panificao

Pedro Matias de Vasconcelos Erotide Leite Pinho Antenor Silva Jnior

2013 by Fundao Demcrito Rocha

Fundao Demcrito Rocha

Presidente Luciana Dummar Coordenao Tcnica Francisco Fbio Castelo Branco

Instituto Centro de Ensino Tecnolgico - CENTEC

Diretor Presidente Francisco Frrer Bezerra Diretoria de Extenso Tecnolgica e Inovao Antnio Elder Sampaio Nunes Diretoria de Ensino, Pesquisa e Ps-Graduao Francisco Moreira de Meneses Diretoria Administrativo-Financeira Luiz Carlos Pontes

Edies Demcrito Rocha

Editora Regina Ribeiro Editor Adjunto Raymundo Netto Coordenao de Produo Editorial Srgio Falco Editor de Design Amaurcio Cortez Projeto Grfico Arlene Holanda e Welton Travassos Capas Deglaucy Jorge Teixeira e Welton Travassos Ilustraes Elinaudo Barbosa e Leonardo Filho Editorao eletrnica Cristiane Frota Reviso Wilson P. Silva Fotos Banco de Dados O POVO e Fbio Castelo Catalogao na fonte Ana Kelly Pereira

Vasconcelos, Pedro Matias de V331p Panificao /Pedro Matias de Vasconcelos; Erotide Leite Pinho; Antenor Silva Jnior. - Fortaleza: Fundao Demcrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnolgico CENTEC, 2013. 56 p.: il. color. - (Coleo Formao para o trabalho) ISBN 978-85-7529-594-6

Todos os direitos desta edio reservados a:

1. Panificao 2. Pinho, Erotide Leite. 3. Silva Jnior. I. Ttulo. CDU 664.6

Fundao Demcrito Rocha Av. Aguanambi, 282/A - Joaquim Tvora Cep 60.055-402 - Fortaleza-Cear Tel.: (85) 3255.6270 - 3255.6148 Fax: (85) 3255.6271 fundacaodemocritorocha.com.br fundacao@fdr.com.br

Sumrio
Apresentao. ........................................ 04

Lio 5
Fabricao de diversos tipos de pes........................................ 17

Lio 1
Trigo, farinha de trigo e lvedos. .......... 05

Lio 2
Mtodos para fabricao de po. ......... 10

Lio 6
Pes caseiros........................................ 25 Referncias. .......................................... 32

Lio 3
Doenas do po................................... 13

Lio 4
Fabricao de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas.......... 15

Apresentao E
sse manual tem como objetivo divulgar conhecimentos tecnolgicos necessrios para aprender a fazer variados tipos de pes, alm de pizzas e panquecas. Antes, porm, voc, precisar adquirir informaes gerais sobre farinha de trigo e fermentao para utiliz-las de forma adequada. Desejamos que este manual abra as portas para voc se tornar um profissional melhor. A necessidade crescente de alimento aliados aos conhecimentos cientficos e tecnolgicos, fez surgir novas tcnicas de produo de pes. Nos dias atuais verifica-se uma procura acentuada por alimentos, portanto para iniciar uma pequena indstria de panificao, num mercado onde atuam desde os grandes produtores at indstrias caseiras que dominam certas faixas de consumo, importante que o empreendedor tenha conhecimento das tcnicas de produo bem como o mercado onde vai atuar e qual faixa de consumidor que pretende atingir.

A pequena empresa tem sido considerada a sada sonhada por aqueles que querem trocar as amarras do trabalho assalariado pela da autorrealizao e do sucesso conquistado por meio do prprio esforo. As tcnicas apresentadas neste manual representam um roteiro, uma espcie de moldura em que cada um ter, necessariamente, que colocar o seu talento, sua competncia e, sobretudo, sua dedicao para o desenvolvimento do seu empreendimento. Saber conviver com o risco e tirar proveito das oportunidades so as caractersticas necessrias para a atividade empresarial, as que realmente definem o perfil do empreendedor. Montar uma pequena Indstria de Panificao geralmente associada ideia de criao de um negcio por meio de capital pessoal. Sua administrao requer qualidades de empreendedor desde a montagem, e organizao da produo, tendo em vista vender os seus produtos com custos competitivos.

Formao para o trabalho panificao

Lio 1
O trigo

Trigo, farinha de trigo e lvedos

Albume

Geralmente encontramos o trigo que nos alimenta desde a primeira refeio do dia, no po, nos biscoitos, em bolachas e em bolos. O trigo o mais completo e importante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em climas moderadamente temperados, um dos cultivos mais estudados no mundo. So cultivadas muitas variedades, porm em alimentos, empregam-se dois grupos botnicos: o Triticum vulgare e o Triticum durum. O Triticum vulgare usado na fabricao de po e em pastelaria, e o Tritucum durum usado na fabricao de macarro e bolachas. O trigo considerado o melhor cereal de panificao devido a sua protena ter a propriedade de formar glten, responsvel pela formao de uma estrutura estvel durante a fermentao ou gaseificao qumica, o que leva a obter um po de estrutura leve e liga estvel. Segundo a cor o trigo se divide em: Branco. Roxo. Amarelo. O trigo branco tem a propriedade de ter bom rendimento e boa cor, o roxo tem fora e colorao, e o amarelo tem um aspecto spero.

amilceo. Pelos ou escovas. Grmen (embrio).

Banco de Dados O POVO. Edimar Soares, 23.04.2007

...tirar do trigo o milagre do po, e se fartar de po Cio da Terra. (Msica de Chico Buarque e Milton Nascimento)

O gro de trigo tem grande potencial energtico

O grmen do trigo utilizado para farinha de grmen ou alimentos especiais. As camadas externas so utilizadas para fabricao de farinhas integrais e alimentao animal. O endosperma utilizado para fabricao de farinha semolinas e macarro.

O glten uma protena que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido e representa 80% das protenas do trigo.

Farinha de trigo
Alm da farinha de trigo, h farinhas feitas de outros produtos, como de banana, milho, ervilha, batata, centeio, soja e cevada. Entretanto, na confeco de po, a mais empregada a farinha de trigo, ou uma mistura desta com outra farinha. A qualidade da farinha de trigo varia muito, dependendo do processo de moagem, da variedade do trigo, das condies em que foi produzido (fertilidade do solo, precipitao pluvial, clima, etc) e da porcentagem de extrao do gro.

Gro de trigo
O gro de trigo composto por: Pericarpo. Camada proteica. Feixe nutritivo.

Como so utilizadas as diversas partes do gro de trigo?

Fundao Demcrito Rocha 5

Atualmente, a farinha posta disposio da dona de casa no Brasil uma mistura de todas as qualidades de farinha produzidas e pode ser usada para qualquer fim.

Absoro: fixao da gua pela farinha de trigo.

Como identificar os diferentes tipos de farinha?

O tipo de farinha influi muito no produto, bem como na manipulao dos ingredientes durante o preparo do po, bolos, etc.

Que tipos de trigo so transformados em farinha?

No processo de moagem, a farinha separada da casca e do germe e depois moda em partculas finssima, assim produzindo-se a farinha de trigo branca. Quando no feita esta separao, a farinha conhecida como farinha de trigo integral. A farinha branca, processada nos moinhos, representa uma extrao de aproximadamente 75 a 77% do gro. O restante farelo e farelinho usados na maior parte das vezes como rao para animais. Quando h suprimento adequado de farinha para atender procura, existem no mercado diferentes tipos do produto. So encontrados farinhas preparadas para usos especficos, como farinha com 9 a 15% de glten, para confeco de pes com fermento biolgico, e farinha com 7 a 9% de glten, para bolos. Quando h escassez de trigo, uma porcentagem maior do gro extrada, resultando numa farinha de cor mais escura e com um maior teor de vitaminas e minerais devido ao fato destes concentrado nas camadas externas do gro, as quais, geralmente, no so includas na farinha de trigo branca. A farinha de trigo contm protenas no encontradas em outras farinhas. Quando um lquido adicionado farinha de trigo, e a mistura batida, mexida ou amassada, as protenas formam a substncia chamada glten. O glten faz com que a massa estique medida que cresce e conserve o gs produzido durante a fermentao do acar. Este gs produzido por micro-organismos de levedao e responsvel pela textura leve e porosa do po. Dois tipos de trigo, duro e mole, so transformados em farinha. A farinha do trigo duro contm mais glten do que a do trigo mole. especialmente apropriada para o fabrico do po levedado por fermento biolgico, devido a sua maior elasticidade. Esta farinha permite o

desenvolvimento de milhares de clulas com paredes bastante fortes para reterem o ar quando a massa crescer. O padeiro profissional prefere farinha com glten bastante forte e elstico para suportar as pesadas batedeiras mecnicas. O volume do po feito com farinha de trigo duro muito maior do que aquele feito com trigo mole. Ambos os tipos de farinha, porm, do produtos satisfatrios, desde que os mtodos de panificao levem em considerao as qualidades diferentes da farinha. A farinha de trigo mole mais indicada para bolos e pes rpidos. Estes produtos no precisam ser amassados para desenvolver o glten, pois so levedados por fermento em p e contm proporo alta de outros ingredientes, como acar, gordura e ovos, que lhes conferem as caractersticas tpicas de maciez, textura e boa estrutura.

Aparncia
A farinha pode ser distinguida pela aparncia, pela estrutura, pela capacidade de absoro. As partculas da farinha de trigo dura permanecem soltas e no aderem as outras quando se apanha e sacode um punhado de farinha. As partculas do trigo mole juntam-se e tem a tendncia de manter a forma quando um punhado da farinha apertado na mo.

Textura
A farinha de trigo duro um pouco mais grossa e granulosa ao tato quando esfregada entre os dedos. A farinha do trigo mole lisa e fina como talco.

Absoro
A farinha de trigo duro absorve mais lquido do que a do trigo mole. Esta a razo porque as receitas de po dizem que a quantidade de lquido varia conforme a qualidade da farinha.

Formao para o trabalho panificao

Teste para glten

Tem o objetivo de conhecer e avaliar o glten das farinhas de trigo (abaixo descrito como fazer o teste). 1. Mede-se uma xcara de farinha e coloca-se numa tigela. 2. Acrescenta-se suficiente gua para fazer uma massa bem consistente. 3. Amassa-se at tomar um aspecto acetinado e liso, o que leva aproximadamente 10 minutos. 4. Lava-se a massa em gua corrente, amassando-a ao mesmo tempo para remover o amido. Ao fim da lavagem, a gua fica limpa, sem sinais de amido. Esta massa composta de glten cru. 5. Forma-se uma bola de glten e leva-se ao forno muito quente, de

230 C (446 F), para assar durante uma hora. O calor produz vapor, e o glten cresce e endurece. A farinha de trigo duro cresce bem, produzindo uma bola quatro a cinco vezes maior que a massa crua. A farinha de trigo mole produz uma bola proporcionalmente menor, de acordo com a quantidade de glten.

O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.

Composio qumica da farinha de trigo

a 72% Protena....................... 12 a 14% Umidade........................12 a 15% Acar........................ 2,5 a 2,6% Gorduras. .....................1,0 a 1,2% Cinzas. ........................ 0,5 a 0,6%
Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Amido........................... 69

Como conhecer e avaliar o glten das farinhas de trigo?

Qual a composio qumica da farinha de trigo?

Sacos com farinha trigo, para venda a grosso ou a varejo

Amido
O amido de qualquer tipo de trigo se apresenta como um p branco, com sua granulometria dependendo do procedimento de moagem. As molculas do amido que formam a farinha de trigo so constitudas por centenas de molculas de glicose unidas umas com as outras formando uma cadeia. Tem-se estimado que 23% da molcula do trigo de glicose e as

outras 77% de amilopectina. O amido do trigo tem propriedade de se gelificar quando se aquece com gua. Geralmente o trigo comea a se gelificar a uma temperatura de 60 a 70 C.

Glten
O glten forma a estrutura do po e, por isso sua quantidade e qualidade so de grande importncia. Os pani-

Granulometria: mtodo de anlise que visa classificar as partculas de uma amostra pelos respectivos tamanhos e a medir as fraes correspondentes a cada tamanho.

Fundao Demcrito Rocha 7

CO2: Dixido de Carbono

Enzima: so um grupo de substncias orgnicas de natureza proteica especializadas na catlise de reaes qumicas que, sem a sua presena, dificilmente aconteceriam. Elas aceleram a velocidade de uma reao, sem no entanto participar dela como reagente ou produto, e atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reaes.

ficadores preferem geralmente uma farinha altamente proteica obtida de trigo duro, porque produz pes de maior volume e boa qualidade. Tem sido observada uma relao muito ntima entre o contedo de protena da farinha e o volume do po. A grande absoro de gua de uma farinha dura significa um elevado rendimento do po. A farinha do trigo duro tem a vantagem de tolerar alta fermentao, significando que produzir um bom po dentro de um limite mais amplo de perodos de fermentao do que far a farinha do trigo mole ou de classificao inferior. O glten constitudo de duas protenas muito importantes na fabricao do po a gliadina e a glutenina.

mistura se dilata, pois o vapor responsvel por parte do crescimento em todas as misturas enquanto assam. O dixido de carbono na massa pode ser formado por vrios mtodos: Pela fermentao do acar, causado pelo lvedo biolgico. Pela decomposio de carbonatos qumicos; pela reao de bicarbonato de sdio com um cido.

Os ingredientes gua e leite

O uso da quantidade correta de gua importante no preparo do po, porm impossvel especificar a quantidade de variaes na sua absoro pela farinha. Muita gua enfraquece o glten, e muito pouco o torna to forte que ele no se estira suficientemente. O emprego do leite como parte do lquido, ou todo ele como lquido, conveniente, pois melhora o sabor e o valor nutritivo do po, tornando a crosta mais escura. Embora o leite em qualquer de suas formas possa ser usado, o leite em p desnatado , comumente escolhido para o po comercial.

Fermento biolgico
A formao de dixido de carbono, pela fermentao do acar com fermento biolgico (lvedo), um processo comum para fazer o po crescer. Este tipo de fermento pode tambm ser empregado para pes doces e panquecas. Os agentes ativos do fermento biolgico so fungos unicelulares e microscpicos, no patognicos, que produzem dixido de carbono durante seu processo de reproduo e crescimento. Este processo, conhecido como fermentao, promovido pela enzima zimase, que se encontra no fermento. Assim como as plantas, o fermento requer trs condies indispensveis para seu crescimento: alimento, umidade e calor. Na receita de po, o acar que fornece o alimento e o lquido fornece umidade; a temperatura ideal para o crescimento do fermento biolgico de 27 a 30 C.

Lvedos
Lvedos: designao genrica de certos fungos unicelulares sacaromicetceos, agentes de fermentao empregados na preparao de bebidas alcolicas no destilada e na panificao. Os lvedos so adicionados a misturas farinceas que produzem substncias gasosas que as tornam porosas e leves. As massas se tornam porosas e leves por ao do ar, vapor dgua e dixido de carbono. O ar que se encontra na massa, dilata-se ao ser aquecido, causando crescimento. Quando a gua, sob a ao do calor, se transforma em vapor, a

Acar
Existem trs fontes de acar para alimentar o fermento biolgico: o acar adicionado massa, aquele que existe na farinha e o acar

Formao para o trabalho panificao

que produzido quando o amido da farinha se hidrolisa. H quantidade suficiente de acar na farinha para alimentar o fermento contido na massa, mas o crescimento demorado. Por isso, a maioria das receitas de po inclui uma pequena quantidade de acar. A levedura para a preparao do po, denominada de Saccharomyces cerevisiae, atualmente, vendida sob duas formas: como fermento ativo seco e em tabletes de fermento comprimido. O fermento ativo seco no requer refrigerao, porm deve ser usado antes que expire a data marcada na embalagem. Pode, no entanto, reter sua atividade duran-

te perodos mais longos quando armazenados no refrigerador. O lvedo comprimido deve ser refrigerado e conserva-se somente por uma semana ou duas, a no ser que seja congelado. Um bom teste de qualidade do fermento em tabletes comprimidos o fcil esfarelamento, mesmo que tenha mudado de cor.

Que cuidados devemos ter com o fermento?

Fermento qumico
Os fermentos qumicos so uma mistura de ingredientes qumicos, tendo em comum o bicarbonato de sdio que, quando umedecido, produz gs carbnico como agente de crescimento. Estes tipos de fermentos so muito utilizados para pes e bolos tipo po de l.

Hidrolisar quando uma molecula quebrada pela ao da gua.

No esquea de conferir a data de validade dos fermentos.

Resumo da lio
O trigo o mais completo e importante dos cereais, sendo o melhor para panificao devido a sua protena ter a propriedade de formar o glten. Segundo a cor o trigo se divide em: branco, roxo e amarelo. A qualidade da farinha de trigo, depende do processo de moagem e da variedade do trigo. A farinha de trigo contm protenas no encontradas em outras farinhas que quando adiciona-se um lquido e batida, formam a substncia chamada glten. O glten faz com que a massa estique medida que cresce e conserve o gs produzido durante a fermentao do acar. Dois tipos de trigo, duro e mole, so transformados em farinha. O teste para glten tem o objetivo de conhecer e avaliar o glten das farinhas de trigo.

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Lio 2
Coco ou cozimento a transformao do alimento atravs do calor, que tornando-o facilmente digerido.

Mtodos para fabricao de po

egundo os historiadores o po teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na regio da Mesopotnia, onde atualmente est situado o Iraque. Supe-se que, a princpio, o trigo fosse apenas mastigado. Na Idade Mdia, a profisso de padeiro se desenvolveu bastante. Nesta poca, os pes eram feitos e servidos de acordo com a posio social ocupada pelo indivduo. Assim, havia o po da corte, o po do papa, o po dos cavalheiros e o po dos domsticos. O po o produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequa-

Quais os principais mtodos para fabricao de po?

das, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras substncias alimentcias. Como podemos perceber, a fabricao do po um processo antigo que tem se desenvolvido com o passar dos sculos. Agora, nosso objetivo permitir que voc possa conhecer os trs mtodos para fabricao de po usado atualmente na indstria. Mtodo direto Mtodo indireto Mtodo rpido

Mtodo direto

Ativadores enzimticos so molculas que unem enzimas e aumentam sua atividade.

Melhoradores
Os melhoradores de massa, surgiram da necessidade de compensao das farinhas fracas e, especialmente, com o surgimento das misturadeiras de alta rotao que dispensam a fermentao anterior das massas. Os melhoradores de massa se dividem em: Melhorador reforador Melhorador enzimtico Emulsificante

Distase uma enzima encontrada em sementes em germinao e em certas secrees e tecidos animais. Essa enzima atua principalmente sobre os carboidratos.

O melhorador atua como reforador do glten, permitindo uma maior absoro e consequentemente maior expanso (volume). O melhorador enzimtico (distase), atua como alimento do fermento e auxilia como corante do po. O emulsificante solvel em gordura e ao mesmo tempo solvel em gua. A sua ao contribui para o abrandamento do amido contido na farinha, prolongando o tempo de conservao do produto, pois, o

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Formao para o trabalho panificao

endurecimento do amido uma das causas do envelhecimento do po. O emulsificante no substitui a gordura como alguns dizem, e, sim, permite o uso de maior porcentagem de gordura, leite e acar, principalmente nos pes especiais.

Mtodo indireto
Este mtodo no mais utilizado nas panificadoras, mas muitas vezes utilizado na fabricao de po caseiro.

Mtodo rpido

rpm: rotao por minuto.

Fabricao de reforador de glten

Os reforadores de glten so utilizados para melhorar o glten de farinha de trigo para a sustentao do processo de fermentao. Formulao Para fabricar 1.000 g de reforador de glten cido ascrbico................. 150 g Farinha de trigo.................850 g Propionato de clcio..............5 g Modo de Usar 50 g por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricao de Distese
Formulao Para fabricar 1.000 g de Distese Alfa-amilase.........................80 g Farinha de trigo.................920 g Propionato de clcio..............5 g Modo de Usar Usar 50 g de distese para um saco de 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Quanto ao uso desses melhoradores, deve-se observar criteriosamente as quantidades mximas indicadas pelos fabricantes no indo alm do limite. Em geral, a quantidade dos melhoradores indicada para cada saco de 50 quilos de farinha. Para facilitar o uso dos melhoradores (reforador e enzimtico) em pequena quantidade de farinha, deve-se proceder das seguinte forma: medir ou pesar os melhoradores em quantidades correspondentes 50 quilos de farinha e com um litro de gua fazer uma soluo. Usar duas dessa soluo sobre a farinha total. Exemplo: farinha 10 kilos = 10.000 gramas Soluo de melhoramentos 2% = 200 gramas

Por que usar melhoradores?

Fabricao de leo emulsificante

Os leos emulsificantes so produtos especficos com a funo de provocar ou facilitar as misturas e homogeneizaes de ingredientes que normalmente no se misturam, tais como leos e gorduras mais gua. No uso dos melhoradores devese observar as quantidades mximas indicadas pelos fabricantes.

Fundao Demcrito Rocha 11

Quantos gramas de melhoradores devemos usar na preparao de 35 quilos de farinha a 2%?

Formulao Para fabricar 1.000 ml de leo emulsificante Polissorbato..................... 300 ml lcool etlico...................... 70 ml gua potvel. ................... 630 ml Modo de Usar 200 ml por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Formulao 2 Farinha de Trigo. ................280 g Bicarbonato de Sdio........300 g Pirofosfato de Clcio.........420 g

Resumo da lio
Segundo os historiadores o po teria surgido na regio da Mesopotnia.

Fabricao de unificado pastoso

Formulao Gordura vegetal.................500 Amido. ..................................30 Polissorbato 80.................. 100 Vitamina C...........................50 Alfa amilase...........................1 Propionato de clcio............50 g g g g g g

Na Idade Mdia, a profisso de padeiro se desenvolveu bastante. Atualmente a indstria usa trs mtodos para fabricao de po. Os principais melhoradores de massa dividem-se em reforador, melhorador enzimtico e emulsificante; Fabricao de reforador de glten e distese.

Modo de Usar 150 gramas por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricao de antimofo
Formulao Para fabricar 1.000 g de antimofo Farinha de trigo.................800 g Propionato de clcio..........200 g Modo de usar 5 g por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricao de fermento qumico

Formulao 1 Para fabricar 1.000 g de fermento qumico Farinha de trigo.................450 g Bicarbonato de sdio. ........280 g Cremor de trtaro.............. 240 g cido tartrico.....................30 g

Qual a funo do antimofo?

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Formao para o trabalho panificao

Lio 3
Doenas do po

s duas principais doenas que podem atacar os pes, principalmente os enriquecidos, so o mofo, que causado por fungos, e a infeco do rope, que causada pela bactria Bacillus mesentericus que um bacilo termfilo, resistente a altas temperaturas dos fornos.

Mofo
Os mofos, tambm chamados de bolores, so espcies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matria orgnica. Estes mofos necessitam de umidade, temperatura e alimentos para se desenvolver e possuem a capacidade de decompor a matria orgnica. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia a dia o bolor de po. Com relao colorao, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiados. O po, principalmente os pes enriquecidos, fornecem tudo o que o mofo necessita para se desenvolver. Ele cobre o po com pequenssimas razes, e por este meio se alimenta. Essas pequenas razes so incolores e assim o mofo s notado quando os esporos (de diversas cores) se desenvolvem. Um depsito de farinha sem luz, mido, quente e sem ventilao, o ambiente ideal para o mofo se desenvolver e se propalar pela padaria atravs do ar. O mofo contm milhares de pequenssimas sementes que, deslocando-se da haste, so transportadas pelo ar para grandes distncias. O produto pode sair limpo da padaria e ser infectado nos depsi-

tos de revenda. Um dos pontos prediletos so aquelas clebres caixas com vidros nos balces, que nunca so desinfetadas. Estes depsitos devem ser lavados semanalmente com uma soluo de hipoclorito de sdio. O clebre retorno, ou po de volta, se encarrega de trazer o mofo para a padaria. A contaminao do po d-se somente aps o forneamento, pois, o mofo morre a elevadas temperaturas de cozimento. Em lugares quentes e midos, o po muitas vezes mofa dentro de 36 horas.

Fbio Castelo, 01.02.2010

Po com mofo

Tratamento do mofo com vinagre

Para o tratamento do mofo borrife com um spray o ambiente, pois, como dissemos, as sementes do mofo se encontram em suspenso no ar. Alm de borrifar o ambiente com vinagre pode-se usar tambm a seguinte soluo: gua ............................... 3,00 l

Quais doenas atacam o po?

Fbio Castelo, 01.02.2010

cido actico ................ 10,0 g

Tratamento do mofo com hipoclorito de sdio

Lave bem todo o piso, as paredes e o material que tiver contato com o po, inclusive as misturadeiras ou equipamentos de ferro com soluo de hipoclorito de sdio, na seguinte proporo: Hipoclorito de Sdio (NaClO) ....... 1 parte gua (H2O) ................. 9 partes
Tipo de borrifador usado para aplicar vinagre ao ambiente

Como fazer a limpeza do ambiente para evitar o mofo?

Fundao Demcrito Rocha 13

Tratamento do mofo pelos antimofos

No combate ao mofo, so usados os seguintes sais, composies ou preparados: Propionato de clcio .. 0,32% - Base farinha Propionato de sdio ... 0,32% - Base farinha Diacetato de sdio ..... 0,4% - Base farinha Os propionatos (de clcio e de sdio) so efetivos em todos os tipos de po. Devem ser adicionados massa. Nunca adicione s esponjas.

ps de forno, caminhes de distribuio, etc. Utilize vinagre ou uma soluo de cido actico glacial, na proporo: gua ................................. 3,00 l cido actico glacial ........ 10,0 g Acidificao da massa Adicionar uma garrafa de um bom vinagre por saco de farinha, juntando o vinagre gua da receita. Pode se usar tambm os preparados anti-rope contendo os seguintes sais, usados na proporo: Monofosfato de clcio... 0,75% Base farinha Propionato de sdio......0,32% Base farinha cido lcticona quantidade necessria para que o po tenha o pH 4,5.

Esponja substncia porosa e leve.

Rope
Fbio Castelo, 01.02.2010

Po com rope

O que fazer para evitar o rope?

A infeco do rope causada pelo Bacillus mesentericus que sendo um bacilo termfilo, resiste a altas temperaturas no fornos. Ao contrrio do mofo, que ataca o po somente aps o cozimento, o rope pode atacar o po em qualquer estgio da fermentao. Rope em ingls significa corda; o miolo do po infectado pegajoso e, ao retir-lo do po aparecem pequenos filamentos ou cordas, da a denominao. O rope ataca de preferncia pes com maior teor de umidade: po integral, po de centeio, formas enriquecidas, etc, entretanto, quando a infeco forte, ataca qualquer tipo de po ou bolo. O po com Rope tem o miolo infectado, pegajoso e tem odor caracterstico das frutas podres. O Rope pode aparecer, em caso de infeco forte, 12 horas aps sua sada do forno. Os dois meios imediatos para combater o rope so: limpeza do ambiente e acidificao da massa. Limpeza do ambiente Lave todo o equipamento que entra em contato com a massa ou po: mesas, caixas de po, tabuleiros,

Resumo da lio
Rope e mofo so as principais doenas que podem atacar os pes. O mofo ataca os pes e necessita de umidade, temperatura e de alimentos para se desenvolver. Substncias que podem evitar o surgimento do mofo e rope. O rope ataca o miolo do po. Limpar o ambiente para evitar o mofo e o rope.

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Formao para o trabalho panificao

Lio 4
N
Misturas prontas para panquecas

Fabricao de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas

esta lio iremos descrever as principais formulaes e modo de usar e preparar misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas. qumico................30 g Antimofo. ................................5 g Modo de Usar Para cada embalagem de 400 g, adicionar um copo americano de gua (250 ml), meio copo de leo (125 ml), amassar bem, at obter uma massa lisa. Deixar a massa descansar de 5 a 10 minutos. Abrir a massa em uma superfcie lisa enfarinhada e colocar nas formas que vai usar. Modo de Preparo Colocar em batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para pizza e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Aps a mistura pronta, embalar em sacos plsticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares limpos e arejados. Qual a funo do fermento qumico na mistura pronta para pizzas?
Fermento

Formulao Farinha de trigo ............... 820 Gordura vegetal . ............... 60 Acar ............................... 60 Sal ..................................... 20 Fermento qumico . ............ 30 Emulsificante oleoso ........... 5 Antimofo .............................. 5

g g g g g g g

Modo de Usar Para cada 500 g da mistura pronta, acrescentar um litro de leite e um ovo, mexer bem e assar em frigideira untada. Modo de Preparo Colocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura para panqueca e bater por 5 a 10 minutos. Aps a mistura, embalar em sacos plsticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares limpos e arejados por at seis meses.

Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Misturas prontas para pizzas

Formulao Farinha de trigo ................770 g Gordura vegetal . .............. 120 g Sal ...................................... 10 g

Pizza devidamente preparada, pronta para consumo

Fundao Demcrito Rocha 15

Misturas prontas para bolos tipo po de l

Formulao Farinha de trigo ............... 700 Fermento qumico . ............ 50 Gordura vegetal . ............... 20 Acar ............................. 600 Sal ..................................... 10 Antimofo .............................. 5 Amido de milho . .............. 100 g g g g g g g

Resumo da lio
Existem formulaes para preparar misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas. Modo de usar e preparao das massas prontas para panquecas, bolos e pizzas.

Modo de Usar Adicione ao contedo desta embalagem (500 g), um copo americano de leite (250 ml), 100 gramas de margarina e dois ovos. Bata em uma batedeira at obter uma massa lisa, coloque em forma untada e leve ao forno j aquecido at ficar pronto. Use aroma artificial vontade. No caso de bolo de chocolate, usar at 200 g de cacau em p. Modo de Preparo Colocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para bolo e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Aps a mistura, embalar em sacos plsticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares frescos e arejados.

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Formao para o trabalho panificao

Lio 5
O

Fabricao de diversos tipos de pes

principio para fazer po simples, pois basta gua, farinha de trigo, duas mos para amassar e um forno para cozinhar. Trs operaes do conta do recado: um amassamento, uma fermentao e um cozimento. O produto designado por po, po comumou po de trigo, quando se tratar do produto comum, ou po seguido da substncia, o tipo que o caracterize. Ex.: po de leite, po de centeio, po francs. Farinha O principal ingrediente do po a farinha de trigo. Lquido A formao do glten na farinha depende do ingrediente essencial o lquido. Pode-se empregar gua, leite fresco ou leite em p reconstitudo. Branqueador do miolo Como resultado de uma melhor estruturao das clulas, d uma cor mais branca ao miolo. Porcentagens de uso do sal: 1,5% nas massas doces. 2% nas massas de sal. 2,2% nas farinhas fracas e pes de forma enriquecidos 2,5% para auxlio de combate ao rope. Acar O elemento necessrio reproduo e crescimento do fermento o acar. Este ingrediente d tambm sabor ao po e , em parte, responsvel pela crosta alourada. Acar em demasia retarda a ao do fermento. O acar usado na massa: 1. Como alimento do fermento. 2. Como corante do po. 3. Como enriquecedor. 4. Como retentor da umidade (devido o seu poder higroscpico). Porcentagens de emprego do acar: de 0 a 4% para massa de sal. de 4 a 14% para massas especiais. de 15 a 25% para massas doces.

Pes levedados por fermento biolgico

Ingredientes Os ingredientes necessrios para fazer po so poucos: farinha, lquido, fermento, sal e acar. Estes, bem como outros ingredientes frequentemente acrescentados, como ovos e gorduras, fazem do po uma valiosa fonte de vitaminas, minerais e protenas. A quantidade exata dos nutrientes fornecidos por um pedao de po determinada pela quantidade e qualidade dos diferentes ingredientes nele contidos.
Banco de Dados O POVO. Klber A. Gonalves, 16.10.2009

Como o acar interfere no crescimento do fermento?

Pes carioquinhas, os mais utilizados nas refeies brasileiras

Higroscpico: material ou substncia que tem grande afinidade pela gua, sendo capaz de retir-la da atmosfera.

Fundao Demcrito Rocha 17

Devido ao seu sabor, o acar um ingrediente importante do bolo. Pela mesma razo, ele includo, embora em pequenas quantidades, em muitos tipos de po. Rapadura e acar mascavo tm um sabor especial, como tm tambm o melado e o mel. Estes ltimos afetam a textura das misturas de farinha, tornando-as mais midas e compactas. Tome cuidado se for us-los. O po feito com gua tem a crosta dura, a textura espessa e o sabor que predomina o da farinha. O leite produz um po mais macio, nutritivo e saboroso. Este po tem melhores propriedades de conservao e melhor para torrar do que o po feito com gua. O leite usado na panificao, nas massas de po de forma, po para cachorro quente, hambrgueres, pes doces, biscoitos e bolos.
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Aumenta

o tempo de conservao do po. Melhora o valor nutritivo do po. Melhora as qualidades de torrao. Torna o produto mais atrativo. D base para a propaganda psicolgica. Porcentagens de uso do leite O leite em p poder ser usado nas massas de po, nas propores de 1 a 6%, dependendo da qualidade do produto. No caso de se usar o leite lquido, esta poder at substituir a gua total, dependendo das recomendaes anteriores. gua A funo da gua na panificao importantssima, pois ela a base do lucro do panificador. Exemplo: um litro de gua a mais para cada 50 kg de farinha, mais um quilo de massa, levando-se em considerao a absoro mxima permitida para cada tipo de po ou outra especialidade. Porcentagens de emprego das gorduras: de 1 a 4% para po francs. de 1 a 10% para pes doces e massas especiais. de 25 a 50% para bolos e biscoitos diversos (dependendo do tipo). A gordura hidrogenada tambm possui grande preferncia na panificao pelos seguintes motivos: preo mais barato. maior conservao em estoque, devido ao baixo contedo de umidade (menos de 1%), e oferece grande resistncia ao rano. Tecnicamente recomenda-se incorporar a gordura massa, somente aps a hidratao da farinha pela gua, pois, se adicionarmos a gordura diretamente sobre a farinha, uma parte desta ficar repelente gua e con-

Tipo de po, mais adequado para cahorro quente

Quais as vantagens do uso do leite nas massas?

O tipo de leite mais recomendado o em p desnatado, por ser mais econmico, possuir grande tempo de conservao, e conter menos de 1,5% de gua. Vantagens do uso do leite nas massas: Maior rendimento. Maior estabilidade da massa. Maior tolerncia no crescimento do po. Uma bela cor ao po.

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Formao para o trabalho panificao

sequentemente reduzir a absoro total. Outro fator importante: a gordura em contato direto com o fermento, diminuir a fora do mesmo. Ovos So vrias as funes dos ovos acrescidos massa. Podem servir para incorporar e fortalecer a estrutura mediante coagulao de protena que contm, e atuar como agente emulsificador, causando a distribuio dos ingredientes por igual na massa. Contribuem tambm para o sabor e influem na cor do miolo e da crosta. O po, quando contm ovos, apresenta textura fina, macia e aveludada, e geralmente de volume maior. Quando se usa ovos na receita, deve-se levar em considerao a liquidez deles, fazendo o ajuste na absoro da massa, ou seja: ajustar a quantidade dos lquidos na receita de acordo com a absoro requerida.
Banco de Dados O POVO. Alex Costa, 06.12.2005

Faz

ressaltar o sabor dos outros ingredientes. Contribui para o branqueamento do miolo do po. Fortificante do glten Pelo seu efeito fortalecedor, o sal usado em maior quantidades em farinhas fracas, permitindo uma melhor estrutura. Controlador da fermentao Uma massa com uma porcentagem certa de sal ter a fermentao uniforme e controlada. Uma massa sem sal ou com porcentagem incompleta, ter fermentao mais rpida e descontrolada, e o po, em crescimento, passar do ponto facilmente. Ressalta o sabor dos outros ingredientes da receita O sal como sensibilizante produz trs sensaes principais sobre o paladar: doce, cido e azedo. Agindo como estimulante sobre os nervos localizados na lngua, faz ressaltar sabores que passariam despercebidos. O po e outros produtos de padaria ficariam sem gosto sem a presena do sal. A tigela contendo a massa para crescer dever ser coberta com um pano e colocada em lugar cuja temperatura seja de 27 a 30 C, sem corrente de ar. Os limites de temperatura que permitem a fermentao so de 25 a 38 C. Pesquisas feitas indicam, porm, que as temperaturas ideais para o crescimento do po feito em casa so de 27 a 30 C. Para saber se a massa cresceu suficientemente, basta comprimi-la com os dedos, usando bastante fora para fazer mossas. Se as mossas permanecem e surgem bolhas, a massa no sovada est pronta para ser moldada em pes para assar. A massa sovada precisa crescer mais uma vez, antes que os pes sejam moldados. Neste ltimo caso, afunda-se a mo no centro da massa,

Quais as funes do ovo na preparao do po?

Ovos devidamente acondicionados para consumo

Sal
Este ingrediente d sabor ao po e controla a ao do fermento. Quando no adicionado massa, ela cresce rpido demais, e o po, neste caso, ficar com uma textura porosa. No caso de ser adicionado sal em demasia, o crescimento ser lento, ficando o po firme e com textura fina. O sal na massa exerce quatro funes: Fortalece o glten. Regula ou controla a fermentao.

Mossas: vestgio de pancada ou de presso.

Fundao Demcrito Rocha 19

Como assar o po?

Cuidado com o excesso de gordura!

para abaix-la, dobra-se os lados para o centro, vira-se a massa na tigela e deixa-se crescer durante mais de 30 a 60 minutos, conforme a temperatura, at que se torne leve novamente. Enquanto o po assa, e medida que a massa cresce, o glten se torna cada vez mais elstico e fino. O po precisa estar assado antes que o glten se torne to fino que arrebente, causando escapamento do gs. Quando isso acontece, o po perde volume e sua textura torna-se mais grossa. O po que no cresce bastante fica pequeno e pesado. O forno j deve estar aquecido antes que o po tenha crescido o suficiente para ser levado a assar. Uma vez que tenha crescido suficientemente, deve ser colocado sem demora no forno, j temperatura adequada. Nos 10 a 12 minutos iniciais, o gs contido na massa se expande e o volume do po aumenta; da em diante o crescimento cessa. O po fica melhor quando assado em forno de temperatura moderada e constante, isto , de 175 a 190 C. Deste modo, dentro do tempo indicado, o centro do po fica bem assado, sem que a crosta fique muito grossa e demasiadamente corada. Um po de frma assa em intervalo de tempo que varia de 35 a 60 minutos, conforme seu tamanho.

manteiga e banha, contribuem tambm com seu sabor caracterstico. A gordura tem a propriedade de envolver as partculas da farinha, evitando a formao excessiva de glten e concorrendo para a obteno de um produto macio. Quando a gordura slida, no excedendo 3% do peso da farinha, batida com acar, at ficar cremosa. O ar incorporado gordura e se dilata enquanto a mistura assa, agindo como agente de levedao. Quando h excesso de gordura, o volume diminudo e o produto fica pesado e compacto. Vantagem do uso de gordura Maior valor nutritivo (ponto psicolgico de propaganda) Maior conservao, po mais suave, devido a maior reteno de umidade. Maior volume quando se emprega porcentagem superior a 3%. Casca do po mais suave, melhor sabor. Melhor textura, fatias mais suaves. Melhor aroma. Desenvolvimento mais uniforme. necessrio observar as quantidades mximas indicadas para cada tipo de po, pois, o excesso de gordura no po determinar: Perda de volume. Textura gordurenta. Gosto ou sabor gordurento. O po ter muitas caractersticas de massa nova.

A gordura
Levedao: fazer fermentao. A principal finalidade da gordura na massa torn-la macia e leve, e emprestar uma qualidade aveludada textura. Algumas gorduras, como

Quais as razes tcnicas para se empregar gordura na panificao?

Escala de temperatura
Forno Muito brando Brando Moderado Quente Bem quente Centgrados 120 a 150 C 151 a 163 C 164 a 190 C 191 a 232 C 233 a 260 C

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Formao para o trabalho panificao

Relao da temperatura com a cor da farinha

Brando Moderado Quente Bem quente A farinha cora ligeiramente em 5 minutos. A farinha fica dourado-mdia em 5 minutos. A farinha fica dourado-escura em 5 minutos. A farinha fica muito escura em 5 minutos. fermento e sal. A seguir sero descritas as principais formulaes para produo de po com base nas novas tecnologias e o desenvolvimento de novos mtodos de produo de massas.

Formulaes para produo de po

O po francs o tipo de po mais consumido no Brasil sendo produzido a partir de uma mistura de quatro ingredientes bsicos: farinha, gua,

Po de forma mtodo direto

Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal Acar Gordura vegetal Leite em p Ovos (opcional) Melhorador unificado Reforador de glten Emulsificador oleoso Temperos O gosto do po pode ser bastante variado pela adio massa de especiarias, tais como: cravo, erva-doce, canela, semente de gergelim, manjerico, noz-moscada e casca de limo ou laranja ralada. Os pes contendo passas, frutas desidratadas ou cristalizadas, so timos para servir na refeio matinal ou no lanche. Tm no somente aparnQuantidade 1000 g 500 ml 20 g 20 g 50 g 30 g 30 g 1g 10 g 10 g 10 ml % 59,49 29,74 1,19 1,19 2,97 1,78 1,78 0,09 0,59 0,59 0,59

cia apetitosa, mas so muito gostosos e fornecem taxas extras de nutrientes.

Banco de Dados O POVO. 16.12.2005

Po com frutas, uma das opes para refeio matinal.

Fundao Demcrito Rocha 21

Como sovar a massa?

Acar mascavo, rapadura ou melado, adicionados como uma parte do acar massa do po de centeio, contribuem para o sabor gostoso deste po.

A massa do po
Sova-se a massa para misturar os ingredientes e desenvolver o glten, a fim de obter uma estrutura delgada e elstica contendo bolhas gasosas. Para sovar, dobre a massa sobre si mesma e estenda-a com as palmas das mos. V girando a massa e repetindo o processo ritmicamente. Depois de 7 a 8 minutos, a massa deixa de ser pegajosa e torna-se lisa e aveludada. Examinando-se bem, podero ser observadas bolhas minsculas sob a superfcie acetinada e bem esticada.

Vira-se, aps t-la colocada na tigela, de maneira que a superfcie superior fique ligeiramente untada. Isto evitar o ressecamento e a formao de crosta durante o seu crescimento. A fim de produzir po de boa qualidade, a massa no deve crescer depressa demais nem muito devagar. As temperaturas frias inibem a ao do fermento, enquanto que as temperaturas quentes aceleram em demasia sua ao, produzindo um po de textura grossa. Po Doce A seguir apresentada a formulao com os ingredientes para produo de po doce.

Po Doce
Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal Acar Gordura vegetal Ovos Melhorador unificado Reforador de glten Emulsificante oleoso Quantidade 1000 g 400 ml 30 g 15 g 200 g 50 g 1g 10 g 10 g 20 ml % 57,60 23,04 1,73 0,86 11,52 2,88 0,06 0,57 0,57 1,17

Descanso de massa ................................................................ 20 minutos Fermentao final .................................................................. 120 minutos Temperatura do forno . .................................................................... 180 C Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010 Modo de preparo Igual ao do po de frma, exceto: Modelagem: aps o descanso, a massa modelada manualmente em bolas ou tranas e colocados em assadeira adequada previamente untadas, deixando em repouso de 40 a 60 minutos.
Po Doce, uma alternativa para lanches

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Formao para o trabalho panificao

Ordem de Execuo 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione gua, gordura e sove. 3. Descanse a massa por 20 minutos. 4. Modele a massa em forma de bolas. 5. Arrume em assadeira. 6. Deixe a massa crescer e asse. Descanso da massa...... 20 minuto Fermentao ................ 60 minutos Forneamento ................ 40 minutos Temperatura do forno . ........200 C Modo de Preparo Pesar rigorosamente todos os ingredientes e colocar em um recipiente de plstico. Misturar bem at uma perfeita homogeneizao. Sovar a massa. Adicionar a gua e fazer a mistura at que a massa esteja aveludada e solte das mos (neste caso acontece a formao do glten). Primeiro descanso (fermentao). Aps a massa bem sovada, cobre-

se com um pano limpo e deixa-se em repouso por 20 minutos. Coloca-se na forma adequada, untada com gordura vegetal e deixa-se em repouso de 40 a 60 minutos. A forma levada ao forno praquecida a uma temperatura de 200 C, nele permanecendo por 15 a 20 minutos. Embalagem/armazenagem: o po deve ser cortado e acondicionado em sacos plsticos. O tempo de validade de sete dias. Obs: Este procedimento serve para todos os outros tipos de po Po para hambrguer ou cachorro quente (hot dog) A formulao apresentada a seguir de po para hambrguer ou cachorro quente de fcil preparo e o po fica com um excelente aspecto, sendo necessrio deixar sovar a massa.

Po hambrguer ou hot dog

Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal Acar Gordura Leite em p Melhorador unificado Reforador de glten Emulsificante oleoso Quantidade 1000 g 500 ml 20 g 20 g 100 g 40 g 20 g 10 g 10 g 10 g % 57,80 28,90 1,16 1,16 5,78 2,30 1,16 0,58 0,58 0,58

Ordem de Execuo: 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione gua, gordura e sove. 3. Descanse a massa por 20 minutos.

4. Ponha na forma untada. 5. Deixe a massa em repouso por 40 a 60 minutos. 6. Asse.

Sovar: bater a massa

Fundao Demcrito Rocha 23

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Descanso de massa..... 20 minutos Fermentao Final....... 1h e 30 min Forneamento................. 60 minutos Temperatura do Forno. ........ 200 C Clculo de Produo Produo a quantidade em quilos de pes assados e frios, para cada saco com 50 quilos de farinha. Para Exemplo:

Po para hambrguer, uma opo para lanches

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

efetuar esse clculo, toma-se por base a quantidade de farinha da receita e a produo obtida. Pesam-se os pes assados e frios, divide-se o resultado pela quantidade de farinha da receita e multiplica-se por 50, obtendo-se assim, a mdia da produo por saco de farinha. Poder tambm, aplicar a regra de trs.

Po carioquinha, alternativa para caf da manh e outras refeies.

Resumo da lio
Ingredientes e formulaes para fabricao de diversos tipos de po. Importncia do uso do leite nas massas no lugar da gua. Funes da gua e das gorduras na produo do po. A importncia dos ovos acrescidos massa para produo de po. O sal o ingrediente que d sabor ao po e controla a ao do fermento. Os temperos so responsveis pelo gosto do po que pode ser bastante variado pela adio massa de vrias especiarias. Clculos para o rendimento de um saco de 50 quilos de farinha na produo de po. Descrio do modo de usar e preparo das massas para produo de po.

Po carioca ou francs A seguir apresentada a formulao com os ingredientes para produo do po carioca ou francs. O po francs das padarias brasileiras, na verdade, no tem tanto a ver com os pes feitos na Frana. A receita do pozinho, hoje, mais consumido no

Brasil, difere de sua fonte de inspirao europeia, sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais diferentes, como carioquinha, cacetinho, mdia ou filo, em diferentes cidades do Brasil.

Po carioca ou francs
Quantidade Farinha de trigo gua Fermento seco Sal Acar Gordura Melhorador unificado Emulsificante oleoso Reforador de glten Modo de Preparo Ver o mtodo de preparar o po de frma Ordem de Execuo 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione gua, gordura e sove. Quantidade 1000 g 500 ml 20 g 20 g 10 g 20 g 20 g 10 g 10 g % 62,11 30,35 1,42 1,42 0,62 1,42 1,42 0,62 0,62

3. Descanse a massa por 20 minutos. 4. Modele. 5. Deixe a massa crescer e asse. Rendimento de 10 pes de 50 g, aproximadamente

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Formao para o trabalho panificao

Lio 6
Pes caseiros

po feito em casa fica mais saboroso e nutritivo, pois voc mesma verifica a qualidade dos ingredientes que ir utilizar no seu preparo e acompanha diretamente todo o processo de fabricao. Como j vimos, o po preparado com quatro ingredientes bsicos: farinha de trigo, fermento lquido e sal.

Po Delcia
A formulao apresentada a seguir para po delcia de fcil preparo e o po fica com um excelente aspecto.

Po Delcia
Ingredientes Farinha de trigo gua Fermento seco Sal Acar Gordura Ovos Melhorador unificado Reforador de glten Emulsificante oleoso Quantidade 1000 g 400 ml 30 g 20 g 150 g 10 g 100 g 10 g 10 g 10 g % 57,48 22,99 1,72 1,15 8,63 0,57 5,75 0,57 0,57 0,57

Farinha de trigo
um dos ingredientes mais importantes no preparo do po, pois utilizada para dar liga massa. Para medir corretamente a farinha de trigo de uma receita, uma dica no apertar e no dar pancadinhas na xcara, nivelando-a com uma esptula ou com as costas de uma faca.
Fbio Castelo, 15.11.2010

Xcara para medio da farinha de trigo

Ordem de execuo 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione gua e misture. 3. Adicione gordura, misture e sove. 4. Descanse a massa por 20 minutos. 5. Modele e arrume em assadeiras. 6. Deixe a massa crescer e asse Descanso de massa..... 20 minutos Fermentao final. ......... 60 minutos Temperatura do forno. .......... 180 C

Fermento: o ingrediente responsvel pelo crescimento do po.

Fermento fresco para po

Pode ser comprado em tabletes ou solto, por peso, em padarias. Mas lembre-se de que este tipo de fermento deve estar sempre fresco (se esfarelar facilmente, est bom), conserve-o sempre em geladeira.

Fundao Demcrito Rocha 25

Qual a importncia da temperatura do forno na fabricao de pes?

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Para

obter um po com maior volume, unte somente o fundo da forma que ser utilizada para deixar o po crescer.

Dicas para conservao do po caseiro

Os

O Po delcia uma tipo de po doce muito consumido

Untar: engordurar, engraxar, lambuzar, aplicar unto (banha, gordura de porco, margarina ou manteiga).

Dicas para voc preparar o po

adiantar o crescimento do po, sove bem a massa, depois cubra-a com saco plstico e mantenha-a em lugar seco. Para saber se a massa est no ponto certo de crescimento, fure com o dedo a massa j crescida; esta dever voltar ao nvel inicial. Faa uma bolinha com a massa pronta e ponha-a num copo com gua; quando esta subir, o po j estar no ponto certo para ser levado ao forno. Economize gs e tempo assando o po em forma rasa. Para assar o po, coloque-o no forno pr-aquecido (trs minutos antes) e deixe em fogo alto somente nos primeiros 10 minutos; passando esse tempo, abaixe o fogo e deixe-o nessa temperatura at ficar pronto. Para ter certeza de que o po est assado, bata com os ns dos dedos em toda sua superfcie; se produzir um som oco, sinal que est pronto. Aproveite a lata de leo retangular para fazer uma boa frma de po; para isso, abra-a com abridor de lata na lateral mais comprida e modele com um martelo as beiradas.
Para

pes caseiros no tm conservantes (substncia qumica utilizada para aumentar o tempo de conservao do produto); por este motivo, para aumentar o tempo de durao, frescura e maciez, o ideal guard-los depois de frios, em sacos plsticos transparentes ou embrulhados em papel alumnio por 3 a 4 dias; ou ento guarde-os na geladeira.
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Embalar o po em saco plstico ajuda na sua conservao

O po caseiro feito com leite conserva-se por tempo prolongado e apresenta melhores condies para ser torrado.

Receita bsica de po
Ingredientes 15 gramas ou 1 tablete de fermento de padaria ou biolgico. 1 e xcara (para ch) de gua morna. 2 e colheres (para sopa) de acar. colher (para sopa) de sal.

Os pes caseiros no contm conservantes. O que fazer para conservlos por mais tempo?

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Formao para o trabalho panificao

xcaras (para ch) de farinha de trigo. colher (para sopa) de margarina. Modo de Fazer 1. Em uma bacia, dissolva o fermento na gua morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem at que a massa esteja bem macia e soltando completamente das mos. 2. Modele os pes e coloque em forma untada. 3. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por uma hora ou at que dobre de volume. 4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 60 minutos. Rendimento Dois pes de 350 gramas aproximadamente. Valor calrico total 1.063 calorias Fermento granulado ou em p Conserve-o sempre em lugar seco e longe do alcance da luz. O uso de uma quantidade exagerada de fermento em uma receita, interfere no sabor do po. Sal o ingrediente responsvel pelo sabor do po. O uso exagerado do sal em uma receita diminui a velocidade de ao do fermento. Lquidos So utilizados para misturar os ingredientes secos. A quantidade correta de lquidos em uma receita muito importante; uma pequena quantidade de lquidos ou uma grande quantidade de farinha resultar num po de miolo e casca speros. Para medir corretamente, coloque a xcara numa superfcie plana (mesa ou pia) e derrame o lquido at atingir a medida necessria.

Outros ingredientes importantes no preparo do po so: Acar o ingrediente responsvel pelo aumento da velocidade de ao do fermento e tambm, proporciona a cor desejvel casca do po. Uma quantidade exagerada de acar poder resultar num po esfarelado. Gordura o ingrediente responsvel pela maciez do po. Uma quantidade exagerada de gordura poder resultar num po esponjoso. Em caso de gordura slida, como, por exemplo, a banha, o ideal para med-la proceder da seguinte forma: coloque a gordura em uma colher ou xcara, de acordo com a receita, depois aperte bem para preencher os espaos vazios e, por ltimo, nivele com uma esptula ou com as costas de uma faca.

Caloria (smbolo cal) a unidade de medida de energia usada para medir o valor energtico dos alimentos.

Po francs
Ingredientes 6 xcaras (para ch) de farinha de trigo. 1colher (para sopa) de sal. 1colher (para ch) de acar. (para sopa) de margarina. 300 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biolgico. 2 e xcara (para ch) de gua morna. Modo de Fazer 1. Numa bacia, desmanche o fermento na gua morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem at que a massa esteja bem macia, soltando completamente das mos. 2. Coloque a massa em uma frma. 3. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por 40 minutos. O uso de sal e acar numa receita de po muito importante, pois esses dois ingredientes so responsveis pelo equilbrio do crescimento.

Fundao Demcrito Rocha 27

4. Divida a massa. 5. Modele os pes e deixe crescer novamente. 6. Leve ao forno para assar por 30 minutos aproximadamente.
Banco de Dados O POVO. Marcos Campos, 15.09.2008

Procedimento no preparo da massa do po caseiro 1. Mantenha a cozinha sempre limpa e organizada. 2. Leia cuidadosamente a receita a ser feita. 3. Verifique se em casa h todos os ingredientes necessrios para a elaborao da receita. 4. Siga sempre a receita, utilizando medidas sempre rasadas. 5. Separe todos os utenslios e ingredientes perto do lugar onde se vai trabalhar.

Pes caseiros enriquecidos

O po francs uma alternativa para caf da manh e lanches

Rendimento Dois pes de 130 gramas aproximadamente. Valor calrico total 2.455 calorias.

O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes so fatores importantes na determinao do valor nutritivo do po caseiro. Podemos enriquec-lo substituindo um ingrediente por outro ou variando as quantidades dos ingredientes numa determinada receita. Substitua com sucesso esses ingredientes na sua receita de po caseiro.

Ingredientes

Substituies
Leite gua em que cozinhou hortalias (abbora, batata, cera, mandioquinha, inhame, batata-doce) Caldo de leguminosas (feijo, soja, lentilha, ervilha)

gua

leo

Banana vegetal, manteiga, margarina, gordura animal derretida. O preparo de pes com outras farinhas ou adicionado de leite, ovos, queijo, presunto, linguia, torresmo no s proporciona o aumento do valor nutritivo como tambm proporciona a voc, variar alimentao da sua famlia.

Voc tambm pode variar o po caseiro substituindo uma parte da farinha de trigo por outras farinhas, como, por exemplo, farinha de trigo integral, fub de milho, farinha de soja, farelo de trigo, farinha de centeio, germe de trigo, etc.

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Formao para o trabalho panificao

Modo de Fazer 1. Em uma bacia desmanche o fermento na gua morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem at que a massa esteja macia e soltando completamente das mos. 2. Unte uma forma grande para pudim (forma com buraco no centro). 3. Coloque a massa, cubra a forma com um pano limpo e deixe crescer por 1 hora ou at que dobre de volume. 4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 1 hora. Se quiser dar uma aparncia ainda mais bonita a esse po doce, faa uma mistura com 1 gema, 1 colher (sobremesa) de margarina e 1 colher (sopa) de acar; pincele toda superfcie do po e leve ao forno para assar. Rendimento Uma rosca de 1,5 kg aproximadamente. Valor calrico total 4.615 calorias.
Banco de Dados O POVO. Klber A. Gonalves, 18.11.2010

Pezinhos de queijo
Ingredientes 5 xcaras (ch) de farinha de trigo. 15 gramas ou um tablete de fermento de padaria ou biolgico. 1 ovo. 100 gramas de queijo ralado. 100 gramas de margarina ou 5 colheres (sopa). 1colher (ch) de sal. 1 gema. 1xcara (ch) de gua morna. 1 colher (sopa) de gua.
Fbio Castelo, 01.02.2010

Po de queijo, muito consumido pelos brasileiros

Po de frma
Ingredientes 1 xcara (para ch) de leite. 2 ovos inteiros. xcara (para ch) de leo. 3 colheres (para sopa) de acar. 1colher (para caf) de sal. 30 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biolgico. 3 xcaras (para ch) de farinha de trigo.

Pes enriquecidos com diversos ingredientes

Quais as vantagens de substituies dos ingredientes por outros tipos de ingredientes?

Fundao Demcrito Rocha 29

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Modo de fazer 1. Bata no liquidificador os ingredientes menos a farinha de trigo. 2. Despeje em uma vasilha, junte a farinha aos poucos e amasse bem. 3. Coloque a massa em frma untada com leo. 4. Deixe descansar por meia hora. 5. Asse em forno quente por mais meia hora. Rendimento Dois pes de 355 gramas aproximadamente. Valor calrico total 2.434 calorias.

Po de frma, um tipo de po recomendado para sanduiches

O que frma untada?

Modo de Fazer 1. Bata no liquidificador os ingredientes lquidos (leite, ovos, leo). 2. Acrescente os ingredientes secos aos poucos para no prejudicar o aparelho eltrico no seu funcionamento. 3. Coloque em frma para po, untada com leo ou margarina. 4. Deixe a massa crescer at dobrar de volume por aproximadamente 1 hora. 5. Leve ao forno pr-aquecido por 30 minutos. Rendimento Um po de 220 gramas aproximadamente.

Po doce
Ingredientes 8 e xcaras (para ch) de farinha de trigo. 1 colher (para ch) de sal. 1 xcara (para ch) de acar. 3 e colheres (para sopa) de margarina. 45 gramas ou 3 tabletes de fermento de padaria ou biolgico. 2 ovos inteiros. 1 e xcara (para ch) de gua morna. Modo de Fazer 1. Dissolva o fermento em uma xcara (para ch) de gua morna. 2. Junte um pouco de farinha de trigo at obter uma consistncia mole. 3. Deixe descansar por duas horas coberto com pano. 4. Junte o restante da farinha, o ovo, a margarina, o queijo, o sal e a massa com gua, at obter uma consistncia firme. 5. Deixe descansar at dobrar o volume.

Fbio Castelo, 17.01.2010

Valor calrico total 3.089 calorias.

Po de liquidificador
Ingredientes 1 xcara (para ch) de gua. 1 ovo. 3 colheres (para sopa) de acar. 3 colheres (para sopa) de leo. 30 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biolgico. 1colher (para ch) de sal. 5 xcaras (para ch) de farinha de trigo.

Liquidificador

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Formao para o trabalho panificao

6. Faa bolinhas ou modele como pezinhos e coloque em frma untada. 7. Passe gema e leve ao forno quente para assar.
Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Po doce, uma opo para lanches

Rendimento 31 unidades de 30 gramas aproximadamente. Valor calrico total 3.089 calorias.

Resumo da lio
Formulaes para fabricao de diversos tipos de pes caseiros. Ingredientes usados na fabricao de po caseiro: farinha de trigo e fermento. Modo de usar e preparo das massas para produo de po caseiro.

Fundao Demcrito Rocha 31

Referncias
CRAWFORD, A. Mc, 1966. Alimentos Seleo e Preparo, Dis. Rec. de Serv. de Impr., Rio de Janeiro, Brasil Pes Caseiros, Secretaria de Agricultura do Estado de So Paulo SCIAMARELLI, P. R. O., O Po Defeitos Causas e Correes Indstria de Panificao Ano XL VII nov 1982, n 496 pg. 14-19 www.comerbembarato.com/dicas-e-curiosidades-sobre-o-metodo-decoccao.html- Acesso em 26/08/2010 as 10h43min.

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Formao para o trabalho panificao