27/3/2014

Cerveza de Argentina - Carbonatando la cerveza con Mosto

Carbonatando la cerveza con Mosto

El siguiente artculo es un tema interesante, sobre todo por el hecho de generar de esta forma verdaderas cervezas "premium", es decir, que slo se fabriquen utilizando agua, malta, lpulo y levadura. Vamos a ver la forma de calcular la cantidad de mosto a adicionar para obtener los volmenes de Co2 deseados. Puede emplearse tanto para barriles como para botellas. No obstante, el mtodo de carbonatacin ms adecuado para los barriles es el forzado a presin con agregado de CO2, para evitar un excesivo sedimento de levaduras en el fondo del barrril que hace que la cerveza no salga clara todo el barril. El mtodo consiste, de forma anloga a la carbonatacin con azcar, una vez ha terminado la fermentacin y antes de embotellar, aadir mosto sin fermentar a la cerveza, de modo que la refermentacin en botella produzca el CO2 necesario para carbonatar la cerveza a gusto del cervecero. Kraeusening / Speisegabe Es comn que se confunda el carbonatar con mosto (Speise en alemn o Gyle en Ingls) a la prctica de agregar una cerveza joven en fermentacin vigorosa (Kraeusening) al secundario. Si bien ambas prcticas apuntan al carbonatado y son comunes en la cervecera alemana, son diferentes. Aqu veremos la carbonatacin con mosto (Speise) y cmo calcular cunto mosto usar. Este mtodo de carbonatacin, al igual que el Kreusening adems de satisfacer la Ley de la Pureza (Reinheitsgebot) le imprime un carcter suave, y toma ms tiempo que carbonatar cebando azcar de caa, tambin mejora la espuma y el cuerpo debido a los no fermentables adicionados y no imparte a la cerveza el sabor asidrado del azcar de caa. La carbonatacin con mosto, ms que Kraeusening es una Speisegabe. Speise se traduce literalmente como comida (para la levadura), y Speisegabe es alimentar (en este caso a la levadura). Este mtodo es muy usado en las cervezas de trigo.
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Cerveza de Argentina - Carbonatando la cerveza con Mosto

Este artculo trata sobre como calcular la cantidad de mosto a utilizar para remplazar en proporciones similares al azcar de caa. El tema no es tan simple y aqu est lo investigado.

Metodologa Tenemos la posibilidad de carbonatar con mosto, este puede ser una parte con el que se elabor la cerveza que vamos a carbonatar, conservado adecuadamente, o bien puede ser un mosto hecho recientemente, pero con cualidades semejantes a la cerveza en cuestin. Tambin puede emplearse mosto lupulizado o no lupulizado. En el caso de los mostos no lupulizados deber calcularse la variacin de amargor, ya que los volmenes de mosto que tratamos son relativamente elevados, y afectaran al amargor de la cerveza, por lo que habr que aadir ms lpulo en la coccin. En cualquier caso, estos mostos debern hervirse para conseguir su esterilizacin. Es prctica comn entre quienes usan este mtodo de cebado, separar entre 10/15% (mayor porcentaje cuanto mayor cantidad de CO2 se quiera producir, siendo para trigo del orden del 15%) del mosto al final de la maceracin o al final de la coccin (segn se quiera tenerlo lupulizado o no) a fin de usarlo luego para carbonatar. Para ello se debe macerar la cantidad de grano necesaria que tenga en cuenta esta separacin de mosto para carbonatar e incluso para uso como starter o arrancador de levaduras. Partimos de mosto del mismo lote, recogido despus de la coccin, es decir, lupulizado y estril. As la densidad, amargor y fermentabilidad sern la misma que la cerveza que est fermentando, lo que facilita las cosas. Lo habitual es acopiar el mosto a la salida del enfriador, guardarlo en un recipiente estril y almacenarlo en fro..

Determinacin de azcares para carbonatar con mosto Antes de avanzar en el clculo, definamos primero qu es extracto. Extracto se refiere a todo lo que est soluble o disuelto en agua, azcares, dextrinas y protenas, los cuales fueron "extrados" del grano. La cantidad de extracto se puede calcular sabiendo que: 1 grado Plato representa un 1% de extracto, es decir 10 gramos por litro de extracto total (fermentables y no fermentables). Supongamos tener mosto con una DI (densidad inicial, OG) de 13 Grados Plato, llamado tambin Extracto Original. Ahora bien Cunto azcar fermentable contiene este mosto de cerveza? Un mosto obtenido por maceracin de malta, contiene diferentes azcares fermentables y no fermentables. Son fermentables bsicamente la Glucosa, Maltosa y Maltotriosa. No son fermentables por las levaduras cerveceras las Dextrinas por ejemplo. El valor real depender de la malta usada, la forma en que se macer, Ph, temperaturas de maceracin, dureza del agua. Pero cunto mosto utilizo, cmo s cuntos gramos de azcar hay en un litro de mosto? Luego de fermentar nuestro mosto supongamos que la DF (densidad final FG o Extracto Aparente) es de 3 grados Plato medidos con densmetro o refractmetro. Esto nos da una atenuacin aparente de: At. Ap. % = (13 3 / 13) x 100 = 76,93% Pero este valor est afectado por el hecho de haber medido en una solucin hidroalcohlica la densidad final, el alcohol con menor densidad que el agua nos induce error, el mismo puede corregirse para obtener la Atenuacin real, o Extracto Real.
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Una buena aproximacin es: Ext. Real = 0,8192 x Ext. Ap. + 0,1808 x Ext. Orig En nuestro ejemplo Ext. Real = 0,8192 x 3 + 0,1808 x 12 (2) El extracto Real final es de = 4,6272 grados Plato en lugar de los 3 grados Plato.

Una vez conocido el extracto real final podemos determinar el grado de fermentabilidad real de nuestro mosto: Fermentabilidad % = (12 4,63 / 12) x 100 = 61,4% (3) Es decir que solo el 61,4 % de nuestro mosto puede aportar azcares convertibles en CO2 necesario para la carbonatacin.

Modelo de carbonatacin con Mosto 1 Pues bien, cualquier cerveza joven luego de haber fermentado, tendr una cantidad de gas CO2 disuelto que depende de la temperatura. As a 10 C tendr 1,2 volmenes de gas y a 20 C tendr 0,88 volmenes disueltos. Por otra parte, diferentes estilos de cerveza requieren diferente cantidad de gas disuelto. As una cerveza de trigo puede requerir 3,7 volmenes. De nuevo Cunto mosto agregamos para carbonatar nuestra cerveza? Para nuestros clculos vamos a suponer que nuestra cerveza es de trigo con los parmetros ya mencionados. Supongamos tambin que estamos aproximadamente a 18 grados de temperatura en el fermentador secundario y tenemos aproximadamente 0,9 volumen de CO2 ya disuelto, como remanente de la fermentacin. Esto significa que debemos adicionar: Vol CO2 = 3,7 - 0,9 = 2,8 volmenes de CO2 a agregar a la cerveza. Tambin debemos agregar 3,7 volmenes de CO2 a nuestro mosto de cebado el cual no tiene CO2 disuelto. Supongamos que nuestro Batch nos produjo 17 litros de cerveza fermentada, tomemos adems como primera aproximacin que cebamos con 10% del volumen de mosto, es decir usaremos 10% de 17 litros, es decir 1,7 litros. Recordemos la definicin de volmenes de CO2: VolCO2 = litros de CO2 / litros de cerveza. Entonces: El total de litros de CO2 requerido es: Litros de CO2 total =2,8 Vol.CO2 x 17 litros + 3,7 Vol.CO2 x 1,7 litros = 47,6 + 6,29 = 53,89 litros de CO2 (4) Sabiendo que la densidad del CO2 en condiciones normales de presin y temperatura (cnpt) es: Densidad (cnpt)= 1,96 Gramos/litro
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Cerveza de Argentina - Carbonatando la cerveza con Mosto Densidad (cnpt)= 1,96 Gramos/litro

Necesitamos Peso de CO2 = 1,96 x 53,89 = 105,62 gramos (5) Por otra parte sabemos que los azcares fermentables producen al fermentar 0,4815 gramos de CO2 por cada gramo de azcar. Computando esto en el resultado anterior tenemos que si: 0,4815 gr CO2 ---------------- 1 gramo fermentable 105,62 gr CO2 ---------------- X (6) Azcar fermentable requerido X = 105,62 / 0,4815 = 219,36 gramos de azucares fermentables.(6) Ya hemos determinado en (3) que nuestro mosto tiene un 61,4 de fermentabilidad, lo cual quiere decir, que de los 13, que equivalen a 130 gramos de extracto por litro, solo son fermentables 130 X 0,614 = 79,82 gramos por litro Volumen de mosto requerido: 79,82 gr --------- 1 litro 219,36 gr ------- x X = 219,36 / 79,82 = 2,75 litros (7) Este valor es superior a los 1,7 litros que supusimos en (4) por lo cual debemos volver a recalcular y usar en (4) este nuevo valor y luego volver a verificar. Si realizan el proceso de nuevo vern que al verificar, ahora el volumen de mosto requerido es de 2,97 litros. Podran volver a reiterar y llegaran al valor requerido, en nuestro caso con 3 litros es una muy buena aproximacin. Algunos detalles prcticos. Otro mtodo es realizar un macerado y coccin exclusivamente para tener mosto de cebado. En este caso debemos tomar una muestra del mismo y fermentarlo con una buena cantidad de levadura para poder medir la atenuacin y Extracto real del mismo. Luego procederamos como ya hemos visto. Del anlisis aqu realizado, se ve que: a) Es muy importante medir la densidad de nuestra cerveza en el mismo da del cebado y calcular su Extracto real. b) Es importante medir la temperatura de la cerveza para determinar cuanto CO2 ya tiene disuelta la cerveza acorde a tablas. c) Recordar que si usamos mosto no lupulizado, estaremos variando el amargor final de nuestra cerveza. El valor final del amargor estar dado por la regla de mezclas. IBU1 x Volum1 + IBU 2 x Volum 2 = IBU final x Volumtotal (8) Con Volum 1 + volum 2 = Volum total (9) Si el mosto agregado no est lupulizado IBU2 = 0 y el IBU final ser IBU final = IBU1 * Volum 1 / Volum final Si el mosto a agregar esta lupulizado y con un IBU diferente al mosto original, de la resolucin de las dos ecuaciones (8) y (9) tendremos el IBU final. Este mtodo de carbonatacin no es muy prctico en cerveza de alta densidad, como las Bock, Barley Wine y otras debido al stress a que han sido sometidas las levaduras. En caso de usarlo, debera considerar el uso de una levadura fresca y tolerante al alcohol exclusivamente para carbonatar, por ejemplo una levadura tipo Champagne.
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exclusivamente para carbonatar, por ejemplo una levadura tipo Champagne.

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El porcentaje de carbonatacin deseado lo determinamos a partir de la tabla que se acompaa, la densidad inicial la tenamos que haber medido al principio, y la final la hemos calculado con las formulillas de antes, chupao. Estilo de Cerveza Ales britnicas Porter, stout Ales belgas Lager europeas Ales y lager americanas Lambic Lambic de frutas Cerveza de trigo alemana . Volmenes CO2 1.5 - 2.0 1.7 - 2.3 1.9 - 2.4 2.2 - 2.7 2.2 - 2.7 2.4 - 2.8 3.0 - 4.5 2.7 - 4.5 % CO2 0.30 0.40 0.34 0.46 0.36 0.48 0.44 0.54 0.44 0.54 0.48 0.56 0.60 0.90 0.54 0.90

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