EL GRAN RETO DE SALUD: LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS El Per al igual que muchos pases de Amrica y del mundo reconoci

en su momento la necesidad de controlar la produccin de alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo, cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con agentes patgenos, fue el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos contaminados, la Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma insalubre, parasitados muchas veces con las larvas infectantes (cisticercos); advertidos de estos riesgos, el primer paso que dieron nuestras autoridades sanitarias, fue la aprobacin y publicacin del Cdigo Sanitario de Alimentos el ao 1963, documento que fue una adopcin del Cdigo Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960 como resultado del trabajo de una comisin reunida en Buenos Aires bajo la presidencia del Dr. Carlos Grau delegado de Argentina con representantes de los pases de Amrica Latina En el Cdigo peruano, como era de esperarse el Sector Salud asume el rol del control sanitario de los alimentos en general y delega en los sectores de Agricultura, Pesca la produccin primaria y la captura y extraccin o recoleccin, respectivamente y en los Gobiernos locales la comercializacin, elaboracin y expendio de los alimentos en general. Al aprobarse el Cdigo Sanitario de Salud Decreto Ley 17505 el ao 1969, incorpora en este al Cdigo Sanitario de Alimento con la denominacin de Reglamento Sanitario de Alimentos y como tal permanece hasta el ao 1998, en que como parte de la nueva Ley de Salud N 26842 (ao 1997) surge el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA y en este nuevo instrumento legal, se encarga directamente a los sectores la responsabilidad de la vigilancia, as al sector Agricultura la vigilancia sanitaria de los productos del agro y proponer los Cdigos de Buenas Prcticas agrcolas, Pecuarias, avcolas, el reglamento de la produccin lechera y la vigilancia de la prohibicin del riego de hortalizas y frutos de tallo corto de consumo crudo con aguas servidas o contaminadas por estas; al sector Pesca la vigilancia de los productos hidrobiolgicos, especialmente la prohibicin de la captura, extraccin o recoleccin de productos en zonas cercanas a los emisores de aguas servidas, dentro de un radio de dos millas marinas del punto de descarga del colector, entre otras responsabilidades. Al Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos industrializados, el almacenamiento y reenvasado de los mismos as como la alimentacin destinada a los pasajeros de los medios de transporte, la alimentacin colectiva y de hospitales. Y finalmente al los gobiernos locales se les encarga la vigilancia de la comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos incluida la venta callejera de alimentos. Si pretendiramos efectuar una evaluacin panormica de las acciones desarrolladas por los sectores podramos afirmar que en los ms de once aos que tiene el Reglamento, los mandatos de D,S. 007-98-SA a pesar de los esfuerzos, todava no se han cumplido a cabalidad ; an se siguen regando verduras con aguas servidas (Callao: Oquendo y San Agustn) y an no se han dado los Cdigos de BP Agrcolas, Pecuarias, avcolas entre los sealados por el Reglamento, los productos de la pesca se venden sin cadena de fro, y an se detectan contaminaciones de algunos productos como las palabritas con el Virus de Hepatitis A. Una explicacin a esta situacin podra ser que las Polticas se orientan principalmente a la produccin y no han tomado en cuenta la calidad sanitaria de sta, cmo un valor agregado para lograr una produccin competitiva en el mercado nacional y sobre todo el de exportacin. Un suceso positivo, que ha nuestro criterio ha venido a resolver esta situacin es la promulgacin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N 1062 del ao 2008, dispositivo legal que establece entre los principios de una Poltica de Inocuidad de Alimentos, el derecho a un alimentacin saludable y segura y comprometiendo en el ejercicio de este derecho, la participacin de todos los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes econmicos, vale decir productores (primarios y procesadores). Entre las ventajas u oportunidades que nos ofrece esta Ley, es que reitera una vez ms y sin lugar a duda o confusin, el rol o responsabilidad de cada uno de los sectores, incluidos gobiernos regionales y locales en el ejercicio de sus funciones en el campo de la inocuidad de los alimentos. Esta ley y su implementacin tambin nos permitir enfrentar de forma mancomunada los peligros alimentarios emergentes y los factores que lo condicionan, entre los cuales podemos mencionar: el incremento de patgenos

tradicionales y emergentes como la Listeria monocytogenes, Escherichia coli serotipo 0157:H 7, Criptosporidium parvum; factores de ndole social como: los nuevos hbitos alimentarios: carnes poco cocidas, dieta vegetarianas o dietas light con verduras crudas, comidas diferidas (Bufett); mayor consumo de alimentos fuera de casa, incluida la de venta callejera, consumidores cada vez mas exigentes y organizados, incremento del turismo gastronmico y mega eventos alimentarios en fiestas patronales, ferias y acontecimientos religiosos; factores de tipo comercial como: los productos Bamba o adulterados, empleando insumos de mala calidad o prohibidos, productos de descarte ( Como huevos de mala calidad o aejos con mayores posibilidades de albergar Salmonellas), pescado alterados que han permanecido horas y hasta das sin cadena de fro; factores de tipo tecnolgico como. nuevas modalidades de empaques y de los materiales de los envases, nuevos aditivos, nuevos productos como alimentos enriquecidos, naturales, ligh, transgnicos, etc. ; factores de orden poltico como son los TLC, Acuerdo internacionales como los adoptados con OMC o MSF, incremento del comercio fronterizo, las Crisis Alimentaras Internacionales ( Dioxina, Melamina, EEB, etc.). Como observamos es todo un abanico de responsabilidades que atender en el marco de la Inocuidad alimentaria Codex Alimentarius El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los alimentos") es una coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su produccin y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la proteccin del consumidor. Oficialmente este cdigo es mantenido al da por la Comisin del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud de los consumidores y asegurar las prcticas en el transporte internacional de alimentos. El Codex Alimentarius est reconocido por la World Trade Organization como una referencia internacional para la resolucin de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y a la proteccin del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma. En diciembre de 2009, se dict una controvertida modificacin al Codex, en la que se prohbe el uso de vitaminas, minerales y nutrientes (zinc, magnesio, glucosamina, vitaminas A, B, C, D, etc) en alimentos de consumo masi Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud. Los siete principios son los siguientes Principio 1 Realizar un anlisis de peligros Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicacin de un rbol de decisiones, como el que figura en el Apndice IV, puede facilitar la determinacin de un PCC. Principio 3 Establecer lmites crticos Cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado un lmite crtico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el Principio 3. Principio 5 Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico establecido Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan. Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin ISO 22000 ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005. ETIQUETADO DE ALIMENTOS Todos los consumidores, y empresarios dedicados a elaborar, fabricar o comercializar alimentos y bebidas deben tener cuidado al momento de comprar y vender sus productos alimenticios. Etiquetado o rotulado: Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. Qu funcin cumple? El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las caractersticas particulares de los productos, su forma de elaboracin, manipulacin y/o conservacin, sus propiedades y su contenido. Qu nos dice la autoridad sanitaria DIGESA del Ministerio de Salud en su Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas? Rotulacin: Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone el reglamento antes mencionado. Obligatoriedad del Registro Sanitario: Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan en el pas.

Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformacin fsica, qumica o biolgica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios. Alimentos y Bebidas que no requieren de Registro Sanitario: 1. Los alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados para su comercializacin, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros. 2. Las muestras sin valor comercial. 3. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benfico Trazabilidad Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo. As, la trazabilidad o "rastreabilidad", es un sistema que permite seguir la ruta de un producto, sus componentes, materias primas e informacin asociada, desde el origen hasta el punto de destino final o viceversa, a travs de toda la cadena de abastecimiento. La trazabilidad es la herramienta que permite satisfacer la necesidad que tiene el consumidor de saber cmo se han obtenido y procesado los alimentos, pues permite conocer el impacto medioambiental de cada uno de los productos, llegando incluso a conocer la gentica de los animales de los cuales se ha obtenido un producto, el alimento que consumi y qu pesticidas se utilizaron en ste. En primer lugar beneficia a los consumidores, pues la implementacin de la trazabilidad apunta a asegurar la inocuidad de los alimentos, lo que aumenta la confianza de los consumidores, ya que pueden comprobar que el producto que adquirieron est producido con calidad. Adems, beneficia a quien implementa esta herramienta, pues obliga a ordenar los procesos productivos al interior de la empresa, lo que conduce a mejorar la calidad de los productos, aumentar la productividad y con ello, disminuir los costos, es decir, apunta a rentabilizar el negocio. Tambin mejora la imagen y valor de la marca y permite diferenciarse de la competencia, adems de que facilita la entrega de una respuesta rpida en caso de reclamos de los consumidores, proporcionando informacin exacta acerca de en qu etapa de la cadena productiva se produjo el problema. Qu hacer para poner tu restaurante? Lo primero que debes hacer es acercarte a la Municipalidad del distrito en el que piensas abrir tu restaurante y preguntar si en la calle en la que se ubicar ste pueden operar negocios de ese tipo. Si la respuesta es afirmativa, entonces el siguiente paso es solicitar el formulario nico para licencia de funcionamiento. En dicho documento debers consignar la direccin y el tamao del inmueble, que no podr exceder los 500 m2, el nombre del solicitante y del representante legal, el tipo de actividad que se realizar, el horario de atencin y el nmero de RUC. Junto con el formulario, debers presentar, ante la Municipalidad, una copia de su DNI, luego de exhibir el original, y debers pagar la tasa municipal correspondiente para que su solicitud ingrese al sistema virtual. Asimismo, debers realizar un pago dependiendo del tamao del inmueble, para que el Instituto Nacional de Defensa Civil (Indeci) realice las inspecciones que certificarn la seguridad del local. Los restaurantes deben contar con un botiqun de emergencias, puertas de evacuacin, extintores contra incendios y una buena distribucin de mesas para evitar accidentes en caso de sismo. Algo muy importante, todos los empleados deben contar con certificado de sanidad y la cocina debe cumplir con todas las normas dispuestas por la Direccin General de Salud Ambiental (Digesa). Si obtienes el visto bueno del INDECI, la Municipalidad debe emitir el permiso para que el restaurante empiece a operar en un plazo no mayor a 24 horas.