UNAM: Qumico de Alimentos. Qumica de Alimentos I. Prof.

Francisca Aida Iturbe Chias

Fecha de entrega: 05/03/2014

QUMICA DE ALIMENTOS I Tarea 4: Qumica de lpidos. Gua de estudio. I. Nomenclatura y estructura

1. Escribe la estructura de un fosfolpido en donde se encuentren presentes: a) cido Larico, c. Linoleco e Inositol. b) cido Larico, c. Oleico y Serina 2. Escribe la estructura de una cera formada por: a) cido Palmtico y tu escoge la otra parte. b) Alcohol Cetlico y el cido graso de tu eleccin 3. Escribe la estructura de un glicolpido y de un esfingolpido 4. Cul es la diferencia entre lpidos saponificalbes e insaponificables?; indica nombre y estructura de un compuesto representativo de cada uno de estos 2 grupos 5. Cul es la diferencia entre los tocoferoles y tocotrienoles y qu parte es idntica para ambos? Explica por qu son antioxidantes. 6. Cul es la diferencia entre carotenos y xantofilas? Indica el nombre y escribe la estructura de los miembros principales de cada uno de estos grupos.

II. Rancidez hidroltica y oxidativa

1. Describe brevemente los mecanismos de reaccin que caracterizan a los dos procesos de deterioro de los lpidos (liplisis y autooxidacin). 2. Por qu se conoce la liplisis como rancidez hidroltica? y Qu factores la producen? 3. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la liplisis. 4. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la autooxidacin. 5. Desarrolla la formacin de todos los hidroperxidos que se obtienen de los cidos oleico, linoleico, linolnico y araquidnico 6. Identifica el hidroperxido y el cido graso correspondiente de donde se produce el Ac. 15-oxo 9,12pentadecadienoico como producto de la primera generacin de la descomposicin, desglosando los mecanismos correspondientes 7. Escribe el mecanismo de reaccin para la produccin de los siguientes compuestos como productos de la descomposicin de hidroperxidos en segunda o tercera generacin: a. un epoxido y desglosa el mecanismo de reaccin que indique como se descompondra. b. malonaldehido c. glioxal d. furfuraldehido (2 Pentenil furfuraldehido o 2 pentil furfuraldehido) e. una cetona f. formaldehido g. un polmeros cclico y un polmero acclico h. monoenos cclicos i. monoenos acclicos j. un polmero dicclico k. un polmero tricclico 8. Indique cual es el mecanismo que ocurre en la etapa inicial de la autoxidacin debido a la accin del oxigeno singulete sobre un cido graso insaturado 9. Obtenga al menos un aldehdo y un hidrocarburo generados como productos de primera generacin (descomposicin directa de un hidroperoxidos del cido graso insaturado de la pregunta anterior) 10. Identificar el hidroperxido y el cido graso correspondiente de donde se producen los siguientes pares de compuestos como productos de la primera generacin de la descomposicin del mismo hidroperxido, desglosando los mecanismos correspondientes