Original Dissertacao Renata Fleury

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RENATA FLEURY CURADO RORIZ

APROVEITAMENTO DOS RESDUOS ALIMENTCIOS
OBTIDOS DAS CENTRAIS DE ABASTECIMENTO DO
ESTADO DE GOIS S/A PARA ALIMENTAO HUMANA

Goinia
2012

RENATA FLEURY CURADO RORIZ

APROVEITAMENTO DOS RESDUOS ALIMENTCIOS
OBTIDOS DAS CENTRAIS DE ABASTECIMENTO DO
ESTADO DE GOIS S/A PARA ALIMENTAO HUMANA

Dissertao apresentada Coordenao do Programa de
Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, da
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, da
Universidade Federal de Gois, como exigncia para
obteno do ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de
Alimentos.

Orientadora: Prof. Dr. Clarissa Damiani
Co-orientadores: Prof. Dr. Flvio Alves da Silva
Prof. Dr. Raquel de Andrade Cardoso Santiago

Linha de pesquisa do PPGCTA: Tecnologia para o
aproveitamento dos recursos naturais e agropecurios
disponveis na regio dos Cerrados
Projeto de pesquisa do PPGCTA: Aproveitamento de
subprodutos e resduos agroindustriais

Goinia
2012

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
GPT/BC/UFG

R787a

Roriz, Renata Fleury Curado.
Aproveitamento dos resduos alimentcios obtidos das
Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A para
alimentao humana [manuscrito] / Renata Fleury Curado Roriz. -
2012.
158 f.

Orientadora: Prof. Dr. Clarissa Damiani; Co-orientadores:
Prof. Dr. Flvio Alves da Silva, Prof. Dr. Raquel de Andrade
Cardoso Santiago.
Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Gois,
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, 2012.
Bibliografia.

1. Alimentos desperdcio. 2. Frutas aproveitamento
integral. 3. Hortalias aproveitamento integral. I. Ttulo.

CDU: 641

Dedico este trabalho...
A Deus, minha famlia, amigos, alunos e a todos que acreditam que mudanas so possveis.

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por ter sido escolhida, capacitada e amparada;
Aos meus avs, pelas primeiras sementes plantadas;
Aos meus pais, Jos Mota e Ivete, pelo amor, conselhos e pela formao para a vida;
Aos meus irmos, Leonardo e Leandro, pelo carinho;
Ao meu companheiro, Robespierre, pela parceria, pacincia, dedicao e amor;
Ao meu filho Arnaldo, minha principal fonte de inspirao, pela compreenso e fora;
Aos meus padrinhos, Laerte e Lcia, tios, primos e compadres, pela torcida;
Aos meus sogros, Divino e Dte, cunhados e sobrinhos, como bom ter famlia
grande!
amiga Ruth, pelo incentivo e carinho;
Aos amigos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois, em
especial aos professores e tcnicos administrativos do Departamento I, pelo apoio, respeito e
confiana de sempre;
Aos professores do Grupo de Trabalho de Alimentos do IFG, Adriana, Carlos, Gislia,
Gleice, Jullyana, Lisandra, Maria Jos, Poliana e Tarcsio, pelo carinho e apoio;
Aos tcnicos do Laboratrio Gastronmico do IFG, Afonsa e Geraldo, pelo auxlio na
utilizao do mesmo e incentivo;
Aos meus alunos, fontes de inspirao, pelo incentivo;
Universidade Federal de Gois (Laboratrio de Qumica e Bioqumica de
Alimentos, Centro de Pesquisa em Alimentos, Laboratrio de Controle e Qualidade de
Alimentos, ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos), por
proporcionarem estrutura adequada para a realizao do trabalho;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), pelo
apoio financeiro;
minha orientadora, Prof. Dr. Clarissa Damiani, pela acolhida, ensinamentos,
oportunidade, orientao e confiana na realizao deste trabalho. Muito obrigada!
Aos professores, Dr. Flvio Alves da Silva e Prof. Dr. Raquel de Andrade Cardoso
Santiago, pelas orientaes, pelo apoio e confiana;
Ao Prof. Dr. Eduardo Ramires Asquieri e Prof. Daniela Orsi, por me acolherem no
Laboratrio de Qumica e Bioqumica de Alimentos, pelo carinho e apoio;
querida amiga Poliana, pelo incentivo, companheirismo e pelas sbias palavras;
A todos os docentes do curso de Ps-Graduao, pelos ensinamentos;

s Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A, pelas frutas e hortalias
cedidas para utilizao no experimento;
s companheiras do Laboratrio de Qumica e Bioqumica de Alimentos, Vnia,
Adriana Carvalho, Adriana Nishi, Aline e Camila Checker, pela grande ajuda na execuo
deste trabalho, alm dos momentos de descontrao;
Aos alunos do curso de Engenharia de Alimentos Guilherme, Rosilene, Felipe,
Gustavo, Katyane, Marina, Fernanda, Melissa e Ulisses, pela energia, motivao e pela ajuda
em todos os momentos que precisei;
Aos amigos do Programa de Ps-Graduao, em especial Adriane, Madison, Jean,
Luciana, Suzane, Vitria, Gardnia, Fredy e Gil, pela convivncia, troca de experincias,
incentivo e bom humor;
E a todos que, direta ou indiretamente, contriburam para esta conquista muito
obrigada!

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... que existem duas maneiras de morrer de fome: no comer nada e definhar de maneira
vertiginosa at o fim, ou comer de maneira inadequada e entrar em um regime de carncias ou
deficincias especficas, capaz de provocar um estado que pode tambm conduzir morte.
Mais grave ainda que a fome aguda e total, devido s suas repercusses sociais e econmicas,
o fenmeno da fome crnica ou parcial, que corri silenciosamente inmeras populaes do
mundo.
Cmara Cascudo

RESUMO

O desperdcio de alimentos causa grande impacto na sociedade e meio ambiente. As perdas
so observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de
aproveitamento tanto dos alimentos de maneira integral quanto a possibilidade de manuteno
do consumo habitual com utilizao de resduos para novos produtos alimentcios. Nesta
perspectiva, o Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois, com o
desafio de promover segurana alimentar, distribui alimentos, sem valor comercial, porm
adequados para consumo, para famlias e entidades assistenciais cadastradas. Assim, o
presente trabalho teve por objetivo desenvolver geleia e torta, a partir do aproveitamento de
frutas e hortalias, bem como caracterizar qumica, microbiolgica e sensorialmente esses
produtos. As matrias primas utilizadas foram entrecasca de melancia e polpa de acerola, para
elaborao da geleia, alm de abobrinha, chuchu, talos de couve e talos e folhas de brcolis
para elaborao da torta. Foi elaborado um manual, a fim de garantir a padronizao e as boas
prticas no processamento. O cido mlico tem importncia para o sabor e aroma de produtos
com frutas e hortalias. A geleia apresentou 7201,61 mg.100 g
-1
desse cido, alm de baixo
teor de umidade e teor de fibra alimentar total de 5,97%. Quanto composio centesimal, a
geleia apresentou valores dentro do esperado para o processamento. Em relao ao segundo
produto, torta, na sua composio centesimal foram verificados altos teores de umidade
(41,79%), carboidratos totais (35,21%), lipdeos (15,08%) e valor energtico de 298,26
kcal.100 g
-1
. cido mlico foi encontrado em maior quantidade, sendo 4481,62 mg.100 g
-1
. A
utilizao de resduos de hortalias na formulao da torta contribuiu para a concentrao de
compostos fenlicos e melhor potencial antioxidante do produto. Dos cidos graxos
encontrados, os predominantes, foram os insaturados, com destaque para cido linoleico
(5,29%). O teor de fibra alimentar total foi de 4,53%. As caractersticas microbiolgicas dos
novos produtos, geleia e torta, apresentaram-se adequadas legislao vigente. As mdias de
notas obtidas para os atributos sensoriais indicaram que tanto a geleia quanto a torta foram
aceitas pelos provadores. Frente realidade do desperdcio, um trabalho pautado no
desenvolvimento de produtos, a partir do aproveitamento integral de frutas e hortalias para
doao de grande importncia. Essa alternativa tecnolgica contribui para diminuir as
perdas no volume de alimentos arrecadados para o Banco de Alimentos, bem como amplia as
possibilidades de aproveitamento e de consumo promovendo uma alimentao mais saudvel
e adequada aos consumidores finais.

Palavras-chave: desperdcio de alimentos, frutas, hortalias, aproveitamento integral dos
alimentos.

USE OF FOOD WASTE OBTAINED FROM THE STATE OF GOIS WHOLESALE
PRODUCE MARKETS IN HUMAN FOOD

ABSTRACT

Food waste greatly impacts society and the environment. Losses occur along the entire
production chain and this establishes both the need to make use of food in its entirety and the
possibility of maintaining habitual consumption using waste for new food products. Within
this perspective, the State of Gois Wholesale Produce Market Food Bank meets the
challenge of promoting food security by distributing food with no commercial value but
suitable for consumption to families and registered charities. The purpose of this study was
thus to develop jams and pies from fruits and vegetables and to characterize these products
chemically, microbiologically and sensorily. Watermelon bast and acerola pulp were used to
make jam, and zucchini, chayote, cabbage stalks and broccoli stalks and leaves were used to
prepare the pie. A handbook was prepared to ensure standardization and best practices in
processing. Malic acid is important for the flavor and aroma of fruit and vegetable products.
The jam had 7201.61 mg.100 g
-1
of this acid along with low moisture content and total dietary
fiber content of 5.97%. The jams centesimal composition values were within the range
expected for processing. The pies centesimal composition revealed high moisture content
(41,79%), total carbohydrates (35.21%), lipids (15.08%) and an energy value of 298.26 kcal.
100.100 g
-1
. There was a large amount of malic acid, 4481.62 mg.100 g
-1
. The use of
vegetable waste in the pie formulation contributed to the concentration of phenolic
compounds and the products high antioxidant potential. Fatty acids particularly linoleic acid
(5.29%) were predominantly unsaturated, total dietary fiber content was 4.53%. The
microbiological characteristics of the newly developed jelly and pie met legal requirements.
The mean scores for sensory attributes showed that both the jam and the pie were accepted by
the judges. Faced with the reality of waste, a study focusing on the development of products
for donation using the totality of fruits and vegetables is of grate importance. This alternative
technology helps to decrease losses in the amount of food collected by the Food Bank and
furthermore expands the possibilities for use consumption by promoting a diet that is healthy
and appropriate to the final consumers.

Keywords: food wastefulness, fruit, vegetables, whole utilization of foods.

SUMRIO

PARTE 1.................................................................................................................... 11
1 INTRODUO GERAL......................................................................................... 11

2 REVISO DA LITERATURA................................................................................ 13
2.1 DESPERDCIO E A SEGURANA ALIMENTAR................................................. 13
2.2 CENTRAIS DE ABASTECIMENTO E BANCOS DE ALIMENTOS..................... 14
2.3 FRUTAS E HORTALIAS....................................................................................... 16
2.4 APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS................................................................. 18

REFERNCIAS........................................................................................................ 23

PARTE 2.................................................................................................................... 27
ARTIGO 1: Aplicabilidade tecnolgica da entrecasca de melancia e da polpa
de acerola na elaborao de geleia.......................................................................... 27

ARTIGO 2: Desenvolvimento de torta salgada a partir de hortalias e seus
resduos: uma alternativa para o aproveitamento em alimentao
humana...................................................................................................................... 54

CONCLUSO GERAL............................................................................................ 80

APNDICE .............................................................................................................. 81

ANEXOS .................................................................................................................. 157

LISTA DE TABELAS E DE FIGURAS

Parte 2
Artigo 1
Tabela 1. Formulao (ingredientes em %) da geleia de entrecasca de melancia
com polpa de acerola elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 33
Figura 1. Processamento da geleia de entrecasca de melancia com polpa de
acerola elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 34
Tabela 2. Mdia das anlises de composio qumica (%) da geleia de
entrecasca de melancia com polpa de acerola desvio padro (%
coeficiente de variao), elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 38
Tabela 3. Mdia da concentrao de compostos fenlicos em mg EAG.100 g
-1

desvio padro (% coeficiente de variao) da geleia de entrecasca
de melancia com polpa de acerola, elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 41
Tabela 4. Perfil de cidos orgnicos encontrados na geleia de entrecasca de
melancia com polpa de acerola, elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 42
Tabela 5. Caractersticas microbiolgicas da geleia de entrecasca de melancia
com polpa de acerola, elaborada na UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 43
Figura 2. Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e
aroma), da geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola,
elaborada na UFG, Goinia, GO, 2011................................................. 44
Figura 3. Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da geleia de
entrecasca de melancia com polpa de acerola pelas faixas etrias dos
provadores (Goinia, GO, 2011)........................................................... 44
Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da geleia de
Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da geleia de
Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da geleia de

Artigo 2
Tabela 1. Formulao da torta salgada de hortalias e resduos, elaborada no
IFG/UFG, Goinia, GO, 2011............................................................... 60
Figura 1. Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus
resduos, elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO,
2011.......................................................................................................

60

Tabela 2. Mdia das anlises qumicas da torta salgada de hortalias e seus
resduos desvio padro (% coeficiente de variao), elaborada no
IFG/UFG, Goinia, GO, 2011............................................................... 65
Tabela 3. Potencial antioxidante (PA) e compostos fenlicos (FT) desvio
padro (coeficiente de variao), da torta de hortalias e seus
resduos elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 67
Tabela 4. Perfil de cidos orgnicos, encontrados na torta de hortalias e seus
2011....................................................................................................... 68
Tabela 5. Perfil de cidos graxos (%), encontrados na torta de hortalias e seus
2011....................................................................................................... 69
Tabela 6. Caractersticas microbiolgicas da torta de hortalias e seus resduos
elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO,
2011....................................................................................................... 71
Figura 2. Mdias das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus
2011....................................................................................................... 72
Figura 3. Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de
hortalias e seus resduos pelas faixas etrias dos provadores
(Goinia, GO, 2011).............................................................................. 72
Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de
(Goinia, GO, 2011).............................................................................. 73
Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de
(Goinia, GO, 2011).............................................................................. 73
Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de
(Goinia, GO, 2011).............................................................................. 74

PARTE 1

1 INTRODUO GERAL

O Brasil um dos principais produtores de alimentos, mas ainda, enfrenta a realidade
do desperdcio em todas as etapas da cadeia produtiva. As perdas ocorrem desde a colheita,
estimado em 10%, passam pelas etapas de transporte e industrializao, somando 50% e,
ainda, ocorrem durante o preparo de alimentos nas residncias dos consumidores, sendo 10%
do desperdcio, o qual gerado pelo processamento culinrio inadequado e por maus hbitos
alimentares. Alm dessas etapas, perdas ocorrem nas centrais de abastecimento de todo o Pas
e nos supermercados, sendo 30% o total estimado. Segundo a Organizao das Naes Unidas
para Alimentao e Agricultura (FAO), o Brasil perde cerca de 64% de toda a produo anual
de alimentos, o que onera o preo final, a quantidade e a qualidade dos produtos. Dados
mostram que as perdas em hortalias representam, em mdia, 37 quilos por habitante por ano,
enquanto o consumo desses alimentos no passa de 35 quilos no mesmo perodo de tempo
(FAO, 2008).
Diante do desperdcio de alimentos no Pas faz-se necessrio a adoo de medidas
para a prtica do consumo consciente pela populao em relao alimentao. O
aproveitamento integral de frutas e hortalias (polpa, cascas, talos e folhas), na elaborao de
novos produtos, uma alternativa tecnolgica limpa que est ao alcance de todos, pois pode
ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial. A utilizao do alimento, de forma
sustentvel, reduz a produo de lixo orgnico, prolonga a vida til do alimento, promove a
segurana alimentar e beneficia a renda familiar (SILVA; RAMOS, 2009). Alm disso, o
aproveitamento integral de frutas e hortalias, como forma de incentivo ao consumo desse
grupo de alimentos, uma prtica alimentar saudvel e contribui para a promoo da sade
(MINISTRIO DA SADE, 2004).
Estudos tm revelado que frutas e hortalias so essenciais nutrio humana por
serem fonte de micronutrientes. Esses alimentos so ricos em vitaminas hidrossolveis
(vitamina C e vitaminas do complexo B) e provitamina A, bem como em minerais, sendo
considerados boas fontes de fitoqumicos essenciais na preveno de doenas degenerativas
como cncer e doenas cardiovasculares (GEBBERS, 2007; SHAHIDI, 2009). Assim, o

consumo de frutas, hortalias e produtos derivados desses vegetais pode ser visto como uma
mudana positiva na dieta dos indivduos por trazer benefcios para a sade.
De acordo com o Ministrio da Sade, Segurana Alimentar a situao em que todas
as famlias tenham acesso fsico e econmico alimentao adequada para todos os seus
membros. Abrange a disponibilidade, a estabilidade e o acesso ao alimento (BRASIL, 2006).
Entretanto, alguns estratos da populao brasileira, ainda, so insuficientes na capacidade de
aquisio de alimentos em quantidade e qualidade adequadas para atender suas necessidades
nutricionais (IBGE, 2010).
Com o desafio de contribuir para a promoo da Segurana Alimentar e Nutricional, o
Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A, assim como os
demais Bancos de Alimentos existentes no Brasil, arrecada vegetais e distribui para famlias
menos favorecidas e entidades assistenciais cadastradas. So atendidas, hoje, 10.987 famlias
e 1.431 entidades por ano, sendo que no ano de 2010, o Banco de Alimentos arrecadou, para
doao, 752.164 kg de frutas e hortalias, in natura, sem valor comercial, porm prprios para
consumo (CEASA-GO, 2011).
As doaes so realizadas de segunda a sexta-feira pelos prprios
produtores/comerciantes que atuam nessa unidade de abastecimento, contudo, as perdas entre
as etapas de arrecadao e doao somam 79.351 kg (CEASA-GO, 2011). As principais
causas se do tanto pelo estdio avanado de maturao dos alimentos, os quais deterioram
at o dia de serem entregue s famlias e entidades, quanto por procedimentos inadequados de
manipulao, conservao e distribuio.
No intuito de eliminar/reduzir a perda de alimentos do Banco de Alimentos na unidade
das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois, o presente trabalho teve por objetivo
industrializar alimentos recebidos para doao, aproveitando integralmente, a fim de evitar o
desperdcio. A inteno foi que esses produtos alimentcios, base de frutas, hortalias e seus
resduos, pudessem ser processados no prprio Banco de Alimentos para serem doados,
juntamente com os vegetais in natura para a comunidade carente. As formulaes dos
produtos (geleia e torta) foram padronizadas e as caractersticas qumicas analisadas. Os
produtos desenvolvidos passaram por anlise microbiolgica e sensorial. Um manual de boas
prticas de fabricao foi elaborado (Apndice A), a fim de garantir a qualidade sanitria dos
produtos, por meio da padronizao e das boas prticas durante as etapas de processamento.
Neste contexto, frutas e hortalias anteriormente descartadas, foram beneficiadas e
transformadas em alimentos processados, com valor nutricional e de convenincia agregados,
aceitveis do ponto de vista sensorial e com toda segurana requerida pela legislao.

2 REVISO DA LITERATURA

2.1 DESPERDCIO E A SEGURANA ALIMENTAR

O desperdcio de alimentos no um problema nico do consumidor. Est presente
desde o incio da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produo at chegar ao
destino final. uma questo ampla que afeta, diretamente, os ndices de desenvolvimento
econmico dos pases e causa impacto na sociedade e no meio ambiente (GONDIM et al.,
2005).
Uma maneira de combater o desperdcio o aproveitamento integral de frutas e
hortalias, por meio da utilizao de partes no convencionais, antes desprezadas (cascas,
talos, folhas e outros resduos) na elaborao de novos produtos. Estudos sobre
aproveitamento de resduos e subprodutos apresentam resultados relevantes quanto reduo
do desperdcio de alimentos nas etapas produtivas e no desenvolvimento de novos produtos,
alm de proporcionar uma economia nos gastos com alimentao, diversificar e agregar valor
nutricional s preparaes (DAMIANI et al., 2011; SILVA; RAMOS, 2009; VALENA;
SANTANA; FREITAS, 2008). Essa alternativa tecnolgica utiliza o alimento de forma
sustentvel, reduz a produo de lixo orgnico, beneficia a renda familiar e promove a
segurana alimentar.
Somente a partir da II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, realizada em
Olinda (PE), em 2004, foi possvel estabelecer uma mobilizao pela erradicao da fome e
promoo da segurana alimentar e nutricional no Brasil. Com a criao do Sistema Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN), a partir da Lei n. 11.346, de 15 de setembro
de 2006, ficou estabelecido que segurana alimentar consiste na realizao do direito, de
todos, ao acesso fsico e econmico, regular e permanente a um conjunto bsico de alimentos
em quantidade e qualidade significativas para atender s necessidades nutricionais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e
que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis (BRASIL, 2006). Assim sendo, a
violao desse direito retrata situaes de insegurana alimentar e suas consequncias so
malficas ao indivduo.
Uma estratgia para a promoo da segurana alimentar inclui o aproveitamento
integral de alimentos, que um meio sustentvel da utilizao dos recursos, sendo prtica
alimentar saudvel, alm de combater o desperdcio, reduzir o custo das preparaes,

possibilitar aos indivduos maior acesso ao alimento, em refeies equilibradas e contribuir
para a reduo do risco de doenas decorrentes da alimentao inadequada.
Entretanto, alm da garantia nutricional e tecnolgica dos alimentos, faz-se necessrio
garantir a qualidade biolgica e sanitria. Os alimentos devem ser seguros para o consumo e
no devem apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica, qumica ou outros perigos
que comprometam a sade da populao, visto que as doenas transmitidas por alimentos
representam um dos problemas de sade pblica (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM
SADE, 2007).
Desta forma, a higiene e a segurana alimentar em unidades de produo e distribuio
de alimentos visam garantir condies higinicosanitrias satisfatrias para evitar riscos
sade do consumidor. Estes cuidados contribuem, decisivamente, para a manipulao de
alimentos dentro dos padres recomendados pela legislao vigente da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA), que relata os pontos crticos a serem observados nas unidades
de produo e distribuio de alimentos, ou seja, os cuidados necessrios qualidade, desde o
recebimento at o armazenamento e distribuio (BRASIL, 2004).
Logo, a unio das duas vertentes, a saber, reduo do desperdcio de alimentos e
segurana alimentar, pode e deve ser implantado nas Centrais de Abastecimento (CEASA) e
nos seus respectivos Bancos de Alimentos em todo Brasil.

2.2 CENTRAIS DE ABASTECIMENTO E BANCOS DE ALIMENTOS

As Centrais de Abastecimento so empresas estatais ou de capital misto, destinadas a
promover, desenvolver, regular, dinamizar e organizar a comercializao de hortigranjeiros.
So espaos econmicos e sociais diversificados que renem vendedores e compradores,
produtores e comerciantes, consumidores e prestadores de servio, agentes pblicos e
informais para atividades comerciais e em intensa relao comercial e social, realizada em
curto espao de tempo (CONAB, 2009). O Sistema Nacional de Centrais de Abastecimento
(SINAC) implantou, a partir da dcada de 1970, as principais Centrais de Abastecimento e
promoveu o estabelecimento de normas de comercializao, informaes de mercado e
tcnicas de produo para o segmento hortigranjeiro no Pas (ABRACEN, 2011).
Em agosto de 1975, o Governo de Gois implantou e inaugurou as Centrais de
Abastecimento do Estado de Gois S/A (CEASA-GO), com infraestrutura adequada para que
os produtores rurais pudessem comercializar seus produtos. Considerada a quarta maior

central de abastecimento do pas em volume de produtos comercializados, o principal
mercado de hortifrutigranjeiros da regio Centro-Norte do Pas e abastece, alm do Estado de
Gois, parte dos mercados de Tocantins, Mato Grosso, Par, Maranho, Amazonas e Distrito
Federal. A CEASA-GO possui 30.000 m de rea construda, 176 empresas instaladas, 308
permissionrios e 2.000 produtores cadastrados e gera 10.000 empregos diretos e 50.000
indiretos. Conforme a anlise conjuntural da CEASA-GO foram comercializadas 783.324,52
toneladas de alimentos em 2010, o que superou em 2,65% o ano anterior. Do total de
alimentos comercializados 45,65% foram de frutas e 50,09% foram de hortalias. Alm das
empresas instaladas nos galpes permanentes, oferece um espao voltado para o produtor
comercializar seus produtos no varejo, o Galpo do Produtor, conhecido popularmente como
Pedra (CEASA, 2011).
O sistema nacional de abastecimento atacadista pode ser descrito como pouco
formalizado e possui unidades com diferentes nveis de organizao, escala e influncia em
termos de padres de qualidade e preo. A maioria das centrais de abastecimento mantm
programas sociais relacionados segurana alimentar e a outras polticas sociais, como
bancos de alimentos, distribuio de gneros alimentcios, fbricas de concentrado alimentar,
assistncia tcnica a produtores, entre outros (CONAB, 2009).
O projeto Banco de Alimentos est inserido nas aes prioritrias do Ministrio do
Desenvolvimento Social (MDS) e seus resultados tm demonstrado avanos significativos no
combate fome e desnutrio. A principal misso do Banco de Alimentos conseguir, por
meio de uma ao articulada com os diversos segmentos da indstria, do comrcio e do
prprio entreposto regional da Central de Abastecimento, doaes de alimentos que possam
ser armazenados e distribudos, gratuitamente, para entidades assistenciais previamente
identificadas e cadastradas. Essa iniciativa social do Banco de Alimento , tambm, um
instrumento efetivo para reduo das perdas, que ocorrem no processo da comercializao e
do abastecimento. Entretanto, somente com a participao de parceiros e beneficirios no
planejamento e operacionalizao do Banco de Alimentos, seus objetivos sero plenamente
alcanados e assegurados (ABRACEN, 2011).
Em 2007, a CEASA-GO iniciou as atividades do Banco de Alimentos como uma
possibilidade para o desafio da promoo da segurana alimentar, por meio de programas de
aproveitamento e distribuio de alimentos. A arrecadao de alimentos, considerados muitas
vezes sem valor comercial, porm com caractersticas nutricionais preservadas e que no
oferece risco ao consumo humano, destinada s famlias e entidades assistenciais
cadastradas no banco. Em 2010, foram atendidas 10.987 famlias e 1.431 entidades. Foram

arrecadados para doao 752.164 kg de frutas e hortalias, in natura, sem valor comercial e
ainda, prprio para consumo. Entretanto, as perdas entre as etapas de arrecadao e doao
somaram 79.351 kg que foram encaminhados para utilizao em nutrio animal, 10,54% da
arrecadao total (CEASA-GO, 2011).
O Banco de Alimentos possui uma equipe que busca a parceria de doadores
diariamente, e faz um trabalho de sensibilizao dos produtores e comerciantes para o
compromisso com a prtica sistemtica da doao. Atualmente, as doaes so repassadas
para as famlias e entidades cadastradas em dias especficos. As doaes so, principalmente,
frutas e hortalias sem valor comercial e que representariam perdas, devido a fatores
ocorridos no processo da comercializao e do abastecimento como a alta perecibilidade,
problemas no sistema logstico, danos mecnicos, embalagens inadequadas, regulao de
preos pela relao oferta e demanda e, ainda, a exigncia de padres por parte dos
consumidores e da indstria de alimentos.
A perda, ou seja, a parte fsica da produo que no destinada ao consumo, em razo
de depreciao ou deteriorao, diferente do desperdcio, que acontece quando um alimento
descartado quando, ainda, est adequado para o consumo (ABRACEN, 2011). Assim, os
alimentos no comercializveis da CEASA-GO, mas prprios para o consumo, por
apresentarem qualidade nutricional podem ser doados, a fim de evitar o desperdcio e
contribuir para o combate fome e desnutrio da populao.
As frutas e hortalias arrecadadas pelo Banco de Alimentos so selecionadas pela
equipe no ato da distribuio, contudo entre as etapas de arrecadao e doao, pode ocorrer a
depreciao da qualidade dos alimentos, sendo pelo estdio avanado de maturao ou por
procedimentos inadequados de recepo, conservao e distribuio. Diante do problema,
aproveitar a funcionalidade desses alimentos fora do padro de comercializao, no tempo de
espera entre a doao e a arrecadao, por meio do processamento industrial seria uma das
alternativas para evitar o desperdcio.

2.3 FRUTAS E HORTALIAS

As frutas so produtos procedentes da frutificao de plantas, destinadas ao consumo,
principalmente in natura, e designadas por seus nomes comuns. Hortalias so plantas
herbceas, das quais uma ou mais partes so utilizadas como alimento na sua forma natural. O
produto designado verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando utilizado o

fruto ou a semente, especialmente das leguminosas, e razes, tubrculos e rizomas, quando so
utilizadas as partes subterrneas (BRASIL, 2005).
Frutas e hortalias so importantes componentes da dieta saudvel. O consumo em
quantidade adequada pode reduzir o risco das principais doenas crnicas, por fornecerem
minerais, fibras alimentares, antioxidantes, compostos fenlicos e vitaminas. Alm disso, so
alimentos de baixa densidade energtica, o que favorece a manuteno do peso corporal
adequado (SZETO; KWOK; BENZIE, 2004).
Dentre seus componentes merecem destaque as fibras. Estas atuam no trato
gastrintestinal reduzindo a absoro de gorduras, aumentando a peristaltismo e sensao de
saciedade. Alm disso, as fibras auxiliam no controle do diabetes, do colesterol e dos
triglicrides, especialmente por sua propriedade de no ser digerida. Assim, mais uma vez o
aproveitamento integral das frutas e hortalias faz-se necessrio (FERREIRA; CHIARA;
KUSCHNIR, 2007).
As frutas contm quantidade varivel de carboidratos, com predomnio de acares,
baixo teor proteico e quantidades elevadas de cidos orgnicos que auxiliam no combate da
constipao intestinal (LONGO; NAVARRO, 2002).
Sabe-se que as hortalias so fontes importantes de diversos compostos antioxidantes,
naturais, como vitamina C e E, compostos fenlicos e carotenides. Os antioxidantes so
substncias capazes de inibir a oxidao, diminuindo a concentrao dos radicais livres no
organismo e/ou quelando ons metlicos, prevenindo a peroxidao lipdica. Alm disso, os
antioxidantes naturais possuem a capacidade de melhorar a qualidade e a estabilidade dos
alimentos. A eficcia da ao antioxidante dos componentes bioativos depende de sua
estrutura qumica e da concentrao destes fitoqumicos no alimento. Fatores genticos,
condies ambientais, grau de maturao, variedade da planta influenciam nos teores desses
componentes (PIENIZ et al., 2009). O consumo elevado de frutas e hortalias est associado
ao aumento dos nveis plasmticos de carotenoides e vitamina C, que so antioxidantes. J o
consumo de vegetais de folhas verdes pode reduzir o risco de diabetes do tipo 2 (CARTER et
al., 2010).
Lanada pela OMS em 2004, a Estratgia Global para Promoo da Alimentao
Saudvel, Atividade Fsica e Sade apresentou entre seus itens a importncia das frutas e
hortalias estimulando o seu consumo (WHO, 2004a). Entretanto, pesquisas tm revelado que
o consumo destes alimentos ainda baixo em grande parte da populao brasileira (JORGE;
MARTINS; ARAJO, 2008; NEUTZLING et al., 2009; SAMPAIO et al., 2010).

Apesar da recomendao de consumo dirio de cinco pores de frutas e hortalias
pela Organizao Mundial de Sade, como forma de reduzir o risco das principais doenas
crnicas (WHO, 2004b), um estudo mostrou consumo inadequado com relao quantidade e
variedade desses alimentos por idosos, em condies socioeconmicas desfavorveis
(VIEBIG et al., 2009). Em 2006, um estudo realizado nas capitais brasileiras e Distrito
Federal, pelo sistema de Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo para Doenas Crnicas por
Inqurito Telefnico, mostrou que menos da metade (23,9%) dos entrevistados consumiam,
regularmente (5 dias/semana), frutas e hortalias. J o consumo adequado (5 vezes/dia) foi
referido por somente 7,3% dos participantes, sendo na maioria mulheres, adultas e com maior
nvel de escolaridade (JAIME et al., 2009).
Estudos realizados com partes pouco consumidas de frutas e hortalias mostraram que,
geralmente, contm maior concentrao de nutrientes e que a utilizao integral desses
alimentos pode auxiliar no alcance das necessidades nutricionais e na melhoria do estado de
sade e qualidade de vida dos indivduos (MONTEIRO, 2009; GONDIM et al., 2005;
PEREIRA et al., 2003).
Com o recebimento de doaes provenientes dos Bancos de Alimentos, entidades so
beneficiadas com variedades de frutas e hortalias que podem contribuir para o aumento
significativo de vitaminas que promovem uma melhora na qualidade de vida de quem os
consome. Tal fato, pode ser comprovado no estudo realizado por Silveira et al. (2011), em
Ibirit (MG), em que houve complementao alimentar do cardpio, oferecido na creche, por
meio de frutas e hortalias fornecidas pelo Banco de Alimentos da cidade. O incremento
destes alimentos refletiu na melhora do estado nutricional das crianas de 1 a 6 anos.
Para Faller e Fialho (2009), a falta de conscientizao da populao quanto aos
benefcios do consumo de frutas e hortalias, assim como a falta de educao nutricional
podem contribuir para esta baixa procura por tais alimentos.

2.4 APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

Atualmente, vrios estudos envolvendo o aproveitamento integral de alimentos de
origem animal e vegetal tm recebido destaque e ateno. Os enfoques so diferentes para os
tipos de aproveitamento, porm, percebe-se a preocupao em minimizar o desperdcio, a
insegurana alimentar e a preservao do meio ambiente (ABUD; NARAIN, 2009;
RODRIGUES; CALIARI; ASQUIERI, 2011).

Rocha et al. (2005) encontraram alternativa tecnolgica para o aproveitamento integral
de frutas tropicais de sabores caractersticos da regio nordeste, a fim de evitar o desperdcio.
Em seus experimentos, utilizaram a combinao do iogurte com polpas dessas frutas no
desenvolvimento de sobremesa nutritiva. As polpas (acerola, caj, caju, goiaba, graviola,
manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu) foram misturadas ao iogurte e adicionado agente
geleificante. As sobremesas foram caracterizadas e comparadas com produtos similares
industrializados e, como resultado, foi possvel verificar que no houve diferena entre eles.
No intuito de diminuir o desperdcio de alimentos, com a utilizao de partes de
hortalias tradicionais, fora do hbito de consumo da populao, um estudo caracterizou,
quimicamente, a folha de cenoura as quais foram submetidas secagem em estufa 60 C por
72 horas. Concluiu-se que as mesmas apresentaram teores significativos de vitamina C total e
beta caroteno, podendo ser considerada como fonte de fibras alimentares e minerais,
destacando-se o clcio e o ferro. Alm disso, o teor de nitrato encontrado apresentou resultado
aceitvel (PEREIRA et al., 2003).
Com o propsito de minimizar o desperdcio e oferecer uma opo de alimentao
alternativa de baixo custo, Oliveira et al. (2002) desenvolveram pesquisa com a casca do
maracuj-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa). Essa parte do fruto tem como constituintes
bsicos os carboidratos, as protenas e a pectina, aproveitveis como matria-prima para a
elaborao de doce. O estudo promoveu o aumento de valor comercial para o produto,
diminuiu o desperdcio da casca do maracuj-amarelo e teve como resultado a boa aceitao,
alm de favorecer a gerao de renda para os empreendedores. Outros estudos apresentaram
como objetivo o aproveitamento de cascas, entrecascas e subprodutos de tubrculos, razes e
frutos para a produo de farinhas e a elaborao de bolos e biscoitos, a partir destes
subprodutos (FERNANDES et al., 2008; GUIMARES; FREITAS; SILVA, 2010).
Alves (2007a) estudou a aceitao de tortas elaboradas com talos de couve-flor e de
brcolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Na pesquisa foi avaliado, tambm, o teor
nutricional das cascas, dos talos e das tortas prontas. A anlise dos resultados permitiu
verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas
preparadas apresentaram teores importantes de nutrientes e fibras. Por meio de anlise
sensorial, foi possvel verificar a boa aceitao das tortas em relao ao sabor, aparncia,
textura e cor.
Outro estudo de aceitao de tortas salgadas, elaboradas com reaproveitamento de
alimentos, foi realizado com crianas pr-escolares de trs a cinco anos, em creche do
municpio de Guarapuava-PR. Uma das formulaes continha trigo integral e a outra no e

ambas foram recheadas com protena de soja texturizada, talos de brcolis e de couve flor. Os
resultados mostraram que a torta de trigo integral poderia ser includa no cardpio como
opo de lanche saudvel, devido ao fato de ser rica em nutrientes (ALVES, 2007b).
Santana e Oliveira (2005), com o objetivo de aproveitar a casca de melancia
(Curcubita citrullus, Shrad), geralmente desprezada pelos consumidores, desenvolveram
doces alternativos. Os resultados mostraram que os doces cremosos e em calda, com e sem
adio de coco, obtiveram excelente aceitabilidade entre os consumidores adultos e crianas.
Em pesquisa com casca de banana, Oliveira et al. (2009) verificaram que essa parte da
fruta, no convencionalmente consumida, apresenta resduos nutritivos e ricos em pectina,
podendo enriquecer doces em massa e contribuir para melhoria da qualidade desses produtos.
O objetivo desse estudo foi avaliar os fatores de concentrao de cascas e pH na qualidade
fsica, qumica e sensorial de doces de banana. Os resultados indicaram que a incorporao de
20% de casca e o pH 4,0 foram as melhores condies para a fabricao desse alimento que
alcanou boa aceitao para os atributos cor, sabor e textura.
Silva (2009) comparou a composio qumica, textura e aceitao sensorial de doces
elaborados somente com a polpa de banana e com banana integral, ambas da variedade prata.
Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral (polpa e casca) foram maiores (p0,05)
que os encontrados no doce de polpa de banana. Com relao textura, o doce de polpa de
banana apresentou maior mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o
doce de banana integral (p0,05). A aceitao sensorial do doce de banana integral foi
superior aceitao do doce de banana.
A qualidade de geleias formuladas com nveis de zero, 25, 50, 75 e 100% de casca em
substituio polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden) foi avaliada em estudo
realizado por Damiani et al. (2008). Os critrios de qualidade utilizados foram cor,
consistncia, aceitabilidade sensorial (aparncia, aroma e sabor), alm das caractersticas
microbiolgicas dos diferentes tratamentos. O estudo apresentou boa aceitao por parte dos
consumidores e as caractersticas microbiolgicas mantiveram-se dentro dos padres
estabelecidos pela legislao brasileira.
Como forma de aproveitamento alternativo do excedente da produo de mas no
Brasil foi proposto o estudo com sucos dessa fruta. Mas das variedades Fuji e Gala foram
processadas com e sem a casca para obteno de sucos clarificados, por meio de enzimas
pectinolticas e tratamento com gelatina e bentonita. As mas e os sucos foram submetidos a
anlises fsicas e qumicas, microbiolgicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das
anlises microbiolgicas mostraram a eficincia do processamento e do tratamento trmico

adotado. Pelo fato dos atributos fsicos e qumicos e da aceitabilidade global, nos sucos com e
sem a casca, no terem diferido de forma significativa (nvel de significncia de 5%),
concluiu-se que o processamento de sucos clarificados com a casca foi mais indicado, devido
apresentao de rendimento superior (DANESI et al., 2007).
Na linha de pesquisa da industrializao de novos produtos e tendo em vista o valor
nutricional do tomate, foi desenvolvido doce em calda. O processamento representou uma
forma de aproveitamento alternativo para o montante da produo nacional de tomates,
principalmente, na poca de safra. Foi avaliada a aceitao sensorial de doce de tomate em
calda, elaborado com tomates (Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea.
O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de tomate em calda submetido s
anlises de controle de qualidade, vitamina C, acares totais e redutores e anlise sensorial.
O doce de tomate em calda apresentou pH e acidez de equilbrio que garantissem boa
segurana quanto ao desenvolvimento de microrganismos e preservassem o teor de vitamina
C sem comprometer o valor nutricional do produto. As mdias obtidas para os atributos
sensoriais do doce foram prximas a 8,0 e 77,6% dos julgadores, possivelmente ou
certamente, comprariam o produto caso o encontrassem no mercado (FREITAS; JERONIMO,
2005).
Dessa forma, alguns subprodutos da batata so aproveitados e transformados em
ingredientes alimentcios, como o caso da casca desse vegetal. Fernandes et al. (2008)
estudaram a utilizao da casca de batata na produo de farinha, visando a sua utilizao em
produtos de panificao. Foram realizadas anlises fsicas e qumicas nas farinhas de casca de
batata, de trigo branco e integral e anlises reolgicas nas farinhas mistas (casca de batata,
trigo e integral). As anlises provaram que possvel aproveitar esse subproduto
agroindustrial, por meio da transformao em ingrediente alimentcio, para produtos de
panificao.
Vrios produtos comumente consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos,
biscoitos entre outros, so desenvolvidos, a partir do processamento de frutas e hortalias. O
aproveitamento se d de forma integral ou a partir dos resduos desses alimentos. Essa prtica
tem, cada vez mais, despertado interesse de estudiosos e vem sendo disseminado para a
populao como forma de diminuir os danos causados ao meio ambiente. Alm disso, o
aproveitamento de alimentos reduz os gastos com a alimentao familiar e estimula hbitos
alimentares saudveis, por meio do consumo equilibrado e diversificado de alimentos, pois as
variadas formas de apresentao dos produtos e a convenincia oferecida atraem e estimulam
o consumo.

Logo, o aproveitamento dos subprodutos da agroindstria de alimentos diminui os
custos da produo, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses
subprodutos poderiam causar ao serem descartados no ambiente.

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Fifty-Seventh World Health Assembly. Geneva: World Health Organization. 2004a.
Disponvel em: <http://www.who.int/en>. Acesso em: 9 dez 2011.

WHO - World Health Organization. Fruit and vegetables for health. Report of a Joint
FAO/WHO Workshop, 1-3 September 2004, Kobe, Japan, 2004b.

PARTE 2

ARTIGO 1

APLICABILIDADE TECNOLGICA DA ENTRECASCA DE MELANCIA E DA
POLPA DE ACEROLA NA ELABORAO DE GELEIA

APLICABILIDADE TECNOLGICA DA ENTRECASCA DE MELANCIA E DA
POLPA DE ACEROLA NA ELABORAO DE GELEIA

RORIZ, R. F. C. Aplicabilidade tecnolgica da entrecasca de melancia e da polpa de acerola
na elaborao de geleia. In: ____. Aproveitamento dos resduos alimentcios obtidos das
Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A para alimentao humana. Parte 2,
p.28-53. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade
Federal de Gois, GO.
*

RESUMO

O desenvolvimento de novas formulaes para o aproveitamento de resduos de frutas e
hortalias vem de encontro com a proposta do presente trabalho que teve por objetivo
desenvolver geleia da entrecasca de melancia, parte geralmente rejeitada, acrescida de polpa
de acerola. As anlises realizadas foram: composio centesimal, acares solveis totais,
redutores e sacarose, slidos solveis, pH, acidez total titulvel, perfil de cidos orgnicos,
potencial antioxidante, teores de fibras, alm da qualidade sanitria e sensorial do produto por
meio de metodologias oficiais. Os valores encontrados mostraram que a geleia apresentou
umidade de 17,82%, cinzas de 0,33%, protenas de 0,99%, lipdeos de 0,18%, carboidratos
totais de 80,68%, valor calrico de 328,32 kcal, pH de 3,63, acidez total titulvel de 0,76%,
slidos solveis de 68,87 Brix e acidez total titulvel de 0,76%. Os teores de acares totais,
redutores e sacarose foram 68,82%, 39,57% e 29,25%, respectivamente. Os teores de cidos
orgnicos encontrados foram 7201,61 mg/100 g de cido mlico, 67,80 mg/100 g de cido
ascrbico e 125 mg/100 g de cido fumrico. A geleia no apresentou atividade antioxidante,
mas apresentou teor considervel de fenlicos totais, sendo 61,29 mg EAG. 100 g
-1
no extrato
alcolico e 37,90 mg EAG. 100 g
-1
no extrato aquoso. Com relao ao teor de fibra alimentar
total, a geleia apresentou 5,97%, sendo 5,40% de fibras insolveis. As mdias de notas
obtidas para os atributos sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor) foram todas acima de 8
(gostei muito) e mostraram que o novo produto foi bem aceito pelos provadores com 90% da
inteno de consumo. O perfil microbiolgico da geleia no apresentou contaminao por
coliformes, Salmonella sp ou bolores e leveduras. Logo, a utilizao da entrecasca da
melancia para fabricao de geleia mais uma alternativa para o aproveitamento de resduos
da agroindstria brasileira e a adio da polpa de acerola contribuiu para a aceitao sensorial,
pois conferiu cor, aroma e sabor caracterstico.

Palavras-chave: geleia de frutas, melancia, aproveitamento integral dos alimentos.

___________________________________________________________________________
*
Artigo a ser submetido. Comit orientador: Clarissa Damiani UFG (orientadora), Flvio Alves da Silva
UFG, Raquel de Andrade Cardoso Santiago UFG.

TECHNOLOGICAL APPLICANILITY OF WATERMELON BAST AND ACEROLA
PULP IN JAM PREPARATION

ABSTRACT

The development of new formulations for using fruit and vegetable waste is fully in line with
the aim of the present study wich was to develop a jam from watermelon bast, a generally
rejected part of the watermelon, plus acerola pulp. Centesimal composition, total soluble
sugars, reducer sugars and sucrose, soluble solids, pH, total titratable acidity, organic acid
profile, antioxidant potential, fiber content, as well as the sanitary and sensory quality of the
product were determined using standard methodologies. The jam had 17.82% moisture,
0.33% ash, 0.99% protein, 0.18% lipids, 80.68% total carbohydrates, a caloric value of 328.32
kcal, a pH of 3.63 soluble solids of 68.87 Brix and total titratable acidity of 0.76%. The
levels of total sugars, reducer sugars and sucrose were 68.82%, 39.57% and 29.25%
respectively. Organic acid levels were 7201.61 mg.100 g
-1
of malic acid, 67.80 mg.100 g
-1
of
ascorbic acid and 125 mg.100 g
-1
of fumaric acid. The jam had no antioxidant activity, but
there was a high level of total phenolics, with 61.29 mg EAG.100 g
-1
in alcohol extract and
37.90 mg EAG.100 g
-1
in aqueous extract. The jam had 5.97% total dietary fiber content and
5.40% insoluble fiber. The mean scores obtained for the sensory attributes (appearance, color,
aroma and flavor) were all above 8 (I like it a lot) and showed that the new product was well
accepted by the judges; 90% intended to consume it. The microbiological profile of the jam
showed no coliform or salmonella contamination, yeasts or molds. Therefore, jam from
watermelon bast is yet another alternative for using Brazilian agro-industrial waste products.
The addition of acerola pulp contributed to acceptability and provide a characteristic color,
aroma and flavor.

Keywords: fruit jam, citrullus, whole utilization of foods.

1 INTRODUO

O Brasil ocupa o terceiro lugar entre os pases produtores de frutas (IBGE, 2010).
Entretanto, o desperdcio de frutas in natura no pas elevado, pois as perdas se do na
conservao ps-colheita, durante os processos de distribuio e comercializao e no
processamento, quando resduos como as cascas de frutas, geralmente com alto teor de
nutrientes, so descartados no meio ambiente. Nas Centrais de Abastecimento do Estado de
Gois (CEASA-GO) as perdas chegam a 32 toneladas de alimentos por ano, considerando-se
todos os dias teis da semana (CEASA-GO, 2011), devido baixa qualidade e/ou baixo valor
comercial. O aproveitamento integral de frutas e o aproveitamento de suas cascas na
elaborao de novos produtos como doces e geleias pode contribuir para suprir carncias
nutricionais na dieta da populao, diminuir os impactos ambientais e permitir a preservao
da matria prima por perodo prolongado (SANTANA; OLIVEIRA, 2005; DAMIANI et al.,
2008).
Como exemplo, pode ser citada a melancia que pertence famlia Curcubitaceae e
originria de regies tropicais da frica Equatorial. A fruta possui alto teor de gua e
potencial nutricional, apresenta vrias cultivares e algumas delas podem ser encontradas para
consumo durante o ano todo. Alm disso, est entre as frutas que geram considervel
quantidade de resduos. Um estudo analisou trs variedades de melancia (Rubi, Vitria F1 e
Crimson Sweet) e os resultados mostraram que o percentual de desperdcio com o mesocarpo,
parte branca da casca, dos frutos foi de 12,1%, 14,2% e 15,6% respectivamente. A
composio centesimal da casca de melancia, da variedade Crimson Sweet, nesse estudo
apresentou 96% de umidade, 0,93% de protena, 2,19% de lipdeos e valor energtico de
15,18 kcal (SANTANA; OLIVEIRA, 2005). J Portela (2009) encontrou na casca da
melancia (Citrullus lanatus Schrad) 93,52% de umidade, 4% de slidos solveis, 1,18% de
acidez, pH de 5,01 e 0,34% de cinzas. A casca da melancia tem sido utilizada no
processamento de doces e a entrecasca, por apresentar alta concentrao de fibras insolveis,
pode ser transformada em farinha para utilizao em formulaes de bolos (GUIMARES;
FREITAS; SILVA, 2010; SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
A acerola (Malpighia emarginata D.C.) contm alto teor de cido ascrbico, alm de
outros compostos bioativos e antioxidantes como os carotenides e as antocianinas (FREITAS
et al., 2006). A polpa de acerola congelada representa alternativa de consumo para o mercado
nacional e internacional mesmo no perodo de entressafra. Possui 93,6% de umidade, 22 kcal,

0,6% de protena, 5,5% de carboidratos, 0,7% de fibra alimentar, 0,3% de cinzas e 623,2 mg
de cido ascrbico (TACO, 2006). A acerola apresenta potencial para industrializao em
produtos como geleias, compotas, bebidas e sorvetes. Entretanto, o suco engarrafado, a polpa
congelada e a prpria fruta in natura, ainda, so as formas mais comuns de consumo
(YAMASHITA et al., 2003).
As geleias ocupam lugar de destaque na indstria de conservas de frutas brasileiras.
De acordo com as Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, constantes da
Resoluo n 272, de 22 de setembro de 2005, geleia de fruta deve ser elaborada a partir da
coco de frutas, polpa ou suco de fruta, com acar, glicose ou acar invertido e gua. O
produto concentrado at consistncia gelatinosa, no podendo conter corantes ou
aromatizantes artificiais, mas sim acidulantes e pectina para correo de acidez e da
consistncia (BRASIL, 2005a). As frutas conferem cor, aroma e sabor geleia e devem estar
no estdio timo de maturao. A pectina confere consistncia gelatinosa, o acar adoa e
contribui para formao do gel, alm de ser um agente conservante. O cido promove nvel de
acidez necessrio para que ocorra geleificao e reala o sabor natural da fruta (TORREZAN,
1997).
As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de base gelatinosa e apresentar
elasticidade ao toque. A consistncia est ligada continuidade, ou seja, concentrao de
pectina e a firmeza da estrutura do gel influenciada pela concentrao de acar e pela
acidez (LOPES, 1985). Para Rauch (1978), as concentraes timas para pectina e acidez so
1% e 3,2% respectivamente, e a rigidez tima da estrutura do gel deve estar em torno de 67,5
Brix. A cor e o cheiro da geleia devem ser prprios da fruta de origem; o sabor deve ser doce
e semi-cido, deve ter, no mximo, 38% p/p de umidade, mnimo de 62% p/p de slidos
solveis totais e o mximo de 2% p/p de pectina adicionada de acordo com a RDC n 272, de
22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005a).
Geleia, tambm, pode ser considerada como produto alternativo para a industrializao
de frutos fora dos padres de comercializao, que antes seriam descartados, sendo assim,
considerada como produto saudvel de maior valor nutricional agregado (DAMIANI et al.,
2009).
As caractersticas microbiolgicas para geleia de frutas so preconizadas pela RDC n
12, de 2 de janeiro de 2001, que determina mximo de 10
2
unidades formadoras de colnias
por 100 g de amostra (UFC.g
-1
) de Coliformes 45 C para amostra indicativa; ausncia de
Salmonella sp em 25 g; mximo de 10
4

UFC.g
-1
para Bolores e Leveduras e ausncia de
sujidades, parasitos e larvas (BRASIL, 2001).

A utilizao de cascas de frutas como matria-prima para a elaborao de doces,
compotas, farinhas e geleias pode ser alternativa para o aproveitamento integral do fruto e
reduo do desperdcio, alm de agregar valor nutricional ao mesmo. Complementando as
pesquisas anteriores, o presente trabalho teve por objetivo elaborar geleia a partir do
aproveitamento da entrecasca de melancia (Citrullus lanatus), acrescida de polpa de acerola e
analisar as caractersticas qumica, microbiolgica e sensorial do produto.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MATERIAL

Para formulao da geleia foram utilizadas entrecasca de melancia, como forma de
aproveitar o resduo da fruta e polpa de acerola industrializada, no intuito de conferir cor e
sabor preparao. As melancias foram doadas ao Banco de Alimentos, das Centrais de
Abastecimento do Estado de Gois. A polpa de acerola e os demais ingredientes como acar,
pectina e cido ctrico, de marcas comerciais, foram adquiridos no mercado de Goinia (GO).
As matrias-primas, juntamente com os outros ingredientes, foram levadas ao
Laboratrio de Qumica e Bioqumica de Alimentos, da Faculdade de Farmcia (FF), da
Universidade Federal de Gois (UFG), onde foram processados. A polpa e a casca (parte
verde) da melancia, no utilizadas no processamento da geleia, foram aproveitadas para
consumo in natura (polpa) e como adubo orgnico (casca) em horta, sendo que tais
utilizaes no fizeram parte deste estudo.

2.2 MTODOS

2.2.1 Elaborao da geleia
A geleia foi formulada e as quantidades de cada ingrediente esto descritas na Tabela 1.

Tabela 1. Formulao (ingredientes em %) da geleia de entrecasca de melancia com polpa de
acerola elaborada na UFG, Goinia, GO, 2011.
INGREDIENTES PORCENTAGEM (%)
Suco de fruta 47,62%
Pectina 0,71%
cido ctrico 0,05%*
Acar 51,62%
* quantidade necessria para que o suco atinja o pH 3,2.

As etapas do processamento da referida geleia foram seguidas, conforme fluxograma
apresentado na Figura 1.

Figura 1. Processamento da geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola elaborada
na UFG, Goinia, GO, 2011.

As melancias foram higienizadas em soluo de hipoclorito de sdio a 150 ppm por 15
minutos, a entrecasca foi separada da polpa e da casca
cortada em cubos, triturada em liquidificador e refinada para a obteno do suco. A polpa de
acerola foi descongelada em refrigerao temperatura de 5 C e adicionada ao suco da
entrecasca de melancia na proporo de 1:
slidos solveis e pH do suco foram medidos para obteno da formulao (
de entrecasca de melancia e polpa de acerola e 51,62% de acar, 0,71% de pectina e 0,05%
de cido ctrico). A quantidade
quais 1/3 foi adicionado ao suco e acrescentado gua at apresentar teor de slidos solveis na
faixa entre 18 20 Brix. Essa mistura foi levada ao fogo at a fervura, quando foi adicionado
mais 1/3 de acar, j misturado previamente pectina. Aps levantar fervura novamente, foi
adicionado o restante do acar e a geleia foi concentrada at 63 Brix, momento no qual foi
adicionado o cido ctrico diludo em gua.
quente em potes de vidro, previamente esterilizados, lacrados e resfriados para a criao de
vcuo na embalagem, rotulados e armazenados temperatura ambiente
anlises.

Higienizao da melancia
(soluo de hipoclorito de sdio 150
ppm por 15 minutos)
Obteno de
suco
Verificao do
teor slidos
solveis
Adio de 1/3
de acar
Adio de gua
at 20 Brix
Resfriamento Armazenamento

Processamento da geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola elaborada
na UFG, Goinia, GO, 2011.
minutos, a entrecasca foi separada da polpa e da casca com auxlio de faca de inox e foi
entrecasca de melancia na proporo de 1:1 (p/p), obtendo assim, 4 l de suco. O teor de
slidos solveis e pH do suco foram medidos para obteno da formulao (
de cido ctrico). A quantidade de acar determinada foi fracionada em 3 partes iguais, das
is 1/3 de acar, j misturado previamente pectina. Aps levantar fervura novamente, foi
adicionado o cido ctrico diludo em gua. A geleia foi concentrada at
vcuo na embalagem, rotulados e armazenados temperatura ambiente
Higienizao da melancia
(soluo de hipoclorito de sdio 150
ppm por 15 minutos)
Descascamento
Separao da
entrecasca
Obteno do
suco
Adio de polpa
de acerola 1:1
(p/p)
Obteno de
suco
Adio de gua
at 20 Brix
Fervura
Adio de 1/3
de acar
Concentrao
at 65 Brix
Envase Resfriamento

Processamento da geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola elaborada
com auxlio de faca de inox e foi
1 (p/p), obtendo assim, 4 l de suco. O teor de
slidos solveis e pH do suco foram medidos para obteno da formulao (47,62% de suco
de acar determinada foi fracionada em 3 partes iguais, das
is 1/3 de acar, j misturado previamente pectina. Aps levantar fervura novamente, foi
A geleia foi concentrada at 65 Brix, envasada a
vcuo na embalagem, rotulados e armazenados temperatura ambiente at o momento das
Separao da
Corte
Triturao e
refino
Adio de 1/3 Concentrao
at 63 Brix
Adio de cido
ctrico
Concentrao

2.2.2 Anlises qumicas
Amostras foram separadas, em triplicata, aleatoriamente, para caracterizao qumica
da geleia.

2.2.2.1 Composio centesimal
As anlises qumicas foram realizadas no Laboratrio de Qumica e Bioqumica de
Alimentos (Faculdade de Farmcia), da Universidade Federal de Gois, conforme
metodologias oficiais, descritas a seguir.
A umidade da geleia foi determinada pelo mtodo gravimtrico, determinando-se a
perda do material, submetido a aquecimento 105 C em estufa, at massa constante e os
resultados expressos em porcentagem. O resduo mineral fsico, ou seja, as cinzas foram
obtidas pelo mtodo gravimtrico, determinando-se perda de massa da amostra, submetida a
aquecimento 550 C, em mufla, at massa constante, e os resultados foram expressos em
porcentagem. O teor proteico foi obtido por meio da anlise de nitrognio, segundo a
metodologia de micro Kjeldahl, sendo utilizado o fator de converso de 6,25 e os resultados
expressos em porcentagem (AOAC, 2006).
Lipdeos foram determinados segundo a metodologia de Bligh e Dyer (1959) e os
resultados foram expressos em porcentagem. Os carboidratos totais foram determinados pelo
mtodo fenol-sulfrico e os resultados expressos em porcentagem (Dubois et al., 1956). O
valor energtico foi estimado, conforme os valores de converso de Atwater, descritos em
Wilson et al. (1982) e os resultados expressos em kcal.
Os resultados da composio centesimal foram avaliados por estatstica descritiva. Foi
realizado teste de mdia, calculado coeficiente de variao e desvio padro.

2.2.2.2 Anlises complementares
As anlises complementares foram realizadas parte no Laboratrio de Qumica e
Bioqumica de Alimentos (Faculdade de Farmcia) e parte no Centro de Pesquisa em
Alimentos CPA (Escola de Veterinria), ambos na Universidade Federal de Gois (UFG) e
feitas em triplicata, conforme metodologias oficiais descritas a seguir.
Acidez total titulvel foi determinada por titulometria (NaOH) e os resultados
expressos em porcentagem. O pH foi medido por determinao direta em potencimetro
(Metler Toledo 320).
Slidos Solveis foram determinados por refratometria, utilizando refratmetro marca
SCHIMATZA e os resultados foram expressos em Brix, conforme AOAC (2006). A frao

fibra alimentar foi quantificada pelo mtodo enzmico-gravimtrico, segundo as Normas do
Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005b), e os resultados expressos em porcentagem. Acares
redutores e sacarose foram determinados pelo mtodo ADNS, cido 3,5 Dinitrossaliclico,
segundo MILLER (1959).
O Potencial Antioxidante foi determinado pelo mtodo do DPPH (2,2-difenil-1-
picrilidrazil), segundo Brand-Williams et al. (1995) com modificaes, segundo Borguini
(2006). O grau de descolorao do radical DPPH 517 nm, foi medido
espectrofotometricamente, nos extratos etreo, alcolico e aquoso, com concentrao de 0,2
mg. ml
-1
de metanol e os resultados expressos em IC50 (concentrao inibitria), quantidade
de substncia antioxidante necessria para reduzir em 50% a concentrao inicial de DPPH
(radical livre) e atravs do percentual de inibio de oxidao do radical que se calcula
segundo a equao abaixo, sendo que quanto menor o IC50, maior a atividade
antioxidante.
% ro (E conso) = -
ubsobncu du umostu-ubsobncu do bunco du umostu
ubsobncu contoIc

Para a determinao dos fenlicos da geleia, a extrao dos compostos etanlico e
aquoso foi realizada segundo Genovese et al. (2003), com o reagente Folin-Ciocalteu. A
determinao desses fenis foi feita segundo Zieliski & Kosowaska (2000) e os resultados
expressos em equivalente de cido glico (mg EAG.100 g
-1
) de geleia.
A extrao dos cidos orgnicos foi realizada segundo Bazimarakenga, Simar e
Leurox (1995), modificado por Silva et al. (2001) e a identificao e quantificao dos
mesmos foram realizadas no Centro de Pesquisas em Alimentos, da Universidade Federal de
Gois, por CLAE (Cromatografia Lquida de Alta Eficincia), por meio de cromatgrafo de
marca Gilson, com bombas 306 e injetor automtico ASTED XL e software 712, com
detector UV/VIS 118 Gilson, no comprimento de onda de 230 nm, utilizando coluna C-18 de
fase reversa (150 x 4,6 mm). O volume injetado da amostra foi de 20 L, utilizando como
fase mvel gua com 0,1% de cido fosfrico, com fluxo de 1 mL/min. Os picos
correspondentes a cada cido foram identificados pelo tempo de reteno e co-cromatografia,
utilizando como comparao os tempos de reteno de padres. Os resultados foram
expressos em g . g
-1
de cada cido.
Os resultados das anlises complementares foram avaliados por estatstica descritiva.
Foi realizado teste de mdia, calculado coeficiente de variao e desvio padro.

2.2.2.3 Anlises microbiolgicas
Amostras de 100 g de geleia, logo aps o processamento, foram encaminhadas para
anlises microbiolgicas, no Laboratrio de Controle e Qualidade de Alimentos (Faculdade
de Farmcia), da Universidade Federal de Gois (UFG). Determinou-se o nmero de unidades
formadoras de colnias (UFC) de coliformes a 35 C e coliformes a 45 C, a presena ou
ausncia de Salmonella sp, e o nmero de UFC de Bolores e Leveduras, de acordo com
metodologias descritas no Compendium of methods for the microbiological examination of
foods (DOWNES; ITO, 2001). Os resultados foram comparados com padres microbiolgicos
para geleia, definidos pela Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA
(BRASIL, 2001).

2.2.3 Anlise sensorial
A anlise sensorial da geleia de entrecasca de melancia e acerola foi aprovada pelo
Comit de tica em Pesquisa da Universidade Federal de Gois, sob protocolo 099/2011
(Anexo 1) e realizada aps anlises microbiolgicas, em feira livre da cidade de Goinia
(GO). O teste afetivo de aceitao foi realizado com 106 provadores no treinados,
transeuntes da feira, de ambos os sexos e diferentes faixas etrias. Atributos como aparncia,
cor, aroma e sabor, alm da inteno de compra foram avaliados. Os provadores adultos
avaliaram a geleia por meio de escala hednica estruturada de nove pontos, sendo 1 (desgostei
extremamente), 2 (desgostei muito), 3 (desgostei moderadamente), 4 (desgostei ligeiramente),
5 (indiferente), 6 (gostei ligeiramente), 7 (gostei moderadamente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei
extremamente). Para o pblico infantil foi utilizada escala hednica facial de sete pontos, com
desenhos de rostos que identificavam o melhor julgamento (DELLA MODESTA, 1994). A
ficha de resposta para o teste de aceitao est apresentada em anexo (Anexo 2).
Amostras de 5 g foram apresentadas de forma mondica, tendo como veculo biscoito
salgado, adquirido no mercado local, e servidas temperatura ambiente. Foi feito teste de
mdia para os dados obtidos, por meio de estatstica descritiva, alm de anlise de correlao
entre as faixas etrias e as notas dadas pelos provadores para os atributos analisados.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
A composio qumica da geleia desenvolvida, a partir da entrecasca da melancia e
polpa de acerola est representada na tabela 2.

Tabela 2. Mdia das anlises de composio qumica (%) da geleia de entrecasca de melancia
e acerola desvio padro (% coeficiente de variao), elaborada na UFG, Goinia,
GO, 2011.
CONSTITUINTES

MDIA DP (CV)

Umidade (%) 17,82 0,39 (2,23)
Cinzas (%) 0,33 0,08 (23,48)
Protena (%) 0,99 0,14 (14,55)
Lipdeos (%) 0,18 0,13 (70,35)
Carboidratos totais (%) 80,68 4,08 (0,05)
Valor calrico (kcal.100 g
-1
) 328,32 15,36 (4,68)
Acares solveis totais (%) 68,82 0,48 (0,007)
Acares redutores (%) 39,57 0,11 (0,26)
Acares no redutores (sacarose) (%) 29,25 0,67 (1,05)
pH 3,63 0,07 (2,03)
Acidez total titulvel (%) 0,76 0,01 (1,16)
Slidos solveis (Brix) 68,87 0,64 (0,93)
Fibras solveis (%) 5,40 0,17 (0,03)
Fibras insolveis (%) 0,57 0,06 (0,10)
Fibras totais (%) 5,97 0,15 (0,02)

A geleia de entrecasca de melancia apresentou umidade de 17,82%, abaixo dos
encontrados em geleias de pera, de duas cultivares diferentes, 21 e 23% por Foppa, Tsuzuki e
Santos (2009); por Lago, Gomes e Silva (2006), que encontraram 29,66% de umidade em
geleia de jambolo e por Damiani et al. (2009), que obtiveram valores entre 35,1 a 37,8% de
umidade em geleias de manga com diferentes nveis de casca da fruta. A diferena do teor de
umidade entre as geleias, provavelmente, ocorreu pela diferena entre os teores de umidades
das frutas in natura e das cascas, assim como pelos diferentes teores de acar, pectina e
acido utilizados na formulao. Contudo, a umidade da geleia est de acordo com a legislao
(BRASIL, 2005a), que estipula, para geleias de frutas, teor mximo de 38 % p/p.
O teor de cinzas encontrado na geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola
foi de 0,33%, bem abaixo dos valores encontrados por Foppa, Tsuzuki e Santos (2009) para
geleias de pera Housui e de pera dgua (17,75 e 7,55% respectivamente). Entretanto, acima
dos teores de cinzas em geleias de manga (casca e polpa), formuladas por Damiani et al.
(2009) que variaram entre 0,16 e 0,31%.
Quanto ao teor de protenas, foram encontrados 0,99% na geleia de entrecasca de
melancia e acerola, maior que o encontrado no estudo com geleias de peras por Foppa,

Tsuzuki e Santos (2009) que obtiveram 0,17% de protena. Tal valor, encontrado no estudo
em questo, provavelmente resultado do maior valor proteico da casca de melancia, como
mostrou o estudo de Santana e Oliveira (2005), com doces de casca de melancia, que revelou
teor proteico de 0,93% para a entrecasca dessa fruta.
O teor de lipdeos da geleia de entrecasca de melancia com acerola foi de 0,18%.
Valores semelhantes ao da geleia foram encontrados por Miguel et al. (2008) no estudo sobre
produtos elaborados com resduos de melo minimamente processado. Foram relatados teores
de lipdeos de 0,14% para compota e de 0,16% para doce glaceado de casca de melo. No
mesmo estudo, a geleia elaborada com sobras de polpa de melo apresentou 0,07% de
lipdeos, valor inferior ao da geleia de entrecasca de melancia e acerola. Santana e Oliveira
(2005) encontraram 0,30% de lipdeos na casca de melancia in natura e Oliveira et al. (2002)
encontraram 0,70% de lipdeos na casca do maracuj-amarelo, ambos os estudos aproveitaram
as cascas dessas frutas na elaborao de doces alternativos. Diferentes frutas e suas
respectivas cascas, geralmente, no apresentam altas concentraes de lipdeos e podem sofrer
perdas de at 45% desses teores durante o processamento trmico pela oxidao dos lipdeos
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; GONDIM et al., 2005).
Foi encontrado na geleia de entrecasca de melancia com acerola 80,68% de
carboidratos, o que determinou o valor energtico de 328,32 kcal. O valor de carboidratos foi
superior aos relatados por Mota (2007) no estudo com geleias de amora preta que encontrou
52,50% para a formulao elaborada com sacarose.
Os teores de acares totais, redutores e no redutores, encontrados na geleia de
entrecasca de melancia com acerola foram 68,82%, 39,57% e 29,25%, respectivamente. Os
resultados obtidos esto semelhantes com as caractersticas e estabilidade de geleia tradicional
(padro) de morango, realizado por Zambiazi, Chim e Bruscatto (2006), que apresentou
62,8% (acares totais), 38,71% (acares redutores) e 22,22% (acares no redutores).
Caetano, Daiuto e Vieites (2011), encontraram valores menores para acares
redutores, em geleia elaborada com polpa de acerola, processadas em tachos de diferentes
materiais. Os teores encontrados variaram entre 21,96% e 24,94%. Tais valores foram
menores que os obtidos para geleia de entrecasca de melancia com polpa de acerola. Segundo
Jackix (1988), a presena de acares redutores na elaborao de geleia desejvel, a fim de
obter um produto com aspecto brilhante, sem cristalizao da sacarose e sem ocorrncia de
exsudao, alm de reduzido grau de doura.
O pH encontrado na geleia de entrecasca de melancia com acerola foi de 3,63, valor
menor que os obtidos por Foppa, Tsuzuki e Santos (2009) no estudo com geleias de peras que

encontraram 4,42 e 3,75 e semelhante ao apresentado por Lago, Gomes e Silva (2006) no
estudo com geleia de jambolo, cujo pH foi de 3,41.
A geleia de entrecasca de melancia com acerola apresentou 0,76% de acidez total
titulvel, valor menor que os encontrados por Foppa, Tsuzuki e Santos (2009) em geleias de
peras de cultivares diferentes que foram 3,8 e 5,20. Tanto o pH quanto a acidez da geleia
devem ser controlados a fim de se obter um produto de qualidade, sem interferncias na
formao e firmeza do gel, na estabilidade da geleia e nas caractersticas sensoriais desejadas
para o produto. Recomenda-se que a acidez esteja entre 0,3% e 0,8% e que o pH no exceda
3,4 (JACKIX, 1988).
J o teor de slidos solveis da geleia deste estudo foi de 68,87 Brix, valor
equivalente ao encontrado para a geleia de jambolo por Lago, Gomes e Silva (2006) que foi
de 67 Brix e menor que os encontrados nas geleias de peras por Foppa, Tsuzuki e Santos
(2009) que foram de 79 e 77 Brix. O valor de slidos solveis encontrado est dentro dos
parmetros da Legislao Brasileira para processamento de geleia que estabelece mnimo de
62% p/p (BRASIL, 2005a).
Com relao aos teores de fibras totais, a geleia de entrecasca de melancia e acerola
apresentou 5,97%, sendo 5,40% de fibras insolveis. Foppa, Tsuzuki e Santos (2009)
verificou baixos teores de fibras em geleias de peras. A geleia de pera Housi apresentou
0,64% e a geleia de pera dgua apresentou 0,76%. O contedo de fibra total na geleia de
morango foi de 0,60%, conforme estudo de Zambiazi, Chim e Bruscatto (2006). A partir
desses resultados, verificou-se que a entrecasca de melancia, acrescida de polpa de acerola,
pode ser utilizada na fabricao de geleia, pois agrega valor nutricional e por ser fonte de
nutriente de baixo custo. Fibras so importantes para a funo intestinal, atua no controle dos
nveis de lipdeos e de acar no sangue e na biodisponibilidade de minerais (DOKKUM,
2010). Conforme Resoluo n. 18, de 30 de abril de 1999, da ANVISA, que aprova e
regulamenta as alegaes para alimentos funcionais, a geleia pode ser considerada um produto
fonte de fibras (BRASIL, 1999). Assim, ao ingerir uma poro de 25 g de geleia, o
consumidor estar ingerindo 1,49 g de fibra, o que equivale a 7,45% do valor recomendado,
pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (2007), para consumo dirio desse nutriente que de
20 a 30g.
No foi encontrada ao antioxidante na geleia de entrecasca de melancia com polpa
de acerola. A quantidade de um composto antioxidante, determinado em um alimento, no
necessariamente relaciona-se com sua atividade antioxidante, pois, devido complexidade da

composio dos alimentos, suas propriedades antioxidantes dependem dos efeitos sinrgicos e
das interaes entre nutrientes (TLILI et al., 2011).
Na Tabela 3, est apresentada a concentrao de compostos fenlicos totais da geleia
em estudo.

Tabela 3. Mdia da concentrao de compostos fenlicos em mgEAG.100g
-1
desvio padro
(% coeficiente de variao) da geleia de entrecasca de melancia e acerola
elaborada na UFG, Goinia, GO, 2011.
COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS MDIA DP (CV)
Extrato etanlico 61,29 10,07 (0,16)
Extrato aquoso 37,96 2,94 (0,08)

Os valores de compostos fenlicos totais encontrados para geleia de entrecasca de
melancia e acerola, nos extratos etanlico e aquoso foram 61,29 e 37,96 mg EAG.100g
-1
de
geleia, respectivamente. Logo, observou-se que o solvente que apresentou melhor poder de
extrao foi o etanlico. Valores superiores a esses foram encontrados em estudo com geleia
diettica de cubiu, sendo 277,68 mg.100g
-1
de compostos fenlicos encontrados na geleia
preparada com xilitol e 235,69 mg.100g
-1
na geleia preparada com sacarose (YUYAMA et al.,
2008). Prado (2009), em estudo sobre a composio fenlica e atividade antioxidante de frutas
tropicais, encontrou a maior concentrao de compostos fenlicos na polpa de acerola (156
mg EAG/g) do que no extrato de acerola 15,8 mg EAG/ml. De acordo com estudo de Sousa et
al. (2011), polpas de frutas apresentaram quantidades variveis de compostos fenlicos, com
destaque para o resduo da polpa de acerola, que apresentou o mais elevado teor destes
constituintes (247,62 mg/100g).
Os compostos fenlicos esto diretamente relacionados s caractersticas sensoriais
(sabor, cor e aroma) do produto, e so responsveis pela atividade antioxidante dos frutos.
Polpas de frutos apresentaram valores diversos para o teor de fenlicos totais no estudo de
Kuskoski et al. (2005), sendo que as polpas de anans, cupuau e maracuj apresentaram os
menores valores, entre 20,0 e 21,7 mg/100 g, enquanto as polpas de amora preta, uva, aa,
goiaba, morango, manga e acerola apresentaram valores superiores a 83 mg/100 g, com
destaque para a acerola, em que o valor encontrado foi de 580 mg/100g. Melo et al. (2011)
verificaram alta atividade antioxidante em resduos da agroindstria (bagaos de uvas e de
goiaba) pelos mtodos DPPH e ABTS [2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-cido sulfnico)],
verificando forte correlao positiva entre atividade antioxidante e teor de compostos
fenlicos totais, diferentemente do encontrado no presente estudo. Tal fato pode ter ocorrido
por influncia dos tipos de cultivares e estdio de maturao das frutas utilizadas na geleia, a

proporo de acerola utilizada na formulao, ou ainda, interferncias ocorridas no
processamento da geleia como altas temperaturas.
Na Tabela 4 est apresentado o perfil de cidos orgnicos da geleia de entrecasca de
melancia com polpa de acerola.

Tabela 4. Perfil de cidos orgnicos encontrados na geleia de entrecasca de melancia e
acerola elaborada na UFG, Goinia, GO, 2011.
CIDO ORGNICO MDIA (mg.100g
-1
)

cido actico 0,00
cido ascrbico 67,80
cido fumrico 125,00
cido mlico 7201,61
cido tartrico 0,00

Os teores de cidos orgnicos encontrados na geleia de entrecasca de melancia e
acerola foram 67,80 mg.100g
-1
de cido ascrbico, 125,00 mg.100g
-1
de cido fumrico e
7201,61 mg.100g
-1
de cido mlico. No foi detectada a presena do cido actico, nem do
cido tartrico.
A geleia de entrecasca de melancia e acerola apresentou baixa concentrao de cido
ascrbico, o que provavelmente, pode ter sido oriundo da polpa de acerola, fonte natural de
vitamina C. Entretanto, o processamento da polpa, somado ao tratamento trmico aplicado na
elaborao da geleia, pode ter degradado grande parte do teor de vitamina C. Assim,
justificaria o acrscimo da proporo de polpa de acerola na formulao da geleia com
entrecasca de melancia, se for avaliado o critrio sade.
Os cidos mlico e fumrico so encontrados em alimentos tanto na forma artificial
como natural e a proporo relativa desses cidos orgnicos presente nas frutas varia com o
grau de maturao e condies de crescimento desses alimentos. Foi encontrado na geleia
grande quantidade de cido mlico, um dos cidos orgnicos mais difundidos na natureza,
geralmente presente em frutas com gosto azedo. O cido fumrico, tambm encontrado na
geleia, essencial na respirao de tecidos de plantas e animais. Na indstria de alimentos,
esse cido pode ser empregado como agente flavorizante, alm de proporcionar ao
antioxidante (CECHI, 2003). Como os cidos orgnicos influenciam o sabor, o odor, a cor, a
estabilidade e a manuteno da qualidade de geleias, a presena desses cidos pode ter
contribudo para a boa aceitao da geleia pelo pblico que a experimentou.

A Tabela 5 mostra o perfil microbiolgico da geleia de entrecasca de melancia e polpa
de acerola comparando com os valores de referncia da RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001
da ANVISA (BRASIL, 2001).

Tabela 5. Caractersticas microbiolgicas da geleia de entrecasca de melancia e acerola
elaborada na UFG, Goinia, GO, 2011.
ANLISES
MICROBIOLGICAS
GELEIA VALOR DE REFERNCIA
Coliformes a 35 C UFC
*
/g < 3 ------------
Coliformes a 45 C UFC/g < 3 ------------
Salmonella sp/25g Ausncia ------------
Bolores e leveduras UFC/g <10 Mximo 10
4
*
UFC: unidade formadora de colnias

Amostras da geleia de entrecasca de melancia e acerola, analisadas
microbiologicamente, no apresentaram contaminao por coliformes, Salmonella sp ou
bolores e leveduras. Os parmetros analisados apresentaram-se dentro dos padres
microbiolgicos para geleia, preconizados pela RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da
ANVISA, que estabelece valores de tolerncia para bolores e leveduras de mximo de 10
4
unidades formadoras de colnias (UFC) por grama de produto (BRASIL, 2001).
De acordo com Harrigan e Park (1991), se a geleia apresentar pH cido, teor de slidos
solveis elevado e baixa atividade de gua, no ocorrer o crescimento de microrganismos
patognicos. Entretanto, faz-se necessrio estudar a vida til da geleia elaborada com a casca
de melancia e polpa de acerola.
Na anlise sensorial da geleia em estudo, dos 106 provadores, 83% eram do sexo
feminino e 17% do sexo masculino. As faixas etrias foram variadas, sendo 8% de crianas
entre 1 e 10 anos, 23% de jovens, com idade entre 11 e 20 anos, e o pblico adulto
representou 69% dos provadores, sendo que 20% tinham idade entre 21 e 30 anos, 16% entre
31 e 40 anos, 21% entre 41 e 50 anos, 10% entre 51 e 60 anos. A faixa etria entre 61 e 80
anos no foi representativa, sendo 2 % dos provadores.
Conforme questionamento sobre o hbito de consumo de geleia, pelos provadores
neste estudo, foi verificado que 76% consumiam geleia, sendo que 27% consumiam
frequentemente e 49% consumiam ocasionalmente. Menos da metade do pblico pesquisado
(24%) no tinham o hbito de consumir geleia.
As caractersticas sensoriais determinam a preferncia individual por produtos
especficos. As mdias de notas atribudas pelos provadores para os atributos sensoriais da

geleia da entrecasca de melancia e acerola foram todas acima d
aparncia obteve mdia de 8,28, cor 8,48, sabor 8,46 e aroma 8,17 (Figura 2).

Figura 2. Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e aroma), da geleia
de entrecasca de melancia e acerola elabora

A cor, seguido do sabor, foi o atributo melhor avaliado pelos provadores e indicou que
a polpa de acerola, alm de contribuir para composio nutricional do produto, produziu
colorao e sabor aceitveis do ponto de vista d
encontrados no teste de aceitabilidade com geleia de resduos do processamento mnimo do
melo, que revelaram boa aceitao, com mdia de notas de 7,47 (entre gostei
moderadamente e gostei muito) (MIGUEL et al., 2
A correlao feita entre
esto apresentados nas Figuras 3 a 6.
Figura 3. Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia, da geleia de entrecasca de
melancia e acerola, pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).

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geleia da entrecasca de melancia e acerola foram todas acima de 8 (gostei muito). O atributo
Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e aroma), da geleia
de entrecasca de melancia e acerola elaborada na UFG (Goinia, GO, 2011).
colorao e sabor aceitveis do ponto de vista dos consumidores. Valores semelhantes foram
moderadamente e gostei muito) (MIGUEL et al., 2008).
A correlao feita entre as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia, da geleia de entrecasca de
1900ral
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Atributos avaliados
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Faixas etrias
e 8 (gostei muito). O atributo

Mdias das notas dos atributos avaliados (aparncia, cor, sabor e aroma), da geleia
da na UFG (Goinia, GO, 2011).
os consumidores. Valores semelhantes foram
as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados

Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia, da geleia de entrecasca de
1900ral
1-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80

O atributo aparncia teve menor nota (7,57, entre gostei muito e gostei
moderadamente) do pblico com ida
de aceitao. Nota-se que o pblico entre 51
nota 8,60.
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota
pessoas entre 11-30 anos, sendo 43% dos provadores.
Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de

O atributo aroma assim como a cor, obteve notas
as faixas etrias analisadas.
Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de

Provadores com idade entre 21
extremamente e gostei muito) para o atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas
menores por parte dos provadores das faixas etrias entre 41
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moderadamente) do pblico com idade entre 1-10 anos, sendo 8% dos participantes do teste
se que o pblico entre 51-80 anos apreciou a aparncia da geleia e atribuiu
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota
30 anos, sendo 43% dos provadores.
Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de
O atributo aroma assim como a cor, obteve notas 8 (gostei muito) por parte de todas

Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de
Provadores com idade entre 21-30 anos atriburam nota 8,43 (entre gostei
menores por parte dos provadores das faixas etrias entre 41-50 anos e entre 61
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Faixas etrias
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Faixas etrias
10 anos, sendo 8% dos participantes do teste
80 anos apreciou a aparncia da geleia e atribuiu
A cor da geleia elaborada neste estudo foi muito apreciada, com nota 8,30, por

Correlao entre notas obtidas para o atributo cor, da geleia de entrecasca de

(gostei muito) por parte de todas

Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma, da geleia de entrecasca de

30 anos atriburam nota 8,43 (entre gostei
50 anos e entre 61-70 anos, os
1-10
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31-40
41-50
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61-70
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1-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80

quais atriburam notas entre 8,08 e
respectivamente.
O resultado geral para o sabor da geleia indicou que todos os provadores gostaram
muito desse atributo de qualidade.

Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor, da gele

O pblico com idade entre 51
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas
etrias 1-10 anos, 21-30 anos e 41
nota mxima do teste. A menor nota (8,37) para o atributo sabor foi dada pelo pblico com
idade entre 31 e 40 anos.
Segundo Jackix (1988), geleia de
apresentar consistncia macia e firme ao ser retirada da embalagem. Deve conservar o sabor e
aroma natural da fruta de origem e no deve ser aucarada. Por isso, a busca por melhorias no
processamento, a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
causados pelo processamento (FELLOWS, 2006) deve ser constante. Os resultados do teste
de aceitao sensorial da geleia de entrecasca de melancia e acerola mostraram que a
formulao estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceita por parte da maioria dos provadores (90%) que, tambm, confirmaram que
consumiriam o produto caso tivessem oportunidade novamente. Para que um produto seja
considerado aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
(aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de aceitabilidade
(DUTCOKSKY, 1996).
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quais atriburam notas entre 8,08 e 8 (entre gostei extremamente e gostei muito),
muito desse atributo de qualidade.
Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor, da geleia de entrecasca de
O pblico com idade entre 51-60 anos e entre 11-20 anos, 23% dos provadores
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas
30 anos e 41-40 anos, conferiu notas bem prximas (entre 8,54
Segundo Jackix (1988), geleia de fruta deve ser clara, brilhante, transparente e deve
a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
o estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
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Faixas etrias
8 (entre gostei extremamente e gostei muito),

ia de entrecasca de
20 anos, 23% dos provadores
conferiu nota 8,4 para o atributo sabor. J 49% do pblico, com idades variadas entre as faixas
40 anos, conferiu notas bem prximas (entre 8,54-8,6)
fruta deve ser clara, brilhante, transparente e deve
a fim de reter e criar qualidades sensoriais desejveis e reduzir os danos
o estava adequada a esses quesitos de qualidade para geleia e, portanto, foi bem
aceito por parte dos provadores, em termos de suas propriedades sensoriais
1-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80

Resultados semelhantes ao da geleia em estudo foram observados na pesquisa de
Santana e Oliveira (2005) que avaliaram doces em calda e cremosos, elaborados com casca de
melancia e acrescidos ou no de coco e obtiveram aceitabilidade de 83,4% pelos provadores
adultos e de 76% pelas crianas. Assim, casca e entrecasca de melancia podem ser utilizadas
na elaborao de doces e geleia com boa aceitao.

4 CONCLUSES

Anlises qumicas realizadas na geleia de entrecasca de melancia e polpa de acerola
apresentaram valores dentro do esperado para processamento de geleia, com baixo teor de
umidade, estando, porm dentro dos padres determinados pela Legislao Brasileira. A geleia
de entrecasca de melancia e polpa de acerola contm nutrientes como protenas, carboidratos e
lipdeos.
A aplicao tecnolgica da entrecasca de melancia em geleia, adicionada de polpa de
acerola, mostrou-se vivel por ser considerada um produto fonte de fibras e nutrientes, com
82,08 kcal em 25 g do produto.
O aproveitamento da entrecasca da melancia contribuiu para a reduo do desperdcio
e da produo de lixo orgnico. A polpa de acerola, alm de contribuir para composio
nutricional do produto, produziu colorao e sabor aceitveis do ponto de vista dos
provadores.
O produto apresentou qualidade sanitria adequada, de acordo com a legislao vigente
e sinalizou o emprego das boas prticas higinico-sanitrias durante o processamento.
O novo produto teve boa aceitao pelos participantes do teste afetivo sensorial.
Portanto, a utilizao da entrecasca de melancia no processamento de geleia mais uma
alternativa para o aproveitamento de resduos da agroindstria brasileira. Alm disso, a adio
da polpa de acerola contribuiu para a aceitao sensorial, pois conferiu cor, aroma e sabor
caracterstico geleia.

REFERNCIAS

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ARTIGO 2

TORTA SALGADA ELABORADA COM HORTALIAS E SEUS RESDUOS: UMA
ALTERNATIVA PARA O APROVEITAMENTO EM ALIMENTAO HUMANA

TORTA SALGADA ELABORADA COM HORTALIAS E SEUS RESDUOS: UMA
ALTERNATIVA PARA O APROVEITAMENTO EM ALIMENTAO HUMANA

RESUMO

RORIZ, R. F. C. Torta salgada elaborada com hortalias e seus resduos: uma alternativa para
o aproveitamento em alimentao humana. In: ____. Aproveitamento dos resduos
alimentcios obtidos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A para o
Banco de Alimentos para alimentao humana. Parte 2, p. 55-79. Dissertao (Mestrado
em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Gois, GO.
*

O descarte de partes menos nobres dos alimentos como talos, cascas, sementes e folhas
contribui para o aumento de resduos orgnicos. possvel utilizar essas partes no
processamento de alimentos como forma de trazer benefcios sade da populao e
mudanas nos hbitos de consumo. O objetivo desse trabalho foi desenvolver torta salgada,
com aproveitamento integral de abobrinha italiana e chuchu (cascas e polpas), talos e folhas
de brcolis e talos de couve. Foram realizadas anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
Os valores encontrados mostraram que a torta apresentou 41,97% de umidade, 2,48% de
cinzas, 5,42% de protenas, 15,08% de lipdeos, 35,21% de carboidratos, valor calrico de
298,26 kcal, pH de 7,85, slidos solveis de 16 Brix e acidez total titulvel de 0,10%. Os
teores de cidos orgnicos encontrados foram 4481,62 mg . 100 g
-1
de cido mlico e 20,70
mg . 100 g
-1
de cido ascrbico. A torta apresentou 141,20 mg EAG . 100g
-1
de fenlicos
totais no extrato alcolico e 205,42 mg EAG . 100g
-1
no extrato aquoso. Quanto atividade
antioxidante, os valores encontrados para IC50 foram 10007,97 no extrato etreo, 16530,734
no extrato alcolico e 948,156 no extrato aquoso. Dos cidos graxos encontrados na torta, os
predominantes, foram os insaturados, sendo 5,29% de cido linoleico, 2,48% de oleico e
1,62% de palmtico. A torta apresentou 4,53% de fibra alimentar total, sendo 3,17% de fibras
insolveis e 1,36% de fibras solveis. O perfil microbiolgico da torta no apresentou
contaminao por coliformes, Salmonella sp ou bolores e leveduras. O produto obteve boa
aceitabilidade em aparncia, cor, sabor e aroma (notas acima de oito), sendo que 93% dos
provadores revelaram que comprariam o produto. Portanto, os resultados obtidos mostraram
que a formulao de torta, com aproveitamento integral de vegetais, alm de ter sido bem
aceita por parte dos provadores representou alternativa para aproveitamento de resduos
agroindustriais e consequente reduo do desperdcio desses resduos.
Palavras-chave: desperdcio de alimentos, aproveitamento de resduos, hortalias,
desenvolvimento de produtos.

___________________________________________________________________________
*
Artigo submetido. Comit orientador: Clarissa Damiani UFG (orientadora), Flvio Alves da Silva UFG,
Raquel de Andrade Cardoso Santiago UFG.

SAVORY CAKE MADE WITH VEGETABLES AND VEGETABLE WASTE: AN
ALTERNATIVE FOR UTILIZATION IN HUMAN FOOD

ABSTRACT

Disposal of the less desirable parts of foods such as stalks, peels, seeds and leaves contributes
to an increase in organic waste. It is possible to use these parts in food processing in ways that
will benefit the health of the population and change consumer habits. The aim of this study
was to develop a savory cake making full use of zucchini and chayote peel and pulp, broccoli
stalks and leaves and leaves and cabbage stalks. Chemical, microbiological and sensory
analyses were carried out. The pie contained 41.97% moisture, 2.48% ash, 5.42% protein,
15.08% lipids, 35.21% carbohydrates and had a caloric value of 298.26 kcal, a pH 0f 7.85,
soluble solids of 16 Brix and titratable acidity of 0.10%. The organic acid levels were
4481.62 mg. 100 g
-1
of malic acid and 20.70 mg. 100 g
-1
of ascorbic acid. The pie had 141.20
mg EAG.100 g
-1
of total phenolics in the alcohol extract and 205.42 mg EAG.100 g
-1
in the
aqueous extract. As for antioxidant activity, the IC50 values were 10007.97 in the ether
extract, 16530.734 in the alcohol extract and 948.156 in the aqueous extract. The pies fatty
acids were predominantly unsaturated, with values of 5.29% for linoleic acid, 2.48% for oleic
acid and 1.62% for palmitic acid. The pie had 4.53% total dietary fiber: 3.17% was insoluble
and 1.36% was soluble. The microbiological profile of the pie did not show coliform or
salmonella contamination, yeasts or molds. The product has high acceptability for appearance,
color, flavor and aroma (ratings above 8), and 93% of the panelists would buy the product.
Thus, the result show that this pie formulation using all the parts of vegetables was well
accepted by the panelists and represents a way to use and consequently reduce agro-industrial
waste.

Keywords: waste, waste utilization, vegetables, product development.

1 INTRODUO

O desperdcio de alimentos tem despertado ateno do ponto de vista econmico e
social. Faz-se necessrio reduzir perdas na cadeia produtiva e, assim, beneficiar todos os
envolvidos, por meio do aumento da disponibilidade e qualidade dos produtos e da
diminuio dos custos para intermedirios e consumidores (MARTINS; FARIAS, 2002).
Alm disso, o desconhecimento dos valores nutricionais dos resduos de frutas e
vegetais, ainda, pode ser considerado motivo para o mau aproveitamento. Entretanto, estudos
tm mostrado que cascas, talos e folhas, partes normalmente desprezadas das hortalias, so
ricas em nutrientes e que o aproveitamento em preparaes culinrias pode ser alternativa
para uma dieta nutritiva de baixo custo (PEREIRA et al., 2003; GONDIM et al., 2005;
SOUZA et al., 2007). A divulgao desses estudos uma forma de conscientizar a populao
para a importncia do aproveitamento integral de hortalias, usualmente consumidas, e a
consequente reduo do desperdcio (MONTEIRO, 2009).
O desperdcio gerado pelo processamento de hortalias foi avaliado e revelou que o
maior ndice de perda do peso total ocorre na abobrinha (41,6%), seguido do chuchu (29%),
com maiores concentraes nas sementes e cascas respectivamente. As perdas calculadas para
as hortalias, em estudo, foram de 24,8%, sendo que poderiam ser aproveitadas em sua
maioria (MARCHETO et al., 2008).
Resultados relevantes foram observados no estudo de Monteiro (2009) sobre o
rendimento das partes no convencionais, comparadas s convencionais, de vegetais (brcolis,
chuchu e couve). Foram encontrados teores considerveis de vitamina C para folhas e talos de
brcolis (108,16 e 88 mg.100 g
-1
respectivamente) e 18 mg.100 g
-1
em talos de couve. Os
teores de fibras (4,22%) e protenas (1,50%) encontrados na casca de chuchu foram superiores
aos encontrados na polpa. Entretanto, os teores de fibras encontrados nas folhas e talos de
couve foram similares (2,86 e 2,80%).
Folhas de cenoura foram caracterizadas quimicamente, a fim de conhecer a
composio centesimal, teores de vitaminas, fibras dietticas, minerais e nitrato, alm de pH e
acidez total titulvel. Os resultados comprovaram que a folha de cenoura apresenta teores
significativos de vitamina C e boa fonte de fibras dietticas e minerais, podendo ser
utilizada para enriquecer preparaes (PEREIRA et al., 2003).
Outro estudo testou aceitao de tortas salgadas, elaboradas com reaproveitamento de
alimentos, cujas formulaes (com e sem trigo integral) foram recheadas com protena de soja

texturizada e talos (brcolis e couve-flor). A anlise sensorial das tortas mostrou que ambas as
formulaes foram bem aceitas (SOUZA et al., 2007).
Logo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver torta salgada, pronta para o consumo, a
partir de casca, talos e folhas de hortalias como forma de evitar o desperdcio, reduzir a
quantidade de resduos gerados no meio ambiente e agregar valor preparao, assim como
avaliar qumica, microbiolgica e sensorialmente o produto final.

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 MATERIAL

Para a elaborao da torta foram escolhidas hortalias, usualmente consumidas pela
populao, e que apresentam alto ndice de perda do peso total no processamento, alm de
talos e folhas de hortalias que so geralmente descartados. Foram utilizadas hortalias
integrais (abobrinha italiana e chuchu) e resduos de hortalias (talos de couve e de brcolis e
folhas de brcolis), doados ao Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado
de Gois/SA (CEASA-GO). Os resduos (talos e folhas) foram separados para o
processamento da torta, sendo que as outras partes foram aproveitadas em preparaes
culinrias tradicionais, as quais no fizeram parte deste estudo. Os demais ingredientes da
torta como ovo, leo de soja, fermento, farinha de trigo, amido de milho, sal, pimenta do
reino, organo, pimenta calabresa e tomilho foram adquiridos no mercado local de Goinia-
GO.

2.2 MTODOS

2.2.1 Elaborao da torta salgada de hortalias e seus resduos
As hortalias foram selecionadas e coletadas no Banco de Alimentos da CEASA-GO e
transportadas para o Laboratrio Gastronmico, do Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Gois (IFG), onde foram processadas. A formulao foi padronizada e est
apresentada na Tabela 1.

Tabela 1. Formulao da torta salgada de hortalias e resduos,
Goinia, GO, 2011.
INGREDIENTE
Ovo
leo de soja
Leite
Fermento qumico
Farinha de trigo
Amido de milho
Abobrinha Italiana
Chuchu com casca e sem semente
Talos e folhas de brcolis
Talos de couve
Sal
Alho finamente picado
Pimenta do reino
Organo
Pimenta de cheiro
Cebola
Tomilho
Pimenta calabresa
* Porcentagem representa o peso de cada ingrediente na formulao de 1,93825 kg de torta.

As etapas do processamento foram executadas de acordo com o fluxograma
apresentados na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos
elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.

torta salgada de hortalias e resduos, elaborada no IFG/UFG,
Goinia, GO, 2011.
INGREDIENTE PORCENTAGEM (%)*
7,0
24,9
24,9
1,5
6,2
6,2
7,8
Chuchu com casca e sem semente 5,7
4,4
3,1
0,5
0,3
0,1
0,1
0,4
6,7
0,1
0,1
Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos
elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
Higienizao das hortalias
Separao e corte das
hortalias, cascas, talos e folhas
Coco com leo, alho e
cebola
Mistura dos ovos, leo, leite
e sal (mistura lquida)
Mistura da farinha, amido de
milho e fermento qumico
(mistura seca)
Homogeneizao das misturas
(lquida e seca)
Adio das hortalias e
resduos refogados mistura
Homogeneizao da massa e
acrscimo dos condimentos
necessrios
Assamento e resfriamento
Embalagem e rotulagem
elaborada no IFG/UFG,
PORCENTAGEM (%)*

Fluxograma de processamento da torta salgada de hortalias e seus resduos,
Mistura dos ovos, leo, leite
e sal (mistura lquida)
Mistura da farinha, amido de
milho e fermento qumico
(mistura seca)
Homogeneizao das misturas
(lquida e seca)
Adio das hortalias e
resduos refogados mistura
Homogeneizao da massa e
acrscimo dos condimentos
necessrios
e resfriamento
Embalagem e rotulagem

As hortalias (13,5%) e os talos e folhas (7,5%) foram higienizados em soluo de
hipoclorito de sdio a 150 ppm por 15 minutos, logo aps, foram picados e reservados. Os
ingredientes lquidos como ovo (7%), leo de soja (24,9%), leite (24,9%) e sal (0,5%) foram
misturados em liquidificador e os ingredientes secos como farinha de trigo (6,2%), amido de
milho (6,2%) e fermento qumico (1,5%) foram misturados parte. As hortalias e resduos
picados foram refogados com cebola (6,7%) e alho (0,3%) e, posteriormente, foram
acrescentados s misturas (lquida e seca). Os demais condimentos (0,8%) foram
acrescentados. A preparao foi assada em forno pr-aquecido por 15 minutos, temperatura
de 180 C por 30 minutos. Aps assamento, o peso da preparao foi de 1,70566 kg. A torta
foi cortada (5 x 3 cm), com peso mdio de 30 g cada poro, embalada e armazenada sob
congelamento (-18 C) para posterior anlises qumicas. As anlises microbiolgica e
sensorial foram realizadas com o produto fresco.

2.2.2 Anlises qumicas
Amostras foram separadas, em triplicata, aleatoriamente, para caracterizao qumica
da torta.

2.2.2.1 Composio centesimal
As anlises qumicas foram realizadas no Laboratrio de Qumica e Bioqumica de
Alimentos (Faculdade de Farmcia), da Universidade Federal de Gois, conforme
metodologias oficiais, descritas a seguir.
A umidade da torta foi determinada pelo mtodo gravimtrico, determinando-se a
perda do material, submetido a aquecimento 105 C em estufa, at massa constante e os
resultados expressos em porcentagem. O resduo mineral fsico, ou seja, as cinzas foram
obtidas pelo mtodo gravimtrico, determinando-se perda de massa da amostra, submetida a
aquecimento 550 C em mufla, at massa constante, e os resultados foram expressos em
porcentagem. O teor proteico foi obtido por meio da anlise de nitrognio, segundo a
metodologia de micro Kjeldahl, sendo utilizado o fator de converso de 6,25 e os resultados
expressos em porcentagem (AOAC, 2006).
Lipdeos foram determinados, segundo a metodologia de Bligh e Dyer (1959), e os
resultados expressos em porcentagem. Os carboidratos totais foram determinados pelo mtodo
fenol-sulfrico e os resultados expressos em porcentagem (Dubois et al., 1956). O valor
energtico foi estimado, conforme os valores de converso de Atwater, descritos por Wilson
et al. (1982) e os resultados expressos em kcal.

Os resultados da composio centesimal foram avaliados por estatstica descritiva,
com teste de mdia, coeficiente de variao e desvio padro.

2.2.2.2 Anlises complementares
As anlises complementares foram realizadas parte no Laboratrio de Qumica e
Bioqumica de Alimentos (Faculdade de Farmcia) e parte no Centro de Pesquisa em
Alimentos CPA (Escola de Veterinria), ambos na Universidade Federal de Gois (UFG) e
feitas em triplicata, conforme metodologias oficiais descritas a seguir.
Acidez total titulvel foi determinada por titulometria (NaOH) e os resultados
expressos em porcentagem. O pH foi medido por determinao direta em potencimetro
(Metler Toledo 320). Slidos Solveis foram determinados por refratometria, utilizando um
refratmetro marca SCHIMATZA e os resultados expressos em Brix, conforme AOAC
(2006). A frao fibra alimentar foi quantificada pelo mtodo enzmico-gravimtrico, segundo
as Normas do Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005a), e os resultados expressos em
porcentagem.
O Potencial Antioxidante foi determinado pelo mtodo do DPPH (2,2-difenil-1-
picrilidrazil), segundo Brand-Williams et al. (1995) com modificaes, segundo Borguini
(2006). O grau de descolorao do radical DPPH 517 nm, foi medido
espectrofotometricamente, nos extratos etreo, alcolico e aquoso, com concentrao de 0,2
mg. ml
-1
de metanol e os resultados expressos em IC50 (concentrao inibitria), quantidade
de substncia antioxidante necessria para reduzir em 50% a concentrao inicial de DPPH
(radical livre) e atravs do percentual de inibio de oxidao do radical que se calcula
segundo a equao abaixo, sendo que quanto menor o IC50, maior a atividade
antioxidante.
% ro (E conso) = -
ubsobncu du umostu-ubsobncu do bunco du umostu
ubsobncu contoIc

Para a determinao dos compostos fenlicos da torta, a extrao dos compostos
alcolico e aquoso foi realizada segundo Genovese et al. (2003), com o reagente Folin-
Ciocalteu. A determinao desses fenis foi feita segundo Zieliski & Kosowaska (2000) e os
resultados expressos em equivalente de cido glico (mg EAG.100 g
-1
) de torta.
A extrao dos cidos orgnicos foi realizada segundo Bazimarakenga et al. (1995),
modificado por Silva et al. (2001) e a identificao e quantificao dos mesmos foram
realizadas no Centro de Pesquisas em Alimentos, da Universidade Federal de Gois, por
CLAE (Cromatografia Lquida de Alta Eficincia), por meio de cromatgrafo de marca
Gilson, com bombas 306 e injetor automtico ASTED XL e software 712, com detector

UV/VIS 118 Gilson, no comprimento de onda de 230 nm, utilizando coluna C-18 de fase
reversa (150 x 4,6 mm). O volume injetado da amostra foi de 20 L, utilizando como fase
mvel gua com 0,1% de cido fosfrico, com fluxo de 1 mL/min. Os picos correspondentes
a cada cido foram identificados pelo tempo de reteno e co-cromatografia, utilizando como
comparao os tempos de reteno de padres. Os resultados foram expressos em g . g
-1
de
cada cido.
Os lipdeos das amostras de torta extrados pela tcnica de Bligh e Dyer (1959) foram
secos com auxilio de gs nitrognio durante duas horas e o perfil de cidos graxos foi
realizada utilizando-se padro interno, de acordo com os procedimentos de Joseph e Ackman
(1992). As anlises foram realizadas em cromatgrafo gasoso de coluna capilar (marca
Finnigan Focus GC) com temperatura de forno ideal de 130 C aumentando 1 C/minuto at
temperatura de 225 C, injetor a 220 C e detector FID a 230 C. A coluna cromatogrfica
utilizada para as determinaes foi a FAMEWAX (marca Restek crossbond
polietilenoglicol) com 30 m de comprimento, 0,25 mm de dimetro interno e 0,25 m de
espessura. Os cromatogramas foram obtidos por meio da injeo manual de 1,0 m da
amostra em triplicata e a identificao dos cidos graxos da amostra foi realizada por
comparao dos tempos de reteno dos padres, co-cromatografia e comprimento de cadeia
equivalente. Os clculos da quantidade de cidos graxos foram feitos a partir dos fatores de
correo para a resposta diferencial do detector e para converso de ster metlico para cido
graxo.
Os resultados das anlises complementares foram avaliados por estatstica descritiva e
realizado teste de mdia, coeficiente de variao e desvio padro.

2.2.2.3 Anlises microbiolgicas
As boas prticas de fabricao de alimentos foram seguidas em todas as etapas do
processamento, a fim de garantir perfil microbiolgico adequado aos padres preconizados
pela legislao brasileira (BRASIL, 2004). Amostras de 100 g da torta, logo aps o
processamento, foram encaminhadas para anlises microbiolgicas, no Laboratrio de
Controle e Qualidade de Alimentos (Faculdade de Farmcia), da Universidade Federal de
Gois (UFG). Determinou-se o nmero de unidades formadoras de colnias (UFC) de
coliformes a 35 C e coliformes a 45 C, a presena ou ausncia de Salmonella sp, e o nmero
de UFC de Bolores e Leveduras, de acordo com metodologias descritas no Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (DOWNES; ITO, 2001). Os resultados

foram comparados com padres microbiolgicos para hortalias, legumes e similares,
definidos pela Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001).

2.2.3 Anlise sensorial
A anlise sensorial da torta de hortalias e seus resduos foi aprovada pelo Comit de
tica em Pesquisa da Universidade Federal de Gois, sob protocolo 099/2011 e realizada aps
anlises microbiolgicas, em feira livre da cidade de Goinia (GO). A avaliao da
aceitabilidade da torta foi realizada com 108 provadores no treinados, de ambos os sexos e
diferentes faixas etrias. Atributos como aparncia, cor, aroma e sabor, alm da inteno de
compra foram avaliados. Para a avaliao, utilizou-se escala hednica estruturada de nove
pontos, sendo 1 (desgostei extremamente), 2 (desgostei muito), 3 (desgostei moderadamente),
4 (desgostei ligeiramente), 5 (indiferente), 6 (gostei ligeiramente), 7 (gostei moderadamente),
8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente). Para o pblico infantil foi utilizada escala
hednica facial de sete pontos, com desenhos de rostos que identificavam o melhor
julgamento da criana (DELLA MODESTA, 1994). A ficha de avaliao est apresentada em
anexo (Anexo 1).
Amostras de 10 g foram apresentadas de forma mondica, temperatura ambiente. Foi
feito teste de mdia para os dados obtidos por meio de estatstica descritiva, alm de anlise
de correlao entre as faixas etrias e as notas dadas pelos provadores para os atributos
analisados.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados da composio qumica da torta salgada, elaborada com hortalias e seus
resduos, esto apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Mdia das anlises qumicas da torta salgada de hortalias e resduos + desvio
padro (% coeficiente de variao), elaborada no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
CONSTITUINTES

MDIA DP (CV)

Umidade (%) 41,79 1,01 (2,42)
Cinzas (%) 2,48 0,08 (3,37)
Protenas (%) 5,42 0,39 (7,19)
Lipdeos (%) 15,08 0,85 (5,62)
Carboidratos totais (%) 35,21 2,49 (7,06)
Valor Calrico (kcal.100 g
-1
) 298,26 14,63 (4,90)
Ph 7,85 0,06 (0,73)
Acidez total titulvel (%) 0,10 0,01 (0,11)
Slidos Solveis (Brix) 16,00 1,73 (10,82)
Fibras solveis (%) 1,36 0,06 (0,04)
Fibras insolveis (%) 3,16 0,06 (0,02)
Fibras totais (%) 4,53 0,05 (0,01)

A torta salgada de hortalias e seus resduos apresentou umidade de 41,79%, resultado
inferior ao encontrado em duas formulaes de tortas recheadas com talos e cascas
formuladas por Souza et al. (2007), a saber, 52,3 e 58,4%. O teor de umidade elevado
encontrado nas tortas podem ser justificado pela alta atividade de gua encontrada nos
vegetais, 66% de umidade em mdia, segundo CECHI (2003). Alm disso, os vegetais e
resduos utilizados foram somente refogados, estando em seu estado in natura. Essa umidade
implica em conservar o produto sob refrigerao (5 C) at o consumo. Desta forma, faz-se
necessrio estudar a vida til da torta.
O teor de cinzas apresentado pela torta de hortalias e seus resduos foi de 2,48%,
semelhante aos valores encontrados nas tortas formuladas por Souza et al. (2007), sendo de
2,6 e 2,9%.
Com relao ao teor de protenas, a torta deste estudo apresentou 5,42%. A utilizao
de hortalias integrais, talos e folhas, as quais representaram 21% dos ingredientes da torta,
provavelmente, contribuiu para o incremento do teor de protenas do produto, que alm da
funo nutricional, confere textura e maior palatabilidade ao produto. Assim como ocorreu
em estudo realizado por Souza et al. (2007), os quais encontraram maior valor para o teor de

protenas (4,5%) na formulao que continha teor 50% maior de cascas e talos e menor valor
(4%) na formulao com 50% menor de cascas, apesar dessa mesma torta apresentar carne em
sua formulao.
O valor encontrado para o teor de lipdeos da torta de hortalias e seus resduos foi de
15,08%, valor superior ao encontrado por Souza et al. (2007), que foi de 2,3 e 2,9% em duas
diferentes formulaes. J Silva et al. (2003), estudando o valor nutricional do empado
goiano, encontraram teores de lipdeos de 10,63%, resultado menor que o encontrado na torta
em estudo. Tais valores provavelmente se justificam pelos diferentes ingredientes e pelas
concentraes desses ingredientes utilizados nas formulaes das tortas. A torta em estudo
apresentou tipo de massa aquosa, semelhante ao tipo de massa de sufl.
Quanto aos carboidratos totais, a torta de hortalias e resduos apresentou 35,21% de
carboidratos totais e valor calrico de 298,26 kcal, em 100 g de amostra, superior ao do
empado (SILVA et al., 2003), que foi de 206 kcal. O teor de slidos solveis da torta deste
estudo foi de 16 Brix, devido aos teores de carboidratos apresentados em funo dos
ingredientes utilizados na torta. J o valor energtico apresentado pela torta est relacionado
s altas concentraes de lipdeos e de carboidratos do produto e, provavelmente, o contedo
total de lipdeos da torta, interferiu de forma positiva para os atributos textura e sabor.
O Guia Alimentar para a populao brasileira recomenda que a contribuio de
gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia
total da alimentao diria, no mximo 66,66 g/dia para uma dieta de 2.000 kcal. Portanto, o
consumo de 100g de torta contribui com 22,62% do limite recomendado (BRASIL, 2005b).
Desta forma, apesar da densidade calrica da torta, vale ressaltar que os lipdeos fornecem
nutrientes essenciais ao homem, como os cidos graxos essenciais e as vitaminas
lipossolveis, que contribuem com a energia da dieta, auxiliam na manuteno da temperatura
do corpo e ajudam a manter cabelos, unhas e pele saudveis (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010).
A torta em estudo apresentou pH neutro de 7,85 e acidez total titulvel de 0,10%. O
pH e a acidez do alimento importante para a determinao da deteriorao do produto com o
crescimento de microrganismos, sendo que alimentos de baixa acidez (pH>4,5) so mais
propensos ao desenvolvimento de bactrias patognicas ou deteriorantes (SILVA JNIOR,
2005).
Em se tratando de fibras totais, a torta salgada de hortalias e seus resduos apresentou
4,53%, das quais 3,16% so fibras insolveis e 1,36% fibras solveis. Anlises qumicas
realizadas em cascas de cenoura e beterraba e talos de couve-flor e brcolis mostraram que

esses resduos so fontes de nutrientes, tendo o talo de brcolis apresentado o maior valor de
fibras, 4 g em 100 g de talos (SOUZA et al, 2007). Assim, a torta de hortalias e seus resduos
pode ser considerada fonte de fibras, conforme Resoluo n. 18, de 30 de abril de 1999, da
ANVISA, que aprova e regulamenta as alegaes para alimentos funcionais e afirma que para
ser considerada fonte de fibra, uma poro de acordo com as caractersticas de cada alimento
deve apresentar 3 g de fibras (BRASIL, 1999).
A Tabela 3 apresenta a atividade antioxidante e compostos fenlicos da torta de
hortalias e seus resduos.

Tabela 3. Potencial antioxidante (PA) e compostos fenlicos (FT) desvio padro
(coeficiente de variao), da torta de hortalias e resduos, elaborada no IFG/UFG,
Goinia, GO, 2011.
POTENCIAL ANTIOXIDANTE IC50 (g.mL
-1
) / mg EAG.100g
-1

PA (EE)* 10007,97
PA (EOH) 16530,73
PA (EA) 583,16
Potencial antioxidante total 27121,86
FT (EOH) ** 141,20 65,28 (0,46)
FT (EA) 205,42 72,70 (0,35)
* PA: Potencial antioxidante EE (extrato etreo), EOH (extrato alcolico), EA (extrato aquoso)
**FT: Fenlicos totais expressos em mg EAG (equivalente de cido glico).100g
-1
(EOH-extrato alcolico, EA-
extrato aquoso). Padro BHT (0,2) mg.mL
-1
= 99,2% e 0,1 mg.mL
-1
= 100%

Com relao atividade antioxidante total da torta, em estudo, foi encontrado IC 50
(quantidade de g/mL da amostra que reage com 50% de DPPH) igual a 10007,97 g.mL
-1
no
extrato etreo, 16530,73 g.mL
-1
no extrato alcolico e 583,16 g.mL
-1
de amostra no extrato
aquoso. Outra forma de representar o quanto um produto apresenta atividade antioxidante,
pelo percentual de descolorao do DPPH. A torta em estudo obteve no extrato etreo 3,85%
de descolorao, no extrato alcolico 3,70% e no extrato aquoso 17,37% de descolorao.
O maior poder antioxidante no extrato aquoso, provavelmente se deu pela maior
polaridade da gua destilada comparada s polaridades dos solventes orgnicos ter etlico e
etanol, o que pode ter contribudo para a solubilizao de compostos mais polares presentes
na amostra deste estudo (BORGUINI, 2006). Segundo Oliveira et al. (2010) a solubilidade em
um determinado solvente uma caracterstica do fitoqumico, o que explica a inexistncia de
um procedimento universal e aponta para a necessidade de seleo criteriosa do mtodo de
extrao para cada fonte natural de antioxidante.
Geralmente, cascas de frutas e hortalias contm maior teor de antioxidantes em
comparao ao mesocarpo, uma vez que os antioxidantes desempenham papel protetor em

plantas (MANACH et al., 2004). Os valores de fenlicos totais, encontrados para a torta de
hortalias e resduos, tanto nos extratos alcolico, quanto no aquoso foram de 141,20 e 205,42
mg EAG.100 g
-1
, respectivamente. A solubilidade dos compostos fenlicos da amostra foi
melhor em gua destilada, alm disso, o tempo de extrao e a quantidade de extraes
sequenciais podem ter influenciado nesses valores.
A utilizao de resduos de hortalias na formulao da torta contribuiu para a
concentrao de compostos fenlicos e para o melhor potencial antioxidante do produto.
Com relao ao perfil de cidos orgnicos, encontrados na torta de hortalias e seus
resduos, esses podem ser visualizados na Tabela 4.

Tabela 4. Perfil de cidos orgnicos, encontrados na torta de hortalias e resduos elaborada
no IFG/UFG, Goinia, GO, 2011.
CIDO ORGNICO MDIA mg.100 g
-1
de amostra
cido actico 0,00
cido ascrbico 20,70
cido fumrico 0,00
cido mlico 4481,62
cido tartrico 0,00
cidos orgnicos no identificados 5497,68

Ao analisar a concentrao de cidos orgnicos, os valores encontrados na torta de
hortalias e seus resduos foram 4481,62 mg.100 g
-1
de cido mlico e 20,70 mg.100 g
-1
de
cido ascrbico. Nenhum teor de cido actico, tartrico ou fumrico foi encontrado. O cido
ascrbico um antioxidante natural, presente nas hortalias (TIVERON, 2010), que pode ter
contribudo para a atividade antioxidante encontrada na torta. Segundo a tabela brasileira de
composio de alimentos (TACO) partes, normalmente consumidas, de hortalias cozidas
(abobrinha italiana, brcolis, chuchu) e de couve refogada, mostrou que o teor de vitamina C
foi de 2,1, 42,0, 5,6 e 76,9 mg/100 g de produto, respectivamente (NEPA, 2006). O cido
ascrbico tem como principais funes atuar na formao de colgeno, no metabolismo de
aminocidos, na ativao e recuperao de outras vitaminas, na facilitao da
biodisponibilidade de ferro e como antioxidante (PELUZIO; ROSA; OLIVEIRA, 2010).
Sabe-se que os cidos orgnicos influenciam o sabor e aroma dos alimentos. A quantidade de
cido mlico encontrada na torta pode ter contribudo para a boa aceitao do produto pelos
provadores.
O perfil de cidos graxos encontrado na torta de hortalias e seus resduos est
apresentado na Tabela 5.

Tabela 5. Perfil de cidos graxos (%) encontrados na torta de hortalias e resduos elaborada
NOMENCLATURA CIDO GRAXO % DE CIDOS GRAXOS
cido caproico C6:0 0,027
cido caprlico C8:0 0,014
cido cprico C10:0 0,023
cido lurico C12:0 0,034
cido mirstico C14:0 0,104
cido palmtico C16:0 1,618
cido esterico C18:0 0,463
cido lignocrico C24:0 0,014
cido eicosanico C20:0 0,031
cido pentadecanico C15:0 0,012
cido oleico C18:1 cis n9 2,475
cido linoleico C18:2 cis n6 5,297
cido araquidnico C20:4n6 0,027
cido ecosapentaenico, EPA C22:5 0,061
cido docosehexaenico, DHA C22:6n3 0,009
cido miristoleico C14:1 n5 0,004
cido palmitoleico C16:1 n7 0,013
cido margrico C17:0 0,016
cido margaroleico C17:1 n7 0,007
cido linoleico C18:2 cis11 0,005
cido alfalinoleico C18:3 n3 0,030
cido cetoleico C20:1 n9 0,653
cido heneicosanlico C21:0 0,006
cido eicosadienico, EDA C20:2 0,003
cido benico C22:0 0,04
% cidos graxos no identificados 4,094
% cidos graxos saturados 2,317
% cidos graxos insaturados 8,669

Lipdeos de origem vegetal so ricos em cidos graxos insaturados. Os cidos graxos
encontrados, em maior concentrao na torta de hortalias e seus resduos, foram os
insaturados (8,669%), sendo 5,30%

de cido linoleico (C18:2 cis n6), 2,485%

de cido oleico
(C18:1 cis n9). O cido linoleico pertence famlia dos cidos graxos mega-6, encontrado
em leos vegetais, como o leo de soja, que so mais consumidos do que os cidos da famlia
mega-3. Os cidos ecosapentaenico (EPA) e docosehexaenico (DHA) pertencem famlia
mega-3 e foram encontrados na torta de hortalias e seus resduos. O cido oleico, principal
cido graxo monoinsaturado presente nos alimentos, est relacionado com a diminuio dos
nveis de colesterol circulantes, contribuindo assim, para diminuir o risco de doenas
cardiovasculares (LEITE; ROSA, 2010).

Dentre os cidos saturados, presentes na torta, foi identificado 1,62% de cido
palmtico (C16:0). Esse cido, de origem vegetal e animal, tem demonstrado ser menos
hipocolesterolmico em relao aos outros cidos graxos saturados (LUDKE; LPEZ, 1999).
As hortalias e seus resduos e o leo de soja, utilizados na torta em estudo
contriburam, decisivamente, para o perfil de cidos graxos encontrado. De acordo com a
tabela de composio de alimentos (em g/100 gramas de parte comestvel) de cidos graxos,
abobrinha italiana cozida apresenta 0,03 g/100g de cido linoleico e 0,05 g/100g de cido
palmtico; couve refogada apresenta 1,52 g/100g de cido oleico e 3,16 g/100g de cido
linolico; brcolis cozido apresenta 0,08 de cido palmtico, 0,06 g/100g de cido linoleico,
alm de cidos oleico (0,02 g/100g) e palmitoleico (0,01 g/100g) (NEPA, 2006).
Estudos comprovam a influncia da alimentao nos lipdeos sricos e na evoluo da
aterosclerose e, outras pesquisas, constatam a dificuldade em conscientizar a populao sobre
a importncia de melhorar seus hbitos alimentares (SCHERR; RIBEIRO, 2009;
DANSINGER, et al., 2005). O tipo de cido graxo oferecido na dieta pode influenciar no
aumento da gordura do tecido adiposo, ganho de peso corporal e no desenvolvimento de
doenas crnicas no transmissveis. J os cidos graxos essenciais ajudam no bom
funcionamento das glndulas endcrinas e excrinas, na constituio de membranas celulares,
na produo de energia, no funcionamento do crebro, no transporte de oxignio e na
produo de hemoglobina e devem ser consumidos por meio da alimentao. Em geral, os
cidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol srico em todas as fraes de
lipoprotenas. Entretanto, o consumo de alimentos fonte de cidos graxos poliinsaturados,
principalmente mega-3 (cido linolnico) e mega-6 (cido linoleico), est associado
reduo do risco de desenvolvimento de vrias doenas como aterosclerose e doenas
cardiovasculares (CORSINI et al., 2008). A torta de hortalias e seus resduos apresentou
cidos graxos essenciais, entre eles o mega 9 (cido oleico) com 2,475%, o mega 6 (cido
linoleico) com 5,297% e mega 3, sendo o cido DHA e o cido alfalinoleico com 0,009% e
0,030% respectivamente.
A Tabela 6 apresenta as caractersticas microbiolgicas da torta salgada de hortalias e
seus resduos comparando com os valores de referncia da RDC n 12, de 2 de janeiro de
2001 da ANVISA (BRASIL, 2001).

Tabela 6. Caractersticas microbiolgicas da torta salgada de hortalias e resduos elaborada
ANLISES
MICROBIOLGICAS
TORTA VALOR DE REFERNCIA
Coliformes a 35 C UFC
*
/g < 3 ------------
Coliformes a 45 C UFC/g < 3 Mximo 10
Salmonella sp/25g Ausncia Ausncia
Bolores e leveduras UFC/g < 10 ------------
*
UFC: unidade formadora de colnias

Com relao s anlises microbiolgicas da torta salgada de hortalias, os resultados
foram satisfatrios, com perfil microbiolgico aceitvel, tendo por base a RDC n. 12 da
ANVISA, que estabelece valores de tolerncia para bolores e leveduras de 10
4
unidades
formadoras de colnias (UFC) por grama de alimento (BRASIL, 2001).
A torta apresentou valor abaixo da tolerncia para amostra indicativa de coliformes a
45 C e ausncia de Salmonella sp, conforme mostra a Tabela 3. Os demais valores, tambm,
estavam dentro dos padres preconizados pela Legislao Brasileira (BRASIL, 2001). Os
resultados das anlises sugeriram que houve bons procedimentos no processamento da torta
de hortalias e seus resduos.
Na anlise sensorial da torta de hortalias e seus resduos, dos 108 provadores, 77%
eram do sexo feminino e 23% do sexo masculino. As faixas etrias foram variadas, sendo 6%
de crianas entre 1 e 10 anos, 21% de jovens com idade entre 11 e 20 anos, o pblico adulto
representou 73% dos provadores, sendo que 29% tinham idade entre 21 e 30 anos, 16% entre
31 e 40 anos, 17% entre 41 e 50 anos, 5% entre 51 e 60 anos e 6% tinham entre 61 e 80 anos.
Conforme questionamento sobre o hbito de consumo de torta, pelos provadores neste
estudo, foi verificado que 34% consumiam frequentemente, 45% consumiam ocasionalmente
e 21% no tinham o hbito de consumir esse tipo de produto.
As mdias de notas atribudas pelos provadores para os atributos sensoriais da torta de
hortalias e seus resduos foram todas acima de 8 (gostei muito). O atributo aparncia obteve
mdia de 8,09, cor 8,14, sabor 8,35 e aroma 8,41 (Figura 2).

Figura 2. Mdias das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
(Goinia, GO, 2011).

A correlao feita entre
Figura 3. Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
resduos pelas faixas etrias (Goinia, GO, 2011).

O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1
dos participantes do teste de aceitao. Nota
notas entre 8,08 e 7,88 (entre gostei muito e gost
anos apreciaram mais esse produto.
A cor da torta elaborada neste estudo foi muito apreciada por pessoas acima de 21
anos. A utilizao das hortalias, de cor predominantemente verde, na formulao no
interferiu negativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
torta provavelmente contribuiu para a boa avaliao da cor da torta.
M
d
i
a
s

d
a
s

n
o
t
a
s

d
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s

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t
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007
007
008
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N
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a
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r
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b
u
d
a
s

a
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a
r
n
c
i
a

das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
A correlao feita entre as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados
Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
etrias (Goinia, GO, 2011).
O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1
dos participantes do teste de aceitao. Nota-se que o pblico entre 21
notas entre 8,08 e 7,88 (entre gostei muito e gostei moderadamente) e o pblico entre 51
anos apreciaram mais esse produto.
egativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
torta provavelmente contribuiu para a boa avaliao da cor da torta.
008
008
008
008
008
008
009
Aparncia Cor Sabor Aroma
008
008
008
008
a
v
a
l
i
a
d
o
s
Atributos avaliados
008
008
008
008
008
009 009
009
Faixas etrias

das notas dos atributos avaliados, da torta de hortalias e seus resduos
as faixas etrias e as notas dadas para os atributos analisados

Correlao entre notas obtidas para o atributo aparncia da torta de hortalias e seus
O atributo aparncia teve menor nota do pblico com idade entre 1-10 anos, sendo 6%
se que o pblico entre 21-40 anos atriburam
ei moderadamente) e o pblico entre 51-80
egativamente na cor do produto e o aspecto dourado conferido pelo assamento da
Aroma
008
1-10
11-20
21-30
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Figura 4. Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus

O atributo aroma foi o melhor avaliado por parte de todas as faixas etrias analisadas.

Figura 5. Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus

Provadores com idade entre 31
atributo aroma. O mesmo atributo recebe
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Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus
Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus
Provadores com idade entre 31-40 anos atriburam nota 8,0 (gostei muito) para o
atributo aroma. O mesmo atributo recebeu notas maiores por parte dos demais provadores.
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Faixas etrias
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Faixas etrias

Correlao entre notas obtidas para o atributo cor da torta de hortalias e seus

Correlao entre notas obtidas para o atributo aroma da torta de hortalias e seus
40 anos atriburam nota 8,0 (gostei muito) para o
u notas maiores por parte dos demais provadores.
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Figura 6. Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus

O atributo sabor foi muito bem avaliado, como nota 9 (goste
provadores com idade entre 51
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21
entretanto o resultado indicou que todos os provadores gost
Apesar de 66% dos provadores no terem o costume de consumir torta ou de
consumirem ocasionalmente esse tipo de produto, 93% revelaram que voltariam a consumir o
produto, caso tivessem oportunidade, o que demonstra a aceitao do n
Para que um produto seja considerado aceito por parte dos provadores, em termos de
suas propriedades sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor), deve obter 70%, no mnimo, de
aceitabilidade (DUTCOKSKY, 1996).
Resultados semelhantes ao da to
et al. (2007) com formulaes de tortas salgadas elaborada a partir do aproveitamento de
cascas e talos de hortalias. Nesse estudo de 2007, a torta com maior teor de cascas e talos, o
sabor foi o atributo mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
mostrou que o aumento em 50% da quantidade de cascas e talos utilizados na preparao das
tortas no interferiu negativamente na aceitabilidade das tortas, pois foi verificada maior
aceitao em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
resduos como cascas, talos e folhas podem ser utilizados na elaborao de tortas com boa
aceitao.

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Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus
O atributo sabor foi muito bem avaliado, como nota 9 (gostei extremamente) pelos
provadores com idade entre 51-60 anos. O atributo sabor recebeu a menor nota, 6,56 (entre
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21
entretanto o resultado indicou que todos os provadores gostaram do sabor da torta.
produto, caso tivessem oportunidade, o que demonstra a aceitao do novo produto.
aceitabilidade (DUTCOKSKY, 1996).
Resultados semelhantes ao da torta em estudo foram observados na pesquisa de Souza
o mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
o em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
007
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Faixas etrias

Correlao entre notas obtidas para o atributo sabor da torta de hortalias e seus
i extremamente) pelos
60 anos. O atributo sabor recebeu a menor nota, 6,56 (entre
gostei moderadamente e gostei ligeiramente) pelo pblico com idade entre 21-30 anos,
aram do sabor da torta.
ovo produto.
rta em estudo foram observados na pesquisa de Souza
o mais aceito com nota 8 (gostei muito). Alm disso, o mesmo estudo
o em relao aos atributos cor, aparncia e sabor. Desta forma, hortalias e seus
1-10
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4 CONCLUSES
O aproveitamento de hortalias e seus resduos na preparao de torta salgada uma
proposta tecnolgica vivel para diminuir o desperdcio que, normalmente, ocorre durante o
processamento e so descartados no meio ambiente.
Os resduos acrescentados agregaram valor nutricional preparao, devido aos teores
de fibras e protenas encontrados. Alm disso, contriburam para a concentrao de compostos
fenlicos e para o melhor potencial antioxidante da torta.
A torta de hortalias e seus resduos apresentou caractersticas adequadas aos padres
microbiolgicos estabelecidos. A torta de hortalias e seus resduos foi bem aceita pelos
provadores, sendo que 93% desse pblico voltariam a consumir o produto, caso tivessem
oportunidade.
Portanto, o aproveitamento integral de hortalias e a utilizao de talos e folhas na
elaborao de torta salgada representa uma alternativa para alimentao saudvel e
sustentvel.

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CONCLUSO GERAL

Frente realidade do desperdcio de alimentos, ainda existente no Pas, este trabalho,
pautado no desenvolvimento de produtos, a partir do aproveitamento integral de frutas e
hortalias, doados ao Banco de Alimentos das Centrais de Abastecimento do Estado de Gois
S/A, representa importante alternativa tecnolgica e colabora no s para a reduo das
perdas no volume total de alimentos arrecadados como, tambm, agrega maior valor nutritivo
aos alimentos que sero doados s famlias e entidades cadastradas.
A partir da conscientizao para a reduo do desperdcio, faz-se necessrio a
aplicao das tcnicas de preparo e a mudana de hbito da populao, a fim de alcanar
melhoria do estado de sade e da qualidade de vida do indivduo. O aproveitamento de cascas,
talos e outros resduos somam uma alternativa para a promoo da segurana alimentar e para
o combate ao desperdcio, uma educao para o consumo de forma consciente.
A aplicao dessa tecnologia contribuir para a diminuio do desperdcio de
alimentos no Banco de Alimentos da CEASA-GO, nas entidades e nas casas das famlias
cadastradas. Alm disso, poder promover reduo do gasto com alimentao, dos atendidos
pelo Banco de Alimentos que, podero receber produtos diversificados e processados, a partir
de frutas, hortalias e seus resduos e, portanto, saudveis por serem fontes de nutrientes e
fibras, alm de seguros do ponto de vista microbiolgico.
O beneficiamento de frutas e hortalias, por meio de processo tecnolgico adequado
visando alimentao humana representa o aumento da vida til da matria prima, que seria
descartada, agrega valor nutricional e de convenincia aos produtos sendo, portanto, uma
proposta vivel para diminuir o desperdcio dos resduos (cascas, talos e folhas) e das frutas e
hortalias com estdio avanado de maturao. Desta forma, alm de ser considerada
alternativa limpa, por preservar o meio ambiente, contribui para a segurana alimentar de
indivduos em situao de vulnerabilidade social.

APNDICE A Manua

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA O BANCO DE ALIMENTOS

Manual de boas prticas para o Banco de Alimentos da CEASA

CEASA-GO

Eli Regina Barboza de Souza
Renata Fleury
Felipe Alexandre V. da Silva
Guilherme Ribeiro da Silva
Jssia Morelli Vieira Santos
Arnaldo Cocker G. F. Curado

l de boas prticas para o Banco de Alimentos da CEASA-GO
Clarissa Damiani
Eli Regina Barboza de Souza
Flvio Alves da Silva
Renata Fleury Curado Roriz

Felipe Alexandre V. da Silva
Guilherme Ribeiro da Silva
Jssia Morelli Vieira Santos

Arnaldo Cocker G. F. Curado
Ilustrador

Crditos

Universidade Federal de Gois (UFG)
Editora UFG.

Agradecimentos

A Deus, pela oportunidade do encontro para a realizao deste trabalho;
Universidade Federal de Gois, por proporcionar estrutura adequada para a realizao deste
trabalho;
s Centrais de Abastecimento do Estado de Gois S/A.

1 APRESENTAO

O Banco de Alimentos uma iniciativa de abastecimento e segurana alimentar do
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) em parceria com
municpios. O trabalho consiste na arrecadao de alimentos, provenientes de doaes devido
ao baixo ou nenhum valor comercial, por meio da articulao com parceiros do setor
alimentcio. O Banco de Alimentos tem como objetivos reduzir o desperdcio, aproveitar os
alimentos de forma integral e promover hbitos alimentares saudveis a fim de contribuir
diretamente para a diminuio da fome de populaes vulnerveis, assistidas ou no por
entidades assistenciais (CEASA-GO, 2011).
Para tanto, esse Manual de Boas Prticas (MBP) foi elaborado com base nas
Resolues RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 e na RDC n. 216 de 15 de setembro de
2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) como forma de despertar nos
manipuladores de alimentos a conscincia para a responsabilidade dessa atividade. Alm
disso, o manual orienta os manipuladores quanto aos procedimentos operacionais
padronizados a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios processados e ou distribudos pelo Banco de Alimentos da CEASA-GO
(BRASIL, 2004; BRASIL, 2002).

2 BANCO DE ALIMENTOS DA CEASA-GO

O Banco de Alimentos da CEASA-GO conta com uma equipe de funcionrios efetivos
e alunos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois (UFG), alm
de voluntrios (pessoas da comunidade e alunos de outras instituies). feito um trabalho
dirio de sensibilizao dos parceiros (produtores e comerciantes que atuam na CESA-GO e
indstrias de alimentos da regio) para o compromisso com a prtica sistemtica da doao.
Atualmente, as doaes so repassadas s famlias e entidades cadastradas no banco de
segunda a sexta-feira em horrios especficos.
Os alimentos so selecionados pela equipe no ato da distribuio, mas entre as etapas
de arrecadao e doao, perdas e desperdcios podem ocorrer, devido ao estdio avanado de
maturao dos alimentos, os quais no aguentam at o dia de serem doados ou ocorrem por
falhas nos procedimentos de armazenamento e manipulao. Portanto, os manipuladores do
Banco de Alimentos tm papel fundamental no desafio de promover a segurana alimentar e
de multiplicar o conhecimento adquirido, seja na capacitao de manipuladores, seja na
experincia prtica vivida no dia a dia do Banco de Alimentos.
A fim de eliminar/reduzir a perda de alimentos do Banco de Alimentos na unidade da
CEASA-GO, feito o aproveitamento, de forma integral, dos alimentos recebidos para
doao, por meio da industrializao das Frutas e Hortalias (F/H). Logo, aquelas F/H que
no podem ser doadas in natura e alguns resduos gerados na industrializao, so
transformados em alimentos processados (doces, geleias, compotas, polpas de frutas etc.),
com toda segurana requerida pela legislao, para posterior doao comunidade carente,
juntamente com os vegetais in natura. O processamento segue trs linhas de produo: polpa
de fruta e vegetais congelados, alimentos desidratados e alimentos coccionados (Figura 1).

F/H em estdio avanado de
maturao
F/H em estdio no avanado de
maturao
Processamento
(3 linhas): congelados,
coccionados e desidratados
Frutas e hortalias (F/H) sem valor comercial arrecadadas para doao
Doao in natura
Doao dos produtos prontos para
consumo

Figura 1. Fluxograma das etapas pelas quais os alimentos passam no Banco de Alimentos da
CEASA-GO.
Como a diversidade e a quantidade de matria-prima dependem das doaes e da
sazonalidade, o planejamento da produo feito de acordo com a proviso diria do Banco
de Alimentos. A equipe, principalmente em se tratando dos alunos do curso de Engenharia de
Alimentos, est apta a propor e executar as atividades relacionadas s etapas produtivas, por
meio do aproveitamento integral dos alimentos arrecadados e primando pelas boas prticas de
fabricao.
A preocupao com a qualidade do produto a ser fornecido populao, com o meio
ambiente e com a segurana pessoal e dos demais membros da equipe deve prevalecer.
importante ressaltar que por se tratar de um trabalho voluntrio, o comprometimento com a
doao de tempo e de conhecimento de suma importncia. Alm disso, a atuao no Banco
de Alimentos proporciona vivncia prtica necessria aos profissionais da rea de
alimentao.

3 QUALIDADE NA UNIDADE DE PRODUO DE ALIMENTOS
Garantir a qualidade higinico-sanitria em unidade de produo de alimentos de
fundamental importncia. As boas prticas de fabricao (BP), os procedimentos operacionais
padronizados (POPs) e o Sistema da Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) so instrumentos utilizados para a garantia da qualidade de alimentos e, em
consequncia a sade do consumidor. O Sistema APPCC indicado para o controle do
processamento e depende das boas prticas que garante a qualidade sanitria dos alimentos e
pr-requisito para a implantao de qualquer sistema de qualidade (SACCOL et al., 2006).

A unidade de produo de alimentos deve adotar um manual de boas prticas (MBP)
com os POPs, baseados nas resolues RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 que
adequada para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e RDC n. 216
de 15 de setembro de 2004 que adequada para os servios de alimentao, para garantir a
qualidade sanitria nas etapas produtivas (arrecadao, armazenamento e processamento de
alimentos), de distribuio dos alimentos, de controle, para higiene pessoal dos manipuladores
e higiene das instalaes. Alm disso, deve capacitar a equipe para colocar em prtica tais
procedimentos (BRASIL, 2004; BRASIL, 2002).

3.1 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
Os POPs para o Banco de Alimentos sero apresentados no decorrer desse material e
serviro para orientar, de forma objetiva, os manipuladores quanto s operaes rotineiras e
especficas do processamento de alimentos.
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Controle da potabilidade da gua e higienizao da caixa dgua
Higiene e sade dos manipuladores de alimentos
Manejo de resduos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos
Os POPs devem ser executados de acordo com a periodicidade determinada. Os
manipuladores devem ser capacitados para a execuo dos POPs. Os vcios j criados no
processo produtivo e a resistncia s mudanas devem ser superados pelos manipuladores de
alimentos.

3.2 MANUAL DE BOAS PRTICAS
Deve ser adequado ao estabelecimento
Serve como apoio e referncia para os colaboradores no processo
de produo dos alimentos
Melhora a conduta e o comportamento dos colaboradores
aspectos pessoais
Permite o registro dos procedimentos
Ajuda a manter padres estabelecidos

3.3 SISTEMA DE QUALIDADE 5S
O mtodo dos 5S aliado aos demais programas de qualidade implantados contribui
para a organizao e qualidade das unidades de produo de alimentos. Os conceitos dos 5S
so derivados de cinco palavras japonesas conforme Tabela 1.

Tabela 1. Sistema de qualidade 5S.
Japons Portugus
Seiri senso de utilizao
Seiton senso de organizao
Seiso senso de limpeza
Seiketsu senso de sade
Shitesuch senso de disciplina

O mtodo prega o rigor e a organizao das atividades e do ambiente de trabalho
desde o incio do processo. Fazer com qualidade significa agir corretamente todos os dias e
procurar se aperfeioar sempre. Evitar perdas, no s de esforo e recursos necessrios, mas
tambm de tempo. Inspecionar tudo o que acontece a cada momento e corrigir as falhas no
instante em que forem percebidas, garante qualidade do produto final.

Significado do Senso de Utilizao
Identificar materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios,
informaes e dados necessrios e desnecessrios
Descartar ou dar a devida destinao quilo considerado desnecessrio
ao exerccio das atividades
Preservar sentimentos valiosos como amor, amizade, sinceridade,
companheirismo e compreenso
Descartar sentimentos negativos e criar atitudes positivas para
fortalecer e ampliar a convivncia.

Significado do Senso de Ordenao (cada coisa no seu devido lugar)
Definir locais apropriados e critrios para estocar, guardar ou dispor
materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios, informaes e dados
de modo a facilitar o seu uso e manuseio, facilitar a procura,
localizao e guarda de qualquer item

Na definio dos locais apropriados, adota-se como critrio a facilidade
para estocagem, identificao, manuseio, reposio, retorno ao local de
origem aps uso, consumo dos itens mais velhos primeiro, dentre
outros
Distribuir adequadamente o seu tempo dedicado ao trabalho, ao lazer,
famlia, aos amigos
No misturar suas preferncias profissionais com as pessoais, ter
postura coerente, serenidade nas suas decises, valorizar e elogiar os
atos bons, incentivar as pessoas e no somente critic-las.

Significado do Senso de Limpeza
Eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente
(parede, armrios, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados
e informaes atualizados para garantir a correta tomada de decises
O mais importante neste conceito no o ato de limpar, mas o ato de
"no sujar". Isto significa que alm de limpar preciso identificar a
fonte de sujeira e as respectivas causas, de modo a podermos evitar que
isso ocorra
Ser honesto ao expressar, ser transparente, sem segundas intenes com
os amigos, com a famlia, com os subordinados, com os vizinhos.

Significado do Senso de Asseio
Criar condies favorveis sade fsica e mental, garantir ambiente
no agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condies
sanitrias nas reas comuns, zelar pela higiene pessoal e cuidar para
que as informaes e comunicados sejam claros, de fcil leitura e
compreenso
Ter comportamento tico, promover um ambiente saudvel nas relaes
interpessoais (sociais, familiares ou profissionais), cultivar clima de
respeito mtuo nas diversas relaes.

Significado do Senso de Autodisciplina
Desenvolver o hbito de observar e seguir normas, regras,
procedimentos, atender especificaes, sejam elas escritas ou

informais. Este hbito o resultado do exerccio da fora mental, moral
e fsica
Desenvolver o "querer de fato", "ter vontade de", "se predispor a"
Demonstrar respeito a si prprio e aos outros
Desenvolver o autocontrole (contar sempre at dez), ter pacincia, ser
persistente na busca de seus sonhos, anseios e aspiraes, respeitar o
espao e a vontade alheia.

O 5S e os padres operacionais
Padres operacionais so descries que especificam os mtodos, procedimentos e
condies de trabalho de tal forma que ao serem adotados, a qualidade requerida do resultado
do trabalho possa ser obtida. Ao mesmo tempo, tais padres devem garantir a execuo das
tarefas de forma fcil, correta, segura e sem riscos.
Padres operacionais no descrevem apenas sequncias de tarefas ou aes, mas
devem especificar tambm os recursos necessrios para sua execuo, assim o executante
pode controlar a eficincia do seu trabalho em termos de facilidade de execuo, qualidade do
resultado e segurana nas aes. A adoo de padres operacionais conduz, portanto para uma
reduo de erros e falhas e consequente eliminao de desperdcio, seja de tempo, energia ou
materiais.

4 NOES SOBRE CONTAMINAO
Contaminao a presena no intencional de qualquer material estranho no alimento
quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica conforme Tabela 2.

Tabela 2. Tipos de contaminao em alimentos
Tipo de contaminao Alimento em contato com Exemplo
Qumica Produtos qumicos Detergente
Fsica Objetos ou partes deles Pedao de embalagem
Biolgica Insetos, microrganismos, ar, gua,
mos, utenslios, etc.
Bactrias, microrganismos,
fungos, bolores e leveduras
Contaminao cruzada Alimentos contaminados;
Utenslios, equipamentos e
bancadas contaminados;
Alimentos crus (contaminados)
em contato com alimentos prontos
para consumo
Bactrias, microrganismos,
fungos, bolores e leveduras

Os microrganismos esto espalhados por todas as partes: no ar, na gua, no solo, em
nosso corpo, onde houver nutrientes e condies adequadas para sobrevivncia e
multiplicao.

Uma ferramenta eficiente e de baixo custo para manter a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos o controle do binmio tempo/temperatura. Microrganismos patognicos (que
representam risco para a sade) so classificados de acordo com o comportamento frente s
temperaturas a que so expostos conforme mostram as Tabelas 3 e 4.

Tabela 3. Temperatura dos alimentos versus comportamento das bactrias
74 C Morte das clulas vegetativas
70 C No h morte dos patgenos
65 C Multiplicao reduzida
45 C Multiplicao de termfilos e alguns mesfilos
30 C Multiplicao acelerada de bactrias patognicas
15 C Multiplicao reduzida (psicotrficas)
0 C Cessa a multiplicao dos patognicos

considerada zona de perigo as temperaturas entre 5 a 65 C quando h multiplicao
dos microrganismos. Os microrganismos podem passar de 1 a mais de um milho em 6 horas
e podem estragar os alimentos ou causar doenas aos consumidores. Portanto devem ser
observadas as temperaturas de armazenamento, preparo e distribuio dos alimentos por meio
de termmetros especficos.

Tabela 4. Temperaturas e tempo de armazenamento indicados para alimentos perecveis
Congelados Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5 C 10 dias
-5 a -10 C 20 dias
-10 a -18 C 30 dias
< -18 C 90 dias
Resfriados 6 a 10 C (ou conforme recomendao fabricante)
Refrigerados At 6 C

Os equipamentos devem estar em perfeito estado de funcionamento. A cmara
frigorfica deve ser monitorada e deve ser feito o registro do controle de temperatura desse
equipamento conforme Figura 2.

PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DA CMARA
Data

Figura 2. Planilha de controle de temperatura da cmara frigorfica.

4.1 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Doenas transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so
termos utilizados para designar as doenas causadas pela ingesto de microrganismos viveis
(infeco) ou toxinas produzidas por eles (intoxicaes) em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patolgico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a
via oral. A sintomatologia caracterizada por um conjunto de perturbaes gstricas,
envolvendo geralmente vmitos, diarria, febre e dores abdominais que ocorrem
individualmente ou em combinao de sintomas.

equipamento conforme Figura 2.
FRIGORFICA

Equipamento Temperatura

Planilha de controle de temperatura da cmara frigorfica.
4.1 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so
individualmente ou em combinao de sintomas.
Temperatura

transmitidas por alimentos (DTAs) ou veiculadas por alimentos (DVAs) so

Categorias das DTAs
Toxinoses
Infeces
Toxinfeces
Intoxicao qumica
Toxinoses
Quadro clnico consequente ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos
alimentos, decorrente da multiplicao de bactrias toxinognicas nestes produtos.
Exemplos: S. Aureus, B. Cereus, C. Botulinum, Proteus sp e Escombrdeos

Infeces
Causadas pela ingesto de clulas viveis de microrganismos patognicos que se
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agresso ao epitlio.
Exemplos: Salmonella sp, Salmonella typhi, Shigela sp, Y. Enterocolitica, E. Coli, E. Coli
O157:H7, C. Jejuni, V. Parhaemolyticus, V. Cholerae e L. Monocitogenes

Toxinfeces
Provocadas pela ingesto de quantidades elevadas de bactrias na forma vegetativa
que liberaro toxinas no trato gastrointestinal quando esporulam, porm sem colonizar.
Dependendo da susceptibilidade do hospedeiro, essas enfermidades se tornam severas ou
levam a srias complicaes crnicas.
Exemplos: C. perfringens e B. cereus clssico

Agentes virais causadores de DTAs
Vrus da Hepartite A, Rotavrus e Agente Norovirus (Nowalk)

Agentes parasitrios causadores de DTAs
Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia solium

Intoxicao
Provocada pela ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos,
pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas, toxinas de algas, aminas biognicas,
aminas vasopressoras alergnicas.

Surto de DTA
Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clnicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedncia.

Caso de DTA
Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um nmero varivel de casos.

Fontes de contaminao
Homem
Animal
Ambiente
Equipamentos e utenslios

As DTAs possuem causas variadas que geralmente podem ser evitadas pelos prprios
manipuladores de alimentos, por meio de tcnicas e procedimentos adequados conforme
Tabela 5.

Tabela 5. Causas e causadores das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Fatores que contribuem para DTAs relativas a alimentos
Eh (potencial de oxi-reduo)
Nutrientes
pH
Atividade de gua
DTAs causadas por Causas
Bactrias
Vrus
Parasitos

Manipulao contaminada e contaminao
cruzada
Equipamento sujo e falta de higiene pessoal
Coco inadequada e refrigerao
inadequada
Tcnicas inadequadas, insetos e roedores
Matrias-primas inadequadas
Metais
Agrotxicos
Raticidas
Micotoxinas
Ocorrncias que no dependem da
manipulao dos alimentos na preparao.
Dependem da produo primria e controle
das matrias-primas
Intoxicaes naturais (plantas, cogumelos,
peixes e dinoflagelados)
Ocorrncias consequentes a elementos
txicos constituintes dos prprios alimentos

Tempo e temperatura

Principais DTAs
As principais DTAs, as fontes causadoras, os alimentos envolvidos, o perodo de
incubao e os mecanismos de ao do microrganismo esto relacionados nas tabelas abaixo
(Tabelas 6 a 27).

Tabela 6. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Staphiloccocus aureus (S.
aureus)
Fontes Cabelo, nariz, boca e mos do homem e pele
de animais
Alimentos envolvidos Alimentos proticos contaminados: tortas,
alimentos manipulados, cremes
Perodo de incubao 1 a 6 horas (2 a 4 horas)
Mecanismo de ao Enterotoxina pr-formada no alimento.
Sobrevive coco
Sintomas principais Dor abdominal, vmitos, nusea, diarria,
sem febre

Tabela 7. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Clostridium botulinum
Fontes Dejetos animais e humanos, solo vegetais,
frutas e peixes
Alimentos envolvidos Produtos crneos, conservas caseiras,
enlatados e temperos
Perodo de incubao 2 horas a 8 dias (12 a 36 horas)
Mecanismo de ao Neurotoxina produzida no alimento em
anaerobiose, age na placa motora, impede a
contrao muscular
Sintomas principais Nusea, viso dupla, vertigens, perda de
reflexos, dificuldade de deglutir e falar,
paralisia flcida e respiratria e morte

Tabela 8. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Bacillus cereus
Fontes Solo, cereais, gros, hortalias
Alimentos envolvidos Arroz cozido e frito, feijo cozido, pudim,
bolo de carne, sopas, alimentos cozidos
Perodo de incubao 1 a 6 horas toxina emtica
8 a 22 horas toxina diarrica
Mecanismo de ao Toxina emtica intoxicao
Toxina diarrica toxinfeco
Sintomas principais Intoxicao nusea, vmito, diarria
Toxinfeco nusea, diarria, vmito,
clica

Toxinoses

Tabela 9. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Clostridium perfringes
Fontes Solo, intestino do homem e animais,
hortalias e temperos
Alimentos envolvidos Carnes e aves assados ou cozidos, molhos de
carnes, alimentos cozidos
Perodo de incubao 8 a 22 horas
Mecanismo de ao Enterotoxina produzida no intestino aps
consumo de clulas vegetativas e
esporulao
Sintomas principais Diarria e clicas abdominais

Infeces

Tabela 10. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Salmonella sp
Fontes Intestino do homem e animais, raes, gema
de ovo, hortalias
Alimentos envolvidos Aves, carnes, produtos base de ovos, leite
cru
Mecanismo de ao Infeco intestinal
Sintomas principais Diarria, mal-estar, clicas, febre

Tabela 11. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Salmonella typhi
Fontes Intestino do homem mo contaminadas,
gua, hortalias contaminadas por esgoto
Alimentos envolvidos Produtos crneos e lcteos, verduras,
mariscos, ostras, pescados e saladas
Perodo de incubao 7 a 28 dias (dose infectante baixa)
Sintomas principais Desinteria, febre, vmito, mal-estar,
calafrios, hipotenso, septicemia, choque
endotxico e morte

Tabela 12. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Shiqella
Fontes Intestino do homem mo contaminadas,
gua, hortalias contaminadas por esgoto
Alimentos envolvidos Todos que entram em contato com gua
contaminada. Transmisso fecal-oral
Perodo de incubao 12 a 72 horas (dose infectante baixa)
Sintomas principais Desinteria, febre, vmito, mal-estar. Pode
causar sintomas neurolgicos

Tabela 13. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Escherichia coli
Fontes Fezes do homem e animais de sangue quente,
gua
Alimentos envolvidos gua, hortalias, carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou mal cozidos,
leite, queijos
Perodo de incubao 12 a 72 horas (dose infectante baixa)
Sintomas principais Disenteria, febre, vmito, mal-estar. Pode
causar sintomas neurolgicos

Tabela 14. Tipos de Escherichia coli
EPEC Gastroenterite em recm-nascidos e crianas;
17 a 72 horas diarreia, dores abdominais, vmitos e febre;
Adeso mucosa e destruio das vilosidades dos entercitos
EHEC O157:H7 Diarreia aguda e sanguinolenta 3 a 9 dias; dores abdominais severas,
sangue nas fezes, s/ febre;
Citotoxinas destruio da mucosa intestinal - HUS
ETEC Diarreia do viajante: clera 8 a 44 horas; diarreia aquosa, clicas, febre
baixa, nuseas, desidratao;
Toxinas LT (hipersecreo de gua) e ST (desequilbrio eletroltico)
EIEC Gastroenterite: shigelose em crianas maiores e adultos 8 a 24 horas;
disenteria, clicas, febre, mal-estar; Invaso e multiplicao nos
entercitos

Tabela 15. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Campylobacter (jejuni,
coli, lari)
Fontes Fezes do homem e animais (domsticos e
aves). Contagiosa
Alimentos envolvidos Produtos crneos, aves, gua contaminada e
leite cru
Perodo de incubao 1 a 10 dias (3 a 5)
Mecanismo de ao Infeco intestinal (enterocolite). Invaso e
produo de toxinas
Sintomas principais Diarria, dor abdominal, febre, nusea e
vmito

Tabela 16. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Vibrio cholerae
Fontes Fezes do homem, gua contaminada,
hortalias e pescado contaminado
Alimentos envolvidos gua no tratada, pescado mal cozido, frutos
do mar
Perodo de incubao 1 a 4 dias
Mecanismo de ao Infeco intestinal. A bactria se multiplica
em alimentos alcalinos, midos e em TA. No
tolera acidez, luz solar ou competio
Sintomas principais Nusea, clica, diarreia profusa (gua de
arroz), hipotermia, hipotonia, suor viscoso,
colapso e morte

Tabela 17. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Vibrio parahaemolyticus
Fontes gua do mar contaminada, pescado
Contaminado
Alimentos envolvidos Frutos do mar crus, peixes e moluscos crus
ou mal cozidos
Mecanismo de ao Infeco intestinal. A bactria se multiplica em
refrigerao e pH entre 4,8 e 9
Sintomas principais Clica, febre, diarreia profusa
e desidratao

Tabela 18. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Listeria monocytogenes
Fontes Solo, gua, esgoto, silagem, rao,
vegetais em putrefao, mamferos e aves
Alimentos envolvidos Leite e derivados, ovo, pat, peru, vegetais,
presunto, roast beef, carnes, aves, alimentos de
confeitaria
Perodo de incubao 1 dia a algumas semanas
Mecanismo de ao Infeco. Invaso, multiplicao em
macrfagos, disseminao p/ outros rgos
Sintomas principais Grvidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
Recm-nascidos e idosos: meningite
Outros: Clicas, diarria, febre, dor, mal-estar,
prostao, linfadenite

Tabela 19. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Yersinia enterocolitica
Fontes gua, animais selvagens, sunos, ces e aves
Alimentos envolvidos Produtos crneos, principalmente midos e lngua de
sunos. gua contaminada, frutos do mar e leite cru
Mecanismo de ao Infeco intestinal (gastrenterite). Dose infectante
alta. Multiplicao em refrigerao, penetrao nas
placas de Peyer, multiplicao, inflamao, intensa
dor abdominal
Sintomas principais Diarria, nusea, febre baixa, clica, mal-estar, dor de
cabea. Confunde com apendicite

Tabela 20. Hepatite (DTA causada por agente viral VHA)
Fontes gua e alimentos contaminados c/ fezes de portadores
Alimentos Moluscos bivalves, saladas cruas
Perodo de incubao
Transmisso
2 a 6 meses Transmisso: fecal-oral, por contato entre
duas pessoas, ou ingesto de alimentos ou gua
contaminados
Mecanismo de ao Penetrao na mucosa intestinal atinge o fgado pelo
sistema porta. Provoca necrose do parnquima. O
vrus resiste a 60C/30. Altamente contagiosa e s
vezes fatal
Sintomas Crianas (menores de 6 anos de idade): em geral so
assintomticas
Adultos: febre, calafrios, fraqueza, anorexia, nusea,
ictercia, urina escura, fezes claras, dor abdominal e
fadiga

Tabela 21. Poliomielite
Fontes Intestino do homem
Alimentos Leite cru, gua, verduras cruas, mariscos
Perodo de incubao

4 a 35 dias
Mecanismo de ao SNC e clulas da medula ssea. O vrus sobrevive na gua no
tratada por 160 dias, no solo por 120 dias e em mariscos por at 90
dias
Sintomas Fadiga, dor de cabea, febre, vmitos, paralisia muscular

Tabela 22. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por agente viral Rotavirus
Alimentos Saladas cruas, frutas
Transmisso Via fecal-oral, em geral pelo contato entre duas pessoas, ou pela
ingesto de gua ou alimentos contaminados
Mecanismo de ao Gastrenterite. Alteram o fluxo de gua e eletrlitos na mucosa intestinal.
Podem ser eliminados at 40 dias aps o trmino dos sintomas
Sintomas Febre, dor estomacal, vmito, diarreia (3 a 9 dias)

Tabela 23. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por agente viral Norwalk
Virus
Alimentos gua, vegetais crus e pescado
Perodo de
incubao
48 horas
Transmisso Via fecal-oral, em geral pelo contato entre duas pessoas ou pela
ingesto de alimento ou gua contaminados
Mecanismo de ao Gastrenterite. Alteram o fluxo de gua e eletrlitos
Sintomas Vmito, diarreia, nusea, dor abdominal,
dor de cabea, febre baixa

Intoxicaes (Toxinas e micotoxicoses)

Tabela 24. Doena Transmitida por Alimentos (DTA) causada por Aspergillus
Aflatoxinas A. flavus e A. parasiticus

Favorecida por temperatura entre 23 e 26C
Fontes: amendoim, semente de algodo
castanhas e gros de outros cereais
Hepatocarcinognicas
Ocratoxinas A. alutaceus

Fontes: nozes, castanhas, gros de cereais,
frutas ctricas algodo, pimenta do reino,
produtos fermentados de peixe
Leses renais e hepticas nos animais
Esterigmatocistina A. versicolor, A. nidulans e A. rugulosus
Fontes: trigo, aveia, caf
Hepatocarcinognica

Tabela 25. Penicillium
Rubratoxina P. rubrum Fonte: Milho
Doenas hemorrgicas em animais, produo
de pigmentos vermelhos
Patulina P. expansum, P. claviforme e
P.urticae

Fontes: Suco de ma, frutas em deteriorao
Ao antibitica
Citrinina P. citrinum

Fontes: Alimentos fermentados
Glomerulonefrose e nefrose txica
Citreoviridina P. citreoviridae

Fontes: Alimentos fermentados
Convulses, paralisias, vmitos, problemas
respiratrios e cardiovasculares

Tabela 26. Fusarium
Tricotecenos Fontes: Trigo, cevada, aveia, centeio, milho
ATA (Aleucia txica alimentar). Produz
destruio da medula ssea, gastrenterite,
problemas sanguneos, abscessos e
hemorragia pulmonar, morte

Tabela 27. Claviceps
Ergotismo C. purpurea e C. paspali

Fontes: Aveia, centeio, cevada e trigo
Ergotismo gangrenoso (fogo de Santo
Antnio) e ergotismo convulsivo

Tabela 28. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) causadas por agentes parasitrios
Giardia
lamblia
Entamoeba
histolytica
Taenia Trichinella
spiralis
Fonte Fezes do
homem e
animais
Fezes do
homem
Tenase:
cistos na carne
Cisticercose
ovos nas
fezes
Sunos e
carnvoros
Alimentos gua, frutas,
legumes,
verduras
gua, frutas,
legumes,
verduras
Carne de porco
mal cozida
Verduras
cruas e
gua
contaminada
Carne
contaminada
Perodo
de
incubao
1 a 6 semanas 1 a vrias
semanas
3 a 6 meses 4 a 28 dias
Sintomas Diarria
mucide,
clicas, perda
de peso
Clicas,
diarria,
constipao,
dor de
cabea,
lcera,
sonolncia
Nervosismo,
insnia,
fome, clicas,
perda
de peso
Invaso de
outros
rgos
sintomas
neurolgi-
cos
Gastrenterite
febre, edema
nos olhos,
transpirao,
dor
muscular,
calafrios,
prostrao

Preveno de DTAs
Prevenir a contaminao dos alimentos
Prevenir a multiplicao dos microrganismos nos alimentos
Impedir a sobrevivncia dos microrganismos nos alimentos

As dez principais razes para ocorrncia das DTAs
Refrigerao inadequada, alimento temperatura ambiente
Tempo delongado entre preparo e distribuio/consumo
Reaquecimento inadequado
Coco inadequada
Contaminao cruzada entre alimentos crus e prontos p/ o consumo
Manipuladores contaminados
Alimentos quentes mantidos em temperatura inadequada
Mos lavadas inadequadamente
Matria-prima contaminada
Equipamentos e utenslios mal higienizados

5 HIGIENE
Para evitar a contaminao dos alimentos necessrio higiene, tanto do local de
produo, dos utenslios e equipamentos quanto do manipulador de alimentos. As boas
prticas nas etapas de produo de alimentos (seleo, armazenamento, manipulao) tambm
devem ser empregadas. A higiene depende das operaes de limpeza e sanificao e a
execuo regular e peridica dessas operaes garante a manuteno de uma carga
microbiana reduzida aos nveis aceitveis.
Limpeza a operao que remove sujidades (livres, aderentes ou incrustadas) visveis
ao microscpio. J a sanificao o conjunto de operaes realizadas para a reduo da carga
microbiana do ambiente ou alimentos (a nveis aceitveis do ponto de vista microbiolgico).

5.1 LIMPEZA
Retirada da sujidade
Pr-lavagem
Lavagem com detergente
Enxgue

Natureza das sujidades
Sujidades livres: impurezas no fixadas e que so facilmente
eliminadas
Sujidades aderentes: aquelas que necessitam de uma ao mecnica
para serem retiradas
Sujidades incrustadas: impurezas inclusas nas ranhuras ou poros das
superfcies

As caractersticas da superfcie e a natureza das sujidades vo determinar os materiais
para limpeza e os processos mecnicos de remoo. As sujidades so mais ou menos fixas
sobre as superfcies. As caractersticas da superfcie e a natureza da sujidade vo necessitar de
tcnicas especficas.

Mtodos de limpeza utilizados em unidades produtoras de refeio

Limpeza manual
Feita com o emprego de escovas, raspadores, esponjas, esguichos de alta presso,
vapor e uma soluo de detergente em geral aquecida em torno dos 40 C. Em seguida
procede-se uma lavagem com gua fria, para a remoo da sujeira e do detergente.

Limpeza por imerso
Consiste em mergulhar utenslios e partes removveis de equipamentos (como discos e
facas) em soluo de detergente e gua, por tempo determinado, bem como colocar soluo
de detergente e gua no interior de tachos, tanques ou panelas. Aps o tempo necessrio, as
superfcies devem ser escovadas, enxaguadas e secadas.

Ateno
Seleo dos produtos
Concentrao adequada
Tempo de contato com as superfcies
Temperatura ideal da operao
Fora a ser empregada no processo

5.2 SANIFICAO
Aplicao de sanitizante
Enxgue final
Secagem e guarda do material em condies adequadas para evitar a
recontaminao.

Condies gerais de utilizao de produtos de limpeza e desinfeco
Uso de luvas (certos produtos so agressivos para a pele)
Detergentes so utilizados com gua quente ou fria (de acordo com
especificaes do fabricante)
Desinfetantes so usados geralmente com gua fria
No misturar produtos e no usar produtos inadequados para rea de
processamento de alimentos
Respeitar sempre as recomendaes do fabricante em relao
temperatura da gua, concentrao e tempo de contato com a superfcie

Como utilizar produtos especficos para higienizao
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos
No utilize produtos de limpeza clandestinos
Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
Para preparar qualquer tipo de soluo de limpeza colocar o produto na
gua (no o inverso) e seguir as diluies recomendadas pelo fabricante
No misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes,
porque eles tm funes diferentes, sempre perguntar para o
responsvel
Sempre colocar os produtos de limpeza na esponja e no o contrrio,
assim, voc evita que o produto seja contaminado.

Qualidade da gua
A gua na indstria de alimentos utilizada tanto para a limpeza como para o
processamento. Portanto, importante o controle de sua qualidade (utilizar sempre gua
tratada, filtrada, fervida ou mineral) e deve ser utilizada apenas uma vez e seu reuso tambm

deve ser monitorado. Os reservatrios de gua devem ser higienizados a cada seis meses, no
mnimo, e devem ser mantidos sempre fechados (POP n. 01).

POP N. 01. Limpeza de caixa dgua.
Procedimento operacional padronizado
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de solues:
Materiais:
Escova especfica

1. Fechar o registro e esvaziar o reservatrio
2. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
atividade, removendo os resduos. Retirar toda sujeira indesejada
3. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio
4. Lavar com soluo clorada (deixar por 30 minutos)
5. Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
gua limpa
6. Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que ti
contaminao
7. Manter o reservatrio sempre tampado

Utilizar material especfico
Manter o reservatrio sempre bem tampado
Semestralmente deve ser feito a anlise da potabilidade da gua (em laboratrio).
Comunicar aos responsveis se ocorrer alguma no conformidade.
Garantir que a gua utilizada na produo de alimentos seja microbiologicamente segura.

Solues sanificantes
As solues sanificantes devem ser utilizadas respeitando as diluies e demais
instrues indicadas para cada fim, conforme Tabelas 29 e 30.

mnimo, e devem ser mantidos sempre fechados (POP n. 01).
. Limpeza de caixa dgua.
Limpeza de caixa dgua

gua
Soluo clorada
Executante: colaboradores
Mtodo de higienizao:
Fechar o registro e esvaziar o reservatrio
Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio
Lavar com soluo clorada (deixar por 30 minutos)
Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que ti
Manter o reservatrio sempre tampado
Cuidados:
Utilizar material especfico
Manter o reservatrio sempre bem tampado

Aes em caso de no conformidade:
Comunicar aos responsveis se ocorrer alguma no conformidade.

Resultados esperados:

instrues indicadas para cada fim, conforme Tabelas 29 e 30.
N. 01
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade
(limpeza e anlise
da potabilidade de
gua): semestral

Escovar as paredes e o fundo do reservatrio com uma escova especfica para tal
Enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatrio e deixar entrar
Repetir esta desinfeco de seis em seis meses ou sempre que tiver suspeita de

Tabela 29. Solues sanificantes para ambientes
Desinfeco ambiental
Princpio ativo Concentrao Diluio
Hipoclorito de
sdio
100 250
ppm*
Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Cloro orgnico 100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Soluo clorada 200-250 ppm 10 ml de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5%
em 1L de gua ou 20 ml de hipoclorito de sdio a
1% em 1L de gua
Quaternrio de
amnia
200 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Iodforos 25 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
lcool 70% 250 ml de gua (destilada) em 750 ml de lcool
92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 L de lcool
(96 GL)
Obs.: deve ser trocado a cada 24h
O tempo de contato deve ser de no mnimo 15 minutos (exceto para lcool 70%)
* ppm: parte por milho

Tabela 30. Solues sanificantes para alimentos
Desinfeco dos alimentos
Princpio ativo Concentrao Diluio
Hipoclorito de
sdio a 2,0
2,5%
100 250 ppm* Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Hipoclorito de
sdio a 1%
100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Cloro orgnico 100 250 ppm Deve ser de acordo com as recomendaes do
fabricante
Soluo clorada 200 250 ppm 10 ml de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5%
em 1L de gua ou 20 ml de hipoclorito de sdio a
1% em 1L de gua
O tempo de contato deve ser de no mnimo 15 minutos
* ppm: parte por milho

RECOMENDAES
Para preparar qualquer tipo de soluo de limpeza coloque o
produto na gua (no o inverso) obedecendo s diluies.
No misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes,
porque ele tem funes diferentes, sempre perguntar para o
responsvel.
Sempre colocar os produtos de limpeza na esponja e no o
contrrio, assim, voc evita que o produto se contamine.

Os borrifadores usados para as solues desinfetantes devem ter
nome do produto, e ficar longe dos alimentos.

Gesto ambiental
O Banco de Alimentos por meio da gesto ambiental utiliza a gua e a energia de
forma racional e realiza a coleta seletiva de materiais. Controla todo o processo operacional e
prima pelo aproveitamento integral dos alimentos. Utiliza resduos de frutas e hortalias
(cascas, talos e folhas) em preparaes e destina resduos do processamento para produo de
hmus (adubo orgnico) e lcool. No dever haver sobras de alimentos (alimentos
produzidos e no distribudos). O destino correto para os resduos e os procedimentos
operacionais para coleta seletiva de materiais e higienizao de lixeiras esto relacionados na
Tabela 30 e POPs n. 02 e 03.

Tabela 31. Destino final para resduos
Resduos Destino
Embalagens e materiais descartveis Reciclagem
Partes no convencionais de frutas e
hortalias
Aproveitamento em preparaes, hmus
para horta e produo de lcool

POP N. 02. Coleta seletiva de lixo.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
luvas e lixeiras
especificas com
pedal

1. Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
orgnicos aproveitvel)
2. Dispensar cada tipo de lixo no recipiente adequado, sendo:
3. Azul: papel
4. Verde: vidro
5. Vermelho: plstico
6. Amarelo: metal
7. Marrom: orgnico
8. Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
9. A boca do saco plstico deve ser bem amarrada
10. No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
11. Lixo deve ser retirado da rea de produo
(continer).

Assegurar que os resduos sejam descartados separadamente
Assegurar que os sacos no estejam muito cheios para que no rasguem na troca.
Comunicar coordenao
Descarte de lixo adequado, facilitando a coleta seletiva.

O lixo dever ser armazenado em recipientes adequados (com tampa e pedal)
devidamente ensacados (sacos resistentes). Alm disso, dever ser removido diariamente e
sempre que for necessrio.

. Coleta seletiva de lixo.
Coleta seletiva de lixo

------

Executante: colaboradores, alunos e
voluntrios
Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
orgnicos aproveitvel)
Dispensar cada tipo de lixo no recipiente adequado, sendo:
Vermelho: plstico

Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
A boca do saco plstico deve ser bem amarrada
No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
Lixo deve ser retirado da rea de produo e colocado em local especfico
Cuidados:
Assegurar que os resduos sejam descartados separadamente

Comunicar coordenao qualquer problema com o manejo de resduos.

Descarte de lixo adequado, facilitando a coleta seletiva.


N. 02
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente.

Separar o lixo orgnico do reciclvel (caso haja, pois a maioria dos resduos
Resduos slidos devem ser colocados em sacos plsticos apropriados
No encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas
e colocado em local especfico
qualquer problema com o manejo de resduos.

POP N. 03. Higienizao de lixeiras.
Procedimento
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais: Esponja
de limpeza
especfica para a
higienizao de
lixeiras

1. Retirar a sujidade grossa da lixeira
2. Enxaguar com gua corrente na rea prpria
3. Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
superfcie esteja limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Deixar de molho em soluo clorada
6. Enxaguar com gua
7. Deixar secar naturalmente antes de recolocar o saco de lixo.

Evitar a contaminao cruzada
Utilizar luvas
Aps contato com lixeiras o manipulador deve higienizar as mos e antebraos.
Fazer nova higienizao das lixeiras se os resduos permanecerem em contato com sua
superfcie.
Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro
Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurana.

A higienizao rotineira das reas de produo e armazenamento, as telas nas janelas e
portas e a limpeza da rea externa ao Banco de Alimentos contribuiro para impedir a atrao,
abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado
urbanas est descrito no POP n. 04. O controle qumico deve ser executado por empresa

Higienizao de lixeiras.
Higienizao de lixeiras

gua
Detergente neutro
Soluo clorada

voluntrios
Retirar a sujidade grossa da lixeira
Enxaguar com gua corrente na rea prpria (externa rea de produo)
Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Deixar de molho em soluo clorada
Enxaguar com gua e borrifar lcool 70%
Deixar secar naturalmente antes de recolocar o saco de lixo.
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada



abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado
N. 03
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente e aps
o fim das tarefas.

(externa rea de produo)
Esfregar com uma esponja especfica com detergente neutro at que toda a
abrigo, acesso ou proliferao de insetos e roedores. O controle integrado de vetores e pragas

especializada conforme legislao especfica e por meio de produtos regularizados pelo
Ministrio da Sade.

POP N. 04. Controle integrado de prag
Controle integrado de pragas e vetores
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Telas nas janelas e
portas

Executante: colaboradores, alunos, voluntrios
e empresa especializada em dedetizao
1. Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas
2. Manter portas sempre fechadas, para evitar a entrada de pragas
3. No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
para evitar a formao de abrigos
4. A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
5. Deve ser efetuado

Assegurar a rea de manipulao esteja limpa
Assegurar que os resduos no permaneam na rea de manipulao
Assegurar que as portas e janelas permaneam fechadas ou teladas, para que no ocorra a
entrada de insetos.
Comunicar coordenao se verificar a presena de pragas na rea de manipulao.
Preveno entrada de insetos, e outras pragas que podem contaminar o alimento.

O manipulador de alimentos tem responsabilidade no processo de produo dos
alimentos e deve primar pela higiene pessoal e por hbitos adequados na unidade de
produo, conforme POPs n. 05 e 06.

Controle integrado de pragas urbanas.
Controle integrado de pragas e vetores

Executante: colaboradores, alunos, voluntrios
e empresa especializada em dedetizao
Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas
Manter portas sempre fechadas, para evitar a entrada de pragas
No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
para evitar a formao de abrigos
A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
servio de dedetizao por empresa especializada.
Cuidados:
Assegurar a rea de manipulao esteja limpa
Assegurar que os resduos no permaneam na rea de manipulao



produo, conforme POPs n. 05 e 06.
N. 04
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
dedetizao
semestral.

Manter telas das janelas/portas sempre fechadas para evitar a entrada de pragas

No armazenar lixo, caixas e outros resduos dentro da cozinha ou almoxarifado
A rea externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resduos
servio de dedetizao por empresa especializada.

POP N. 05. Higiene pessoal.
Procedimento operacio
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco.
Materiais:
Produtos de
higiene pessoal,
cortador e lixas de
unhas.

1. Chegar ao Banco de Alimentos, de banho tomado.
2. Fazer a higienizao das mos de acordo com POP n. 06.
3. Vestir o uniforme completo, adequado e limpo.
4. Retirar adornos.
5. Fazer a higienizao das mos de acordo com POP especfico.
6. Escovar os dentes aps as refeies.

Tomar banho diariamente;
Utilizar desodorante sem perfume;
Manter unhas aparadas e sem esmalte;
Manter a barba feita, cabelos
Informar responsveis.
Evitar a contaminao dos produtos manipulados.
Manter um ambiente de convvio agradvel.

com as mos que os alimentos so manipulados, portanto a sua higiene deve ser
feita de forma criteriosa de acordo com o POP n. 06.

Higiene pessoal.
Higiene pessoal

No tem.
voluntrios
Chegar ao Banco de Alimentos, de banho tomado.
Fazer a higienizao das mos de acordo com POP n. 06.
Vestir o uniforme completo, adequado e limpo.
Fazer a higienizao das mos de acordo com POP especfico.
Escovar os dentes aps as refeies.
Cuidados:
Tomar banho diariamente;
Utilizar desodorante sem perfume;
Manter unhas aparadas e sem esmalte;
Manter a barba feita, cabelos limpos e presos.



feita de forma criteriosa de acordo com o POP n. 06.
N. 05
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente


POP N. 06. Higienizao das mos.
EPI: ----

Materiais:
Papel toalha
descartvel

1. Umedecer as mos com gua
2. Usar sabonete lquido (de preferncia)
3. Ensaboar as mos friccionando
4. Friccionar a palma e o
5. Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
6. Esfregar os antebraos e embaixo das unhas
7. Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
8. Fechar a torneira utilizando um papel toalha
9. Enxugar as mos e antebraos com papel toalha descartvel
10. Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.

No se esquecer de retirar anis e alianas;
Lavar as mos a cada troca de
Utilizar a pia especfica para higienizao de mos.
Informar aos responsveis se verificar alguma no conformidade neste procedimento

Frequncia de higienizao das mos
Ao chegar ao trabalho
Depois de trocar o uniforme e tocar em sapatos
Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz
Depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza
Depois
Depois de tocar embalagens e alimentos no higienizados ou crus
Antes de tocar em alimentos j limpos e preparados

Higienizao das mos.
Higienizao das mos
Sabonete lquido neutro
lcool gel a 70%
voluntrios
Umedecer as mos com gua
Usar sabonete lquido (de preferncia)
Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos
Friccionar a palma e o dorso das mos com movimentos circulares
Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
Esfregar os antebraos e embaixo das unhas
Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
a utilizando um papel toalha
Enxugar as mos e antebraos com papel toalha descartvel
Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.
Cuidados:
No se esquecer de retirar anis e alianas;
Lavar as mos a cada troca de tarefa;
Utilizar a pia especfica para higienizao de mos.



Frequncia de higienizao das mos
Ao chegar ao trabalho
Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz
Depois de recolher o lixo e outros resduos
N. 06
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao entrar na rea
de manipulao, a
cada troca de
atividade e sempre
que necessrio.
as por aproximadamente 15 segundos
dorso das mos com movimentos circulares
Friccionar os espaos entre os dedos, os polegares e as extremidades dos dedos
Enxaguar bem at retirar toda a espuma e resduos de sabo, em gua corrente
Sanitizar as mos com lcool gel a 70% ou similar e deixar secar naturalmente.

Depois de pegar em dinheiro ou fumar
Ao mudar de tarefa, especialmente entre alimentos crus e cozidos
Antes de tocar em utenslios limpos
Antes e aps o uso de luvas
Cada vez que as mos estiverem sujas
Depois de usar o banheiro

Hbitos adequados dos manipuladores na unidade de produo de alimentos
No assuar o nariz, cuspir, colocar o dedo no nariz ou ouvido, ou
pentear-se prximo aos alimentos
Enxugar o suor com toalhas descartveis
Evitar conversar, cantar ou assoviar sobre os alimentos
Usar utenslios e equipamentos sempre limpos
Quando estiver machucado ou com problema na pele, gripado, com
diarria ou disenteria avisar o responsvel pela equipe
Ao tossir ou espirrar, afaste-se do alimento, cobrindo a boca e o
nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e lavar as mos
imediatamente
Quando for provar os alimentos, usar uma colher descartvel
No chupar balas ou similares durante o processamento de
alimentos.

Equipamentos de proteo individual (EPI)
Os EPIs servem para garantir a segurana para o manipulador de alimentos durante
seu trabalho. So eles: botas, jaleco, culos, protetor auricular, luvas, etc.

Uniforme
O uniforme de trabalho serve para evitar a contaminao das reas de trabalho e dos
alimentos por agentes externos.

Peas do uniforme
Jaleco branco
Cala comprida
Touca branca
Botas de borracha brancas
Avental de plstico branco ou transparente (para rea de higienizao
de utenslios)
Luvas de acordo com o fim que se destina: de ao para manipulao de
facas, de borracha para atividades de higienizao e de plstico ou
cirrgico para manipulao de alimentos
Ateno
Usar o uniforme completo e limpo. Trocar todos os dias
Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgo, manchas, partes
descosturadas ou furos)
Manter botas limpas. Usar meias limpas
No carregar no uniforme: objetos ou acessrios

Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos
No usar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme
O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho
Acessrios (anis, brincos, colares, pulseiras, relgios) e outros
adereos devero ser retirados para a manipulao de alimentos
Os adereos das mos acumulam sujeiras e microrganismos que podem
contaminar os alimentos, alm disso, algumas partes podem se soltar e
cair nos alimentos.

Frequncia de utilizao de luvas
Luvas descartveis
Quando no puder usar utenslios
Sob orientao do responsvel

No usar luvas descartveis quando estiver trabalhando com
equipamentos que esquentam: forno, foges, grelhas, fritadeiras
Evite acidentes

Luvas de borracha
Ao coletar e transportar o lixo ou produtos qumicos
Ao lavar os tambores de lixo
Ao lavar as panelas e utenslios
Ao limpar os sanitrios e reas em geral

As instalaes do Banco de Alimentos devem ser higienizadas conforme POPs de 07 a
13.

POP N. 07. Higienizao de pisos.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Rodo, pano
exclusivo

1. Retirar a sujidade grossa (restos de
mido
2. Recolher os resduos
1. Lavar com soluo clorada, detergente ou produto especfico
2. Esfregar
3. Enxaguar com gua
4. Retirar o excesso de gua com o rodo
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos.
Fazer nova higienizao do piso sempre que este estiver sujo
No varrer a seco a rea de manipulao para no elevar o p que pode contaminar o
alimento
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com
pano mido.
Manter um ambiente limpo, seguro e de convvio agradvel.

Higienizao de pisos.
Higienizao de pisos
gua
Detergente neutro
Soluo clorada

voluntrios
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) do cho com o auxilio de um pano
Recolher os resduos
Lavar com soluo clorada, detergente ou produto especfico
Enxaguar com gua
Retirar o excesso de gua com o rodo

Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos.

Fazer nova higienizao do piso sempre que este estiver sujo
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com

Manter um ambiente limpo, seguro e de convvio agradvel.

N. 07
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
No final da
produo ou se
estiver sujo ou
molhado

alimentos) do cho com o auxilio de um pano
Durante o processamento fazer a higienizao quando necessrio, com o auxilio de um

POP N. 08. Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais: Esponja
de limpeza e pano
especfico para
esta atividade

1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e
luminrias com o auxilio de um pano mido, especifico para esta atividade
2. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
limpa
3. Retirar todo o resduo de detergente com um pano mido
4. Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.

Cuidado para no molhar as tomadas, interruptores e luminrias
Retirar lmpadas para facilitar limpeza das luminrias
Fazer nova higienizao das paredes, portas, interruptores e luminrias, sempre que
estiverem sujos.
Remover resduos alimentares das paredes, portas, interruptores e luminrias.
Garantir que os alimentos p

Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
Higienizao de paredes, portas,
interruptores e luminrias

gua
Detergente neutro
lcool 70%

voluntrios
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e
Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
o o resduo de detergente com um pano mido
Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Cuidado para no molhar as tomadas, interruptores e luminrias
Retirar lmpadas para facilitar limpeza das luminrias



Higienizao de paredes, portas, interruptores e luminrias.
N. 08
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente e
sempre que estiver
sujo

Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das paredes, portas, interruptores e

POP N. 09. Higienizao de ralos.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Escova exclusiva
1. Retirar resduos slidos
2. Umedecer com gua e soluo de detergente
3. Retirar incrustraes com produto desincrustante
4. Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido
5. Enxaguar com gua corrente
6. Sanificar
7. Deixar secar naturalmente.

------
Fazer nova higienizao dos ralos, sempre que os mesmos estiverem sujos.
Remover resduos alimentares dos ralos a fim de garantir o escoamento da gua e evitar
odores desagradveis.

Higienizao de ralos.
Higienizao de ralos

gua e detergente
Soluo sanificante
Desencrustante

voluntrios

slidos
Umedecer com gua e soluo de detergente
Retirar incrustraes com produto desincrustante
Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido
Enxaguar com gua corrente
Deixar secar naturalmente.
Cuidados:



N. 09
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente
Esfregar bem com escova para retirada de gordura e material slido

POP N. 10. Higienizao de janelas e portas.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio de
Materiais:
Esponja especfica,
pano, rodo,
borrifador

Mtodo de higienizao (janelas e
1. Passar pano seco na superfcie para retirar poeira
2. Umedecer local com gua e soluo de detergente
3. Esfregar com esponja especfica
4. Retirar excesso de sabo com rodo especfico
5. Enxaguar com auxlio de pano umedecido com gua
6. Sanificar
7. Secar com pano descartvel
Diariamente
Limpar e borrifar com lcool 70% as maanetas das portas

------
Fazer nova higienizao das janelas e portas sempre que estiverem sujas.
Remover poeira e resduos
Manuteno.

Higienizao de janelas e portas.
Higienizao de janelas e portas

gua
Detergente
Soluo sanificante (lcool 70%)

voluntrios
Mtodo de higienizao (janelas e portas):
Passar pano seco na superfcie para retirar poeira
Umedecer local com gua e soluo de detergente
Esfregar com esponja especfica
Retirar excesso de sabo com rodo especfico
Enxaguar com auxlio de pano umedecido com gua
o descartvel
Limpar e borrifar com lcool 70% as maanetas das portas
Cuidados:


resduos
N. 10
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente/
diariamente
(maanetas)


POP N. 11. Higienizao de telas.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e
Materiais:
Escova especfica,
pano, borrifador

1. Esfregar com escova
2. Esfregar com gua e soluo de detergente
3. Enxaguar com pano mido
4. Sanificar
5. Deixar secar naturalmente

------
Fazer nova higienizao das telas sempre que estiverem sujas.
Manuteno.

Higienizao de telas.
Higienizao de telas

gua
Detergente
Soluo sanificante (lcool 70%)

voluntrios
Esfregar com escova para retirar poeira
Esfregar com gua e soluo de detergente
Enxaguar com pano mido
Deixar secar naturalmente
Cuidados:

Fazer nova higienizao das telas sempre que estiverem sujas.


N. 11
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente

POP N. 12. Higienizao de teto ou forro.
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Materiais:
----
2. Lavar e enxaguar

Fazer nova higienizao do teto/forro sempre que necessitar.
Manuteno

Higienizao de teto ou forro.
Higienizao de teto ou forro

gua
Detergente

voluntrios

1. Retirar teias de aranha
Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim.
Cuidados:
----

Fazer nova higienizao do teto/forro sempre que necessitar.


N. 12
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: A
cada seis meses.

manualmente ou com mquina prpria para este fim.

POP N. 13. Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
borrifadores.
Higienizao de torneiras,
sabo lquido e papel toalha
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza

1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
2. Enxaguar com gua corrente/pano umedecido
3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at
limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Borrifar lcool 70%

Evitar a contaminao cruzada dos alimentos
Fazer nova higienizao se as
Remover resduos alimentares das torneiras, saboneteiras e borrifadores

Os equipamentos, bancadas e prateleiras do Banco de Alimentos devem ser
higienizados conforme POPs de 14 a 19.

Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
borrifadores.
Higienizao de torneiras, suportes para
sabo lquido e papel toalha e borrifadores

gua
Detergente neutro
lcool 70%

voluntrios
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
Enxaguar com gua corrente/pano umedecido
Borrifar lcool 70%
Cuidados:
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos

Fazer nova higienizao se as torneiras, saboneteiras e borrifadores se estiverem sujos.


higienizados conforme POPs de 14 a 19.
Higienizao de torneiras, suportes para sabo lquido e papel toalha e
N. 13.
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Sempre que estiver
sujo, na reposio
de produtos, no
final da produo

Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das torneiras, suportes e borrifadores
que toda a superfcie esteja
torneiras, saboneteiras e borrifadores se estiverem sujos.

POP N. 14. Higienizao de equipamentos
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza
1. Retirar as partes soltas dos equipamentos para que
separadamente
2. Enxaguar as partes soltas em gua corrente
3. Esfregar com uma esponja com detergente neutro at que toda a superfcie esteja
limpa
4. Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Colocar em recipiente
6. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
7. Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
com muito cuidado para no molhar o motor
8. Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para n
motor
9. Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
detergente
10. Borrifar lcool 70% em toda a superfcie e deixar secar naturalmente.
11. Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
necessrio utilizar um pano limpo e seco)
12. Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
que seja armazenado adequadamente.

Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados.
Nunca banhar o motor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o
mesmo.
Fazer nova higienizao dos equipamentos, se os resduos permanecerem em contato com
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento
Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurana.
Evitar a contaminao cruzada.

Higienizao de equipamentos liquidificador, batedeira, Cutter.
Higienizao de equipamentos:
liquidificador, batedeira,
cutter
gua
Detergente neutro
lcool 70%
voluntrios
Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser higienizadas
Enxaguar as partes soltas em gua corrente
Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
Colocar em recipiente limpo e higienizado
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
com muito cuidado para no molhar o motor
Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para n
Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
necessrio utilizar um pano limpo e seco)
Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
que seja armazenado adequadamente.
Cuidados:
otor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o

alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento

Cutter.
N. 14
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Aps o uso do
equipamento, nas
trocas de tarefas, se
ocorrer
contaminao, no
final da produo.
possam ser higienizadas
Passar pano mido em toda a superfcie do equipamento para retirar a sujidade,
Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca gua para no molhar o
Retirar o excesso de sabo com um pano mido at que fique sem resduos de
Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da remontagem (se
Colocar o equipamento na mesa de distribuio de equipamentos e utenslios para
otor do equipamento diretamente em gua corrente, para no fundir o
alimentares dos equipamentos utilizados para preparo e aquecimento

Procedimento
Higienizao de equipamentos: cmara
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais: 2.3.
Esponja de
limpeza e pano
especfico

1. Desligar o equipamento
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas
3. Limpar a parte de dentro com esponja, detergente e gua
4. Enxaguar em gua corrente
5. Sanificar com soluo clorada
6. Enxaguar
7. Retirar o excesso de gua com pano prprio
8. Fechar a porta e ligar para recuperar a temperatura
9. Colocar os alimentos.

Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados e contaminao
cruzada (alimentos imprprios para consumo)
Nunca usar facas ou objetos com pontas para
No deixar gua entrar no motor para evitar choques e no danificar o equipamento
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para refrigerao e
congelamento

Higienizao de equipamentos cmara frigorfica.
Higienizao de equipamentos: cmara
frigorfica

gua;
Detergente neutro;
Soluo clorada

voluntrios
Desligar o equipamento
Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas
Limpar a parte de dentro com esponja, detergente e gua at que toda a
Sanificar com soluo clorada
Retirar o excesso de gua com pano prprio
har a porta e ligar para recuperar a temperatura
Colocar os alimentos.
Cuidados:
cruzada (alimentos imprprios para consumo)
Nunca usar facas ou objetos com pontas para retirar o excesso de gelo



N. 15
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.

at que toda a
at retirar todo o resduo de detergente


Higienizao de equipamentos: fogo e
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao e diluio
Materiais:
Esponja de
limpeza e pano
especfico

Partes
1. Retirar as partes mveis
2. Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
3. Enxaguar e deixar secar naturalmente
Partes fixas
1. Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente
2. Remover a espuma com pano prprio mido
3. Desinfetar, borrifando soluo de lcool 70%
4. Deixar secar naturalmente.

Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados
Verificar se gs est desligado ates de iniciar higienizao
No deixar gua entrar no fogo para no danificar o equipamento
sua superfcie.
Remover resduos alimentares dos equipamentos utilizados para coco e assamento

Higienizao de equipamentos fogo e forno.
Higienizao de equipamentos: fogo e
forno

gua;
Detergente neutro;
lcool 70%
Desencrustante

voluntrios
Partes mveis (grelha, bandeja, inferiores e chapas)
Retirar as partes mveis
Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
Enxaguar e deixar secar naturalmente
Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente
Remover a espuma com pano prprio mido
Desinfetar, borrifando soluo de lcool 70%
Deixar secar naturalmente.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos equipamentos utilizados
Verificar se gs est desligado ates de iniciar higienizao
No deixar gua entrar no fogo para no danificar o equipamento



N. 16
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.

mveis (grelha, bandeja, inferiores e chapas)

Limpar com esponja de ao umedecida em soluo de gua e detergente


POP N. 17. Higienizao de coifas.
Procedimento operacional
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza e pano
especfico

1. Retirar as partes mveis
2. Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
3. Enxaguar com pano mido
4. Deixar secar naturalmente

No deixar gua entrar a coifa para no danificar o equipamento
Fazer nova higienizao da coifa semanalmente.

Higienizao de coifas.
Higienizao de coifas

gua;
Detergente neutro;
lcool 70%
Desencrustante

voluntrios
Retirar as partes mveis
Limpar com esponjas, detergente e gua ou produto especfico
pano mido
Deixar secar naturalmente
Cuidados:
No deixar gua entrar a coifa para no danificar o equipamento

Fazer nova higienizao da coifa semanalmente.


N. 17
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Semanalmente ou
quando houver
necessidade.


POP N. 18. Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
Higienizao de bancadas de trabalho,
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza, rodo,
borrifador

1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
2. Jogar gua sobre a bancada
3. Esfregar toda a superfcie com uma esponja com detergente
4. Enxaguar jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
5. Retirar o excesso de gua com auxlio de rodo de pia
6. Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar
naturalmente antes de todas as manipulaes.

Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, evitar o contato de alimentos crus/cozidos na
bancada.
Fazer nova higienizao das bancadas, mesas e pias, se os resduos permanecerem em
contato com sua superfcie.
Remover resduos alimentares das bancadas, mesas e pias da rea de manipulao de
alimentos

Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
Higienizao de bancadas de trabalho,
mesas de apoio e pias

gua
Detergente neutro
Soluo clorada / lcool 70%

voluntrios
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
Jogar gua sobre a bancada
Esfregar toda a superfcie com uma esponja com detergente
jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
Retirar o excesso de gua com auxlio de rodo de pia
Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar
naturalmente antes de todas as manipulaes.
Cuidados:

contato com sua superfcie.


Higienizao de bancadas de trabalho, mesas de apoio e pias.
N. 18
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.

Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) das bancadas, mesas ou pia
jogando bastante gua at retirar todo o resduo de detergente
Sanificar com soluo clorada (15 minutos) ou borrifar lcool 70% e deixar secar

POP N. 19. Higienizao prateleiras estoque.
Procedimento
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza, pano,
borrifador

1. Esfregar com uma esponja com detergente
limpa
2. Retirar o sabo com pano mido

------
Fazer nova higienizao das prateleiras sempre que for necessrio
Garantir que os alimentos sejam estocados em condies adequadas

Os utenslios do Banco de Alimentos devem ser higienizados conforme POPs de 20 e 21.

Higienizao prateleiras estoque.
Higienizao prateleiras estoque

gua
Detergente neutro
lcool 70%

voluntrios
Retirar o sabo com pano mido
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente
Cuidados:

Fazer nova higienizao das prateleiras sempre que for necessrio

Garantir que os alimentos sejam estocados em condies adequadas

N.19
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.

neutro at que toda a superfcie esteja

POP N. 20. Higienizao de utenslios.
Procedimento operacional
EPI:
Botas, touca e
jaleco
Materiais:
Esponja de
limpeza, borrifador

1. Retirar os excessos de resduos dos utenslios
2. Enxaguar o utenslio em gua corrente
3. Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
4. Enxaguar em gua corrente at retirar todo o resduo de detergente
5. Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
7. Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios
8. Guardar em local apropriado.

Evitar a presena de resduos alimentares nos utenslios higienizados.
Fazer nova higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua
superfcie.
Remover resduos alimentares dos utenslios
Garantir que os utenslios possam ser reutilizados com segurana.

Higienizao de utenslios.
Higienizao de utenslios

gua
Detergente neutro
lcool 70%

voluntrios
Retirar os excessos de resduos dos utenslios
Enxaguar o utenslio em gua corrente (pr-lavagem)
Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
% e deixar secar naturalmente
Garantir a secagem completa antes de guardar os utenslios
Guardar em local apropriado.
Cuidados:
Evitar a presena de resduos alimentares nos utenslios higienizados.

Aes em caso de no conformidade
higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua

Remover resduos alimentares dos utenslios
Garantir que os utenslios possam ser reutilizados com segurana.
N. 20
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Aps o uso do
utenslio, nas trocas
de tarefas e no final
da produo.

Esfregar com esponja e detergente neutro at que toda superfcie esteja limpa
Colocar em recipiente limpo e higienizado (monobloco) ou sobre bancada de inox
higienizao dos utenslios, se os resduos permanecerem em contato com sua

POP N. 21. Higienizao de tbuas de corte e caixas plsticas.
Higienizao de tbuas de corte e caixas
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Produtos/concentrao
Materiais:
Esponja de
limpeza
1. Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
2. Enxaguar com gua corrente
3. Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
4. Enxaguar com bastante gua corrente at retirar todo o
5. Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
6. Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
turno) e 12 horas (aps o turno de trabalho)
7. Enxaguar com gua em
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos, promovendo contato dos alimentos com
tbuas e caixas plsticas sujas.
Fazer nova higienizao das tbuas de corte e caixas
permanecerem em contato com sua superfcie.
Remover resduos alimentares das tbuas de corte e caixas plsticas

Higienizao de tbuas de corte e caixas plsticas.
Higienizao de tbuas de corte e caixas
plsticas

gua
Detergente neutro
lcool 70%

voluntrios
Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
Enxaguar com gua corrente
Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
turno) e 12 horas (aps o turno de trabalho)
Enxaguar com gua em abundancia e deixar secar naturalmente.

Cuidados:
tbuas e caixas plsticas sujas.

Fazer nova higienizao das tbuas de corte e caixas plsticas se os resduos
permanecerem em contato com sua superfcie.

Remover resduos alimentares das tbuas de corte e caixas plsticas

N. 21
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Ao iniciar a
produo, nas
trocas de tarefas,
quando verificar
contaminao e no
fim das tarefas.

Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) da tbua de corte
Esfregar com uma esponja e detergente neutro at que toda a superfcie esteja limpa
resduo de detergente
Borrifar lcool 70% e deixar secar naturalmente antes de todas as manipulaes
Ao final do trabalho deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (durante o
abundancia e deixar secar naturalmente.
plsticas se os resduos

6 CUIDADO COM OS ALIMENTOS

RECEBIMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS
As frutas e hortalias devero ser recebidas dos doadores e de acordo com o estdio de
maturao feita a separao para posterior doao in natura (estdio menos avanado de
maturao) ou processamento (estdio avanado de maturao).

Recebimento demais matrias-primas, materiais de limpeza e descartveis
Na recepo das demais matrias-primas, materiais de limpeza e descartveis dever
ser observado se as embalagens esto ntegras, prprias para cada produto e com identificao
correta nos rtulos. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de
validade e o nmero de registro no Ministrio da Sade (POP n. 22).

POP N. 22. Recebimento de matrias
Procedimento

EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Formulrio de
recebimento,
caneta, pano
limpo, produtos,
pallets de
recebimento
1. Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
no Ministrio da Sade)
2. Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
furada, enferrujada, rasgada, estufada, amassada, com vestgios de insetos, umidade
excessiva ou com sinais de alterao do produto)
3. Conferir se o alimento est na temperatur

Conferncia do material
Condio das embalagens
Informao coordenao
Que os insumos sejam de boa qualidade, de acordo com a especificao necessria e
estejam dentro do prazo de validade.

ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
A estocagem dos alimentos deve seguir critrios descritos no POP n. 23.

Recebimento de matrias-primas.
Recebimento de matrias-primas

voluntrios
Mtodo:
Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
no Ministrio da Sade)
Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
excessiva ou com sinais de alterao do produto)
Conferir se o alimento est na temperatura adequada para recebimento
Cuidados:

Informao coordenao

estejam dentro do prazo de validade.

ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
N. 22
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: a
cada entrega
recebida
Observar o rtulo do alimento (nome do fabricante, a data de validade e o registro
Verificar as condies em que as embalagens se apresentam (no receber se estiver
a adequada para recebimento

POP N. 23. Estocagem.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
Etiquetas

1. No colocar alimentos no cho
2. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monoblocos
3. No arrastar pelo piso as caixas plsticas
4. Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados,
descartveis, produtos de limpeza) e temperatura (congelados e resfriados).
5. Colocar os produtos obedecendo data de fabricao
6. Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro q
7. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos
8. Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
vazias, etc.
9. Identificar todos os alimentos armazenados.
10. Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser anotadas em etiquetas

------
Adequar conforme procedimento operacional padronizado
Preservar as caractersticas dos alimentos
Conservar os alimentos

Recomendaes para o pr
A manipulao deve ser feita sempre com utenslios, evitando o
contato direto com as mos

Estocagem

------
voluntrios
Mtodo:
alimentos no cho
proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monoblocos
No arrastar pelo piso as caixas plsticas
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados,
Colocar os produtos obedecendo data de fabricao
Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro que Sai
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos
Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
Identificar todos os alimentos armazenados.
Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser anotadas em etiquetas
Cuidados:
Adequar conforme procedimento operacional padronizado

caractersticas dos alimentos

pr-preparo e preparo de Alimentos
contato direto com as mos
N. 23
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente
proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas (enlatados, cereais,
Os produtos com data de fabricao antiga devem ser consumidos primeiro:
Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens
Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes

Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a
necessria que ser preparada, separando em pequenos lotes
(quantidade de um determinado alimento, que se produz em um
ciclo de fabricao, cuja caracterstica essencial a
homogeneidade), respeitando o controle de tempo e temperatura.

Processamento de alimentos de origem vegetal
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias
em produtos processados para consumo com possibilidade de aumentar a durabilidade da
matria-prima.
As frutas e hortalias devem ser
POP N. 24. Higienizao de frutas e hortalias.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais: caixas
plsticas
higienizadas

1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas
2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um
3. Colocar de molho em soluo clorada por 15 minutos
4. Enxaguar em gua corrente o
(individualmente)
5. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
bem lavados
6. Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Conferncia do material
Informao aos responsveis
Eliminar microrganismos patognicos.

Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a
samento de alimentos de origem vegetal
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias
As frutas e hortalias devem ser higienizadas conforme POP n. 24.

Higienizao de frutas e hortalias.
Higienizao de frutas e hortalias

gua e hipoclorito de sdio
voluntrios

Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas
Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um
Colocar de molho em soluo clorada por 15 minutos
Enxaguar em gua corrente os vegetais folhosos, as frutas e os legumes

Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Cuidados:
embalagens
Informao aos responsveis
Eliminar microrganismos patognicos.
Para alimentos armazenados sob refrigerao, retirar a quantidade
Conjunto de mtodos e tcnicas usados para transformar frutas e hortalias in natura
higienizadas conforme POP n. 24.
N. 24
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade: na
etapa de sanificao
de frutas e
hortalias
Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) folha a folha,
s vegetais folhosos, as frutas e os legumes
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios

Deve ser feita a coleta de amostras dos alimentos processados para posterior anlise do
perfil microbiolgico (caso
doados (POP N. 25).

POP N. 25. Coleta de amostras.
EPI:
Botas, luvas, touca
e jaleco
Materiais:
1. Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
2. Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
6. Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
Armazenamento: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a
15C ou menos), aps este perodo caso no seja necessria anlise microbiolgica,
Transporte: Isopor ou mala trmica com gelo, enviando
anlise microbiolgica (caso seja necessrio).
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico

Uso de Termmetro

Os alimentos durante o cozimento e distribuio devem ter sua
mediao de temperatura no centro do recipiente
As mediaes, como por exemplo, matrias
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie
Antes e aps o uso, deve
do termmetro

perfil microbiolgico (caso seja necessrio) a fim de controlar a qualidade dos alimentos
Coleta de amostras.
Coleta de amostras

Executante:
Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
3. Abrir o saquinho sem toc-lo internamente
4. Colocar a amostra do alimento
5. Retirar o ar e vedar com um n ou selar
Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
pela coleta.
Cuidados:
: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a
descartar
: Isopor ou mala trmica com gelo, enviando imediatamente ao laboratrio de
anlise microbiolgica (caso seja necessrio).
Informar responsveis.
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico
mediao de temperatura no centro do recipiente
As mediaes, como por exemplo, matrias-primas no recebimento,
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie
Antes e aps o uso, deve-se lavar e desinfetar com lcool a 70% a haste
do termmetro
seja necessrio) a fim de controlar a qualidade dos alimentos
N. 25
Data: outubro/2011
Reviso n.
Data reviso:
Periodicidade:
Diariamente/mensal
mente
Coletar de 50 a 100g de alimento para amostra aps o preparo
Usar saquinhos esterilizados, desinfetados ou prprios para alimentos
lo internamente
Retirar o ar e vedar com um n ou selar
Identificar os saquinhos com nome do produto, data, nome do responsvel
: Por 72 horas, na cmara frigorfica (refrigerada a 4C ou congelada a -
imediatamente ao laboratrio de
Controlar a qualidade dos alimentos processados quanto aos aspectos higinico-sanitrios.

primas no recebimento,
alimentos durante o descongelamento, devem ser na superfcie externa
se lavar e desinfetar com lcool a 70% a haste

Deve ser estabelecido um planejamento para a higienizao das instalaes conforme
Tabela 31.

Tabela 31. Planilha de frequncia de higienizao

7 PRODUTOS PROCESSADOS
As frutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
portanto o consumo em quantidade adequada desses alimentos contribui para uma dieta
saudvel e pode reduzir o risco das principais doenas crnicas. As partes no convencionais
de frutas e hortalias (F/H) como cascas, talos e sementes, geralmente, contm maior
concentrao de nutrientes e o consumo tambm
nutricionais dos indivduos (MONTEIRO, 2009).
A fim de garantir o aproveitamento i
doao, o Banco de Alimentos da CEASA
matria-prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
prontos para o consumo, apresentados na

Item Diariamente
Antes
do uso
Pisos
Paredes
Portas
Interruptores
Luminrias
Ralos
Janelas
Telas
Teto ou forro
Torneira X
Suporte
sabonete e/ou
papel toalha

Lixeira
Equipamentos
Utenslios X
Bancada de
trabalho
X
Mos

Planilha de frequncia de higienizao
PRODUTOS PROCESSADOS
rutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
concentrao de nutrientes e o consumo tambm pode auxiliar no alcance das necessidades
nutricionais dos indivduos (MONTEIRO, 2009).
A fim de garantir o aproveitamento integral das frutas e hortalias arrecadadas para
doao, o Banco de Alimentos da CEASA-GO realiza o processamento de parte dessa
prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
prontos para o consumo, apresentados na forma de doce, compota, polpa, nctar, geleia entre
FREQUNCIA DE HIGIENIZAO
AMBIENTES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Diariamente Frequncia na
semana
Frequncia
Aps o
uso
Ao mudar
de
preparao
1x 2x 3x 1x
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X X
X
X
rutas e hortalias so fontes de vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares,
pode auxiliar no alcance das necessidades
ntegral das frutas e hortalias arrecadadas para
GO realiza o processamento de parte dessa
prima, que seria desperdiada, e como resultado oferece alimentos processados,
forma de doce, compota, polpa, nctar, geleia entre
HIGIENIZAO
AMBIENTES, UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Frequncia
no ms
Outros
1x 2x

X

X
X

X

outros. O fluxo de produo adequado, ordenado e sem cruzamentos o que contribui para a
qualidade microbiolgica dos produtos.
Os produtos sero processados a partir de trs linhas de produo: a linha de calor ou
de alimentos coccionados, a linha de congelados e a linha de desidratados e so doados
juntamente com as frutas e hortalias in natura para as famlias e entidades cadastradas no
banco.

LINHA DE CALOR (ALIMENTOS COCCIONADOS)
De acordo com a Resoluo de Diretoria Colegiada, RDC n. 272, de 2005 da
ANVISA produtos de frutas so produtos elaborados a partir de fruta(s) inteira(s) ou em
parte(s) e/ou semente(s), obtidos por secagem e/ou desidratao e/ou laminao e/ou
fermentao e/ou concentrao e/ou congelamento e/ou outros processos tecnolgicos
considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem
lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e/ou outro ingrediente,
desde que no descaracterize o produto, podendo ser recobertos. Devem ser designados por
denominaes consagradas pelo uso, seguida de expresso(es) relativa(s) ao(s) ingredientes
que caracteriza(m) o produto. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao
processo de obteno e/ou forma de apresentao e ou caracterstica especfica (BRASIL,
2005).
DOCE DE FRUTA (EM CALDA E EM MASSA), GELEIA, NCTAR E CATCHUP
Doce de fruta em calda/compota

Doce de fruta em calda obtido de frutas inteiras ou em pedaos (com ou sem cascas,
sementes e caroos) submetidas a cozimento em gua e acar, envazadas (hermeticamente) e

submetidas a tratamento trmico adequado. O processamento de doce em calda seguir o
fluxograma da Figura 28.
Recepo

Seleo

Limpeza

Sanificao (100ppm/10 a 15 minutos)

Corte

Braqueamento (90C)

Calda quente / xarope

Embalagem

Exausto

Pasteurizao

Resfriamento

Armazenamento
Figura 28. Fluxograma do processamento de doce de fruta em calda/compota.

Matria-prima
Para a formulao do doce de fruta em calda/compota ser utilizado fruta, acar e
gua nas propores descritas a seguir:

Ingredientes Quantidades
Fruta 1 kg
Acar 0,5 kg
gua 1L

A calda ou lquido de cobertura pode ser leve, mdia ou pesada de acordo com o teor
de slidos solveis. Para a padronizao de caldas (de 30 a 65 Brix) para doce de fruta em
calda tem-se:

BRIX Acar gua
30 429 g 1 L
40 668 g 1 L
50 1000 g 1 L
60 1500 g 1 L
70 2334 g 1 L

Doce de fruta em massa

Doce de fruta em massa obtido de frutas trituradas e refinadas submetidas a
cozimento (com adio de acar), envazadas (hermeticamente) e submetidas a tratamento
trmico adequado. O processamento de doce em massa seguir o fluxograma da Figura 29.

Recepo

Seleo

Limpeza


Triturao

Refino

Coco

Embalagem

Armazenamento
Figura 29. Fluxograma do processamento de doce de fruta em massa.

Matria-prima
Para a formulao do doce de fruta em massa ser utilizado fruta, acar e gua nas
propores descritas a seguir:

Fruta 1 kg
Acar 0,5 kg
gua 250 mL

Geleia

Geleia um produto fabricado a partir da coco de frutas inteiras ou em pedaos,
polpa ou suco de frutas, com adio de pectina, acar e cido at a consistncia gelatinosa
Devem apresentar-se sob o aspecto de base gelatinosa e apresentar elasticidade ao toque. A
cor e o cheiro devem ser prprios da fruta de origem, o sabor deve ser doce e semi-cido,
devem ter no mximo 38% p/p de umidade, mnimo de 62% p/p de slidos solveis totais e o
mximo de 2% p/p de pectina adicionada de acordo com a Resoluo CNNPA, n. 272 de 22
de setembro de 2005 da ANVISA (BRASIL, 2005). O processamento seguir o fluxograma
da Figura 30.

Recepo

Seleo

Limpeza


Triturao

Refino

Coco

Embalagem

Exausto

Pasteurizao

Resfriamento

Armazenamento
Figura 30. Fluxograma do processamento de geleias.

Matria-prima
Para a formulao de geleia (65 Brix) ser utilizado fruta (b), acar (m), pectina (c) e
cido ctrico (a) conforme padronizao da formulao pelos clculos descritos a seguir:

Brix final: 65
suco fruta: b (40% do total do lote - Y)
cido ctrico: a % da polpa
tamanho lote: Y
Ingredientes: fruta zbrix
acar 100brix

pectina 100brix (c)
cido ctrico 100brix
Peso dos slidos solveis totais = 65 x Y
100
Peso slidos solveis da fruta = z x b
100
Peso slidos solveis da pectina = 100 x c
100
Peso slidos solveis do cido = 100 x a
100
Peso slidos solveis da sacarose = Psst (Pssf + Pssp + Pssa)
Inverso da sacarose 20% do tamanho do lote (v) desequilbrio de acar
0,342 kg --------------------- 0,360 kg de acar invertido
F --------------------- v
Psss F = quantidade de acar a ser adicionado (M)
Formulao: Fruta b
Pectina c
cido ctrico a
Acar - M

Nctar

Nctar bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel, da parte
comestvel do fruto ou de seu extrato. O produto no tem obrigatoriedade de conservar todas
as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitida adio de acar e cidos.
A porcentagem de polpa de fruta fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo
Normativa n. 12 de 4 de setembro de 2003, que estabelece Padres de Identidade e Qualidade
(PIQ), em 30% no mnimo e no deve ser inferior a 20% para fruta com contedo de polpa

muito elevado ou sabor muito forte (BRASIL, 2003). O processamento de nctar de frutas
seguir o fluxograma da Figura 31.
Recepo

Seleo

Limpeza


Corte

Triturao

Despolpamento

Fabricao do xarope*

Adio das polpas e do amido**

Pasteurizao (90C/ 2min)

Envase

Resfriamento (Choque trmico)

Refrigerao
Figura 31. Fluxograma do processamento de nctar de frutas.
* Fabricao do xarope: aps definido o volume de polpa total a ser utilizado na fabricao do nctar,
deve-se colocar para ferver a gua (3 vezes o volume total de polpa) com acar (15% gua). Aps
levantar fervura, adicionar as polpas.
** Adio das polpas e do amido: O volume sugerido de polpa de fruta e de amido de 5:1
respectivamente. O amido deve ser misturado a uma das polpas antes de ser adicionado.
Nctar
(1/3 do volume de polpa obtida)

Matria-prima
Para a formulao de nctar ser utilizado polpa de fruta, acar, amido e gua nas
propores descritas a seguir:

Polpa de fruta 1 kg
Acar 450 g
Amido 200 g
gua 3 L

Molho de tomate/catchup

Entre as hortalias mundialmente cultivadas para consumo in natura e, sobretudo,
industrializado, o tomate se sobressai, razo porque considerado de produo e utilizao
universal. O tomate climatrico e altamente perecvel. Pode ser processado como forma de
agregar valor ao fruto. Dentre os produtos processados encontram-se molho de tomate,
extrato, conserva, tomates desidratados e catchup.
De acordo com a RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005 o concentrado de tomate
obtido da polpa de tomate e deve conter no mnimo 6% de slidos solveis naturais de tomate
e pode ser adicionado de sal e ou acar (BRASIL, 2005).
O catchup preparado base de polpa ou pur de tomate, vinagre, sal, acar
(sacarose) e, adicionado de condimentos e especiarias que lhe conferem sabor tpico. A
sacarose representa entre 15% e 20% da composio, com a funo principal de conferir
paladar ao produto, mas influenciando tambm na sua consistncia e conservao. Na
preparao, empregam-se tomates aquecidos a 88C, antes do despolpamento, a fim de
inativar as enzimas que podem destruir a pectina e tornar o molho pouco consistente. A polpa
concentrada at atingir o Brix desejado, adicionando-se os condimentos e corantes, se
necessrio.
Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros de qualidade a cor.
Com as alteraes de cor ocorrem ainda alteraes de odor e sabor do produto, deteriorando

suas caractersticas iniciais. A perda da cor vermelha caracterstica decorrente da oxidao
dos pigmentos carotenides e da formao de compostos escuros devido, principalmente
reao de Maillard (escurecimento no enzimtico) (LUH, 1960; LUH et al., 1964).
O ponto final da fabricao do catchup varivel de acordo com os produtores, mas
pode estar entre 30 e 36Brix. O enchimento feito a quente e a exausto tem a finalidade de
melhorar a cor e o sabor. O processamento seguir o fluxograma da Figura 32.
Recepo

Seleo

Limpeza


Branqueamento

Triturao

Refino

Coco

Envase quente

Esfriamento

Armazenamento
Figura 32. Fluxograma do processamento de molho de tomate /catchup.

Matria-prima
Para a formulao de catchup sero utilizados tomates frescos e maduros, vinagre
branco, acar, sal, cebola, cravo, canela e alho, nas propores descritas a seguir:

Tomate 5 Kg
Acar 240 g
Sal 15 g
Vinagre 480 mL
Cebola 360 g
Cravo em p 10 g
Canela em pau 8 und
Alho 6 g

De acordo com a Resoluo de Diretoria Colegiada, RDC n 272, de 2005 da
ANVISA Produtos de Vegetais so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de
espcies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes
oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou desidratao e ou coco e ou salga e ou
fermentao e ou laminao e ou floculao e ou extruso e ou congelamento e ou outros
processos tecnolgicos considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser
apresentados com lquido de cobertura e adicionados de sal, acar, tempero ou especiaria e
ou outro ingrediente desde que no descaracterize o produto (BRASIL, 2005).

Picles

Segundo a Resoluo - CNNPA n. 14, de 15 de julho de 1977, picles o produto
preparado com as partes comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos nestes padres,
com ou sem casca, e submetidos ou no a processo fermentativo natural.
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os
cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tambm tm sido utilizados

como agentes saborizantes, como tampes no controle do pH, conservantes na preveno do
crescimento de microorganismos e da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes,
na preveno da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros
(GARDNER, 1972). Portanto, o cido serve como um conservante para o alimento, podendo
proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa.
Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi
adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final
de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85 (SANTANA, 1996). No
caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter
um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao (pH<6), sem
afetar significativamente o sabor do produto.
A matria-prima para o preparo dos picles cidos em salmoura so os legumes e
hortalias frescas, passadas pelo processo de branqueados. O material devidamente
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado acondicionado em vidros e coberto
completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua.
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em
que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela
imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento
preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1981). O processamento seguir o
fluxograma da Figura 33.

Recepo

Seleo

Limpeza


Descascamento

Corte

Branqueamento (90C / cenoura 3minutos e pepino 30 segundos)

Acondicionamento

Adio da salmoura quente (90C/2minutos)

Exausto (10 minutos)

Pasteurizao (10 minutos)

Resfriamento

Armazenamento (mnimo 8 dias)
Figura 33. Fluxograma do processamento de picles.

Matria-prima
Sero utilizados cenouras e pepinos frescos e cebola. A salmoura ser cida e
preparada conforme formulao a seguir:
Vinagre branco 750 mL
gua 1500 mL
Sal (2%) 45 g
Acar (4%) 90 g

LINHA DE CONGELADOS

POLPA DE FRUTAS E VEGETAIS CONGELADOS
Polpa de fruta

De acordo com a Resoluo CNNPA n. 12 de 1978, polpa de fruta produto obtido
por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos
adequados. Deve ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos
animais ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem
substncias estranhas sua composio normal. permitida a adio de sacarose em
proporo declarada no rtulo (BRASIL, 1978).
Os padres de identidade e qualidade para polpa de fruta destinada como bebida, de
acordo com a Instruo Normativa n 12 de 1999, definido como o produto no fermentado,
no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnolgico
adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto,
sendo este estabelecido para cada polpa especfica. A polpa de fruta pode ser simples, quando
originadas de uma nica fruta ou mista, quando contm duas ou mais frutas. O produto
designado de acordo com o fruto que lhe deu origem. No caso da polpa de fruta simples a
designao "simples", no rtulo, ser opcional. No caso da polpa de fruta mista, os nomes das
frutas devero ser declarados na mesma dimenso da designao "polpa mista".
As polpas de frutas comercializadas so pasteurizadas, embaladas e rapidamente
congeladas, vlidas por at 12 meses (BARCELOS & FERRUA, 2003). O mtodo de
congelamento tem a particularidade de preservar as caractersticas intrnsecas das frutas e dos
produtos que a constituem, e evitar o uso de aditivos qumicos (SILVA & FERNANDES,
2003).

Recepo

Seleo

Limpeza


Corte

Triturao

Despolpamento

Pasteurizao (90 C/2 min)

Envase (85
o
C)

Resfriamento

Congelamento
Figura 34. Fluxograma do processamento de polpa de frutas.

Matria-prima
Sero utilizados frutas e acar nas propores descritas a seguir:
Fruta (polpa) 3 Kg
Acar 900 g

Polpa Congelada (2/3 do volume de
polpa obtida)

Vegetais congelados
A conservao pelo frio (-18 C) inibe o crescimento de microrganismos
deteriorantes de alimentos bem como as atividades metablicas de tecidos vivos e as reaes
enzimticas e bioqumicas e, portanto a perda de frutas e vegetais.

Recepo

Seleo

Limpeza


Branqueamento

Resfriamento

Corte

Embalagem

Congelamento
Figura 35. Fluxograma do processamento de vegetais congelados.

LINHA DE DESIDRATADOS

VEGETAIS E FRUTAS DESIDRATADOS
A desidratao de frutas e vegetais consiste na eliminao de gua do alimento por
evaporao, com transferncia de calor e massa. Pode ser feita em secadores (tipo cabine com
bandejas e circulao forada de ar quente). Os vegetais desidratados podem ser empregados
como condimentos e na formulao de outros produtos como as sopas.

Recepo

Seleo

Limpeza


Corte

Secagem

Embalagem
Figura 36. Fluxograma do processamento de frutas e vegetais desidratados.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

BARCELOS, M. F. P; FERRUA, F. Q. Frutos e hortalias processados: mtodos de
conservao e efeitos no valor nutritivo. Curso de Ps-Graduao Latu Sensu distncia:
Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais, Lavras, UFLA/FAEPE, 2003, p.8-45.

BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 12,
de 4 de setembro de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e
Qualidade Geral de Sucos Tropicais e Nctares.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de
Diretoria Colegiada - RDC n. 272, de 22 de setembro de 2005. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestveis.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 216, de
15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
Diretoria Colegiada - RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aos estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de
30 de julho de 1997. Dispe sobre Regulamentos Tcnicos sobre as Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1.428,
de 26 de novembro de 1993. Dispe sobre Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria,
Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea
de Alimentos.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo -
CNNPA n. 14, de 15 de julho de 1977.

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo -
CNNPA n. 12, de 30 de maro de 1978. Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos
(e bebidas).

<http:// www.ceasa.goias.gov.br> Acesso em: 11 jun. 2011.

GARDNER, W. H. Acidulants in food processing. In: Handbook of Food Additives. 2. ed.,
Thomas E. Furia, CRC Press, 1972.

GOLDONI, D. S. et al. A fermentao lctica em algumas espcies de hortalias. Boletim da
SBCTA. Campinas, v.15, n.3, 1981.

LUH, B. S. Chemical and color changes in canned tomato ketchup. Food Technology,
Chicago, v.14, n.3, p.173-176, 1960.

LUH, B. S., CHICHESTER, C.O., CO, H., LEONARD, S.J. Factors influencing storage
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MONTEIRO, B. de A. Valor nutricional de partes convencionais e no convencionais de
frutas e hortalias. 2009. 62 f. Dissertao (Mestrado em Agronomia) Universidade
Estadual Paulista, Botucatu, 2009.

PEREIRA, L. R. R.; OLIVEIRA, T. L. de; SANTOS, E. P. dos. Cartilha do manipulador de
alimentos. Goinia: Ed. da PUC Gois, 2010. 60p.

PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS. Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de
Janeiro: SESC/ DN, 2003. 25 p. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

RGO, J. C. do; FARO, Z. P. de. Manual de limpeza e desinfeco para unidades
produtoras de refeies. So Paulo: Varela, 1999. 63p.

SANTANA, L. R. R. et al.. Desenvolvimento do processo de ovos de codorna em conserva.
Salvador-Ba, 1996.

SACCOL, A. L. de F.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S.; STRANGARLIN, L.
Lista de avaliao para boas prticas em servios de alimentao RDC 216. So Paulo:
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SILVA, C. A. B.; FERNANDES, A. R. Projetos de Empreendimentos Agroindustriais:
produtos de origem vegetal 2. Editora UFV, Viosa, 2003, p. 275-308.

SILVA JNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6.
ed. So Paulo: Varela, 2005. 623p.

SANTOS S., S. da G. F. dos. Treinando Manipuladores de alimentos. 1. ed. So Paulo:
Varela, 1999. 122 p.

ANEXO 1 Ficha de respostas para teste de aceitao

FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAO

SEXO: ( ) F ( ) M DATA: ___/ ___/ ___
IDADE: CDIGO AMOSTRA: _________
( ) 1 a 10 anos ( ) 41 a 50 anos
( ) 11 a 20 anos ( ) 51 a 60 anos
( ) 21 a 30 anos ( ) 61 a 70 anos
( ) 31 a 40 anos ( ) 71 a 80 anos

Por favor, avalie a amostra utilizando a escala abaixo, para descrever o
quanto voc gostou ou desgostou do produto. D a nota, de acordo com a escala, que
melhor reflita seu julgamento referente aos atributos: aparncia, cor, aroma e sabor.

Qual a sua frequncia de consumo para este tipo de produto?
( ) Consumo frequentemente
( ) Consumo ocasionalmente
( ) Nunca consumo

Voc consumiria este produto?
( ) Sim
( ) No

Comentrios:
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________

9- Gostei extremamente
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Indiferente
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1- Desgostei extremamente

Aparncia __________

Cor ________________

Aroma _____________

Sabor ______________

ANEXO 2 Parecer consubstanciado Comit de tica em Pesquisa UFG

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