GUA TCNICA

COLOMBIANA

GTC
85
2003-02-26

GUA DE LIMPIEZA Y
PLANTAS DE ALIMENTOS

E:

DESINFECCIN

PARA

GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DISINFECTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

plantas de alimentos; desinfeccin de

plantas; limpieza de plantas.

I.C.S.: 67.260
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2003-03-17

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La GTC 85 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-02-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 82 Limpieza y desinfeccin para la industria de
alimentos y bebidas.
ALGARRA
ASESOR
INDEPENDIENTE
(HUGO
PARDO)
ACEGRASAS
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
S.A.
APV
BAVARIA S.A.
BIANLISIS
BIOCONTROL
BIOTRENDS LABORATORIOS
CARULLA VIVERO S.A.
CERVECERA LEONA S.A.
COLJUGOS S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
DARPLAS LTDA.
DISA S.A.
DISTRIBUIDORA DE AVES S.A.
EL REY
ECOLAB COLOMBIA
ELECTROQUMICA WEST S.A.
EUROCHEMM
FEDERACIN
NACIONAL
DE
AVICULTORES
FRIGORFICO SUIZO S.A.

FULLER ASEO Y MANTENIMIENTO

INDUCOLSA S.A.
J. ROMERO INGENIERA
JOHNSON DIVERSYLEVER
LARKIN LTDA.
LEVAPAN S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.
NESTL DE COLOMBIA
NUTRIR DE COLOMBIA
PASTEURIZADORA LA PRADERA
PLASTILENE S.A.
POSTOBN
PRODUCTORA DE JUGOS
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.
PROMOTORAS UNIDAS
PULPAFRUIT LTDA.
QUALA S.A.
RICA RONDO S.A.
SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA.
TECNAS S.A.
TRIARCK GROUP
UNILEVER ANDINA
UNIVERSIDAD NACIONAL -ICTAVILASECA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ASESOR INDEPENDIENTE (JORGE HERNN BOTERO TOBN)
FENAVI
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENU
LCTEOS EL POMAR
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

TABLA DE CONTENIDO

Pgina
1.

OBJETO ..................................................................................................................... 1

2.

DEFINICIONES ........................................................................................................... 2

3.

LIMPIEZA ................................................................................................................... 5

3.1

TIPOS DE LIMPIEZA .................................................................................................. 5

3.1.1 Limpieza en hmedo ................................................................................................. 5

3.1.1.1 Fundamentos del proceso de limpieza en hmedo ................................................ 6
3.1.2 Limpieza en seco ....................................................................................................... 6
3.2

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA ............................................................... 7

3.2.1 Variables del proceso de limpieza ........................................................................... 7

3.2.2 Naturaleza de la suciedad ......................................................................................... 8
3.2.3 Superficie por limpiar ................................................................................................ 9
3.2.4 Caractersticas del agua de lavado .......................................................................... 10
3.3

AGENTES QUMICOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES) ........................................... 10

3.3.1 Generalidades............................................................................................................ 10
3.3.2 Clasificacin .............................................................................................................. 10
3.3.2.1 lcalis inorgnicos.................................................................................................... 10
3.3.2.2 cidos ........................................................................................................................ 10
3.3.2.3 Agentes secuestrantes ............................................................................................. 11
3.3.2.4 Agentes tensioactivos .............................................................................................. 11
3.3.2.5 Agentes suspensores ............................................................................................... 12
3.3.2.6 Inhibidores de corrosin........................................................................................... 12
3.3.2.7 Agentes antiespumantes .......................................................................................... 12

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

3.4

MECANISMOS DE ACCIN DE LOS AGENTES LIMPIADORES ............................. 12

3.5

FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES ............................................... 13

3.5.1 Aplicaciones de los productos limpiadores ............................................................ 14

4.

MICROBIOLOGA ....................................................................................................... 19

4.1

TIPOS DE MICROORGANISMOS .............................................................................. 19

4.2

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS ................................................................................................ 22

4.3

FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS ................................................................................................ 23

5.

DESINFECCIN ......................................................................................................... 24

5.1

AGENTES FSICOS DESINFECTANTES ................................................................... 24

5.1.1 Calor ........................................................................................................................... 24

5.1.2 Otros agentes fsicos desinfectantes ...................................................................... 25
5.2

AGENTES QUMICOS DESINFECTANTES ............................................................... 25

5.2.1 Generalidades............................................................................................................ 25
5.2.2 Mecanismos de accin de los desinfectantes sobre los
microorganismos ...................................................................................................... 26
5.2.3 Tipos de agentes qumicos desinfectantes ............................................................. 26
5.2.4 Factores que afectan la eficacia de los agentes qumicos
desinfectantes ........................................................................................................... 33
6.

CICLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................................ 33

6.1

LIMPIEZA Y DESINFECCIN POR INMERSIN ....................................................... 34

6.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN CIP (LES) ................................................................... 35

6.2.1 Condiciones bsicas para la ejecucin del CIP ...................................................... 35

6.3

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................... 34

7.

MANEJO DE LIMPIADORES Y DESINFECTANTES ................................................. 37

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

RESUMEN

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

1.

OBJETO

Esta gua tiene como objeto dar a conocer los conceptos bsicos de limpieza y desinfeccin
que, aplicados en plantas procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtencin de
productos terminados aptos y seguros para el consumo humano.

2.

DEFINICIONES

2.1
cido
cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinndose con algn xido metlico
u otra base de distinta especie.
2.2
aerobios
microorganismos que requieren del oxgeno para subsistir.
2.3
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, tales como
entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
2.4
anaerobio
microorganismos que pueden vivir en ambientes con muy bajas concentraciones de oxgeno.
2.5
bactericida
producto o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas.
2.6
bacteriosttico
producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentneamente la reproduccin de
bacterias en condiciones definidas.

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

RESUMEN

2.7
biodegradabilidad
susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia qumica de ser descompuesta por
microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las
bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer qumicamente dichos
compuestos o sustancias qumicas.
2.8
clulas vegetativas
microorganismos en etapa de crecimiento activo.
2.9
C.I.P (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio)
limpieza automtica y sistemtica de las superficies internas de los equipos de un proceso de
produccin.
2.10
coliformes
grupo de bacterias de tipo Gram (-) que fermentan la lactosa cuando se incuban a temperaturas
entre los 35 C y 37 C produciendo cido y gas (CO2) en un tiempo de 24 h a 48 h.
2.11
contaminacin
entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.
2.12
desinfeccin
tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento, que tiene como propsito destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
2.13
desinfectante
agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y superficies.
2.14
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y,
en algunos casos, compuestos cidos.
2.15
dispersar
separar la suciedad en pequeas partculas y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.
2.16
disolver
separar a nivel inico, en un lquido, las partculas de un slido, gas u otro lquido de manera
que se puedan incorporarlas a aqul.

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

RESUMEN

2.17
emulsificacin
proceso por el cual las grasas se dividen en pequeos glbulos que se suspenden en un medio
acuoso.
2.18
esterilizacin
proceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana.
2.19
fungicida
cualquier agente usado para la eliminacin o control de hongos.
2.20
humectacin
accin y efecto de humedecer.
2.21
limpieza
proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o
indeseables.
2.22
partes por milln (p.p.m)
expresin de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo.
2.23
saneamiento
aplicacin prctica de medidas sanitarias.
2.24
sanitizacin
aplicacin de cualquier mtodo o sustancia qumica sobre una superficie limpia, para la destruccin de
microorganismos patgenos u otros organismos. Tal tratamiento no afectar el equipo ni el producto, ni
la salud del consumidor.
2.25
desinfectante qumico
agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica eliminando, a su vez, agentes
patgenos en superficies de proceso.
2.26
saponificacin
proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Se
emplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie.
2.27
secuestrantes
productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se encuentran
en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operacin
de los detergentes.

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

2.28
UFC Unidad Formadora de Colonia
clula microbiana que se ha multiplicado en una colonia visible.

....

RESUMEN

GUA TCNICA COLOMBIANA

GTC 85

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en
nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org).
El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.
Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL