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1 Edio Digital

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Sade Coordenadoria de Controle de Doenas

Instituto Adolfo Lutz 2008

Edies anteriores 1 edio 1967 Coordenao: Ariosto Bller Souto Mrio Sampaio Mello 2 edio 1976 Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara Germnio Nazrio Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3 edio 1985 Coordenao: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4 edio 2005 Coordenao: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 verso eletrnica 1. Anlise de alimentos de sade pblica SES/CCD/CD 12/08
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2. Alimentos / mtodos

3. Servios laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

1 Edio Digital

Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edio 1 Edio Digital So Paulo, 2008



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Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores, desenvolvendo alguns dos mtodos contantes desta edio.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira Diagramao Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicao e divulgao Iris Cristina de Moura Reviso editorial Laurita Silveira de Brum Reviso editorial Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grco 1 Ed. Digital - 2008 Ncleo de Informao e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

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APRESENTAO
A sade direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e econmicas que visem reduo do risco de doena e de outros agravos e ao acesso universal e igualitrio s aes e servios para sua promoo, proteo e recuperao.

presentar uma obra de tamanho vulto , sem sombra de dvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lanamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em prossionais da indstria, estudantes e prossionais de sade pblica do Brasil e de outros pases da Amrica Latina. Esta Obra o resultado da evoluo e avanos cientcos e tecnolgicos, que reetem na elaborao de novos mtodos Analticos, personicando os esforos e dedicao dos pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica, elaborada sobre a coordenao do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanos cientcos e tecnolgicos, tambm no poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicao desta edio, agora na sua verso digital, disponvel gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criao do Sistema nico de Sade - SUS. So Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta Lopes Salomo Diretora Geral do IAL

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INTRODUO

anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm para denir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer conabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o mtodo analtico selecionado no for apropriado. Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos aspectos toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos. Novas tcnicas instrumentais, baseadas em determinados princpios fsicos e qumicos, freqentemente so desenvolvidas, assim como, tambm, a utilizao da biologia molecular, para cada vez mais quanticar analitos em concentraes muito baixas. So inmeros, na literatura cientca corrente, os mtodos de imunoensaios para detectar e quanticar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratrio ca incapacitado para acompanhar to brusca modernidade. H necessidade da disposio de mtodos alternativos de anlises, quando possvel, que estejam ao alcance da maioria dos laboratrios, notadamente, os de sade pblica. Nem sempre o mtodo que faz uso do equipamento sosticado e dispendioso o mais adequado; s vezes, dependendo do analito e da sua concentrao em um dado alimento, a utilizao de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eciente. Por exemplo, os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no devem ser considerados obsoletos e ultrapassados. Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos no Brasil, principalmente nos ltimos anos, e luz dos novos conhecimentos cientcos mundiais, torna-se
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inevitvel a adequao de metodologia analtica para que os laboratrios possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo humano, onde as anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro signicado para a sade pblica devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas vrias resolues e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agricultura como no da Sade. O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto Adolfo Lutz, desde as trs edies passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia fsico-qumica testada, de confiabilidade e de fcil acesso maioria dos laboratrios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradio do Instituto em anlise de alimentos, um dos laboratrios pioneiros, na Amrica Latina, nesta modalidade analtica. So metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequaes que emergiram, ao longo dos anos, da vivncia do seu corpo tcnico. Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratrio de Anlises Bromatolgicas, criado em 1892, passando pela criao do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, at a presente data. Tantos foram os colaboradores, que no vamos mencionar nomes para no incorrer em nenhum esquecimento. A idia da publicao do livro foi elaborar um compndio de mtodos fsico-qumicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possvel a sua utilizao pela rede de laboratrios de sade pblica. A IV edio deste livro, agora publicada, inclui mtodos tradicionais que ainda so eficientes e adequados para anlise de alimentos, substituio daqueles considerados obsoletos e a implantao de mtodos para atender s novas exigncias legais quanto qualidade e segurana de alimentos. Por exemplo, anlises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sdio como exigncia obrigatria da rotulagem nutricional. A adio de mtodos de determinao de outras micotoxinas, alm das aflatoxinas que constavam da edio anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de gua potvel, entre outras, visam a atender aos desafios da legislao resultante do Mercosul e internalizadas em nosso pas. O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi introduzido por exigncia legal. Alguns captulos da edio anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes. Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem s condies de seus laboratrios;
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s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes aos mtodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimtricos para a determinao de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguardente; os volumtricos, como, para a determinao de clcio, como alternativas opcionais viveis aos laboratrios que no dispem de espectrmetro de absoro atmica. A determinao de fsforo em alimentos, em substituio ao mtodo com ICP OES, poder ser efetuada por tcnica colorimtrica. Da mesma maneira, a determinao de colesterol em produtos alimentcios com ovos, em substituio ao mtodo Cromatografia lquida de alta eficincia - CLAE. Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos. O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises fsicoqumicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, dever estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analtica e tambm a biossegurana. Levando-se em conta que os critrios para seleo e escolha de uma determinada metodologia analtica esto dentro da contextualizao da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um captulo sobre a qualidade. A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio, tais como cuidados na manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais providncias em casos de acidentes com produtos qumicos, entre outros. Finalizando e com o propsito de brindar os 20 anos da implantao do SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na pgina eletrnica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edio revisada deste livro para que toda comunidade interessada em anlise bromatolgica possa ter acesso a esta importante obra. Odair Zenebon

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Sumrio

SUMRIO
CAPTULO I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL..................................... .33-62
Apresentao................................................................................................................................................. 35 Introduo .................................................................................................................................. ..............39 Siglas, Sites e Denies................................................................................................................................ 40 Implantao do Sistema da Qualidade........................................................................................................... 51 Motivao .................................................................................................................................................... 51 Capacitao................................................................................................................................................... 52 Pessoal........................................................................................................................................................... 55 Elaborao dos Documentos da Qualidade. ................................................................................................... 55 Controle dos Documentos............................................................................................................................ 56 Treinamento nos documentos da qualidade................................................................................................... 57 Preparao das unidades organizacionais ................................................................... ..................... .............. 57 Controle de acesso. ........................................................................................................................................ 58 Calibrao, controle e manuteno de equipamentos. .................................................................................... 58 Apresentao dos resultados................................................................................................... .................... ....59 Auditorias internas........................................................................................................................................ 59 Critrios para qualicao de auditores internos............................................................................................ 60 Garantia da qualidade dos resultados de ensaio. ............................................................................................. 60 Anlise crtica pela alta administrao............................................................................................................ 61 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................... 62

SUMRIO

CAPTULO II

GENERALIDADES..................................................................................63-72

Grandezas, unidades e smbolos ................................................................................................................... 65 Fatores, prexos e smbolos........................................................................................................................... 66 Tabela peridica dos elementos. ..................................................................................................................... 66 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes....................................................................................... 70 Siglas............................................................................................................................................................. 71 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................... 72

CAPTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS..................................................................73-82


Amostragem para anlise scal e de controle. ................................................................................................. 76 Acondicionamento........................................................................................................................................ 76 Lacrao........................................................................................................................................................ 77 Rotulagem. .................................................................................................................................................... 77 Transporte..................................................................................................................................................... 77 Termo de colheita. ......................................................................................................................................... 77 Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques...................................................... 78 Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados.................................................................... 79 Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais........................................................................... 80 Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais totais. ........................................... 80 IAL - XIII

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Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solventes orgnicos. ................................. 81 Colheita e preservao de amostra de gua para determinao de agrotxicos................................................ 81 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................... 81

CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS........................ .83-158


Pr-tratamento da amostra............................................................................................................................ 85 Inspeo da amostra...................................................................................................................................... 85 Preparo da amostra para anlise..................................................................................................................... 86 001/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma regular............................................................. 86 002/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma irregular........................................................... 87 003/IV Slidos drenados em relao ao peso total......................................................................................... 88 004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber........................................................................................ 88 005/IV Reao para amnia Prova de ber................................................................................................ 90 006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p.................................................................... 91 007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p............................................................. 92 008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico ............................................................................................... 93 009/IV Ponto de congelamento..................................................................................................................... 93 010/IV ndice de refrao........................................................................................................................ ......94 011/IV Densidade . ...................................................................................................................................... 97 012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C. ............................................... 98 013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo........................................................... 99 014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer...................................... 99 015/IV Resduo Seco. .................................................................................................................................. 102 016/IV Acidez............................................................................................................................................. 103 017/IV Determinao eletromtrica do pH . .............................................................................................. 104 018/IV Resduo por incinerao Cinzas................................................................................................... 105 019/IV Cinzas sulfatizadas.......................................................................................................................... 106 020/IV Cinzas insolveis em gua............................................................................................................... 107 021/IV Cinzas solveis em gua.................................................................................................................. 108 022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua...................................................................................... 108 023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua......................................................................................... 109 024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v............................................................................. 109 025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v................................................................................ 110 026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico.................................................................................................. 110 027/IV Sulfatos por titulao com EDTA................................................................................................... 111 028/IV Cloretos por volumetria.................................................................................................................. 112 029/IV Cloretos por potenciometria........................................................................................................... 114 030/IV Fosfatos por titulao...................................................................................................................... 114 031/IV Fosfatos por espectrofotometria. ...................................................................................................... 115 Lipdios...................................................................................................................................................... 116 032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet.................................................................. 117 033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A................................................... 118 034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B................................................... 119 035/IV Extrato alcolico ............................................................................................................................ 121 Protdios. ................................................................................................................................................... 122 036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico.......................................................................................... 123 037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modicado.................................................................................... 124 Glicdios..................................................................................................................................................... 125 XIV - IAL

Sumrio

038/IV Glicdios redutores em glicose......................................................................................................... 126 039/IV Glicdios no-redutores em sacarose ............................................................................................... 127 040/IV Glicdios totais em glicose............................................................................................................... 129 041/IV Glicdios por cromatograa descendente em papel Prova qualitativa............................................ 130 042/IV Glicdios por cromatograa circular em papel - Prova qualitativa.................................................... 132 043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133 Fibras......................................................................................................................................................... 135 044/IV Fibra bruta...................................................................................................................................... 136 045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico................................................................. 137 046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico ........................................... 139 047/IV Pectinas Prova qualitativa............................................................................................................. 140 048/IV Pectinas Determinao por gravimetria........................................................................................ 140 049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa............................................................................................ 142 050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier-Williams........................... ..........................143 051/IV Corantes articiais orgnicos Prova qualitativa ............................................................................ 144 052/IV Corantes articiais Determinao quantitativa............................................................................. 146 053IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por cromatograa em fase gasosa ........................................................................................................................................................ 148 054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1........................................................... 154 055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2........................................................... 156 056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3........................................................... 157 057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatograa em fase gasosa com detector de massas e tcnica de headspace................................................................................................... .....................158

CAPTULO V

ADITIVOS............................................................................................161-278

Aditivos....................................................................................................................................................... 163 Acidulantes/Reguladores de acidez. .............................................................................................................. 164 Antioxidantes.............................................................................................................................................. 164 Aromatizantes............................................................................................................................................. 164 Conservadores............................................................................................................................................. 164 Corantes. ..................................................................................................................................................... 165 Edulcorantes............................................................................................................................................... 165 Gomas. ........................................................................................................................................................ 165 Espessantes.................................................................................................................................................. 165 Geleicantes................................................................................................................................................ 165 Estabilizantes. .............................................................................................................................................. 166 Emulsicantes............................................................................................................................................. 166 058/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromatograa em papel............. 166 059/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico..................................................................................... 167 060/IV Acidulantes Quanticao de cido ctrico................................................................................... 168 061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo................................ 169 062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de Tillmans. ................ 170 063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo na presena de polissorbato 80............................................................................................................................................ 171 064/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo da soluo de Fehling...................... 172 065/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo de soluo de Tillmans.................... 173 066/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato de sdio e sulfato ferroso............................................................................................................................................. 174 IAL - XV

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067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................................... 174 068/IV Antioxidantes Identicao de butil-hidroxianisol (BHA)............................................................ 176 069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)....................................................... 177 070/IV Antioxidantes Identicao de butil hidroxitolueno (BHT)......................................................... 178 071/IV Antioxidantes Identicao de galatos.......................................................................................... 179 072/IV Aromatizantes Identicao e quanticao................................................................................. 180 073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C............................................................................................ 181 074/IV Aromatizantes Identicao de leos essenciais. ............................................................................ 181 075/IV Aromatizantes Quanticao dos leos essenciais......................................................................... 182 076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C. .......................................................................................... 183 077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C...................................................................................... 183 078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C............................................................................. 184 079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos............................................................................................. 185 080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e nitrato....................... 186 081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de cdmio e de nitrito ........... 187 082/IV Conservadores Determinao de propionatos. .............................................................................. 188 083/IV Conservadores Identicao de cido srbico e sorbatos. .............................................................. 189 084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofotometria no UV. ........... 191 085/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofotometria no visvel............. ................................................................................................................................................................... 192 086/IV Corantes articiais Identicao por cromatograa em papel....................................................... 194 087/IV Corantes articiais Identicao por espectrofotometria. .............................................................. 196 088/IV Corantes articiais Quanticao por espectrofotometria. ............................................................ 196 089/IV Corantes articiais Quanticao por titulao com cloreto de titnio......................................... 198 090/IV Corantes articiais Determinao de eritrosina por gravimetria.................................................... 201 091/IV Corantes articiais Determinao de substncias insolveis em gua............................................ 202 092/IV Corantes articiais Determinao de substncias volteis a 135C................................................ 203 093/IV Corantes articiais Determinao de sulfatos............................................................................... 204 094/IV Corantes articiais Determinao de cloretos............................................................................... 205 095/IV Corantes articiais Determinao de corantes subsidirios........................................................... 205 096/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de amarelo crepsculo e bordeaux S.. 207 097/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S............... 209 098/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante......................................................................................................... ......................210 099/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante. ......................................................................................................................................... 211 100/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepsculo..... 212 101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatograa lquida de alta ecincia.......................... 213 102/IV Corantes naturais Identicao de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria. ............. 215 103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria. .. 216 104/IV Corantes naturais Identicao de carmim de cochonilha........................................................... 217 105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de cochonilha........................... 219 106/IV Corantes naturais Identicao de crcuma................................................................................. 219 107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma............................................. 220 108/IV Corantes naturais Identicao de curcumina ............................................................................. 221 109/IV Corantes naturais Identicao de curcumina por cromatograa em camada delgada. .................. 222 110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina................................................................ 223 111/IV Corantes naturais Identicao de urucum lipossolvel. ............................................................... 223 XVI - IAL

Sumrio

112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina....................................................................... 225 113/IV Corantes naturais Identicao do urucum hidrossolvel.............................................................. 226 114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina. ................................................................. 227 115/IV Corantes naturais Identicao de corante caramelo.................................................................... 228 116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor..................................... 229 117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos....................................................... 230 118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI). ............................. 231 119/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao da intensidade de cor.......................... 233 120/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao de slidos............................................ 234 121/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI)................... 234 122/IV Corantes naturais Identicao de beta-caroteno . ...................................................................... 234 123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do teor de beta-caroteno............. 235 124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do teor de beta-caroteno..... 236 125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatograa lquida de alta ecincia............ 237 126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatograa lquida de alta ecincia. ................. 238 127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos. ................................................................................... 240 128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatograa lquida de alta ecincia............... 240 129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por cromatograa lquida de alta ecincia........................................................................................................................................ 242 130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatograa lquida de alta ecincia................... 243 131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatograa lquida de alta ecincia.................. 245 132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos............................................................................... 246 133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos.......................................................... 247 134/IV Espessantes Identicao de goma guar . ..................................................................................... 247 135/IV Espessantes Identicao de goma carragena (musgo irlands)..................................................... 248 136/IV Espessantes Identicao de goma arbica (accia)....................................................................... 249 137/IV Espessantes Identicao de alginato de sdio.............................................................................. 250 138/IV Espessantes Identicao de goma Konjak................................................................................... 251 139/IV Espessantes Identicao de agar-agar.......................................................................................... 252 140/IV Espessantes Identicao de goma jata........................................................................................ 253 141/IV Espessantes Identicao de carboximetilcelulose......................................................................... 253 142/IV Espessantes Identicao de pectina............................................................................................. 254 143/IV Espessantes Identicao de goma xantana. .................................................................................. 255 144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria............................................. 256 145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria. ................................. 258 146/IV Estabilizantes Determinao de uoretos em fosfatos por potenciometria................................... 259 147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre............................................. 262 148/IV Realador de sabor Identicao de glutamato de sdio............................................................... 264 149/IV Identicao de bromatos pelo mtodo direto................................................................................. 265 150/IV Identicao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulto. ............................ 266 151/IV Identicao de bromatos por mtodo indireto com uorescena ................................................... 267 152/IV Determinao de arsnio em aditivos.............................................................................................. 268 153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos defumados .......................... 273

CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.......................................................................279-320


Anlise sensorial................................................................................................................... ................ ......281 Viso............................................................................................................................ ................ ...............281 Olfato........................................................................................................................................ .................281 IAL - XVII

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Audio.................................................................................................................................... ................. 282 Tato........................................................................................................................................... .................282 Gosto.......................................................................................................................................... ................282 Preparo e apresentao de amostras. ........................................................................................................ 283 Formao da equipe sensorial................................................................................................................... 284 Caractersticas sensoriais. ......................................................................................................................... 285 154/IV Anlise das caractersticas sensoriais ............................................................................................... 290 Testes discriminativos................................................................................................................................ 290 155/IV Testes discriminativos Teste triangular ......................................................................................... 291 156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio ........................................................................................... 294 157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao . .................................................................................. 296 158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada .................................................................... 300 159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla ................................................................... 302 160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307 Testes sensoriais descritivos. ...................................................................................................................... 309 161/IV Testes descritivos Perl de sabor .................................................................................................. 310 162/IV Testes descritivos Perl de textura . .............................................................................................. 311 163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa........................................................................... 311 Testes afetivos............................................................................................................................................. 314 164/IV Testes afetivos Testes de preferncia ............................................................................................. 314 165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica ................................................................. 315 166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal .......................................................... .........316 167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno ............................................................ 317 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................. 318

CAPTULO VII ACARES E PRODUTOS CORRELATOS..................................... . 321-343


Acares e produtos correlatos..................................................................................................................... 323 168/IV Preparao da amostra de acares para anlise. ............................................................................... 325 169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto........................................................................ 325 170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA..................................................................................... 327 171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica. ....................................... 329 172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modicado de Monier-Williams....... 330 173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria....................................................................... 330 174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total . ................................................................. 332 175/IV Mis Determinao de hidroximetifurfural ................................................................................. 333 176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A............................................................ 335 177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B............................................................ 337 178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A ............................................................. 337 179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B.............................................................. 338 180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria............................................... 338 181/IV Mis Determinao da atividade diastsica................................................................................... 339 182/IV Mis Reao de Lund................................................................................................................... 341 183/IV Mis Reao de Fiehe................................................................................................................... 342 184/IV Mis Reaes de Lugol................................................................................................................. 343

CAPTULO VIII GUAS.................................................................................................345-404


guas.......................................................................................................................................................... 347 XVIII - IAL

Sumrio

185/IV Determinao de dureza. ................................................................................................................. 347 186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no carbonatos............................................................ 349 187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com indicador visual. ......................... 349 188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico. .................................................................. 352 189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico............................................................. 353 190/IV Determinao de cloreto................................................................................................................ 355 191/IV Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental............................... 357 192/IV Determinao de ferro................................................................................................................... 358 193/IV Determinao de uoreto pelo mtodo colorimtrico.................................................................... 361 194/IV Determinao de uoreto pelo mtodo potenciomtrico................................................................ 364 195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio do ultravioleta...................... 366 196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor............... 367 197/IV Determinao de nitrIto pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor................ 370 198/IV Determinao de nitrognio albuminide ...................................................................................... 372 199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido ................................................................... 373 200/IV Determinao de sdio e potssio.................................................................................................. 375 201/IV Determinao do pH...................................................................................................................... 377 202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C. ....................................................................... 379 203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo gravimtrico............................. 381 204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo condutivimtrico...................... 382 205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico.................................................................... 383 206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico................................................................... 385 207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo mtodo multrresduo ........... 386 208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de hidretos... 391 209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado ................................................................................................................ 394 210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com chama....................... 395 211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio...........398 212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com forno de grate............. ................................................................................................................................................................... 400 213/IV Identicao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi........................................................................ 402 214/IV Determinao de sulfatos............................................................................................................... 402

CAPTULO IX.... BEBIDAS ALCOLICAS....................................................................405-460


Bebidas alcolicas...................................................................................................................................... 407 215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com picnmetro. .......................... 407 216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com densmetro de leitura direta....... 408 217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real.............................. 409 218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco. ............................................................ 415 219/IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais em sacarose.............................................................. 416 220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios. ............................................................... 417 221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez total........................................................... 417 222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez xa............................................................. 418 223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena................................ 419 224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais................................................................................... 420

IAL - XIX

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais................................................................................ 421 226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural. ........................................................................................... 423 227/IV Bebidas fermento destiladas Metanol........................................................................................ 432 228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes secundrios ................... 434 229/IV Bebidas fermento destiladas Determinao de carbamato de etila ou uretana por cromatograa a gs e deteco por espectrometria de massa................................................................................... 439 230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre ................................................................... 440 Bebidas fermentadas............................................................................................................... ................ .. 441 231/IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos ....................................................................... 442 232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos ............................................................... 442 233/IV Vinhos lcool em volume ou grau alcolico. ............................................................................... 442 234/IV Vinhos lcool em peso. ............................................................................................................... 443 235/IV Vinhos Acidez total..................................................................................................................... 444 236/IV Vinhos Acidez voltil.................................................................................................................. 444 237/IV Vinhos Acidez xa...................................................................................................................... 445 238/IV Vinhos Extrato seco ................................................................................................................... 445 239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose...................................................................... 449 240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores em sacarose............................................................. 450 241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty.............................................. 450 242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido.................................................................................. 452 243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido. ...................................................... 452 244/IV Bebidas fermentadas Metanol ..................................................................................................... 452 245/IV Cervejas Preparao da amostra . ................................................................................................. 453 246/IV Cervejas lcool em volume a 20C ........................................................................................... 453 247/IV Cervejas lcool em peso. .............................................................................................................. 454 248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1............................................................................................ 455 249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2............................................................................................ 456 250/IV Cervejas Extrato aparente............................................................................................................ 459 251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original. ......................................................................................... 460 Bebidas alcolicas por mistura. ................................................................................................................ 460

CAPTULO X

BEBIDAS NO ALCOLICAS..........................................................461-475

Bebidas no alcolicas........................................................................................................................ .......463 252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes.................................................................... 464 253/IV Determinao de acidez total ......................................................................................................... 464 254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico.............................................................. 465 255/IV Determinao de tanino . ............................................................................................................... 467 256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espectrofotomtrico .......................................................... 469 257/IV Determinao de acessulfame K, sacarina e aspartame, cidos benzico e srbico e cafena por cromatograa lquida de alta ecincia........................................................................................... 470 258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico............................................................................................................... 472 259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico................................................................ 473 260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose. .............................................................................. 473 261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose...................................................................... 474 262/IV Corantes orgnicos articiais Anlise qualitativa. ......................................................................... 474

CAPTULO XI CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483


XX - IAL

Sumrio

Cacau......................................................................................................................................................... 479 Chocolate e produtos base de chocolate.................................................................................................. 479 263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia................................................................................ 479 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate................................................................................... 481

CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS............................................................. ..485-498


Caf............................................................................................................................................................ 487 265/IV Caf Extrato aquoso..................................................................................................................... 487 266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico. ................................................. 488 Infuso do caf........................................................................................................................................... 490 267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco............................................................................. 490 268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas....................................................................................... 491 269/IV Infuso do caf Determinao de lipdios.................................................................................... 491 270/IV Infuso do caf Determinao de protdios.................................................................................. 491 Caf solvel................................................................................................................................................ 491 271/IV Caf solvel Determinao do pH ............................................................................................. 492 272/IV Caf solvel Determinao de cafena ....................................................................................... 492 273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e no redutores em glicose .............................. 492 Caf solvel preparado.............................................................................................................................. 496 274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco................................................................. 496 Ch. ........................................................................................................................................................... 496 Infuso do ch. .......................................................................................................................................... 497 Mate........................................................................................................................................................... 497 275/IV Mate Determinao de cafena..................................................................................................... 497 Infuso do mate......................................................................................................................................... 497 Mate solvel............................................................................................................................................... 497 Mate solvel preparado............................................................................................................................. 498

CAPTULO XIII CARNES E PRODUTOS CRNEOS................................................499-531


Carnes ...................................................................................................................................................... 501 Preparo da amostra...................................................................................................................................... 502 Caractersticas sensoriais.............................................................................................................................. 503 276/IV Prova de coco. .............................................................................................................................. 504 277/IV Prova para sulto com verde de malaquita. ...................................................................................... 504 278/IV Prova para nitritos........................................................................................................................... 505 Produtos crneos. ...................................................................................................................................... 506 279/IV Reao de Kreis............................................................................................................................... 507 280/IV Prova para formaldedo................................................................................................................... 508 281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido.................................................................................. 509 282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina...................................................................... 512 283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos................................................................................. 515 284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos. ................................................................................ 517 285/IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA.................................................................. 522

CAPTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO................ 533-566


Embalagens e equipamento em contato com alimentos............................................................................ 535 Terminologia . ........................................................................................................................................... 537 IAL - XXI

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286/IV Embalagens e equipamentos Classicao dos alimentos . ........................................................... 538 287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos................................................ 540 288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao................................................. 541 289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras................................................................................... 542 290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com simulantes aquosos e n- heptano............. ................................................................................................................................................................... 545 291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com n-heptano aps extrao com .............. clorofrmio................................................................................................................................................. 547 292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pigmentos...................................... 548 293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmentos................................... 549 294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especca de metais e outros elementos. ............ 549 295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global.............................................. 550 296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especca de metais pesados. ........... 551 297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global. ............................................................. 553 298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido ................................................ 553 299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco................................. 554 300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especca de metais em embalagens de folhas de andres....................................................................................................................................................... 555 301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global............................................................ 556 302IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais contendo pigmentos minerais................................ 558 303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou tratados supercialmente com paranas e/ou laminados................................................................................................................ 559 304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio.................................... 560 305/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco ........ 561 306/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio corrigido para ceras, ........ vaselinas e leos minerais............................................................................................................................. 562 0307/IV Embalagens elastomricas Determinao de ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos............ 565

CAPTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS........ 567-587


Conservas vegetais..................................................................................................................................... 569 Preparo das amostras de conservas vegetais.................................................................................................. 570 Frutas e derivados........................................................................................................................................ 570 Preparo das amostras de produtos de frutas................................................................................................. 573 308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas......................................... 573 309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em frutas secas em estufa a vcuo . ......... 574 310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria com indicador............. ................................................................................................................................................................... 575 311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria potenciomtrica. ......... 576 312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em cido orgnico....................... 577 313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos totais . ...................................................... 578 314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos insolveis em gua.................................... 579 315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos solveis por refratometria ........................ 579 316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos................................................... 582 317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel ............................................................................ 582 318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose . ..................................................... 583 319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose .............................................. 584 XXII - IAL

Sumrio

320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel .......................................................................... 586 321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet ................................................ 586 322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber ................................................. 586 323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose ..................................................... 587 324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose . ........................................... 587

CAPTULO XVI LEOS E GORDURAS ......................................................................589-625


leos e gorduras. ....................................................................................................................................... 591 325/IV Determinao da acidez ................................................................................................................. 591 326/IV Determinao do ndice de perxido............................................................................................... 593 327/IV Determinao do ndice de refrao ............................................................................................... 594 328/IV Determinao do ndice de saponicao........................................................................................ 596 329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs.................................................................... 597 330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo................................................................................... 599 331/IV Determinao do ndice de Bellier ................................................................................................. 599 332/IV Determinao do ponto de fuso.................................................................................................... 600 333/IV Reao de Kreis............................................................................................................................... 601 334/IV Determinao de umidade e matria voltil. ................................................................................... 602 335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter. ............................................................................. 603 336/IV Determinao de resduo de por incinerao (cinzas)...................................................................... 604 337/IV Determinao da densidade relativa................................................................................................ 605 338/IV Teste do frio.................................................................................................................................... 605 339/IV Determinao de matria insaponicvel........................................................................................ 606 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi............................................................................................................. 608 341/IV Prova de Holde .............................................................................................................................. 609 342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................................... 610 343/IV Determinao da extino especca por absoro na regio do ultravioleta.................................... 610 344/IV Anlise por cromatograa em fase gasosa dos steres metlicos de cidos graxos . ........................... 613 345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatograa lquida de alta ecincia .................. 621 346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatograa lquida de alta ecincia em produtos processados contendo steres de tocoferis....................................................................... 624

CAPTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS..................................................627-631


Ovos e produtos de ovos............................................................................................................................. 629 Ovo desidratado........................................................................................................................................ 629 347/IV Prova da solubilidade...................................................................................................................... 629 348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo...................................................................................... 630

CAPTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS..........................................................633-643


Pescados e derivados.................................................................................................................................. 635 349/IV Reao de ber para gs sulfdrico. .................................................................................................. 635 350/IV Determinao do pH...................................................................................................................... 636 351/IV Determinao de bases volteis totais ............................................................................................. 633 352/IV Determinao de histamina por espectrouorimetria.................................................................... 637 353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dayer modicado. ....................................... 640 354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch.................................................................... 642 Conservas de pescado................................................................................................................................. 643

CAPTULO XIX VITAMINAS......................................................................................645-682


IAL - XXIII

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais. .................................................................... 647 0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias. ................................................................... 650 0357/IV Determinao de vitamina A em alimentos................................................................................... 652 0358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima............................................................................ 654 0359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos.................................................................................. 656 0360/IV Determinao da concentrao da vitamina B12 em matria-prima................................................ 658 0361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12................................................................................ 660 0362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos.................................................................................. 662 0363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima . ........................................................................ 665 0364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio.................................................................... 666 0365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans................................................................ 668 0366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons cpricos . ......................... 670 0367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais) . .......................................................................... 673 0368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima............................................................................ 675 0369/IV Determinao de niacina e nicotinamida...................................................................................... 676

CAPTULO XX RESDUOS DE PESTICIDAS............................................................683-701


Resduos de pesticidas................................................................................................................................ 685 370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de resduos de pesticidas em frutas e vegetais................ 687 371/IV Mtodo mult-iresduo para determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ........... produtos gordurosos.................................................................................................................................... 694 372/IV Mtodo para determinao de resduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais............................. 697

CAPTULO XXI FERMENTOS.....................................................................................703-711


Fermentos biolgicos.................................................................................................................................. 705 373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido ............................................................................ 705 374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo..................................................................................... 706 Fermentos qumicos................................................................................................................................... 708 375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 1............................ 708 376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo gasomtrico 2............................ 710

CAPTULO XXII..

SAL..................................................................................................713-734

Sal.............................................................................................................................................................. 715 377/IV Determinao da granulometria...................................................................................................... 716 378/IV Determinao da umidade............................................................................................................. 717 379/IV Determinao de insolveis totais em gua. ..................................................................................... 717 380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua............................................................................ 719 381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio. ................................................................................ 719 382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto.................................................................... 720 383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato.................................................................... 721 384IV Determinao da turbidez............................................................................................................... 722 385/IV Determinao de clcio por permanganometria.............................................................................. 723 386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA........................................................................... 724 387/IV Determinao de magnsio por precipitao................................................................................... 726 388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA. ..................................................................... 727 389/IV Determinao de sulfatos por precipitao...................................................................................... 728 390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA........................................................................ 730 XXIV - IAL

Sumrio

391/IV Determinao da composio provvel. ........................................................................................... 731 392/IV Sal hipossdico............................................................................................................................... 734

CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS...................735-754


Minerais e contaminantes inorgnicos. .................................................................................................... 737 Tratamento da amostra................................................................................................................................ 737 393/IV Digesto da amostra . ..................................................................................................................... 738 394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com chama.............................. 740 395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por plasma de argnio . .................. indutivamente acoplado ............................................................................................................................. 743 396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA........................................................................ 744 397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila. .................................................... 746 398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel. .............................................. 748 399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com chama.............................. 750 400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama. ............................... 752

CAPTULO XXIV MICOTOXINAS.............................................................................755-797


Micotoxinas. .............................................................................................................................................. 757 Riscos no manuseio de micotoxinas............................................................................................................. 758 As micotoxinas e a amostragem................................................................................................................. 758 401/IV Determinao de aatoxina M1 em leite por cromatograa em camada delgada.............................. 759 402/IV Determinao de aatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps separao em coluna de . ................ imunoanidade........................................................................................................................................... 760 403/IV Determinao de aatoxinas por cromatograa em camada delgada................................................ 764 404/IV Determinao de aatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD, aps separao em coluna de imunoanidade.............................................................................................................................. 770 405/IV Determinao de desoxinevalenol................................................................................................... 772 406/IV Determinao de fumonisina B1 por CCD ou CLAE, aps separao em coluna de imunoanidade .............................................................................................................................. 775 407/IV Determinao de aatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatograa em camada delgada..... 778 408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao em coluna de ....... imunoanidade Mtodo 1........................................................................................................................ 784 409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao em coluna de ......... imunoanidade Mtodo 2 . .................................................................................................................... 787 410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por cromatograa em camada delgada........... 790 411/IV Determinao de patulina em suco de ma.................................................................................... 795

CAPTULO XXV GELADOS COMESTVEIS................................................................799-803


Gelados comestveis. .................................................................................................................................. 801 412/IV Determinao de gorduras pelo mtodo de Rose Gottlieb............................................................... 802

CAPTULO XXVI CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA.........................805-818


Cereais e amilceos.................................................................................................................................... 807 Farinhas e produtos similares. .................................................................................................................. 807 413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C................................................ 808 414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C................................................ 809 415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool solvel............................................ 809 416/IV Determinao da acidez da gordura extrada da farinha de trigo...................................................... 810 IAL - XXV

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417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH..................................................................... 811 418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de glten................................................................. 811 419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem). .................................................. 812 420/IV Prova conrmatria de bromato por cromatograa em camada delgada......................................... 813 421/IV Colesterol em massas alimentcias................................................................................................... 815 Malte.......................................................................................................................................................... 817 422/IV Malte Determinao do extrato. ................................................................................................... 817 Extrato de soja e bebida com extrato de soja............................................................................................ 818

CAPTULO XXVII LEITES E DERIVADOS.................................................................819-877


Leite uido: in natura, pasteurizado e UHT. .......................................................................................... 821 423/IV Leites Determinao da densidade a 15C............................................................................... 821 424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C. ....................................... 824 425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica............................................. 825 426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico ...................................................................... 827 427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic...................................................................... 828 428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)................................................................ 829 429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)........................................... 829 430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos............................................. 830 431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado. .............................................................. 835 432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose.............................................................. 835 433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber.......................................................... 836 434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos................................................ 837 435/IV Leites Determinao de protdios............................................................................................. 838 436/IV Leites Determinao de casena................................................................................................ 838 437/IV Leites Determinao de resduo por incinerao (cinzas).......................................................... 838 438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio................................... 839 439/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal ......................................... 840 440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio . ............................................................. 841 441/IV Leites Identicao de amido................................................................................................... 842 442/IV Leites Identicao de sacarose com resorcina........................................................................... 843 443/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com guaiacol. ................................................... 844 444/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio............................... 844 445/IV Leites Identicao de perxido de hidrognio com iodeto...................................................... 845 446/IV Leites Identicao de formaldedo com oroglucina.............................................................. 845 447/IV Leites Identicao de formaldedo com cloreto frrico............................................................ 846 448/IV Leites Identicao de formaldedo com cido cromotrpico................................................... 846 449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos............................................................................. 847 450/IV Leites Determinao de fosfatase.............................................................................................. 848 451/IV Leite e derivados Prova de peroxidase....................................................................................... 850 Leite em p. ............................................................................................................................................... 851 452/IV Leite em p Prova de reconstituio.......................................................................................... 851 453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico............................................................... 851 454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis..................................................................... 852 455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas). ................................................. 853 456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas................................................................ 853 457/IV Leite em p Determinao de gordura...................................................................................... 853 458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos. ....................................... 854 XXVI - IAL

Sumrio

459/IV Leite em p Determinao de protdios.................................................................................... 854 460/IV Leite em p Determinao de glicidios redutores em lactose.................................................... 854 461/IV Leite em p Cromatograa de acares..................................................................................... 854 Leite evaporado......................................................................................................................................... 854 462/IV Leite evaporado Prova de reconstituio.................................................................................... 855 Queijo........................................................................................................................................................ 855 Preparo e conservao da amostra................................................................................................................ 855 463/IV Queijo Determinao da acidez em cido lctico...................................................................... 855 464/IV Queijo Determinao de substncias volteis............................................................................ 856 465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial . .......................................... 856 466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite. .......................................... 857 467/IV Queijo Determinao de protdios .......................................................................................... 858 468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato. ...................................................................... 858 469/IV Queijo Reao de Kreis ............................................................................................................ 858 Coalho........................................................................................................................................................ 858 470/IV Coalho Poder coagulante.......................................................................................................... 859 Manteiga.................................................................................................................................................... 860 471/IV Manteiga Determinao de acidez em soluo normal.............................................................. 860 472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis. ........................................................................ 860 473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter. .......................................................................... 861 474/IV Manteiga Determinao da gordura.......................................................................................... 862 475/IV Manteiga Determinao de resduo por incinerao (cinzas)..................................................... 862 476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio............................................................ 863 477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao. .......................................................................... 863 478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo................................................................................ 863 479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponicao.................................................................. 863 480/IV Manteiga Reao de Kreis ........................................................................................................ 864 Margarina. ................................................................................................................................................ 864 Doce de leite. ............................................................................................................................................. 864 Preparo e conservao da amostra................................................................................................... ............ 864 481/IV Doce de leite Determinao de acidez em soluo normal . ...................................................... 864 482/IV Doce de leite Determinao de acidez em cido lctico ............................................................ 865 483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis................................................................... 866 484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo....................................... 866 485/IV Doce de leite Determinao de resduo por incinerao (cinzas). ............................................... 867 486/IV Doce de leite Determinao de gordura ................................................................................... 868 487/IV Doce de leite Determinao de protdios. .................................................................................. 869 488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose................................................... 869 489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose........................................... 870 490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido............................................. 872 491/IV Doce de leite Cromatograa de acares................................................................................... 873 Leite condensado. ...................................................................................................................................... 873 Leites fermentados..................................................................................................................................... 874 492/IV Leites fermentados Determinao do pH.................................................................................. 874 493/IV Leites fermentados Determinao de acidez em cido lctico.................................................... 874 494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total. ............................ 875 495/IV Leites fermentados Determinao de resduo por incinerao (cinzas)....................................... 875 496/IV Leites fermentados Determinao da gordura . ........................................................................ 875 IAL - XXVII

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497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber............................. 876 498/IV Leites fermentados Determinao de protdios.......................................................................... 876 499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose. .......................................... 876 500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose.................................. 876 Bebida lctea............................................................................................................................................. 876 Creme de leite............................................................................................................................................ 877 501/IV Creme de leite Determinao de acidez em cido lctico........................................................... 877

CAPTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES...............................................879-888


Condimento vegetais.................................................................................................................................. 881 Condimentos preparados. ............................................................................................................................ 882 502/IV Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada..................................................... 882 503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais......................................................................... 883 Vinagres..................................................................................................................................................... 885 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................... 886 505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................. 886 506/IV Acidez xa para vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.................................... 887 507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume. ......................................... 888 508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco total........................................... 888 509/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco reduzido.................................... 888

CAPTULO XXIX SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA..................891-915


Introduo.................................................................................................................................................. 893 Algumas regras de segurana. ....................................................................................................................... 894 Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos. ........................................... 897 O laboratrio: projeto, construo e instalaes. .......................................................................................... 900 Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrio............................................................................ 903 A gua......................................................................................................................................................... 905 Derramamento de produtos qumicos......................................................................................................... 906 Cilindros de gs. .......................................................................................................................................... 907 Descarte de materiais. .................................................................................................................................. 908 Cuidados com relao a alguns equipamentos............................................................................................. 909 Materiais de vidro. ....................................................................................................................................... 912 Lavagem de vidrarias................................................................................................................................... 913 Nota nal.................................................................................................................................................... 914 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................. 914

APNDICE I

Solues tituladas, indicadores, papel reativo e claricadores..........................................................917-936

cido clordrico. .......................................................................................................................................... 919 cido oxlico. .............................................................................................................................................. 920 cido perclrico.......................................................................................................................................... 921 cido sulfrico............................................................................................................................................ 922 EDTA......................................................................................................................................................... 923 Hidrxido de brio...................................................................................................................................... 924 Hidrxido de potssio................................................................................................................................. 925 Hidrxido de sdio..................................................................................................................................... 926 Iodo............................................................................................................................................................ 927 XXVIII - IAL

Nitrato de prata. .......................................................................................................................................... 928 Permanganato de potssio........................................................................................................................... 929 Tiocianato de amnio. ................................................................................................................................. 931 Tiossulfato de sdio. .................................................................................................................................... 932 Soluo de Dornic (NaOH 1/9 N).............................................................................................................. 933 Soluo de Fehling...................................................................................................................................... 933 Indicadores. ................................................................................................................................................. 934 Papel reativo................................................................................................................................................ 935 Clareadores................................................................................................................................................. 935 Areia puricada para a determinao de substncias volteis........................................................................ 936

APNDICE II

Guia para qualidade em qumica analtica...............................937-1002

ndice........................................................................................................................... ...............................942 01. Metas e objetivos................................................................................................................................... 943 02. Introduo............................................................................................................................................ 944 03. Denies e terminologia...................................................................................................................... 945 Ensaios de procincia............................................................................................................... .................947 04. Acreditao. ........................................................................................................................................... 948 05. Escopo.................................................................................................................................................. 953 06. A tarefa analtica. ................................................................................................................................... 954 07. Especicao do requisito analtico. ....................................................................................................... 954 08. Estratgia analtica. ................................................................................................................................ 955 09. Anlises fora-de-rotina. .......................................................................................................................... 955 10. Pessoal................................................................................................................................................... 957 11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras.................................................................................. 958 12. Ambiente.............................................................................................................................................. 965 13. Equipamentos....................................................................................................................................... 966 14. Reagentes.............................................................................................................................................. 969 15. Rastreabilidade...................................................................................................................................... 970 16. Incerteza de medio............................................................................................................................. 972 17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao.................................................................................. 976 18. Validao do mtodo............................................................................................................................. 977 19.Calibrao.............................................................................................................................................. 982 20. Materiais de referncia (MR)................................................................................................................. 985 21.Controle de qualidade e ensaios de procincia...................................................................................... 987 22. Computadores e sistemas controlados por computador......................................................................... 989 23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica. ............................................................................................... 993 Referncias bibliogrcas............................................................................................................................. 994 Siglas......................................................................................................................................................... 1002

IAL - XXIX

CAPTULO

GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL

IAL - 33

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34 - IAL

Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL

Apresentao

I
IAL - 35

nternacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos laboratrios de ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25 em 1978, revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-aceitao da ISO Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhecer a competncia dos ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios. Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de detalhamento eram insucientes para permitir uma aplicao/interpretao consistente e sem ambigidades, como, por exemplo, o contedo mnimo a ser apresentado na declarao da poltica da qualidade do laboratrio, a rastreabilidade das medies, as operaes relacionadas s amostragens e o uso de meios eletrnicos. Para suprir essas lacunas, a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de reviso da ISO Guia 25 atravs do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment). Dessa reviso resultou a norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerais para a competncia de laboratrios de ensaio e calibrao, ocialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no incio do ano 2000. No Brasil, foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/ IEC 17.025, em janeiro de 2001. A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na implementao da ISO Guia 25 e da EN 45.001, que foram canceladas e substitudas de modo a serem utilizados textos idnticos nos nveis internacional e regional. Ela estabelece os critrios para aqueles laboratrios que desejam demonstrar sua competncia tcnica, que possuam um sistema de qualidade efetivo e que so capazes de produzir resultados tecnicamente vlidos. Os principais objetivos da 17.025 so:

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Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos laboratrios para realizao de ensaios e/ou calibraes, incluindo amostragem. Tal padro facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mtuo entre os organismos de credenciamento nacionais; Facilitar a interpretao e a aplicao dos requisitos, evitando ao mximo opinies divergentes e conitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientaes, a 17.025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais; Estender o escopo em relao ISO Guia 25, abrangendo tambm amostragem e desenvolvimento de novos mtodos; Estabelecer uma relao mais estreita, clara e sem ambigidade com a ISO 9.001 e 9.002 (a 17.025 de 1999, portanto antes da publicao da 9.001:2000). As principais modicaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanas estruturais e mudanas conjunturais. As estruturais dizem respeito introduo de novos conceitos e enfoques, bem como ao ordenamento e disposio dos requisitos listados na ISO/IEC 17.025, cuja apresentao difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25. So diferenas no apenas de forma, mas tambm de contedo, e que demonstram claramente a preocupao da nova norma em estabelecer orientaes gerais e modernas para que os laboratrios desenvolvam um slido gerenciamento das suas atividades segundo padres de qualidade reconhecidos internacionalmente. Alm disso, o aprofundamento de alguns requisitos de carter tcnico, antes superciais na ISO Guia 25, propiciar melhores condies para que os laboratrios demonstrem de forma mais consistente sua competncia tcnica. Dentre as principais mudanas de carter estrutural introduzidas pela 17.025, destacam-se: Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os requisitos tcnicos; a seo 4 contm os requisitos para a administrao, e a seo 5 especica os requisitos para a competncia tcnica dos ensaios e/ou calibraes que o laboratrio realiza. Essa separao facilita a conduo das avaliaes, quer sejam internas ou externas; Maior ateno deve ser dada aos clientes do laboratrio (item 4.7 Atendimento ao cliente). Dever ser privilegiada uma cooperao mais estreita com os clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente s reas do laboratrio para acompanhamento dos ensaios e/ou calibraes. Embora no sejam requisitos auditveis, os laboratrios so encorajados a estabelecer canais de comunicao e obter feedback dos clientes; Foi includo o requisito que trata das aes preventivas a serem tomadas pelo laboratrio (item 4.11), pelo qual devero ser identicadas oportunidades de melhoria; Como conseqncia da extenso do escopo com o desenvolvimento de novos mtodos

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Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especcos foram estabelecidos para a validao de mtodos (item 5.4.5); Compatibilidade e convergncia com as normas ISO 9.001/9.002. Foram incorporados na ISO/IEC 17.025 todos os requisitos da 9.001 e 9.002 (ao preventiva, por exemplo) que so pertinentes ao escopo dos servios de ensaio e calibrao cobertos pelo sistema da qualidade do laboratrio. Portanto, se os laboratrios de ensaio e calibrao atenderem aos requisitos da 17.025, eles operaro um sistema da qualidade que tambm estar de acordo com os requisitos da 9.001 ou 9.002. Contudo, para efeitos de credenciamento do laboratrio, a existncia de um sistema da qualidade condio necessria mas no suciente para o pleno atendimento da 17.025, uma vez que os laboratrios tero que demonstrar ainda sua competncia tcnica para produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que no est presente na 9.001 nem na 9.002. Com a nova verso da ISO 9.001:2000, provvel que a ISO/CASCO forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos tcnicos para alinhar a ISO/IEC 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000. O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao ISO Guia 25, so as diferenas de natureza conjuntural, ou seja, melhorias e modicaes pontuais que se constituem em ponto de partida para a evoluo de aspectos gerenciais e de competncia tcnica abordados anteriormente na ISO Guia 25, mas que, por estarem redigidos de forma pouco abrangente, davam margem a dvidas, omisses e conitos. Dentre essas mudanas destacam-se: Definio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da qualidade do laboratrio; Incluso de um requisito especfico (item 4.10) para a implementao de aes corretivas; Como conseqncia do alinhamento da ISO/IEC 17.025 com as ISO 9.001 e 9.002, o item 4.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de anlise crtica dos pedidos, propostas e contratos, de modo a prover maior conana na prestao dos servios e no relacionamento entre o cliente e o laboratrio; A rastreabilidade das medies tratada no item 5.6 de modo detalhado e abrangente, contendo inmeras notas explicativas e de orientao. H um tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratrios de calibrao (item 5.6.2.1) e pelos laboratrios de ensaio (item 5.6.2.2); Destaque maior dado apresentao dos resultados dos ensaios e/ou calibraes, sendo este tpico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25. H uma distino clara entre a emisso de relatrios de ensaio (item 5.10.3) e a emisso de certicados de calibrao (item 5.10.4). No item 5.10.5 so especicados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratrio quando forem includas opinies e interpretaes em um relatrio de ensaio, o que antes no era abordado na ISO Guia 25.
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primeira vista, as modicaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999 do a impresso de t-la tornado uma norma mais rigorosa e pesada do que a ISO Guia 25. De fato, aquela agora mais extensa e descritiva do que esta. Entretanto, uma leitura cuidadosa da 17.025 nos permite armar que ela, por ser mais detalhada e explicativa, de aplicao mais pragmtica e menos ambgua do que a ISO Guia 25. As regras do jogo foram modernizadas, os requisitos caram mais claros, pontos obscuros foram mais bem explicitados e, por demanda dos laboratrios e como conseqncia da proliferao do uso de sistemas da qualidade, houve uma convergncia completa com os requisitos das ISO 9.001 e 9.002. Como mencionado anteriormente, em um futuro no muito distante ser necessrio fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9.001:2000. No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos regional, nacional e internacional. As organizaes que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padres estaro em condies mais favorveis para superar possveis barreiras no-tarifrias e atender a requisitos tcnicos especicados. Nesse contexto, a aplicao da ISO/IEC 17.025 de grande relevncia econmica, pois confere um valor diferenciado aos certicados de calibrao e aos relatrios de ensaio emitidos por laboratrios cuja competncia tcnica reconhecida por um organismo de credenciamento. Esse reconhecimento poder se reverter em vantagens econmicas para os laboratrios, tais como: Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar em maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucratividade; Fidelizao dos clientes atuais e conquista de novos clientes, uma vez que o credenciamento conrma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio para produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado; Laboratrios que fazem parte de organizaes maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17.025 podero comprovar que os produtos da organizao foram ensaiados e so tecnicamente capazes de atender s especicaes de desempenho, segurana e conabilidade; Crescimento das atividades de certificao de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratrios de ensaio e/ou calibrao; Os resultados de ensaio e calibrao podero ser aceitos em outros pases, desde que o laboratrio utilize os critrios da ISO/IEC 17.025 e seja credenciado por um organismo que estabelea acordos de reconhecimento mtuo com organismos equivalentes de outros pases. Este o caso do INMETRO, que recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mtuo com a European Co-operation for Acreditation (EA); Atender a exigncias legais de autoridades regulamentadoras, como, por exemplo, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;

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O uso da ISO/IEC 17.025 facilitar a cooperao entre laboratrios e outros organismos, auxiliando na troca de informaes e experincias, bem como na harmonizao de normas e procedimentos, o que poder signicar reduo de custos. Em suma, a adequao das atividades gerenciais e tcnicas do laboratrio de acordo com os critrios da ISO/IEC 17.025 deve ser vista no como um custo, mas como um investimento de mdio e longo prazos, cujo retorno comercial e nanceiro certamente ser garantido pela comprovao da competncia tcnica do laboratrio perante o mercado. (Valle & Bicho) Introduo Atualmente indiscutvel a importncia do trabalho com qualidade, em qualquer esfera prossional. A demonstrao da competncia tcnica alicerada em regras internacionais consensuadas pr-requisito para a sobrevivncia de qualquer laboratrio. O artigo que apresenta este captulo a prova cabal da importncia da implantao da norma NBR ISO/IEC 17025. O primeiro passo para a concretizao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio a criao de uma Comisso Permanente da Qualidade, capitaneada por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente, com a total aprovao da alta administrao do laboratrio. Esta comisso deve desenvolver vrias atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade, de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17.025, sendo que a maioria delas diz respeito motivao, conscientizao e capacitao dos funcionrios, preparando-os para incorporar uma mentalidade pr-ativa, capaz de lidar com as mudanas de forma dinmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes s viam problemas. Deve tambm, na medida do possvel, prover os laboratrios dos meios necessrios para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade. A grande maioria dos laboratrios que desenvolvem suas atividades no controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025. Entretanto, aqueles que, alm das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos: a) estudos que fundamentem a concesso, renovao ou modicao de registro de aditivos para alimentos, agrotxicos, alimentos transgnicos, raes e outros ans, por organismos regulamentadores/scalizadores com ns de responsabilizao para comercializao. b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor governamental, devero tambm seguir as Boas Prticas de Laboratrio (BPL), alm da norma descrita acima para suas atividades de rotina.

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O Guia para Qualidade em Qumica Analtica - Uma Assistncia Acreditao, guia da EURACHEM traduzido para o portugus encontra-se no Apndice 2. Ele de grande valia para a implantao da qualidade nos laboratrios de ensaio e uma referncia importante para consulta. Siglas, Sites e Denies Algumas siglas, sites e denies esto descritas a seguir e so teis na compreenso deste captulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade. Siglas ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria BIPM Bureau Internacional de Pesos e Medidas CB 25 Comit Brasileiro da Qualidade GGLAS Gerncia Geral de Laboratrios em Sade, da ANVISA IEC International Electromechanical Comission INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial Iso International Organization for Standardization. LNM Laboratrio Nacional de Metrologia NIG Norma Geral INMETRO. NIST National Institute of Standards and Technology NIT Norma Tcnica INMETRO. NPL The National Physical Laboratory OIML Organizao Internacional de Metrologia Legal PDCA Plan, Do, Check, Act POP Procedimento Operacional Padro. PTB Physikalisch -Technische Bundesanstalt RBC Rede Brasileira de Calibrao. REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade. SI - Sistema Internacional de Unidade Sites Farmacopia Brasileira http://coralx.ufsm.br/farmacopeia Farmacopia Alem http://www.bfarm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php

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Farmacopia Americana http://www.usp.org Farmacopia Britnica http://www.pharmacopoeia.org.uk Farmacopia Europia http://www.pheur.org Farmacopia Francesa http://agmed.sante.gouv.fr/htm/pharma/accueil.htm Farmacopia Japonesa http://moldb.nihs.go.jp/jp/index.html Farmacopia Mexicana h t t p : / / w w w. s s a . g o b . m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M . h t m Index of Pharmacopoeias, by WHO http://www.who.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.doc ndice de farmacopias mundiais, compilado pela Organizao Mundial de Sade - OMS. Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT http://www.abntdigital.com.br Responsvel pela normalizao tcnica no pas, fornecendo a base necessria ao desenvolvimento tecnolgico brasileiro. Fundao Nacional de Sade - Funasa http://www.funasa.gov.br rgo executivo do Ministrio da Sade, tem como misso ser uma agncia de excelncia em promoo e proteo sade. Fundao Oswaldo Cruz - FIOCRUZ http://www.ocruz.br Fundao vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil, desenvolve aes na rea da cincia e tecnologia em sade. Fundao Jorge Duprat Figueiredo de Segurana e Medicina do Trabalho - FUNDACENTRO http://www.fundacentro.gov.br Entidade vinculada ao Ministrio do Trabalho e Emprego - o centro brasileiro de pesIAL - 41

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quisas em segurana, sade e meio ambiente no trabalho. Fundao Bio-Rio http://www.biorio.org.br Instituio de direito privado sem ns lucrativos, foi instituda por duas Agncias nanciadoras de pesquisa e desenvolvimento, a FINEP e o CNPq. Instituto Butantan - SP http://www.butantan.gov.br O Instituto Butantan um centro de pesquisa biomdica vinculado Secretaria da Sade do Governo do Estado de So Paulo. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - INMETRO http://www.inmetro.gov.br Organismos de Certicao e Inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o pas ingresse competitivamente no mercado externo. Rede Metrolgica RS http://www.redemetrologica.com.br A Associao Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrolgica RS, uma Organizao no-governamental de cunho tcnico-cientco. A Rede constituda por laboratrios especializados em Calibrao e Ensaios, avaliados periodicamente de acordo com padres internacionais. Sociedade Brasileira de Metrologia - SBM http://www.sbmetrologia.org.br Tem como principal objetivo a persuaso de cientistas e prossionais de todos os nveis de formao acadmica e prossional interessados na cincia e na tecnologia das medies. Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Produits de Sant - AFSSAPS http://agmed.sante.gouv.fr Site da Agncia Francesa de Segurana Sanitria de Produtos para a Sade; contm informaes sobre a farmacopia francesa, textos regimentais e monograas em consulta pblica naquele pas. American National Standards Institute - ANSI http://www.ansi.org Instituio americana de normalizao tcnica, fornecendo a base necessria ao desenvolvimento tecnolgico do pas. Asia Pacic Laboratory Accreditation Cooperation APLAC
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http://www.ianz.govt.nz Instituio que conglomera os organismos da sia e Pacco com responsabilidade de credenciamento de laboratrios, ensaios e calibrao. Association of Ocial Analytical Chemists - A.O.A.C. International http://www.A.O.A.C..org Instituio americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos Bundesnastait fr Materialforachung und - prfung - BAM http://www.bam.de Instituio pblica alem que trata de teste em materiais. Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) http://www.bipm.fr Organizao Metrolgica Internacional sediada em Paris-Frana, estabelecida pela Conveno do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuio de assegurar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de Unidades (SI). Code of Reference Materials (COMAR) http://www.comar.bam.de Informaes sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referncia Certificados), criado com o intuito de auxiliar aos prossionais de laboratrios de ensaios na busca por materiais de referncia (MRs) adequados aos seus trabalhos. Idealizado pelo Servio de Materiais de Referncia do Laboratrio Nacional de Ensaios (Reference Materials Service of the Laboratoire National dEssais), um dos 5 laboratrios bsicos do Departamento Nacional de Metrologia Francs (French Bureau National de Mtrologie), foi desenvolvido e mantido com a colaborao de vrios pases. Environment, Health and Safety - OECD http://www.oecd.org Organizao econmica que trata das questes tcnicas na comunidade europia e discute no Painel GLP os seus critrios. EURACHEM http://www.eurachem.bam.de Instituio europia que conglomera instituies que tratam da qumica analtica na Europa. European Co-operation for Accreditation EA http://www.european-accreditation.org Instituio europia que conglomera instituies de organismos credenciadores na Europa e em outros continentes
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European Federation of National Associations of Measurament, Testing and Analytical Laboratories EUROLAB http://141.63.4.16/maintext.html Instituio europia com enfoque em qumica analtica na comunidade europia. European Information System on Prociency Testing Schemes - EPTIS http://www.eptis.bam.de Sistema de informao europeu de teste de procincia. Food Analysis Performance Assessment Scheme - FAPAS http://ptg.csl.gov.uk/fapas.cfm Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratrio de alimentos. Indian Systems of Medicine & Homoeopathy http://indianmedicine.nic.in Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia. Instituto Portugus da Qualidade IPQ http://www.ipq.pt Organismo portugus destinado ao credenciamento de laboratrios. International Laboratory Accreditation Cooperation ILAC http://www.ipq.pt Instituio internacional que conglomera instituies credenciadoras de laboratrios de ensaio e calibrao. International Organization for Standardization http://www.iso.ch Organizao no governamental estabelecida em 1947, tem por misso promover o desenvolvimento mundial da padronizao e demais atividades relacionadas, visando facilitar o intercmbio internacional de bens e servios e fomentar a cooperao nas esferas intelectual, cientca, tecnolgica e da atividade econmica. National Athletic Trainers Association NATA http://www.nata.asn.au Instituio privada australiana que trata do credenciamento de laboratrios microbiolgicos. National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS http://www.nccls.org Organismo normalizador na rea laboratorial no E.E.U.U que desenvolve padres que
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melhoram os valores dos testes clnicos dentro da comunidade de sade atravs do desenvolvimento e disseminao dos padres, guias e melhores prticas. National Conference of Standards Laboratories NCSL http://www.ncsli.org Sociedade de normalizao americana com interesse na cincia da medio e sua aplicao na pesquisa, desenvolvimento e educao nos laboratrios de anlises clnicas. National Institute of Health Sciences - NIHS (Japo) http://www.nihs.go.jp Instituio de sade japonesa estabelecida em Tkio em 1874, originalmente com o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratrio de Controle de Drogas de Tkio), hoje a principal organizao dentro do Ministrio da Sade e Bem-Estar do Japo, sendo tambm o mais antigo instituto de pesquisa naquele pas. National Institute of Standards and Technology NIST http://www.nist.gov Instituio pblica americana que trata da metrologia, padres e tecnologias de medio. Organizao Pan-Americana da Sade OPAS http://www.opas.org.br Organismo internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedicado a melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Ela tambm atua como Escritrio Regional da Organizao Mundial da Sade (OMS/WHO) para as Amricas e faz parte dos sistemas da Organizao dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organizao das Naes Unidas (ONU/UN). Panalimentos.org http://www.panalimentos.org Pgina mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoonose (INPPAZ), organizao que tem a misso de fornecer cooperao tcnica em inocuidade alimentar a todos os pases das Amricas, com o objetivo de diminuir os riscos para a sade da populao humana, originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos, e considerando todas as etapas da cadeia alimentar. Physikalisch Techaische Bundesanstalt PTB http://www.ptb.de Instituio pblica alem que trata da poltica e guarda dos padres primrios e poltica de calibrao.

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The Centers for Disease Control and Prevention CDC http://www.cdc.gov Agncia federal estadunidense responsvel pela segurana e proteo da sade da populao daquele pas. O CDC trabalha no desenvolvimento e administrao de medidas de preveno e controle de enfermidades (incluindo doenas emergentes), na manuteno da sade ambiental, e na promoo e planejamento de atividades educativas voltadas para a melhoria da sade da populao dos Estados Unidos da Amrica. United Kingdom Accreditation Service UKAS http://www.ukas.com Organismo ingls privado que trata do credenciamento de laboratrio de ensaio e de calibrao. U.S. Food and Drugs Administration FDA http://www.fda.gov rgo governamental norte americano responsvel pela regulamentao de produtos das reas mdica, cosmtica e alimentcia, produzidos e comercializados naquele pas. Denies Ao corretiva Ao implementada nas ocorrncias de no conformidades em relao aos produtos, servios associados e processos de acordo com o Sistema de Gesto da Qualidade. Ao preventiva Ao implementada para eliminar ou prevenir as causas de possvel no-conformidade, um defeito ou uma situao indesejvel. Deve ser vericada sempre sua eccia. Acreditao Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente que um laboratrio competente para desenvolver os ensaios que realiza. Alta administrao o rgo ou pessoa que executa a poltica traada pela administrao superior, dirigindo, coordenando e controlando os recursos humanos e materiais que assegurem ecincia e bom desempenho administrativo e, o executor das anlises crticas do sistema de qualidade. Anlise crtica Avaliao formal, feita pela alta administrao de um sistema da qualidade quanto ao estado e adequao aos requisitos e poltica da qualidade. rea de acesso controlado rea em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular.

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Auditado Laboratrio ou organizao que est sendo auditada; deve concordar com os elementos da auditoria. Auditor da qualidade Pessoa qualicada para desenvolver uma auditoria da qualidade; deve conhecer as ferramentas da qualidade. Auditoria da qualidade Exame sistemtico e permanente, independente, para vericar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados esto de acordo com as disposies planejadas. Calibrao Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especicadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referncia e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padres. Cliente Comprador rmado em contrato; destinatrio de um produto ou servio; consumidor nal; usurio; segunda parte. Comparaes interlaboratoriais Organizao, desempenho e avaliao de ensaios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares, por dois ou mais laboratrios, de acordo com condies predeterminadas. Competncia Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades. Conformidade Atendimento a requisitos especicados. Contratado Fornecedor firmado em contrato. Documentos da qualidade So todos os documentos gerados internamente ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. Ex.: manuais de equipamentos, legislaes, pops, manual da qualidade, instrues, registros, dados brutos, etc. Eccia Extenso na qual as atividades planejadas e os resultados planejados, alcanados. Ecincia Relao entre o resultado alcanado e os recursos usados. Ensaio Operao tcnica que consiste na determinao de uma ou mais caractersticas de um dado produto, processo ou servio, de acordo com procedimento especicado. Ensaio de procincia Determinao do desempenho de ensaios de laboratrios, por meio de comparaes interlaboratoriais.
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Equipamento e Instrumento de medio Dispositivo utilizado para uma medio, sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es). Equipamentos crticos Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios. Equipamentos no crticos So aqueles que no interferem no resultado dos ensaios. Evidncia objetiva dados que apiam a existncia ou a veracidade de alguma coisa. Exatido da medio Grau de concordncia entre o resultado de uma medio e um valor verdadeiro do mensurando. Fornecedor Organizao que fornece produtos ao cliente. Garantia da qualidade Conjunto das atividades que so implementadas pelo Sistema da Qualidade para prover a conana adequada de que o laboratrio ou a organizao adere aos requisitos da qualidade que lhe so exigidos. Gesto da qualidade Conjunto de atividades da gerncia de uma organizao que determinam a poltica da qualidade, seus objetivos e responsabilidades. Deve ser liderada pela alta administrao da organizao. Incerteza da medio Parmetro associado ao resultado de uma medio, que caracteriza a disperso dos valores que podem ser fundamentalmente atribudos a um mensurando. Item de ensaio Material ou artefato apresentado ao laboratrio para anlise, amostra. Laboratrio de referncia Laboratrio que fornece valores de referncia para um item de ensaio. Manual da qualidade Documento que declara a poltica da qualidade e descreve o sistema da qualidade de um laboratrio ou organizao. Manuteno corretiva Manuteno no programada a ser conduzida quando for detectado desvio de funcionamento do equipamento. Manuteno preventiva Manuteno programada com determinada freqncia e denida pelo laboratrio. Material de referncia Material ou substncia que tem um ou mais valores de propriedades que so sucientemente homogneos e bem estabelecidos, para ser usado na calibrao de
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Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

um aparelho, na avaliao de um mtodo de medio ou atribuio de valores a materiais. Material de referncia certicado Material de referncia, acompanhado por um certicado, com um ou mais valores de propriedades, e certicado por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade obteno exata da unidade na qual os valores da propriedade so expressos. E cada valor certicado acompanhado de uma incerteza para um nvel de conana estabelecido. Medio Conjunto de operaes que tm por objetivo determinar o valor de uma grandeza. Melhoria da qualidade Parte da gesto da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, que podem estar relacionados com a eccia e a ecincia ou a rastreabilidade do sistema. Mensurando Objeto da medio, grandeza especca submetida medio. Mtodo de ensaio Procedimento tcnico especicado para realizar um ensaio. No-conformidade No-atendimento a requisitos especicados. Organismos credenciadores Organizaes nacionais e internacionais que estabelecem, por um ciclo denido de avaliaes e de auditorias, a competncia tcnica de um laboratrio de ensaios ou de calibraes. Organizao Grupo de instalaes ou pessoas com um conjunto de responsabilidades, autoridades e relaes. Padro de referncia Geralmente tem a mais alta qualidade metrolgica disponvel em um dado local ou em uma dada organizao, a partir do qual as medies l executadas so derivadas. Padro de trabalho Padro utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medidas materializadas, instrumentos de medio ou materiais de referncia. Parmetros crticos Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio. Preciso Grau de concordncia entre os resultados independentes de ensaios obtidos conforme condies preestabelecidas. Procedimento Forma especificada de executar uma atividade. Podem ser chamados de procedimentos escritos ou documentados.
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Processo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos (entradas) em produtos (sadas). Qualidade Grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz os requisitos. Totalidade das caractersticas de uma instituio que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas e implcitas de seus clientes internos e externos. Rastreabilidade de uma medio Propriedade do resultado de uma medio ou do valor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente padro nacional ou internacional, por meio de uma cadeia contnua de comparaes, todas tendo incertezas estabelecidas. Rastreabilidade do Sistema da Qualidade Capacidade de recuperao do histrico da aplicao ou da localizao de um documento/amostra/ensaio por meio de registros. Registro Documentos que fornecem a evidncia objetiva das atividades relacionadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade. Regulagem Ajuste realizado com os recursos disponveis no instrumento. Repetitividade Grau de concordncia entre os resultados de medies sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condies de medio. Reprodutividade Grau de concordncia entre os resultados das medies de um mesmo mensurando, efetuadas sob condies variadas de medio. Requisito Necessidade ou expectativa que expressa, geralmente de forma implcita ou obrigatria. Resultado de ensaio Valor obtido de uma caracterstica por um mtodo de medio especicado realizado por completo. Sistema Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos. Sistema de gesto Sistema para estabelecer poltica e objetivos, e para atingir estes objetivos. Sistema de gesto da qualidade Sistema de gesto para dirigir e controlar uma organizao no que diz respeito qualidade. Sub-contratado Organizao que fornece um produto ou servio a um fornecedor; subfornecedor.
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Vericao peridica Conferncia peridica das condies dos equipamentos. Implantao do Sistema da Qualidade

Este captulo no tem a pretenso de capacitar o leitor para implantar um Sistema de Qualidade Laboratorial. Nossa inteno fornecer alguns subsdios da experincia do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser teis para iluminar um pouco mais o caminho daqueles laboratrios que esto iniciando a implantao de seu Sistema da Qualidade. Para a implantao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio, independentemente de seu tamanho e nmero de anlises realizadas, sugere-se seguir as seguintes etapas: motivao, capacitao, elaborao dos documentos da qualidade, treinamento nos documentos da qualidade, preparao do laboratrio, auditorias internas, habilitao/acreditao. Motivao difcil denir exatamente o conceito de motivao, uma vez que este termo tem sido utilizado com diferentes sentidos. De um modo geral, motivo tudo aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou, pelo menos, que d origem a uma propenso a um comportamento especco. Este impulso ao pode ser provocado por um estmulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado pelo prprio indivduo). O ponto de partida para a implantao da qualidade em um laboratrio ou em qualquer organizao o fator motivacional. Estamos vivenciando uma poca de mudanas constantes e velozes e as organizaes e seus funcionrios devem se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. medida que as organizaes crescem, o nmero de nveis hierrquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta administrao e os funcionrios, o que conduz a um conito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta administrao). A implantao da qualidade acarreta um volume de trabalho maior, o que ocasiona na maioria dos indivduos desmotivao, desinteresse e desnimo, pois eles no conseguem perceber que, a longo prazo, seu trabalho ser enormemente facilitado. A integrao entre as pessoas e a alta administrao complicada e dinmica e, para melhor resolver esta complicao e trabalhar este dinamismo, atividades motivacionais passam a ser um excelente meio
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facilitador, no somente entre o indivduo e a organizao, mas entre os prprios indivduos. O grande desao justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no interior de cada ser humano. Qualquer que seja a forma de motivao (curso, palestra, vivncia, vdeo, etc.) ela deve deixar nos tcnicos os seguintes principais conceitos: a qualidade implica em melhoria contnua. todos so igualmente importantes para a qualidade. a qualidade depende do trabalho em equipe. qualidade no se impe, conquista-se por meio de motivao, treinamento e experincia.

A forma de motivao escolhida deve, tambm, provocar em seus colaboradores um comportamento positivo e produtivo, garantindo a vontade de aprimoramento, o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princpios bsicos da qualidade: total satisfao do cliente (interno ou externo). gerncia participativa. desenvolvimento dos recursos humanos. constncia de propsito. aperfeioamento contnuo. gerncia de processo. no-aceitao dos erros. delegao. disseminao de informaes. garantia de qualidade. Capacitao O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente, contemplando aes de produo de conhecimento, baseadas na anlise sistemtica dos resultados, gerando instrumentos que contribuam para obter xito a mdio e longo prazo ou de impacto, segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade. Um dos passos mais importantes para a implementao da Qualidade no laboratrio se refere capacitao de seus funcionrios.
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O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabelecido com muito critrio, respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionrio e suas atribuies dentro da qualidade. A capacitao deve iniciar sempre com uma sensibilizao de todos os funcionrios da instituio, a m de garantir a assimilao dos conceitos de qualidade; deve car claro o papel de cada funcionrio com relao a todo o processo, para atingir a melhoria contnua da qualidade. O pessoal tcnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que realiza os ensaios que eventualmente sero habilitados ou acreditados, deve ser objeto de treinamentos especficos e mais aprofundados, para capacitao em qualidade. O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionrios dos laboratrios, de acordo com suas funes e grau de escolaridade. Quadro 1 - Relao de cursos de acordo com a escolaridade e funes dos funcionrios. CURSO/TREINAMENTO
Histrico da qualidade Introduo qualidade A importncia do trabalho com qualidade Fatores motivacionais para o trabalho Quais os benefcios da qualidade Como obter a melhoria contnua no trabalho Atitudes pessoais para a qualidade Mudanas culturais nos trabalhadores Princpios da qualidade em uma Instituio Capacitao para o trabalho Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contnuo Atendimento ao cliente Conceitos sobre o modelo de gesto baseada em processos Como construir indicadores e apresentar resultados Indicadores de desempenho de qualidade Os desaos a serem enfrentados na implantao da qualidade

NVEL FUNO
Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td EM Td EM EM EM EM Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td ADM Td ADM ADM/T ADM/T ADM/T
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CURSO/TREINAMENTO Noes de acreditao pelo INMETRO Noes de habilitao pela GGLAS Vantagens da acreditao / habilitao Biossegurana (nfase em resduos) Interface entre qualidade e biossegurana Construo de mapas de risco Segurana ocupacional e biossegurana Regras universais de biossegurana Nveis de biossegurana laboratorial Equipamentos de proteo individual e coletiva Segurana qumica e emergncias qumicas Resduos de servios de sade Limpeza, descontaminao e esterilizao Transporte de amostras dentro do laboratrio Programa Cinco Esses Norma ISO/IEC 17.025 Apresentao Norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerenciais aprofundados Norma ISO/IEC 17.025 Inteira aprofundada Auditorias internas Formao de auditores Elaborao de procedimentos Temporalidade de documentos e amostras Comprando com qualidade Validao de mtodos Estudos colaborativos Organismos internacionais envolvidos na validao de mtodos analticos Clculo de incerteza de medio Interpretao dos certicados de calibrao Boas Prticas de Laboratrio / BPL
ADM = rea administrativa T = rea tcnica Td = todos EF = ensino fundamental EM = ensino mdio MEM = no mnimo ensino mdio 54 - IAL

NVEL EM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM EF EF Td Td MEM MEM MEM MEM Td MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM

FUNO ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T T T T T T Td Td ADM T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T

Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Pessoal Alm da capacitao para a qualidade, o pessoal tcnico e administrativo tem que demonstrar sua competncia na rea em que atua. Isto demonstrado por meio de seu currculo. Em cada laboratrio ou setor administrativo, deve existir uma pasta, individual ou coletiva, com os currculos de todos os funcionrios daquele local, com os seguintes principais dados: nome, tempo de atuao na rea, escolaridade, ps-graduao (se for o caso), cursos, treinamentos, simpsios e seminrios, publicaes (se for o caso), experincia prossional, outras atividades prossionais relacionadas, assinaturas do funcionrio e de seu chefe imediato e data. Alm disso, se possvel nesta mesma pasta, cada funcionrio deve assinar um termo de condencialidade, onde se compromete a manter o carter condencial das informaes decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratrio. Elaborao dos Documentos da Qualidade Uma das principais caractersticas de qualquer Sistema da Qualidade documentar todas as atividades realizadas no laboratrio ou organizao, com a nalidade de padroniz-las. A documentao da qualidade descreve e dene polticas, diretrizes, procedimentos tcnicos e administrativos, aes preventivas e corretivas, instrues de uso de equipamentos, planos de calibrao, especicaes tcnicas, registros de dados brutos, planos de capacitao de pessoal, anlises crticas do sistema da qualidade, entre outros, necessrios para a implantao e implementao do Sistema da Qualidade em um laboratrio ou organizao. Os documentos mnimos necessrios para a implantao do Sistema da Qualidade so: o Manual da Qualidade, que contm a declarao formal da poltica da qualidade do laboratrio e os componentes do seu Sistema da Qualidade, os procedimentos operacionais padro POPs, especicamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados, como os registros dos dados brutos, os certicados de calibrao dos equipamentos, a qualidade dos materiais de referncia, entre outros. Normalmente, costuma-se hierarquizar estes documentos na gura de um tringulo, onde, no vrtice, estaria o Manual da Qualidade, pela sua importncia, pois nele esto contidas todas as diretrizes e as polticas da qualidade. Na parte central, encontram-se os POPs, que so em maior nmero e descrevem todas as atividades tcnico-administrativas do Sistema da Qualidade. Na base do tringulo, encontram-se as intenes de trabalho os dados brutos e os registros, que so aqueles em maior nmero no sistema.

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Manual da Qualidade Procedimentos Registros e dados brutos Os procedimentos escritos tm por nalidade descrever as atividades a serem realizadas, passo a passo, com um texto claro, evitando o excesso de detalhamento, porm sem omitir etapas. Sempre que possvel, o funcionrio que executa a tarefa deve escrever o procedimento; um outro companheiro que tambm conhece o trabalho deve revisar o texto para vericar possveis omisses de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP, apenas quanto na forma padronizada para procedimentos da qualidade. Podem haver casos em que o funcionrio que executa a tarefa no tenha familiaridade com elaborao de textos. Nesta eventualidade, algum do laboratrio deve ajud-lo nesta tarefa, no estando excludas as demais etapas de reviso e aprovao. Cabe ao pessoal tcnico e administrativo denir quais os procedimentos que devem ser elaborados em cada rea e que faro parte do Sistema da Qualidade. Controle dos Documentos Os documentos da qualidade devem possuir uma numerao unvoca para facilitar seu controle. Estes documentos devem ter em seu rodap a inscrio cpia controlada reproduo proibida ou frase de semelhante teor, para que no sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cpias distribudas pelo sistema da qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto de uma anlise crtica para atualizao e melhoria. Caso hajam alteraes, devem ser emitidos novos documentos com nmeros atualizados de reviso e as cpias antigas segregadas, mantendo-se uma cpia em arquivo, como histrico de documentao.
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Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

O controle de toda a documentao deve ser efetivado por meio de uma lista mestra, onde constam todos os documentos do sistema da qualidade, com seu status de reviso. Treinamento nos documentos da qualidade Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade, inclusive o manual da qualidade, devem ser apresentados a seus possveis usurios mediante um treinamento, antes de serem distribudos. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que no tero nenhuma dvida na sua correta utilizao. Sempre que a gerncia tcnica do laboratrio sentir necessidade, se houver alguma alterao signicativa no procedimento, ou quando um novo funcionrio ingressar no laboratrio ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir, dever ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Nestes casos, deve-se tambm assegurar e manter todos os registros destes treinamentos. A gerncia da qualidade deve ainda garantir que os usurios dos documentos, dados e registros estejam utilizando sempre as ltimas verses das cpias controladas. Deve ainda assegurar que uma cpia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como histrico, sendo as demais cpias inutilizadas. Preparao das unidades organizacionais Uma boa ferramenta para iniciar a preparao do laboratrio e reas administrativas para a sua insero no sistema da qualidade o Programa Cinco S, criado inicialmente no Japo e que consiste em cinco conceitos simples: Senso de descarte deve-se separar, dentro do laboratrio, os objetos e equipamentos teis dos inteis, identicando, dentro do til, o que usado com maior freqncia, mantendo-o prximo do usurio, do que usado esporadicamente, armazenando-o em reas de menor acesso. Quanto ao intil, deve-se vericar se pode ser til em algum outro local, se pode ser vendido ou doado. Caso contrrio, deve-se descartar. Senso de ordenao e organizao deve-se denir um arranjo simples, que permita obter apenas o que se precisa, na hora certa. Isto permite um menor tempo de busca do que preciso para operar; evita a compra de matrias-primas e componentes desnecessrios e os danos a materiais ou produtos armazenados. Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior racionalizao do trabalho, causando menor cansao fsico e mental,
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melhoria no ambiente, facilitando o transporte interno, o controle de estoque e a execuo do trabalho no prazo. Senso de limpeza deve-se eliminar o lixo, a sujeira e os materiais estranhos, tornando o local de trabalho mais limpo. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeo de equipamentos, reagentes, vidrarias e materiais. Este procedimento facilita a credibilidade nos servios e fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do laboratrio. Senso de asseio, higiene e sade deve-se manter os objetos e equipamentos organizados, arrumados e limpos, incluindo os aspectos pessoais e os relacionados poluio. Este procedimento facilita a segurana e o melhor desempenho das pessoas e evita danos sade do funcionrio e do cliente. Melhora a imagem do laboratrio para os clientes internos e externos, alm de elevar o nvel de satisfao e motivao do pessoal para com o trabalho e o laboratrio. Senso de autodisciplina e ordem mantida deve-se fazer naturalmente a coisa certa. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execuo de toda e qualquer tarefa ou operao. Este procedimento evita perdas devido falta de rotinas e traz previsibilidade do resultado nal de qualquer operao. Controle de acesso Para garantir a condencialidade e a conabilidade dos resultados analticos, alm de assegurar a condencialidade de processos e outros documentos sigilosos das reas administrativas do laboratrio, devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e no autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratrio. Calibrao, controle e manuteno de equipamentos Os equipamentos crticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colocados em uso, de modo a garantir a preciso e exatido dos mesmos. Os certicados de calibrao devem ser fornecidos por empresas ou laboratrios credenciados pela Rede Brasileira de Calibrao RBC, sempre que possvel. A freqncia de calibrao dos equipamentos crticos estabelecida em funo da utilizao de cada equipamento. Em funo disso, deve ser elaborado um plano de calibrao e de manuteno dos mesmos.
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Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Quando a temperatura for crtica para o ensaio, deve ser elaborado um controle peridico e mantido prximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria, muas, geladeiras etc.). O mesmo procedimento deve ser realizado para outros parmetros crticos para os ensaios. Apresentao dos resultados Os certicados de anlise devem ser descritos em documentos contendo as informaes solicitadas pelo cliente e necessrias interpretao dos mesmos, as referncias e valores de referncia, quando denidos e todas as informaes requeridas pelo mtodo utilizado, a partir das quais as interpretaes do resultado podem ser realizadas. Alm disso, devem constar: a data do recebimento da amostra, a data de realizao do ensaio e as assinaturas e funes de pelo menos dois responsveis pelo relatrio. Para preservar os direitos do laboratrio, aconselhvel que no relatrio constem uma ou mais das seguintes observaes: O laboratrio no se responsabiliza pela amostragem; os resultados se referem somente amostra ensaiada e este relatrio de anlise somente deve ser reproduzido por completo. O relatrio de anlise apresentado deve ser claro, objetivo, preciso, sem rasuras e no pode, em sua verso nal, permanecer com campos em branco, para dicultar sua falsicao. O documento deve apresentar identicao unvoca que assegure que cada pgina seja reconhecida como parte integrante do relatrio de ensaio e tenha, em seu nal, uma clara identicao de trmino. Os resultados analticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades, de acordo com o Sistema Internacional. Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrnico. Somente em casos de alerta sanitrio ou de extrema urgncia podero ser utilizados estes meios, pois existe o risco de quebra de condencialidade. Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos, para evitar que isso ocorra. Auditorias internas Denio Segundo a NBR ISO 8402, a auditoria o exame sistemtico e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so adequadas consecuo dos objetivos. A realizao de auditorias internas requisito obrigatrio para o atendimento da norma da qualidade. Para sua execuo, necessria a formao de uma equipe de auditores, capitaneada pelo auditor-lder, que responsvel por todas as fases da auditoria e tambm deve participar da seleo dos outros membros da equipe auditora, preparar o
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plano de auditoria, representar a equipe auditora junto gerncia da qualidade e apresentar o relatrio da auditoria. de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicveis da auditoria, comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma, planejar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade, documentar as observaes, relatar os resultados e vericar a eccia das aes corretivas adotadas como resultado da auditoria. Ao laboratrio auditado cabe: informar aos tcnicos envolvidos os objetivos e o escopo da auditoria, apontar os membros responsveis para acompanhar a equipe auditora, prover a equipe auditora de todos os recursos necessrios para assegurar um processo de auditoria ecaz e eciente, prover o acesso s instalaes e ao material comprobatrio, conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar aes corretivas baseadas no relatrio de auditoria. Critrios para qualicao de auditores internos Os auditores devem, no mnimo, ter cursado at o segundo grau escolar e ter competncia para expressar-se oralmente e por escrito. Possuir conhecimento e compreenso das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. Habilidades adicionais necessrias na gesto de uma auditoria: planejamento, organizao, comunicao, direo, facilidade na elaborao de questionrios, avaliao e preparao de relatrios. aconselhvel que tenham no mnimo, quatro anos de experincia prossional na rea tcnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios). Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura, julgamentos dignos de conana, capacidade analtica e tenacidade, habilidade para perceber situaes de maneira realista, compreenso das operaes complexas sob uma perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo, auto-anlise, objetividade, imparcialidade, persistncia, cooperao, bom senso para reviso, maturidade, tica, condencialidade, boa comunicao verbal e escrita, bom relacionamento interpessoal. Garantia da qualidade dos resultados de ensaio O laboratrio deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos ensaios. Essa monitorizao deve ser planejada e analisada criticamente pela gerncia tcnica do laboratrio.
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Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial

Os dados devem ser registrados de forma sistemtica para que tendncias sejam detectveis e sanadas. Quando possvel deve ser aplicada tcnica estatstica para a anlise crtica dos resultados. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo. O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata, anlises utilizando-se material de referncia, comparaes intralaboratoriais, repeties do ensaio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo, pode-se participar de ensaios de procincia, que tem como principais vantagens: vericao da capacidade tcnica, vericao de desempenho de metodologias, reagentes e equipamentos, tomadas de aes corretivas, entre outros. Anlise crtica pela alta administrao Pelo menos uma vez por ano, e visando a melhoria contnua do sistema da qualidade, deve ser realizada uma anlise crtica do sistema. Os principais responsveis por essa avaliao so: a alta administrao e a gerncia da qualidade. Nesta ocasio so avaliados os seguintes e principais indicadores: resultados de ensaio de proficincia auditorias internas auditorias externas reclamaes de clientes sugestes de clientes quantidade de anlises realizadas aes corretivas aes preventivas nmero de treinamentos realizados planejamento anual sugestes de melhoria do sistema principais no conformidades principais fontes de investimento opinies dos diretores sugestes dos funcionrios Estas reunies devem ser registradas, normalmente em forma de ata e as concluses devem ser divulgadas e cumpridas.

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Referncias Bibliogrcas ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 9.000: Sistemas de gesto da qualidade Fundamentos e vocabulrio. Rio de Janeiro, 2000. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO/IEC GUIA 2 1995 Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral - Vocabulrio Internacional de Metrologia. Rio de Janeiro, VIM, 1995. INMETRO - DOQ-DQUAL - 007 - Orientaes sobre acordos de reconhecimento mtuo. Abr. 2001. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - NBR 10.012-1: Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medio. Nov. 1993. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: Informao e documentao - Referncias - Elaborao. Rio de Janeiro, Ago. 2000. INMETRO Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metrologiaVIM. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 75p. INMETRO - Vocabulrio de metrologia legal. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 27p. REBLAS Procedimentos operacionais da REBLAS, agosto, 2001. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO GUIA 30: Termos e denies relacionados com material de referncia. 2000.. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de procincia por comparaes interlaboratoriais. Parte 1: Dsenvolvimento e operao de programas de ensaios de procincia. 1999. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral. 1998. VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17.025: A Nova norma para Laboratrios de Ensaio e Calibrao. Laboratrios & Controle de Processos, ano. 1, n. 5, abr. 2001.

Colaboradores: Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho


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CAPTULO

II

GENERALIDADES

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Captulo II - Generalidades

GENERALIDADES

II
Smbolo m kg s A K mol cd N J Pa m2 m3 mol/m3 C V
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s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro so as do Sistema Nacional de Metrologia.

Quadro 1 Grandezas, unidades e smbolos de acordo com o SI


Grandeza Comprimento Massa Tempo Corrente eltrica Temperatura termodinmica Quantidade de matria Intensidade luminosa Fora Energia Presso Superfcie Volume Concentrao Temperatura Diferena de potencial eltrico Unidade SI Nome Metro Quilograma Segundo Ampre Kelvin Mol Candela Newton Joule Pascal Metro quadrado Metro cbico Mol por metro cbico Grau Celsius Volt

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Os mltiplos e sub-mltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional constam no Quadro 2 Quadro 2 Fatores, prexos e smbolos de acordo com o SI
Fator 1024 1021 1018 1015 1012 109 106 103 102 101 Prefixo Yotta Zetta Exa Peta Tera Giga Mega Quilo Hecto deca Smbolo Y Z E P T G M k h da Fator 10-1 10-2 10-3 10-6 10-9 10-12 10-15 10-18 10-21 10-24 Prefixo deci centi mili micro nano pico femto atto zepto yocto Smbolo d c m m n p f a z y

1.

Os elementos, seus smbolos, nmeros e pesos atmicos esto relacionados na Tabela

Tabela 1 Tabela perodica dos elementos, seus respectivos nmeros e pesos atmicos.
Elemento Actnio Alumnio Amercio Antimnio Argnio Arsnio Astatnio Brio Berqulio Berlio Bismujto Boro Bromo
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Smbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ba Bk Be Bi B Br

n atmico 89 13 95 51 18 33 85 56 97 4 83 5 35

Peso atmico 227 27 243 122 40 75 210 137 247 9 209 11 80

Elemento Neodnio NenIo Neptnio Nquel Nibio Nitrognio Noblio smio Oxignio Paldio Fsforo Platina Plutnio

Smbolo Nd Ne Mp Ni Nb N No Os O Pd P Pt Pu

n atmico 60 10 93 28 41 7 102 76 8 46 15 78 94

Peso atmico 144 20 237 58,5 93 14 259 190 16 106 31 195 244

Captulo II - Generalidades

Elemento Cdmio Clcio Califrnio Carbono Crio Csio Cloro Cromo Cobalto Cobre Crio Disprsio Einstnio rbio Eurpio Frmio Flor Frncio Gadolnio Glio Germnio Ouro Hfnio Hlio Holmio Hidrognio ndio Iodo Irdio Ferro Kriptnio Lantnio Lawrncio Chumbo Ltio

Smbolo Cd Ca Cf C Ce Cs Cl Cr Co Cu Cm Dy Es Er Eu Fm F Fr Gd Ga Ge Au Hf He Ho H In I Ir Fe Kr La Lr Pb Li

n atmico 48 20 98 6 58 55 17 24 27 29 96 66 99 68 63 100 9 87 64 31 32 79 72 2 67 1 49 53 77 26 36 57 103 82 3

Peso atmico 112 40 251 12 140 133 35,5 52 59 63,5 247 162,5 252 167 152 257 19 223 157 70 73 197 178,5 4 165 1 115 127 192 56 84 139 262 207 7

Elemento Polnio Potssio Praseodnio Promcio Protactnio Rdio Radnio Rnio Rdio Rubdio Rutnio Samrio Escndio Selnio Silcio Prata Sdio Estrncio Enxofre Tantlio Tecncio Telrio Trbio Tlio Trio Tlio Estanho Titnio Tungstnio Unilqudio Unilpntio Unilhexio Unilseptio Urnio Vandio

Smbolo Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Sc Se Si Ag Na Sr S Ta Tc Te Tb Tl Th Tm Sn Ti W Unq Unp Unh Uns U V

n atmico 84 19 59 61 91 88 86 75 45 37 44 62 21 34 14 47 11 38 16 73 43 52 65 81 90 69 50 22 74 104 105 106 107 92 23

Peso atmico 209 39 141 145 231 226 222 186 103 85,5 101 150 45 79 28 108 23 87,5 32 181 98 127,5 159 204 232 169 119 48 184 261 262 263 262 238 51
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Elemento Lutcio Magnsio Mangans Mendelvio Mercrio Molibdnio

Smbolo Lu Mg Mn Md Hg Mo

n atmico 71 12 25 101 80 42

Peso atmico 175 24 55 258 200 96

Elemento Xennio Itrbio Itrio Zinco Zircnio

Smbolo Xe Yb Y Zn Zr

n atmico 54 70 39 30 40

Peso atmico 131 173 89 65 91

Baseada na tabela de pesos atmicos padro da IUPAC de 1987.

A expresso at peso constante signica que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem, no mximo, em 0,0005 g por grama de substncia. As temperaturas so dadas em graus Celsius (centgrados). Quando no for especicada a temperatura em que devem ser feitas as determinaes, subentende-se que seja temperatura ambiente, isto , entre (20 - 25)C. Por banho-maria entende-se o processo de aquecimento no qual a substncia contida em recipiente mergulhado em gua mantida em ebulio, ou em outras temperaturas, quando forem especicadas. A expresso mm de mercrio, usada para as medidas de presso, refere-se ao uso de manmetros ou barmetros calibrados em relao presso exercida por uma coluna de mercrio de igual nmero de milmetros de altura, a uma temperatura de 0C, medida num ambiente em que a acelerao da gravidade normal. Densidade relativa o termo empregado nos mtodos analticos como sinnimo de peso especco. Representa a relao entre a massa aparente de uma substncia, ao ar, a 20C e a massa de igual volume de gua mantm nas mesmas condies de temperatura e presso. Porcentagens so dadas, conforme as circunstncias, em uma das quatro formas: por cento m/m (massa por massa), expressando o nmero de gramas de substncias contido em 100 g do produto por cento m/v (massa por volume), expressando o nmero de gramas de substncias contido em 100 mL do produto por cento v/v (volume por volume), expressando o nmero de mililitros de substncias em 100 mL do produto por cento v/m (volume por massa), expressando o nmero de mililitros por 100 g do produto.
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Captulo II - Generalidades

As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em porcentagens de massa em volume (m/v), e as de lquidos em lquidos, em porcentagens de volume em volume (v/v) ou pela expresso solues (a + b), indicando a o nmero de gramas ou mililitros da substncia e b o nmero de mililitros de gua adicionada. Por exemplo: HCl (1+2) signica uma soluo preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de gua. As solues tituladas empregadas nas anlises volumtricas so solues de concentraes denidas. Todas as solues contidas neste livro esto expressas em molaridade, de acordo com a recomendao da International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC. Molar, M ou 1 M indica que a soluo contm o peso do mol da substncia de interesse por litro de soluo. Entretanto, no caso de acidez titulvel, o resultado pode ser expresso em: acidez em soluo Normal ou em miliequivalentes por litro ou por quilo, quando a legislao vigente assim o indicar. Solues indicadoras ou indicadores so as substncias que se empregam, em soluo ou in natura, para estabelecer o ponto nal desejado de uma reao qumica ou para medir a concentrao de ons de hidrognio, ou pH. Os recipientes utilizados para as medidas volumtricas devem ser calibrados tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Devem ser de vidro neutro e estar perfeitamente limpos. A limpeza pode ser feita com solventes orgnicos (ter, acetona); soluo de hidrxidos ou detergentes; mistura sulfocrmica, seguida de lavagens sucessivas com gua comum (8 vezes) e gua (3 vezes). Nas medies de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos recipientes deve aorar o trao de aferio; somente nos casos de lquidos fortemente corados que se deve usar como referncia a borda superior do menisco. Os volumes medidos com vidraria de preciso (bureta, pipeta, balo volumtrico etc.) devem ser considerados com preciso at a 2 casa aps a virgula. O mesmo se aplica para pesagens em balana analtica, que devem ser feitas com preciso at a 4 casa aps a virgula. Neste livro no foram colocados, nos mtodos, esses algarismos signicativos. O termo gua refere-se a gua destilada, exceto quando houver outra especicao e tambm no caso em que a gua no zer parte da anlise, como por exemplo, no caso do banhomaria. O termo ter refere-se a ter etlico, livre de perxidos. O termo lcool refere-se a lcool etlico a 95%, v/v. Solues alcolicas x% podem ser preparadas pela diluio de x mL de lcool a 95% e completadas a 100 mL com gua. lcool absoluto aquele com 99,5% de lcool em volume. Os cidos e os hidrxidos utilizados so sempre os concentrados, a menos que, na tcnica, seja indicada a diluio.
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Tabela 2 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes


Reagentes cido sulfrico cido clordrico cido ntrico cido fosfrico cido actico Hidrxido de amnio Densidade (kg/L) 1,84 1,19 1,42 1,69 1,05 0,90 Porcentagem m/m 95 98 36,5 38,0 69,0 71,0 85,0 99,7 28 30

Se no houver outra especicao, soluo de fenolftalena usada como indicador uma soluo alcolica a 1%; a soluo de metilorange uma soluo aquosa a 0,1% e a de vermelho de metila usada, tambm, como indicador uma soluo alcolica a 0,1%. Solues reagentes prontas, oferecidas no comrcio, devem ser analisadas antes de sua utilizao em metodologias especcas, pois podem conter tampes, agentes quelantes, estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas anlises. Soluo sulfocrmica de limpeza preparada a partir de uma das seguintes formas: a) Adicione 1 L de cido sulfrico comercial a aproximadamente 35 mL de soluo aquosa saturada de dicromato de sdio. b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potssio e 170 mL de cido sulfrico comercial em gua e leve a 1000 mL. Estes reagentes podem ser de grau tcnico. Use somente aps uma primeira lavagem por meios convencionais, isto , com detergente e aps secagem. Esta mistura tem alto custo e perigosa. Use repetidas vezes at que ela esteja diluda ou apresente uma colorao acinzentada ou esverdeada. Descarte cuidadosamente com bastante gua. Estas operaes devem ser realizadas por pessoal treinado. As preparaes das principais solues tituladas e dos reagentes usualmente empregados neste livro esto descritos no apndice. Os mtodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro esto numerados em ordem seqencial, independentemente do captulo ao qual pertencem, objetivando facilitar sua utilizao como referncia, nos casos de habilitao, acreditao, ou mesmo troca de informaes entre analistas de laboratrios distintos. Ao nal da descrio de cada mtodo esto relacionadas as referncias bibliogrcas utilizadas.
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Captulo II - Generalidades

Siglas a absortividade A absorbncia AAS espectrmetro de absoro atmica AFM1 aatoxina M1 A.O.A.C. Association of Ocial Analytical Chemists atm atmosfera CCD cromatograa em camada delgada CI coluna de imunoanidade CLAE cromatograa lquida de alta ecincia DAD detector de aranjo de diodos DIC detector de ionizao de chama. absortividade referente a absorbncia de uma soluo a 1% da espcie absorvente num solvente adequado, em cubeta de 1 cm. EDL electrodeless discharge lamp (lmpada de descarga sem eletrodo) ELISA enzyme-linked immunisorbent assay ETAAS espectrmetro de absoro atmica com forno de grate f fator de correo FAAS espectrmetro de absoro atmica com chama FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA Food and Drug Administration FID detector de ionizao de chama GRAS generally recognized as safe HCL hollow cathode lamp (lmpada de catodo oco) ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICP OES espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado ISO International Organization for Standardization IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry m milimicron (10-6 mm) NED alfa-naftiletilenodiamina ng nanograma (10-9 g) NIST National Institute of Standards and Technology OTA ocratoxina A PI padro interno ppb partes por bilho (1/109) ppm partes por milho (1/106) Rf quociente entre as distncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida at o centro de maior concentrao da mancha do soluto e at a frente da fase mvel - cromatogra em papel ou em camada delgada. rpm rotaes por minuto
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SCAN varredura completa na faixa de massas selecionadas SIM monitoramento de alguns ons selecionados com determinados valores da relao massa/carga. Split divisor de amostra T transmitncia TFS soluo-tampo salina TSFT soluo-tampo salina de trabalho TISSAB total ion strenght adjustor buer UV/VIS ultravioleta/visvel g micrograma (10-6 g) m micron ou micrmetro (10-6 m) WHO Word Health Organization Referncias bibliogrcas BRASIL. Leis, Decretos etc, - Resoluo n 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Dirio Ocial, Braslia, 10 maio 1982. Seo 1, p. 8384-8393. INMETRO. Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52 p. INMETRO. Sistema Internacional de Unidades. SI. 6. ed. Braslia, SENAI/DN, 2000.114 p. Convnio SENAI/DN/INMETRO. MORITA, T.; ASSUMPO, R.M.V. Manual de solues, reagentes & solventes: padronizao, preparao, puricao. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 1976. p. 279.

Colaboradores Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon


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CAPTULO

III

COLHEITA DE AMOSTRAS

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Captulo III - Colheita de Amostras

COLHEITA DE AMOSTRAS

colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto. As amostras de produtos alimentcios destinadas anlise podero ser colhidas nos locais de fabricao, preparo, depsito, acondicionamento, transporte e exposio venda. A colheita dever ser feita com observncia das condies tcnicas prescritas por estes procedimentos. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precaues, viabilizar as condies corretas para o processo de anlise; caso contrrio, este processo ser comprometido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suciente para a realizao da anlise dever ser acondicionada de forma a resguard-la de qualquer alterao e ser adequadamente identicada. A amostra, identicada e rotulada, ser acompanhada de um relatrio com as informaes necessrias para a realizao da anlise e a emisso do laudo analtico. As amostras facilmente deteriorveis sero conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador. O seu processamento, desde a colheita at a anlise, dever ser efetuado o mais rpido possvel. A amostra dever ser representativa do lote, estoque ou partida, em proporo adequada quantidade do produto existente no local da colheita. Da a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, no s no que se refere quantidade das amostras, mas tambm com relao espcie do produto e aos parmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental de que a anlise comea com a colheita da amostra, torna-se necessrio que este procedimento seja efetuado com todas as precaues necessrias. No laudo analtico, devero ser registradas todas as condies em que a amostra foi recebida, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsvel pela amostragem dever ser a autoridade sanitria que tenha recebido treinamento, tanto na parte tecnolgica como na analtica. O treinamento tecnolgico, no que se refere ao processo de fabricao dos alimentos possibilitar a aquisio de informaes teis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possveis decincias nas instalaes, no equipamento, enm, concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado.
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III

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As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. Sempre que possvel esse plano dever proporcionar amostras representativas do lote. Um dos problemas mais freqentes a respeito da anlise bromatolgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma instruo especca fornecida, a regra geral colher amostras correspondentes a , sendo x igual ao nmero de unidades do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por exemplo, existentes em indstrias e armazns, devem ser colhidas no menos que 12 unidades e no mais que 36, sendo que cada unidade dever ser proveniente de recipientes diferentes. Amostragem para anlise scal e de controle As amostras para anlise scal devem ser colhidas em triplicata: uma delas deixada em poder do detentor ou depositrio do produto para eventual percia de contraprova e as outras duas so encaminhadas ao laboratrio, respectivamente, para anlise e percia desempatadora, se necessrio. Quando a quantidade ou a natureza do alimento no permitir a colheita das amostras em triplicata, a anlise scal ser realizada em amostra nica. Os procedimentos para a realizao das anlises scais esto previstos em legislaes especcas. A anlise de controle efetuada no laboratrio aps o registro do alimento no rgo competente de Vigilncia Sanitria e tambm para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade, quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padro de identidade e qualidade. Na anlise de controle sero observadas as normas estabelecidas para a anlise scal. A anlise de controle tambm realizada para a liberao de alimentos importados em postos alfandegrios. Acondicionamento As amostras colhidas devero ser imediata e devidamente acondicionadas. Este acondicionamento ser considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alterao na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado fsico do produto: lquido, slido ou semi-slido. Na escolha do acondicionamento dever ser levado em conta o tipo de anlise qual vai ser submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiolgicos, tornar-se- imprescindvel acondicion-la em recipiente ou material de embalagem estril que impea a sua eventual contaminao do produto. Os produtos industrializados podero ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro, loua e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras, produtos midos ou higroscpicos (carnes e outros). As amostras de substncias lquidas so geralmente acondicionadas em frascos plsticos ou de vidro. Para
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Captulo III - Colheita de Amostras

anlise de resduos de metais, no aconselhvel utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos; alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno. Diferentemente, para acondicionar amostras para anlise de pesticidas utilize embalagens de vidro e, quando for possvel, de papel. Lacrao A lacrao dos invlucros das amostra scais e de controle ter por objetivo evitar qualquer alterao deliberada do contedo da embalagem. Isto pode ser obtido no somente com o uso do lacre mas, ainda, por vedao hermtica para que em caso de violao, esta se torne evidente. Assim, podero ser empregados selos e botes de presso que permitam seu uso por uma s vez ou engenhos semelhantes. Podero ser usados, como invlucros, sacos de plstico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais podero ser posteriormente lacrados pelos mtodos acima citados. O uso de sacos de papel lacrado ser especialmente recomendado quando o fechamento for dicilmente conseguido por outro mtodo. Quando forem tomadas vrias unidades da mesma partida, a lacrao dever ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. Quando a embalagem for constituda por saco plstico, torna-se importante que a parte da costura inferior que presa ao lacre da amostra. Rotulagem Cada amostra colhida dever ser rotulada de modo a no se confundida. O mtodo mais simples escrever as caractersticas da amostra diretamente no papel do invlucro do recipiente. Nos recipientes em que difcil escrever, podero ser xados e amarrados rtulos ou etiquetas onde estejam descritas as caractersticas da amostra. No caso de amostras j acondicionadas em pacotes ou garrafas, ser necessrio tomar cuidado para que a descrio do produto e outros detalhes importantes na embalagem original no sejam ocultos pelo rtulo da amostra. Transporte A amostra dever ser remetida para o laboratrio de anlise o mais rapidamente possvel. Sero tomadas as devidas precaues para assegurar que o resultado da anlise no seja comprometido pela utilizao de um mtodo inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita deteriorao. Termo de colheita O agente responsvel pela colheita da amostra dever remet-la ao laboratrio de anlise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as informaes necessrias
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para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo de apreenso; origem da mercadoria e data de sua produo ou aquisio; tipo e durao da armazenagem; nome e endereo do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria, aps a colheita da amostra; os nmeros dos lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessrio ou uma breve descrio do motivo que originou tal colheita. aconselhvel, tambm, fazer uma descrio sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos perecveis que necessitem de refrigerao, fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que no apresentem homogeneidade ou com tendncia a apresentar separao de fases, as amostras devero ser tomadas em vrios pontos ou de vrios recipientes da partida. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma concluso da qualidade mdia de toda a partida (ou da parte adequada da partida, a ser misturada), dever ser tomada precauo para que a amostra (em volume signicante em comparao com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em qualidade, que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria aps ser cuidadosamente misturada. Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para vericao de sua qualidade mdia, tanto maior o nmero de recipientes individuais dos quais as pores devero ser retiradas. Essas sero depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para anlise dever ser tirada da mistura resultante. Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos, barris, engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas, tais como batatas, frutas e outros), ser, por vezes, necessrio esvaziar os recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente mdia. No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que, presumivelmente, apresentam homogeneidade, ser necessrio tomar a amostra mdia de 1 recipiente, se o nmero de recipientes no for superior a 5, de 10% dos recipientes com um mnimo de 5, se no excederem a 100; de 5%, com um mnimo de 10, se no excederem a 200; de 3% com um mnimo de 25, se excederem a 2000 , e de 1% com um mnimo de 50, se excederem a 2000. Um nmero de 5 amostras deve ser obtido de vrios pontos da carga de um caminho ou de uma grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precaues para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente composio da partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo:

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Captulo III - Colheita de Amostras

cereais), os componentes no so igualmente distribudos porque as partculas menores, terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipiente. Por essa razo, as diferentes camadas devero ser levadas em conta para a obteno da amostra mdia. O contedo de pequenas gavetas ou caixas dever, como medida prtica, ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra retirada do total. Em um produto ensacado, a amostra dever ser obtida retirando-se partes do alto, centro e fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a partir da mistura, retirada a amostra mdia. No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados, o nmero de sacos dos quais se retira a amostra, ser determinado de acordo com o padro acima descrito. A amostra retirada de um nico ponto casual, no permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento. Lquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. Lquidos contidos em pequenos barris cam melhor homogeneizados quando se rola o barril. O contedo de latas deve ser homogeneizado por agitao, antes da tomada da amostra para anlise. Pequenas pores de lquido so homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente, mexendo-as e agitando-as. A amostra de lquidos que no se separam em fases, sempre que possvel, deve ser tomada do centro do recipiente, com sifo ou pipeta. Lquidos parcial ou completamente gelados devero ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da amostra. O modo descrito para amostragem com lquidos pode ser adotado tambm para mercadorias de consistncia oleosa, viscosa ou untuosa. Contudo, se as mercadorias no puderem ser misturadas por rotao ou agitao do recipiente, dever ser utilizada uma esptula ou equivalente para homogeneizao da amostra. Obviamente, as informaes explicativas que devem ser enviadas ao laboratrio encarregado da anlise, que acompanham as vrias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria, ou a amostra mdia de uma partida de mercadorias, que se supe ser homognea, devem conter, alm dos informes usuais, particularidades de observao sobre as diferenas de qualidade entre vrias partes que compem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser teis aos analistas. Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados Em produtos pr-embalados ou acondicionados em vasilhames, dever ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto venda ao consumidor, como item isolado e, quando necessrio, mais de um. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o produto dever ser perfeitamente misturado, se no for homogneo ou apresentar tendncia separao de fases. O contedo de

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cada vasilhame dever corresponder ao respectivo padro mnimo. No caso de ser necessrio vericar a qualidade de uma grande partida de produtos pr-embalados, proceder como para colheita de amostras de produtos no homogneos, em grandes estoques. Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais Para determinaes fsico-qumicas gerais em gua, como cor, turbidez, dureza e outros parmetros, a colheita pode ser feita em frasco de gua mineral de primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados, com a gua a ser coletada, por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras, deixe a gua escorrer naturalmente durante trs minutos aproximadamente. Aps a colheita, xe a tampa de modo a evitar vazamentos e identique a amostra, que deve ser transportada sob refrigerao. Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais totais Na colheita de gua para a determinao de metais totais, deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. A capacidade do frasco depender da tcnica a ser utilizada para a quanticao dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato podero ser utilizados, porm cuidados devem ser observados para no utilizar frascos de vidro comum. Preparo dos frascos para colheita Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com cido ntrico e enxaguados em gua destilada e deionizada, conforme orientao tcnica do laboratrio. Colheita da amostra No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a gua evitando o contato da boca do frasco com as mos ou qualquer objeto metlico (incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminao. No caso de torneiras, deixe-as abertas com a gua escorrendo por cerca de trs minutos. Feche o frasco imediatamente aps a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois frascos de gua. Use 0,5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. No caso da determinao de mercrio, para cada frasco de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previamente testado para vericar a ausncia de mercrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. O laboratrio deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinao de mercrio e outros dois para os outros metais.
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Captulo III - Colheita de Amostras

Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de tcnica analtica


TCNICA ANALTICA Absoro atmica com chama Absoro atmica com forno de grate ICP OES e gerador de hidretos Absoro atmica com gerador de vapor frio CAPACIDADE DO FRASCO (mL) 1000 100 100 100

Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solventes orgnicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro ou outro material inerte, prova de vazamentos, lavados com detergente neutro, esfregando muito bem as paredes com gaspilho; retire totalmente o detergente com gua. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M, como conservante. Ajuste o uxo da torneira em 500 mL/min. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione, como agente redutor, 50 mg de tiossulfato de sdio ou 250 mg de cido ascrbico para 500 mL de amostra de gua. As amostras devem ser transportadas, o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado em saco plstico. Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de agrotxicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro ou outro material inerte, como por exemplo tampa de rosca com batoque de teon, prova de vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as paredes internas com gaspilho e retire totalmente o detergente com gua. Enxge o frasco e sua tampa com a gua a ser analisada por seis vezes. Em cada ponto de amostragem, colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Proceda a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem, prevenindo a contaminao da amostra. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas, o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado em saco plstico bem fechado. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods
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for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.:A.P.H.A., Chapter 3,1995, p.5. CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Guia de coleta e preservao de amostras de gua. 1. ed., So Paulo, 1987. 150 p. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Manuals of food quality control. 5. Food inspection. Chapter 3, Rome:FAO/WHO, 1981. p. 23-43. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov.). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 4-9. WEISS, H. V.; SHIPMAN, W. H.; GUTTMAN, M. A. eective storage of dilute mercury solutions in polyethylene. Anal. Chim. Acta, v. 81, p. 211-217, 1976.

Colaboradores Alice Momoyo Sakuma; Maria Anita Scorsafava; Vera Regina Rossi Lemes; Odair Zenebon e Sabria Aued Pimentel
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CAPTULO

IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

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Pr-tratamento da amostra

xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes representativas dela e em quantidade suciente para anlise em triplicata e eventuais repeties do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e de contaminaes. Quando necessrio, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liqidicador ou multiprocessador. Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embalagem antes ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal. As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes no comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o l. Dependendo do tipo de anlise, quando as amostras forem hortalias in natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestveis. Amostras lquidas Agite a amostra a m de homogeneizar completamente. Inspeo da amostra Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fatores de identicao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para vericar indicaes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de gs, cheiro, alterao de cor, condies da embalagem e anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se h tufamento das latas e, depois de abertos, o estado interno das mesmas.

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Preparo da amostra para anlise A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever ser conservada tambm ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amostra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha grande de papel de ltro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter quantidade suciente de material, para anlise em triplicata. Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio. Nos casos de produtos gaseicados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transra, antes de ltrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at eliminar o gs. Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefazerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quarteamento. Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogenezados em liqidicador ou multiprocessador. No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente separao dos componentes por processo manual ou mecnico. Determinaes Gerais 001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre, pois por meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa. Retire o contedo e mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o fundo do recipiente e o nvel da altura da tampa. Clculo

d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 13. 002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular Procedimento Marque, com caneta de retroprojetor ou com ta crepe, os nveis da tampa e do contedo do recipiente. Transra o contedo do recipiente para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com gua at o nvel da tampa, transra o lquido para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V2). Clculo

V2 = volume mximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 13.

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003/IV Slidos drenados em relao ao peso total Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se encontram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes importante o controle desta relao. Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g. Abra o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g. Coloque no recipiente o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g. Calcule o contedo porcentual de slidos em relao ao peso total. Clculo

P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g P2 = peso do recipiente vazio, em g P3 = peso do recipiente com todo seu contedo Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 13-14. 004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico, proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de ltro. No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se inicie o exame da amostra.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Material Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco Erlenmeyer de 125 mL, papel de ltro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v) cido actico glacial Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa) Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v) Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado. Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de acetato de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver o precipitado. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado. Procedimento Transra 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de ltro com auxlio de elstico. Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo de acetato de chumbo (ou plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco que a 3 cm acima do nvel da gua fervente. Aquea por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de ltro em contato com os vapores indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado. Notas Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito de sdio. A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, temperados com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso. Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao do estado de conservao do produto.

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 14-15. 005/IV Reao para amnia Prova de ber O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degradao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma cloreto de amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. Material Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. Reagentes cido clordrico ter lcool Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido clordrico e 150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter. Procedimento Transra 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica que o produto est em incio de decomposio. Notas Repita a prova com diferentes pores da amostra. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao do estado de conservao do produto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 15.
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando uma das substncias puras da Tabela 1. Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5,5-dietilbarbitrico Cafena Ponto de fuso 81 - 83C 114 - 116C 134 - 136C 164,5 - 166,5C 187 - 190C 234 - 237C

Material O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor; um agitador, que poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas vezes em ngulo reto; um termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens, uma coleo de termmetros de escala curta, cada um abrangendo um intervalo de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, (0,9 a 1,1) mm de dimetro interno, e paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta. Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura a ser determinada, pela Tabela 2. Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do ponto de fuso
Temperatura at 100C at 150C at 250C at 400C Lquidos gua glicerol parana lquida silicone
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O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. Procedimento A substncia reduzida a p no e seco no vcuo ou em estufa abaixo do ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm, aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido apropriado at que sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia em exame. Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um o de platina ou um anel de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, cando a substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-se incio de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e nal quando se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o intervalo de fuso da substncia. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 16-17. 007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possvel e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a 0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e proceda como indicado em 006/IV, vericando se o nvel da substncia est a 10 mm abaixo do nvel do banho. Aquea como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do ponto esperado e, depois, numa velocidade de meio grau por minuto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 17-18.

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008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar, so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa quantidade poder ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara metlica aquecida eletricamente, adaptada a um microscpio para a observao da fuso. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 18. 009/IV Ponto de congelamento Para as nalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidica. Material Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro calibrado. Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido ou 10 g de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos em gua ou numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura do lquido alcance cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com o termmetro, agite suavemente o lquido at que ele comece a solidicar. O congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da substncia ou atritando-se as paredes internas do tubo, com o termmetro. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidicao e mantida constante por cerca de um minuto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.18.

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010/IV ndice de refrao O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identicao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos, gorduras e leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e ento usado para uma avaliao do produto. O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis na gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa. Esta propriedade utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis em solues aquosas de acar. As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida do ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura, mas grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com gua. Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C
15 16 17 18 19 20

ndice de refrao
1,3334 1,3333 1,3332 1,3332 1,3331 1,3330

Temperatura C
21 22 23 24 25 -

ndice de refrao
1,3329 1,3328 1,3327 1,3326 1,3325 -

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Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)


ndice de refrao

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

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Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose

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Contedo de sacarose em porcentagem


15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Temp. C

10

10

0,50

0,54

0,58

11

0,46

0,49

0,53

12

0,42

0,45

0,48

13

0,37

0,40

0,42

14

0,33

0,35

0,37

15

0,27

0,29

0,31

16

0,22

0,24

0,25

17

0,17

0,18

0,19

18

0,12

0,13

0,13

19

0,06

0,06

0,06

C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione porcentagem de sacarose


0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

22

0,13

0,13

0,14

23

0,19

0,20

0,21

24

0,26

0,27

0,28

25

0,33

0,35

0,36

26

0,40

0,42

0,43

27

0,48

0,50

0,52

28

0,56

0,57

0,60

29

0,64

0,66

0,68

30

0,72

0,74

0,77

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especco. Os densmetros, quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste na e graduada, so construdos de modo que o ponto de aoramento indique, sobre a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum, Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcentagem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corresponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne. Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no captulo correspondente deste livro. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classicada em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se em aparelho especial que exclui a inuncia da umidade do ar e fornece condies para uma titulao cujo ponto nal seja bem determinado. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grcos j estabelecidos. Material Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo Material Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto nal da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no houver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na corrente. O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sultos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulto; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no mximo 0,005% de gua Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H2O) Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito abaixo. Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma

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microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao. Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao. Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal. Em seguida, pese com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao. No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a gua. Clculos

m = massa do tartarato de sdio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao m = massa de gua V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL) Clculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5. MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientcos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resduo seco Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, dessecador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de metal. Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previamente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de resduo seco A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)

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Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n de g do resduo seco por cento. Clculo 100 - A = resduo seco por cento m/m A = n de g de umidade por cento Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25. 016/IV Acidez A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL. Reagentes Soluo fenolftalena Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transra para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a 4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M, at colorao rsea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem, utilize mtodo potenciomtrico. Clculo

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M P = n de g da amostra usado na titulao c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo NaOH 0,01 M. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinao do pH Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH. Material Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esptula de metal e agitador magntico. Reagentes Solues-tampo de pH 4, 7 e 10 Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, quem uniformemente suspensas.

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Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27. 018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade. A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio das cinzas. Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e vericao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia. Material Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mua, banho-maria, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mua a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mua a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cinzas devem car brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de cinzas P = n de g da amostra Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma substncias volteis em sulfatos mais xos. Neste caso, a composio das cinzas no depende tanto da temperatura de calcinao. Material Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mua. Reagente cido sulfrico a 10%, v/v
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Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mua a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mua a 550C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de cinzas sulfatizadas P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 28. 020/IV Cinzas insolveis em gua Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de dimetro, estufa, mua, basto de vidro, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica. Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave a cpsula, o ltro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o ltrado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinao 023/IV. Transra o resduo com o papel de ltro para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mua a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos na mua) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua.
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Clculo

N = n de g de cinzas insolveis em gua P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 29. 021/IV Cinzas solveis em gua Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como cinzas solveis em gua por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua Material Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes cido clordrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Procedimento Transra o papel de ltro com o resduo obtido em 020/IV para um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M. Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo dever car amarela). Clculo

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V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 30. 023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada. Clculo

V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao f = fator do cido clordrico 0,1 M P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de ltro de cinzas conhecidas, mua, dessecador com slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de vidro. Reagente Acido clordrico a 10% v/v Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico a 10% v/v.

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Agite com basto de vidro. Filtre em papel de ltro. Lave a cpsula e o ltro com gua quente at no dar mais reao cida. Transra o papel de ltro contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10% P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 31. 025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 31 026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico Material Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mua, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, papel de ltro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen. Reagentes cido clordrico (1+1) Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
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Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicione 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o ltro com 50 mL de gua. Receba o ltrado e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua e transra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave o ltro at que 2 mL de ltrado no dem reao de on cloreto. Transra o papel de ltro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mua a 550C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = n de g de sulfato de brio P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulao com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clordrico lcool Cloreto de brio 0,1 M EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M Hidrxido de amnio Metanol

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Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com gua. Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aquea novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-amarelado. Clculo

V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto nal da titulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mua, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa eltrica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sdio Carbonato de clcio Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
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Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v Soluo de nitrato de prata 0,1 M Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente. Agite com basto de vidro. Transra a soluo com auxlio de um funil para um balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais duas pores de 30 mL de gua quente. Transra a soluo e as guas de lavagem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se necessrio. Transra, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de completar o volume do balo. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transra para um balo volumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o volume. Transra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica. Clculo

V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 36-37. OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Tcnico e Cientco Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potssio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 37. 030/IV Fosfatos por titulao Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsforo , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes agentes redutores. Material Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mua, bquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen. Reagentes cido clordrico (1+2) Hidrxido de amnio (1+1) Nitrato de amnio cido ntrico (1+1) Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M Indicador fenolftalena cido clordrico 0,2 M Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL. Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
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Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar. Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transra para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie, ltre e lave o bquer, o basto de vidro e o ltro com gua at que o ltrado no tenha reao cida. Transra o papel de ltro com o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M. Clculo

V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao. P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 32-3. 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espectrofotmetro ou fotocolormetro. Reagentes Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
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cerca de 300 mL de gua quente e ltre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses. Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e complete o volume a 500 mL com gua. Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P2O5. Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2), transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curvapadro previamente estabelecida ou o valor da absortividade. Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluopadro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com gua at 100 mL. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 33-34. Lipdios Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classicados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorola e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena signicativa na determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida (mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier). 032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula e dessecador com slica gel. Reagente ter Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de ltro e amarre com o de l previamente desengordurado. No caso de amostras lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de ltro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transra o cartucho ou o papel de ltro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de ltro amarrado, destile o ter e transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimenIAL - 117

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to por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h). Clculo

N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob papel de ltro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 42-43. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12 033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A Material Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de pH. Reagentes ter de petrleo cido clordrico 3 M Areia diatomcea Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico 3 M. Acople
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento. Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de ltrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de ltro. Lave o resduo com gua at neutralizar o ltrado, fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o ltrado. Deposite o papel de ltro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, proceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao lipdica. Clculo

N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11. 034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B Material Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL, proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de ltro, cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.

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Reagentes cido clordrico ter petrleo Soluo de nitrato de prata 0,1 M Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e misture. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de ltro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel de ltro, cuidadosamente com gua quente, at que o ltrado exiba reao neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o papel de ltro contendo o resduo sobre um outro papel de ltro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante. Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de algumas prolas de vidro. Clculo

N = n de g de lipdios P = n de g da amostra

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Referncia bibliogrca INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat products - determination of total fat content. 1973. 035/IV Extrato alcolico um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos volteis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos. Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao contnua. Material Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil de 5 cm de dimetro, papel de ltro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de 50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esptula e pina. Reagente lcool Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com intervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete o volume com lcool. Filtre em papel de ltro seco. Receba o ltrado em um frasco Erlenmeyer. Transra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso constante. Clculo

P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem N = n de g de extrato alcolico xo a 105C

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 43-44. Protdios A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modicaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente nalmente transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto. Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal. Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos. Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido. Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarro Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amndoas
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Fator 5,83 5,83 5,70 5,83 5,83 5,46 6,25 5,95 5,18

Alimento Castanha do Par Avel Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos -

Fator 5,46 5,30 5,30 5,30 6,38 6,38 5,55 6,25 -

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036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico Material Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico. Reagentes cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em p Hidrxido de sdio a 30% m/v Hidrxido de sdio 0,1 M Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6. Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transra para o balo de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transra quantitativamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade alada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.

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Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (conforme Tabela 6) Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 44-45. FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522). SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. 1981. 037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modicado Material Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico. Reagentes cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M cido brico 0,033 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo de fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Hidrxido de sdio a 30% m/v
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Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em 036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo 036/IV. Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em substituio ao cido sulfrico 0,05 M. Clculo

V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (conforme Tabela 6) Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 991.20). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12. Glicdios Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de claricadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes. Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resulIAL - 125

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tados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas. 038/IV Glicdios redutores em glicose Material Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica. Reagentes Hidrxido de sdio a 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluo saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sdio anidro Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessrio em papel de ltro seco e receba ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Notas a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9,0 e ltre novamente. Transra o ltrado para uma bureta.
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b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarique a amostra adicionando soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para uma bureta. c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transra a soluo quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para uma bureta. Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P = massa da amostra em g V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao . Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 4950. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 039/IV Glicdios no-redutores em sacarose Material Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.

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Reagentes cido clordrico Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de ltrado obtido em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transra para um balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em 038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balo, prximo ao ponto nal, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.

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Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 50-51. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 040/IV Glicdios totais em glicose Material Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de reuxo, chapa eltrica, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumtrica de 10 mL. Reagentes cido clordrico Hidrxido de sdio 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extrao prvia da gordura da amostra. Transra, quantitativamente, a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de reuxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transra, quantitativamente, para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre, se necessrio, em papel de ltro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Transra o ltrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.

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Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Clculo

A= n de mL da soluo de P g da amostra a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P= massa da amostra em g V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 49-50. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 041/IV Glicdios por cromatograa descendente em papel Prova qualitativa Os mtodos cromatogrcos, aplicveis a pequenas quantidades de amostra, so os mais teis para identicao de glicdios. A cromatograa em papel, usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identicao como a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identicar os glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres usados paralelamente amostra. Material Balana analtica, estufa, papel para cromatograa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrca com cnula, atomizador, bquer de 250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.

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Reagentes Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados n-Propanol Acetato de etila Soluo de anilina a 4% em lcool Soluo de difenilamina a 4% em metanol cido fosfrico Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25). Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e cido fosfrico (1 mL). Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo duas horas. Filtre em papel de ltro, recolhendo o ltrado em bquer de 250 mL. Reserve o ltrado para aplicar no papel para cromatograa. Corte o papel Whatman n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grate ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro de acares e quatro gotas do ltrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatogrco. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf dos componentes da amostra. Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro Ds = distncia percorrida pela fase mvel.

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Referncia bibliogrca MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed. ITAL. 1987. 042/IV Glicdios por cromatograa circular em papel Prova qualitativa Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos (glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a tcnica de cromatograa circular em papel em comparao com solues-padro de acares. A cromatograa em papel uma tcnica de separao baseada no deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos seletivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel. Material Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromatograa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrca de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de ltro, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. Reagentes Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados n-Propanol Acetato de etila Soluo de anilina a 4% em lcool Soluo de difenilamina a 4% em metanol cido fosfrico Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25). Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico. Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre, recolhendo o ltrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para cromatograa. Corte o papel para cromatograa Whatman n 1, em quadrado de 50 cm de cada lado. Trace com grate duas diagonais entre os vrtices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando
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pelo centro do papel). Marque com lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do ltrado da amostra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vrtices da cuba cromatogrca, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite a sua identicao. Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao da amostra Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente marcada. Referncias bibliogrcas MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed. ITAL. 1987. COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P .S. Introduo cromatogrcos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP , 1993, p. 29-43. 043/IV Amido Material Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro. a mtodos

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Reagentes ter lcool a 70% e a 95% Carbonato de clcio Soluo de acetato neutro de chumbo saturada Solues de Fehling tituladas (Apndice I) Acido clordrico Soluo de hidrxido de sdio a 10% Carvo ativo Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transra o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por 1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcool e ltre em ltro seco ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao ltrado (o ltrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o lcool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de 100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transra o resduo juntamente com o papel de ltro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL de cido clordrico (a soluo dever car fortemente cida). Aquea em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%. Transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e ltre em ltro seco. Nesta soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV. Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra P = n de g da amostra V = n de mL da soluo gasto na titulao a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 53-54. Fibras Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de bra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies especcas em cada um. O termo bra alimentar foi proposto por Hipsely e denido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor bra alimentar mais adequado do que o de bra bruta. Hoje a denio mais aceita, para ns analticos, a de Asp que dene as bras, considerando os aspectos siolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos pelo intestino delgado humano. As bras podem ser classicadas de acordo com a sua solubilidade. As bras solveis so responsveis pelo aumento da viscosidade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. As bras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de bras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de bra ou o resduo vegetal resultante de um tratamento no siolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplicado utilizando-se apenas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas siolgicas, simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quanticar gravimetricamente o contedo total da frao bra e/ou as fraes solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente modicado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).

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044/IV Fibra bruta Material Estufa, mua, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de reuxo longo com boca inferior esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de ltrao. Reagentes ter lcool Areia diatomcea (agente ltrante) para preparao do cadinho Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico glacial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico. Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de ltro e amarre com l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente. Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transra o resduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo cida e 0,5 g de agente de ltrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de reuxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a m de evitar que gotas sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Incinere em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de bra bruta. Clculo

N = n de g de bra P = n de g da amostra
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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP , 3. ed., 1985. p. 56. 045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico Material Estufa, mua, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 m), l de vidro de bra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh. Reagentes Extran a 2% cido clordrico 0,561 M cido clordrico 1 M Hidrxido de sdio 1 M lcool a 95% lcool a 78% Acetona -amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico TRIS Tris(hidroximetil)aminometano Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS. Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua para 2 L com gua. Procedimentos Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a ecincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quanticando-se o teor de umidade para efeito do clculo nal da bra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior ltrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
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Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quanticado conforme 038/IV e 039/IV. Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desengordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quanticando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para a anlise da bra, determine novamente o teor de umidade. Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da ltrao, com a nalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa a 105C. Transra os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. Incinere em mua a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS, pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao. Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua. Notas Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). fundamental, para ns de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no revestimento do cadinho. O vcuo utilizado nas ltraes deve ser moderado, sendo suciente o produzido pela trompa dgua.
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Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro. Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao bra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a ltrao. Lave o resduo com duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. Clculo

RT = resduo total da amostra = (P2- P1) BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de protena 046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico Procedimento Execute como a anlise da bra alimentar total, com relao a preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa da hidrlise, ltre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o ltrado da hidrlise. Reserve o ltrado em bquer de 250 mL. A frao bra insolvel ca retida no cadinho e a solvel no ltrado. Lave o resduo do cadinho contendo a bra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao bra insolvel procedendo da mesma forma que para bra total. Retome o bquer com
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o ltrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medido aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do ltrado. Cubra o bquer com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura ambiente, para a precipitao da frao bra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como na frao bra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma que na frao bra solvel. Calcule a frao bra solvel procedendo da mesma forma que para bra total. Referncia bibliogrca LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, soluble and insoluble dietary ber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992. 047/IV Pectinas Prova qualitativa Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16) recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presena de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao com lcool e, aps puricao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido livre. Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicione a uma alquota do ltrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%. Aquea at ebulio. Uma cor intensa com uorescncia esverdeada indicao da presena de pectinas. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP , 3. ed., 1985. p. 59. 048/IV Pectinas Determinao por gravimetria Material Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, proveta de 200 mL e cadinho de Gooch.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Reagentes Sacarose cido sulfrico 0,5 M lcool a 95% Soluo de hidrxido de sdio a 10% cido clordrico (1+9) Preparo da soluo da amostra a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, ltre em ltro seco. b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um liqidicador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por 1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Procedimento Transra 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo (a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie. Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre, 200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e ltre. Lave o ltro com 50 mL de lcool a 95%. Transra o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. (Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver substncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o ltro com gua quente. Transra o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um jato de gua quente. Lave bem o papel de ltro com gua quente. Complete com gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e 10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mua a 550C e resfriado at a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por 1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento at peso constante.
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Aquea por 30 minutos em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos na mua) e resfriamento at peso constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico. Clculo

N = n de g de cido pctico P = n de g da amostra usado na precipitao Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP , 3. ed., 1985. p. 5961. 049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises sempre calculado na forma de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B1. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Acetato de cobre cido clordrico Pedra de mrmore Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de 3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e complete com gua o volume at 100 mL.

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Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de cido clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de brio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 86-87. 050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams Material Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.

Figura 1 Aparelho para determinao de SO2

Reagentes gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada cido clordrico Hidrxido de sdio 0,05 M Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
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Procedimento Pese 50 g da amostra e transra para o balo de reao do aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transra 15 mL e 5 mL de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transra a soluo do frasco B para o frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies. Notas Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v. Para amostras com baixa concentrao de sulto, recomenda-se a titulao por via potenciomtrica. Clculo

B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio P = n de g da amostra f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 88-89. FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported ndings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454, 1990. 051/IV Corantes articiais orgnicos Prova qualitativa O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos articialmente e baseia-se na separao dos corantes por cromatograa ascendente em papel.

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Material Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes cido clordrico Hidrxido de amnio Padres de corantes orgnicos articiais a 0,1% m/v Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de um o de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl ( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante que impregnado na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao. Para a identicao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatograa Whatman n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos articiais. Notas Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao dos corantes com o o de l. Corantes naturais podero tingir o o no primeiro tratamento, mas a colorao no removida pela soluo de hidrxido de amnio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 106-108.

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052/IV Corantes articiais Determinao quantitativa Material Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volumtricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner. Reagentes Metanol com 5% de hidrxido de amnio lcool com 5% de hidrxido de amnio Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6 Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para refresco Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transra o lquido colorido para um balo volumtrico de 100 mL, ltrando em papel de ltro. Repita a extrao com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra que incolor. Caso as bordas do papel de ltro adquirem a colorao da amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de metanol amoniacal. Sorvetes e iogurtes Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a decantao do lquido colorido, ltre em funil de Bchner, recolhendo o ltrado em um balo volumtrico de 50 mL. Transra o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra que incolor. Complete o volume. Se a soluo car turva, coloque o balo em geladeira por trs horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e ltre em papel de ltro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV usando como branco a soluo de lcool amoniacal.
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Xarope de groselha Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identicado(s) usando como branco a soluo de acetato de amnio. Clculos a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de te, segundo a Tabela 7. Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais Corante
Amarelo crepsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho slido E Vermelho 40 Ponceau 4R

do respectivo coran-

(nm)
481 630 610 519 524 426 505 505 507 564,1 1840,0 449,3 436,0 1130,0 536,0 447,9 536,0 442,5

b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do amarelocrepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das absorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
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(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no mnimo), conforme Tabela 8. Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais Corante
Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepsculo Amarelo-crepsculo

(nm)
426 481 426 481 535 170 221 592

Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas incgnitas. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentrao do corante tartrazina y = concentrao do corante amarelo-crepsculo A426= absorbncia da soluo a 426 nm A481 = absorbncia da soluo a 481 nm Referncia bibliogrca TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P . Determinao quantitativa de corantes articiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15, 1988. 053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por cromatograa em fase gasosa Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transestericao ou hidrlise e estericao; os steres metlicos de cidos graxos formados so determinados por cromatograa em fase gasosa utilizando como padro interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrcas e dos padres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quanticao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de converso foram estabelecidos. Os lipdios dos alimentos (gordurosos) so essencialmente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e outros compostos extrados com solventes orgnicos. Deve-se adotar, preferencialmente, o mtodo de clculo com padro interno. Material Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna cromatogrca capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do lme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; aconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24. Padro interno C13 (metiltridecanoato) n- Hexano grau CLAE Gs de arraste para DIC: hidrognio Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo ser utilizada para identicar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente. Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transra para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para a anlise de cidos graxos. Verique, nos captulos deste livro, dependendo do tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metlicos de cidos graxos como descritos
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nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV. Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50. Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC: Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de cidos graxos. Identique cada pico e determine os fatores de correo (K ) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:

MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres Clculo terico:

KAgi = fator de resposta para o cido graxo i MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i Ac = massa atmica do carbono (12,01) Pesos atmicos utilizados no clculo: Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
t

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KAGit = fator relativo de correo, para o cido graxo i K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC. Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identique os picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo. Clculo com padro interno

MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9) L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo cido graxo Fator de converso FCAG
C 4:0 (cido butrico) C 6:0 (cido caprico) C 8:0 (cido caprlico) C10:0 (cido cprico) C11:0 (cido undecanico) C12:0 (cido lurico) C13:0 (cido tridecanico) C14:0 (cido mirstico) C14:1 (cido miristoleico) C15:0 (cido pentadecanico) C15:1 (cido pentadecenico) 0,863 0,892 0,911 0,925 0,930 0,935 0,939 0,942 0,942 0,945 0,945

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cido graxo
C16:1 (cido palmitoleico) C17:0 (cido margrico) C17:1 (cido heptadecenico) C18:0 (cido esterico) C18:1 cis (cido olico) C18:1 trans (cido eladico) C18:2 cis (cido linoleico) C18:2 trans (cido linoleladico) C18:3 cis (cido linolnico) C18:3 trans (cido linolnico trans) C20:0 (cido araqudico) C20:1 (cido gadoleico) C20:2 cis (cido eicosadienico) C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) C20:4 (cido araquidnico) C20:5 (cido eicosapentaenico) C21:0 (cido heneicosanico) C22:0 (cido behnico) C22:1 (cido ercico) C22:2 (cido docosadienico) C22:6 (cido docosahexaenico) C23:0 (cido tricosanico) C24:0 (cido lignocrico) C24:1 (cido nervnico)

Fator de converso FCAG


0,948 0,951 0,950 0,953 0,953 0,953 0,952 0,952 0,952 0,952 0,957 0,957 0,957 0,956 0,956 0,956 0,956 0,959 0,960 0,960 0,960 0,959 0,962 0,963 0,963

Clculo com fatores de converso: ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
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Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0,945 produtos lcteos FCv = 0,830 ovos FCv = 0,800 frutas e vegetais FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina FCv = 0,910 carne magra suna FCv = 0,945 carne de frango FCv = 0,900 carne gorda de peixe FCv = 0,700 carne magra de peixe Clculo Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:

Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:

Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.06). Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997). ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.01). Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and th. Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).

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AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. ISO 5508-1990E - 09-15. HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons 16th ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Ocial Method Ce-1f 96). 054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1 Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de transestericao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material insaponicvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes grupos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou completa de tais grupos. Material Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transestericao de 200 mL com junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo saturada de cloreto de sdio n-Hexano grau cromatogrco

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrco) Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos a cada seis meses. Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou animal) e transra para o frasco de transestericao (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em reuxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a perda dos mais volteis. Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em ampola de vidro selada.

Figura 2 Frasco de transestericao Referncias bibliogrcas AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 2-66). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
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15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2nd. ed. Switzerland, 2002. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 266. BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatograa em fase gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977. 055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2 Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de transestericao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Este um mtodo apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio. Material Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L, balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrco). Soluo saturada de cloreto de sdio. n-Hexano grau cromatogrco. Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Referncias bibliogrcas AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ch 1-91). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC Working Group WG 2/87.

056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3 Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de hidrlise e estericao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha. Material Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrco) Soluo saturada de cloreto de sdio n-Hexano grau cromatogrco Soluo estericante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao. Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centrIAL - 157

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fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre (65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo car transparente (3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo estericante, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com temperatura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referncias bibliogrcas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2. ed., Switzerland, 2002. HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973. MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993. 057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatograa em fase gasosa com detector de massas e tcnica de headspace Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apresentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo gasoso e seus componentes so separados de acordo com a anidade destes com a fase estacionria da coluna cromatogrca; posteriormente, os compostos separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura. As identicaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de substncias puras so analisados em paralelo para conrmao dos resultados.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Material Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e aconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teon). Procedimento Preparao da amostra Transra uma quantidade da amostra, previamente homogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace, temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL. Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da concentrao da amostra. Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C, temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50 ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do lme 0,25 m, presso da coluna 40 kPa, uxo 0,8 mL/ min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias; porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especicaes das mesmas. Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo massa/ carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min, ganho do detector (1,3 - 1,5) kV, energia do lamento 70 eV, forma de aquisio varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta a sensibilidade da anlise. Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas. O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
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(ou outras disponveis). As identicaes so feitas por similaridade, baseadas na comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Notas Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a injeo manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases. necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a m de se descartar possveis interferentes. Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a nalidade de efetuar a comparao dos resultados de ambas. Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amostra para conrmao dos resultados. Referncias bibliogrcas AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identicao de volteis de caf atravs de cromatograa gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn. Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001. GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna (on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001. KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p. WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-166, 1996.

Colaboradores Alice Momoyo Sakuma; Carmen Slvia Kira; Cludio de Flora; Cristiane Bonaldi Cano; Deise Aparecida Pinatti Marsiglia; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello; Maria Lima Garbelotti; Miriam Solange Fernandes Caruso; Neus Sadocco Pascuet; Odair Zenebon; Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel
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CAPTULO

ADITIVOS

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V
Captulo V - Aditivos

ADITIVOS

om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para isto, necessrio vericar se obedecem s normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento. Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites mximos no produto nal, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.

A partir de 1997, houve muitas alteraes na legislao de aditivos alimentares, a m de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimentares e os dene como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modicar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta denio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm altera a classicao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes funcionais.
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A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas denies foram extradas da Portaria n 540/97. Acidulantes/Reguladores de acidez Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos alimentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o cido ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inorgnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez, substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. Antioxidantes Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinrgico). Aromatizantes Substncias o u mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Segundo a Resoluo RDC n 2 da ANVISA, de 15 de janeiro de 2007, os aromatizantes apresentam duas classicaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa. No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determinamse os resduos mineral xo e o insolvel em HCl (1+9), para se vericar a presena do dixido de silcio (anti-umectante). Conservadores Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fumaa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumicos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propinico, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e de potssio.
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Captulo V - Aditivos

Corantes Substncias que conferem, intensicam ou restauram a cor de um alimento. Os corantes articiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes articiais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste captulo. Apesar das diculdades encontradas na aplicao dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atualmente seu emprego vem crescendo de forma signicativa no ramo alimentcio, pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias articiais em alimentos. Edulcorantes Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimentos. Seu emprego justica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identicao e quanticao dos edulcorantes a cromatograa lquida de alta ecincia. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosdio. Gomas: so polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos padres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas GRAS pelo FDA. Devido sua anidade pela gua, desempenham papel importante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessantes, geleicantes, estabilizantes e emulsicantes. Espessantes Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos. Geleicantes Substncias que conferem textura pela formao de um gel.

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Estabilizantes Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Emulsicantes Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintticos. Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e articiais, edulcorantes, espessantes, geleicantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio, uoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas, que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos. Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita, a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao, mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em funo da formulao do produto. livro. A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos captulos deste

058/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico, lctico e tartrico por cromatograa em papel. Os cidos orgnicos podem ser identicados por cromatograa em papel. Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identicar, simultaneamente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos alimentares. Material Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL, bquer de 100 mL, cuba cromatogrca com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL, provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.
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Captulo V - Aditivos

Reagentes Hidrxido de amnio lcool Azul de timol cido clordrico Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os cidos tartrico e lctico. Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde em frasco de vidro com tampa. Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatograa, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro. Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das manchas com lpis. A identicao deve ser feita por comparao dos Rf das manchas obtidas com os das solues-padro. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 78-79. 059/IV Acidulantes Identicao de cido ctrico Este ensaio permite a identicao do cido ctrico puro e baseia-se numa reao colorida com piridina e anidrido actico. Material Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.

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Reagentes Piridina Anidrido actico Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transra para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido actico e agite novamente. A soluo deve car avermelhada. Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed. Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753. 060/IV Acidulantes Quanticao de cido ctrico Material Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e bureta de 50 mL. Reagentes Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool. Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de gua. Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com NaOH 1 M. Clculo Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C6H8O7. Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed. Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
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Captulo V - Aditivos

061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de antioxidante ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para reduzir a possibilidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na reao de nitrosao de nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos, desde que no contenham nitrito ou outras substncias redutoras, pois reagem com o iodo.

cido ascrbico Material

cido dehidroascrbico

Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL, bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reagentes Soluo de cido sulfrico M Soluo de iodo 0,05 M Soluo de amido a 1% m/v Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0,2 g de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua, recentemente fervida e resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule a soluo imediatamente com iodo 0,05 M, adicionando amido a 1% prximo ao ponto nal da titulao.

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Clculo

V = volume de I2 0,1 M gasto na titulao f = fator da soluo de I2 0,1 M P = massa da amostra em g Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou cido eritrbico (C6H8O6), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C6H7NaO6) e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado (C6H7NaO6.H2O). Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed. Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362. 062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo de Tillmans Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentrao de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao, fundamenta-se na reduo de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido ascrbico.

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Captulo V - Aditivos

Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV. 063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo na presena de polisorbato 80 O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panicao, interfere na determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria. Assim, quando ambos estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do polisorbato antes da determinao do cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo diretamente por tcnica polarogrca, sem necessidade de extrao. Material Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de ltro, bureta de 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reagentes Soluo aquosa de iodo 0,05 M Cloreto de sdio Butanol Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo HCl 3 M at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de HCl 6 M com soluo aquosa saturada de NaCl. Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e dissolva a mistura em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transra o ltrado para um funil de separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado com NaCl, e 25 mL de butanol. Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as fases, e recolha a camada aquosa inferior, ltrando-a para o frasco Erlenmeyer. Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Cada mL de iodo 0,05 M equivale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico, 9,905 mg de ascorbato de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.

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Clculos

V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao f = fator da soluo de iodo 0,2 M P = massa da amostra em g Referncia bibliogrca DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid in the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973. 064/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo da soluo de Fehling Este mtodo aplicado para a identicao de cido ascrbico, cido eritrbico, ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas de aditivos que no apresentem outras substncias redutoras. Material Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo volumtrico de 50 mL. Reagente Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I) Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo de Fehling.
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Captulo V - Aditivos

Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido lentamente a 25C, porm mais rapidamente sob aquecimento. Referncias bibliogrcas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed. Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34. FARMACOPIA BRASILEIRA, 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977. p. 83. 065/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico por reduo da soluo de Tillmans Material Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e pipetas de 1 e 2 mL. Reagente Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV. Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta soluo no tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever descorar-se imediatamente. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 394-395. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists. 15th, Arlington: A.O.A.C., 1990, chapter 45, p. 1058-1059.

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066/IV Antioxidantes Identicao de cido ascrbico pela reao com bicarbonato de sdio e sulfato ferroso Material Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo de ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL. Reagentes cido sulfrico Bicarbonato de sdio Sulfato ferroso Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao nal de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 4 mL desta soluo em um tubo de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite e deixe repousar. A soluo dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a adio de 5 mL de cido sulfrico a 10%. Referncias bibliogrcas FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria Grca Siqueira S.A., 1959. p. 45-46. FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A., 1977. p. 82-83. 067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA) A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comumente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos antioxidantes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a identicao ou cromatograa em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode ser identicado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante aps a extrao com lcool a 72% e posterior conrmao por meio de reao colorimtrica com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e brax. A reao do BHA,
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Captulo V - Aditivos

aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de brax, forma um composto azul cuja concentrao medida porespectrofotometria 620 nm, usando curva-padro.

Material Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de (25 e 100) mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de 25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL, pipeta graduada de 2 mL e pipetas volumtricas de (1 a 12) mL. Reagentes ter de petrleo (60-100)C lcool absoluto Brax 2,6-Dicloroquinonacloroimida Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e 2-BHA Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na2B4O7.10H2O, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de 2,6dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3), transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool absoluto. Prepare a soluo no dia do uso. Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e transra quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a 72% e agite. Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de lcool. Rena os extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool a 72%. Adicione a uma
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alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e agite. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padro previamente estabelecida. Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Retire 1 mL desta soluo, transra para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres de 25 mL e adicione, respectivamente, 11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando 12 mL em todos eles. Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% em lcool absoluto e 2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de 12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-padro. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 85. JOSEPHY, P .D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1984. MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening. Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951. 068/IV Antioxidantes Identicao de butil-hidroxianisol (BHA) Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena de brax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul. Material Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, provetas graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes ter de petrleo (60-100)C lcool Brax
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2,6-Dicloroquinonacloroimida lcool a 72% v/v Soluo de brax a 2% m/v Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em funil de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os extratos alcolicos em balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%. Adicione 1 mL de soluo de brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcolico obtido no item anterior. Uma colorao azul indicar a presena de BHA. Referncia bibliogrca JOSEPHY, P .D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1984. 069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT) O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da amostra, com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do composto vermelho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao com arraste de vapor e o destilado utilizado na reao colorimtrica. Material Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta aquecedora eltrica, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para condensador, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL, pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL. Reagentes Clorofrmio Nitrito de sdio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvo cido clordrico 1 M Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O) Padro analtico de BHT
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Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol. Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Esta soluo estvel, pelo menos, por duas semanas a 4C Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com 50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e ltre. Adicione a 40 mL do ltrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente, e guarde ao abrigo da luz. Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva em 50 mL de gua. Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese exatamente 5 g da amostra e transra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balo volumtrico de 250 mL, completando o volume com metanol. A uma alquota de 25 mL, adicione 2 mL da soluo de nitrito de sdio e 5 mL da soluo de o-dianisidina Aps 10 minutos, extraia a frao colorida com 10 mL de clorofrmio. Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentrao de BHT, utilizando uma curva de calibrao previamente construda. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 85-86. 070/IV Antioxidantes Identicao de butil hidroxitolueno (BHT) Material Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra e mufa, tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo volumtrico de 100 mL, provetas graduadas de (50 e 100) mL, bqueres de (50, 100 e 250) mL e pipetas graduadas de (2 e 5) mL.
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Reagentes Clorofrmio Nitrito de sdio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvo cido clordrico Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O) Padro analtico de BHT Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v, conforme 069/IV Soluo de o-dianisidina, conforme 069/IV Soluo de cloreto de magnsio, conforme 069/IV Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra, transra para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer de 250 mL. Concentre, em banhomaria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de 25 mL, adicione 5 mL de soluo de o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de sdio. Na presena de BHT, dever formar uma colorao vermelho-alaranjada em at 10 minutos. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 85-86. 071/IV Antioxidantes Identicao de galatos Este ensaio permite a identicao dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72% e reao com hidrxido de amnio . Material Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL, funil de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes ter de petrleo
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lcool Hidrxido de amnio Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua. Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia em funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione 0,5 mL de hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea indicar a presena de galatos. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 82. 072/IV Aromatizantes Identicao e quanticao A identicao e a quanticao dos componentes do aroma (aldedos, steres, cetonas, etc.) so efetuadas por cromatograa em fase gasosa, usando detector de ionizao de chama (FID). Material Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente, detector de ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 L. Reagentes lcool Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc. Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres diretamente em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool. Condies cromatogrcas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do detector: 250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min, razo de splitter 1:100. Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico de 10 mL, com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que a concentrao do
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analito estudado seja prxima a do padro e em torno de 1%. Complete o volume com lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade da amostra cuja concentrao do analito estudado seja prxima a do padro. Transra, com lcool, para um balo volumtrico de 10 mL e complete o volume. Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no cromatgrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos cromatogramas. Clculo

Cp = concentrao do padro Ca = concentrao da amostra Ap = rea do padro Aa = rea da amostra Referncias bibliogrcas ARCTANDER, S. Perfum and avor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New Jersey, U.S.A.: publicado pelo autor, 1969. Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation, 1993. 073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C A quanticao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos determinado conforme o mtodo 0217/IV. 074/IV Aromatizantes Identicao de leos essenciais Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identicados por cromatograa em camada delgada ou quanticados com o uso do balo volumtrico tipo Cssia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determinaes fsico-qumicas: ndice de refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e rotao ptica a 20C. Os valores obtidos so comparados com os da literatura. Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente ou aps a separao dos leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto que os em p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pequena quantidade de lcool ou ter.

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Material Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba cromatogrca com tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL. Reagentes Ciclohexano Acetato de etila cido actico cido sulfrico Padres analticos de leos essenciais Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1). Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v). Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografia ascendente. Deixe secar. Coloque na cuba cromatogrfica com o solvente e deixe correr at uns 2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o cuidado de no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra com o dos padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz ultravioleta. 075/IV Aromatizantes Quanticao dos leos essenciais Material Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade e gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL). Reagentes Cloreto de sdio Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at saturar a soluo. Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transra para um balo volumtrico tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
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O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra. 076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C Material Polarmetro Procedimento Transra a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro. Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica com luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule a mdia aritmtica. Clculo

L = leitura no polarmetro C = comprimento do tubo em dm D = densidade da amostra Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP . 1985. p. 419. FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli, v. 1:, 1963. 1004 p. 077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C Material Refratmetro Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de modo a manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da referncia de + 2C.
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Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo deve estar temperatura na qual a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. Feche os prismas, focalize e corrija o ndice de refrao obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a seguir. Clculo

= ndice de refrao temperatura de trabalho t = temperatura de trabalho t = 20C

Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP . 3. ed., 1985. p. 420. FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p. 078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C Material Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador. Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C. Encha-o com gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele a amostra, a 20C e pese. Clculo

A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro
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Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP . 3. ed., 1985. p. 421. FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p. 079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, etc. Material Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrca com tampa, funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de 100 mL e microsseringa. Reagentes Isobutanol Hidrxido de amnio Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool. Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em funil de separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr o cromatograma. A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara. Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogrca. Distribua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba, um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia com uma pequena quantidade de lcool ou ter e ltre. As amostras lquidas no necessitam de preparao. Aplique, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatograa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrca contendo a fase mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe secar ao ar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare com as dos padres.
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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed., 1985. p. 427-428. 080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e nitrato Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos, nitratos e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de nitrito a 355 nm e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma banda caracterstica a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbncia do nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbncia a 302 nm. Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitrito 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com uma absorbncia mxima a 357 nm). Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales volumtricos de 100 mL. Reagente Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbncia a 355 nm e a curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da absorbncia a 302 nm. Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbncia resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato. Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a absorbncia destas solues a 355 nm.

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Captulo V - Aditivos

Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia destas solues a 302 nm. Clculos 1. Em nitrito:

C = concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm P = massa da amostra 2. Em nitrato:

C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de Ac na curva-padro P = massa da amostra Ac = absorbncia corrigida Referncias bibliogrcas LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39, 1974. WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-340, 1970. 081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de cdmio e de nitrito Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua formulao compostos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos feita por espectrofotometria no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de cdmio, conforme os mtodos 283/IV e 284/IV.
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082/IV Conservadores Determinao de propionatos Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sendo efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os mtodos para a sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente feita por destilao por arraste a vapor, seguida da separao e identicao do cido propinico junto aos demais cidos que podem ser co-extrados. Nesta etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatograa em fase gasosa, em camada delgada ou em papel. Material Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas de 1, 2 e 5 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, microsseringa, vaporizador, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL, provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e cuba cromatogrca com tampa. Reagentes cido sulfrico cido fosfotngstico Sulfato de magnsio Hidrxido de sdio Papel indicador vermelho congo Hidrxido de amnio terc-Butanol n-Butanol Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol Formol lcool cido propinico Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de 200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture bem. Guarde em frasco de vidro com tampa. Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propinico e dilua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da amostra, recolhendo 200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas condies descritas. Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1). Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti188 - IAL

Captulo V - Aditivos

mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de sdio 0,1 M. Procedimento Transra 20 g da amostra para um frasco de destilao, com auxlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione 10 mL de cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione 40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa papel vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o frasco contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arraste a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de 400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em banho-maria at secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo da amostra e do padro em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatograa ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrca contendo o solvente e deixe correr at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de amonaco por alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos volteis. Como no so estveis, marque logo que apaream com lpis. Compare as manchas correspondentes amostra e ao padro. O mesmo Rf mostrar a presena do propionato na amostra e, se a intensidade da mancha for mais fraca que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m. Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists 16th, Arlington: A.O.A.C., 1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36). 083/IV Conservadores Identicao de cido srbico e sorbatos O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio tm ao mais efetiva sobre fermentos e fungos do que em bactrias e agem melhor em meio cido. Podem ser identicados em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles so convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras por destilao com arraste de vapor dgua e posteriormente identicados por cromatograa em papel ou com cido tiobarbitrico.

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Material Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, funil de separao tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e 200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro. Reagentes Cloreto de sdio cido fosfrico Sulfato de magnsio Hidrxido de sdio ter cido sulfrico cido srbico Propanol Acetato de etila Hidrxido de amnio Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C6H8O2) e dissolva em gua suciente para 100 mL em balo volumtrico. Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua em um bquer de 100 mL, esfrie, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume. Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de gua at saturar a soluo. Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g da amostra ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transra para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Acidule com 2 mL de cido fosfrico. Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio. Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor dgua para um bquer de 400 mL contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando o bquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Evapore o destilado em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transra para um funil de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e evapore
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Captulo V - Aditivos

o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule a soluo aquosa com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel cromatogrco Whatman n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de cido srbico a 0,001%. Coloque em cuba cromatogrca previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etilahidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e seque a 60C. Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta ( 255 nm). Compare as manchas da amostra e do padro. A identicao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm pode ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o cido tiobarbitrico. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP . 3. ed., 1985. p. 103. 084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por espectrofotometria no UV O cido srbico e seus sais podem ser quanticados em alimentos ou formulaes de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico aps acidicao, por destilao com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm. Material Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex para condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, papel de ltro qualitativo, bqueres de 25, 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e bales volumtricos de 500 e 1000 mL. Reagentes Cloreto de sdio cido fosfrico
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Sulfato de magnsio (MgSO4.7H2O) Hidrxido de sdio cido sulfrico cido srbico (C6H8O2) Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua, esfrie, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume. Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Dissolva o resduo da destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL, acidulando com cido sulfrico 0,005 M, a m de obter pH 5,9. Ajuste o zero do espectrofotmetro a 254 nm, utilizando como branco gua acidulada com cido sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de 1 cm de caminho ptico. Mea a absorbncia da amostra a 254 nm. Clculo Calcule a concentrao usando o valor = 2200, ou uma curva-padro construda com solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio). Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 103. 085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria no visvel Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido tiobarbitrico e posterior leitura espectrofotomtrica a 530 nm. Material Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa, paralme, papel de ltro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL, bales volumtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10, 25 mL, funil para ltrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de 100 a 200 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e 400 mL e provetas graduadas de 25, 50 e 200 mL.
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Captulo V - Aditivos

Reagentes Clorofrmio Sulfato de sdio anidro cido srbico cido clordrico Dicromato de potssio Bicarbonato de sdio cido sulfrico Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transra para um balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta soluo tem concentrao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para um balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo a 100 g/mL e leve para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao de 5 g/mL. Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL de gua. Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio em gua, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e dissolva em balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de gua. Adicione 8 mL de cido sulfrico e complete o volume com gua. Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico em gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar. Procedimento Pese , com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidicador, se necessrio), transra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio, e pipete 10 mL do ltrado para um funil de separao de 250 mL e extraia, por agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL de clorofrmio (pode-se aumentar para 4 extraes de 25 mL, se necessrio). Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico de 100 mL ou outro de volume adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro. Complete o volume com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de 250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando durante 1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transra quantitativamente a fase aquosa para um balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes de 20 mL, se necessrio;
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nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico de 100 mL). Adicione cido clordrico 1:1 cuidadosamente at que a soluo que cida e complete o volume com gua. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio. Cubra os tubos com paralme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos. Retire-os e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os novamente com paralme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de gua fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um branco usando 2 mL de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm e compare com uma curvapadro obtida nas mesmas condies da anlise. Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da soluopadro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de gua, respectivamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico, pela ordem. Retire, com pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL da soluo a 5 g/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL de gua respectivamente. Estas solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido srbico, pela ordem. Proceda a determinao como descrito acima. Construa o grco absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo. Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quanticao por meio de leitura direta a 254 nm da soluo aquosa nal, utilizando como branco uma soluo de bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico seria a extrao deste por arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV), recolhendo o destilado e levando este a um volume denido, se necessrio e proceda a determinao como descrito acima. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP , 3. ed., 1985. p. 103. 086/IV Corantes articiais Identicao por cromatograa em papel Material Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrca, balo volumtrico de 100 mL e capilares de vidro. Reagentes Citrato de sdio Hidrxido de amnio
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Captulo V - Aditivos

n-Butanol lcool Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v. Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transra para um balo volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o volume com gua. Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10). Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de papel Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos respectivos padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro. A visualizao da mancha tambm pode ser feita luz ultravioleta, onde tem-se melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no foram vistas no exame direto. Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido, apesar dos contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1. Tabela 1 Rf e absorbncia mxima de alguns corantes articiais permitidos em alimentos
Corante
Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Amarelo crepsculo Tartrazina Indigotina

Classe
Azo Xanteno Azo Pirazolona Indigide

A
0,62 0,21 0,73 0,91 0,52

Rf no solvente B C D E
0,27 0,52 0,72 0,41 0,27 0,29 0,61 0,46 0,28 0,25 0,14 1,00 0,28 0,12 0,14 0,19 0,58 0,45 0,17 0,20

F
0,11 0,47 0,40 0,09 0,30

Abs. Mx.(nm)
520 (em meio cido) 525 (em meio cido) 480 (em meio cido) 430 (em meio cido) 285 e 615 (em meio cido)

A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99) B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%

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C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1) D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5) E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura anterior F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua Referncia bibliogrca GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91. 087/IV Corantes articiais Identicao por espectrofotometria Material Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL , pipeta de 1 mL e balo de 2 L. Reagentes cido actico Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido actico e complete o volume com gua. Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL com a soluo de acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6. Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos de absoro so bem denidos, podendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condies para os corantes-padro. Referncia bibliogrca JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identication tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 114 ( FNP5/rev.2). 088/IV Corantes articiais Quanticao por espectrofotometria Material Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200
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Captulo V - Aditivos

e 1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reagentes cido actico Acetato de amnio 0,02 M Acetato de amnio 0,02M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido actico e complete o volume com gua. Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina, bordeaux S, eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues a 0,001% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e azul-patente, prepare uma soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para o corante verde-slido FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante, transra para um balo volumtrico de 1 L, dissolva e complete o volume com gua. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a ser medido, utilizando a soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de 1 cm. Mea no comprimento de onda de absoro mxima no visvel, indicado na Tabela 2, a absorbncia das solues de corantes. Para o corante verde slido FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a leitura a 625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade ). ( Clculos

A = absorbncia da soluo da amostra C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL) Para o verde-slido FCF:

A = absorbncia da soluo da amostra a = absortividade P = peso da amostra em g


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Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes Colour Index


15985 19140 42900 73015 42051 42053 16185 45430 16255 16035 14720

Corantes
Amarelo-crepsculo Tartrazina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-slido FCF Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R ou N cocina Vermelho 40 Azorrubina ou carmoisina

INS *
110 102 133 132 131 143 123 127 124 129 122

no mximo do visvel
564,1 536,6 1640,0 449,3 2089 ** 436,0 1130,0 442,5 536,0 518,6

Absoro mxima no visvel (nm)


481 426 630 610 640 625 519 524 507 505 515

*Sistema Internacional de Numerao **Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm. Referncias bibliogrcas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed., Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773. GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91. 089/IV Corantes articiais Quanticao por titulao com cloreto de titnio A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulao com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na maioria dos casos, a prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto nal ocorre a descolorao da soluo. Se a amostra contiver uma mistura de dois ou trs corantes, necessria uma separao por cromatograa antes de se efetuar a titulao. Material Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 , agitador, balo de 2000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL.
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Captulo V - Aditivos

Reagentes Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de titnio comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2 minutos e resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem e borbulhe CO2 ou N2 na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha a soluo sob atmosfera de hidrognio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp. Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transra 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente de gs carbnico. Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido sulfrico 5 M. Adicione, rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo de dicromato de potssio 0,0167 M (no interrompa a corrente de CO2). Transra a soluo de tricloreto de titnio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem. Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que desaparea a colorao vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades de gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de gs carbnico na soluo. Clculo

A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de Kipp, um frasco Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO2 ou N2, para manter a atmosfera inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta (C). Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Transra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de citrato de sdio ou 15 g de bitartarato de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-padro de cloreto de titnio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento.

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Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl3 Clculo

A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M ( Tabela 3) f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M P = peso da amostra

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Captulo V - Aditivos

Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio Corante


Amarelo-crepsculo Tartrazina Bordeaux S ou amaranto Ponceau 4R Vermelho 40 Azorrubina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-slido FCF

n de g do corante Massa em g da Adicionar equivalente a 1 mL amostra a ser 15 - 10 g * da soluo-padro usada na titulao de TiCl3 0,1 M
0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8 0,7 0,8 0,5 0,6 0,5 0,6 1,8 1,9 1,0 1,1 1,3 1,4 1,9 2,0 Citrato Bitartarato Citrato Citrato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato 0,01131 0,01356 0,01511 0,01578 0,01241 0,01256 0,03965 0,02332 0,02898 0,04045

*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato. Referncias bibliogrcas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4th ed., Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identication tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 116-118. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Associatio of Ofcial Analytical Chemists. 16th, Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61). JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium of food addittive specications. Rome, 1992, p. 37, 71, 176, 219, 639, 783, 1051, 1141, 1463, 1483. 090/IV Corantes articiais Determinao de eritrosina por gravimetria O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da eritrosina na matria-prima do corante puro.

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Material Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa ltrante. provetas de 10 e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e basto de vidro. Reagentes cido ntrico (1+19) cido ntrico (1+179) Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da amostra e transra com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL. Adicione 5 mL de cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, ltre em placa ltrante previamente aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador e pesada. Lave o bquer e a placa com 50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois com 10 mL de gua, evitando que o precipitado seque. Seque, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = g da substncia precipitada P = g da amostra Referncia Bibliogrca JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium of Food Additive Specications. Rome , 1992. p. 573. 091/IV Corantes articiais Determinao de substncias insolveis em gua Material Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa ltrante e dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro. Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra, transra para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua quente (80-90)C. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a soluo temperatura ambiente. Filtre a soluo atravs
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Captulo V - Aditivos

de uma placa ltrante (porosidade 4), previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada. Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores. Seque o ltro com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese. Clculo

N = n de g de substncias insolveis em gua P = n de g da amostra Referncia bibliogrca JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identications tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 132. 092/IV Corantes articiais Determinao de substncias volteis a 135C Material Estufa, balana analtica, pesa-ltro com tampa e dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da amostra em um pesa-ltro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em estufa a 135C, por 1 hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e pesado. Aquea a 135C, por 12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = perda de peso em g P = n g da amostra Referncia bibliogrca JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identications tests,
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test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 131-132. 093/IV Corantes articiais Determinao de sulfatos Material Mua, balana analtica, papel de ltro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de 100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL, proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho de porcelana. Reagentes Cloreto de sdio isento de sulfatos Soluo saturada de cloreto de sdio cido clordrico Soluo de cloreto de brio 0,125 M Procedimento Estabilize a temperatura da mua para 500C. Pese 5 g da amostra e transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL de gua. Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sulfatos, tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora. Esfrie, transra com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas horas. Filtre a soluo atravs de papel de ltro seco e transra 100 mL do ltrado, com auxlio de uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua e acidule com cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo at ebulio e adicione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a gota, com agitao. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma noite temperatura ambiente. Separe por ltrao o sulfato de brio, lave com gua quente e calcine o papel de ltro com o resduo em um cadinho previamente aquecido em mua a 500C, resfriado em um dessecador at a temperatura ambiente e pesado. Leve o cadinho com a substncia mua a 500C, por uma hora. Resfrie em dessecador e pese. Clculo

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Captulo V - Aditivos

N = n de g de sulfato de brio S = n de g da amostra usado na precipitao Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 410. 094/IV Corantes articiais Determinao de cloretos Material Potencimetro, eletrodo Ag+/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta de 200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL. Reagentes Nitrato de prata 0,1 M cido ntrico Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transra para um bquer de 400 mL, com auxlio de 200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M. Clculo

V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M P = n de g da amostra Referncia bibliogrca JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identications tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p. 129.
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095/IV Corantes articiais Determinao de corantes subsidirios Corantes subsidirios so denidos como aqueles corantes que so os subprodutos do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante, que no o principal e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja presena usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar corantes subsidirios. Os corantes subsidirios so separados do corante principal por cromatograa ascendente em papel. Material Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL, cuba cromatogrca e microsseringas de 5 ou 10 L. Reagentes Hidrxido de amnio Citrato trissdico n-Butanol lcool 2-Butanona Acetona cido actico glacial Acetonitrila lcool isoamlico Metil etil cetona Fases mveis: 1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2) 2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:135:6) 3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3) 4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2) 5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:160:300:2) 6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar as camadas e use a camada superior como fase mvel 7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:15:10:5) Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em gua de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha de papel Whatman n 1 ou sobre a placa de slica gel no caso do corante verde slido, aplique, com uma microsseringa, 2 L das solues de corantes a 1% e as respectivas solues diludas, conforme o limite
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Captulo V - Aditivos

legal estabelecido para corantes subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada corante, conforme Tabela 4. Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em respectivas fases mveis Corante
Vermelho 40 Bordeaux S (Amaranto) Azul-brilhante Eritrosina Verde-slido Azul-indigotina Amarelo-tartrazina Amarelo-crepsculo Azorrubina (carmoisina) Azul-patente Ponceau 4R

Fase mvel
4 3 4 5 7 3 4 4 4 2 3

Altura ou tempo
17 cm 17 cm 20 h 17 cm CCD - slica gel at o topo da placa 17 cm 12 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm

A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a mancha principal da soluo diluda. Referncias bibliogrcas JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identication tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991. p.122. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specications for general notices, general analytical techniques, identication tests, test solutions and other reference materials . Rome , 1992. p. 37, 71, 176, 219, 641, 785, 1051, 1141, 1463, 1482. 096/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de amarelo-crepsculo e bordeaux S Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das misturas dos corantes articiais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absorbncias dos corantes.
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Material Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL, balo volumtrico de 2000 mL e pipetas volumtricas. Reagentes cido actico Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com cido actico e complete o volume com gua. Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies necessrias em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos comprimentos de onda desejados. A soluo nal dever estar em balo volumtrico de 100 mL. Para amostras contendo amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem absoro do amarelo crepsculo mais a absoro do bordeaux S). Tabela 5 Valores de de onda 481 e 519 nm Corante
Amarelo-crepsculo Amarelo-crepsculo Bordeaux S Bordeaux S

dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos comprimentos (nm)


481 519 481 519 533,3 325,0 291,3 438,2

Clculo Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).

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Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrca YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1, p. 14-19, 1996. 097/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leituras das absorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder absoro do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina). Tabela 6 Valores de onda 519 e 610 nm Corante
Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina

dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos de

(nm)
519 610 519 610 438,2 -----060,0 447,4

Clculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm e 610 nm na equao de Lambert Beer.

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Referncia bibliogrca YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1, p. 14-19, 1996. 098/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S e indigotina Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa a leitura em 426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais bordeaux S, em 519 nm a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absoro da indigotina. Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm Corante
Tartrazina Tartrazina Tartrazina Bordeaux S Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina Indigotina

(nm)
426 519 610 426 519 610 426 519 610 534,1 ------100,0 438,2 ------060,0 447,4

Clculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426, 519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).

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Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrca YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1, p. 14-19, 1996. 099/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante, faa as leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda 426 nm, ocorre a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm a absoro da indigotina e azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-brilhante. dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos Tabela 8 Valores de comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm. Corante
Tartrazina Tartrazina Tartrazina Indigotina Indigotina Indigotina Azul-brilhante Azul-brilhante Azul-brilhante

(nm)
426 610 630 426 610 630 426 610 630 534,1 -----------447,4 357,3 062,9 1016,8 1652,0

Clculo Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426, 610 e 630 nm na equao de Lambert-Beer.

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Referncia bibliogrca YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de misturas de corantes articiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1, p. 14-19, 1996. 100/IV Corantes articiais Determinao quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepsculo Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a leitura em 426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro dos dois corantes. Tabela 9 Valores de de onda 426 e 481 nm. Corante
Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepsculo Amarelo-crepsculo

dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos comprimentos (nm)


426 481 426 481 535 170 221 592

Clculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e 481 nm na equao de Lambert-Beer.

Referncia bibliogrca TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa de corantes articiais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, p. 7-15, 1988.

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Captulo V - Aditivos

101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em cacau, produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a cromatograa lquida de alta ecincia, que separa e quantica a teobromina e a cafena. Estes dois alcalides so separados em uma coluna de fase reversa (C18), eludos com a fase mvel metanol-cido actico-gua e detectados por absoro na regio do ultravioleta a 280 nm. Material Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna analtica de octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador, papel de ltro, nitrognio para evaporao do solvente, bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL, bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro, frascos Erlenmeyer de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema de ltrao de fase mvel (Millipore ou equivalente). Reagentes cido actico grau CLAE Metanol grau CLAE gua ultra-pura Padres analticos de teobromina e cafena ter de petrleo (40-60)C Acetato de zinco cido actico 0,1 M Ferrocianeto de potssio Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproximadamente 500 mL de gua ultra-pura, transra quantitativamente para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido actico. Homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique.

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Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teobromina, dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transra a soluo para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Soluo-padro de trabalho de teobromina Transra 5 mL da soluo-padro de teobromina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com ltros de 0,45 m. Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente 100 mg de cafena, dissolva em gua. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Soluo-padro de trabalho de cafena Transra 5 mL da soluo-padro de cafena para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre com ltros de 0,45 m. Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de 0,5 g de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem produtos de chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos achocolatados, etc). Extraia a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo. Agite por 2 minutos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente. Repita esta extrao com mais 30 mL de ter de petrleo. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou um banho de gua quente dentro de uma capela).Transra quantitativamente, o resduo com auxlio de gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras de ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos a 100C. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie e adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o volume com gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o ltrado para a anlise cromatogrca, ltrando-o previamente com ltros de 0,45 m. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm , o uxo da fase mvel para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro de trabalho de teobromina e cafena no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada de cada padro para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata. Clculo Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos cromatogramas.

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Captulo V - Aditivos

Cp = concentrao do padro de teobromina Ca = concentrao da amostra Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro

Cp = concentrao do padro de cafena Ca = concentrao da amostra Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro Referncia bibliogrca YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau e produtos de chocolate por cromatograa lquida de alta ecincia. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 56(1), p. 59-64, 1996. 102/IV Corantes naturais Identicao de antocianinas de cascas de uva Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a partir dos extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe de compostos contendo uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhecidos coletivamente como avonides. Apresentam-se na forma de lquido, p ou pasta de cor vermelho-prpura com odor caracterstico. Material Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL. Reagentes Hidrxido de sdio Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
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Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre, se necessrio e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura torna-se azul ou verde-escura. Nota: outra maneira para identicar antocianinas em cascas de uva o aparecimento de um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica na regio do visvel de uma soluo preparada de acordo com o procedimento 0103/IV. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria Material Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, provetas graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL. Reagentes cido ctrico Fosfato de sdio dibsico Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH a 3 com uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm 21,01 g/L de C6H8O7.2H2O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm 28,40 g/L de Na2HPO4 ou 35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O. Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a soluo-tampo pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.
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Captulo V - Aditivos

Clculo A = absorbncia a 525 nm P= massa da amostra em g Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.613: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 104/IV Corantes naturais Identicao de carmim de cochonilha O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-antraceno-2-carboxlico), o qual pode ser comercializado na forma de soluo (corante natural cido carmnico) ou na forma de laca de alumnio ou clcio-alumnio (corante natural carmim de cochonilha). O corante carmim de cochonilha apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou vermelha-escura ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no mnimo 42% de cido carmnico, calculado em base seca. Material Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta graduada de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL. Reagentes Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio Cristais de ditionito de sdio - Na2S2O4 cido sulfrico cido clordrico lcool amlico ter de petrleo
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Acetato de uranila Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10% Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume. Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Procedimentos 1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se uma colorao violeta. 2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo. 3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor. 4.Transra uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja capacidade seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da disperso) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite. Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Lave a fase amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido clordrico. Dilua a fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma pequena quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao verdeesmeralda caracterstica, na fase inferior. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.616: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.

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Captulo V - Aditivos

105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de cochonilha Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta graduada de 100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica de 10 mL. Reagentes cido clordrico 2 M Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido clordrico 2 M em ebulio. Resfrie e transra quantitativamente para um balo volumtrico de 1000 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando uma soluo de cido clordrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 494 nm. Clculo

A = absorbncia da amostra a 494 nm 0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL. Referncias bibliogrcas SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement to the Food Chemicals Codex, 2nd ed., Washington D. C.: National Academy of Sciences, 1975. p.18-20. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.617: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.

106/IV Corantes naturais Identicao de crcuma A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado e pulverizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como
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princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente. Material Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL., banho-maria, papel de ltro, funil de vidro, tubo de ensaio, bquer de 125 mL, proveta graduada de 50 mL e basto de vidro. Reagentes cido sulfrico lcool cido brico cidos oxlico cido actico Procedimentos 1. Acidique levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma colorao vermelha-intensa. 2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo. 3. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer de 125 mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho fervente, por alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a presena de crcuma. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E.I.; YABIKU, H. Y.; GIANNATTASIO, C.M.P . Beta-caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 50(1/2), p. 257-260, 1990. 107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma Material Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta esmerilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250 mL, pipeta volumtrica de
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Captulo V - Aditivos

20 mL e proveta graduada de 50 mL. Reagente lcool Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe com auxlio de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de lcool e reuxe por duas horas e meia. Esfrie o frasco e ltre quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL deste extrato para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm. Clculo Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 108/IV Corantes naturais Identicao de curcumina A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L. com solventes e posterior puricao do extrato por cristalizao. Possui colorao de alaranjada amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel em gua e em ter e solvel em lcool e cido actico glacial. Material Pipetas graduadas de 10 mL, bquer de 25 mL e basto de vidro. Reagentes lcool
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= 1607.

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cido sulfrico Procedimento Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a uorescncia esverdeada. Adicione cido sulfrico e verique a formao de intensa colorao carmesim. Referncia bibliogrca TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. 109/IV Corantes naturais Identicao de curcumina por cromatograa em camada delgada Material Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara ultravioleta, cuba de vidro para cromatograa, provetas graduadas de 100 mL, pipeta graduada de 1 mL e bquer de 5 mL. Reagentes lcool a 95% 3-Metil-1-butanol Hidrxido de amnio Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1). Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amostra e adicione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa de celulose microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm. Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas amarelas aparecem entre Rf 0,2 e 0,4, luz do dia e manchas com Rf cerca de 0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as manchas apresentam distintas uorescncias amarelas sob luz ultravioleta.

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Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrca TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. 110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL. Reagente lcool Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transra para um balo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e complete o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm. Clculo Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.624: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 111/IV Corantes naturais Identicao de urucum lipossolvel Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou alcalinos (urucum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das sementes da rvore de urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de p, de
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= 1607.

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colorao vermelha-escura, obtido pela extrao mecnica das sementes. O extrato de urucum lipossolvel, de cor vermelha a castanho-avermelhada, contm diversos componentes coloridos, sendo o principal a bixina. Material Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS. Reagentes cido sulfrico Ciclohexano Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro Alumina para coluna cromatogrca Tricloreto de antimnio Sulfato de sdio anidro L de vidro Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser aberto enquanto a soluo estiver gelada. Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a 0,1%. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade alada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio. A zona da bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clorofrmio, acetona, lcool e metanol (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja). Quando a ltima poro for eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada, diferente da crocetina que caria vermelha. Notas O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool. Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada devida bixina.
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Captulo V - Aditivos

O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia mxima a 439, 470 e 501 nm. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.631: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL. Reagente Clorofrmio Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode ser encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina esperada, transra para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e complete o volume. Transra 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando clorofrmio como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm. Clculo Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade = 2826. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
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ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.632: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 113/IV Corantes naturais Identicao do urucum hidrossolvel O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a castanho, contm como componente colorido principal a norbixina, produto de hidrlise da bixina, na forma de sal de sdio ou potssio. Material Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL, provetas de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo volumtrico de 1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS. Reagentes cido sulfrico Ciclohexano Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro Alumina para coluna cromatogrca Tricloreto de antimnio Sulfato de sdio anidro L de vidro cido sulfrico 1 M Reativo de Carr-Price Procedimento Transra 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de 250 mL. Adicione cido sulfrico 1 M suciente para se obter uma reao fortemente cida (a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de ciclohexano e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e lave a fase ciclohexnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emulso que se forma, por 10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina e seque sobre sulfato de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade alada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfcie da coluna e d a mesma reao com reativo de Carr-Price da bixina.
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Captulo V - Aditivos

Notas O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool. Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esverdeada devido norbixina. O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia mxima a 453 e 483 nm. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.634: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL. Reagentes Hidrxido de potssio Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de potssio e transra para um balo volumtrico de 1000 mL. Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transra para um balo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e complete o volume. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume comHidrxido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido de potssio 0,5% como branco e cubetas de 1 cm. Leia em espectrofotmetro a 453 nm. Clculo Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade = 3473.
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Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado pelo fator 1,037. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de urucum: estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992. 115/IV Corantes naturais Identicao de corante caramelo Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas. Material Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de ltro, proveta graduada de 10 mL, proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e pipetas graduadas de 2 e 5 mL. Reagentes xido de magnsio Acetato neutro de chumbo Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5) Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de magnsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso. Agite bem. Filtre, recolha de 30 a 35 mL do ltrado em uma proveta com tampa de vidro esmerilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado (abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com uma pipeta, 5 mL da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de soluo de resorcina, de tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo. Na presena de caramelo, na zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
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Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 114. 116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substncias resultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido de amnio, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor amargo. So solveis em gua, solues diludas de lcool, cidos minerais, solues de hidrxido de sdio e insolveis em lcool absoluto, acetona, ter de petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor denida como a absorbncia de uma soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada sobre o contedo de slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de cor deve estar entre 0,08 e 0,36. Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e bales volumtricos de 100 mL. Procedimento Pese 100 mg a amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua e transra para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homogeneze. Se a soluo car turva, centrifugue. A soluo no pode ser ltrada. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da soluo a 610 nm. Clculo

A610 = absorbncia de soluo da amostra a 610 nm. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.
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117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos Material Estufa a vcuo, mua, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL, cpsula de porcelana. Reagentes cido clordrico Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma peneira de malha n 40 mesh e que retida na peneira de n 60. Esta areia preparada pela digesto com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida lavada at car livre de cido, seca e calcinada em mua a 600C por 4 horas. Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante caramelo e seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre a massa nal da areia mais corante caramelo. Clculo

Pf = massa nal da areia + caramelo Pa = massa da areia Pc = massa do caramelo Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996.

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Captulo V - Aditivos

118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) Material Estufa, cuba cromatogrca com tampa, placas de vidro para cromatograa (20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de 100 mL, nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, bqueres de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor. Reagentes Slica gel GF 254 Celite 545 Hidrxido de sdio Clorofrmio lcool Metanol cido sulfrico Bicarbonato de sdio ter Nitrito de sdio cido sulfanlico cido clordrico Carbonato de sdio Padro analtico de 4-metilimidazol cido sulfrico 0,025 M Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg. Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transra para um frasco com rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar mais precipitado e agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transra o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido contra o gs carbnico do ar. Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
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cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido sulfanlico, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo aquosa de cido clordrico a 2% v/v. Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel GF 254 e duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe saturando na cuba de vidro com o solvente: ter-clorofrmio-metanol (80:20:20). Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito de sdio a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2%. Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo de uma coluna cromatogrca de (25 x 250)mm, com torneira de teon. Sobre a mesma, coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M. A coluna deve car rme e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante caramelo num bquer e adicione 6 mL de soluo aquosa de carbonato de sdio a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite, homogeneizando bem. Coloque todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Limpe o bquer com um grama de Celite e transra para a coluna. Coloque um tampo de l de vidro no topo da mesma. A coluna deve estar rmemente compactada, sem rachaduras. Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo de aproximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use vcuo nesta operao. Transra o eludo para um funil de separao de 125 mL e extraia com 25 mL de cido sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transra os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre at 5 mL aproximadamente. Controle a temperatura do banho para que no exceda 55C. A parte nal da concentrao deve ser cuidadosamente controlada a m de que no haja carbonizao. Transra o concentrado para um balo volumtrico de 10 mL, lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de carbonato de sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja alcalina (pH 9). Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metilimidazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o cromatograma com a mistura ter-clorofrmio-metanol (80:20:20) at que o solvente tenha atingido aproximadamente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura ambiente e borrife com o revelador. Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos padres de concentrao conhecida. As manchas permanecem estveis por 30 min, clareando em seguida.
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Captulo V - Aditivos

Clculo Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de cor, a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos Cs, usando-se a frmula:

C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto Cs = contedo de slidos A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor: IC = intensidade de cor Cs = contedo de slidos O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (processos base de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1. Referncias sbibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium of Food Additive Specications. Rome, 1992. p. 346, 349. 119/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao da intensidade de cor O corante caramelo processo sulto/amnio composto de substncias obtidas a partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisador qumico constitudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor amargo.Para o corante caramelo processo sultoamnio, esta intensidade de cor deve estar entre 0,1 e 0,6. Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.
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Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.66013.661: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 120/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao de slidos Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 121/IV Corante caramelo processo sulto/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compendium of Food Additive Specications. Rome, 1992. p. 346, 349. 122/IV Corantes naturais Identicao de beta-caroteno Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumica. 0,6 g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. Apresentase na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspenso. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis em gua, praticamente insolveis em lcool e metanol, mas pouco solveis em leo vegetal.
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Captulo V - Aditivos

Material Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL Reagentes ter de petrleo lcool Procedimentos 1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores em 475, 449 e 427 nm. 2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)oC, com decomposio. Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.669: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do teor de beta-caroteno Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL. Reagente ter de petrleo Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em ter de petrleo, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Transra uma alquota de 20 mL para outro balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a
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448 nm, utilizando ter de petrleo como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm. Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actnicos. Clculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.670: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do teor de beta-caroteno Material Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao de 250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, provetas de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reagentes ter de petrleo Acetona Sulfato de sdio anidro Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transra para um balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete o volume. Transra uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione 80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido de gua para auxiliar a transferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a separao das fases, descarte a fase inferior. Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sdio anidro para retirar gotas de gua. Transra para um balo volumtrico
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= 2592.

Captulo V - Aditivos

de 100 mL e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco. Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm. Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos. Clculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referncias bibliogrcas TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monograas de corantes naturais para ns alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.671: Coletnea de normas de corantes naturais para ns alimentcios. So Paulo, 1996. 125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoantes. Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de ltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL. Reagentes Metanol grau CLAE Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C16H37NO4S gua ultra-pura Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de acesulfame-K e transra para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-K em gua e complete o volume. Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque para balo
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= 2592.

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volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio 0,01M (35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e transra para um balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com 350 mL de metanol, homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transra para balo volumtrico de 100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do detector para 227 nm e o uxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser superior a 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata. Clculo Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa= rea do pico da amostra Ap =rea do pico do padro Referncia bibliogrca H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-43, 1980. 126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes e refrigerantes.

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Captulo V - Aditivos

Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, provetas de 50 e 100 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, pHmetro, sistema de ltrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL. Reagentes Acetonitrila grau CLAE gua ultra-pura Fosfato de potssio monobsico cido fosfrico Metanol Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg de aspartame, transra para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em metanol ou gua com auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua. O padro deve ser preparado mensalmente. Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e dilua com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo. Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio monobsico e transra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL desta soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o uxo da fase mvel para 1,5 mL/min. Refrigerantes Degaseique em ultra-som e passe em membranas ltrantes de 0,45 m. Dilua, em gua se necessrio. Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 14 mg de aspartame, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre em membranas ltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluopadro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a
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operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata. Clculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidas nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos benzico e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e o uxo para 2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico para o preparo da soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e dilua at o volume com gua (soluo-padro de trabalho). Referncias bibliogrcas ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quanticao de aspartame por cromatograa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993. TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin, Caeine, Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 67(4), p. 745-47, 1984. 127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV. 128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoantes.
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Captulo V - Aditivos

Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente, integrador, ultra-som, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de ltrao de fase mvel. Reagentes Metanol grau CLAE Hidrxido de sdio gua ultra-pura Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de esteviosdeo e transra para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-som e complete o volume. Prepare o padro todo ms. Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia do uso. Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese 0,1125 g de hidrxido de sdio e transra para balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de metanol, homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximadamente, 20 mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transra para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o uxo para 1,0 mL/min.Filtre em membranas ltrantes descartveis de 0,45 m. Injete 10 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata. Clculo Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos picos obtidos nos cromatogramas.

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Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro Referncia bibliogrca ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatograa lquida de alta performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987. 129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em adoantes. Estes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno amina, eludos com gua e detectados por diferena dos ndices de refrao. Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ndice de refrao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou equivalente, integrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de ltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL. Reagentes gua ultra-pura Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproximadamente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um pesa-ltro contendo cloreto de clcio anidro no interior da balana analtica por 15 minutos antes de pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas. Pese, com preciso, em um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Transra para balo volumtrico de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Fase mvel gua ultra-pura Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o uxo da fase mvel para 0,4
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Captulo V - Aditivos

mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol. Dissolva em gua e transra para balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata. Clculo Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774. 130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes. Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, bales volumtricos de 200, 250 e 2000mL , provetas de 50 e 100 mL, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m, bomba de vcuo, sistema de ltrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.

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Reagentes Acetonitrila grau CLAE gua ultra-pura Fosfato de potssio monobsico cido fosfrico Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina transra para balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua. Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua com gua para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas ltrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato de potssio monobsico e transra para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume. Misture 1800 mL da soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o uxo da fase mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transra para balo volumtrico de 200 mL. Filtre em membranas ltrantes de 0,45 m. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata. Clculo

Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro

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Captulo V - Aditivos

Referncia bibliogrca ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quanticao de aspartame por cromatograa lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobremesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993. 131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatograa lquida de alta ecincia Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em adoantes. Material Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta ecincia com detector de ndice de refrao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, ltros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de vcuo para ltrao da fase mvel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL, sistema de ltrao de fase mvel (Millipore ou equivalente). Reagentes Acetonitrila grau CLAE gua ultra pura Padro analtico de sucralose Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze, ltre atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volumtrico de 100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com ltros de 0,45 m. Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente 100 mg de sucralose. Transra para balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com ltros de 0,45 m. Ajuste o uxo da fase mvel para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1,5 mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do padro no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada para vericar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
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Clculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos nos cromatogramas.

Cp = concentrao do padro em mg/mL Ca = concentrao da amostra em mg/mL Aa = rea do pico da amostra Ap = rea do pico do padro Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed; Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399. 132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos As gomas podem ser identicadas em formulaes de aditivos ou em alimentos nos quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes reagentes. Material Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo volumtrico de 100 mL, tubo de centrfuga e vidro de relgio. Reagentes Dioxano lcool ter cido tricloroactico Cloreto de sdio Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico em gua suciente para 100 mL. Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
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Captulo V - Aditivos

Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para separar o solvente. Extraia novamente o resduo com 30 mL de ter, agitando vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adicione 50 mL de gua a 80C. Agite vigorosamente a m de dispersar o resduo. Adicione 20 mL de cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos. Decante a soluo atravs de papel de ltro para outro tubo de centrifugao. Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe em repouso durante a noite. Havendo formao de precipitado, h presena de goma. Decante. Purique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de gua a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante, despreze o lcool e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identicao. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 121. 133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos Material Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio. Reagentes lcool Cloreto de sdio Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante. Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quantidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de gua a 80C em um bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo saturada de cloreto de sdio e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica a presena de gomas. Deixe em repouso durante a noite, cobrindo o bquer com vidro de relgio. Decante. Purique o precipitado redissolvendo em 100 mL de gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identicao.

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134/IV Espessantes Identicao de goma guar Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de brax a 4% m/v Soluo de cido tnico a 10% m/m Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de brax. A formao de um gel conrma a presena de goma guar. 2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de um precipitado. Referncias bibliogrcas GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 135/IV Espessantes Identicao de goma carragena (musgo irlands) Material Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL. Reagentes Cloreto de brio Azul de metileno Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante. Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
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Captulo V - Aditivos

Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco gelatinoso. 2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de bras coloridas de prpura indica a presena de goma carragena. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed; Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press. 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 136/IV Espessantes Identicao de goma arbica (accia) Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Sub-acetato de chumbo Indicador vermelho congo Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de gua, transra para um frasco lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos. Guarde esta mistura durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um balo volumtrico de 100 mL, lave o ltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida. Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
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Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco oculento. 2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipitado no azul-escuro. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 137/IV Espessantes Identicao de alginato de sdio Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes cido sulfrico Cloreto de clcio Soluo de acido sulfrico 4 M Soluo de cloreto de clcio (CaCl2.2H2O) a 7,5% m/v Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco. 2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.
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Captulo V - Aditivos

Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 274. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1, p. 21-24, 2003. 138/IV Espessantes Identicao de goma Konjak Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de brax a 4% m/v Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v Procedimentos 1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado. 2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido. Referncias bibliogrcas GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003.
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139/IV Espessantes Identicao de agar-agar Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de gua, transra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o ltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida. Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v. Soluo de azul de metileno a 1 % m/v Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado oculento com gel. 2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um precipitado no azul-escuro. 3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um precipitado de cor prpura. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74, 561. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
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Captulo V - Aditivos

Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 140/IV Espessantes Identicao de goma jata Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de brax a 4% m/v Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante. Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de soluo de brax. Forma-se um gel. 2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado oculento branco. Referncias bibliogrcas GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 141/IV Espessantes Identicao de carboximetilcelulose Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.

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Reagentes Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante. Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado. 2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel oculento. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 142/IV Espessantes Identicao de pectina Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
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Captulo V - Aditivos

Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante. Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v Procedimentos 1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel. 2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel. 3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas oculentas em suspenso. 4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas brancas em suspenso. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 280. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 143/IV Espessantes Identicao de goma xantana Material Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Reagentes Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de gua, transra para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
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acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7 dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave o ltrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida. Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante. Procedimentos 1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel oculento. 2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel. Referncias bibliogrcas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561. GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press, 1969. 590 p. KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R. Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1, p. 21-24, 2003. 144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos, etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P2O5) por meio de tcnica gravimtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel). Quando o teor de P2O5 for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravimtrico. Material Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para ltrao a vcuo, estufa, bqueres de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5,
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Captulo V - Aditivos

20 e 25 mL, cadinho ltrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade na (n4) e kitassato de 500 mL. Reagentes cido ntrico Molibdato de sdio cido ctrico Quinolina sinttica Acetona Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na2MoO4.2H2O) em 150 mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL de cido ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente, adicione a soluo A na soluo B, com agitao, para produzir a soluo C. Dissolva 5 mL de quinolina sinttica numa mistura de 35 mL de cido ntrico e 100 mL de gua (soluo D). Gradualmente, adicione a soluo D na soluo C, misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a mistura recolhendo em um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no ltrado, complete o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno. Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400 mL. Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de relgio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio recolhendo a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambiente. Transra quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Transra uma alquota de 20 mL num frasco Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adicione, com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente, agitando de vez em quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa n 4, previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 pores de 25 mL de gua. Seque na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese. Clculo Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P2O5. Referncia bibliogrca COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed.,
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Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 370. 145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria Material Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e 400 mL, tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL. Reagentes Fosfato cido de potssio Molibdato de amnio Vanadato de amnio cido ntrico cido sulfrico Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio (KH2PO4), previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transra 50 mL para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta soluo contm 0,2 mg de P2O5). Reagente e vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de molibdato de amnio, (NH4)6Mo7O24.4H2O, em gua quente e 1 g de vanadato de amnio (NH4VO3) tambm em gua quente, ltrando se necessrio. Misture as solues, acidique com 140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro. Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja concentrao nal de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4 gotas de cido sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes. Aquea em banho de areia at completa carbonizao da amostra. Faa as diluies necessrias e transra uma alquota para um balo volumtrico de 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio em cada balo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Determine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 correspondente, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.

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Captulo V - Aditivos

Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de 10 mL, volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg de P2O5 em 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada balo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia a 420 nm usando o branco dos reagentes temperatura ambiente. Construa o grco concentrao de fosfato em mg/10 mL x absorbncia. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP , 3. ed., 1985. p 33. 146/IV Estabilizantes Determinao de uoretos em fosfatos por potenciometria O mtodo destina-se determinao de uoretos em fosfatos utilizados como aditivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo seletivo de on uoreto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on uoreto na amostra, para eliminar a matriz interferente, e posterior determinao deste on por potenciometria direta, com eletrodo seletivo de uoreto. Alguns ctions como Al3+, Fe3+, Si4+ e outros polivalentes interferem na determinao de uoretos, uma vez que formam complexos. O grau de complexao depende da constante de formao do complexo, da concentrao do agente complexante, da concentrao total do on uoreto, do pH e da fora inica total da soluo. Os nions, de maneira geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo de uoreto, com exceo do on hidroxila. Alguns nions, como CO32- ou PO43-, no interferem diretamente na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OHdo meio, tornando assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura tambm um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF2 e, acima desse pH, ocorre a interferncia devido ao on OH . Por esse motivo, necessrio adicionar tanto aos padres quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica de uoretos, uma alquota adequada de uma soluo de TISAB, a m de manter a fora inica elevada, o on uoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado. Material Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo seletivo de uoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica aquecedora, termmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fundo redondo de 125 mL com sada lateral (para destilao), alonga para destilao, funil de separao tipo pra de 125 mL com haste alongada, bales volumtricos de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas voIAL - 259

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lumtricas, bqueres de polietileno. Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do branco, o balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com soluo de hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua destilada e deionizada. Coloque no balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e aquea at o desprendimento de fumaa (usar a capela). Esfrie, descarte o cido, trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio a 10% e enxge bem com gua. Reagentes cido sulfrico Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C14H22N2O8.H2O (Titriplex IV) Soluo-padro estoque de uoreto 100 mg/L Pese 221 mg de uoreto de sdio anidro, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Estoque esta soluo em frasco de polietileno. Soluo-padro estoque intermediria de uoreto 10 mg/L Prepare, a partir da soluopadro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque em frasco de polietileno. Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transra para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajuste o pH desta soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete o volume com gua. Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e deionizada. Procedimento Transra 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL de cido sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para um balo de destilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separao (com haste alongada para que o gotejamento seja lento e prximo soluo) e um termmetro, o qual deve estar mergulhado na soluo. Coloque o balo na manta de aquecimento para fazer a destilao e recolha o destilado em frasco plstico. Durante a destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione gua lentamente atravs do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e 140C. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140C, ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transra o destilado quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
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gua e em seguida transra para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho analisador de ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual do fabricante. Em balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padro) e 15 mL de TISAB. Complete o volume com gua desmineralizada. Transra para bqueres de polietileno. Faa a leitura da concentrao, mantendo as mesmas condies experimentais da curva-padro. Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada no manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F- ] x E), corresponde variao do potencial (E) quando a concentrao do uoreto varia 10 vezes. Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas da soluo-padro estoque de uoreto. As concentraes podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transra as soluespadro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao, sob agitao no turbulenta. Notas As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura. Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo a ser lida. Clculo

c = concentrao de uoretos na soluo de leitura, em mg/L V = volume do destilado, em mL V1 = volume do balo de leitura, em mL V2 = alquota da amostra utilizada para leitura, em mL m = massa da amostra, em g Limite de quanticao do equipamento = 0,1 mg/L Limite de quanticao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio da amostra) Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists. 16th, Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 9. p. 11-15.
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COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 4. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 758-760. 147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e tristeres de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o teor de monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes. Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por ltrao antes da etapa da extrao. O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas: O O \\ \\ H2C-O-C-C17H35 H H2C-O-C-C17H35 | | \ H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O H-C-OH + H5IO6 | / H H2C-OH monoestearato de glicerila (extrato orgnico) H2 C-OH H | / H-C-OH + 2 H5IO6 C=O | \ H H2C-OH glicerol (extrato aquoso) Na titulao acontecem as seguintes reaes: H \ + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O | C=O H

H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra) H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco) 2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI (titulao)
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Material Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de ltro (se necessrio), bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL, pipetas graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa, bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio. Reagentes Tiossulfato de sdio Acetato de etila Sulfato de sdio cido actico glacial cido peridico H5IO6 Iodeto de potssio Amido Soluo de Na2S2O3 0,4 M Soluo de amido 0,5% m/v Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na2SO4 em gua suciente para 1000 mL. Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200 mL de gua e complete o volume para 1000 mL com cido actico. Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua suciente para 100 mL. Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade de amostra calculada de acordo com a seguinte frmula: massa de amostra = 30/% de monoster esperado na amostra. Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps cada adio com basto de vidro. Transra cada um dos volumes do sobrenadante para um funil de separao, ltrando se necessrio, at a dissoluo total dos monoglicerdios em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente aps cada adio e colete o extrato aquoso, da camada inferior do funil de separao, em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior, em outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao
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com duas pores de 5 mL de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de soluo de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no superior a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria, adicione 10 mL de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de Na2S2O3 0,4 M, usando amido como indicador. Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com bureta de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima. Clculo

Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente, em -monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana

Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente, em propilenoglicol livre e sorbitol livre B= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na prova em branco. A= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na titulao da amostra f = fator da soluo de Na2S2O3 0,4 M P= massa da amostra Referncia bibliogrca CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company Inc. 1964. p. 546-547. 148/IV Realador de sabor Identicao de glutamato de sdio Material Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana analtica e balo volumtrico de 100 mL.
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Captulo V - Aditivos

Reagentes Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado (C9H4O3 H2O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso. Acetato de sdio Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em glutamato de sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea em banho-maria por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada. Referncia bibliogrca COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed., Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 260. 149/IV Identicao de bromatos pelo mtodo direto O bromato identicado direta ou indiretamente em preparados para produtos de panicao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos para panicao. Material Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas para cromatograa em camada delgada de slica gel 60G, papel de ltro qualitativo, bqueres de 100, 250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatograa, cuba de vidro para cromatograa e pulverizador. Reagentes Butanol Propanol lcool Orto-tolidina Sulfato de zinco cido clordrico Hidrxido de sdio Bromato de potssio Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
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Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65 Soluo de sulfato de zinco 20 g/L. Soluo de hidrxido de sdio 0,4 M Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone Procedimento - Para amostras slidas ou em pastas, siga o procedimento: transra 200 mL da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer de 1000 mL. Agite em agitador magntico com velocidade constante. Adicione aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao. Adicione 50 mL da soluo de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos. Filtre em papel de ltro qualitativo. Concentre o ltrado em rotavapor com temperatura no superior a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao ltrado. Reduza at um volume inferior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao padro, em placa de camada delgada de slica gel 60 G, numa cuba previamente saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo de 1:3:1. Revele o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido clordrico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer uma mancha amarela em Rf 0,64, aproximadamente. Para amostras lquidas, aplique diretamente na placa de camada delgada e proceda como descrito acima. Referncia bibliogrca YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P .; ZENEBON, O. Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996. 150/IV Identicao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulto Aps a incinerao da amostra, realizada a identicao do brometo formado pela decomposio trmica do bromato. Material Balana semi-analtica, mua, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de vidro, pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magntico com barra magntica Reagentes gua oxigenada cido sulfrico Fucsina
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cido sulfrico 10% m/v gua oxigenada 30% m/v Soluo de brometo de potssio a 1% m/v Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em pequenas pores de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adicione, com agitao, bissulto de sdio em p at descorar totalmente a soluo. Caso a soluo no descore totalmente, ltre em papel de ltro contendo carvo ativado. Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g de amostra em uma cpsula de porcelana em mua a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido sulfrico a 10% m/v suciente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro. Filtre, se necessrio. Em seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulto. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O aparecimento de colorao lils persistente, que pode aparecer em at 24 horas, indica a presena de brometos formados pela decomposio trmica do bromato. Faa paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com o padro de brometo de potssio a 1%. Referncia bibliogrca YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P .; ZENEBON, O. Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996. 151/IV Identicao de bromatos por mtodo indireto com uorescena Material Balana semi-analtica, mua, estufa, cpsula de porcelana, placas para cromatograa em camada delgada de slica gel 60 G, papel de ltro qualitativo, bqueres de 100 e 250 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatograa, cuba de vidro para cromatograa e pulverizador. Reagentes Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1) Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1), recm preparada Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v Soluo alcolica de uorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de uorescena em lcool a 50% at completar 100 mL.
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Procedimento Incinere, aproximadamente, 50 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transra o sobrenadante para outra cpsula de porcelana, reservando alguns mL para a cromatograa em camada delgada. Adicione uma gota de soluo de uorescena a 0,01%, seguida de uma gota da mistura de cido actico glacial em gua oxigenada e evapore em banho-maria at secura. Faa, paralelamente, uma prova em branco utilizando gua. O aparecimento de uma colorao rsea persistente pode indicar a presena de brometos. Para conrmao, aplique a poro restante do sobrenadante em placa de camada delgada de slica gel 60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1), correndo paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%. Revele com a mistura de partes iguais das solues de uorescena a 0,01% e cido actico em gua oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de manchas. Na presena de brometo aparecer uma mancha rsea em Rf aproximado de 0,65, a qual pode aparecer em at 24 horas. Referncia bibliogrca YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P .; ZENEBON, O. Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panicao. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996. 152/IV Determinao de arsnio em aditivos O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de odor desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo de dietilditiocarbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja intensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes envolvidas so: As+5 + Sn+2 As+3 + Sn+4 (reduo do As+5 As+3) Zn0 + 2H+ Zn+2 + H2 (produo de H2 com adio de zinco metlico) 2 As+3 + 3 H2 2 AsH3 (formao de arsina) AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As (complexo vermelho) Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao da arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata. O antimnio, que forma a estibina, (SbH3) o elemento que pode produzir interferncia positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina forma um complexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm, a absorbncia deste
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complexo diminuda de tal maneira que os resultados de dosagem do arsnio no so alterados de uma maneira signicativa. Por outro lado, o antimnio igualmente txico e indesejvel. Material Algodo hidrlo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50, 150 e 600 mL, provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL com tampa, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL. Reagentes cido sulfrico gua oxigenada a 30% cido clordrico Cloreto estanoso Iodeto de potssio Acetato de chumbo Piridina Dietilditiocarbamato de prata Trixido de arsnio Hidrxido de sdio Zinco granulado isento de arsnio

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Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido de arsnio namente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de NaOH. Neutralize a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. Transra para um balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua recentemente fervida. Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-padro estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL de cido sulfrico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida. Esta soluo contm 1 g de arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias. Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de AgSCSN(C2H5)2
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Captulo V - Aditivos

em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e complete o volume. Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar. Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de cido sulfrico a 1000 mL com gua. Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl2.2H2O em 100 mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses, em frasco de vidro. Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio em 100 mL de gua. Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrlo em uma soluo saturada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre vidro temperatura ambiente. Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de absoro, com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidrlo, um embebido em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrlo. Dependendo da natureza da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substncias orgnicas que, em meio clordrico turvam, existe a necessidade da mineralizao por via mida; em caso contrrio (por ex. cido ctrico, cido lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mineralizao no necessria. Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato frrico amoniacal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosagem. O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina. Para matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria para comparao com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume nal de (35 + 2) mL. Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua oxigenada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite. Pese a massa de amostra necessria (Nota 3) e transra para o frasco Kjeldahl com auxlio da mistura: gua oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a gua oxigenada seja consumida (agite, de vez em quando). Esfrie. Caso a soluo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada e aquea novamente. Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO3) e a soluo no mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adio (caso a soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea e lave novamente com gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transra a soluo para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
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de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transra para o frasco Erlenmeyer com auxlio de gua suciente para completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta ordem, nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL da soluo de cloreto estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30 minutos temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza 4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de absoro nestes frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos temperatura ambiente, compreendida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de 10 minutos. A liberao de hidrognio deve ser regular e suciente sem ser excessiva (a adio de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os 45 minutos, compare a intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco e padro. A reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e 540 nm, com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietiliditiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao muito instvel, importante que se faa a medida em temperatura constante, no inferior a (25 + 2)C e logo aps os 45 minutos, tanto para as amostras como para os padres. Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjuntamente com os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos com espectrofotmetro, a diferena entre os resultados de duas determinaes executadas simultaneamente, pelo mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g. Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em branco (com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare, simultaneamente, padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2, 3, etc., mL da soluo padro de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de gua. Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicione um excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de hidrognio da reao neste caso catalisada e acelerada. Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o corante articial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante. Na dosagem comparativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira, a frmula que fornece a massa de amostra a ser pesada ser:

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Captulo V - Aditivos

ma = massa da amostra a ser pesada pa = padro para comparao n = limite de arsnio estabelecido na especicao de cada matria-prima Referncias bibliogrcas YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1), p. 51-55, 1989. BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed., Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757. 153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos defumados Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um importante grupo de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial carcingenico, dentre estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser identicado e reconhecido como carcingeno, e ser considerado um indicador da presena de outros do grupo. So formados principalmente devido combusto incompleta, altas temperaturas, de matrias orgnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas concentraes; podem ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas e na atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defumao, contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento ou preparao de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica determinao de benzo(a) pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defumados, tais como: bacon, presunto, lingia, lombo, peru, chester, costela de boi, etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno, posterior separao e quanticao por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica de octadecilsilano (C18) e detector de uorescncia. Material Cromatgrafo lquido de alta ecincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm, Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de uorescncia, processador e registrador/ integrador de dados, balana analtica, processador de carnes ou equivalente, manta de aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas ltrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, ltros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio,
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pipetador automtico de 100 a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de 1000 e 5000 L com respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada 24/40, comprimento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras de teon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de vidro de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de teon, funil de vidro, frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40, funil de Bchner, frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de 5 mL, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL e pipetas volumtricas. Reagentes gua ultra-pura lcool Metanol grau CLAE Acetonitrila grau CLAE 1,1,2-tricloro-1,2,2-triuoretano (TCTFE) grau CLAE Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico Ciclohexano grau CLAE xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh Hidrxido de potssio Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e deixe em ultra-som por 15 minutos. Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de 50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo de 100 mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao nal de benzo(a) pireno: 0,04 g/mL. Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aquecimento ao rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana ou platina tarada. Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar, depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina adsorve imediatamente a gua atmosfrica). Calcule o contedo de gua. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione suciente quantidade de gua para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicionado, se considere 10% do peso nal da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina por 15 minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.

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Captulo V - Aditivos

Clculo

Y = quantidade de gua presente na alumina X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina M = massa de alumina inicial Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160C por 16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remova o frasco Erlenmeyer da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Pese o frasco para determinar o peso da slica gel seca. Adicione quantidade suciente de gua slica gel, desde que a soma das adies no ultrapasse 15% do peso nal da slica gel desativada. Imediatamente tampe o frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso. Clculo

X = quantidade de gua a ser adicionada na slica; M = massa de slica inicial. Preparao da coluna cromatogrca Adicione na coluna de vidro, contendo l de vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de gua), 5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de sdio, nesta ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com 50 mL de TCTFE. Pare o uxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da camada de sulfato de sdio Recuperao da coluna cromatogrca Teste antes do uso. Prepare 2 colunas como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adicione 40 mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de 400 mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe cada eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prximas adies. Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria a 30C. Transra os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL, com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada frasco tipo pra com 3 pores de 1 mL de TCTFE e transra para o frasco concentrador respectivo. ColoIAL - 275

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que os frascos em um banho-maria a 30C e concentre as solues secura sob leve uxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de 0,45 m. Submeta cromatograa lquida de alta ecincia. Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperao para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%. Fase mvel Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1) Solvente B: gua Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseique. Solventes para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclohexano. Em um funil de separao, sature a gua com o solvente especco em excesso, agite e descarte a fase orgnica. Procedimento Ajuste o detector de uorescncia para os seguintes comprimentos de onda: ex = 295 nm e em = 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para 80% do solvente A e 20% do solvente B, o uxo para 1 mL/min e a temperatura para 35C. Programe o gradiente da fase mvel como descrito abaixo: Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo (min) 0 20 40 45 65 % Solvente A (acetonitrila-metanol 1:1) 80 100 100 80 80 % Solvente B (gua) 20 0 0 20 20

Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balo de fundo redondo para ebulio, com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de hidrxido de potssio. Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o condensador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Deixe esfriar temperatura ambiente. Coloque l de vidro em um funil e umedea com lcool, passe a soluo fria atravs da l de vidro e recolha o ltrado em um funil de separao de 500 mL. Faa lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE, 40 mL de TCTFE e 50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL. Feche o funil e ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por al276 - IAL

Captulo V - Aditivos

guns segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. Deixe as camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da coluna cromatogrca (como preparada anteriormente). Repita as extraes com 2 pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO. Transra quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao de 125 mL, usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com 50 mL e adicione as lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos. Depois que as fases se separarem, descarte a camada inferior para um funil de separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de gua saturada com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil de 125 mL com duas alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250 mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases, transra a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases, descarte a camada inferior, aquosa. Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave a soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL de gua saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. Coloque 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separao, atravs do funil de Bchner para um frasco tipo pra de 400 mL. Lave o funil de separao com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada uma atravs do funil de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C, at reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. Transra o contedo quantitativamente para o frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, utilizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo secura em banho-maria a 30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o extrato para um aconete de 2 mL. Injete 20 L do extrato de amostra ou da soluo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente e inicie a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada 3 amostras. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padro externo. Clculo

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Aa = rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra Ap = rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno Mp = massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial de amostra. Referncias bibliogrcas YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke avour and some smoked foods. Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984. JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67(6), p. 1076-1082, 1982.

Colaboradores: Iracema de A. Tamura; Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias.


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Captulo VI - Anlise sensorial

CAPTULO

VI

ANLISE SENSORIAL

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ANLISE SENSORIAL

A
Viso

VI
Captulo VI - Anlise sensorial

anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes siolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.

No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzidos pelo nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebida e interpretada. O olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo siologicamente normal quando a energia radiante da regio visvel do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas da cor so, essencialmente, o tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avaliao da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados como, por exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997). Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na percepo do odor, as substncias
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desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivduo para reconhecimento e identicao, como por exemplo: actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol, eugenol, etc. Audio O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no ar em estmulos nervosos que so decodicados e interpretados por uma parte do crebro, o crtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar a capacidade de discriminao de indivduos, algumas caractersticas peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audio e tato, como por exemplo: a dureza do p-de-moleque, a crocncia do biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeitona e o grau de efervescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento. Tato toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mos ou com a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a viso e a audio. A textura, considerada como o grau da dureza, denida como a fora requerida para romper uma substncia entre os dentes molares (slidos) ou entre a lngua e o palato (semi-slidos). Para avaliar o poder de discriminao dos indivduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amndoa (dura), a azeitona (rme), o requeijo (mole), etc. Gosto Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma membrana cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas ou botes gustativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O mecanismo de transmisso da sensao gustativa se ativa quando estimulado por substncias qumicas solveis que se difundem pelos poros e alcanam as clulas receptoras que esto conectadas, de forma nica ou conjuntamente com outras, a uma bra nervosa que transmite a sensao ao cre282 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

bro. A sensibilidade no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem aos estmulos, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos primrios: doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao pelo reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L (doce); o cloreto de sdio, 1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido ctrico, 0,43 g/L (cido); o glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espectro de gostos tambm pode incluir a presena de gostos secundrios (alcalino e metlico) e os elementos sensveis qumica comum (adstringente, refrescante, ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes tambm denidas como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros, pois se percebe em toda a lngua e garganta. Preparo e apresentao de amostras Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas crticas e devem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de produto. Basicamente, recomendam-se os seguintes procedimentos: Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de referncia ou padro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que possa servir como comparao. Sempre na quantidade suciente para anlise e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem denidos. Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orientao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as caractersticas do produto. Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana ou plsticos descartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.

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Antes da apresentao da amostra verifique e controle a temperatura, sendo um importante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliao sensorial de alimentos. As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de luminosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores estranhos. Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em alguns produtos alimentcios
Produto gua Alimentos preparados quentes Bebida carbonatada Caf Cerveja Ch Leite Licores destilados Manteiga e margarina Maionese leos comestveis Po Sopa Sorvete Vinho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961). Temperatura (C) 20 22 35 45 06 10 68 71 04 05 68 71 07 10 20 22 20 22 20 22 40 43 20 22 68 71 10 12 20 22 ou gelado

Formao da equipe sensorial Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios especcos que podem inuir na percepo do indivduo que avalia um produto, como os fatores ligados siologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares, grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados, tais como:
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Captulo VI - Anlise sensorial

O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e voluntria. Verique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente agendados. Verifique se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e vocabulrio prprio que possa denir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de responsabilidade exclusiva. O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo, pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes, caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes. Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura, odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel situa-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa dessensibilizao dos rgos sensores. Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medicamentos tambm podem inuenciar na sensibilidade do gosto do indivduo. Caractersticas sensoriais Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de alimentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audio) que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas aos produtos. A forma de denir atributos sensoriais descrever os componentes relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes: Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transparncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efervescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos de onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada com iluminao adequada como, por exemplo, a luz
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

do dia, natural ou articial. Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle visual de cores. Ela tambm denida com maior coerncia e uniformidade, por meio de quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor denominao (Quadro 2). Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas e o aroma, via retronasal durante a degustao. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalaes que cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do prprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes com padres de referncia conhecidos, que sero identicados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentcios. Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve utilizar a pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado pela boca pode ser denido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algumas sensaes so tambm nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de termos prprios pode ser utilizada para melhor denio das propriedades de textura (Quadro 2). Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm inuenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglutio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua ltrada ou a neutralizao do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream craker. O julgador deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste, no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais e comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.

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Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios


Aparncia / Textura
Abaulada Aderente Adsorvida Alada Aglomerada Alongada Amanteigada Amassada Amolecida Aquosa spera Avariada Basto Bastonete Barra Borbulhante Borrachenta Brilhosa Butirosa Calcinada Caldo Caramelada Coagulada Cobertura Cominuda Compacta Comprimida Com cortes Com depsito Com fragmentos Com furos Com partculas Com polpa Com precipitado Com riscas Congelada Consistente Cozida Creme Cremosa Cristal Cristalino Cristalizada Crocante Crosta Crua Drgea Deformada Derretida Dessecada Desintegrada Depositada Dura Efervescente Elstica Embolorada Entremeada Esfarelenta Esfrica Esmigalhada Espessa Espumante Exsudato Fatiada Fermentada Fibrosa Filete Fina Firme Floco Floculosa Fluido Fresca Frivel Fundida Gasosa Gaseicada Gelatinosa Gomosa Gordurosa Gro Granulada Granulosa Grossa Grumosa Grudenta Heterognea Homognea ntegra Irregular Lmina Limo Limosa Lquida Lmpida Macia Manchada Massa Maturada Mofada Moda Mole Oleosa Ondulada Pasta Pastilha Pastosa Pegajosa Pelcula P Porosa Polpa Precipitada Prensada Pulverulenta Quebradia Rachada Rala Recheada Recheio Repicada Resduo Ressecada Resistente Retalhada Rija Rodela Seca Sedimentada Semidura Semente Slida Solta Suculenta Tenra Translcida Transparente Tolete Turva Uniforme mida Untuosa Viscosa Xarope Acromtica Alaranjada Alaranjado-claro Alaranjado-escuro Amarela Amarelo-alaranjado Amarelo-mbar Amarelo-claro Amarelo-cinzento Amarelo-escuro Amarelo-esverdeado Amarelo-fosco Amarelo-ouro Amarelo-plido Amarelo-palha Amarelo-pardacento Amarelo-torrado mbar mbar-escuro Argentada Azul Azul-celeste Azul-claro Azul-escuro Azul-esverdeada Azul-marinho Azul-piscina Azul-turquesa Bege Branca Branco-de-giz Branco-amarelado Branco-marm Branco-prola Branco-sujo Brilhante Brilho-metlico Castanha Cinza Cinzenta Cor opaca Cor uniforme Cor plida Creme Dourada Incolor Marrom Marrom-amarelado

Cor*
Marrom-avermelhado Marrom-acinzentado Marrom-claro Marrom-escuro Marrom-esverdeado Rosada Rsea Rseo-avermelhado Rseo-claro Rseo-escuro Rseo-purpreo Rseo-violceo Ocre Parda Pardacenta Perolada Prateada Preta Roxa Verde Verde-abacate Verde-acinzentado Verde-amarelado Verde-azulado Verde-bandeira Verde-claro Verde-escuro Verde-esmeralda Verde-folha Verde-garrafa Verde-mar Verde-musgo Verde-oliva Verde-piscina Vermelha Vermelho-alaranjado Vermelho-arroxeado Vermelho-cereja Vermelho-pardacento Vermelho-rosado Vermelho-rubro Vermelho-violceo Vinho Violeta Violeta-avermelhado Violeta-azulado Violeta-claro Violeta-escuro

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).

IAL - 287

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* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser primria (como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais das cores primrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul = verde; azul + vermelho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores primrias e secundrias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco = cinza; verde + amarelo = verdeamarelado; laranja + azul = marrom; branco + azul + vermelho = lils; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho, etc.) Nota: as denies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por intermdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos: consistente = propriedade de uxo detectada pela estimulao dos receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com a textura do produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou cristais de um produto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som caracterstico, como da batata frita chips; efervescente = aquele que desprende gs carbnico na superfcie, observado em bebidas gaseicadas ou carbonatadas; esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o bolo-de-fub; brosa = propriedade da textura em relao percepo da forma e presena de partculas, como bras do palmito e manga espada; gomosa = relativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido a m de que possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coeso, como ocos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de leite (mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, rme, dura = relativa fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalhamento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (rme-mdia resistncia); bala (dura-alta resistncia); translcida = aquela substncia que permite a passagem da luz, mas no permite a distino de uma imagem distinta; transparente = aquela substncia que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem ntida.

288 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios


cido Acre Actico Achocolatado Aucarado Adamascado Adoado Adocicado Adiposo Adstringente Adulterado Afumado Agradvel Agre Agridoce Aguado Alcalino Alcolico Aliceo Alterado Amargo Amargoso Amanteigado Amendoado Amilceo Amoniacal Anormal Ardente Ardido Apimentado Aromtico Atpico Articial Azedo Azeitonado Balsmico Benznico Bouquet Butrico Cacau Caf-com-leite Cafeinado Caramelado Caracterstico Custico Carbonatado Condimentado Cprico Defumado Desagradvel Desodorante Diludo Doce Enfumaado Enjoativo Envelhecido Estragado Estranho Etreo Fermentado Ferruginoso Ftido Floral Frutado Frutoso Gorduroso

Odor e Sabor

Graxo Imprprio Impuro Inadequado Inodoro Irritante Inspido Insosso Insuportvel Horrvel Lctico Leve Licoroso Maresia Maturado Medicinal Melado Mentolado Metlico Mofado Natural Normal

Nauseante Odorco Picante Penetrante Perfumado Prprio Pungente Putrefato Ptrido Ranoso Refrescante Remanescente Repulsivo Salgado Salino Spido Saponceo Suave Sulfuroso Oxidado Queimado Velho

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).

Nota: as denies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por meio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos: acre = odor e sabor picante, irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualica a sensao gustativa com predomnio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao se relacionam a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao produzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda de alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escorregadia devido alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo = sensao complexa olfativa e/ ou gustativa, geralmente devido presena de cidos orgnicos. Entretanto no pode ser usado como sinnimo de gosto primrio cido e pode ter algumas vezes, uma conotao hednica negativa. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos especcos de um produto, como vinho, licores; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele odor ou sabor no caracterstico do produto; inodoro = qualica um produto que no tem odor; insosso = ou at, produto que no atinge nvel sensorial adequado, como sem sal,
IAL - 289

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sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca; pungente = sensao de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de cido actico (2-5%); spido = qualica um produto que produz sabor. O contrrio inspido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor tpicos, mas em nveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de insosso). 154/IV Anlise das caractersticas sensoriais Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve expressar suas impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utilizando vocabulrio prprio, conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores se d em torno de uma mesa redonda confortvel, com as condies ambientais controladas, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso, so denidos os termos ou componentes perceptveis que melhor denem cada um dos atributos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de preferncia nmero mpar, para que, se houver divergncia de opinies, possa haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria. Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais Amostra: Aparncia Odor e aroma Textura Sensao bucal Sabor e gosto Comentrios Testes discriminativos Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especcos pela discriminao simples, in290 - IAL

Julgador:

Data:

Captulo VI - Anlise sensorial

dicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras. Exigem cuidados na padronizao do preparo e apresentao das amostras e na formao da equipe sensorial. Todas as amostras devem ser codicadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, casualizadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores estranhos. Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise sensorial so o triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e comparao mltipla ou diferena do controle. 155/IV Testes discriminativos Teste triangular Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras. So apresentadas simultaneamente trs amostras codicadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identicar a amostra diferente (Ficha 2). A escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 4). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena signicativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB. Ficha 2 Modelo para teste triangular Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codicadas, sendo duas iguais e uma diferente. Identique com um crculo a amostra diferente. __________ Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.

__________

__________

IAL - 291

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Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular

Amostra: N de codicao:

(A) _______/_______

(B) _______/_______ Resposta do Comentrios julgador* (C) ou (E)

Nome do julgador A B A A B B A

Ordem de apresentao A A B B B A A B A A B A B B

1 2 3 4 5 6 7 p n de julgamentos totais n de julgamentos corretos Valor tabelado (nvel de probabilidade) * Correta (C) Errada (E). p = n de julgadores

292 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer signicncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de julgamentos
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

5%
4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42

4%
5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 27 31 35 39 43

Nveis de probabilidade ( ) 3% 2% 1% 0,5%


5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 28 32 36 40 43 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 29 33 36 40 44 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 31 35 39 43 47

0,1%
7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 33 37 41 45 49

Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993. IAL - 293

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156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras codicadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identicar a amostra igual ao padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se que existe diferena signicativa entre as amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA (para P = B). Ficha 3 Modelo para teste duo-trio
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codicadas. Uma das amostras codicadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra. __________ __________ Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994.

Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio


Amostra: n de codicao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
N Nome do julgador Ordem de apresentao A B A B A B B A B A B A Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentrios

1 2 3 4 5 6 p n de julgamentos totais n de julgamentos corretos Valor tabelado (nvel de probabilidade) * Correta (C) 294 - IAL Errada (E) p = n de julgadores

P = padro

Captulo VI - Anlise sensorial

Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer signicncia a vrios nveis de probabilidade.
N total de julgamentos 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50 60 70 80 90 100 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 32 37 43 48 54 59 4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 38 43 49 54 60 Nveis de probabilidade () 3% 2% 1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 33 38 44 49 55 60 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 34 39 45 50 56 61 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 40 46 51 57 63 0,5% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 41 47 52 58 64 0,1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 37 43 49 55 61 66

Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994. IAL - 295

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157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especco ou de sua preferncia. No quantica o grau da diferena ou preferncia entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras. Uma srie de trs ou mais amostras codicadas aleatorizadas apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo especco ou mais preferido (Ficha 4). O resultado dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). A avaliao estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para vericar se h ou no diferena signicativa entre amostras. Se a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferena signicativa entre as amostras ao nvel de signicncia correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio, utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. Ficha 4 Modelo para teste de ordenao Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo quatro amostras codicadas. Avalie cada uma, colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo especco. ________ primeira Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.

________ segunda

________ terceira

________ quarta

296 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao


Amostra: n de codicao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______ Ordem de apresentao A B C D A C B D B A D C B C A D C D B A C A D B D B A C D C B A A B C D (A) (A) (B) (B) (C) (C) (D) (D) Comentrios

n Nome do julgador 1 2 3 4 5 4 5 6 7 p Tipos de amostras ou tratamentos Soma das ordens n de julgamentos (p) n de amostras ou tratamentos (t) Valor tabelado (nvel de signicncia)

Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou 4, respectivamente, para os nveis de signicncia de 5% e 1%), para obter a diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena signicativa entre elas ao nvel testado. Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras Somatria total Diferenas versus A Diferenas versus B Diferenas versus C (A) (A) (B) (B) (A) - (B) (C) (C) (A) - (C) (B) - (C) (D) (D) (A) - (D) (B) - (D) (C) - (D)

Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem crescente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem por um nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no diferirem entre si.
IAL - 297

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Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de signicncia
N de julgamentos 3 4 5 8 11 6 9 12 7 10 13 8 10 14 9 10 15 10 11 15 11 11 16 12 12 17 13 12 18 14 13 18 15 13 19 16 14 19 17 14 20 18 15 20 19 15 21 20 15 21 21 16 22 22 16 22 23 16 23 24 17 23 25 17 24 26 17 24 27 18 25 28 18 25 29 18 26 30 19 26 31 19 27 32 19 27 33 20 27 34 20 28 35 20 28 36 20 29 37 21 29 38 21 29 39 21 30 40 21 30 41 22 31 42 22 31 43 22 31 44 22 32 45 23 32 46 23 32 47 23 33 48 23 33 49 24 33 50 24 34 55 25 35 60 26 37 65 27 38 70 28 40 75 29 41 80 30 42 85 31 44 90 32 45 100 34 47 Fonte: ABNT NBR 13170, 1994. n de amostras ou tratamentos 5 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 61 6 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 76 7 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 91 8 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 105 9 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 121 10 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 136 11 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 151 12 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 167

298 - IAL

Captulo VI - Anlise Sensorial

Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de signicncia
N de julgamentos n de amostras ou tratamentos 3 4 5 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 57 61 66 73 6 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 60 75 80 89 7 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 74 75 82 89 95 106 8 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 85 87 95 103 110 123 9 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 97 99 108 117 125 140 10 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 109 111 121 131 140 157 11 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 121 123 135 146 156 174 12 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 133 135 148 160 171 191

5 9 13 6 10 14 7 11 15 8 12 16 9 13 17 10 13 18 11 14 19 12 15 20 13 15 21 14 16 22 15 16 22 16 17 23 17 17 24 18 18 25 19 18 25 20 19 26 21 19 27 22 20 27 23 20 28 24 21 28 25 21 29 26 22 29 27 22 30 28 22 31 29 23 31 30 23 32 31 23 32 32 24 33 33 24 33 34 25 34 35 25 34 36 25 35 37 26 35 38 26 36 39 26 36 40 27 36 41 27 37 42 27 37 43 28 38 44 28 38 45 28 39 46 28 39 48 29 40 50 30 41 60 32 45 70 35 48 80 37 51 100 42 57 Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994

IAL - 299

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especco ou estabelecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identicar a amostra codicada que apresenta o atributo especco diferente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta especca relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia. Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferena signicativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente (Quadro 8). O teste unilateral utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste bilateral empregado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na avaliao da preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codicadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA. Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codicadas. Uma amostra codicada mais intensa no atributo (especicar). Identique-a com um crculo. __________ Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

__________

300 - IAL

Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada


Amostra: n de codicao: n
1 2 3 4 5 6 p n de julgamentos totais (p) n de julgamentos corretos Valor tabelado (nvel de probabilidade)

(A) _______

(B) _______ Ordem de apresentao


A B A B A B B A B A B A

Nome do julgador

Resposta do julgador* (C) ou (E)

Comentrios

* Correta (C)

Errada (E)

p = n de julgadores ou julgamentos

Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer signicncia em vrios nveis de probabilidade.
n total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Nveis de probabilidade () Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1% 5 6 6 7 7 7 8 8 7 8 8 9 8 9 9 10 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Nveis de probabilidade () n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena julgamentos 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1% 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 26 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 30 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 90 55 58 61 54 57 61 100 61 64 67 59 63 66 Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994

159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especco, determinando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresenta-se o controle (C), a amostra-controle codicada e uma ou mais amostras-teste codicadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codicadas em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondncia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado (Quadro 9) realizada por meio da anlise de varincia (Quadro 10 Tabela 6) e teste de comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou, 15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados.

302 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle


Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codicadas. Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especicar). Expresse o valor da diferena utilizando a escala abaixo: 1 nenhuma valor 2 ligeira _______ _______ _______ 3 moderada 4 muita 5 extrema

_______ _______ _______

Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle


Amostra: n de codicao:

(A = controle codicado) _____

(B) _____

(C) _____ Comentrios

n Nome do julgador 1 2 3 4 5 6 p Soma de valores por amostra Soma de valores por julgador Mdia dos valores por amostra n de julgadores ou julgamentos (p) n de amostras ou tratamentos (n) n de observaes (N = n x p)

Ordem de apresentao A B C A C B B C A B A C C A B C B A am (A) julg (1) am (B) julg (2) am (C) julg (3)

total am total julg

am(A)/p am(B)/p am(C)/p

IAL - 303

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando como orientao o Quadro 10. Clculos FC = ( total am ou julg)2 / N N=nxp SQ am = {[ am (A)] 2 + [ am (B)] 2 + [ am (C)] 2 /p} - FC SQ julg = {[julg (1)] 2 +[julg (2)] 2 +[ julg (3)] 2 /n} - FC SQ tot = (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores) 2 - FC SQ res = SQ tot - (SQ am + SQ julg) Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV Amostra Julgador Resduo Total GL (n 1) (p 1) (N 1) (n 1) (p 1) (N 1) SQ SQ am SQ julg SQ res SQ tot QM SQ am / n 1 SQ julg / p 1 SQ res / N n p + 1 Fc QMam / QMres QMjulg / QMres -

FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio; Fo = valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor calculado. Nota: se Fcam for maior que Fo, existe diferena signicativa (p<0,05) entre pelo menos duas amostras codicadas. Diferena mnima signicativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para vericar qual amostrateste difere da amostra-controle (C) ao nvel de signicncia de 5%, utilize a frmula:

QM res = quadrado mdio do resduo n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores) d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8) As amostras que diferirem do controle codicado por uma diferena maior ou igual ao valor de DMS, so consideradas signicativamente diferentes do controle ao nvel de signicncia de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se
304 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8) quando no se sabe se existe diferena entre amostras. Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus de liberdade de n1 e n2
n2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 6,61 5,99 5,59 5,32 5,12 4,96 4,84 4,75 4,67 4,60 4,54 4,49 4,45 4,41 4,38 4,35 4,32 4,30 4,28 4,26 4,24 4,23 4,21 4,20 4,18 4,17 4,08 4,00 3,92 2 5,79 5,14 4,74 4,46 4,26 4,10 3,98 3,89 3,81 3,74 3,68 3,63 3,59 3,55 3,52 3,49 3,47 3,44 3,42 3,40 3,39 3,37 3,35 3,34 3,33 3,32 3,23 3,15 3,07 3 5,41 4,76 4,35 4,07 3,86 3,71 3,59 3,49 3,41 3,34 3,29 3,24 3,20 3,16 3,13 3,10 3,07 3,05 3,03 3,01 2,99 2,98 2,96 2,95 2,93 2,92 2,84 2,76 2,68 4 5,19 4,53 4,12 3,84 3,63 3,48 3,36 3,26 3,18 3,11 3,06 3,01 2,96 2,93 2,90 2,87 2,84 2,82 2,80 2,78 2,76 2,74 2,73 2,71 2,70 2,69 2,61 2,53 2,45 5 5,05 4,39 3,97 3,69 3,48 3,33 3,20 3,11 3,03 2,96 2,90 2,85 2,81 2,77 2,74 2,71 2,68 2,66 2,64 2,62 2,60 2,59 2,57 2,56 2,55 2,53 2,45 2,37 2,29 n1 6 4,95 4,28 3,87 3,58 3,37 3,22 3,09 3,00 2,92 2,85 2,79 2,74 2,70 2,66 2,63 2,60 2,57 2,55 2,53 2,51 2,49 2,47 2,46 2,45 2,43 2,42 2,34 2,25 2,17 7 4,88 4,21 3,79 3,50 3,29 3,14 3,01 2,91 2,83 2,76 2,71 2,66 2,61 2,58 2,54 2,51 2,49 2,46 2,44 2,42 2,40 2,39 2,37 2,36 2,35 2,33 2,25 2,17 2,09 8 4,82 4,15 3,73 3,44 3,23 3,07 2,95 2,85 2,77 2,70 2,64 2,59 2,55 2,51 2,48 2,45 2,42 2,40 2,37 2,36 2,34 2,32 2,31 2,29 2,28 2,27 2,18 2,10 2,02 9 4,77 4,10 3,68 3,39 3,18 3,02 2,90 2,80 2,71 2,65 2,59 2,54 2,49 2,46 2,42 2,39 2,37 2,34 2,32 2,30 2,28 2,27 2,25 2,24 2,22 2,21 2,12 2,04 1,96 10 4,74 4,06 3,64 3,35 3,14 2,98 2,85 2,75 2,67 2,60 2,54 2,49 2,45 2,41 2,38 2,35 2,32 2,30 2,27 2,25 2,24 2,22 2,20 2,19 2,18 2,16 2,08 1,99 1,91 11 4,70 4,03 3,60 3,31 3,10 2,94 2,82 2,72 2,63 2,56 2,51 2,45 2,41 2,37 2,34 2,31 2,28 2,26 2,24 2,22 2,20 2,18 2,16 2,15 2,14 2,12 2,04 1,95 1,86

Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995. n1 = graus de liberdade da causa de variao (amostra); n2 = graus de liberdade do resduo.

IAL - 305

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Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%, segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade do resduo n1
1 2 5 2,02 2,44 6 1,94 2,34 7 1,89 2,27 8 1,86 2,22 9 1,83 2,18 10 1,81 2,15 11 1,80 2,13 12 1,78 2,11 13 1,77 2,09 14 1,76 2,08 15 1,75 2,07 16 1,75 2,06 17 1,74 2,05 18 1,73 2,04 19 1,73 2,03 20 1,72 2,03 24 1,71 2,01 30 1,70 1,99 40 1,68 1,97 60 1,67 1,95 120 1,66 1,93 Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995. n1 3 2,68 2,56 2,48 2,42 2,37 2,34 2,31 2,29 2,27 2,25 2,24 2,23 2,22 2,21 2,20 2,19 2,17 2,15 2,13 2,10 2,08 4 2,85 2,71 2,62 2,55 2,50 2,47 2,44 2,41 2,39 2,37 2,36 2,34 2,33 2,32 2,31 2,30 2,28 2,25 2,23 2,21 2,18 P 5 2,98 2,83 2,73 2,66 2,60 2,56 2,53 2,50 2,48 2,46 2,44 2,43 2,42 2,41 2,40 2,39 2,36 2,33 2,31 2,28 2,26 6 3,08 2,92 2,82 2,74 2,68 2,64 2,60 2,58 2,55 2,53 2,51 2,50 2,49 2,48 2,47 2,46 2,43 2,40 2,37 2,35 2,32 7 3,16 3,00 2,89 2,81 2,75 2,70 2,67 2,64 2,61 2,59 2,57 2,56 2,54 2,53 2,52 2,51 2,48 2,45 2,42 2,39 2,37 8 3,24 3,07 2,95 2,87 2,81 2,76 2,72 2,69 2,66 2,64 2,62 2,61 2,59 2,58 2,57 2,56 2,53 2,50 2,47 2,44 2,41 9 3,30 3,12 3,01 2,92 2,86 2,81 2,77 2,74 2,71 2,69 2,67 2,65 2,64 2,62 2,61 2,60 2,57 2,54 2,51 2,48 2,45

Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de liberdade do resduo n1
n1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
306 - IAL

1 2,57 2,45 2,36 2,31 2,26 2,23 2,20 2,18 2,16 2,14 2,13

2 3,03 2,86 2,75 2,67 2,61 2,57 2,53 2,50 2,48 2,46 2,44

3 3,29 3,10 2,97 2,88 2,81 2,76 2,72 2,68 2,65 2,63 2,61

4 3,48 3,26 3,12 3,02 2,95 2,89 2,84 2,81 2,78 2,75 2,73

P 5 3,62 3,39 3,24 3,13 3,05 2,99 2,94 2,90 2,87 2,84 2,82

6 3,73 3,49 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94 2,91 2,89

7 3,82 3,57 3,41 3,29 3,20 3,14 3,08 3,04 3,00 2,97 2,95

8 3,90 3,64 3,47 3,35 3,26 3,19 3,14 3,09 3,06 3,02 3,00

9 3,97 3,71 3,53 3,41 3,32 3,24 3,19 3,14 3,10 3,07 3,04

16 n1

2,12

2,42

2,59 3 2,58 2,56 2,55 2,54 2,51 2,47 2,44 2,41 2,38

2,71 4 2,69 2,68 2,66 2,65 2,61 2,58 2,54 2,51 2,47

1 2 17 2,11 2,41 18 2,10 2,40 19 2,09 2,39 20 2,09 2,38 24 2,06 2,35 30 2,04 2,32 40 2,02 2,29 60 2,00 2,27 120 1,98 2,24 Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

2,80 P 5 2,78 2,76 2,75 2,73 2,70 2,66 2,62 2,58 2,55

2,87 6 2,85 2,83 2,81 2,80 2,76 2,72 2,68 2,64 2,60

2,92 7 2,90 2,89 2,87 2,86 2,81 2,77 2,73 2,69 2,65

2,97 8 2,95 2,94 2,92 2,90 2,86 2,82 2,77 2,73 2,69

3,02 9 3,00 2,98 2,96 2,95 2,90 2,86 2,81 2,77 2,73

160/IV Testes com escalas

Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial. As escalas so classicadas em quatro classes: nominal, ordinal, intervalo e de proporo. A escala nominal especica somente classes ou categorias, as quais no possuem nenhuma relao quantitativa entre si como, por exemplo, a escala de classicao da bebida de caf. A escala ordinal especica as categorias como uma srie ordenada, porm sem expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada nos testes de ordenao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (intervalos) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala, com termos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15) cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes de atributos especcos, nos testes de perl de textura, na anlise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferncia e aceitao (escala hednica e de atitude). A escala hednica uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo se classicam em estruturada e no estruturada e em unipolar e bipolar. Na escala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so associados a nmeros e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grca, a linha demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas (0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo envolve a livre atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores das intensidades sensoriais em relao a uma amostra de referncia, fornecendo a relao de proporo entre o estmulo e a resposta. utilizada no teste de estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codicadas e aleatorizadas so apresentadas simultaneamente ou no ao julgador para que avalie o atributo especco utilizando uma escala pr-denida (Ficha 7). Os resultados obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. GeIAL - 307

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ralmente, realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls), com nvel de signicncia pr-xado. Escolha o delineamento experimental estatstico segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros delineamentos experimentais tambm conhecidos podem ser empregados. No delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos so casualizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras, em uma s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento onde os blocos no contm todos os tratamentos. Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Muito duro Duro Levemente duro Nem duro nem mole Levemente mole Mole Muito mole ________ ________ ________ ( ) ( ) ( )

Comentrios:

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998. Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o nmero de tratamentos P e graus de liberdade do resduo n 1
n1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P 2 17,97 6,08 4,50 3,93 3,64 3,46 3,34 3,26 3,20 3 26,98 8,33 5,91 5,04 4,60 4,34 4,16 4,04 3,95 4 32,82 9,80 6,82 5,76 5,22 4,90 4,68 4,53 4,41 5 37,08 10,88 7,50 6,29 5,67 5,30 5,06 4,89 4,76 6 40,41 11,74 8,04 6,71 6,03 5,63 5,35 5,17 5,02 7 43,12 12,44 8,48 7,05 6,33 5,90 5,61 5,40 5,24 8 45,40 13,03 8,85 7,35 6,58 6,12 5,82 5,60 5,43 9 47,36 13,54 9,18 7,60 6,80 6,32 6,00 5,77 5,59 10 49,07 13,99 9,45 7,83 6,99 6,49 6,16 5,92 5,74 15 55,36 15,65 10,53 8,66 7,72 7,14 6,76 6,48 6,28

308 - IAL

Captulo VI - Anlise Sensorial

2 3 10 3,15 3,88 11 3,11 3,82 12 3,08 3,77 13 3,06 3,73 14 3,03 3,70 15 3,01 3,67 16 3,00 3,65 17 2,98 3,63 18 2,97 3,61 19 2,96 3,59 20 2,95 3,58 24 2,92 3,53 30 2,89 3,49 40 2,80 3,44 60 2,83 3,40 120 2,80 3,36 2,77 3,31 Fonte: DA SILVA (1998).

n1

P 4 4,33 4,26 4,20 4,15 4,11 4,08 4,05 4,02 4,00 3,98 3,96 3,90 3,85 3,79 3,74 3,68 3,63 5 4,65 4,57 4,51 4,45 4,41 4,37 4,33 4,30 4,28 4,25 4,23 4,17 4,10 4,04 3,98 3,92 3,86 6 4,91 4,82 4,75 4,69 4,64 4,59 4,56 4,52 4,49 4,47 4,45 4,37 4,30 4,23 4,16 4,10 4,03 7 5,12 5,03 4,95 4,88 4,83 4,78 4,74 4,70 4,67 4,65 4,62 4,54 4,46 4,39 4,31 4,24 4,17 8 5,30 5,20 5,12 5,05 4,99 4,94 4,90 4,86 4,82 4,79 4,77 4,68 4,60 4,52 4,44 4,36 4,29 9 5,46 5,35 5,27 5,19 5,13 5,08 5,03 4,99 4,96 4,92 4,90 4,81 4,72 4,63 4,55 4,47 4,39 10 5,60 5,49 5,39 5,32 5,25 5,20 5,15 5,11 5,07 5,04 5,01 4,92 4,82 4,73 4,65 4,56 4,47 15 6,11 5,98 5,88 5,79 5,71 5,65 5,59 5,54 5,50 5,46 5,43 5,32 5,21 5,11 5,00 4,90 4,80

Nota: diferena mnima signicativa, DMS, utilizando o teste de Tukey

QMres = quadrado mdio do resduo n = nmero de julgamentos por tratamento q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo Testes sensoriais descritivos Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Descrevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que so percebidos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos so os observados no Quadro 11 que se referem aparncia, odor e aroma, textura oral e manual, sensaes tteis e superciais, sabor e gosto. Geralmente, a equipe sensorial dene previamente os termos relativos s propriedades mais relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descritiva o provador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codicadas com nmeros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o do perl de sabor, perl de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempointensidade. As tcnicas descritivas de espectro e de perl livre tambm tm sido utilizadas.
IAL - 309

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise descritiva


Tamanho e forma: dimenso, geometria. Textura supercial: maciez, aspereza. Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, partcula solta. Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho. Sensaes olfativas: oral, frutado, ptrido, baunilha. Sensaes nasais: frescor, quente, pungente. Mecnicos de reao fora e presso: dureza e rmeza; fora de compresso ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma original aps compresso. Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero, arenoso, oculoso, frisado, nervuras ou com listas. Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso, embebido. Mecnicos de reao fora e presso: rmeza; viscosidade; deformao; fraturabilidade. Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso; granuloso, broso, oculoso. Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura: aguado ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado. Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossura, lisa ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalhada, estendida. Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura: aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou secura ou dessecado. Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps contato: arenoso, oculoso, espumoso ou escumoso. De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso, brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo. Sensaes olfativas: oral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso. Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami. Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.

Aparncia

Odor e aroma

Textura manual

Textura oral

Sensaes tteis e superciais

Sabor e gosto

Fonte: MEILGAARD et al. 1991

161/IV Testes descritivos Perl de sabor Procedimento Pelo mtodo perl de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard et al, 1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de diferenas entre amostras ou suas misturas e impresso global do produto. Os julgadores, com a ajuda do lder denem os atributos e os materiais de referncia. empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, denida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais, aps cada avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. O perl de aroma e sabor de cada amostra construdo por consen310 - IAL

Captulo VI - Anlise sensorial

so. Os resultados so expressos de forma tabular ou grca. Em geral no so conduzidas anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por nmero de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identicar e para discriminar as intensidades de gostos e odores. 162/IV Testes descritivos Perl de textura Procedimento O mtodo Perl de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak, 1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio completa da textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura e umidade, com denio do grau em que esto presentes e da ordem com que so percebidos desde a primeira mordida at a mastigao e fases nais de deglutio. Com base nas avaliaes so utilizadas classicaes e denies dos termos de textura, bem como referncias de intensidade descritos na literatura. Todos os termos descritivos so denidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica pela anlise de varincia (ANOVA), anlise m ultivariada (MANOVA) e anlise de componentes principais (ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular ou grca. O nmero de julgadores pode variar de 6 a 10 e so inicialmente selecionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista. Os julgadores so treinados em denio de textura, procedimento de avaliao e nas escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discriminao em atributos de textura. 163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais completa possvel, o perl sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e sabor. O mtodo identica os atributos e os quantica na ordem de ocorrncia. Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores, seus signicados, materiais de referncias adequados e a melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo de rede de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferenas entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a cha (Ficha 10). As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas. Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia (fontes de variao: julgador (J), tratamento (T), interao (J*T) e resduo). Podem ser utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada, de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey (Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser representada por grco aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda aponta relaes existentes entre
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elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio de seleo para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme o caso; estes so os mais freqentemente utilizados. Ficha 8 Modelo de cha para o mtodo de rede
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codicadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenas. Cdigos das amostras: ________ / ________ Similaridades Aparncia: Odor: Diferenas

Textura:

Sabor:

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Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em que foram citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores - Atributos
Aparncia: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n:

Nmero de vezes

Odor:

Textura:

Sabor:

Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa


Amostra: Julgador: Data: Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo especco, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo: Aparncia: Atributo 1 _|______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 2 _|______________________________________|_ Fraco Forte Odor: Atributo 3 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 4 _|______________________________________|_ Fraco Forte Textura: Atributo 5 _|______________________________________|_ Pouca Muita Atributo 6 _|______________________________________|_ Fraco Forte Sabor: Atributo 7 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 8 _|______________________________________|_ Ausente Forte Comentrio:
Fonte: ABNT, NBR 14140, 1998. IAL - 313

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Testes afetivos Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies. As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico. Basicamente, os testes afetivos podem ser classicados em duas categorias: de preferncia (escolha) e de aceitao (categoria). 164/IV Testes afetivos Testes de preferncia Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e comparao pareada. No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do julgador. Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia. Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de sua preferncia. ________ (1) (menos preferida) Comentrios: ________ (2) ________ (3) (mais preferida)

Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994.

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Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia


Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo duas amostras codicadas, identique com um crculo a sua amostra preferida. __________ Comentrios: __________

Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994. 165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especco. As escalas mais utilizadas so as de 7 e 9 pontos, que contm os termos denidos situados, por exemplo, entre gostei muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o termo nem gostei; nem desgostei. importante que as escalas possuam nmero balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codicadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente denida (Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10) e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9). Se for empregada escala hednica com comparao a um padro de referncia, ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.

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Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar, nove pontos).
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo quatro amostras codicadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo. ( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente ( 6 ) gostei ligeiramente ( 5 ) no gostei, nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 3 ) desgostei regularmente ( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:

_______ _______ _______ _______

( ) ( ) ( ) ( )

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998. 166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto est em relao intensidade de um atributo especco. Geralmente, a escala possui de 3 a 5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito fraco a muito forte e no centro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha nmeros iguais de categorias de ambos os lados. So apresentadas ao julgador amostras codicadas e aleatorizadas para indicar o quo ideal est certo produto em relao a termos pr-denidos (Ficha 14). Geralmente, os dados obtidos so avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser avaliado elaborando-se um grco de freqncias das respostas atravs de histogramas ou comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padro pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear simples. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. O delineamento experimental dever ser previamente denido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.

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Captulo VI - Anlise sensorial

Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos) Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codicadas. Indique o quo ideal est cada amostra em relao ....., utilizando a escala abaixo. ( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca _______ ( ) Comentrios: Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998. 167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras codicadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqencialmente ao julgador para serem avaliadas atravs da escala pr-denida (Ficha 15). Os termos denidos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente compraria a provavelmente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria, talvez no compraria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias entre o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias atravs dos grcos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental dever ser previamente denido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao. ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte _______ ( )

_______ ( )

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, numrica, bipolar, sete pontos)
Amostra: Julgador: Data:

Voc est recebendo trs amostras codicadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno de consumo, utilizando a escala abaixo. (7) Comeria sempre (6) Comeria muito freqentemente (5) Comeria freqentemente (4) Comeria ocasionalmente (3) Comeria raramente (2) Comeria muito raramente (1) Nunca comeria Comentrios: _______ _______ _______ ( ) ( ) ( )

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998. Referncias bibliogrcas ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise sensorial de alimentos e bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro, 1993. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12995: Teste triangular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13088: Teste de comparao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13169: Teste duo-trio em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
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Captulo VI - Anlise sensorial

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13526: Teste de comparao mltipla em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Alimentos e bebidas. Anlise Sensorial. Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de Janeiro, 1998. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. BRANDT, M.A.; SKINNER, E.Z.; COLEMAN, J.A. Texture prole method. J. Food. Sci. v. 28, p. 404-409, 1963. BODYFELT, F.W.; TOBIAS, J.; TROUT, G.M. The sensory evaluation of dairy products. 1st ed., New York/USA: AVI Book, 1988, 598 p. CAUL, J.F. The prole method of avour analysis. Advances in food research. v. 7, p. 1-40, 1957. DA SILVA, M. A. A. P. Anlise sensorial e instrumental de alimentos. Apostila de Disciplina. FEA/UNICAMP, Campinas, SP, 1998. ELLIS, B. H. A guide book for sensory testing. Continental Can Co., Chicago, III., 1961, 55 p. FARIA, E.V.; MORI, E.E.M.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Apostila de Curso. LAFISE/ITAL, Campinas, SP, 2000, 103 p. GRETAGMACBETH (USA). FM Test: Quick Guide to Operation Munsell Color. New York /USA, 1997. 31 p. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO/DIS 3972/1979. Sensory analysis: method of investigating sensitivity of taste. Geneva: ISO 1990, 5 p. LARMOND, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Agriculture Canad, 1987, 73 p. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 1 ed., Flrida: CRC Press, 1987.
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed., Flrida: CRC press, 1991. 354 p. MELO, M.S. Caracteres Organolpticos de Alimentos e Bebidas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 6, n. 1, p. 77-95, 1946. MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Marketing and R & D Appproaches, Food and Nutrition Press, Inc. Westport, 1983. 605 p. SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 1 ed., Barcelona: Universitat de Barcelona, 1999. 336 p. SHALLENBERGER, R.S. Taste Chemistry. 1 ed., Cambridge/ USA: Chapman & Hall, 1993. 613 p. STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11, p. 24-34, 1974.

Colaboradores Maria Auxiliadora de Brito Rodas e Jussara Carvalho de Moura Della Torre
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

CAPTULO

VII

ACARES E PRODUTOS CORRELATOS

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

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ACARES E PRODUTOS CORRELATOS

VII
Captulo VII - Acares e produtos correlatos

este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com alto teor de acar, tais como: acares renado, cristal e mascavo, rapadura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.

Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem aparelhos especcos para a sua determinao. Para a comparao desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais. O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especca esto descritos na Tabela 1. Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especca

Acar
Lactose Ranose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Acar invertido Frutose

Poder adoante relativo


16 22 32 32 32 40 74 100 130 173

Rotao especca [ ]D
+ 52,5 + 104,0 + 80,2 + 8,3 + 137,0 + 18,8 + 52,5 + 66,5 - 92,3
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

O acar, sem outra designao especca, a sacarose obtida da cana-de-acar (Saccharum ocinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV). As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII). A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o mais empregado. Xarope, sem outra especicao, consiste de uma soluo de acar em gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose. Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cristalizado, do melado ou da renao do acar bruto. A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguintes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade, cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum ocinarum). Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen. As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez total, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que podem fornecer indicaes
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe e de Lugol. 168/IV Preparao da amostra de acares para anlise No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homogeneizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo. Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios. Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneze a amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes. Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie temperatura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a determinao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, ltre atravs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. 169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico []D20. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de sdio). Material Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico (D20), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro, bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro, funil de vidro de tamanho pequeno, papel de ltro qualitativo e vidro de relgio.

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Reagentes Creme de alumina Acetato bsico de chumbo Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002)g da amostra totalmente homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C. Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de ltro e agite. Filtre e cubra o funil com vidro de relgio ao iniciar a ltrao. Despreze os primeiros 25 mL do ltrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo polarimtrico com o prprio ltrado e preencha com a mesma soluo, evitando formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura constante de (20 0,5)C. Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio, as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo claricada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal. Clculo

L = leitura no polarmetro []D20 Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando a expresso abaixo.

P20 = polarizao corrigida a 20C Pt = polarizao lida temperatura do ensaio t= temperatura da soluo Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar renado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 157. 170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de 420 nm. A soluo preparada e ltrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA expressa em unidades ICUMSA. Material Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico, refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de ltrao para membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas ltrantes de bra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL, basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL. Reagentes Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina e transra com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua. Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de gua. Complete o volume com gua. Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transra 500 mL da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7, colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume nal de 920 mL de soluoIAL - 327

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico. Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente 4C. Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro, preferivelmente a 20C, por tempo suciente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da soluo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar. Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de vidro sobreposta de HA. Transra o ltrado para um bquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a temperatura a 20C (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empregando-se a cubeta de 10 cm para acar renado e de 5 cm para o acar cristal. A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados em duplicata, no deve ser maior que 7 UI. Clculo

A = absorbncia da soluo a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentrao da soluo em g/mL

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Captulo VII - Acares e podutos correlatos

Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C


% Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ,0 ,1 ,2 ,3 Concentrao em g/mL ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9

0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867

Referncias bibliogrcas ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar solution colour Ocial, 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 9724: Acar Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987. 171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapadura. Baseiase na determinao da perda de massa por secagem em condies especicadas de temperatura e tempo.
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Material Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa. Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante 2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg. Clculo

N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referncias bibliogrcas ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture by loss on drying ocial. 1994. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8870: Acar Cristal e renado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2. 172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo modicado de Monier-Williams Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transra para o balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV. 173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Material Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos 0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa. Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a 20C, por tempo suciente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Amostras lquidas Transra 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro. Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3. Amostras cristalizadas Transra uma pequena poro para um frasco com tampa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em seguida proceda conforme as amostras lquidas. Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de refrao a 20C
1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966

Umidade %
13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0

ndice de refrao a 20C


1,4961 1,4956 1,4951 1,4946 1,4940 1,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885

Umidade %
16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2

ndice de refrao a 20C


1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845 1,4840 1,4835 1,4830 1,4825 1,4820 1,4815 1,4810 1,4805

Umidade %
19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4

ndice de refrao a 20C


1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745 1,4740 -

Umidade %
22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 IAL - 331

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Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C: Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes de usar a Tabela 3. Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de usar a Tabela 3. Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16th. ed. Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21. BOGDANOV, S.; MARTIN, P .; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.1113. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 160. 174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, lactnica e total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um excesso de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida pela somatria entre acidez livre e lactnica. Material pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL. Reagentes Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N Soluo de cido clordrico 0,05 N Solues-tampo pH 4 e 7 Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio 0,05 N (Vb) at pH 8,5. Clculos Acidez livre

V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao Vb = n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco f = fator da soluo de NaOH 0,05 N P = massa da amostra em g Acidez lactnica

Va= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao f = fator da soluo de HCl 0,05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31. 175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural Material Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho de ultraIAL - 333

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som, esptula metlica, papel de ltro qualitativo, bqueres de 25 e 50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e basto de vidro. Reagentes Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K4 [ Fe (CN)6 ] . 3H2O em gua e complete para 100 mL. Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH3COO)2 . 2H2O em gua e complete para 100 mL. Soluo de bissulto de sdio - NaHSO3 a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulto de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de referncia. Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso, cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transra, no mximo, com 25 mL de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necessrio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do ltrado. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e 5 mL de soluo de bissulto de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulto de sdio 0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio. Nota: no aquea o mel antes desta determinao. Clculos

A284 = leitura da absorbncia a 284 nm A336 = leitura da absorbncia a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = converso de g para mg 10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL 1000 = converso de g para kg Referncias Bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists, 16th ed. Arlington: A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 25-27. 176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modicado de Lane & Eynon. Material Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. Reagentes Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em gua e dilua a 1 L. cido clordrico Soluo de hidrxido de sdio 1 M Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de sacarose e transra para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidicada por vrios dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o volume com gua. A soluo cida de acar
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invertido a 1% permanece estvel por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L. Solues de Fehling modicadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de sulfato de cobre - CuSO4 . 5H2O - com gua em um balo volumtrico de 1 L. Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sdio e potssio K Na (C4 H4 O6). 4 H2O e 100 g de hidrxido de sdio com gua em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e ltre em papel de ltro qualitativo. Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a descolorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da soluo-padro de acar invertido (2 g/L). Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transra para um balo volumtrico de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL (soma da soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling, (25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador. As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.

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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Clculo

P = massa de amostra em g V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao Referncias bibliogrcas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989. p. 7-13. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 38-41. 177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV). 178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise cida, pelo mtodo modicado de Lane & Eyon. Material Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. Reagentes Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Solues de Fehling, modicadas por Soxhlet Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v Soluo de cido clordrico 5 M Soluo de hidrxido de sdio 5 M
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Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV. Clculo

P = massa da amostra em g V1 = n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares redutores Referncias bibliogrcas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p. 9-13. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 38-41. 179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV. 180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria Material Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m), kitassato de 1000 mL e alonga de ltrao.

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Captulo VII - Acares e produtos correlatos

Reagentes Soluo alcolica de oroglucina a 1% m/v cido sulfrico Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atravs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a 80C. Recolha parte do ltrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da soluo de oroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at que o ltrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso constante seja atingido. Clculo

N = massa seca de slidos insolveis em g P = massa da amostra em g Referncias bibliogrcas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p.14-15. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52 181/IV Mis Determinao da atividade diastsica Material Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som, pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.

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Reagentes Acetato de sdio cido actico Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por 3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua. Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da soluoestoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo a cada dois dias. Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para 5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio. Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua, transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de amido, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo de amido. Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transra para um balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a (40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos
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de 5 minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235. Nota: no aquea o mel antes desta determinao. Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma linha reta, para determinar o tempo (tx) em que a reao alcanou a absorbncia de 0,235. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastsica (AD). O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel. Clculo

tx= o tempo da reao em minutos Referncias bibliogrcas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome: FAO/WHO, 1989, p. 17-21. BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34. 182/IV Mis Reao de Lund A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de albuminides. Sua ausncia indica fraude. Material Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.

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Reagentes Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL de gua. Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transra para uma proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou exceder o volume mximo do referido intervalo. Referncias bibliogrcas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 163. 183/IV Mis Reao de Fiehe A reao de Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaropes de acares. Material Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno. Reagentes ter Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido clordrico. Esta soluo dever ser recm-preparada. Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de ter e agite vigorosamente. Transra a camada etrea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude.
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Referncias Bibliogrcas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 164. 0184/IV Mis Reao de Lugol A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas no mel. Material Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro. Reagentes Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo 3 g de iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em frasco mbar. Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL de gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo car colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faa a mesma prova para um mel puro para comparao. Referncias bibliogrcas BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Ocial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I, p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados... INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP , 1985, p. 165.
Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano; Letcia Arajo Farah Nagato e Maria Cristina Duran
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gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utilizao racional so de impacto para a economia e preservao da sade da coletividade. A gua para o consumo humano aquela cujos parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e radioativos atendem aos padres de potabilidade e no oferecem risco sade da populao. Essas guas so captadas de mananciais superciais. De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas potveis variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-qumicas, a seguir descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos ensaios so destinados vericao da qualidade de guas provenientes de poos, minas, gua mineral e de abastecimento pblico. 185/IV Determinao de dureza A dureza total denida como a soma das concentraes de clcio e magnsio, ambas expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro. O cido etilenodiaminotetractico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos quelados solveis com certos ctions metlicos. Uma soluo contendo ons de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa soluo com EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul indicar o ponto nal. Material Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de (250 e 500) mL, buretas de (10 e 25) mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.
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Reagentes Soluo-padro de clcio Transra, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g de carbonato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por meio de um funil, cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o carbonato. Adicione 200 mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs carbnico. Esfrie, adicione duas gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada, adicionando hidrxido de amnio 3 M ou cido clordrico 50%.Transra a soluo para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbonato de clcio. Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido de amnio. Adicione 1,25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com gua destilada. Nota: Se o sal Mg-EDTA no for disponvel, alternativamente, dissolva 1,179 g de EDTA dissdico e 780 mg de sulfato de magnsio (MgSO7HO) ou 644 mg de cloreto de magnsio (MgCl.6HO) em 50 mL de gua destilada. Adicione esta soluo 16,9 g de cloreto de amnio e 143 mL de hidrxido de amnio concentrado com agitao e dilua para 250 mL com gua destilada. Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g de cloreto de sdio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada. Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,72 g do sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL. Padronizao Transra 50 mL de gua destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador negro de eriocromo T. Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com a soluo de EDTA at viragem da cor prpura para azul. Calcule a massa de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA. Procedimento Transra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro de eriocromo T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura passe a azul. Clculo v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao A= mg de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
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V = n de mL da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 307-308. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 2, p. 2-37. 186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade total denominada dureza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso anterior denominada dureza de no-carbonatos. D A - Dureza de carbonatos = D D > A - Dureza de carbonatos = A A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos D = dureza total Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 309. 187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com indicador visual A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila, carbonato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses ons expressa em carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve ser superior a 1,8 mg/L, pois pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adio de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L
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necessita de 1 mL de soluo de tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total determinada por titulao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pontos nais estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria, com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so: H3O+ + OH- 2H2O CO3-2 + H3O+ HCO3- + H2O HCO3- + H3O+ H2CO3 + H2O Material Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas, frascos Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-ltro, balana analtica e frasco conta-gotas. Reagentes Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo volumtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e complete o volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por titulao, com 40 mL de soluo de carbonato de sdio 0,025 M. Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utilizando indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de soluo-padro de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada. Coloque na bureta o cido a ser padronizado (H2SO4 0,05 M ou HCl 0,1 M). Adicione duas gotas de indicador fenolftalena e acrescente lentamente o cido at viragem de cor rsea a incolor (formao de HCO3-). A seguir, adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e vermelho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde (ou verde para amarela, no caso de mistura de indicadores). Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO3 Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal sdico), transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde de bromocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL de gua, ou
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alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico. Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transra para um balo volumtrico de 100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume. Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transra para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua destilada e deionizada e complete o volume . Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transra 100 mL da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para um balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Procedimento Transra 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidrxidos ou carbonatos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao constante, com soluo padronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de cido clordrico at o desaparecimento da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a ons hidroxila livres). Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de cido sulfrico 0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde (ou de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o volume total de cido gasto (alcalinidade total). Clculo

v = volume do cido sulfrico (ou clordrico) gasto, em L M = molaridade da soluo de cido Va = volume da amostra de gua, em L Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato. A realizao deste clculo feita utilizando a tabela 1. Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua
Resultado da titulao F=0 Alcalinidade (em mg/L como CaCO3) Hidrxidos 0 Carbonatos 0 Bicarbonatos AT
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F < AT F = AT F > AT F = AT

0 0 2 F AT AT

2F 2F 2 (AT F) 0

AT 2 F 0 0 0

F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 2, p. 25-28. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP , 1985. p. 307-310. 188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desaminao de compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica ou pela hidrlise da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua, para formar resduo combinado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico aplicado para a determinao de amnia em guas de superfcies, domsticas e de resduos industriais. Interferem nesta metodologia altas concentraes de ons dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interferentes. O eletrodo seletivo para amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel, para separar a amostra da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH3 aquosa quando, na soluo contendo a mistura de NH3 e NH4+, por mudana de pH com base forte (aproximadamente 11), os ons NH4+ se convertem em NH3 aquosa. Material Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres de 150 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.

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Reagentes Cloreto de amnio Hidrxido de sdio Tiossulfato de sdio Tetraborato de sdio Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco a 105C por duas horas. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transra 10 mL desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL desta soluo contm 1 mg de N ou 1,22 mg de NH3). Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluoestoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,1; 1, 10 e 100 mg/L de NH3. Curva-padro Transra 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL. Mergulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente (para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magntico. Mantenha a agitao temperatura de 25C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH at 11. O eletrodo deve permanecer na soluo at que a leitura, em milivolts, permanea estvel. No adicione NaOH antes de imergir o eletrodo na soluo. Repita o procedimento para todas as soluespadro, aguardando estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em mg/L versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico. Procedimento Transra 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL e proceda como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole a concentrao de NH3, na curva-padro previamente construda. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 78-79. 189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a uma soluo diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual pode ocular aps
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certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efetuada antes que isto ocorra.

Material Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales volumtricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL. Reagentes Cloreto de amnio Carbonato de sdio Hidrxido de sdio Iodeto de mercrio II Iodeto de potssio Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) Monohidrogenofosfato de potssio (K2HPO4.3H2O) gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de iodeto de potssio, transra para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio e dissolva com 500 mL de gua destilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da luz. Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfatode potssio e 90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Esta soluo dever apresentar pH (7,4 0,2). Conra com medida potenciomtrica. Caso no coincida o valor com o mencionado, acerte, via potenciomtrica, pela adio de um dos sais slidos mencionados, sob agitao. Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e transra para um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de NH3/L.

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Procedimento Teste qualitativo Transra 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10 minutos e observe o desenvolvimento de colorao amarela, comparando-a com um branco com gua bidestilada e deionizada. Se houver aparecimento de cor amarela, proceda a destilao da amostra. Destilao da amostra Transra, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo saturada de carbonato de sdio e 500 mL de gua destilada. Destile aproximadamente 300 mL e despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler. A colorao amarela indica resultado positivo. Continue a destilao at que o teste seja negativo. Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra. Adicione 10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda a destilao de modo que o tubo de sada do destilado que imerso na soluo coletora (50 mL de cido sulfrico 0,02 M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. A velocidade de destilaao dever ser de 6 a 10 mL/min. Colete aproximadamente 180 mL do destilado, transra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume. Transra 50 mL do destilado para balo volumtrico, adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm e determine a quantidade de amnia correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida. Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio, prepare uma srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de NH3/L, transferindo, respectivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales volumtricos de 50 mL e completando o volume com gua destilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-padro. Clculo Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com soluespadro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,5, pois foi tomada uma alquota de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amostra. Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser o mesmo, bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou 0,824).

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Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 75-76. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP , 1985. p. 313-315. 190/IV Determinao de cloreto ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos minerais e de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em soluo com pH entre 6,0 e 7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto nal da titulao de ons cloreto com ons prata. O cloreto de prata precipitado quantitativamente antes do cromato de prata, de cor vermelha. Material Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL, buretas de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL. Reagentes Cromato de potssio Cloreto de sdio Nitrato de prata Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata, transra para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, transra para um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a 200C, por trs

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horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a 1000 mL, em balo volumtrico, com gua destilada e deionizada. Um mL desta soluo corresponde a 1 mg de on cloreto. Transra 25 mL de soluo de cloreto de sdio para o interior da cpsula de porcelana de 150 mL. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL, lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de prata, usando a frmula:

M = molaridade da soluo de nitrato de prata v = volume da soluo de cloreto de sdio v1 = volume da soluo de nitrato de prata Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL. Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione 4 gotas do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata em bureta de 10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada. Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao. Clculo

M = molaridade do nitrato de prata v = volume de nitrato de prata gasto na titulao va = volume da amostra, em mL Referncias bibliogrcas THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London: McGraw-Hill Book Company, 1943. p. 15,68,164. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed.. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP , 1985. p. 320-321.
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191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons metlicos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros materiais orgnicos e poder ser expressa como aparente ou como verdadeira. A aparente originria dos materiais dissolvidos e em suspenso. Por sedimentao ou centrifugao dos materiais em suspenso, pode-se determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se determinar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda anlise da amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no ltrada). A cor determinada por comparao visual entre a amostra e solues coloridas de concentraes conhecidas. A comparao poder ser feita por via instrumental, com discos coloridos especiais. Material Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal prprios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e plunger. Reagentes Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K2PtCI6), 1 g de cloreto cobaltoso CoCI2.6H2O e mea 100 mL de cido clordrico. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais. Prepare padres contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0 e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales volumtricos de 50 mL. Proteja estes padres contra a evaporao e a contaminao quando no estiverem sendo usados. Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo a no formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a homogeneizar o contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo, utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao comparador visual, colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Gire o disco at que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padro. Faa a leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de Hazen). Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio, centrifugue previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar ltrao com papel quantitativo para precipitados nos).

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Referncias Bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 2, p. 1-3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP , 1985. p. 322-323. 192/IV Determinao de ferro Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da composio qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies redutoras, o ferro existe no estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em condies oxidantes, os ons ferrosos so oxidados ao estado frrico, o qual se hidrolisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro ocorre em soluo aquosa, em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica, em complexos inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso. Material Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres de 100, 250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL, barra magntica, buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL, funil de haste longa, l de vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas graduadas de 5 mL, proveta de 100 mL e vidro de relgio. Nota: recomenda-se no usar esptula metlica Reagentes Acetato de sdio cido actico glacial cido clordrico cido fosfrico cido sulfrico 1,10-Fenantrolina Cloreto de hidroxilamina Oxalato de sdio Permanganato de potssio Sulfato ferroso amoniacal
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Zinco em p cido sulfrico 0,4 M Soluo de permanganato de potssio 0,02 M cido clordrico a 50% cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO4). Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O, dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com gua destilada e deionizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1 g de ferro. Pipete 25 mL da soluoestoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada, 0,1 g de zinco em p. Ferva lentamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlenmeyer, de tempos em tempos, com movimentos circulares. Se a soluo car turva, adicione, lentamente, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule imediatamente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor levemente rosada. A soluo original deve estar com concentrao ao redor de 0,0178 M em ons de Fe II. Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe) para espectrometria de absoro atmica. Reagente cloreto de hidroxilamnio (cloridrato de hidroxilamina) Pese 10 g de cloreto de hidroxilamnio NH2OH.HCl, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em 150 mL de gua destilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um eletrodo de vidro combinado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma barra magntica e, sob agitao, adicione lentamente 500 mL de cido actico glacial. Aps homogeneizao, sob agitao constante, continue adicionando o cido actico at o pH car entre 4,4 e 5,0. Complete o volume a 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Transra para frasco de vidro e guarde em geladeira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes do uso, quantidades sucientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de polietileno e mantidas temperatura ambiente. Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C12H8N2.H2O, transra para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada e deionizada, adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.

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Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo contm 10 mg de Fe ou o conrmado pela padronizao. Seguindo o mesmo tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solues-padro de ferro contendo 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da soluo-estoque de 10 mg/L. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e transra para um bquer de 250 mL. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de soluo de NH2OH.HCl. Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione 10 mL do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de 1,10-fenantrolina. Transra para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro (em mg Fe/L). Procedimento Agite bem a amostra e transra 50 mL para um bquer de 250 mL. Adicione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamnio10% (m/v). Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione 5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transra para um balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipamento com a prova em branco. Mea a absorbncia da amostra analisada. Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosamente, uma alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anloga descrita no procedimento. Jamais dilua a soluo colorida nal. Clculo Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 3, p. 68-70.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 319-320. 193/IV Determinao de uoreto pelo mtodo colorimtrico O on uoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de uoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de or na gua de abastecimento pblico. Quando presente em concentraes adequadas, o or produz efeitos bencos, promovendo a reduo da incidncia de cries dentais, porm pode originar a uorose quando em concentraes acima das recomendadas. Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on uoreto em guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado, mas podese tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos esto sujeitos a erros devido interferncia de outros ons presentes. A m de eliminar estas interferncias, pode ser necessria a destilao prvia da amostra; no caso de guas potveis, onde a concentrao destes ons interferentes pequena, a destilao da amostra, normalmente, no necessria. Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na determinao do on uoreto
Substncia ou parmetro alcalinidade (CaCO3) alumnio cloreto cloro cor e turbidez ferro hexametafosfato fosfato sulfato Mtodo potenciomtrico mg/L tipo de erro 7000 + 3 20000 5000 200 50000 50000 50000 Mtodo colorimtrico mg/L tipo de erro 5000 0,1* 7000 + remoo com arsenito de sdio remoo por destilao 10 1,0 + 16 + 200 -

(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4 h, 30 mg/L O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analtica de 0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantnea. A determinao da concentrao do on uoreto feita por meio da medida de absorbncia da amostra. Este mtodo baseia-se na reao entre o uoreto e o composto colorido formado entre o zircnio .
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e o SPADNS. O uoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2) e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de uoreto, ocorre um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interferncias podem ser eliminadas pelo uso de reagentes especcos, como o arsenito de sdio para eliminao de cloro ou o aumento do tempo de repouso da amostra aps a adio do reagente analtico, no caso especco do alumnio. Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato (16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra. Material Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bureta de 10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL. Reagentes Fluoreto de sdio anidro Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dissulfnico SPADNS Oxicloreto de zircnio octahidratado cido clordrico Arsenito de sdio Soluo-padro de uoreto 100 mg/L Pese 221 mg de uoreto de sdio anidro, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Armazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F-) em frasco plstico (polipropileno). Dilua 100 mL da soluo-estoque de uoreto a 1000 mL com gua destilada e deionizada, (1 mL = 0,01 mg F-). A partir desta soluo, prepare uma srie de padres de uoreto com concentraes no intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L, com volume nal de 100 mL. Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete com gua destilada e deionizada. Esta soluo estvel por um ano, se protegida da luz direta. Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl2. 8H2O e transra para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de gua bidestilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das solues de SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar, protegido da luz. A soluo estvel por 2 anos.
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Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido clordrico mais 3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante utilizada para estabelecer o ponto de referncia (zero) de absorbncia do instrumento. Esta soluo estvel por um ano. Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. Determine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo de referncia. Se a amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado pela adio de soluo de arsenito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de sdio a 0,5% (se a amostra contiver cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL da soluo SPADNS e 5 mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm. Se o valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro, repita o procedimento usando uma amostra diluda. Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e 5 mL de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircnio e misture. Faa as leituras de absorbncia de cada uma das solues-padro na mesma temperatura em que sero lidas as amostras. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao de uoreto. Deve-se obter uma reta com coeciente angular negativo. Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagentes seja refeita. Clculo Determine a concentrao de uoreto diretamente da curva-padro. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 325326.

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194/IV Determinao de uoreto pelo mtodo potenciomtrico O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de uoreto adequado para concentraes de on uoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de soluo-tampo elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao prvia. As vantagens deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez. O eletrodo de uoreto um sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo de uoreto, basicamente, um monocristal de uoreto de lantnio, atravs do qual se estabelece um potencial entre a soluo de uoreto interna do eletrodo e a soluo cuja concentrao do referido on pretende-se determinar. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma soluo interna de referncia com a outra face. A cela eletroltica pode ser representada por: Ag/AgCl, Cl- (0,3M), F- (0,001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referncia O eletrodo de on uoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de calomelano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade do on depende da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on uoreto na soluo. A adio de um tampo adequado permite manter a fora inica uniforme e constante, ajustar o pH e liberar o on uoreto dos complexos existentes. Material Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de uoreto, agitador magntico com barras magnticas revestidas com teon, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL, bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL. Reagentes Fluoreto de sdio anidro cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA) Hidrxido de sdio Soluo-padro de uoreto 1000 mg/L Pese 2,21 g de uoreto de sdio anidro, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequadas da soluoestoque, prepare solues-padro de trabalho. Tampo TISSAB (T3) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL de gua deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH a 40% at dissoluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e 58 g de NaCl . Aps a
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dissoluo dos sais, transra para um balo volumtrico de 1000 mL, acerte o pH em torno de 6,0 ( 0,2) e complete o volume com gua destilada e deionizada. Conrme, novamente, o pH. Armazene em frasco plstico, sob refrigerao. Procedimento Mea 50 mL da amostra e transra para um bquer de plstico de 100 mL. Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Coloque uma barra magntica no bquer e homogeneze sob agitao magntica. Com o potencimetro e os eletrodos calibrados, proceda leitura das amostras. Faa as leituras das amostras utilizando agitao magntica constante e velocidade similar que foi utilizada para a leitura dos padres. Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leituras automticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao, seguindo as instrues expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento no permite a calibrao em leituras automticas em concentrao, proceda s leituras em milivolts, utilizando solues padro de 0,2 a 2 mg/L de uoreto. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. O coeciente angular da reta (slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F-]. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods fort he Examination of Water and Wastewater, 19th Ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 4, p. 61-62. 195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio do ultravioleta O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas superciais, mas atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas. Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio de cido clordrico 1,0 M, para guas de abastecimento e mineral. A regio do espectro eletrnico em que so feitas as medidas de absorbncia muito sujeita a interferncias espectrais. Assim, este ensaio somente aplicvel em guas com baixo contedo em matria orgnica (guas naturais no contaminadas e guas de abastecimento pblico). O uso do cido clordrico para previnir a interferncia de concentraes de hidrxido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO/L. Interferentes: mteria orgnica dissolvida, surfactantes, NO e Cr 6+ , ons inorgnicos no encontrados em guas naturais, tais como cloreto e clorato.

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Mtodo I - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 205 nm O mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de abastecimento e mineral. Material Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL. Reagentes Nitrato de potssio Nitrato de sdio cido clordrico Soluo cido clordrico 1 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clordrico e transra para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume com gua destilada e deionizada. Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Procedimento Transra quantitativamente a amostra de gua para um balo volumtrico seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homogeneze. Leia a absorbncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida. Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro transferindo alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL, completando o volume com gua destilada e deionizada. Adicione em cada balo volumtrico 1 mL de HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, obtendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5 e 7 mg/L de nitrato. Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como descrito acima e faa uma nova leitura.

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Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 85-86. Mtodo II - Determinao de nitrato na regio do ultravioleta a 220 nm e 275 nm Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com adio de cido clordrico 1 M, em espectrofotmetro a 220 e 275 nm Material Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5,10,15,20 e 25 mL Reagentes Nitrato de potssio ou nitrato de sdio, com pureza mnima de 99% Soluo de cido clordrico 1 M - veja mtodo I Soluo-estoque de nitrato 100 mg/L - veja mtodo I Soluo-padro intermediria de nitrato 10 mg/L Procedimento - Transra, quantativamente, a amostra de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1 M e homogeneze. Leia a absorbncia a 220 nm e 275 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico correspondente, usando a curvapadro previamente estabelecida. Curva-padro - A partir da soluo-padro intermediria, prepare a curva-padro transferindo alquotas de 5, 10, 15, 20 e 25 mL da soluo-padro de nitrato 10 mg/L para bales volumtricos de 50 mL, completando o volume com gua destilada e deionizada. Adicione a cada balo volumtrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneze. As solues preparadas apresentaro concentraes de 1, 2, 3, 4 e 5 mg NO /L respectivamente Medidas espectrofotomtricas - Leia a absorbncia no comprimento de onda 220 nm para relacionar com a concentrao de nitrato e a 275 nm para determinar a interferncia devida matria orgnica dissolvida.
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Clculo Para amostras e padres, multiplique por 2 a leitura de absorbncia em 275 nm e subtraia pela absorbncia obtida em 220 nm. Usando tambm as absorbncias corrigidas (Acorrigida = A - 2xA), obtenha as concentraes das amostras diretamente a partir da curva-padro (A x concentrao). Se a concentrao de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L, proceda a diluio da amostra original com gua destilada e deionizada, adicione 1 mL de HCl a 50 mL da amostra diluda e repita a leitura. Neste caso, o resultado dever ser multiplicado pelo fator da diluio. Nota: se o valor da correo ( 2xA) for maior que 10% do valor da leitura da absorbncia em 220 nm, este mtodo no poder ser utilizado. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 85-86. 196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e posterior alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo. Este composto o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja colorao medida em espectrofotmetro. C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH C6H2(NO2 )3ONa + H2O Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 contido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage com o HNO3 formado: 6 HCl + 2HNO3 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2

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Acima da concentrao de 5x10-4 M, os ons cloreto podem ser precipitados com Ag SO4 e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia permanece, com diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito signicativo baixo, pois a tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L. Material Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora, bquer de 100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta graduada de 10 mL, pipetas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de porcelana de 150 mL e basto de vidro. Reagentes Nitrato de potssio Nitrato de sdio cido sulfrico Fenol Hidrxido de sdio Sulfato de prata Sulfato de alumnio e potssio Hidrxido de amnio Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio, seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato. Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transra para um bquer com 225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por duas horas, em capela. Resfrie, transra para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com cido sulfrico. Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transra para um balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua destilada e deionizada. Transra a soluo para um frasco limpo de plstico. Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sulfato de prata, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
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Captulo VIII - guas

Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto. Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10. Agite e deixe o precipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a gua de lavagem no d reao para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante. Procedimento Transra 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL. Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico. Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo eventualmente presente nas paredes da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela estvel. Transra para um balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade amarela for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete o volume com gua bidestilada e deionizada, ltre se necessrio, homogeneze, aguarde 15 minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, utilizando como branco gua destilada e deionizada, preparado nas mesmas condies da amostra. Determine a quantidade de nitrato correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida. notas Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1 (acidule com cido sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de prata. Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarique-a com uma ponta de esptula de soluo de creme de alumina. Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0 (branco), 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore at a secura em banho-maria. Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da soluo de cido fenoldissulfnico, misture bem com basto de vidro a mistura e o eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com pequena poro (cerca de 10 mL) de gua destilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes com gua destilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15 minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda de 410 nm. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrato (em mg NO3-/L).

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Clculo Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO3-) correspondente, usando a curva-padro pr-estabelecida. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS, ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 11th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1960, p. 175. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS, ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 4, p. 85-86. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 317-319. 197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com desenvolvimento de cor O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitrognio. Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato. Tais oxidaes e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos, em sistemas de distribuio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos inibidores da corroso em instalaes industriais. O on nitrito (NO2-) determinado por meio da formao de uma cor vermelho-prpura produzida em pH (2,0 - 2,5) pela reao de diazotao da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina. Na estocagem da amostra de gua para a determinao de ons nitrito, nunca use cido para a sua preservao. A determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de modo a prevenir a converso bacteriana de NO2- para NO3- ou NH3. Para tempos de espera de 1 a 2 dias, conserve a 4C. Material Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-ltro, bales volumtricos de 50, 250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL, dessecador, pipetas volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.

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Reagentes Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador cido fosfrico Sulfanilamida Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina Oxalato de sdio anidro, grau padro primrio cido sulfrico Permanganato de potssio Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese exatamente 0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros, previamente secos por 2 horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por uma hora. Transra, cuidadosamente, para um balo volumtrico de 1000 mL com gua bidestilada e deionizada e complete o volume. Homogeneze. Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30 dias, desde que mantida sob refrigerao. Soluo de oxalato de sdio 0,025 M Dissolva 3,350 g de oxalato de sdio em gua destilada e deonizada, transra para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume. Soluo de permanganato de potssio 0,01 M Dissolva 1,6 g de permanganato de potssio em 1 litro de gua destilada e deionizada. Armazene a soluo em um frasco mbar (rolha de vidro), por uma semana. Cuidadosamente, de modo a no ressuspender o sedimento, decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco mbar (rolha de vidro). Padronize esta soluo, freqentemente, pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250 mL, pese 0,200 g de oxalato de sdio anidro, adicione 100 mL de gua destilada e deionizada e agite at dissolver o sal. Adicione 10 mL de soluo aquosa de cido sulfrico 1:1 e aquea a 90-95 C. Titule, sob agitao e rapidamente, com a soluo de permanganto de potssio preparada at que uma leve colarao rsea persista por, no mnimo, 1 minuto. Durante a titulao, no permita que a temperatura que abaixo de 85 C (se necessrio, aquea o Erlenmeyer durante a titulaao). Faa um branco com gua destilada e cido sulfrico (1:1). A molaridade da soluo de KMnO calculada por meio da mdia de trs titulaes a partir da seguinte equao:

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M= Molaridade da soluo de KMnO m= Massa de NaCO Va= volume da soluo de KMnO gasto na titulao do oxalato de sdio, em mL vb= volume da soluo de KMnO gasto na titulao do branco, em mL Padronizao da soluo de nitrito Pipe, na ordem, em um Erlenmeyer de boca esmerilhada com tampa: 50 mL de soluo de KMnO 0,01 M, 5 mL de HSO concentrado e 50 mL da soluo de nitrito a ser padronizada (quando da adio da soluo de nitrito, submerja a ponta da pipeta dentro da soluo acidulada de KMnO). Com o frasco tampado, agite suavemente e aquea a (70-80) C em placa aquecedora. Faa a descolorao da soluo pela adio de pores de 10 mL de soluo-padro de 0,025 M de NaCO. Titule o excesso de NaCO adicionado com soluo 0,01 M de KMnO at o surgimento de colorao rsea fraca e persistente. Conduza uma titulao do branco (50 mL de gua destilada e deionizada). Calcule a concentrao da soluo de nitrito por meio da seguinte equao:

A= mg NO N/mL na soluo estoque de NaNO ou KNO B= molaridade da soluo de KMnO C= volume total em mL da soluo de KMnO D= molaridade da soluo de NaCO E= volume total em mL da soluo de NaCO F= volume em mL da soluo de NaNO ou KNO Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adicione um pouco de gua destilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a 85%, 2,5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-naftil)etilenodiamina, e homogeneze para dissolver completamente. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze novamente. Nota: guarde a soluo em frasco escuro, sob refrigerao. A soluo tem validade de 1 ms. Procedimento Transra 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione 2 mL do reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra, utilizando gua destilada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia da colorao vermelha desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro. Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL, e complete o volume com gua destilada e deionizada (1 mL desta soluo de NaNO2 contm 0,1 mg de NO2-). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie de solues de concentraes no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades
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de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico de 100 mL, complete o volume com gua destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. Construa o grco de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrito (em mg NO2-/L). Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor. Clculo Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro, previamente estabelecida. Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas para a curvapadro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales volumtricos de maior volume para a leitura nal, e considere as diluies no clculo nal. Dever ser respeitada a faixa de aplicabilidade do mtodo. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 316-317. 198/IV Determinao de nitrognio albuminide O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipeptdios ou aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio orgnica na fonte. Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma soluo alcalina de permanganato de potssio produz desprendimento de amnia adicional, que corresponde ao nitrognio albuminide. Material Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, proveta de 50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.
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Reagentes Permanganato de potssio Hidrxido de sdio Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de cloreto de amnio, previamente seco a 105C. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL desta soluo contm 1 mg de NH3. Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma soluoestoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de concentraes 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg/L de NH3. Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato de potssio, transra para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo de NaOH a 36%, claricada por decantao. Adicione gua destilada e deionizada at completar 2500 mL. Aquea at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo da luz. Determine, numa prova em branco, o nitrognio amoniacal correspondente a 50 mL da soluo e use este resultado para as correes nas determinaes. Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de iodeto de potssio, transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido de sdio, transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua destilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene em frasco plstico rgido ao abrigo da luz. Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia (ou nitrognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo alcalina de permanganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refrigerante e destile. Receba 100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transra 50 mL para um balo volumtrico, adicione 1 mL do reagente de Nessler, homogeneze, mea a colorao amarela desenvolvida, segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrognio albuminide. Clculo Determine a concentrao de nitrognio albuminide utilizando a curva-padro pr-esta376 - IAL

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belecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado pelo fator 0,2, correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtrico de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 315-316. 199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias oxidveis presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada com ons permanganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxalato, titula-se novamente com soluo de permanganato. Material Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico de 1000 mL e bquer de 200 mL. Reagentes Permanganato de potssio cido sulfrico Oxalato de sdio Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanganato de potssio e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua destilada e deionizada. Aquea a soluo at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. Esfrie temperatura ambiente. Filtre, a vcuo, em placa de porcelana porosa, previamente puricada com cido sulfrico e exaustivamente lavada com gua destilada e deionizada. Recolha o ltrado em balo volumtrico de 1000 mL, complete cuidadosamente o volume com gua destilada e deionizada. Deixe a soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta soluo com gua destilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL em balo volumtrico. Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,01 g, secas em estufa a 100C por duas horas. Transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 200 mL de gua destilada e deionizada e 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Leve ao banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a soluo de permanganato de potssio
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at a primeira colorao rsea. Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-maria at a descolorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao menos duas provas e calcule a molaridade mdia. Clculo 2 MnO4- + 16 H+ + 5 C2O4-- 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O

m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas v = volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao, em L Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico concentrado em gua destilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e completando o volume at 100 mL. Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Transra 100 mL desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com a mesma gua. Procedimento Transra 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de permanganato de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos. Havendo descolorao da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de permanganato. Caso descore novamente, repita o teste com a amostra diluda a 100 mL. Adicione, com uma bureta, uma quantidade de oxalato de sdio 0,00625 M exatamente igual a do total da soluo de permanganato de potssio empregada. Leve ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato de potssio at colorao rsea. Clculo O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
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the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 311-313. 200/IV Determinao de sdio e potssio Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio tambm podem ocorrer naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao raramente excede 20 mg/L. Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por fotometria de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra aspirada e dispersa numa chama de gs na forma de spray e a excitao conduzida sob condies controladas e reprodutveis. A linha espectral de interesse isolada com o uso de ltros ou sistema ptico adequado. A intensidade da luz a 589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou de potssio na amostra. Material Fotmetro de chama com ltros para sdio e potssio ou sistema ptico equivalente, bomba de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, bquer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.

Reagentes Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador. Transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio. Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de potssio, seco em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em dessecador, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada.
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Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio. Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque, prepare uma soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um volume nal de 100 mL com gua destilada e deionizada. Use volumes adequados desta soluo de concentrao intermediria para preparar solues-padro na faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10 mg de ons potssio/L, utilizando sempre gua bidestilada e deionizada. Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K. Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a 766,5 nm para ons potssio ou coloque os ltros adequados para a determinao de sdio e potssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do aparelho). Zere a escala de medida com gua destilada e deionizada. Agite bem a amostra e transra cerca de 40 mL para um bquer seco e limpo. Com o fotmetro j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre cheque o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas. Curva-padro Conrme o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada. Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais diluda. Aps a leitura de cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com gua destilada e deionizada. Repita a operao de leitura com os padres de calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir que o valor mdio obtido para a soluo-padro seja convel e reprodutvel. Construa o grco de intensidade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L). Clculo A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o valor da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas amostras analisadas. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98. 201/IV Determinao do pH A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indicada pelo valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH denido como o co-logartmo
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da atividade do on hidrognio (- log aH+); para solues diludas, a atividade do on H+ praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez do meio. O valor do pH para gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da presena de cidos ou bases e tambm da hidrlise de sais dissolvidos, o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido) ou acima de 7 (meio bsico). Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH at segunda casa decimal. A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrognio por meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de referncia ou um eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH. O instrumento de medida de pH , incluindo o eletrodo combinado, calibrado com solues-tampo de pH conhecido. Material pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agitador magntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 500 mL, cpsula de porcelana e dessecador com agente dessecante. Reagentes Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certicadas. Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo destes). Essas solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do aparelho. Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de potssio, previamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua destilada e deionizada, transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de 2,5 g de fosfato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas a (110130)C e deixe esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de potssio e 1,767 g de fosfato cido dissdico e dissolva em gua destilada e deionizada. Transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio decahidratado; dissolva em gua destilada e deionizada. Transra para um balo volumtrico de 500 mL com gua destilada e deionizada.
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Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca de 4C, a m de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma hora antes do uso das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de 20-30 mL que so transferidos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro suciente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior. Lave o bquer com alguns mL do tampo, preencha com a soluo, feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos, para que a temperatura da soluo atinja a temperatura ambiente. Aps o uso no ensaio, descarte a soluo. Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua destilada e deionizada. Seque delicadamente com papel absorvente no. Coloque o eletrodo na soluo-tampo de fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante. Leia a temperatura da soluo e verique o valor do pH do tampo para esta temperatura (tabela 3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua destilada e deionizada. Verique a linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para efeito de ajuste de aparelhagem, escolha o tampo de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampo de borato se apresentarem pH > 7. Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampo de fosfato. As amostras no requerem nenhuma preparao especial. Transra cerca de 50 mL de amostra para um bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com gua bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro do bquer com a amostra com agitao laminar. Espere a leitura car constante e anote o valor de pH da amostra Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da soluo t (C) 15 20 25 30 35 38 40 Valores de pH de solues-tampo padro Fosfato dicido de potssio e fosfato cido dissdico (1:1) 6,900 6,881 6,865 6,853 6,844 6,840 6,838

Biftalato de potssioo 3,999 4,002 4,008 4,015 4,024 4,030 4,035

Borato de sdio 9,276 9,225 9,180 9,139 9,102 9,081 9,068

Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York: Hohb Wiley & Sons, 1991. p. 168.

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Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 65-69. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 310. 202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os antigos termos resduo no ltrvel e resduo ltrvel. O termo slido se refere matria suspensa ou dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada para o resduo material deixado no recipiente aps a evaporao de uma amostra de gua e a subseqente secagem completa a uma temperatura denida, normalmente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais suspensos, que a poro dos slidos totais retidos por um ltro de porosidade igual a 2,0 m, e slidos totais dissolvidos, que a poro que passa atravs do ltro. Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em xos e volteis. Slidos xos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total, da matria suspensa ou dissolvida, por um tempo especico a uma determinada temperatura, por exemplo: 2 horas e 500C. A perda de peso durante a calcinao denominada slidos volteis. As determinaes de slidos xos e volteis no distinguem precisamente entre a matria orgnica e a inorgnica, pois a perda por calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer a decomposio ou volatilizao de alguns sais minerais. Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de gua. Este termo aplicado ao resduo de material deixado no recipiente aps a evaporao de uma amostra e sua subseqente secagem completa a uma temperatura denida. Os slidos totais so determinados pela vericao da massa do resduo de uma amostra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C. Material Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou platina, balo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com slica-gel. Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (103105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para um dessecador, at a
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temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de gua no ltrada em um balo volumtrico e transra quantitativamente para a cpsula j pesada. Evapore at secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento, evitando que a amostra entre em ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transra a cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita as operaes at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as medidas. Clculo

A = massa (resduo seco + cpsula) mg B = massa da cpsula mg v = volume da amostra em L Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 304. 203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo gravimtrico Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um ltro sinterizado padro e que posteriormente so evaporados e secos uma determinada temperatura por um determinado perodo de tempo. A amostra de gua ltrada em ltro de vidro de porosidade igual a 2 m, ou atravs de papel de ltro quantitativo para precipitados nos, evaporada e seca em estufa a 180C, at peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realizao da evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos. Material Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica, agitador magntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo, cpsulas de porcelana ou platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com slica-gel e sistema de ltrao a vcuo com ltro de vidro sinterizado de porosidade de 2 m. Procedimento Monte o sistema de ltrao, aplique vcuo e lave o ltro com trs volumes sucessivos de 20 mL de gua destilada e deionizada. Continue a suco para remover todos os traos de gua. Descarte as guas de lavagem. Agite a amostra com agitador magntico, transra quantitativamente 100 mL da amostra medida em balo volumtrico e ltre sob
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vcuo. Lave com trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada, esperando a completa drenagem entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a ltrao. A amostra ltrada mais os trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada compem a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente. Pese e coloque a amostra de gua ltrada juntamente com as trs pores de 10 mL de gua destilada e deionizada utilizadas na lavagem do ltro, em uma cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transra a cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente onde se encontra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas. Clculo

A = peso (resduo seco + cpsula) mg B = peso da cpsula mg v = volume da amostra, em mL 204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo condutivimtrico A condutivida de eltrica proporciona uma indicao da quantidade de slidos totais dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da concentrao e do grau de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da velocidade de migrao dos ons no campo eltrico. A cela de condutividade no seletiva, mede a soma total das concentraes dos eletrlitos dissolvidos na soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de ons presentes. O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de um eletrlito padro como NaCl ou KCl. Material Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer de 150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).

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Reagentes Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a 200C por 3 horas e resfriado em dessecador, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio. Em um bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homogeneizada. Insira a cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a leitura, lave a cela com gua deionizada antes e depois de cada leitura. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 2, p. 53,55. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 304-305. 205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica referente ao espalhamento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma amostra. Esta propriedade uma caracterstica decorrente da presena de materiais suspensos, tais como areia, poeira, matria orgnica e inorgnica, plncton e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspensos, namente divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria suspensa difcil porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas tambm afetam a propriedade de espalhamento da luz. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos, usando-se uma escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob condies denidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo especca, normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de formazina usado como suspenso-padro de referncia de turbidez. As paredes da cubeta contendo a amostra, assim como as janelas sujas do equipamento, a presena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam perturbar a superfcie da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da gua devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de turbidez.
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Material Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de ltrao completo e ltro de membrana com porosidade 0,2 m. Reagentes gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de ltro de porosidade igual a 0,2 m. O ltro de membrana convencional usado para exames bacteriolgicos no satisfatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua ltrada e descarte os prximos 200 mL. O mtodo satisfatrio para se medir turbidez at 0,02 UT. Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina, transra para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina, transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico de 100 mL, misture 5 mL da soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas a (25 3)C. Complete o volume com gua destilada e deionizada e misture. A turbidez desta soluo de 400 UT (unidades de turbidez). Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente. Suspenso-padro de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumtrica, transra 10 mL da suspenso-padro de polmero de formazina (400 UT) para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua destilada e deionizada livre de turbidez e misture. Prepare esta suspenso semanalmente. Suspenso-padro de turbidez menor que 40 UT A partir da suspenso-padro de turbidez de 40 UT, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepare diariamente solues diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4). Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de formazina, recentemente preparada.

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Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez (em bales volumtricos de 100 mL)
Volume de suspenso necessrio ( mL) Suspenso de 2 UT Suspenso de 40 UT utilizada utilizada 2,5 5,0 25 50 75 100 10 15 25 50 75 100

Padro de turbidez UT requerido 0,05 0,1 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0 6,0 10 20 30 40

Volume de gua livre de turbidez (mL) 97,5 95 75 50 25 0 90 85 75 50 25 0

Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes da realizao da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transra uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quando possvel, coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos, para eliminar qualquer bolha de ar. Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a partir de uma curva-padro adequada. Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verique a escala de calibrao com o uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de leitura disponvel no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada, prepare curvas de calibrao para cada faixa de leitura do instrumento com as suspenses-padro de turbidez listadas na Tabela 4. Essas suspenses-padro no devem ser agitadas. Clculo Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.
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Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8,11. 206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico Material Turbidmetro Hellige Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o ltro adequado a esta posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de altura prpria para a faixa de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com a amostra. Limpe o plunger e mergulhe no lquido que preenche a cela, cuidadosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala graduada sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. Determine a turbidez da amostra, por meio do grco apropriado faixa de operao utilizada. Nota: estes grcos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra, o ltro utilizado e a altura da cela. Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova calibrao e a elaborao de um novo grco para cada faixa de turbidez. A soluo-padro para a construo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez, contendo 500 mL de uma suspenso-padro estoque de slica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papis de grco em branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Modos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 303-304.
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207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo mtodo multiresduo Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes aos princpios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao dos referidos princpios ativos na amostra de gua com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja deteco e quanticao so realizadas por cromatograa em fase gasosa com os detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo (NPD). Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs (a) Pesticidas Aldrin Lambda-cialotrina Cipermetrina DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE, ppDDE, opDDD, ppDDD) Dieldrin Deltametrina Dodecacloro Endrin (a) Endosulfam(alfa, beta e sulfato de endosulfam) HCH total (alfa, beta e gama) Heptacloro Heptacloro epxido Hexaclorobenzeno BifenilasPolicloradas-PCBs congneres PCB 28 PCB 52 PCB 101
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(b) Pesticidas Azinfs etlico Azinfs metlico Carbofenotiona Clorfenvinfs Clorpirifs-etlico Clorpirifs-metlico Diazinona Diclorvos (b) Dimetoato Dissulfotona Etiona Etoprofs Etrinfs Fenamifs Fentiona Fentoato Folpete Forato Malationa

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PCB138 PCB153 PCB180 -

Metamidofs Metidationa Mevinfs Ometoato Parationa-etlica Parationa-metlica Pirimifs-etlico Pirimifs-metlico Profenofs Pirazofs Terbufs Triazofs

(a) Cromatograa a gs com detector de captura de eltrons (ECD). (b) Cromatograa a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD). Material Cromatgrafo a gs com detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD), capela de exausto para solventes, rotavapor, estufa, aparelho extrator de Soxhlet, funis de separao de 2000 mL, bales volumtricos de diferentes capacidades, pipetas volumtricas de diferentes capacidades, pipetas Pasteur, frasco Erlenmeyer com tampa, tubos graduados de 10 mL com tampa, funis analticos, provetas 100 e 1000 mL, bqueres de 2000 mL, coluna cromatogrca de vidro de 15 mm de dimetro por 30 cm de altura com torneira de teon e reservatrio de 300 mL, tubo de vidro com tampa e batoque de teon, vials de vidro com tampas e septos de teon para injetor automtico Reagentes n-Hexano, grau resduo Isoctano, grau resduo Algodo tratado Sulfato de sdio anidro granulado, grau resduo Cloreto de sdio gua tratada Transra 1000 mL de gua destilada para um funil de separao de 2000 mL e extraia trs vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). Despreze a fase
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orgnica e armazene a gua. Slica gel 60, 70-230 mesh Nota: Faa, previamente, brancos de cada r eagente para certicar-se de que no possuem interferentes para a anlise. Soluo-padro dos princpios ativos Pese 0,010 g de cada padro analtico em bquer de 10 mL e transra quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com isoctano. Transra para um frasco de vidro com tampa e batoque de teon. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade, concentrao, estabilidade, data de preparao, prazo de validade e temperatura de armazenamento. Faa diluies necessrias com n-hexano em 5 nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para vericao da faixa de linearidade do detector e construo da curva-padro. Nota: LQ Limite de quanticao: menor concentrao do analito na amostra que pode ser quanticada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas condies experimentais adotadas. Diclorometano:n-hexano (1:4) Transra 200 mL de diclorometano para balo volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano. Diclorometano:n-hexano (1:1) Transra 500 mL de diclorometano para balo volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume com n-hexano. Slica gel ativada Calcine quantidade suciente de slica gel 60-70-230 mesh a 450C durante 4 horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armazene em frasco de vidro com tampa e batoque de teon. Ative a slica gel calcinada por 5 horas a 135C de 2 em 2 dias. Armazene-a em dessecador. Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer com tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada. Homogeneze. Soluo saturada de cloreto de sdio Em um bquer de 100 mL, adicione gua e cloreto de sdio at que a soluo que saturada. Transra para frasco de vidro com tampa e batoque de teon. Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, algodo e extraia com 200 mL de nhexano, no mnimo por cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa. Armazene em frasco de vidro com tampa.

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Procedimento Extrao Transra 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separao de 2000 mL. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para anlise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5, exceto lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para anlise dos pesticidas: lambda-cialotrina, cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5, extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Adicione, aproximadamente, 10 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Tampe o funil. Inverta e abra a torneira para o escape de vapores de solventes. Agite. Deixe em repouso para separao das fases. Recolha a fase aquosa em bquer de 2000 mL. Passe a fase orgnica sobre sulfato de sdio anidro granulado atravs de um funil com algodo tratado e recolha em balo de fundo chato de 300 mL. Transra a fase aquosa para funil de separao e extraia, como descrito, mais duas vezes. Os extratos recolhidos so evaporados em rotavapor at quase secura. Adicione, aproximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transra, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo. Injete nos respectivos cromatgrafos. Puricao Quando o extrato no estiver limpo, isto , com muitos interferentes, purique-o em coluna cromatogrca com 15 g de slica gel desativada a 10% com gua, elundo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Recolha o eludo em balo de fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Adicione, aproximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transra, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo.Transra uma alquota para um vial e injete nos respectivos cromatgrafos. Anlise da amostra-testemunha e estudos de recuperao Realize anlise da testemunha e estudos de recuperao com cinco repeties em pelo menos dois nveis: 1LQ e 10 LQ. Condies cromatogrcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (a) da Tabela 5: Cromatgrafo a gs, com detector de captura de eletrons (ECD), equipado com workstation. Coluna capilar fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,32 mm x 0,25 m de lme) Temperatura do detector 320C Temperatura do forno: 60C (1 min), (60-220)C (10C/min), (220-280)C
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(3C/min), 280C (17 min) - tempo: 60 min. Fluxo do gs de arraste-nitrognio - 1 mL/min. Temperatura do injetor - 240C Modo de injeo - splitless Condies cromatogrcas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do item (b) da Tabela 5: Cromatgrafo a gs, com dector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD) Coluna megabore - fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,53 mm x 2,65 m de lme) Temperatura do detector - 280C Temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min). Fluxo do gs de arraste - nitrognio 18 mL/min. Fluxo de Hidrognio -75 mL/min . Fluxo de ar sinttico -100 mL/min. Temperatura do injetor - 240C Modo de injeo - splitless Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por duas ou trs vezes ou at que haja repetitividade dos cromatogramas. Construa a curva-padro dentro da faixa de linearidade do detector. Determinao A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio de comparao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos e a conrmao em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa. Clculo A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa, por comparao de rea, levando em considerao o fator de diluio e a quantidade da amostra. O resultado deve ser expresso em g do princpio ativo por litro de amostra (g/L). Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Method for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.: A.P .H.A., 1995. chapter 6, p. 114-128. (com modicaes). STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue analysis. III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and
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polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. Fresenius Z. Anal. Chem., v. 312, p. 342-345, 1982. 208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de hidretos Este mtodo aplicvel determinao de arsnio total em gua para o consumo humano. O arsnio est na forma de arsenato (As5+) e, no caso de poo profundo, algum arsenito (As3+) pode estar presente. Espcies metiladas (cidos monometilarsnico e dimetilarsnico) raramente esto presentes em guas de consumo. O arsnio orgnico oxidado a arsnio inorgnico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este pr-reduzido a As3+ com KI/HCl. O As3+ transformado em AsH3 com NaBH4, no gerador de hidretos e depois reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absoro atmica. Material Espectrmetro de absoro atmica acoplado a sistema de gerao de hidretos com injeo em uxo, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsnio, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres Reagentes cido clordrico para anlise de traos de metais Nota: antes de usar o cido, borbulhe um gs inerte (por exemplo, argnio ou nitrognio) ao frasco do reagente por aproximadamente trs horas, para eliminar o Cl2 dissolvido, pois interfere na reao, oxidando o hidreto formado. cido ntrico para anlise de traos de metais. Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v . Soluo de cido L(+)-cido ascrbico a 10% m/v. Soluo de perssulfato de potssio a 4%. Soluo-padro estoque de arsnio para absoro atmica - 1 000 mg/L, com certicado de anlise e incerteza associada.
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Soluo de boridreto de sdio a 0,5% m/v em NaOH a 0,5% m/v Pese 0,5 g de NaHB4 e dissolva em 100 mL de soluo a 0,5% de NaOH. Soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro estoque (1000 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo de cido ntrico a 2%. Soluo-padro intermediria de arsnio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Prepare no dia do ensaio. Notas Conserve todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno. Utilize gua destilada e deionizada para preparar todos os reagentes. Procedimento Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante. Colete as amostras de gua em frasco de polietileno contendo cido ntrico, de forma que a concentrao nal do cido seja 0,2% e estoque sob refrigerao at a anlise. Se a amostra estiver lmpida, faa a pr-reduo e a determinao. Se amostra contiver particulados ou matria orgnica necessrio que ela seja previamente digerida antes da pr-reduo. Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho a partir da soluo-padro intermediria de 50 g/L com 5 pontos, compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento. recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite mximo estabelecido pela legislao. Faa o branco da curva-padro. Em seguida, proceda pr-reduo. Pr-reduo das solues-padro de trabalho Aos bales contendo os padres, adicione alquotas de HCl, da soluo de KI e da soluo de cido ascrbico, de tal maneira que as concentraes desses reagentes na soluo nal sejam: 10%, 0,5% e 0,5%, respectivamente. Aguarde uma hora, complete o volume dos bales com gua destilada e deionizada e efetue a determinao. Prepare as solues-padro no dia do ensaio. Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra previamente acidicada (pH<2) com HNO3 em bquer de 150 mL, adicione 8 mL de K2S2O8 e aquea a 95C, em banho-maria, at que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL. Adicione 12,5 mL de HCl, tampe o bquer com vidro de relgio e continue o aquecimento a 95C por cerca de uma hora. Descubra o bquer e faa a reduo do volume at aproximadamente 10 mL. Transra para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada e proceda pr-reduo.
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Pr-reduo da amostra Em balo volumtrico, pipete um volume adequado da amostra original ou a amostra digerida, conforme o caso, de tal maneira que a leitura esteja na faixa linear da curva-padro e execute o mesmo procedimento da pr-reduo das solues-padro de trabalho. Determinao Depois de determinar a curva-padro pela leitura das solues-padro previamente preparadas, faa a leitura das amostras. Analise um ponto intermedirio da curvapadro aps a leitura de dez amostras para vericar se o equipamento est mantendo a calibrao. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, faa a recalibrao. Nota: caso a leitura da amostra que fora da faixa linear da curva-padro, no dilua a amostra. Tome uma alquota menor e reinicie a anlise a partir da digesto ou da pr-reduo, de acordo com o tipo de amostra. Clculo

L = leitura no equipamento, em g/L v1 = volume do balo utilizado na pr-reduo, em mL v2 = volume de amostra utilizada na pr-reduo, em mL Referncia bibliogrca NYGAARD, D. D.; LOWRY, J.H. Sample digestion procedures for simultaneous determination of arsenic, antimony, and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. Anal. Chem. v. 54, p. 803-807, 1982. 209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (prata, alumnio, brio, clcio, cobre, cromo, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo e zinco) em gua para consumo humano. Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de emisso atmica por plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP OES).

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Material Espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado (ICP OES), bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas, bquer, frascos de polietileno. Reagentes cido ntrico para anlise de traos de metais Solues-padro estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumnio, prata, brio, cromo, cobre e mangans para anlise espectromtrica, com certicado de anlise e incerteza associada. Solues-padro estoque monoelementares de 10000 mg/L de: clcio, ferro, fsforo, magnsio, potssio, sdio e zinco para anlise espectromtrica, com certicado de anlise e incerteza associada. Nota: a soluo-padro de prata deve ser preparada separadamente da soluo-padro multielementar, pois este metal forma precipitado com haletos. Recomenda-se que as solues para a construo da curva-padro da prata sejam preparadas no dia do ensaio. Procedimento Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabricante. Curva-padro Prepare as solues-padro multi-elementares de trabalho para a construo da curva-padro com seis pontos, incluindo o branco, a partir de uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v e conservadas em frascos de polietileno. recomendvel que o ponto intermedirio da curva-padro compreenda o limite estabelecido pela legislao, para cada elemento. Determinao Zere o equipamento com soluo de cido ntrico a 0,2% v/v. Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso no linear. Verique a calibrao aps analisar um nmero de amostras, utilizando uma das solues-padro da curva. Se a leitura apresentar uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, deve-se recalibrar. Se necessrio, dilua a amostra para que a leitura que inserida na faixa linear da curva-padro. A diluio tambm deve ser feita com cido ntrico a 0,2% v/v.

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Clculo Como o metal determinado diretamente na amostra de gua, o valor lido no equipamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio ou pr-concentrao tenha sido necessria. Nesse caso, deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator de diluio ou da pr-concentrao. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the .H.A., 1995. chapter Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: A.P 3, p. 5, 34-39. 210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com chama O mtodo aplicvel determinao de brio, clcio, cdmio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco em guas, com exceo de gua de euentes e gua do mar. ons de metais em gua podem ser determinados diretamente por espectrometria de absoro atmica com chama, dependendo da concentrao do elemento na amostra. Para a determinao de alguns elementos necessria a pr-concentrao da amostra. Material Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background e lmpada de catodo oco do elemento a ser determinado, chapa aquecedora, bales volumtricos, pipetador automtico com volume ajustvel e bqueres. Reagentes cido ntrico para anlise de traos de metais Solues-padro estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: brio, clcio, cdmio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco para uso em absoro atmica, com certicado de anlise e incerteza associada. Procedimento Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues do fabricante. Ajuste o queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima absorbncia, utilizando
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uma soluo-padro da curva. Para a determinao de elementos tais como: brio, cdmio, chumbo, cromo e mangans, devido baixa sensibilidade da tcnica, necessrio pr-concentrar a amostra. Os outros elementos tambm podem ser lidos nessa soluo da amostra pr-concentrada. As amostras de gua que apresentam resduo devem ser digeridas conforme o procedimento da digesto/pr-concentrao. Os elementos: cobre, ferro e zinco podem ser lidos diretamente na soluo original da amostra ou, ento, na soluo da amostra pr-concentrada. Digesto/pr-concentrao da amostra Colete a amostra conforme procedimento recomendado no cap. III e transra 250 mL da amostra homogeneizada para um bquer ou outro volume dependendo da concentrao esperada do analito e do limite de deteco do mtodo. Adicione 5 mL de cido ntrico. Leve ebulio lenta e evapore sobre chapa aquecedora at o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitao ocorra. Adicione 2 mL de cido ntrico e cubra com vidro de relgio para reuxar sobre as paredes do bquer. Continue aquecendo at que a soluo que clara e lmpida. Se necessrio, repita a adio de cido ntrico. Reduza o volume ao mnimo, sem deixar secar a amostra durante o tratamento. Transra, quantitativamente, para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Faa a determinao dos metais nessa soluo. Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes, submetido s mesmas condies de anlise. Para a determinao de ons sdio e potssio, adicione um outro metal alcalino para evitar a interferncia de ionizao na chama. No caso da determinao de ons de potssio, adicione soluo de cloreto de sdio amostra, ao branco e s solues-padro de tal forma que a concentrao nal seja 0,1% em on sdio. Na determinao de ons sdio, adicione soluo de cloreto de potssio para que a concentrao nal seja 0,1% em on potssio. As solues de cloretos de sdio e de potssio podem ser substitudas por soluo de csio de tal forma que a concentrao nal em csio seja 0,1%. Para a determinao de ons clcio e magnsio, adicione amostra, ao branco e s solues-padro uma soluo de ons lantnio, de tal forma que a concentrao nal seja 1% em lantnio. Curva-padro Prepare as solues-padro da curva a partir da soluo-padro estoque, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As solues-padro de trabalho devem ser preparadas em cido ntrico a 0,2% e conservadas em frascos de polietileno. Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solues-padro. Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se necessrio, dilua a soluo da amostra
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para que a leitura da absorbncia que inserida na faixa linear da curva-padro. Clculo A partir da curva-padro, obtenha a absortividade (coeciente angular da curva absorbncia versus concentrao) para cada elemento.

Aa = absorbncia da amostra Ab = absorbncia do branco da amostra A = absortividade, obtida a partir da curva-padro v = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo, em mL d = fator de diluio da amostra, quando necessria v1 = volume da amostra original, em mL m = massa da amostra original, em g Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods Association Of Ofcial Analytical Chemists. Arlington: AOAC, (method 973.53), 16th ed., chapter 11, 1995 p. 19. PERKIN ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy. Norwalk, U.S.A, 1996. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS, ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995, chapter 3, p. 3-9, 13-15. 211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio Este mtodo aplicvel determinao de mercrio total em gua. O mercrio orgnico oxidado a mercrio inorgnico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. O mercrio determinado por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio, utilizandose sistema de injeo em uxo e amalgamador.
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Material Espectrmetro de absoro atmica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema de injeo em uxo e amalgamador, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de mercrio, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres. Reagentes cido ntrico isento de mercrio cido sulfrico isento de mercrio cido clordrico isento de mercrio cido clordrico 5% v/v Permanganato de potssio isento de mercrio Soluo-padro estoque de mercrio 1000 mg/L com certicado de anlise e incerteza associada. Soluo-padro estoque intermediria 10 mg/L de mercrio Pipete 1 mL da soluopadro estoque 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo contendo os cidos cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%. Soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-padro intermediria (10 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico e ntrico a 2%. Prepare no dia do ensaio. Soluo de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% Pese 5 g de SnCl2 em bquer, adicione 5 mL de HCl e aquea para dissolver o cloreto estanoso. Adicione gua destilada e deionizada at completar 100 mL, com agitao constante. Soluo de permanganato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de KMnO4 em bquer, dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Guarde em frasco protegido da luz. Soluo de persulfato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de K2S2O8 em bquer e dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Nota: Armazene todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.

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Procedimento Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instrues do fabricante. As amostras de gua devem ser coletadas em frasco de polietileno contendo cido ntrico e cloreto de sdio, de forma que a concentrao nal, tanto de NaCl quanto de HNO3, sejam 2% e estocadas sob refrigerao at a anlise. Se a amostra apresentar particulados ou matria orgnica necessrio que seja digerida. Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra em bquer de 150 mL. Lentamente, adicione 1,3 mL de H2SO4 e 0,6 mL de HNO3 e misture. Adicione 3,5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Adicione 2 mL de K2S2O8 e aquea a 95C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Se necessrio, elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de soluo de hidroxilamina a 5%. Transra para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada. Se a amostra estiver lmpida, faa a leitura diretamente sem digesto prvia. Curva-padro A partir da soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio (50 g/L), prepare 6 concentraes para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho, de acordo com a sensibilidade do equipamento. As solues-padro so preparadas em meio cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%. Estas solues-padro devem ser preparadas no dia do ensaio. Nota: recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite estabelecido pela legislao. Determinao Zere o equipamento com soluo de H2SO4/HNO3 a 2% e faa a leitura das solues-padro. Depois de completar a calibrao, as amostras podem ser analisadas. Se necessrio, dilua as amostras para que as leituras quem compreendidas na faixa linear da curva-padro. Verique a calibrao, analisando um ponto intermedirio da curva-padro. Se a leitura tiver uma variao maior que a estabelecida pelo laboratrio, recalibre.

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Clculo Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria. Nesse caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluio efetuada. Referncia bibliogrca AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995, chapter 3, p. 18-19. 212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica com forno de grate Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (antimnio, cdmio, chumbo, cromo e alumnio), em nveis de traos (g/L) em guas para consumo. Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de absoro atmica com forno de grate (ETAAS). Material Espectrmetro de absoro atmica com forno de grate e corretor de fundo (Background), lmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser analisado, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas, bqueres e bales volumtricos de polimetilpenteno ou polipropileno para a determinao de ons alumnio. Reagentes cido ntrico para a anlise de traos de metais Solues-padro estoque de 1000 mg/L de: alumnio, antimnio, cdmio, chumbo e cromo para uso em absoro atmica com certicado de anlise e incerteza associada. Solues de modicadores qumicos: a) Mistura de dihidrogenofosfato de amnio a 0,5% m/v e nitrato de magnsio a 0,03% m/v, para as determinaes de chumbo e cdmio Pese cerca de 0,5 g de NH4H2PO4 e
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0,052 g de Mg(NO3)2.6H2O em bqueres. Dissolva os sais com gua destilada e deionizada e transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. b) Soluo de nitrato de magnsio a 0,15% m/v, para as determinaes de antimnio, alumnio e cromo Pese cerca de 0,259 g de Mg(NO3)2.6H2O em um bquer. Dissolva com gua destilada e deionizada e transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Procedimento - Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instrues do fabricante. Zere o equipamento com soluo de cido ntrico 0,2% v/v. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear. Recalibre aps o nmero de leituras denido pelo laboratrio. Caso necessrio, dilua a amostra para que a leitura que inserida na faixa linear da curva-padro. Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho para a curva com seis pontos a partir da uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. As solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v, no dia do ensaio. Nota: recomendvel que a curva-padro compreenda o limite estabelecido pela legislao Clculo Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equipamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha sido necessria. Neste caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluio. Referncias bibliogrcas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995, chapter 3, p. 22-27. PERKIN ELMER. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended Conditions for Atomic Spectroscopy. Norwalk, U.S.A., 1991. 213/IV Identicao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi

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Material Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque. Reagentes Soluo de acetato de cobre 30% m/v Soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% m/v Procedimento Em uma placa de toque, coloque uma gota de acetato de cobre a 30% m/v, cinco gotas da soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% e 0,5 mL da amostra. Em presena de ons cianeto, aparecer uma colorao azul caracterstica. Nota: os oxidantes e os nions que complexam com o cobre (I) tambm reagem nesta prova. So interferentes: iodetos, sulfetos, etc Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985, p. 327-328. 214/IV Determinao de sulfatos Material Bquer de 400 mL, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, pipetas volujmtricas de 1, 2 e 5 mL, proveta de 10 mL, ltro, ltro de papel Whatman n 40, cpsula de porcelana de 250 mL, bico de Bnsen, banho-maria e mua. Reagentes Soluo de cido clordrico (1+1) Indicador metilorange Soluo de cloreto de brio Dissolva 100 g de cloreto de brio em gua bidestilada e deionizada. Complete o volume at 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Filtre a soluo antes de usar. Nota: 1 mL desta soluo precipita aproximadamente 40 mg de on sulfato.
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Soluo de nitrato de prata Pese 8,5 g de nitrato de prata, transra para um balo de 500 mL, adicione 0,5 mL de cido ntrico e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Procedimento Preparao da amostra Se a amostra contiver slica em concentrao superior a 25 mg/L, remova-a evaporando a amostra em banho-maria, at prximo da secura. Junte 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1), gire a cpsula para que o cido entre em contato com o resduo contido nos lados internos da cpsula e continue a evaporao at a secura. Adicione 20 mL de gua bidestilada e deionizada e reserve. Se a amostra contiver matria orgnica, evapore e leve diretamente ao bico de Bnsen, junte 2 mL de gua bidestilada e deionizada e 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1). Evapore novamente at secura, em banho-maria, junte 2 mL de gua quente e ltre. Lave a slica insolubilizada com vrias pores de gua bidestilada e deionizada quente e reserve. Se a amostra for turva, clarique-a por decantao ou ltrao. Em se tratando de guas contendo ons sulfato em concentrao menor que 200 mg/L, o volume da amostra usado para esta determinao no deve exceder 150 mL. Determinao de ons sulfato Transra, 200 mL da amostra para um bquer de 400 mL. Evapore at aproximadamente 20 mL. Ajuste o pH para 4,4, com adio de cido clordrico (1+1), usando metilorange como indicador. Adicione mais 1 mL de soluo cido clordrico (1+1). Aquea a soluo at a ebulio, agitando suavemente. Adicione soluo de cloreto de brio, quente, at que a precipitao esteja completa. Junte mais 2 mL da soluo de cloreto de brio. Deixe o precipitado digerir em banho-maria a (8090)C, preferivelmente durante a noite, porm nunca menos que 2 horas. Junte pedaos de papel de ltro Whatman n 40 ao precipitado contido no bquer. Filtre em papel Whatman n 40, lave o precipitado no ltro com pores de gua bidestilada e deionizada quente at que as guas de lavagem estejam livres de on cloreto. Faa o teste com soluo de nitrato de prata. Seque o papel de ltro em estufa 105C e transra para uma cpsula de porcelana de 250 mL tarada, previamente aquecida em mua a 550C, durante uma hora. Esfrie em dessecador e pese. Clculo N x 5 x 1000 = mg de sulfato de brio por 1000 mL da amostra N = massa, em gramas, do resduo.

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP, 1985, p.329-330.

Colaboradores
Maria Anita Scorsafava; Jaim Lichtig; Berenice Mandel Brgido; Cristina Eico Yokosawa; Francisco Lopes Dias Jr.; Isaura Akemi Okada; Joel Batista da Silva; Liliana Brancacio Bacetti; Maria Cristina Duran; Maria de Lourdes Burini Arine; Maria do Rosrio Vigeta Lopes; Roberto Carlos Fernandes Barsotti; Rute Dal Col; Tereza Atsuko Kussumi; Valria Pereira da Silva Freitas; Paulo Tiglea; Alice Momoyo Ata Sakuma; Carmen Silvia Kira; Franca Durante de Maio; Helosa Helena Barretto de Toledo; Janete Alaburda; Ktia Regina Marton de Freitas Martins; Linda Nishihara; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Maria de Lourdes Paixo da Silva; Marina Miyuki Okada; Rosngela Aguilar da Silva; Snia Otero Bio Rocha; Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes
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Captulo VIII - guas

CAPTULO

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BEBIDAS ALCOLICAS

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

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BEBIDAS ALCOLICAS

IX
Captulo IX - Bebidas Alcolicas

sto includos neste captulo os mtodos de anlise para: aguardentes de cana, de melao, de frutas, arac, bagaceira, conhaque, pisco, rum, tequila, tiquira e usques. As determinaes efetuadas nas bebidas alcolicas destilo-reticadas so as mesmas que se fazem nas alcolicas fermento-destiladas. As determinaes usuais efetuadas nestes produtos so, entre outras, densidade, grau alcolico, extrato seco (ou resduo seco), glicdios totais, cinzas, acidez total, acidez voltil, metanol, componentes secundrios: steres, aldedos, furfural e lcoois superiores, alm de carbamato de etila ou uretana, cobre e outros contaminantes inorgnicos (cap. XXIII). 215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com picnmetro A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para determinar a % de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetro, densmetro de leitura direta e hidrmetro calibrado. O mtodo com picnmetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado em relao massa da gua pura a 20 C. Da relao destas massas e volumes resulta a densidade relativa gua.
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Material Balana analtica, termmetro, dessecador e picnmetros de 25, 50 ou 100 mL Reagentes lcool ter Procedimento Lave o picnmetro, enxge com lcool e, posteriormente, com ter. Deixe secar naturalmente e pese. Encha o picnmetro com gua a 20C e pese. Lave e seque o picnmetro e proceda da mesma forma com a amostra. Clculo

m am = massa do picnmetro com a amostra m p = massa do picnmetro vazio m H O = massa do picnmetro com a gua
2

Nota: a densidade relativa a 20C expressa no mnimo com quatro casas decimais. Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 945.06) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2. 216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com densmetro de leitura direta A densidade a 20C determinada pela medida da freqncia da oscilao do tubo em U do densmetro preenchido com a amostra, comparada com as freqncias de oscilao quando preenchido com gua pura ou com padres determinados. Material Densmetro automtico digital de leitura direta com injetor automtico, opcional, e seringas de 10 a 15 mL.
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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Procedimento Proceda a calibrao do equipamento conforme as instrues do fabricante, utilizando gua como referncia, xando a temperatura a (20 + 0,01)C. Certique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com gua, sem a presena de bolhas. Retire a gua, seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partcula no densmetro (ltre, se necessrio). Verique se no h formao de bolhas e faa a leitura direta da densidade. Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 982.10) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 4-5. 217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real Este mtodo aplicvel para a determinao da porcentagem de lcool em volume a 20C em bebidas alcolicas. A graduao alcolica (% em volume) obtida pela tabela de converso da densidade relativa a 20C/20C determinada no destilado alcolico da amostra. Algumas amostras no requerem destilao, como, por exemplo, bebidas destiladas, destilo-reticadas e misturas gua-lcool. Material Conjunto de destilao (ou equipamento destilador por arraste de vapor), chapa de aquecimento, termmetro, balo volumtrico de 100 ou 250 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento), conexo com bola de segurana e junta esmerilhada, funil e prolas de vidro. Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C e mea 100 ou 250 mL em um balo volumtrico. Transra a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lave o balo volumtrico com gua, aproximadamente 4 vezes e junte ao contedo do frasco Erlenmeyer. Conecte o frasco de destilao ao condensador, intercalando uma conexo intermediria com bola de segurana, aquea e destile. Alternativamente, transra a amostra para o conjunto de destilao e proceda conforme as instrues de uso do equipamento. Amostras que contenham acar, como aguardente de cana adoada e aguardente composta, precisam ser destiladas. Bebidas fermento-destiladas e reticadas como aguardentes, usques, vodca e gim no tm necessidade de serem destiladas para a determinao de graduao alcolica. Recolha o destilado no balo volumtrico de 100 ou 250 mL, anteriormente usado, j contendo 10 mL de gua e imerso em banho de gua e gelo. Destile cerca de do volume
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

inicial. Adicione gua at quase completar o volume. Ajuste a temperatura a 20C, mergulhando o balo volumtrico em banho de gua e gelo. Complete o volume com gua a 20C e agite. Determine a densidade relativa do destilado a 20C, com o uso de picnmetro ou densmetro digital automtico ou outro aparelho como hidrmetro ou densmetro calibrado. Obtenha a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a Tabela 1, referente converso de densidade em porcentagem de lcool em volume. O resultado ser expresso em % de lcool em volume. TABELA 1 Porcentagem de lcool em volume a 20C (% v/v) correspondente densidade relativa
D 20C/20C 1,00000 0,99985 0,99970 0,99955 0,99939 0,99924 0,99910 0,99895 0,99880 0,99866 0,99851 0,99836 0,99821 0,99807 0,99792 0,99777 0,99763 0,99748 0,99733 0,99719 0,99704 0,99689 0,99675 0,99661 0,99646
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% v/v 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4

D 20C/20C 0,99632 0,99618 0,99603 0,99589 0,99574 0,99560 0,99546 0,99531 0,99517 0,99503 0,99489 0,99475 0,99461 0,99447 0,99433 0,99419 0,99405 0,99391 0,99377 0,99363 0,99349 0,99336 0,99322 0,99308 0,99295

% v/v 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9

D 20C/20C 0,99281 0,99268 0,99255 0,99241 0,99228 0,99215 0,99201 0,99188 0,99174 0,99161 0,99148 0,99135 0,99122 0,99109 0,99096 0,99083 0,99070 0,99057 0,99045 0,99032 0,99020 0,99007 0,98994 0,98981 0,98969

% v/v 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4

D 20C/20C 0,98956 0,98944 0,98931 0,98919 0,98906 0,98893 0,98881 0,98869 0,98857 0,98845 0,98833 0,98820 0,98807 0,98794 0,98782 0,98770 0,98758 0,98746 0,98734 0,98722 0,98710 0,98698 0,98686 0,98674 0,98662

% v/v 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

D 20C/20C 0,98650 0,98637 0,98626 0,98614 0,98602 0,98590 0,98578 0,98566 0,98554 0,98542 0,98530 0,98518 0,98506 0,98494 0,98482 0,98470 0,98459 0,98447 0,98435 0,98424 0,98412 0,98400 0,98388 0,98377 0,98365 0,98354 0,98342 0,98330 0,98318 0,98307 0,98296 0,98285 0,98274 0,98263 0,98251

% v/v 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4

D 20C/20C 0,98239 0,98227 0,98216 0,98204 0,98193 0,98182 0,98171 0,98159 0,98148 0,98137 0,98126 0,98115 0,98103 0,98092 0,98081 0,98070 0,98058 0,98047 0,98036 0,98025 0,98014 0,98003 0,97992 0,97981 0,97970 0,97959 0,97948 0,97937 0,97926 0,97915 0,97905 0,97894 0,97883 0,97872 0,97862

% v/v 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 15,5 15,6 15,7 15,8 15,9 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7 16,8 16,9

D 20C/20C 0,97851 0,97840 0,97829 0,97818 0,97807 0,97797 0,97786 0,97775 0,97764 0,97754 0,97743 0,97732 0,97721 0,97711 0,97700 0,97690 0,97679 0,97668 0,97657 0,97646 0,97636 0,97626 0,97616 0,97605 0,97595 0,97584 0,97574 0,97563 0,97553 0,97542 0,97531 0,97521 0,97511 0,97500 0,97489

% v/v 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 17,5 17,6 17,7 17,8 17,9 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 18,7 18,8 18,9 19,0 19,1 19,2 19,3 19,4 19,5 19,6 19,7 19,8 19,9 20,0 20,1 20,2 20,3 20,4

D 20C/20C 0,97478 0,97467 0,97456 0,97445 0,97435 0,97424 0,97414 0,97404 0,97393 0,97382 0,97371 0,97360 0,97350 0,97339 0,97328 0,97317 0,97306 0,97295 0,97285 0,97274 0,97263 0,97252 0,97241 0,97230 0,97219 0,97208 0,97197 0,97185 0,97174 0,97163 0,97152 0,97141 0,97130 0,97118 0,97107

% v/v 20,5 20,6 20,7 20,8 20,9 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 21,5 21,6 21,7 21,8 21,9 22,0 22,1 22,2 22,3 22,4 22,5 22,6 22,7 22,8 22,9 23,0 23,1 23,2 23,3 23,4 23,5 23,6 23,7 23,8 23,9
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

D 20C/20C 0,97096 0,97084 0,97073 0,97062 0,97051 0,97040 0,97028 0,97017 0,97006 0,96994 0,96984 0,96974 0,96961 0,96950 0,96938 0,96927 0,96916 0,96904 0,96893 0,96881 0,96870 0,96858 0,96847 0,96835 0,96824 0,96812 0,96800 0,96789 0,96777 0,96766 0,96754 0,96742 0,96730 0,96719 0,96707
416 - IAL

% v/v 24,0 24,1 24,2 24,3 24,4 24,5 24,6 24,7 24,8 24,9 25,0 25,1 25,2 25,3 25,4 25,5 25,6 25,7 25,8 25,9 26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 26,6 26,7 26,8 26,9 27,0 27,1 27,2 27,3 27,4

D 20C/20C 0,96695 0,96683 0,96671 0,96660 0,96648 0,96636 0,96624 0,96612 0,96601 0,96588 0,96576 0,96565 0,96553 0,96541 0,96529 0,96517 0,96505 0,96493 0,96480 0,96468 0,96456 0,96444 0,96432 0,96419 0,96407 0,96395 0,96383 0,96370 0,96357 0,96345 0,96333 0,96320 0,96308 0,96295 0,96283

% v/v 27,5 27,6 27,7 27,8 27,9 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 28,5 28,6 28,7 28,8 28,9 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 29,5 29,6 29,7 29,8 29,9 30,0 30,1 30,2 30,3 30,4 30,5 30,6 30,7 30,8 30,9

D 20C/20C 0,96270 0,96257 0,96244 0,96231 0,96218 0,96206 0,96193 0,96180 0,96167 0,96154 0,96141 0,96128 0,96115 0,96101 0,96088 0,96075 0,96062 0,96049 0,96035 0,96022 0,96009 0,95995 0,95982 0,95968 0,95955 0,95941 0,95927 0,95914 0,95900 0,95887 0,95873 0,95859 0,95845 0,95830 0,95816

% v/v 31,0 31,1 31,2 31,3 31,4 31,5 31,6 31,7 31,8 31,9 32,0 32,1 32,2 32,3 32,4 32,5 32,6 32,7 32,8 32,9 33,0 33,1 33,2 33,3 33,4 33,5 33,6 33,7 33,8 33,9 34,0 34,1 34,2 34,3 34,4

D 20C/20C 0,95802 0,95788 0,95774 0,95759 0,95745 0,95731 0,95717 0,95702 0,95688 0,95673 0,95659 0,95645 0,95630 0,95616 0,95601 0,95587 0,95572 0,95558 0,95543 0,95528 0,95513 0,95499 0,95484 0,95469 0,95455 0,95440 0,95425 0,95410 0,95394 0,95379 0,95364 0,95349 0,95334 0,95318 0,95303

% v/v 34,5 34,6 34,7 34,8 34,9 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 35,5 35,6 35,7 35,8 35,9 36,0 36,1 36,2 36,3 36,4 36,5 36,6 36,7 36,8 36,9 37,0 37,1 37,2 37,3 37,4 37,5 37,6 37,7 37,8 37,9

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

D 20C/20C 0,95288 0,95272 0,95257 0,95241 0,95226 0,95210 0,95194 0,95179 0,95163 0,95148 0,95132 0,95116 0,95100 0,95084 0,95068 0,95052 0,95037 0,95021 0,95005 0,94989 0,94973 0,94957 0,94941 0,94924 0,94908 0,94892 0,94876 0,94860 0,94843 0,94827 0,94811 0,94794 0,94778 0,94761 0,94745

% v/v 38,0 38,1 38,2 38,3 38,4 38,5 38,6 38,7 38,8 38,9 39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 39,5 39,6 39,7 39,8 39,9 40,0 40,1 40,2 40,3 40,4 40,5 40,6 40,7 40,8 40,9 41,0 41,1 41,2 41,3 41,4

D 20C/20C 0,94728 0,94711 0,94695 0,94678 0,94662 0,94645 0,94628 0,94611 0,94594 0,94577 0,94560 0,94543 0,94526 0,94509 0,94492 0,94475 0,94458 0,94440 0,94423 0,94405 0,94388 0,94371 0,94353 0,94336 0,94318 0,94301 0,94283 0,94266 0,94248 0,94230 0,94213 0,94195 0,94177 0,94159 0,94142

% v/v 41,5 41,6 41,7 41,8 41,9 42,0 42,1 42,2 42,3 42,4 42,5 42,6 42,7 42,8 42,9 43,0 43,1 43,2 43,3 43,4 43,5 43,6 43,7 43,8 43,9 44,0 44,1 44,2 44,3 44,4 44,5 44,6 44,7 44,8 44,9

D 20C/20C 0,94124 0,94106 0,94088 0,94070 0,94052 0,94034 0,94015 0,93997 0,93979 0,93961 0,93943 0,93924 0,93906 0,93887 0,93869 0,93850 0,93831 0,93813 0,93794 0,93776 0,93757 0,93738 0,93719 0,93701 0,93682 0,93663 0,93644 0,93625 0,93606 0,93587 0,93568 0,93549 0,93530 0,93510 0,93491

% v/v 45,0 45,1 45,2 45,3 45,4 45,5 45,6 45,7 45,8 45,9 46,0 46,1 46,2 46,3 46,4 46,5 46,6 46,7 46,8 46,9 47,0 47,1 47,2 47,3 47,4 47,5 47,6 47,7 47,8 47,9 48,0 48,1 48,2 48,3 48,4

D 20C/20C 0,93472 0,93453 0,93434 0,93414 0,93395 0,93376 0,93357 0,93337 0,93318 0,93298 0,93279 0,93260 0,93240 0,93221 0,93201 0,93182 0,93162 0,93142 0,93122 0,93102 0,93082 0,93063 0,93043 0,93023 0,93003 0,92983 0,92963 0,92943 0,92922 0,92902 0,92882 0,92862 0,92842 0,92821 0,92801

% v/v 48,5 48,6 48,7 48,8 48,9 49,0 49,1 49,2 49,3 49,4 49,5 49,6 49,7 49,8 49,9 50,0 50,1 50,2 50,3 50,4 50,5 50,6 50,7 50,8 50,9 51,0 51,1 51,2 51,3 51,4 51,5 51,6 51,7 51,8 51,9
IAL - 417

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

D 20C/20C 0,92781 0,92761 0,92740 0,92720 0,92700 0,92679 0,92659 0,92639 0,92619 0,92598 0,92578 0,92557 0,92536 0,92516 0,92496 0,92475 0,92454 0,92434 0,92413 0,92393 0,92372 0,92351 0,92330 0,92309 0,92288 0,92267 0,92247 0,92226 0,92205 0,92184 0,92163 0,92142 0,92121 0,92099 0,92078
418 - IAL

% v/v 52,0 52,1 52,2 52,3 52,4 52,5 52,6 52,7 52,8 52,9 53,0 53,1 53,2 53,3 53,4 53,5 53,6 53,7 53,8 53,9 54,0 54,1 54,2 54,3 54,4 54,5 54,6 54,7 54,8 54,9 55,0 55,1 55,2 55,3 55,4

D 20C/20C 0,92057 0,92036 0,92015 0,91993 0,91972 0,91951 0,91930 0,91908 0,91887 0,91865 0,91844 0,91823 0,91801 0,91780 0,91758 0,91737 0,91715 0,91694 0,91672 0,91651 0,91629 0,91607 0,91586 0,91564 0,91543 0,91521 0,91499 0,91477 0,91455 0,91433 0,91410 0,91388 0,91366 0,91344 0,91322

% v/v 55,5 55,6 55,7 55,8 55,9 56,0 56,1 56,2 56,3 56,4 56,5 56,6 56,7 56,8 56,9 57,0 57,1 57,2 57,3 57,4 57,5 57,6 57,7 57,8 57,9 58,0 58,1 58,2 58,3 58,4 58,5 58,6 58,7 58,8 58,9

D 20C/20C 0,91300 0,91278 0,91255 0,91233 0,91210 0,91188 0,91166 0,91143 0,91121 0,91098 0,91076 0,91053 0,91031 0,91008 0,90986 0,90963 0,90941 0,90918 0,90896 0,90873 0,90851 0,90828 0,90805 0,90782 0,90759 0,90736 0,90714 0,90691 0,90666 0,90645 0,90622 0,90599 0,90576 0,90553 0,90530

% v/v 59,0 59,1 59,2 59,3 59,4 59,5 59,6 59,7 59,8 59,9 60,0 60,1 60,2 60,3 60,4 60,5 60,6 60,7 60,8 60,9 61,0 61,1 61,2 61,3 61,4 61,5 61,6 61,7 61,8 61,9 62,0 62,1 62,2 62,3 62,4

D 20C/20C 0,90507 0,90484 0,90461 0,90438 0,90415 0,90392 0,90369 0,90346 0,90323 0,90300 0,90276 0,90253 0,90230 0,90207 0,90184 0,90161 0,90137 0,90114 0,90091 0,90067 0,90043 0,90020 0,89997 0,89973 0,89950 0,89926 0,89902 0,89879 0,89855 0,89831 0,89807 0,89784 0,89760 0,89736 0,89713

% v/v 62,5 62,6 62,7 62,8 62,9 63,0 63,1 63,2 63,3 63,4 63,5 63,6 63,7 63,8 63,9 64,0 64,1 64,2 64,3 64,4 64,5 64,6 64,7 64,8 64,9 65,0 65,1 65,2 65,3 65,4 65,5 65,6 65,7 65,8 65,9

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

D 20C/20C 0,89689 0,89665 0,89641 0,89617 0,89593 0,89569 0,89545 0,89521 0,89497 0,89473 0,89449 0,89425

% v/v 66,0 66,1 66,2 66,3 66,4 66,5 66,6 66,7 66,8 66,9 67,0 67,1

D 20C/20C 0,89401 0,89376 0,89352 0,89328 0,89304 0,89280 0,89255 0,89231 0,89207 0,89183 0,89158 0,89134

% v/v 67,2 67,3 67,4 67,5 67,6 67,7 67,8 67,9 68,0 68,1 68,2 68,3

D 20C/20C 0,89109 0,89085 0,89061 0,89036 0,89012 0,88987 0,88963 0,88938 0,88913 0,88889 0,88864 0,88839

% v/v 68,4 68,5 68,6 68,7 68,8 68,9 69,0 69,1 69,2 69,3 69,4 69,5

D 20C/20C 0,88814 0,88789 0,88765 0,88740 0,88715 0,87437 0,86082 0,84639 0,83071 0,81288 0,79074 -

% v/v 69,6 69,7 69,8 69,9 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100,0 -

Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 942.06) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 2-3. BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. 218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco Este mtodo aplicado amostras de bebidas alcolicas e baseia-se na pesagem do resduo aps a evaporao da gua e lcool por aquecimento. Material Banho-maria, estufa, cpsula metlica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cpsula de porcelana, dessecador, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL. Procedimento Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula, previamente seca em estufa, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore lentamente em banho-maria at a secura. Seque em estufa (100 5)C por 30 min. Resfrie em dessecador por 30 min e pese.

IAL - 419

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Clculo

N = massa de resduo seco em g (massa da cpsula com o extrato menos a tara da cpsula) V = volume da amostra em mL Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.47) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 6. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. 219IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais, em sacarose aplicado em bebidas alcolicas destiladas que contenham acar adicionado, por exemplo, aguardente de cana adoada. Material Chapa de aquecimento, banho-maria, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, cpsula de porcelana de 100 ou 200 mL, funil, pipeta volumtrica de 50 mL, balo de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL. Reagentes cido clordrico Carbonato de sdio anidro Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Transra com o auxlio de uma pipeta, 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 200 mL. Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool. Esfrie. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, lavando a cpsula com 40 mL de gua. Adicione 0,5 mL de HCI. Aquea em banho-maria por 20 minutos. Esfrie. Neutralize com carbonato de sdio. Complete o volume com gua. Nesta soluo, determine glicdios totais, conforme a tcnica descrita em 040/IV.

420 - IAL

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo. 1985. p. 344. 220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios O destilado alcolico pode ser considerado como uma soluo de lcool e gua, contendo pequenas quantidades de componentes secundrios menores que 1% e que variam conforme a composio de cada tipo de bebida alcolica. Os componentes secundrios no-lcool, ou substncias volteis no-lcool ou coeciente de congneres, constituem a soma de acidez voltil, aldedos, steres, lcoois superiores expressos pela somatria dos mesmos, e furfural; todos expressos em mg/100 mL de lcool anidro. A anlise por cromatograa a gs empregada para a determinao dos congneres volteis no-lcool. Mtodos alternativos que utilizam tcnicas de espectrofotometria e titulao ainda so citados na literatura. 221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez total Este mtodo baseia-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro at o ponto de eqivalncia. A acidez total expressa em g de cido actico por 100 mL de amostra. Material pHmetro, agitador magntico, barra magntica, bquer de 250 ou 500 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada Soluo de fenolftalena Procedimento Transra 50 ou 100 mL da amostra, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio at colorao rsea ou transra a amostra para um bquer e titule com soluo de hidrxido de sdio at ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, utilizando o pHmetro.

IAL - 421

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Clculo

n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio PM = peso molecular do cido actico (60g) V = volume tomado da amostra, em mL Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-reticadas e lcool etlico) utilize soluo de hidrxido de sdio em menor concentrao (0,01 M). Referncia bibliogrca BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18.152-18173. 222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez xa A acidez xa obtida por evaporao da amostra seguida de uma titulao dos cidos residuais com lcali. Material Banho-maria, pHmetro, agitador magntico, barra magntica, cpsula de porcelana de 50 ou 100 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bquer de 250 ou 500 mL ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL . Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,05 M padronizada Soluo de fenolftalena Procedimento Pipete 50 mL da amostra para a cpsula de porcelana e evapore em banho-maria. Adicione gua cuidadosamente pelas paredes da cpsula, lavando o resduo e continue a evaporao at quase total secura. Transra esse resduo com 100 mL de gua para um frasco Erlenmeyer ou bquer e titule com soluo de hidrxido de sdio, como descrito na determinao de acidez total 221/IV.

422 - IAL

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Clculo

n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio PM = peso molecular do cido actico (60 g) V = volume tomado da amostra, em mL Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 346. 223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena O clculo da acidez voltil feito por diferena entre a acidez total e a acidez xa. O resultado expresso em g de cido actico por 100 mL de amostra, em g ou mg de cido actico por 100 mL de lcool anidro. Clculos At - Af = cidos volteis, em g de cido actico por 100 mL de amostra At = cidos totais Af = cidos xos

Av = cidos volteis G = graduao alcolica Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 349-350. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03-12-86. Seo l, p. 18152-18173.
IAL - 423

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas destiladas. Baseia-se na saponicao dos steres com hidrxido de sdio. Material Chapa eltrica de aquecimento, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, pipeta volumtrica de 100 mL, buretas de 10 ou de 25 mL, condensador de reuxo (de Graham com 60 cm de altura). Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N Soluo de cido sulfrico 0,1 N Soluo de fenolftalena Procedimento Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL e neutralize com soluo de hidrxido de sdio usando como indicador a fenolftalena. Adicione, exatamente, um excesso de 10 mL de soluo de hidrxido de sdio. Adapte o frasco a um condensador de reuxo. Deixe em reuxo por 1 hora em banho-maria (ou chapa eltrica) ou substitua o reuxo por vedao do frasco e permanea em repouso por 12 horas. No caso da colorao rsea desaparecer, esfrie, adicione mais 10 mL de hidrxido de sdio e deixe em reuxo por mais 30 minutos. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL cido sulfrico ou 20 mL, se houve adio de mais soluo de hidrxido de sdio. Titule o excesso de cido sulfrico com soluo de hidrxido de sdio, at a colorao rsea. Clculos Os steres so expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.

B = volume de soluo de hidrxido de sdio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de hidrxido de sdio gasto na titulao, multiplicado pelo fator da soluo. C = volume em mL de cido sulfrico adicionado, multiplicado pelo respectivo fator da soluo N = normalidade das solues (0,1 N) V = volume da amostra usado na titulao, em mL PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g
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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:

E = mg de steres em acetato de etila por 100 mL de amostra G = graduao alcolica da amostra Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 350. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3-12-86. Seo l, p.18152-18173. 225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais Este mtodo aplicvel para bebidas destiladas e se baseia na reao de bissulto com aldedos da amostra, formando compostos bissulfticos. O excesso de bissulto titulado com soluo de iodo na presena de amido. A reao reversvel e pode liberar o composto carbonlico, sob a ao de cidos ou de bases. Aps a adio de uma soluo alcalina, o bissulto que estava ligado ao aldedo liberado e dosado com a soluo de iodo. Material Balanas analtica e semi-analtica, agitador magntico, pHmetro, buretas de 10 mL e 25 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL, balo volumtrico de 1000 mL e frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Reagentes Soluo diluda de cido clordrico Soluo de iodo 0,025 M Soluo de amido a 1% m/v Soluo diluda de hidrxido de sdio Soluo A Pese 15 g de metabissulto de potssio (K2S2O5) e dissolva em um balo volumtrico de 1000 mL com gua e 70 mL de cido clordrico. Complete o volume. Soluo B Pese 200 g de fosfato trissdico (Na3PO4.12H2O) e 4,5 g de EDTA (etileno
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diaminotetracetato dissdico). Dissolva em balo volumtrico de 1000 mL com gua e complete o volume. Soluo C Mea 250 mL de cido clordrico. Dilua em gua a 1000 mL em um balo volumtrico. Soluo D Pese 100 g de cido brico e 170 g de hidrxido de sdio. Dissolva os reagentes em gua e dilua a 1000 mL em um balo volumtrico. Procedimento Coloque 300 mL de gua e 10 mL da soluo A em um frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione soluo do frasco. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 10 mL da soluo B. O pH deve estar entre 7,0 e 7,2. Caso contrrio, ajuste adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido de sdio diluida soluo A e comece a anlise novamente usando nova tomada de amostra. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Acrescente 10 mL da soluo C (quando for feita anlise em srie, faa a determinao completa da primeira amostra antes de adicionar cido na prxima) e 4 mL de soluo de amido. Agite e adicione, com auxlio de uma bureta, soluo de iodo 0,025 M at viragem para azul, sem excesso. Junte 10 mL da soluo D e titule imediatamente o SO2 liberado com soluo de iodo 0,025 M at o aparecimento de cor azulada, agitando lentamente. O pH da soluo nal deve estar entre 8,8 e 9,5. Se necessrio ajuste, adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido de sdio soluo D e reinicie a anlise com nova tomada de amostra. Clculos Os aldedos so expressos em mg de aldedo actico por 100 mL da amostra ou em mg de aldedo actico por 100 mL de lcool anidro.

n = volume gasto da soluo de iodo, em mL M = molaridade da soluo de iodo PM = peso molecular do aldedo actico = 44 g V = volume de amostra, em mL Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

A = mg de aldedo actico por 100 mL de amostra G = graduao alcolica da amostra Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 972.08) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 10. 226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural O mtodo de Hewitts tem sido comumente aplicado para a determinao de furfural em bebidas alcolicas destiladas e baseado no desenvolvimento de colorao rsea, pela reao do furfural e anilina em meio cido. A determinao de furfural feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de lcool em volume. Material Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, cubeta de 10 mm, termmetro, tubos de ensaio 15 x 150 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL e bales volumtricos de 100 e 1 000 mL. Reagentes Furfural Anilina pura (redestilada) lcool Soluo de lcool a 50% cido actico glacial Soluo de lcool a 90% Soluo-padro de furfural (C4H3O.CHO) Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e diludo a 100 mL com lcool em um balo volumtrico de 100 mL. Dilua 1 mL desta soluo a 1000 mL com soluo de lcool a 50% em um balo volumtrico (0,01 mg/mL). Curva-padro Pipete para tubos de ensaio 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL da soluo-padro de furfural (0,01 mg/mL). Dilua em soluo de lcool a 50% at o volume de 10 mL. Faa um branco com 10 mL de soluo de lcool a 50%. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de cido actico glacial. Agite e coloque em banho de gua a 15C por 15 minutos. Faa a leitura das absorbncias no espectrofotmetro, a 520 nm. Construa a curva-padro, colocando
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nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbncia. Procedimento Corrija a graduao do destilado da amostra de modo a obter uma graduao alcolica de 50% (v/v), conforme a tabela 2 (volume de lcool etlico a 90% v/v a adicionar para obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v), ou conforme a Tabela 3 (volume de gua a ser adicionado para obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v). Pipete 10 mL da soluo da amostra cuja graduao alcolica j tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio, como na preparao da curva-padro. Prepare o branco, utilizando lcool a 50%. Faa a leitura da absorbncia da amostra a 520 mm. Nota: para obteno da soluo de lcool a 90% v/v, utilize a Tabela 4. Clculo Furfural expresso em mg por 100 mL de lcool anidro pela frmula:

A = concentrao de furfural obtida pela curva-padro Vf = volume nal a 20C da amostra destilada e ajustada a 50%, obtido na Tabela 2 ou 3 G = grau alcolico da amostra

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

ABELA 2 Volume de lcool etlico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado para obteno de uma graduao alcolica de 50 % (v/v)
Graduao alcolica
30,0 30,1 30,2 30,3 30,4 30,5 30,6 30,7 30,8 30,9 31,0 31,1 31,2 31,3 31,4 31,5 31,6 31,7 31,8 31,9 32,0 32,1 32,2 32,3 32,4 32,5 32,6 32,7 32,8 32,9 33,0

mL de lcool 90 a adicionar
47,7 47,5 47,3 47,1 46,8 46,6 46,4 46,2 45,9 45,6 45,4 45,2 45,0 44,7 44,5 44,3 44,0 43,8 43,6 43,4 43,1 42,9 42,7 42,5 42,2 42,0 41,7 41,5 41,2 40,9 40,7

Volume da mistura
145,9 145,7 145,5 145,3 145,0 144,8 144,6 144,4 144,2 143,9 143,7 143,5 143,3 143,0 142,8 142,6 142,3 142,1 141,9 141,7 141,5 141,2 141,0 140,8 140,6 140,4 140,2 140,0 139,8 139,5 139,3

Graduao alcolica
33,1 33,2 33,3 33,1 33,2 33,3 33,1 33,2 33,3 33,4 33,5 33,6 33,7 33,8 33,9 34,0 34,1 34,2 34,3 34,4 34,5 34,6 34,7 34,8 34,9 35,0 35,1 35,2 35,3 35,4 35,5

mL de lcool 90 a adicionar
40,5 40,2 40,0 40,5 40,2 40,0 40,5 40,2 40,0 39,8 39,6 39,3 39,1 38,9 38,7 38,4 38,1 37,9 37,7 37,5 37,2 37,0 36,7 36,5 36,3 36,0 35,7 35,5 35,3 35,0 34,8

Volume da mistura
139,1 138,8 138,6 139,1 138,8 138,6 139,1 138,8 138,6 138,4 138,1 137,9 137,7 137,5 137,3 137,0 136,8 136,6 136,4 136,2 135,9 135,7 135,5 135,3 135,1 134,7 134,5 134,3 134,1 133,8 133,6
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Graduao alcolica
35,6 35,7 35,8 35,9 36,0 36,1 36,2 36,3 36,4 36,5 36,6 36,7 36,8 36,9 37,0 37,1 37,2 37,3 37,4 37,5 37,6 37,7 37,8 37,9 38,0 38,1 38,2 38,3 38,4 38,5 38,6 38,7 38,8 38,9
430 - IAL

mL de lcool 90 a adicionar
34,6 34,3 34,0 33,8 33,6 33,4 33,1 32,9 32,7 32,4 32,2 32,0 31,7 31,5 31,3 31,0 30,7 30,5 30,3 30,0 29,8 29,5 29,3 29,1 28,9 28,7 28,5 28,3 28,0 27,8 27,5 27,2 27,0 26,8

Volume da mistura
133,4 133,2 132,9 132,7 132,5 132,3 132,0 131,8 131,6 131,4 131,2 131,0 130,7 130,5 130,3 130,0 129,8 129,6 129,4 129,1 128,9 128,6 128,4 128,2 128,0 127,8 127,6 127,4 127,1 126,9 126,6 126,3 126,1 125,9

Graduao alcolica
39,0 39,1 39,2 39,3 39,4 39,5 39,6 39,7 39,8 39,9 40,0 40,1 40,2 40,3 40,4 40,5 40,6 40,7 40,8 40,9 41,0 41,1 41,2 41,3 41,4 41,5 41,6 41,7 41,8 41,9 42,0 42,1 42,2 42,3

mL de lcool 90 a adicionar
26,5 26,3 26,1 25,8 25,6 25,3 25,1 24,8 24,6 24,3 24,1 23,9 23,7 23,5 23,3 23,0 22,8 22,5 22,2 22,0 21,8 21,5 21,3 21,0 20,7 20,5 20,3 20,0 19,8 19,5 19,3 19,0 18,7 18,5

Volume da mistura
125,6 125,4 125,2 124,9 124,7 124,5 124,3 124,0 123,0 123,5 123,4 123,1 122,9 122,7 122,5 122,3 122,1 121,8 121,5 121,3 121,1 120,8 120,6 120,3 120,1 119,9 119,7 119,4 119,2 118,9 118,7 118,4 118,2 118,0

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Graduao alcolica
42,4 42,5 42,6 42,7 42,8 42,9 43,0 43,1 43,2 43,3 43,4 43,5 43,6 43,7 43,8 43,9 44,0 44,1 44,2 44,3 44,4 44,5 44,6 44,7 44,8 44,9 45,0 45,1 45,2 45,3 45,4 45,5 45,6 45,7

mL de lcool 90 a adicionar
18,3 18,1 17,9 17,7 17,4 17,2 16,9 16,7 16,5 16,2 15,9 15,7 15,5 15,2 14,9 14,7 14,5 14,2 13,9 13,7 13,5 13,3 13,1 12,8 12,6 12,4 12,1 11,9 11,7 11,4 11,1 10,9 10,7 10,4

Volume da mistura
117,8 117,6 117,4 117,2 116,9 116,7 116,4 116,2 116,0 115,7 115,5 115,2 115,0 114,7 114,5 114,3 114,1 113,8 113,5 113,3 113,1 112,9 112,7 112,4 112,2 112,0 111,8 111,6 111,4 111,1 110,8 110,6 110,4 110,1

Graduao alcolica
45,8 45,9 46,0 46,1 46,2 46,3 46,4 46,5 46,6 46,7 46,8 46,9 47,0 47,1 47,2 47,3 47,4 47,5 47,6 47,7 47,8 47,9 48,0 48,1 48,2 48,3 48,4 48,5 48,6 48,7 48,8 48,9 49,0 49,1

mL de lcool 90 a adicionar
10,1 9,9 9,7 9,4 9,1 8,9 8,7 8,5 8,2 7,9 7,7 7,5 7,3 7,1 6,8 6,6 6,4 6,1 5,9 5,7 5,4 5,1 4,9 4,6 4,4 4,1 3,9 3,6 3,3 3,1 2,8 2,6 2,4 2,1

Volume da mistura
109,8 109,6 109,4 109,1 108,8 108,6 108,4 108,2 107,9 107,7 107,5 107,3 107,1 106,9 106,6 106,4 106,2 105,9 105,7 105,5 105,2 104,9 104,7 104,4 104,2 103,9 103,7 103,5 103,2 103,0 102,7 102,5 102,3 102,0
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Graduao alcolica
49,2 49,3 49,4 49,5

mL de lcool 90 a adicionar
1,9 1,7 1,5 1,2

Volume da mistura
101,8 101,6 101,4 101,2

Graduao alcolica
49,6 49,7 49,8 49,9

mL de lcool 90 a adicionar
0,9 0,7 0,4 0,2

Volume da mistura
100,9 100,7 100,4 100,2

TABELA 3 Volume de gua a ser adicionado a 100 mL de uma soluo alcolica para obteno de uma graduao alcolica de 50 % v/v
Graduao alcolica
50,1 50,2 50,3 50,4 50,5 50,6 50,7 50,8 50,9 51,0 51,1 51,2 51,3 51,4 51,5 51,6 51,7 51,8 51,9 52,0 52,1 52,2 52,3

mL de gua a adicionar
0,21 0,41 0,62 0,82 1,03 1,24 1,44 1,65 1,85 2,06 2,27 2,47 2,68 2,89 3,09 3,30 3,51 3,72 3,92 4,13 4,34 4,54 4,75

Volume da mistura
100,2 100,4 100,6 100,8 101,0 101,1 101,3 101,5 101,7 101,9 102,1 102,3 102,5 102,7 102,9 103,1 103,3 103,5 103,7 103,9 104,1 104,3 104,5

Graduao alcolica
52,4 52,5 52,6 52,7 52,8 52,9 53,0 53,1 53,2 53,3 53,4 53,5 53,6 53,7 53,8 53,9 54,0 54,1 54,2 54,3 54,4 54,5 54,6

mL de gua a adicionar
4,96 5,16 5,37 5,58 5,79 5,99 6,20 6,41 6,62 6,82 7,03 7,24 7,45 7,66 7,86 8,07 8,28 8,49 8,70 8,90 9,11 9,32 9,53

Volume da mistura
104,7 104,9 105,1 105,3 105,5 105,7 105,9 106,1 106,3 106,5 106,7 106,9 107,1 107,3 107,5 107,7 107,9 108,1 108,3 108,5 108,7 108,9 109,1

432 - IAL

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Graduao alcolica
54,7 54,8 54,9 55,0 55,1 55,2 55,3 55,4 55,5 55,6 55,7 55,8 55,9 56,0 56,1 56,2 56,3 56,4 56,5 56,6 56,7 56,8 56,9 57,0 57,1 57,2 57,3 57,4 57,5 57,6 57,7 57,8 57,9 58,0

mL de gua a adicionar
9,74 9,94 10,13 10,37 10,78 10,86 10,98 11,19 11,40 11,61 11,81 12,02 12,23 12,44 12,65 12,85 13,06 13,27 13,48 13,69 13,90 14,10 14,31 14,52 14,73 14,94 15,14 15,35 15,56 15,77 15,98 16,18 16,39 16,60

Volume da mistura
109,3 109,5 109,7 109,9 110,1 110,3 110,5 110,7 110,9 111,1 111,3 111,5 111,7 111,9 112,1 112,3 112,5 112,7 112,9 113,1 113,3 113,5 113,7 113,9 114,1 114,3 114,5 114,7 114,9 115,1 115,3 115,5 115,7 115,9

Graduao alcolica
58,1 58,2 58,3 58,4 58,5 58,6 58,7 58,8 58,9 59,0 59,1 59,2 59,3 59,4 59,5 59,6 59,7 59,8 59,9 60,0 60,1 60,2 60,3 60,4 60,5 60,6 60,7 60,8 60,9 61,0 61,1 61,2 61,3 61,4

mL de gua a adicionar
16,81 17,02 17,22 17,43 17,64 17,85 18,06 18,26 18,47 18,68 18,89 19,10 19,30 19,51 19,72 19,93 20,14 20,34 20,55 20,76 20,97 21,18 21,39 21,60 21,80 22,01 22,22 22,43 22,64 22,85 23,06 23,27 23,48 23,69

Volume da mistura
116,1 116,3 116,5 116,7 116,9 117,1 117,3 117,5 117,7 117,9 118,1 118,3 118,5 118,7 118,9 119,1 119,3 119,5 119,7 119,9 120,1 120,3 120,5 120,7 120,9 121,1 121,3 121,5 121,7 121,9 122,1 122,3 122,5 122,7

IAL - 433

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Graduao alcolica
61,5 61,6 61,7 61,8 61,9 62,0 62,1 62,2 62,3 62,4 62,5 62,6 62,7 62,8 62,9 63,0 63,1 63,2 63,3 63,4 63,5 63,6 63,7 63,8 63,9 64,0 64,1 64,2 64,3 64,4 64,5 64,6 64,7 64,8

mL de gua a adicionar
23,90 24,11 24,32 24,53 24,74 24,95 25,16 25,37 25,58 25,79 25,99 26,20 26,41 26,62 26,83 27,04 27,25 27,46 27,67 27,88 28,09 28,30 28,51 28,72 28,93 29,14 29,35 29,56 29,77 29,98 30,18 30,39 30,60 30,81

Volume da mistura
122,9 123,1 123,3 123,5 123,7 123,9 124,1 124,3 124,5 124,7 124,9 125,1 125,3 125,5 125,7 125,9 126,1 126,3 126,5 126,7 126,9 127,1 127,3 127,5 127,7 127,9 128,1 128,3 128,5 128,7 128,9 129,1 129,3 129,5

Graduao alcolica
64,9 65,0 65,1 65,2 65,3 65,4 65,5 65,6 65,7 65,8 65,9 66,0 66,1 66,2 66,3 66,4 66,5 66,6 66,7 66,8 66,9 67,0 67,1 67,2 67,3 67,4 67,5 67,6 67,7 67,8 67,9 68,0 68,1 68,2

mL de gua a adicionar
31,02 31,23 31,44 31,63 31,86 32,07 32,28 32,49 32,70 32,91 33,12 33,33 33,54 33,75 33,96 34,17 34,38 34,60 34,81 35,02 35,23 35,44 35,65 35,86 36,07 36,28 36,49 36,71 36,92 37,13 37,34 37,55 37,76 37,97

Volume da mistura
129,7 129,9 130,1 130,3 130,5 130,7 130,9 131,1 131,3 131,5 131,7 131,9 132,1 132,3 132,5 132,7 132,9 133,1 133,3 133,5 133,7 133,9 134,1 134,3 134,5 134,7 134,9 135,1 135,3 135,5 135,7 135,9 136,1 136,3

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Graduao alcolica
68,3 68,4 68,5 68,6 68,7 68,8 68,9 69,0 69,1 69,2 69,3 69,4 69,5 69,6 69,7 69,8 69,9 70,0 70,1 70,2 70,3 70,4 70,5 70,6 70,7 70,8 70,9 71,0 71,1 71,2 71,3 71,4 71,5 71,6

mL de gua a adicionar
38,18 38,39 38,60 38,82 39,03 39,24 39,45 39,66 39,87 40,08 40,30 40,51 40,72 40,93 41,14 41,36 41,57 41,78 41,99 42,20 42,41 42,62 42,83 43,05 43,26 43,47 43,68 43,89 44,10 44,31 44,52 44,73 44,94 45,16

Volume da mistura
136,5 136,7 136,9 137,1 137,3 137,5 137,7 137,9 138,1 138,3 138,5 138,7 138,9 139,1 139,3 139,5 139,7 139,9 140,1 140,3 140,5 140,7 140,9 141,1 141,3 141,5 141,7 141,9 142,1 142,3 142,5 142,7 142,9 143,1

Graduao alcolica
71,7 71,8 71,9 72,0 72,1 72,2 72,3 72,4 72,5 72,6 72,7 72,8 72,9 73,0 73,1 73,2 73,3 73,4 73,5 73,6 73,7 73,8 73,9 74,0 74,1 74,2 74,3 74,4 74,5 74,6 74,7 74,8 74,9 75,0

mL de gua a adicionar
45,37 45,58 45,79 46,00 46,21 46,43 46,64 46,85 47,06 47,28 47,49 47,70 47,92 48,13 48,34 48,55 48,77 48,98 49,19 49,40 49,61 49,83 50,04 50,25 50,46 50,68 50,89 51,10 51,31 51,53 51,74 51,95 52,17 52,38

Volume da mistura
143,3 143,5 143,7 143,9 144,1 144,3 144,5 144,7 144,9 145,1 145,3 145,5 145,7 145,9 146,1 146,3 146,5 146,7 146,9 147,1 147,3 147,5 147,7 147,9 148,1 148,3 148,5 148,7 148,9 149,1 149,3 149,5 149,7 149,9

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

TABELA 4 Volume de gua a adicionar a 100 mL de lcool de 90,5 a 100 % em volume para obteno de lcool a 90 % v/v
Grau Alcolico Real % em volume
100,0 99,5 99,0 98,5 98,0 97,5 97,0 96,5 96,0 95,5 95,0 94,5 94,0 93,5 93,0 92,5 92,0 91,5 91,0 90,5

Volume de gua a adicionar (mL)


13,2 12,5 11,8 11,1 10,4 9,7 9,0 8,3 7,7 7,0 6,4 5,7 5,1 4,4 3,8 3,1 2,5 1,8 1,2 0,5

Referncia bibliogrca BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3-12-86. Seo I. p. 18152-18174. 227/IV Bebidas fermento-destiladas Metanol Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas e se baseia numa reao de oxidao do metanol pelo permanganato de potssio, formando formaldedo, que reage com o sal do cido cromotrpico, conferindo cor. Material Banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, termmetro, cubeta de 10 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL, pipeta graduada de 10 mL e bales volumtricos de 50 e 100 mL.
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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Reagentes cido sulfrico lcool grau espectrofotomtrico Metanol grau espectrofotomtrico Isopropanol grau espectrofotomtrico Sulto de sdio ou bissulto de sdio Soluo de permanganato de potssio a 3% em soluo de acido fosfrico a 15% Pipete 15 mL de cido fosfrico (85%, d = 1,69) e dilua com gua, acrescente 3 g de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balo volumtrico. Soluo do sal dissdico dihidratado do cido cromotrpico (C10H6 Na2O8S2.2H2O) a 5% Dissolva 5 g do sal em 100 mL de gua. Se a soluo no estiver clara, ltre. A soluo deve ser preparada semanalmente. O sal ou o cido podem ser usados. Puricao do cido cromotrpico Se a leitura da absorbn cia do branco for maior que 0,05, purique o reagente dissolvendo 10 g de cido cromotrpico ou seu sal sdico em 25 mL de gua. Adicione 2 mL de cido sulfrico soluo aquosa de sal para a converso para cido livre. Adicione 50 mL de metanol. Aquea at a ebulio, e ltre. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o cido cromotrpico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento do cido puricado). Preparao da amostra Utilize o destilado da amostra, o qual foi obtido para a determinao da graduao alcolica e dilua para uma concentrao de lcool etlico de 5 a 6% em volume. Prepare um branco de lcool etlico a 5,5%. Uma soluo padro contendo 0,025% de metanol em soluo de lcool etlico a 5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentrao de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente concentrao de 0,025% de metanol com lcool etlico a 5,5% (v/v). Para amostras que contenham concentrao de metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente, recolhendo o destilado em um balo de menor volume do que o inicial, de modo a realizar uma concentrao da mesma. Procedimento Pipete 2 mL da soluo de permanganato de potssio para um balo volumtrico de 50 mL. Resfrie em banho de gelo. Adicione 1 mL da soluo da amostra diluda e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descore com um pouco de bissulto de sdio e adicione 1 mL da soluo de cido cromotrpico. Adicione lentamente 15 mL de cido sulfrico com agitao e coloque em banho de gua quente (60-75C) por 15 minutos. Resfrie e complete o volume com gua temperatura ambiente. Faa a leitura da absorbncia
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a 575 nm contra um branco de lcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Trate a soluo-padro de 0,025% de metanol (em lcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e faa a leitura da absorbncia Ap. A diferena entre as temperaturas do padro e da amostra no deve ser maior que 1C, pois a temperatura afeta a leitura da absorbncia. Se a cor da amostra for muito intensa, dilua com o branco preparado como acima, at no mximo trs vezes. Clculo

A = absorbncia da amostra f = fator de diluio da amostra Ap = absorbncia da soluo padro G = graduao alcolica Referncia bibliogrca: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.04) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 26. p. 15. 228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes secundrios Este mtodo utilizado para determinar as concentraes de metanol e componentes secundrios em bebidas alcolicas por cromatograa em fase gasosa. As bebidas alcolicas destiladas como aguardente, whisky, conhaque, vodca, rum e tequila, no requerem destilao prvia, entretanto, as que apresentarem resduo seco superior a 0,4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem analisadas. Material Balana analtica, cromatgrafo a gs com controle de programao de temperatura de coluna, provido de detector de ionizao de chama (FID). Colunas cromatogrcas que podem ser utilizadas nesta anlise: coluna empacotada: fase estacionria: 1) Carbowax 20M 5% ou similar; suporte: Carbopack B, 80/120 mesh; comprimento: 2 m; dimetro interno: 2 mm; coluna capilar de slica fundida: fase estacionria Carbowax ou similar; comprimento: 60 m; dimetro interno: 0,25 mm; espessura do lme: 0,25 m.: 2) Coluna megabore: fase es438 - IAL

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

tacionria Carbowax ou similar, comprimento 30 m, dimetro interno 0,53 mm; ou qualquer outra coluna que permita a separao dos compostos de interesse com satisfatrias ecincia e resoluo. Gases de arraste: nitrognio (pureza 99,999% para coluna empacotada) e hidrognio (pureza 99,999% para colunas capilar e megabore). Gases auxiliares para FID: hidrognio (pureza 99,999%), nitrognio (pureza 99,999%) e ar sinttico (pureza 99,999%).Microsseringa de 10 L, graduada em 0,1 L, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, bales volumtricos de 10 e 100 mL, proveta de 100 mL e funil. Reagentes lcool absoluto Acetaldedo Metanol Acetato de etila n-Propanol Isobutanol n-Butanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Pentanol (padro interno) Nota: o lcool absoluto e todos os padres devem ter grau cromatogrco. Acetaldedo deve ser estocado no escuro temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigerao. Soluo-padro estoque A Tare um balo volumtrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de lcool etlico absoluto. Pese cada padro individualmente, conforme tabela abaixo. Complete o volume com lcool e pese. Agite a mistura para homogeneizar. Anote as massas de cada padro adicionado e a massa total da soluo. Padro acetaldedo metanol acetato de etila n-propanol isobutanol n-butanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol V (mL) 0,8 2,0 2,0 1,5 2,5 0,5 1,0 2,5
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Soluo-padro interno estoque B Pese 2,5 mL de 3-pentanol em um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool. Complete com lcool e pese. Agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, do padro interno e da soluo total. Soluo de lcool etlico a 40% v/v Transra 40 mL de lcool para uma proveta ou balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Soluo-padro de trabalho C Transra 1 mL da soluo A e 1 mL da soluo B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool etlico a 40% v/v. Pese aps cada adio. Complete o volume com lcool a 40% e agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, de cada soluo adicionada e da soluo total. Soluo D Prepare esta soluo utilizando a soluo-padro estoque A. Pipete 1 mL da soluo A para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese. Agite. Anote as massas do frasco vazio, da soluo A e da soluo total. Soluo-padro interno de trabalho E Pipete 10 mL da soluo-padro interno estoque - B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese novamente. Agite vigorosamente para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, da soluo adicionada e da soluo total. Todas as solues devem ser estocadas temperatura de 4 a 8C. As solues C e E devem ser preparadas mensalmente, as solues A e B a cada 6 meses, e a soluo D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resultados. Os rtulos dos frascos devem conter informaes quanto identicao das solues e as datas de preparao. Procedimento Preparao da amostra: pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da amostra; em seguida, adicione 1 mL da soluo-padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote as respectivas massas. Soluo D adicionada de padro interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da soluo D; em seguida, adicione 1 mL da soluo de padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote as respectivas massas. Anlise cromatogrca Condies de operao do cromatgrafo a gs: a) coluna empacotada: Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 70C por 4min; 6C por min
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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

at 118C (por 1 min); 5C por min at 160C (por 10 min). Temperatura do injetor: 200C Temperatura do detector: 250C Vazo do Gs de arraste (N2): 30 mL/ min Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min Vazo do Ar: 175 mL/ min b) coluna capilar: Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 40C por 4 min; 15C por min at 60C (por 5 min); 30C por min at 170C (por 10 min). Temperatura do injetor: 200C Temperatura do detector: 250C Vazo do Gs de arraste (H2): 1 mL/ min Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min Vazo do Ar: 175mL/ min Vazo do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min Razo de diviso: 1:100 split Injete 1,0 L da soluo-padro de trabalho C no cromatgrafo e identique os picos dos componentes pelos respectivos tempos de reteno. Repita a injeo no mnimo quatro vezes. Amostra Injete 1 L da soluo da amostra e identique os picos dos componentes secundrios, seguindo exatamente as mesmas condies. Repita a injeo no mnimo quatro vezes. Quando houver interesse, injete 1 L da soluo de controle de qualidade de trabalho D (adicionada de padro interno). Clculos Clculo utilizando software que acompanha o cromatgrafo: siga as instrues do manual do equipamento para clculos com padronizao interna. Clculos manuais: clculo dos fatores de correo. Os fatores de correo so obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela soluo-padro de trabalho - C para cada componente secundrio.

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API = rea do pico do padro interno do cromatograma da soluo C Acomp = rea do pico de cada composto do cromatograma da soluo C CPI = concentrao do padro interno (mg/100 g) na soluo C Ccomp = concentrao do composto (mg/100 g) na soluo C A concentrao de cada composto calculada a partir do cromatograma da amostra e expressa em mg por 100 g:

AcompA APIA FCcomp CPIA

= rea do pico do composto do cromatograma da amostra = rea do pico do padro interno do cromatograma da amostra = fator de correo do composto obtido a partir da soluo C = concentrao do padro interno na soluo da amostra (mg por 100 g)

Clculo da concentrao de cada composto, expressa em mg por 100 mL de lcool anidro:

C = concentrao do composto (mg/100 mL de lcool anidro) Ccomp = concentrao do composto, expressa em mg/100 g dabs = densidade absoluta da amostra G = graduao alcolica da amostra, em % v/v Referncias bibliogrcas MARTIN, G.E.; BURGGRAFF, J.M.; DYER, R.H.; BUSCEMI. P.C. Gas-liquid chromatography determination of congeners in alcohol products, Journal of the A.O.A.C., v. 64, p. 186-190, 1981. NAGATO, L.A.F.; DURAN, M.C.; CARUSO, M.S.F.; BARSOTTI, R.C.F.; BADOLATO, E.S.G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcolicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em So Paulo. Rev. Cinc. Tecnol. Alimentos, Campinas, v. 21, n.1, p. 39-42, 2001.

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

229/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de carbamato de etila ou uretana por cromatograa a gs e deteco por espectrometria de massa Este mtodo utilizado para a determinao de carbamato de etila em bebidas destiladas. A identicao feita pela comparao dos tempos de reteno dos picos da amostra e do padro, injetados nas mesmas condies, alm da vericao da presena dos ons de razo massa/carga 74 e 89. A quanticao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno. Material Balana analtica, cromatgrafo a gs acoplado ao detetor de massa (analisador de massa quadrupolo), gs de arraste hlio (pureza 99,999%), nitrognio comum para secagem, pipetas de 0,1, 0,2 e 0,5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL, vials de 1 ou 2 mL com fundo cnico, bales volumtricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou bales volumtricos de 25 mL. Reagentes Metanol - grau cromatogrco Carbamato de etila - pureza 99% Carbamato de n-propila (padro interno) - pureza 99% Metanol grau cromatogrco Solues-padro de carbamato de etila e de n-propila Prepare, em metanol, solues de carbamato de etila e de n-propila, no mnimo, em trs concentraes (100, 300 e 500 g/ kg) de carbamato de etila e concentrao ao redor de 300 g/kg para o carbamato de npropila (padro-interno) Procedimento Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione soluo-padro interno de carbamato de n-propila na concentrao aproximada de 300 g/kg em relao massa de amostra e agite. Pipete 0,2 mL desta soluo para um frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrognio comum em banho de gua temperatura de 35C, no deixando secar totalmente. Adicione 0,2 mL de metanol ao frasco e homogeneze. Este mesmo procedimento aplicado para as solues-padro. Injete 1 L das solues-padro no cromatgrafo, modo splitless, monitoramento do on 62/SIM e 1 L das solues da amostra, no mnimo, em triplicata.
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Condies de operao do cromatgrafo a gs acoplado ao detector de massa coluna capilar DBwax - 30 m x 0,25 mm (J&W Scientic), espessura do lme 0,25 m; programao da temperatura da coluna: de 50 a 90C a 30C/min, estvel por 3 min, de 90 a 147C a 5C/min e at 220C a 20C/min, cando nesta temperatura por 5 min. Tempo total da corrida de 25 min; gs de arraste hlio - 50 kPa; temperatura do injetor a 220C; temperatura da interface a 250C; fonte de ons a 250C; sistema de ionizao: impacto de eltrons a 70 eV; analisador de massa quadrupolo; injeo sem diviso da amostra de 1 min (splitless); tempo de espera de corrida do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min. Clculo A quanticao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno. Referncia bibliogrca NAGATO, L. A. F., SILVA, O. A., YONAMINE, M., PENTEADO, M. De V. C. Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. Alimentaria, Madrid, n. 311, p. 31-36, 2000. 230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre Este mtodo aplica-se determinao de cobre em bebidas fermento-destiladas, utilizando-se a tcnica de espectrometria de absoro atmica, pelo mtodo de adio de padro. Material Espectrmetro de absoro atmica, bales volumtricos de 50 e 200 mL e pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL Reagentes Soluo de lcool a 8% Soluo padro de cobre a 1000 mg/L

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Soluo-Padro de cobre a 5 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro de cobre 1000 mg/L em um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Procedimento Preparao da curva padro: em 4 bales volumtricos de 50 mL contendo 10 mL da amostra em cada um, adicione, respectivamente, alquotas de 2, 5, e 10 mL da soluo-padro de 5 mg/L de cobre, sendo que, em um dos bales no adicione a soluo padro. Complete o volume com gua. A concentrao nal de cobre em cada balo ser, respectivamente, 0; 0,2; 0,5; e 1 mg/L. Zere o equipamento com a soluo de lcool etlico a 8% em gua. Leia a absorbncia destas solues em 324,8 nm, usando chama oxidante ar/acetileno. Construa um grco de absorbncia x concentrao. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. O ponto de interseco na abscissa corresponde concentrao de cobre na amostra diluda (Figura 1). Multiplique este valor por 5 para obter a concentrao de cobre na amostra (mg de Cu/L). Caso o equipamento apresente recurso de programao para o mtodo de adio de padro, utilize-o para estabelecer a curva de calibrao. Consulte o manual do equipamento para efetuar a programao.

Figura 1 - Clculo da concentrao de cobre. Referncia Bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 967.08) Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 26. p. 6-7. Bebidas fermentadas Esto includos neste captulo os vinhos de mesa, vinhos espumantes, licorosos, compostos, fermentado de cana, fermentado de frutas, hidromel, ltrado doce, mistela, jeropiga, saqu, sidra e cerveja. Com exceo desta ltima, todas as outras bebidas alcolicas fermentadas so analisadas, em alguns aspectos, da mesma maneira que o vinho. Na anlise destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras, exame preliminar, densidade
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relativa, lcool em volume, pH, acidez total, voltil, acidez xa, extrato seco, acares redutores em glicose, acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido, relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas (018/IV), alcalinidade das cinzas, cloretos, dixido de enxofre, taninos, metanol, corantes articiais (051/IV), minerais e contaminantes inorgnicos (cap. XXIII). Vinhos 231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos O exame fsico da amostra, antes e no momento da abertura da embalagem, importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados, pois estes so susceptveis modicaes provenientes de causas diversas. Procedimento Antes da abertura da embalagem, observe: aparncia - se o produto apresenta o aspecto lmpido ou turvo, se h presena de depsito ou no; cor - se o produto apresenta tonalidade prpria ou imprpria; condies da embalagem - estado da embalagem, vazamentos e sistema de vedao; formao de gs. No momento da abertura da embalagem, verique: aparncia - se apresenta carbonatao conforme a caracterstica do produto ou se h presena de gs devido a alguma anormalidade; odor - se tpico (vinoso), estranho ou alterado (actico); sabor - caso seja necessrio por degustao, avalie se o produto seco, doce, prprio, estranho ou alterado (actico). Referncia Bibliogrca BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. 232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos Determine imediatamente, aps a abertura da embalagem, os compostos que so sujeitos alterao, tais como lcool e cidos volteis. Filtre, se necessrio. Nos casos de bebidas gaseicadas, elimine o CO2, utilizando um agitador magntico ou banho de ultrasom. 233/IV Vinhos - lcool em volume ou grau alcolico Este mtodo aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. Baseia-se na destilao do lcool da amostra e posterior quanticao pela medida da densidade relativa do destilado a 20C.
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Material Conjunto de destilao ou equipamento destilador por arraste de vapor, chapa aquecedora, condensador de serpentina 40 cm, conexo com bola de segurana, balo volumtrico de 100 mL, funil, basto de vidro, prolas de vidro e termmetro. Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e mea 100 mL em um balo volumtrico. Transra para o recipiente do aparelho destilador (adicione prolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor, com auxlio do basto de vidro. Lave o balo volumtrico 4 vezes com gua destilada e destile a amostra. Recolha o destilado no prprio balo volumtrico inicialmente usado, em pelo menos do volume tomado de amostra. Complete o volume com gua destilada. Determine a densidade relativa 20C/20C e obtenha a graduao alcolica a partir da Tabela 1. Se necessrio, especialmente nos vinhos novos, adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante, para prevenir a formao de espuma durante a destilao. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de cido actico, neutralize exatamente com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N (volume calculado a partir da determinao de acidez), antes de proceder destilao. A neutralizao desnecessria em vinhos que apresentam sabor e odor normais. Referncias Bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.57) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 28. p. 1. BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. 234/IV Vinhos lcool em peso Aplicvel para se determinar a porcentagem de lcool em peso em bebidas alcolicas fermentadas. Considera-se como lcool em peso, por 100 mL, o resultado da multiplicao da graduao alcolica em volume, por 0,79 (densidade aproximada do lcool absoluto a 20oC).

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Clculo A x 0,79 = lcool em peso por cento m/v A = n de mL de lcool em volume por cento Referncia Bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 366. 235/IV Vinhos Acidez total Este mtodo basea-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo padronizada de lcali, com uso de indicador fenoftalena para solues claras de vinho e outras bebidas lcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para solues escuras. Material pHmetro, agitador magntico, barra magntica, pipeta volumtrica de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bquer de 250 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N Soluo de fenolftalena Procedimento - Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de gua. Adicione 0,5 mL de fenoftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente ou transra a amostra para um bquer e titule at o ponto de viragem (pH 8,2-8,4), utilizando o pHmetro. Clculo

n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio V = volume da amostra
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Nota: a unidade de acidez expressa em meq/L, para atender a legislao brasileira. Referncias bibliogrcas BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.361. 236/IV Vinhos Acidez voltil Mtodo utilizado para determinar a acidez voltil titulvel de vinhos e outras bebidas fermentadas por volumetria, aps a destilao por arraste de vapor. Material Chapa eltrica de aquecimento, pipeta volumtrica de 10 mL, aparelho de destilao de Cazenave-Ferr ou conjunto similar, gerador de vapor, frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL, refrigerante de Liebig ou de serpentina, bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL. Reagentes Os mesmos indicados no mtodo 235/IV acidez total. Procedimento Transra, com pipeta volumtrica, 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL de gua isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferr ou transra a amostra para um conjunto similar de destilao por arraste de vapor. Conecte o condensador. Aquea o aparelho de Cazenave-Ferr em chapa eltrica e leve ebulio com a torneira de vapor aberta, a m de eliminar o ar do conjunto e, eventualmente, o gs carbnico da gua destilada. Em seguida, feche a torneira, para que o vapor de gua borbulhe na amostra arrastando os cidos volteis. Recolha no mnimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, contendo 20 mL de gua destilada. Adicione 1 mL de soluo de indicador fenolftalena. Titule rapidamente com soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente por 30 s. Clculo Usar frmula do mtodo 235/IV Nota: faa a correo da acidez voltil para amostras com anidrido sulfuroso. Referncias bibliogrcas indicadas no mtodo 235/IV 237/IV Vinhos Acidez xa Este mtodo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas. A acidez xa expressa, em meq/L, pela diferena entre a acidez total e a acidez voltil.

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Clculo At - Av = acidez xa, em meq/L At = acidez total, em meq/L Av = acidez voltil, em meq/L Referncias Bibliogrcas BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de novembro de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03 de dez. 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz . v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 361. 238/IV Vinhos - Extrato seco Mtodo A - aplicvel a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3 g/100 mL. O mtodo avalia o resduo seco (slidos totais) da bebida, por evaporao e secagem em estufa. Material Cpsula de metal com fundo chato, com aproximadamente 8,5 cm de dimetro, estufa, banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL, dessecador e temmetro. Procedimento Transra, com o auxlio de uma pipeta, 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula metlica de fundo chato, previamente aquecida em estufa a (100 5)C, por uma hora, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria fervente at que o resduo esteja aparentemente seco, ou at uma consistncia xaroposa. Aquea o resduo em estufa a (100 5)C, por 1 hora. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes em estufa e dessecador at peso constante. Clculo

N = massa, em g de resduo v = volume da amostra, em mL Referncias Bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 361.
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ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.62) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 28. p. 4. Mtodo B este mtodo aplicvel a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo contedo de extrato seco seja de (3 - 6)g/100 mL. Em amostras doces, o resultado de extrato seco pelo mtodo gravimtrico, por secagem da amostra, pode apresentar erros, devido alta temperatura utilizada e conseqentemente queima do resduo. O mtodo avalia indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado alcolico. O extrato seco total por litro obtido mediante a frmula de Tabari. Material Balana analtica e picnmetro Procedimento determine a densidade relativa a 20C/20C diretamente da amostra de vinho. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20C/20C (obtida na anlise do grau alcolico). Clculo De = dvc - dd + 1,0000 De = densidade relativa a 20C/20C do vinho sem lcool dvc = densidade relativa a 20C/20C do vinho corrigida em funo da acidez voltil dd = densidade relativa a 20C/20C do destilado alcolico do vinho Nota: antes de fazer o clculo acima, a densidade da amostra deve ser corrigida em funo da acidez voltil segundo a frmula: dvc = dv - (0,0000086 x A) A = acidez voltil, em meq/L dv = densidade relativa a 20/20C do vinho Como resultado de De (at a terceira casa decimal), faa a leitura do extrato seco total (g/L) correspondente na Tabela 5. Some a este resultado o valor que corresponde quarta casa decimal da densidade, descrito na Tabela de Ajuste.

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TABELA 5 Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20C da mostra sem lcool (De)
Densidade at a 2a. casa decimal

3 casa decimal da densidade 0 0 25,8 51,7 77,7 103,7 129,8 155,9 182,1 208,4 234,7 261,0 287,4 313,9 340,4 366,9 393,6 420,3 447,1 473,9 500,9 527,8 1 2,6 28,4 54,3 80,3 106,3 132,4 158,6 184,8 211,0 237,3 263,6 290,0 316,5 343,0 369,6 396,2 423,0 449,8 476,6 503,5 2 5,1 31,0 56,9 82,9 109,9 135,0 161,2 187,4 213,6 239,9 266,3 292,7 319,2 345,7 372,3 398,9 425,7 452,4 479,3 506,2 3 7,7 33,6 59,5 85,5 111,6 137,6 163,8 190,0 216,2 242,5 268,9 295,3 321,8 348,3 375,0 401,6 428,3 455,2 482,0 508,9 4 10,3 36,2 62,1 88,1 114,2 140,3 166,4 192,6 218,9 245,2 271,5 298,0 324,5 351,0 377,6 404,3 431,0 457,8 484,4 511,6 5 12,9 38,8 64,7 90,7 116,8 142,9 169,0 195,2 221,5 247,8 274,2 300,6 327,1 353,7 380,3 406,9 433,7 460,5 487,4 514,3 6 15,4 41,3 67,3 93,3 119,4 145,5 171,6 197,8 224,1 250,4 276,8 303,3 329,8 356,3 382,9 409,6 436,4 463,2 490,1 517,0 7 18,0 43,9 69,9 95,9 122,0 148,1 174,3 200,5 226,8 253,1 279,5 305,9 332,4 359,0 385,6 412,3 439,0 465,9 492,8 519,7 8 20,6 46,5 72,5 98,5 124,6 150,7 176,9 203,1 229,4 255,7 282,1 308,6 335,1 361,6 388,3 415,0 441,7 468,6 495,5 522,4 9 23,2 49,1 75,1 101,1 127,2 153,3 179,5 205,8 232,0 258,4 284,8 311,2 337,8 364,3 390,9 417,6 444,4 471,3 498,2 525,1 -

Gramas de extrato por litro 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 1,19 1,20

TABELA DE AJUSTE
4 casa decimal da densidade 1 2 3 Gramas de extrato/L 0,3 0,5 0,8 4 casa decimal da densidade 4 5 6 Gramas de extrato/L 1,0 1,3 1,6 4 casa decimal da densidade 7 8 9 Gramas de extrato/L 1,8 2,1 2,3

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Referncia Bibliogrca OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des methodes internationales danalyse des vins et des muts, Paris: O.I.V., 1990. 85-89. 239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose Este mtodo volumtrico, aplicvel a bebidas fermentadas, envolve a reduo completa de um volume conhecido da soluo de cobre (Soluo de Fehling) por um volume de soluo claricada de acares redutores. Material Banho-maria, pipeta volumtrica de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer de 150 mL, balo de fundo chato de 250 mL, chapa aquecedora, funil, papel de ltro e bureta de 10 ou 25 mL Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Soluo saturada de acetato neutro de chumbo Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I) Oxalato de potssio ou de sdio, anidros Carvo ativo Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da amostra para um bquer de 150 mL (para amostras com alto teor de acares, tome alquotas menores). Neutralize exatamente com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (o volume para a neutralizao calculado do resultado da acidez total). Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool. Resfrie e transra com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Se necessrio, adicione 1 mL da soluo de acetato neutro de chumbo o suciente para claricar. Pode ser usada uma pequena quantidade de carvo ativo, para amostras escuras, suciente para clarear a amostra. Misture, complete o volume com gua e ltre, desprezando os primeiros mL do ltrado. Adicione ao ltrado oxalato de potssio ou de sdio anidros para precipitar o excesso de chumbo. Misture e ltre, descartando os primeiros mL ltrados e proceda conforme o mtodo 038/IV. Referncia Bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 364.
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240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores, em sacarose Material Banho-maria, chapa aquecedora, pipeta volumtrica de 25 ou 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bureta de 10 ou 25 mL, balo de fundo chato de 250 mL, funil e papel de ltro. Reagentes Carbonato de sdio anidro cido clordrico Soluo saturada de acetato neutro de chumbo Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I) Carvo ativo Oxalato de potssio ou de sdio Procedimento Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico e aquea em banho-maria por 1 hora aproximadamente, para hidrlise cida da sacarose. Se necessrio, clarique a amostra e proceda conforme o mtodo 240/IV. Continue a determinao dos acares no redutores, em sacarose, seguindo a tcnica indicada em glicdios no redutores em sacarose (039/IV). Referncia Bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 364. 241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty Este mtodo semi-quantitativo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas. O mtodo estima o contedo de sulfatos, por intermdio do tratamento da amostra com quantidades conhecidas de cloreto de brio. O precipitado de sulfato de brio formado ento separado por ltrao. No ltrado, os sulfatos ou o cloreto de brio residuais so precipitados com a adio de cloreto de brio e cido sulfrico, respectivamente. Material Banho-maria, papel de ltro, tubos de ensaio, pipeta volumtrica de 10 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL e funil. Reagentes cido clordrico
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Licor de Marty: 2,804 g BaCl2.2H2O + 10 mL HCl, diludos a 1000 mL com gua Soluo de cloreto de brio a 10% m/v Soluo de cido sulfrico 0,5 M Procedimento Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A, B e C) e aquea em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminao do cido actico. Adicione no tubo de ensaio A, 3,5 mL, no tubo B, 5 mL e no tubo C, 7,5 mL do Licor de Marty. Agite e leve ao banho-maria em ebulio durante 5 minutos, resfrie e ltre. Divida o lquido ltrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a, b e b, c e c. Adicione num dos tubos 1mL da soluo de cloreto de brio a 10% e, no outro, 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,5 M. Clculo Observe os tubos de ensaio da seguinte forma: TUBOS a A a b B b c C c Referncias bibliogrcas BRASIL, Leis,Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 364365.
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K2SO4 (g/L) Menos de 0,7 Mais de 0,7 Menos de 1,0 Mais de 1,0 Menos de 1,5 Mais de 1,5

Turvo com H2SO4 Lmpido com BaCl2 Lmpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Lmpido comBaCl2 Lmpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Lmpido com BaCl2 Lmpido com H2SO4 Turvo com BaCl2

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242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido Este clculo aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. O extrato seco reduzido obtido pelo valor do extrato seco total diminudo dos acares totais que excedem 1 g/L e do sulfato de potssio que exceda 1 g/L. Clculo ES (A 1) (S 1) = extrato seco reduzido, em g/L ES = extrato seco total (g/L) A = acares totais, em g/L S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo, quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L) Referncia Bibliogrca BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173. 243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido Este clculo aplicado para vinhos de mesa, tintos e brancos. A relao lcool em peso/extrato seco reduzido obtida pela diviso do valor de lcool em peso pelo teor de extrato seco reduzido. Clculo

G = graduao alcolica da amostra de vinho de mesa, em % v/v ESR = extrato seco reduzido em g/L Referncia Bibliogrca BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173. 244/IV Bebidas fermentadas Metanol Este mtodo realizado por cromatograa a gs utilizando padro interno. aplicvel tanto amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcolicas. Procedimento Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida
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do procedimento de anlise de grau alcolico. Pese e adicione a soluo de padro interno e proceda como na determinao de metanol e componentes secundrios, por cromatograa gasosa (228/IV). Cervejas A anlise de cerveja inclui, entre outras, as determinaes da densidade, grau alcolico, acidez, teor de gs carbnico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. 245/IV Cervejas Preparao da amostra Todas as determinaes so realizadas na amostra descarbonatada. Para remover o CO2 transra a amostra para um bquer de 500 mL e agite com um basto ou banho de ultra-som. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)C. Se necessrio, remova algum material em suspenso ltrando a cerveja descarbonatda atravs de um ltro seco. 246/IV Cervejas lcool em volume a 20C Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em volume em amostras de cerveja. A graduao alcolica obtida pela Tabela 6, de converso da densidade relativa da amostra destilada. Material Conjunto de destilao, chapa de aquecimento, termmetro, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro e prolas de vidro. Procedimento Transra 100 mL da amostra para o conjunto de destilao; se necessrio, adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante, para prevenir a formao de espuma durante a destilao. Recolha o destilado em um balo volumtrico de 100 mL, contendo 10 mL de gua. Destile at aproximadamente do volume inicial, complete o volume com gua e homogeneze bem. Determine a densidade relativa desta soluo a 20C pelo picnmetro ou pelo densmetro digital automtico. Utilize a Tabela 1 para a converso em porcentagem de lcool em volume. Referncia Bibliogrca BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p.18152-18173.
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247/IV Cervejas lcool em peso Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em peso em amostras de cerveja. A graduao alcolica obtida a partir da converso da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de lcool em peso, por meio de tabela. Procedimento Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV, em peso, utilizando a Tabela 6. TABELA 6 Converso da densidade relativa a 20C/20C em porcentagem de lcool em peso
Densidade Relativa 1,00000 0,99991 0,99981 0,99972 0,99963 0,99953 0,99944 0,99935 0,99925 0,99916 0,99907 0,99897 0,99888 0,99879 0,99869 0,99860 0,99851 0,99841 0,99832 0,99823 0,99813 0,99804 0,99795 0,99786 lcool % 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 Densidade Relativa 0,99777 0,99768 0,99759 0,99750 0,99741 0,99732 0,99723 0,99714 0,99705 0,99695 0,99686 0,99676 0,99668 0,99659 0,99650 0,99641 0,99632 0,99623 0,99614 0,99606 0,99597 0,99588 0,99579 0,99570 lcool % 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 Densidade Relativa 0,99561 0,99553 0,99544 0,99535 0,99526 0,99517 0,99509 0,99500 0,99491 0,99482 0,99473 0,99464 0,99456 0,99447 0,99439 0,99430 0,99422 0,99413 0,99405 0,99396 0,99388 0,99379 0,99371 0,99362 lcool % 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 Densidade Relativa 0,99354 0,99346 0,99337 0,99329 0,99320 0,99312 0,99303 0,99295 0,99286 0,99278 0,99270 0,99262 0,99253 0,99245 0,99237 0,99229 0,99221 0,99212 0,99204 0,99196 0,99188 0,99179 0,99171 0,99163 lcool % 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60 4,65 4,70 4,75

458 - IAL

Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Densidade Relativa 0,99155 0,99147 0,99138 0,99130 0,99122 0,99114 0,99106 0,99098 0,99090 0,99082 0,99074 0,99066 0,99058 0,99050 0,99042 0,99034 0,99026

lcool % 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60

Densidade Relativa 0,99018 0,99010 0,99002 0,98994 0,98986 0,98978 0,98970 0,98962 0,98954 0,98946 0,98938 0,98931 0,98923 0,98915 0,98908 0,98900 0,98892

lcool % 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30 6,35 6,40 6,45

Densidade Relativa 0,98884 0,98877 0,98869 0,98861 0,98854 0,98846 0,98838 0,98830 0,98823 0,98815 0,98807 0,98800 0,98792 0,98785 0,98777 0,98770 -

lcool % 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 -

Densidade Relativa 0,98762 0,98755 0,98747 0,98740 0,98732 0,98725 0,98717 0,98710 0,98702 0,98695 0,98687 0,98680 0,98672 0,98664 0,98657 -

lcool % 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00 -

Referncias Bibliogrcas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 368-370. 248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1 A determinao do extrato real por este mtodo est baseada na pesagem do resduo seco de um certo volume de amostra submetido evaporao. Material Balana analtica, banho-maria, estufa ou estufa a vcuo, cpsula de nquel de 7 cm de dimetro e 2 cm de altura e pipeta volumtrica de 20 mL Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de amostra descarbonatada, para uma cpsula de nquel previamente aquecida em estufa a (100 5)C por 1 hora,
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

resfriada em dessecador e pesada. Aquea em banho-maria at a secagem. Leve estufa a (100 5)C por 1 hora, resfrie temperatura ambiente em dessecador e pese. Clculo 100 x P = extrato real % m/v V P = massa do resduo, em g V = volume da amostra, em mL Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 371-372. 249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2 Nste mtodo, a porcentagem de extrato real obtida pela converso do valor da densidade relativa do resduo de destilao, com auxlio da Tabela 7. Material Balana analtica, destilador, picnmetro, balo volumtrico de 100 mL, balo de destilao de 500 mL e funil de vidro Procedimento Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resduo da destilao de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transra o resduo para um balo volumtrico de 100 mL com gua e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade relativa a 20C /20C utilizando picnmetro ou densmetro automtico digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

TABELA 7 Converso da densidade relativa a 20C/20 C em porcentagem de extrato


Densidade Relativa a 20C/20C 1,00000 1,00020 1,00039 1,00059 1,00078 1,00098 1,00117 1,00137 1,00156 1,00176 1,00195 1,00214 1,00234 1,00254 1,00273 1,00293 1,00312 1,00332 1,00351 1,00371 1,00390 1,00410 1,00429 1,00449 1,00468 1,00488 1,00507 1,00527 1,00546 1,00566 1,00585 g Extrato em 100 g de soluo 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 Densidade Relativa a 20/20C 1,00605 1,00624 1,00644 1,00663 1,00683 1,00702 1,00722 1,00742 1,00761 1,00781 1,00799 1,00820 1,00840 1,00859 1,00879 1,00897 1,00918 1,00938 1,00957 1,00977 1,00997 1,01016 1,01036 1,01056 1,01075 1,01095 1,01115 1,01134 1,01154 1,01174 1,01194 g Extrato em 100 g de soluo 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 Densidade Relativa a 20C/20C 1,01213 1,01233 1,01253 1,01273 1,01292 1,01312 1,01332 1,01352 1,01371 1,01391 1,01411 1,01431 1,00451 1,01471 1,01490 1,01510 1,01530 1,01550 1,01570 1,01590 1,01609 1,01629 1,01649 1,01669 1,01689 1,01709 1,01729 1,01749 1,01769 1,01789 1,01808 g Extrato em 100 g de soluo 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

Densidade Relativa a 20C/20C 1,01828 1,01848 1,01868 1,01888 1,01908 1,01928 1,01948 1,01969 1,01988 1,02008 1,02028 1,02048 1,02068 1,02088 1,02108 1,02128 1,02148 1,02169 1,02189 1,02209 1,02229 1,02249 1,02269 1,02289 1,02309 1,02329 1,02349 1,02370 1,02390 1,02410 1,02430 1,02450 1,02470 1,02490

g Extrato em 100 g de soluo 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30

Densidade Relativa a 20/20C 1,02511 1,02531 1,02551 1,02571 1,02592 1,02612 1,02632 1,02652 1,02672 1,02693 1,02713 1,02733 1,02753 1,02774 1,02794 1,02814 1,02835 1,02855 1,02875 1,02896 1,02916 1,02936 1,02956 1,02977 1,02997 1,03018 1,03038 1,03058 1,03079 1,03099 1,03119 1,03140 1,03160 1,03181

g Extrato em 100 g de soluo 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00

Densidade Relativa a 20C/20C 1,03201 1,03221 1,03242 1,03262 1,03263 1,03283 1,03324 1,03344 1,03365 1,03385 1,03406 1,03426 1,03447 1,03467 1,03488 1,03503 1,03529 1,03549 1,03570 1,03591 1,03611 1,03632 1,03652 1,03673 1,03693 1,03714 1,03735 1,03755 1,03776 1,03796 1,03817 1,03838 1,03858 1,03879

g Extrato em 100 g de soluo 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70

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Captulo IX - Bebidas Alcolicas

Densidade Relativa a 20C/20C 1,03909 1,03929

g Extrato em 100 g de soluo 9,75 9,80

Densidade Relativa a 20/20C 1,03941 1,03962

g Extrato em 100 g de soluo 9,85 9,90

Densidade Relativa a 20C/20C 1,03982 1,04003

g Extrato em 100 g de soluo 9,95 10,00

Referncias Bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 372 250/IV Cervejas Extrato aparente Este mtodo utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerveja. Esta determinao baseia-se na converso do valor de densidade relativa diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermdio da Tabela 7. Material Balana analtica, picnmetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro Procedimento ltre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a densidade relativa a 20/20C do ltrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7. Referncias Bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP , 1985. p. 375.
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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original Este mtodo utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja. O extrato primitivo obtido por meio de clculo envolvendo os valores de teor alcolico e extrato real segundo a frmula de Balling. Clculo Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte frmula e considere o resultado at a primeira casa decimal:

P =% de lcool em peso Er =% de extrato real Referncias Bibliogrcas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Ocial, Braslia, 03 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 935.20) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. Bebidas alcolicas por mistura Esto includos neste tem: licor, bebida alcolica mista ou coquetel, batida, aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta. A anlise destes produtos inclui as seguintes determinaes: lcool em volume, densidade, resduo seco, glicdios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundros, metanol, pesquisa de corantes orgnicos articiais, cobre e eventualmente contaminantes inorgnicos. Essas determinaes j esto descritas nos mtodos de anlise para bebidas alcolicas destiladas e de determinaes gerais.

Colaboradores Letcia Arajo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran; Maria de Ftima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
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