INDICE

I.- INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 3 II.- ASPECTOS TEORICOS: ............................................................................................................. 4 2.1 Sistemas de Tratamientos por Calor.......................................................................................... 4 2.1.1. El Escaldado ...................................................................................................................... 4 2.1.2. La Pasteurizacin .............................................................................................................. 4 2.1.3. La Esterilizacin................................................................................................................ 5 2.1.4. La Coccin ........................................................................................................................ 5 2.2. Atmsferas Protectoras ............................................................................................................ 5 2.2.1. Envasado al Vaci ............................................................................................................. 6 2.2.2. Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada.................................. 6 2.2.3. Caractersticas de los Gases Empleados en E.A.P. ........................................................... 7 2.3. Envasado activo y envasado inteligente ................................................................................... 7 2.4. SISTEMAS ACTIVOS ............................................................................................................ 8 2.4.1. Absorbedores de oxgeno (scavengers). ........................................................................ 9 2.4.2. Absorbedores y emisores de dixido de carbono. ............................................................. 9 2.4.3. Absorbedores de etileno. ................................................................................................... 9 2.4.4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad ................................................... 10 2.4.5. Absorbedores de olores y sabores. .................................................................................. 10 2.4.6. Liberadores de sistemas antimicrobianos. ....................................................................... 11 2.5. Sistemas inteligentes .............................................................................................................. 11 2.6. Caractersticas del envasado, embalaje y empaque en productos de panificacin: ................ 13 2.6.1 Ficha tcnica, definicin y seleccin del envase .............................................................. 14 2.6.2 Ficha tcnica, definicin y seleccin del empaque. ......................................................... 15 2.6.3. Ficha tcnica, definicin y seleccin de los embalajes. .................................................. 18 2.6.4. Pruebas de calidad para los envases, empaque y embalajes. ........................................... 19 2.6.5. Diagrama de flujo de la lnea de envasado y empacado. Partes de la linea de envasado y empacado................................................................................................................................... 21 2.6.6. Equipos de envasadoras o empacadoras utilizadas para cada uno de los productos: ...... 22

2.6.7. Operaciones para el embalaje tipo exportacin de cada uno los productos .................... 23 2.7. Tipos de envasado en productos de panificacin (pan y pasteles): ........................................ 25 2.8. Caracterstica del envasado y embalaje Empresa BIMBO: .................................................... 26 2.8.1. Embalaje. ......................................................................................................................... 26 2.8.2. Etiquetado y leyenda del producto. ................................................................................. 27 2.8.3 PSICOLOGA DEL COLOR ........................................................................................... 27 2.8.4. Funciones bsicas del envase .......................................................................................... 28 2.8.5 diseo estructural.............................................................................................................. 29

I.- INTRODUCCIN

La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a su vez resultar atractivos. As, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales, tambin platos precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a nuestra disposicin estos productos preparados para su consumo. Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atencin. Por este motivo, el diseo en los envases adquiere un papel tan importante, adems de vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo despus del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

II.- ASPECTOS TEORICOS: Tcnicas de envasado La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria. En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til ms larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de sus productos. De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos que se emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por calor) actan esencialmente, ocasionando la muerte de los microorganismos.

2.1 Sistemas de Tratamientos por Calor

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes 2.1.1. El Escaldado Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, por dar un ejemplo. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores. 2.1.2. La Pasteurizacin Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin: Pasteurizacin alta: T(71.1 C ) en cortos periodos de tiempo (15min) . Pasteurizacin baja: T(62 C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) De aplicacin de en la leche aunque puede darse otros mtodos para los derivados lcteos. 2.1.3. La Esterilizacin Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado. 2.1.4. La Coccin La coccin, mtodo empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente usados son: Horneo y asado. Fritura en aceite Hornos microondas

2.2. Atmsferas Protectoras Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son: o o Vaci: Donde simplemente se elimina el aire. Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

2.2.1. Envasado al Vaci El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto. En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase. Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin a partir de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado 2.2.2. Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada El envasado bajo atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin.

2.2.3. Caractersticas de los Gases Empleados en E.A.P. El nitrgeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. El CO2 ms denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrgeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO2. en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida til de los alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-lcticas de determinadas fermentaciones. El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).

2.3. Envasado activo y envasado inteligente

Los sistemas tradicionales de envasado a vaco y en atmsfera modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se estn desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado activo y envasado inteligente El objetivo del envasado activo es incrementar la vida til de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno. Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones son: Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen. Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase. Reduccin del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase. Reduccin de costes si se compara con el envasado en atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales.

Un envase inteligente controla las condiciones de conservacin de los alimentos dando informacin sobre la condicin del mismo durante el transporte y el almacenamiento. Se entiende por condicin del alimento:

Procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras frescas) Procesos qumicos (oxidacin de lpidos) Procesos fsicos (endurecimiento de pan, deshidratacin) Aspectos microbiolgicos Infestacin (insectos)

Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan informacin relativa al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes ms comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en pases como Japn y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) n 1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la aceptacin del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto econmico y medioambiental.

2.4. SISTEMAS ACTIVOS

El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservacin del producto que contiene, extendiendo su vida til pero manteniendo sus propiedades organolpticas, su calidad y la seguridad del mismo. Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxgeno, exceso de humedad, etileno, olores, sabores, etc. Los emisores liberan sustancias de inters como antioxidantes, antimicrobianos y aromas. Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase: - Componente activo en el interior del envase: El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el sistema ms desarrollado y utilizado. Estas bolsitas estn fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. Tambin se pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase. - Componente activo incluido en el material del envase: Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se basan en fenmenos deseables de migracin ya que ceden al producto envasado las sustancias de inters. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao.

Tipos de sistemas activos 2.4.1. Absorbedores de oxgeno (scavengers). El oxgeno presente en el envase puede acelerar la alteracin de muchos alimentos. La presencia de oxgeno puede deberse a: o o o La elevada permeabilidad del material del envase. El aire retenido en el alimento o en el material del envase. Pequeas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuacin inadecuada.

Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez veces ms que el envasado a vaco ya que su aplicacin elimina el oxgeno que est en contacto con el alimento. Las principales ventajas de su aplicacin son: o o o o o o Control de la alteracin de los lpidos (enranciamiento) Eliminacin de coloraciones anmalas Control de mohos y bacterias aerobias Mantenimiento del sabor y caractersticas propias del producto Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxgeno Extensin de la vida til

Los absorbedores de oxgeno que se utilizan pueden ser: o o o o o Sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno formando xido de hierro cido ascrbico Sustancias fotosensibles Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa) cidos grasos insaturados (lonoleco, linolnico, oleco)

2.4.2. Absorbedores y emisores de dixido de carbono. En algunos alimentos como la carne fresca, el dixido de carbono en el espacio de cabeza es interesante porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros casos como sera el caf envasado, no es deseable porque hace estallar el envase. Los absorbedores de CO2 utilizan hidrxido clcico para captar este gas. Los generadores de dixido de carbono contienen como principio activo carbonato ferroso o una mezcla de bicarbonato sdico y cido ascrbico. El gas se produce de manera continua y as se controla la multiplicacin bacteriana. Su utilidad es limitada en algunosproductos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar los caracteres organolpticos, favorecer la formacin de exudado, etc. 2.4.3. Absorbedores de etileno. En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el etileno acelera el proceso de respiracin y favorece su maduracin. Los sistemas ms usuales de absorcin de etileno son:

Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua. Catalizadores metlicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbn activo.

2.4.4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado lquido o gaseoso en la atmsfera que rodea al alimento dentro del envase. La humedad no slo favorece la multiplicacin bacteriana sino que empaa el envase. Tambin es responsable del humedecimiento de alimentos con baja aw . Por otro lado, una excesiva evaporacin del agua puede dar lugar a la deshidratacin de los alimentos y favorecer la oxidacin de lpidos. 4.1- Absorbedores de humedad: Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente consisten en un polmero absorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de productos frescos 4.2- Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase 4.3 -Reguladores de humedad: Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Se pueden utilizar sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. Hay materiales de envasado que contienen compuestos absorbentes en su propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua. 4.4 -Pelculas comestibles: o o Se trata de ceras que evitan la deshidratacin de frutas y mejoran su aspecto. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con compuestos lipdicos ya que stos ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden presentar problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas.

2.4.5. Absorbedores de olores y sabores. Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentos envasados tales como el olor y el sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de celulosa, papel acetilado, acido ctrico, carbn activo, arcillas, etc.

La inclusin de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina componentes amargos debidos a la limonina que se forma durante la obtencin del zumo. Otros sistemas eliminan aldehdos (hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) n 1935/2004 limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya que no deben alterar la composicin ni las propiedades organolpticas de los alimentos. 2.4.6. Liberadores de sistemas antimicrobianos. Son sistemas capaces de liberar sustancias que actan sobre los microorganismos indeseables en los alimentos envasados. Entre los compuestos liberados con accin antimicrobiana tenemos: CO2, etanol, dixido de azufre, dixido de cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes (EDTA), y compuestos bioactivos como cidos orgnicos, enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentacin tales como sobres, pelculas plsticas antimicrobianas, pelculas antimicrobianas comestibles, etc (Coma, 2006). 6- Otros sistemas activos El inters que existe por los sistemas de envasado activo hace que se investiguen continuamente nuevos mtodos como por ejemplo la incorporacin de anticuerpos en las pelculas que permiten detectar patgenos. 2.5. Sistemas inteligentes

El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que son debidos a procesos fisiolgicos (p. ej., respiracin de frutas), qumicos (p. ej., oxidacin de lpidos) o biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos) y, que a su vez, estn relacionados con cambios de pH, aw, concentracin de gases, temperatura, etc. Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no slo para el consumidor sino tambin para la industria ya que proporciona a los productos un valor aadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestin de la cadena de produccin o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo. Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes slo unos pocos se encuentran en el mercado. Entre estos ltimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicatorsLI), indicadores de grado de frescura o indicadores de autenticidad del envase. 1. Indicadores tiempo-temperatura Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeo, simple y barato que muestra una dependencia tiempo-temperatura fcilmente mensurable, correlacionando un cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de calidad de un producto asociado a la temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que monitorizan el factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la vida til del alimento. Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos:

Indicadores de temperatura crtica (CTI) dan respuesta slo si una temperatura de referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algn punto de la cadena de distribucin. Indicadores tiempo-temperatura crtica (CTTI) que muestran una respuesta mediante un cambio de color que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado sobre una temperatura crtica. Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visual.

2. Indicadores de fuga (LI-Leak indicators) Aportan informacin sobre la composicin del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la integridad del envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de oxgeno. Muchos de estos indicadores cambian de color como resultado de una reaccin qumica o enzimtica. El tinte mas utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color est basado en una reaccin de oxidacin-reduccin. Son muy tiles para los productos envasados en atmsfera protectora ya que permiten detectar perforaciones y fallos en el sellado del envase. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono. 3. Indicadores de frescura Estos sistemas estn basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de frescura del producto. Estn basados en la deteccin de metabolitos voltiles producidos durante la alteracin de alimentos; por ejemplo; dixido de carbono, aminas (del pescado), amoniaco y sulfuro de hidrgeno. 4. Otros sistemas inteligentes Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de autenticidad o de microorganismos, que se activan cuando la concentracin de patgenos supera un nivel que supone un riesgo sanitario. Recientemente se han diseado envases inteligentes que incorporan en las pelculas anticuerpos, por ejemplo unidos a nanopartculas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el patgeno correspondiente presente en la superficie de la carne genera una seal visual que alerta al consumidor. Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente tambin estn siendo utilizados por las empresas con objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, como es el caso de la fidelizacin de marcas. Para conseguir este objetivo se pueden utilizar diferentes estrategias como es el empleo de etiquetas RFID (Radio Frecuency Identification) que permite la comunicacin automtica de la informacin.

2.6. Caractersticas del envasado, embalaje y empaque en productos de panificacin:

Unidad de envase: Recipiente rgido, duro, dondeel producto tiende a adaptarse a la forma del recipiente Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercanca, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artculos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artculo. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. Empaque Incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un producto. Su objetivo primordial es el de proteger el producto, el envase o ambos y ser promotor del artculo dentro del canal de distribucin. Embalaje Son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca. El embalaje debe satisfacer tres requisitos: ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.), y demostrarlo para promover las ventas. Adems debe informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composicin, ingredientes.

2.6.1 Ficha tcnica, definicin y seleccin del envase

FICHA TCNICA DE ENVASE

Denominacin del bien :bolsa de polietileno de alta densidad tipo chequera Denominacin tcnica: bolsa de polietileno de alta densidad tipo chequera Caractersticas generales Trasparente terqueado de polietileno de alta densidad .se obtiene por polimeracion del etileno a presiones relativamente bajas. es de uso comn en todo tipo de comercio apta para envase de alimentos y procesos de sellado al vacio Polietileno de alta densidad Peso molecular : 20 000 50 000 g. mol -1 Estructura :cadena lineal Forma :tipo chequera Color: transparent Espesor: 2mm Tipo de corte: troquelado Densidad : 0.95-0.96 g/cm3 Resistencia a la traccin:2.9-5.4 % Elongacin :20-120% Rigidez:480v/mill Mxima temperatura de uso: 82-100c Presenta muy buena resistencia al trabajo Transparencia de propiedades pticas No absorben agua Resistente al rasgado

Material

Caractersticas fisicas

propiedades

DEFINICIN: Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercanca, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artculos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artculo. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, las caractersticas de un buen envase son las siguientes: Posibilidad de contener el producto Permitir su identificacin Capacidad de proteger el producto Adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao, ergonoma, calidad, etc. Ajuste a las unidades de carga y distribucin del producto Fcil adaptacin a las lneas de fabricacin y envasado del producto, y en particular a las lneas de envasado automtico Cumplimiento de las legislaciones vigentes Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto Resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial

2.6.2 Ficha tcnica, definicin y seleccin del empaque.

DEFINICIN Un empaque flexible es un material que por su naturaleza se puede manejar en mquinas de envolturas o de formado, llenado y sellado, y que est constituido por uno o ms de los siguientes materiales bsicos: papel, celofn, aluminio o plstico. Puede presentarse para el usuario en rollos, bolsas, hojas o etiquetas, ya sea en forma impresa o sin impresin. Polipropileno: Este polmero proviene del petrleo o del gas natural, de los cuales se puede obtener por cracking y refinacin del propileno y polimerizacin cataltica. El mayor uso del polipropileno es para la fabricacin de diversas pelculas, el uso para recubrimientos se ha extendido.

Empaque primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto. Ejemplo: Una botella que contiene en su interior una bebida.

Empaque secundario: Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las caractersticas del mismo. Ejemplo: Una caja que contiene una botella de vino.

Empaque terciario: Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulacin y el transporte de los productos. Ejemplo: Una caja de cartn que agrupa varias unidades de empaques secundarios, los cuales a su vez contienen en su interior un envase primario. Unidad de carga: La unidad de carga es una combinacin o agrupacin de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamao, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulacin y transporte de Producto. Ejemplo: Una estiba o pallet que puede agrupar varias unidades de empaques terciaros.

2.6.3. Ficha tcnica, definicin y seleccin de los embalajes.

FICHA TECNICA DE EMBALAJE

CANASTILLAS DE PLSTICO

ESPECIFICACIONES

1. Estructura fuerte; 2. Diseo agradable; 3. Palmo de la larga vida; 4. el usar reciclable; 5. Servicio del OEM disponible. Artculo No.: YHX-013 fuera de dvil: interior de 615*425*155m m dvil: volumen de 580*385*140m m: peso 31L: colores 1655g: color verde/modificado para requisitos particulares DATOS BSICOS

MATERIAL: PLEGABLE: MARCA: COLOR: MOQ: ESTILO: LUGAR DEL ORIGEN: NMERO DE MODELO: MATERIAL: CARACTERSTICAS

APLICACIN

De plstico No YUHE Color verde/modificado para requisitos particulares 1pcs (negociable) DESCRIPCION Caja slida China (continente) YHX-013 PP + fabricadas en polietileno +alta resistencia al impacto +Toda perforadora fondo liso con laterales perforadas segn solicite el cliente +slida estructura con esquinas reforzadas para mayor resistencia +estabilidad y uniformidad de sus procesos de almacenamiento Par recoleccin de empaque trasporte y almacenamiento de comercializadoras de panaderas, bizcochera, en industria en general

2.6.4. Pruebas de calidad para los envases, empaque y embalajes. La revisin de las bolsas esterilizables consiste en una serie de actividades que proporcionaran tanto informacin cuantitativa como cualitativa.

1.

Inspeccin visual de las bolsas y medidas de los sellos externos para proporcionar una evaluacin inicial de la integridad del sello (esto incluye sello del fabricante de la bolsa y el rea de la muesca de desgarre); 2. Prueba de reventazn para evaluar la resistencia del sello; 3. Pruebas de tensin para verificar la soldadura del sello (la estructura laminada debera fallar antes que falle la soldadura del sello). Revisin Visual] Una detallada evaluacin visual externa de los envases y sus sellos, es la primera forma de detectar los defectos del envase. Esto comprende: Retirar la etiqueta del envase, si hubiera; Examinar cuidadosamente los bordes de cada sello buscando evidencias de producto en el rea. No debera estar visible trazas del producto (agua, aceite, etc.); Medir el ancho de los sellos (fabricante y envasador) en diferente partes a lo largo del sello para estar seguros de que cumple con las especificaciones de la maquina selladora y el ancho mnimo requerido de 3 mm; y Examinar los sellos mediante el jalado de las partes no selladas del laminado y ejerciendo una presin continua. Observar el empaque y los sellos de la bolsa para detectar signos de escurrimiento del sello o de laminacin. Prueba de reventazn con carga esttica Prueba de compresin Dos planchas presionan la bolsa llenada y sellada. La bolsa debe soportar una fuerza de 7.5 kg por cada 15 mm de longitud de sello interno aplicada por 15 segundos. Prueba de reventazn interna Prueba para probar un sello hermtico, condiciones de sellado y la habilidad del empaque para soportar las condiciones de manipulacin y transporte. Usando una aguja para inyectar aire dentro de la bolsa. La presin es 10 kPA/seg. La prueba es dinmica cuando se inyecta aire hasta que la bolsa reviente. La prueba es esttica cuando se para a una presin determinada por 30 segundos. La prueba es pasa o falla. La prueba es indexada cuando se para a determinada presin por 30 segundos, luego se aumenta la presin por 30 segundos ms, y as sucesivamente hasta que la bolsa reviente. Hay probadores de bolsas de 3 y 4 sellos. Cuando es de 3 sellos, una mordaza sujeta y sella la bolsa

mientras se hace la prueba. Prueba de resistencia a la tensin El reporte final debe incluir: Esta es una prueba opcional y est Identificacin de material probado dirigida principalmente a verificar la Ancho de sello probado calidad de sellado de los materiales de la Condiciones de prueba: temperatura y humedad. bolsas. Independientemente de las Tipo de falla observada (de laminacin, pelado o rotura mordazas usadas para sujetar las de pelcula) pelculas, estas deben ser primero Mxima fuerza requerida para lograr la falla del sello acondicionadas a 23 C y 50 % HR por 40 para cada tira de prueba expresada en N/mm de ancho horas. de tira y, cualquier otra informacin relevante (clculos estadsticos, % de alargamiento antes de la falla. Prueba de aire residual Prueba Destructiva La prueba se realiza sujetando la bolsa bajo el agua con un embudo conectado con un cilindro graduado lleno de agua. Una esquina de la bolsa se corta y se abre bajo el embudo y el aire escapa. La cantidad de aire residual en la bolsa se mide por el desplazamiento de agua en el cilindro. Generalmente el mximo es 10 cc. Prueba de Tinte Esta prueba se usa para identificar la localizacin de micro perforaciones. El envase se corta para abrirlo, se quita el contenido y se limpia para retirar el agua y el aceite. El tinte (conteniendo isopropanol y rodamina B) se esparce en la superficie interna y a lo largo de los sellos internos con una jeringa. Despus de un secado de dos horas, el exterior del envase se observa con luz UV para detectar el tinte que haya penetrado a travs de cualquier micro perforacin. Prueba de Incubacin El producto esterilizado se mantiene a temperaturas que puedan ayudar al crecimiento de organismos de deterioro sobre un periodo determinado de tiempo (25 C por dos semanas). Si se detecta crecimiento, entonces se ha comprometido la hermeticidad de la barrera. El crecimiento bacterial puede identificarse a travs de pruebas estndar de microbiologa y/o presencia de gas en el envase. Prueba de Deteccin de Fuga de Gas Las pruebas de deteccin de fuga de gas se han usado exitosamente en la deteccin de microfugas. Sin embargo, el procedimiento, equipo y tiempo para desarrollar la prueba se combinan para hacer esta prueba no muy orientada a la produccin. Inspeccin de bolsas esterilizables selladas Los envasadores son incentivados para desarrollar un protocolo de pruebas trabajando con el fabricante de la maquina selladora y el fabricante del material de la bolsa. Los mtodos de evaluacin de la calidad del sello pueden diferir entre diseos de empaque, construccin de bolsa y mtodos de sellado. La frecuencia de revisin de las bolsas ser realizada con la frecuencia suficiente para asegurar sellos adecuados.

2.6.5. Diagrama de flujo de la lnea de envasado y empacado. Partes de la linea de envasado y empacado. DIAGRAMA DE FLUJO PARTES se dosifican las galletas. Posteriormente, estos tacos se embalan en cajas de cartn corrugado.

se empacan en la unidad de consumo o paqueticos

Los paqueticos se empacan despus en bolsas en una empacadora

a cada una de stas se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto

Posteriormente, se embalan en cajas de cartn corrugado.

Se almacenan

Se dosifica las galletas y se empacan en la unidad de consumo o paqueticos. Los paqueticos se empacan despus en bolsas y a cada una de stas se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente, estos tacos se embalan en cajas de cartn corrugado.

2.6.6. Equipos de envasadoras o empacadoras utilizadas para cada uno de los productos:

MQUINA EMPACADORA DE TORTAS Y PONQUES

DESCRIPCIN

Son mquinas empacadoras al vaco. Son ampliamente usadas para el empaquetado de galletas, chocolates, pasteles de crema, y otros productos slidos. 1. La mquina empacadora de galletas estn principalmente compuestas por un componente de control PLC, controlador de velocidad de frecuencia variable, dispositivo de rastreo automtico, controlador de temperatura, y rel de estado slido. 2. Los componentes electrnicos son importados de Japn. 3. El formador de bolsa es ajustable. Los usuarios pueden ajustar el tamao de la bolsa de acuerdo a sus necesidades. 4. La funcin de rastreo automtico garantiza un patrn de papel preciso. 1. El medidor de indicacin digital puede visualizar claramente los parmetros tcnicos de la mquina.

CARACTERSTICAS DE LA MQUINA EMPACADORA DE GALLETAS

El patrn del papel, temperatura de sellado en caliente, velocidad de empacado y otros parmetros pueden ser establecidos por medio de sta. 6. Varias membranas compuestas puede ser

usadas en esta mquina, como CPP, PE, OPP, y ms. 7. La mquina empacadora de galletas presenta una alta velocidad de empacado, baja proporcin de fallas, eficiencia de trabajo, estructura compacta y bajo ruido. 8. Tambin pueden ser usadas como mquina empacadora tipo almohadilla o mquina empacadora automtica. Modelo ZHA-450 Habilidad de envasado 10-120 paquetes/min Longiud del producto 55-1800mm Ancho del producto 20-180mm Altura del producto 1-120mm Ancho del film mx. 450mm Potencia de toda la mquina 4.6KW Peso de la mquina 1200kg Tamao de la mquina (L) 5920mm (W) 1100mm (H) 1520mm Qingdao Joinworld Machinery Manufacturing Co.,Ltd. es un fabricante experto en mquinas empacadoras de galletas y mquinas empacadoras de chocolate ubicado en China. Nuestros productos incluyen principalmente mquina empacadora de fideos instantneos, mquina empacadora de jabn, mquina empacadora de comida congelada, y ms.

PARMETROS TCNICOS DE LA MQUINA EMPACADORA DE GALLETAS

FABRICADO

2.6.7. Operaciones para el embalaje tipo exportacin de cada uno los productos

Embalaje Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bieneso mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica;es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte,descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin.

Requisitos de los embalajes De preferencia deben ser reutilizable, reciclable y, en un casoextremoincinerable para cumplir las normas de envase y embalaje residuales yde medio ambiente que rigen en el pas destino. Cumplir las condiciones y requisitos que establecen la legislacin medioambiental y fitosanitaria del pas de origen y pas destino. Ser lo ms ligero posible y a su vez, poder soportar la cargarequerida.Deben ser: marcables, sealizables o rotulables para poder identificarlo, cuantificarlo y localizarlo. Las condiciones de los envases y embalajes para exportacin son atendidas por 5 reas: 1. Fsica o material o o o o o 2. Econmica o o o o o o o 3. Retornabilidad Reutilizacin Almacenaje volumen y peso Costos de manipulacin Costos del transporte Costos de los materiales Proveer aislamiento biolgico. Proveer aislamiento trmico Defender al producto contra el mundo exterior y viceversa Conservar al producto en el tiempo Proteger la integridad del contenido

Mercadolgica o o o o o o o Diferenciacin Formatos y tamaos Rentabilidad Relanzamiento de productos Valor agregado al producto Extensin de la marca Adecuacin al mercado

4.

Ergonmica: Los envases y embalajes se conciben como un servicio, por lo que deben ser:

o o o o o o o

Comodidad para el usuario Ocupar un espacio mnimo Seguros en su manejo Facilidad de acceso al producto Fciles de usar Manipulables peso mnimo

5. Comunicacional

o o o o o o o

Impacto visual Informacin legal Atributos del producto Vehculo de identidad corporativa Valor informativo Adecuacin de imagen al producto Visibilidad frontal y oblicua

2.7. Tipos de envasado en productos de panificacin (pan y pasteles):

Envasado al vaco con bolsas de soldadura lateral (opcin MAP). El producto es envasado en bolsas apropiadas. stas son colocadas dentro de la cmara de vaco sobre una carril de soldadura de manera que es posible aspirar el aire de la apertura de la bolsa. Segn sea preciso, es posible regasear con una mezcla de gas (MAP). Despus de la aspiracin del aire y del gaseado, la bolsa es soldada con el carril de soldadura. Envasado al vaco en mquinas termoformadoras por embuticin profunda. El envase se forma a partir de dos bandas de lmina, una lmina superior y una inferior. La lmina inferior se moldea casi siempre en forma de bandeja o adaptada a la forma del producto. Como banda inferior es posible emplear tanto lminas flexibles como lminas semirrgidas, as como tambin lminas espumadas. Con una mquina termoformadora tiene usted la posibilidad de producir envases al vaco, MAP o skin, o tambin sencillamente de sellar los productos. Envasado al vaco en mquinas selladoras de bandejas. El producto es depositado en bandejas preformadas. stas son selladas con una lmina al vaco con gas inerte. Tambin existe la posibilidad de slo sellar la bandeja o de presentar el producto como envase skin.

Envasado al vaco MAP en mquinas selladoras de bandejas. El producto es depositado en bandejas preformadas. stas son selladas con una lmina al vaco con gas inerte. Durante este proceso, al producto se le retira el aire, el cual es sustituido por uno o por varios gases (p.ej. CO2, N, O2). La atmsfera es modificada, lo cual prolonga la durabilidad del producto.

Envases MAP en mquinas termoformadoras por embuticin profunda. El envase se forma a partir de dos bandas de lmina, una lmina superior y una inferior. La lmina inferior se moldea casi siempre en forma de bandeja o adaptada a la forma del producto. Como banda inferior es posible emplear tanto lminas flexibles como lminas semirrgidas, as como tambin lminas espumadas. Al producto se le retira el aire, el cual es sustituido por uno o por varios gases (p.ej. CO2, N, O2). Con este procedimiento se modifica la atmsfera. Con ello se prolonga la durabilidad del producto.

Envasado al vaco en mquinas termoformadoras por embuticin profunda. El envase se forma a partir de dos bandas de lmina, una lmina superior y una inferior. La lmina inferior se moldea casi siempre en forma de bandeja o adaptada a la forma del producto. Como banda inferior es posible emplear tanto lminas flexibles como lminas semirrgidas, as como tambin lminas espumadas. Con una mquina termoformadora tiene usted la posibilidad de producir envases al vaco, MAP o skin, o tambin sencillamente de sellar los productos.

2.8. Caracterstica del envasado y embalaje Empresa BIMBO:

2.8.1. Embalaje. El embalaje que se utiliza para el pan Bimbo blanco son charolas las cuales son 8 barras de pan Bimbo blanco que caben en cada una de ellas.

2.8.2. Etiquetado y leyenda del producto. Para conocer toda la informacin es necesario verificar la etiqueta nutrimental de cada producto ya que cada uno contiene diferente aporte de nutrimentos.

Hoy en da BIMBO incluye en el empaque de sus productos una etiqueta nutrimental, la cual nos permite conocer las propiedades nutritivas de lo que comemos. La etiqueta nutrimental muestra:

Tamao de la racin, Raciones por paquete, Contenido energtico (kilocaloras), Grasa total, grasa saturada, grasa mono insaturada, grasa poli insaturada. Colesterol, sodio, hidratos de carbono totales, Fibra diettica, azcares, protenas, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (conocidos como minerales), e ingredientes.

Los nutrimentos se presentan en gramos (g) o miligramos (mg), y en el caso de las vitaminas y nutrimentos inorgnicos se indica del lado derecho el porcentaje del valor diario (% Valor Diario) que cubre el consumo de la porcin de alimento.

2.8.3 PSICOLOGA DEL COLOR

Rojo: Se emplea para asociar el producto con la energa que brinda una vez que es consumido el producto. Grupo Bimbo adopta este color como caracterstico ya que es una propiedad para este Grupo.

Azul: A nivel emocional se asocia a bajo en caloras y digno de confianza para su consumo para que el producto sea previamente adquirido por los consumidores. Blanco: Este color representa la pureza del producto. Caf: Muestra la confianza, amabilidad, y el bienestar que el producto rinda al consumidor.

2.8.4. Funciones bsicas del envase

Funcin de Informar: El envase da conocer su contenido nutricional, adems de que sta presentacin se trata de un producto lder de la marca Bimbo, y as mismo podemos apreciar su comparacin nutricional entre Bimbo y Bimbo-Diet. Funcin de proteger: El envase permite la proteccin del producto, adems de que resulta ergonmico para el consumidor en relacin con su forma de uso. Funcin de contener: El envase encierra el pan de caja, permitiendo su conservacin y protegindolo de los cambios climticos. Publicitar: Permite mantener una relacin entre el consumidor y el producto a travs de la marca, el osito Bimbo y los colores mercadolgicos que se emplean para el mismo. El envase primario, permite una visibilidad del producto al consumidor

2.8.5 diseo estructural.

Envase Biodegradable El pan de caja Bimbo hace uso de envases biodegradables, estos son envases que por medios naturales como el sol, agua, aire, son afectados desintegrndose; logrando su reincorporacin a la naturaleza sin efectos negativos.

Bimbo es una empresa de alimentos en utilizar empaques oxo biodegradables, tecnologa que desarroll en conjunto con el Consejo Nacional de Ciencia y Tencologa y el CIQA. Los envases de Grupo Bimbo utilizan una nueva tecnologa que consiste bsicamente en aadir un aditivo pro degradante al proceso de fabricacin de los empaques, este aditivo acelera su degradacin una vez completada la vida til del producto. Mediante un proceso de oxidacin que dura entre tres y cinco aos se da la degradacin y finalmente son los microorganismos presentes en el medio ambiente los que terminan el proceso de biodegradacin. Luego de un intenso trabajo en el rea de investigacin y desarrollo Grupo Bimbo anunci que ha comenzado a empacar parte de sus productos con polietileno degradable, lo que la coloca a la altura de pases como Inglaterra en materia ambiental. .