O jantar de 1900

MENU COMPLETOPARA 12 PESSOAS, COM RECEITAS E INSTRUES SOBRE A DISPOSIO DA MESA E A ARTE DE BEM SERVIR

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APRESENTAO

Pauline Kisner

menu aqui apresentado, bem como as receitas que o compem, foi retirado do Cozinheiro Nacional, livro de culinria publicado no Rio de Janeiro no ano de 1900. As receitas foram transcritas exatamente como esto no livro. H muitas diferenas com relao ao modo como escrevemos receitas hoje. As receitas antigas eram escritas em formato de texto corrido, no com ingredientes e modo de preparo listados separadamente. Alm disso, as medidas usadas tambm so diferentes e cabe a cada cozinheiro(a) adapt-las em sua cozinha. A grafia das palavras pode ser estranha primeira vista, mas logo voc vai se acostumar com elas. Ao final do compndio de receitas, encontra-se a transcrio das instrues, bastante detalhadas, do prprio manual sobre como organizar um jantar de famlia nos moldes antigos. Esse texto, porm, teve a sua grafia adaptada para o portugus moderno, para facilitar a leitura e compreenso. O grande desafio acostumar o paladar de hoje a combinaes de sabores que se perderam no tempo. Nas receitas antigas, o uso de acar, manteiga, nata e ovos, em medidas que hoje foram abolidas da mesa em nome da boa sade, era constante. Alm disso, encontramos ingredientes que j no aparecem em nossas cozinhas com tanta frequncia, como rins, crebros e ps de diferentes animais. O uso de bebidas alcolicas (licores e vinhos) tambm aparece em muitas receitas. Antes de preparar esse menu ou alguns de seus pratos, importante ressaltar que as receitas aqui apresentadas no compunham, nem de longe, os hbitos de alimentao das classes populares. Pelos ingredientes, principalmente pela presena de carnes como peru e vitela, podemos relacionar as receitas desse manual s mesas mais abastadas, famlias de comerciantes, profissionais liberais ou de funcionrios pblicos. A variedade de pratos pode causar surpresa, principalmente em se tratando de um jantar de famlia. preciso ter em mente que a sensibilidade do fim do sculo XIX, nos meios sociais letrados, via as refeies como um modo de estar em famlia. Comia -se devagar, conversando, em pequenas pores, o que permitia experimentar uma grande variedade de sabores no espao de uma refeio. Como lembra o prprio autor do Cozinheiro Nacional nas instrues sobre como oferecer um antar em casa, um jantar bem conversado meio digerido. Na hora de reunir as pessoas em torno da mesa para degustar seus quitutes e eu encorajo voc a fazer isso! lembre-se de que no se trata apenas de comer, mas de saborear e, principalmente, de cultivar a arte de convivncia que parece estar perdida nos ltimos tempos.

JANTAR DE FAMLIA
Para doze pessoas
1 SERVIO
DUAS SOPAS
Sopa de Bolinhos Sopa de Leite

Lngua de vaca caseira

QUATRO ENTRADAS

Galinha engrossada com ovos Quitute de veados Caramujos refogados

Ervilhas novas com leite

QUATRO LEGUMES

Batatas assadas Nabos gelados Repolho roxo refogado

Mixed-Pickles

QUATRO PRATINHOS

Anchovas Azeitonas Fatias de presunto Um galheteiro com vinagre, azeita, sal e pimenta

JANTAR DE FAMLIA
Para doze pessoas
2 SERVIO
DOIS ASSADOS
Quarto de vitela assado Ganso no espeto inglesa

DUAS SALADAS

Salada de anchovas Compota de sumo de laranja

Pudim de arroz com queijo

SOBREMESA

Ovos em calda Manjar de galinha

DOIS QUEIJOS

Queijo mineiro Queijo londrinho

QUATRO PRATOS

Doces em calda

DOIS PRATOS

Doces secos

DOIS PRATOS

Melo Laranja

1. SOPA DE BOLINHOS

Receitas

Faa-se uma massa composta de um ovo e farinha de trigo: corta -se esta em pedacinhos, que se frito em manteiga. Fervem-se depois estes pedacinhos com caldo de carne,pouco tempo antes de irem mesa. (p.22) 2. SOPA DE LEITE Ferve-se o leite com um pouco de sal e assucar. Na occasio de servir, ajunto -se-lhe quatro gemas de ovos batidas, e conserva-se no fogo, mexendo-se sempre at ferver. Deita-se nesta occasio a sopa em uma terrina sobre fatias de po e serve-se. (p.92) 3. LNGUA DE VACA CASEIRA Toma-se uma lingua de vacca, aferventa-se, e, depois de se deixar, durante algum tempo, em agua fria, tiro-se-lhe as gorduras e carnes superfluas, enche-se de mechas de toucinho, temperadas de pimenta da ndia quebrada, sal, noz moscada, cravo da India e cebolinhos picados miudos. Pe -se a cozer com toucinho e um pedao de vitella, ajunto-se-lhe depois cebolas, serpol, louro e cravo da India; molha-se com caldo de carne, e deixa-se cozer num fogo bem brando, durante cinco horas. (p.65) 4. GALINHA ENGROSSADA COM OVOS Refogo-se- os pedaos de gallinha na gordura; e, estando corados, accrescento-se-lhes uma garrafa dagua, um calix de vinho branco, sal, salsa, folhas de cebola, pimenta e sumo de limo; estando cozidos, ajunto -se-lhe trez gemas dovos batidos com uma pitada de polvilho, uma colher de assucar, o sumo de um limo e um calix de vinho branco; fervem-se por mais um pouco e servem-se. (p. 163) 5. QUITUTES DE VEADO Toma-se a carne de veado, assada, que se separa dos ossos, e se corta em pedaos, estendo (sic) feito um mlho feito com duas colheres de farinha de trigo e uma colher, de assucar, que se frigem em trez colheres de manteiga, at tomarem boa cr; ajunto-se uma garrafa de vinho branco, as talhadas de um limo descascado, uma poro de passas escaldadas, outro tanto de amendoim torrado e socado; deita-se a carne na cassarola, ferve -se durante uma hora e serve-se. (p. 252) 6. CARAMUJOS REFOGADOS Derretem-se duas colheres de manteiga;misturo-se-lhes um punhado de po ralado, pimenta, noz moscada raspada, e ajunto-se os caramujos; mexe-se e accrescento-se logo uma chicara dgua e duas gemas dovos diluidas em um calix de sumo de limo, e tendo fervido mais uma vez, serve -se. (p.323)

7.ERVILHAS NOVAS COM LEITE Faze-se cozer em agua e sal um poro de hervilhas e, estando cozidas, pem -se a escorrer em uma peneira; por outra parte, pe-se em uma cassarola um pouco de manteiga, que se derrete sobre o fogo; ajunto-se-lhe as hervilhas, accrescentando depois, aos poucos, um copo de leite gorda ou nata de leite, para cada garrafa de hervilhas; ajunto -se trez colheres de assucar limpo,tiro-se do fogo e engrosso-se com duas gemas dovos. (p.376)

8. BATATAS ASSADAS Toma-se uma poro de batatinhas cozidas com casca; descasco-se e pem-se numa frigideira com pouca gordura ou manteiga; deixo-se frigir, e, estando fritas, viro -se para no queimarem; estando de boa cr, servem-se. (p. 344)

9. NABOS GELADOS Descasco-se e corto-se em pedaos uns nabos; fervem-se em agua durante alguns minutos, e pem-se depois a cozer em caldo de carne, at ficarem cozidos, e o caldo reduzido a uma gelea; quando esta principiar a pegar no fundo da panella, tiro-se os nabos e deita-se na panella um calix de vinho branco, mexendo com a colher para dissolver o caldo reduzido, que se deita sobre os nabos, e serve -se. (p.350)

10. REPOLHO ROXO REFOGADO Pica-se um repolho bem fino; escalda-se e deixa-se esfriar; deito-se numa cassarola duas cebolas bem picadas, salsa, duas colheres de manteiga, sal, pimenta e uma colher de assucar; deixa -se ferver e serve -se, pondo em cima um calix de vinho tinto. (p. 357)

11. MIXED-PICKLES Deita-se numa panella uma poro de hervilhas, couve flor, cenouras partidas, cebolinhos, pepinos novos, chuchs, palmito picado, pontas de espigas de milho verde, guands, mangalos, pontas de espargos, samambaia, vagens, sementes de mostarda, pimentas de todas as qualidades, sal, vinagre, cravo da India, noz moscada. Fervem -se durante um quarto de hora, tiro-se do fogo, e deixo-se esfriar. No dia seguinte, torno-se- a aquecer e, ainda quentes, deito-se em vidros de bocca larga, devendo os legumes ficar cobertos de vinagre,e tapados, guardo-se.

12. QUARTO DE VITELA ASSADO O quarto de vitella,depois de ter fervido durante cinco minutos, tira-se dagua, deixa-se esfriar, lardeia-se brandamente, pondo-o durante seis horas, de mlho em sal, pimenta, um dente de alho, salsa, serpol, folhas de cebolinha, mangerico, tudo picado, e um pouco de sumo de limo; enfia-se depois no espeto, cobrindo-o com papel untado em manteiga; estando assado; tira-se o papel e serve-se com algum mlho de carne, ou qualquer outro mlho. (p.90)

13.GANSO ASSADO NO ESPETO INGLESA Refogo-se em manteiga uma duzia de cebolas de tamanho mediocre, misturo-se com o fgado do ganso picado, ajuntando-lhes sal, pimenta, salsa picada e mangerona; depois de estar o ganso temperado de sal, enche -se-o com este recheio; em seguida, assa-se-o o no espeto, e serve-se. Para este modo de preparar o ganso, preciso que elle seja novo, o que se conhece pela base do bico, se ella se deixar cortar, sem grande resistencia.(p.190)

14. SALADA DE ANCHOVAS Toma-se uma poro de anchovas, lavo-se e escorrem-se bem, despejando por cima um mlho feito do modo seguinte: pico-se quatro ovos cozidos duros, com salsa, cebolinhos, alho pisado, pimenta da India e uma colher de vinagre; tendo derretido umna colher de manteiga numa cassarola, despeja -se nella esta mistura; deixa-se ferver, ajunto-se de trez a quatro colheres de leite, caso o mlho esteja grosso de mais, e serve -se. (p.400)

15. COMPOTE DE SUMO DE LARANJA Descasca-se uma poro de laranjas, tiro-se as sementes, e deito-se num tacho para ferver, mexendo com uma colher de po, um pouco de canella e cravo da India; passo -se por uma peneira, e engrossa-se o sumo, at formar um mingo ralo, e serve -se; as laranjas sendo azedas, acrescenta-se ao sumo passado por peneira, meia quarta de assucar, para cada tigela. (p.402)

16. PUDIM DE ARROZ COM QUEIJO Ferve-se meio prato de arroz com uma garrafa de leite; estando cozido e secco, ajunto -se meia libre de queijo ralado, meia libra de assucar, um pouco de sal, noz moscada e oito gemas dovos; mistura -se tudo bem, estando a massa posta numa frma untada de manteiga, assa-se no burralho, cobrindo com uma tampa cheia de brazas ascesas; estando cozida, serve-se com mlho prprio. (p.415)

17. OVOS EM CALDA Batem-se duas duzias dovos bem batidos, que se deito numa cassarola com um pouchinho de manteiga, e frigem -se at os ovos ficarem bem duros; tira-se a cassarola do fogo, corto-se os ovos em fatias e, tendo feito uma calda de duas libras de assucar em ponto despelho, deito-se as fatias na calda; fervem-se mais um pouco, pem-se no prato, apolvilho-se de canella e assucar, e servem-se. (p.412)

18. MANJAR DE GALINHA Coze-se uma gallinha em duas garrafas de leite, e estando cozida, tira -se a gallinha, desossa-se e picase muito fino; soca-se no pilo at reduzir a uma pasta;torna -se a deitar a pasta no leite com meia libra de p de arroz, uma libra de assucar, casquinhas de limo picadas; estando a massa cozida e incorpada, deita -as num prato, cobre-se de assucar e canella, vai ao forno para assar e tostar, e servese.

Servir um Jantar de famlia

stende-se a tolha sobre a mesa, colocando em seu centro um guardanapo grande. Dispoem -se os pratos com seus talheres, guardanapo (Nota: os guardanapos usados eram os de tecido, mas nada impede que voc troque pelos descartveis aveludados) e um po para cada pessoa, pondo, do mesmo modo, para cada um, um copo para gua direita e um clice para vinho esquerda. No meio da mesa e nos lugares em que se tem que colocar as travessas, ponha -se um encerado (Nota: voc pode usar aparadores de madeira mesmo) prprio para este fim. As garrafas de vinho devem ser colocadas sobre umas bandejinhas. Em frente pessoa que tem que trinchar, pe-se o talher de trinchar, a colher grande de sopa e trs colheres pequenas. Nas cabeceiras da mesa, colocam-se o galheteiro e duas moringas com gua. Sobre o aparador, postado ao p da mesa, coloca-se de sobressalente uma poro de pratos, talheres, copos e uma moringa com gua. No faltando nada, traz-se a terrina de sopa e, dispostas as cadeiras, anuncia -se o jantar. Estando todos sentados, o criado tira a tampa da terrina, e se coloca esquerda da pessoa que vai servir a sopa. Recebendo o prato sobre um guardanapo, oferece-se a cada pessoa pelo lado esquerdo. Distribuda a sopa, o criado vai buscar o primeiro prato ( Nota: O primeiro prato equivale aqui a tudo o que forma o primeiro servio do menu, excetuando-se a sopa), que coloca no lugar da terrina de sopa. Ficar novamente esquerda da pessoa que trincha e receber os pratos do mesmo modo, e os distribuir, colocando -se depois ao p da pessoa que trincha para fornecer os objetos necessrios. Por exemplo, vendo adiante de alguma pessoa um prato servido, ou do qual no querem mais servir -se, dever logo tir-lo ou substitui-lo por outro. No comendo mais ningum do primeiro prato, e substitudos estes por outros limpos, o criado ir buscar o segundo prato e, pondo-o no lugar do primeiro, praticar o mesmo que j foi indicado, colocando-se sempre do lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida. A mesa do jantar no deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ter o espao conveniente, porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento. Um peixe deve ficar com a cabea voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo -lhe frente as costas do mesmo peixe. Um lombo de vaca coloca-se de lado: o bocado mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita. Quando for uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltai-lhe o p para a esquerda e a parte carnosa para cima. Um peru, um pato, ganso ou galinha, servem-se com o peito voltado para cima e a cabea para a direita. Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pssaros para servir no mesmo prato, colocai-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabea para o lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um lebracho, coelho ou leito deve servir-se com as costas para cima e a cabea para a direita. Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou coelho, deveis servi -los com as costas para cima e o rabo para a direita. Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o centro da mesa.

Terminado o jantar, o criado tirar todos os pratos, os encerados e o guardanapo do meio da mesa, deixando s os copos e, com uma escova curva na mo direita, e um prato na mo esquerda, escovar a mesa, deitando no prato as migalhas que ficarem. Distribuir em seguida os talheres para a sobremesa, que se pe sobre a mesa, e em seguida dever desembaraar o aparador, levando todos os pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente preparar o caf que por no bule dentro de uma vasilha com gua quente, colocando dentro de uma bandeja as xcaras com as colherinhas e o aucareiro. Estando concluda a sobremesa, deitar o caf nas xcaras, no devendo ench -las, mas sim deixar um espao vazio.

Chez Mouquins, pintado por William Glackens em 1905. Galeria do Instituto de Arte de Chicago-EUA.