Centro de Investigacin Aplicada

Y Tecnologa Agroalimentaria (CIATA)

Aptdo. 33300 Villaviciosa Asturias (Espaa)
Telf. (98) 589 00 66 Fax (98) 589 18 54




Gua prctica de elaboracin
de la sidra artesana


DIRECCIN REGIONAL
DE GANADERA Y AGRICULTURA

Centro de Investigacin Aplicada
y Tecnologa Agroalimentaria (CIATA)


















































GUA PRCTICA DE ELABORACIN
DE LA SIDRA ARTESANA













Autor: JUANJ. MANGAS ALONSO
Departamento de Sidras y Otros Derivados



Centro de Investigacin Aplicada y Tecnologa Agroalimentaria.
(CIATA) Aptdo. 13-33300 Villaviciosa. (Asturias)
Telf: 985890066 Fax: 985891854













































INDICE



Introduccin5

La materia prima: maduracin, mezcla y
condiciones higinico sanitarias..8

Transformacin del fruto.13

Clarificacin del mosto17

Fermentacin19

Embotellado..25

Alteraciones de la sidra y sus correcciones26

Estudio econmico..29

Bibliografa32



















Edita: Unidad de Transferencia y Coordinacin del CIATA
Consejera de Agricultura
D.L.: AS-2.396/96
Imprime: AsturGraf, S.L.







































GUA PRCTICA DE ELABORACINDE LA SIDRA ARTESANA


INTRODUCCIN

La produccin de sidra tiene una importante repercusin social y econmica,
habida cuenta del notable incremento que se ha llevado a cabo en la producin de
esta bebida en los ltimos aos. A ttulo de ejemplo, en la figura 1 se recogen los
datos (1,2) de produccin de sidra entre los aos 1982 y 1991.





Como se puede observar, se llev a cabo un notable incremento de la produccin de
sidra (artesanal e industrial) hasta el ao 1990 en donde se alcanz una produccin
de 692.865 Hl (2); de esta cantidad, aproximadamente un 40% corresponde a sidra
natural o artesanal. Por otro lado, la produccin bruta (millones de ptas) (1,2) en el
intervalo de tiempo considerado se pone de relieve en la figura 2.

Sin embargo, a pesar de la relevancia socioeconmica de este sector a nivel
nacional, y en especial para el Principado de Asturias (si se considera el perodo
1988-1991, la produccin de sidra en Asturias es, por trmino medio, un 65% de la
produccin nacional) (2), hay que resaltar que la elaboracin y comercializacin de la
sidra, en particular la sidra natural, no est exenta de problemas, y en este sentido, a
continuacin se apuntan algunos de ellos as como las diferentes actuaciones de
carcter tecnolgico para su resolucin:




Abastecimiento irregular de materia prima de calidad por bloques
tecnolgicos y demadurez. La produccin de manzana de sidra en Asturias est sometida
a un proceso de alternancia muy acusado; como ejemplo, conviene resaltar que el
porcentaje de manzana asturiana destinada a la elaboracin de sidra natural en Asturias fue
de un 20,75%para el ao 1991 (campaa 90-91) y un 78,54%para el ao 1992 (campaa
91-92) (2); ello, trae consigo, en primer lugar, una significativa variacin del precio de la
manzana entre campaas, y en segundo lugar, una variabilidad en las caractersticas
tecnolgicas de la materia prima que limita la obtencin de sidra con una calidad predecible.
Tambin, hay que resaltar, que en el momento actual la mayor parte de las plantaciones de
manzano de sidra son de carcter extensivo, no existiendo una disposicin ordenada de la
plantacin por bloques tecnolgicos y de madurez, lo cual impide un abastecimiento de
manzana clasificada en funcin de sus aptitudes tecnolgicas (cida, dulce, amarga, etc.) y
grado de maduracin. No obstante, es conveniente destacar, que en la actualidad se est
haciendo un importante esfuerzo de I+D dirigido a la mejora gentica del manzano de sidra,
a fin de obtener nuevas variedades con buenas aptitudes agronmicas y tecnolgicas;
adems, el Principado de Asturias viene desarrollando en los ltimos aos actuaciones
especficas para el fomento del cultivo semiintensivo de manzano de sidra en eje vertical.
Todo ello, podr garantizar en un futuro a medio plazo los requerimientos de materia prima
de un sector transformador en expansin.

La tecnologa prefermentativa utilizada limita la rentabilidad del proceso de
elaboracin de la sidra. El sistema de prensado empleado en la actualidad es lento (dos a
tres das por ciclo de prensado con un rendimiento horario medio de 250 Kg/H) y su utiliza-
cin conlleva una carga importante de mano de obra. Hoy en da, se est poniendo en
marcha un programa de investigacin sobre el estudio de la fase prefermentativa, que en un
futuro puede permitir disponer de la informacin necesaria para desarrollar la tecnologa
prefermentativa ms adecuada a fin de elaborar sidra artesana con un menor coste de
manufacturacin y de mayor calidad.

El proceso fermentativo es conducido espontneamente. En latecnologa
tradicional de elaboracin de la sidra no existe un control microbiano durante la
fermentacin. Los diferentes microorganismos que crecen en un mosto de manzana en
fermentacin, a saber, levaduras oxidativas, dbilmente fermentativas y fermentativas,
bacterias lcticas y bacterias acticas, se desarrollan de manera espontnea, estando
definido el equilibrio poblacional en funcin de factores tecnolgicos, no suficientemente
controlados, como son, temperatura, mezcla de manzana y nivel de maduracin del fruto,
densidad celular de los microorganismos, concentracin de oxgeno, etc. En este sentido,
hay que resaltar que la induccin de las fermentaciones con levaduras sidreras
seleccionadas por sus aptitudes tecnolgicas, puede ser una actuacin de gran inters para
el control fermentativo y para garantizar una calidad de la sidra obtenida.


La no utilizacin de modernas tecnologas de estabilizacin limita la
durabilidad del producto una vez envasado. Las operaciones tecnolgicas que
habitualmente se utilizan para incrementar la estabilidad fsico-qumica y microbiolgica de la
sidra, como el trasiego y la adicin (en ocasiones) de estabilizantes de tipo qumico, no
garantizan la estabilidad exigible a un producto competitivo en los mercados actuales. Es
preciso, por tanto, si se pretende introducir la sidra artesana en los mercados nacional y
europeo, incorporar nuevas tecnologas de estabilizacin, entre las que ocupa un lugar
destacado la filtracin tangencial microporosa.

La diversificacin deproductos sidreros artesanos es escasa. En la actualidad,
y a nivel de produccin artesana, se elabora exclusivamente la sidra natural. Las
aptitudes sensoriales y el modo de degustacin de esta bebida son singulares, y por tanto su
comercializacin se circunscribe a un tipo de pblico y lugar de consumo muy concretos. En
consecuencia, con el fin de incrementar la competitividad del sector sidrero es necesario
proceder a la diversificacin de las producciones; en este sentido, conviene destacar la
oportunidad de elaborar otros tipos de sidra, como la parcialmente dulce y seca, zumo de
manzana fresco, brandy de sidra, vinagre, etc.

LA MATERIA PRIMA: MADURACIN, MEZCLA Y CONDICIONES HIGINICO
SANITARIAS

Maduracin
La maduracin es una etapa clave que influye notablemente en la calidad
tecnolgica de la manzana destinada a la elaboracin de la sidra y otros derivados
industriales. Algunos componentes bioqumicos que tienen una significativa influencia en el
proceso de elaboracin de la sidra, es el caso de los azcares, cidos orgnicos,
compuestos nitrogenados y polifenlicos, sustancias pcticas, aromas, etc., experimentan
notables cambios a lo largo de la maduracin del fruto.

Como se recoge en la figura 3, el contenido de azcares, componentes que afectan no slo
a las cualidades sensoriales de la sidra sino tambin al desarrollo del proceso fermentativo,
se incrementa a lo largo de la maduracin; en particular, la fructosa y sacarosa experimentan
una notable acumulacin en la fase final de la madurez. As mismo, como se puede apreciar
en la figura 3, se produce una disminucin del contenido de almidn en la fase final de la
maduracin del fruto.

Por otro lado, una proporcin de los azcares transportados desde la hoja al fruto
es transformada en almidn y cido mlico. Este cido, es almacenado inicialmente en el
fruto y posteriormente, parte del mismo, se emplea en la sntesis de azcares. En
consecuencia, en la fase final de la maduracin se produce una importante disminucin del


cido mlico (figura 4) que es simultnea con la acumulacin de los azcares y la
degradacin del almidn.

Asimismo, otros componentes de inters tecnolgico, como los polifenoles, el
nitrgeno y las pectinas, experimentan cambios importantes en las proximidades del
momento de maduracin ptimo, al haberse observado que la concentracin de los
compuestos fenlicos y el nitrgeno alcanza un mnimo con anterioridad a la acumulacin de
los azcares, y el contenido de pectina aumenta notablemente en el momento ptimo de
madurez (3).

Por otro lado, los compuestos voltiles evolucionan de un modo significativo durante
la maduracin de la manzana. A modo de ejemplo, conviene destacar la existencia de un
mximo de la concentracin de hexanol, hexanoato de hexilo, butirato de hexilo y acetato de
isoamilo con posterioridad al pico climatrico (mxima produccin de anhdrido carbnico).

Dada la importancia que tienen los azcares (sustratos bsicos para el desarrollo de
la fermentacin alcohlica), el cido mlico (componente responsable de la acidez del fruto y
regulador del crecimiento y desarrollo microbiano), los polifenoles (comunican color,
astringencia yamargor y son precursores de fenoles voltiles), las pectinas (intervienen
activamente en los procesos de clarificacin), los compuestos nitrogenados (son factores de
crecimiento para los microorganismos) y los componentes voltiles, en la evolucin del



proceso fermentativo y cualidades organolpticas de la sidra, se puede entender la
importancia de transformar el fruto en su momento ptimo de maduracin.

A continuacin, se comentan algunos aspectos bsicos relacionados con la
recoleccin y transformacin del fruto.

La recoleccin de la manzana se realizar en un estado de maduracin tecnolgica
prximo al ptimo (utilizar el test de Lugol; nivel de almidn~2,0), evitando un
almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e
higinicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta
(T>12oC); ello, permitir recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daos
derivados de su manipulacin durante la fase de recoleccin, transporte y almacenamiento.
A continuacin, las manzanas sern almacenadas en el lagar fuera de los sacos hasta
alcanzar la madurez tecnolgica ptima (nivel de almidn<1,0). Cuando la maduracin
tecnolgica se ha producido se debe transformar la manzana.



Mezcla de manzanas

Una vez que los frutos han madurado, se procede a la mezcla de los mismos
con el objeto de conseguir una composicin equilibrada de los componentes de
inters tecnolgico.
Las variedades de manzana se pueden catalogar en diferentes bloques
tecnolgicos de acuerdo con su contenido en cidos y polifenoles (4) (tabla 1).

Tabla 1.-BLOQUES TECNOLGICOS DE VARIEDADES DE MANZANAS SEGN
SU CONTENIDO ENCIDOS Y POLIFENOLES.





Las proporciones de los diferentes bloques tecnolgicos que se consideran ms
apropiadas para obtener un mosto adecuado para la elaboracin de la sidra se
describen en la tabla 2, y la composicin media del mosto obtenido a partir de la
mezcla de manzana recomendada, se recoge en la tabla 3.


Tabla 2.- BLOQUES TECNOLGICOS. PROPORCIONES MS APROPIADAS PARA
OBTENER UNMOSTO ADECUADO PARA LA ELABORACINDE LA SIDRA.

Bloque tecnolgico %
cido
Semicido
Dulce
Dulce-amargo
Amargo
40
30-25
10-15
15-20
5






Tabla 3.- COMPOSICINMEDIA DEL MOSTO OBTENIDO A PARTIR DE LA MEZCLA DE
MANZANA RECOMENDADA

Componentes %(P/V)
Azcares (fructosa+glucosa+sacarosa)
cidos totales (expresado como cido sulfrico)
Polifenoles totales (expresado como cido tnico)
Pectina (expresada como cido galacturnico)
Nitrgeno
Cenizas
Calcio
EST (extracto seco total)
ESR (extracto seco reducido)
11,00
0,37
0,10
0,06
0,015
0,24
0,0038
14,2
3,2




Condiciones sanitarias y de higiene de la materia prima.

Los mostos destinados ala manufacturacin de sidra y otros derivados de la
manzana debern estar en condiciones higinico-sanitarias ptimas. La manzana ser
cuidadosamente seleccionada, a fin de no incorporar frutos daados o con podredumbre, y si
fuese necesario, el fruto deber lavarse, en particular, si la manzana es recolectada de forma
mecnica. En este sentido, no debe olvidarse que las bacterias acticas y lcticas y las
levaduras oxidativas y dbilmente fermentativas son aportadas por la manzana,
especialmente cuando el fruto est daado o no presenta buenas condiciones higinicas.
Por otro lado, durante el almacenamiento de la manzana puede incorporarse una
importante cantidad de bacterias lcticas, en especial si el grado de aireacin del fruto es
insuficiente y si las condiciones de almacenamiento no son apropiadas desde un punto de
vista higinico-sanitario. Las bacterias y las levaduras no fermentativas compiten con las
levaduras del gnero Saccharomyces por los nutrientes del mosto, por lo que si las primeras
se encuentran en una proporcin importante se limitar el crecimiento y desarrollo de las
levaduras fermentativas, inhibindose, en consecuencia, el proceso fermentativo.
Habitualmente, en los lagares industriales se descargan los frutos en una superficie
inclinada con una pendiente aproximada del 1% y posteriormente son transportados
mediante corriente de agua al molino.


TRANFORMACINDEL FRUTO

La extraccin del mosto se lleva a cabo en tres etapas bien diferenciadas, molienda,
maceracin y prensado.

Molienda

La molienda, si se emplea la prensa tradicional, se efectua mediante molinos
troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos; el tamao de la pulpa de
manzana es determinante para conseguir la mxima eficiencia de la etapa de prensado,
siendo ste inversamente proporcional al grado de dureza que presente el fruto. En caso de
utilizar sistemas de prensado rpidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado,
el material que entra en contacto con el fruto y con el mosto ser de acero inoxidable, a fin
de evitar la incorporacin de metales como el hierro y cobre.

Maceracin

La maceracin es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un
prensado lento (de 2 a 4 das de maceracin en la prensa). En general, para el caso de los
prensados rpidos, cabe considerar que una maceracin de 6 a 8 horas es un proceso que



mejora el rendimiento en mosto, facilita la clarificacin prefermentativa de ste y promueve la
sntesis de aromas. El tiempo de maceracin que se debe utilizar, est estrechamente
relacionado con la temperatura de proceso y las condiciones higinico-sanitarias de la
materia prima; si la temperatura es elevada (p.e., T>12oC) y existe un proporcin importante
de manzana daada y en condiciones higinicas deficientes, se deber limitar, tanto como
sea posible, el tiempo de maceracin.

Prensado

Por lo que se refiere al prensado, conviene destacar que en el caso de la sidra
natural se emplean prensas de cajn mecnicas o hidrulicas discontinuas (figura 5) que se
caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 das), durante el cual se
llevan a cabo diversos "cortes" de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extraccin
del mosto e incrementar el rendimiento de esta etapa (65-75%). Sin embargo, en el caso de
la elaboracin de la sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado ms rpidos, (Figura 6)
lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se
limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Actualmente, las tcnicas rpidas de extraccin utilizan mecanismos hidrulicos,
neumticos y de bandas (5).

Las prensas hidrulicas pueden ser verticales de bandejas u horizontales de pistn.
Los sistemas verticales de bandejas operan en discontinuo y precisan una cantidad notable
de mano de obra; por el contrario, las prensas horizontales de pistn pueden ser automatiza-
das, lo que limita notablemente los costes de transformacin; generalmente, los mostos
obtenidos a partir de ambos sistemas poseen un nivel discreto de slidos en suspensin, al
disponer, en el primer caso, de telas que recogen la manzana molida y en el segundo, de
varillas flexibles recubiertas de una fibra sinttica. Los rendimientos que se obtienen con el
empleo de este tipo de prensas estn en el intervalo, 70%-75%, pudiendo alcanzar presiones
de 20 atm (figura 6).

Las prensas neumticas (figura 7) utilizan aire a presin para la extraccin del
mosto. Estn formadas por un cilindro rotatorio con un tubo de goma inflable en su interior,
teniendo la superficie del cilindro una malla de acero inoxidable que tiene adosada una tela
de nailon. Este tipo de prensas puede alcanzar presiones comprendidas entre 5 y 6 atm, si
bien lo habitual es no superar las 2 atm; de igual modo que las hidrulicas horizontales,
poseen un nivel elevado de automatismo.
Las prensas de bandas (figura 8) trabajan con dos telas sin fin, que son
desplazadas mediante rodillos a travs de los cuales el mosto es extrado de manera
continua.





Las extracciones efectuadas con sistemas de prensado rpidos, en particular los sistemas
continuos, producen mostos con una carga de slidos en suspensin ms elevada que los
sistemas tradicionales de prensado; ello obliga a efectuar una etapa de clarificacin
prefermentativa, a fin de disminuir la concentracin de slidos, microorganismos y sustancias
nitrogenadas; de este modo, se consigue una velocidad fermentativa ms baja, sidras ms
aromticas y un incremento de la estabilidad de stas.

CLARIFICACINDEL MOSTO

Para llevar a cabo la clarificacin prefermentativa del mosto, se pueden emplear
diferentes procedimientos, a saber: tcnicas fsicas, bioqumicas y qumicas.

Tcnicas fsicas

Entre los procedimientos ms utilizados de tipo fsico, cabe sealar la
sedimentacin y la centrifugacin.

a) Sedimentacin

La sedimentacin se lleva a cabo generalmente de manera dirigida (desfangado)
mediante la adicin de agentes qumicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugacin

La centrifugacin es una tcnica que separa los slidos en funcin de su masa;
presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos
(levaduras y bacterias) que van a realizar el proceso fermentativo, como consecuencia de las
diferencias existentes en su masa; sin embargo, este inconveniente puede ser superado si
realizamos a continuacin una induccin con levaduras seleccionadas del gnero Saccha-
romyces.

Tcnicas bioqumicas

Entre las tcnicas de tipo bioqumico, conviene resaltar la defecacin y la
clarificacin enzimtica.

a) Defecacin enzimtica

La defecacin enzimtica es un proceso de clarificacin que consiste en la adicin
de una enzima, la pectnmetilesterasa (PME), cuya funcin es desmetilar los cidos
pectnicos transformndolos en cido pctico, y una sal de calcio (cloruro clcico) con el

















Figura 9.-Esquema de un sistema de flotacin para la clarificacin del mosto



objeto de complejar el cido pctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato
clcico que, una vez retrado, asciende a la superficie del tanque de clarificacin empujado
por el anhdrido carbnico liberado por el comienzo de la fermentacin alcohlica, atrapando
impurezas y microorganismos y produciendo la clarificacin del mosto (6).

Las condiciones ms adecuadas, en el caso de mostos de manzana con un contenido
notable en cido mlico, para llevar a cabo la defecacin enzimtica son: T= 11 oC; [Ca]= 10
mM; [PME]= 12 ue L-1. Este proceso, est fuertemente influenciado por la temperatura; si se
trabaja a una temperatura muy baja la actividad enzimtica de la PME disminuye considera-
blemente, y por el contrario, si es elevada, la actividad microbiana aumenta, producindose
una degradacin de las pectinas antes de que stas puedan ser coaguladas por el calcio.
Por otra parte, la concentracin ptima de calcio est en funcin del contenido en
cidos orgnicos, ya que, es bien conocido que el calcio es fcilmente complejado por el
cido mlico, por lo que la cantidad disponible de calcio para coagular las pectinas se reduce
notablemente cuando la mezcla de manzana empleada tiene caractersticas cidas o
semicidas.

b) Clarificacin enzimtica

La clarificacin convencional consta de dos etapas; en la primera(etapa bioqumica),
se realiza un tratamiento enzimtico con un complejo pectoltico formado por
pectnmetilesterasa + poligalacturonasa + pectn liasa (PME+PG+PL); posteriormente, se
aaden diversos agentes clarificantes (etapa qumica) entre los que cabe sealar: gelatina,
albmina, casena, gel de slice, tanino y bentonita.
La eficacia del proceso de clarificacin est determinada por diversos factores:
concentracin de Fe3+ y cationes alcalinos y alcalino-trreos, nivel de oxgeno, pH,
temperatura y la relacin PME/PG (7).

Tanto la defecacin enzimtica como la clarificacin convencional son procesos que
pueden desarrollarse en continuo utilizando la tecnologa de flotacin. Un esquema de un
sistema de flotacin se describe en la figura 9. Como se recoge en esta figura, el mosto
turbio es mezclado en las proporciones convenientes con las enzimas pectolticas y los
agentes clarificantes; a continuacin, la mezcla llega al flotador donde se inyecta un gas
inerte, con el fin de llevar los flculos y turbios a la superficie, donde son eliminados.

FERMENTACIN

La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los
componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de stos, llevadas a
cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.







El proceso bioqumico ms relevante que se produce una vez finalizada la etapa
prefermentativa es la fermentacin alcohlica. sta, es llevada a cabo por levaduras
fermentativas del gnero Saccharomyces (8). Durante la fermentacin alcohlica, los
azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un gran nmero de
componentes bioqumicos (figura 10), entre los que destaca el etanol y el gas carbnico
como productos mayoritarios.

Asimismo, de manera simultnea, y en especial al comienzo del proceso
fermentativo, una parte de los azcares presentes inicialmente en el mosto, del 5 al 10%,
son transformados en glicerina y cido pirvico a travs de la fermentacin glcero-pirvica.

La evolucin de la tasa de microorganismos a lo largo del proceso fermentativo
sigue el modelo de Monod (figura 11), en que se pueden distinguir seis fases: 1- latencia,
2- aceleracin, 3- exponencial, 4- deceleracin, 5- estacionaria y 6- declinacin. En la
fase de latencia, la tasa de crecimiento es nula y las levaduras estn adaptndose a las
nuevas condiciones existentes, comenzando a incrementarse dicha tasa en la etapa de
aceleracin. La duracin de estas dos fases est en funcin de las condiciones existentes
en elmosto de manzana para el desarrollo celular. A lo largo de la fase exponencial
(fermentacin tumultuosa), la tasa de crecimiento es constante y mxima. Posteriormente, se
alcanzan las fases de deceleracin y estacionaria (fermentacin lenta), donde se comienza a
detectar la limitacin de los factores de crecimiento.




Figura 11.-Evolucin terica de la tasa de microorganismos durante la fermentacin.










Durante la etapa de declinacin,la poblacin de levaduras comienza a disminuir y se produce
la autolisis de stas, liberndose al medio lquido sus constituyentes, lo que estimula el
crecimiento de la flora lctica, provocando ello, generalmente, el comienzo de la
fermentacin malolctica.

Este proceso, llevado a cabo por bacterias lcticas (p.e., leuconostoc oenos), consiste en la
conversin bioqumica del cido L(-) mlico en L(+) lctico (figura 12).

La evolucin de la fermentacin malolctica est condicionada por la composicin
de la sidra (pH, etanol, polifenoles, SO2, etc.), la densidad celular de bacterias
malolcticas, el tipo de levadura que haya llevado a cabo la fermentacin alcohlica y la
presencia de bacterias acticas. En este sentido, conviene destacar que la flora
levaduriforme produce, adems de etanol, otros inhibidores del crecimiento de las bacterias
lcticas, como determinados polipptidos y cidos grasos (hexanoico, octanoico y
decanoico); sin embargo, la presencia de productos de autolisis de las levaduras estimula el
crecimiento de la flora lctica. Por otro lado, el desarrollo de las bacterias acticas en los
primeros estadios de la fermentacin favorece la fermentacin malolctica.

La conversin malolctica produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al
llevarse a cabo una notable prdida de acidez (liberacin de anhdrido carbnico) y un
aumento de determinados componentes voltiles, principalmente: cidos, steres (succinato
de dietilo, acetato de etilo, lactato de etilo, etc.) y alcoholes (1-propanol, 2-butanol, 1-hexanol,
etc.). Adems, la realizacin de este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad
microbiolgica.

La transformacin malolctica, como ha sido sealado, se lleva a cabo de manera
simultnea con la fermentacin alcohlica lenta, si bien hay que tener en cuenta que
determinados factores tecnolgicos, como el prensado y la clarificacin prefermentativa ,
pueden afectar de tal modo al desarrollo de la flora levaduriforme y bacteriana, que ambos
procesos bioqumicos se desarrollen separadamente; por ejemplo, se ha detectado que un
prensado rpido seguido de una defecacin enzimtica retrasa el comienzo de la
fermentacin malolctica. Este hecho, tiene una importancia tecnolgica notable, habida
cuenta que determinadas bacterias lcticas fermentadoras del cido mlico pueden provocar
alteraciones microbianas muy importantes(p.e., "filado" y picado lctico)al disponer en el
medio lquido de fuentes de carbono de fcil metabolizacin como los azcares y los cidos
orgnicos.

Los microorganismos mejor adaptados a las condiciones posfermentativas son las
bacterias lcticas, mientras que las bacterias acticas, al ser microorganismos aerfilos,
tienen mayor dificultad para su desarrollo; sin embargo, hay que tener en cuenta que si se
almacena la sidra en recipientes de madera o existe una cmara de aire en el tonel, puede

haber una concentracin suficiente de oxgeno que permita un desarrollo adecuado de las
bacterias acticas y de levaduras dbilmente fermentativas y oxidativas.
No obstante, hay que resaltar que la actividad microbiana est regulada por la
existencia de factores de crecimiento y superviviencia y por la ausencia de toxinas. En
particular, el nitrgeno es uno de los factores de crecimiento ms importantes que influye
notoriamente en la estabilidad microbiolgica de la sidra. Su concentracin puede estar
determinada por diversos factores, principalmente: las condiciones agroecolgicas del cultivo,
variedad de manzana, estado de madurez e higinico-sanitario de la materia prima, lavado
del fruto, sistema de extraccin, clarificacin prefermentativa, capacidad floculadora de los
microorganismos, filtracin, centrifugacin y trasiego.

Control del proceso fermentativo

A lo largo de la fermentacin es preciso llevar a cabo un control riguroso de la densidad del
mosto, lo que permite controlar la velocidad fermentativa. La determinacin de la densidad
tiene un gran inters, ya que, existe una estrecha relacin entre este parmetro, la cantidad
de azcar y el grado alcohlico potencial; p.e., para una densidad D=1.050,0 g/L, equivalente
a 107,5 g/L de azcar, el grado alcohlico en potencia es de 6,35o. Asmismo, a fin de
conocer la evolucin de la fermentacin malolctica, es conveniente realizar un control
semicuantitativo (mediante cromatografa de papel) de los cidos mlico y lctico.

Por otro lado, la temperatura de fermentacin y conservacin de la sidra se debe
mantener entre 12oC y 14oC. Una temperatura excesivamente baja al comienzo de la
fermentacin no favorece un equilibrio apropiado entre levaduras salvajes dbilmente
fermentativas (p.e., Kloeckera apiculata) y levaduras fermentativas del gnero
Saccharomyces (p.e., Saccharomyces cerevisiae cerevisiae), y por el contrario, si la
temperatura es elevada los riesgos de alteraciones microbianas se incrementan
notablemente.

As mismo, durante la fermentacin y conservacin de la sidra los toneles no
debern tener cmara de aire, para lo cual es preciso realizar sistemticamente rellenos
mediante mosto o sidra de buenas cualidades aromticas.

En caso de producirse una parada fermentativa (la densidad permanece constante
en el tiempo), en especial si la temperatura de fermentacin no es excesivamente baja, p.e.,
si T>8oC, es necesario proceder a un urgente control microbiolgico. Si existe un desequili-
brio poblacional entre las levaduras fermentativas y el resto de microorganismos, es
imprescindible activar la fermentacin mediante la inoculacin de levaduras seleccionadas
(pi de cuba).


El trasiego, es una operacin tecnolgica que habitualmente se realiza al final del proceso
fermentativo; tiene como objeto, separar las borras de fermentacin de la sidra a fin de
garantizar una adecuada estabilidad fsico-qumica y microbiolgica de sta. Esta operacin
es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en das fros y con alta
presin atmosfrica.
A lo largo de la conservacin en el tonel, la sidra experimenta una notable evolucin
sensorial. Con carcter general, se observa un incremento del contenido de la acidez voltil
debido a la actividad de las bacterias lcticas y acticas. Como consecuencia de ello, es
necesario efectuar peridicos controles de dicha acidez con el objeto de conocer el grado de
acetificacin de la sidra; de este modo, se podrn realizar las correcciones oportunas en
caso de detectar alteraciones microbianas importantes que puedan limitar la venta del
producto elaborado.

EMBOTELLADO

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien sta permanezca constante en el
tiempo con una estabilidad microbiolgica suficiente (p.e., a lo largo de ocho das), y las
cualidades aromtico-gustativas y de turbidez del producto as lo aconsejen, se proceder al
embotellado de la sidra. Esta operacin se realizar en las mismas condiciones ambientales
descritas para el trasiego. Igualmente, el embotellado debe llevarse a cabo evitando el
contacto de la sidra con el aire.

Antes de proceder al embotellado, es necesario comprobar la estabilidad de la sidra
a las oxidaciones y a las condiciones de anaerobiosis (baja concentracin de oxgeno) que
se producen a lo largo de la conservacin en botella.

El oscurecimiento que se puede desarrollar cuando la sidra se mantiene en contacto
con el aire durante algunos minutos puede ser corregido por adicin de 10 g/hL de cido
ascrbico. En algunos casos, adems, puede ser necesaria la adicin de cido ctrico en una
proporcin de 50 g/hL. Sin embargo, la medida preventiva ms interesante a nivel
tecnolgico es evitar el contacto del mosto y/o la sidra con metales como el hierro y el cobre.

El test de estabilidad frente a las condiciones de anaerobiosis que se producen en
la botella, se lleva a cabo envasando una pequea proporcin de sidra y conservndola
durante 15 das a una temperatura comprendida entre 25oC y 30oC. En caso de detectar
durante este perodo de tiempo un proceso de "filado", ser necesario proceder a un trasiego
de la sidra almacenada en el tonel, incorporando simultneamente de 10 a 12 g/hL de
metabisulfito potsico, 5 g/hL de tanino enolgico, y se fuese necesario, cido ctrico en
proporciones variables en funcin de la acidez fija de la sidra (diferencia entre la acidez total
y voltil). En estas condiciones, es necesario consumir rpidamente la sidra, ya que, existe el
riesgo de que la alteracin pueda desarrollarse de nuevo.

El tapn de corcho es un elemento bsico para conservar adecuadamente la sidra en la
botella, en consecuencia, se debe utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad
posible y mnima concentracin de microorganismos. La cmara de aire existente entre el
nivel del lquido y el tapn deber reducirse. El grado de penetracin del tapn de corcho,
determina notablemente las condiciones de conservacin de la sidra; el tapn no deber
hundirse en la botella ni sobresalir de la misma.

ALTERACIONES DE LA SIDRA Y SUS CORRECCIONES

Las alteraciones ms importanes que se desarrollan en la sidra son de carcter
microbiano y son producidas generalmente por levaduras oxidativas y dbilmente
fermentativas ypor bacterias lcticas y acticas. Dentro del grupo de bacterias, los microor-
ganismos que ms afectan al deterioro de la calidad de la sidra son las bacterias lcticas, ya
que, habitualmente, las condiciones de conservacin son microaerfilas y, por tanto, la flora
actica y otros microorganismos aerfilos tienen dificultades para desarrollarse
adecuadamente.

Las bacterias lcticas pueden utilizar los azcares residuales de la fermentacin
alcohlica para efectuar una fermentacin homolctica o heterolctica, en funcin del tipo de
bacteria que se considere.

El proceso homolctico es llevado a cabo por bacterias lcticas del gnero
Pediococcus y Lactobacillus homofermentadores; la metabolizacin de los azcares, en este
caso, conduce a la formacin casi exclusiva de cido lctico. Sin embargo, las bacterias
lcticas del gnero Leuconostoc y Lactobacillus heterofermentadores producen, en la
metabolizacin de los azcares, cido lctico y otros productos secundarios como actico,
etanol, glicerina, etc. En consecuencia, el proceso heterolctico incrementa el contenido de
cido actico dando origen al Picado Lctico; esta alteracin, est favorecida por la
presencia de oxgeno y fructosa.

Los cidos orgnicos, tambin son metabolizados por la flora bacteriana. A modo de
ejemplo, conviene destacar que el cido lctico puede ser transformado mediante una
Oxidacin Anaerobia en actico y anhdrido carbnico. Asmismo, las bacterias lcticas del
gnero Leuconostoc transforman el cido ctrico en acetona y diacetilo; estos compuestos,
alteran notablemente las caractersticas sensoriales de la sidra.

Otra importante alteracin microbiana que en ocasiones se produce en la sidra es la
Frambois(9); este proceso, se pone de manifiesto por la presencia de un sabor y olor muy
desagradable, que es consecuencia de una gran acumulacin de acetaldehdo. Adems, en
las sidras alteradas se observa una fuerte turbidez que se debe a la combinacin del
acetaldehdo y los polifenoles. La existencia de un elevado porcentaje de acetaldehdo,
promueve la acumulacin de otros componentes que pueden alterar notablemente el aroma
de la sidra, principalmente: acetona, diacetilo y tioacetaldehdo.

Sin lugar a duda, una de las alteraciones ms significativas que se pueden desarrollar
durante la elaboracin de la sidra es el Filado. Se caracteriza por un aumento espectacular
de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto aceitoso, no pudiendo por ello ser
destinada al consumo directo. Esta alteracin est producida por determinadas bacterias
lcticas pertenecientes al gnero Leuconostoc (de un modo tentativo se ha descrito la
presencia de Leuc. mesenteroides), cocos homofermentadores del gnero Pediococcus y
bacilos heterofermentadores de la especie L. collinoides.

La viscosidad observada se produce como consecuencia de la formacin de un
polisacrido, no nitrogenado, estructurado a partir de unidades de galactosa, glucosa,
manosa, arabinosa y cido galacturnico.

Asimismo, se ha sido descrito que el Filado se desarrolla ms favorablemente en
presencia de otros microorganismos, como bacterias acticas del gnero Acetobacter y
levaduras dbilmente fermentativas y oxidativas pertenecientes a los gneros Debaryomyces
y Candida.

Las bacterias lcticas tambin son capaces de metabolizar la glicerina, dando lugar
a la alteracin denominada Amargor; como consecuencia de ello, se produce acrolena y
otros productos secundarios del metabolismo del cido pirvico, principalmente: acetona,
diacetilo y cido actico. La acrolena es la responsable de las caractersticas sensoriales
detectadas en las sidras que han experimentado esta alteracin, al interaccionar este
aldehdo con los compuestos fenlicos.

Las alteraciones producidas por las bacterias lcticas, pueden ser fcilmente
detectadas por la presencia simultnea de los cidos D-lctico y actico y por la existencia
de aminas, p.e histamina, que tienen su origen en la descarboxilacin de los aminocidos.
Como ha sido sealado, las bacterias acticas son microorganismos aerfilos, que
en presencia de oxgeno son capaces de llevar a cabo diversas alteraciones en la sidra. Sin
lugar a duda, la alteracin ms conocida, que es el fundamento de la produccin del vinagre,
es el Picado Actico. Esta alteracin consiste en la oxidacin del etanol a cido actico.

Las bacterias acticas del gnero Acetobacter pueden oxidar tambin el cido
actico, convirtindolo en anhdrido carbnico y agua. El etanol ejerce un efecto inhibidor
sobre determinadas enzimas implicadas en la oxidacin del cido actico, y en consecuencia,
durante la oxidacin de este alcohol, el riesgo de oxidacin del cido actico aumenta a
medida que se transforma ms etanol.

Por otra parte, las bacterias acticas forman cuerpos cetnicos a partir de los
azcares y polialcoholes. En este sentido, conviene destacar que a partir de la glucosa se
puede formar 5 ceto glucnico, 2 ceto glucnico y 2,5 diceto glucnico, el sorbitol puede
transformarse en 5 ceto fructosa y la glicerina se puede convertir en dihidroxiacetona. Estos
compuestos cetnicos poseen una gran capacidad de bloqueo del anhdrido sulfuroso, que
en ocasiones es utilizado para limitar las oxidaciones y el desarrollo de los microorganismos.

Las alteraciones motivadas por levaduras, se deben casi exclusivamente a la
presencia de levaduras dbilmente fermentativas, es el caso de Kloeckera apiculata, y
levaduras oxidativas, p.e., las pertenecientes a los gneros Candida y Pichia.

El crecimiento de K. apiculata se produce fundamentalmente en los primeros
estadios de la fermentacin; su desarrollo puede inhibir la actividad de las levaduras
fermentativas del gnero Saccharomyces, al tener algunas cepas de K. apiculata la
capacidad de segregar toxinas "Killer". Un crecimiento desmesurado de levaduras
dbilmente fermentativas, viene acompaado de un fuerte incremento de la concentracin de
los acetatos de etilo e isoamilo (Gusto a ster).

Por el contrario, las levaduras oxidativas de los gneros Candida y Pichia, crecen
fundamentalmente en la etapa posfermentativa, en particular si existe una cmara de aire en
el recipiente, formando un film denominado Velo (10). Su actividad sobre el etanol produce
un incremento de la concentracin del cido actico, acetaldehdo, acetato de etilo y
acetato de isoamilo.
Recomendaciones para evitar o limitar el desarrollo de las alteraciones microbianas en la
sidra

A fin de evitar o limitar el desarrollo de las alteraciones microbianas en la sidra,
cabe hacer las siguientes consideraciones:

FBlanquear las paredes del lagar por medio de una mezcla de cal viva y sulfato de cobre
(10:1).

FLimpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en contacto con el fruto y el
mosto, mediante una solucin de sosa al 5%(5 Kg por 100 litros de agua); a continuacin, se
elimina la sosa por lavado con abundante agua.

FLimpieza y mechado de los toneles. Los recipientes de fermentacin se lavarn con una
solucin de sosa al 5%, se aclararn posteriormente con abundante agua hasta que el pH
sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se quemar azufre en el interior del
recipiente a razn de 2 g/hL, evitando que el azufre lquido entre en contacto con el tonel.

FLavado y seleccin de la materia prima; las condiciones higinico-sanitarias sern ptimas.

FMezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentracin suficiente en cidos y
compuestos fenlicos y un nivel bajo en componentes nitrogenados.

FProcesado del fruto en el momento ptimo de maduracin tecnolgico. La etapa de
maceracin en la prensa, deber limitarse si la temperatura ambiente es elevada y si las
condiciones higinico sanitarias de la materia prima no son las adecuadas.

FEn caso de detectarse una proliferacin excesiva de bacterias y levaduras dbilmente
fermentativas en la etapa prefermentativa, ser necesario llevar a cabo una clarificacin
prefermentativa y posteriormente se inducir la fermentacin alcohlica con levaduras
seleccionadas del gnero Saccharomyces.

FDurante el proceso fermentativo y en todas las operaciones tecnolgicas, la sidra se
mantendr al abrigo del aire. nicamente, en caso de detectarse la alteracin del Filado ser
preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de oxgeno, mediante trasiego con aireacin, con
el objeto de facilitar el tratamiento de sta.

FA lo largo de la etapa de maduracin de la sidra, se deben realizar controles peridicos de
la acidez voltil, particularmente si la temperatura ambiente es alta; en caso de observar una
subida de esta acidez, se debe incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas(p.e., 30-
50 mg/L) y si fuese necesario(acidez fija inferior a 50 meq/L) corregir la acidez mediante la
adicin de cido ctrico.


ESTUDIO ECONMICO

En el cuadro I, se recoge una descripcin de los datos econmicos relativos a un
lagar de 5.000 Hl destinado a la venta de sidra natural; para este estudio, se han tenido en
cuenta los factores siguientes: la inversin inicial y los costes variables, fijos y financieros.
De ste estudio, se desprende que considerando un precio de venta mnimo de 105
ptas/botella, se obtiene una rentabilidad del 15%y unos beneficios anuales totales de 4.626
Mptas.








CUADRO I.- ESTUDIO ECONOMICO DE UNLAGAR DE 500.000LITROS

INVERSIONINICIAL

CANTI-
DAD
PRECIO
Ptas
COSTE
Ptas
Edificios
Obra civil (m2)
Instalacin elctrica
Manzanero y zona de descarga
Total
800

400
55000

10000
44000000
1500000
4000000
49500000
Maquinaria
Prensa (15.000 Kg)
Cinta transportadora y escogedor de
manzana
Bomba agua arrastre de manzana (150
m3/h)
Filtro de agua
Mayadora
Bomba de trasiego (5.000 litros/h)
Bomba de trasiego (12.000 litros/h)
Bomba mono de llenado (3.500 litros/h)
Lavadora (4.000 bot/h)
Mquina de lavar a presin
Camin y carretilla elevadora
Grupo de embotellado (3.000 b/h)
Etiquetadora
Cintas transportadoras de botellas
Transporte y montajes
Bomba a presin
Manguera (m)
Racores, empalmes de mangueras, etc.
Total
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
1
1
100
5500000
425000
500000
300000
700000
225000
140000
550000
13500000
300000
7500000
5800000
3300000
50000
500000
75000
900
16500000
425000
500000
300000
700000
225000
140000
550000
13500000
300000
7500000
5800000
3300000
200000
500000
75000
90000
100000
50705000
Toneleray depsitos
Depsitos fibra de 20.000 litros
Toneles de madera de 20.000 litros
Toneles de madera de 7.000 litros
Barricas de madera de 250 litros
Botellas de sidra de 3/4
Cajas de plstico (12 botellas)
Tinas para la prensa
Cisterna para sedimentacin de turbios
Total
14
12
4
10
108000
9000
4
1
500000
1100000
385000
7000
27
500
25000
115000
7000000
13200000
1540000
70000
2916000
4500000
100000
115000
29441000
Inversin total 129646000

CUADRO I (Bis)- ESTUDIO ECONOMICO DE UNLAGAR DE 500.000LITROS

COSTES VARIABLES CANTI-
DAD
PRECIO
(Ptas)
COSTE
(Ptas)
Manzana (Kg)
Corchos
Energa
Agua (m3)
Productos limpieza, desinfeccin y enol-
gicos
Mano de obra eventual
- Prensado + llenado (3 personas X 4
meses)
- Seguridad social
Carburante
Mantenimiento
Etiquetas
Total
715000
670000

800


12
12


640000
35
5

80,25


140000
40000


1
25025000
3350000
500000
64200
1000000

1680000
480000
1000000
600000
640000
34339200
COSTES FIJOS
Amortizacin
Mano de obra fija
Seguro del camin
Licencia fiscal
Seguridad social
Asesora fiscal
Total

3

1700000
6502383
5100000
150000
80000
1500000
180000
13512383
COSTES FINANCIEROS
Inters sobre el Activo Fijo (10%)
Inters sobre el Activo Circulante (8,5%)
Total
12964600
1757341
14721941
RESULTADOS
Coste total anual
Botellas vendidas
Coste medio por botella
Precio de venta por botella
Ingresos totales
Beneficios totales
Rentabilidad
62573524
640000
97,77
105
67200000
4626476
15%







AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar mi agradecimiento a Carmen Medina Vigil por la colaboracin
prestada en la realizacin del estudio econmico.


BIBLIOGRAFA

(1) MAPA (1982-91). Anuarios de Estadstica Agraria. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin; Subdireccin General de Estadstica y Anlisis Sectorial, Servicio de
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manzano de sidra. Seminario de Investigacin. Departamento de Biologa de Organismos y
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