1

BAB I. PENDAHULUAN.
MODUL. TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN KOPI HILIR
Materi
1.Kopi rendah kaffein (dekaffeinasi) 9.Liquid Coffe Extract
2. Kopi Bubuk 10.pecia!!" coffe
#. Kopi $nstant 11.Kopi Espresso
%.Kopi &erba!
'. Kopi $nstant (neka )asa
*. Kopi Ce!up
+. Kopi ,ab!et
-. Cider Kopi (kopi bera!koho!)
Kompetensi dasar:
.apat /en0uasai konsep dasar dan /en0ap!ikasikan tekno!o0i pen0o!ahan kopi hi!ir
/en0enai proses dekafeinasi1 proses pen0o!ahan kopi bubuk1 kopi instant1kopi herba!1 kopi
instant aneka rasa 1 kopi ce!up1 kopi tab!et1 cider kopi
Rin!asan
Kopi bi2i seba0ai hasi! pen0o!ahan hu!u dari buah kopi dapat dio!ah /en2adi
berba0ai produk hi!ir antara !ain 3 dekafeinasi1 kopi bubuk1 kopi instant1kopi herba!1 kopi
instant aneka rasa1 kopi ce!up1kopi tab!et1 cider kopi.
De!a"einasi /erupakan proses pen0uran0an kafein da!a/ bahan pertanian.
.ekafeinasi bi2i kopi di!akukan sebe!u/ proses pen"an0raian1 kopi bubuk dapat dikatakan
terdekafeinasi 2ika /e/i!iki kadar kafein 011401#5. 6roses dekafeinasi perta/a ka!i
di!akukan di 7er/an /en00unakan k!orofor/1 ben8ene1 dan /eti! k!orid bersifat racun. .i
9iss /en00unakan pe!arut air "an0 dibuat 2enuh den0an 0u!a dari peptida. .ekafeinasi
Kopi di!akukan sebe!u/ pen"an0raian1 pe/bersihan dan pen"ortiran bi2i. 6rosesn"a
/e!iputi pe/basahan bi2i kopi !a!u diekstraksi den0an /eti!en k!orida1 pada tahap a9a!
di!akukan pe/anasan pendahu!uan bi2i kopi den0an uap air suhu 2#0
o
: se!a/a #0 /enit
2
"an0 akan /en0hasi!kan kadar air 1* ; 1-5 9<9 pada ko!o/ perta/a . 6roses dekafeinasi
di!akukan karena didu0a kafein /e/i!iki pen0aruh tidak baik ba0i penik/at kopi "an0
/e/i!iki to!eran rendah terhadap kafein. .apat /en"ebabkan penin0katan kete0an0an otot1
0e!isah1 /eran0san0 ker2a 2antun01 kanker1 dan ke0u0uran.
Pada pem#$atan !opi #$#$! tahap "an0 pa!in0 pentin0 ada!ah pen"an0raian atau
roastin01 se!a/a proses ini bi2i kopi akan /en0a!a/i 2 tahap proses pentin0 "aitu 3
pen0uapan air pada suhu 100
o
C1 p"ro!isis pada suhu 1-0 ; 22'
o
C kopi akan /en0a!a/i
perubahan4perubahan ki/ia antara !ain 3 6en0aran0an serat kasar1 terbentukn"a sen"a9a
=o!ati!e. 6en0uapan 8at48at asa/1 terbentukn"a 8at beraro/a khas kopi1 perubahan4
perubahan 9arna "an0 ter2adi berturut4turut dari hi2au atau cok!at /uda /en2adi cok!at ka"u
/anis hita/ den0an per/ukaan ber/in"ak.
Peno%a&an !opi instan "an0 essensia! berupa produksi ekstrak kopi /e!a!ui
tahap 3 pen"an0raian (roastin0)1 pen00i!in0an (0rindin0)1 Ekstraksi1 .r"in0 (pra" .r"in0
/aupun :re8e .r"in0) 1aro/atisasi dan pen0e/asan produk.
'ider ada!ah /inu/an hasi! fer/entasi sari buah dan /en0andun0 a!koho! *1' ;
-105.. .i $ndonesia1 cider be!u/ ban"ak dikena! sehin00a be!u/ /e/pun"ai s"arat /utu
atau standar industri. .isa/pin0 sari buah1 cider dapat 2u0a dibuat dari seduhan teh atau
seduhan kopi ber0u!a. ,ahap4tahap "an0 pa!in0 pentin0 da!a/ /e/buat (ider !opi ada!ah
pe/buatan seduhan kopi1 pe/buatan starter1 proses fer/entasi seduhan kopi dan
pe/era/an. ebe!u/ fer/entasi seduhan kopi tersebut dipasterurisasi den0an cara
dipanaskan pada suhu *0
o
C se!a/a #0 /enit. ete!ah din0in diinoku!asi den0an starter
seban"ak ';105 dari =o!u/e seduhan kopi. 6roses se!an2utn"a ada!ah fer/entasi anaerob
pada suhu ruan0.
Kopi &er#a% ada!ah kopi "an0 berasa! dari ku/pu!an ra/uan re/pah4re/pah dan
tana/an herba! "an0 berkhasiat untuk tubuh1 karena racikann"a khusus dira/u o!eh ah!i
herba! "an0 sudah berpen0a!a/an1 /aka kopi herba! tetap terasa !e8at dan penuh aro/a saat
di/inu/. >anfaat dari /en0konsu/si kopi herba! se/akin kerap terden0ar akhir4akhir
ini. (pa!a0i den0an se/akin tin00in"a kesadaran /as"arakat akan 0a"a hidup sehat.
>anfaat kopi herba! antara !ain /e/beri rasa han0at pada tubuh si pe/inu/n"a1
/en0hi!an0kan sakit akibat /asuk an0in1/e!ancarkan peredaran darah1 /en0atasi pe0a!
!inu1 /e/bersihkan sa!uran pernapasan1 /ena/bah sta/ina tubuh. Kandun0an kopi herba!
antara !ain )a&e "an0 /a/pu /en0han0atkan tubuh1 /enin0katkan nafsu /akan den0an
/eran0san0 ke!en2ar pencernaan1 /ence0ah rasa /ua! dan kein0inan untuk /utah. *intan
#
&itam /e/i!iki kandun0an 0i8i "an0 berkhasiat untuk /e/ban0kitkan sta/ina1 /en2a0a
dan /e/ban0un s"ste/ i/un tubuh serta /e/bantu /e/u!ihkan tubuh sehabis sakit dan
/en2a0a sta/ina. Kandun0an /onosakarida "an0 ban"ak terdapat dida!a/ 2inta/ hita/
ber0una seba0ai su/ber tena0a untuk tubuh1 Kap$%aa "an0 serin0 di0unakan da!a/ dunia
far/asi seba0ai bahan dasar obat1 khasiatn"a antara !ain ada!ah untuk /en0atasi re/atik1
ke2an0 pada perut1 ke/bun01 sakit perut1 bau /u!ut tidak sedap1 radan0 pada !a/bun01
inf!uen8a1 /en0atasi /asa!ah keropos tu!an0.Ginsen dikena! seba0ai bahan obat dida!a/
dunia /edis ,ion0kok dan Korea1 khasiatn"a untuk /ena/bah sta/ina1 /en0uran0i rasa
!e!ah1 /e/bantu s"ste/ pencernaan1 berkhasiat /ence0ah diabetes dan /enin0katkan sisti/
i/un tubuh karena kandun0an po!isakarida "an0 ada da!a/ u/bin"a.
>enurunn"a ekspor kopi dan rendahn"a konsu/si kopi da!a/ ?e0eri
/en0ka9atirkan produsen kopi. @!eh karena itu $ndonesia berusaha /enin0katkan pro/osi
dan /encari pasar potensia! baru industri pen0o!ahan kopi di $ndonesia per!u /e!akukan
ino=asi1 sa!ah satu upa"a "an0 di!akukan ada!ah den0an pena/bahan cita rasa kopi "an0
disebut !opi instant ane!a rasa. Beberapa contoh ada!ah kopi kri/ susu instan 1 sirup kopi1
cafA /ixs den0an cita rasa "an0 bera0a/ antara !ain rasa =ani!i1 /oka. Cita rasa ini
didapatkan den0an cara /ena/bahkan satu atau beberapa 2enis f!a=or tertentu sehin00a
dipero!eh cita rasa "an0 diin0inkan.
Kopi (e%$p /erupakan kopi bubuk "an0 /e/pun"ai rasa "an0 khas1 /enurut
ban"ak oran0 2ika /e/ba9a kopi bubuk dari !uar kota sa/pai di te/pat tu2uan aro/a dan
cita rasan"a berbeda den0an as!in"a. .ari sini!ah kopi ce!up diciptakan den0an cita rasa dan
aro/a "an0 khas dan berbeda den0an kopi !ainn"a. Kopi ce!up 2u0a /erupakan sa!ah satu
produk ino=asi dari pen0o!ahan kopi "an0 san0at beraneka ra0a/. Kopi ce!up san0at praktis
dan /udah dihidan0kan ba0i pen00e/ar kopi dan san0at cocok untuk tren atau 0a"a hidup
"an0 /odern dan dina/is saat ini. 7adi kopi ce!up san0at /en0uta/akan kepraktisan ba0i
anda penik/at kopi (>ahardika1 2011).6rosedur pe/buatan kopi ce!up cukup sederhana
di/u!ai dari proses pen0erin0an bi2i kopi1 pen"an0raian1 pen00i!in0an1 pen"arin0an bubuk
kopi1 pen0isian pada ke/asan fi!ter1 pen0e/asan produk.
%
BAB +I. DEKA,EINASI
-.+ Penda&$%$an
.ekafeinasi /erupakan proses pen0uran0an kafein da!a/ bahan pertanian.
.ekafeinasi bi2i kopi di!akukan sebe!u/ proses pen"an0raian1 kopi bubuk dapat dikatakan
terdekafeinasi 2ika /e/i!iki kadar kafein 011401#5. 6roses dekafeinasi perta/a ka!i
di!akukan di 7er/an /en00unakan k!orofor/1 ben8ene1 dan /eti! k!orid bersifat racun. .i
9iss /en00unakan pe!arut air "an0 dibuat 2enuh den0an 0u!a dari peptida. 6roses
dekafeinasi di!akukan karena didu0a kafein /e/i!iki pen0aruh tidak baik ba0i penik/at
kopi "an0 /e/i!iki to!eran rendah terhadap kafein. .apat /en"ebabkan penin0katan
kete0an0an otot1 0e!isah1 /eran0san0 ker2a 2antun01 kanker1 dan ke0u0uran.
.ekafeinasi Kopi di!akukan sebe!u/ pen"an0raian1 pe/bersihan dan pen"ortiran
bi2i. 6rosesn"a /e!iputi pe/basahan bi2i kopi !a!u diekstraksi den0an /eti!en k!orida1 pada
tahap a9a! di!akukan pe/anasan pendahu!uan bi2i kopi den0an uap air suhu 2#0
o
: se!a/a
#0 /enit "an0 akan /en0hasi!kan kadar air 1* ; 1-5 9<9 pada ko!o/ perta/a . ,u2uan
pe/anasan pendahu!uan ada!ah untuk /e/bantu proses hidro!isis dari kafein se!a/a
ekstraksi. .i!akukan pena/bahan air<pre 9ettin0 sa/pai kadar air kopi /en2adi %0 5.
.ita/bahkan pe!arut den0an perbandin0an pe!arut dan bi2i kopi ada!ah % 3 1. Ekstraksi
kafein dari bi2i kopi pada suhu '0 ; 120
o
C (120 ; 2'0
o
:) pada ko!o/ di/ana kafein
seba0ian besar akan dihi!an0kan (9'49-5) akan dipisahkan. 6e!arut dike!uarkan dari
ekstraktor den0an desti!asi uap1 pen0e!uaran bi2i kopi tanpa kafein di!akukan den0an se0era1
!a!u dikerin0kan sa/pai /endekati kandun0an air a!a/in"a. ete!ah proses dekafeinasi bi2i
kopi kehi!an0an 8at hi2au dan tentu /asih /en0andun0 kafein dan 8at pe!arut. ?e0ara4
ne0ara "an0 ter0abun0 da!a/ EEC /enetapkan batas kandun0an kaffein da!a/ bi2i kopi
bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak /e!ebihi 0.15 dan 0.#5. Bat pe!arut
"an0 tersisa < resedua! dari decaffeinated coffe kuran0 dari 10 /0<k0 pe!arut.
6ada industri pan0an /en00unakan pe!arut air1 or0anik dan anor0anik. .i $ndonesia
proses dekafeinasi den0an sisti/ perebusan /en00unakan pe!arut a!ka!i 25. ri >u!ato et a!
(200%) dekafeinasi bi2i kopi dapat di!akukan den0an pen0ukusan (stea/in0) dan pe!arutan
dida!a/ reaktor ko!o/ tun00a! den0an pe!arut air pada suhu 100
o
C. )atio berat bi2i kopi dan
pe!arut air 132. Kadar kafein turun dari 21%* 5 2adi 01%' 5 sete!ah proses * 2a/. 6e/anasan
'
!an2ut /a/pu /enurunkan sa/pai 01#0 51 na/un cita rasa dan aro/a seduhan kopin"a 2u0a
berubah ne0atif secara si0nifikan.
Beberapa keuntun0an den0an /en00unakan pe!arut air 3
1. )ata4rata hasi! ekstraksi cukup tin00i
2. Kafein "an0 dipero!eh !ebih /urni
#. 6en00unaan panas !ebih rendah
Bi!a /en00unakan uap air harus diatur 2an0an sa/pai kontak !an0sun0 den0an udara
!uar untuk /en0hindari oksidasi.
-.- Proses Prod$!si Kopi Instan Renda& Ka"ein
.ari hasi! pen0a/atan pada produksi kopi instan rendah kafein ini terdapat tahapan4
tahapan "an0 terdiri dari sortasi bi2i kopi robusta hin00a pen0e/asan atau packin0. (dapun
tahapan4tahapan proses produksin"a ada!ah seba0ai berikut3
l.SORTASl BlJl KOPl
BUSTA
2.DEKAFElNASl
4.PENYANGRAlAN
5.PENDlNGlNAN
8.FlLTERlNG
9.PENGENDAPAN
l0.KRlSTALlSASl
ll.PENGOVENAN
l2.PENGHALUSAN
3.PENGERlNGAN
*
+. Sortasi:,ahap a9a! proses "aitu sortasi bi2i kopi. Bi2i Kopi "an0 di0unakan ada!ah bi2i
kopi robusta..i!akukan sortasi berdasarkan /utu bi2in"a1 dia/bi! "an0 ber/utu baik tanpa
cacat dan bebas dari kotoran berupa ku!it atau keriki!. Ke/udian bi2i "an0 te!ah disortasi ini
di ti/ban0 seban"ak +1'K0 untuk se!an2utn"a dicuci dan /asuk pada tahap proses
dekafeinasi "aitu pen0uran0an 2u/!ah kafein da!a/ bi2i kopi. ete!ah dicuci bersih bi2i kopi
di /asukkan ke da!a/ a!at pen0ukus atau stea/ berupa reaktor ko!o/ tun00a! untuk
se!an2utn"a di!akukan proses dekafeinasi.
-. De!a"einasi:6ada proses dekafeinasi ini pe!arut "an0 di0unakan "aitu air. Kafein dapat
ter!arut da!a/ air da!a/ kondisi suhu "an0 tin00i. 6roses dekafeinasi bi2i kopi den0an
pe!arut air da!a/ reaktor ko!o/ tun00a! se!a/a * 2a/ dapat /en0hasi!kan bi2i kopi den0an
kadar kafein 01#5.(ir /erupakan sa!ah satu pe!arut "an0 a/an1 /urah dan /udah dipero!eh
serta efek sa/pin0 terhadap kesehatan dan !in0kun0an pun rendah.Ke!e/ahan pen00unaan
pe!arut air ini ada!ah ke/a/puann"a da!a/ /e!arutkan kafein san0at terbatas pada suhu
rendah. 7ika di0unakan suhu pe!arut air "an0 tin00i pe!arutan sen"a9a4sen"a9a pe/bentuk
cita rasa dan f!a=or da!a/ bi2i kopi tidak dapat dihindari (>u!ato1 200%).
6erbandin0an antara bi2i kopi dan pe!arut air "an0 di0unakan untuk /e/bentuk
stea/ ada!ah +1'K0 bi2i kopi dan 20 !iter air. 6roses dekafeinasi ber!an0sun0 se!a/a * 2a/.
6ada a!at stea/1 bi2i kopi robusta diba0i /en2adi # ba0ian 2adi setiap rak tu/pukan /asin04
/asin0 21'K01 pe/anasan air di!akukan sebe!u/ proses dekafeinasi ber!an0sun0 a0ar
/e/percepat terbentukn"a stea/ da!a/ a!at stea/. (!at stea/ ini di!en0kapi den0an po/pa
air 0una /enciptakan a!iran sik!us pe!arut air secara terus /enerus sehin00a pe!arut dapat
/e!arutkan se/ua bi2i kopi secar /erata dan beker2a secara efisien.
.a!a/ proses dekafeinasi ini terdapat beberapa per/asa!ahan seperti 9aktu "an0
diper!ukan san0at !a/a "aitu * 2a/. Cntuk /endapatkan bubuk kopi rendah kafein
diper!ukan 9aktu produksi kuran0 !ebih 2 hari1 sehin00a diper!ukan /etode 0una
6.GRlNDlNG
7.PELARUTAN
l3.MlXlNG
l4.PACKlNG
+
/e/percepat proses dekafeinasi ini. Ke/a/puan air da!a/ /e!arutkan kafein da!a/ bi2i
kopi san0at kuran0 da!a/ suhu rendah sehin00a diper!ukan suhu stea/ 100
0
C untuk
/enin0katkan ke/a/puan pe!arutann"a (>u!ato1 200%). .i sisi !ain ko/ponen4ko/ponen
pen"usun aro/a dan cita rasa kopi itu sendiri akan /en0a!a/i pen0uran0an seirin0 den0an
9aktu pe/anasan an pe!arutan. Kekuran0an pe!arut air 2u0a terdapat pada se!ektifitas pada
ko/ponen4ko/ponen aro/a dan cita rasa bi2i kopi itu sendiri /e!iputi asa/ k!oro0enat1 dan
sen"a9a =o!ati!.
6ada industri pan0an1 proses dekafeinasi (pen0uran0an kadar kafein) dapat
di!akukan den0an /en00unakan pe!arut air1 or0anik dan anor0anik. .a"a !arut kafein
da!a/ pe!arut sintetik re!atif tin00i1 seperti k!orofor/1 ben8ene1 dan /eti!
k!orida.?a/un pe!arut tersebut dapat berbaha"a ba0i kesehatan karena bersifat racun
(toksin). 6ene!itian dekafeinasi bi2i kopi /en00unakan pe!arut or0anik !ain seperti1
eti! asetat te!ah di!akukan. 6roses dekafeinasi bi2i kopi da!a/ reaktor ko!o/ tun00a!
/en00unakan pe!arut eti! asetat 105 den0an suhu 904100
o
C didapatkan hasi! kadar
kafein 01#5 pada 9aktu -410 2a/ (Did"oto/o1 200'). 6en00unaan pe!arut eti! asetat
ini /asih /asih /e/butuhkan 9aktu "an0 !ebih !a/a dibandin0kan den0an
/en00unakan pe!arut air "aitu han"a * 2a/ kadar kafein bi2i kopi sudah 01#5
(Lestari1 200%).
.ibutuhkan proses dekafeinasi "an0 /en00unakan stea/ (uap air) den0an
suhu !ebih rendah untuk /e/ini/a!kan kerusakan sen"a9a4sen"a9a pe/bentuk cita
rasa dan f!a=our seperti asa/ k!oro0enat1 tri0one!in dan sen"a9a =o!ati! !ain. >etode
stea/ =aku/ bisa /en2adi a!ternatif da!a/ proses dekafeinasi ini. .en0an kodisi
=aku/1 tekanan da!a/ siste/ reaktor ko!o/ tun00a! dapat diatur sehin00a
berpen0aruh terhadap titik didik pe!arut "aitu air. e/akin rendah tekanan da!a/
siste/ /aka titik didih pe!arut akan se/akin /enurun. ehin0a pe!arut air dapat
/endidih diba9ah tekanan nor/a! di !uar siste/ E100
o
C.
-
Gam#ar ... (!at stea/er untuk proses dekafeinasi bi2i kopi
.en0an pen00unaan =aku/ stea/er1 "aitu a!at pe/bentuk stea/ di!en0kapi den0an po/pa
=aku/1 tekanan akan dapat dikontro! sesuai kebutuhan. 6ada tekanan !ebih rendah dari
nor/a!1 pe!arut air akan /en0uap pada titik didih "an0 !ebih rendah1 sehin00a pe!arut dapat
/e!akukan fun0sin"a seba0ai pe!arut kafein disisi !ain dapat /e/ini/a!kan kerusakan
akibat panas ber!ebih sen"a9a4sen"a9a pe/bentuk citarasa dan aro/a kopi.
/. Penerinan: ,ahap berikutn"a "aitu bi2i kopi "an0 te!ah terdekafeinasi di!akukan
pen0erin0an ter!ebih dahu!u sebe!u/ proses pen"an0raian. 6en0erin0an bi2i kopi
/en00unakan /esin pen0erin0 den0an prinsip a!iran udara sehin00a bi2i kopi benar4benar
kerin0 den0an kadar air kuran0 dari 1#5. Ctuk /e/percepat 9aktu pen0erin0an biasan"a
di0unakan pen0erin0 den0an panas "aitu pen2e/uran atau /en00unakan o=en.
Gam#ar..0 (!at pen0erin0 bi2i kopi /en00unakan he/busan a!iran udara
1. Pen2anraian 3Roastin4:Bi2i kopi "an0 te!ah kerin0 tersebut baru!ah ke/udian di
!akukan pen"an0raian. Bi2i kopi sete!ah dekafeinasi /e/i!iki berat '1'K0. berat berkuran0 2
K0 dari berat a9a! karena air dan sen"a9a kafein sudah ban"ak /en0uap. 6en"an0raian
/en00unakan /esin pen"an0rai tabun0 berputar den0an kapasitas #41# K0. uhu "an0
di0unakan da!a/ proses pen"an0raian "aitu sekitar 1+0
0
C42'0
0
C se!a/a 20 /enit
9
ter0antun0 siste/ pen0apian dan 2u/!ah kopi "an0 di san0rai. 6roses pen"an0raian ini dapat
/erubah 9arna bi2i kopi /en2adi 0e!ap /erata dan /e/bentuk aro/a khas bi2i kopi.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk ada!ah pen"an0raian. 6roses san0rai dia9a!i
den0an pen0uapan air dan diikuti den0an reaksi piro!isis. ecara ki/ia9i1 proses ini ditandai
den0an e=o!usi 0as C@
2
da!a/ 2u/!ah ban"ak dari ruan0 san0rai.edan0 secara fisik1
piro!isis ditandai den0an perubahan 9arna bi2i kopi "an0 se/u!a kehi2auan /en2adi
kecok!atan.Kisaran suhu san0rai "an0 u/u/ ada!ah antara 19' sa/pai 20'
o
C.
Gam#ar..5 (!at )oastin0 bi2i kopi kapasitas #41# K0
.. Pendininan 3Temperin4:esaat sete!ah proses pen"an0raian1 bi2i kopi !an0sun0 /asuk
da!a/ proses te/perin0 "aitu pendin0inan pada a!at pendin0in bi2i kopi "an0 di!en0kapi
den0an pe/utar. (!at ini ter!etak di depan /esin pen"an0raidi!en0kapi den0an b!o9er udara
sehin00a berfun0si untuk /enurunkan suhu bi2i kopi den0an cepat sete!ah pen"an0raian
suhu tin00i a0ar ko/ponen aro/a tidak ban"ak hi!an0 /en0uap. Bi2i kopi rendah kafein
"an0 dihasi!kan "aitu %1+ K0.
10
Gam#ar..6 (!at (,e/perin0) pendin0in bi2i kopi sete!ah proses )oastin0
0. Grindin:ete!ah cukup din0in bi2i kopi dapat !an0sun0 di ha!uskan /en00unakan
0rinder "aitu a!at pen0hancur bi2i kopi /en2adi bubuk ha!us untuk /e/per/udah ekstraksi
!arutan kopi.Keha!usan bubuk kopi "an0 dihasi!kan ter0antun0 pada fra/e fi!ter "an0
dipakai. Cntuk produksi kopi b!andin0 fra/e pen"arin0 di0unakan ukuran /esh "an0 besar
dan untuk bubuk kopi "an0 akan di0unakan untuk !arutan kopi /en00unakan ukuran /esh
"an0 !ebih keci!. .ari %1+K0 bi2i kopi rendah kafein dihasi!kan bubuk kopi rendah kafein
seban"ak %1# K0. 6roses 0rindin0 ini /e/butuhkan 9aktu 1' /enit. Frinder bi2i kopi ini
di!en0kapi den0an pendin0in udara "an0 terpasan0 pada /u!ut coron0 0rinder.
Gam#ar..7 (!at 0rinder bi2i kopi /en2adi bubuk kopi
Kapasitas 0rinder ini /a/pu /ena/pun0 hin00a kuran0 !ebih 10K0 bubuk kopi "an0
dihasi!kan.
11
5. Pe%ar$tan:,ahap se!an2utn"a "aitu proses ekstraksi. ebe!u/ proses ekstraksi di!akukan
pe!arutan bubuk kopi dahu!u untuk dihasi!kan !arutan kopi. .a!a/ pen0a/atan proses
pe!arutan bubuk kopi di da!a/ pabrik1 siste/ pe!arutan bubuk kopi /en00unakan a!at
pe!arut seperti berikut3
Gam#ar..+8 (!at pe!arut bubuk kopi /en2adi !arutan kopi
(!at pe!arut ini terdiri atas tabun0 pe!arut den0an =o!u/e kuran0 !ebih 2-1# Liter1 di!en0kapi
den0an a!at pen0atur suhu !arutan berupa sabuk pe/anas dan pen0aduk "an0 berputar di
0erakkan den0an /otor !istrik. 6ada proses pe!arutan bubuk kopi rendah kafein di0unakan
air /endidih seban"ak 1212 Liter untuk /e!arutkan bubuk kopi rendah kafein seban"ak
%1#K0. .a!a/ proses pe!arutann"a suhu di2a0a stabi! pada 100
o
C den0an /e/butuhkan
9aktu #0 /enit pen0adukan. .i!en0kapi den0an kran pen0e!uaran !arutan kopi pada ba0ian
ba9ah. Larutan kopi "an0 dihasi!kan ada!ah 1%12 Le!a/a proses pe!arutan ini siste/ tidak
di!en0kapi den0an penutup untuk /ence0ah pen0uapan !arutan kopi ke !uar siste/. &a! ini
dapat berpotensi /en0uran0i aro/a "an0 terdapat pada !arutan kopi dan produk akhin"a1
karena pen0uapan ter2adi se!a/a proses pen0adukan ber!an0sun0. Kopi instan rendah kafein
di ni!ai /e/i!iki kekuran0an da!a/ se0i aro/a dan cita rasa. Cntuk itu diper!ukan cara
untuk /e/ini/a!kan kekuran0an tersebut den0an /e/buat siste/ pe!arutan ini /en2adi
tertutup.
6en00unaan /etode atau /ode! siste/ "an0 tertutup /un0kin dapat /en2adi
a!ternatifn"a. eperti a!at pen0aduk di ba9ah ini3
12
>esin pe!arut ini disebut =accu/ /ixer "an0 pada prinsipn"a sa/a den0an a!at "an0
di0unakan di pabrik perbedaann"a han"a siste/ pen0operasiann"a da!a/ kondisi tertutup
dan =aku/ den0an pen0ontro! tekanan sehin00a /en0urann0i ko/ponen atau sen"a9a4
sen"a9a "an0 /udah /en0uap "aitu prekursor aro/a pada !arutan kopi.
6. Pen2arinan 3,i%trasi4:ete!ah didapatkan !arutan kopi seban"ak 1%12 L ke/udian
/asuk pada proses pen"arin0an atau fi!terin0 /en00unakan pen"arin0 berbentuk coron0
den0an fra/e pen"arin0 berukuran %0 /esh di atasn"a. Larutan kopi di tuan0 dari atas
secara per!ahan ke/udian terpisah den0an a/pas !arutan kopi "an0 /asih
tertahan..ihasi!kan !arutan kopi seban"ak %1- L dari pen"arin0an ini1 "an0 ke/udian di
endapkan untuk /e/isahkan partike!4partike! "an0 !ebih ha!us.
7. Penendapan::i!trat atau hasi! fi!trasi !arutan kopi di ta/pun0 di ba0ian ba9ah dan
se!an2ut"a proses pen0endapan. 6roses pen0endapan bertu2uan a0ar sisa partike! ha!us tidak
ikut saat proses se!an2utn"a "aitu proses krista!isasi. 6en0endapan ini ber!an0sun0 142 2a/
hin00a benar4benar dipastikan /en0endap a0ar kopi instan rendah kafein "an0 dihasi!kan
benar4benar tanpa a/pas. ete!ah proses pen0endapan ini !erutan "an0 siap di krista!isasi
"aitu seban"ak %1+ Liter.
Gam#ar..++ (!at pen"arin0 !arutan kopi (:i!trasi)
+8. Krista%isasi: Larutan kopi tanpa a/pas hasi! fi!trasi ke/udian /asuk pada proses
krista!isasi "aitu proses pe/bentukan krista!4krista! kopi den0an pena/bahan 0u!a dan
proses pen0uapan. 6roses krista!isasi !arutan kopi rendah kafein ini /en00unakan
perbandin0an !arutan kopi dan 2u/!ah 0u!a "an0 dita/bahkan sebesar 1311 "aitu %1+ Liter
!arutan kopi den0an %1+ K0 0u!a pasir. Ke/udian ca/puran tersebut dipanaskan den0an a!at
1#
Krista!isator "an0 terdiri dari 9a2an besar berdia/eter 112 /1 /esin pen0aduk dan tun0ku
api berbahan bakar ka"u bakar.
Gam#ar..+- (!at Krista!isator dan proses krista!isasi
6ada saat krista!isasi suhu di2a0a stabi! pada kisaran -0
0
C a0ar !arutan kopi tidak ter!a!u
panas dan /en0a!a/i kara/e!isasi. 6en0uapan di 2a0a stabi! den0an /en0hidupkan b!o9er
"an0 ada di dekat /esin pen0aduk. B!o9er udara akan /e/percepat pen0uapan di atas
per/ukaan cairan. La/a 9aktu krista!isasi ini ber!an0sun0 % ; ' 2a/ hin00a /en0hasi!kan
0u/pa!an ; 0u/pa!an krista! kopi instan rendah kafein. Fu/pa!an ini di dia/kan se2enak
sa/bi! di ratakan a0ar !ebih /en0eras.
Krista!isasi /erupakan proses pe/bentukan krista! padat dari suatu !arutan induk
"an0 ho/o0en. 6roses ini ada!ah sa!ah satu teknik pe/isahan padat4cair "an0 san0at pentin0
da!a/ industri1 karena dapat /en0hasi!kan ke/urnian produk hin00a 1005. Krista! itu
sendiri /erupakan susunan ato/ "an0 beraturan dan beru!an01 "an0 bentukn"a dapat berupa
kubik1 tetra0ona!1 orthoro/bik1 heksa0ona!1 /onok!in1 trik!in dan tri0ona!. Bentuk itu
nantin"a1 ter0antun0 dari proses do9nstrea/ (pe/urnian) "an0 di!akukan dan 2u0a
spesifikasi produk "an0 diharapkan pasar. "arat uta/a terbentukn"a krista! dari suatu
!arutan ada!ah !arutan induk harus dibuat da!a/ kondisi !e9at 2enuh (supersaturated)(:arida1
2012).
++. Peno9enan: Fu/pa!an krista! kopi hasi! krista!isasi ke/udian di o=en a0ar !ebih
/en0hi!an0kan kadar air n"a. 6en0o=enan ini ber!an0sun0 2 ; # 2a/ den0an suhu
pe0o=enan 100 ; 120
0
C.
1%
Gam#ar..+/ (!at @=en dan Krista! kopi instan rendah kafein
ete!ah pen0o=enan krista! kopi rendah kafein ini didin0inkan di udara terbuka untuk
se!an2utn"a di ke/as da!a/ kanton04kanton0 p!astik teba!. &asi! dari krista! kopi rendah
kafein "an0 dihasi!kan "aitu %1# K0. e!an2utn"a krista! kopi rendah kafein ini /e/asuki
tahap pen0ha!usan /en2adi bubuk kopi instan rendah kafein.
+-. Pen&a%$san: Krista!4krista! kopi rendah kafein diha!uskan /en00unakan a!at
pen0ha!us ba!!/i!! "aitu berupa tabun0 berputar di!en0kapi den0an bo!a besi stain!ess
ber2u/!ah 1- buah dida!a/n"a. Bo!a4bo!a besi ini "an0 /enu/buk dan /en0hancurkan
krista!4krista! kopi /en2adi serbuk kopi instan. 6roses pen0ha!usan ini ber!an0sun0 beru!an0
2ika /asih terdapat 0u/pa!an krista! kopi "an0 /asih keras atau su!it hancur.
Gam#ar..+1 (!at pen0ha!us krista! kopi (Ba!!/i!!)
+/. Mi:in:e!an2utn"a /erupakan tahap /ixin0 "aitu penca/puran bahan !ain da!a/ kopi
instan rendah kafein "aitu den0an crea/. 6ena/bahan crea/ disini bertu2uan /ena/bah
1'
citarasa seduhan kopi instan rendah kafein. 6erbandin0an pena/bahan crea/ ini "aitu setiap
10 K0 bubuk kopi instan rendah kafein "an0 sudah diha!uskan dica/pur den0an #10' K0
crea/. Kedua bahan di ca/pur /en00unakan a!at penca/pur /ixer berupa 9adah berputar
seperti 0a/bar di ba9ah ini3
Gam#ar..+. (!at penca/pur (/ixer) bubuk kopi instan
+1. Penemasan 3Pa(!in4: ,ahap akhir proses produksi "aitu pen0e/asan kopi instan
rendah kafein. 6en0e/asan ini /en00unakan a!at oto/atis /en0e/as da!a/ bentuk sachet
G 2' 0r /en00unakan pen0e/as pri/er a!u/iniu/ foi!. Cntuk /e/per/udah pe/asaran
dan distribusi ke konsu/en1 ke/asan sachet di/asukkan ke da!a/ ke/asan kertas karton
ber!abe! seba0ai ke/asan sekunder.,erakhir ke/asan di 9rapin0 /en00unakan p!astik a0ar
!ebih rapi.
Gam#ar ..+0 (!at pen0e/as pri/er oto/atis dan ke/asan kertas ber!abe!
BAB III. KOPI BUBUK
/.+ Penda&$%$an
1*
,ekno!o0i pen0o!ahan produk sekunder kopi bubuk1 pen"iapan bahan baku bi2i kopi
/erupakan bahan baku /inu/an sehin00a aspek /utu (fisik1 ki/ia9i1 konta/inasi dan
kebersihan) harus dia9asi den0an ketat karena /en"an0kut citarasa1 kesehatan konsu/en1
da"a hasi! (rende/en) dan efisiensi produksi. .ari aspek citarasa dan aro/a1 seduhan kopi
akan san0at baik 2ika bi2i kopi "an0 di0unakan te!ah dio!ah secara baik. Cntuk
/e!aksanakan u2i ini diper!ukan a!at u2i citarasa "aitu a!at san0rai dan pe/bubuk ska!a
!aboratoriu/. .ari aspek kebersihan1 bi2i kopi harus bebas dari 2a/ur dan kotoran "an0
/en00an00u kesehatan /anusia. Konta/inasi 2a/ur dapat /en"ebabkan rasa ten0ik dan
apek. .ari aspek efisiensi bi2i kopi den0an ukuran sera0a/ /udah dio!ah dan /utu
sera0a/. Kadar ku!it1 kotoran dan K( berpen0aruh pada rende/en. .en0an kadar air tin00i
9aktu san0rai !a/a1 bahan bakar !ebih ban"ak. Kadar kotoran berpen0aruh ne0atif terhadap
keha!usan kopi bubuk dan kesehatan pe/inu/n"a.
/.- Ta&ap;ta&ap peno%a&an
+. Roasting
Roasting /erupakan proses 6en"an0raian bi2i kopi "an0 ter0antun0 pada
9aktu dan suhu "an0 ditandai den0an perubahan ki/ia9i "an0 si0nifikan. ,er2adi
kehi!an0an berat kerin0 teruta/a 0as C@
2
dan produk piro!isis =o!ati! !ainn"a. Keban"akan
produk piro!isis ini san0at /enentukan cita rasa kopi. Kehi!an0an berat kerin0 terkait erat
den0an suhu pen"an0raian.Berdasarkan suhu pen"an0raian "an0 di0unakan kopi san0rai
dibedakan atas # 0o!on0an "aitu 3 !i0h roast suhu "an0 di0unakan 19# sa/pai 199HC1
/ediu/ roast suhu "an0 di0unakan 20%HC dan dark roast suhu "an0 di0unakan 21# sa/pai
221HC. >enurut Iarna/ dan uther!and (199%) 3 !i0h roast /en0hi!an0kan #4'5 kadar air3
/ediu/ roast1 '4- 5 dan dark roast -41%5.
6en"an0raian san0at /enentukan 9arna dan cita rasa pruduk kopi "an0 akan
dikonsu/si1 perubahan 9arna bi2i dapat di2adikan dasar untuk siste/ k!asifikasi sederhana.
6erubahan fisik ter2adi ter/asuk kehi!an0an densitas ketika pecah. 6en"an0rai bisa berupa
o=en "an0 beroperasi secara batch atau kontinous. 6e/anasan di!akukan pada tekanan
at/osfir den0an /edia udara panas atau 0as pe/bakaran. 6e/anasan dapat 2u0a di!akukan
den0an /e!akukan kontak den0an per/ukaan "an0 dipanaskan1 dan pada beberapa disain
pe/anas1 ha! ini /erupakan faktor penentu pada pe/anasan. .isain pa!in0 u/u/ "an0
dapat disesuaikan baik untuk pen"an0raian secara batch /aupun kontinous /erupakan dru/
1+
hori8onta! "an0 dapat berputar. C/u/n"a1 bi2i kopi dicurahkan sea!iran den0an udara panas
/e!a!ui dru/ ini1 kecua!i pada beberapa roaster di/ana di/un0kinkan ter2adi a!iran si!an0
den0an udara panas. Cdara "an0 di0unakan !an0sun0 dipanaskan /en00unakan 0as atau
bahan bakar1 dan pada desain baru di0unakan siste/ udara daur u!an0 "an0 dapat
/enurunkan po!usi di at/osfir serta /enekan bia"a operasiona!. 6erendan0an
(pen"an0raian) di!akukan pe/anasan kopi beras pada suhu 200 ; 22'
o
C den0an tu2uan
untuk /endapatkan kopi rendan0 "an0 ber9arna cok!at ka"u /anis kehita/an. e!a/a
proses perendan0an bi2i kopi akan /en0a!a/i 2 tahap proses pentin0 "aitu 3 pen0uapan air
pada suhu 100
o
C1 p"ro!isis pada suhu 1-0 ; 22'
o
C kopi akan /en0a!a/i perubahan4
perubahan ki/ia antara !ain 3 6en0aran0an serat kasar1 terbentukn"a sen"a9a =o!ati!e.
6en0uapan 8at48at asa/1 terbentukn"a 8at beraro/a khas kopi1 perubahan4perubahan 9arna
"an0 ter2adi berturut4turut dari hi2au atau cok!at /uda /en2adi cok!at ka"u /anis hita/
den0an per/ukaan ber/in"ak. Bi!a kopi sudah ber9arna kehita/an dan /udah pecah
(retak) pen"an0raian se0era dihentikan kopi se0era dian0kat dan didin0inkan. 6erendan0an
di!akukan secara terbuka dan tertutup1 perendan0an secara tertutup kopi bubuk "an0
dihasi!kan /e/pun"ai rasa a0ak asa/ akibat tertahann"a air dan beberapa 2enis asa/ "an0
/udah /en0uap aro/an"a !ebih ta2a/ karena sen"a9a ki/ia "an0 /e/pun"ai aro/a khas
kopi tidak ban"ak "an0 /en0uap. e!ain itu kopi akan terhindar dari pence/aran bau "an0
berasa! dari !uar seperti bau bahan bakar atau bau 0as hasi! pe/bakaran "an0 tidak
se/purna. 6erendan0an secara terbuka /en00unakan 9a2an
(!at pen"an0rai terdiri dari si!inder1 pe/anas1 dan a!at pen00erak atau pe/utar
si!inder. Cara ker2a si!inder dipanaskan sa/pai suhu #%0
o
C den0an 10 putaran < /enit atau
#10
o
C den0an 20 putaran < /enit. La!u kopi di/asukkan keda!a/ si!inder sa/pai /encapai
tahap roastin0 point (kopi /asak san0rai) pe/anasan se0era dihentikan dan didin0inkan.
Daktu "an0 dibutuh.kan 12a/ untuk 1' k0 kopi1 1' /enit untuk #k0 kopi.
,ahap a9a! roastin0 ada!ah /e/buan0 uap air pada suhu pen"an0raian 100HC dan
berikutn"a tahap p"ro!"sis pada suhu 1-0HC. 6ada tahap p"ro!isis ter2adi perubahan4
perubahan ko/posisi ki/ia dan pen0uran0an berat seban"ak 105. 6roses roastin0
ber!an0sun0 '4#0 /enit. a/pe! se0era dia/bi! sete!ah roastin0 dan di0i!in0 den0an /etoda
standar sebe!u/ /eni!ai 9arna1 sedikit air dita/bahkan ke bi2i kopi pada tahap pendin0inan
untuk /e/percepat pendin0inan dan /enin0katkan kesera0a/an ukuran partike! untuk
pen00i!in0an berikutn"a. 6erubahan sifat fisik dan ki/ia ter2adi se!a/a proses
pen"an0raian1 /enurut Ckers dan 6rescott da!a/ Ciptadi dan ?asution (19-') ter2adi seperti
1-
s9e!!in01 pen0uapan air1 tebentukn"a sen"a9a =o!ati!e1 kara/e!isasi karbohidrat1
pen0uran0an serat kasar1 denaturasi protein1 terbentukn"a 0as C@
2
seba0ai hasi! oksidasi
dan terbentukn"a aro/a "an0 karakteristik pada kopi. 9e!!in0 se!a/a pen"an0raian
disebabkan karena terbentukn"a 0as40as "an0 seba0ian besar terdiri dari C@
2
ke/udian 0as4
0as ini /en0isi ruan0 da!a/ se! atau pori4pori kopi.
en"a9a "an0 /e/bentuk aro/a di da!a/ kopi /enurut >abrouk dan .eathera0e
da!a/ Ciptadi dan ?asution (19-') ada!ah 3
1. Fo!on0an feno! dan asa/ tidak /udah /en0uap "aitu asa/ kofeat1 asa/ c!oro0enat1
asa/ 0inat dan ribof!a=in.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
#. Fo!on0an sen"a9a karboni! asa/ "aitu oksasuksinat1 aseto asetat1 hidroksi pirufat1
keton kaproat1 oksa!asetat1 /ekoksa!at1 /erkaptopiru=at.
%. Fo!on0an asa/ a/ino "aitu !eusin1 iso !eusin1 =ari!ine1 hidroksipro!ine1 a!anine1
threonine1 0!"sine dan asa/ aspartat.
'. Fo!on0an asa/ /udah /en0uap "aitu asa/ asetat1 propionat1 butirat dan =o!erat.
.ida!a/ proses pen"an0raian seba0ian keci! dari kaffein akan /en0uap dan
terbentuk ko/ponen4ko/ponen !ain "aitu aseton1 furfura!1 a/onia1 tri/eth"!a/ine1 asa/
for/iat dan asa/ asetat. Caffein di da!a/ kopi terdapat baik seba0ai sen"a9a bebas /aupun
da!a/ bentuk ko/binasi den0an k!oro0enat seba0ai sen"a9a ka!iu/ kaffein k!oro0enat.
Bi2i kopi "an0 disan0rai dapat !an0sun0 dike/as. 6en0e/asan di!akukan den0an
kanton0 kertas1 ketika kopi dipisahkan dari ot!et khusus dan di0unakan !an0sun0 o!eh
konso/en. ,e/pat pen"i/panan "an0 !ebih baik serta ke/asan =aku/ diper!ukan untuk
/ence0ah deteriorasi oksidatif 2ika kopi tidak /e!e9ati ou!et khusus. aat ini di0unakan
ke/asan =aku/ dari ka!en0 "an0 /a/pu /enahan tekanan "an0 terbentuk atau
/en00unakan kantun0 "an0 dapat /e!epaskan C@
2
tapi /eneri/a oksi0en.
-. Peni%inan
6en00i!in0an ada!ah proses pe/ecahan (pen00i!in0an) butir4butir bi2i kopi "an0 te!ah
direndan0 untuk /endapatkan kopi bubuk "an0 berukuran /aki/a! +' /esh. Ckuran butir4
butir (partike!4partike!) bubuk kopi akan berpen0aruh terhadap rasa dan aro/a kopi.
19
e/akin keci! ukurann"a akan se/akin baik rasa dan aro/an"a (De!!/an119*1) karena
seba0ian besar bahan4bahan "an0 terdapat dida!a/ kopi bisa !arut da!a/ air ketika diseduh.
6en00i!in0an kopi ska!a !uas se!a!u /en00unakan 0erinda beroda (ro!!er)1 0erinda
ro!!er 0anda den0an 0eri0i 2 sa/pai % pasan0 /erupakan a!at "an0 pa!in0 ban"ak dipakai.
6artike! kopi diha!uskan se!a/a /e!e9ati tiap pasan0 ro!!er. .era2at pen00i!in0an
ditentukan o!eh no/or seri ro!!er "an0 di0uncikan. Kondisi idea! di/ana ukuran partike!
0i!in0 sera0a/ ada!ah /ustahi!1 na/un =ariasi !ebih rendah 2ika /en00unakan 0erinda ro!!er
0anda. (!ternatif !ain ada!ah pen00i!in0an s"ste/ tertutup berbasis proses satu tahap1
di/ana 2ika ukuran partike! /e!ebihi sarin0an /aka partike! dike/ba!ikan ke pen0u/pan
untuk di0i!in0 u!an0.
e2u/!ah ku!it tipis (chaff) ter!epas dari bi2i kopi1 teruta/a )obusta1 ikut ter0i!in0.
Ku!it ini bisa dibuan0 /en00unakan he/busan udara /aupun1 /etode !ainn"a1 /eskipun
/en0akibatkan kehi!an0an padatan ter!arut. 6enca/puran ku!it tipis ini1 khususn"a den0an
kopi 0oson01 /e/berikan keuntun0an berupa penin0katan sifat a!iran den0an pen"erapan
/in"ak "an0 /enetes.
6ena/pi!an "an0 /enarik bubuk kopi akan /enin0katkan per/intaan di pasaran.
&asi! pen00i!in0an bi2i kopi dibedakan /en2adi3 coarse (bubuk kasar)1 /ediu/ (bubuk
sedan0)1 fine (bubuk ha!us)1 =er"1 fine (bubuk a/at ha!us). 6i!ihan kasar ha!usn"a bubuk
kopi berkaitan den0an cara pen"eduhan kopi "an0 di0e/ari o!eh /as"arakat. 6en00i!in0an
/e!epaskan se2u/!ah kandun0an C@
2
dari kopi. eba0ian besar di!epaskan se!a/a proses
dan sete!ah pen00i!in0an. e2u/!ah besar /un0kin /asih tertahan teruta/a pada kopi 0i!in0
kasar.
Cntuk /e/perpan2an0 /asa si/pan kopi bubuk dike/as den0an /en00unakan
ke/asan =aku/ da!a/ ti/ah atau kanton0 f!eksibe!1 untuk kopi 0i!in0 ha!us1 pen0e/asan
=aku/ se0era /un0kin di!akukan se!epas pen00i!in0an tanpa per!akuan !ain untuk
/ence0ah terbentukn"a tekanan akibat pe!epasan C@
2
. 6ada 0i!in0an kasar1 u/u/n"a
pen0e/asan ditunda beberapa 2a/ untuk /e!epaskan C@
2
. ,indakan ini dapat /e/astikan
penurunan C@
2
kopi "an0 dike/as akibat pen"erapan @ksi0en.
(!at pen00i!in0an o!eh industri keci! < pabrik di!akukan den0an /en00unakan
/esin 0i!in0 "an0 di!en0kapi a!at pen0atur ukuran partike! kopi sehin00a secara oto/atis
20
bubuk kopi "an0 ke!uar sudah /e/pun"ai ukuran seperti "an0 diin0inkan tidak usah
disarin0 !a0i.
/. Pen2impanan
Kopi "an0 sudah direndan0 < di0i!in0 /udah seka!i /en0a!a/i perubahan4
perubahan aro/a1 kadar air dan keten0ikan. Kopi bubuk "an0 disi/pan dite/pat terbuka
akan kehi!an0an aro/a dan berbau ten0ik sete!ah 24# /in00u. Kehi!an0an aro/a
disebabkan karena /en0uapn"a 8at caffeo! "an0 beraro/a khas kopi. Keten0ikan
disebabkan karena adan"a reaksi antara !e/ak "an0 terdapat da!a/ kopi den0an oksi0en
dari udara. Cntuk /en0hindari penurunan /utu kopi "an0 te!ah direndan0 sebaikn"a
disi/pan sebe!u/ di0i!in0 karena kopi rendan0 /e/pun"ai da"a si/pan 24# x den0an kopi
"an0 sudah di0i!in0. Kopi "an0 sudah di0i!in0 disi/pan dan dipak den0an !apisan "an0
kedap udara (den0an p!astik atau a!u/iniu/ foi!)1 dipabrik /odern kopi bubuk dipak da!a/
ke/asan < ka!en0 "an0 ha/pa udara. e!ain aro/a1 /utu kopi dipen0aruhi o!eh K( dan
kea!ka!ian abu1 standard /utu K( /aksi/a! -5 dan kea!ka!ian abu (/! ?. Lindi < 100 0)
kopi /urni **5. (bu "an0 dihasi!kan dari pen0abuan kopi a0ak ban"ak1 bersifat a!ka!is
terdiri dari phospat dan potasiu/ karbonat.
BAB I<. KOPI INSTANT
1.+ Penda&$%$an
21
$nstant ada!ah produk /akanan < /inu/an "an0 siap sa2i "aitu cukup den0an
/ena/bahkan air panas < air din0in. 6roduk instant "an0 /e/enuhi s"arat diuta/akan pada
proses /e!arutn"a ke/ba!i pe/basahan per/ukaan bubuk1 ten00e!a/n"a bubuk da!a/ air1
pen0hancuran1 pen"ebaran "an0 se/purna. Kopi instant produk kerin0 /udah !arut da!a/
air hasi! pen0erin0an ekstrak kopi san0rai 0i!in0. Bahan baku kopi instant bi2i kopi "an0
ber/utu baik dan tanpa cacat ukuran tidak diper/asa!ahkan karena tidak /e/er!ukan
kena/pakan bi2i "an0 besarn"a sera0a/. Kopi instan /erupakan kopi "an0 bersifat /udah
!arut den0an air (so!ub!e) tanpa /enin00a!kan serbuk. 6en0o!ahan kopi instan "an0 essensia!
berupa produksi ekstrak kopi /e!a!ui tahap 3 pen"an0raian (roastin0)1 pen00i!in0an
(0rindin0)1 Ekstraksi1 .r"in0 (pra" .r"in0 /aupun :re8e .r"in0) dan pen0e/asan produk
6en0o!ahan kopi instan (so!ub!e coffe) san0at ter0antun0 dari proses sebe!u/n"a. 6ada
tahap pen00i!in0an bi2i4bi2i kopi "an0 berbeda ukuran1 partike!n"a harus disesuaikan untuk
/en2a/in efisiensi ekstraksi. &asi! pen00i!in0an "an0 ter!a!u ha!us akan /en0an00u
per2a!anan cairan kopi pada ko!o/ ekstraksi1 karena itu hasi! pen00i!in0an "an0 a0ak kasar
dan sera0a/ !ebih diin0inkan
1.- 'ara pem#$atan !opi instant
1. Ekstraksi
6roses ekstraksi untuk pe/buatan kopi instan diper0unakan perco!ator (pen"arin0
kopi) dan a!at sentrifu0e untuk /en0epres sisa a/pas. 6roses ini ter2adai dida!a/ *
perco!ator (pen"arin0 kopi) /en00unakan prinsip counter curent. ,u2uan pen0o!ahan ada!ah
untuk /e/pero!eh ekstraksi opti/u/ dari padatan ter!arut tanpa /erusak kua!itas. Ekstraksi
"an0 opti/u/ ter0antun0 pada suhu air ekstraksi dan !a2u a!ir /e!a!ui a/pas kopi. 6ada
praktekn"a air panas di/asukkan den0an tekanan dan suhun"a 1-0HC. uhu dari cairan pada
setiap ko!o/ /akin turun sa/pai cairan berhubun0an den0an kopi pada suhu 100HC.
6en00unaan suhu air tertin00i /e/un0kinkan hasi! konsentrasi ekstrak tertin00i. (kibat
pen00unaan suhu tin00i ada!ah /en2a0a tekanan siste/ tetap rendah untuk /e/pertahankan
kondisi hidrou!ik (suhu air 1+#HC1 dibutuhkan tekanan 120 psi0 atau -2- k6a) dan ko!o/
"an0 dihubun0kan o!eh pipa harus didesain pada tekanan sede/ikian rupa sehin00a tidak
/e!ebihi hidrau!ik /ini/u/. (ir tersebut /en0u/pu!kan sisa padatan !arut air pada
tekanan tin00i dan sisa padatan ter!arut "an0 tidak terekstraksi akan secara sen0a2a terba9a
ke ko!o/ perco!ator berikutn"a dan terekstraksi1 be0itu se!an2utn"a. etiap pen"arin0
22
pe!arut /en0u/pu!kan padatan !arut air !ebih ban"ak. 6ada 0i!in0an kopi "an0 !ebih bersih
akan /enin0katkan ekstraksi dan /en0uran0i 9aktu perputaran.
Larutan Ekstraks ber0erak ke depan secara kontinue dan pada ko!o/ terakhir ke!uar
berupa sirup den0an konsentrasi bahan ter!arut 2'4#' 5. 6en0isian air panas /en0a!ir secara
kontineu den0an a/pas kopi bubuk "an0 terban"ak. ete!ah /encapai ko!o/ terakhir
!arutan ekstrak dia!irkan1 didin0inkan dan ditranfer ketan0ki pen"i/panan (stro0e tank).
Kopi hasi! ekstraksi ke/udian dikerin0kan den0an /en00unakan /etode spra" dr"in0 dan
fre8ee dr"in01 na/un biasan"a ter!ebih dahu!u di!akukan pen"arin0an (fi!ter) atau
sentrifu0asi terhadap cairan tersebut untuk /e/isahkan ko!oid berupa ter atau bahan bahan
tidak !arut !ainn"a dan ke/udian /en0konsentratkan cairan tersebut den0an cara
/e!e9atkan /e!a!ui e=aporator kon=ensiona! seba0ai/ana1 "an0 di0unakan proses
e=aporasi pada industri pen0o!ahan susu. Cairan konsentrat tersebut ke/udian disi/pan
se/entara ditan0ki pen"i/panan untuk /enun00u proses pen0erin0an. (/pas kopi bubuk
"an0 dike!uarkan dari ko!o/ untuk dibuan01 ter!ebih dahu!u di!akukan pen0uran0an kadar
air a0ar /udah dian0kut den0an truk ke te/pat pe/buan0an karena /asih /en0andun0
+05 kadar air.
2. Drying
a. Spray Drying
6roses pra" dr"in0 ter2adi dida!a/ to9er si!indris "an0 besar den0an dasar
kerucut1 pada ba0ian ini cairan kopi di/asukkan den0an tekanan ke da!a/ ba0ian atas to9er
bersa/aan den0an pancaran an0in udara panas sekitar 2'0HC. 6artike!4partike! "an0
dise/protkan akan kerin0 dan 2atuh serta terku/pu! seba0ai bubuk pada ba0ian u2un0
kerucut !a!u dipindahkan /en00unakan a!at katup "an0 berputar. Cdara "an0 te!ah terpakai
di!epaskan /e!e9ati sisi to9er dan biasan"a di!e9atkan /e!a!ui pera!atan sik!on den0an
tu2uan untuk /e/pero!eh ke/ba!i partike! kopi ha!us "an0 /un0kin terca/pur den0an
a!iran bubuk.
6ada proses kosentrasi a9a! !arutan kopi1 kecenderun0an "an0 ter2adi ada!ah
diproduksin"a partike! bubuk berukuran besar dan sedikit ha!us1 2ika partike! berukuran
besar !ebih ban"ak pada proses rec"!in0 akan /en0akibatkan rusakn"a kua!itas dan
rendahn"a /utu produk akhir. e!ain itu /akin sedikit ba0ian "an0 ha!us1 /akin keci! pu!a
2#
ke/un0kinan padatan kopi /ene/pe! pada dindin0 to9er sehin00a pen0konsentrasian
!arutan akan /en0uran0i beban pen0erin0 dan /enin0katkan kapasitas produksi. Cntuk
/enin0katkan da"a !arut da!a/ air dan /e/bentuk butiran biasan"a
ditin0katkan den0an proses a0!o/erasi. 6roses a0!o/erasi dicapai den0an /e/basahi
partike! bubuk1 /e/biarkann"a ber0abun0 dan ke/udian /en0erin0kann"a ke/ba!i.
b. Freeze Drying
6rinsip ker2a :ree8e dr"in0 /e!iputi pe/bekuan !arutan1 /en00ranu!asikan !arutan
"an0 beku tersebut1 /en0kondisikann"a pada =acu/ u!tra4hi0h den0an pe/anasan "an0
sedan0 sehin00a /en0akibatkan air pada bahan pan0an tersebut akan /en"ub!in dan akan
/en0hasi!kan produk padat (so!id product). 6ada praktekn"a1 ekstrak kopi difi!ter dan
diku/pu!kan pada tan0ki uta/a1 ke/udian cairan tersebut diba9a ke dru/ pendin0inan
"an0 berputar. ete!ah itu di ba9a keruan0 pendin0inan. 6ada ruan0 pendin0inan
dita/bahkan eth"!ene 0!"co! dan ekstrak dibiarkan berhubun0an den0an !arutan se!a/a 204
#0 /enit den0an te/peratur 4%0HC. ete!ah /enin00a!kan daerah tesebut !e/pin0 beku
di!e9atkan /enu2u 0rinder untuk /en0atur produksi 0ranu!a sesuai den0an ukuran "akni
sesuai pers"aratan untuk produk 2adi. 6artike!4partike! disarin0 untuk kesera0a/an produk
dan tin0kat kekerin0an "an0 /erata. Franu!a40ranu!a "an0 /e/beku tersebut ke/udian
diba9a /en00unakan kon=e"or /enu2u ruan0an =aku/ "an0 dioperasikan secara batch atau
kontineu. e!a/a proses pen0erin0an suhu produk u/u/n"a tidak !ebih dari '0HC.
/. Aromatisasi
6roduk akhir pra" .r"in0 dan :ree8e dr"in0 akan kehi!an0an aro/a1 sehin00a pada
perusahaan industri di!akukan aro/atisasi untuk /e/berikan aro/a kopi ba0i konsu/en
saat /ereka /e/buka ke/asan kopi. &a! ini di!akukan den0an cara /ereco=er" aro/a
=o!ati! "aitu /en"e/protkan aro/a =o!ati! tersebut keda!a/ kopi instant biasan"a
di0unakan /in"ak kopi seba0ai bahan pe/ba9a aro/a =o!ati!e dan diper!ukan untuk
/en0uran0i resiko oksidasi dan /en0isi 0as karbondioksida.
1. Penemasan
2%
Kopi instan harus di!indun0i den0an cara /enerapkan pen0e/asan sesuai sebe!u/
didistribusikan ke toko4toko1 rite! atau untuk pesanan pasar. Ke/asan "an0 di0unakan harus
/a/pu /e!indun0i produk dari absorbsi ke!e/baban at/osfir "an0 tidak han"a
/en"ebabkan produk /en00u/pa! (/en0eras</e/adat) 2u0a /e/percepat penurunan
(deterioration) aro/a. Ke/asan standar "an0 di0unakan saat ini kertas /e/bran atau
a!u/uniu/ foi! dan ka!en0 dari bahan ti/ah. Ka!en0 koson0 biasan"a disediakan bersa/a
den0an tutup1 cincin dan /e/bran "an0 di/asukkan /enu2u /esin pen0isi da!a/ keadaan
posisi terba!ik. ete!ah pen0isian1 a!as ke/asan dike!i/ dan ketas !ebe! dite/pe!kan
dike/asan.
Cntuk produk rite!1 ke/asan "an0 di0unakan berupa boto! 0e!as den0an tutup p!astik
beru!ir. ,utup "an0 di0unakan disup!ai den0an kertas /e/bran1 "an0 di!ekatkan den0an
/en00unakan !i!in.
BAB <. 'IDER KOPI
2'
..+ Penda&$%$an
Cider ada!ah /inu/an hasi! fer/entasi sari buah dan /en0andun0 a!koho! *1' ; -105..
.i $ndonesia1 cider be!u/ ban"ak dikena! sehin00a be!u/ /e/pun"ai s"arat /utu atau
standar industri. .isa/pin0 sari buah1 cider dapat 2u0a dibuat dari seduhan teh atau seduhan
kopi ber0u!a. >ikroba "an0 berperan da!a/ fer/entasi cider u/u/n"a ada!ah kha/ir atau
ra0i dari 0enus Saccharomyces1 Candida dan &ansenu!a1 dan 2enis bekteri "aitu Asetobacter
xylinum. 7u/!ah !aru "an0 dita/bahkan sekitar 2;205 dari =o!u/e seduhan kopi ber0u!a.
edan0kan !a/a fer/entasi ter0antun0 dari 2enis kha/ir "an0 dipakai1 kadar a9a! 0u!a dan
kadar a!koho! "an0 diin0inkan. e!a/a fer/entasi ter2adi pen0uraian 0u!a /en2adi a!koho!1
dan hasi! sa/pin0n"a berupa asa/ asetat1 asa/ !aktat dan a!hedida. Le/ak 2u0a akan terurai
/en2adi asa/ !e/ak "an0 se!an2utn"a /e/bentuk ester asa/ !e/ak "an0 /erupakan
ko/ponen citarasa pentin0. tarter atau Laru Cider "an0 baik dibuat dari ku!tur /urni Sa
Saccharomyces cerevisiae1 S. ludwigii atau Acetobacter xylium. >ikroba4/ikroba
diatas dapat dipakai secara tun00a! atau ca/puran. .apat 2u0a /en00unakan ku!tur "an0
biasa di0unakan untuk tea cider. >u!a4/u!a ku!tur /urni tersebur diperban"ak 2u/!ah se!n"a
den0an biakan pada /edia Jeast >a!tose Broth (J>B) untuk Saccharomyces atau Ekstrak
,ao0e Broth untuk (cetobacter. 7u/!ah se! "an0 diin0inkan untuk starter ada!ah 10-;109.
ubstrat untuk starter dibuat dari seduhan kopi ber0u!a "an0 akan dibuat cider1 dibuat den0an
perbandin0an air 3 seduhan kopi ber0u!aK 2 3 1 dan dita/bah 0u!a 105. eduhan kopi "an0
te!ah dita/bah 0u!a dipasteurisasi den0an dipanaskan *0
o
C se!a/a #0 /enit. Ke/udian
didin0inkan dan dita/bah ku!tur (tun00a! atau ca/puran) seban"ak ' ; 1051 !a!u ditutup kain
kasa dan dibiarkan pada suhu ruan0 sa/pai terbentuk fi!/ "an0 tipis. ete!ah itu dita/bah
!a0i seduhan kopi secara hati4hati /e!a!ui dindin0 9adah. .ibiarkan !a0i pada suhu ka/ar
sa/pai terbentuk fi!/ seteba! 01' ; 110 c/. tarter ini1 # ; % hari sebe!u/ di0unakan harus
dita/bah den0an seduhan kopi ber0u!a.
..- Proses Pem#$atan
,ahap4tahap "an0 pa!in0 pentin0 da!a/ /e/buat cider kopi ada!ah pe/buatan
seduhan kopi1 pe/buatan starter1 proses fer/entasi seduhan kopi dan pe/era/an
e!an2utn"a seduhan kopi tersebut dipasterurisasi den0an cara dipanaskan pada suhu *0
o
C
se!a/a #0 /enit. ete!ah din0in diinoku!asi den0an starter seban"ak ';105 dari =o!u/e
seduhan kopi. 6roses se!an2utn"a ada!ah fer/entasi anaerob pada suhu ruan0 den0an cara
2*
seba0ai berikut3 seduhan kopi ber0u!a di/asukkan ke da!a/ boto! atau 9adah !ain1 ditutup
den0an su/bat "an0 diberi sa!uran udara den0an se!an0 "an0 u2un0n"a dice!upkan keda!a/
air. :er/entasi dapat di!akukan se!a/a # hari atau sesuai den0an kadar a!koho! "an0
diin0inkan. ete!ah inkubasi se!esai1 fi!/ atau !apisan ku!tur dian0kat dan dipisahkan. Boto!
ditutup rapat dan dipasteurisasi den0an cara dipanaskan pada suhu *0
o
C se!a/a #0 /enit.
,ahap berikutn"a ada!ah pe/era/an pada suhu ';10
o
C se!a/a 1 /in00u. 6e/era/an
di!akukan untuk /en0hi!an0kan kekeruhan cider "an0 disebabkan o!eh sen"a9a tanin1 se!4se!
ra0i1 protein1 peptida1 0u/1 pektin dan pi0/en "an0 terdapat dida!a/n"a. e!a/a
pe/era/an1 cider /en2adi 2ernih1 tetapi 2ika kandun0an taninn"a tin00i biasan"a su!it
/en2adi 2ernih.
&asi! pene!itian "an0 pernah di!akukan /enun2ukkan bah9a untuk /e/buat cider "an0
pa!in0 disukai ada!ah cider "an0 dibuat dari sari buah 2a/bu den0an
perbandin0an 2a/bu 3 air K 1 3 #1 konsentrasi 0u!a pasir 1'5 dan fer/entasi se!a/a # hari.
Cider akan /akin disukai sete!ah pe/era/an se!a/a %' hari. Cider nan0ka /e/er!ukan 0u!a
!ebih ban"ak "aitu 205 den0an 9aktu fer/entasi # hari
.
2+
BAB <I. KOPI HERBAL
0.+ Penda&$%$an
$sti!ah herba!1pen0obatan herba!1 herba!is1 terapi herba! ada!ah isti!ah isti!ah "an0
be!akan0an ini /u!ai ra/ai diperbincan0kan da!a/ b!antika dunia kesehatan. ,er!ebih saat
ini tekno!o0i infor/asi sudah berke/ban0 de/ikian can00ih1 dan te!ah di/anfaatkan pu!a
o!eh para pen0iat herba! untuk /e/perkena!kan produk4produk herba!.a!ah satu produk
herba! ini ada!ah kopi herba!.
Kopi herba! ada!ah kopi "an0 berasa! dari ku/pu!an ra/uan re/pah4re/pah dan
tana/an herba! "an0 berkhasiat untuk tubuh1 karena racikann"a khusus dira/u o!eh ah!i
herba! "an0 sudah berpen0a!a/an1 /aka kopi herba! tetap terasa !e8at dan penuh aro/a saat
di/inu/.
>anfaat dari /en0konsu/si kopi herba! se/akin kerap terden0ar akhir4akhir ini.
(pa!a0i den0an se/akin tin00in"a kesadaran /as"arakat akan 0a"a hidup sehat. 6ara
pecandu kopi /erasa ter!ibat da!a/ di!e//a1 apakah akan /enin00a!kan kebiasaann"a
/inu/ kopi "an0 /en0andun0 kafein atau tetap /enik/atin"a dida!a/ keseharian /ereka.
?a/un bi!a kita /au /encoba kopi herba! kita /un0kin tidak akan ter!ibat da!a/ di!e//a
ini. Karena khasiat kopi herba! "an0 ber0una ba0i tubuh1 sekaran0 kita tak per!u /inu/ kopi
den0an rasa 9as49as !a0i. >anfaat kopi herba! antara !ain /e/ber rasa han0at pada tubuh si
pe/inu/n"a1 /en0hi!an0kan sakit akibat /asuk an0in1/e!ancarkan peredaran darah1
/en0atasi pe0a! !inu1 /e/bersihkan sa!uran pernapasan1 /ena/bah sta/ina tubuh.
Kandun0an kopi herba! antara !ain )a&e "an0 /a/pu /en0han0atkan tubuh1
/enin0katkan nafsu /akan den0an /eran0san0 ke!en2ar pencernaan1 /ence0ah rasa /ua!
dan kein0inan untuk /utah. *intan &itam /e/i!iki kandun0an 0i8i "an0 berkhasiat untuk
/e/ban0kitkan sta/ina1 /en2a0a dan /e/ban0un s"ste/ i/un tubuh serta /e/bantu
/e/u!ihkan tubuh sehabis sakit dan /en2a0a sta/ina. Kandun0an /onosakarida "an0
ban"ak terdapat dida!a/ 2inta/ hita/ ber0una seba0ai su/ber tena0a untuk tubuh1
Kap$%aa "an0 serin0 di0unakan da!a/ dunia far/asi seba0ai bahan dasar obat1 khasiatn"a
antara !ain ada!ah untuk /en0atasi re/atik1 ke2an0 pada perut1 ke/bun01 sakit perut1 bau
/u!ut tidak sedap1 radan0 pada !a/bun01 inf!uen8a1 /en0atasi /asa!ah keropos
tu!an0.Ginsen dikena! seba0ai bahan obat dida!a/ dunia /edis ,ion0kok dan Korea1
khasiatn"a untuk /ena/bah sta/ina1 /en0uran0i rasa !e!ah1 /e/bantu s"ste/ pencernaan1
2-
berkhasiat /ence0ah diabetes dan /enin0katkan sisti/ i/un tubuh karena kandun0an
po!isakarida "an0 ada da!a/ u/bin"a.
0.- Kopi !en($r Instan
>enurut ,e2asari1 200# da!a/ 6rasetiono1 200%1 pena/bahan kencur /a/pu
/e/berikan f!a=or "an0 disukai o!eh konsu/en1 ekstrak kencur "an0 dita/bahkan
diharapkan /a/pu /ena/bah rasa se0ar dan /e/i!iki kea9etan "an0 !ebih tin00i1 karena
kencur berfun0si seba0ai antioksidan. Ba0ian "an0 ber/anfaat antioksidan feno! ada!ah
karena ke/a/puann"a bersifat anti/okroba "aitu aktifitas /e!a9an bakteri1 2a/ur1 =irus
dan proto8oa.
Cara pe/buatan kopi kencur instan1 kopi bubuk diseduh den0an air /endidih den0an
perbandin0an 1 3 # !a!u disarin0 den0an kain sarin0. )i/pan0 kencur dicuci bersih
ke/udian diparut dan dita/bah air den0an perbandin0an 2 3 1 !a!u diperas dan disarin0.
Ekstrak kencur "an0 dipero!eh dita/bahkan seban"ak 105 dari hasi! seduhan kopi dan
dita/bah 0u!a pasir 1 3 21 ke/udian dipanaskan sa/bi! diaduk sa/pai /en0uap. Bi!a !arutan
diteteskan da!a/ air terbentuk krista! /enandakan pe/asakan sudah se!esai. (n0kat dan
aduk terus sa/pai terbentuk krista!. Fu/pa!an krista! di0i!in0 dan dia"ak den0an a"akan %0
/esh (6rasetiono1200%).
0./ Kopi )a&e instant.
Kopi 2ahe instant1 /erupakan sa!ah satu produk de=ersifikasi o!ahan kopi den0an
pena/bahan 0u!a dan bahan herba! 2ahe pada kopi bubuk sehin00a dihasi!kan bubuk kopi
2ahe instant "an0 dapat !an0sun0 diseduh tanpa residu. Kopi 2ahe instant ini se!ain dapat
/e/berikan ni!ai ta/bah secara ekono/i 2u0a /e/i!iki ni!ai ta/bah da!a/ kesehatan.
)e/pah4re/pah seperti 2ahe dapat di0unakan seba0ai penca/pur pada /inu/an
kopi. 6en00unaan 2ahe seba0ai bahan pena/bah cita rasa pada pe/buatan kopi 2ahe instant
/erupakan suatu usaha ino=asi "an0 diharapkan se!ain dapat /enin0katkan konsu/si kopi1
2u0a dapat /e/berikan fun0si kesehatan ba0i konsu/en1 sebab 2ahe /en0andun0 sen"a9a
feno! dan o!eoresin. 7ahe /en0andun0 ko/ponen /in"ak /en0uap (=o!ati!e oi!)1 /in"ak
tidak /en0uap (non =o!ati!e oi!) dan pati. >in"ak /en0uap "an0 biasa disebut /in"ak atsiri
/erupakan ko/ponen pe/beri bau "an0 khas1 sedan0kan /in"ak tak /en0uap "an0 biasa
disebut o!eoresin /erupakan ko/ponen pe/beri rasa pedas dan pahit (6ai/in dan
>urhananto1 1999). (dan"a sen"a9a 0in0ero! dan o!eoresin da!a/ 2ahe cocok di0unakan
seba0ai obat ba0i penderita /i0raine1 pusin04pusin0 dan /e!ancarkan peredaran darah.
29
6en0o!ahan kopi 2ahe instant ha/pir sa/a den0an pen0o!ahan kopi instant tetapi
"an0 /e/bedakann"a ada!ah adan"a pena/bahan bahan 2ahe dan 0u!a. Cara pe/buatann"a
ada!ah den0an ekstraksi1 2ahe sebesar %05 diparut !a!u diperas1 air 2ahe dica/pur den0an
bubuk kopi sebesar *05 "an0 sudah diseduh air panas 100 /!1 se!an2utn"a di!akukan
pen"arin0an /en00unakan fi!ter. ,ahap berikutn"a di!akukan krista!isasi1 ekstrak "an0
dihasi!kan dari pen"arin0an dica/pur den0an 0u!a 131 !a!u dipanaskan hin00a /en0krista!1
!a!u diha!uskan /en2adi bubuk. Cntuk /endapatkan ukuran partike! sera0a/ di!akukan
pen0a"akan %0 /esh.
6.4 KOPI GINGSENG INSTANT
Upaya untuk meningkatkan konsumsi dalam negeri dan memperluas pemasaran
kopi di lndonesia, dapat dilakukan melalui pendekatan diversifikasi dan pengembangan
produk kopi hilir, seperti produk kpi bubuk, kopi instan, kopi jahe instan, kopi ginseng
instan, dan kopi rendah kafein. Salah satu produk yang paling familiar di masyarakat
adalah kopi ginseng instan.
Kopi 0insen0 instan /erupakan sa!ah satu produk o!ahan kopi "an0 /erupakan
perpaduan antara ekstrak kopi1 ekstrak 0insen0 dan 0u!a. Finsen0 ada!ah sa!ah satu dari
sebe!as 2enis tana/an "an0 tu/buh den0an !a/bat dan /e/pun"ai akar berda0in0. Finsen0
dapat /e/berikan beberapa /anfaat kesehatan seperti /en0obati diabetes1 kanker1
/enurunkan ko!estero!1 seba0ai antioksidan dan /enin0katkan fun0si hor/on dan da"a
tahan tubuh sehin00a beberapa /anfaat tersebut dapat /ena/bah fun0siona!itas pada kopi
instan. Kopi 0insen0 instan /erupakan perpaduan antara ekstrak kopi dan 0insen0 serta
0u!a (Ku/ku/1 2012).
0.1.+ Botani Ginsen
Finsen0 ada!ah tana/an den0an na/a !atin panax /erupakan se2enis tanarnan
berkhasiat obat "an0 ter/asuk da!a/ suku (ra!iaceae dan /e/pun"ai hubun0an "an0 erat
den0an fa/i!i 6anacea. ?a/a L0insen0M dia/bi! dari bahasa $n00ris1 "an0 dibaca
/en0ikuti !afa! bahasa Kanton1 2Nn shNn1 "an0 da!a/ bahasa >andarin dibaca Lren shenM
"an0 berarti dup!ikat /anusia1 karena bentuk akarn"a "an0 kerap /en"erupai /anusia.
Finsen0 serin0 ka!i di0unakan da!a/ pen0obatan tradisiona!. (kar tana/an ini dapat
/e/perbaiki a!iran dan /enin0katkan produksi se! darah /erah1 serta /e/bantu pe/u!ihan
dari pen"akit.
#0
Finsen0 /erupakan tu/buhan "an0 beru/ur pan2an0 dan dapat tu/buh hin00a
ratusan tahun . Finsen0 !iar biasan"a tu/buh ber!i/pah di hutan ;hutan pe0unun0an "an0
0e!ap dan daerah "an0 /e/i!iki ik!i/ % /usi/ "an0 berbeda. Finsen0 biasa tu/buh di
ba9ah naun0an pohon4 pohon !ain dan /en0hindari sinar /ahatari secara !an0sun0.
Finsen0 2u0a /e/er!ukan curah hu2an "an0 cukup.
>asa pertu/buhan 0insen0 san0at !a/bat . 6ada u/ur ' tahun 1 tana/an baru /u!ai
bercaban0 dan berbatan0 dua karena caban0 itu /uncu! !an0sun0 dari tanah. 6ada u/ur itu
tana/an be!u/ berbun0a .ete!ah beru/ur 10 tahun dan bercaban0 e/pat baru!ah ada satu
caban0 khusus "an0 ditu/buhi bun0a . Finsen0 akan berbun0a pada setiap /usi/ bun0a .
ebatan0 0insen0 "an0 /atan0 akan /e/pun"ai ' daun di tan0kain"a. ,i0a daun berukuran
besar dan dua !a0i berukuran keci!. Kuntu/ bun0a 0insen0 ber9arna ke!abu dan akan
bertukar /en2adi 0u0usan buah "an0 ber9arna /erah tua pada pen0hu2un0 /usi/ panas.
Bun0an"a berukuran keci! seperti bi2i ke/iri. Bentuk akarn"a berbentuk seperti tubuh
/anusia. (karn"a bercaban0 dan pan2an0. Ku!itn"a ber9arna kunin0 dan putih pada ba0ian
da!a/. (karn"a berbau pahit dan /anis. ari akar 0insen0 /en0andun0
panaksosida(se2enis 0!ikosida saponin).
,erdapat ban"ak 2enis 0insen0 diantaran"a di 9i!a"ah be!ahan bu/i utara teruta/a di
iberia dikena! den0an siberian 0insen01 >anchuria1 di korea dikena! den0an korean
0insen01 dan (/erika erikat "aitu (/erican 0insen0 (6anax quinquefo!iu/). 7enis 0insen0
tropis dapat dite/ukan di Iietna/1 "aitu 6anax =ietna/ensis. e/entara di 7epan0 dikena!
seba0ai 6anax 2aponica.
.i $ndonesia terdapat 2u0a tu/buhan "an0 /e/i!iki khasiat sa/a den0an 0insen0
"aitu 0insen0 7a9a atau so/ 2a9a1 ,a!inu/ panicu!atu/ Faertn. dan ko!eso/1 ,a!inu/
trian0u!are Di!d. .i da!a/ pen0obatan tradisiona! akarn"a dica/pur den0an berba0ai 2enis
obat dan "an0 pa!in0 terkena! da!a/ bentuk ca/puran an00ur. Ka2ian /en0enai khasiat dan
ke0unaan"a te!ah di!akukan untuk /en2adikan ko!eso/ seba0ai 0insen0 $ndonesia.
0.1.- Kand$nan dan Man"aat Ginsen
Kandungan kimia ginseng yang telah diketahui adalah saponin dan glikosida.
Glikosida pada akar ginseng dikenal sebagai ginsenosida . Selain itu, akar ginseng juga
mengandung l6 jenis ginsenosida seperti minyak atsiri , panasena, resih, musilago,
asam panax, fitosterol, hormon, vitamin B, kabohirat dan selulosa.
#1
Ginseng Siberia mempunyai fungsi adaptogen terbaik. Adaptogen adalah substansi
untuk meningkatkan kemampuan tubuh untuk beradaptasi dengan stres. Ginseng siberia
dinyatakan tidak bersifat toksik (racun), tak bersifat adiktif (membuat ketergantungan) dan
tidak berefek samping. Karena tidak menimbulkan resiko terhadap organ tubuh, jadi dapat
digunakan dalam jangka panjang, Ginseng juga berfungsi dua arah, artinya dapat
meningkatkan energi tanpa memaksakan kemampuan tubuh, Ginseng mengandung dua
bahan aktif, yakni fitokimia dan nutrien. Fitokimia berupa betasitosterol, kampesterol,
kariofilen, asam sinamik, escin, asam ferulik, asam fumarik,
ginsenosides,kaempferol,asamoleanolik, asam panaxik, panaxin, saponin, stigmasterol,
asam vanilik.
Nutrien yang dikandung adalah kalsium, serat, folat, zat besi, magnesium, mangan, fosfor,
potasium, silikon, zinc, vitamin Bi, B2, B3, B5, dan C. Ginsenosides yang merupakan
elemen terpenting dari tanamanginsengyang berguna bagi kesehatan.
Ginseng bisa mengatasi gangguan ereksi Keampuhan ginseng untuk mendongkrak
kemampuan seksual tampaknya bukan sekadar mitos. Ginseng merah (red ginseng) yang
banyak terdapat di Korea bersifat aprodisiak dan efektif untuk mengatasi gangguan ereksi.
Untuk mengembalikan stamina diperlukan dosis ekstrak murni seberat 0,5 gram/hari. Untuk
mengatasi kelesuan seksual, dibutuhkan dosis yang lebih tinggi, yaitu 2-3 gram per hari.
6.4.3 Tahap tahap proses pengolahan kopi ginseng instan:
Biji kopi
Penyangraia
n
Tempering
Penggilingan
Ekstraksi
Ginseng
Pencucian
Pengirisan
Ekstraksi
n
Kristalisasi dan Penambahan Gula
#2
Gambar 5.l Tahapan pengolahan kopi ginseng instan
6.4.4 Pe!"atan #"!"k Kopi Instan
Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh dari
proses penghalusan biji kopi sangrai. Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga
aspek mutu harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen,
daya hasil dan efisiensi produksi. Standart syarat mutu biji kopi beras sebagai bahan baku
utama sebaiknya mengikuti nilai seperti pada Tabel 5.l berikut ini:
Ta#e% ..+ pesifikasi >utu Bi2i Kopi seba0ai Bahan Baku Kopi Bubuk
Penghalusan
Bubuk ginseng instan
Penghalusan
Pengirisan
Bubuk kopi instan
pencampuran
Pengemasan
Kristalisasi dan Penambahan Gula
Pengepakan
Bubuk Creamer
##
Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang
mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur juga akan menyebabkan aroma
tengik atau apek. Sedang dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran seragam
akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar
kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga
menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan bakar lebih banyak.
Kontaminasi benda keras selain akan menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan
kopi bubuk juga berpengaruh terhadap kesehatan peminumnya (Mulato, 2006).
+.Pen2anraian
Penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi
dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses ini
Kriteria "t" S$arat
Aroma dan citarasa Khas
Kadar air, % ll l2
Kadar kulit, % Nihil
Biji hitam, % Nihil
Ukuran biji Seragam
Kadar kotoran Nihil
Jamur Nihil
Benda asing lunak Nihil
Benda asing keras Nihil
#%
menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan
dengan motor listrik atau motor bakar dan sumber panas yang diperoleh dari pembakaran
minyak tanah (kerosene) dengan alat pembakar (burner). Kapasitas antara l0 40
kg/batch. (Sivetz and Desrorier, l979).
Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk
citarasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan
citarasa, kesempurnaan reaksi sangrai dipengaruhi oleh 2 faktor utama yaitu panas dan
waktu.
Karena tahap ini sebagai kunci keberhasilan pengolahan kopi maka kontrol proses
perlu diperketat. Selama ini hasil penyangraian didapatkan tidak konstan maksudnya masih
ada kemungkinan gosong. Hal ini terjadi karena keteledoran pekerja atau alat sangrai yang
ada problem dengan bahan bakarnya sehingga suhu tidak stabil. Hal ini dapat diatasi jika
pekerja benar-benar teliti dan waspada dalam kontrol proses penyangraian tiap lima
menitnya. Atau pengecekan alat setiap berapa hari sekali sehingga kerusakan pada alat
dapat diperkecil.
Gambar 5.2 Mesin Penyangrai
Spesifikasi teknis mesin penyangrai :
Kapasitas3 10 4 '0 k0<batchO
u/ber panas3 Ko/por bertekanan (burner) /in"ak tanah<ka"u bakarO
6en00erak3 >otor !istrik 1<2 4 1 &61 220 I1 1.%%0 rp/1 sin0!e phaseO
,rans/isi3 6u!!e" dan sabuk karet I1 serta rantai dan roda 0i0iO
#'
.i/ensi3 1.200 x 1.000 x 1.'00 //O f. Bahan konstruksi3 Besi ba2a1 p!at a!u/iniu/1
p!at besi
Langkah-langkah penggunaan mesin penyangrai sebagai berikut:
1. ?"a!akan api ko/por (su/ber panas) den0an /e/bakar ka"u hin00a suhu diatas
100PCO
2. ?"a!akan b!o9er seba0ai te/pat ke!uarn"a asap pe/bakaranO
#. ?"a!akan pen00erak /otor !istrikO
%. >asukkan bi2i kopi "an0 siap disan0rai /e!e9ati coron0 /esinO
'. an0rai sa/pai kriteria tin0at san0rai tertentuO
*. >atikan /esin pen00erak /otor !istrikO
+. ,urunkan kopi "an0 te!ah disan0rai pada /esin te/perin0.
Selama proses perendangan, biji kopi akan mengalami 3 tahap reaksi fisik dan
kimiawi berjalan secara berurutan yaitu:
a.Tahap penguapan air dari dalam bijipada suhu l00`C.
b.Penguapan senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap) antara lain aldehid,
furfural, keton, alcohol, dan ester;
c.Tahap pyrolisis air pada suhu l80`C 225`C, pada dasarnya merupakan reaksi
dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa, dan selulosa
yang ada di dalam biji kopi. Sebagai akibat dari pemanasan. pada tahap ini terjadi
beberapa perubahan kimia antara lain:
l) Pengurangan serat kasar
2) Terbentuknya senyawa volatile
3) Penguapan zat-zat asam
4) Terbentuknya zat beraroma khas kopi
Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (l985) Selama
perendangan terjadi perubahan-perubahan sifat fisik dan kimia yaitu Swelling
(terbentuknya gas CO2 yang kemudian mengisi ruang di dalam sel atau pori-pori
kopi), penguapan air, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar,
denaturasi protein, terbentuk gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan terbentuk aroma
yang karakteristik pada kopi (cafeol, diacety, diacetyl keton, vanillone, eugenol,dll)
#*
Pada proses penyangraian, kopi juga akan mengalami perubahan warna yaitu
berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis kemudian menjadi
hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah
pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut :
4 Suhu l90 l95 C untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda),
4 Suhu 200 205 C untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap),
dan
4 Suhu di atas 205 C untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung
agak hitam).
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada kadar
air biji kopi, jenis alat dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki.
Terdapat 3 jenis proses penyangraian yaitu ringan (light), medium, serta gelap (dark) dan
penyangraian berdasarkan warna biji kopi.. Penyangraian ringan warna kopi hasil sangrai
coklat kehitaman, medium menghasilkan biji kopi kehitaman, dan penyangraian gelap
menghasilkan biji kopi yang sangat hitam. Untuk memperoleh penyangraian ringan,
medium dan gelap didasarkan pada besar kecilnya suhu pada ruang penyangrai.
Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang
diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan (kopi arabika)
menjadi coklat tua, coklat kehitaman dan hitam. ( Edi dan Mulato, 2006)
-. Temperin 3Pendininan4
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam
bak pendingin. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi
rata dan tidak berlanjut. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa
kulit air yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap oleh kipas sehingga
biji kopi sangrai lebih bersih.
Proses ini untuk mendapat citarasa kopi yang stabil. Perubahan-perubahan yang
terjadi pada saat tempering yaitu volume. Hal ini dikarenakan terjadi penguapan/atau
hilangnya senyawa-senyawa volatil pada saat tempering. Mekanisme kerja mesin
tempering yaitu menghembuskan udara dari bagian bawah mesin kemudian meratakan
atau membolak-balikkan biji kopi yang telah disangrai untuk mempertahankan citarasa.
#+
Gambar 5.3 Tempering / Pendinginan
Langkah-langkah penggunaan mesin tempering sebagai berikut:
1. >asukkan bi2i kopi "an0 te!ah disan0rai ke da!a/ bak te/perin0O
2. ?"a!akan /esin< /otor pen00erak untuk /eratakan kopi san0rai da!a/ bak dan
/e/u!ai proses te/perin0O
#. >atikan /esin te/perin0O
%. >asukkan kopi san0rai da!a/ 9adah den0an /e/buka tutup bak dan /en"a!akan /otor
pen00erak per!ahan4!ahan.
/. Peni%inan
Untuk menjadi kopi bubuk, biji kopi biasanya dihaluskan terlebih dahulu.
Penggilingan tradisional biasanya menggunakan penumbuk (lumpang) dan alu.. Di Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao lndonesia, biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus
(grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi
bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk
citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air panas. Dengan alat ini biji kopi
sangrai dimasukkan ke dalam hopper/corong masuk sedikit-demi sedikit saat alat
dihidupkan. Tingkat kehalusan dapat divariasi. Bubuk kopi diperoleh di corong keluaran.
Ukuran partikel kopi bubuk berpengaruh terhadap proses ekstraksi dalam
penyeduhan kopi. Ukuran partikel yang lebih kecil memungkinkan kontak partikel
kopi dan air yang lebih baik. Penggilingan rnenjadi partikel yang halus dapat
mengakibatkan hilangnya substansi volatil karena panas yang timbul dalam
penggilingan. Ukuran partikel biasanya disesuaikan dengan cara penyeduhan yang
akan dilakukan. Besarnya partikel untuk kopi instan tidak boleh terlalu halus karena
#-
pada proses ekstraksi ampas harus disaring terlebih dahulu. Apabila ukuran
partikelnya terlalu kecil maka ampas akan terikut kedalam ekstrak kopi pada waktu
proses penyaringan.
e/akin besar ukuran a"akann"a /aka tin0kat keha!usan "an0 di/i!iki o!eh kopi
bubuk akan se/akin tin00i1 akan tetapi dapat /en"ebabkan suhu dari /esin dan bubuk
/en2adi !ebih tin00i1 o!eh karena itu akan /e/butuhkan 9aktu "an0 !ebih !a/a 2ika
dibandin0kan den0an /en00unakan ukuran a"akan "an0 ni!ain"a !ebih keci!.
Peningkatan suhu alat penggiling harus dikendalikan agar tidak terlampau panas
sehingga dapat merusak citarasa kopi. Suhu penggilingan mempengaruhi rendemen dan
warna. Semakin lama penggilingan dan tinggi suhu maka warna kopi bubuk semakin gelap
dan rendemen semakin rendah. Pada proses penggilingan ini tidak dipengaruhi oleh grade
kopi bubuk tapi suhu dan lama penggilingan. Jenis screen mempengaruhi peningkatan
suhu dimana semakin kecil jenis screen semakin tinggi suhu kopi bubuk setelah
penggilingan.
Mesin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh industri kopi bubuk
adalah tipe burr-mill yang terdiri atas 2 buah piringan (terbuat dari lempengan batu atau
baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator.) Mekanisme penghalusan
terjadi dengan adanya gaya gesekan antara permukaan biji kopi sangrai dengan
permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses gesekan yang sangat intensif
akan menyebabkan timbul panas dimesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk
(kehilangan aroma). Oleh karena itu, maka mesin penghalus sebaiknya dioperasikan
secara terputus. Jika suhu bubuk kopi sudah panas, maka mesin dihentikan dan dibuka
tutupnya untuk mendinginkan bagian dalam komponen penggilingnya dan kemudian mesin
dapat dioperasikan kembali (Mulato dkk, 2006).
#9
Gambar 5.4 Mesin Penggiling
Spesifikasi Teknis:
Kapasitas3 1'4*0 k0 kopi bi2i san0rai<2a/O
,ipe3 6in /i!!O
,rans/isi3 6u!!e" dan sabuk karet IO
6en00erak3 >otor !istrik '1' &61 220 I1 1.%%0 rp/1 sin0!e phaseO
.i/ensi3 -00 x *00 x 1.000 //O
Bahan konstruksi3 6!at a!u/iniu/1 p!at besi
Langkah-langkah penggunaan mesin pembubuk kopi (Grinder) sebagai berikut:
1. >asukkan kopi san0rai da!a/ 9adah coron0 pena/pun0O
2. ?"a!akan /esin 0rinderO
#. >asukkan kopi san0rai secara pe!ahan4!ahan den0an /en0atur te/pat ke!uarn"a
kopi san0rai da!a/ 9adah pena/pun0O
%. >atikan /esin 0rinder.
.4. Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan 2 alat yaitu mesin pelarut dan alat
filtrasi. bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air
perbandingan l:4. Pelarut dan bubuk kopi dengan ukuran partikel tertentu dimasukkan
dalam tabung pelarut. Air yang digunakan adalah air yang telah mendidih untuk
memudahkan proses pelarutan karena bubuk kopi akan cepat larut bila suhu semakin
tinggi. Sebelum alat pengaduk diputar sebaiknya bubuk kopi dan air diaduk secara manual
terlebih dahulu karena apabila langsung menggunakan alat pengaduk beban terlalu berat
sehingga alat pengaduk tidak bergerak. Setelah itu barulah alat pengaduk dinyalakan dan
suhu diatur l00C. pelarutan dilakukan selama 30 menit. Setelah pelarutan selesai
dilakukan, selanjutnya larutan didiamkan selama 20 menit untuk kemudian di filtrasi untuk
memisahkan antara ekstrak dan ampas. Alat filtrasi terdapat dua macam diantaranya filtrasi
dengan menggunakan kempa(filter press) dan alat filtrasi yang hanya menggunakan filter
saja. Bila menggunakan filter press, sisa bubuk hasil pelarutan dikempa secara manual
%0
untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Ekstrak akan keluar dan
ditampung melewati saluran dibagian bawah filter. Sisa bubuk kopi yang sudah terekstrak
yang merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan untuk diolah menjadi
biogas.
Gambar 5.5 filter press, mesin pelarut (kiri) dan Gambar
filter tanpa kempa (kanan)
Langkah-langkah penggunaan mesin pelarut sebagai berikut:
1. >asukkan 20 !iter air panas da!a/ tabun0O
2. ,a/bahkan bubuk kopi seban"ak ' k0O
#. &idupkan /esin pe/anas hin00a suhu 100 C
%. (duk secara /anua!O
'. ?"a!akan /esin pen0adukO
*. ,un00u se!a/a #0 /enit.
+. >atikan /esin pen0aduk
-. (/bi! !arutan kopi /e!e9ati pipa kran diba0ian ba9ah /esin pe!arut.
Langkah-langkah penggunaan alat filtrasi sebagai berikut:
1. iapkan 9adah "an0 akan dite/patkan pada ba9ah kran fi!trasiO
2. >asukkan !arutan kopi /e!e9ati sarin0an
%1
#. (/pas "an0 terdapat pada sarin0an didia/kan sebentar a0ar ekstrak kopi tersarin0O
%. (/bi! ekstrak kopi den0an /e/buka kran fi!trasi.
.% Kristalisasi
Pemisahan dengan teknik kristalisasi didasari atas pelepasan pelarut dari zat
terlarutnya dalam sebuah campuran homogen atau larutan, sehingga terbentuk kristal dari
zat terlarutnya. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang sangat
penting dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga l00%.
Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat
jenuh (supersaturated). Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu
melarutkan zat terlarutnya, atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut.
Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah
pelarutnya, sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai.
Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan
proporsi l:l. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada
l00
o
C. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70
o
C selama 20
menit berikutnya. Pada l0 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh
kemudian didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.

Fa/bar '.* Krista!isator
Lan0kah4!an0kah pen00unaan krista!isator seba0ai berikut3
1. >asukkan ekstrak kopi da!a/ 9a2an krista!isatorO
2. ,a/bahkan 0u!a den0an perbandin0an 0u!a3ekstrak kopi "aitu 132
#. ?"a!akan api pe/bakaran seba0ai su/ber panasO
%. &idupkan b!o9er seba0ai 2a!an ke!uarn"a asap pe/bakaranO
'. ?"a!akan /esin pen0adukO
%2
*. (tur suhu a0ar !arutan tidak /endidihO
+. ete!ah terbentuk krista!1 /atikan su/ber panas dan /esin pen0adukO
-. .in0inkan den0an udara sekitar.
6. Penghal"san
Kristal gula-kopi yang didapatkan setelah proses kristalisasi masih berbentuk kristal
padat yang tidak beraturan bentuknya, dari yang berbentuk kecil hingga berbentuk
gumpalan besar. Penghalusan dilakukan agar kristal kopi menjadi halus dan mudah larut
ketika diseduh. Kristal kopi-gula digiling secara mekanik menjadi bubuk halus
menggunakan mesin penghalus Kristal (Ball-Mil). Akhirnya didapatkan ekstrak kopi dan
gula berbentuk bubuk. Mekanisme kerja mesin ball-mil yaitu menghancurkan gumpalan
kristal kopi dengan tekanan dari sejumlah ball yang memiliki berat l kg yang diputar
sehingga terjadi gaya gesek dan menyebabkan kristal menjadi halus. Gambar mesin ball
mil dapat dilihat pada gambar 5.7.
Gambar 5.7 Mesin Ball-Mill
6.4.% Pe!"atan #"!"k Ginseng Instan
Umbi ginseng dihasilkan dari tanaman Pfaffia paniculata, dari
famili Amaranthaceae, genus Pfaffia, dan spesies Paniculata. Tanaman ini ditanam sebagai
tanaman kebun. Tidak seperti tanaman ginseng dari Korea, umbi tanaman jenis Pfaffia
dapat dipanen setelah tanaman berusia 6 bulan. Ginseng yang telah dibersihkan,
diekstraksi dengan cara ukurannnya diperkecil terlebih dahulu untuk meperbesar luas
permukaan sehingga proses ekstraksi nantinya akan lebih optimal. Setelah itu ekstrak
ginseng dikristalisasi, dan dihaluskan.
%#
Fa/bar '.- Finsen0
+. Pen($(ian
Umbi ginseng dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian umbi ginseng
bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin masih melekat pada umbi.
pencucian dilakukan secara mekanik dan dibilas beberapa kali dengan air bersih.
Pencucian ginseng dilakukan dengan menggunakan mesin. Gambar mesin pencuci bahan
dapat dilihat pada gambar 5.9.
Gambar 5.9 Mesin Pencuci Bahan
Langkah-langkah penggunaan mesin pencuci bahan sebagai berikut:
1. 6astikan tabun0 da!a/ keadaan besrih ter!ebih dahu!uO
2. >asukkan 0insen0 keda!a/ tabun0 pencuciO
%%
#. $si tabun0 den0an air bersihO
%. ?"a!akan /otor pen00erak tabu0 se!a/a 1' /enitO
'. Buan0 air "an0 te!ah berca/pur kotoranO
*. $si ke/ba!i den0an air bersih dan n"a!akan /otor pen00erakO
+. ,iriskan 0insen0 "an0 te!ah bersih
&. Pengirisan
Umbi ginseng yang telah bersih diiris menjadi lempengan-lempengan dengan
ketebalan 3 sampai 4 mm. Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar,
tanpa penambahan air. Fungsi dari pengirisan adalah untuk memperbesar luas permukaan
sehingga mempermudah proses ekstraksi. Gambar mesin pengiris terdapat pada gambar
5.l0.
Fa/bar '.10 i!incer
3. Ekstraksi
Ekstraksi /erupakan proses pe/isahan suatu 8at dari suatu ca/puran. 6roses ini
/en00unakan a!at ekstraksi tipe ke/pa hidro!ik. $risan 0insen0 dita/bahkan den0an 1 !iter
air panas den0an tu2uan /e!arutkan sari 0insen0 keda!a/ air panas dan dibiarkan se!a/a
Q1' /enit sete!ah itu disarin0. isa a/pas di/asukkan ke da!a/ a!at /e!a!ui coron01
ke/udian per!ahan4!ahan /u!ai dike/pa den0an den0an a!at ke/pa hidro!ik sa/pai cairan
(2us) 0insen0 ke!uar se!uruhn"a. etiap 10 k0 irisan u/bi 0insen0 dipero!eh ekstrak 0insen0
%'
seban"ak ' k0. erat 0insen0 tertin00a! da!a/ a!at ke/pa dan dibi!ias den0an air. erat
dio!ah /en2adi ko/pos atau bio0as.. Ekstrak 0insen0 tersebut dihitun0 =o!u/en"a karena
pada proses se!an2utn"a ada!ah proses krista!isasi dan pada proses tersebut di!akukan
pena/bahan 0u!a "an0 2u/!ahn"a harus disesuaikan den0an ekstrak 0insen0.
Fa/bar '.11 Ekstraksi Ke/pa &idro!ik
1. Krista%isasi Lar$tan Ginsen
Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan larutan.
Pemisahan dengan teknik kristalisasi didasari atas pelepasan pelarut dari zat terlarutnya
dalam sebuah campuran homogen atau larutan, sehingga terbentuk kristal dari zat
terlarutnya. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang sangat penting
dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga l00%. Kristalisasi
juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair, di mana
terjadi perpindahan massa dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan ke fase kristal
padat. (Zulfikar,20ll).
Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat
jenuh (supersaturated). Kondisi tersebut terjadinya karena pelarut sudah tidak mampu
melarutkan zat terlarutnya, atau jumlah zat terlarut sudah melebihi kapasitas pelarut.
Sehingga kita dapat memaksa agar kristal dapat terbentuk dengan cara mengurangi jumlah
pelarutnya, sehingga kondisi lewat jenuh dapat dicapai. Proses pengurangan pelarut dapat
dilakukan dengan empat cara yaitu, penguapan, pendinginan, penambahan senyawa lain
dan reaksi kimia.
Ekstrak ginseng dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi
l/l. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak ginseng dan gula dipanaskan pada l00
o
C.
Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70
o
C selama 20 menit
berikutnya. Pada l0 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan
%*
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- ginseng. Kristalisator ekstrak
ginseng dapat dilihat pada gambar 5.l2.
Langkah-langkah penggunaan kristalisator sebagai berikut:
1. >asukkan ekstrak 0insen0 da!a/ 9a2an krista!isatorO
2. ,a/bahkan 0u!a den0an perbandin0an 131
#. ?"a!akan api pe/bakaran seba0ai su/ber panasO
%. &idupkan b!o9er seba0ai 2a!an ke!uarn"a asap pe/bakaranO
'. ?"a!akan /esin pen0adukO
*. (tur suhu a0ar !arutan tidak /endidihO
+. ete!ah terbentuk krista!1 /atikan su/ber panas dan /esin pen0adukO
-. .in0inkan den0an udara sekitar.
Gambar 5.l2 Kristalisator Ekstrak Ginseng
%. Penghal"san Kristal Ginseng
Kristal gula-ginseng digiling secara mekanik menjadi bubuk halus. Kristal gula-
ginseng yang didapatkan setelah proses kristalisasi masih berbentuk kristal padat yang
tidak beraturan bentuknya, dari yang berbentuk kecil hingga berbentuk gumpalan besar.
Penghalusan dilakukan agar kristal ginseng menjadi halus dan mudah larut ketika
diseduh. Kristal ginseng-gula digiling secara mekanik menjadi bubuk halus menggunakan
mesin penghalus Kristal (Ball-Mil). Akhirnya didapatkan ekstrak ginseng dan gula
berbentuk bubuk. Mekanisme kerja mesin ball-mil yaitu menghancurkan gumpalan kristal
ginseng dengan tekanan dari sejumlah ball yang memiliki berat l kg yang diputar sehingga
terjadi gaya gesek dan menyebabkan kristal menjadi halus. Gambar mesin ball mil dapat
dilihat pada gambar 5.l3.
%+

Gambar 5.l3 Mesin Penghancur Kristal (Ball-Mil)
0. Pen(amp$ran
Kopi ginseng dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-ginseng dan bubuk
kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. Adapun
komposisi dari kopi ginseng instan yaitu: 73,2% bubuk ekstrak kopi-gula; 4,8% bubuk
ekstrak gula-ginseng; dan 22% bubuk kreamer. Pencampuran dilakukan selam 30 menit.
Gambar mesin pencampur dapat dilihat pada gambar 5.l4
Gambar 5.l4 Mesin Pencampur
pesifikasi ,eknis3
Kapasitas3 #0 4 %0 k0 bi2i kopi san0rai<batchO
,ipe3 .ru/ hexa0ona!O
,rans/isi3 roda 0i0i dan rantai1 serta pu!!e" dan sabuk karet IO
%-
6en00erak3 >otor !istrik # &61 220 I1 1.%%0 rp/O
.i/ensi3 1.1*0 x 1.000 x 1.*00 //O
Bahan konstruksi3 6!at a!u/iniu/1 p!at besi.%.% 6en0e/asan
5.Penemasan
6en0e/asan /erupakan siste/ "an0 terkoordinasi untuk /en"iapkan baran0
/en2adi siap untuk ditransportasikan1 didistribusikan1 disi/pan1 di2ua!1 dan dipakai. (dan"a
9adah atau pe/bun0kus dapat /e/bantu /ence0ah atau /en0uran0i kerusakan1
/e!indun0i produk "an0 ada di da!a/n"a1 /e!indun0i dari baha"a pence/aran serta
0an00uan fisik (0esekan1 benturan10etaran). .i sa/pin0 itu pen0e/asan berfun0si untuk
/ene/patkan suatu hasi! pen0o!ahan atau produk industri a0ar /e/pun"ai bentuk4bentuk
"an0 /e/udahkan da!a/ pen"i/panan1 pen0an0kutan dan distribusi. .ari se0i pro/osi
9adah atau pe/bun0kus berfun0si seba0ai peran0san0 atau da"a tarik pe/be!i. Karena itu
bentuk1 9arna dan dekorasi dari ke/asan per!u diperhatikan da!a/ perencanaann"a. :un0si
pen0e/asan antara !ain3
l. Menjaga produk pangan agar tetap bersih, terlindung dari kotoran dan kontaminasi.
2. Menjaga produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan pengaruh sinar.
3. Memudahkan dalam membuka/menutup, memudahkan dalam penanganan,
pengangkutan dan distribusi.
4. Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan
standar yang ada.
5. Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan tampilan yang jelas dari bahan
pangan yang dikemas sehingga dapat membantu promosi/penjualan.
6. Memberikan informasi melalui sistem labelling, bagaimana cara penggunaan produk,
tanggal kadaluarsa dan lain-lain.
Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu
dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk ketika
mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah, metoda pengolahan dan
kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi kemasan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:
%9
Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan,
pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/ penumpukan.
Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan
dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan
mekanis, kontaminasi mikroorganisme.
Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan
harus mendapatkan perhatian.
Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar,
sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka
kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain kemasan
dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi. Untuk memenuhi
persyaratan-persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-sifat :
Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang
dikemas.
Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
Kuat dan tidak mudah bocor.
Relatif tahan terhadap panas.
Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah
Pemilihan jenis pengemas aluminium foil lebih di utamakan karena pengemas tersebut
memenuhi berbagai persyaratan tersebut. Alumunium Foil adalah bahan tipis dari logam
yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,l5 mm dan memiliki lebar l,52 meter
hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak murni berbasis logam. Karakteristik aluminum foil
dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung
magnet, sehingga membantu memisahkan aluminium dari kaleng saat daur ulang.
'0
Kekedapan terhadap oksigen membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk
ekspor karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun
mudah berkerut. Aluminum foil sering digunakan sebagai lapisan dalam dari kontainer
untuk melindungi produk dari kerusakan, seperti melapisi bagian dalam kotak jus.
Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih kurang,
sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain. Ketahanannya
terhadap panas matahari membuat aluminum foil banyak digunakan juga pada bahan-
bahan kesehatan. Ketahanan aluminum foil terhadap panas dapat mencapai suhu 550
derajat Celsius, sehingga alat-alat kedokteran dapat disterilkan dengan dibungkus bahan
ini (Astawan, 2008).
Bubuk kopi ginseng instan yang telah dicampurkan sebelumnya, dikemas dalam
kemasan sachet aluminium foil dengan berat bersih per sachet sebanyak 25 gr (sebagai
pengemas primer). Mesin pengemas mampu memproduksi 3600 sachet/jam.. Peningkatan
daya simpan kopi bubuk dapat dilakukan dengan cara pengemasan. Pengemasan kopi
ginseng instan adalah suatu cara untuk melindungi produk dari kontaminasi atau
mengurangi pengaruh lingkungan terhadap bubuk kopi ginseng instan.
Gambar 5.l5 Mesin Pengemas
Mekanisme kerja mesin pengemas ini adalah memasukkan bahan dalam jumlah
tertentu serta memberikan getaran bahan masuk seluruhnya dalam pengemas alumunium
foil dan mengemasnya secara vakum. Setelah dikemas menggunakan alumunium foil
yang setiap sachetnya berisi 25 gram bubuk kopi ginseng instan (sebagai pengemas
primer), kemudian dikemas kembali menggunakan pengemas sekunder yaitu kertas karton
yang telah tedapat label dengan desain yang menarik untuk mempermudah pemasaran
dan distribusi ke konsumen, kemasan sachet dimasukkan ke dalam kemasan kertas
'1
berlabel. Setiap kemasan karton berisi l0 sachet kopi ginseng instan. Berikut adalah
gambar kemasan kopi ginseng instan.
Gambar 5.l6 Kemasan kopi ginseng instan
0.1.0 Pro#%em = So%9in
.a!a/ pe!aksanaan ini dite/ukan beberapa per/asa!ahan da!a/ proses
pen0o!ahann"a. Berikut beberapa per/asa!ahan beserta so!usi penan00u!an0ann"a.
1. Problem: pada saat proses pe!arutan bubuk kopi den0an /en00unakan /esin
pe!arut (20!t air pnas R 'k0 bubuk kopi)1 di!akukan den0an /e/asukkan air
panas 1- !t ter!ebih dahu!u ke/udian 'k0 bubuk kopi dan 2 !t air panas.
>etode tersebut /e/buat bubuk kopi tidak cepat !arut dan /enu/puk
diper/ukaan sehin00a ketika pen0aduk din"a!akan1 pen0aduk tidak dapat
ber0erak karena /enu/pukn"a bubuk kopi diper/ukaan.
Solving : pada saat /e/asukkan air panas dan bubuk kopi di!akukan secara
ber0antian dan kontin"u. 2 !t (ir panas di/asukkan ke/udian S k0 bubuk
kopi di/asukkan1 /asukkan 2 !t air panas ke/ba!i1 ta/bahkan S k0 bubuk
kopi. Lakukan hin00a 20 !t air panas dan ' k0 bubuk kopi /asuk keda!a/
/esin pe!arut. .en0an /etode ini di/un0kinkan tidak akan ter2adi
penu/pukan bubuk kopi diper/ukaan secara ber!ebihan.
2. Problem : ekstrak kopi "an0 didapat sete!ah proses ekstraksi /asih ban"ak
terdapat a/pas artin"a proses pen"arin0an untuk /e/isahkan a/pas dan
fi!trat /asih be!u/ opti/a!.
'2
Solving : a!at fi!trasi di!akukan secara bertin0kat den0an /e/berikan !ebih
dari 1 sarin0an /isa!n"a # sarin0an den0an ukuran /esh "an0 se/akin besar
sehin00a pen"arin0an /en2adi !ebih opti/a! dan a/pas "an0 terikut pada
fi!trat se/akin berkuran0.
#. Problem : pada proses pen0e/asan =aku/ (9rappin0)1 sete!ah di!akukan
proses 9rappin01 terkadan0 kena/pakan /en2adi kuran0 baik "aitu
per/ukaan /en2adi /enon2o!. &a! tersebut dikarenakan penataan ke/asan
sachet "an0 pe!etakannn"a - sachet dise2a2arkan dan 2 sachet di!etakkan
disisi !ainn"a. Ke!ebihan penataan ke/asan sachet tersebut ada!ah /e/buat
ke/asan sekunder ter!ihat !ebih berisi karena apabi!a 2 sachet tidak
di!etakkan diba0ian sa/pin01 /aka akan ada ruan0 koson0 da!a/ pen0e/as
karton.
Solving :kesan /enon2o!< /en00e!e/bun0 dikarenakan pe!etakan "an0 tidak
searah sehin00a a0ar na/pak !ebih rapi1 pe!etakan ke/asan sachet di!akukan
!urus<searah. e!ain itu pen0e/as sekunder harus !ebih pan2an0 dari
pen0e/as kotak karton biasan"a dan !ebarn"a dikuran0i sehin00a tidak ada
ruan0 koson0 da!a/ ke/asan sekunder.
%. Problem : pada proses pen0irisan 0insen0 /en00unakan /esin si!incer
/e/akan 9aktu "an0 cukup !a/a dikarenakan bi!a terkena putaran /ata
pisau1 poton0an 0insen0 serin0 terpenta! keatas sehin00a 0insen0 teriris
se!uruhn"a /e/er!ukan 9aktu "an0 !a/a.
Solving : pada /esin si!incer diberi penutup transparan "an0 fun0sin"a
/enahan terpenta!n"a poton0an 0insen0. 6enutup tersebut se!ain /enahan
terpenta!n"a 0insen01 2u0a berfun0si /e/berikan tekanan a0ar poton0an
0insen0 !ebih cepat teriris. e!ain itu so!usi !ain ada!ah den0an /ena/bahkan
2 /ata pisau sehin00a /esin si!inser /e/i!iki % buah /ata pisau den0an
de/ikian proses pen0irisan dapat !ebih efektif.
'#
BAB <II. KOPI INSTANT ANEKA RASA
5.+ Penda&$%$an
>enurut (noni/1 200-1 )etnandri dan >oe!2arto1 1991 Konsu/si kopi perkapita
$ndonesia re!atif rendah disbandin0 ne0ara !ain1 da!a/ sepu!uh tahun terakhir konsu/si
kopi $ndonesia han"a /enin0kat dari 01## k0 /en2adi 01'* k0 per kapita per tahun.
$ndonesia ter/asuk da!a/ kata0ori tin0kat konsu/si "an0 san0at rendah didunia 1 diba9ah
110 k0 per kapita per tahun. &a! ini berkaitan den0an sifat per/intaan kopi "an0 !ebih
berkaitan den0an se!era1 di/ana se!era berhubun0an erat den0an kebiasaan. >enurunn"a
ekspor kopi dan rendahn"a konsu/si kopi da!a/ ?e0eri /en0ka9atirkan produsen kopi.
@!eh karena itu $ndonesia berusaha /enin0katkan pro/osi dan /encari pasar potensia! baru
industri pen0o!ahan kopi di $ndonesia per!u /e!akukan ino=asi1 sa!ah satu upa"a "an0
di!akukan ada!ah den0an pena/bahan cita rasa kopi. Beberapa contoh ada!ah kopi susu
instan 1 sirup kopi1 cafA /ixs den0an cita rasa "an0 bera0a/ antara !ain rasa =ani!i1 /oka.
Cita rasa ini didapatkan den0an cara /ena/bahkan satu atau beberapa 2enis f!a=or tertentu
sehin00a dipero!eh cita rasa "an0 diin0inkan.
5.- Kopi s$s$ instant
>enurut ?io1 1992 pen00unaan susu bubuk 2enis fu!kri/ pada pe/buatan kopi
instan akan /e/berikan rasa enak1 karena susu fu!! kre/ /en0andun0 !e/ak "an0 tin00i
sekitar #05.
Proses Pem#$atan Kopi s$s$ instant 3!opi !rim4
+. Pen2iapan Ba&an Ba!$
>u!a4/u!a /en"iapakan bahan4bahan untuk for/u!asi kopi kri/. Kopi kri/ /erupakan
produk /inu/an ca/puran dari bubuk kopi1 0u!a pasir1 kri/er1 serta pe!arut berupa air.
6roduk ini /e/pun"ai cita rasa khas1 den0an kekenta!an encer dan terdapat endapan pada
dasar !arutan.
6en"iapan bahan baku ini di!akukan a0ar ko/posisi kopi kri/ sesuai den0an for/u!asi "an0
te!ah ditetapkan sebe!u/n"a. e/ua bahan "an0 di0unakan diti/ban0 /en00unakan
ti/ban0an di0ita!. :or/u!asi untuk /e/buat kopi kri/3
6roporsi Bahan4Bahan 6en"usun Larutan Kopi kri/
Bahan baku 6roporsi
'%
(ir
Kopi Bubuk
Kri/er
Fu!a 6asir
10 !iter
2*'.' 0ra/
#%9 0ra/
12'0 0ra/
:or/u!asi bahan pen"usun kopi kri/ "an0 di0unakan ditu2ukan untuk /endapatkan
karakteristik /inu/an "an0 sesuai den0an kesukaan atau se!era konsu/en. Karakteristik
kopi kri/ "an0 per!u diperhatikan ada!ah konsitensi1 rasa1 aro/a1 9arna dan endapan pada
/inu/an.
B$#$! Kopi
6ada setiap produksi kopi kri/1 di0unakan bubuk kopi den0an 2u/!ah "an0 tidak ter!a!u
ban"ak. &a! ini bertu2uan untuk /endapatkan citarasa khas kopi serta 9arna produk kopi
/uda dan tidak ter!a!u 0e!ap. 6en00unaan bubuk kopi "an0 ber!ebihan dapat
/en"ebabkan kopi kri/ /e/i!iki endapan "an0 !ebih ban"ak karena bubuk kopi
/e/i!iki sifat tidak /udah !arut air. e!ain itu1 bubuk kopi "an0 di0unakan da!a/
pe/buatan kopi kri/ berupa bubuk ha!us. 6en00unaan bubuk kopi ha!us akan
/e/per/udah ter!arutn"a partike!4partike! bubuk "an0 berpen0aruh terhadap kekenta!an
kopi kri/ "an0 dihasi!kan. &asi! pe!arutan bubuk kopi "an0 baik akan /en0hasi!kan kopi
kri/ "an0 /e/pun"ai kekenta!an tidak ter!a!u encer dan sedikit endapan.
Krimer
6e/buatan kopi kri/ /en00unakan pena/bahan kri/er. Kri/er !on"dairy creamer#
ada!ah produk "an0 dibuat dari /in"ak nabati "an0 dihidro0enasi den0an pena/bahan
bahan ta/bahan pan0an "an0 dii8inkan. Bubuk kri/er ini di0unakan untuk /ena/bah
cita rasa pada kopi kri/.
6en00unaan kri/er di/aksudkan seba0ai pen00anti susu dikarenakan akan /e/buat
produk kopi kri/ /e/pun"ai u/ur si/pan !ebih !a/a. e!ain itu1 har0a kri/er "an0
!ebih /urah dari susu akan /en0uran0i bia"a produksi.
G$%a pasir
''
Fu!a pasir /erupakan 0u!a "an0 pa!in0 ban"ak di0unakan seba0ai bahan ta/bahan
pan0an. 6ada pe/buatan kopi kri/ 2u0a di!akukan pena/bahan 6en00unaan 0u!a pasir
disini berfun0si seba0ai pe/anis1 /e/berikan kekenta!an1 pe/beri citarasa1
/en"ei/ban0kan rasa serta /enutupi citarasa "an0 tidak enak /isa!n"a rasa pahit "an0
berasa! dari bubuk kopi.
Kri/er Fu!a 6asir
-. Steri%isasi Kemasan
teri!isasi ke/asan di!akukan untuk /en2a/in pera!atan "an0 di0unakan pada produksi kopi
kri/ /aupun pen0e/asn"a terbebas dari se0a!a 2enis /ikroor0anis/e "an0 dapat
/enurunkan /utu produk kopi kri/. teri!isasi "an0 di!akukan da!a/ produksi kopi kri/
ada!ah den0an /e/asak air seban"ak ' !iter hin00a /endidih /en00unakan tanki besar1
ke/udian air tersebut dite/patkan keda!a/ 9adah untuk /erenda/ pera!atan1 ke/asan
serta !abe! "an0 di0unakan untuk produk kopi kri/.
Dadah steri!isasi ke/asan Dadah steri!isasi !abe!
/. Pe%ar$tan Ba&an
'*
e/ua bahan "an0 te!ah disiapkan sebe!u/n"a ke/udian di!arutkan dan di/asak da!a/ air
"an0 te!ah /endidih. 6e!arutan bahan di!akukan da!a/ suatu tanki besar "an0 di!en0kapi
den0an tun0ku berbahan bakar ka"u. e/ua bahan baku sesuai den0an for/u!asi di!arutkan
keda!a/ 10 !iter air "an0 te!ah /endidih dan terus dipanaskan se!a/a 20 /enit den0an api
keci!..esain dan bahan tanki pe!arut /en0kondisikan !arutan kopi kri/ dida!a/n"a tetap
steri! dari konta/inasi !in0kun0an !uar dan /en2a0a kondisi !arutan tetap panas. e!a/a
proses pe!arutan1 seseka!i di!akukan pen0adukan secara /anua! a0ar bahan4bahan terca/pur
dan !arut.
1. Penam#a&an Natri$m Ben>oat
6ena/bahan natriu/ ben8oat pada kopi kri/ bertu2uan untuk /ence0ah atau /en0ha/bat
/en2adi rusak atau busukn"a /inu/an tersebut. Bahan ta/bahan "an0 di0unakan da!a/
pe/buatan kopi kri/ ada!ah ?atiru/ Ben8oat.
?atriu/ ben8oat dita/bahkan pada saat /inu/an kopi kri/ akan dike/as da!a/ cup
den0an konsentrasi san0at sedikit. 6ena/bahan bahan pen0a9et ini tidak di!akukan saat
pe/anasan dikarenakan natriu/ ben8oat akan terurai karena adan"a pe/anasan den0an
suhu "an0 san0at tin00i. (kibatn"a tu2uan uta/a pena/bahan natriu/ ben8oat untuk
/e/perpan2an0 u/ur si/pan produk tidak bisa tercapai. @!eh karena itu pena/bahan
di!akukan sete!ah pe/anasan dihentikan dan /inu/an akan di/asukkan keda!a/ ke/asan
.
.. Penemasan dan Pe%a#e%an Kopi Krim
6roduk kopi kri/ "an0 te!ah /asak1 dapat se0era di/asukkan ke da!a/ ke/asan. 6roses
pen0e/asan kopi kri/ di!akukan di da!a/ ruan0an ber4(C den0an suhu Q 22
o
C. &a! ini
di!akukan untuk /ence0ah konta/inasi dari !in0kun0an udara !uar. Ke/asan kopi kri/
berupa 0e!as p!astik 2enis 6o!ipropi!en (66).
Air
.idihkan
6e!arutan
6en0e/asan
6roduk siap
dipasarkan
'+
6en0e/asan kopi kri/ di!akukan pada saat /inu/an tersebut /asih da!a/ kondisi panas1
ha! ini untuk /en2a0a kesteri!an dari /inu/an tersebut. ete!ah /inu/an dituan0kan
keda!a/ 0e!as p!astik pen0e/as1 se0era ditutup den0an /en00unakan /esin cup sealer
manual. Labe! kopi kri/ "an0 dibuat berisikan se2u/!ah keteran0an tentan0 na/a produk1
na/a produsen1 a!a/at produsen1 ko/posisi produk1 dan infor/asi =o!u/e ke/asan.
6roduk kopi kri/ dike/as seban"ak 200 /! da!a/ setiap ke/asan.
>esin $up Sealer dan contoh %opi %rim
.ari pen2e!asan "an0 te!ah dipaparkan /aka dapat dibuat dia0ra/ a!ir proses pe/buatan
kopi kri/. .ia0ra/ a!ir tahapan proses pen0o!ahan kopi kri/ tertera pada 0a/bar diba9ah
ini3


Bubuk kopi1
Fu!a pasir1
Kri/er
'-
5./ Sir$p !opi
>enurut >ar0ono1 dkk1 199#1 sirup kopi /erupakan sa!ah satu produk de=ersi=ikasi
kopi "an0 dapat dibuat dari kopi bubuk "an0 dita/bah air den0an /en00unakan 0u!a
da!a/ konsentrasi tertentu1 "an0 dihasi!kan dari proses pe/ekatan den0an cara
pendidihan biasa. irup kopi bisa di2adikan seba0ai sa!ah satu a!ternatif ba0i konsu/en
untuk /en0konsu/si produk o!ahan kopi1 /en0in0at sifat konsu/en "an0 saat ini !ebih
/enuntut kepraktisan. Konsentrasi 0u!a akan /e/pen0arui ke/anisan1 da"a si/pan dan
cita rasa sirup kopi "an0 dihasi!kan.
Cara pe/buatan sirup kopi1 kopi bubuk diseduh den0an air /endidih den0an
perbandin0an 1 3 # se!a/a 2 /enit ke/udian disarin0 dihasi!kan ekstrak kopi. Ekstrak kopi
dita/bah 0u!a pasir +05 dan dita/bah 0115 ?atriu/ bensoat !a!u di/asak hin00a
/endidih se!a/a 10 /enit. irup kopi "an0 dihasi!kan ke/udian dike/as da!a/ boto! dan
disteri!kan
BAB.<III KOPI 'ELUP
'9
Kopi ce!up sa/a ha!n"a teh ce!up. 6ada kopi ce!up bi2i kopi "an0 te!ah
dihancurkan ke/udian di/asukan ke da!a/ suatu ke/asan "an0 berbeda seperti
fi!ter(sarin0an). .en0an adan"a kopi ce!up1 /aka a/pas "an0 biasa dihasi!kan pada
9aktu kopi diseduh den0an air panas akan berkuran0 atau bahkan tidak ada sa/a seka!i
karena kopi ce!up /erupakan ke!an2utan dari proses pe/buatan kopi instan (,obin01
2009).
Kopi ce!up /erupakan kopi bubuk "an0 /e/pun"ai rasa "an0 khas1 /enurut
ban"ak oran0 2ika /e/ba9a kopi bubuk dari !uar kota sa/pai di te/pat tu2uan aro/a
dan cita rasan"a berbeda den0an as!in"a. .ari sini!ah kopi ce!up diciptakan den0an cita
rasa dan aro/a "an0 khas dan berbeda den0an kopi !ainn"a. Kopi ce!up 2u0a /erupakan
sa!ah satu produk ino=asi dari pen0o!ahan kopi "an0 san0at beraneka ra0a/. Kopi ce!up
san0at praktis dan /udah dihidan0kan ba0i pen00e/ar kopi dan san0at cocok untuk tren
atau 0a"a hidup "an0 /odern dan dina/is saat ini. 7adi kopi ce!up san0at
/en0uta/akan kepraktisan ba0i anda penik/at kopi (>ahardika1 2011).
6rosedur pe/buatan kopi ce!up cukup sederhana di/u!ai dari proses pen0erin0an
bi2i kopi1 pen"an0raian1 pen00i!in0an1 pen"arin0an bubuk kopi1 pen0isian pada ke/asan
fi!ter1 pen0e/asan produk.
(,obin01 2009).
PELATIHAN
*0
1. a!ah satu upa"a per!uasan pasar produk /e!a!ui de=ersifikasi ada!ah produk bi2i
kopi rendah kafein den0an proses "an0 dina/akan proses dekafeinasi. Coba
2e!askan proses tersebut1 dan /anfaatn"a apa sa2a "an0 ada hubun0ann"a den0an
kesehatan /anusia.
2. 6ada proses pen0o!ahan kopi bubuk ada sa!ah satu tahap "an0 /e/e0an0 peranan
pentin0 "aitu proses pen"an0raian. Coba 2e!askan1 serta perubahan perubahan sifat
fisik dan ki/ia apa sa2a "an0 ter2adi pada proses tersebut.
#. (da ' /aca/ sen"a9a pe/bentuk aro/a pada kopi coba sebutkan!ah.
%. (pa "an0 saudara ketahui tentan0 kopi instant1 dan pada proses pen0o!ahann"a. (da
beberapa tahap coba sebutkan dan 2e!askan /asin0 tahap tersebut.
'. (pa "an0 saudara ketahui tentan0 Cider kopi1 2e!askan proses pen0o!ahann"a serta
2enis /ikroba apa "an0 diper!ukan da!a/ proses tersebut.
*. (pa "an0 saudara ketahui tentan0 kopi herba!1 sebutkan 2enis 2enis herba! "an0
diper0unakan dan 2e!askan /anfaatn"a ditin2au dari kesehatan1 serta beri beberapa
contoh dan 2e!askan proses pen0o!ahann"a.
+. Beri beberapa contoh produk kopi bubuk instan aneka rasa dan 2e!askan tu2uan dan
/anfaat dari /asin04/asin0 produk tersebut.
*1
DA,TAR PUSTAKA
AAK. l989. Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Kanisius. noni/1 200%. Prosedur
pembuatan kopi bubuk. 7e/ber. 6us!it Kopi danKakao $ndonesia.
(noni/1 200-. %opi instan. http3<<tun2un0sari. Dord press. co/<200-<0*<1#<kopi instan (0%
2anuari 2009).
Adi. 20ll. Ginseng Obat Segala Penyakit. http://www.terapisehat.
com/20l2/07/ginseng-obat-segala-penyakit.html (29 Juli 20l2).
Anonim, 20l2. Kopi Ginseng. http://www.miwon.co.id/brand/detail_produk. php?id=42
&idkat=l3 ( 29 Juni 20l2).
Anonim. 20l2. nik !ari Ginseng. http://aspal putih.blogspot.com/20l2/03/ yang-
unik-dari-ginseng.html (29 Juli 20l2).
Anonim. Pengaruhnya terhadap "ita #asa Seduhan. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa
Perkebunan Bogor Sub Balai Penelitian Budidaya Jember: Publishing Company,
lnc.
Astawan, M, Prof. Dr. 2008. Keunggulan Alumunium $oil % &ogam. http://portal
cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybershopping|0|0 |6|474.
Diakses tanggal 29 Juli 20l2.
Ciptadi dan Nasution. l978. Pengolahan Kopi.Bogor: Departemen Teknologi Hasil
Pertanian FATETA lPB.
Eki, 20ll. Kopi 'ndonesia. http://www.aeki-aice.org/index.php?ption=com. content&view
=article&id =5&ltemid =ll&lang =in (29 Juni 20l2).
E%%a S2a"p$tri. -8+-. Ekspor kopi Ba!i naik *+1'+ persen. &ttp:??@@@.antarane@s.
co/<berita<1#2+#+01%2<ekspor4kopi4ba!i4naik4*+4'+4persen ( 94014201#)
Elvira, S. 2010. Flavor Recovery Pada Pengolahan Kopi Instan.
http://ilmupangan.blogspot.com /2010/04/ flavor-recovery-pada-pengolahan-
kopi.html [30 juli 2012].
En Carta. 20l0. Packaging. [terhubungberkala]. http://uk.encarta .msn.com
/dictionary _l86l732789/packaging.html [l9 Mar 20l2].
&ui1 J.&. 1992. &ncyclopedia o' (ood Science and )echnology1 Io!u/e 1. 7ohn Di!!e"
and on1. ?e9 Jork
Hillman. 20l2. Resep Kopi lnstan Susu. http://kacangbandung.
blogspot.com/20ll/l0/resep-kopi-instan-susu.html [30 juli 20l2].
Kumkum. 20l2. Ginseng. http://sharingdisini.com/20l2/06/05/manfaat- ginseng . ( 29
Juni 20l2).
*2
Mulato, S., S. Widyotomo dan E.Suharyanto. 2006. Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao 'ndonesia, Jember: Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao.
>ar0ono1 ,1ur"ati1. dan &artinah1 . 199#. *uku panduan )eknologi Pangan . 6usat
$nfor/asi Danita da!a/ 6e/ban0unan 6.$$4L$6$ beker2asa/a den0an 9iss
9ada"a. 7akarta.
Najiyati, S. dan Danarti. l990. Budidaya dan Penanganan &epas Panen Kopi. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Najiyati, Sri dan Danarti. 2004. Budidaya dan Penanganan &epas Panen Kopi. Jakarta:
Penebar Swadaya.
6rasetiono. ).(. 200%. Pengaruh variasi penambahan ekstrak kencur pada pembuatan kopi
kencur instan. ,idak dipub!ikasikan skripsi. 7e/ber1 :,6 C?E7.
)etnandri dan >oe!"arto1 1991. %opi : %a+ian social ekonomi. Jo0"akarta1 (dit"a >edia.
)id9ans"ah1 200#. Pengolahan kopi 1 7urusan ,ekno!o0i 6ertanian1 :aku!tas 6ertanian .
CC.
is9oputranto1 6.. 199#. %opi ,nternasional dan ,ndonesia. Jo0"akarta1 Kanisius.
Sivetz M, Desrosier NW. l979. "offee Technology. Westport Connecticut: AVl.
SNl-Kopi Bubuk 0l-43l4-l996.
SNl-Mutu Fisik Biji Kopi Ekspor 0l-2907-l992-revisi l999.
Spillane, James. l990. Komoditi Kopi( Peranannya dalam Perekonomian 'ndonesia.
Yogyakarta: Kanisius.
Sulistyowati. 2004. )i Organoleptik Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao lndonesia:
Jember.
,e2asari1 200'. !ilai Gi-i Pangan. Jo0"akarta. Fraha $!/u
USDA. 2000. Tropical Product ( *orld market and trade, Circule series USDA June, 37p.
Yahmadi M. l972. Budidaya dan Pengolahan Kopi. Jember: Balai Penelitian.
Yusianto, Mulato S. 2002. Pengolahan dan Komposisi Kimia Bi)i Kopi. Jakarta: Pustaka.
Zulfikar. 20ll. Kristalisasi. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-
kesehatan/pemisahan-kimia-dan-analisis/kristalisasi/ (diakses tanggal 29 Juli 20l2).