Aledro Purwanto 240210110035 V. 5.

1 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Daya Serap Tepung Terigu Sampel Warna Tekstur Berat Tepung (gram) 25 Jumlah Air (mL) 13 Daya Serap Air 52%

Tepung Kuning Kenyal Terigu muda Segitiga Tepung Putih krem Kalis 25 Terigu Kunci Tepung Putih Halus, 25 Terigu kekuningan kenyal Cakra Kembar (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) Tabel 2. Uji Gluten Sampel W1 (g) Tepung 37 Terigu Segitiga Tepung 37 Terigu Kunci

15

60%

16

64%

W2 (g) 6

Warna Putih kekuningan Adonan : kuning Gluten : kuning keruh Adonan : kuning Gluten : kuning keruh Adonan : putih gading Adonan : Putih keruh Adonan : Putih

Kekenyalan Kenyal

Gluten : kenyal, elastis

Tepung Terigu Cakra Kembar Tepung Mocaf Tepung beras

43

Gluten : elastis (+)

20 83

0 0

Tepung 62 0 Tapioka (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) Tabel 3. Aktivitas Ragi Awal Tepung Terigu Aroma Warna Khas Putih Segitiga terigu, gading

Akhir Tekstur Aroma Warna Tekstur Asam Putih Berongga + Lengket ++ kekuningan Lengket +

Volume (ml) t0 = 110 t10 = 166

Aledro Purwanto 240210110035 agak asam t20 = 210 t30 = 234 t40 = 250 t50 = 255 t60 = 275 t0 = 120 t10 = 176 t20 = 206 t30 = 212 t40 = 218 t50 = 190 t60 = 198 t0 = 138 t10 = 182 t20 = 224 t30 = 252 t40 = 274 t50 = 284 t60 = 292

Kunci

Agak asam, khas ragi

Kenyal, Putih agak kekuningan kental

Asam

Putih Berongga kekuningan Lengket

Cakra

Putih kekuningan

Asam +

Putih Berongga ++ kekuningan Lengket

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Kurva Aktivitas Ragi

300 250 Volume (ml) 200 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 Waktu (menit) 60 70 Tepung Segitiga Tepung Cakra Tepung Kunci

Gambar 1. Kurva Aktivitas Ragi Tabel 4. Uji Sirup Gula (Titik Lebur: 59oC) T Warna Tekstur Aroma o ( C) 105 Coklat Rapuh + Khas gula 115 122 Coklat + Coklat ++ Rapuh Khas gulali

Rasa Manis + Manis agak gosong Pahit +

Agakkeras Khas gulali gosong

Aledro Purwanto 240210110035 + Khas gulali gosong ++ Gosong

138

Coklat kehitaman

Keras

Pahit ++ Pahit +++

154 Coklat kehitaman ++ Keras + (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tabel 5. Uji Kelarutan Gula Sampel Gula Kemudahan Kelarutan dalam Air Batu + Pasir +++ Halus ++++ Kubus ++ (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) Tabel 6. Uji Pelelehan Cokelat Sebelum Dilelehkan Sampel Milk Chocolate Dark Chocolate Karakteristik Coklat + Coklat + Warna Manis Pahit Rasa Cokelat pahit Cokelat pahit Aroma Keras Keras Tekstur (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) Tabel 7.Uji Pelelehan Cokelat Setelah Dilelehkan Sampel Milk Chocolate Dark Chocolate Karakteristik Coklat Coklat Warna Manis Pahit Rasa Cokelat menyengat Cokelat pahit + Aroma 757 225 Waktu Kental, Kental lebihencerdariMilk Tekstur Chocolate (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014) 5.2 Pembahasan Tepung terigu adalah jenis tepung berbahan dasar gandum yang memiliki kadar amilosa dan amilopektinmengandung kurang lebih 0,5- 0,8% pentosa yang larut dalam air, 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat, proses pembuatannya melalui beberapa tahap diantaranya pembersihan (cleaning), penambahan air (dampening), penggilingan (milling) yang terdiri dari tahap

White Chocolate Putih Manis susu Susu Keras

White Chocolate Putih Manissusu Susu + 1033 Kental ++

Aledro Purwanto 240210110035 breaking, reduction, sizing, dan tailing, pengecilan ukuran endosperma

(reduction) dan penyaringan. Selama proses penggilingan selain didapatkan tepung terigu juga didapatkan beberapa produk sampingan seperti pollard, bran, dan tepung industri. Penggilingan pada proses pembuatan tepung terigu bertujuan untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. (Anonim, 2012) Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan menjadi 3, yaitu : Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan merk Cakra Kembar. Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit,pastry atau pie dan donat, dikenal dengan merk Segitiga Biru. Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru. (Priyatni, 2003) Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya : Moisture , atau jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Jumlah moisture yang melebihi standar maksimum memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash , atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas tepung, sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung (Anonim, 2012). 5.2.1 Uji Daya Serap

Aledro Purwanto 240210110035 Tepung memiliki kemampuan untuk mengikat air dikenal dengan istilah Water Absorption yang sangat berkaitan erat dengan kadar air (moisture) dari tepung tersebut dan berpengaruh dengan produk yang akan dihasilkan. Semakin tinggi kadar air di dalam tepung maka daya serap air akan semakin berkurang begitu juga sebaliknya.Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan roti dan adonan beragi memiliki peranan yang sangat penting dimana semakin tinggi absorbsi air maka akan menghasilkan peningkatan volume pada produk akhir. Peningkatan kadar air dalam adonan menyebabkan kadair air produk akhir meningkat sehingga menghasilkan tekstur crumb yang semakin lembut. Jumlah air yang diabsorbsi ditentukan oleh kualitas tepung yang ditambahkan, tepung berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih banyak dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan sifatnya yaitu protein tepung mampu enang mengikat air. (Desroiser, 2008) Pengujian daya serap tepung dilakukan terhadap 3 jenis tepung yang berbeda dimana adonan ditambahkan air terlebih dahulu dan diuleni hingga kalis lalu didiamkan hingga adonan roti sedikit mengembang tujuannya adalah agar kandungan gluten di dalam adonan terbentuk. Jumlah air yang digunakan dicatat pada lembar pengamatan untuk menentukan persentase daya serap air terhadap ketiga jenis tepung terigu tersebut. persentase daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan : ( ) ( ( ) )

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa terigu cakra kembar memiliki warna yang paling bersih sedangkan kunci biru memiliki warna yang cenderung lebih kusam hal ini dapat disebabkan karena faktor penyaringan dan pembersihannya. Jumlah air yang ditambahkan pada terigu cakra kembar sebanyak 16 mL, kunci 15 mL, dan segitiga 13mL. Hal ini sesuai dengan teori yang ada dimana semakin tinggi kandungan protein akan semakin banyak absorbsi air yang terjadi 5.2.2 Uji Gluten Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa

Aledro Purwanto 240210110035 jenis serealiabersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baikkarena bersifat kedap udara.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. (Parker, 2003) Percobaan uji gluten terhadap 5 sampel yang ada akan membuktikan adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut dalam air. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama (W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2) merupakan berat gluten yang terbentuk, kandungan gluten pada terigu Cakra Kembar sebesar 20,93% , Segitiga Biru 18,91% dan Kunci Biru sebesar 16,21 %, hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kandungan protein tepung akan semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi pula gluten yang terkandung didalamnya, hal ini disebabkan pada proses gelatinisasi tepung viskositas bahan akan meningkat karena air masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas. Semakin besar jumlah gluten maka daya serap air akan semakin tinggikarena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat protein juga dapat mempengaruhi warna dan kekenyalan gluten dimana semakin tinggi kandungan proteinnya warna dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi dan cerah karena gluten yang terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung yang proteinnya lebih rendah akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram dengan tingkat kekenyalan yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-senyawa lain dan banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan tersebut. pada

Aledro Purwanto 240210110035 sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten didalamnya karena kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika dibandingkan dengan jenis gandum. 5.2.3 Uji Aktivitas Ragi Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8 mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel, dimana dalam 1 gram padat terdapat 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60oC ragi akan mati. (Herudiyanto, 2009) Pengujian aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan tepung menggunakan ragi jenis Saccharomyces cereviceae, tahapan pertama yang dilakukan adalah melarutkan ragi menggunakan air hangat karena ragi akan hidup pada suhu sekitar 30-40oC, penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghambat kehidupan ragi sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mematikan ragi tersebut. Setelah ragi seluruhnya tercampur dengan air hangat, sedikit-sedikit terigu ditambahkan pada larutan ragi dan diuleni hingga kalis, proses pencampuran dilakukan dengan cepat agar adonan tidak cepat mengembang akibat adanya proses fermentasi. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan kedalam gelas ukur kemudian ditutup dengan menggunakan plastis clingwrap karena sifat ragi umumnya adalah aerob dan anaerob yaitu membutuhkan oksigen atau tidak membutuhkan oksigen dalam proses kehidupannya, namun cara yang dilakukan adalah anaerob agar karbondioksida yang terbentuk tidak keluar dari dalam adonan. Hasil pengamatan terhadap aktivitas ragi dapat dilihat pada tabel berikut. Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1 jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut. Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di

Aledro Purwanto 240210110035 dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang dengan volume yang semakin meningkat. Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 30 aktivitas ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 40 sampai menit 50 khamir memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada menit awal hingga menit ke 30. Menit ke 50 sampai 60 khamir memasuki fase statis dimana proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada peningkatan dan pengembangan adonan berhenti. Proses pertumbuhan ragi pada jenis tepung kunci biru garis kurva berada di paling bawah karena protein yang terkandung di dalam tepung sangat rendah jika dibandingkan dengan jenis tepung segitiga biru dan cakra kembar sehingga asupan energi kedalam khamir juga berkurang. Kandungan protein di dalam tepung berpengaruh sangat besar tehadap aroma dan tekstur akibat pengaruh aktivitas ragi. Tepung cakra kembar yang memiliki kandungan protein paling tinggi menghasilkan aroma fermentasi yang sangat menyengat dengan tekstur yang sangat lengket dan kenyal jika dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci biru yang memiliki kandungan protein paling rendah menghasilkan aroma fermentasi yang lebih rendah dan kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi akan memproses gluten atau protein yang ada pada tepung sehingga dapat membentuk jaringan yang kuat untuk menahan gas karbondioksida keluar sehingga pada tepung cakra kembar jaringan yang terbentuk lebih banyak dibandingkan tepung kunci biru yang mengakibatkan adonan menjadi lebih kenyal dan lengket. Selain itu ragi juga akan merubah glukosa glukosa di dalam tepung menghasilkan aroma khas akibat adanya proses fermentasu tersebut berupa zat etanol. 5.2.4 Uji Sirup Gula

Aledro Purwanto 240210110035 Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003) Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 8. Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula
SUHU KARAKTERISTIK

- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar/pecah 110-112 C - bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm
o

113-115oC

- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk

118oC Dalam air es gumpalan makin keras 122 oC Gumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak berubah bentuk Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung madu atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi

118-122oC

118-123oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur 121-130 oC Dalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis

132-143oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi Soft crack stage tidak rapuh 149-154oC Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg keras Hard crack stage dan rapuh

(Sumber : Tjahjadi, 2008)

Aledro Purwanto 240210110035 Pengujian sirup gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan termometer dan menggunakan tangan (hand testing), tahapan pengujian dengan tangan terdapat 5 tahapan yaitu : Long Thread Stage ( 105oC) Soft Ball Stage ( 115oC) Hard Ball Stage ( 122oC) Small Crack Stage ( 138oC) Hard Crack Stage ( 154oC) Pengujian yang akan dilakukan kali ini adalah mengamati karakteristik lebur gula dengan menggunakan tingkatan suhu yang berbeda berdasarkan

pengujian Hand Testing, dimana gula pasir (sukrosa) dipanaskan diatas wajan, panas yang digunakan ditentukan dengan menggunakan termometer gula dengan suhu-suhu yang telah ditentukan yaitu 105oC, 115oC, 122oC, 138oC, dan 154oC lalu diambil satu ujung sendok dan dituangkan kedalam air es fungsinya adalah untuk merubah tekstur gula dimana panas karamel gula akan terserap menimbulkan pemadatan pada gula tersebut menghasilkan bentuk gumpalangumpalan. Pengamatan tekstur berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur, rasa dan bentuk gumpalan. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat pada suhu 105oC tekstur karamel yang dihasilkan lengket dan sedikit keras membulat dengan serabut, berwarna muda karena proses pencoklatan cenderung singkat aroma yang ditmbulkan adalah aroma khas karamel yang tidak terlalu kuat. Berdasarkan literatur yang didapat pada suhu < 110o-C bila karamel dicelupkan kedalam air es tidak akan menimbulkan gumpalan tetapi akan memecah dan bila dijatuhkan dari sendok akan terbentuk benang dengan panjang 10-15 cm dapat dikatakan teksturnya masih bersifat sangat elastis. Suhu 115oC warna karamel semakin tua, ketika dimasukkan kedalam air es akan membentuk gumpalan lunak dan ketika dikeluarkan akan mengalami perubahan bentuk karena tekstur karamel belum cukup padat. Pada suhu 122oC warna karamel coklat keemasan semakin tua dimana gumpalan yang dihasilkan semakin keras ketika dimasukkan kedalam air es dan tidak mengalami perubahan bentuk pada suhu kamar karena teksturnya semakin memadat. Pada suhu 138oC

Aledro Purwanto 240210110035 karamel gula dapat dikatan Soft Crack Stage dimana tekstur semakin lengket ketika dijatuhkan ke dalam air es akan mambentuk benang keras namun tidak mudah rapuh, warna yang dihasilkan coklat karamel tua karena dengan aroma karamel yang lebih kuat karena prose pemanasan yang dilakukan lebih lama, sedangkan pada suhu 154oC warna gula menjadi kehitaman dengan aroma gosong, saat dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras dan mudah patah. Dari berbagai perlakuan tersebut dapat disimpulkan semakin lama proses pemanasan tekstur karamel yang dihasilkan akan semakin keras namun mudah hancur. 5.2.5 Uji Pelelehan Cokelat Bedasarkan hasil pengamatan, dark chocolate memiliki waktu leleh paling cepat, disusul white chocolate , dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini bertentangan dengan literatur yang menyebutkan bahwa titik leleh white chocolate dan milk chocolate harusnya lebih rendah yang artinya lebih cepat leleh. Hal ini bisa disebabkan oleh penggunaan api untuk melelehkan dark chocolate terlalu tinggi atau tidak sama dengan pelelehan coklat lainnya sehingga waktu pelelehan menjadi sangat cepat. Dari segi rasa, rasa masing-masing coklat sebelum dan sesudah dilelehkan tetap sama. Sedangkan aroma dari masing-masin coklat lebih kuat setelah mengalami pelelehan. Untuk tekstur, milk chocolate lebih kental daripada sampel coklat lainnya.

Aledro Purwanto 240210110035 VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan

diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu : 1. Tepung cakra kembar memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan segitiga biru dan kunci biru. 2. Tepung cakra kembar memiliki tingkat aktivitas ragi yang paling tinggi karena ketersediaan protein dan energi yang paling banyak untuk proses perkembangan ragi dalam fermentasi adonan. 3. Tepung cakra kembar memiliki jumlah gluten paling banyak daripada tepung segitiga biru dan kunci biru. 4. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengujian sirup gula, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras dan aroma yang dihasilkan akan semakin tajam juga warna yang dihasilkan akan semakin tua. Tingkat kerapuhan dam plastisitasnya juga akan semakin tinggi. 5. Dark chocolate memiliki waktu leleh paling cepat, disusul white chocolate , dan terakhir adalah milk chocolate. Hal ini bertentangan dengan literatur yang menyebutkan bahwa seharusnya milk chocolate dan white chocolate meleleh lebih cepat karena titik lelehnya lebih rendah daripada dark chocolate.

Aledro Purwanto 240210110035 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Seputar Tepung Terigu. Available online http://www.bogasari.com. Diakses pada tanggal 23 Maret 2014. at

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. Penerjemah,M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta. Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung. Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Bathara,Jakarta. Parker, R., 2003. Introduction Learning,United States to Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Food

Science.

Delmar

Thompson

Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitad Padjadjaran, Sumedang.

Aledro Purwanto 240210110035 JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat di dalam tepung terigu? Jawab: Gluten yang didalamnya mengandung amilosa dan amilopektin

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis tepung terigu? Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis tepung terigu pada uji aktivitas ragi? Jawab: Untuk mengetahui perbedaan kerja ragi terhadap ketiga jenis tepung yang kandungan proteinnya berbeda-beda. Perbedaan tekstur adonan dipengaruhi oleh kandungan protein di dalam tepung sehingga tepung dengan protein tinggi proses pengembangan adonannya lebih cepat sebaliknya tepung berprotein rendah adonan sulit untuk memuai karena kandungan glutennya sangat rendah.

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara. Jawab: Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin keras tekstur karamel gula dan menimbulkan aroma gosong yang semakin menyengat, semakin rendah suhu yang digunakan tekstur gula akan semakin rapuh.