Disenio Integral de Un Secador Experimental de Tunel PDF

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y

ELCTRICA UNIDAD ZACATENCO
PROGRAMA DE POSGRADO EN INGENIERIA DE SISTEMAS
MAESTRIA EN CIENCIAS EN INGENIERA DE SISTEMAS

TESIS PARA OBTENER EL GRADO
DE MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERA DE SISTEMAS:

DISEO INTEGRAL DE UN SECADOR EXPERIMENTAL DE TNEL
Desarrollado en el Centro de Desarrollo de Productos Biticos
y la SEPI- ESIME Zacatenco

QUE PRESENTA EL ALUMNO
ING. MIGUEL NGEL PREZ GUTIRREZ.

DIRECTOR DE TESIS
DR. CARLOS LPEZ GONZLEZ,
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BITICOS DEL IPN

DIRECTOR DE TESIS
DR. IGNACIO ENRIQUE PEN ESCALANTE,
PROGRAMA EN INGENIERA DE SISTEMAS, SEPI-ESIME ZACATENCO

2013

Miguel ngel Prez Gutirrez Diseo integral de un secador experimental de tnel

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Dedicatoria.
A Lul, con amor y gratitud por la comprensin y apoyo en cada proyecto que emprendemos
juntos, siempre juntos.
A Migue y Luisito con todo mi amor y esperanza en el futuro.
A mi familia, hermanos, suegros, cuados y en especial a mis sobrinos; Mago, Too, Isra,
Alan, Pau, Albe, Efrn, Dianis, Adn, Lalo, Monse, Salo, Marianita, Emi y Juanito, con el
deseo de que esta meta cumplida sirva de inspiracin para crecer y superarse cada da.
A mis padres: Paulina y Salomn, por lo que sembraron en m y porque s que en alguna
parte del cielo estn juntos y cuidndonos.

Agradecimientos.
A Dios, por todas las bendiciones que nos regala a cada da y por permitirme concluir esta
etapa de mi formacin.
Al Instituto Politcnico Nacional, a la SEPI-ESIME Zacatenco y al Centro de Desarrollo de
Productos Biticos, por el apoyo brindado en formacin y recursos para desarrollar esta
tesis.
A mis directores de tesis, los Doctores Carlos Lpez e Ignacio Pen, por su paciente y
generosa gua.
A mis compaeros, amigos y todos aquellos quienes participaron e hicieron posible el buen
trmino de este proyecto.

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NDICE
RESUMEN .......................................................................................................................... 8
ABSTRACT .......................................................................................................................... 9
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 10
CAPTULO 1. FUNDAMENTOS Y CONTEXTO DE LA INVESTIGACIN. .......................... 12
1.1. Justificacin ............................................................................................................ 12
1.2. Marco contextual..................................................................................................... 13
1.2.1. Contexto fsico. ................................................................................................. 13
1.2.2. Contexto temporal ............................................................................................ 14
1.2.3. Contexto cultural ............................................................................................... 15
1.3. OBJETIVOS ............................................................................................................ 17
1.3.1. General. ............................................................................................................ 17
1.3.2. Especficos. ...................................................................................................... 17
CAPTULO 2. MARCO TERICO Y METODOLGICO ....................................................... 18
2.1. El proceso de secado. ............................................................................................ 18
2.2. La conservacin de alimentos ................................................................................ 18
2.3. El procesamiento de imgenes digitales. ................................................................ 19
2.4. La teora general de sistemas. ................................................................................ 20
2.5. Tipo de investigacin. ............................................................................................. 21
2.6. Metodologa ............................................................................................................ 22
2.6.1. Fases de la MITSE ........................................................................................... 22
2.7. Etapas de la investigacin. ..................................................................................... 24
CAPTULO 3. APLICACIN DEL MTODO ......................................................................... 26
3.1. Fase 1: Anlisis....................................................................................................... 26
3.1.1. Requerimientos del rea................................................................................... 26
3.1.2. Situacin Inicial. ................................................................................................ 27
3.1.3. Tnel de secado. .............................................................................................. 28
3.1.4. Sistema de captura de imgenes. .................................................................... 28
3.2. Fase 2: Diagnstico ................................................................................................ 28
3.2.1. Equipos disponibles. ......................................................................................... 29
3.2.1.1. Termmetro digital ............................................................................................ 29
3.2.1.2. Balanza............................................................................................................. 31
3.2.1.3. Cmaras de video ............................................................................................ 32
3.2.2. Definicin del modelo de secado. ..................................................................... 33
3.2.3. Variables de estudio. ........................................................................................ 34

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3.3. Fase 3: Diseo. ....................................................................................................... 35
3.3.1. Seleccin de muestras. .................................................................................... 36
3.3.2. Diseo del tnel de secado .............................................................................. 37
3.3.3. Diseo del sistema de comunicaciones. ........................................................... 40
3.3.4. Diseo del sistema de procesamiento de imgenes. ....................................... 40
3.3.5. Anlisis del subsistema de informacin ............................................................ 41
3.4. Fase 4 : Desarrollo. ................................................................................................. 45
3.4.1. Desarrollo del Software. Diagrama de flujo ...................................................... 45
3.4.2. Base de datos. .................................................................................................. 47
3.4.2.1. Descripcin de las tablas de base de datos ..................................................... 47
3.4.3. Subsistema de adquisicin de imgenes ......................................................... 50
3.4.4. Subsistema de adquisicin de datos ................................................................ 51
3.4.5. Desarrollo de la interface de usuario: ............................................................... 53
3.4.6. Lenguaje de programacin. .............................................................................. 54
CAPTULO 4. RESULTADOS ............................................................................................... 55
4.1. Fase 5: Puesta en marcha del Equipo .................................................................... 55
4.2. Experimentos .......................................................................................................... 57
4.3. Anlisis de imgenes .............................................................................................. 58
4.4. Caso Prctico: Secado de Manzanilla. ................................................................... 58
4.5. Anlisis estadstico ................................................................................................. 59
4.6. Periodo de secado a velocidad constante .............................................................. 62
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 67
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 68
ANEXOS ........................................................................................................................ 69
ANEXO 1 Equipos en el mercado ..................................................................................... 69
ANEXO 2 Teora del secado ............................................................................................. 72
Definicin de conceptos ................................................................................................. 76
Operacin de secado. .................................................................................................... 76
ANEXO 3. El procesamiento de imgenes. ...................................................................... 79
Imagen ptica vs. imagen digital. ................................................................................... 79
Usos actuales y tendencias. ........................................................................................... 81
ANEXO 4. TEORA GENERAL DE SISTEMAS ................................................................ 83
Bases epistemolgicas de la teora general de sistemas ............................................... 83
Conceptos bsicos de la teora general de sistemas ..................................................... 85
Metodologas de la ingeniera de sistemas .................................................................... 90
Sistemas duros ............................................................................................................... 90
Sistemas suaves ............................................................................................................ 90

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ANEXO 5 Tendencias en tecnologas de conservacin de alimentos ............................. 91
ANEXO 6 Prctica de obtencin de parmetros de secado. ............................................ 94
ANEXO 7 El estndar RS-232 .......................................................................................... 97
ANEXO 8.- Cotizacin para construccin del prototipo ..................................................... 99
GLOSARIO DE TRMINOS ................................................................................................ 101
INDICE DE CUADROS Y FIGURAS ................................................................................... 108
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................... 110


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RESUMEN
En el Centro de Desarrollo de Productos Biticos (CEPROBI), se construy un secador de
tnel y charolas experimental, cuyo propsito es apoyar a los proyectos de investigacin y
de capacitacin en los cursos que se imparten, donde interesa demostrar el proceso del
secado de materiales biolgicos.
Se desarroll un prototipo para la captura y anlisis automtico de imgenes digitales y
datos, consistente en un conjunto de cmaras, equipos de medicin y software de control.
Este prototipo puede ser aplicado en equipos y sistemas para adquirir, clasificar y analizar
imgenes automticamente, y relacionar la informacin generada de tales imgenes con
otras variables de operacin como el peso y la temperatura.
El desarrollo de esta tesis se centra en la integracin del prototipo para la captura y anlisis
de imgenes digitales y datos con el tnel de secado, mediante interfaces de comunicacin.
Con esta integracin ms el desarrollo de un software para monitorear el proceso, es posible
capturar y analizar imgenes digitales en tiempo real del material que se seca, obteniendo
lecturas de cambios en color y forma, as como del cambio de peso (cinticas de secado), y
de la temperatura.
El prototipo ms el secador de tnel de charolas experimental, forman un paquete
tecnolgico de bajo costo que puede ser de utilidad para instituciones de educacin en
ingeniera o investigacin y desarrollo, en la obtencin de parmetros de secado de
materiales.
Para la realizacin de este trabajo se emple una metodologa basada en la de sistemas
duros, y el proceso ciberntico, la cual se describe y se denomin como Metodologa para
la Investigacin Tecnolgica Sistmica Experimental (MITSE).
Se realizaron ensayos con el equipo ya integrado, obteniendo resultados favorables y
comprobndose experimentalmente la factibilidad de obtener prototipos con fines de
investigacin y educativos.


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ABSTRACT
A prototype system for the automatic capture and analysis of digital images and data was
developed at the Centro de Desarrollo de Productos Biticos (CEPROBI-IPN). This prototype
can be used in devices and systems to acquire, classify and analyze images in real time, and
to compare the numerical data obtained from images with other operating variables, such as
weight, pressure, temperature, etc. In this thesis, the subject is concerned with the drying of
materials in an experimental tray tunnel.
The prototype system is integrated with three elements: 1) a subsystem of communication,
which drives the instrumental of measurement, four video cameras, and the acquisition of
data and images in a controlled and synchronized way; 2) a surveillance subsystem which
reeds data iteratively, in previously controlled and defined lapses, selected by the operator;
and 3) the data processing subsystem, which saves and processes the data to display plots
and valuable information from the experiments in real time.
An experimental try drying tunnel was developed and equipped with the prototype system for
monitoring and acquiring images and data of temperature and weight loss in real time. With
this device it is possible to get and analyze changes in color and form of digital images from
the drying material, besides the weight (drying kinetics), and the temperature changes.
The prototype and the tray drying tunnel is a low cost drying and data analysis kit which is
useful as a tool in engineering education and research and development laboratories to
obtain drying parameters of materials.
This work focuses on the assembly of the basic system components, and subsystem
development of monitoring of material surfaces during drying, so that gives cohesion to the
existing parts and result in a technical package capable of being copied and transferred.
What was done in this work were found elements to propose a methodology for experimental
systemic technological research (MITSE), which shows the characteristics of research that is
required to develop systems that support the object of study, and that can help develop
solutions to specific research problems.

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INTRODUCCIN
La tecnologa de alimentos es la aplicacin de mltiples ciencias enfocadas a la produccin,
proceso, conservacin y estudio de productos alimenticios. Por la tendencia general de
reducir costos de operacin y hacer ms eficiente el uso de la energa al servicio de la
transformacin, los procesos que intervienen deben ser cada vez ms eficientes y
automatizados, requiriendo de la participacin de especialistas en varias disciplinas que
mejoren los equipos, procesos y metodologas utilizadas para las distintas operaciones que
la componen.
El secado de alimentos es una operacin que se emplea para transformar alimentos. El
objetivo primordial del proceso de deshidratacin es reducir el contenido de humedad del
producto a un nivel que limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas. Los tipos
de secadores que existen se pueden clasificar por la tecnologa que utilizan para el secado:
conveccin, liofilizacin, aspersin, radiacin, entre otros; por la forma de alimentar el
producto, por lote o continuos.
El aire caliente es usado como el medio para inducir la evaporacin del agua en el material
a secar en la mayora de los secadores mencionados, y ha tenido un uso muy extendido
desde tiempos remotos.
Para fines educativos y de investigacin, el secador de conveccin de tipo tnel con aire
forzado es de los ms empleados, ya que permite un control ms preciso de las condiciones
de secado y representa uno de los modelos de secador ms extendidos en su uso por su
simpleza y bajo costo de construccin y operacin.
Durante el secado, el producto sufre cambios fsicos como encogimiento y cambio de color.
Estos cambios dependen del tipo de producto y de las condiciones en que se realiza la
operacin. El registro y anlisis de estos cambios se puede llevar a cabo de manera
inmediata mediante la incorporacin de otras tcnicas como la inspeccin visual asistida por
computadora, y el tratamiento digital de imgenes, con las ventajas de que se genera
informacin en tiempo real, que es una tcnica no invasiva y que reduce tiempo en los
procesos de medicin, permitiendo la retroalimentacin oportuna de informacin al sistema.
El diseo integral de un secador experimental de tnel realizado en el CEPROBI, tiene como
finalidad cubrir los requerimientos mencionados anteriormente. El proceso implica que

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durante su realizacin se lleve a cabo la adquisicin de imgenes, su visualizacin,
almacenamiento, y parte del procesamiento para su posterior anlisis.
Por lo anterior, es necesario contar con un sistema de adquisicin y almacenamiento de
imgenes digitales como parte del desarrollo de este prototipo: sta es la principal
aportacin de este trabajo.
La tesis est organizada en tres captulos, ms anexos, referencias bibliogrficas, glosario e
ndices de ilustraciones y cuadros.
En el captulo 1 se describen los fundamentos y el contexto de la investigacin. Tambin se
analiza la problemtica de la caracterizacin de los productos de secado y se expone la
necesidad de contar con desarrollos de sistemas y subsistemas que contribuyan a solventar
esta situacin. As mismo, se describen las condiciones de tiempo, lugar y situacin en que
se realiz la investigacin.
En el captulo 2 se dan los marcos terico y metodolgico con que se abord el presente
trabajo, se describen los principios de las disciplinas que intervienen tanto en el secado de
alimentos, como en el tratamiento de imgenes digitales; se presenta la Metodologa de
Investigacin Tecnolgica Sistmica Experimental (MITSE), concluyendo que se tienen los
elementos suficientes para abordar esta problemtica y desarrollar el sistema.
El captulo 3 describe la aplicacin del mtodo y sus diferentes etapas, desde la
construccin del tnel hasta el desarrollo del subsistema de software diseado para controlar
la adquisicin y tratamiento de imgenes, as como la adquisicin de las variables de peso y
temperatura, y los algoritmos para realizar en tiempo real las grficas de secado por cada
experimento en proceso.
Tambin se explica cmo se logr concentrar en una sola interface de usuario todos los
elementos antes descritos, con lo cual se facilita, automatiza y hace ms eficiente la
realizacin de los procesos.
Finalmente, se presentan las conclusiones y resultados de los trabajos realizados, se hace
un anlisis de la aplicacin de la metodologa utilizada y se cierra con un conjunto de
recomendaciones, producto de las experiencias obtenidas durante la realizacin de este
trabajo, que como todo sistema -siguiendo la propia metodologa- debe ser retroalimentado y
mejorado.

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CAPTULO 1. FUNDAMENTOS Y CONTEXTO DE LA
INVESTIGACIN.
1.1. Justificacin
En la actualidad, dentro de los proyectos de investigacin de las tecnologas de alimentos,
en especial en el desarrollo de nuevos productos, suele ser necesario caracterizar las
condiciones de secado de diversos materiales, ya que sta es una operacin muy empleada
como medio de conservacin y transformacin. Un tnel de secado con aire en charolas es
una herramienta de gran ayuda, al permitir la obtencin de datos fsicos y termodinmicos de
los materiales a deshidratar, as como velocidades de secado, modelos empricos de
cinticas de secado, los cuales son de utilidad en la caracterizacin, comprensin y
prediccin de patrones de deshidratacin, tiempo de secado y consumo energtico durante
la operacin. As mismo, estos datos son de gran utilidad en el diseo de deshidratadores y
el clculo del costo energtico del proceso.
Con el anlisis de imgenes acoplado a un sistema de secado de materiales, y con el
desarrollo de las tcnicas de tratamiento de imgenes, es posible un seguimiento ms
preciso de los cambios que experimentan los productos al someterse al proceso de secado,
tales como el cambio de color y el encogimiento; ste ltimo es un indicador indirecto del
cambio de rea de transferencia de masa. De lo anterior surge la necesidad de tener
herramientas que cuenten con sistemas para monitorear los cambios en variables como la
temperatura, humedad, peso y que adems permitan capturar, procesar y analizar
imgenes.
Cada material, alimento o producto biolgico que se estudia requiere un anlisis particular.
Caracterizar y reproducir las condiciones ptimas de secado de acuerdo con el material o
producto que se est procesando requiere tecnologa de registro de esos cambios que sea
adecuada, eficiente y que entregue resultados reproducibles. A pesar de que en el mercado
existen equipos similares al que se desarroll en esta tesis, tienen la desventaja de ser
costosos y con frecuencia son tecnologas cerradas, lo que impide ajustarlos a las
necesidades de una investigacin o mejorarlos a bajo costo. El modelo de equipo que se
propone en este estudio tiene la ventaja de ser ms barato en su diseo y construccin,
adems de que puede obtener datos de los cambios en el material que se deshidrata en

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tiempo real. As mismo, se trata de un sistema de tecnologa abierta susceptible de
adaptarse y/o modificarse de acuerdo con las necesidades experimentales.
Dentro de las actividades acadmicas desarrolladas en el centro, est la formacin
acadmica, la capacitacin y la actualizacin tecnolgica, En el departamento de Desarrollo
Tecnolgico (DDT) se pretende ampliar la oferta de cursos de propsito especfico tanto
para alumnos de los programas de posgrado, como para cualquier persona interesada en
sta tecnologa: fundamentos del secado de alimentos, para el cual el desarrollo de esta
tesis resulta til por ser un equipo experimental.
La necesidad de este tipo de sistemas para el desarrollo de actividades acadmicas no solo
en el CEPROBI, sino en el pas en general, es amplia, y el presupuesto destinado a este
rubro es escaso; estas herramientas tecnolgicas son generalmente de importacin, de
costos muy elevados tanto de compra como de operacin y mantenimiento. Otros equipos
son descontinuados por el fabricante y su reparacin y/o actualizacin suele ser incosteable.
Es por todo lo anterior que se requiere desarrollar la capacidad de desarrollo e integracin
de sistemas para poder adaptar las soluciones a estas necesidades, bajo un marco
metodolgico con enfoque de sistemas especfico.
1.2. Marco contextual
1.2.1. Contexto fsico.
La presente investigacin se llev a cabo en la planta piloto del departamento de Desarrollo
Tecnolgico del Centro de Desarrollo de Productos Biticos (CEPROBI), perteneciente al
Instituto Politcnico Nacional (IPN).
El CEPROBI se encuentra ubicado en el municipio de Yautepec, en el estado de Morelos y
se constituy oficialmente en 1984. Tiene como objetivos realizar investigacin bsica y
aplicada, que permita la integracin de paquetes tecnolgicos, tendientes a la explotacin
racional y aprovechamiento ptimo de los recursos biticos del pas y formar recursos
humanos de alto nivel acadmico en las reas de biotecnologa, bioingeniera y proteccin
vegetal orientadas al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas[1].
Para realizar docencia e investigacin, el CeProBi est organizado en cuatro departamentos
acadmicos: Biotecnologa, Interacciones Planta-Insecto, Desarrollo Tecnolgico y Nutricin

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y Alimentos Funcionales, con un total de 12 laboratorios, distribuidos en los cuatro
departamentos.
El objetivo del departamento de Desarrollo Tecnolgico, es realizar investigacin orientada al
desarrollo de tecnologas para el aprovechamiento de recursos biticos, a travs del estudio
de biomolculas, con nfasis en el almidn y promover el desarrollo tecnolgico para la
formacin de industrias procesadoras de productos biolgicos. Cuenta con tres laboratorios,
entre ellos se encuentra la planta piloto.[1]
En el departamento se desarrolla una lnea de investigacin: Estudio y aprovechamiento de
biomolculas, y varias sublneas de investigacin; una de ellas es: Estudio de la ingeniera
necesaria para el desarrollo de procesos y/o la transformacin y conservacin de las
materias primas as como el estudio de sus propiedades fsicas, dentro de la cual se
enmarca la presente investigacin.
Son cuatro los laboratorios que existen en este departamento:
1. Anlisis Instrumental
2. Control de Calidad
3. Almidones
4. Planta Piloto
Por otro lado, en las ltimas dos administraciones del IPN, se ha dado especial nfasis a la
vinculacin con el sector productivo y la pertinencia de la investigacin realizada en el
Instituto; por lo que ha sido el propsito de el CEPROBI, tener impacto en las actividades
productivas del estado de Morelos, representando al IPN en la entidad.
1.2.2. Contexto temporal
Bajo la premisa institucional de asegurar la pertinencia (interaccin con el entorno), de las
actividades realizadas por el IPN, se cre el Modelo de Integracin Social en el ao de 2004,
lo cual ha impulsado desde entonces la reorientacin de los esfuerzos de la administracin
del CEPROBI para cumplir con esa tarea, incrementando convenios de colaboracin y
favoreciendo las condiciones para lograr estos objetivos [2].
En el ao 2008, se desarrolla en el Centro un prototipo electrnico y de software para
adquisicin de imgenes, el cual demostr la factibilidad de contar con elementos propios

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para trabajar con este tipo de archivos digitales. En el ao de 2009, en el Departamento de
Desarrollo Tecnolgico, se detecta la necesidad de contar con un secador de tnel
experimental, que se pudiera utilizar tanto para la imparticin de cursos, como para auxiliar
las tareas de investigacin. Ante la falta en el mercado de uno que cumpliera con los
requerimientos del laboratorio y se ajustara a los recursos presupuestales con los que se
contaba, se decide disear uno que cubriera esas necesidades y se pudiera elaborar con
recursos existentes.
Es entonces que, durante el proceso del diseo, se tuvo la visin de integrar el sistema con
subsistemas de control, monitoreo y procesamiento de la informacin, adems de permitir la
captura de imgenes, lo que ha dado como resultado el sistema que se presenta en este
trabajo de investigacin.
1.2.3. Contexto cultural
El prototipo de propsito especfico desarrollado en este trabajo tiene la intencin de ser
utilizado como herramienta de la investigacin bsica y la aplicada, as como en la docencia.
Su influencia est en ser una tecnologa que genera informacin vlida y suficiente, con la
flexibilidad para adaptarse a diferentes situaciones experimentales.
Es por lo anterior, que se propone la Metodologa de Investigacin Tecnolgica Sistmica
Experimental (MITSE). Culturalmente, en Mxico y especficamente en el CEPROBI-IPN, ha
existido poco inters en este campo. Actualmente se depende tanto de tecnologa como de
equipos ajenos al Instituto, crendose una dependencia de tecnologas de empresas e
instituciones externas, para el desarrollo del quehacer cientfico del CEPROBI, pero en
especial de estudio y anlisis de las operaciones unitarias en el DDT.
En Mxico se requiere esa vinculacin entre la ciencia y la prctica para solucionar
problemas concretos, y en el caso del IPN, eso es lo que se busca primordialmente con el
Modelo de Integracin Social. [3]
As, tenemos que tradicionalmente el secado ha sido la operacin que ms se ha usado en
la industria para conservar productos, no solo en Mxico, sino a nivel mundial, ya que reduce
el contenido de humedad y la actividad de agua (Aw), inhibiendo y/o retardando tanto
reacciones qumicas de deterioro, como el desarrollo de microorganismos no deseados.

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Cuando se requiere escoger que fuente de calor es la mejor para deshidratar un alimento,
debe realizarse un balance costo-beneficio. Si bien la energa solar suele ser la eleccin
energtica ms barata, tiene los inconvenientes de ser difcil de controlar, depender de la
incidencia solar (da-noche) y del clima, as como requerir tiempos prolongados de secado.
El usar fuentes de calor fsiles (combustleo, carbn o gas) debe analizarse con
detenimiento y evaluar con suficiente exactitud su conveniencia.
Otro aspecto a considerar, es que el proceso de secado tambin induce cambios en las
propiedades del producto, afectando sus caractersticas finales en peso, color, sabor,
textura, forma, propiedades nutricionales y capacidad de rehidratacin. Para obtener
productos con el mejor balance entre estos aspectos, es que se requieren estudios
especficos para cada producto, y es aqu donde se utilizan secadores experimentales o de
baja escala, que permiten con bajo costo de operacin, realizar estos estudios.
Debido a la necesidad de este tipo de secadores de tnel para investigacin y educacin, se
tiene el desarrollo de varios equipos de lnea como el secador de charolas Modelo PS-SE-
200/EL marca Generatoris que se comercializa en Mxico, o el UOP8 Tray Drier de la
empresa Armfield de Inglaterra, por citar algunos ejemplos; sin embargo, en la bibliografa
consultada, se encontr que estos modelos no cuentan con adquisicin de datos ni de video,
por lo que no se ajustan a la necesidad de manejo de imgenes planteado en esta tesis,
adems de que su costo oscila en los 400,000 pesos (ANEXO 1 Equipos en el mercado).
A nivel investigacin tambin se encontr que existen esfuerzos de desarrollo de prototipos
con algunas de las caractersticas descritas en esta tesis. Dentro de la literatura estudiada
se encontr un desarrollo que se enfoca en la educacin a distancia, diseando un
laboratorio virtual donde las imgenes y vdeo que se toman y envan por la red en tiempo
real, corresponden al equipo completo, pudindose observar a distancia el experimento en
su conjunto (equipo, muestra y operadores), incluso controlndolo remotamente, poniendo
nfasis en la operacin del equipo, mientras que en esta tesis, en obtener imgenes en
tiempo real del material que se est secando; dicho ejemplo es el caso de un tnel
desarrollado en la Universidad de las Amricas (UDLA) en puebla. Otra diferencia, es que
aquel maneja lmites de temperatura de 30 a 70C, y el modelo que se presenta en esta
tesis llega a los 110, requerido para trabajar con modelos de estudio que requieran tales
temperatura, como materiales no alimenticios: celulosa, arcillas, etc.


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1.3. OBJETIVOS
1.3.1. General.
Disear e integrar los componentes necesarios para un secador de charolas experimental de
tnel con registro de imgenes.
1.3.2. Especficos.
Realizar un diagnstico de la problemtica del secado en la conservacin de
alimentos.
Disear un secador experimental de tnel con aire caliente y charolas.
Construir un prototipo del secador que incluya un subsistema de captura de
imgenes.
Disear y construir un mecanismo automatizado de monitoreo de peso y captura de
imgenes durante el proceso de secado (en tiempo real).
Desarrollar un sistema de registro y procesamiento de las imgenes capturadas
Comprobar experimentalmente los modelos obtenidos en el sistema.
Describir la metodologa para la investigacin tecnolgica sistmica experimental
(MITSE).


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CAPTULO 2. MARCO TERICO Y METODOLGICO
En este captulo se presentan las bases tericas y los antecedentes de las partes principales
que componen ste trabajo, tanto la parte de la operacin del secado, como la
automatizacin y utilizacin del procesamiento de imgenes, pasando por el anlisis de la
problemtica de la conservacin de los alimentos, todas integradas bajo el enfoque de
sistemas, del cual tambin se muestran los antecedentes tericos.
2.1. El proceso de secado.
Las operaciones unitarias son partes o pasos especficos de los procesos industriales, cuyo
propsito es modificar las caractersticas de las materias primas o de los materiales en
proceso, con el objeto de obtener productos con cualidades bien definidas (Ibarz R., A y
Barbosa-Cnovas, G.V, 2005). Estas modificaciones estn encaminadas a la obtencin de
productos que tengan un mayor valor y/o aceptacin en el mercado; o bien que presenten
mayores posibilidades de almacenamiento y transporte, as como el que sirvan para cubrir
alguna necesidad especfica.
El secado es la operacin unitaria mediante la cual se extrae la humedad de un producto.
Respecto de su origen, no se sabe exactamente desde cuando nuestros ancestros
emplearon este proceso para conservar alimentos, pero la historia muestra que fue un
proceso de prueba y error. El primer registro de este mtodo data del siglo XVIII y fue
utilizado para secar vegetales [4]. Eventualmente se logr una base cientfica que permiti el
desarrollo de una industria mundial de procesamiento y conservacin de alimentos. Como en
la mayora de los avances tecnolgicos, el desarrollo de la industria del secado ha estado
estrechamente ligado a escenarios de guerra alrededor del mundo, al requerirse conservar y
transportar alimentos con una calidad y duracin suficientes [5]. En ANEXO 2 Teora del
secado, se explican los principios tericos del proceso de secado, donde se puede ver su
complejidad al aplicarlo en productos alimenticios.
2.2. La conservacin de alimentos
Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
por sus siglas en ingls), las prdidas pos-cosecha de los cultivos de alimentos exceden el
30% en varios pases en desarrollo, debido principalmente a la falta de infraestructura y al

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alto costo de las tecnologas de procesamiento. Este problema se acenta cuando se trata
de productos altamente perecederos, como las frutas y hortalizas, donde un promedio del
23% (hasta un 40-50% en zonas tropicales), se pierden por deterioro microbiolgico y
fisiolgico y dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte [6], sin mencionar las
prdidas por motivos econmicos, como es el desplome de precios cuando hay
sobreproduccin, las polticas internas de proteccin de los productores locales, y el
desperdicio provocado por el despilfarro del consumidor final.
La reduccin de las prdidas de productos perecederos requiere la adopcin de varias
medidas durante la cosecha, la manipulacin, el almacenamiento, el envasado y el
procesamiento de alimentos frescos para obtener productos adecuados con mejores
propiedades de almacenamiento. En ANEXO 5 Tendencias en tecnologas de
conservacin de alimentos, se presentan las tendencias tecnolgicas enfocadas al envasado
y el procesamiento para la conservacin de alimentos. [7]
2.3. El procesamiento de imgenes digitales.
Se entiende por imagen digital aquella imagen que es captada por medios electrnicos y es
representada en archivos digitales (a travs de una serie de pulsos elctricos basados en un
sistema binario), que puede ser interpretada correctamente por una computadora. El
procesamiento de imgenes es el tratamiento que se le da a este tipo de imgenes. La
imagen digital se compone de n x m elementos llamados pixeles, a los que les corresponde
una posicin en un plano bidimensional (o cartesiano), as como un valor de intensidad (de
luz y/o de color), por lo que puede representarse como una funcin . Donde
son coordenadas en el plano, y es el valor de intensidad en ese punto.
El procesamiento de imgenes es de gran inters por su amplia variedad de aplicaciones,
principalmente para dos objetivos: 1) mejorar las cualidades de la imagen para la percepcin
del ojo humano y su interpretacin, y 2) para desarrollar equipos capaces de aplicar mtodos
de adquisicin, almacenamiento, transmisin y representacin de imgenes[37]
.
En ANEXO
3. El procesamiento de imgenes., se profundiza en la teora sobre el procesamiento de
imgenes digitales.

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2.4. La teora general de sistemas.
En un sentido amplio, la Teora General de Sistemas (TGS) se puede ver como una forma
sistemtica y cientfica de aproximacin y representacin de la realidad y, al mismo tiempo,
como una orientacin hacia una prctica para formas de trabajo transdisciplinarias. Si la
vemos como un paradigma cientfico, la TGS se caracteriza por su perspectiva holstica e
integradora, en donde lo importante son las relaciones y los conjuntos que a partir de ellas
emergen. En su aspecto prctico, la TGS ofrece un ambiente adecuado para la interrelacin
y comunicacin fecunda entre especialistas y especialidades [8].
Desde la perspectiva de la TGS, todo sistema puede formar parte de un sistema mayor
(Supra sistema), y a la vez se puede dividir en sistemas ms elementales (Subsistema). La
tarea de conectar sistemas se conoce como integracin, y su objetivo es obtener resultados
que por separado los subsistemas no podran producir.
Dentro de las metodologas de sistemas, se encuentran las diseadas para sistemas
duros. Partiendo de la investigacin de operaciones se llega a la ingeniera de sistemas,
como la postulada por Jenkins en los aos 60, donde trata de problemas concretos, con
objetivos y metas claras y puntuales. Sin embargo, se considera necesario complementarla
con otras metodologas y modelos que ponen nfasis en el aprendizaje y la
retroalimentacin, tanto en las fases de diseo como en la operacin. En el caso que nos
ocupa, se trata de un secador experimental de tnel, como se ver ms adelante.
Otro concepto de inters para este trabajo, es el de proceso ciberntico, (del griego
kibernetes, timonear). Definido por Weiner en los aos 40, sobre la base de tres teoras: la
teora de sistemas, la de informacin y la de control, introdujo un anlisis ms completo
sobre los conceptos de retroalimentacin y comportamiento dirigido a metas, lo aplic en
sistemas sociales, biolgicos y mecnicos, tambin previ el rol central que tendra la
computadora en los procesos industriales e intelectuales. Estas ideas fueron tan relevantes,
que fueron tomadas por las ciencias de la computacin, la biologa, filosofa, psicologa y
muchas ramas de las ciencias sociales. Del proceso Ciberntico se distinguen el control y la
retroalimentacin, mismos que se basan a su vez en la integracin de subsistemas mediante
la comunicacin entre ellos, y el control que se logra con el procesamiento de esa
informacin. En ANEXO 4, se dan las bases de la TGS, del enfoque de sistemas y de su
interrelacin con la investigacin cientfica. [9]

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2.5. Tipo de investigacin.
Por el objeto de estudio, se puede considerar al tipo de investigacin de este trabajo como
Investigacin aplicada, porque Se utilizan los conocimientos en la prctica, para
emplearlos en un provecho social. [10]
Segn Grajales, (2000), en su definicin de investigacin aplicada, comenta que La
investigacin aplicada guarda ntima relacin con la bsica, pues depende de los
descubrimientos y avances de la investigacin bsica y se enriquece con ellos, pero se
caracteriza por su inters en la aplicacin, utilizacin y consecuencias prcticas de los
conocimientos. La investigacin aplicada busca el conocer para hacer, para actuar, para
construir, para modificar.
De acuerdo con las variables que la componen, se puede considerar la investigacin
realizada en esta tesis como Investigacin experimental, por el rol del investigador en la
manipulacin de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente
controladas, que tiene el fin de describir de qu modo o por qu causa se produce una
situacin o acontecimiento particular. [10] El objetivo de este trabajo es obtener un equipo
para desarrollo de experimentos de secado. Es un desarrollo sistmico, porque se desarrolla
con rigor cientfico: trata de definir un modelo matemtico del secado de alimentos a travs
del anlisis de imgenes obtenidas durante el desarrollo de corridas experimentales de
secado. Relaciona las imgenes con las variables de temperatura y peso e integra los
equipos de experimentacin de que se compone, con equipos de medicin y de informacin,
valindose para ello, de interfaces de comunicacin. El sistema resultante permite obtener y
caracterizar en tiempo real el material a secar, obteniendo datos de relevancia para el
anlisis del proceso y realizando algunos anlisis de forma inmediata. Este trabajo busca
tambin lograr una reducida intervencin humana en la lectura y captura de datos, con lo
cual se vern disminuidos los factores generadores de error en los anlisis.
Bajo esta perspectiva, se acotarn los experimentos, procurando delimitar los alcances y
caractersticas que se pueden medir, principalmente en cuanto a cambios de coloracin y
cambios en el tamao y peso.

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2.6. Metodologa
Dadas las premisas comentadas en el punto anterior, el presente trabajo contiene elementos
de integracin, de diseo y de experimentacin en tres mbitos principalmente:
1) construccin del equipo,
2) eleccin y configuracin de interfaces de comunicacin y
3) desarrollo del sistema informtico.

La integracin de estos subsistemas, incluyendo su funcionamiento como un solo sistema,
permitir obtener informacin general que, a su vez, permitir realizar ajustes para
controlarlo, mejorarlo o corregirlo; con base en lo dicho, se propone la Metodologa de
Investigacin Tecnolgica Sistmica Experimental (MITSE), misma que est basada en una
de las metodologas de la ingeniera de sistemas: la propuesta primero por Hall y
posteriormente por W. Jenkins. Al tratarse de un desarrollo tecnolgico, es conveniente
utilizar conceptos y metodologas de la Ingeniera de Sistemas, porque se trata de cubrir un
requerimiento (Contar con un equipo de laboratorio para secado con adquisicin de
imgenes), que es concreto en sus objetivos y necesidades. Lo anterior est enriquecido por
el modelo ciberntico, segn el cual, mediante la integracin de sistemas que se comunican
entre ellos, se obtiene informacin til que permite retroalimentar y controlar el proceso
objeto de estudio. Para lograr la integracin del sistema, se contemplan las etapas
correspondientes de: anlisis, diseo, construccin, evaluacin y retroalimentacin.
Al aplicar la MITSE a procesos u operaciones bsicas dentro de la tecnologa de alimentos,
(en este caso especficamente el secado), se requiere de comprobacin fsica, cuantificable,
verificable y reproducible. De aqu que la MITSE es intrnsecamente un mtodo
experimental sistemtico y cientfico. En Figura. 1 se muestran las fases de la metodologa,
las cuales se describen a continuacin.
2.6.1. Fases de la MITSE
FASE 1: Anlisis de la problemtica. La metodologa inicia con un anlisis de la situacin a
resolver o mejorar. As se define el sistema y sus objetivos, y se podr llegar a una solucin
adecuada. Al tratarse de aspectos de investigacin experimental, se har nfasis en el
objeto de estudio y en los equipos y subsistemas a utilizar. Contempla los siguientes puntos:

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Identificacin y formulacin del problema (objeto de estudio)
Organizacin del proyecto
Identificacin del sistema y suprasistema.
Definicin de los objetivos del suprasistema
FASE 2: Diagnstico de la situacin actual y sus posibles soluciones. El objetivo es obtener
un dictamen que, con base en l, permita disear formas potenciales de solucin del
problema; en este caso, conocer las alternativas de equipos e informacin para poder
realizar la investigacin, a saber:
Definicin de las medidas de desempeo del sistema
Recopilacin de datos e informacin
Definicin de alternativas de equipo y tcnicas experimentales.
FASE 3: Diseo de prototipos y sistemas. Con base en una evaluacin de las alternativas
generadas, se selecciona la que optimice la operacin del sistema, se modelan los
prototipos y subsistemas, considerando su costo en tiempo y dinero, a saber:
Modelacin del sistema
Optimizacin de la operacin del sistema
Diseo del control de la operacin del sistema
FASE 4: Construccin del sistema. Los resultados del diseo se presentan a los
investigadores responsables y se busca su aprobacin para la implantacin del diseo
propuesto. Enseguida, se construyen los equipos y subsistemas de informacin del sistema.
Despus de que el sistema se haya construido en detalle, tendr que probarse para
demostrar el buen desempeo de su operacin, confiabilidad, etc., a saber:
Documentacin y autorizacin del sistema
Construccin e instalacin del sistema, componentes fsicos y lgicos
FASE 5: Evaluacin de resultados y propuestas de mejora. Despus de la fase de
construccin, y una vez realizadas las pruebas, se mide la eficiencia de la operacin del
sistema. En caso de que la operacin del sistema no sea satisfactoria en cualquier momento
posterior a su puesta en marcha, tendr que iniciarse la fase 1 de la metodologa,
identificando los problemas que hicieron obsoleto el sistema diseado, a saber:

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ANLISIS de la
problemtica a
resolver
DIAGNSTICO
de la situacin actual y posibles
soluciones
DISEO de
prototipos y sistemas
CONSTRUCCIN de
prototipos y sistemas
EVALUACIN de
resultados y propuestas de
mejora
Operacin inicial del sistema
Apreciacin retrospectiva de la operacin del sistema
Retroalimentacin (Ver Figura. 1). Por un lado, el sistema estar operando en un ambiente
dinmico y cambiante que probablemente tendr caractersticas diferentes a las que tena
cuando el sistema fue diseado. Por otro lado, se trata de un ambiente de investigacin, en
el que las tareas inherentes a los proyectos de investigacin, muchas veces requieren de
desarrollos a la medida o innovadores: el aprendizaje en la resolucin permitir obtener
mejores resultados en desarrollos posteriores de este tipo.

Figura. 1. Fases de la MITSE.
2.7. Etapas de la investigacin.
Esta investigacin se divide en dos etapas. La Primera Etapa, comprende las tres primeras
fases de la MITSE. La Primera Fase consiste en determinar las necesidades tanto del
Departamento de Desarrollo Tecnolgico (DDT), en cuanto a la pertinencia del uso de un
sistema como el desarrollado en esta tesis, as como el tipo de material con el que se va a

Aplicacin
y evaluacin
de Solucin
(Mundo Real)

Retroalimentacin
Definicin del
problema
(Mundo Real)
Propuesta de
Solucin
(Mundo
Conceptual)

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trabajar. La Segunda Fase consiste en realizar un diagnstico de las caractersticas del tnel
de secado, de los instrumentos de medicin que se ocuparn y de su funcionamiento, as
como de las necesidades de informacin para el sistema.
En esta misma fase se evaluar la posibilidad de adaptar y modificar un sistema de captura
de imgenes de construccin propia del IPN. La Tercera Fase consiste en el diseo del
sistema, as como de cada subsistema que lo compone.
La Segunda Etapa de esta investigacin cubre las dos ltimas fases de la MITSE: la Cuarta
Fase, cuyo objetivo es materializar los subsistemas diseados en las etapas previas, Es aqu
donde se lleva a cabo la construccin/adecuacin del tnel, propiamente dicho, tambin el
desarrollo de las interfaces de comunicacin y la elaboracin del sistema informtico para la
captura de imgenes y datos.
Posteriormente se disean y ejecutan los experimentos para probar el funcionamiento del
sistema en su conjunto y por subsistema.
Finalmente se realiza la evaluacin de los resultados que arrojen los distintos experimentos
realizados, para pasar a la ltima fase del ciclo, de propuestas de mejora.


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CAPTULO 3. APLICACIN DEL MTODO
3.1. Fase 1: Anlisis
3.1.1. Requerimientos del rea.
El Departamento de Desarrollo Tecnolgico (DDT) del CEPROBI, cuenta con un grupo de
investigadores y el equipamiento para el estudio de algunas operaciones unitarias, como lo
es el secado. Esta operacin depende de muchas variables, las cuales es necesario validar
cuando se trata de caracterizar el secado y obtener un modelo emprico o experimental para
algn producto en particular. Contar con datos de cada proceso de manera inmediata y
reproducible es un requisito.
Un tipo de secador muy utilizado por la industria de los alimentos es el de conveccin
forzada con aire caliente, ya que es de los secadores ms baratos en su construccin,
mantenimiento y operacin, y verstiles en su uso, porque una gran variedad de alimentos
pueden deshidratarse con l; tal es el caso de frutas y hortalizas enteras o en rodajas,
hierbas aromticas, secado y ahumado de productos crnicos, algunos productos a granel
como semillas, entre otros. El aire se calienta con resistencias elctricas, con la combustin
de gas o petrleo (Directo o indirecto) o con energa solar (directa o indirecta).
El secador experimental de tnel desarrollado en esta tesis basa su funcionamiento en el
secado por conveccin forzada con aire caliente. Con l puede estudiarse el secado bajo las
condiciones mencionadas y, tanto reproducir, como escalar esas condiciones en secadores
de igual fundamento en su operacin, semiindustriales o industriales.
En este secador experimental es necesario garantizar que la temperatura del aire pueda
manipularse a criterio del investigador. En algunas corridas experimentales es necesario que
la temperatura sea constante durante todo el experimento; o bien, que la temperatura se
pueda elevar a ritmos definidos. En ocasiones, se requiere que la temperatura se mantenga
en valores elevados (90-110 C).
No obstante que la tendencia actual en los procesos industriales es la sustitucin de las
fuentes convencionales de energa (petrleo, gas, carbn), por energas verdes o ms
limpias (elica, solar, geotrmica, etc.), un secador experimental como el desarrollado aqu,
necesita un control de la temperatura preciso. Con energas como la solar, el control de la

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temperatura es difcil de lograr. Por lo anterior, se opt por usar resistencias elctricas como
fuente de energa para calentar el aire. Sin embargo, la informacin que se puede obtener
del secador experimental propuesto es til tanto en el diseo de secadores convencionales
que usan fuentes renovables como no renovables.
El secador experimental de tnel debe contar con la capacidad de controlar el proceso. Para
conseguirlo, se requiere un software que por un lado permita la adquisicin de datos y por
otro almacene y procese la informacin obtenida. Para ste sistema de informacin se
definieron las siguientes necesidades:
Captura en lnea de las variables temperatura y peso.
Clculo del rea del producto a secar
Seguimiento a la variacin del rea de secado.
Obtencin de las grficas de secado
Obtencin del tono/brillo de la muestra
Variacin en el tono/brillo de la muestra
Clculo del flux de masa en el secado
Capacidad de reproducir el proceso
Almacenamiento de los resultados para futuras referencias
Con estos requerimientos, se puede proceder al diseo del sistema, previo diagnstico de la
situacin en que se inicia este trabajo, siguiendo la metodologa propuesta.
3.1.2. Situacin Inicial.
Como resultado del anlisis, se encontraron algunos elementos fsicos aislados (sin
interconexin entre ellos); es decir, antecedentes del equipo que se iba a desarrollar, as
como esfuerzos aislados para la construccin de un sistema de caracterizacin del secado.
En vista de lo anterior, fue necesario revisar su funcionalidad y a partir de ello proponer
alternativas de trabajo.
Entre lo ms relevante con que se contaba, era un tnel de secado experimental, sin control
de temperatura, ni aparatos de medicin, slo se contaba con el cuerpo del tnel y la
estructura donde ste se montaba. Otro desarrollo con que se contaba, era el de un sistema
de adquisicin de imgenes, desarrollado en el laboratorio de microscopa del CEPROBI, del
cual se consider integrarlo al tnel de secado para que realizara la funcin de adquisicin

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de imgenes del material deshidratado. A continuacin se hace una descripcin y
diagnstico de estos elementos.
3.1.3. Tnel de secado.
Como se ha mencionado anteriormente, el cuerpo del tnel de secado es desarrollo propio
del CEPROBI, y aunque era funcional, no contaba con control de temperatura, control de
velocidad del aire y monitoreo de la variacin del peso de la muestra, suficientemente
confiables. El control de estas variables se realizaba manualmente y dependa de la
habilidad del operario.
La fabricacin se hizo con materiales reciclados, fciles de conseguir, con lo que se cumple
con uno de los objetivos de factibilidad del proyecto. Una propuesta original era obtener un
paquete tecnolgico de bajo costo, susceptible de ser reproducido y transferido a otras
personas y/o instituciones.
3.1.4. Sistema de captura de imgenes.
El sistema de captura de imgenes sisad_1 contryal_v, 1 fue diseado en el CEPROBI-
IPN, con la finalidad de obtener imgenes de manera automatizada en un biorreactor,
obteniendo en esa aplicacin buenos resultados. Para aplicarlo en el monitoreo de
materiales en un tnel de secado es necesario realizarle ajustes tanto en el hardware, como
en el software. As mismo, debe adaptarse el sistema de captura a la montura donde ser
colocado en el tnel de secado. Se deben encontrar las mejores condiciones de iluminacin,
la posicin ms adecuada y el nmero de cmaras a utilizar y su programacin. Esto
depende de la definicin y necesidades del proceso de secado.
3.2. Fase 2: Diagnstico
Respecto al tnel experimental, fue posible realizar las adaptaciones necesarias para
desarrollar el sistema. Fue necesario agregar un termostato digital, para mantener la
temperatura constante y un restato, para controlar la velocidad de giro del motor del
soplador, mismo que controla la velocidad de flujo del aire. Por otro lado, se acondicion un
dispositivo mecnico para monitorear y registrar la variacin del peso de la muestra,
consistente de un arns para sostener las charolas, mismo que cuelga del plato de una

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balanza. Finalmente, la temperatura del interior del tnel se registr con un termmetro
digital.
En cuanto al sistema de adquisicin de imgenes, se decidi usar otra opcin distinta al
sistema de captura de imgenes sisad_1 contryal_v,1. Este aparato realiza la funcin
deseada, pero requiere de tarjetas lectoras de video adicionales, con las que no se contaba.
El hecho de no contar con una descripcin escrita detallada del aparato, haca muy difcil su
adaptacin al secador.
Respecto a los dems equipos con que se cuenta, se eligieron los siguientes para el
desarrollo del sistema.
3.2.1. Equipos disponibles.
Los instrumentos de medicin a utilizar para el seguimiento de las variables a medir, son los
siguientes:
3.2.1.1. Termmetro digital
Se utiliz un termmetro digital marca Cole Parmer modelo DigiSense, (Singapur), (Figura.
2), con capacidad para realizar hasta 12 mediciones simultneamente, con las
caractersticas especificadas en el Cuadro 1. Los termocoples usados fueron de tipo T y J.

Cuadro 1.- Caractersticas del termmetro digital
CARACTERISTICA DESCRIPCIN
Entradas

Hasta 12 termocoples para medir, cada uno conectado a
canales separados.
Los termocoples pueden ser de diferentes tipos.
Soporta termocoples de los tipos B, E, J, K, N, R, S o T.
Los canales pueden activarse/desactivarse
individualmente.
Almacenamiento
de datos

Se pueden almacenar hasta 4680 registros en la unidad
(Cada registro incluye lecturas de los 12 canales, mas la
fecha y la hora)
Se puede dar seguimiento a los datos.
Botn STORE que permite almacenar manualmente los
datos actuales
Los datos se mantienen aun cuando se apaga o
desconecta la unidad.
Display
Despliega el nmero de terminal y temperatura
conforme obtiene el dato.

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Intervalo de muestreo de 4 segundos a 1 hora.
Las lecturas se pueden guardar y desplegar en C, F,
K, o R.
Resolucin de 0.1.
Puede mostrar: Temperatura actual, mxima, mnima o
el promedio.
En el promedio tambin muestra el nmero de lecturas.
La funcin HOLD congela los doce canales.

Salida de datos

Los 12 canales pueden enviarse a la impresora
simultneamente.
El registro de los datos o los actuales o almacenados se
pueden enviar directamente a una impresora serial.
Se puede ajustar el tiempo entre ciclos de impresin.
El registro de los datos o los actuales o almacenados se
pueden enviar a una computadora personal (PC)(RS-232
serial).
Calibracin

Los canales se pueden calibrar manualmente cada uno.
La calibracin de fbrica se almacena y puede ser
recuperada en cualquier momento.
Alarmas

Se pueden configurar alarmas de alta/baja temperatura
a cada canal.
Un termocople abierto lanza una alarma
automticamente.
Una alarma hace que se despliegue un cono en el
display.
La alarma emite un sonido, el cual puede ser
desactivado.

Figura. 2.- Termmetro digital de 12 Canales.

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3.2.1.2. Balanza.
Uno de los parmetros ms importantes durante la operacin del secado, es el peso, ya que
la forma inicial de calcular la cantidad de masa de agua que pierde el producto, es la
variacin de peso en el tiempo. Para realizar esta medicin en las muestras a deshidratar, se
utiliz una balanza digital marca TorRey, modelo L-EQ-5, (Mxico), con divisin mnima de
0.1 g, (Figura. 3), con comunicacin va puerto serial RS-232 y con las caractersticas
mostradas en el Cuadro 2:
Cuadro 2 Caractersticas de la balanza digital.
CARACTERISTICA

VALOR

Capacidad 5Kg/10lb/160oz
Divisin mnima 1g / 0.002lb / 0.05oz
Display Cuarzo Lquido
Pantalla Iluminada
Energa 110V/60Hz
Conector serial RS-232
Tara mxima 5Kg
Plato 20 cm X 24 cm (7.8 x
9.4)
Temperatura de
Operacin
-10 a 40 C
Temperatura de
almacenaje
-20 a 50 C
Material de fabricacin Acero inoxidable grado
alimenticio
Peso Neto 3.5Kg./10lb

Figura. 3.- Balanza digital con interface de comunicaciones.

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3.2.1.3. Cmaras de video
Se utilizaron 4 mini-cmaras almbricas cromticas de televisin (Ruiye, RY-208C,
Guangdong, China), integradas en el sistema de captura mediante conectividad RCA y
acopladas al tnel de secado como se ve en la Figura. 4. Las especificaciones de las
cmaras se muestran en el Cuadro 3. El costo de estas cmaras fue de aproximadamente
USD$ 20, cada una.
Cuadro 3.- Especificaciones de las cmaras de video
CARACTERSTICA

VALOR
Sistema NTSC
Tecnologa CMOS
Enfoque Manual
Resolucin
Estandarizada para
televisin: 320 x 240
lneas
Salida de video RCA
Impedancia 75
Amplitud de la seal de video 1Vpp
Frecuencia de exploracin
(Velocidad de la imagen)
25 f/sec
Tensiones de alimentacin 8, 9 y 12 Vdc
Consumo de corriente 100 y 150 mA

Figura. 4.-Cmara de video a color.
Como complemento al equipo principal, se cont con una PC armada, con procesador AMD
Atthlon II X4 645 Processor 3.11 GHz, con 4.0 GB, 100 Gb en disco duro, que controla la

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adquisicin y el registro de los datos de cada variable, almacena las imgenes adquiridas
por las cmaras acopladas a sta y analiza los datos matemticamente.
Tambin se us un anemmetro manual de propela marca Airflow, modelo LCA-6000,
(Estados Unidos), para medir la velocidad del aire a la salida del tnel.
La humedad relativa al interior y a la salida del tnel de secado se midi con un psicrmetro
de onda o matraca de mercurio marca Brannan, modelo BRANA135442 (Inglaterra), el cual
consta de un termmetro de bulbo seco y otro de bulbo hmedo. La temperatura y la
humedad relativa ambiental se midieron con un Termo-Higrmetro digital marca Extech
Instruments, Modelo445702 (China).
3.2.2. Definicin del modelo de secado.
La definicin del modelo de secado depende de las caractersticas intrnsecas del material a
secar y de su consecuente comportamiento durante las corridas de secado. Los alimentos
fibrosos y/ o compactos en su estructura presentan comportamientos en la transferencia de
masa y calor de tipo Fickeano. En los materiales de tipo granular o porosos (como arena
suelta) la transferencia de masa y energa obedecen a mecanismos de capilaridad y tensin
superficial, principalmente (Foust, 2001).
1 Ley de Fick. La difusin es un fenmeno de transporte por movimiento atmico, es decir,
movimiento de tomos o molculas, que se puede dar en un material (slido, lquido o
gaseoso) o entre ms materiales. Es un proceso dependiente del tiempo y en un
determinado momento es importante conocer la rapidez con que ocurre la difusin; se llama
velocidad de flujo al nmero de tomos o molculas que atraviesan una determinada
superficie por unidad de tiempo; se calcula mediante la siguiente ecuacin:

Y su forma diferencial:

Y si se considera que la velocidad es constante y el gradiente de concentracin es conocido
y tambin constante (estado estacionario), la velocidad de flujo se expresa con la ecuacin:

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Denominada primera ley de Fick.
Donde:
J: es el Flux o flujo de masa, medido en 1/cm
2
.s
D: difusividad = cm
2
/s
dC: diferencial o gradiente de concentracin = g/cm
3

dx: diferencial de la distancia entre la zona menos y ms concentrada = cm

2 Ley de Fick. En muchos fenmenos estudiados, la difusin ocurre en rgimen transitorio.
En este caso, tanto el flujo como la concentracin varan con el tiempo. Esta ley establece
que la velocidad de cambio de la composicin de la muestra es igual al coeficiente de
difusin por la velocidad de cambio del gradiente de concentracin. La solucin de la
segunda ley de Fick es:

Donde
C: Concentracin = g/cm
3

D: Difusividad = cm
2
/s

Se espera que el anlisis de imgenes complemente la informacin generada a partir de las
otras variables, como rea, temperatura y prdida de humedad en la integracin del modelo.
3.2.3. Variables de estudio.
Las variables a estudiar permiten caracterizar el proceso de secado para cada producto y
determinar bajo qu condiciones se obtienen mejores resultados en dicho proceso;
asimismo, uno de los objetivos particulares del presente trabajo es explorar la posibilidad de
obtener resultados inmediatos al contar con el monitoreo automatizado y en lnea con la PC,

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la cual podr realizar los clculos necesarios en cada muestreo. Las variables a estudiar en
la muestra son las siguientes:
Peso.
Temperatura.
Superficie de transferencia de masa y calor.
Propiedades pticas: (color)
Respuesta: tiempo de secado
3.3. Fase 3: Diseo.
Al disear el sistema, se consideraron los elementos tanto fsicos como de informacin con
los que se contaba. A partir de ah, se dise la integracin del tnel de secado ya existente
con los equipos de medicin y los subsistemas de comunicaciones y de informacin. Por lo
tanto es conveniente hablar de tres subsistemas integrados: El tnel de secado, el
subsistema de comunicaciones y el desarrollo informtico, que aunque cada uno tienen sus
propios objetivos -incluso se puede aplicar la MITSE para cada subsistema -, en conjunto
tienen como objetivo especfico, mostrar las ventajas de su integracin en un solo sistema,
mediante la aplicacin del enfoque sistmico. En Figura. 5, se pueden observar los
subsistemas que componen el prototipo.

Figura. 5 Diseo de la integracin

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3.3.1. Seleccin de muestras.
El material a secar se escogi como objeto de estudio de acuerdo con los siguientes
criterios:
Se esperaban cambios evidentes por efecto de la deshidratacin, mismos que
pueden ser fcilmente detectados por el sistema (MASA, FORMA, COLOR)

El material ha sido estudiado antes, por lo que hay informacin con la cual
comparar los resultados obtenidos.

El material es de inters agronmico e industrial en la zona de influencia del
CEPROBI.

Tomando en cuenta estas premisas, se decidi utilizar muestras representativas de varios
grupos de alimentos, as se eligi jitomate (Lycopersicum esculentum), que es de gran
importancia por su produccin en el estado de Morelos, el nopal (Opuntia ficus-indica), de
igual manera, ya que Morelos es actualmente el segundo productor en Mxico y existe un
gran inters por sus distintas propiedades. En Cuadro 4, se muestra la informacin sobre
produccin de estos dos alimentos en el estado de Morelos [11].
Tambin se consideraron la manzanilla (Chamaemelum nobile) y epazote (Dysphania
ambrosioides) ambos frescos, por su relativa velocidad de secado, lo cual da la posibilidad
de revisar resultados en menor tiempo. Finalmente se consider la carne de res en filete,
que es el principio de la materia prima utilizada para la elaboracin de la cecina, platillo tpico
y referente de la gastronoma Morelense.

Cuadro 4,. Produccin de Nopal y Jitomate en Morelos
Tipo/modalidad Estacionalidad
Superficie en
hectreas
Produccin anual
por hectrea
Nopal Todo el Ao 500 ha 80 ton
Jitomate Saladette
Hidropnico
Todo el ao 60 hectreas 220 ton
Jitomate Saladette
cielo abierto
Marzo Diciembre 2,250 hectreas 23 ton
Jitomate Bola
Hidropnico
Todo el ao 10 hectreas 220 ton


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3.3.2. Diseo del tnel de secado
El tnel de secado experimental, se dise y construy en el departamento de Desarrollo
Tecnolgico del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN, basados en las
premisas de que se trata de un secador de bajo volumen por ser experimental, de bajo
costo, fcil mantenimiento y reproducible, se defini un diseo es modular, aprovechando los
recursos con que se contaba en ese momento, sin perder funcionalidad y con posibilidad de
integrar ms componentes en caso necesario.
El tnel consta de las siguientes partes:

Cuerpo del tnel.- De 1.8 m de longitud y 20 cm. de alto por 20 cm de ancho. Incluye la zona
donde se localiza el soplador (entrada del aire), hasta la salida del mismo. Est compuesto a
su vez por 3 secciones acopladas. El material del que est hecho es lmina galvanizada de
1mm de espesor, donde se albergan los dems componentes (Figura. 6).
Zona del Soplador. Es la zona del secador por donde es conducido el aire de secado. En
esta zona se encuentra un soplador de propela axial de tres aspas de aluminio, impulsadas
Figura. 6 Vista exterior del secador de tnel.

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por un motor monofsico (115V C.A.) de 1/8 HP. El rotor del motor gira, en su velocidad
mxima a 1750 rpm. Este soplador entrega una corriente de aire con velocidad de hasta 2
m/s, para el plano de la luz del tnel de secado. El flujo msico mximo de aire es de 8.8
m
3
/min, a la velocidad mencionada.

Zona de calentamiento del aire: es la zona donde se eleva la temperatura del aire que emite
el soplador, a travs del cuerpo de calentamiento compuesto por tres resistencias elctricas
de acero negro, en forma de espiral, con una potencia de 900 watts, de fabricacin
mexicana; las tres resistencias conectadas en configuracin estrella, permiten alcanzar
temperaturas de hasta 115
o
C en las charolas de muestreo, ubicadas en la zona de secado
(Figura. 7).
Zona de secado: Consta de tres charolas para colocar las muestras; cuenta con una
ventanilla para maniobras y en la parte superior las charolas se acoplan a la balanza digital y
se colocan las cmaras digitales para toma de muestras.
Figura. 7. Vista interior, soplador y cuerpo de calentamiento.

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Aislantes trmicos: Dos paneles tipo radiador que evitan la prdida de calor y que optimizan
el funcionamiento del tnel, una colocada entre el soplador y el cuerpo de calentamiento y
otra colocada a la salida del tnel. La zona de calefaccin y la zona de secado se
encuentran aisladas mediante una cubierta de lana de fibra de vidrio de 1 pulgada de
espesor, para disminuir prdida de calor por disipacin del tnel (Figura 8).
Tablero de control: Es donde se encuentran los dispositivos que permiten controlar el
funcionamiento del tnel en cuanto a temperatura, velocidad de rotacin del soplador, e
intensidad de iluminacin de la zona de secado, consta de un gabinete de 20 x 20 x 15 cm, y
contiene al pirmetro digital marca XMT-808, de fabricacin china y un relevador
electromecnico que suministra corriente a las resistencias de calentamiento Para el control
de la velocidad del motor se cuenta con un potencimetro y para el control de la intensidad
de luz en la zona de muestreo un dimmer.

Figura. 8.Zona de charolas, control y equipos de medicin.

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3.3.3. Diseo del sistema de comunicaciones.
Una vez terminado de construir el tnel de secado, se procedi a la instalacin de los
instrumentos de medicin y su sistema para la obtencin de datos (Figura. 9), es decir, las
interfaces de la balanza y termmetro digitales, para su comunicacin con la computadora,
as como del dispositivo de captura de video. Finalmente se desarroll el software que
permite la captura de los datos en tiempo real y que almacena los datos de manera
organizada y de fcil recuperacin para su anlisis posterior.

Figura. 9 Subsistema de Comunicaciones.
3.3.4. Diseo del sistema de procesamiento de imgenes.
Para el diseo del sistema fue necesario determinar los parmetros de inters para medir y
controlar. Interesaba seguir en tiempo real el cambio de aspecto (forma y color) de los
materiales a deshidratar. En cuanto al anlisis de la forma se estudi la posibilidad de
emplear los siguientes ndices: dimetro de Feret, circularidad, longitud y/o dimensin fractal
de contornos, etc., optando inicialmente por medir el encogimiento de la muestra durante el

Secador
de
Tunel

B
al
Balanza

Termmetro

Mdulo de
Videocmaras

Equipo
de
Cmputo

Termo Par
J X 4
RS-232
RS-232
RCA X 4
RS-232/
USB
USB
USB

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secado (cambio de rea), parmetro que permite obtener las cinticas del secado y dejar la
posibilidad abierta para utilizar alguno de los ndices mencionados anteriormente.
Una vez contando con los requerimientos y con los datos a obtener, fue posible iniciar el
diseo y desarrollo del sistema, el cual a su vez, consta de las fases de elaboracin de un
sistema de software, las cuales son: anlisis, diseo, desarrollo, pruebas, retroalimentacin,
afinacin y puesta en funcionamiento. De acuerdo con el modelo para el Desarrollo de
Sistemas de Cascada [12], las etapas a cubrir en el desarrollo de sistemas de informacin
son las siguientes:
Fase 1.- Anlisis
Fase 2.- Diseo
Fase 3.- Desarrollo
Fase 4.- Pruebas
Fase 5.- Retroalimentacin-Ajustes
Fase 6.- Liberacin- Propuestas de mejora.
A continuacin se detallan las etapas descritas anteriormente.
3.3.5. Anlisis del subsistema de informacin
Esta etapa consiste en definir alcances, necesidades y funcionalidades de la informacin
requerida para el sistema, considerando el sistema fsico con el cual se interactuar.
La metodologa para determinar los atributos del sistema, consisti en validar el
funcionamiento del tnel, mediante la realizacin de varios experimentos de secado, a
distintas temperaturas y velocidades del aire de secado. Se comprob el funcionamiento
adecuado ya que las curvas de secado obtenidas corresponden con las esperadas para este
tipo de equipos. [13]
Una vez validado el funcionamiento del tnel se corrobor que es posible automatizar la
adquisicin de datos de entrada para el sistema, con las variables peso de la muestra,
temperatura del aire de secado, as como de las imgenes digitales en distintos intervalos.
Con esto, se mantiene otro de los objetivos del sistema, el cual es permitir la caracterizacin
del secado de diferentes materiales, mediante el anlisis de imgenes obtenidas durante el
secado.

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El anlisis de dichas imgenes consiste en comparar tamao (rea) del producto as como
sus variaciones en tonos y/o brillos, graficar los resultados y relacionarlos con los
parmetros de secado que se usan comnmente para la evaluacin experimental del mismo,
de tal manera que al concluir el secado, se obtengan de manera inmediata los siguientes
datos:
Prdida de humedad
Variacin de tamao
Variacin de coloracin.
Flux de masa en el secado (primera y segunda leyes de Fick)
Tambin es necesario que se almacenen los resultados obtenidos en cada corrida,
identificando cada experimento con una clave y descripcin, y cada lectura tambin con una
clave y los datos obtenidos, con la intencin de tenerlos clasificados y disponibles para
futuras referencias y poder utilizarlos para clculos posteriores que no estn integrados en el
sistema.
El funcionamiento del sistema se representa en Figura. 10, donde se pueden apreciar las
diferentes etapas que lo conforman.

Figura. 10.-Diagrama de Bloques. Etapas del Proceso.
1.-Datos de
entrada: HR,
V
aire
,
Intervalo
2.-Adquiere
y almacena
datos: T, W,
e imagen
3.-Grafica y
calcula
variaciones
en tamao y
tono
4.-Obtiene
resultados y
almacena
corrida

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Inicio del Sistema
Abre comunicacin con instrumentos:
- Termmetro (hasta 4 lecturas)
- Bscula
- Cmaras de vdeo (hasta 4 cmaras)
Solicita datos de Inicio:
-Nombre y descripcin de la corrida.
-Velocidad del Aire, Humedad relativa,
Intervalo entre lecturas.
En el bloque 1 se indica el inicio del proceso. Aqu se prepara el experimento, colocando la
muestra en las charolas del equipo, y estas a su vez, colocndolas dentro de la cmara de
secado y fijando el peso inicial de la muestra. Despus se establece la velocidad del aire de
secado y la temperatura, para, finalmente, poner a punto el sistema de captura y registro de
datos (Figura. 11). El segundo bloque indica la alimentacin al sistema con los siguientes
datos de entrada:
Nombre de la corrida
Descripcin de la corrida
Velocidad del Aire
Humedad relativa inicial
Duracin de la corrida
Intervalo para tomar datos

Los bloques 2 y 3 indican las acciones que de manera iterativa se realizan hasta completar
la corrida (Figura. 12): en cada intervalo se obtiene el peso, la temperatura y se adquiere la
Figura. 11.-Bloque 1. Inicio del Sistema.

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imagen de ese momento. A continuacin se realiza el anlisis de la imagen obtenida,
convirtindola a escala de grises y posteriormente en binaria, de acuerdo al umbral de
binarizacin especificado al iniciar la corrida. Tambin se tabulan estos datos junto con el
tiempo transcurrido, el cambio de peso, de temperatura y tamao, realizando las grficas
correspondientes.
Se determin utilizar los algoritmos integrados en el software libre ImageJ (versin 1.45s,
2011, National Institute of Health, USA) (Anexo 3), el cual cuenta con rutinas de anlisis de
imgenes para determinar el tamao de la muestra, anlisis de tono; adems de que es
posible su integracin al sistema, al tratarse de un software de dominio pblico.

Figura. 12.- Bloques 2 y 3, Procesamiento de informacin.
Para esta etapa se utilizan procesamientos paralelos. Significa que, sin interrumpir el
monitoreo, se realizan los clculos y operaciones de transformacin, registro y grabacin de
datos; por lo anterior, el intervalo mnimo aceptado entre cada lectura es de un minuto.

Toma de imgenes (4 imgenes)
Lectura de temperaturas (4
lecturas)
Lectura de Peso
Adquisicin de
datos
Registro en Base de datos
Generacin de imgenes en tonos
de grises
Clculo del rea
Generacin de grficas
Procesamiento
de datos

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El bloque 4 representa la conclusin del experimento, realizando las grficas definitivas,
actualizando la base de datos y generando archivos de respaldo de tipo texto que pueden
ser exportados a otro programa como Excel de Microsoft , para cualquier otro propsito.
En resumen, para el desarrollo del prototipo se cuenta con elementos de desarrollo propio y
elementos que solamente se integran:
Desarrollados en el CEPROBI:
Diseo del tnel
Cuerpo del tnel
o Elaborado con lmina galvanizada de 0.5mm de grosor, reciclada.
o Base de tubular cuadrada de calibre 1/16 de acero negro reciclada.
o Aislante trmico a base de fibra de vidrio densidad media de 1 de grosor.
o Sistema para acoplar Balanza.
o Mdulo para las videocmaras con iluminacin
Interfaces de comunicacin.
Software
o Anlisis y diseo
o Interface de usuario
o Rutinas de comunicacin entre el Tnel y el equipo de cmputo(PC)
o Rutinas de adquisicin de datos
o Rutinas de adquisicin de imgenes
o Base de datos
o Rutinas de procesamiento de datos
Integrados:
Equipos de medicin: Balanza digital, termmetro digital, psicrmetro de mercurio,
termohigrmetro digital, anemmetro manual.
Resistencias elctricas de calentamiento.
Soplador axial.
Pirmetro-termmetro digital.
Control de iluminacin de cmara de secado
Control de variacin de rpm del soplador
Relevador electromecnico ON/OFF de 20 amperes
Cuatro lneas de focos LED de 6 unidades cada uno (12 V, cd)
4 Cmaras de video.
Tarjeta capturadora de video de 4 canales.
Drivers del EasyCap (multiple control de cmaras).
Rutinas de despliegue de grficas.
3.4. Fase 4 : Desarrollo.
3.4.1. Desarrollo del Software. Diagrama de flujo
Con base en los resultados del anlisis de requerimientos del sistema, se desarroll el
diagrama de flujo principal del sistema, el cual puede observarse en la Figura. 13:

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Figura. 13.- Diagrama de flujo.
Inici
Solicita datos iniciales:
-Nombre
-Descripcin
-Duracin, etc.
Prepara Corrida
-Inicializa Cmaras
-Abre Puertos de
Comunicacin para
Termmetro y Balanza
Para cada Intervalo:
Binariza imagenes
Calcula rea
Actualiza Grfica
Almacena en B.D.
Fin

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3.4.2. Base de datos.
Se dise una base de datos en Microsoft-sql server, para llevar a cabo el almacenamiento
de los datos obtenidos de cada corrida (Figura. 14), la cual consta de tres tablas de base de
datos con sus correspondientes consultas y relaciones.

Figura. 14.- Base de Datos
3.4.2.1. Descripcin de las tablas de base de datos
La tabla de base de datos llamada corridas, contiene los datos generales del experimento,
un identificador o clave, una descripcin, fecha y hora de inicio, el intervalo para tomar las
muestras y las condiciones iniciales con que se realizar el experimento, como es la
velocidad del aire, humedad relativa y % de humedad en base seca (Cuadro 5).

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Cuadro 5.-Descripcin de la tabla CORRIDAS
Nombre Tipo Tamao Descripcin
1 IdCorrida Entero largo 4 Nmero consecutivo que identifica
la corrida
2 Nombrecorrida Texto 50 Nombre corto del experimento
3 Descripcin
corrida
Texto 255 Descripcin del experimento
4 Fecha de inicio Fecha/Hora 8 Fecha en que se inicia el
experimento
5 Hora de inicio Fecha/Hora 8 Hora en que se inicia el
experimento
6 Duracin Entero largo 4 Duracin en minutos de la corrida

7 Intervalo Entero largo 4 Tiempo en minutos entre toma de
lecturas

8 Velocidad del
aire
Doble 8 Velocidad en m/s a que circula el
aire caliente

9 Humedad
relativa inicial
Entero largo 4 Humedad relativa del medio
ambiente

10 % Humedad bs Entero largo 4 Porcentaje de humedad en base
seca del material a secar

La tabla de base de datos llamada datos de corrida (Cuadro 5, contiene la informacin del
experimento para cada vez que se toman los datos. La cantidad de eventos depende del
valor que se le asigne al intervalo entre lecturas y del comportamiento del experimento, por
ejemplo, se le dio un valor de 1(minutos) al intervalo y en el caso de la manzanilla se
obtuvieron 90 lecturas (intervalos), mientras que para el nopal se obtuvieron 270 y no se
lleg al nivel de humedad deseado.
La tabla contiene una clave principal compuesta por el nmero de corrida y el nmero de
lectura de datos, la hora en que se realiz la lectura, y los datos adquiridos de los
instrumentos de medicin, hasta ocho temperaturas y el peso de la muestra. Esta tabla de
base de datos es la que contiene a detalle la informacin de cada experimento, y que
permite reconstruirlo en caso necesario, o bien para anlisis posteriores de todo o parte de
dicho experimento.
La tabla datos de corridas se relaciona con la tabla corridas a travs del campo
IdCorrida, que contiene la identificacin nica de cada experimento o corrida que se lleve a
cabo en el secador.

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Cuadro 6.-Descripcin de la tabla DATOS DE CORRIDAS
Nombre Tipo Tamao Descripcin
1 IdDetCorrida Entero largo 4 Identificador nico del
registro
2 IdCorrida Entero largo 4 Clave de la corrida a la que
corresponde
3 No de Toma Entero largo 4 Nmero de toma de datos
4 Hora de la toma Fecha/Hora 8 Fecha, hora de la toma de
datos
5 Temperatura1 Entero largo 4 Lectura del 1er. termmetro
(corresponde a temperatura
ambiente)
6 Temperatura2 Entero largo 4 Lectura del 2. termmetro
en la entrada de la cmara
de secado)
7 Temperatura3 Entero largo 4 Lectura del 3er. termmetro
en la salida de la cmara de
secado)
8 Temperatura4 Entero largo 4 Lectura del 4o. termmetro
(disponible para otro uso)
9 Peso Entero largo 4 Lectura de la balanza digital
10 Superficie1 Doble 8 Clculo del rea de la
cmara uno, una vez
binarizada la imagen
cmara dos, una vez
cmara tres, una vez
cmara cuatro, una vez
La tabla llamada imgenes, cuyos campos se pueden observar en Cuadro 7, contiene la
informacin de los archivos de imagen que son tomadas por las cuatro cmaras en cada
lectura.
Estas imgenes son obtenidas por el subsistema de adquisicin de imgenes, y son
almacenadas en formato .jpg (Joint Photografic Experts Group, Grupo conjunto de Expertos
en fotografa), en una carpeta exclusiva, misma a la que se le asigna el nombre de la clave
del experimento o corrida. Lo que se almacena en la tabla es la referencia a estas imgenes
y no la imagen en s.

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Cuadro 7.- Descripcin de la tabla "IMAGENES"
Nombre Tipo Tamao
1 Id Entero largo 4
2 IdCorrida Entero largo 4
3 IdToma Entero largo 4
4 IdCmara Entero 4
5 NombreArchivo Texto 255

La tabla Imgenes se relaciona con la tabla detalles corrida a travs de los campos clave
IdCorrida e IdToma.
3.4.3. Subsistema de adquisicin de imgenes
Para este subsistema se cuenta con un dispositivo comercial llamado EasyCap Modelo4
channel USB 2.0 DVR (China) (Figura. 15), el cual permite, a travs de un solo puerto USB,
obtener la imagen y sonido de cuatro cmaras (cuando se integra un micrfono). Cuenta con
un software tipo circuito cerrado de TV, el cual no se adapta a las necesidades de nuestro
sistema. Por lo anterior, fue necesario disear un mdulo de software, que utiliza la librera
dinmica del dispositivo para integrarla en el sistema: Con este programa se puede
programar directamente la captura de imgenes, definiendo el intervalo de actualizacin y la
eleccin de la cmara de la que se obtiene la imagen.

Figura. 15.- Capturadora de Vdeo EASYCAP.

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El subsistema de adquisicin de imgenes cuenta con las siguientes etapas y
funcionalidades:
Activacin de las cmaras. Se habilita el puerto de comunicacin y se prueba
la conectividad con las cmaras.
Monitoreo. Cuando se inicia la corrida, el subsistema comienza el monitoreo de
la siguiente forma: Se multiplexa la seal de video proveniente del dispositivo y
se presenta un video a la vez. El usuario puede elegir que canal (Cmara)
estar visible en determinado momento y puede seleccionar cualquiera de las
cuatro cuando lo desee.
Adquisicin de imgenes. Al cumplirse el intervalo para tomar datos, este
subsistema tomar la imagen actual de los 4 canales, las almacenar en disco
duro con su debida identificacin y las pondr a disposicin del usuario como
ltima imagen capturada, para cada canal. Esto se repetir tantas veces
como intervalos tenga la corrida.
Desactivacin. Cuando termina la corrida, se desconectar el dispositivo y
liberar el puerto de comunicaciones.
3.4.4. Subsistema de adquisicin de datos
Para este subsistema se utilizaron interfaces que se basan en la comunicacin serial que
manejan los dispositivos electrnicos basados en la norma RS-232, cuyas caractersticas se
detallan en anexo 4.
La razn para utilizar estas interfaces es que los equipos de medicin con que se contaba
solamente manejan este tipo de comunicacin, pero si en un futuro se puede contar con
equipos ms modernos, por ejemplo con interfaces USB, su adecuacin sera bastante
simple.
En virtud de que los equipos de cmputo actuales, ya no cuentan con suficientes puertos de
estas caractersticas, se opt por utilizar cables convertidores de USB a RS-232 ilustrados
en la Figura. 16, los cuales utilizan un chip 2871 para lograr la conversin de la seal de
RS232 a USB.

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Figura. 16.- Cable convertidor USB-RS232.
El subsistema de adquisicin de datos forma parte de la aplicacin de software y consta de
las rutinas y funciones que realizan estas tareas. Cuenta con las siguientes etapas y
funcionalidades:
Activacin de los puertos. Al inicio del programa, se habilitan los puertos de
comunicacin y se prueba la conectividad con el termmetro digital y con la
balanza digital. En caso de que ocurra un error de comunicacin el sistema
notifica esta situacin y no permite continuar hasta que se solucione y vuelve a
probar la comunicacin.
Monitoreo. Cuando se lleva a cabo la corrida, el subsistema realiza el
seguimiento del experimento mediante un temporizador implementado por
software, el cual se programa al iniciar el sistema y que puede ir de 1 a 30
minutos, entonces el subsistema cada que se cumpla el intervalo realiza de
forma cclica la adquisicin de datos.
Adquisicin de datos. Al cumplirse el intervalo para tomar datos, este
subsistema toma los datos de las variables temporales y las almacena en la
tabla de la base de datos, para dar paso a la actualizacin de grficas. Esto se
repetir tantas veces como intervalos tenga la corrida.
Desactivacin. Cuando termina la corrida, se desactivarn y liberarn los
puertos de comunicaciones.

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3.4.5. Desarrollo de la interface de usuario:

Figura. 17.- Interface de usuario.
La pantalla inicial que se observa en la Figura. 17, consta de un men de opciones, una
vista previa de las cmaras, una vista previa de las grficas y una vista de los datos de la
corrida actual.
El men archivo permite crear una corrida con los datos inciales. Al seleccionar esta opcin,
se despliega la ventana de datos de la corrida, donde se introducen los datos necesarios
para el funcionamiento del sistema.
En este men tambin se podr cargar alguna corrida anterior, reproducindola en la
pantalla principal, mostrando las imgenes ya almacenadas y reproduciendo las grficas
correspondientes. Finalmente, se dise una opcin para eliminar corridas incompletas o
que ya no tengan utilidad.

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El men configuracin permite definir los puertos de comunicacin para la balanza y el
termmetro, as como realizar pruebas de comunicacin. Tambin permite configurar los
parmetros de las cmaras de video y probar el correcto funcionamiento.
La vista previa de la imagen contiene la imagen actual de las cmaras y permite elegir de
qu cmara se desea obtener la imagen.
El grfico del termmetro muestra la ltima lectura de cada canal del termmetro, con lo que
se podr constatar visualmente al comportamiento de esta variable, tanto en el interior del
secador, como a la entrada y la temperatura ambiente. Al contar con hasta ocho lecturas
posibles, el operario tiene la libertad de monitorear la temperatura en distintos lugares del
tnel, implementar lecturas de bulbo hmedo, y comparar registros.
El grfico de la balanza muestra la ltima lectura de peso. Est diseado para medir hasta
500grs. de material en las charolas, con una divisin mnima de 1gr, suficiente para
determinar la prdida de humedad del alimento.
La vista de las grficas se actualiza conforme se vayan obteniendo los datos, indicando la
tendencia de acuerdo a los datos graficados.
La tabla de datos mostrar la informacin de la corrida actual, y se refrescar cada intervalo
definido en el inicio de la corrida. Todos los datos se estarn almacenando en la base de
datos, con lo cual es posible reproducir cualquier corrida que se haya llevado a cabo con
anterioridad.
3.4.6. Lenguaje de programacin.
Se utiliz el Visual Studio 2008 express edition de Microsoft, ya que cumple con los
requisitos para la realizacin de este sistema, es orientado a objetos y soporta multiproceso,
adems de ser de licencia gratuita y de poder ejecutarse en equipos con sistema operativo
XP o posterior.
Tambin se integraron bibliotecas y rutinas de terceros para enriquecer el desarrollo, como
las bibliotecas dinmicas para comunicacin con las cmaras de video y el despliegue de
grficas, las primeras por ser propietarias del fabricante, y las segundas por aprovechar
desarrollos existentes.


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CAPTULO 4. RESULTADOS
4.1. Fase 5: Puesta en marcha del Equipo
Siguiendo la metodologa propuesta, en la primera etapa se analiz la problemtica que
significaba el no contar con un equipo que permitiera realizar experimentos sobre la
operacin de secado de manera automatizada y que contara con adquisicin, registro y
monitoreo de datos e imgenes. Como resultado, se obtuvieron las definiciones de las
necesidades a resolver; posteriormente se hizo un diagnstico para conocer con que
elementos se contaba y disear el sistema compuesto por tres subsistemas. En la segunda
etapa, se construy el prototipo de secador, con material reciclado en su mayora, la lmina
con el que se hizo el cuerpo del secador, y la base de tubular tambin fue material
recuperado, quedando como se puede ver en la Figura.- 18, ah tambin se pueden observar
los elementos de control y medicin utilizados: El pirmetro que controla la temperatura, el
termmetro digital y la balanza electrnica, los cuales son conectados al equipo de cmputo
mediante el subsistema de comunicaciones.

Figura.- 18 Cuerpo del tnel y equipos de medicin.

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En la Figura. 20 se pueden observar las primeras pruebas realizadas con el tnel an sin
los equipos de medicin ni las cmaras y en la Figura. 19 se tienen los elementos de
calefaccin y el soplador

Figura. 19 Cuerpo de calentamiento.

Figura. 20.- Pruebas con el tnel.

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a) Jitomate a 60 por 270 minutos
4.2. Experimentos
Se realizaron ms de 30 corridas (experimentos) de secado con los diferentes materiales
seleccionados, como nopal, carne, jitomate, pltano, manzanilla y epazote (Figura. 21),
obteniendo mediciones acordes con lo esperado para cada tipo de material. Cada corrida
aport informacin para calibrar el sistema, y al tratarse de experimentos de prueba, hasta
ese punto se alcanz el anlisis de datos.

Figura. 21.- Imgenes de corridas con distintos materiales. A y B) Jitomate a 60 C, 270 min, C y D) Nopal a 60C,
206 min, E y F) Carne a 70, 120 min, G y H) Epazote a 71 por 37 min.
A B
C D
E F
G H

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Figura. 22. Proceso de imagen para clculo de rea.
a)
Original,
b)
Tonos de grises,
c)
Binarizada.
4.3. Anlisis de imgenes
En lo referente al proceso y anlisis de imgenes en tiempo real, se desarrollaron las rutinas
para transformar las imgenes originales en tonos de grises y binarizada con el
correspondiente clculo de rea ocupada por el material, y la realizacin de la grfica de
secado. Hasta el momento se encuentran en fase de diseo las dems rutinas y algoritmos
para la medicin cambio de tono/brillo y clculo del flux de masa en el secado.
Como ejemplo del funcionamiento del sistema de secado, adquisicin y anlisis de datos se
muestra a continuacin los resultados del secado de manzanilla fresca (Figura. 23).

Figura. 23 Manzanila deshidratada a 50,
a)
en t=0
b)
en t=127 minutos

4.4. Caso Prctico: Secado de Manzanilla.
La manzanilla fresca se adquiri en central de abasto. sta es cosechada en la madrugada y
llevada al centro de abasto durante el da.

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Se realizaron corridas con manzanilla fresca a 50, 60 y 70 C con un peso inicial de 90grs.
(Figura. 24 Curvas de secado de manzanilla fresca a 50, 60 y 70 C), con el objetivo de
determinar cules seran las mejores condiciones para realizar el secado

Figura. 24 Curvas de secado de manzanilla fresca a 50, 60 y 70 C
4.5. Anlisis estadstico
La manzanilla secada a 50 C tiene una apariencia muy similar a la manzanilla secada a
60C. Sin embargo, el tiempo de secado es ms corto a 60C, lo cual representa ahorro en
el consumo de energa. Por lo anterior, se escogi esta corrida a como ejemplo para mostrar
la curva de secado tpica.
La hoja de clculo de los datos obtenidos en el secado de la manzanilla a 60 C se presenta
en el Cuadro 8

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Cuadro 8 Secado de manzanilla a 60 C
SECADO A 60 C
Temperatura de
aire bulbo seco (C)
rea de las Imgenes (pixeles)

Tiempo
(min)
Aire de
secado
Ambiente Camara 1 Camara 2 Camara 3 Cmara 4 Peso
(g)
Fecha/hora
1 61.1 25.7 1 2 3 4 87 29/11/2011 14:59
2 60.8 25.5 0 0 0 0 85 29/11/2011 15:00
3 59.9 25.4 146398 131514 142560 146692 83 29/11/2011 15:01
4 60.9 25.2 151115 131777 148104 149654 81 29/11/2011 15:02
5 61.1 25.4 162659 142345 159977 158125 79 29/11/2011 15:03
6 60 25.4 165735 141740 156129 157574 77 29/11/2011 15:04
7 60.8 25.3 163773 142106 157010 158687 75 29/11/2011 15:05
8 60.4 25.3 163763 141072 156813 158120 73 29/11/2011 15:06
9 60.5 25.4 166689 140512 156754 157962 71 29/11/2011 15:08
11 60.7 25.4 164641 141697 159480 159638 69 29/11/2011 15:09
12 60.8 25.4 164641 176595 164054 161281 67 29/11/2011 15:10
13 61.3 25.6 163670 143079 162879 159592 65 29/11/2011 15:11
14 61.2 25.5 169568 138621 163874 162371 63 29/11/2011 15:12
15 60.6 25.5 160656 140017 163255 163779 61 29/11/2011 15:13
16 60.4 25.4 161587 137445 166773 165917 59 29/11/2011 15:14
17 60.6 25.5 164925 142976 166285 161116 57 29/11/2011 15:15
18 60.3 25.4 165158 137902 162284 160464 55 29/11/2011 15:16
19 61.1 25.3 166769 137905 162820 162417 54 29/11/2011 15:17
20 60.4 25.4 164740 137316 162880 163824 53 29/11/2011 15:18
21 60.8 25.5 167135 142064 167204 161677 51 29/11/2011 15:19
22 60.7 25.4 167685 137839 163096 161799 50 29/11/2011 15:20
23 59.9 25.4 165614 137899 163645 162933 49 29/11/2011 15:21
24 60.7 25.4 164977 137214 167437 165627 47 29/11/2011 15:22
25 60.4 25.3 165195 142706 168049 161567 46 29/11/2011 15:23
26 60.4 25.4 168250 137681 163929 163143 45 29/11/2011 15:24
27 60.8 25.4 165337 136972 163511 162145 44 29/11/2011 15:25
28 60.4 25.4 164849 135456 162713 160512 43 29/11/2011 15:26
29 60.7 25.4 168100 143062 167709 162209 42 29/11/2011 15:27
30 61 25.4 167393 136944 163345 162161 41 29/11/2011 15:28
31 60.4 25.4 167293 136268 162602 162137 40 29/11/2011 15:29
32 60.4 25.4 170103 143170 167457 164533 39 29/11/2011 15:30
33 60.7 25.4 167048 141518 164113 160329 38 29/11/2011 15:31
34 60.4 25.4 167433 135112 163831 162532 37 29/11/2011 15:32
35 60.9 25.4 169172 134896 161869 161205 36 29/11/2011 15:33
36 60.3 25.4 167452 134808 161981 164313 35 29/11/2011 15:34
37 60.9 25.4 170219 142016 167161 162633 35 29/11/2011 15:35
38 60.4 25.4 171198 139005 164228 161153 33 29/11/2011 15:36
39 60.7 25.4 167892 137546 163677 160974 33 29/11/2011 15:37
40 60.9 25.4 168234 137868 167868 163785 32 29/11/2011 15:38
41 60.6 25.4 169954 142777 168414 161980 31 29/11/2011 15:39
42 60.7 25.4 171208 138393 164624 161939 31 29/11/2011 15:40
43 60.3 25.6 169400 137570 163886 161864 30 29/11/2011 15:41

Pgina 61

44 60.4 25.6 167476 135362 166410 163703 29 29/11/2011 15:42
45 60 25.6 168526 138115 168272 161895 28 29/11/2011 15:43
46 60.7 25.6 169864 136025 161817 161735 28 29/11/2011 15:44
47 60.6 25.4 167429 140631 165274 162687 28 29/11/2011 15:45
48 60.8 25.4 167182 140273 162101 163626 26 29/11/2011 15:46
49 60.6 25.5 165668 143747 167442 161271 26 29/11/2011 15:47
50 60.7 25.4 170007 140330 165039 162924 25 29/11/2011 15:48
51 60.6 25.5 167160 139659 164877 162552 25 29/11/2011 15:49
52 60.1 25.6 167751 140732 169354 165626 24 29/11/2011 15:50
53 60.6 25.4 168741 144444 164820 161660 24 29/11/2011 15:51
54 61 25.6 165097 136628 159859 161108 23 29/11/2011 15:52
55 60.7 25.6 167235 140519 162817 165636 23 29/11/2011 15:53
56 60.4 25.5 169005 144791 167646 164656 22 29/11/2011 15:54
57 60.8 25.5 167607 147500 161800 162531 22 29/11/2011 15:55
58 60.3 25.5 168786 138574 160883 161891 22 29/11/2011 15:56
59 60.8 25.6 167333 141457 162482 162796 22 29/11/2011 15:57
60 60.5 25.6 168239 143034 168156 166558 21 29/11/2011 15:58
61 60.6 25.6 171026 149106 167919 163951 21 29/11/2011 15:59
62 60.1 25.6 167391 142476 164181 163872 20 29/11/2011 16:00
63 60.5 25.6 164200 142945 164450 163824 20 29/11/2011 16:01
64 60.1 25.6 165288 141437 162806 162953 20 29/11/2011 16:02
65 60.3 25.6 169233 148862 168016 163692 20 29/11/2011 16:03
66 60.8 25.5 166058 142481 163651 163599 19 29/11/2011 16:04
67 60.4 25.7 165664 175042 162805 163150 20 29/11/2011 16:05
68 60.7 25.5 165398 141060 167113 165836 19 29/11/2011 16:06
69 60.6 25.4 164800 146743 166483 162498 18 29/11/2011 16:07
70 60.8 25.5 167191 137752 162888 162408 19 29/11/2011 16:08
71 60.9 25.6 164726 140611 162777 164645 18 29/11/2011 16:09
72 61.1 25.6 164114 138071 162896 165447 18 29/11/2011 16:10
73 61.1 25.6 168456 142574 166584 162966 18 29/11/2011 16:11
74 60.5 25.4 170058 141794 163444 162678 17 29/11/2011 16:12
75 60.7 25.4 166920 140737 163235 163258 17 29/11/2011 16:13
76 60.6 25.4 167633 141675 167906 166127 17 29/11/2011 16:14
77 60.4 25.6 170887 147713 168249 163675 17 29/11/2011 16:15
78 60.5 25.6 170284 140308 163254 162880 17 29/11/2011 16:16
79 60.2 25.7 167408 147108 167440 165629 17 29/11/2011 16:17
80 60.4 25.7 167230 139903 163462 165755 17 29/11/2011 16:18
81 60.4 25.7 166729 146297 167081 162464 16 29/11/2011 16:19
82 60.4 25.7 170027 139516 163652 161799 16 29/11/2011 16:20
83 60.7 25.7 167257 140320 163641 162917 17 29/11/2011 16:21
84 60.6 25.6 165104 136320 160558 160855 16 29/11/2011 16:22
85 60.9 25.5 170444 147583 167740 162732 16 29/11/2011 16:23
86 60.9 25.5 169705 139594 163035 162230 16 29/11/2011 16:24
87 60.7 25.6 165223 136346 160759 161374 16 29/11/2011 16:25
88 60.6 25.8 167922 141101 164272 165654 16 29/11/2011 16:26
89 60.5 25.7 169796 145128 166754 161876 16 29/11/2011 16:27
90 60.2 25.6 170360 140419 163574 162933 16 29/11/2011 16:28
91 60.3 25.6 167653 141055 163642 163078 16 29/11/2011 16:29

Pgina 62

92 61.1 25.6 170761 139489 169857 166945 16 29/11/2011 16:30
93 60.2 25.6 170425 146660 169785 162690 15 29/11/2011 16:31
94 60.7 25.7 171107 141858 164005 163445 16 29/11/2011 16:32
95 60.8 25.6 166413 139344 162341 162547 16 29/11/2011 16:33
96 60.3 25.6 167154 140009 167099 165403 16 29/11/2011 16:34
Despus se realiz la construccin de la curva tpica de velocidad de secado usando la
curva de secado de manzanilla a 60C.
Los datos de variacin del peso se transformaron en humedad en base hmeda (Hbh),
gramos de agua/gramos de slido hmedo, y en humedad en base seca (Hbs), gramos de
agua/gramos de slido seco.
Con el mtodo de secado en estufa (12 h, 80 C), se obtuvo el valor de los slidos totales (o
tambin slidos secos) de la manzanilla, siendo de 17%, (0.17 g de slido seco/g slido
hmedo), Se consider a la humedad final de la cintica como la humedad de equilibrio
(para una humedad relativa del aire del 35 %).
4.6. Periodo de secado a velocidad constante
A partir de la curva de secado de manzanilla fresca a 60C se obtuvo grficamente la
pendiente de la zona de secado constante, superponiendo a la curva original una recta
tangente (Ver figura 25). El punto (x,y), donde cambia el valor de la pendiente, se considera
como el final del periodo de secado constante (o punto crtico X
c
[x
c
, y
c
]). Este punto es
donde el fenmeno de secado en saturacin de agua sobre la superficie se transforma en un
fenmeno de secado intermedio entre saturado y no saturado; es el punto de transicin del
secado en el cual el secado gobernado por procesos convectivos, deja de ser la fuerza
principal, turnndose a un secado gobernado por fenmenos convectivos y por fenmenos
intrnsecos del material secado (capilaridad, difusin interna, conduccin trmica del
material, etc.), y por lo tanto, gobernado principalmente por fenmenos internos del material.

La tangente a la curva es tambin la pendiente en ese punto y, simultneamente, la derivada
de la ecuacin de la lnea recta en ese punto (y el resto de la zona de secado constante,
porque se trata de una lnea recta). La derivada -d(X)/dt, es la velocidad de secado, o en
otras palabras, la velocidad de la prdida de agua del material, y se presenta con signo
negativo, indicando solamente la disminucin de la concentracin de agua.


Pgina 63

Con los datos de Tiempo (t) y humedad en base seca (X
s
) se traza una curva de dispersin y
a ella se le aplica un anlisis de regresin lineal de cuadrados mnimos.
Cuadro 9 Datos para el clculo de la velocidad de secado constante.

Humedad h Humedad bs Velocidad
t(min) W(g) bh Xh(gH20/gsh) Xs(gH2O/gss) V (gH20/gss.min)
1 87 0.830 4.882 0.1226
2 85 0.826 4.747 0.1226
3 83 0.822 4.612 0.1226
4 81 0.817 4.477 0.1226
5 79 0.813 4.341 0.1226
6 77 0.808 4.206 0.1226
7 75 0.803 4.071 0.1226
8 73 0.797 3.936 0.1226
9 71 0.792 3.801 0.1226
11 69 0.786 3.665 0.1226
12 67 0.779 3.530 0.1226
13 65 0.772 3.395 0.1226
14 63 0.765 3.260 0.1226
15 61 0.758 3.124 0.1226
La ecuacin de la curva a velocidad constante,
------------------------------------------ Ecuacin ( b1 )
Con un coeficiente de correlacin, R
2
= 0.9964

Figura. 25 Tiempo de secado. Periodo constante

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Al derivar la ecuacin b1, se obtiene

El valor de dX
s
/dt es a su vez el punto crtico Xc. La curva de la ecuacin b2 se muestra a
continuacin (Figura 26)

Figura. 26 Velocidad de secado periodo constante (gH20/gss.min)
1. Periodo de secado a velocidad decreciente Fase 1.
El periodo de secado decreciente se divide en dos partes: fase 1 y 2. Los datos de este
periodo se muestran en el Cuadro 10
Cuadro 10 Perodo de secado decreciente
Hum bh Hum bs Velocidad FASES
t(min) W(g) bh Xh(gH20/gsh) Xs(gH2O/gss) V (gH20/gss.min)
16 59 0.749 2.989 0.11830397 FASE 1
17 57 0.741 2.854 0.11377893
18 55 0.731 2.719 0.10942696
19 54 0.726 2.651 0.10524146
20 53 0.721 2.584 0.10121605
21 51 0.710 2.448 0.09734461
22 50 0.704 2.381 0.09362124
23 49 0.698 2.313 0.0900403
24 47 0.685 2.178 0.08659632
25 46 0.678 2.110 0.08328407
26 45 0.671 2.043 0.08009851
27 44 0.664 1.975 0.0770348
28 43 0.656 1.907 0.07408828
29 42 0.648 1.840 0.07125445

Pgina 65

30 41 0.639 1.772 0.06852902
31 40 0.630 1.705 0.06590783
32 39 0.621 1.637 0.06338691
33 38 0.611 1.569 0.0609624
34 37 0.600 1.502 0.05863063
35 36 0.589 1.434 0.05638805
36 35 0.577 1.366 0.05423125
37 35 0.577 1.366 0.05215694
38 33 0.552 1.231 0.05016198
39 33 0.552 1.231 0.04824332
40 32 0.538 1.164 0.04639804
41 31 0.523 1.096 0.04462335
42 31 0.523 1.096 0.04291654
43 30 0.507 1.028 0.04127501
44 29 0.490 0.961 0.03969627
45 28 0.472 0.893 0.0379 FASE 2
46 28 0.472 0.893 0.0371
47 28 0.472 0.893 0.0363
48 26 0.431 0.758 0.0355
49 26 0.431 0.758 0.0347
50 25 0.408 0.690 0.0339
51 25 0.408 0.690 0.0331
52 24 0.384 0.623 0.0323
53 24 0.384 0.623 0.0315
54 23 0.357 0.555 0.0307
55 23 0.357 0.555 0.0299
56 22 0.328 0.487 0.0291
57 22 0.328 0.487 0.0283
58 22 0.328 0.487 0.0275
59 22 0.328 0.487 0.0267
60 21 0.296 0.420 0.0259
61 21 0.296 0.420 0.0251
62 20 0.261 0.352 0.0243
63 20 0.261 0.352 0.0235
64 20 0.261 0.352 0.0227
65 20 0.261 0.352 0.0219
66 19 0.222 0.285 0.0211
67 20 0.261 0.352 0.0203
68 19 0.222 0.285 0.0195
69 18 0.178 0.217 0.0187
70 19 0.222 0.285 0.0179
71 18 0.178 0.217 0.0171
72 18 0.178 0.217 0.0163
73 18 0.178 0.217 0.0155
74 17 0.130 0.149 0.0147
75 17 0.130 0.149 0.0139
76 17 0.130 0.149 0.0131
77 17 0.130 0.149 0.0123
78 17 0.130 0.149 0.0115
79 17 0.130 0.149 0.0107
80 17 0.130 0.149 0.0099
81 16 0.076 0.082 0.0091
82 16 0.076 0.082 0.0083
83 17 0.130 0.149 0.0075
84 16 0.076 0.082 0.0067
85 16 0.076 0.082 0.0059
86 16 0.076 0.082 0.0051
87 16 0.076 0.082 0.0043
88 16 0.076 0.082 0.0035
89 16 0.076 0.082 0.0027

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Los datos del Cuadro 10 se dividieron en dos fases, ya que al tratar de ajustar los mismos a
un modelo simple, especficamente de tipo exponencial (modelo de ecuacin al que
pertenecen las cinticas de secado de la mayora de los alimentos), no se encontr un ajuste
con suficiente precisin.

Figura. 27 Tiempo de secado. Perodo de velocidad decreciente. Fase I.
En lo referente al proceso y anlisis de imgenes en tiempo real, se desarrollaron las rutinas
para transformar las imgenes originales en tonos de grises y binarizada con el
correspondiente clculo de rea ocupada por el material, y la realizacin de la grfica de
secado.
Como resultado final se tiene un sistema, compuesto por tres subsistemas integrados, con el
que se pueden realizar la operacin de secado de diversos materiales obteniendo de
manera inmediata, imgenes del proceso que se est llevando a cabo, y que al realizar el
secado, auto regula la temperatura, permitiendo mantenerla constante, y con los resultados
obtenidos en la operacin, se tendrn datos que a su vez, retroalimentarn el propio diseo
del sistema, lo que permitir su mejoramiento y control en el diseo.


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CONCLUSIONES
Como resultado del anlisis de la problemtica de conservacin de alimentos, se concluye
que cada vez es ms importante lograrla por el mayor tiempo y afectando lo menos posible
sus caractersticas; el secado es una opcin que permite lo anterior, y al ser un proceso de
uso masivo, la diferencia competitiva la har la optimizacin para cada tipo de alimento, por
lo que se justifican los esfuerzos por caracterizar el comportamiento para cada uno de ellos y
as obtener los mejores resultados en cuanto a conservacin de propiedades y tiempo de
anaquel.
El grupo de ingeniera del CEPROBI, cuenta con los recursos materiales y humanos para
desarrollar prototipos de equipos experimentales que proporcionen una mejora en los
procesos de conservacin de alimentos.
Se describi una metodologa, Metodologa para Investigacin Tecnolgica Sistmica
Experimental (MITSE), basada en el enfoque de sistemas que proporcion el marco para
desarrollar e integrar sistemas fsicos y lgicos tendientes a resolver una problemtica
especfica. Como resultado de su aplicacin se integr un tnel experimental de secado con
monitoreo en lnea.
Se construy un prototipo del secador de tnel compuesto de un soplador, un cuerpo de
resistencias para calentamiento del aire, tres charolas para las muestras, y controles de
temperatura y velocidad del aire.
Se dise y construy un subsistema para adquisicin de datos durante el proceso de
secado (tiempo real), compuesto por un mecanismo para medir el peso y un termmetro
digital, manejando protocolos de comunicacin estndares e instrumentos existentes en el
laboratorio, con lo que se optimizaron y aprovecharon los recursos con que se contaba,
considerando que se trata de un prototipo.
El diseo de un sistema para el anlisis de imgenes, como desarrollo propio, es de fcil
adaptacin a necesidades futuras o ajustes que no son posibles con paquetes adquiridos a
terceros.
Se comprob experimentalmente el funcionamiento del prototipo desarrollado, realizando
ms de 30 corridas, obtenindose resultados favorables de acuerdo a la informacin
existente, con lo que se puede concluir que es factible caracterizar el proceso de secado de

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un material en tiempo real, agilizando as la determinacin de parmetros para su proceso a
mayor escala.
Las metodologas con enfoque de sistemas como la propuesta aqu (MITSE), aplicada al
desarrollo de prototipos requeridos por los grupos de investigacin y para la enseanza, son
una opcin viable, que fortalece la respuesta a las necesidades de la investigacin
experimental.
RECOMENDACIONES
El tnel experimental desarrollado ha sido a nivel de prototipo utilizando materiales
disponibles y de deshecho en algunos casos. Ahora la siguiente etapa es buscar la
construccin con materiales ms adecuados para mejorar el rendimiento y su desempeo
(Anexo 4).
Es deseable integrar los elementos de comunicacin en un circuito que pueda ser manejado
como un solo mdulo y parte de equipo, para disminuir el nmero de interfaces necesarias
actualmente para la comunicacin con la PC.
Para extender el uso de este tipo de equipos, ser necesario que vaya acompaado de
capacitacin y desarrollo de nuevas competencias en el personal que los utilice, para que
sean ms eficientes y productivos los resultados obtenidos.
El comportamiento de este desarrollo como un proceso ciberntico es an incipiente, es
necesario afinar la parte de retroalimentacin y ajuste o control, ya sea para mantener las
condiciones de los experimentos o para lograr algn efecto especfico.
La etapa de anlisis de datos e imgenes est an en desarrollo, por lo que se tiene la
potencialidad de explotar los datos que recopila el sistema para obtener la informacin
requerida por los investigadores.
Se puede decir que la metodologa aqu propuesta est an en desarrollo, puesto que se
aplic a un solo prototipo, la experiencia obtenida, permitir retroalimentarla y afinarla.


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ANEXOS
ANEXO 1 Equipos en el mercado
Como parte de la investigacin en el estado del arte se analizaron equipos comerciales que
pudieran compararse con el que se presenta en este trabajo, estos son los ejemplos:


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OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y DE MASA
UOP8MKII Secadora de bandejas controlada por PC - Versin 1

Esta pequea secadora de bandejas de mesa seca slidos haciendo pasar un chorro de aire caliente por las bandejas
hmedas, mtodo utilizado comnmente en la industria. Puede aplicarse a laboratorios de operaciones unitarias y tambin
a investigacin y enseanza en tecnologa de los alimentos.
ESPECIFICACIN PARA PEDIDOS
> Una secadora de bandejas de mesa compacta adecuada para su uso en laboratorio Control informatizado de la
temperatura y la velocidad del chorro de aire con software sofisticado de registro y anlisis de datos Capacidad mxima:
1,8 Kg. de material hmedo Caudales desde 0,45 hasta 3.0m/s sobre las bandejas. Temperaturas mximas: 80 C a 0,45
m/s (menor con caudales superiores) Medicin electrnica integrada del peso para determinar la velocidad de secado
Medicin electrnica de la temperatura y la humedad antes y despus de las bandejas de secado Medicin electrnica del
caudal de aire Construccin en acero inoxidable
CARACTERSTICAS
Fabricada con acero inoxidable Control informatizado de la temperatura y la velocidad del chorro de aire Registro de
datos completos Medicin electrnica integrada del peso para determinar la velocidad de secado Medicin electrnica
de la temperatura y la humedad antes y despus de las bandejas de secado Medicin electrnica del chorro de aire
CAPACIDADES DE DEMOSTRACIN

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Demostracin de los regmenes de velocidad de secado Transferencia de masa y calor Pruebas de secado con
slidos para uso industrial Efecto de la temperatura y la velocidad del aire sobre la velocidad de secado Uso de grficos
psicromtricos
DESCRIPCIN
La UOP8 MKII est compuesta por un tubo cuadrado de aire fabricado con acero inoxidable. Un ventilador de flujo axial
introduce el aire en el tubo a travs de una proteccin de malla y un regulador de caudal. Es posible controlar la velocidad
de este ventilador con el fin de que el aire pase por el tubo a diferentes velocidades. El aire atraviesa un elemento
calentado elctricamente con control electrnico de bucle cerrado que proporciona temperaturas estables del aire de
acuerdo con el valor seleccionado por el usuario.
En la seccin central del tubo est ubicado un portabandejas que puede sujetar hasta tres bandejas con el material que se
va a secar. La UOP8-MkII se suministra con tres bandejas de aluminio revestido ligeras aptas para usos alimentarios. Las
bandejas se introducen o sacan del tubo a travs de una puerta lateral con pestillo que dispone de un panel acrlico que
deja ver el interior.
El peso total de las bandejas y el portabandejas se mide con tres clulas de carga y aparece indicado en el software. Una
grfica del peso y el tiempo permite la visualizacin y comprensin de los regmenes de secado. A partir de la velocidad de
cambio (pendiente) de esta grfica se puede determinar la velocidad de secado. Se incluye un instrumental completo y los
valores medidos en el PC:
peso de las bandejas ms contenido (con funcin de tara) temperatura (bulbo seco) y humedad relativa del aire
calentado antes de las bandejas temperatura y humedad relativa del aire despus de pasar por las bandejas velocidad
del aire
A partir de cada pareja de lecturas de temperatura y humedad relativa se pueden determinar todas las propiedades
termodinmicas del aire utilizando una grfica psicomtrica, es decir, la temperatura de bulbo hmedo, el contenido de
humedad y la entropa. Esto permite un anlisis ms minucioso para los proyectos o trabajos de investigacin, por ejemplo,
para comparar el cambio entre el contenido de humedad del aire y la velocidad de prdida de humedad de las bandejas.
Hay que conectar el equipo a un PC Windows apropiado (no incluido) para su funcionamiento (compatible con 32/64 bits).
Se incluyen controladores USB adicionales para permitir a los estudiantes crear su propio software de control, por ejemplo,
utilizando LabView.
Curva de secado tpica, que muestra la regin lineal (temperatura del aire emitido y velocidad de secado constantes)
seguida por una ralentizacin de la velocidad de secado, acompaada por un incremento asociado de la temperatura del
aire emitido y una disminucin de la humedad del aire emitido
Fuente: http://www.discoverarmfield.co.uk/data/esp/uop8mkii/


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ANEXO 2 Teora del secado
La comprensin del papel de la estructura en el proceso de secado es til para el diseo de
alimentos deshidratados, el proceso de secado, y el diseo de equipos [14]. Existen varias
tcnicas para realizar este proceso, entre ellas el secado solar directo e indirecto, secado
con gases calientes, con secaderos por conduccin, por conveccin, por mtodos
combinados, liofilizacin, etc.
Una idea de la importancia que tienen los procesos de secado se puede leer en los estudios
hechos por Franzen [15], quien en 1987 estim que a nivel mundial ms de 2 x10
8
kJ de
energa se consumen solamente en el secado de alimentos cada ao. Por otro lado,
Strumillo [16], determin que el 12% del consumo mundial de energa a nivel industrial es
destinado a los procesos de secado. A pesar de que los datos anteriores sealan al secado
como uno de los procesos a nivel industrial ms empleado, todava se desconocen muchos
aspectos relacionados con las etapas y los mecanismos implicados en el mismo. Esto se
debe en gran parte a la complejidad de la estructura de los materiales a secar, porque a
nivel microscpico son muy irregulares y complejos.
En aos recientes se ha incrementado la aplicacin de tcnicas de procesamiento de
imgenes para la evaluacin de la calidad de alimentos [17]. Teniendo la ventaja de que es
una herramienta no invasiva, no destructiva, que ha sido desarrollada y ampliamente
estudiada con resultados que permiten describir con una gran precisin y detalle
caractersticas de los alimentos. Estas tcnicas se han aplicado principalmente para
evaluacin de color, evaluacin de tamaos y formas, evaluacin topogrfica, as como de
caractersticas internas de los alimentos [25].
El objetivo del anlisis de imgenes dentro del proceso de secado, es obtener informacin
relevante de una imagen, y sobre todo de una imagen digital, [18], principalmente durante su
deshidratacin (en tiempo real). La tarea puede ser tan simple como medir el color de un
material [19] o algo ms sofisticado como el anlisis de la microestructura de alimentos. El
uso de herramientas bsicas es una tarea tediosa y consume mucho tiempo, por lo que el
uso del proceso de imgenes digitales mediante computadora es ideal para reducir el tiempo
invertido en su anlisis [20].

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El anlisis de imgenes digitales (DIA por sus siglas en ingls), como una tcnica altamente
informatizada, tiene muchas ventajas para cumplir estas tareas en comparacin con la
inspeccin visual subjetiva: es cuantitativa, precisa, exacta, objetiva y tambin una tcnica
rpida [21],[22]. Adems, el crecimiento continuo de la potencia de clculo permite el uso de
algoritmos cada vez ms sofisticados para manejar la informacin de una imagen con
resultados de fcil interpretacin [23]. De acuerdo con Galbiati [24], esta tecnologa es
multidisciplinaria, en el sentido que hace uso de los conocimientos tradicionales de la
ingeniera y programacin de computadoras para las diferentes etapas del proceso. El uso
de la tecnologa de visin se ha especializado durante las ltimas tres dcadas al utilizarlas
en procesos industriales, militares y espaciales. La imagen digital tendr un gran impacto en
todas las tareas laborales en los prximos aos debido a que las tecnologas de apoyo han
progresado hasta el punto en que el uso de esta tecnologa es ahora viable. Se necesitan
tres condiciones principales para la aplicacin generalizada de una nueva tecnologa: (1)
Hardware confiable a un costo razonable, (2) personal que tenga el hardware y
conocimientos de programacin para aplicar la tecnologa y (3) la necesidad o un problema
que requiera una solucin [24]. Un ejemplo del crecimiento de la utilizacin de DIA es el
nmero de investigadores que emplean la tcnica: en el ao 1986, una investigacin de
Ciencias de la Alimentacin en resmenes tecnolgicos que utilizaban el anlisis de
imgenes pudo identificar nicamente 6 artculos para ese ao, en 2000, la misma bsqueda
produjo 65 artculos de revistas y dos patentes [25]. Por otra parte, se public un libro escrito
por Davies (2000) titulado: "Procesamiento de Imgenes para la Industria Alimentaria", en el
cual se dan antecedentes detallados sobre lo que es procesamiento de imgenes y adems
expone como se puede aplicar dicho anlisis en las principales reas de produccin y
procesamiento de alimentos. [26].
A fines del siglo XIX y principios del XX, se desarrollaron sistemas artificiales de secado que
sustituyeron el secado por medio del sol. Los secadores de tambor y por aspersin se
desarrollaron antes de la 2. guerra mundial y fueron usados ampliamente para secado de
leche y huevo [27].
El secado es el proceso mediante el cual se elimina agua o humedad para detener o hacer
ms lento el crecimiento de microorganismos patgenos o de algunas reacciones qumicas.
Los trminos secado y deshidratacin no son sinnimos, el departamento de agricultura de

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Estados Unidos de Norteamrica define a los alimentos deshidratados a aquellos con no
ms del 2.5% de agua (base hmeda), mientras que el secado es aquel que ha sido
expuesto a procesos para retirar humedad y quedan con ms del 2.5 % de humedad base
[28].
La eliminacin de agua se realiza principalmente por conveccin, por contacto directo con
aire seco y caliente (aunque existen otras tcnicas de secado indirecto por conduccin
secado por congelacin y por smosis, etc.), el cual evapora el agua de la superficie. El
proceso de secado de alimentos no slo afecta el contenido de agua del producto sino que
hay propiedades fsicas y qumicas que se afectan, entre las caractersticas que se estudian
para describir el proceso de secado de alimentos se encuentran: Actividad del agua,
isotermas de sorcin, deterioro microbiano, reacciones enzimticas y no enzimticas,
fenmenos fsicos y estructurales y comportamiento de aromas, sabores y nutrientes [29].
Contenido de humedad.
El secado es una operacin de transferencia simultnea de masa y energa que consiste en
la separacin de un lquido (agua) a partir de un slido y la transferencia de calor desde el
medio caliente, hacia el material a deshidratar [30]. No obstante la definicin anterior, en
ocasiones tambin se considera como secado el eliminar agua a partir de materiales no
slidos. Los factores que influyen en el secado son el contenido de humedad del material, su
distribucin dentro del mismo, la microestructura del material y su composicin qumica, la
humedad y temperatura del aire de secado y las contribuciones de las diferentes formas de
calentamiento del material: conduccin, conveccin y radiacin. El factor limitante de la
deshidratacin de un material puede ser cualquiera de los mencionados anteriormente o
combinaciones de ellos. La optimizacin del secado consiste en detectar cual es el factor
limitante y tratar de reducirlo.
Existen diferentes mtodos para medir el contenido de humedad de un producto. Los
mtodos indirectos utilizan la dependencia de una propiedad del producto (p.ej. su
conductividad elctrica) con el contenido de humedad, consiguiendo una medicin rpida
pero que requiere de un equipo muy especializado. La determinacin directa del contenido
de humedad implica medir la masa de producto y la masa seca correspondiente al eliminar
el agua evaporable contenida en l, aplicando calor a una temperatura que sea suficiente

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para eliminar agua del material, hasta alcanzar un peso constante de la muestra. Este
mtodo, aunque es el ms utilizado, presenta como principal inconveniente el que al
evaporar el agua se pueden eliminar, al mismo tiempo, otras sustancias voltiles del
producto lo cual puede suponer errores en la obtencin de dicha variable. Una manera de
reducir los efectos no deseados por la evaporacin de elementos no deseados, es secar en
condiciones de baja presin.
La cantidad de humedad presente en un material puede ser expresada en base hmeda o
en base seca, e indicada como decimal o porcentaje [31], [32]. El contenido de humedad en
base hmeda, definido como el peso del agua presente en el producto por unidad de peso
del material sin secar, viene dado por la ecuacin. (1). De igual manera, el contenido de
humedad en base seca, definido como el peso del agua presente en el producto por unidad
de peso del material seco, se indica en la expresin (2).

donde M
wb
es la humedad en base hmeda (kg
agua
/kg
prod
.
hmedo
), M
db
es la humedad en base
seca (kg
agua/
kg
prod
.
seco
), W
0
es el peso inicial de material sin secar (kg), W
w
es la cantidad de
agua en el producto hmedo (kg) y W
d
es el peso de la materia seca en el producto (kg)
[
31
]
.
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y en la mayora de
las situaciones prcticas la etapa principal durante esta operacin es la transferencia interna
de materia. En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el
producto que se est secando se pueden resumir en los siguientes [33]: Movimiento de de
agua bajo fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin
superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes
de presin y flujo debido a la vaporizacin- condensacin del vapor de agua. Las fuerzas
capilares son responsables de la retencin del agua en los poros de los slidos de
construccin rgida, mientras que en los slidos formados por agregados de polvos finos, es
la presin osmtica la responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido.

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Definicin de conceptos
En este apartado se presentan las definiciones de los conceptos ms representativos que se
utilizarn para la investigacin.
Operacin de secado.
En los procesos de secado los datos suelen expresarse como la variacin que experimenta
el peso del producto que se est secando con el tiempo (Figura. 28. Curvas de secado).
Aunque a veces los datos de secado pueden expresarse en trminos de la velocidad de
secado.

Figura. 28. Curvas de secado.
El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la cantidad de agua
en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa como:

En la que
es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo
el peso de
los slidos secos, e
la humedad expresada como peso de agua/peso de slido seco.

En los procesos de secado, una variable muy importante es la denominada contenido de
humedad libre, Y, que se define como:

P
e
s
o

d
e
l

P
r
o
d
u
c
t
o

(
g
)

Tempo (min)

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En donde
es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una tpica curva

de secado se obtiene al representar el contenido de humedad libre frente al tiempo de
secado.
La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio del contenido de humedad con el
tiempo:

La velocidad del secado R se puede expresar como [34]:

En la que
es el caudal slido seco, y A el rea de la superficie que se est secando. Al

representar la velocidad de secado frente al tiempo se obtiene una curva de secado como la
El proceso de secado de un material, puede describirse por una serie de etapas en las que
la velocidad de secado juega un papel determinante. En la Figura. 29 se muestra una tpica
curva de velocidad de secado en la que los puntos A y A representan el inicio de secado
para un material fro y caliente, respectivamente. El punto B representa la condicin de
temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de
A o A a B suele ser bajo, y a menudo se desprecia en los clculos del tiempo de secado. El
tramo de la curva B-C es conocido como perodo de velocidad constante de secado y est
asociado a la eliminacin del agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta
como si el slido no estuviera presente. Al inicio, la superficie del producto se encuentra muy
hmeda, presentando una actividad de agua cercana a la unidad. En los slidos porosos el
agua eliminada en la superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del
slido. El perodo de velocidad constante contina mientras el agua evaporada en la
superficie pueda ser compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en
la superficie se corresponde aproximadamente a la de bulbo hmedo [34] [35].
El perodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado no se mantiene
constante y empieza a disminuir, adems, la actividad de agua en la superficie se hace
menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado est gobernada por el flujo
interno del agua y vapor. Es en este punto donde se evapora la humedad ligada del material

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y predominan las condiciones internas o las caractersticas internas y externas
simultneamente. En estas condiciones el slido tiene un comportamiento higroscpico.
Durante el perodo, la temperatura del material sobrepasa la de bulbo hmedo debido a que
el descenso de la velocidad de secado rompe el equilibrio trmico que mantiene estable la
temperatura y una parte considerable del calor se emplea en un calentamiento del slido.
Ahora la humedad deber ser extrada del interior del material con el consiguiente
incremento de la resistencia a la evaporacin.
Este perodo de velocidad decreciente puede dividirse en dos partes, con diferentes
comportamientos de la velocidad de secado, la cual decrece cada vez ms al disminuir la
humedad del slido. Esto implica dos modelos de secado diferente en dicha zona.
Un parmetro muy importante a determinar en los materiales a secar es la humedad a la
cual se cambia del primero al segundo perodo, llamada humedad crtica. Esta depende del
tipo del material y de la relacin de secado en el primer perodo.
La forma de la curva de secado en el segundo perodo vara en dependencia de las
caractersticas del material a secar. Existen curvas tpicas de cuerpos capilar-porosos con
grandes superficies especficas y de pequeas superficies especficas as como de cuerpos
coloidales [36].

Figura. 29.- Curva de velocidad de secado. .


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ANEXO 3. El procesamiento de imgenes.
El Tratamiento Digital de Imgenes (TDI), contempla el procesamiento y el anlisis de
imgenes. El procesamiento est referido a la realizacin de transformaciones y a su
restauracin y mejoramiento. El anlisis consiste en la extraccin de propiedades y
caractersticas de las imgenes, as como la clasificacin e identificacin y el reconocimiento
de patrones. La aplicacin del procesamiento y anlisis digital de imgenes se encuentra en
prcticamente todos los campos del conocimiento: Medicina, biologa, astronoma, historia,
geologa, criminalstica, fotografa, Etc., su importancia radica en las mltiples posibilidades
de manipulacin que nos ofrece, y a que podemos procesar dichas imgenes para obtener
informacin. Reconocer, contar y medir tamao, forma, posicin o densidad de determinados
objetos (por ejemplo el rea de los ncleos en una imagen histolgica), es algo que, con una
correcta preparacin de la muestra, est al alcance de cualquier computadora personal
complementado con un software adecuado de anlisis de imgenes [37].
Imagen ptica vs. imagen digital.
Cualquiera de los sistemas de captacin de imagen que existen en la actualidad, tienen en
comn un principio bsico sobre el cual se han desarrollado y evolucionado: La imagen
ptica.
Una imagen ptica es aquella que se genera a travs de las lentes. Incluida la visin
humana, puesto que el cristalino del ojo no es sino una lente convergente, y la retina el
receptor de dicha imagen.
En realidad no son los objetos los que percibimos a travs del sentido de la vista, sino la luz
que reflejan los mismos. De hecho el ojo slo puede captar e interpretar la luz, y no otro tipo
de materia o energa [38].
La diferencia principal entre la vista humana y el anlisis de imgenes basado en
computadora es la manera en que se adquiere o captura la imagen, y mientras la visin
humana es cualitativa y comparativa, la digital es cuantitativa.[39]
Desde hace mucho tiempo cientficos e ingenieros han dedicado sus esfuerzos para capturar
las imgenes ms all del alcance del ojo humano. A mediados de la dcada de 1880

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George Eastman haba mejorado sus investigaciones sobre el celuloide y en los albores del
siglo 20 los utiliza con su nueva cmara, the brownie. El descubrimiento de los rayos X fue
slo el primero de muchos logros que conduce al desarrollo de dispositivos de captura de
imgenes que soportan hoy en da toda clase de trabajos en las reas militares, mdicas,
meteorolgicas, la tecnologa informtica, y las comunidades la exploracin espacial. Todo
ello pone de manifiesto que las imgenes en todos los niveles de percepcin microscpica,
natural y telescpica- nos afectan en todos los aspectos de nuestras vidas. [40]
El procesamiento de imgenes en computadora y el anlisis nacen en los aos sesenta con
la aparicin de los datos de imgenes digitales, tales como los adquiridos durante la
exploracin de la luna. Las primeras tcnicas utilizadas para el tratamiento de estos datos
fueron principalmente los operadores de procesamiento de seales generalizadas de dos
dimensiones. Desde entonces, la gama de las aplicaciones de las tcnicas de anlisis de
imagen se ha extendido a casi toda la ingeniera y los campos cientficos: la inspeccin
visual, la calidad, su control y aseguramiento, imgenes de documentos, la teledeteccin, la
microscopa, la biologa, e imgenes mdicas, por nombrar slo algunos. Estos numerosos
campos de aplicacin han dado lugar a una amplia variedad de problemas de anlisis de
imgenes; a su vez, estos retos en el anlisis de imgenes ha dado origen a nuevos
enfoques en la solucin de los retos referidos: cada enfoque se ha adaptado mejor a cada
clase especfica de problema. [41] El presente trabajo explora la posibilidad de aprovechar
estas tecnologas para automatizar la caracterizacin del secado a nivel experimental.
Dentro de lo que se denomina procesamiento de imgenes se engloban una serie de
tcnicas que comprenden operaciones cuyo origen es una imagen y cuyo resultado final es
otra imagen. El valor del pxel en la imagen de salida puede ser funcin del valor que tena
en la imagen de entrada, de los valores de sus vecinos o del valor de todos los puntos de la
imagen de entrada. Segn Gonzlez & Wintz [42], el objetivo de estas tcnicas es procesar
una imagen de tal modo que la resultante sea ms adecuada que la imagen original para
una aplicacin especfica. El trmino "especfico" es importante porque establece que el
valor de la imagen resultante est en funcin del problema que se trata. Un mtodo que es
til para realzar un determinado tipo de imgenes puede no serlo para otras.

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As, se pueden encontrar diferentes aplicaciones para la clasificacin y seleccin de objetos
en una imagen a travs de la visin por computadora automatizada o bien utilizando
diferentes algoritmos para el anlisis de imgenes tales como histogramas estadsticos,
extraccin de fondos, seleccin de bordes, conteo de objetos, efectos de distorsin, hasta
algoritmos fractales y redes neuronales con diversas aplicaciones (Figura. 30).

Usos actuales y tendencias.
Actualmente se realizan investigaciones para aprovechar las ventajas del tratamiento de
imgenes, desde su adquisicin hasta su anlisis, en el rea de alimentos. Estos estudios se
enfocan principalmente en el anlisis morfolgico para la clasificacin de diversos productos
[43], el anlisis de textura fractal de imgenes para analizar el oscurecimiento por oxidacin
de algunos productos como manzana y pltano; para predecir la acrilamida, la humedad y
contenido de aceite en las patatas fritas utilizando el manejo de infrarojo cercano de
imgenes en lnea. [44]

Otros ejemplos del uso actual de estas tecnologas los tenemos en los estudios para
detectar defectos en los ctricos a partir de una estrategia multifactorial del anlisis de
imgenes que utiliza referencias de una matriz construida por el color y despliegue de datos
espaciales de las muestras de piel sin defectos,[45] o en monitoreo de caractersticas
Inspeccin Visual y Control de
Calidad
OCR y Procesamiento de
Documentos
Ciencia de Materiales
Geociencias
Ciencias Biolgicas
Implementaciones basadas en
colas
Implementaciones Recursivas
Implementaciones Grficas
Arquitecturas en paralelo
Circuitos Integrados para
aplicaciones especficas

Filtros de Imagen
Segmentacin y clasificacin de
Imgenes
Medicin de Imagen
Reconocimiento de Patrones
Anlisis y Sntesis de Textura

Aplicaciones

Teora y
Mtodo

Algoritmos
Anli
sis
Figura. 30.- Distintas aplicaciones y su relacin con los algoritmos y mtodos utilizados

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geomtricas de arroz durante el procesamiento por el sistema de anlisis de imgenes y la
medicin micromtrica [46].
As mismo se requieren mejoras en los equipos y hardware encargado del procesamiento de
las imgenes como la fabricacin de equipos enfocados al procesamiento de imgenes
(GPUs), que mejoran el rendimiento de los clculos hasta 20 veces, con lo cual es posible
explorar algoritmos ms complejos como los utilizados en la fusin de imgenes, a travs de
mtodos como el de redes bayesianas, el algoritmo Trous, o la fusin multidimensional y
multiespectral.

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ANEXO 4. TEORA GENERAL DE SISTEMAS
Bajo las consideraciones anteriores, la TGS es un ejemplo de perspectiva cientfica [47]. En
sus distinciones conceptuales no hay explicaciones o relaciones con contenidos
preestablecidos, pero s con arreglo a ellas podemos dirigir nuestra observacin, hacindola
operar en contextos reconocibles.
Clasificaciones bsicas de sistemas generales
La TGS no se despega en lo fundamental del modo cartesiano (separacin sujeto/objeto).
As forman parte de sus problemas tanto la definicin del status de realidad de sus objetos,
como el desarrollo de un instrumental analtico adecuado para el tratamiento lineal de los
comportamientos sistmicos (esquema de causalidad). Bajo ese marco de referencia los
sistemas pueden clasificarse de las siguientes maneras:
Segn su entitividad los sistemas pueden ser agrupados en reales, ideales y modelos.
Mientras los primeros presumen una existencia independiente del observador (quien los
puede descubrir), los segundos son construcciones simblicas, como el caso de la lgica y
las matemticas, mientras que el tercer tipo corresponde a abstracciones de la realidad, en
donde se combina lo conceptual con las caractersticas de los objetos.
Con relacin a su origen los sistemas pueden ser naturales o artificiales, distincin que
apunta a destacar la dependencia o no en su estructuracin por parte de otros sistemas.
Con relacin al ambiente o grado de aislamiento los sistemas pueden ser cerrados o
abiertos, segn el tipo de intercambio que establecen con sus ambientes. Como se sabe, en
este punto se han producido importantes innovaciones en la TGS (observacin de segundo
orden), tales como las nociones que se refieren a procesos que aluden a estructuras
disipativas, autorreferencialidad, autoobservacin, autodescripcin, autoorganizacin,
reflexin y autopoiesis [47] [48].
Bases epistemolgicas de la teora general de sistemas
Segn Bertalanffy [49] se puede hablar de una filosofa de sistemas, ya que toda teora
cientfica de gran alcance tiene aspectos metafsicos. El autor seala que "teora" no debe

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entenderse en su sentido restringido, esto es, matemtico, sino que la palabra teora est
ms cercana, en su definicin, a la idea de paradigma de Kuhn. El distingue en la filosofa de
sistemas una ontologa de sistemas, una epistemologa de sistemas y una filosofa de
valores de sistemas. La ontologa se aboca a la definicin de un sistema y al entendimiento
de cmo estn plasmados los sistemas en los distintos niveles del mundo de la observacin,
es decir, la ontologa se preocupa de problemas tales como el distinguir un sistema real de
un sistema conceptual. Los sistemas reales son, por ejemplo, galaxias, perros, clulas y
tomos. Los sistemas conceptuales son la lgica, las matemticas, la msica y, en general,
toda construccin simblica. Bertalanffy entiende la ciencia como un subsistema del sistema
conceptual, definindola como un sistema abstrado, es decir, un sistema conceptual
correspondiente a la realidad. El seala que la distincin entre sistema real y conceptual est
sujeta a debate, por lo que no debe considerarse en forma rgida. La epistemologa de
sistemas se refiere a la distancia de la TGS con respecto al positivismo o empirismo lgico.
Bertalanffy, refirindose a si mismo, dice: "En filosofa, la formacin del autor sigui la
tradicin del neopositivismo del grupo de Moritz Schlick, posteriormente llamado Crculo de
Viena. Pero como tena que ser, su inters en el misticismo alemn, el relativismo histrico
de Spengler y la historia del arte, aunado a otras actitudes no ortodoxas, le impidi llegar a
ser un buen positivista. Eran ms fuertes sus lazos con el grupo berlins de la Sociedad de
Filosofa Emprica en los aos veintitantos; all descollaban el filsofo-fsico Hans
Reichenbach, el psiclogo A. Herzberg y el ingeniero Parseval (inventor del dirigible)".
Bertalanffy seala que la epistemologa del positivismo lgico es fisicalista y atomista.
Fisicalista en el sentido que considera el lenguaje de la ciencia de la fsica como el nico
lenguaje de la ciencia y, por lo tanto, la fsica como el nico modelo de ciencia. Atomista en
el sentido que busca fundamentos ltimos sobre los cuales asentar el conocimiento, que
tendran el carcter de indubitable. Por otro lado, la TGS no comparte la causalidad lineal o
unidireccional, la tesis que la percepcin es una reflexin de cosas reales o el conocimiento
una aproximacin a la verdad o la realidad. Bertalanffy seala "[La realidad] es una
interaccin entre conocedor y conocido, dependiente de mltiples factores de naturaleza
biolgica, psicolgica, cultural, lingstica, etc. La propia fsica nos ensea que no hay
entidades ltimas tales como corpsculos u ondas, que existan independientemente del
observador. Esto conduce a una filosofa perspectivista para la cual la fsica, sin dejar de
reconocerle logros en su campo y en otros, no representa el monopolio del conocimiento.

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Frente al reduccionismo y las teoras que declaran que la realidad no es nada sino (un
montn de partculas fsicas, genes, reflejos, pulsiones o lo que sea), vemos la ciencia como
una de las perspectivas que el hombre, con su dotacin y servidumbre biolgica, cultural y
lingstica, ha creado para vrselas con el universo al cual est arrojado o ms bien, al que
est adaptado merced a la evolucin y la historia".
La filosofa de valores de sistemas se preocupa de la relacin entre los seres humanos y el
mundo, pues Bertalanffy seala que la imagen de ser humano diferir si se entiende el
mundo como partculas fsicas gobernadas por el azar o como un orden jerrquico simblico.
La TGS no acepta ninguna de esas visiones de mundo, sino que opta por una visin
heurstica.
Finalmente, Bertalanffy reconoce que la teora de sistemas comprende un conjunto de
enfoques que difieren en estilo y propsito, entre las cuales se encuentra la teora de
conjuntos (Mesarovic) , teora de las redes (Rapoport), ciberntica (Wiener), teora de la
informacin (Shannon y Weaver), teora de los autmatas (Turing), teora de los juegos (von
Neumann), entre otras. Por eso, la prctica del anlisis aplicado de sistemas tiene que
aplicar diversos modelos, de acuerdo con la naturaleza del caso y con criterios
operacionales, aun cuando algunos conceptos, modelos y principios de la TGS como el
orden jerrquico, la diferenciacin progresiva, la retroalimentacin, etc. son aplicables a
grandes rasgos a sistemas materiales, psicolgicos y socioculturales.

Conceptos bsicos de la teora general de sistemas
AMBIENTE
Se refiere al rea de sucesos y condiciones que influyen sobre el comportamiento de un
sistema. En lo que a complejidad se refiere, nunca un sistema puede igualarse con el
ambiente y seguir conservando su identidad como sistema. La nica posibilidad de relacin
entre un sistema y su ambiente implica que el primero debe absorber selectivamente
aspectos de ste. Sin embargo, esta estrategia tiene la desventaja de especializar la
selectividad del sistema respecto a su ambiente, lo que disminuye su capacidad de reaccin

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frente a los cambios externos. Esto ltimo incide directamente en la aparicin o desaparicin
de sistemas abiertos.
ATRIBUTO
Se entiende por atributo las caractersticas y propiedades estructurales o funcionales que
caracterizan las partes o componentes de un sistema.
CIBERNETICA
Se trata de un campo interdisciplinario que intenta abarcar el mbito de los procesos de
control y de Teora General de Sistemas, de la comunicacin (retroalimentacin) tanto en
mquinas como en seres vivos. El concepto es tomado del griego kibernetes que nos refiere
a la accin de timonear una goleta [50].
CIRCULARIDAD
Concepto ciberntico que nos refiere a los procesos de autocausacin. Cuando A causa B y
B causa C pero C causa A, luego A en lo esencial es autocausado (retroalimentacin,
morfostsis, morfognesis).
COMPLEJIDAD
Por un lado, indica la cantidad de elementos de un sistema (complejidad cuantitativa) y, por
el otro, sus potenciales interacciones (conectividad) y el nmero de estados posibles que se
producen a travs de stos (variedad, variabilidad). La complejidad sistmica est en directa
proporcin con su variedad y variabilidad, por lo tanto, es siempre una medida comparativa.
Una versin ms sofisticada de la TGS se funda en las nociones de diferencia de
complejidad y variedad.
Estos fenmenos han sido trabajados por la ciberntica y estn asociados a los postulados
de R. Ashby [51], en donde se sugiere que el nmero de estados posibles que puede
alcanzar el ambiente es prcticamente infinito. Segn esto, no habra sistema capaz de
igualar tal variedad, puesto que si as fuera la identidad de ese sistema se diluira en el
ambiente.


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CONGLOMERADO
Cuando la suma de las partes, componentes y atributos en un conjunto es igual al todo,
estamos en presencia de una totalidad desprovista de sinergia, es decir, de un
conglomerado [52].
ELEMENTO
Se entiende por elemento de un sistema las partes o componentes que lo constituyen. Estas
pueden referirse a objetos o procesos. Una vez identificados los elementos pueden ser
organizados en un modelo.
ENERGIA
La energa que se incorpora a los sistemas se comporta segn la ley de la conservacin de
la energa, lo que quiere decir que la cantidad de energa que permanece en un sistema es
igual a la suma de la energa importada menos la suma de la energa exportada (entropa,
negentropa).
ENTROPIA
El segundo principio de la termodinmica establece el crecimiento de la entropa, es decir, la
mxima probabilidad de los sistemas es su progresiva desorganizacin y, finalmente, su
homogeneizacin con el ambiente. Los sistemas cerrados estn irremediablemente
condenados a la desorganizacin. No obstante hay sistemas que, al menos temporalmente,
revierten esta tendencia al aumentar sus estados de organizacin (negentropa,
informacin).
EQUIFINALIDAD
Se refiere al hecho que un sistema vivo a partir de distintas condiciones iniciales y por
distintos caminos llega a un mismo estado final. El fin se refiere a la mantencin de un
estado de equilibrio fluyente.
Puede alcanzarse el mismo estado final, la misma meta, partiendo de diferentes condiciones
iniciales y siguiendo distintos itinerarios en los procesos organsmicos"
[49]
. El proceso

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inverso se denomina multifinalidad, es decir, "condiciones iniciales similares pueden llevar a
estados finales diferentes" [53].
EQUILIBRIO
Los estados de equilibrios sistmicos pueden ser alcanzados en los sistemas abiertos por
diversos caminos, esto se denomina equifinalidad y multifinalidad. La mantencin del
equilibrio en sistemas abiertos implica necesariamente la importacin de recursos
provenientes del ambiente. Estos recursos pueden consistir en flujos energticos, materiales
o informativos.
EMERGENCIA
Este concepto se refiere a que la descomposicin de sistemas en unidades menores avanza
hasta el lmite en el que surge un nuevo nivel de emergencia correspondiente a otro sistema
cualitativamente diferente. E. Morin [54] seal que la emergencia de un sistema indica la
posesin de cualidades y atributos que no se sustentan en las partes aisladas y que, por otro
lado, los elementos o partes de un sistema actualizan propiedades y cualidades que slo
son posibles en el contexto de un sistema dado. Esto significa que las propiedades
inmanentes de los componentes sistmicos no pueden aclarar su emergencia.
ESTRUCTURA
Las interrelaciones ms o menos estables entre las partes o componentes de un sistema,
que pueden ser verificadas (identificadas) en un momento dado, constituyen la estructura del
sistema. Segn Buckley [53] las clases particulares de interrelaciones ms o menos
estables de los componentes que se verifican en un momento dado constituyen la estructura
particular del sistema en ese momento, alcanzando de tal modo una suerte de "totalidad"
dotada de cierto grado de continuidad y de limitacin. En algunos casos es preferible
distinguir entre una estructura primaria (referida a las relaciones internas) y una
hiperestructura (referida a las relaciones externas).
FRONTERA
Los sistemas consisten en totalidades y, por lo tanto, son indivisibles como sistemas
(sinergia). Poseen partes y componentes (subsistema), pero estos son otras totalidades

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(emergencia). En algunos sistemas sus fronteras o lmites coinciden con discontinuidades
estructurales entre estos y sus ambientes, pero corrientemente la demarcacin de los lmites
sistmicos queda en manos de un observador (modelo). En trminos operacionales puede
decirse que la frontera del sistema es aquella lnea que separa al sistema de su entorno y
que define lo que le pertenece y lo que queda fuera de l
[
52
]
.
FUNCION
Se denomina funcin al output de un sistema que est dirigido a la mantencin del sistema
mayor en el que se encuentra inscrito.
HOMEOSTASIS
Este concepto est especialmente referido a los organismos vivos en tanto sistemas
adaptables. Los procesos homeostticos operan ante variaciones de las condiciones del
ambiente, corresponden a las compensaciones internas al sistema que sustituyen, bloquean
o complementan estos cambios con el objeto de mantener invariante la estructura sistmica,
es decir, hacia la conservacin de su forma. La mantencin de formas dinmicas o
trayectorias se denomina homeorrosis (sistemas cibernticos).
SISTEMAS ABIERTOS
Se trata de sistemas que importan y procesan elementos (energa, materia, informacin) de
sus ambientes y esta es una caracterstica propia de todos los sistemas vivos. Que un
sistema sea abierto significa que establece intercambios permanentes con su ambiente,
intercambios que determinan su equilibrio, capacidad reproductiva o continuidad, es decir, su
viabilidad (entropa negativa, teleologa, morfognesis, equifinalidad).
SISTEMAS CERRADOS
Un sistema es cerrado cuando ningn elemento de afuera entra y ninguno sale fuera del
sistema. Estos alcanzan su estado mximo de equilibrio al igualarse con el medio (entropa,
equilibrio). En ocasiones el trmino sistema cerrado es tambin aplicado a sistemas que se
comportan de una manera fija, rtmica o sin variaciones, como sera el caso de los circuitos
cerrados.

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Metodologas de la ingeniera de sistemas
Sistemas duros
Son aquellos que tienen objetivos claramente definidos y un comportamiento esperado, se
asocian con problemas de ingeniera o ciencias exactas.
Sistemas suaves
Son sistemas complejos en los que no es fcil distinguir o conocer sus objetivos, que es auto
regulable y se asocia normalmente con problemas sociales.


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ANEXO 5 Tendencias en tecnologas de conservacin de alimentos
A continuacin se presentan tecnologas emergentes de procesado y envasado para este
siglo
Procesamiento hidrosttico a alta presin -A presiones de entre 50.000 y 120.000
PSI y con muy poca aportacin de calor al producto es posible destruir las clulas
vegetativas de organismos nocivos y patgenos. Se supone que el mecanismo de
inactivacin de dichas clulas es la ruptura de la membrana celular mientras es
sometida a presin. Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas
presiones, es posible desactivar algunas otras esporas bacterianas frgiles. El
proceso de ultrapresurizacin se empez a comercializar en Japn, pas en el que
productos derivados de frutas, tales como dulces y mermeladas, se tratan as para
prolongar su vida til. Este proceso se puede hacer extensivo a frutas y verduras
sensibles al calor. Las aplicaciones futuras de esta tcnica probablemente incluirn
alimentos lquidos y semislidos, en los que la textura rgida es un atributo de menor
importancia y no se desea la aplicacin de calor en su procesado.
Procesamiento mico - La corriente elctrica aplicada directamente a productos
alimentarios conductivos permite su rpido calentamiento. El calor generado destruye
los microorganismos de manera similar a la del proceso trmico clsico. El
procesamiento mico ha encontrado aplicaciones en Europa y se usa en parte en
Estados Unidos. En futuras aplicaciones, como en el caso de los productos aspticos,
probablemente se har uso de las ventajas de la caracterstica nica del
calentamiento uniforme de partculas y fluidos en suspensin, as como la ausencia
de una tradicional superficie de transferencia de calor. En el futuro, los componentes
lquidos y slidos de los alimentos preparados podran ser tratados con calor por
separado y posteriormente mezclados. Se podrn usar diferentes tecnologas de
procesado para optimizar la calidad del producto final.
Impulsos de luz de gran intensidad - Se puede descontaminar la superficie de los
alimentos proyectando sobre ellas luz blanca de gran intensidad (20.000 veces ms
intensa que la luz solar sobre la tierra) con una frecuencia de 10
-6
a 10
-
1
ciclos/segundo. Se ha demostrado que los elevados niveles de energa as

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alcanzados desactivan las esporas bacterianas y las clulas vegetativas. Los
mecanismos de esta tcnica que actan sobre los microbios son el rpido
calentamiento de la superficie (sin que el alimento se cueza) y la accin fotoqumica
de la luz. En el futuro se prev la aplicacin de la tecnologa de impulsos lumnicos en
el tratamiento de alimentos y en la descontaminacin de envases.
Impulsos de campos elctricos de gran intensidad - Ha podido ser comprobado
que los impulsos elctricos con una intensidad de campo de 10-20 kV/cm daan y
rompen las membranas celulares. Tales impulsos crean una distribucin irregular de
la carga elctrica en la membrana celular, provocando la desactivacin microbiana.
Aunque el proceso genera un poco de calor, es posible que encuentre aplicaciones
comerciales all donde este incremento trmico no sea relevante. Las aplicaciones
futuras podran incluir la pasteurizacin de bebidas alcohlicas y de productos
derivados de frutas.
Calentamiento por radiofrecuencias (RF) - Los alimentos se colocan en un campo
elctrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rpida inversin
de la polaridad de las molculas. Las RF tienen aplicaciones tanto actuales como
futuras en productos de panadera, as como en algunos productos fabricados con
carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reduccin de la Salmonela en
huevos y la destruccin de bacterias peligrosas en zumos de fruta frescos.
Radiacin - La destruccin de bacterias y sus esporas mediante el empleo de
radiacin ha sido una tcnica reconocida durante aos. El inters gubernamental en
el proceso va en aumento por muchos motivos, que estn estrechamente
relacionados con: las prdidas persistentes de alimentos debido a infecciones,
contaminacin y putrefaccin, con las preocupaciones cada vez mayores por las
enfermedades originadas a travs de los alimentos y con el comercio internacional
cada vez ms intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rgidos
estndares de calidad a la importacin y cuarentenas.
Todas son reas en las que la radiacin de los alimentos ha demostrado unas
ventajas prcticas sobre todo cuando se integra dentro del sistema establecido de
manipulacin y distribucin segura de los alimentos.El proceso de radiacin ofrece
una alternativa a la fumigacin y a otros tratamientos.

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Procesamiento por microondas - Aunque haya sido una tecnologa bien acogida
para el calentamiento y descongelacin durante los ltimos veinte aos, el
procesamiento por microondas todava no tiene una gran aplicacin en el
procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento ha sido un
importante obstculo tcnico. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un gran
potencial como tecnologa y se puede utilizar en combinacin con otros mtodos de
procesamiento. Para el futuro se prevn aplicaciones en muchas fases del
procesamiento de alimentos como el hervido, la coccin o la pasteurizacin.
Termosonicacin - La combinacin de ultrasonidos y calor a una temperatura
moderada puede intensificar la desactivacin de los microorganismos. Este efecto
adicional, puede ser especialmente til en la pasteurizacin de determinadas bebidas
cuando no se desean temperaturas demasiado altas. Los ultrasonidos tienen una
aplicacin potencial en los alimentos emulsionados, especialmente cuando se pueden
mejorar las cualidades reolgicas de un producto mediante este tratamiento.
Envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento
en una atmsfera controlada y la conservacin de productos alimentarios envasados
es una tecnologa ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en los preparados y
en los productos cocinados. La utilizacin de gases inertes, reactivos o del vaco
permite aplicaciones nicas tanto en el control de microorganismos, como en el
mantenimiento del color y la frescura de los productos. Se prev un uso continuado y
cada vez ms amplio de MAP en la conservacin de los alimentos para el futuro.
El material de envasado puede cumplir unas funciones que van ms all de las
propiedades barrera tradicionales de control del oxgeno, de las mezclas, de
restriccin a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de envasado
activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxgeno, pero tambin
puede absorber el oxgeno y limpiarlo. Este papel activo reduce las reacciones
qumicas destructivas en los productos sensibles al oxgeno y tambin puede ayudar
a limitar el crecimiento de microbios que necesitan oxgeno. Muchos tipos de
productos podran haber prolongado su vida til si hubiesen permanecido en
condiciones de oxgeno reducido.


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ANEXO 6 Prctica de obtencin de parmetros de secado.
A continuacin se presenta un ejemplo del empleo de los tneles de secado experimentales,
en este caso en una prctica del curso de secado impartido en el CEPROBI.


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ANEXO 7 El estndar RS-232
Toda comunicacin entre dos dispositivos requiere conocer el protocolo que la gobierna a
nivel hardware y software. Para el puerto serie se trata del Estndar RS-232, o EIA/TIA-232
por las siglas de Electronics Industry Association y Telecommunications Industry
Association, sus desarrolladores.
El RS-232 fue originariamente pensado para regir las comunicaciones entre ordenadores y
equipos de mdem de la poca (hace ms de 40 aos). Con el tiempo han surgido otras
versiones como RS-232-C, RS-232-D, RS-232-E, etc., una ms reciente que la otra, pero
con variaciones inapreciables por ser uno de los estndares menos estrictos, ya que se trata
de un estndar recomendado o recommended standard; de ah la RS.
Se utilizan los trminos DTE y DCE para referirse a los dispositivos que se comunican,
segn el estndar RS-232. DTE (Data Terminal Equipment) representa a la computadora y
DCE (Data Circuit-terminating Equipment) designa a cualquier dispositivo conectado a sta
(un mdem se sobrentenda antes).
Sin embargo, estos conceptos no quedan del todo claros en redes del tipo pc-pc o micro
controlador - micro controlador usando el puerto serie. As que por comodidad habla de pc y
mdem, viendo como mdem a cualquier dispositivo conectable al puerto serie (el circuito de
algn micro controlador u otro dispositivo que se comunique por este puerto).
Los principales aspectos que nos recomienda el estndar son:
Voltajes de los niveles lgicos del RS-232
En las comunicaciones seriales RS-232 los valores para representar los 1s y 0s lgicos son
muy diferentes de los que se utilizan en TTL. All no existen los 5V (para el 1) y 0V (para el
0).
En la Figura. 31, se compara la forma de onda de una seal RS-232 con la forma de onda
de una seal digital convencional.

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Figura. 31.- Forma de onda RS-232
Niveles de tensin para los 1s y 0s lgicos.
Se puede notar la enorme diferencia: los 1 lgicos se representan con voltajes negativos y
los 0 lgicos, por voltajes positivos; adems del amplio rango de los voltajes.
Un 1 lgico se expresa por una tensin de 5V a 15V. Este estado se llama spacing.
Un 0 lgico se da cuando la tensin en cualquiera de las lneas es de +5V hasta +15V. Este
estado se conoce como marking.


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ANEXO 8.- Cotizacin para construccin del prototipo
Como parte del estudio de factibilidad de que el tnel forme parte de un paquete tecnolgico,
se cotiz la construccin con una empresa dedicada a fabricar equipo para la industria
alimenticia.

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GLOSARIO DE TRMINOS
Actividad de agua (A
w
) Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin
parcial del vapor de agua en su superficie.
Base de datos Conjunto de datos pertenecientes a un mismo contexto y almacenados
sistemticamente para su posterior uso.
Biorreactor Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente
biolgicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente
en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o
sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos.
Este proceso puede ser aerbico o anaerbico. Estos biorreactores son
comnmente cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros
hasta metros cbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.
Caracterizar La caracterizacin se refiere al establecimiento de las caractersticas de
un material determinado a partir del estudio de sus propiedades fsicas,
qumicas, estructurales, etc.
Ciberntica Es el estudio interdisciplinario de la estructura de los sistemas
reguladores. La ciberntica est estrechamente vinculada a la teora de
control y a la teora de sistemas.
Cinticas de secado La cintica de secado de un material es la dependencia de la humedad
del material y de la intensidad de evaporacin con el tiempo o variables
relacionadas con este, como la propia humedad o las dimensiones del
equipo.
CMOS Abreviatura de Complementary Metal Oxide Semiconductor. Tipo de
tecnologa de semiconductores ampliamente usado. Los semiconductores
CMOS utilizan circuitos NMOS (polaridad negativa) y PMOS (polaridad
positiva). Dado que slo un tipo de circuito est activo en un tiempo
determinado, los chips CMOS requieren menos energa que los chips que
usan slo un tipo de transistor.
Conveccin Movimientos dentro de un fluido que producen transporte vertical de calor,
de contaminantes o de otras variables y que tienen su origen en una

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causa mecnica o trmica
La conveccin es una de las tres formas de transferencia de calor y se
caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire, agua) que
transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La
conveccin se produce nicamente por medio de materiales fluidos.
Estos, al calentarse, aumentan de volumen y, por lo tanto, su densidad
disminuye y ascienden desplazando el fluido que se encuentra en la parte
superior y que est a menor temperatura. Lo que se llama conveccin en
s, es el transporte de calor por medio de las corrientes ascendente y
descendente del fluido.
Deshidratacin Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.
Puede ser por gradientes o cambios de concentracin (deshidratacin por
sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de
agua presente en los alimentos.
Emergencia Se refiere a que la descomposicin de sistemas en unidades menores
avanza hasta el lmite en el que surge un nuevo nivel de emergencia
correspondiente a otro sistema cualitativamente diferente. Indica la
posesin de cualidades y atributos que no se sustentan en las partes
aisladas y que, por otro lado, los elementos o partes de un sistema
actualizan propiedades y cualidades que slo son posibles en el contexto
de un sistema dado. Esto significa que las propiedades inmanentes de los
componentes sistmicos no pueden aclarar su emergencia.
Empirismo lgico El empirismo lgico, tambin llamado neopositivismo o positivismo lgico,
es una corriente en la filosofa de la ciencia que surgi durante el primer
tercio del siglo XX, alrededor del grupo de cientficos y filsofos que
formaron el Crculo de Viena (Wiener Kreis en alemn).
Intenta ofrecer una visin general de la ciencia que abarcaba
principalmente sus aspectos gnoseolgicos y metodolgicos, su tesis ms
conocida es la que sostiene que un enunciado es cognitivamente

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significativo slo si, o posee un mtodo de verificacin emprica o es
analtico, tesis conocida como "del significado por verificacin".
Epistemologa La epistemologa es la ciencia que estudia el conocimiento humano y el
modo en que el individuo acta para desarrollar sus estructuras de
pensamiento. El trabajo de la epistemologa es amplio y se relaciona
tambin con las justificaciones que el ser humano puede encontrar a sus
creencias y tipos de conocimiento, estudiando no slo sus metodologas si
no tambin sus causas, sus objetivos y sus elementos intrnsecos. La
epistemologa es considerada una de las ramas de la filosofa.
Flux de masa Se define como la masa que se mueve por unidad de volumen en una
unidad de tiempo. Un flujo msico se presenta de los puntos de mayor
concentracin hacia los puntos de menor concentracin. Se puede
obtener de diversas formas, por ejemplo el flux convectivo se expresa por:
n=U
m
.
Frontera del sistema Es aquella lnea divisoria que separa el sistema de su entorno y define lo
que le pertenece a l y lo que est fuera de l. Sin embargo a veces es
difcil establecer fronteras debido a que en sistemas abiertos los flujos de
informacin y energa son muchos y continuos, entre el sistema y el
entorno.
Heurstica Mtodo del descubrimiento (fragmentar y llegar al mnimo).
Histogramas
estadsticos
El Histograma representa la frecuencia con la que se presentan los
diferentes grupos de datos de la variable objeto de estudio. Es un conjunto
de rectngulos, los cuales representan a cada una de las clases. En el eje
de abscisas se representan las clases definidas
Humedad crtica El Histograma representa la frecuencia con la que se presentan los
diferentes grupos de datos de la variable objeto de estudio. Es un conjunto
de rectngulos, los cuales representan a cada una de las clases. En el eje
de abscisas se representan las clases definidas
Humedad en base
hmeda
Contenido de humedad en base hmeda, es la cantidad de agua que
contiene el slido referido al slido hmedo (slido seco + agua). W=
mw/(mw + ms) kg de agua/ kg slido (x100 = % )

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El contenido de humedad con base hmeda se puede expresar tanto en
decimal como en porcentaje (parte de los componentes del material en
relacin con el total)
Humedad en base
seca
Contenido de humedad en base seca, es la cantidad de agua referida al
slido seco:
Ws = mw/ms kg de agua/kg slido seco (x100 = % )
Donde hay que tener en cuenta que este porcentaje puede ser mayor del
100% en el caso de que el producto contenga ms agua que parte slida.
El contenido de humedad con base seca slo tiene sentido si se expresa
en decimal, puesto que se trata de una relacin entre componentes del
material.
Microestructura La microestructura y la nanoestructura proporciona informacin de una
gran variedad de caractersticas de los alimentos como la composicin
qumica y distribucin de sus componentes, caractersticas estructurales y
la presencia de contaminantes o microorganismos.
Muestreo Herramienta de la investigacin cientfica. Su funcin es determinar que
parte de una realidad en estudio (poblacin o universo) debe examinarse
con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin. Obtener una
muestra adecuada significa lograr una versin simplificada de la
poblacin, que reproduzca de algn modo sus rasgos bsicos.
Multiplexar Concepto general que se refiere a la combinacin de fuentes
independientes de informacin, de manera que puedan transmitirse por un
slo canal de comunicacin. La multiplexin ocurre tanto en el hardware
(es decir, pueden multiplexarse las seales elctricas) como en el
software (es decir, el software de protocolo puede aceptar mensajes
enviados por varios programas de aplicacin y luego enviarlos por una
sola red a varios destinos).
NTSC National Television System Committee, en espaol Comisin Nacional de
Sistema de Televisin, es un sistema de codificacin y transmisin de
televisin en color analgico desarrollado en Estados Unidos en torno a
1940, y que se emplea en la actualidad en la mayor parte de Amrica y

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Japn, entre otros pases. Un derivado de NTSC es el sistema PAL que
se emplea en Europa y algunos pases de Amrica Latina.
Ontologa Dentro de la filosofa, la ontologa es aquella parte de la metafsica, una
de las disciplinas ms importantes dentro del campo filosfico, que se
ocupa del ser en un sentido general y de sus propiedades ms
trascendentales.
La ontologa o teora del ser, se ocupa del estudio de todo aquello que es,
cmo es, qu es lo que lo ha hecho posible, ocupndose de la definicin
de lo que es ser y lo que no es y del establecimiento de aquellas
categoras fundamentales o modos generales de ser que tienen las cosas
partiendo del estudio profundo de sus propiedades, estructuras y
sistemas.
Pxel Un pxel o pixel, plural pxeles (acrnimo del ingls picture element,
"elemento de imagen") es la menor unidad homognea en color (incluye la
gama de grises) que forma parte de una imagen digital, ya sea esta una
fotografa, un fotograma de vdeo o un grfico.
Producto bitico Aquellas sustancias o compuestos que producen los organismos vivos en
mayor cantidad para su funcionamiento, los cuales son detectados y
utilizados como medicamento, alimento o como sustancia para
industrializar
Puertos de
comunicacin
Los puertos de comunicacin son herramientas que permiten manejar e
intercambiar datos entre un computador (generalmente estn integrados
en las tarjetas madres) y sus diferentes perifricos, o entre dos
computadores.
RCA El conector RCA es un tipo de conector elctrico comn en el mercado
audiovisual. El nombre "RCA" deriva de la Radio Corporation of America,
que introdujo el diseo en los 1940.
Retroalimentacin Son los procesos mediante los cuales un sistema abierto recoge
informacin sobre los efectos de sus decisiones internas en el medio,
informacin que acta sobre las decisiones (acciones) sucesivas. La
retroalimentacin puede ser negativa (cuando prima el control) o positiva

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(cuando prima la amplificacin de las desviaciones). Mediante los
mecanismos de retroalimentacin, los sistemas regulan sus
comportamientos de acuerdo a sus efectos reales y no a programas de
outputs fijos. En los sistemas complejos estn combinados ambos tipos de
corrientes (circularidad, homeostasis).
Secado Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos
del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo
tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada
en la exposicin a una corriente de aire caliente.
Sinergia La palabra sinergia viene del griego (syn = con y ergos = trabajo) y
significa trabajo en conjunto.
Un objeto posee sinergia cuando el examen de una o alguna de sus
partes (incluso a cada una de sus partes) en forma aislada, no puede
explicar o predecir la conducta del todo
Existe sinergia cuando dos o ms causas producen, actuando
conjuntamente, un efecto mayor que la suma de efectos que produciran
actuando individualmente
El pensamiento
sistmico
Es la actividad realizada por la mente con el fin de comprender el
funcionamiento de un sistema y resolver el problema que presenten sus
propiedades emergentes. El pensamiento sistmico es un marco
conceptual que se ha desarrollado en los ltimos setenta aos, para que
los patrones totales resulten ms claros y permitan modificarlos
Tabla de base de
datos
Tabla en las bases de datos, se refiere al tipo de modelado de datos,
donde se guardan los datos recogidos por un programa. Su estructura
general se asemeja a la vista general de un programa de Hoja de clculo.
Las tablas se componen de dos estructuras:
Registro: es cada una de las filas en que se divide la tabla. Cada registro
contiene datos de los mismos tipos que los dems registros. Ejemplo: en
una tabla de nombres y direcciones, cada fila contendr un nombre y una

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direccin.
Campo: es cada una de las columnas que forman la tabla. Contienen
datos de tipo diferente a los de otros campos. En el ejemplo anterior, un
campo contendr un tipo de datos nico, como una direccin, o un
nmero de telfono, un nombre, etc.

Termocoples Un termocople es una unin de dos metales diferentes que, al calentarse,
producen un pequeo voltaje. Pueden estar hechos de alambres de
hierro y constantano, de cromel y aluminio, de cromel y copelo, de cromel
y constantano. Estos alambres dobles pueden estar desnudos o aislados
con un material de vidrio resistente al calor. Las juntas entre ellos se
efectan mediante soldadura.


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INDICE DE CUADROS Y FIGURAS
Cuadro 1.- Caractersticas del termmetro digital................................................................. 29
Cuadro 2 Caractersticas de la balanza digital. .................................................................... 31
Cuadro 3.- Especificaciones de las cmaras de video ......................................................... 32
Cuadro 4,. Produccin de Nopal y Jitomate en Morelos ....................................................... 36
Cuadro 5.-Descripcin de la tabla CORRIDAS ...................................................................... 48
Cuadro 6.-Descripcin de la tabla DATOS DE CORRIDAS ............................................... 49
Cuadro 7.- Descripcin de la tabla "IMAGENES" ................................................................. 50
Cuadro 8 Secado de manzanilla a 60 C ............................................................................. 60
Cuadro 9 Datos para el clculo de la velocidad de secado constante. ................................. 63
Cuadro 10 Perodo de secado decreciente .......................................................................... 64

Figura. 1. Fases de la MITSE. .............................................................................................. 24
Figura. 2.- Termmetro digital de 12 Canales. ..................................................................... 30
Figura. 3.- Balanza digital con interface de comunicaciones. ............................................... 31
Figura. 4.-Cmara de video a color. ..................................................................................... 32
Figura. 6 Vista exterior del secador de tnel. ....................................................................... 37
Figura. 7. Vista interior, soplador y cuerpo de calentamiento. .............................................. 38
Figura. 8.Zona de charolas, control y equipos de medicin. ................................................. 39
Figura. 10.-Diagrama de Bloques. Etapas del Proceso. ....................................................... 42
Figura. 11.-Bloque 1. Inicio del Sistema. .............................................................................. 43
Figura. 13.- Diagrama de flujo. ............................................................................................. 46
Figura. 14.- Base de Datos ................................................................................................... 47
Figura. 15.- Capturadora de Vdeo EASYCAP. .................................................................... 50
Figura. 16.- Cable convertidor USB-RS232. ......................................................................... 52
Figura. 17.- Interface de usuario. .......................................................................................... 53
Figura.- 18 Cuerpo del tnel y equipos de medicin.............................................................. 55

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Figura. 19.- Pruebas con el tnel. ......................................................................................... 56
Figura. 20 Cuerpo de calentamiento. .................................................................................... 56
Figura. 21.- Imgenes de corridas con distintos materiales. A y B) Jitomate a 60 C, 270
min, C y D) Nopal a 60C, 206 min, E y F) Carne a 70, 120 min, G y H) Epazote a 71 por
37 min. ................................................................................................................................... 57
Figura. 24 Manzanila deshidratada a 50,
a)
en t=0
b)
en t=127 minutos .............................. 58
Figura. 27 Velocidad de secado periodo constante (gH20/gss.min) ..................................... 64
Figura. 29. Curvas de secado. ................................................................................................... 76
Figura. 31.- Distintas aplicaciones y su relacin con los algoritmos y mtodos utilizados .... 81
Figura. 32.- Forma de onda RS-232 ..................................................................................... 98

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ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y

es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo

la humedad expresada como peso de agua/peso de slido seco.

es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una tpica curva

es el caudal slido seco, y A el rea de la superficie que se est secando. Al

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