Se busca lograr una cerveza de color negra, no tan oscura, con un porcentaje moderado de alcohol y con un amargor lo menos

acentuado posible, todos estas caractersticas se encuentran dentro del estilo de cerveza porter. Con respecto a la densidad queremos que sea elevada, ya que est relacionada con la estabilidad de espuma y cuerpo final del producto.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PARMETROS ELEGIDOS

-Densidad inicial: 1,054 gr/ml

-Densidad final: 1,020 gr/ml

-Alcohol: 4,5% %alcohol= (i-f)/7,5= (1,054gr/ml- 1,020gr/ml)/7,5= 4,5%

-Amargor: 26,36 gr de lpulo Gr lpulo= (Lt de mosto al final del hervor*IBUdeseados*10*C)/%utilizacin*%cidos Gr lpulo= (26,5lt*25*10*1)/ (33,5*7,5)=26,36 gr de lpulo.

-Color: 7,54 MCU MCU= (Mn*Ln)/V MCU= (6Kg*1,8+0,6Kg*100+0,1Kg*350+0,1Kg*450)/20Lt=7,54 Dnde: 6Kg malta Pilsen 0,6Kg malta caramelo 0,1Kg malta chocolate 0,1Kg malta negra Porcentajes mximos de cada malta: 88% malta Pilsen 8,8% caramelo 1,47% chocolate 1,47% negra

SECUENCIA DE TRABAJO 1. Pesado de las diferentes maltas elegidas

Se realiz la rotura de los granos con un molino.

Determinar proporcin de mezcla: 6Kg malta Pilsen 0,6Kg malta caramelo 0,1Kg malta chocolate 0,1Kg malta negra

Peso total: 6,8 kg de malta Total Kg de malta a agregar: 14Kg/hl=140gr/lt*29,4lt=4,2Kg 4,2Kg/0,6=6,8 Kg

2. Maceracin (por infusin simple)

Volumen total de agua a adicionar: 30 lt 2.1. Empaste

Se realiz la primera incorporacin de agua hasta lograr una relacin de empaste de 1 kg malta / 3 litros de agua, considerando los siguientes parmetros: -Temperatura del agua 68 70C - Temperatura de empaste 66 67C - Duracin 60 minutos

La mezcla en la olla de maceracin se removi de vez en cuando durante esta etapa con una cuchara. -Volumen de agua adicionada en el empaste: 21lt 2.2. Enjuague

Se realiz la segunda incorporacin de agua hasta lograr el volumen de mosto mezcla total o lograr la densidad antes del hervor calculada. Los parmetros a considerar en esta etapa son: - Temperatura del agua 70 75C - Duracin 30 minutos.

- Cantidad de agua adicionada: 9lts

Se realiz recirculacin continua durante esta etapa.

3. Hervor
El hervor dur aproximadamente unos 90 minutos. El tiempo de hervor comenz a contabilizarse cuando se apreciaron burbujeos constantes y en toda la superficie del mosto, este hervor no fue demasiado vigoroso y la olla estuvo apenas destapada.

-Volumen al comienzo del hervor: 27 lt

-Densidad real al comienzo del hervor: 1,054gr/ml

-Temperatura del mosto hirviendo: 97C

-Duracin del hervor: 90 minutos

4. Lupulado

La incorporacin de lpulo se realiz en dos veces: 1. agregado: 18.5 gr a los 45 minutos del comienzo del hervido (encargado del amargor) 2. agregado: 8 gr 10 minutos antes de terminar el hervido (encargado de sabores y aromas)

5. Clarificacin en caliente

Se utilizaron de 3 a 5 gramos aproximadamente cada 20 litros de cerveza y se disolvi en agua hirviendo antes de adicionarlo al mosto. Luego, se agreg al mosto hirviendo 15 a 20 minutos antes de finalizar el hervor, revolviendo desde la periferia de la olla, formando un remolino (2 a 3 minutos). Al concluir el hervor se realiz un buen Whirlpool (remolino) por espacio de 1 a 2 minutos, se tap la olla y se dej reposar 10 minutos antes de comenzar el enfriado.

-Cantidad de clarificante adicionado: 25 gr

-Volumen final luego del hervor: 25lt

-Densidad inicial (densidad al final del hervor): 1,049gr/ml

6. Enfriado
El enfriado se realiz por intercambiador de calor hasta la temperatura de fermentacin (siendo una fermentacin tipo ale se encontr entre 15 y 25 C).

-Duracin del enfriado: 10min

-Temperatura de mosto enfriado: 23C

-Temperatura inicial y final del lquido refrigerante: 15C (agua de red)

7. Fermentacin
7.1. Preparacin de la levadura seca activa La levadura se coloc en un recipiente limpio con 10 veces su peso en agua (110 ml) a 36 38C y con una concentracin en sacarosa de 50 g/l (6 gr), se espolvore sobre la superficie y sin revolver, permitiendo una hidratacin natural con el recipiente tapado durante unos 15 20 minutos como mximo. Pasado este tiempo, se agito el contenido y se fue enfriando lentamente mediante el agregado de mosto (1C por minuto aproximadamente) hasta que la temperatura de la suspensin tuvo una diferencia menor o igual a 6C respecto a la temperatura del mosto. En ese momento se incorpor al mosto, agitando en forma tumultuosa para incorporar oxgeno al mismo.

-Tipo, cantidad y marca comercial de la levadura utilizada: 11gr de levadura Saccharomyces cerevisiae liofilizada.

-Volumen de mosto a fermentar: 25lt

-Temperatura de fermentacin: 23C 7.2. Seguimiento de la fermentacin

Se sigui el desarrollo de la fermentacin, mediante la medicin de valores de densidad del mosto, por problemas relacionados al densmetro no se pudieron realizarse estas mediciones, pero viendo el resultado final de la fermentacin concluimos que la densidad fue bajando y que se gener buena cantidad de alcohol, por lo que los datos de la tabla son tentativos, son a modo de ilustracin para mostrar como debi disminuir la densidad con el paso de los das.

Control de densidad Muestra 1 2 3 4 final Tiempo (hs) 0 6 24 32 6 das Valor (gr/ml) 1,055 1,035 1,025 1,023 1,020

1.06 1.055 1.05 Densidad 1.045 1.04 1.035 1.03 1.025 1.02 1.015 0 1 2 3 Tiempo 4 5 6

-Duracin de la fermentacin: 6 das

-Densidad final: 1,020 gr/ml

8. Clarificacin en fro
Se trasvas la cerveza verde a otro recipiente (bidn de agua de 20 litros de volumen aproximadamente) y se llev a cmara fra (4 8 C) -Volumen antes de clarificar: 17 Lt

-Tiempo de clarificacin: 6 das

-Temperatura de clarificacin: 4C

-Volumen despus de clarificar: 16 Lt

9. Embotellado
9.1. Preparacin del azcar de maz

Se utilizaron 8gr de azcar de maz por cada litro de cerveza clarificada, siendo 16 Lt los finales de cerveza, se utilizaron 128gr de azcar de maz. Todo el azcar a agregar fue calentado junto con un poco de agua durante 15 minutos para ser incorporado en forma de almbar. Se trasvas la cerveza clarificada a una de las ollas donde fue ms cmodo el agregado de azcar de maz, el mezclado y el embotellado.

Cantidad de azcar de maz utilizada: 128gr

Cantidad de botellas obtenidas: 15 unidades de litro.

10. Maduracin
Se mantuvo durante 10 das la cerveza embotellada al resguardo de la luz y a temperaturas templadas (18 23C) para favorecer la segunda fermentacin (carbonatacin) y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Posteriormente fue llevada a un lugar ms fresco (4 8C) por 1 semana (heladera).

Tiempos de maduracin adoptados: 10 das a resguardo de la luz y a temperatura templada, y una semana a temperaturas bajas en heladera.

Conclusin
Como resultado final del trabajo prctico realizado y luego de haber probado la cerveza final podemos decir que el resultado fue muy similar a lo que habamos planteado inicialmente. Con respecto al color podemos decir que fue el esperado, un color oscuro caracterstico de este estilo de cerveza, los aromas son muy agradables y el amargor no es tan elevado y eso lo buscamos con la escasa incorporacin de maltas chocolate, negra y caramelo y con la baja incorporacin de lpulo. La formacin de espuma es la esperada, es muy estable en el tiempo, y logramos un cuerpo de cerveza muy apropiado.