Programa de Pre-Requisitos, base fundamental del Sistema HACCP

Son un componente esencial de las operaciones de

un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la inocuidad del alimento.

Programa de Pre-Requisitos, base fundamental del Sistema HACCP

Corresponden

las condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos sanos y seguros para el consumo humano.

Compromiso Total de la Administracin

HACCP
Peligros Fsicos, Qumicos, Alrgenos y Microbiolgicos
Educacin y Capacitacin

Requisitos en el Almacenamiento Control de Produccin Requisitos de Recepcin, y Distribucin Requisitos Especificaciones para el Control de Materias de Calidad Primas Manejo de Productos Qumicos Instalaciones de Limpieza yEnvases Sanitizacin Procedimientos Requisitos de yControl Higiene Planes Equipamiento de Personal Plagas Limpieza de Produccin y de Sanitizacin Programa de PreRequisitos Programas Sistema de de Trazabilidad Capacitacin Sistema Requisitos de Atencin de Rotulacin de Reclamos y Control de Calidad de Alimentos

Instrumentalizacin de los PPR: GMP, SOPs y SSOPs

Los PPR se instrumentalizan operacionalmente en:
GMP/BPM (Caractersticas de la Planta) Instalaciones Pisos, muros, cielos, pendientes, desages, iluminacin, ventilacin, etc. Abastecimiento de agua, gas, electricidad, alcantarillado. Equipos y sus especificaciones (marca, modelo, capacidad, funcin, etc) Plano de distribucin de reas con sus equipos y maquinarias, clasificando las zonas por riesgo. Describe el desplazamiento del personal, materias primas y productos terminados

Servicios Requisitos y condiciones de equipos de produccin. Descripcin de Lay-out de Planta. Flujos de personal, materias primas y productos terminados.

Procedimiento Operacional Estandarizado (SOPs):

SOP N1: Especificaciones de Materia Primas, Insumos Alimentarios y No Alimentarios con sus Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Uso Interno - Distribucin.

SOP N2: Sistema de Compras y Evaluacin de Proveedores.

SOP N3: Especificaciones para Productos Terminados.

SOP N4: Sistema de Trazabilidad de Materias Primas, Proceso y Productos Terminados.

SOP N5: Manejo y Uso de Productos para Reproceso. SOP N6: Prevencin de la Contaminacin Cruzada. SOP N7: Prevencin de Adulteracin de Productos. SOP N8: Cadena de Fro

Procedimiento Operacional Estandarizado (SOPs):

SOP N9: Calibracin y/o verificacin de Variables: Masa, Temperatura, pH, ORP, Oxgeno Residual y Detector de Metales. SOP N10: Mantencin Preventiva y Correctiva de Equipos y Maquinarias. SOP N11: Sistema de Investigacin y Retroalimentacin de Reclamos de Clientes. SOP N12: Retiro de Producto de Mercado (Recall) SOP N13: Sistema de Evaluacin de Desempeo y Capacitacin. SOP N14: Revisin Gerencial. SOP N15: Validacin y Verificacin de Medidas de Control.

Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitizacin (SSOPs)

SSOP N 1: Higiene de Planta, Equipos y Transporte. SSOP N 2: Higiene y Salud del Personal. SSOP N 3: Abastecimiento y Calidad del Agua. SSOP N 4: Manejo Integral de Plagas. SSOP N 5: Manejo de Productos Qumicos de Higiene.

SSOP N 6: Manejo y Disposicin de Residuos Slidos y Lquidos.

Concepto y Estructura de un Procedimiento

Procedimiento: Documento el cual define en forma

especfica la forma de llevar a cabo una actividad o proceso.

Concepto y Estructura de un Procedimiento

Objetivos Alcance

Doc. Referencia

Definiciones

Metodologa

Lista de Distribuci n

Control de Cambios

Anexos

Registros

Monitoreo y Verificaci n

Validacin

Concepto y Estructura de un Instructivo

Instructivo: Es un documento que describe mediante imgenes e informacin resumida, el contenido de un procedimiento; se realiza para explicar de una forma ms sencilla y explcita al personal, las labores a ejecutar.

Concepto y Estructura de un Instructivo

Higiene de Superficies Directas

SUPERFICIES A HIGIENIZAR: Mesones, Tinas, Depsitos, Utensilios
Producto Qumico Detergente: Topax 66 Sanitizante: Oxonia activo Concentracin 3%
(600 cc/20 litros de agua)

0.3 %
(60 cc/20 litros de agua)

Aplicar detergente con carro espumador sobre la superficie libre de residuos orgnicos y dejar actuar por 5 minutos. Escobillar. Enjuagar, retirando los residuos de detergente.

Frecuencia

Tipo de producto Detergente + Sanitizante

Responsable Cada operario en su lugar de trabajo Cada operario en su lugar de trabajo Cada operario en su lugar de trabajo

Maana

Colacin

Detergente

Tarde

Detergente

Aplicar sanitizante con pulverizador y dejar actuar por 5 minutos (no requiere enjuague).
Monitoreo: Control de Calidad

Responsable: Personal de Aseo

Concepto y Estructura de un Registro

Registros:

Documento que provee evidencias objetivas de acciones realizadas y/o de resultados logrados.

Registro Microbiolgico de Superficies

Registro de Clasificacin de Plan de Higiene

Registro de Controles Visuales y Microbiolgicos

SSOP: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE PLANTA

Problemtica de la Higiene
Abordar el problema de la Higiene en una Planta, no es nunca tarea fcil, ya que: Se maneja un concepto abstracto, y no un producto tangible. Este concepto debe ser, una responsabilidad global en la empresa, y no la tarea de unos pocos. La puesta en marcha de una estrategia que priorice la Higiene, demanda una visin global de la empresa, junto con la formacin del personal. El concepto de Higiene recae sobre las Personas

Limpieza y Sanitizacin: Higiene

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que

permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. stas operaciones se realizan mediante Detergentes, elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita.

Limpieza y Sanitizacin: Higiene

Sanitizacin: Es el conjunto de operaciones que

tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes.

La Sanitizacin se logra a travs de la accin de Sanitizantes, elegidos en funcin del tipo de microorganismos y las superficies donde se depositan.

Limpieza y Sanitizacin: Higiene

Higiene: Es el conjunto de prcticas que permiten

eliminar la suciedad y los microorganismos presentes en diversas Superficies.

En Conclusin: La Limpieza y Sanitizacin constituyen 2 procesos independientes, que forman parte de la Higiene. Para lograr una ptima Higiene: Limpie y luego Sanitize.

Naturaleza y Adherencia de la Suciedad

Suciedad

Libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. Adherente: Impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas de la superficie.

Suciedad

Suciedad Incrustada: Impurezas introducidas en los

relieves del soporte.

Clasificacin de la Suciedad
Para definir la eleccin del detergente a utilizar, es

til conocer la composicin qumica de los diferentes tipos de suciedad.

Origen Suciedad Tejidos vegetales Harinas Gelificantes Azcares Aceites Vegetales Tierra Sangre, msculo Grasas Gelatinas Minerales

Componente Fisicoqumicos Celulosa Almidn-Protena Polisacaridos- Protenas Glcidos solubles Lpidos Protenas Lpidos Colgeno- Protenas Minerales

Vegetales crudos

Productos crnicos y de la pesca

Clasificacin de la Suciedad
Origen Productos Lcteos Suciedad Leche, suero, cuajada Crema, materia grasa Piedra de la leche Clara Yema Zumos de frutas Vinos- Cervezas Aguas Desechos Metales pesados Corrosin-oxidacin Polvos Varios Componente Fisicoqumicos Protenas Lpidos Lactosa, protenas, lpidos, minerales Protenas Lpidos- Protenas Azcares, pulpas Azcares, taninos, fermentos Minerales Materiales de naturaleza diversa xidos minerales Incrustaciones Minerales y orgnicos

Ovoproductos Bebidas

Utensilios

Nivel de Riesgo
Los medios utilizados para la limpieza y sanitizacin

deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fisicoqumicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboracin.

Riesgo: Es la probabilidad de contaminacin de un

producto que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es inmediato.

Nivel de Riesgo
Niveles de Riesgos:
Nivel Riesgo Nulo 0 Nivel Riesgo Mnimo 1 Nivel Riesgo Medio 2 Nivel Riesgo Severo 3 Nivel Riesgo muy Alto 4

Cada empresa define sus niveles de riesgo en funcin de su actividad.

Nivel de Riesgo
Criterios a considerar:
Factores que Factores que aumentan los Riesgos disminuyen los Riesgos Manipulacin de productos preembalados . Productos estables (Aw y/o pH bajos). Productos de consumo inmediato. Producto que debe sufrir un tratamiento trmico. Manipulacin de productos SIN ENVASAR. Materiales EN CONTACTO con los productos. Productos de riesgo (Aw y/o pH altos). Productos que deben conservarse un tiempo, de consumo no inmediato. Productos que se consumen frescos. Productos que corren el riesgo de sufrir alteraciones en la cadena de fro o del mantenimiento a altas T. Producto destinado a poblaciones de riesgo (nios, ancianos, inmunodeprimidos).

Interviene asimismo, la carga microbiana propia de las materias primas y productos introducidas en la Planta.

Consecuencias sobre los Protocolos de Limpieza y Sanitizacin

Nivel de Riesgo 0 1 Zona No alimentaria, salvo las zonas de servicios. No alimentaria, limpieza simple, sin sanitizacin sistemtica . Ejemplo Locales de Administracin. Zona de almacenaje de envases y embalajes secundarios.

No Alimentaria, donde se requiere una higiene en un paso: Detergente + Sanitizante.

Alimentaria, donde se requiere una higiene en 2 pasos: Limpieza, Enjuague, Sanitizacin, Enjuague (en caso que se requiera). Alimentaria, donde se requiere una higiene en 2 pasos: Limpieza, Enjuague, Sanitizacin, Enjuague (en caso que se requiera), ms control microbiolgico reforzado y control

Zona de almacenamiento de producto envasado.

Zona de trnsito de productos crudos. Zonas de acondicionamiento, loncheado, pastelera, etc.

Importancia del Agua en la Higiene

Criterios de Calidad de Agua:
Calidad microbiolgica Calidad toxicolgica: metales pesados, pesticidas. Calidad fsica: dureza, pH, corrosin, incrustaciones.

El agua utilizada debe ser potable y declarada a las autoridades competentes.

Hay que considerar que la dureza y el sarro, son factores que neutralizan la eficacia de los detergentes y sanitizantes.

Importancia del Agua en la Higiene

La Calidad microbiolgica del agua es un criterio importante en la etapa de enjuague final, ya que no se debe recontaminar las superficies sanitizadas.

Seleccin de Detergentes
Composicin de la suciedad Azcares solubles Otros hidratos de carbono Protenas Productos de Limpieza Familia Alcalinos Alcalinos Productos enzimticos Alcalinos Productos enzimticos Materias grasas Tensoactivos Amilasas Soda/ Potasa custica Proteasas Aninicos, Catinicos, No inicos Lipasas Hidrolizante Desagregante Solubilizante Saponificante Hidrolizante Desagregante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desagregante Ejemplos Soda/ Potasa custica Caractersticas Solubilizante Saponificante

Productos enzimticos

Seleccin de Detergentes
Composicin de la suciedad Minerales Productos de Limpieza Familia cidos Ejemplos Clorhdrico Ntrico Fosfrico EDTA Polifosfatos Gluconato Soda castica Caractersticas Solubilizante

Secuestrantes (quelantes) Sarro Enolgico Alcalinos

Secuestrantes

Solubilizante

Seleccin de Sanitizantes
La eleccin de un Sanitizante, no siempre es fcil,

ya que en ciertos casos, se requiere una accin selectiva, en otras una accin hacia los microorganismos patgenos o alterantes.

Es de importancia que los productos deben estar

autorizados en la legislacin vigente, as como, siempre se debe tomar como referencia, la Ficha Tcnica del Fabricante.

Seleccin de Sanitizantes

Resumiendo: Factores que Influyen en una ptima Higiene

Tiempo Accin Mecnica

Temperatura

Actividad Qumica

Recomendaciones para realizar el Proceso de Higienizacin

La Higiene se debe practicar :
Al inicio y al trmino de la jornada. Al cambio de turno.

Una vez que los utensilios hayan sido usados.

Cada vez que las Superficies entren en contacto

con material contaminado y suciedades diversas.

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

1. Requisitos : En la operacin diaria de las Plantas, reviste especial importancia un Programa de Higiene, ad hoc a los procesos productivos, a travs del cul se aseguren ptimas condiciones higinico-sanitarias a nivel de las personas, ambiente, superficies de trabajo y en los productos terminados.

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

Seleccionar el mejor Programa de

Higiene, requiere desde el punto de vista tcnico, analizar cada producto segn las dosis y sitios de accin en dnde est recomendado, con el propsito de identificar las concentraciones de los principios activos que aseguren la mejor eficiencia sanitaria y el menor costo posible.

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

Paralelamente,

se requiere trabajar con un Proveedor que cumpla con los siguientes requisitos :

Seriedad, Responsabilidad, Rpida Capacidad de

Reaccin y Compromiso con la Gestin productiva de La Planta.

De reconocido prestigio en el mercado. Optima calidad y continuo desarrollo de productos

y dosificadores.

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

Moderna

implementacin de equipos dosificadores, de forma de generar reas productivas 100 % eficientes en su finalidad.

Alta confiabilidad.

Productos

certificados y autorizados por la Autoridad Sanitaria (ISP, Seremis de Salud, segn corresponda).

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

Proponer e implementar Programas de Higiene con

un nmero acorde de Detergentes y/o Detergentes-Sanitizantes, Sanitizantes, de forma que permitan un reconocimiento y uso claro por los Manipuladores; as como permitan alcanzar las Eficiencias Sanitarias esperables.
en calidad de comodato, Equipos y Implementos Dosificadores para una ptima Regulacin de los Consumos y Concentracin exacta de los Principios Activos de Productos Qumicos.

Dotar

Importancia de un Proceso de Licitacin de Higiene

Evaluacin en terreno de acuerdo al Programa de

Visitas y Frecuencias establecidas.

Profesionales

capacitados en los sistemas de higienizacin, de forma que puedan participar y apoyar complementariamente en los procesos de capacitacin al personal.

Optimo nivel de servicio y distribucin. Servicio Tcnico las 24 hrs del da.

Desarrollo de un Programa de Higiene

El procedimiento secuencial para la elaboracin de un programa de higiene, es el que se detalla a continuacin: 1. Inspeccin de las instalaciones:
- Tipo de producto a elaborar. - Material y estado de las superficies a higienizar.

- Naturaleza y Grado de suciedad.

- Ubicacin

de dependencias y disposicin de maquinarias.

Desarrollo de un Programa de Higiene

2. Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos del agua a utilizar. 3. Estudio de los medios disponibles para la realizacin de las labores de higiene:
- Personal destinado a la higiene.
- Nmero de horas y horario de higiene. - Sistemas, equipos y utensilios disponibles para la

higiene de las instalaciones.

Desarrollo de un Programa de Higiene

4. Establecer el tipo, aplicacin, frecuencia y dosificacin de los productos qumicos empleados. 5. Establecer una rutina de higiene para cada rea, zona o mquina y para cada operario de limpieza. 6. Considerar los niveles de Riesgo de acuerdo a las zonas de la Planta.

7. Contar con las Hojas de Seguridad y Fichas Tcnicas de los productos qumicos empleados.

Desarrollo de un Procedimiento SSOP/POES Limpieza y Sanitizacin

Concepto de Validacin, Verificacin y Monitoreo

Validacin
es una evaluacin previa a una operacin, y su papel es demostrar que con una medida de control individual, o una combinacin de stas, se tiene la capacidad de lograr el nivel de control previsto.
es una evaluacin que se realiza durante una operacin y despus de ella, y su papel es demostrar que se ha logrado efectivamente el nivel de control previsto.

Verificacin

Concepto de Validacin, Verificacin y Monitoreo

Vigilancia y/o Monitoreo, es un procedimiento que
permite detectar cualquier falla y/o desviacin en las medidas de control.

Validacin del SSOP/POES Limpieza y Sanitizacin de Planta

La

Validacin demuestra que el proceso de Higienizacin , es capaz de disminuir la carga microbiana inicial de las superficies de la Planta, garantizando una superficie inocua para el producto en contacto.

Para efectos de muestreo, es importante considerar

los tipos de sanitizantes utilizados, de forma de que stos se neutralicen en el medio de transporte, previo al anlisis, de forma de no interferir en el resultado. La siguiente tabla, ilustra lo planteado:

Mtodo de Validacin- Pruebas in vivo

Seleccionar una superficie de trabajo, previo a la higienizacin Realizar muestreo en terreno (n=5) de la superficie a analizar. Anlisis: RAM Realizar el proceso de higiene. Remuestrear en otro punto de la superficie seleccionada, post proceso higienizacin . Anlisis : RAM. Calcular la eficiencia higinica, en base a la variacin del RAM (antes y despus)

Nota: Periodo de Validacin , 1 mes

Mtodo de Validacin- Pruebas in vivo

CONCLUSIN: Si el anlisis de los resultados indican que el SSOP, es capaz de producir sistemticamente resultados que cumplan con los criterios microbiolgicos establecidos durante 3 o 4 semanas del periodo de validacin, entonces ste puede considerarse validado

Mtodo de Validacin- Pruebas in vivo

La accin del Proceso de Higiene se expresar como

eficiencia germicida porcentual (% E), calculado de acuerdo a la siguiente frmula:

% E= (Ni-Nt)/Ni *100
Donde:

Ni: Nmero de microoganismos (RAM) iniciales. Nt: Nmero de microorganismos (RAM) sobrevivientes al tiempo t.

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

Tabla de Referencia internacional, Guidelines on prevention Salmonellosis (WHO/1983 VPH 83.42).
N de Colonias (UFC/cm2)
Menor a 3 3a9 10 a 29 30 a 90 Mayor a 90 Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente

Interpretacin

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

Tabla de Referencia internacional, Bionettoyage Recomendation VE 190.
Riesgo
4 3 2 1

Guide

de

UFC/ 25 cm2
<5 <5 < 50 < 125

UFC/ cm2
< 0,2 < 0,2 <2 <5

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CRNICO .

VALORES ACEPTABLES

VALORES INACEPTABLES

RAM

0 10 / cm 2 0 1 / cm2

> 10 / cm 2 > 1 / cm2

ENTEROBACTERIAS

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

Parmetros microbiolgicos procesadoras de alimentos
CONTROL
Aire - Ambiente Pisos y paredes Mesas de procesamiento Manos y dedos

para

controles

sanitarios

en

plantas

LIMITES RECOMENDADOS
100 - 250 ufc / m3 Ausencia = Patgenos ) 10 - 30 ufc / m2 Mx. = 20 ufc / cm2 Satisfactorio: <2 x 103 ufc Aceptable: 2 x 103 - 5 x 103 ufc Deficiente: > 5 x 103 ufc Ausencia = Patgenos 100 ufc / utensilio Ausencia = Enterobacterias Mx. 5 ufc / cm2 Ausencia = Enterobacterias

Utensilios y equipo en general Envases - Latas

Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

Patrones microbiolgicos para controles sanitarios en empresas elaboradoras de alimentos
CONTAMINACIN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO CONDICIN LIMPIO EN USO

ACEPTABLE
NIVEL MNIMO DE TOLERANCIA

<5
5 10

<20
20 40

RIESGO POTENCIAL >10 >40 DE 6.8 CM2 RESULTADOS EN UFC/PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL. MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES.

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

Clasificacin e interpretacin de recuentos de
microrganismos aerobios en controles de superficies
N DE COLONIAS <3 39 10 29 30 90
WHO/ 1983 VPH 83.42

DESIGNACIN 0 1 2 3 4

INTERPRETACIN
MUY BUENO BUENO MODERADO INSUFICIENTE MALO

>90

Tablas de Referencia Internacional Monitoreo Microbiolgico de Higiene

LMITE USA

< 1OO UFC / PULGADA 2

1 PULGADA2 = 6.4516 CM2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos.

Verificacin del SSOP/POES Limpieza y Sanitizacin de Planta

Es necesario que la empresa realice un autocontrol

del proceso empleado, es por sto que se hace necesario realizar la verificacin de ste y registrarlo, para contar con evidencia objetiva de que el proceso de higiene ha sido llevado a cabalidad.

Para llevar a cabo la Verificacin del Procedimiento,

es necesario realizar:

Verificacin del SSOP/POES Limpieza y Sanitizacin de Planta

Inspeccin visual de la higiene aparente.
Controles microbiolgicos a superficies y productos. Controles de bioluminiscencia.

Verificacin del SSOP/POES Limpieza y Sanitizacin de Planta

Con la finalidad de garantizar que el Procedimiento

de Higiene es eficaz y eficiente, es necesario aplicar una Auditora atingente, la cual canalice los puntos del Procedimiento.

A continuacin se presentan Check List para poder

realizar el Proceso de Auditora de Calidad Higinica de la Planta:

Auditora de un Sistema de Higienizacin y su Importancia

La Auditora, es un proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditora.

Auditora de un Sistema de Higienizacin y su Importancia

La importancia de auditar un Sistema de Higienizacin, radica en determinar el correcto funcionamiento de un Programa de Higiene, segn corresponda o en su defecto, identificar las oportunidades de mejora de ste, que pudiesen afectar la inocuidad ambiental y de los productos.

Auditora de un SSOP/POE Limpieza y Sanitizacin

Tcnicas Bsicas para enfrentar una Auditora

Experiencia Profesional. Experiencia en Auditoras. Formacin como Auditor. Destrezas Cientficas: Observar, medir,

escuchar, etc. Experiencia en Entrevistas. Uso de Check List.

Auditora de un Programa de Higiene

TEM C 1. El personal maneja la definicin clara de los objetivos y alcance del procedimiento? 2. El personal maneja la diferencia que existe entre los conceptos Limpieza y Sanitizacin? 3. Disponen de Fichas Tcnicas y de Seguridad de los productos. 4. Realizan ensayos de evaluacin de eficiencia de productos. 5. Existen Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin diferenciados por reas de aplicacin que detalle: Actividades, responsables de aplicacin, frecuencias, responsables de controles, etc. NC NM

Auditora de un Programa de Higiene

TEM C 6. Existen Registros al da del monitoreo de procedimientos de Limpieza y Sanitizacin.
7. Operario: El Procedimiento en referencia: Es conocido, comprendido y aplicado en la gestin diaria? 8. Operario: Describa cmo y con que realiza el higiene de superficies directas.

NC

NM

9. Operario: Describa cmo y con qu higieniza los pisos de la Planta y/o Sala.
10. Se lleva a cabo la inspeccin visual de la limpieza aparente?

Auditora de un Programa de Higiene

TEM
11. Se realizan controles microbiolgicos mediante anlisis de las muestras procedentes de las superficies directas, indirectas y ambientales?

NC

NM

12. Se ha fijado un Estndar de higiene, en funcin de los muestreos y anlisis repetidos peridicamente?
13. Se va mejorando progresivamente el Estndar de higiene a las caractersticas de la fbrica? 14. Se realiza un muestreo segn los niveles microbiolgicos de cada etapa de proceso, y sobre un diagrama de flujo?

Auditora de un Programa de Higiene

TEM 15. Se han realizado los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos del agua a utilizar? 16. La dotacin de personal para las labores de higiene, es acorde a las necesidades? 17. Existen suficientes sistemas y/o equipos para la realizacin de la Higiene? 18. El personal a cargo de la higiene, maneja y reconoce el Programa de Higiene? C NC NM