Anda di halaman 1dari 24

ANALISA KADAR ABU

Oleh: RIAN RULI NARULITA B41131729 PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Pengertian
Abu Zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik

Kadar abu

Jumlah total abu yang terdapat di dalam sejumlah bahan

Kadar mineral

Kemurnian
Kebersihan suatu bahan

Bentuk mineral dalam bahan pangan :


Garam organik
Garam asam malat, as. oksalat, as. Asetat, as. Pektat

Garam anorganik
Garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat

Senyawa kompleks
KlorofilMg, pektinCa

Kadar mineral ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang ada dalam makanan, misalnya Ca, Na, K dan Cl

Pentingnya menentukan kadar abu dankandungan mineral dalam bahan pangan maupun olahannya

Sebagai parameter gizi makanan pada industri pangan, pada umumnya sering mencantumkannya pada label produk (nutrition labeling ) mengetahui kandungan mineral yang bermanfaat bagi tubuh mendeteksi adanya kandungan mineral yang beracun Untuk mendukung penentuan baik atau tidaknya suatu proses pengolahan Mengetahui kualitas, kebersihan, dan jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan

Penentuan Kadar Abu


Prinsip
Kadar abu ditentukan sebagai jumlah residu anorganik yang tersisa setelah air dan materi organik telah habis oleh pemanasan. Kadar abu = jumlah total mineral dalam makanan

Penentuan kadar mineral :

1. Penentuan abu total, terlarut, dan tak terlarut


2. Penentuan masing-masing komponen mineral (makro & mikro mineral)

PENENTUAN ABU TOTAL


Metode Kering Metode Basah Metode Konduktrimetri

1.1. METODE KERING (cara langsung)


Prinsip Mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi 500 - 600oC

penimbangan zat tertinggal Perlakuan pendahuluan Sifat Bahan Bahan dengan K.A Bahan berlemak dan volatil Perlakuan Pengeringan Suhu diturunkan sampai asam hilang naikkan ke suhu pengabuan Dikeringkan dalam oven dan ditambah antibuih (olive, parafin) lanjutkan pengabuan

Bahan yang membuih

cara kering . . .
Tabel berat bahan untuk pengabuan

cara kering . . .
SUHU PENGABUAN elemen abu (unsur K, Na, S, Ca, P) dpt menguap pada suhu tinggi dekomposisi senyawa K2CO3, CaCO3, MgCO3 suhu pengabuan berbeda, tergantung komponen mineral dalam bahan PERALATAN Tanur Cawan porselen Gegep Desikator Neraca

Suhu pengabuan berapa macam bahan

LAMA PENGABUAN
Lama pengabuan : 12 24 jam

sisa pengabuan berwarna putih abu-abu


berat konstan pd selang waktu 30 menit Penimbangan : kondisi dingin Dimasukkan oven 105oC agar suhu turun, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin

Kerugian Metode Pengabuan Kering

Memerlukan waktu lama : 12-24 jam Biaya listrik yg lebih tinggi untuk memanaskan tanur Kehilangan mineral yg dpt menguap pada suhu tinggi, seperti : Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, Zn.

Penetapan mineral K max. : 480 C Penetapan mineral Zn max. : 450 C Beberapa mineral menjadi tidak larut bila dipanaskan pada suhu terlalu tinggi (contoh: timah putih)

Keuntungan Metode Pengabuan Kering


Aman Hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit Beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan Tidak memerlukan pengamatan secara intensif Abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral specific

1.2. METODE BASAH (tak langsung)


Prinsip memberi reagen kimia pada bahan sebelum pengabuan

Digunakan untuk preparasi dalam penentuan kandungan mineral


Metode ini memperbaiki pengabuan cara kering yang membutuhkan waktu lama dan adanya mineral yang hilang Suhu yang digunakan tidak melebihi titik didih pelarut

Prosedur Pengabuan Basah


Sampel + asam kuat + oksidator

Dipanaskan 350 o C
Larutan mineral oksida Analisis komponen mineral

Bahan Kimia yang Digunakan


a. Asam sulfat pengoksidasi kuat mempercepat reaksi oksidasi b. campuran asam sulfat & potasium sulfat K2SO4 menaikkan titik didih H2SO4 suhu pengabuan tinggi, pengabuan lebih cepat

c. Campuran asam sulfat & asam nitrat


banyak digunakan oksidator yang kuat

d. Campuran asam perkhlorat & asam nitrat


untuk bahan yang sulit mengalami oksidasi pengabuan sangat cepat +- 10 menit perkhlorat : bersifat mdh meledak (explosive)

Keuntungan dan Kekurangan Metode Pengabuan Basah


Keuntungan
Mineral volatile yg hilang tidak banyak karena menggunakan suhu yang lebih rendah Waktu analisis lebih cepat daripada pengabuan kering

Kerugian
Memerlukan waktu dan tenaga yang intensif Memerlukan lemari asap jika menggunakan asam perklorat karena sifat berbahaya

PERBANDINGAN METODE KERING DAN BASAH


Metode Kering Metode Basah Untuk penentuan total abu, abu Untuk penentuan unsur-unsur larut, dan abu tidak larut air, & mineral tertentu abu tidak larut asam waktu pengabuan lama Waktu pengabuan lebih cepat Menggunakan suhu tinggi Untuk sampel banyak Penggunaan suhu lebih rendah Sampel jumlahnya sedkiti

Tidak menggunakan bahan kimia, Memerlukan reagen kimia yang Terjadi volatilisasi mineral perlu kehati-haian dan ketelitian

1.3. METODE KONDUKTRIMETRI


Merupakan metode tak langsung untuk menentukan total Elektrolit dalam bahan atau produk pangan Digunakan pd penentuan kadar abu dlm gula & bahan makanan Yang kandungan gulanya tinggi (sukrosa, sirup, molases) Prinsip unsur mineral mengalami disosiasi dalam larutan, sedangkan sukrosa (nonelektrolit) tidak mengalami disosiasi Konduktivitas larutan digunakan sebagai indeks dari konsentrasi ion kandungan mineral/abu dari bahan

PENENTUAN :
- ABU LARUT DALAM AIR - ABU TIDAK LARUT - ANALISIS MINERAL

1. Penentuan Abu yang larut dan tidak larut dalam air

PROSEDUR: larutkan abu dalam aquades dipanaskan hingga suhu mendekati 100 C disaring timbang

Jumlah abu larut air ditentukan dengan mengeringkan filtrat


Abu tidak larut air abu yg tertinggal pada kertas saring

2. Penentuan Komponen Mineral


dilakukan pengabuan (cara basah) terlebih dahulu
cara kering tidak dilakukan karena sudah terjadi penguapan & dekomposisi mineral dalam bahan Abu dianalisis dengan: a) cara kimia membutuhkan waktu lama

b) cara spektrofotometri waktu cepat, teliti (spektrofotometer Serapan Atom/AAS)

Penetapan Mineral Metode AAS


penentuan kadar Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, Na, Zn
bahan pangan Prinsip :

- penghilangan bahan organik


- Residu larutkan dlm asam encer

pengabuan

- larutan disebarkan dlm nyala api yg ada dlm alat AAS tertentu absorpsi logam dpt diukur pd