Anda di halaman 1dari 14

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisistandar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0C). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut air) (Wulanriky, 2011). Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi,2009). Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah air terikat (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah air terikat ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti korma , kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di atas 0,5, termasuk air kapiler (Winarno, 1992). Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus dikemas dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik kedap air (polivinil klorida tebal). Misalnya kopi instant. Ada beberapa makanan yang kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan air. Hal ini terjadi pada keju yang diproses dan makanan yang dipanggang.

B. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui dan memahami penentuan kadar air dalam produk perikanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso Ikan Bakso adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, kemudian dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.Bakso berdasarkan nama dagingnya dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi (Anonim, 2010) Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau atau pun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Irianto, 2004). Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioca dan tepung pati aren. Bahan pengisi

mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki

kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas (Anonim, 2010). Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005), adalah: a. b. c. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang. Warna putih merata tanpa warna asing lain. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.

d. e.

Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa

duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

B. Otak-Otak Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula (Suriawiria, 2005). Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah sumatera selatan. Namun penyebarannya hampir diseluruh Indonesia. Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai hidangan, otak-otak sebaiknya dihidangkan dalam keadaan panas (segera setelah dibakar). Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan dimasukan kedalam lemari pendingin. Sajian ikan begitu popular, apalagi untuk kita yang tinggal di negeri yang dikelilingi lautan dan sungai-sungai besar. Kita mengkonsumsinya karena cita rasanya yang lezat dan ternyata ikan pun dianggap bahan pangan yang baik untuk kesehatan. Selain sebagai sumber protein (hewani)umumnya daging ikan mengandung asam lemak omega 3 terutama tenggiri. Cara pengolahannya pun mudah, cukup dikukus, digoreng, dibakar, dipanggang, atau digulai (Suriawiria, 2005).

C. Kerupuk Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado (Hidayat, 2006).

Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Hidayat, 2006). Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas. Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang tidak dibuat adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan (Hidayat, 2006).

D. Pempek Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning (Soetarto, 2005). Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan

nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting. Pempek bisa ditemukan dengan sangat mudah di seantero Kota Palembang. Pempek dijual dimana-mana di Palembang, ada yang menjual di restoran, ada yang dipinggir jalan, dan juga ada yang dipikul. Disemua kantin sekolah/tempat kerja/kampus pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an, penjual pempek biasa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya (Soetarto, 2005).

E. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1992). Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetri yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000). Penetapan kandungan air dapat dilakukan beberapa cara, hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang -kadang

pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample) dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung aufhauser tersebut. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum Teknik Laboratorium Hasil Perikanan tentang kadar air dilakukan pada hari minggu, 3 November 2013 pukul 10.00 WIB bertempat di Laboratorium Bersama Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sriwijaya, Inderalaya.

B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat penjepit, cawan porselin, desikator, neraca analitik, oven, pisau, purnace, talenan dan wadah sampel. Adapun bahan yang digunakan adalah bakso ikan, kerupuk, otak-otak dan pempek.

C. Cara Kerja Adapun cara kerja dari praktikum kadar air ini adalah sebagai berikut : 1. Preparasi sampel a. Tepung Ikan Lumatkan sampel dengan blender atau sejenisnya hingga partikelnya dapat melewati saringan 20 mesh. Masukkan sampel dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan tertutup. b. Produk selain tepung ikan Lumatkan sampel hingga homogen dan masukkan dalam wadah plastik atau gelas yang bersih atau tertutip. Jika sampel tidak langsung diuji, simpan dalam refrigator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisa. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih tetap

homogeny sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan sampel maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisa. 2. Prosedur a. Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. b. Masukkan cawan kosong kedalam oven minimal 2 jam. c. Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit samapi mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (Ag) d. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g ke dalam cawan (Bg) e. Masukkan cawan yang telah diisi dengan smapel ke dalam oven vakum pada suhu 90-100 C, dengan tekanan udara tidak melebihi 100 mmHg selama 5 jam atau memasukkan sampel dalm oven tidak vakum pada suhu 105 C selama 16-24 jam f. Pindahkan cawan dengan alat penjepit ke dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang (Cg) g. Lakukan ujian minimal duplo.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Adapun hasil yang didapat dari praktikum ini yaitu sebagai berikut: Tabel.1 Hasil perhitungan % kadar air. Sampel Kadar Air (%) Bakso -271 Otak Otak 22,7 Kerupuk -102,97 Pempek -104,95

B. Pembahasan Pada praktikum kali ini akan membahas tentang uji kadar air. uji kadar air ini menggunakan beberapa sampel yaitu berupa bakso ikan, otak-otak ikan, kerupuk serta pempek. Kelompok kami menggunakan sampel bakso ikan. Sebelumnya sampel yang akan digunakan ditimbang beratnya sebanyak 2gr sehingga didapat berat sampel kerupuk 2,02 gr. ebelumnya cawan porselin disterilisasi kemudian di furnace selama jam dengan suhu . etelah di furnace dilakukan pendinginan cawan didalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang berat cawan tersebut. ampel yang telah ditimbang dimasukkan kedalam cawan porselin lalu dioven dengan suhu selama etelah jam. jam dioven selanjutnya difurnace lagi dengan suhu

selama 16 24 jam sehingga didapat kadar air. Setelah terlihat air, angkat dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kemudian basahi air dengan diberi aquades secara perlahan, kemudian lakukan pengujian kadar air kembali pada suhu . Setalah difurnace, cawan diangkat dengan alat penjepit dan didingkan lagi kedalam desikator. Kemudian keluarkan lalu ditimbang beratnya sehingga didapat berat cawan dan sampel sebanyak 32,05 gr

Untuk sampel bakso ikan, otak-otak, dan pempek didapat hasil akhir cawan dan sampel yang telah dilakukan pengabuan secara berturut - turut 27,6 gr, 27,5 gr, dan 27,97 gr. Setelah didapat berat dari masing-masing sampel maka selanjutnya dilakukan penghitung % kadar air. Rumus perhitungan % kadar air. ( ) Keterangan : A : Berat cawan porselen kosong B : Berat cawan dengan air Setelah dilakukan perhitungan maka didapat hasil % kadar air. Untuk sampel bakso didapat hasil 19,80 %, otak-otak sebesar 9,9 %, pempek 3,46 % dan 91,5 %. Perbedaan hasil % antara bakso , otak-otak dan pempek dengan kerupuk dimungkinkan karena perbedaan tekstur sampel. Tekstur bakso, otak- otak dan pempek yang padat berbeda dengan kerupuk yang tidak padat.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T., Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Malang: UI-Press. Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. F.G Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama. Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya. Kanisius: Yogyakarta. Anonim, 2010. Fungsi Tepung Tapioka Pada Bahan Pangan http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind. Suriawiria, Unus. 2005. Pengolahan produk perikanan. Angkasa. Bandung. Hidayat, C. 2006. Bisnis usaha perikanan. Penerbit Andi. Yogyakarta. Soetarto, 2005. Wisata kuliner palembang. Angkasa : palembang.

LAPORAN TETAP PRAKTIKUMTEKNOLOGI LABORATORIUM KADAR AIR BAKSO IKAN

Oleh kelompok VI 1.Okta Julvin Tarigan ( 05111006022) 2.Debora Panggabean (05111006027) 3.Hilda ( 05111006028) 4.Eko Norpriansyah (05111006034)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2013