LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I UJI BARFOED Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kel/Meja Asisten Tanggal Percobaan

Oleh : : Kezia Christianty C : 123020158 : F/06 : Dian Puspitasari : 17 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERISTAS PASUNDAN 2014

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidra, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Poedjiadi,2005). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi,2005). Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi,2005). Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi,2005). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida.

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (Poedjiadi,2005). Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi,2005). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya pereduksi dalam bahan pangan.

gula

monosakarida

1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang 2+ mereduksi Cu dalam suasana asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata). 1.4 Reaksi Percobaan O O 2+ Cu asetat RCH + RCOH + Cu2O+ CH3COOH n-glukosa E.merah

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Yang Digunakan 1. Leunca (sampel B) 2. Kopi Good Day (sampel D) 3. Madu Rasa (sampel F) 4. Simba Chips (sampel G) 5. Dedak (sampel L) 2.2 Pereaksi Yang Digunakan 1. Larutan Barfoed 2.3 Alat Yang Digunakan 1. Tabung Reaksi 2. Pipet Tetes 3. Gelas Kimia 4. Waterbatt 2.4 Metode Percobaan

1 ml larutan karbohidrat + 1,5 ml larutan barfoed

Panaskan 15 menit

Amati terbentuknya endapan merah bata

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan megenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Sampel Pereaksi Warna Sebelum Sesudah pemasan pemanasan Biru Bening Biru Hasil Keterangan

Larutan Barfoed

Larutan Barfoed

Biru Laut

Biru Laut

Larutan Barfoed

Hijau Kekuningan

Biru Kejiauan

Larutan Barfoed

Biru Cerah (endapan merah bata)

Biru (endapan merah bata)

Mengandung gula monosakarida pereduksi Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi Mengandung gula monosakarida pereduksi Mengandung gula monosakarida pereduksi

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

Larutan Barfoed

Biru Kejiauan

Biru Kejiauan

Mengandung gula monosakarida pereduksi

Sumber : Hasil I : Kezia dan Sulistina, Kelompok F, Meja 6, 2014 Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan, 2014 3.2 Pembahasan Berdasarkan pada percobaan uji barfoed yang dilakukan saya menguji sampel B (Leunca), sampel L (Dedak), sampel G (Simba Chips), sampel F (Madu Rasa), sampel D (Kopi Good Day). Didapatkan hasil bahwa sampel yang mengandung gula monosakarida pereduksi / positif membentuk endapan berwarna merah bata adalah sampel G (Simba Chips), sampel F (Madu Rasa), sampel D (Kopi Good Day), sampel B (Leunca). sedangkan sampel L (Dedak) negatif / tidak membentuk endapan berwarna merah bata. Hasil ini sesuai dengan hasil yang ada pada asisten. Pereaksi barfoed adalah larutan barfoed yang teridiri atas 13.3 g Cu-asetat dalam 200 ml air, ditambah 1,9 ml asam asetat glacial. Penambahan Cu-asetat dilakukan untuk dapat mereduksi karbohidrat karena karbohidrat dapat mereduksi sutu ion logam (Poedjiadi,2005). Dan penambahan asam asetat glacial adalah untuk membuat reaksi bersifat asam. Reaksi uji barfoed terjadi karena adanya gugus karbonil bebas yaitu monosakarida pereduksi yang bereaksi 2+ dengan larutan selliwanof yang mengandung Cu yang direduksi oleh monosakarida pereduksi yang dalam suasana asam akan membentuk Cu2O atau endapan merah bata. Reaksi yang terjadi adalah O O 2+ Cu asetat RCH + RCOH + Cu2O + CH3COOH n-glukosa E.merah Gambar 4. Reaksi Redoks Uji Barfoed

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

Perbedaaan uji barfoed dengan uji benedict adalah Pada uji barfoed dilakukan dalam suasana asam dan tujuannya untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi sehingga hanya akan terbentuk endapan warna merah bata sedangkan pada uji benedict dilakukan dalam suasana asam dan tujuannya untuk mengetahui adanya gula pereduksi sehingga terbentuk endapan merah bata. Pada uji barfoed dilakukan pemanasan selama 15 menit dan lebih lama daripada uji benedict karena pada uji barfoed dilakukan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pada bahan pangan sehingga pemanasan dilakukan untuk melihat perubahan warna yang terjadi antara karbohidrat dalam bentuk gula monosakarida pereduksi yang 2+ mereduksi Cu menjadi Cu2O dan juga karena pemanasan dilakukan dalam suasana asam sehingga memerlukan waktu yang lebih lama karena karbohidrat (monosakarida dan disakarida) lebih stabil dalam suasana basa (Poedjiadi,2005). Sedangkan pada uji benedict dilakukan untuk megetahui adanya gula pereduksi pada bahan pangan sedangkan gula pereduksi itu terdiri atas monosakarida dan disakarida jadi dilakukan pemanasan yang lebih cepat karena hanya untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan indentifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida / keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi 2+ + reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu dan ion Ag yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjiadi,2005).

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan uji Barfoed bahwa apabila sampel mengandung gula monosakarida pereduksi akan terbentuk endapan merah bata. Dari sampel F, B, G, D positif mengandung gula monosakarida pereduksi sedangkan sampel L negatif / tidak mengandung gula monosakarida pereduksi. 4.2 Saran Pada saat melakukan percobaan perlu diperhatikan kebersihan alat dan ketelitian dalam penambahan zat-zat yang digunakan, perlu diperhatikan juga pada pengambilan sampel diusahakan untuk tidak membawa endapan karena dapat mempengaruhi hasil pengamatan. .

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

DAFTAR PUSTAKA Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Penerbit Universitas Indonesia. Biokimia, Jakarta:

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN Sampel Madu Rasa Dedak Leunca Simba Chips Kopi Good Day Keterangan: + ( Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi) ( Mengandung gula monosakarida pereduksi) Hasil 1 + + + + Hasil 2 + + + +

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Barfoed)

LAMPIRAN QUIZ

1. 2. 3. 4. 5.

Apa perbedaan uji barfoed dengan uji benedict? Komposisi larutan benedict Apa yang dimaksud mukopolisakarida? Mengapa gula sukrosa bukan termasuk ke dalam gula pereduksi? Komposisi larutan molisch dan larutan selliwanof

Jawaban : 1. Pada uji barfoed dilakukan dalam suasana asam dan tujuannya untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi sehingga hanya akan terbentuk endapan warna merah bata. Pada uji benedict dilakukan dalam suasana asam dan tujuannya untuk mengetahui adanya gula pereduksi sehingga terbentuk endapan merah bata / biru kehijauan. Larutan benedict : 173 g Na-citrat + 100 g Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak , diaduk dan ditambahkan 17,3 g CuSO4 dalam 100 ml air. Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Karena sukrosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Glukosa merupakan suatu aldosa / aldoheksosa sedangkan fruktosa merupakan suatu ketosa / ketohektosa sehingga apabila aldosa dan ketosa bertemu akan berikatan dan tidak terbentuk gugus karbonil bebas. Larutan Molisch : 10 g -naphtol dalam 100 ml alkohol Larutan selliwanof : 250 mg resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air.

2.

3.

4.

5.