GRUPO: Frutas, Verduras y Hortalizas Definicin:.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra, pudindo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras). Definicin CAE, RAE:. El concepto de verdura se utiliza para nombrar a las hortalizas, especialmente aquellas que disponen de hojas verdes. El trmino, de todas formas, no es cientfico, por lo que su alcance puede variar segn cada pas o cultura.

En general puede decirse que las verduras son aquellas plantas comestibles cuyas hojas tienen color verde. En este sentido pueden incluirse en el grupo a diversas partes de las plantas segn lo que forme parte de la alimentacin humana: semillas como los guisantes o arvejas, tallos como los esprragos, frutos como los pepinos u hojas como la acelga. CLASIFICACIN Y TIPOS DE VERUDURAS:. Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semillas: guisante, habas, juda (o frijol, o poroto) verde, soja Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca Tubrculo: patatas (papas), boniato (batata o camote), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro, esprrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate.

-FUNCIN DE LAS VERDURAS EN EL ORGANISMO-Contienen vitaminas, minerales, fibra y azcares.-Son ricas en magnesio. -La mayora contienen potasio y sodio.-Contienen beta caroteno, vitaminas C, y del grupo B, adems de calcio, hierro y zinc -Mantener la integridad de los tejidos. -Proteger el proceso visual.-Mantener la piel saludable. -Combatir infecciones. -Favorecen las funciones intestinales.

Cantidades recomendadas:
3 4 porciones al da de frutas. 5 6 porciones al da de verduras y hortalizas.

Caractersticas: En el segundo nivel de la Pirmide Alimenticia se

encuentran las verduras, las hortalizas y las frutas que son alimentos ricos en fibras vegetales, vitaminas hidrosolubles y sales minerales. Tambin contienen una alta cantidad de agua e hidratos de carbono simples. Apenas tienen contenido de protenas o lpidos.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES:. Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4] [5] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes[y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una

zanahoria

. GASTRONOMA , METODOS CULINARIOS

Conservacin y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana).9 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. Congelacin Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium

botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn. Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

PREPARACIONES CULINARIAS

El cocinado facilita la digestin de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo. Las hortalizas son ms fciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras ms consistentes y aumenta su digestibilidad. El valor nutritivo tambin se modifica. Se puede producir una prdida de vitaminas y minerales y adems pasarn al agua de coccin azcares, protenas y pigmentos. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamnico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequea cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan adems la mayor cantidad de fibra requerida cada da y otros "elementos fitoqumicos" de gran importancia para la salud. Hortalizas y verduras cocidas Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder ms del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composicin. La coccin es el tratamiento ms extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presin y en el microondas son las ms adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta prdida de nutrientes en comparacin con otras tcnicas culinarias.

Asadas
Con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un 25% de sus vitaminas. La ventaja es que requiere poca grasa y, gracias al sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos.

A la plancha

Quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, calabacn), as como las alcachofas. Tambin quedan sabrosas las setas, los championes, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos.

Al horno
Quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Pueden hacerse sin aceite, envueltos en un papel que resista la temperatura -aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se han de pelar despus, como es el caso de pimientos y berenjenas. Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada (200-220C) para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez asados los vegetales, se pueden degustar aliados con aceite de oliva y sal.

Al microondas
Tambin se pueden asar las verduras y hortalizas. Este electrodomstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos a la vez que las radiaciones destruyen los grmenes. Adems, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores prdidas nutritivas que otros mtodos de coccin tradicional. Para cocinar los vegetales al microondas, stos se colocan en un recipiente mojados con el agua del lavado, se cubren y, a la mitad de la coccin, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel (calabacn, berenjena, tomate...) tras pincharlos con un tenedor o con pequeos cortes para evitar que el aumento de la presin los haga explotar.

Fritas
Fritas, rebozadas o empanadas... Resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura. Sin

embargo, tambin son calricas y ms difciles de digerir, por lo que no se aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gstricos. El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de frer para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite. Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos. Una vez que las hortalizas estn fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeo tamao.

Glaseadas

Consiste en cocinar una hortaliza acompaada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azcar. Para su elaboracin se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se aade la grasa y el azcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua. Llega un momento en el que sta se evapora de forma que el azcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentacin especial.

Salteadas o rehogadas

En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartn con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

Estofadas o guisadas
Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se aade algo de agua. As se consigue provocar la exudacin del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas ms ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, championes, calabacn, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc. Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato vlido para cualquier dieta. Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.

Escaldadas o blanqueadas
El escaldado o blanqueado es una tcnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles despus alguna otra tcnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos ms. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de

introducirla en las bolsas de congelacin y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta tcnica tambin se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates.

En ensalada
Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen. A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, esprragos, judas verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacn...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los cannigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rbano, championes, repollo, etc.

Cocinar con wok

El wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao. Es excelente para saltear alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo...). Para ello se coloca el wok a fuego medio y una vez caliente se aade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite caliente, se echan primero los alimentos que necesitan ms tiempo de coccin sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y se sirve caliente. Se puede utilizar el wok para frer con poco aceite, sofrer y cocinar al vapor

Crisis y alimentacin
Cuando la crisis econmica toca la cantidad y la calidad de la alimentacin en un pas como Espaa se puede decir que esta ha llegado a las entraas ms profundas de la sociedad. Las familias disponen de menos dinero para estos fines debido al paro, la reduccin de los sueldos para los que trabajan y el encarecimiento de la vida derivado no tanto de una subida de precios cuanto de una subida de tasas e impuestos.

Las partidas que las familias dedican a la alimentacin se haban reducido espordicamente en diversos meses sueltos a lo largo de esta ya larga crisis. Los ltimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente podran marcar una preocupante pauta si se agrava en los prximos meses, dadas las perspectivas de que el poder adquisitivo de los hogares se hunda an ms en 2013. Estamos ante lo que puede convertirse no en un problema comercial -los sectores agrcola y pesquero han aumentando de forma extraordinaria sus exportaciones, lo que puede compensar en parte su reduccin en consumo interno-, sino social. La gravedad de la situacin se aprecia en cmo una organizacin como Critas no solo supera el milln de personas atendidas por diversos conceptos, sino que gasta casi un 40% de

su presupuesto en alimentacin. La situacin la evidencian las largas colas que se producen en sus comedores.

Es de esperar que la merma en consumo alimentario ahora detectada sea temporal, pues el empobrecimiento en este terreno tiene un efecto directo en la salud de los espaoles.