LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Phenylhidrazine

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal Percobaan : Nazir Siddiq : 113020080 :D : 1 (Satu) : Ogy Tanjung Wigelar : 22 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II

Uji Phenylhidrazine
Nazir Siddiq : 113020080 Moch Rizal R : 113020078 Feny S : 113020083 INTISARI
Tujuan dari percobaan uji Phenylhidrazine adalah untuk menguji adanya gugus ketosa dan aldosa. Prinsip percobaan uji Phenylhidrazine adalah berdasarkan pada gugus karbonil dari aldosa dan ketosa akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya phenylhidrazine. Berdasarkan hasil percobaan pada uji Phenylhidrazine didapatkan bahwa sampel Pocari sweat, Larutan glukosa,Saus sambal dan Susu kental manis positif mengandung gula ketosa dan aldosa, sedangkan sampel Inako negatif mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini diketahui dengan terbentuknya warna kuning jingga (Osazon).

I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, hal: 8,2005). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, hal: 15 2002). Gula alam kebanyakan heksosa, tetapi gula dengan jumlah karbon yang berlainan terdapat juga dalam banyak produk. Ada juga gula dengan gugus fungsi atau penyulih yang berbeda, hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula yang beragam seperti aldosa, ketosa, gula amino, gula deoksi, asam gula, alkohol gula, gula asetilasi atau metilasi, gula anhidro, oligosakarida,polisakarida, dan glikosida (deMan, hal: 169, 2005) 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji Phenylhidrazine adalah untuk menguji adanya gugus ketosa dan aldosa. 1.3. Prisip Percobaan Prinsip percobaan uji Phenylhidrazine adalah berdasarkan pada gugus karbonil dari aldosa dan ketosa akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya phenylhidrazine. 1.4. Reaksi Percobaan

H H - C - OH (H - C - OH)2 + 3 CH5NHNH3 CH2OH C - N - NHC6H5 C - N - NHC6H5 + C6H5NH3.NH2 + H2O (H - C - OH)3 CH2OH Glukosazon
Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai Karbohidrat, (2) Pembentukan Osazon. : (1) Pengertian

Alanin

2.1. Karbohidrat Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli hidroksi keton dan meliputi kondensat polimer - polimernya yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut : Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain (Munifah, 2011) Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda beda, yaitu terdiri dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang komplek mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih, berbagai senyawa itu karbohidrat dapat di bedakan menjadi tiga golongan yaitu monosakarida, olisakarida dan polisakarida (Poedjiadi, hal: 24, 2005). 2.2. Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau ketosa bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mulamula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, hal 42, 2005).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 3.1. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan uji Phenylhidrazine adalah Pocari sweat, Larutan glukosa,Saus sambal Susu kental manis, dan Inako.Pereaksi yang digunakan adalah larutan Phenylhidrazine. 3.2. Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, pipet tetes, pembakar bunsen dan gelas kimia. 3.3. Metode percobaan 2 ml larutan karbohidrat

5 ml larutan Phenylhidrazine

Panaskan selama5 menit Amati sampai terjadi warna kuning jingga (osazon)

Gambar 2. Prosedur Uji Phenylhidrazine IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Sampel (C) Pocari sweat (D) Larutan glukosa (G) Inako Larutan Phenylhidrazine Pereaksi Warna Kuning Kuning Hijau muda Hasil + +

Kuning (H) Saus sambal + jingga Kuning (I) Susu kental manis + Mengendap Keterangan : (+) Mengandung Gula ketosa dan aldosa. (-) Tidak Mengandung Gula ketosa dan aldosa. (Sumber : Nazir Siddiq, dan Moch Rizal R, Kel D, Meja 1, 2013)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine 4.2. Pembahasan Pada praktikum ini, Percobaan Uji Phenylhidrazine menggunakan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine (yang mengandung unsur N dengan rumus kimia H 2NNHC6H5) ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air kemudian dicampurkan hingga larut.

Phenylhidrazine bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Reaksi pembentukan osazon adalah sebagai berikut: Aldosa + fenilhidrazin fenilhidrazon Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin Osazon + aniline + NH3 +H2O Sukrosa tidak membentuk osazon (Saidi, 2011). Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrazon atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa (Sudarmadji, hal 79, 2007). Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama phenylhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi penhylhidrazine. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas., sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Mayani, 2010). Pada percobaan ini terjadi perbedaan antara hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan dengan hasil dari laboratorium biokimia pangan 2013, ada beberapa faktorfaktor kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun faktor-faktor kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan, kelebihan

atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau larutan lain pendukung terbentuknya warna kuning jingga (osazon), kurang teliti dalam melihat warna yang terjadi, sehingga terjadi kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pada uji Phenylhidrazine didapatkan bahwa sampel Pocari sweat, Larutan glukosa, Saus sambal dan Susu kental manis positif mengandung gula ketosa dan aldosa, sedangkan sampel Inako negatif mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini diketahui dengan terbentuknya warna kuning jingga (Osazon). 5.2. Saran Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat. DAFTAR PUSTAKA deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung Mayani, (2010), Belajar Kimia, http://smayani.wordpress.com/category/belajar-kimia/, di akses 28/03/2013. Poedjiadi, A. (2005). Press,Jakarta. Dasar Dasar Biokimia. UI-

Saidi, (2011), Karbohidrat, http://massaidi.blogspot.com/2011/01/karbohidrat-yangtergolong-disakarida.html, di akses 28/03/2013. Sudarmadji, S. Dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty; Yogyakarta

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.