Anda di halaman 1dari 4

I.

PENDAHULUAN

1.1. Teori Dasar 1. Daya Serap Terigudan Kandungan Gluten Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992). Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Proteinprotein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat (Desrosier, 2008).

2.

Aktivitas Ragi Roti Ragi adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan

untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan produk olahan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk.

3.

Gula dan Sirup Gula Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk

bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan

gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemarilingkungan. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase. Pengujian sirup gula yang dilakukan adalah dengan melelehkan gula hingga suhu-suhu yang ditentukan, kemudian diambil sedikit sirup gula dan dijatuhkan ke dalam air es sehingga terbentuk permen gula. Pengujian gula perlu diketahui agar hasil yang diperoleh dalam pembuatan kembang gula memuaskan serta tidak mengalami kegagalan. Pengujian gula sebaiknya menggunakan termometer candy dengan cara yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh menyentuh dasar panci atau alat yang digunakan untuk memanaskan gula atau bahan lainnya dalam pembuatan kembang gula. Cara yang sederhana atau dengan menggunakan tangan dilakukan bagi yang sudah berpengalaman dalam pembuatan kembang gula. Uji dengan tangan ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu long thread stage (105C), soft ball stage (115C), hard ball stage (122C), small crack stage (138C) dan yang terakhir hard crack stage (154C).

4.

Cokelat Coklat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji

kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna coklat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan cocoa liquor maka makin terasa sensasi pahit dari coklat tersebut. Coklat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Coklat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter. Dark chocolate berwarna coklat gelap, bukan berwarna hitam. Permukaan cokelat terlihat halus, mengilap dan warnanya rata. Saat coklat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon. Bila dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

1.2. Tujuan Prakitkum 1. Mengetahui tingkat daya serap tepung terigu dan karakteristiknya. 2. Mengetahui kadar gluten dari berbagai macam tepung. 3. Mengetahui karakteristik dari tepung (Tepung Terigu). 4. Mengetahui aktivitas ragi roti pada setiap jenis tepung terigu. 5. Mengetahui tingkat kelarutan dari berbagai jenis gula. 6. Mengetahui tingkat kelelehan dari berbagai jenis cokelat.