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CORANTES NATURAIS ALIMENTCIOS E SEUS BENEFCIOS SADE

Rosilane Moreth de Souza

Rio de Janeiro 2012

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ROSILANE MORETH DE SOUZA


Aluna do curso de Farmcia Matrcula 0823800117

CORANTES NATURAIS ALIMENTCIOS E SEUS BENEFCIOS SADE

Trabalho

de

Concluso

de

Curso,

TCC,

apresentado ao Curso de Graduao em Farmcia da UEZO, como parte dos requisitos para a obteno do grau de Bacharel em Farmcia, sob a orientao do Professor Marco Antonio Mota e Professora Sabrina da Silva Dias.

Rio de Janeiro Dezembro de 2012

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CORANTES NATURAIS ALIMENTCIOS E SEUS BENEFCIOS SADE


Elaborado por Rosilane Moreth de Souza Aluna do curso de Farmcia da UEZO

Este trabalho de Graduao foi analisado e aprovado com Grau: ______

Rio de Janeiro, 13 de Dezembro de 2012.

_______________________________________ Prof. Marco Antonio Mota da Silva, da UEZO - Presidente

______________________________________ Prof. Adriana Passos Oliveira, da UEZO

_______________________________________ Prof. Cristiane Pereira, da UEZO

RIO DE JANEIRO, RJ - BRASIL Dezembro de 2012

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DEDICATRIA

Dedico este trabalho principalmente ao meu filho, e aos meus pais e irmos, que no hesitaram em procurar uma forma de me ajudar, cuidando do meu beb. A vocs que compreenderam meus momentos de ansiedade e angstia, me encorajando a prosseguir.

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais, Maria Moreth e Agripe Daflon, que me prepararam para enfrentar todas as conjunturas da vida, quer fossem positivas quer negativas. Obrigada por estarem sempre presentes, especialmente a partir da minha gravidez, que coincidiu com o segundo perodo da faculdade apoiando-me at o dia de hoje, momento em que alcancei o objetivo da minha dedicao, a minha formatura um sonho muitas vezes acalentado que agora se torna em realidade. Ao meu filho, Henry, que no obstante os desafios para harmonizar a gravidez e os estudos, tornou-se um motivo a mais, talvez o mais relevante, para buscar foras quando essas pareciam faltar e prosseguir sem esmorecer. Minha gratido se torna mais evidente quando percebo que mesmo as minhas ausncias to necessrias para cumprir meus estudos no foram suficientes para frustr-lo na manifestao de seu carinho sempre at o dia presente. Como isso me gratifica! Aos meus familiares todos, pelo apoio, credibilidade e sacrifcio ilimitado em todos os sentidos. Aos amigos de perto e de longe, em especial Marlon e Paola, pelas palavras incentivadoras com isso refazendo as minhas foras rumo ao meu objetivo, pelo amor e carinhos demonstrados na hora certa e na medida exata da minha necessidade. Obrigada, vocs tornaram momentos difceis em certezas. Ao meu professor e orientador deste trabalho, Marco Antonio, pelo altrusmo e desprendimento ao aceitar me dar apoio. Seus conselhos, palavras de encorajamento bem como o seu rigor em apontar-me o melhor caminho e

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deciso durante toda a vida acadmica, foram essenciais para o meu progresso como pessoa e acadmica. A Minha professora e co-orientadora Sabrina Dias, que se disps a me orientar com tanta empatia e dedicao. Percebo que essa uma marca singular de seu carter que para mim se torna uma referncia digna de imitao. Mulher que sabe como poucos equilibrar o rigor com a devida benignidade. Aos demais professores da faculdade como poderia me esquecer? Sou fruto de sua dedicao com esforo e espero sempre corresponder expectativa de todos honrando-os no exerccio de meu aprendizado. Muito obrigada nunca ser suficiente para demonstrar a grandeza do que recebi de todos vocs. E a Ele que dirijo minha maior gratido: Jesus. No mereo todo seu amor e cuidado, autor de minha histria, a Ele, toda a glria!

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RESUMO

Os corantes so substncias ou mistura de substncias adicionadas aos alimentos e bebidas, com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao prpria do produto. Os corantes artificiais, tradicionalmente usados nos processamentos alimentcios, continuam sendo os corantes mais utilizados pelas indstrias, por apresentarem menores custos de produo e maior estabilidade frente aos naturais. Contudo, h uma vasta literatura cientfica apontando cuidados com a ingesto dos artificiais, alm de resultados cada vez mais preocupantes das pesquisas envolvendo os prejuzos para a sade em longo prazo devido ao consumo dessa classe de corantes, o que tem levado a substituio, ainda que discreta, dos corantes artificiais pelos naturais. Apesar de conveniente, devido aos vrios fatores benficos que os corantes naturais oferecem sade, como propriedades antioxidantes e anti-inflamatrias, ainda um grande desafio para as indstrias alimentcias realizar esta plena substituio, por conta da instabilidade destes corantes, o que torna o processamento mais dificultoso. Por outro lado, os corantes artificiais so constantemente alvo de investigaes quanto a sua relao com reaes adversas que possam surgir nos consumidores. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivo revisar a literatura no que tange ao uso dos corantes alimentcios mais presentes na dieta do consumidor, fazendo uma avaliao sobre seus benefcios e riscos sade.

Palavras-chave: Corantes alimentcios, naturais, benefcios, artificiais

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ABSTRACT

The food dyes are substances or mixtures of substances added to food and beverages, in order to confer or enhance the color of the product itself. Artificial dyes, traditionally used in food processing, are still used by most industries, because of the lower production costs and higher stability compared to natural. However, there is a vast literature pointing care ingestion of artificial, as well as a growing concern of research involving damage to health in the long term due to the consumption of this class of food dyes, which has led to substitution, although discrete nature of the artificial coloring. Although convenient, due to various factors beneficial to the natural dyes offer health as antioxidants and anti-inflammatory properties, it is still a great challenge for the food industry fully realize this substitution, due to the instability of these dyes, which makes processing more difficult. Moreover, artificial colors are constantly subject of investigations regarding its relation to adverse reactions in consumers that might arise. Therefore, this study aimed to review the literature regarding the use of food colors more present in the diet of consumers, making an assessment of their benefits and risks to health.

Key words: Food colors, natural, benefits, artificial

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Uso de corantes alimentcios. .......................................................... 18 Figura 2. Mercado Mundial de corantes alimentcios, dados de 1992 ............. 20 Figura 3. William Henry Perkin, o corante e a molcula de malvena, nome inspirado na flor de malva ................................................................................ 21 Figura 4. Corantes naturais ............................................................................. 26 Figura 5. Estrutura qumica da clorofila a e clorofila b ..................................... 28 Figura 6. Estrutura dos carotenoides ............................................................... 31 Figura 7. Estrutura qumica das antocianinas.................................................. 33 Figura 8. Transformaes estruturais das antocianinas com mudana de pH.. ................................................................................................................... 35 Figura 9. Estrutura qumica geral da betalana ................................................ 37 Figura 10. Fmea e colnia de fmeas da espcie Dactylopius coccus ......... 40 Figura 11. Estrutura qumica do cido carmnico ............................................ 41 Figura 12. Reaes de carotenoides e radicais livres ..................................... 46 Figura 13. Estrutura qumica do corante Tartrazina ........................................ 53 Figura 14. Estrutura qumica do corante Eritrosina ......................................... 53

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Corantes alimentcios de uso tolerados no Brasil ........................... 25 Quadro 2. Estruturas, nomes e fontes das principais antocianinas ................. 34 Quadro 3. Classificao do corante caramelo ................................................. 39 Quadro 4. Corantes sintticos artificiais mais consumidos no mundo e seus efeitos adversos ............................................................................................... 52 Quadro 5. Reaes adversas relacionadas a corantes artificiais .................... 56

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA DNA Eros FDA IDA INS INS JECFA MERCOSUL pH PIB RNA UE

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria cido desoxirribonucleico Espcies reativas de oxignio Food and Drug Administration Ingesto diria aceitvel International Numbering System Sistema Numrico Internacional Joint Expert Committee On Food Additives Mercado Comum do Sul Potencial hidrogeninico Produto Interno Bruto cido ribonucleico Unio Europeia

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SUMRIO

Pgina

RESUMO........................................................................................................... vii ABSTRACT ...................................................................................................... viii LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... ix LISTA DE QUADROS ......................................................................................... x LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS ............................................................. xi 1. INTRODUO ............................................................................................. 14 2. OBJETIVOS ................................................................................................. 16 2.1. OBJETIVO GERAL ............................................................................. 16 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................... 16 3. REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................ 17 3.1. CORANTES ........................................................................................ 17 3.2. HISTRICO SOBRE O USO DOS CORANTES ................................ 20 3.3. LEGISLAO ..................................................................................... 22 3.4. CLASSIFICAO DOS CORANTES ALIMENTCIOS........................ 24 3.5. CORANTES NATURAIS ..................................................................... 26 3.5.1. Compostos tetrapirrlicos .................................................. 27 3.5.2. Compostos isoprenoides.................................................... 29 3.5.3. Derivados benzopiranos ..................................................... 32 3.5.4. Compostos N-heterocclicos .............................................. 35

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3.5.5. Pigmentos derivados de processamento .......................... 38 3.5.6. Quinonas .............................................................................. 40 3.6. BENEFCIOS SADE...................................................................... 42 3.6.1. Efeito Antioxidante .............................................................. 43 3.6.2. Clorofilas .............................................................................. 44 3.6.3. Carotenoides ........................................................................ 45 3.6.4. Antocianinas ........................................................................ 47 3.6.5. Betalanas ............................................................................. 48 3.6.6. Carmim.................................................................................. 50 3.7. CORANTES ARTIFICIAIS .................................................................. 50 3.7.1. Os Riscos do Uso dos Corantes Artificiais ....................... 51 3.7.2. Hipersensibilidade (Alergias) .............................................. 55 3.7.3. Hiperatividade ...................................................................... 57 3.7.3. Carcinogenicidade ............................................................... 58 4. CONCLUSO .............................................................................................. 59 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 60

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1. INTRODUO

A alimentao, alm de necessria sade, uma fonte de prazer. A idia de consumo dos produtos d-se, primeiramente, pela viso; alimentos coloridos, vistosos, so muito mais atraentes para o consumidor, e essa cor deve-se, sobretudo, ao uso de corantes. A cor associada a muitos aspectos de nossa vida, influenciando nossas decises, sobretudo as que envolvem os alimentos. A aparncia, segurana, aceitabilidade e caractersticas sensoriais dos alimentos so todas afetadas pela cor. Embora esses efeitos sejam associaes inerentes s caractersticas psicolgicas, eles interferem na escolha dos produtos. Dentre as estratgias das indstrias para enriquecimento e favorecimento do produto que processado, o corante exerce um efeito estimulante no apetite do consumidor. Os corantes so substncias ou mistura de substncias adicionadas aos alimentos e bebidas, com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao prpria do produto. Para o uso desses corantes como aditivos alimentares, as indstrias devem respeitar os percentuais mximos estabelecidos pela legislao vigente. Alm disso, obrigao do fabricante, informar ao consumidor (atravs do rtulo do produto) a presena de corantes e suas especificaes. Os corantes artificiais, tradicionalmente usados nos processamentos alimentcios, continuam sendo os corantes mais utilizados pelas indstrias, por apresentarem menores custos de produo e maior estabilidade frente aos naturais, mas est ocorrendo um aumento da preferncia do consumidor por alimentos mais saudveis, o que tem levado a substituio, ainda que discreta, dos corantes artificiais pelos naturais. Contudo, essa substituio enfrenta dificuldades principalmente, nas condies de processamento e armazenamento dos alimentos. Muitos corantes naturais alm de atribuir cor aos alimentos que os contm, tambm possuem propriedades benficas sade humana, ou seja, possuem caractersticas funcionais e no s estticas, como por exemplo, antioxidantes e anti-inflamatrias. Com isso, sua utilizao torna-se muito conveniente e interessante, pois alm de melhorar a aparncia dos alimentos, podem ajudar a promover a sade de quem os consome.

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Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos crticos da sua produo tm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucion-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matria-prima. E o apelo mercadolgico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitaes tecnolgicas existentes.

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2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GERAL O objetivo geral deste trabalho fazer uma reviso bibliogrfica sobre o uso dos corantes alimentcios e os seus benefcios e riscos sade. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Definir corante e caracterizar suas classes; Descrever as principais legislaes sobre o uso de corantes em alimentos; Descrever os principais pigmentos naturais e corantes artificiais usados como corantes alimentcios; Descrever alguns dos principais riscos apresentados pelos corantes artificiais, bem como alguns dos benefcios dos corantes naturais para a sade do consumidor.

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3. REVISO BIBLIOGRFICA 3.1. CORANTES Os rgos sensitivos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepes pela viso, 9% pela audio e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato. A percepo da cor no se refere apenas habilidade do homem em distinguir a luz de diferentes comprimentos de onda. A cor o resultado produzido no crebro pelo estimulo recebido quando a energia radiante penetra nos olhos, permitindo a distino do verde, do azul, do vermelho e de outras cores. A aceitao do produto alimentcio pelo consumidor est diretamente relacionada a sua cor. Esta caracterstica sensorial, embora subjetiva, fundamental na induo da sensao global resultante de outras caractersticas, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Desta forma, a aparncia do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor do apetite (CONSTANT, STRINGHETA, SANDI, 2002). Embora o consumo de um determinado alimento devesse depender principalmente do seu valor nutricional, a sua cor, aroma e textura so fatores que conduzem preferncia do consumidor. Dentre estes fatores, a cor o mais importante fator de preferncia, j que a qualidade que mais facilmente desperta a ateno do consumidor (BOBBIO, BOBBIO, 1995). A colorao a primeira qualidade sensorial pelo qual os alimentos so julgados e, portanto, amplamente utilizada na indstria alimentcia para atender as expectativas dos consumidores, que usualmente associam cor ao sabor, cheiro ou qualidade do produto. Por essa razo, o setor alimentcio preocupa-se tanto com a aplicao de cores (atravs do uso de corantes) e obteno de alimentos que agradem aos olhos do consumidor, pois alm de necessria para sobrevivncia, a alimentao tambm fonte de prazer e satisfao (Figura 1). Consequentemente, tem aumentado a preocupao quanto aos riscos toxicolgicos desses produtos e/ou seus metablitos no organismo humano (KAPOR, 2001; CONSTANT, STRINGHETA, SANDI, 2002). Os corantes so uma classe de aditivos alimentares, definidos como substncias que tm a finalidade de conferir, intensificar ou padronizar a

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colorao dos produtos alimentcios, proporcionando as mesmas caractersticas de um produto natural. Segundo o Item 1.2 da Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante sua fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao, sem o propsito de nutrir (BRASIL, 1997; CUNHA, 2008).

Figura 1: Uso de corantes alimentcios. Fonte: SENNA, 2012 Eles so usados para restaurar possveis perdas de colorao que ocorrem durante a produo e armazenamento, para manter a uniformidade do produto e atender as expectativas dos consumidores, alm de tornar os produtos mais atrativos (CUNHA, 2008). De um ponto de vista nutricional, o uso de corantes alimentcios no necessrio, a sua funo apenas colorir os alimentos fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com a dos produtos naturais, sendo, portanto, mais agradvel aos olhos do consumidor, e seu uso, exclusivamente esttico, primordialmente justificado por motivos comerciais. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tm um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor (COSENTINO, 2005; CUNHA, 2008). Existem, entretanto, razes de ordem tcnica para se colorir os alimentos, destacando-se as seguintes (VELOSO, 2012):

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a) Restaurar a cor dos produtos cuja colorao natural afetada ou destruda pelos processos de transformao, embalagem, estocagem, e/ou distribuio e cujo aspecto visual encontra-se prejudicado; b) Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matrias-primas de origem diversa; c) Conferir cor a alimentos incolores e/ou reforar as cores j presentes nos alimentos. O uso de corantes para fins alimentcios exige avaliaes de sua toxidade; solubilidade (em gua e/ou solventes alcolicos); reatividade qumica com outros componentes do alimento; estabilidade quanto luz, calor e umidade, entre outros. No Brasil, o Ministrio da Sade, tem permitido o uso de poucos corantes sintticos em artigos alimentcios, em concentraes rigorosamente controladas (KAPOR, 2001). No passado, os corantes artificiais eram os principais agentes de colorao dos produtos industrializados. Nos ltimos quinze anos, com base nos resultados de estudos toxicolgicos, o uso de inmeros corantes tem sido proibido por legislaes de pases especficos e observa-se uma nova tendncia no consumo de corantes que resultou em uma pequena substituio dos corantes sintticos pelos naturais. O uso indiscriminado e cumulativo dos aditivos sintticos aumentou as intoxicaes por chumbo, arsnico e mercrio, alm do risco de se desenvolver cncer. Atualmente, nos EUA, o FDA (Food and Drug Administration) permite o uso de apenas sete corantes artificiais na indstria alimentcia e de cosmticos. Este nmero j chegou a 80. Assim, o interesse e o consumo dos corantes naturais tm aumentado muito nos ltimos anos (MORITZ, 2005; CUNHA, 2008). Outro fator que incentivou o consumo de produtos naturais a consolidao da sensibilizao ecolgica da populao. A utilizao destes corantes nas indstrias alimentcia, farmacutica e de cosmticos vem sendo uma exigncia dos consumidores (MORITZ, 2005). A Figura 2 mostra a distribuio do uso de corantes em alimentos ao redor do mundo no ano de 1992.

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Figura 2: Mercado Mundial de corantes alimentcios em 1992. Adaptado de: MORITZ,


2005

No Brasil, a indstria de alimentos representa 4% do PIB (Produto Interno Bruto) e 30% do total das exportaes. O setor conta com 38 mil empresas, 750 mil empregos diretos e faturamento anual de R$ 58,1 bilhes. Considerando que a maioria dos alimentos processados leva corantes, o mercado destes pigmentos est em franca expanso (MORITZ, 2005). Embora a tecnologia disponvel nas indstrias brasileiras nem sempre seja competitiva em nvel de qualidade e de preos com a tecnologia existente no Japo, EUA e Europa, h no Brasil indstrias com capacidade tcnica e produtos com excelente qualidade (MORITZ, 2005). 3.2. HISTRICO SOBRE O USO DOS CORANTES Na antiguidade, os corantes naturais eram extrados essencialmente de flores, sementes, frutos, cascas e razes de plantas ou de insetos e moluscos atravs de complexos processos, envolvendo diversas operaes como macerao, destilao, fermentao, decantao, precipitao, filtrao, etc. Os ndios, por exemplo, extraam corantes de plantas com a finalidade de tingirem artefatos, vestimentas e os prprios corpos (como proteo contra picada de insetos, raios solares ou para indicarem um estado de esprito como festejos, guerras, etc.). No entanto, com o processo de industrializao e desenvolvimento da indstria qumica, surgiram, no sculo XVIII, os corantes sintetizados

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quimicamente, substituindo em larga escala os denominados naturais (SO JOS et al., 2007). At 1850 todos os corantes alimentcios provinham de trs fontes: vegetais comestveis (cenoura para laranja, beterraba para vermelho, casca de uva escura para preta, etc.); extratos de origem animal ou vegetal normalmente no consumidos como tais (acido carmnico para vermelho, estigma de aafro para laranja, etc.); e resultados da transformao de substncias naturais (caramelo para marrom), (SOUZA, 2000). Em 1856, William Henry Perkin, um qumico ingls, sintetizou o primeiro corante, a malva ou malvena (Figura 3). O cientista trabalhava em seu laboratrio caseiro, estudando a oxidao da fenilamina, tambm conhecida como anilina, com dicromato de potssio (K2Cr2O7). Aps jogar fora o precipitado, resultante da reao, e lavar os resduos do frasco com lcool, Perkin admirou-se com o aparecimento de uma bonita colorao avermelhada. Ele repetiu a reao, sob as mesmas circunstncias, e obteve de novo o corante, ao qual chamou de Prpura de Tiro e que, posteriormente, passou a ser denominado pelos franceses de Mauve (NETTO, 2009).

Figura 3: William Henry Perkin (A), o corante (C) e a molcula de malvena (D), nome inspirado na flor de malva (B). Fonte: BARROS, BARROS, 2010

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Em 1865, Friedrich Engelhorn fundou a BASF (Badische Anilin - & Soda Fabrik A G), para produzir corantes derivados do alcatro de hulha. Em 1906, apareceu nos EUA a primeira legislao relativa utilizao de corantes na indstria alimentcia. No final do sculo XIX mais de 90 corantes eram utilizados pela indstria alimentcia. Desde essa poca, pesquisas comprovaram que muitos corantes sintticos so txicos e podem causar anomalias em recm-nascidos, distrbios cardacos ou cnceres (CUNHA, 2008). Em 1906, surgiu nos Estados Unidos a primeira legislao relativa utilizao na indstria alimentcia; somente sete corantes foram autorizados. No final do sculo XIX, mais de 90 corantes eram utilizados pela indstria alimentcia (POLNIO, 2010). 3.3. LEGISLAO As instrues normativas governamentais para o uso de corantes variam regionalmente em suas abordagens legais de permisses e limites. A legislao brasileira prev a existncia e utilizao de corantes, atravs do Ministrio da Sade e sua Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Enquanto a legislao dos EUA, por exemplo, normatizada pela FDA (COSENTINO, 2005). No Brasil, em 1961, foi promulgado pela primeira vez decreto presidencial regulamentando o emprego de aditivos qumicos em alimentos, atravs do Decreto n 50.040 de 24 de janeiro de 1961. Nele, define-se corante como a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Um decreto de 1965 modifica o decreto anterior, mas mantm a essncia no que se refere aos corantes naturais (COSENTINO, 2005). Em 1977, a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) atravs da Resoluo n 44, estabelece as condies gerais de elaborao, apresentao, classificao, designao, composio e fatores essenciais de qualidade dos corantes usado na indstria alimentcia. Nela, definese corante como a substncia ou a mistura de substncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimento (e bebida).

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Excluem-se desta definio, os sucos ou extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaborao de alimentos e bebidas que possuem colorao prpria, salvo se adicionados apenas com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao prpria do produto. Esta resoluo adota tambm cdigos de rotulagem para corantes em geral, onde os divide em quatro classificaes: C.l Corante orgnico natural; C.ll Corante orgnico sinttico artificial; C.III Corante orgnico sinttico idntico ao natural; C.IV Corante inorgnico (pigmentos) (BRASIL, 1977). Os limites mximos permitidos para aditivos alimentares, incluindo os corantes, so estabelecidos pela Resoluo n 04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho Nacional de Sade do Ministrio da Sade (BRASIL, 1988). Quando puros, os corantes devero atender s especificaes das Tabelas III e IV, anexas ao Decreto n. 55871, de 26 de maro de 1965, com suas modificaes mais recentes, at a aprovao das monografias para cada corante, onde sejam especificadas suas caractersticas de pureza e identidade (BRASIL, 1965). Em 1994 a Comunidade Europeia adotou um sistema de classificao de corantes para preparaes alimentcias, denominado Colour Directive 94/36/EC, que prev a indexao dos corantes segundo o sistema europeu (Euro). Os corantes so listados em uma faixa que varia do E-80 (lithorubina BK) ao E-100 (curcumina) (COSENTINO, 2005). Em 1997 uma portaria da Secretaria de Vigilncia Sanitria, resolve compatibilizar a legislao nacional sobre alimentos com as Resolues MERCOSUL referentes a aditivos alimentares. Estabelece a funo dos corantes, como substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento (COSENTINO, 2005). No Brasil, pela legislao atual e Resolues n 382 a 388 de 9 de agosto de 1999 da ANVISA, so permitidos para alimentos e bebidas o uso de apenas onze corantes artificiais, sendo eles:

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Amarelo crepsculo, Amarelo tartrazina, Amaranto, Vermelho de eritrosina, Azorrubina, Azul Patente V.

Vermelho 40, Ponceau 4R, Azul de indigotina, Azul brilhante, Verde Rpido,

Existe um consenso dessa legislao entre os pases membros do MERCOSUL, no que se refere ao uso de corantes em alimentos. A Resoluo GMC (Grupo Mercado Comum) n 50/98 trata dessa harmonizao, bem como a Resoluo GMC n 52/98, que se refere aos critrios para determinar funes dos aditivos e seus mximos para todas as categorias de alimentos (PAVANELLI, 2010). O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional (INS) de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo (CI name), baseado no nmero de identificao (CI). O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex (MORITZ, 2005). E segundo a legislao vigente, em produtos que contm corantes devem vir descritos em seu rtulo a classe do aditivo (corante) e o nome por extenso e/ou INS, alm disso, os corantes artificiais devem apresentar no rtulo a indicao colorido artificialmente (NETTO, 2009). 3.4. CLASSIFICAO DOS CORANTES ALIMENTCIOS Os corantes utilizados em alimentos e bebidas so classificados com relao a sua origem, em naturais (vegetal e animal) e sintticos: a) Corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princpio do corante tenha sido isolado com emprego de processos tecnolgicos adequados, que evitem a sua contaminao com outros produtos qumicos.

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b) Corante orgnico artificial aquele obtido por sntese orgnica, e no encontrado em produtos naturais. c) Corante sinttico idntico natural o corante cuja estrutura qumica igual a do princpio isolado do corante orgnico natural. d) Corante inorgnico ou pigmento aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a processos de elaborao e purificao adequados ao seu emprego em alimentos. e) Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores aos dos pontos de fuso (BRASIL, 1977). O Quadro 1 mostra os corantes com uso permitido para alimentos no pas, de acordo com a sua classificao. Quadro 1: Corantes alimentcios de uso tolerados no Brasil
Corante Orgnico natural Orgnico sinttico artificial Orgnico sinttico idntico ao natural Inorgnico (pigmentos) Curcumina Cochonilha; cido carmnico Clorofila Urzela; orcena, orecna sulfonada Carotenoides: alfa, beta, e gama-caroteno, bixina, norbixina, capsantina, capsorubina, licopeno. Xantofilas: flavoxantina, lutena, criptoxantina, rubixantina, violaxantina, rodoxantina, cantaxantina. Vermelho de beterraba, betanina. Antocianinas: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, malvidina. Amarelo crepsculo Tartrazina Azul brilhante FCF Indigotina Azorrubina Azul Patente V Betacaroteno -Apo-8-carotenal ster etlico do cido -Apo-8carotnico Complexo cprico da clorofila e clorofilina Carbonato de clcio Dixido de Titnio xido e hidrxido de ferro Alumnio, Prata, Ouro Cantaxanteno Caramelo amnia Vermelho 40 Bodeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4 R Verde Rpido Exemplos Riboflavina Caramelo Carvo medicinal

Adaptado de: BRASIL, 1977; BRASIL, 1999.

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3.5. OS CORANTES NATURAIS Entre as principais fontes para obteno de corantes naturais (Figura 4) esto as plantas (folhas, flores e frutos), animais (insetos) e micro-organismos (fungos e bactrias) (MENDONA, 2011).

Figura 4: Corantes naturais. Fonte: BARROS, 2009 O conhecimento da estrutura e das propriedades dos pigmentos naturais essencial para o dimensionamento adequado de um processo, de forma a preservar a cor natural do alimento e evitar mudanas indesejveis de cor, e muito importante, tambm, para o desenvolvimento e aplicaes de corantes (MORITZ, 2005). A utilizao de corantes naturais depende principalmente da sua extrao econmica a partir de fontes naturais. Durante a extrao, os corantes so passveis de sofrerem oxidao, isomerizao, fotooxidao ou formao de complexos metlicos. Em adio, a sua forma concentrada no pode sofrer precipitao ou polimerizao. Os mtodos para estabilizao dos pigmentos incluem o uso alternativo de aditivos como o cido ascrbico, ons metlicos e vrios cidos orgnicos, ou ento o encapsulamento dos pigmentos ou adsoro em gelatinas, alginatos ou silicilatos (MORITZ, 2005). Os solventes e veculos de emprego autorizado na elaborao e processamento dos corantes naturais so: gua, acares, lcool etlico, amidos,

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cloreto de sdio, dextrina, gelatina, glicerol, leos e gorduras comestveis (BRASIL, 1977). Embora os corantes naturais apresentem desvantagens (baixa estabilidade e alto custo) frente aos corantes artificiais, os naturais tm sido utilizados h anos sem evidncias de danos sade. Portanto, apesar das desvantagens, a substituio por corantes naturais gradativa na indstria alimentcia, pois conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitao pelo consumidor (GOMES, 2012). No devem ser considerados como absolutamente seguros pelo simples fato de serem naturais. Deve-se salientar que usualmente contm diferentes componentes, variando de acordo com a origem e mtodo de preparao; que os solventes utilizados para extrair os componentes coloridos podem ser prejudiciais; que existe a possibilidade da presena de contaminantes e impurezas derivadas do material original ou do processo de fabricao, alm da possibilidade de contaminao microbiana (SCHVARTSMAN, 1982). 3.5.1. Compostos tetrapirrlicos Compreendem as clorofilas presentes em vegetais, grupo Heme (sangue) e grupo Bile (algas e cianobactrias), que apresentam em seu ncleo, a presena e o estado de oxidao de um on metlico, importante no componente cromforo. Estes compostos tm uma estrutura com anis pirrlicos em disposies lineares ou cclicas. Clorofilas: As clorofilas so os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Devido a sua cor e as propriedades fsico-qumicas, so tambm usadas como aditivos para produtos alimentcios. O nome clorofila foi proposto por Pelletier e Caventou, em 1818, para designar a substncia verde que se podia extrair das folhas com o auxlio do lcool. Atualmente os pigmentos clorofilianos so de grande importncia comercial, podendo ser utilizados tanto como pigmentos quanto como antioxidantes (STREIT et al., 2005).

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Quimicamente, a clorofila no uma molcula isolada, mas compreende uma famlia de substncias semelhantes entre si, designadas de clorofila a, b, c e d (Figura 5) (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009).

Figura 5: Estrutura qumica da clorofila a e clorofila b. Fonte: STREIT et al., 2005 As ligaes entre as molculas de clorofilas so muito frgeis (nocovalentes), rompendo-se com facilidade ao macerar o tecido em solventes orgnicos. O carter hidroflico/hidrofbico de uma substncia influi diretamente na escolha do melhor solvente para a sua extrao. Os solventes polares como a acetona, o metanol, o etanol, o acetato de etila, a piridina e a dimetilformamida so os mais eficazes para a extrao completa das clorofilas. Os solventes apolares como o hexano e o ter de petrleo so os menos eficazes (STREIT et al., 2005). Os pigmentos clorofilianos podem ser extrados da planta recm-colhida, porm, o mtodo mais usual a extrao aps a secagem. Isso deve ser feito sob vcuo a baixas temperaturas o mais rpido possvel aps a colheita, evitando sua exposio luz. A clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em soluo, enquanto a clorofila b uma cor amarelo-esverdeada (STREIT et al., 2005).

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As clorofilas so quimicamente instveis e podem ser alteradas ou destrudas facilmente, modificando a percepo e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas so relativamente instveis e sensveis luz, aquecimento, oxignio e a degradao qumica (SCHOEFS, 2002). 3.5.2. Compostos isoprenoides Tambm chamados de terpenoides, representam uma grande famlia de compostos naturais, representados pelos carotenoides. Os terpenoides so produtos do metabolismo secundrio, tendo como funo intermediar a relao planta x ambiente. Metablitos secundrios so comuns entre certos grupos taxonmicos, ou exclusivos para determinada espcie, e oferecem vantagens para a manuteno e desenvolvimento das plantas que os sintetizam. Estes fenmenos incluem processos como a defesa contra patgenos e herbvoros, atrao de polinizadores, permitir a tolerncia de temperaturas extremas e processos de adaptao a estresse hdrico ou deficincia de nutrientes e minerais do solo (PROBST, 2012). Os carotenoides e as xantofilas so, provavelmente, os maiores grupos de corantes e os mais distribudos na natureza. Estes so produzidos por bactrias, fungos, leveduras e plantas. Diversos carotenoides possuem atividade prvitamnica A e, consequentemente, agregam ao alimento um importante valor nutricional, bem como esttico. Carotenoides: So um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontram nos cloroplastos, sempre acompanhando as clorofilas, com cerca de 600 estruturas caracterizadas, sendo identificados de vrias fontes, somente 40 so encontrados em alimentos. Alguns destes so utilizados industrialmente como corantes ou substncias bioativas em raes, cosmticos, alimentos e frmacos. Estes compostos esto presentes em todos os organismos fotossintetizantes, sendo que as frutas e vegetais constituem a maior fonte de carotenoides na dieta humana, presentes como microcomponentes e responsveis pelas cores amarela, laranja e vermelha destes alimentos. Nas plantas, desempenham funo no mecanismo

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fotossinttico e na proteo contra o dano causado por exposio luz (BOBBIO, BOBBIO, 2003; VALDUGA, 2005; AISSA, 2010). Os carotenoides tm a estrutura bsica de tetraterpeno de quarenta carbonos, formado por oito unidades isoprenoides de cinco carbonos, ligados de tal forma que a molcula linear e simtrica, com a ordem invertida no centro. Este esqueleto bsico pode ser modificado atravs de vrias maneiras, como reaes de hidrogenao, desidrogenao, ciclizao, migrao de dupla ligao, encurtamento ou extenso da cadeia, rearranjo, isomerizao, introduo de substituintes e oxidao. Os carotenoides hidrocarbonetos (contendo apenas carbono e hidrognio) so chamados de carotenos, representados pelos , e caroteno, licopeno e bixina; e os derivados oxigenados, de xantofilas, representados pela capsorubina, capsantina criptoxantina, zeaxantina, xantofila e lutena. O sistema de duplas ligaes conjugadas serve como cromforo, ou seja, confere a habilidade de absorver luz na regio do visvel. So necessrias, aproximadamente, sete ligaes duplas conjugadas para que o carotenoide apresente colorao. O sistema de duplas ligaes conjugadas tambm confere a estes pigmentos alta reatividade qumica, podendo ser facilmente isomerizados e oxidados. A Figura 6 apresenta a estrutura dos principais carotenoides (VALDUGA, 2005; GOMES, 2012). Os carotenoides utilizados industrialmente so obtidos por via qumica ou extrao de plantas ou algas. Porm, devido preocupao com o uso de aditivos qumicos nos alimentos, houve um crescente interesse nos carotenoides obtidos naturalmente por processos biotecnolgicos. Comercialmente, os carotenoides so usados como corantes alimentcios e em suplementos nutricionais, com um mercado global de US$ 935 milhes em 2005 (VALDUGA, 2005). A sntese dos carotenoides no requer elevados custos de produo, principalmente para os -carotenoides, -apo-8-carotenal, cantaxantina e astaxantina, utilizados como corantes na indstria de laticnios, sorvetes, saladas, maioneses temperadas e bebidas (MORITZ, 2005). As xantofilas (capsantina e capsorubina) presentes no pimento vermelho so empregadas como corantes em diversas linhas de produtos alimentcios processados como molhos, sopas em p de preparo instantneo, embutidos de

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carne, principalmente salsicha e salame, alm de corante em rao para aves (GOMES, 2012).

Figura 6: Estrutura dos carotenoides. Fonte: VALDUGA, 2005 Os carotenoides so relativamente estveis em seu ambiente natural, mas se tornam mais lbeis quando sujeitos a tratamentos ps-colheita e a operaes de processamento. Os carotenoides oxidam com muita facilidade na presena de luz, calor, metais, enzimas, devido presena do grande nmero de ligaes duplas conjugadas e, a partir de reaes, ocasionam perdas da sua colorao em alimentos, sendo seus principais mecanismos de degradao. A estabilidade oxidao de um pigmento em particular dependente do seu ambiente. Em seu ambiente natural, os carotenoides so relativamente estveis, mas tornam-se sensveis luz e temperatura, sendo facilmente decompostos aps triturao do

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vegetal e extrao com solventes, respectivamente. A cadeia de polienos o grande responsvel pela instabilidade dos carotenoides, ou seja, a sua susceptibilidade oxidao por oxignio ou perxidos e isomerizao causados pelo calor, luz ou qumicos (MORETTI, 2007; GOMES, 2012). Apesar das limitaes impostas pela instabilidade qumica (como por exemplo, oxidao e isomerizao), os carotenoides possuem muitas vantagens, incluindo toxidade baixa, cores altamente desejveis e de alta resistncia tintorial e atividade de pr-vitamina A, estabilidade na presena de agentes redutores (cido ascrbico) (GOMES, 2012). Alm da baixa solubilidade em gua, os fatores qumicos, fsicos e ambientais, limitam o uso de carotenoides como corante em alimentos. Atualmente, estudos esto sendo realizados com a finalidade de proteger esses pigmentos frente aos fatores citados anteriormente e tornando-os solveis em gua, facilitando a sua utilizao em produtos alimentcios em substituio aos corantes artificiais (GOMES, 2012). 3.5.3. Derivados benzopiranos Derivados benzopiranos so metablitos secundrios heterocclicos contendo oxignio. Incluem os flavonoides e as antocianinas, que so encontrados exclusivamente em vegetais. As antocianinas so os pigmentos mais importantes; eles produzem cor do laranja ao azul em ptalas, frutas, folhas e razes. Os flavonoides possuem baixo poder de tingimento e no contribuem muito na colorao dos alimentos. As antocianinas, entretanto, so responsveis pela cor laranja, vermelha e roxa (cor de uva e framboesa). As antocianinas extradas das uvas tm sido usadas como corantes alimentares desde 1880. Antocianinas: As antocianinas so pigmentos encontrados apenas em vegetais e so dominantes em muitas frutas e flores. Aps a clorofila, o mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. Compem o maior grupo de pigmentos solveis em gua do reino vegetal e so encontradas em maior quantidade nas angiospermas, e so capazes de absorver fortemente a luz na regio do espectro

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visvel, conferindo uma infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul, dependendo do pH do meio em que se encontram (LOPES et al., 2007; GOMES, 2012). Podem ser obtidas a partir dos extratos de casca de uva. As cascas so subprodutos da indstria de processamento de uvas para o fabrico de vinho e suco de uva e tm despertado interesse para o aproveitamento na produo comercial de antocianinas devido ao baixo custo e alto teor de corante (COULTATE, 2004). As funes desempenhadas pelas antocianinas nas plantas so variadas: antioxidantes, proteo ao da luz, mecanismo de defesa e funo biolgica. As cores vivas e intensas que elas produzem tm um papel importante em vrios mecanismos reprodutores das plantas, tais como a polinizao e a disperso de sementes (LOPES et al., 2007). A estrutura qumica bsica das antocianinas baseada em uma estrutura policclica de quinze carbonos, derivada do ction flavlico, mostrada na Figura 7.

Figura 7: Estrutura qumica das antocianinas. Fonte: LOPES et al., 2007 As antocianinas so as principais responsveis por inmeras tonalidades de cores encontradas em flores, frutas e folhas. No Quadro 2, so mostradas as estruturas qumicas das antocianinas e algumas fontes naturais das mesmas. Nas plantas que fazem parte da alimentao, as antocianinas se encontram difundidas, no mnimo em 27 famlias, 73 gneros e numa grande variedade de espcies (LOPES et al., 2007). Em soluo aquosa, as antocianinas se encontram comumente na forma de uma mistura de diferentes estruturas qumicas em equilbrio: ction flavilium

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(vermelho), base anidra quinoidal (azul), pseudo-base carbitol (incolor), e chalcona (incolor ou levemente amarela) (LOPES et al., 2007). Quadro 2: Estruturas, nomes e fontes na natureza das principais antocianinas
Estrutura do ction flavilium Estrutura do Anel B Nome Pelargonidina Encontrado em Morango, amora vermelha. Cianidina Jabuticaba, figo, ameixa, amora, repolho roxo. Delfinidina Malvidina Peonidina Petunidina Berinjela, rom e maracuj. Uva, feijo. Uva, cereja. Frutas diversas, petnias.

Adaptado de: LOPES et al., 2007

A principal desvantagem da utilizao do pigmento como corante est relacionada degradao sofrida durante a extrao do vegetal, processamento e estocagem de alimentos. A estabilidade das antocianinas maior sob condies cidas, mas pode ocorrer degradao por vrios mecanismos, iniciando com perda da cor, seguida do surgimento de colorao amarelada e formao de produtos insolveis. A estabilidade da cor de antocianinas dependente da estrutura e da concentrao dos pigmentos, alm de fatores como o pH, a temperatura e a presena de oxignio. A degradao pode ser influenciada por enzimas, cido ascrbico, dixido de enxofre, ons metlicos (ferro), alm dos fatores anteriormente mencionados (LOPES et al., 2007; GOMES, 2012). A sensibilidade ao pH o principal fator limitante no processamento e utilizao das antocianinas, uma vez que a cor das antocianinas pH dependente. As antocianinas sofrem transformaes estruturais reversveis com a mudana no pH (Figura 8), que tem um grande impacto na cor. A forma oxnio

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que predomina em pH 1,0 colorida enquanto a forma hemicetal incolor. Assim, para cianidina-3-glicsideo, a pH 3,01, 50% estar sob a forma colorida e 50% ser incolor. Em solues cidas, a antocianina vermelha, mas com o aumento do pH a intensidade de cor diminui. Em soluo alcalina, a cor azul obtida, porm instvel (WROLSTAD, 2004; LOPES et al., 2007).

Figura 8: Transformaes estruturais das antocianinas com mudana de pH.


Adaptado de: WROLSTAD, 2004

Tambm so sensveis ao calor e foto-oxidao, consequentemente perdem sua cor durante o processamento ou estocagem dos alimentos. Alguns grupos de pesquisa tm produzido estes pigmentos a partir do cultivo de clulas vegetais (MORITZ, 2005; LOPES et al., 2007). 3.5.4. Compostos N-heterocclicos Os compostos N-heterocclicos diferentes de tetrapirris, so metablitos secundrios das plantas e so representados pelas betalanas, presentes unicamente em vegetais. So um grupo de pigmentos amarelos, vermelhos e prpuras, que incluem as betacianinas e as betaxantinas, encontrados na famlia

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das plantas Centrospermae. Estes pigmentos so sensveis ao calor, luz e oxignio, sendo limitado seu uso como corante alimentar. Betalanas: As betalanas so compostos N-heterocclicos solveis em gua, localizados nos vacolos das plantas. Seu precursor comum o cido betalmico. Na natureza foram identificadas mais de cinquenta estruturas. Entre as plantas, a ocorrncia das betalanas restrita a 10 famlias da ordem da Caryophyllales e podem ser encontrados no reino fungi como a Amanita, Hygrocybe e Hygrosporus. As betalanas no pertencem ao grupo dos alcaloides, pois na natureza se apresentam na forma cida devido presena de vrios grupos carboxilas. Produzem colorao vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Quimicamente, as betalanas so definidas por uma estrutura que engloba todos os componentes que apresentam uma frmula geral (Figura 9). A estrutura geral das betalanas contm o cido betalmico acompanhado de um radical R1 ou R2. Estes radicais so uma representao geral para os possveis substituintes desse ponto da estrutura, que podem ser de um simples hidrognio a um complexo substituinte. A variao desses grupos em funo das diferentes fontes de onde podem ser obtidos esses pigmentos e determinam sua tonalidade e estabilidade. Desta forma, as betalanas podem ser divididas em dois grupos estruturais: as betacianinas (vermelho ao vermelho violeta) e as betaxantinas (amarelo) (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). As betacianinas podem ser classificadas por sua estrutura qumica em quatro tipos: betanina, amarantina, gonferina e bougainvilina. At o momento so descritos aproximadamente 50 tipos de betacianinas (vermelhos) e 20 tipos de betaxantinas (amarelos). As beterrabas contm ambos os corantes, cerca de 7595% de betacianina (betanina) e aproximadamente 95% de betaxantina (vulgaxantina I) (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Em relao segurana de uso, no foram estipulados valores mximos de consumo, ou seja, as betalanas no possuem IDA (ingesto diria aceitvel) estabelecida. No Brasil, o corante natural vermelho de beterraba de uso

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permitido em alimentos e bebidas, a beterraba representa a principal fonte comercial da betalana (concentrado ou p), sendo restrito o uso da betanina como corante natural, por apresentar uma pobre variabilidade de cor (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009).

Figura 9: Estrutura qumica geral da betalana. (A) cido betalmico presente em toda
molcula de betalana. (B) Esta estrutura poder representar tanto a betacianina quanto a betaxantina, dependendo da identidade dos radicais 1 e 2. Nas betacianinas, R= glicose ou cido glucurnico. As betaxantinas possuem um anel di-hidropirnico. Fonte: VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009

A respeito da sua estabilidade, a betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). Seu espectro de cor encontra-se de pink a vermelho. instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda quando submetida a altas temperaturas (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Atualmente o uso de betanina como corante indicado para alimentos que durante o processamento no sejam submetidos a temperaturas muito altas e que tenham tempo curto de armazenamento. Devido a sua cor vermelho-azulada, misturadas de betanina com outros pigmentos do melhores resultados quanto aparncia dos alimentos. Para a aplicao como corante de alimentos para confeitarias, o suco de beterraba primeiro fermentado com leveduras a fim de eliminar a alta concentrao de acares e, depois, seco at que se obtenha um p com 6 a 7% de betacianinas (COULTATE, 2004).

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3.5.5. Pigmentos derivados de processamento Considerado um corante alimentar resultante do calor ou outro

processamento como caramelizao dos carboidratos. Um exemplo destes pigmentos so os produtos das reaes Maillard e pigmentos formados a partir de aldedos (caramelos e melanoides, respectivamente). Corante Caramelo: O corante caramelo um dos mais antigos utilizados pelo homem. uma complexa mistura de componentes, muitos dos quais na forma de agregados coloidais, obtida por aquecimento de carboidratos alimentcios (xaropes de acares simples, como a glicose e a sacarose), sob presso e temperatura controladas, na presena ou no de reagentes qumicos, como cidos, lcalis ou sais (NETTO, 2009; BARROS, BARROS, 2010). A legislao classifica o corante caramelo de acordo com o tipo de processo pelo qual obtido, como mostrado no Quadro 3. O corante caramelo se apresenta na forma de um lquido viscoso ou p higroscpico e as coloraes fornecidas so em tons de castanho, que vo do ocre (quase creme) a um tom bem escuro, quase preto. (BARROS, BARROS, 2010). Alm da colorao, o corante caramelo pode ajudar na formao de espuma, desejvel em alguns tipos de bebidas, como cervejas e refrigerantes, alm de conferir leve sabor amargo, dependendo da quantidade utilizada (NETTO, 2009). A escolha do tipo de corante caramelo a ser utilizado deve ponderar, alm do poder corante e custo, a tonalidade e, principalmente, a compatibilidade das cargas que compem os alimentos com aquelas presentes no corante caramelo (ponto isoeltrico) (NETTO, 2009). No Brasil, os tipos de corantes caramelos mais utilizados pela indstria so os tipos III e IV, que apresentam as seguintes propriedades: Tipo III (processo amnia): corante caramelo carregado positivamente e indicado para produtos de mesma carga eltrica, como por exemplo, cervejas e molho shoyu, que possuem protenas solveis de carga positiva.

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Tipo IV (processo sulfito amnia): corante caramelo carregado negativamente e indicado para produtos de mesma carga, como por exemplo, refrigerantes, que possuem taninos de carga negativa. Quadro 3: Classificao do corante caramelo
Classificao JECFA Classe I UE Caramelo (E 150a) INS 150a Reagentes Utilizados Com ou sem cidos, lcalis, sais, com exceo de sulfito e amnia. Com ou sem cidos, lcalis, Caramelo Classe II sulfito- bsico (E 150b) 150b sais, na presena de sulfitos (cidos sulfurosos, sulfito e bissulfito de Na e K); no pode ser utilizado composto de amnia. Com ou sem cidos, lcalis, sais, Caramelo Classe III amnia (E 150c) 150c na presena de no de 0-200 mg/kg compostos (hidrxidos, fosfatos); utilizado sulfito. Caramelo Classe IV sulfito-amnia (E 150d) 150d Com ou sem cidos, lcalis e sais, na presena de compostos de amnia e sulfito. 0-200 mg/kg amnia pode ser de 0-160 mg/kg Ilimitada IDA (mg/kg peso corporal)

carbonatos, composto

Abreviaes: IDA: Ingesto Diria Aceitvel; JECFA: Joint Expert Committee On Food Additives; UE: Unio Europeia; INS: Sistema Numrico Internacional. Adaptado de: ALMEIDA, 2011

A utilizao incorreta de um corante caramelo, positivo com negativo ou negativo com positivo, principalmente em produtos lquidos, pode causar turvao e precipitao com a perda do lote produzido. Isso pode se dar no momento da adio ou durante a vida til do produto. O Brasil o terceiro maior produtor mundial de refrigerantes. nesse segmento industrial que o corante caramelo encontra sua maior aplicao, pois

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utilizado nos refrigerantes tipo cola e guaran, que representam, praticamente, 75% de toda a produo e consumo. 3.5.6. Quinonas Representadas pela benzoquinona, naftoquinona, antraquinona. Este o maior grupo em nmero e variao estrutural. Os mais importantes para uso em alimentos so cochonila e carmim-cochonila. (ALVES, 2005; MORITZ, 2005). Carmim: O termo carmim usado mundialmente para descrever complexos formados a partir do alumnio e do cido carmnico. Esse cido extrado a partir de fmeas dessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus (Figura 10).

Figura 10: Fmea e colnia de fmeas da espcie Dactylopius coccus. Adaptado


de: ALVES, 2012

O termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Muitas espcies desses insetos tm sido usadas como fonte de corantes naturais vermelhos. Cada inseto associado com uma planta hospedeira particular gerando cores caractersticas, no entanto, a cochonilha Americana a nica com expressividade comercial. Na realidade, a principal origem destes insetos Peruana. No Brasil, no se produz carmim porque no existem condies ideais para a produo de matria prima que gera o pigmento. J houve tentativa de implementao da cultura da cochonilha no Brasil, mas o inseto tornou-se uma praga no serto nordestino. A produo do

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cido carmnico por meio do processamento dos animais que infestam o serto invivel devido s condies climticas encontradas na Regio Nordeste (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009; GOMES, 2012). Cerca de 300 toneladas de cochonilha na forma dessecada produzida anualmente. Aproximadamente 70.000 insetos so necessrios para produzir 500g de cido carmnico com 50% de intensidade de cor. Cabe ressaltar que a intensidade da cor indica a proporo que uma determinada cor est misturada com o preto, branco, ou cinza e a medida da saturao indica a intensidade de uma cor. Em outras palavras, 100% de intensidade significam que a cor est pura (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Quimicamente o cido carmnico (principal constituinte da cochonilha e responsvel pelo poder tintorial do corante) um composto orgnico derivado da antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona ligada a uma unidade de glicose. O cido carmnico solvel em gua e a sua colorao depende do pH do meio. Em pH cido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio alcalina. O carmim de cochonilha o nome dado ao complexo de alumnio e clcio do cido carmnico (cido 7- beta- D- glicopiranosil9- 10- diidro- 3, 5, 6, 8- tetraidroxil- 1- metil-9, 10- dioxo- 2- antracenocarboxlico), ou seja, o carmim o pigmento de matria orgnica com inorgnica (usualmente base metlica, neste caso o alumnio) usado em tinturas (insolvel) para fixar e tornar a cor mais brilhante. Entretanto, apresenta intensidade de colorao relativamente baixa (175), o que restringe a sua aplicao comercial. A estrutura qumica do cido carmnico pode ser vista na Figura 11 (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009).

Figura 11: Estrutura qumica do cido carmnico. Fonte: VOLP, RENHE, STRINGUETA,
2009

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A IDA para o corante natural carmim deve estar na faixa de 0-5.0 mg/kg/dia. No Brasil, o corante natural carmim de uso tolerado em alimentos e bebidas (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). O carmim de cochonilha considerado bastante estvel ao calor e a luz, resistente a oxidao e no sofre alteraes significativas pela ao do dixido de enxofre. Em razo de sua estabilidade, o carmim considerado sob o ponto de vista tecnolgico um excelente corante. A baixa solubilidade em pH reduzido a nica limitao tcnica para o seu emprego. Deve, no entanto, ser aplicado em alimentos com pH acima de 3,5 (em produtos cidos, a deslacao - processo em que o composto formado pela reao do corante com alumina revertido, diminuindo a estabilidade do mesmo - pode ocorrer resultando em mudana de cor e precipitao), o que inclui produtos crneos (salsichas, kani e marinados vermelhos). Igualmente ao cido carmnico, o carmim limitado a alimentos no vegetarianos. Outros usos importantes compreendem produtos de confeitaria e alimentos salgados. Usado em produtos de padaria, sorvetes, iogurtes, balas, bombons, sobremesas, alimentos de origem animal, marmeladas, picols, gelatinas, bebidas alcolicas, sopas, molhos, xaropes, conservas e laticnios (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). 3.6. BENEFCIOS SADE A nfase na busca por alimentos que contribuem para a obteno de uma sade adequada tem aumentado significativamente em todo o mundo. de conhecimento de todos, que para conseguir e manter uma boa sade necessrio ingerir vrios tipos de alimentos contendo nutrientes e no-nutrientes, cada qual seguindo diversas rotas metablicas e desempenhando distintos efeitos biolgicos e fisiolgicos protetores sade humana (funo bioativa). Uma alimentao variada, colorida, equilibrada em quantidade e qualidade a garantia de ingesto de todos os nutrientes essenciais necessrios e recomendados, bem como os no-nutrientes, a exemplo dos pigmentos (corantes) naturais (DECKER et al., 2005). As preferncias instintivas levam a prtica do consumo de alimentos coloridos naturalmente (por exemplo, frutas e hortalias). Desta forma, alm de

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atribuir cor aos alimentos que os contm, muitos corantes naturais tm propriedades benficas sade humana, promovendo bem estar por prevenir e s vezes at auxiliar na cura de doenas. Com isso, sua utilizao torna-se muito conveniente, pois alm de melhorar a aparncia dos alimentos, podem ajudar a promover a sade de quem se alimenta destes produtos. Dentre as substncias bioativas encontradas em alimentos que esto relacionadas nutrio e sade esto as clorofilas; carotenoides; antocianinas; betalanas; entre outros (DECKER et al., 2005; VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). 3.6.1. Efeito Antioxidante Um dos principais benefcios apresentado por muitos dos corantes naturais o poder antioxidante. O grande interesse no estudo dos antioxidantes decorrente, principalmente, do efeito dos radicais livres no organismo. A oxidao indispensvel vida aerbica e, dessa forma, os radicais livres so produzidos naturalmente. Essas molculas geradas in vivo esto envolvidas na produo de energia, fagocitose, regulao do crescimento celular, sinalizao intercelular e sntese de substncias biolgicas importantes. Alm disso, os radicais livres reagem com DNA, RNA, protenas e outras substncias oxidveis, promovendo danos que podem contribuir para o envelhecimento e a instalao de doenas degenerativas, como cncer, aterosclerose, artrite reumtica, entre outras (PEREIRA, VIDAL, CONSTANT, 2009). O termo radical livre ou espcies reativas ao oxignio utilizado para designar qualquer tomo ou molcula com existncia independente, contendo um ou mais eltrons no pareados, nos orbitais externos, o que o leva a exercer uma alta reatividade frente aos compostos que se aproximam de sua rbita externa. Esto includos o superxido, a hidroxila, o hidroperxido, o xido ntrico e o dixido de nitrognio, que podem causar danos ao DNA ou oxidar lipdios e protenas (ROCHA, 2009). Os radicais livres so produzidos continuamente durante os processos metablicos e atuam como mediadores para a transferncia de eltrons em vrias

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reaes bioqumicas, desempenhando funes importantes no metabolismo (PEREIRA, VIDAL, CONSTANT, 2009). O excesso de radicais livres no organismo combatido por antioxidantes produzidos pelo corpo ou absorvidos da dieta. Quando h um desequilbrio entre a produo de radicais livres e os mecanismos de defesa antioxidante, ocorre o chamado estresse oxidativo. Os radicais livres em excesso podem ser originados por defeitos na respirao mitocondrial, metabolismo do cido araquidnico, ativao-inibio de sistemas enzimticos ou por fatores exgenos, como poluio, hbito de fumar ou ingerir lcool, ou ainda, por uma nutrio inadequada. A principal forma de obteno pelo organismo de antioxidantes consiste na ingesto de compostos com esta atividade atravs da dieta. Os principais antioxidantes dietticos so algumas vitaminas, compostos fenlicos e carotenoides (PEREIRA, VIDAL, CONSTANT, 2009). A atividade antioxidante pode ser definida como a capacidade de um composto em inibir a degradao oxidativa. Pode ser avaliada pelo potencial antioxidante, que determinado pela composio e propriedades dos constituintes e, ainda, pela atividade biolgica, que depende da biodisponibilidade do antioxidante (ROCHA, 2009). Existem diversas definies para antioxidantes. A definio mais ampla de antioxidante, que so substncias que presentes em concentraes baixas, comparadas ao substrato oxidvel, retardam significativamente ou inibem a oxidao do substrato (SIES, 1993). Existe tambm a definio de antioxidante alimentar, que de acordo com a US National Academy of Sciences (2000), toda substncia na dieta capaz de reduzir significativamente os efeitos adversos produzidos por espcies reativas, como aquelas de oxignio e nitrognio, e que possuem funo normal no organismo (ROCHA, 2009). 3.6.2. Clorofilas Dentre os possveis efeitos biolgicos comprovados por estudos cientcos, as clorolas tm mostrado efeitos bencos sade por suas propriedades antimutagnicas e antigenotxicas. Um estudo demonstrou que clorolas,

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clorolinas e compostos tetrapirrlicos relacionados (porrinas) foram indutores signicantes de genes citoprotetores de fase 2, que protegem as clulas contra danos oxidativos bem como a iniciao e progresso do cncer. Outro estudo utilizando extratos aquosos de derivados de clorolas demonstrou que estas so capazes de melhorar a habilidade de linfcitos humanos em resistir ao dano oxidativo induzido por H2O2, desta forma apresentando efeitos anti-inamatrios e antioxidativos, prevenindo o processo da aterosclerose bem como das doenas crnicas no transmissveis, em especial das doenas cardiovasculares aterotrombticas. Ainda, em estudos recentes foi demonstrado que a clorolina reduz a biodisponibilidade de qumicos cancergenos, inibe a aatoxina B-DNA e protege contra a atividade mutagnica de outros carcingenos em ensaios realizados com Salmonella (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). 3.6.3. Carotenoides Os carotenoides executam vrias funes biolgicas. Em particular, eles tm um importante papel na proteo da clula como antioxidantes contra radicais livres e espcies de oxignio reativas, como o oxignio molecular singleto (ALVES, 2005). Os carotenoides apresentam propriedades antioxidantes, sendo conhecidos por reagirem com o oxignio singleto, que constitui uma forma altamente reativa do oxignio molecular, o qual apresenta dois eltrons de spins opostos ocupando orbitais diferentes ou no. Os carotenoides protegem as clulas de danos oxidativo provocados por radicais livres (so tomos ou molculas altamente reativos, contendo um ou mais eltrons desemparelhados nos orbitais externos, que formam um campo magntico e atraem qualquer composto situado prximo sua rbita externa) e por espcies reativas de oxignio (EROs) (constituem molculas no radicalares derivadas do oxignio, como perxido de hidrognio - H2O2) que podem ser gerados no citoplasma, nas mitocndrias ou na membrana, atacando lipdios, protenas, carboidratos e DNA. Os carotenoides desempenham um papel importante na preveno de doenas associadas ao processo de estresse oxidativo como o cncer, catarata,

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arteriosclerose e retardo do processo do envelhecimento (ALVES, 2005; MORAIS, 2006). A proteo antioxidante fornecida pelos carotenoides acclicos, que possuem nove ou mais duplas ligaes conjugadas; por exemplo, o licopeno mais eficaz que o betacaroteno, pois o licopeno possui onze duplas ligaes conjugadas e cadeia acclica, enquanto o betacaroteno possui nove duplas ligaes conjugadas e cadeia cclica nas extremidades. Esses carotenoides so capazes de sequestrar espcies reativas de oxignio, como o radical peroxil (ROO) e o oxignio singleto (1O2), estabilizando o eltron desemparelhado do radical por ressonncia. Os carotenoides so, por conseguinte, capazes de retirar do meio espcies altamente reativas. A ordem crescente de capacidade de sequestrar o oxignio singleto por parte dos carotenos e xantofilas : licopeno, astaxantina ou cantaxantina, betacaroteno ou bixina, lutena e crocina (MORAIS, 2006). Por serem apolares, os carotenoides ficam localizados nas membranas sequestrando radicais gerados neste ambiente. Os carotenoides ao combaterem as espcies reativas de oxignio, podem interagir de trs maneiras diferentes: transferncia de eltrons; remoo de ons de hidrognio ou adio de espcies radicalares, respectivamente, reaes 1, 2 e 3 da Figura 12 (MORAIS, 2006).

Figura 12: Reaes de carotenoides e radicais livres. Legenda: ROO radical; CAR
carotenoide. Fonte: MORAIS, 2006

Mais de 600 carotenoides so conhecidos, e 40 deles so consumidos em alimentos para serem transformados no nutriente essencial, vitamina A que necessria no processo de viso, manuteno epitelial, secreo das mucosas e reproduo (ALVES, 2005). Desde o estudo de PETO, DOLL e SPORN (1981), mostrando a relao inversa entre o risco de cncer e o consumo de produtos ricos em carotenoides,

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as pesquisas com betacaroteno vm se intensificando. E aps uma completa avaliao da literatura relacionada a carotenoides e cncer, a Internacional Agency for Research on Cncer, concluiu que havia evidncias suficientes sobre a eficincia da atividade cncer-preventiva do betacaroteno em modelos animais experimentais. Encontrado principalmente em frutas e vegetais de colorao amarela e verde como cenoura, espinafre, damasco, batata doce, brcolis, pimentas e pssego, o betacaroteno tem importante papel na manuteno da sade, agindo como potente antioxidante e como matria-prima para produo metablica de retinol e vitamina A. Alm das funes j conhecidas da vitamina A, esta substncia tambm vem sendo objeto de pesquisa em relao a sua ao anticarcinognica, devido s suas funes de controle de diferenciao e proliferao celular (AISSA, 2010). Portanto, mais estudos devem ser feitos para analisar a dose efetiva e segura deste importante nutriente, para que haja a promoo da sade daqueles que se alimentam de produtos que contenham o betacaroteno como principal corante. 3.6.4. Antocianinas O interesse nas antocianinas tem aumentado significativamente devido a suas cores atrativas, solubilidade em gua (o que facilita sua incorporao em sistemas aquosos) e efeitos benficos sade promovidos por estas atravs de diversos mecanismos de ao, incluindo a capacidade antioxidante. Seu potencial antioxidante regulado por suas diferenas na estrutura qumica. Variando a posio e os tipos de grupos qumicos nos anis aromticos das antocianinas, a capacidade de aceitar eltrons desemparelhados de molculas de radicais tambm varia. Seu potencial antioxidante tambm dependente do nmero e da posio dos grupos hidroxilas e sua conjugao, assim como da presena de eltrons doadores no anel da estrutura, devido capacidade que o grupo aromtico possui de suportar o desaparecimento de eltrons. Esta classe de compostos demonstrou tambm atividades anti-inflamatria, antiaterosclertica e

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propriedades anticncer em diversos estudos (COSTA, 2005; VOLP et al., 2008; TAFFARELLO, 2008). As antocianinas possuem grande potencial em reduzir o risco de desenvolvimento da aterosclerose. Os mecanismos envolvidos neste processo so, principalmente, referentes s atividades antioxidantes das antocianinas e a capacidade destes compostos em reduzir fatores pr-inflamatrios (CARDOSO, LEITE, PELUZIO, 2011). Em estudos realizados por FUKUMOTO e MAZZA (2000), as antocianinas demonstraram poder antioxidante duas vezes mais efetivo que antioxidantes comercialmente disponveis, como BHA e alfa tocoferol (vitamina E), comprovando seu potencial como ingrediente em alimentos funcionais e produtos farmacuticos. Este agente natural, quando adicionado a alimentos, alm de conferir a colorao aos alimentos propicia a preveno contra auto-oxidao e peroxidao de lipdeos em sistemas biolgicos (COSTA, 2005; LOPES et al., 2007). 3.6.5. Betalanas Dentre suas propriedades funcionais, as betalanas so identicadas como um antioxidante natural. Aps estudos de biodisponibilidade, alguns autores sugerem que as betalanas betanina e indicaxantina esto envolvidas na proteo da partcula de LDL-colesterol contra modicaes oxidativas. TESORIERE et al. (2004) avaliaram as concentraes de vitamina E, betacaroteno e betalanas incorporadas nas partculas de LDL-colesterol aps a ingesto de 500 g da fruta cactus pear (Opuntia fcus-indica) por 8 voluntrios saudveis. Aps a ingesto, as concentraes de vitamina E e de betacaroteno na partcula de LDL-colesterol no modicaram signicativamente, diferentemente da concentrao de betalanas que, quanto mais incorporavam nas partculas LDL-colesterol, mais resistente ao estresse oxidativo estas partculas se demostravam (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Alguns trabalhos tm sido publicados a respeito do papel siolgico das betalanas nos mamferos. Os primeiros estudos j indicavam que a beterraba vermelha, principal fonte desta substncia, no exercia ao hepatotxica ou

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mutagnica, mas por outro lado, as razes de beterraba apresentavam um signicativo efeito inibitrio no cncer de pele e de pulmo em ratos. Em estudo investigando a relao estrutura-atividade de vrias betaxantinas e betacianinas com sua atividade sobre radicais livres, observou-se uma relao com a estrutura das betalanas. Desta forma, recentes estudos j mostram a beterraba como um dos dez mais potentes antioxidantes. Este potencial antioxidante foi atribudo a caractersticas estruturais das betalanas. Nas betaxantinas, um aumento no nmero de resduos hidroxi e imino promoveu a eliminao de radicais livres e nas betacianinas, a glicosilao reduziu a atividade, enquanto a acilao aumentou o potencial antioxidante. Ainda, as betaninas (em forma de extratos da beterraba) demonstraram atuar tambm na preveno de alguns tipos de cncer, dentre eles os cnceres de pele e fgado, devido suas propriedades antioxidantes. Outras propriedades funcionais das betalanas incluem atividades antivirais e antimicrobianas. De fato, a literatura cientca relata que as betalanas possuem elevado efeito antirradicais livres, representando uma nova classe de antioxidantes cationizados na dieta. Em estudo que avaliou a atividade antioxidante de 19 diferentes betalanas de plantas da famlia Amaranthaceae, os resultados conrmaram que todas as betalanas testadas exibiram forte atividade antioxidante (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Em analogia com as plantas, espcies reativas ao oxignio (radicais hidroxila, peroxila e nion superxido) e espcies reativas ao nitrognio (xido ntrico) geram sempre reaes metablicas em animais e humanos. A produo excessiva destes radicais livres pode ultrapassar a capacidade antioxidante de enzimas (glutationa peroxidase, catalase e superxido dismutase) e de compostos antioxidantes (glutationa, tocoferol e cido ascrbico). Como consequncia, protenas, lipdios e DNA podero ser alvos de ataque dos radicais livres, levando a desestruturao de enzimas, membranas celulares e material gentico. Desta forma, compostos antioxidantes devem fazer parte da dieta (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). Um fato muito interessante que no foram estipulados valores mximos de consumo para a ingesto diria de betalanas, ou seja, elas no possuem IDA estabelecida, sendo que estas tambm no apresentam efeitos txicos no corpo

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humano, representando uma alternativa natural segura na substituio de corantes sintticos (COSTA, 2005). 3.6.6. Carmim Em relao s suas propriedades funcionais, o carmim tem sido estudado em relao aos efeitos regulatrios nas concentraes de lipdios plasmticos. Um estudo avaliou a ao sobre o metabolismo lipdico de ratos machos da raa Wistar do avonide biochanina A isolada (substncia que se transforma em genistena por desmetilao, a qual possui efeito estrognico em camundongos) e em associao com o corante natural carmim. Foram dosados colesterol total, colesterol HDL e triacilgliceris aps administrao de duas doses do composto isoladamente e em mistura, sendo a primeira imediatamente aps a administrao do triton e a segunda 20 horas depois. O sangue foi analisado 43 horas aps a administrao do triton. Os resultados mostraram que a associao do composto biochanina A + carmim apresentou melhor resultado para colesterol total (com reduo de 59,9%) e triacilgliceris (com reduo de 68,9%). Os autores concluram que este resultado evidencia um efeito sinrgico da biochanina A com o carmim, o que fortalece a possibilidade do seu uso como alternativa e auxlio no tratamento das dislipidemias (VOLP, RENHE, STRINGUETA, 2009). 3.7. CORANTES ARTIFICIAIS Com a descoberta dos corantes sintticos nos sculos XVIII e XIX o interesse das indstrias pelo uso dos corantes artificiais aumentou, inclusive na tentativa de mascarar alimentos de baixa qualidade. Desde ento, os corantes sintticos tm sido cada vez mais usado devido ao fornecimento amplo de uma gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visvel de cor, alm da alta estabilidade (frente a fatores como luz, oxignio, pH e calor), alto poder tintorial e custo de produo relativamente baixo (PRADO, GODOY, 2003).

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Os corantes sintticos podem ser divididos em: Azos, que compreendem o bordeaux S ou amaranto, amarelo crepsculo, azorrubina, ponceau 4R, amarelo tartrazina, vermelho 40. Xantenos, como a eritrosina. Trifenilmetanos, que compreendem o azul brilhante FCF, o azul patente V e o verde rpido. ndigos, como a indigotina. Os produtos onde estes corantes so mais utilizados so em alimentos processados base de cereais, balas, caramelos e similares, coberturas e xaropes para gelados comestveis e sobremesas, geleias, gomas de mascar, iogurtes e leites aromatizados, leites fermentados aromatizados, leites geleificados aromatizados, licores, preparados lquidos ou slidos para refrescos e refrigerantes, produtos de frutas, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijo tipo petit-suisse e similares. Ainda usado em queijos, recheios de bombons e similares, produtos de confeitaria, biscoitos e similares, refrescos e refrigerantes, ps para sobremesas de gelatinas, flans e pudins (GOMES, 2012). 3.7.1. Os Riscos do Uso dos Corantes Artificiais Visto que os aditivos alimentares no so totalmente inofensivos sade, os corantes artificiais so constantemente alvo de investigaes quanto a sua relao com reaes adversas que possam surgir nos consumidores. A relao de corantes artificiais de uso permitido varia em larga escala de acordo com a legislao de cada pas (VELOSO, 2012). O Quadro 4 exemplifica alguns dos corantes sintticos artificiais mais consumidos e seus respectivos efeitos adversos.

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Quadro 4: Corantes sintticos artificiais mais consumidos no mundo e seus efeitos adversos.
Corantes Amarelo Crepsculo Origem Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo e tintas azicas. Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo. Sintetizado a partir do alcatro de carvo. Aplicao Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticnios, gomas de mascar. Laticnios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos. Cereais, balas, laticnios, geleias, gelados, recheios, xaropes, preparados lquidos. Ps para gelatinas, laticnios, refrescos, geleias. Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, ps para refrescos artificiais. Frutas em caldas, laticnios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas. Laticnios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes. Alimentos base de cereais, balas, laticnios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geleias. Efeitos adversos A tinta azica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticria, angioedema e problemas gstricos. Pode causar hiperatividade em crianas, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensveis s purinas. Deve ser evitado por sensveis aspirina. Esse corante j causou polmica sobre sua toxidade em animais de laboratrio, sendo proibido em vrios pases. Pode ser fototxico. Contm 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormnio tireoidano no sangue em nveis para ocasionar hipertireoidismo. Pode causar nuseas, vmitos, hipertenso e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratrios. Deve ser evitado por pessoas sensveis aspirina e asmticos. Podem causar anemia e aumento da incidncia de glomerulonefrite (doena renal). Reaes alrgicas em pessoas sensveis aspirina e asmticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insnia em crianas. H relatos de casos de afeco da flora gastrointestinal. Pode causar hiperatividade em crianas, eczema e dificuldades respiratrias. Fonte: NETTO, 2009

Azul Brilhante Amaranto ou Vermelho Bordeaux

Vermelho Eritrosina

Tinta do alcatro de carvo.

Indigotina (azul escuro)

Tinta do alcatro de carvo.

Vermelho Ponceau 4R

Tinta do alcatro de carvo.

Amarelo Tartrazina

Tinta do alcatro de carvo.

Vermelho 40

Sintetizado quimicamente.

Dentre os corantes azos, a tartrazina tem despertado uma maior ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo apontada como a responsvel por vrias reaes adversas, causando desde urticria at asma (PRADO, GODOY, 2003). A tartrazina (Figura 13), C16H9N4Na3O9S2, pode ser encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas. Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas

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apresenta reaes a esse corante. Provavelmente, de 8 a 20% dos consumidores sensveis aspirina, so tambm sensveis a tartrazina. Entretanto, um dos corantes mais empregados em alimentos e permitido em muitos pases, como Canad, Estados Unidos e Unio Europeia (PRADO, GODOY, 2003).

Figura 13: Estrutura qumica do corante Tartrazina. Fonte: GOMES, 2012 Outro importante corante artificial a Eritrosina (CI 45430) que sintetizado a partir da tinta do alcatro, utilizado para conferir colorao a grande variedade de produtos, como bebidas, biscoitos, doces, produtos de padaria, produtos crneos, chicletes e sorvetes. A Eritrosina (Figura 14), C20H6I4Na2O5H2O, pode causar reaes alrgicas nos olhos, irritao de pele, irritao na membrana mucosa e na rea respiratria superior, dores de cabea severas e nusea (SPELLMEIER, STLP, 2009). A eritrosina o nico corante representante da classe dos xantenos permitido no Brasil. tambm permitido nos Estados Unidos, pases da UE e Canad. Existem estudos de uma possvel associao com tumores na tiroide pela provvel liberao de iodo no organismo, porm esses estudos no foram conclusivos (PRADO, GODOY, 2003).

Figura 14: Estrutura qumica do corante Eritrosina. Fonte: SPELLMEIER, STLP, 2009

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Apesar de a maioria dos aditivos ser ingerida em pequenas quantidades e seus efeitos adversos variarem de letargia a crises de asma grave, o diagnstico preciso de reao alrgica a aditivos s pode ser feito atravs de procedimentos de provocao apropriados (PEREIRA, MOURA, CONSTANT; 2008). Ainda existem diferentes opinies quanto inocuidade dos diversos corantes artificiais. Sob o ponto de vista toxicolgico, vrios estudos tm sido realizados para verificar os efeitos nocivos ao homem, j que esses aditivos no so totalmente inofensivos sade. Os corantes artificiais esto sempre na mira das investigaes cientficas devido s reaes adversas que alguns consumidores podem apresentar (PRADO, GODOY, 2003). Muitos estudos tentaram demonstrar as reaes adversas que os corantes podem causar, assim o monitoramento dos teores destes em alimentos tem, continuamente, contribudo para alertar para um consumo consciente desses produtos alimentcios. Existem diferentes opinies quanto inocuidade dos diversos corantes artificiais, consequentemente, diversos pases ou regies permitem o uso de diferentes corantes e em quantidades diferentes, devido ao maior ou menor consumo de alimentos presentes na dieta da populao, aos quais os corantes so adicionados. Os estudos sobre os efeitos nocivos causados pelos corantes artificiais sade so insuficientes e bastante contraditrios. Os corantes podem causar desde simples urticrias, passando por asmas e reaes imunolgicas, chegando at ao cncer em animais de laboratrios. O amaranto, por medida de segurana, proibido nos Estados Unidos devido aos estudos naquele pas demonstrarem seu poder carcinognico, porm seu uso liberado no Canad, onde testes no apresentaram problemas de carcinogenicidade (PRADO, GODOY, 2003). Devido diversidade de substncias com poder corante, a lista dos corantes permitidos em cada pas varia substancialmente. Em virtude do aumento no nmero de compostos com poder corante e de seu uso estendido aos alimentos e bebidas, tornou-se necessrio o controle de suas aplicaes e surgiu uma maior preocupao com possveis efeitos sade humana (PRADO, GODOY, 2003).

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3.7.2. Hipersensibilidade (Alergias) A alergia alimentar pode ser definida como uma reao adversa a um antgeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imunolgicos. um problema nutricional que apresentou um crescimento nas ultimas dcadas, provavelmente devido maior exposio da populao a um nmero maior de alrgenos alimentares disponveis. Ele vem se tornando um problema de sade em todo o mundo e est associado a um impacto negativo significativo na qualidade de vida (PEREIRA, MOURA, CONSTANT, 2008). Os efeitos adversos que certos alimentos podem causar quando consumidos por alguns indivduos, so conhecidos e relatados desde sculos atrs. Equivocadamente tem se considerado alergias e as intolerncias alimentares como sinnimos, e grande parte desses efeitos adversos so responsabilizados por promoverem processos alrgicos (PEREIRA, MOURA, CONSTANT, 2008). As alergias so caracterizadas por um aumento na capacidade de os linfcitos B sintetizarem a imunoglobulina do isotipo IgE contra antgenos que acessam o organismo via inalao, ingesto ou penetrao pela pele. Tem sido observado um aumento de problemas alrgicos promovidos por alimentos em crianas e jovens nas ltimas dcadas, o que tem contribudo negativamente para a qualidade de vida da populao se tornar um problema de sade em todo mundo (PEREIRA, MOURA, CONSTANT, 2008). Diversas reaes adversas a corantes j foram descritas, e algumas esto representadas no Quadro 5. A mais clssica e potencialmente grave se refere tartrazina (amarelo FD&C n 5), um corante azo com estrutura qumica similar dos benzoatos, salicilatos e indometacina que pode determinar reao cruzada grave a estes medicamentos. As reaes tartrazina incluem broncoespasmo, urticria e angioedema. Mais raramente, reaes no-imunolgicas (antigamente denominadas anafilactides) tambm podem ocorrer. Alm disso, a tartrazina pode desencadear hipercinesia em pacientes hiperativos (STEFANI et al., 2009).

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Quadro 5: Reaes adversas relacionadas a corantes artificiais.


Corante Artificial Reao Adversa Urticria, reao no imunolgica (anafilactide), angioedema, TARTRAZINA asma, dermatite de contato, rinite, hipercinesia em pacientes hiperativos, eosinofilia, prpura, reao cruzada com cido acetilsaliclico (AAS), benzoato de sdio, indometacina ERITROSINA Fotosensibilidade, eritrodermia, descamao, broncoespasmo, elevao dos nveis totais de hormnios tireoideanos Urticria, angioedema, congesto nasal, broncoespasmo, reao AMARELO CREPSCULO no imunolgica (anafilactide), vasculite, vmitos, dor abdominal, nuseas, eructaes, indigesto, prpura, eosinofilia, reao cruzada com AAS, paracetamol, benzoato de sdio AMARELO QUINOLINA VERMELHO 40 VERMELHO PONCEAU AZUL BRILHANTE AZUL NDIGO CARMIM Dermatite de contato, broncoespasmo, reao no imunolgica (anafilactide) Broncoespasmo, reao no imunolgica (anafilactide) Broncoespasmo, reao no imunolgica (anafilactide) Broncoespasmo, reao no imunolgica (anafilactide) Dermatite de contato, Broncoespasmo, reao no imunolgica (anafilactide) Adaptado de: Stefani et al., 2009.

A eritrosina (vermelho FD&C n 3) est ainda comumente associada a reaes dermatolgicas, incluindo fotossensibilidade, eritrodermia, descamao, e h preocupaes sobre um possvel efeito carcinognico. Devido ao seu contedo de iodo, pode determinar elevao nos nveis sricos de hormnios tireoidianos totais (ligados a protenas), dermatite de contato j foi relacionada a amarelo quinolina, azul n 2 e outros corantes (STEFANI et al., 2009). O corante amarelo crepsculo (FD&C n 6) tambm pode provocar reaes de hipersensibilidade no alrgica, angioedema, choque anafiltico, vasculite e prpura (STEFANI et al., 2009). Os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil so escassos e carecem de metodologia rigorosa. No entanto, apesar de no ser conhecida a prevalncia de reaes alrgicas a aditivos alimentares no Brasil, estima-se que sua prevalncia em pases desenvolvidos comprovada por testes de provocao, varie de 0,01 a 0,23%. Por ltimo, interessante ressaltar que o INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex.

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3.7.3. Hiperatividade O estudo realizado por BORIS, MANDEL (1994), mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. Atravs de uma dieta de excluso, os sintomas desapareceram. Crianas atpicas com transtorno do dficit de ateno e hiperatividade tiveram uma resposta benfica mais significativa com a dieta de eliminao do que as crianas no atpicas. Testes de excluso e reposio, aps uma controlada dieta de eliminao, podem auxiliar na identificao dos fatores que determinam o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade (POLNIO, PERES, 2009). Entre os corantes considerados responsveis por alteraes no comportamento humano destacam-se: tartrazina, amaranto, vermelho ponceau, eritrosina, caramelo amoniacal. No que se referem aos conservadores, os derivados do cido benzoico e os cidos sulfdrico e sulfito podem induzir hiperatividade. Os antioxidantes sintticos tambm so considerados fatores de risco para o transtorno do dficit de ateno e hiperatividade (POLNIO, PERES, 2009). TANAKA (2006) avaliou o efeito reprodutivo e neurocomportamental do corante tartrazina em ratos. O referido corante foi acrescentado dieta para fornecer nveis de 0% (controle), 0,05%, 0,15% e 0,45% (83, 259, 773mg/kg/dia, respectivamente) em ratos com cinco semanas de idade (gerao F0) e nove semanas de idade (gerao F1). O estudo evidenciou o seguinte: a atividade motora foi mais intensa nos ratos machos e mais jovens, com a administrao de 259mg/kg/dia (POLNIO, PERES, 2009). No foi observado nenhum efeito adverso da tartrazina em relao reproduo (tamanho da ninhada, peso da ninhada e relao do sexo ao nascimento). Alguns efeitos adversos ocorreram nos parmetros neurocomportamentais durante o perodo de lactao dos ratos. Para Tanaka, esse fato aconteceu porque a quantidade estava muito acima da IDA de tartrazina (0-7,5mg/kg/dia), e o consumo diettico real deste aditivo parece ser muito mais baixo, consequentemente, no produziriam os efeitos adversos nos seres humanos (POLNIO, PERES, 2009).

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pertinente traar alguns comentrios em relao ao estudo apresentado por Tanaka, pois a hiperatividade foi mais frequente nos ratos machos, fenmeno tambm observado em crianas do sexo masculino (POLNIO, PERES, 2009). H ainda muitas incertezas sobre o papel dos aditivos alimentares, destacando-se, entre eles, os corantes artificiais como os responsveis pelo aparecimento do transtorno do dficit de ateno e hiperatividade. Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clnico da hiperatividade em crianas submetidas a uma dieta isenta dessas substncias, mas preciso aprofundar um pouco mais os estudos na rea para que a criana no seja submetida a uma dieta de excluso de aditivos muito rigorosa (POLNIO, PERES, 2009). 3.7.4. Carcinogenicidade Os primeiros testes de mutagenicidade e/ou carcinogenicidade,

empregando corantes para alimentos ocorreram no incio do sculo quando Fischer demonstrou o efeito carcinognico do corante vermelho escarlate. Desde ento, vrios outros corantes tm sido testados. Em alguns deles foi encontrada ao mutagnica e/ou carcinognica e seu uso tornou-se restrito ou proibido. O corante amarelo-manteiga, por exemplo, um corante usado h algumas dcadas para dar margarina a mesma colorao da manteiga; entretanto, mostrou ser mutagnico e carcinognico e seu uso foi proibido. Vrios corantes j foram avaliados quanto mutagenicidade e muitos mostraram resultados positivos (ANTUNES, ARAJO, 2000). Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados nas indstrias alimentcias o grupo azo. Esses corantes podem ser metabolizados pela microflora intestinal e muitos desses compostos se mostraram mutagnicos no teste de Ames. O corante Green S tambm apresentou potencial mutagnico aps o tratamento agudo em camundongos, aumentando a frequncia de aberraes cromossmicas nas clulas da medula ssea (ANTUNES, ARAJO, 2000).

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4. CONCLUSO A busca crescente por parte dos consumidores por produtos naturais tm levado substituio dos corantes artificiais pelos naturais. Busca essa, resultado das preocupaes relacionadas ao impacto da utilizao dos corantes artificiais sobre a sade, alm do questionamento da inocuidade desta classe de corantes, o que levou at mesmo proibio de alguns deles em funo da descoberta de efeitos txicos. Alm das to desejadas caractersticas de conferir cor aos alimentos, muitas das substncias utilizadas como corantes naturais possuem importantes benefcios, como, por exemplo, propriedades antioxidantes e anti-inflamatrias, as quais podem ser relevantes, tanto para o consumidor, no que diz respeito melhora de suas funes biolgicas, bem como a preveno de doenas, quanto para a indstria, que poder associar inmeras vantagens aos seus produtos. Contudo, as indstrias enfrentam um grande desafio na substituio plena destes corantes devido s dificuldades relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condies de processamento e armazenamento dos alimentos. As indstrias alegam que os corantes naturais apresentam uma aplicao limitada devido a fatores como a reduzida estabilidade luz; estabilidade a uma faixa restrita de pH e temperatura, etc., quando comparados aos sintticos. Outro fator importante relaciona-se com a necessidade de uma busca maior por dados de reaes adversas, visto que estes contribuem solidamente para a justificativa da substituio dos corantes artificiais pelos naturais, alm de estudos que permitam o estabelecimento de concentraes permitidas para estes corantes, uma vez que estas podem ser o diferencial entre efeitos benficos e toxidade. O sucesso no emprego de corantes naturais reside em controlar a matriaprima (extrao, purificao e formulao) de modo a gerar solues fceis para a indstria alimentcia. Sendo assim, ainda se fazem necessrios estudos aprofundados produo. para a adequao desses corantes s condies de processamento e armazenamento, sendo estes os pontos mais crticos da

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5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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