concerne aos parmetros fisiolgicos, a explorao de controlo apresentou valores mdios significativamente mais elevados das protenas totais e da creatinina. As outras exploraes, ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade, apresentaram valores mdios de pHi, a* e C significativamente mais elevados. Mais importantes foram as diferenas nos padres das incidncias das diferentes categorias da qualidade da carne. Enquanto a explorao de controlo apresentou uma maior incidncia de carne escura (DFD e E), as restantes apresentaram uma maior percentagem de carne de tipo plido/ou exsudativo. Esta diferena poder estar relacionada com a diferena existente entre os dois grupos ao nvel da percentagem de mortes sbitas. O facto dos animais da explorao de controlo terem uma maior percentagem de carne de tipo escuro pode estar relacionado com a maior percentagem de mortalidade, provavelmente apontando. Estes dois

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factores indiciam, ou um maneio menos correcto, com stresse prolongado no tempo e com uma consequente maior utilizao de reservas energticas musculares, ou uma maior sensibilidade gentica ao stresse. As diferenas observadas entre as exploraes no revelam ser importantes ao nvel dos parmetros estudados e as diferenas observadas ao nvel das categorias da qualidade no tero influenciado o estudo da relao entre os aspectos fisiolgicos e a qualidade da carne. Contudo, os significativamente mais elevados valores mdios das protenas totais e da creatinina tero influenciado os resultados do estudo do efeito da densidade animal no veculo. O mtodo utilizado para controlo da velocidade de arrefecimento das carcaas no indicou que este fosse um factor que tivesse influenciado a qualidade da carne e, assim, a relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne. O controlo do arrefecimento das carcaas sugere que os resultados teriam sido diferentes dos obtidos se, se tivessem utilizado msculos da perna para avaliar a qualidade, por ter sido nesses que a descida de temperatura foi mais lenta. A densidade animal no veculo revelou que as protenas totais e a creatinina atingiram valores significativamente mais elevados nos animais que foram transportados a menores densidades animais, enquanto a CK e a LDH foram significativamente superiores nos que foram transportados a maiores densidades. Pensar-se-ia que deveria haver uma tendncia para diferentes tipos de parmetros fisiolgicos variarem da mesma forma perante um alterao num factor que afecta a vida dos animais. Contudo, os animais da explorao de controlo foram os que apresentaram nveis mais elevados ao nvel das concentraes das protenas totais e da creatinina, e, por outro lado, foram os que foram transportados com maior espao disponvel por animal, pelo que tero influenciado os resultados do estudo da influncia da densidade animal ao nvel dos parmetros estudados. Assim, a CK e a LDH confirmam-se como indicadores fisiolgicos de ter havido uma maior densidade animal, que ter produzido uma estimulao dos animais e levado a leses musculares. Uma maior densidade animal tambm levou a valores mais elevados do pHi e do pHu e a uma pior qualidade, com mais amostras nas categorias DFD, E, PNE, PE e PSE. A maior densidade animal foi um factor de tal modo stressante que os seus efeitos ainda foram detectados mais de 24 horas aps o acontecimento e houve relao entre o efeito fisiolgico produzido ao nvel do sangue e a qualidade da carne. A pior qualidade reflectiu-se num aumento dos nveis da CK e da LDH, mas a qualidade da carne piorou em quase todas as categorias, pelo que no foi possvel associar os dois parmetros fisiolgicos a uma categoria ou a uma determinado tipo de categorias. Atravs dos nveis dos parmetros CK e LDH seria possvel diagnosticar uma

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alterao fisiolgica, mas no seria possvel indicar em que categoria ou categorias da qualidade da carne se poderia incluir a carne dos animais que tero sofrido maiores nveis de stresse. Relativamente mortalidade devido ao transporte, no grupo de animais pertencentes a lotes em que no houve mortalidade no transporte a qualidade da carne foi pior, com maiores percentagens de amostras RSE e plidas e/ou exsudativas (PNE, PE e PSE). Esta tendncia foi confirmada por valores mdios de H e da exsudao mais elevados neste grupo de animais. Conclui-se que melhores condies de vida durante as operaes ligadas ao

transporte conduziram a uma pior qualidade. Os parmetros fisiolgicos traduziram uma resposta fisiolgica que correspondeu a uma significativamente maior actividade da LDH (ln U.l-1) no soro dos animais que deram origem a uma pior qualidade (lotes sem mortalidade) e a significativamente maiores concentraes das protenas totais e do cortisol nos lotes de animais sem mortalidade, mas com uma melhor qualidade. Os parmetros fisiolgicos

(protenas totais e cortisol) identificaram um problema de stresse e de deficiente bem-estar, mas tambm um conjunto de amostras com uma, comparativamente, melhor qualidade. A mais elevada actividade da LDH (ln U.l-1) nos animais dos lotes sem mortalidade poder demonstrar que a avaliao de acontecimentos e alteraes fisiolgicas ocorridas muito antes do momento da colheita de sangue pode levar a que j tenham ocorrido, entretanto, outros acontecimentos que retiram valor ao diagnstico permitido pelos indicadores fisiolgicos, medidos em sangue colhido na sangria. Pelo estudo do comportamento dos parmetros fisiolgicos e dos parmetros indicadores da qualidade, face densidade animal no veculo e mortalidade no transporte, o poder de diagnstico da qualidade por parte dos parmetros fisiolgicos no poderia ser utilizado para categorizar a carne, mas serviria para detectar uma diminuio do bem-estar, uma caractersitica extrnseca da qualidade, e o inadequado maneio durante o transporte, que lhe ter estado associado. As correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os parmetros indicadores da qualidade foram de um modo geral baixas. As correlaes entre, por um lado, o valor do hematcrito e a concentrao das protenas totais e, por outro, os componentes da cor b*, H e C, quer pelos valores atingidos, quer por terem sido pouco estudadas, abrem a possibilidade de aprofundamento do estudo das relaes entre os dois grupos de parmetros. De menor importncia foram as correlaes entre a AST e a Ti, entre a CK (ln U.l-1) e b* e H, e tambm entre a LDH (ln U.l-1) e as perdas por exsudao. Justifica-se o aprofundamento do estudo destas correlaes e das relaes entre estes parmetros, em geral.

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A anlise dos componentes principais deu algumas indicaes importantes quanto importncia que diferentes variveis das estudadas tiveram na varincia dos resultados. Num primeiro componente principal verificou-se, como seria expectvel, que as variveis musculares, as perdas por exsudao e, em menor percentagem, L*, b*, H e pHu, foram as que mais explicaram a varincia dos resultados obtidos. Ao nvel desse componente principal foi ainda evidenciada uma relao de sinal contrrio, pelo menos, entre, por um lado, a CK, a AST, a LDH e o pHu e, por outro, pelo menos, L*, b*, H e a exsudao. Esta relao tambm perceptvel pela anlise das diferenas entre os valores mdios de diferentes categorias da qualidade da carne e pela anlise multivariada da relao entre os parmetros estudados e as categorias da qualidade da carne. O segundo componente principal mostra que nesse novo parmetro os parmetros fisiolgicos so as variveis que adquirem maior peso e tambm permitem a explicao de parte da varincia verificada ao nvel dos resultados. A anlise das diferenas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos dos parmetros fisiolgicos e as categorias da qualidade revelou que o perfil de parmetros fisiolgicos estudado no permitiu, de um modo geral, destrinar carne pertencente a diferentes categorias da qualidade da carne. Provavelmente no s devido sua prpria incapacidade, mas tambm devido aos parmetros indicadores da qualidade e aos critrios que lhes so aplicados para definir as categorias da qualidade da carne no permitirem, eles prprios identificar, em alguns casos, carne que ser potencialmente defeituosa. As protenas totais, a creatinina e a AST apresentaram nveis superiores em amostras potencialmente no DFD (pHi < 6,4) (cf. 6.12.12.). No entanto, o estudo das diferenas entre as mdias dos valores dos parmetros indicadores da qualidade (Quadro 70) no mostrarem que as amostras identificadas, pelo pHi, como sendo potencialmente DFD pudessem ser consideradas como tal. De igual modo, a anlise multivariada (Figura 25) mostrou que atravs da utilizao do critrio utilizado no foi, ao nvel dos parmetros indicadores da qualidade, possvel separar as amostras pertencentes s duas categorias. Situao idntica relativamente a outros parmetros aconteceu relativamente s categorias de carne potencialmente PSE (pHu < 5,40) e, em menor medida, relativamente s categorias potencialmente PSE (pHi < 6,2) e potencialmente DFD (pHu < 5,85). As nicas tendncias que se revelaram existir entre os parmetros fisiolgicos e as categorias da qualidade foram: a associao de maiores concentraes de cortisol a carne no exsudativa (cf. 6.12.11.); a associao de uma mais elevada actividade da CK (U.l-1) com carne normal (cf. 6.12.18.); e a associao de uma mais elevada actividade da CK (ln U.l-1) a

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carne potencialmente DFD (cf. 6.12.14.) e carne normal (cf. 6.12.18.). A CK, consoante a categorizao utilizada, tanto aparece associada a carne defeituosa como a carne normal. , ainda, possvel concluir que, a associao de uma mais elevada concentrao de cortisol a carne no exsudativa e de uma mais elevada actividade da CK (ln U.l-1 e/ou ln U.l-1) a carne potencialmente DFD e normal revelam que estes dois parmetros no se associaram a carne com caractersticas PSE. Isto aconteceu, provavelmente por estes dois parmetros caracterizarem uma situao de deficiente maneio e um consequente maior desgaste das reservas energticas musculares, devido a um prolongado perodo de stresse. Nesta situao, perante um deficiente maneio imediatamente antes do abate, ou peri mortem, animais com menores reservas energticas tero dado origem a carne escura ou normal, enquanto, nos que apresentaram maoires e suficientes reservas energticas musculares, ter-se- assistido a uma gliclise acelerada, com produo de carne com caractersticas PSE, ou, pelo menos plidas e/ou exsudativas. Esta tendncia pde ser identificada tambm pela anlise do efeito da mortalidade nos valores mdios dos parmetros fisiolgicos e nos parmetros indicadores da qualidade (cf. 6.10.). Nos lotes de animais em que houve mortalidade, e que se deduz que tero sofrido um pior maneio ou que tero uma maior sensibilidade ao stresse: a concentrao do cortisol foi significativamente superior; e, com excepo do valor mdio da AST, que no se diferenciou, e da LDH que foi inferior neste grupo, houve uma tendncia no significativa para quase todos os outros parmetros fisiolgicos terem nveis mais elevados. No entanto, se nestes animais se pode perceber ter havido um deficiente bem-estar, a qualidade da carne foi melhor, com menos amostras nas categorias RSE (12 % vs. 19 %) e no conjunto das categorias PNE, PE e PSE (18 % vs. 23 %). Da no ter sido possvel identificar ou separar carne com caractersticas PSE, que ter ocorrido em animais que mantiveram as suas reservas energticas musculares a nveis suficientemente elevados para, perante stresse imediatamente antes do abate, se dar uma gliclise acelerada aps o abate. Este stresse agudo, ou no foi suficientemente agressivo para produzir um aumento dos nveis dos indicadores fisiolgicos, ou, ento, o stresse foi exercido muito prximo do momento do abate, no permitindo o aparecimento de substncias no sangue que veio a ser colhido, pouco tempo depois, na sangria. Justifica-se, por isso, o estudo de outros parmetros fisiolgicos que tenham uma mais rpida resposta ao stresse. O facto de no nosso trabalho se terem utilizado animais que permaneceram 24 horas no matadouro, antes do abate, levou a uma maior incidncia de amostras de tipo escuro (DFD e escura). Esse resultado ter concicionado os restantes, pelo que tambm se justifica a

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aplicao deste ou de outro perfil de parmetros fisiolgicos ao estudo de alteraes fisiolgicas e da qualidade em animais submetidos a um menor perodo de espera no matadouro. Dever-se-o esclarecer os efeitos do dia do abate, que no nosso pequeno nmero de animais estudados em cada dia no permitiria analisar adequadamente. A relao entre o valor FOM e a exsudao foi suficientemente importante para que se justifique o estudo da relao deste indicador precoce da qualidade da carne com outros indicadores da qualidade final da carne, para alm dos estudados neste trabalho. A tendncia geral registada para o valor FOM ter um valor mdio mais elevado em carne de tipo escuro (potencialmente no PSE, potencialmente DFD, DFD, escura e escura e exsudativa), no exsudativa e normal indicia que os fenmenos bioqumicos e fsicos que ocorrem no msculo aps o abate tm uma influncia sobre a reflectncia muscular (medida precocemente aps o abate) que dever ser indagada. O perodo de tempo que medeia entre a ocorrncia do stresse e a libertao das substncia indicadoras de stresse para o sangue dever ser estudada em sunos. O mesmo dever ser feito ao nvel da semi-vida dos parmetros fisiolgicos nos sunos. Nesta rea de estudo dever-se-o ainda estudar parmetros medidos na urina, como o cortisol e a adrenalina, bem como os rcios cretinina:cortisol e creatinina:adrenalina. Os rcios entre a creatinina e outros indicadores de stresse libertados no stresse devero ser investigados, para se indagar da possibilidade destes servirem para melhor quantificar nveis de stresse nos sunos. O estudo da relao entre as isoenzimas CK (CK3-MM) e da LDH (LDH5) e a qualidade dever ser efectuado, pois poder-se- obter uma melhor relao entres estes indicadores, mais especficos da leso muscular, e a qualidade da carne. Confirma-se a dificuldade em avaliar a qualidade da carne, o que leva a que seja difcil tambm estabelecer uma relao da mesma com parmetros fisiolgicos. Esta concluso leva a que se torne tambm necessrio efectuar o estudo da relao entre os parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne em diferentes msculos da carcaa. Por ltimo, mesmo que os parmetros fisiolgicos no tenham permitido diagnosticar as categorias da qualidade da carne, definidas com base em parmetros indicadores da qualidade que definem caractersticas intrnsecas da qualidade da carne, o perfil de parmetros fisiolgicos permitiu diagnosticar:

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- que uma caracterstica extrnseca, o bem-estar animal cada vez mais importante na percepo da qualidade da carne por parte dos consumidores e pelas empresas ligadas ao comrcio de alimentos esteve provavelmente comprometido;

- a existncia de variabilidade ao nvel da qualidade da carne.

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