Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PENDAHULUAN PRAKTIKUM BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. : Cahyo Nugroho : 03111003094 : IV (Rabu, 13.00)

NAMA PERCOBAAN: PEMBUATAN CUKA APEL

II. TUJUAN PERCOBAAN 1. 2. 3. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan cuka apel. Mengetahui manfaat dari cuka apel.

III. DASAR TEORI Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi contohnya selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain: 1) Provitamin A,Vit B dan Vit C 2) Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium) 3) Zat anti kanker 4) Pektin 5) Serat Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain : 1) Menurunkan kadar kolesterol 2) Menurunkan tekanan darah 3) Menstabilkan gula darah

4) Membunuh virus infeksi 5) Melancarkan pencernaan 6) Merawat kulit,rambut dan kuku 7) Mencegah kanker usus Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potassium didalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Kita juga mengenal adanya cuka apel atau apple cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye,

menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5 %. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buahbuahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan factor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) aatau dihambat oleh hal-hal lain.

Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jeis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi ada dua: a) Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misal:antibiotik, SCP, tempe, dll. b) Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misal:pembuatan wine, cider, tape, dll. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat

asetaldehid

alkohol

cuka

Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother & probiotik aktif. Cara memilih/membeli cuka apel: cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik koktail yang diolah menjadi cuka apel. Biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah: 1) Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah). 2) Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan. 3) Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif). 4) Alami dan tanpa zat aditif seperti garam atau pengawet lainnya. Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya. Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut : 1) Suhu Fermentasi Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9 C 37 C dengan suhu optimum 25 C. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah 5 C 42 C dengan suhu optimum 20 C 30 C (Pelezzar & Chan, 1986 ). 2) Jenis Mikroba Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi.

3) pH pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pH maksimum 7 8 dan pH optimum 5,2 6,3 (Pelczar, 1986). 4) Substrat Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai sumber nutrisi. Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol 6 13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 13 %. adalah 4,0

4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5,

5) Waktu Fermentasi Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami penurunan jika memasuki fase kematian. Paturau (1982) menyatakan bahwa proses perubahan gula menjadi alkohol memakan waktu 30 72 jam, sedangkan untuk fermentasi alkohol menjadi asam asetat memakan waktu 12 14 hari (Lotong, 1972) 6) Konsentrasi Ragi Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk. Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak jumlah khamir yang tumbuh dan kan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol. Menurut Frazier dan westhoff

(1979) bahwa konsentrasi ragi yang optimum untuk fermentasi adlah 2 % (b/v) sampai 5 % (b/v). 3.1. GULA Gula sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tapi didalam industri pangan biasanya digunakan istilah sukrosa untuk menyatakan gula yang diperoleh dari tebu atau bit. Gula banyak digunakan dalam pengawetan khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga dapat digunakan sebagai bumbu pada produk-produk daging. Penggunaannya ditujkan untuk pembuatan bahan pengan setengah kering, produk yang dilapisi oleh gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa, glukosa, madu dan gula invert dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan, jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), biasanya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan makanan. Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan teknik paesteurisasi, penyimpanan pada suhu yang rendah pengurangan kadar air dan bahan-bahan pengawet kimia seperti asam benzoat yang merupakan teknik-teknik yang perlu diketahui dalam pengawetan bahan makanan. Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang sangat terkenal penggunaannya sangat penting dan luas dalam industri pengawetan makanan dan juga tergantung dari sifat lain. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam jumlah atau konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahanh makanan berkurang.

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi mempunyai nilai aw yang sama menunjukan ketahanan yang berbeda-beda pula terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan nilai aw dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Sukrosa umumnya digunakan pada pengawetan bahan pengan seperti selai. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi biasanya dapat rusak oleh jamur atau kapang yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh penas misalnya dalam proses sterilisasi atau pasteurisasi. Proses fermentasi sangat penting dalam pembuatan asam cuka karena dapat memecah senyawea yang terdapat dalam air kelapa menjadi senyawa asam cuka yang diinginkan. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna atau diproses, memiliki aroma yang baik dan rasanya lebih enak. Dalam proses fermentasi ini dilakukan oleh suatu jenis miroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang berperan dalam proses tersebut. Proses fermentasi terbagi menjadi dua yaitu : fermentasi alkohol yaitu fermentasi ynag menghasilkan alkohol sebagai produk utama fermentasi non alkohol yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk

IV. ALAT DAN BAHAN Alat 1. Pisau 2. Kompor 3. Panci 4. Kain saring 5. Baskom Bahan 1. Apel kg 2. Gula 125 gr 3. Air 1,5 liter 4. Yeast (ragi)

V.

PROSEDUR PERCOBAAN

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis 2. Rebus apel tersebut dengan air sampai mendidih 3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar. 4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan ke dalam botol. 5. Masukkan ragi/yeast ke dalam sari apel. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.