Modulo Guia Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232016
6 TECNOLOGIA DE CEREALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Elizabeth Hernndez Alarcn (Directora Nacional) Alba Doris Torres Acreditadora
Sogamoso 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES
Modulo Tecnologa de Cereales Primera Edicin
ISBN
Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn
Diseo de Portada:
2012 Vicerrectora de Medios y Mediaciones pedaggicas
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido del mdulo del curso de Tecnologa de cereales fue diseado a finales del 2011 y principios del 2012 por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones dadas por la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material didctico. En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos de diciembre de 2004. Y de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectora de medios y mediaciones y a la gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI UNAD. Esta primera versin se adapt del mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, diseado por la misma autora. La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educacin Superior a Distancia y Master in Online Education. Se ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente. En el 2010 y 2011 se desempe como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
INTRODUCCIN
La educacin a distancia es un modelo de aprendizaje en dnde se a travs de la combinacin de educacin y tecnologa se construye conocimiento, en el que el lenguaje se constituye en la principal herramienta de aprendizaje. Este se hace a partir del propio conocimiento, acerca de los saberes previos. La esencia consiste en la creacin de un conocimiento compartido y la participacin activa de los estudiantes como aprendices en los discursos disciplinares. El curso de Tecnologa de Cereales tiene como propsito propender por la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y generar tecnologa en la industria de cereales. El objetivo fundamental es el de mejorar e innovar los procesos a pequea escala relacionados con la conservacin y transformacin de granos de cereales, generando alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental. Al culminar el curso el estudiante aplicar los principios de la tecnologa de cereales basado en las vivencias terico-prcticas y experimentales. La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de los cereales en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad esta industria hace parte de un gran volumen de produccin de Alimentos especialmente en los pases desarrollados, ya que los productos elaborados son fuente de valiosos nutrientes como son los carbohidratos, las protenas y las grasas, bsicos en la dieta diaria de los seres humanos. Este curso acadmico est compuesto por tres unidades didcticas a saber: Unidad 1. Fundamentos e importancia de los cereales. Donde se describen las generalidades de las materias primas, la produccin de granos, sus caractersticas, su composicin, el valor nutricional en la dieta, el manejo poscosecha, los factores que influyen en la calidad de los granos. Unidad 2. Fundamentos en la industrializacin de los cereales. Se plantea el proceso productivo para la obtencin de harina de trigo, la transformacin y conservacin, de productos derivados del Trigo y la cebada, de los subproductos y residuos de estas dos industrias.
Unidad 3. Industrializacin de otros cereales. Se plantea el proceso de elaboracin de productos derivados del maz, arroz, avena, sorgo y centeno, productos elaborados con estos granos de cereales, y por ltimo se revisara el aprovechamiento de subproductos de cada una de estas industrias. El curso de Tecnologa de Cereales est relacionado directamente con el rea de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, rea disciplinar en la formacin no slo para estudiantes del programa de tecnologa de Alimentos sino complementario en la formacin de profesionales del sector alimentario, que permite amplia integracin para el trabajo multidisciplinario. Siendo de gran importancia en el sector agroindustrial de nuestro pas. A partir de la prctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere autonoma y desarrolla un pensamiento crtico, desarrolla actitudes colaborativas, desarrolla una comunicacin sincrnica o asincrnica, desarrolla la capacidad de identificar y resolver problemas, desarrolla la capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin, a la vez que realiza su aprendizaje autnomo proporcionndole las pautas para la autoevaluacin de su aprendizaje y le permite estar en contacto con su entorno. De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la autoevaluacin como un aprendizaje y con ello seor estudiante usted debe revisar su autorregulacin que le permitir corregir y profundizar sobre los conocimientos adquiridos.
INDICE DE CONTENIDO
Introduccin
Unidad Didctica 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 1. Generalidades Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en el mundo y en Colombia. Leccin 2. Principales cereales Leccin 3. Aspectos importantes de los cereales. Leccin 4. Produccin de granos de cereales en Colombia y en el mundo Leccin 5. Base de compra de cereales Captulo 2. Caractersticas de los Cereales Leccin 6. Estructura y componentes de los cereales. Leccin 7. Composicin qumica de los cereales. Leccin 8. Microbiologa de los cereales Leccin 9. Anlisis de calidad de los granos de cereales Leccin 10. Valor nutricional de los cereales en la dieta. Captulo 3. Manejo Poscosecha de Los Cereales Leccin 11. Periodo poscosecha Leccin 12. Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales. Leccin 13. Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales previas al almacenamiento. Leccin 14. Almacenamiento de los granos de cereales. Leccin 15. Alteraciones de los granos de cereales y harinas. Autoevaluacin Unidad 1 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 4. Industria Harinera Leccin 16. Operaciones previas a la molienda. Leccin 17. Proceso de molienda Leccin 18. Tipos de harinas Leccin 19. Caractersticas y propiedades de la harina de trigo Leccin 20. Calidad de las harinas Captulo 5. Industrializacin del Trigo Leccin 21. Panificacin. Componentes del pan. Leccin 22. Proceso de panificacin Leccin 23. Sistemas de panificacin y equipos para panadera. Leccin 24. Proceso de produccin de pastas alimenticias. Leccin 25. Proceso de produccin de galletas. Captulo 6. Industrializacin de la Cebada Leccin 26. Historia, composicin y produccin de cerveza mundial. Leccin 27. Calidad maltera en cebada. Leccin 28. Proceso de elaboracin de cerveza. Leccin 29. Proceso cervecero. Leccin 30. Tipos de cerveza, calidad y conservacin.
Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 3. Industrializacin de Otros Cereales Introduccin Justificacin Intencionalidades Formativas Captulo 7. Industrializacin del Maz Leccin 31. Molienda en seco Leccin 32. Molienda hmeda Leccin 33. Produccin de harinas precocidas Leccin 34. Extrusin. Procesos y productos Leccin 35. Almidones de maz modificados. Usos Captulo 8. Industrializacin del Arroz Leccin 36. Calidad del grano Leccin 37. Proceso de obtencin del arroz blanco Leccin 38. Proceso de obtencin del arroz parbolizado Leccin 39. Aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz. Leccin 40. Salvado de Arroz Captulo 9. Industrializacin de Avena, Sorgo y Centeno Leccin 41. Caractersticas de la avena Leccin 42. Molturacin de la avena Leccin 43. Usos de la avena Leccin 44. Caractersticas y usos del sorgo Leccin 45. Caractersticas y usos del centeno. Autoevaluacin Unidad 3 Fuentes Consultadas
Anexos
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Componentes en granos de cereales Composicin general de los cereales Contenido de nutrientes en algunos cereales Temperaturas mximas de secado segn diferentes fines Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza Tabla 8. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo Tabla 9. Caractersticas de calidad de las harinas Tabla 10. Caractersticas de calidad de las harinas Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas Tabla 13. Composicin qumica del lpulo Tabla 14. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado
LISTADO DE GRFICOS
Grfica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2004
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Ubicacin a nivel mundial del origen de los cereales. De acuerdo al mapa realizado por VAVILOV Figura 2. Cultivo de trigo Figura 3. Cultivo de arroz Figura 4. Cultivo de maz Figura 5. Cultivo de cebada Figura 6. Cultivo de avena Figura 7. Diferentes tipos de cereales Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo Figura 9. Estructura general de un grano de cereal Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo Figura 12. Daos y defectos en granos de trigo Figura 13. Daos y defectos en granos de maz Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo Figura 15. Almacenamiento de cereales a granel Figura 16. Esquema de un silo metlico de fondo plano Figura 17. Almacenamiento en silos Figura 18. Silos metlicos y en cemento Figura 19. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad Figura 20. Molino de rodillos de doble paso Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales Figura 24. Proceso de molienda de trigo Figura 25. Empacado de harina Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsa Figura 27. Alvegramas Figura 28. Representacin de un faringrama Figura 29. Equipo para panificacin Figura 30. Parmetros de Calidad de la Pasta Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta Figura 32. Laminadora Figura 33. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta Figura 34. Remojo de la cebada por aspersin Figura 35. Tanque de remojo Figura 36. Germinacin de la cebada Figura 37. Malta cervecera
Figura 38. Flor de lpulo Figura 39. Levadura cervecera vista macro y macroscpicamente Figura 40. Proceso de fermentacin Figura 41. Proceso cervecero de cervecera Bavaria Figura 42. Proceso de harina precocida en columna Figura 43. Productos extruidos Figura 44. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano Figura 45. Lnea de produccin de SNAKS Figura 46. Operaciones para la obtencin de harina y copos de avena Figura 47. Productos/subproductos de la avena
LISTADO DE DIAGRAM AS
Diagrama 1. Sistema poscosecha de cereales Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo Diagrama 3. Diagrama simblico del proceso de panificacin Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias Diagrama 5. Proceso para la elaboracin de galletas Diagrama 6. Proceso para la obtencin de malta Diagrama 7. Proceso para la obtencin de cerveza Diagrama 8. Proceso de molienda hmeda Diagrama 9. Proceso general para la obtencin de harina precocida Diagrama 10. Proceso de extrusin Diagrama 11. Proceso industrializacin del arroz Diagrama 12. Usos de los diferentes tipos de arroz Diagrama 13. Productos y subproductos de la molienda de arroz Diagrama 14. Productos del salvado de arroz
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Anexo 2. Decreto 1944 de 1996 Resolucin 1528 de 2002
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad Introduccin Fundamentos e Importancia de los Cereales La alimentacin es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el suministro de alimentos debe ser el ms adecuado, con las mejores prcticas de manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes perdidas poscosecha. En esta primera unidad del modulo de Tecnologa de Cereales se trabajan temas importantes para poder ofrecer al consumidor los productos derivados de esta industria tan importante para el pas, desde su produccin, hasta su comercializacin. En el capitulo uno se abordarn algunos conceptos como lo es los principales cereales, su origen, algunas caractersticas de los cereales ms importantes en el mundo y en el pas como lo es el trigo, el arroz, el maz, la cebada, la avena, el sorgo y el centeno. Se realiza adems un anlisis de siembra, produccin y rendimiento de los cereales y de la situacin de este sector agrcola en el pas, tambin se dan algunos parmetros de compra de los granos de cereales. Cuando un grano de cereal se somete a una serie de operaciones bsicas para luego utilizarse en la gran industria de los cereales. Para obtener excelentes productos se requiere de unas materias primas de calidad, por lo que se debe tener claro algunos conceptos sobre las caractersticas y anlisis de calidad que deben tener en este caso los cereales. Es por esto que en el capitulo dos se estudiara la composicin qumica y nutricional, la microbiologa de los cereales, el anlisis de calidad de los granos. En el tercer captulo se estudiara todo los referente al manejo poscosecha de los granos de cereales, como es los periodos poscosecha, los factores que afectan la calidad de los cereales, las operaciones de acondicionamiento, las condiciones para un buen almacenamiento y por ultimo algunos contaminantes que pueden afectar no solo a los granos sino a las harinas de cereales.
Justificacin
Los productos creos son importantes en el rengln de la agroindustria y la nutricin de los seres vivos, porque son fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes como los carbohidratos, las protenas, minerales. Adems en la actualidad hacen parte del mayor volumen de productos alimenticios especialmente en los pases desarrollados. Propsito de formacin Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que entienda y aplique los aspectos bsicos del eslabn primario de los de los cereales. Contribuir para que el estudiante entienda la importancia de los cereales en la industria alimentaria. Orientar al estudiante sobre la incidencia de las propiedades fisicoqumicas de los cereales en el proceso de transformacin. Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la produccin primaria, manejo poscosecha de cereales.
Intencionalidades Formativas
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante reconozca los principales cereales y cultivados en Colombia y en el mundo. Que el estudiante estudie la composicin qumica y nutricional de los cereales. Que el estudiante analice el proceso de manejo poscosecha de cereales utilizado en el sector agrcola. Conocer y analizar los volmenes de produccin y la situacin que atraviesa el pas sobre las polticas gubernamentales vigentes.
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabn primario de la cadena productiva de los cereales apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes
positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo referente a la tecnologa de cereales. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de produccin primaria, composicin qumica y nutricional y manejo poscosecha de cereales, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre la produccin, composicin y manejo poscosecha de cereales. Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos, temticas sobre produccin primaria, composicin qumica y nutricional y manejo poscosecha propuestas en el curso. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Captulo 1. Generalidades Captulo 2. Caractersticas de los Cereales Captulo 3. Manejo Poscosecha de los Cereales
Denominacin de captulos
CAPITULO 1: GENERALIDADES
Introduccin Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los pueblos, el hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y cuando lo aprovecha como alimento. Las poblaciones de cada zona geogrfica en el mundo consumen un cereal en especfico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentacin en Asia, en Amrica se consume el maz, adems otros cereales como la avena es utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en la elaboracin de la cerveza. Leccin 1: Origen y distribucin geogrfica de los cereales en el mundo y en Colombia. Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de nutrientes, estn relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente cereales, convirtindose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones del planeta. De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y ms tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada, el centeno y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y americana alrededor del maz, los pueblo asiticos alrededor del arroz, los pueblos africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente Suramericano. Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola que no ha sido diferente que la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el hombre tenan algunas caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos como: Facilidad de conservacin Almacenamiento de las semillas Elevado contenido de almidn Igual periodo de maduracin Igual periodo de germinacin Semillas ms grandes en el caso del maz
Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el hombre a la agricultura, hacindose gradualmente ms productiva, ya que dejaba de lado la caza y la recoleccin, adems la dieta del hombre cambio, porque dejo de recolectar plantas silvestres y empez a consumir las especies mejoradas. Actualmente las especies cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles de especies recolectadas por nuestros antepasados. Segn estudios realizados el 85% de los alimentos proviene de 8 especies, entre los que estn el arroz, el trigo y el maz que se constituyen en el 50% del suministro de alimento. Los granos de cereales ms cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de produccin son: trigo, arroz, maz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua. En la figura 1, se presentan los principales centros de diversidad gentica de acuerdo a estudios realizados por V.I. Vavilov. Adems se muestra los principales orgenes y centros de diversidad de los 20 cultivos ms difundidos, que representan aproximadamente el 90% de la provisin mundial de alimentos, esto es en suministro de caloras.
Figura 1. Ubicacin a nivel mundial del origen de los cereales.
Fuente: Centros de Origen Segn Vavilov. Recuperado en Abril de 2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html
Leccin 2: Principales cereales Trigo Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria, Jordania, Turqua e Irak.
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria, Jordania, Turqua e Irak.
Figura 2. Cultivo de trigo Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.lagunasderuidera.net/parque/fotografias.php?id=2&tfotografias=eventos
El trigo cultivado en Europa desde el Neoltico hace parte de la alimentacin humana en los pases templados. En cuanto al cultivo se piensa que Egipto, es el pas en el que se plant en un principio en las orillas del ro Nilo; la historia sagrada habla que cuando el hombre se extendi a Canan, fueron enviados Jos y sus hermanos por su padre Jacob a buscar trigo a Egipto. Los pueblos primitivos empleaban este cereal de diversas formas, as por ejemplo el grano tierno lo consuman en forma natural o tostado, tambin trituraban el trigo entre piedras o morteros, hacan harina para hacer pan que lo cocinaban en las cenizas. Posteriormente se hizo crecer el pan adicionndole levadura. El trigo de acuerdo a estudios realizados, se ha cultivado desde hace ms de 9000 aos. Fue trado a Amrica en 1873 por inmigrantes Rusos a Colombia, las primeras semillas llegaron en 1530, lo trajeron los conquistadores, implantndolo en los valles de Santa Marta. Luego se desplaz al Tolima, Huila y Valle del Cauca. Posteriormente hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo en las zonas clidas por enfermedades como la roya, desplazndose a clima fro, actualmente el cultivo se encuentra en clima fro, en las regiones del altiplano Cundboyacense y nariense y en menor escala en los departamentos de Tolima, Caldas, Santander y Valle del Cauca1 El trigo es el cereal a nivel mundial ms importante se cultiva actualmente en Europa, Estados Unidos, Canad y Sur Amrica.
Prez Acero Jos Joaqun. (2000). Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C: UNAD
Trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de www.webislam.com/?sec=imagenytexto&id=191
Nombre comn
Nombre cientfico Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Descripcin de planta
Trigo
Triticurum vulgare L. Vegetal Angiospermas Monocotiledneas Glumiflorales Gramneas Triticum Vulgare la Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las races comienza en el periodo de ahijamiento, estando todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las races se considera completo al final del "encaado". Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado. Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta. Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores. Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Est protegida por dos brcteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. Fruto: es una caripside con el pericarpio soldado al tegumento seminal. El endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano. Variedades mundiales Trigo comn, trigo durum, trigo club. Sugamuxi, Bola, Hunza, y colombianas Crespo, Bonza.
Arroz Se piensa que el cultivo del arroz se inici alrededor de 6500 aos cultivndose paralelamente en diferentes pases. El cultivo del arroz en china es conocido desde 3000 aos a.c cuando un emperador Chino estableci la siembra de este cereal como una ceremonia sarga, sin embargo investigaciones realizadas afirman que es originario de la India expandindose hacia el oeste y sur de Asia, posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez ya que abundaban los arroces silvestres, pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en china, extendindose posteriormente a otros pases asiticos. Alrededor de 800 aos a.c se aclimato en el Cercano Oriente y en Europa meridional.
Figura 3. Cultivo de arroz Fuente: Arroz Nutritivo para el mundo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.php?id=116
A Espaa fue introducido en la poca de la conquista por los moros, alrededor de 700 aos de nuestra era. En Europa se cultiva en Francia, Italia. El arroz llega con los conquistadores en 1694 a Carolina del Sur y a principios del siglo XVIII es llevada por los conquistadores a Amrica del Sur. El historiador Fray Pedro Simn, afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en rea de Mariquita (Tolima). En el municipio de Prado se cultiv hace 300 aos y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jernimo (Antioquia). Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inici su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilmetros de Bogot. A lomo de mula se transport a Bogot y en 1914 se instal el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacfica con siembras en el bajo Atrato. Los cultivos se intensificaron en rea de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila. No obstante el paso del tiempo tambin le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de 2 Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio.
2
Antropologa Alimentara. El arroz (2003). Facultad de Medicina Departamento de Nutricin y Diettica. Bogot D.C: UNAL
Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.saecoop.com/boli+d+i/mitaddiciembre07.htm
Nombre comn Nombre cientfico Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Descripcin de la planta
Variedades mundiales colombianas
Arroz Oriza sativa Vegetal Angiospermas Monocotiledneas Glumiflorales Gramneas Oriza Sativa Raz: inicialmente son gruesas y poco ramificadas; a medida que la planta crece se tornan alargadas y flcidas, con abundantes ramificaciones. Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud o ms Hojas: son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus de la floracin. Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el vstago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos lemas estriles, la raquilla y el flsculo. Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. Se compone del germen, que suele quedar eliminado en los primeros procesos de elaboracin; el endospermo o reserva de almidn, en el interior del grano; y la cubierta que da el salvado, que es ms o menos consistente segn cmo se haya pulido el grano. y Bluebonnet 50, Cica 4, IR-22, IR-8, Llano 1, Semillano 1, Metica.
Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva en todas las regiones hmedas subtropicales, es el cereal ms consumido despus del trigo en el mundo. Cerca del 90% de la produccin de arroz proviene de asa, Japn, Filipinas e Indonesia, pero se ha calculado que la cosecha de China representa ms de la tercera parte de la cosecha total de la produccin mundial. Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia, Atlntico, Bolvar, Caquet, Cesar, Casanare, Meta, Huila, Tolima, etc. Maz
No se conoce con exactitud el origen del maz, segn investigaciones arqueolgicas realizadas indican que se cultiva en Mxico desde hace ms de 4500 aos expandindose por casi todo el continente. Se considera que es originario de Amrica, constituyndose en el alimento bsico de los pueblos americanos.
Figura 4. Cultivo de maz Fuente: Sistemas Reproductivos. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm
Considerado en la antigedad como regalo de los dioses, el maz conserva su carcter de base de la cultura, la alimentacin y la vida social, religiosa y econmica mexicanas. Se cree que el maz surgi en Mxico del teocinte, una especie de maz silvestre domesticada en el valle de Tehuacn hace alrededor de 7000 aos. Fue llevado a Europa en el ao de 1694 extendindose su cultivo por todo el mundo. El maz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas, en el Valle del Bajo Magdalena. Actualmente se cultiva en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Bolvar, Boyac, Nario, Santander.
Alimentacin. Recuperado el 14 de Julio de www.parmasac.com/main/?page_id=55
Nombre comn
Maz, choclo, Ab, Yomo
Zea mays L Nombre cientfico Vegetal Reino Angiospermas Clase Monocotiledneas Subclase Glumiflorales Orden Gramneas Familia Zea Gnero mays L. Especie Descripcin de la Raz: Las races son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos planta
de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas races secundarias o adventicias. Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta entrenudos y si una mdula esponjosa si se realiza un corte transversal. Hojas: Las hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes . Inflorescencia: El maz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. Fruto: El fruto del maz es un caripside, conformado por una corona, dos caras y el escudete, con el embrin Indurada, Identada, Saccharata, Amilcea, Everta, Tunicata, Keratina, blanco criollo, criollo amarillo, Cariaco, amarillo arroz, cacao, clavo, pinche, Morocho, Gunga, Rodillo, Caanegra, Coico
Cebada
El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y Etiopia, es una de las plantas agrcolas domesticas del comienzo de la agricultura; en investigaciones arqueolgicas realizadas en el valle del ro Nilo se encontraron restos de cebada alrededor de los 15000 aos de antigedad, adems se encontr en estas investigaciones la utilizacin temprana del grano de cebada molida, se cultivaba para hacer harina para pan. El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras, se cultivaba en regiones de Egipto, Grecia, Roma, y china.
Figura 5. Cultivo de cebada Fuente: Los cereales. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htm
A Colombia lo trajeron los espaoles en la poca de la conquista cultivndose en los valles de Santa Marta, desplazndose posteriormente al Tolima, Huila y Valle del Cauca, hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo al igual que el trigo en las zonas clidas por enfermedades como la roya, desplazndose a clima fro, cultivndose actualmente en zonas de clima fro.3 Actualmente se cultiva cebada en su orden en los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Nario y Santander Otros departamentos la cultivan a pequea escala como Valle del cauca, Tolima, Caldas, Huila, etc.
Prez Acero Jos Joaqun. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C UNAD
Sistemas Reproductivos. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm
Nombre comn
Nombre cientfico Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Descripcin de la planta
Cebada
Hordeum vulgare L. Vegetal Angiospermas Monocotiledneas Glumiflorales Gramneas Hordeum Vulgare, hexasticum, zeocritum Raz: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparacin con el de otros cereales. Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida. Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad determinada. -Fruto: el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.
Variedades mundiales y Hanna, Herman, Treille, Betghe, Chilena Inglesa, Alemana, Pocha, Raspa o comn, Funza, Mochaca, Galeras.V-124 colombianas
Avena
Figura 6. Cultivo de avena Fuente: La avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpg
Las avenas cultivadas tienen su origen en asa central, su historia es desconocida, se consideraba como mala hierba para el cultivo de trigo y cebada. Las primeras excavaciones se encontraron en Egipto se supone que eran malas hierbas ya que no existen evidencias de que la civilizacin egipcia la cultivara. Los hallazgos ms antiguos encontrados de avena se localizaron en Europa Central, hay restos de fsiles de sus semillas en las edades de bronce y de hierro. En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa, Norteamrica, Canad, Australia, China, Francia y la antigua Unin Sovitica. Los mayores productores son Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania. La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los colonos, la avena cultivada en Amrica proviene de una variedad que crece en estado silvestre en el Sur y Norte de Europa.
Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.metafro.be/prelude/view_plant?pi=01555
Nombre comn
Avena
Avena sativa L. Nombre cientfico Vegetal Reino Angiospermas Clase Monocotiledneas Subclase Glumiflorales Orden Gramneas Familia Avena Gnero Sativa L. Especie Descripcin de la Races: posee un sistema radicular potente, con races ms abundantes y profundas que las de los dems cereales. planta -Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de stos puede variar de medio metro hasta metro y medio. Estn formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos. -Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unin del limbo y el tallo tienen una lgula, pero no existen estipulas. La lgula tiene forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo, de color verde ms o menos oscuro; es spero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados. -Flores: la inflorescencia es en pancula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pednculos. La dehiscencia de las anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporcin de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduracin de estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las variedades seleccionadas. -Fruto: El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas. Previsin, blancanieves, Sol II, Moyencourt, cndor, cartuja, Minhafer, Blenda, avena roja, ICA-Bacat, Oicata, Selnuscast
Leccin 3: Aspectos importantes de los cereales Definicin Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen. La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia manera o dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn. Nombre de una extensa familia de plantas con flor. A esta familia tambin se le conoce como Poceas. Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno. Figura 7.
Figura 7. Diferentes tipos de cereales
Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg
Clasificacin de los cereales Desde el punto de vista agrcola y econmico, los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentacin entre otros. Teniendo en cuenta entonces el criterio agrcola los cereales se clasifican en dos grupos: Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas del cultivo, as: Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a las condiciones especficas del cultivo. Desde el criterio econmico se clasifican en: Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz, cebada, arroz Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz, centeno Uso industrial: cebada cervecera Importancia de los cereales Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as como a subproductos de la transformacin industrial. Los cereales adems de constituir una fuente importante en la alimentacin, tambin han formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre. Cada cultura, cada zona geogrfica del planeta, consume algn tipo de cereal, creando de esta manera una cultura gastronmica alrededor de ellos. Entonces los cereales se constituyen en un producto bsico en la alimentacin de las diferentes culturas y civilizaciones del mundo. En Colombia la oferta de cereales est por debajo de la demanda. De acuerdo a afirmaciones realizadas por Presidente de la Federacin Nacional de Cultivadores de Cereales y Leguminosas FENALCE, el futuro de la cadena de cereales en el pas depende del tratamiento que se le d a productos como el maz, trigo, arroz y sorgo entre otros, en el marco de las negociaciones comerciales internacionales
ya sean bilaterales o multilaterales, adems se debe lograr por lo menos stabilizar los costos de produccin, invertir en tecnologa, investigacin y capacitacin. Los cereales son importantes porque: 1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura 2. Son productivos, obtenindose en una cosecha gran cantidad de granos 3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las protenas, las grasas, las vitaminas y los minerales 4. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol 5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran versatilidad 6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de tiempo 7. Son fciles de manipular, almacenar y transportar 8. Su costo es moderado en la canasta familiar 9. Tienen la propiedad de provocar saciedad El impacto que han producido los cereales en nuestro pas no solamente es nutricional sino adems econmico, investigativo, gremial, comercial y social. Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como: Granos enteros para la elaboracin de harinas Productos para la panificacin y las pastas alimenticias Salvado al ser retirado del germen Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra Almidn Granos tostados Caractersticas de los cereales 1. Son alimentos econmicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos energticos de gran riqueza calrica y poco contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las protenas de la dieta en todo el mundo. 2. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrin de una nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la nutricin del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal. 3. Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con caractersticas fisicoqumicas diferentes. As mismo se debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial, que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.
Leccin 4: Produccin de granos de cereales en Colombia y en el mundo Las estadsticas de importaciones, exportaciones, produccin y precios de cereales en Colombia esta reportada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Observatorio Cadenas Colombia en http://www.agrocadenas.gov.co en el sitio encontrara adems los datos sobre superficie cosechada, produccin y rendimiento por departamentos, de algunos cereales y de los productos de la cadena. Igualmente en la pgina Web de FENALCE http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 encuentran los indicadores cerealistas ao tras ao y en http://www.fedearroz.com.co/ pueden consultar las estadsticas sobre el arroz. Zonas de produccin de cereales y semillas oleaginosas Dando una mirada por la produccin de cereales en el pas, segn los indicadores de FENALCE en el ao 2010, el cultivo de cebada presenta mayor produccin en el departamento de Boyac con 3.460 Tn y en Cundinamarca con 2.922 Tn; Los departamentos de mayor produccin de maz amarrillo tradicional son: Santander con 35.500 Tn, Crdoba con 31.132 Tn, Tolima con 29.220 Tn y Huila con 22.838 Tn; en cuanto a la produccin de maz amarillo tecnificado los departamentos que tienen mayor produccin son: Tolima con 92.809 Tn, Crdoba con 89.059 Tn, Santander con 54.600 Tn, Valle del Cauca con 46746 Tn, Sucre con 42.828 Tn y Huila con 39.721 Tn; por ltimo los departamentos con mayor produccin de maz blanco tecnificado son: Crdoba con una produccin de 61.180 Tn, Valle del Cauca con 58.030 Tn, Tolima con 41.428 Tn y Sucre con 28.510 Tn; La produccin de trigo en Colombia es muy baja siendo los departamentos de Nario y Boyac los de mayor produccin, con 17.840 Tn y 4.840 Tn respectivamente. De acuerdo a las estadsticas dadas por FEDEARROZ, la produccin de Arroz Paddy Seco en Colombia por Zonas Desde 2010 hasta 2011 fue: Zona Centro, 836,825 Tn; Zona de los Llanos, 842,688 Tn; Zona del Bajo Cauca, 182,239 Tn; Zona Costa Norte, 98,484 Tn y en la Zona de los Santanderes, 110,369 Tn. Volmenes de produccin de algunos cereales en Colombia y el mundo La produccin de cereales en Colombia de acuerdo a la grfica 1 y su participacin a nivel nacional es de: Arroz paddy seco 60%, Maz 36.8%, Sorgo 2.4%, Trigo 0.7% y Cebada 0.2% Se observa entonces que la produccin de los cereales ms consumidos en Colombia como lo es el trigo y la cebada, no se est cultivando en el pas presentando en el caso del trigo un porcentaje de produccin por debajo del 1% frente al arroz. Estos cereales estn siendo importados de pases como Canad, Estados Unidos y Argentina.
Grafica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2010
Fuente: Adaptado de Estadsticas de FENALCE y FEDEARROZ. Colombia. Recuperado en Enero de 2012 de http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 y http://www.fedearroz.com.co/
Anlisis de la produccin de cereales De acuerdo a la entrevista realizada al presidente de FENALCE Lus Eduardo Quintero, por el diario La Repblica, se presenta algunas cifras desalentadoras para el sector: la produccin de derivados del trigo en Colombia vale doce veces las importaciones del cereal, (178 millones de dlares) y representa el 2 por ciento del PIB total y ms del 15% del PIB industrial del pas. En Colombia la produccin del producto ha venido decreciendo con los aos hasta convertirse en insuficiente para las necesidades de la industria de sus derivados. Por ello, las importaciones (1.1 millones de toneladas) representan hoy ms del 98% de los requerimientos nacionales. En el ao 2003, la cosecha de trigo nacional totaliz 40.000 toneladas4. Las empresas del sector enfrentan un gran problema, representado por las importaciones. En Colombia prcticamente no se produce trigo. La productividad est por debajo del nivel internacional y de otros sectores industriales como la produccin de leche. El pas depende de los precios internacionales. Los precios en el ltimo ao han estado elevados debido a la cada en la produccin mundial del trigo. En promedio el precio del trigo ha subido un 30%. El inconveniente es que Colombia, no produce trigo competitivo, no tiene las variedades ni la gentica, al igual que no tiene la infraestructura adecuada. En cuanto a la calidad del trigo nacional este no cumple con los estndares requeridos de protena, extensibilidad y tenacidad; la
4
Ramrez Leao Paola. (17 DE Agosto de 2004). Es necesario liberar el sector de los cereales. Diario La Repblica. Colombia. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.usergioarboleda.edu.co/tlc/agro_2.htm
harina nacional obtenida se utiliza para la produccin de galletas, la harina empleada en panadera es mezclada con la de trigos importados. Al igual el precio est dado por el contenido de protena, es as como los trigos se diferencia por su % de protena: el canadiense tiene un 14.04%, el americano el 11.10% y el nacional el 9.98%. Datos dados por FEDEMOL El trigo que se produce en el pas es adquirido por compradores vinculados a FEDEMOL, a travs de Trigonal S.A., esta empresa ha comprado las cosechas en los ltimos catorce aos. Las esperanzas estn puestas en el desarrollo de los sectores ms altos del mercado y la bsqueda de mercados de exportacin. El producto Colombiano ya ha alcanzado estndares internacionales en trminos de calidad y las tendencias modernas del consumo favorecen productos con el valor nutricional que ofrece la pasta. Si logran cambiar hbitos de consumo, el mercado de la pasta podra tener posibilidades de crecimiento muy interesantes hacia el futuro. En cuanto al maz FENALCE, dice que el problema de los productores no es nicamente la reevaluacin, sino que es la apertura del mercado nacional para importacin de EE.UU. Los productores afirman que tal cual como estn las negociaciones, EE.UU. dejara por fuera a los competidores de maz que importa actualmente Colombia, convirtindose en el nico proveedor. Adems de las importaciones que se estn realizando de los cereales ms consumidos por los colombianos, es importante tener en cuenta la produccin de cereales transgnicos para exportar a Estados Unidos, lo cual impedir la entrada de estos productos a la Comunidad Econmica Europea. Leccin 5: Base de compra de cereales Base de compra de cereales de acuerdo a normas colombianas Trigo Base de Clculo Tolerancia de recibo Humedad: 15% Humedad: 20% Impurezas: 3% Impurezas: 20% Grano daado total: 4% Grano daado total: 8% Puntaje: 78% Grano chupado y/o partido: 7% Puntaje: 68 Infestacin: 5 insectos vivos en una muestra de 100 g
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA
Cebada Base de Clculo Humedad: H. Almacenamiento: Impurezas: Puntaje: Tamao:
Poder y Vigor Germinativo Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
24% (si supera este nivel puede estar ya germinada) 15% 5% 80% el grano debe ser grueso con especificaciones aproximadas entre 2.38, 2.58 y 2.98mm no debe ser menor del 96%
Maz Defectos permitidos Nmero de fracciones de tasa: Parte de Ameros: Granos daados:
Barba de maz: Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
no mayor de 5 mm. mximo 7 unidades no mayores de un centmetro cuadrado 10 granos o partes de granos pero no ms de 5 totalmente daados mayor de 10 mm mximo, 7 unidades
Arroz Arroz entero excelso o corriente: Cascarilla: Arroz partido grande o cristal (menos de de tamao): Arroz partido pequeo o granza (menos de de tamao): Harina de blanqueo o pulimento: Impurezas, polvo y granos: Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en
58-60% 20-23% 8-10% 2 -4 % 6- 8 % 1%

trigo. Gua de laboratorio de
Norma del Codex Alimentarius para cereales A continuacin se presentan algunos apartes de la norma del Codex para algunos cereales. Pueden consultar la norma completa en Codex Alimentarius Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales. 5
5
Comisin del Codex Alimentarius. (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales. Roma, Italia: FAO y OMS. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdf
Norma del Codex para el arroz CODEX STAN 198-1995 Contenido de humedad 15 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 1,5 % m/m Arroz elaborado 0,5 % m/m Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern superar los siguientes lmites: Nivel mximo Arroz descascarado 0,1 % m/m Arroz elaborado 0,1 % m/m Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m Norma del Codex para la avena CODEX STAN 201-1995 Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
Semillas txicas y nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.), Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas reconocidas comnmente como peligrosas para la salud Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo Definidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraos). Materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m mximo Definidas como todo tipo de componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.):
Norma del Codex para el maz CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995) Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean maz; granos rotos, otros granos y suciedad. Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo Semillas txicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comnmente reconocidas como nocivas para la salud. Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m mx.).
Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m mx.). Norma del Codex para el trigo y el trigo duro CODEX STAN 199-1995 Contenido de humedad Nivel mximo Trigo 14,5 % m/m Trigo duro 14,5 % m/m Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean trigo o trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad. Semillas txicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comnmente se consideran perjudiciales para la salud. Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.): Nivel mximo Trigo 1,5 % m/m Trigo duro 1,5 % m/m Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.): Nivel mximo Trigo 0,5 % m/m Trigo duro 0,5 % m/m
CAPITULO 2: CARACTERSTICAS DE LOS CEREALES

Introduccin Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino adems por su moderado costo, su capacidad para aportar energa y por su capacidad para provocar saciedad. Todos los cereales tienen una estructura morfolgica similar. Una cscara que rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de carbono, luego sigue otra capa de aleurona que rodea al embrin. Esta capa es rica en vitaminas, albmina y grasas muy valiosas. El germen es rico especialmente en albmina y grasas. Por ltimo se encuentra el endospermo, rico en carbohidratos como el almidn.
Leccin 6: Estructura y componentes de los cereales. Estructura de la flor El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre de caripside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada, avena y arroz, estn constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodculos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cscaras llamadas lema y palea. El ovario despus de ser polinizado forma el grano. En el caso del trigo (figura 8) y el centeno, la lema y la palea se separan del grano en la trilla considerado entonces como un cereal de caripside desnudo al igual que el maz, considerado el nico cereal que posee flores masculinas y femeninas en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas estn en las mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta; caso contrario de la cebada, la avena y el arroz que conservan la cscara despus de la trillas conocindose con el nombre de caripside cubierto y en el caso del arroz recibe el nombre de arroz macho o arroz paddy.6
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)
A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduracin. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brcteas. Fuente: Las Semillas y la Civilizacin. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de
https://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htm
Estructura anatmica y celular de los granos de los cereales Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Figura 9. Estructura general de un grano de cereal
Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Componentes Salvado Germen Endospermo
Trigo % 15.0 2.5 82.5
Maz % 5.5 11.5 83.0
Arroz sin cscara % 6.0 2.0 92.0
Sorgo % 6.0 10.0 84.0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.
Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) est compuesta principalmente por: La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula. es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B 1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin. El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto principalmente por almidn
Corte transversal de algunos cereales En las Figuras 10 y 11 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y del trigo.
Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm
Leccin 7: Composicin qumica de los cereales El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin.
Tabla 2. Composicin general de los cereales
COMPONENTE Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas Vitaminas Minerales
PORCENTAJE 10-14 7-12 63-73 4-8 1-6 1.5-2.5 E y B1 Fe, K, Ca, y Na
Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energa a partir del almidn. Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de manipulacin en poscosecha y durante el procesamiento. Protenas Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo amino. Tabla 3. Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la glutenina. Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina est alrededor del 3-5%. Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albmina en un 3%. Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un 10-15%.
Carbohidratos El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn est compuesto por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas. Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo. En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los grnulos de almidn. El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente. El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3% En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%. En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. Lpidos Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmtico. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lipdico en el grano de arroz se encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el
arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin en el germen. Vitaminas La Vitamina E la pierden los granos principalmente en el salvado. en el molido y la B 1 se encuentra
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
Minerales En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena. Tabla 3.
Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES Agua Caloras Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Solubles Gramos Miligramos 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6
Cereal
Tiamina g 4.3
Trigo
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3 Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0 Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4 Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8 Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4 Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5 Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Leccin 8: Microbiologa de los cereales El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros. La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium. De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa tomada del lote.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 12 a 14) de daos y defectos comerciales de algunos granos de cereales
Figura 12. Daos y defectos en granos de trigo
Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Figura 13. Daos y defectos en granos de maz
Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales ya tomas decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos. La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado. La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy rpidos como los electrnicos, en
dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla completamente. El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda. Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se requiere un tamao de muestra de 10 gramos. La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad, peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la balanza de Schopper. Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de dureza a travs del mtodo Strong Scott. Leccin 10: Valor Nutricional de los cereales en la dieta Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos, proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo solo. Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en forma de energa. En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro. En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales. Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada, igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
CAPITULO 3: MANEJO POSCOSECHA DE LOS CEREALES

Introduccin El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y procedimientos tecnolgicos que permiten no solo movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas propias del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin: cosecha, acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque, transporte, almacenamiento, procesamiento primario, procesamiento secundario, envasado y comercializacin. Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que sufren los productos agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenamiento y tcnicas de procesamiento. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
Cosecha temprana Perdidas fsicas en el trillado Daos mecnicos Infestacin de insectos, parsitos y roedores Contaminacin microbiana Humedad Leccin 11: Periodo poscosecha El periodo poscosecha o sistema poscosecha (Diagrama 1) es el tiempo que transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta madre o cosechado ya sea manual o mecnicamente, hasta cuando llega la consumidor final. Los cereales por ser estructuras vivas continan desarrollando los procesos metablicos y fisiolgicos, es decir que siguen respirando, transpirando, metabolizando y experimentado cambios bioqumicos que dependen de diferentes factores como son las caractersticas propias del producto, condiciones externas como el clima, y operaciones de manejo.
Diagrama 1. Sistema poscosecha de cereales
Fuente: Adaptado en Abril de 2005 de http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbnico y oxgeno. Existen dos tipos de respiracin: Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas o respiracin aerbica, es considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde las clulas vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos utilizando el oxgeno produciendo gas carbnico y agua, liberando energa en forma de calor. Reaccin general:
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas o respiracin anaerbica. Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno, generndose menos cantidad de energa, con formacin de alcohol (etanol). En este proceso las clulas no reciben el oxgeno del exterior sino que se obtiene de la propia clula.
El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias como anaerobias. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son: La temperatura Composicin de la atmsfera Contenido de Humedad del grano Desarrollo de hongos Leccin 12: Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales La calidad de los granos de cereales as como la de cualquier producto alimenticio, se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado proceso, llmese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final. La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores: Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la semilla: Est influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por que la semilla est perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando de un suelo hmedo. La segunda etapa sucede cuando la semilla ha alcanzado su mximo contenido de
materia seca, perdiendo agua rpidamente entrando en equilibrio con la humedad relativa. En esta etapa es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya que de lo contrario la deshidratacin ser lenta permaneciendo el contenido de humedad elevado por ms tiempo, presentndose un deterioro de la semilla por la proliferacin de hongos Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la cosecha de las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya que si son recolectadas antes o despus son semillas con menor potencial de almacenamiento y capacidad de germinacin, esto porque no han alcanzado su mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha iniciado la germinacin Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas operaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo en finca, en el acopio, en el almacenamiento y transporte a las plantas procesadoras. Es importante realizar una buena calibracin de equipos para realizar la cosecha, evitar el golpeteo de los granos con estructuras duras, separar los granos fracturados ya que por la rotura de la cutcula se permite la entrada de insectos o de patgenos y de la humedad del medio, facilitndose las condiciones de proliferacin de microorganismos. Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de microorganismos que hacen que el grano se deteriore rpidamente y pierda la calidad comercial Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la proliferacin de hongos y patgenos que van a deteriorar el grano y ocasionar perdidas poscosecha elevadas. Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en condiciones tales que la temperatura permita su conservacin. En el caso que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con temperaturas de refrigeracin, evitando que las reacciones qumicas se aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e insectos puedan deteriorar los granos almacenados Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de humedad, se puede evitar su proliferacin con el secado antes del almacenamiento Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por insectos (estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del grano puede destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de roedores en los sitios de almacenamiento de granos ya que son la principal difusin de epidemias y pestes, adems de las prdidas que ocasionan, ya que consumen una parte del producto, contaminan y daan el empaque.
Leccin 13: Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales previas al almacenamiento Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas operaciones cuando se encuentra en la tusa. La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas. Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y comercializacin del producto. Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como: Muestreador simple Muestreador compuesto o sonda de alvolos Sonda manual Sonda neumtica Cucharn Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de los granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el momento de la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano, adems que son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras. Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecnica. Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas, cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura,
dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas ms livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas, reteniendo el grano. Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas. Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o gran escala, tal como se mencionan a continuacin. Limpieza con viento Limpieza por soplado Limpieza con zarandas manuales Limpieza con ventiladores Limpieza con zarandas cilndricas rotativas Limpieza con ventilador y zarandas Limpieza por separacin magntica Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya que es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la comercializacin de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao (grandes, mediano, pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de mquinas para realizar esta operacin. La Clasificacin, consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad. Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y descomposicin de las sustancias orgnicas. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, ya que los granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos, provocndose una destruccin del producto. Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener la calidad del grano Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas. Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para evaporar la humedad presente en el grano. El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes bajos de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms importante que no se altera la calidad de los granos. Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos roedores, insectos y pjaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de clima. Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales. Secado artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente. En la tabla 4 se indica las temperaturas mximas que el grano podra alcanzar, sin perder calidad, de acuerdo a su uso final. El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los cuales estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos), por una cmara en donde se deposita el cereal, un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad.
Tabla 4. Temperaturas mximas de secado segn diferentes fines
MAIZ
Molienda seca y semilla Molienda hmeda TRIGO Semilla (> 24%) Semilla (< 24%) Molienda de harina ARROZ Molienda (>20%) Molienda (<20%) OTROS Semilla CEREALES Molienda y Maltera
38-43C 55-60C 44C 49C 49-66C 40C 44C 43C 49C
Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005 de http://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf
Leccin 14: Almacenamiento de los granos de cereales El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Tabla 5y6
Tabla 5. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Temperatura Del grano 14 (C) 10.0 15.5 21.1 26.6 32.2 37.8 256 128 64 32 16 8
Contenido de Humedad (%base hmeda) 15.5 128 64 32 16 8 4 17 64 32 16 8 4 2 18.5 32 16 8 4 2 1 20 16 8 4 2 1 0 21.5 8 4 2 1 0 0 23 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St. Paul, Minnesota, U.S.A., American Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos
Productos Arroz en cscara Avena Cebada Maz Sorgo Trigo
Contenido de Humedad (%base hmeda) 12% 12% 13% 13% 12% 13%
Fuente: Puzzi, Domingo, (1986). Abastecimiento e armazenagem de granos. Instituto Campineiro de Ensino Agrcola. Campias, Sao Pablo Brasil.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado. Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra. Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades. Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos: Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas durante el almacenamiento. Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha. Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto. Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento. Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos, ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos. Tipos de almacenamiento El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:7 Figura 15.
Figura 15. Almacenamiento de cereales a granel Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagr opecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htm
Tiempo de almacenamiento Valor del producto Clima Sistema de transporte Costo y disponibilidad de manos de obra Tipos de empaques Peligro de ataque de plagas y microorganismos Almacenamiento de granos a granel Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son planos. Figura 16. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Figura 16. Esquema de un silo metalico de fondo plano
Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y conservacin de granos en pequeas fincas.
Ventajas Fcil consecucin de los materiales Se puede construir en cualquier lugar Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores, pjaros y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente Cuando esta vaci es fcil moverlo Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus caractersticas Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades hasta para 1500 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Figura 17
Figura 17. Almacenamiento en silos
Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C: UNAD
1. 2. 3. 4. 5.
Recibo del grano Elevador de cangilones Compuertas de distribucin cada del grano al silo Distribuidor automtico
6. Equipo secador 7. Agitadores de grano 8. Transportador de tornillo sinfn 9. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado 10. Silo de enfriado del grano aireado 11. Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones 12. Compuertas que envan el grano a los silos de almacenamiento 13. Silos de Almacenamiento 14. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento 15. Tubos para descargar los granos en remolques Manejo de los silos: Se deben seguir, los siguientes pasos: Limpiar el silo por dentro y por fuera Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar una hermeticidad Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar medidas preventivas o correctivas Almacenamiento de granos empacados El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada. Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y comercializacin de los granos. Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en almacenes o silos ligeros. Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos, ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual alcanza una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos. Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos. Tener una ventilacin natural o artificial, Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio, al igual que la temperatura, Evitar el calentamiento de los sacos, Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes. Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de la bodega. Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros. Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el mayor nivel de mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado es: Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura, entre otros controles Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin Equipo para el reacondicionamiento de los productos Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los bultos y de las bodegas Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la humedad de las superficies
Leccin 15: Alteraciones de los granos de cereales y harinas La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas. Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras. En el caso de las harinas, cuando tienen una a w alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo perro, especialmente. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda. Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como: Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos. Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos. Mantener el pan fro Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta. La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificacin. Enfriar rpidamente el pan
Control de plagas Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores. Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos. Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).8 Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos: Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es necesario revisar los alrededores.
Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas Los Insecticidas: Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes: Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano. Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil) Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el grano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y eliminacin de roedores. Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en: Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido Biolgicos: empleo de depredadores Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en los animales).
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:9 Disminucin del poder germinativo Decoloracin parcial o total del grano Calentamiento de la masa de granos Cambios bioqumicos Produccin de toxinas Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases: Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn Alto contenido de humedad del grano Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento Presencia de materiales extraos al grano Granos partidos o sucios Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO
Cules son los componentes qumicos de los granos y de las semillas oleaginosas? Cules son las partes de un grano de cereal? Qu entiende por manejo poscosecha de los granos y de las semillas oleaginosas? Qu microorganismos son los ms frecuentes en los cereales? Cmo se realiza el almacenamiento de granos y de las semillas? Explique Cules son las tipos de almacenamiento de cereales?
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

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Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos de acondicionamiento hasta llegar al comprador final.http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i Secado de granos y secadoras. Libro de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Recuperado en Marzo de 2005 de: http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S00.HTM
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad Introduccin Fundamentos en la industrializacin de cereales Los cereales han sido y siguen siendo el alimento primordial en la dieta de los pueblos latinoamericanos, por su contenido nutricional y por el costo de las materias primas y de los productos terminados que son asequibles en cada uno de los estratos sociales. En esta unidad se tratan algunos temas que son de importancia para el tecnlogo y cada una de las personas interesadas en la transformacin de los cereales, ya que es indudable que deben tener unos conocimientos amplios sobre las materias primas, procesos de produccin, maquinaria, equipo, variables de control, para aplicarlos en la industria de los cereales. Se contemplan dos de los cereales ms representativos en cada una de las regiones del pas adems, en el captulo 1, se aborda las temticas sobre la industria harinera, el proceso de molienda, los tipos de harinas, sus caractersticas y propiedades. El consumo masivo de diferentes derivados como por ejemplo el caso del trigo, en la obtencin de harina, pan, pastas y galletas principalmente; esta temtica ser abordada en el captulo 2 como industrializacin del trigo. A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el pas sobre el proceso cervecero, Colombia ocupa el dcimo lugar en la produccin de cerveza a nivel mundial. En el captulo 3, se describe el proceso, de una manera sencilla y la transformacin de la cebada en malta y de esta en cerveza. La unidad denominada Fundamentos en la Industrializacin de cereales, se basa en la idea que el estudiante debe estar atento a los avances de la ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar con la prctica a la realidad social. A travs del estudio de cada uno de los temas de la unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica
Justificacin
procesos tecnolgicos para la produccin, transformacin, conservacin y almacenamiento de los cereales conservando el medio ambiente y manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa para optimizar un proceso industrial especfico. El estudiante conocer y aplicar los procesos de industrializacin de los principales cereales, producidos a nivel nacional al igual que aplicar su aprendizaje en el diseo, elaboracin, conservacin de un producto que cumpla con las exigencias de su entorno y del pas. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la Industria de cereales. La realizacin de visitas tcnicas empresariales de manera integral, buscan que el estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias, reconozca la tecnologa blanda en cuanto a maquinaria, equipo, instalaciones y el grado de industrializacin de las empresas, identifique las diferentes materias primas que entran a un proceso y que tomen conciencia para la conservacin del medio ambiente. Se logra que construya su propio aprendizaje partiendo de conocimientos previos y tericos adquiridos durante el desarrollo no slo de la unidad sino a travs del estudio de cada uno de los cursos en su formacin profesional. Intencionalidades Formativas Propsitos de formacin Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y adecue tecnologa en la industria de los cereales Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los procesos a pequea escala en la industria de los cereales Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas tecnolgicos en la industria de cereales. Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al
desarrollo sostenible Objetivos de aprendizaje Que el estudiante Identifique cada una de las operaciones que permiten dar un mayor valor agregado a los derivados de los cereales y obtener as mayores utilidades. Que el estudiante describa el proceso de obtencin de harina de trigo, el proceso de panificacin, el proceso de obtencin de pastas alimenticias y de galletas. Que el estudiante conozca y analice el proceso de malteria y el cervecero.
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnologa de cereales (produccin, almacenamiento, molienda, procesamiento, etc), apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre la tecnologa de cereales. Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos, temticas de adopcin y mejoramiento de tecnologas de industrializacin de cereales propuestas en la unidad. Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.
Presentar y sustentar un proyecto piloto de investigacin en donde muestre la aplicacin de los principios del curso de tecnologa de cereales basado en las vivencias terico-prcticas y experimentales. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Captulo 1. Industria harinera Captulo 2. Industrializacin del trigo Captulo 3. Industrializacin de la cebada
CAPITULO 4: INDUSTRIA HARINERA

Introduccin La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias etapas. Recepcin y almacenamiento del grano Limpieza y acondicionamiento del grano Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos Empaque, almacenamiento
Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo
Se adiciona agua y se controla la humedad del grano. Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten por exceso de humedad
Se retiran Impurezas como: pasto, tierra, abonos, piedras, etc.
Separacin del salvado y el germen del endospermo. Con la reduccin posterior de este
El producto se debe cuidar de la humedad y del ataque de microorganismo, insectos y roedores durante el almacenamiento
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
Leccin 16: Operaciones previas a la molienda Recepcin y Almacenamiento El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso
Figura 18. Silos metalicos
Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.simeza.com/product2.html
Calidad Molinera El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos cilndricos es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como econmico. La calidad molinera del grano de trigo depende de parmetros como lo es la gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten. Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda del grano de trigo Limpieza y Acondicionamiento Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn o rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo. Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano. Con el acondicionamiento del grano: Se facilita la separacin del salvado del endospermo Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin Se facilita la posterior desintegracin del endospermo Se consigue un cernido ms fcil y eficiente Ahorro de energa por el grano ms blando
Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica acoplada a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una unidad electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la cual llega el producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta informacin el dosificador electrnico automticamente hace la adicin de agua requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final.10 Figura 19.
Figura 19. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad
Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 7.
CAN PT HA HD
10
= cantidad de agua necesaria = peso de trigo en granos = porcentaje de humedad actual del grano = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza
INDICE DE DUREZ % 16 a 20 21 a 25 26 a 30 31 a 35 36 a 40 41 a 45 46 a 50
HUMEDAD % 16.0 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0
Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Leccin 17: Proceso de molienda El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos. El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin. El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin, ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extraccin mencionados. La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado. El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.
Figura 20. Molino de rodillo de doble paso
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Trituracin: El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen: trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados smola impura que va a los sasores una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm
de
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los cuales tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o plansichters. Purificacin Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida. Reduccin El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extrable. Figuras 22 y 23
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales
Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm
Blanqueo de la harina La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son: Perxido de Nitrgeno (NO2) Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA: O COOH CH CH2CH CH3 NH2 SH COOH CH CH2 CH C CH3 NH2 S NH
METIONINA
METIONINA SULFOXIMINA
Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado. Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro. Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn. En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la Figura 24. Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24) 1. Muestreo de los granos y toma de anlisis 2. Almacenamiento del trigo en silos 3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas ms gruesas 4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las impurezas medianas 5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al grano de trigo. 6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas. 7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separacin de la cscara. 8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo. 9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos. 10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras. 11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan el producto en tres partes. 12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la smola para la reduccin. 13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos lisos. 14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11. 15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen 16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin, reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de segunda.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo
Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin y tamizado. 18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin del color. 19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo su maduracin. 20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como vitaminas y minerales. 21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25. 22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 25. Empacado de harina
Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it
Leccin 18: Tipos de harinas Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Tabla 8. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo
Trigo Duro El endospermo presenta mayor resistencia al aplastamiento durante la molienda Mayor cantidad de protenas y almidn La matriz de protenas tiene mayor continuidad dentro de las clulas y los enlaces de los grnulos de almidn con esta matriz son ms firmes.
Trigo Blando Durante la molienda el endospermo fcilmente se aplasta
El contenido de protenas y almidn es bajo La matriz de protenas carece de continuidad y la estructura est ms abierta. Muchos de los granos de almidn estn al descubierto y algunos rotos. Las harinas de estos granos son Estas harinas son blandas y arenosas pulverulentas
Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.
Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas (10-17%) Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un bajo contenido de protenas (8-10%) Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa Harina integral: est compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca. Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas acondicionadas. Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado y tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido, puede absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulacin posiblemente haya que aadir un poco ms de harina de un tipo que si usramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las protenas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de protena, mayor fuerza. Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de protena por 100g Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de protena por 100g
Enriquecimiento de la harina: Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta: Tiamina: beri beri Riboflavina: retraso crecimiento Niacina: pelagra Hierro: Anemia cido flico: Anemia Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg cido flico: 1.54mg/Kg El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificacin de la harina de trigo con: Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg Niacina (55mg/Kg) Harinas leudantes: Contiene una proporcin de levaduras qumicas: son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O. Las harinas que contienen levaduras Panificacin
Composicin qumica de sodio Un cido a una sal cida Bicarbonato de sodio NaHCO3 + ACIDOS CO2 + H2O cido tartrico Tartrato cido K Pirofosfato cido de sodio Ortofosfato monoclcico
Leccin 19: Caractersticas y propiedades de la harina de trigo HARINA DE TRIGO Definicin Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo Composicin de la harina Humedad: 12-15% Almidn: 61-73% Protena: 8-14% Carbohidratos: 1-2% Materia grasa: 1-2% Minerales: 0.5-1% Vitaminas: B1 , B2 Protena Gluten El gluten se forma por la unin de las protenas gliadina y glutenina este complejo de protenas es insoluble en agua. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. La cantidad de protena vara segn el tipo de trigo y la tasa de extraccin y del gluten depende que una harina sea fuerte o floja Materia grasa El contenido de grasa depende del grado de extraccin de la harina, ya que proviene de la cscara y de partculas de germen. Se encuentra en las grasas el caroteno que le da color a la harina.
Almidn Es el principal componente de la harina. Es un polisacrido, insoluble en agua fra, es capaz de retener agua. A temperaturas entre los 55 y 70 C, se gelatinizan. La cantidad de almidn vara en cada uno de los tipos de harina. En la elaboracin de pan el almidn proporciona gran parte de los azucares simples. Azucares simples El porcentaje de azcares simples en las harinas es muy bajo, pero es muy importante su presencia en la fermentacin de la masa. Tienen las propiedades del azcar de caa.
Minerales El contenido de sales minerales va en crecimiento del centro del grano hacia la superficie, es por eso que las harinas con salvado contienen mayores cantidades de minerales. Algunos de los minerales presentes en la harina son el fosfato de potasio, magnesio, calcio y algunas trazas de hierro y aluminio.
Vitaminas La mayor concentracin de vitaminas se encuentra en las capas externas del grano y en el germen, es por esto que su contenido depende del grado de extraccin. Se encuentran las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina, cido pantotnico, cido flico, biotina y la vitamina E o tocoferol.
Propiedades Fsicas
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el inicio de una alteracin Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica. Es necesario realizar varios tamizados para separar las partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de los productos. Esta es una medida de la dureza relativa del grano.
Caractersticas qumicas Humedad La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12-13.5%. Este parmetro es importante desde el punto de vista econmico, ya que va a incidir directamente en la tasa de hidratacin y en la conservacin. Gluten hmedo y seco La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Harina Blandas Duras
G. Hmedo % 9 11
G. Seco % 28 33
Protenas La determinacin del contenido de protenas es una prueba rutinaria, se realiza con el fin de saber el contenido de gluten de una harina. Se realiza por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina Cenizas Esta prueba consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color de la muestra incinerada es de color blanco ligeramente gris. El porcentaje de extraccin est directamente relacionado con el porcentaje de cenizas. % extraccin 75 80 100
Acidez Este parmetro depende de las condiciones de suelo, variedad, clima y agrcolas del grano de trigo. El exceso de acidez cambia la calidad del gluten, disminuyendo su elasticidad, su cohesin y su coeficiente de hidratacin. La acidez aumenta a medida que la harina envejece. Esta caracterstica determina el buen estado de la harina. Las harinas con mayor grado de extraccin tienen una acidez tambin mayor. Las harinas frescas y sin almacenamiento, tienen una acidez de 0.015%, elevndose este valor a medida que la harina envejece
% cenizas 0.44 0.58 1.5 Caractersticas Bioqumicas
En el grano de trigo se encuentran diferentes enzimas. Glucosidasa amilasa: hidroliza el almidn hasta maltosa, una vez la harina entra en contacto con el agua -amilasas: provienen del embrin del germen y de las partes externas del grano. Actan sobre el almidn produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad de esta enzima es por que procede de granos germinados. -amilasas: provienen del endospermo y solo actan sobre el almidn si ha sido daado durante la molienda. La y amilasas actan unidas en el proceso de fermentacin de la masa, la primera ubica lugares para que la segunda ataque produciendo maltosa, que es el principal producto para la degradacin enzimtica del almidn. Lipasas: hidrolizan los triglicridos, produciendo cidos grasos libres, presentndose disminucin del pH Lipoxidasa: cataliza la peroxidasa de las grasas poliinsaturadas en presencia de oxgeno. Sirve como agente blanqueador de las harinas, aumenta la estabilidad del amasado.
Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico, ayudando a mejorar la absorcin de minerales y protenas. Caractersticas Reolgicas Permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas, adems indican las propiedades plsticas de la masa. Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son: Tenacidad: resistencia opuesta a romperse Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas de la masa Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensin Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a deformarse Conservacin Se debe tener especial cuidado con las harinas almacenadas para mantener su calidad, evitando el ataque de insectos, la infeccin por hongos y bacterias, la oxidacin y la humedad de la harina Maduracin Las harinas maduras mejoran su color y las caractersticas de panificacin, permitiendo mayor tolerancia en el amasado, produciendo piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina. Actualmente en los molinos tratan las harinas con aditivos para entregar al cliente una harina madurada. Almacenamiento
La harina puede ser almacenada a granel en silos o en bodegas iluminadas, frescas y ventiladas en donde se apilan los bultos de fique de 50kg o bolsas de arroba de 25 Kg. Sobre estibas de madera. Figura 26. La harina al igual que el grano de trigo corre algunos peligros en el almacenamiento por tal razn se debe tener en cuente algunas condiciones ptimas de almacenamiento. Humedad relativa 70%, la humedad hace que el gluten y el almidn se alteren Humedad de la harina 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina se endurece y se fermenta Temperatura 15C, las temperaturas altas favorecen el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsables de los malos olores y sabores desagradables Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Circulacin de aire entre los sacos, evitando que se caliente la harina
Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas
Leccin 20: Calidad de las harinas En las tablas 9 y 10, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben cumplir las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas alimenticias.
Tabla 9. Caractersticas de calidad de las harinas
HARINA Humedad %mx. Protena % Cenizas % Gluten seco % Para panificacin 14 11.5-14.5 0.7 mx. 8.5 min. Para galletas 14 7.5-9.5 0.3-0.55 <8.5 Smola 14 12-15 0.5-0.7 Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten
Tabla 10. Caractersticas de calidad de las harinas
Humedad Protena Cenizas Gluten Hmedo %mx. % % mn. % Para panificacin 14 9.5 0.55 mx. 31.3 Para galletas 14 9.0 0.4-1.0 29.7 Smola 14 9.0 0.6 mx. 29.7 Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas calidades.
HARINA
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la granulometra, las caractersticas sensoriales y la acidez. Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido mximo de 15% Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994) Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test. Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas. Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a travs del faringrafo. Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal como se menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina. Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color vara entre amarillo claro a amarillo oscuro. ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una deformacin por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son registradas en una grfica denominada alveograma. En la figura 27, se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.
Figura 27. Alvegramas
Fuente: Francisco Tejero. Asesora tcnica en panificacin. Recuperado en Diciembre de 2011 de http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm
Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin que suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 28) Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o rpido (E en la figura) Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la lnea de 500 unidades (B en figura).
La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la consistencia. Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D en la figura.)
Figura 28. Representacin de un faringrama
Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. Recuperado en Diciembre de 2011 de: http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa a travs del amilgrafo y del falling number. Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida de la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los parmetros de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro de torsin que registra de un modo automtico a medida que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C, la resistencia de la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad -amilsica darn viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica darn viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f) ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad de
una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la actividad enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos en el pan. El valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340 segundos. La determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de harina en un bao mara hirviendo y la medicin subsiguiente del tiempo de licuefaccin del almidn por la accin de la -amilasa.
CAPITULO 5: INDUSTRIALIZACIN DEL TRIGO

Introduccin En este captulo se van a bordar diferentes temticas sobre la industrializacin del trigo, como es el proceso de panificacin, proceso para la obtencin de pastas alimenticias y proceso para la obtencin de galletas. Se plantea lo referente al procesamiento, transformacin, conservacin de los productos y de los subproductos que se obtienen de cada proceso; al igual que las variables de control y la maquinaria y equipo mnimo requerido para obtener buenos rendimientos. Leccin 21: Panificacin. Componentes del pan La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo, encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo. Componentes del pan Para la elaboracin del pan se emplean unos componentes que son bsicos: harina, sal, agua y levadura, y unos componentes enriquecedores: grasas, leche, azcar, huevos. 1. Componentes bsicos Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que
contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
Caractersticas de la harina Color: blanco o marfil claro Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de protenas son las que mayor absorcin tienen. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas. Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.
Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten.
Funciones del agua en el proceso de panificacin Permite la formacin de la masa. Sirve de vehculo de transporte para que todos los componentes se mezclen, hidrata el almidn. Es responsable de la formacin del gluten Permite el desarrollo de la levadura. Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Evita el resecamiento de la masa en el horno Posibilita la propiedad de extensibilidad y plasticidad de la masa, permitiendo que crezca por la accin del CO2 producido en la fermentacin Hace posible la porosidad y el buen sabor del pan
Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces cerevisiae.
Requisitos de la calidad de la levadura Fuerza: capacidad para la produccin de CO2, permitiendo una fermentacin vigorosa Uniformidad: producir los mismos resultados si reutiliza la misma cantidad. Esto facilita la estandarizacin de las formulaciones. Pureza Apariencia: debe ser algo hmeda, y no debe desmoronarse demasiado al tacto
Factores que necesita la levadura para actuar Azcar: la levadura requiere de azucares para alimentarse, la obtiene de los azucares de la harina y de los que se adicionan en la formulacin Humedad: la levadura requiere de agua para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo. Sin agua no podra asimilar ningn alimento Materiales nitrogenados: la levadura los toma nitrgeno de la protena de la harina Minerales: la levadura requiere de sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura: es necesario mantenerla en unas condiciones favorables para su desarrollo. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas demasiado altas aceleran el proceso de fermentacin, lo que provoca sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, para su adecuada actividad se recomienda utilizar temperaturas de 26 28 C. Cuando no se utilice se recomienda almacenarla en refrigeracin.
Funciones de la levadura en panificacin Posibilita la fermentacin, transforma los azcares a gas carbnico, alcohol y algunas sustancias aromticas. Aumenta el valor nutritivo, suministra protena de buena calidad al pan. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible Proporciona el sabor caracterstico al pan.
Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraos.
Funciones de la sal en el proceso de panificacin Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad. Resalta los sabores de otros componentes Permite una hidratacin superior de la masa Fortalece el gluten Controla la fermentacin de la masa Restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa Favorece la coloracin de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza ms fina y agradable Mejora el sabor del pan
2. Componentes enriquecedores Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina.
Caractersticas de las grasas Aumenta el valor nutritivo del producto Ayuda a fijar los lquidos Facilita el trabajo de las mezcladoras Se obtienen productos ms suaves Evitan el resecamiento de las masas Lubrican el gluten mantenindolo elstico Mejora la conservacin ya que la grasa disminuye la perdida de humedad, manteniendo el pan fresco.
Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel.
Funciones del azcar en la panificacin Sirve de alimento para la levadura Responsable de la coloracin de la corteza del pan, debido a la caramelizacin del azcar Acta como conservador porque aumenta la presin osmtica, inhibiendo la proliferacin de microorganismos Absorbe la humedad ya que es giroscpica y trata de guardarse con el agua Le da suavidad al producto
Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.
Funciones de la leche en la produccin de pan Mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, adems proporciona una coloracin caracterstica a la miga. Mejora la textura, el pan elaborado con leche es ms suave Eleva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan protenas. Mejora el sabor Aumenta la absorcin del agua Mejora la conservacin ya que retiene la humedad
Mejoradores: La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos. Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina. Accin de los mejoradores: Actan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina, especficamente sobre los grupos tioles (-SH) del aminocido azufrado cistena presente en cada una de ellas. Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el gluten de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de desencadenar las tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada, es decir, reduce la extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no slo aumentan la produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retencin de gas, porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un aumento de volumen.
Entre los mejoradores estn: Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina cido ascrbico: fortalece al gluten. Mejora la retencin gaseosa y aumenta el volumen del pan. Sales de cido lctico y esterico: mejoradores de masa y antiendurecedor. Aumenta la retencin de gas, disminuye el tiempo de fermentacin, aumenta el volumen de la masa. En Colombia los blanqueadores que se usan est el perxido de benzoilo y la legislacin colombiana prohbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los estipulado en la resolucin 1528 / 02 del Ministerio de salud. Anexo 2 Leccin 22: Proceso de panificacin Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas caractersticas especficas. Diagrama 3. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros: Formacin de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas Coagulacin del material calentndolo en el horno Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de protenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente y homognea. Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre s para varios tipos de enlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que las molculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del amasado. Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen S S, entre los grupos de cistenas, en varias posiciones de partes separadas de la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina.
Fermentacin: la fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.11 Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte. Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentacin de prueba intermedia. Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin La retencin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad. Elasticidad glutenina
Corte: al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora para que las porciones sean homogneas en tamao y peso. Boleado: tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados. Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se contina dndole la forma que corresponda al tipo de pan que se est elaborando. Esta operacin se adquiere con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.
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CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Diagrama 3. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA
Leudacin o Fermentacin final: esta fermentacin ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 8085%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja. Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2 A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo aumento de volumen y a los 50 C, muere la levadura La diastasa transforma el almidn en maltosa, termina la accin de la diastasa a los 77C Entre los 60-80 C , se presenta modificacin de las protenas del gluten las que se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose la estructura definitiva del pan. La caramelizacin de la capa externa del pan, se inicia desde los 110120 C. La mxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100 C, y la externa es de 190-270 C, a esta temperatura el pan esta cocido. Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire fro. Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar: No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos
Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan.
Defectos en el Pan
MAL MOLDEADO Mala colocacin del pan en el horno Falta de vapor en el horno Falta de cuidado en el manejo de los productos cocidos MADURACION EXCESIVA Horno fri o masa superior a 28 C Panes muy juntos en el horno FALTA DE VOLUMEN Bajo porcentaje de gluten en la harina Masas fras y duras Demasiada sal Poco desarrollo en la fermentacin Horno demasiado caliente o con poco vapor Manipulacin excesiva EXCESO DE VOLUMEN Demasiado desarrollo en la fermentacin Insuficiente sal Horno fro Masa blanda con mucha levadura FALTA DE GLUTEN EN LA HARINA CORTEZA DEMASIADO OSCURA Harinas procedentes de trigos germinados Poca fermentacin Exceso de azcar AMPOLLAS EN LA CORTEZA Masa muy fra Poca fermentacin Excesivo amasado Demasiada humedad en la cmara de fermentacin Masas demasiado duras Calor demasiado alto en el horno FALTA DE FERMENTACION Masa muy fra o enfriada en la fermentacin Poca levadura Demasiada sal Harina muy fuerte FALTA DE COLOR Harina de mala calidad Harina deficientes en azucares naturales Poca maduracin de la masa FALTA DE BRILLO EN LA MIGA Harina de mala calidad Largo tiempo de fermentacin DEFECTOS DE GRANULIDAD Y ESTABILIDAD DE LA MIGA Harina flojas y mal equilibradas Poco desarrollo mecnico Fermentacin excesiva GRIETAS EN LA CORTEZA Fermentacin excesiva Horno muy caliente Demasiado aditivo CUANDO LA CORTEZA SE DESCASCARILLA Masa demasiado fra Masa demasiado dura Exceso de fermentacin Demasiado mejorador ndice de maltosa muy bajo FERMENTACION EXCESIVA Masa muy caliente Demasiada cantidad de levadura Poca sal Fermentacin final excesiva Mal empleo de los mejoradores ENVEJECIMIENTO RAPIDO DEL PAN Falta de gluten Prolongada coccin a baja temperatura Exceso de volumen GRUMOS EN LA MIGA Restos de masas seca en la amasadora Coccin insuficiente Harinas tratadas Harinas elaboradas con harinas germinadas Apilamiento de los panes calientes
Leccin 23: Sistemas de panificacin y equipo de panadera Sistemas de panificacin Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes. Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa.12 Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente. Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final. Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte. Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa. Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.
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Tomado del Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Ricardo Cepeda. UNAD
Equipos y material para panadera En la figura 29, se aprecia la maquinaria mnima requerida para la elaboracin de productos panificables.
Figura 29. Equipo para panificacin
Hornos modulares
Hornos modulares con capacidad para una o dos bandejas de 0.45 x 0.66 mts. Con controles de temperatura automticos hasta 550 F. Ideales para panaderas, pasteleras y pizzeras. Calefaccin elctrica, gas natural o gas propano.
Sitio Web corporativo Kadell de Colombia Ltda. Recuperado en Abril de 2005 de www.kadell.com
Horno giratorio
Horno rotatorio de alta produccin

Sitio web corporativo Kadell de Colombia Ltda. Recuperado en Abril de 2005 de www.kadell.com
Amasadora
Cilindro
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005de http://www.perfecta.com.br
Cortadora
Cmara de fermentacin o cuarto de crecimiento
Pamex. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.pamex.eu/EFEsp-BreadRiser.html
Moldeadora
Rebanadora o Tajadora
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005de http://www.perfecta.com.br
Funciones del equipo de panadera AMASADORA: Este equipo se utiliza para incorporar todos los componentes necesarios para formar una masa y fsicamente desarrollar la protena formadora del gluten. Tipos de amasadoras: horizontal, continua, en espiral y de alta velocidad REBANADORA DE PAN: Esta mquina cortao rebana el pan , creando piezas individuales de acuerdo al gusto del consumidor LAMINADORA: Tiene como fin eliminar el gas y reducir el tamao de las clulas de gas mayores que estn dentro de la masa. Est compuesta por dos juegos de rodillos. Los rodillos crean el dimetro y espesor deseado, anterior al moldeado. Generalmente los rodillo estn hechos de tefln
CUARTO DE FERMENTACIN: Es un rea con ambiente controlado, en donde se fermentan las masas. Se controla temperatura y la humedad, ofreciendo las condiciones ptimas de fermentacin. La temperatura vara entre 24-29 C con una humedad del 75-80% CORTADORA: Este equipo corta la masa en trozos ms pequeos con un BOLEADORA: La operacin que peso determinado. En este momento la realiza esta mquina es la de masa libera gas de la levadura. redondear los pedazos de masa divida creando un forma consistente. HORNO: Es una cmara calentada donde se hornea el producto por conveccin, radiacin y conduccin.
Leccin 24: Proceso de produccin de pastas alimenticias Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones. Materias Primas Empleadas en el Proceso Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30. Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas. El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa. Los otros componentes adicionales de las pastas son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada. Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas. Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas
Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas: Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc. Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc. Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas. Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines. Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular como los tallarines. Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc. Proceso de Elaboracin En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias
Pesado De: AGUA, SEMOLA, HUEVOS, SAL
10 min.
40-45 C / 2 min.
70C
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Descripcin del Proceso Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias. Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y conservadores. Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore. En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin13 Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores. Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se
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KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado. Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico, se pesan y se sellan
Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas caractersticas de varios tipos de pasta.
Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta COMPONENTE PASTAS SIN HUEVO PASTA AL HUEVO Caloras. Kcal. 342 362 Carbohidratos g 74 70 Protena g 12 12.3 Grasa g 1.8 2.8 Fibra g 2.9 3.4 Fsforo mg 190 191 Potasio mg 250 164 Vitamina B1 mg 0.22 0.17 Vitamina B2 mg 0.03 0.07 KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A. Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas TIPO DE PASTA MAXIMODE HUMEDAD % MAXIMO DE CENIZAS Sobre sustancia seca 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2 1.3 1.5 ** MAXIMO DE ACIDEZ DE LA GRASA Sobre sustancia seca 5.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 6.0-7.0 MINIMO DE PROTEINAS Sobre sustancia seca 9.5 11.0 20. 12.5 11.0 11.0 11.0 **
Simples Simples calidad superior Compuestas al gluten Compuestas al huevo Compuestas a la leche Compuestas al tomate Compuestas a las espinacas Rellenas* Frescas
12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 30.0
*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total ** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos. Recuperado en el 2005 de http://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf
Leccin 25: Proceso de produccin de galletas Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin. La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin Materias Primas Empleadas en el Proceso Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc. Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn, responsable de de dar la estructura al producto. Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto. Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca. Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color, aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es la de hidratar y dar aroma y suavidad Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes. Etapas en la Elaboracin de Galletas En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtencin de galletas. Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los lquidos Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las protenas hidratadas de la harina Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 32. Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua) Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado. Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como: Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y porosa Reduccin del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloracin de la superficie
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta. Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
Diagrama 5. Proceso para la elaboracin de galletas
Pesado de: HARINA, AZUCAR, MARGARINA, HUEVOS, SAL MARGARINA, AZUCAR, HUEVOS, SAL
BAJA VELOCIDAD 15MIN
350 C \ 15MIN
Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales y oleaginosas. Sogamoso. UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 32. Laminadora
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br
CAPITULO 6: INDUSTRIALIZACION DE LA CEBADA

Introduccin La cebada en la industria de alimentos principalmente ha elaboracin de bebidas alcohlicas como lo es la cerveza captulo se trataran conceptos que hacen referencia a obtencin de cerveza, desde su historia, conservacin proceso cervecero, tipos de cerveza y conservacin. sido utilizada para la y el whisky. En este todo el proceso de proceso de maltaje,
Leccin 26: Historia, composicin y produccin de cerveza mundial Historia de la Cerveza Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas de arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de elaboracin de cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en migas, se prepara una mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan a la bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan azafrn, miel, jengibre y comino. Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos. En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza. Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica la primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como ingredientes en su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y levadura. La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que al descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del siglo XIX. Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas, se lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas, elaboradas con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que se encontraron. Al mismo tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14 o ms de la cerveza fuerte. Composicin de la Cerveza Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica especfica. El efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol, formado a partir de la accin de la levadura que transforma los azucares en alcohol; el aroma de la cerveza lo aporta el lpulo y los productos secundarios del tostado y de la fermentacin; el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al alcohol; la accin refrescante al gas carbnico. Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo de un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de los requerimientos mnimos diarios:
Tiamina 1 40% Riboflavina 19-63 % cido pantotnico 25 % Niacina 27-83 % Silicio 100 % Magnesio 50 % Fsforo 40 % Potasio 20 % Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que las cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos; en promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal. Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms comn y cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar otros alimentos. Algunos pases no permiten el uso de estos productos.
Produccin de Cerveza a Nivel Mundial El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le sigue Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La cerveza sigue siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los colombianos, es de excelente calidad y es considerara como una de las mejores del mundo, al igual se considera a Colombia por naturaleza como un pas cervecero. Este producto sigue siendo uno de los productos ms rentables. Segn cifras entregadas por Bavaria, el 73% de los hombres toma cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros por persona, mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en promedio, 24 litros al ao. En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium, elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz, que cambian el gusto sin alterar su calidad. Leccin 27: Calidad maltera en cebada La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo.
Proceso de Maltaje Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad de transformarlos en sustancias fermentables, figura 33. En la germinacin se producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama 6.
Diagrama 6. Proceso para la obtencin de malta
14 16 C/ 5-6 das
H = 4.5 5.5%
H = 4.5 5.5%
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 33. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta
MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A
Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza del grano, ya que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta. El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de absorcin es rpida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el agua penetra a travs de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este por medio del micrpilo. El embrin toma agua rpidamente mientras el endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los granos aumenta en un 30%.
Figura 34. Remojo de la cebada por aspersin Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos, protenas y cido tustnico, adems de algunos aminocidos, enzimas y cidos simples. La dcima parte de los fosfatos se extraen en el remojo. Es necesario realizar cambio del agua de remojo ya que estas sustancias orgnicas son nutrientes para el desarrollo de microorganismos y produccin de cido actico. Esta operacin se realiza por aspersin (figura 34), en tanques cilndricos de fondo cnico figura 40. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de 45 grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 35. Tanque de remojo
1. Cono perforado 2. Salida de agua para transbombeo 3. Vlvula de descargue de cebada 4. Entrada y salida de agua 5. Entrada de agua para ayuda de descargue 6. Tubera de aire 7. Caja de rebose y recoleccin de flotante
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A.
(1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A
Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas amilolticas.
Figura 36. Germinacin de la cebada
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte de esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la malta verde, Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las materias neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas aumentan las perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms acelerada, mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno soluble aumenta ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms alta. EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por varios sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas constituidas por las siguientes instalaciones: humidificadores, canales de circulacin de aire, cajas de germinacin y ventiladores, figura 36. Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%, es un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente.
La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano sea molido sin dificultad. Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo entre aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas carbnico; estos pigmentos se conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rpidamente, debido a la formacin de este pigmento. Otra reaccin que se presenta es la hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica. Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad absorbida perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo. Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad y que se desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras. Leccin 28: Proceso de elaboracin de cerveza La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), con o sin la adicin de otros cereales al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o barriles. La cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0. El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Caractersticas de la Cerveza La cerveza debe cumplir unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su consumo. Acidez total no superior a 0,3 por 100 Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro pH comprendido entre 3,5 y 5 Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb) Contenido mximo en cido fosfrico no superior a los 0,12 g por 100 g de cerveza nicamente podrn utilizarse en la elaboracin de la cerveza, aquellos aditivos y coadyuvantes tecnolgicos legalmente permitidos. Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas por cada una de las materias primas utilizadas es as que: es una bebida lquida aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las protenas y almidones degradados de la malta; el color de la cerveza se lo da los taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los pigmentos de la malta y el lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la espuma caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la fermentacin alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin el que acta sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las protenas degradados de la malta. Se considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepcin de las refermentadas en su propio envase); las que estn alteradas; las adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o sustancias no autorizadas. Materias Primas Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se puede obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms adecuado para elaborarla.
Figura 37. Malta Cervecera Recuperado en Abril de 2005 de www.bierebel.com
Lpulo: (Figura 38) se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor), es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como un constituyente indispensable para la elaboracin de la cerveza. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, adems contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. En la tabla 13, se nombran los componentes del lpulo.
Figura 38. Flor de Lpulo Recuperado el 22 de Julio de http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0 72%2B004%2Bcopia.jpg Tabla 13. Composicin qumica del lpulo
COMPONENTE Materias nitrogenadas Materias no nitrogenadas Celulosa bruta Aceites esenciales Taninos Extracto al ter Agua Cenizas
% 17.5 27.5 13.3 0.4 3.0 18.3 10.5 7.5
Fuente Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm
Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que su estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color ms claro con un sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Se obtienen del arroz y el maz, estos cereales pasan por diferentes procesos como: limpieza, remojo, desgerminacin, secamiento y enfriamiento, separacin del grits y almacenamiento. Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y los aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 39). Las cervezas que se elaboran con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager, para este tipo de cerveza se usa la Saccharomyces carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es reutilizada varias veces.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 39. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente
Fuente: La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua. Leccin 29: Proceso cervecero En el diagrama 7, se puede observar el proceso general para la elaboracin de cerveza. Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y provocando la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre evitndose destruir la cscara lo menos posible ya que servir de lecho filtrante en las operaciones de filtracin del mosto Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza. Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la masa de crudos, esta ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con agitacin constante,
alcanzndose una temperatura de 70 -72 C, subindose la temperatura a 76 C para que la accin enzimtica sea ms rpida. En este momento todo el almidn de malta se ha transformado en azcar fermentable gracias a la accin de las enzimas, este fenmeno se conoce como sacarificacin.
Diagrama 7. Proceso para la obtencin de cerveza
Malta, gritz, agua cervecera
10 C
Oxigeno
Adicin de Levadura
Gas Carbnico
Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se enva a la olla de coccin.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de 75 C, comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de coccin. Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza. Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el, adems de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura adecuada para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fri se enva a los tanques de fermentacin. Fermentacin: Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 40), se realiza en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin juega un papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres. La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico, obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica con un contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene con la maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se separa de la levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura. Maduracin: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza despus de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada. Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduracin es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems se favorece la formacin esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma caracterstico a cerveza madurada
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 40. Proceso de fermentacin
La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Filtracin: Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxgeno y evitar as que se combine con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana o la bromelina. Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. Terminacin y Envase: De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico. A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas aspticamente es necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar as la conservacin de la cerveza durante un periodo mucho ms largo. Entonces la cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero se observa en la figura 41.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Figura 41. Proceso cervecero de Cervecera Bavaria
Limpiadora Basura ALM DE MALTA Molin o

Tolvas Bscula s Agua Caliente
Olla de FILTRACION
Olla de mezclas agua Vapor
Olla de crudos
Tratamiento Almac.de Agua

Calentador
Inst.
Afrechos
VAPOR CALDERA Torre de enfriamiento DIST CO2
CO2
REFRIGERACIO N DEPOSITO S EMPACADOR A ETIQUETADOR A VAPOR

PASTERIZADORA
PLANTA DE CO2
AREA RESTRINGIDA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Contina Figura 41. Proceso cervecero de cervecera Bavaria
Refrigerante CO2
SEDIMENTACION
Tanque cerrado
FERMENTACION
Tanque Abierto
Enfriadores Filtracin
Tinas de Levadura basura
LUPULO LUPULO Depsito de Pacas
Olla de coccin de MOSTO
MADURACION Vapor FILTRACION Carbonatador
CO2
Afrechos Sep. lpulo
CONTRAPRESION
PASTER INST.
Aire
Tapas VAPOR VAPOR ENVASADORA
DEPOSITOS Polvo CO
LAVADORA
CARGADOR
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994). Colombia. Bavara S.A
AREA DE FRIO Y HUMEDAD
Leccin 30: Tipos de cerveza y conservacin Tipos de Cerveza De acuerdo a las materias primas empleadas en la elaboracin de la cerveza, se encuentran en el mercado una gran variedad. Abada: Se elabora artesanalmente, se elabora con cebada, es una cerveza fuerte. Tiene una fermentacin alta y tiempo de maduracin de 2-3 semanas hasta un mximo de un mes. Grado alcohlico: 4 grados Altbier: Es de fermentacin alta, de color oscuro, sabor amargo y de aroma fuerte, con un grado de alcohol de 4.5 % Ale: Es de fermentacin alta, este procedimiento consiste en utilizar altas temperaturas y en tiempos cortos, se utiliza una variedad de levaduras, las cuales al consumir la totalidad de los azucares suben en lugar de flocular. Tienen un grado de alcohol de 3.5. Berliner Weisse: de fermentacin alta, con alto contenido de gas y un grado de alcohol bajo del 3% Bitter: Se caracteriza por su sabor amargo, debido al contenido alto de lpulo. El grado de alcohol vara de acuerdo a los diferentes tipos. Bitter normal 3.75-5%, la especial 4-4.75% y la especial extra 5.5% de alcohol. Bock: es una cerveza fuerte de fermentacin baja, su color varia de doradomarrn-oscuro. El grado de alcohol es mayor a 6.25% Brown Ale: es una cerveza oscura, dulce y su contenido de alcohol es de 3-3.5%. Cream Ale: es una cerveza americana, suave, de color plido y su contenido de alcohol es del 4.75% Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de fermentacin baja, de color oscuro con un grado de alcohol del 7.5% Gueuze-Lambic: esta cerveza se diferencia en su forma de fermentacin, ya que fermenta sin levadura, lo que indica que es una fermentacin natural. Se elabora con una mezcla de cebada y trigo. Blanca: Se denomina as por su color plido, es de fermentacin alta y de un bajo grado de alcohol de 3.5 grados. Se elabora nicamente con trigo. Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentacin baja, su color va de dorado hasta oscuras
Pilsen: es de fermentacin baja, en la actualidad se denominan Pilsen a la gran mayora de cervezas, su color es dorado, el aroma es fresco sabor seco y un amargo acentuado por el alto contenido de lpulo. Tienen un grado de alcohol de 4.5-5.5%. Scout: Se elabora con malta tostada, tiene un grado de alcohol de 4.5 La cerveza del barril o sifn es aquella que: Cerveza que no se pasteriza y es de consumo rpido Conservacin de la Cerveza La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores extrnsecos en los lugares de venta. Ya que gracias al proceso de pasteurizacin, la cerveza tiene un periodo de vida til determinado, mantenindose sus atributos de color y sabor, los cuales se pueden ver afectados por factores extrnsecos, como por ejemplo cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el caso extremo, se deja a la exposicin de la lluvia por periodos largos. El tiempo entre la fabricacin y el consumo, en la industria cervecera recibe el nombre de periodo de aptitud, est determinado por los envases que se emplean para conservarla as: Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses Factores extrnsecos que afectan la durabilidad y conservacin de la cerveza Exposicin a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la cerveza, hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal razn es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz artificial, al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el contacto directo de los envases con la luz solar Exposicin al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya que provoca deterioro a las cajas de cartn que contienen las latas, a las etiquetas, provoca tambin oxidacin a las tapas y por ltimo favorecera la formacin de moho. Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona en el producto turbidez y cambios en el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados.
Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los detergentes entre otros. Problemas de calidad ms comunes Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los conductos de la instalacin. El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde su envasado. Resaturacin: Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles, adems por una refermentacin por microorganismos. Desaturacin: Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc. Mal sabor: Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin, etc. Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza Partculas en suspensin: Insolubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc. Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS
Cules son las operaciones que se requieren en la molienda de trigo? De acuerdo a los posibles defectos que pueden tener una produccin de pan a que se debe la falta de volumen de un pan? Complete la siguiente tabla: Materia Prima Agua Levadura Sal Azcar Leche Funcin
Cules son las materias primas empleadas en la elaboracin de pastas alimenticias? Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 2 Badui S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241 Benedito Mengor. Carmen (1999) Tecnologa de la panificacin. Espaa. Universidad Politcnica de Valencia. Bernal Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. Brennan J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD Desrosier N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A. Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa Kill. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A. Malterias de Colombia S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A Manual Agropecuario. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo. Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. Rico Meja Esteban. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia. Colombia Bavaria. S.A Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA
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UNIDAD 3
Nombre de la Unidad Introduccin Industrializacin de otros cereales En esta unidad se hace referencia a tres cereales, en primer lugar un cereal importante en la cultura de varias regiones, por su aplicacin en la elaboracin de productos autctonos como la chicha, la arepa y los envueltos o bollos entre otros, esta industria que da a da ha venido industrializndose, hasta observar hoy en los supermercados una gran variedad de productos derivados del maz, por tal razn en el captulo 1 se estudia todo lo referente a la industrializacin del maz Uno de los alimentos bsicos en la dieta diaria es el arroz, ya sea por costumbre o por hbitos alimenticios, por su contenido nutricional, por su abundancia en Colombia o por su precio, por tal razn este cereal se aborda en el captulo 2. Da a da se ha encontrado que algunos cereales se utilizaban nicamente para la alimentacin de ganado sin ser aprovechados para el consumo humado, como el caso de la avena, el sorgo y el centeno, cereales ricos en fibra y protena, estos granos son los ltimos productos que se estudian en el captulo 3. Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos construidos hasta este momento en la adquisicin de competencias sobre la tecnologa de los cereales. A medida que el estudiante avanza y activa sus conocimientos previos y luego mediante la lectura de la unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El desarrollo del proyecto de investigacin piloto le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la tecnologa de cereales, tienen en cuenta aspectos tales como: descripcin de las materias primas, procesos, parmetros de calidades, empaques y embalajes, subproductos, desechos, maquinaria y equipo, clculos de rendimiento, costos, infraestructura y canales de comercializacin. Intencionalidades Propsitos de formacin
Justificacin
Formativas Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre el estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la produccin, transformacin, conservacin y comercializacin de cereales. Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que d solucin a problemas tecnolgicos en la industria de cereales. Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que mediante el aprovechamiento de subproductos y manejo de residuos contribuya al desarrollo sostenible.
Objetivos de aprendizaje Que el estudiante reconozca el proceso de molienda de arroz, as como cada una de las variables que influyen en el proceso. Que el estudiante comprenda el proceso de molienda seca y hmeda del maz y la industrializacin de los diferentes derivados de este cereal. Que el estudiante describa los diferentes usos de la avena y su proceso de industrializacin.
Competencias de la unidad El estudiante reconoce y comprende la importancia de la tecnologa de cereales (produccin, almacenamiento, molienda, procesamiento, etc), apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su futuro ejercicio profesional. El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solucin en el proceso de industrializacin de cereales y sus subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre la tecnologa de cereales. Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera el uso de conceptos, temticas de adopcin y mejoramiento de tecnologas de industrializacin de cereales propuestas en la unidad. Presentar y sustentar un proyecto piloto de investigacin en donde muestre la aplicacin de los principios del curso de tecnologa de cereales basado en las vivencias terico-prcticas y experimentales. Presentar cada una de las actividades propuestas en la gua de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo de la unidad. Captulo 7. Industrializacin del maz Captulo 8. Industrializacin del arroz Captulo 3. Industrializacin de avena, sorgo y centeno
CAPITULO 7: INDUSTRIALIZACION DEL MAIZ

Introduccin El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como la maceracin, degerminacin, molturacin seca y hmeda, separacin del salvado, del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario someter al grano a una molienda hmeda. Leccin 31: Molienda en seco La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo. Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsicoqumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.). Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. Control de Calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos. Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin. Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen. Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los productos finales. El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico. Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor. Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad. Leccin 32: Molienda hmeda La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 8.
De La molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como: Endulzantes de maz Alcohol Aceite Almidn Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52C, por espacio de 30 -50 horas aproximadamente, el maz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El almidn se hincha y se vuelve gomoso. Separacin del germen: El germen es separa hacindolo pasar por el molino dos veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite. Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el almidn, la protena y la fibra. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por otros orificios pasa el almidn y el gluten. Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentacin de animales. Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones, estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica, conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES Diagrama 8. Proceso de la molienda hmeda
MAIZ DESGRANAD O
EXPORTADORES DE AGUA DE REMOJO
EXTRACTORES DE GERMEN
Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf
Leccin 33: Produccin de harinas precocidas Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada. Diagrama 9.
Diagrama 9. Proceso general para la obtencin de harina precocida
Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y otros cereales
En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas (Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida. Tecnologa para la produccin de harinas precocidas en columna Como se mencion en las lecciones 31 y 33 el proceso de harina cruda de maz comprende de forma general las siguientes etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin, molienda, secado y empaque. El proceso de harina precocida en columna (figura 42), comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias antes de la etapa de molienda que son: precoccin, laminado y secado.
Figura 42. Proceso de harina precocida en columna
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011 de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESO
Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles.
Laminado: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de obtener hojuelas para su posterior molienda. Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad. Leccin 34: Extrusin. Procesos y productos El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma despus de ser calentado.
Figura 43. Productos extruidos Fuente: Qu son los alimentos extruidos? Recuperado 10 de Julio de 2009 de http://nuevaspymes.blogspot.com/2008/03/qu-son-los-alimentos-extrudos.html
El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a travs de chaquetas de y/o vapor de energa viscosa. La materia prima rica en almidn y/o protena, humectado es convertido en una masa pseudoplstica y cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores14 Los extrusores tienen tornillos, (figura 44) los cuales estn ubicados firmemente y ajustados en un cilindro, el cual gira por medio de un motor elctrico. Las materias primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a extruir, son transportadas al extrusor, la friccin que se produce ente el producto y el tronillo transportador, hace que se eleve rpido la temperatura del producto a 140-170C, durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la descarga final del extrusor el cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansin del producto formado y cocido. Diagrama 10. El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presin los saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han
14
Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New York EUA. Asociacin Americana de Soya. 48 p.
sido previamente disueltos y homogenizados. La lnea de extrusin se observa en la figura 45. Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales, emplean aderezos en polvo en una proporcin entre el 6-12%.
Figura 44. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano
Diagrama 10. Proceso de extrusin ACEITE Y LECTINA
INYECCION DE VAPOR
140-170C/ 15-90 min
70 C
SAL CONDIMENTOS ESENCIAS COLORANTES VITAMINAS
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Figura 45. Linea de produccin de Snaks
Lneas de produccin de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com
Leccin 35: Almidones de maz modificados. Usos El empleo del almidn en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de interaccin con el agua, en la formacin de geles. A pesar de estas propiedades el almidn debe ser modificado por va fsica y/o qumica. Por el proceso fsico se obtienen los pregelatinizados y por el qumico los oxidados, esterificados y eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidn, puede presentar problemas en alimentos cidos o cuando se calientan o se congelan los productos elaborados que lo contengan. Procesos Entrecruzado: Consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Este proceso recibe tambin el nombre de Reticulado, se emplean fosfatos, epiclorhidrina o adipatos. El proceso se hace en presencia de un lcali diluido, modificndose un poco la estructura, ya que se forman puentes entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Este proceso se realiza con el fin de: Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH Modificar la textura que proporciona el almidn cocido Formar geles que no son pegajosos y mucho ms viscosos
El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten la congelacin ni el almacenamiento prolongando, lo otro es que entre ms entrecruzado el almidn, mayor ser la cantidad que hay que aadir de reactivos, resultando ms costoso el producto modificado. Esterificacin o Estabilizacin: Otra de las modificaciones que se realizan es la formacin de steres o teres de almidn. El almidn es modificacin por acetato o hidroxipropilo. Se consigue: Reducir el comienzo del punto de gel del almidn. Modificar las propiedades de gel del almidn y mejorar el tiempo de conservacin. Mejorar la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis. Mejorar la claridad del gel de almidn. Pregelatinizacin: Estos almidones solubles en fro, espesan cuando se aade agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o instantneos. Son almidones granulares solubles en fro. Se utiliza un proceso de pregelatinizacin especializado que consiste en gelatinizar el almidn natural, se calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un polvo fino, haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Este proceso permite que la estructura granular del almidn se mantenga. Los almidones pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos. La Dextrinacin o Hidrlisis Acida: La dextrinacin o hidrlisis cida se pueden utilizar, para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones. En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones especficas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una combinacin de varias.15 Los almidones modificados se metabolizan al igual que los almidones naturales, hidrolizndose en el aparato digestivo, formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa la cual es absorbida. Los almidones modificados se usan para
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Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upjp2n6qllkj5si7nhz mxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones_Modif.pdf
la elaboracin de helados, conservas de frutas, salsas espesas, para productos lcteos, en confitera y para productos horneados.
CAPITULO 8: INDUSTRIALIZACION DEL ARROZ

Introduccin La industrializacin del arroz consiste en la separacin de la cscara, del salvado, del germen y de la capa aleurnica del grano. El arroz recolectado es diferente a los dems cereales ya que este est cubierto por una cscara, generalmente la presentacin del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano entero, aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda. Leccin 36: Calidad del grano La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso, color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las caractersticas que permite medir la calidad de un arroz como se mencion anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el grano. Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor y olor despus de la coccin. Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos. Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983)
El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al 28% Leccin 37: Proceso de obtencin de arroz blanco El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales como hierro y calcio. El Diagrama 11 muestra el proceso de obtencin de arroz.
Diagrama 11. Proceso industrializacin del arroz
Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid...
Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran
tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms pesadas. Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la cascarilla. Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza en mesas densimtricas, la separacin se basa en la densidad. Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto. Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento. Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora. Leccin 38: Proceso de obtencin de arroz parbolizado Al igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpia
Lavado: El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener menor densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin recibe el nombre separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la siguiente etapa. Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70 C, es necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso de gelatinizacin del almidn del arroz. Gelatinizacin: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le suministra calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin, se retira la vlvula para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta etapa la humedad del grano es de 34%. Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%. Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para almacenarlo o para procesarlo. Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado El producto que se somete a este proceso es arroz cscara parbolizado, con un contenido de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado, separacin de la cascarilla, separacin gravimtrica, pulido, clasificacin, separacin por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre otras: Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas. El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite. El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso. Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%. El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional Presenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza blanca. Mejores propiedades culinarias
Leccin 39: Aprovechamiento de subproductos de la molienda de arroz El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para bebes, etc. Diagrama12.
Diagrama 12. Usos de los diferentes tipos de arroz
ARROZ PADDY O CSCARA
ARROZ ESTOFADO
Arroz golpeado /descascarillado, arroz inflado
Arroz reventado al calor. Arroz sierra
ARROZ CARGO
PARTIDOS
ARROZ HUMEDO
Arroz de coccin rpida
Aditivo de la cerveza
Pastas alimenticias, pasteles
ARROZ MOLIDO
HARINA DE MOLIENDA SECA
ALMIDON DE ARROZ
Arroz enriquecido, arroz precocido de coccin rpida, arroz inflado
Panes, pasteles, galletas, panecillos
Estabilizante alimentario, pastas alimenticias, tabletas
ARROZ CARGO
ARROZ INFLADO CON EXTRUCCION
Angarak, pasteles, arroz en conserva, cogee, sake
Preparacin antidiarreico, preparacin para bebes, preparacin para desayunos
Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm
en
Abril
de
2005
de
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los siguientes y se observan en el diagrama 13: Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboracin de concentrados para animales. Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz cristal se comercializa como arroz para sopa. Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como concentrado para animales. Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una superficie externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones, algunas partculas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en slice y lignina.
Diagrama 13. Productos y subproductos de la molienda de arroz
Fuente: Prcticas de nutricin 1. Recuperado en Diciembre de http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf
2011
de
Leccin 40: Salvado de arroz Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz, arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla. Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para ganado. Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 14 se muestra la composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 14. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado
PRODUCTO CALORIAS PROTEINAS Ca Kcal. g mg ARROZ % 17 15 2 SALVADO DE ARROZ 13 25 17
Fe mg 34 107
VA VB1 VB2 VB3 VC mg mg mg mg mg 18 3 17 251 19 206 -
Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija
Productos del Salvado de Arroz Del proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Diagrama 14. El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene 14-18% de aceite. Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, debido a una enzima lipoltica, que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz, lo que facilita la produccin rpida del contenido de cido graso libre del aceite. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente despus de la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres. De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas a 200 C durante 10 minutos.
Diagrama 14. Productos del salvado de arroz
Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml
El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y caractersticas de est dependen de diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite. La extraccin con disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.
El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy estable debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolnico y a la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus derivados: cidos grasos palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los cidos grasos), tienen importantes usos en la elaboracin de pinturas, resinas, jabones, cosmticos y productos farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitera y cosmticos (Moldenhauer, 2000). Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse en siete etapas (Bertero 2007): Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz. Secado del salvado de arroz. Extraccin del aceite de salvado de arroz. Desodorizacin del aceite de salvado de arroz. Esterificacin del destilado de desodorizacin. Fraccionamiento del destilado esterificado. Envasado del concentrado de vitamina E. El trabajo completo de este estudio lo http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm pueden consultar en
Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las siguientes direcciones Web: Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Recuperado en 2006 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado en Abril de 2009 de http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=94&It emid=65 Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz. Recuperado el 20 de junio de 2009 de http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPICAI/ppi2007-introduccion.pdf
CAPITULO 9: INDUSTRIALIZACIN DE AVENA, SORGO Y CENTENO

Introduccin En este captulo se abordar el estudio del proceso industrial de la avena y sus usos adems de estudiar las caractersticas y usos del sorgo y el centeno. El proceso de molienda de la avena para consumo humano ha tenido cambios, es un proceso sencillo y poco industrializado, obtenindose productos de bajo costo pero de alta calidad y valor nutritivo. Leccin 41: Caractersticas de la avena La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la produccin de avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales, poco a poco se ha industrializado para la elaboracin de productos de consumo humano. El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena est cubierto de numerosos pelos. La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, protenas, vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de cascarilla se caracterizan por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Adems, estas tienden a fragmentarse en partculas rectangulares. De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco, suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo. El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca, extendindose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento plano. En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido. De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas, refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el furfural.
Leccin 42: Molturacin de la avena Para moler la avena que se va procesar (Figura 46), se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:16 Granos dobles Granos pequeos Granos desnudos Granos atacados por plagas Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los dems cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos. Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios qumicos a travs de la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidacin17 Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienen presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a presin atmosfrica mantenindola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido diluido como el ClH, adems de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio. Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un sabor caracterstico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente. Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios mtodos, Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividindose la cscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiracin. Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural de humedad 14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa revestida de
16
KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. 17 KENT. et al. (1998)
material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cscara se retira por aspiracin, los granos desprovistos son secados. Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes. Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se eliminan por tamizado y por aspiracin. Corte: A los granos se les realiza un corte transversal obtenindose de cuatro a cinco trozos, denominados harina de cabeza de alfiler18. Este proceso lo realiza un tambor cortador, obtenindose una pequea cantidad de harina la cual es separada por cernido. Trituracin: La harina obtenida se somete a una trituracin con en molinos de piedra, con un posterior cernido.
Figura 46. Operaciones para la obtencion de harina y copos de avena
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
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KENT. et al. (1998)
Leccin 43: Usos de la avena Tal como se aprecia en la figura 47, del procesamiento de la avena se obtienen algunos productos/subproductos como harina, avena pelada estabilizada, avena tradicional, avena instantnea, harina integral, salvado, hojuelas, cascarilla, polvo de avena y harina de semillas.
Figura 47. Productos/subproductos de la avena
Fuente: Industrializacin de la avena. Recuperado en Diciembre de 2011 http://www.slideshare.net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro
de:
La harina integral de avena es una harina molida finamente y es rica en cidos grasos y cido flico. La avena pelada y estabilizada es un producto que se ha sometido a una coccin y posterior esterilizacin, este tipo de avena se utiliza posteriormente para la elaboracin de hojuelas o para la elaboracin de los diferentes tipos de harinas de avena. El polvo de avena y la harina de semillas, se utilizan para en la alimentacin de animales por su contenido de nutrientes. Aunque la harina se emplea en Escocia, para hacer un plato tpico llamado sowens La cascarilla se utiliza para la fabricacin de furfural el cual es un material empleado en varias industrias como la cervecera y la del petrleo. Igualmente se extrae Xilitol y un edulcorante.
Leccin 44: Caractersticas y usos del sorgo La forma del grano de sorgo va de ovalada a redondeada, es de color pardo rojizo con intensidad variable hasta blanco, el peso del grano vara entre 20 y 30 mg. El sorgo se caracteriza por presentar partculas de endospermo vtreo que conservan la curvatura original del grano y por presentar el pericarpio, de color marrn rojizo, fuertemente adherido. El sorgo es un cereal de gran potencial para la alimentacin humana. Presenta una gran ventaja frente a otros cereales, principalmente por la posibilidad de ser incorporado en formulaciones de alimentos aptos para celacos, y puede ser utilizado en diversas industrias con excelentes resultados. El sorgo actualmente se utiliza para la elaboracin de productos farinceos se pueden elaborar muchos productos alimenticios, ya sea en combinacin con harinas de otros cereales (harinas compuestas), o utilizando harina de sorgo pura, sin mezclas, los productos que se elaboran son pan, pastas, cereales para desayuno y galletas entre otros. Operaciones del proceso de produccin de harina Limpieza y lavado: consiste en la eliminacin de impurezas y materias extraas, posteriormente se realiza un lavado del grano con agua potable. Acondicionamiento del grano: con el fin de facilitar la molienda es necesario seleccionar uno de los siguientes mtodos: Descortezado: es la remocin del pericarpio y la testa por medio de abrasin o friccin; con esto se mejora el color de la harina ya que se obtiene una harina ms blanca, aunque al retirar la cascarilla, se pierde una cantidad considerable de nutrientes. Remojo: consiste en aadir agua al grano bajo agitacin por lo menos 16 horas para incrementar el contenido de humedad hasta 15 -16%, ya que a mayor contenido de humedad el grano se macera y facilita la molienda. Triturado: el grano puede quebrarse para facilitar la molienda con grano seco o para facilitar la hidratacin del grano durante el remojo, se puede quebrar aproximadamente en cuatro partes. Combinacin de tratamientos: los tratamientos de preparacin de grano pueden usarse solos o combinando dos o ms de estos. La combinacin de tratamientos que ha resultado ms eficiente es el uso del grano descortezado, quebrado y remojado. Tambin se utiliza el grano descortezado y remojado. Secado: este se realiza a travs de secadores de aire caliente, siempre y cuando el grano vaya a ser molido en seco quebrado y/o descortezado.
Molienda: depende de los productos que se desean obtener y del equipo que se disponga. Existen diversos tipos de molinos que pueden adecuarse para la molienda del grano de sorgo, entre ellos estn el molino de piedras, de martillo, de rodillos, entre otros. Enfriamiento: es necesario enfriar la harina, porque con la molienda se somete a un calentamiento, si no es enfriada adecuadamente antes del empaque, se puede presentar condensacin de los vapores e incrementar la humedad, lo cual es perjudicial para la conservacin de la harina. Empaque: se recomienda utilizar bolsas de polietileno, selladas adecuadamente con el fin de evitar la penetracin de humedad e insectos. Almacenamiento: la harina empacada se debe almacenar en espacios secos, libres de humedad, con temperaturas adecuadas que no excedan de los 32 C. Para asegurar la conservacin de la harina debe tener una humedad del 11 al 12%, Leccin 45: Caractersticas y usos del centeno El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo. El centeno tiene un sabor caracterstico, este cereal es nutritivo, contiene protena, fibra, vitaminas del complejo B, selenio y gran cantidad de antioxidantes. El grano de centeno se utiliza bsicamente para hacer harina y para la elaboracin de aguardiente y algunos whiskys. El pan elaborado con centeno es de color oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreimiento, la diabetes y la hipercolesterolemia, tambin se usa para ensilaje. El grano de centeno contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes, dejando una sensacin ms amarga debido a que la harina de centeno tiene un sabor ms intenso y es menos elstico que la de trigo, de igual forma retiene menos la humedad, lo que hace que el pan de centeno se conserve tierno por ms tiempo, de otra parte no responde adecuadamente a la accin de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. Contiene menos grasas y protenas que el pan de trigo aunque los beneficios que aporta son mayores por contener un mayor nivel de hidratos de carbono y fibra. Comercialmente se puede encontrar harina de centeno blanca, molida y tamizada dos veces con el fin de eliminar la fibra y el germen, harina integral de centeno, que conserva el endospermo exterior del cereal, un trmino medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido, lo que permite que se conserven ms propiedades
nutricionales y el color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemn. La harina de centeno La harina de centeno contiene tambin las protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD TRES
Cules son los usos industriales que se le dan al maz, arroz, avena, sorgo y centeno? Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera Qu entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtencin Cul es la diferencia entre molienda hmeda y molienda seca de maz? Es el factor determinante de las propiedades fisicoqumicas del grano de arroz Cules son las dos caractersticas que permiten clasificar objetivamente el grano de arroz segn la apariencia de este? Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslcidos o cristalinos o sea sin presencia de:
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 3

Badui S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education. Pgs. 233-241 Benedito Mengor. Carmen. (1999). Arroz y productos de arroz. Espaa. Universidad Politcnica de Valencia. Bernal Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe LTDA. Brennan J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3 Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258. Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD Desrosier N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A. Gonzlez, R.J.;Torres, R.L.; De-Greef, D.M.; Gordo, N.A. (1986). Evaluacin de almidn de maz precocido por extrusin-coccin. Revista Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Pgs 552-564. Moldenhauer, K.A., Champagne, E.T., McCaskill, D.R., Guraya, H. (2000). Productos funcionales del arroz. En: Mazza G. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia:73-92. Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa Manual Agropecuario. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.
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ANEXOS
ANEXO 1 DECRETO NMERO 1944 DE 1996 (Octubre 28) Diario Oficial No. 42.909, de 30 de octubre de 1996 MINISTERIO DE SALUD PBLICA por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control. EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA, en ejercicio de las facultades constitucionales y legales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica, CONSIDERANDO: Que de conformidad con la Ley 09 de 1979, Ttulo V y el Decreto 1292 de 1994, el Ministerio de Salud debe formular las polticas y normas sobre el control de los factores de riesgo del consumo para su aplicacin por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las entidades territoriales; Que estudios realizados en el pas demuestran que existen deficiencias en el consumo de micronutrientes en la poblacin colombiana; Que en la Cumbre Mundial en favor de la Infancia convocada por las Naciones Unidas en 1990, en la cual participaron 159 pases entre ellos, Colombia, se establecieron los compromisos de los pases para erradicar las deficiencias de micronutrientes en sus poblaciones; Que despus en la Conferencia Internacional de Nutricin realizada en Roma en 1992, los representantes de prcticamente todos los pases del mundo incluyendo a Colombia, firmaron la Declaracin Mundial y Plan de Accin en Nutricin en la cual se ratific la determinacin de eliminar el hambre y todas las formas de desnutricin; Que el documento Conpes 2847 y las lneas de accin que conforman el Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005 fijan como una poltica la Prevencin y Control de las deficiencias de micronutrientes, a travs de la fortificacin de alimentos de consumo bsico;
Que la harina de trigo es uno de los insumos ms importantes para la fabricacin de alimentos bsicos en la dieta colombiana, como son los productos de panadera, pastelera, galletas, pastas alimenticias y otros; Que es necesario reglamentar la fortificacin de la harina de trigo con micronutrientes deficientes en la dieta colombiana; Que el Decreto 1112 del 24 de junio de 1996, en sus artculos 4 y 9 establece los procedimientos para la expedicin de reglamentos con carcter urgente; Que el presente reglamento de acuerdo con el impacto en la salud pblica es de carcter urgente. DECRETA: Expedir el reglamento de fortificacin de la harina de trigo para consumo en Colombia Artculo 1. Campo de aplicacin. Las disposiciones del presente reglamento se aplican a la harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional para la venta directa al consumidor, como para la fabricacin de productos de panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias, y otros. Artculo 2. Obligatoriedad de fortificacin. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deber estar fortificada con vitamina B 1, vitamina B2, niacina, cido flico y hierro. Pargrafo. La adicin de calcio podr hacerse de manera opcional. Artculo 3. Para efectos de este decreto se establecen en las siguientes definiciones. Harina de trigo fortificada: Es la harina de trigo a la cual se le han agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en la presente Resolucin. Fortificacin: Significa la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento ya sea que est(n) o no contenido(s) en el alimento, con el propsito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes en la poblacin o en grupos especficos de poblacin. Artculo 4. Requisitos. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deber estar adicionada o aadida con las siguientes cantidades mnimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina:
Micronutrientes Vitamina B1 o Tiamina Vitamina B2 o Riboflavina Niacina Acido Flico o Folato Hierro Calcio (Opcional) 6 mg 4 mg 55 mg
Cantidad mnima
Mg/Kg
1.54 mg 44 mg 1.280 mg
Pargrafo. La harina de trigo que se importe y se comercialice en el pas deber cumplir con estos requisitos. Artculo 5. Forma de adicin de los micronutrientes. Los micronutrientes a que hace referencia el artculo anterior debern ser adicionados en forma de una premezcla para facilitar el proceso de adicin de los micronutrientes a la harina. Pargrafo. El calcio puede ser aadido de manera independiente a la adicin de la premezcla. Artculo 6. Formas qumicas de los micronutrientes. Los micronutrientes que hacen parte de la premezcla debern ser adicionados en las formas qumicas siguientes:
Micronutrientes Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Acido Flico Hierro Forma qumica Mononitrato de Tiamina Riboflavina Nicotinamida Acido Flico Fumarato Ferroso Hierro Reducido Sulfato Ferroso Calcio Carbonato de Calcio Fosfato Monoclcico
Pargrafo. La calidad de los micronutrientes y del vehculo de la premezcla debern cumplir con las especificaciones tcnicas establecidas en el Food Chemical Codex, FCC, y las Farmacopeas Oficiales en Colombia.
Artculo 7. De las competencias tcnicas. El Ministerio de Salud podr modificar los micronutrientes, las formas qumicas de los mismos y las cantidades de fortificacin, de acuerdo con los avances de los conocimientos cientficos del tema. Artculo 8. De la responsabilidad. La fortificacin de la harina de trigo con los micronutrientes es responsabilidad de los industriales fabricantes de la harina de trigo. As mismo, para la fabricacin de productos alimenticios en los cuales se utilice esta materia prima, debern elaborarse con harina de trigo fortificada segn los requisitos establecidos en este Decreto. Artculo 9. Rotulado. El rtulo del envase o empaque de la harina de trigo, adems de las condiciones de rotulado sealadas en la Resolucin 8688 de 1979 o las que modifiquen, sustituyan o adicionen, deber contener en forma destacada la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaracin de las cantidades de los micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina. Artculo 10. Vigilancia y control. El control y la vigilancia en el cumplimiento de las disposiciones contenidos en el presente Decreto para la Harina de Trigo Fortificada y de las premezclas, estar a cargo del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las entidades territoriales competentes. Se tomarn peridicamente muestras de harina de trigo y de las premezclas para su anlisis por parte del Invima. Artculo 11. De la aplicacin de las medidas sanitarias. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades territoriales o las autoridades sanitarias delegadas tomar las medidas sanitarias preventivas y de seguridad, adelantar los procedimientos y establecer las sanciones que se deriven del incumplimiento de las especificaciones que se sealan en el presente Decreto, conforme a lo establecido en el Decreto 2780 de 1991 o los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Artculo 12. Los industriales fabricantes de la harina de trigo tendrn un plazo de 8 meses para dar cumplimiento a lo previsto en este Decreto. Artculo 13. El presente Decreto rige a partir de la fecha de su publicacin. Publquese y cmplase. 28 de octubre de 1996. ERNESTO SAMPER PIZANO La Ministra de Salud, MARA TERESA FORERO DE SAADE
ANEXO 2 RESOLUCION 1528 DE 2002 19 NOV 2002 Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario EL MINISTRO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL ENCARGADO DE LAS FUNCIONES DEL DESPACHO DEL MINISTRO DE SALUD En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por la Ley 09 de 1979, los Decretos 2106 de 1983 y 1152 de 1999 y CONSIDERANDO Que de conformidad con el artculo 296 de la Ley 09 de 1979, faculta al Ministerio de Salud para restringir el uso de aditivos que causen riesgos para la salud del consumidor. Que en el 44 Informe del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organizacin Mundial de la Salud (JECFA), determino suprimir la concentracin aceptable de Bromato como agente para el tratamiento de la harina y de la cebada para fabricacin de la cerveza u otros productos para consumo humano en razn del riesgo que representa para la salud por ser carcingeno genotoxico sobre la base de los estudios de toxicidad / carcinogenidad a largo plazo y estudios de mutagenicidad en vivo e invitro segn dicho informe. Que existen sustitutos del Bromato de Potasio que no causan riesgos para la salud y pueden ser utilizados en el tratamiento de harinas y en los productos terminados. Que la direccin General de Salud Pblica, emiti concepto tcnico favorable, sobre la necesidad de adoptar la presente medida de carcter sanitario, consistente en prohibir el uso alimenticio del Bromato de Potasio en el Territorio Nacional. Que con base en lo anterior RESUELVE ARTCULO PRIMERO.- Prohibir la importacin, fabricacin, comercializacin y uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo o en mezclas de aditivos que lo contengan sean para uso alimenticio o en el tratamiento de la cebada para la produccin de bebidas alcohlicas.
ARTICULO SEGUNDO.Se prohbe la fabricacin, comercializacin e importacin de materias primas, de productos alimenticios y bebidas alcohlicas, en cuyo proceso de fabricacin o elaboracin se utilice el Bromato de Potasio solo o en mezclas como aditivo alimentario. ARTICULO TERCERO.- Conceder un plazo de res (3) meses contados a partir de la fecha de publicacin de la presente resolucin, para que los fabricantes, distribuidores o comercializadores de este aditivo lo retiren del mercado. Igualmente se concede un plazo de tres (3) para que los fabricantes e importadores de productos alimenticios y bebidas alcohlicas que utilicen el Bromato de Potasio como aditivo alimentario solo o en mezclas de aditivos que lo contengan en los productos para el consumo humano, lo retiren del mercado o agoten las existencias del producto. PARGRAFO.- Para efectos del cumplimiento de lo dispuesto en el presente artculo se deber informar a la autoridad sanitaria de la respectiva jurisdiccin por parte de los destinatarios de la presente disposicin. ARTICULO CUARTO.Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA- y a las Direcciones Territoriales de Salud adoptar las medidas sanitarias preventivas y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones de la presente resolucin, as como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento, conforme a lo establecido en la Ley 09 de 1979 y los Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 3192 de 1983, 1281 de 2002. ARTICULO QUINTO.publicacin. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su
PUBLIQUESE, COMUNIQUESE Y CUMPLASE Dada en Bogot. D.C., a los, 19 NOV 2002
JUAN LUIS LONDOO DE LA CUESTA Ministro de Trabajo y Seguridad Social encargado de las Funciones del Despacho del Ministro de Salud

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Modulo Tecnologa de Cereales Primera Edicin

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn

2012 Vicerrectora de Medios y Mediaciones pedaggicas

Autoevaluacin Unidad 2 Fuentes Consultadas

Fuente: Centros de Origen Segn Vavilov. Recuperado en Abril de 2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html

Trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de www.webislam.com/?sec=imagenytexto&id=191

Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.saecoop.com/boli+d+i/mitaddiciembre07.htm

Variedades mundiales colombianas

Alimentacin. Recuperado el 14 de Julio de www.parmasac.com/main/?page_id=55

Maz, choclo, Ab, Yomo

Variedades mundiales colombianas

Sistemas Reproductivos. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/introduc/capit1.htm

Figura 6. Cultivo de avena Fuente: La avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpg

Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.metafro.be/prelude/view_plant?pi=01555

Variedades mundiales colombianas

Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg

Grafica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2010

Cebada Base de Clculo Humedad: H. Almacenamiento: Impurezas: Puntaje: Tamao:

58-60% 20-23% 8-10% 2 -4 % 6- 8 % 1%

CAPITULO 2: CARACTERSTICAS DE LOS CEREALES

Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)

Figura 9. Estructura general de un grano de cereal

Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html

Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Componentes Salvado Germen Endospermo

Trigo % 15.0 2.5 82.5

Maz % 5.5 11.5 83.0

Arroz sin cscara % 6.0 2.0 92.0

Sorgo % 6.0 10.0 84.0

Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm

COMPONENTE Humedad Protena Carbohidratos Fibra Grasa Cenizas Vitaminas Minerales

PORCENTAJE 10-14 7-12 63-73 4-8 1-6 1.5-2.5 E y B1 Fe, K, Ca, y Na

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

Figura 13. Daos y defectos en granos de maz

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011 de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

CAPITULO 3: MANEJO POSCOSECHA DE LOS CEREALES

Fuente: Adaptado en Abril de 2005 de http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

Tabla 4. Temperaturas mximas de secado segn diferentes fines

38-43C 55-60C 44C 49C 49-66C 40C 44C 43C 49C

Contenido de Humedad (%base hmeda) 15.5 128 64 32 16 8 4 17 64 32 16 8 4 2 18.5 32 16 8 4 2 1 20 16 8 4 2 1 0 21.5 8 4 2 1 0 0 23 4 2 1 0 0 0

Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos

Productos Arroz en cscara Avena Cebada Maz Sorgo Trigo

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

CAPITULO 4: INDUSTRIA HARINERA

Se retiran Impurezas como: pasto, tierra, abonos, piedras, etc.

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.simeza.com/product2.html

Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm

Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza

HUMEDAD % 16.0 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm

Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it

Trigo Blando Durante la molienda el endospermo fcilmente se aplasta

Harina Blandas Duras

% cenizas 0.44 0.58 1.5 Caractersticas Bioqumicas

Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas

CAPITULO 5: INDUSTRIALIZACIN DEL TRIGO