METODE TERBARU MEMBUAT ROTI DI RUMAH

(Menghasilkan Roti Seempuk Bakery Terkenal Tanpa Mixer Roti)

BAKING TECHNOLOGIST
Hak Kekayaan Intelektual Pelatihan & Buku Ini Dilindungi Undang-Undang Syariah Tidak Diizinkan Bagi Pihak Manapun Mengadakan Pelatihan Dengan Metode Ini Silakan Buku Ini di Download Gratis & Disebarkan Untuk Umum

Agus Jamhari, A.Md.Par

DARI PENULIS
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh, Segala puji bagi Allah Azza Wajalla, Shalawat beserta salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah Shalallahu Alaihi Wasallam dan para pengikutnya hingga akhir jaman. Bagi kebanyakan kaum wanita dan sebagian kecil kaum laki-laki, membuat roti merupakan hal yang sangat sulit terlebih apabila menggunakan tangan, karena berdasarkan pengalaman, banyak yang mengalami kegagalan, hasil rotinya keras dan tidak seempuk apabila menggunakan mixer roti. Membuat roti dengan tangan menjadi hal yang sangat menguras tenaga, membuat waskom plastik banyak yang pecah karena adonan roti harus dibanting supaya kalis atau adonan roti diuleni hingga tangan menjadi pegal atau membuat mixer tangan menjadi rusak karena mengaduk adonan roti yang keras, ditambah lagi metode yang diajarkan di banyak buku panduan membuat roti yang dijual di toko buku, rata-rata harus menggunakan mixer roti yang sangat mahal harganya yang tidak setiap orang dapat membelinya. Padahal bisa membuat roti dengan tangan akan menjadi sebuah kebanggaan tersendiri. Bagi banyak kaum laki-laki, memiliki istri atau calon istri yang bisa/pandai membuat roti akan menambah daya tarik lebih, karena mampu menyajikan roti hasil kreasi sendiri kepada keluarga dengan kualitas selezat bakery terkenal dan tentu saja keahlian ini bisa menjadi tambahan penghasilan untuk keluarga dengan cara roti tersebut ditawarkan kepada tetangga yang tinggal di sekeliling rumah, teman dan sahabat. Apabila tetangga, teman dan sahabat telah berlangganan roti hasil kreasi sendiri, maka diharapkan promosi dari mulut ke mulut akan menyebar dan terbuka peluang membuka usaha roti di rumah karena saat ini roti telah menjadi makanan pokok untuk sarapan pagi, makan malam dan camilan yang wajib ada setiap hari bagi kebanyakan orang. Metode membuat roti dengan tangan saat ini belum ada yang benar-benar baku/standar untuk menghasilkan roti yang dapat mendekati kualitas seperti mixer roti, kapanpun dan dimanapun. Atas dasar hal ini, penulis akan membuka rahasia kepada anda semua, metode terbaru dalam pembuatan roti dengan tangan yang merupakan hasil penemuan penulis melalui serangkaian uji coba yang panjang. Di dalam buku ini anda akan menemukan cara membuat roti dengan sangat mudah tanpa menggunakan mixer roti, tanpa listrik dan tanpa diuleni dengan hasil yang hampir menyamai hasil yang didapat oleh mixer roti. Dengan cara ini anda dapat membuat roti kapan saja sesuka anda, menyajikan roti panas yang baru keluar dari oven seempuk roti dari bakery terkenal untuk dihidangkan kepada keluarga, teman dan sahabat. Lupakan pengalaman anda bahwa membuat roti adalah pekerjaan yang susah, membuat stress karena roti sering gagal, keras atau alot dan membutuhkan keahlian khusus yang hanya bisa dilakukan oleh para ahli roti. Sekali lagi membuat roti adalah hal yang sangat mudah, bahkan anda bisa membuat roti seenak roti Bread Talk atau Pizza selezat Pizza Hut di rumah anda sendiri bersama keluarga. Teknologi pembuatan roti saat ini telah berkembang pesat. Anda tidak harus membuat roti setiap hari, tetapi anda bisa memanggang roti setiap hari atau mengkonsumsi roti yang telah anda buat 5 hari yang lalu dengan kualitas yang tetap segar/fresh. Cara ini akan menghemat biaya, waktu dan tenaga anda. Semua resep dan metode rahasia tersebut bisa anda dapatkan secara gratis di buku ini. Untuk mengetahui metode terbaru ini secara akurat (trik dan tipsnya) dan anda langsung dapat membuat roti secara mahir dengan tangan sendiri meskipun anda belum pernah membuat roti sama sekali, maka anda dapat mengumpulkan teman-teman di komunitas anda untuk mengundang penulis datang ke tempat atau ke kota anda se-Indonesia dan luar negeri. Anda akan diajarkan metode terbaru ini dengan bimbingan langsung penulis dan anda dapat praktek bersama komunitas anda. Metode terbaru ini sangat cocok diajarkan secara luas untuk semua kalangan, baik siswa/i SMP, SMK Tata Boga, Ibu-Ibu Darma Wanita, Ibu-Ibu Arisan, Ibu Rumah Tangga, Club Eksekutif Wanita, Baking Club, Mahasiswa/i Akademi Perhotelan, Lembaga Swasta atau Pemerintah dan masyarakat umum. Tersedia beberapa Paket Pelatihan yang dapat anda pilih untuk komunitas anda :

PAKET I

Hari Pertama : Hari Kedua

(Rp 500.000 / Orang / 2 Hari)

PAKET II

Hari Pertama :

(Rp 600.000 / Orang / 2 Hari)

Roti Manis Indonesia Roti Tawar Indonesia Pizza Indonesia Donat Indonesia

Hari Kedua

Roti Manis Indonesia Roti Tawar Indonesia Brownies Siram Chocolate Pizza Indonesia Donat Indonesia Martabak Manis Hotel (Rp 800.000 / Orang / 2 Hari)

PAKET III

Hari Pertama :

(Rp 700.000 / Orang / 2 Hari)

PAKET IV

Hari Pertama :

Hari Kedua

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Denmark Butter Cookies Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa (Rp 900.000 / Orang / 2 Hari)

Hari Kedua

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Russian Twist Bread Denmark Butter Cookies Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa (Rp 1.000.000 / Orang / 2 Hari)

PAKET V

Hari Pertama :

PAKET VI

Hari Pertama :

Hari Kedua

Roti Manis Taiwanese Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Roti Kasur Khas Dapur Roti Aa Denmark Butter Cookies Roti Tawar Taiwanese Burger/Hotdog Taiwanese Donat Taiwanese Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa

Hari Kedua

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Burger/Hotdog Taiwanese Russian Twist Bread Denmark Butter Cookies Kue Kering Khas Mesir Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese Roti Kasur Siberia Roti Kasur Andalusia Roti Kasur Aussie Roti Kasur Padang Pasir Roti Kasur Mexicano Roti Kasur Americano

Ketentuan Umum Pelatihan: 1. Peserta Minimal 20 orang, Maksimal 30 orang untuk tiap paket. 2. Pelatihan dilaksanakan di rumah salah satu peserta dengan peralatan seadanya sehingga aplikatif. 3. PESERTA DIJAMIN LANGSUNG BISA MEMBUAT ROTI. 4. Biaya sudah termasuk : a. Buku Pelatihan. b. Bahan-Bahan Pelatihan c. Makan siang. d. Snack Box. e. Seluruh Roti/Kue Hasil Pelatihan Dibawa Pulang Peserta. 5. Di Luar Bandung dan Jabodetabek, biaya di atas ditambah Biaya Akomodasi dan Transportasi Trainer PP. 6. Biaya Pelatihan ditransfer paling lambat 10 hari sebelum pelatihan ke rekening Trainer No Rek BCA 777-084-1911 atas nama Agus Jamhari dan SMS ke 022-70029134. 7. Biaya Pelatihan di Luar Negeri, akan dikonfirmasi berdasarkan negara asal peserta.

Akankah anda menjadi orang pertama yang mengetahui metode terbaru membuat roti dan memiliki resep rahasia unggulan di atas? Akhir kata penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terbitnya buku ini. Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Bandung, 29 Oktober 2010

Agus Jamhari, A.Md.Par Dapur Roti Aa Indonesia PENULIS +62-22-70029134 agus_jamhari@yahoo.co.id http://dapurrotiaaindonesia.wordpress.com/ http://www.facebook.com/profile.php?id=100000352661026 Seluruh Metode Pelatihan, Buku Pelatihan beserta Alat Tongkat Roti yang digunakan merupakan karya cipta yang dilindungi oleh Undang-Undang Syariah. Tidak diizinkan bagi pihak manapun mengadakan pelatihan dengan metode ini. Pelanggaran terhadap hal ini akan menyebabkan anda kehilangan pahala di Akhirat.

Silakan Buku Ini di Download Gratis & Disebarkan Untuk Umum

BIOGRAFI PENULIS
Agus Jamhari, A.Md.Par, lahir di Mataram, Lombok, Nusa Tenggara Barat pada 30 November 1979. Memulai pendidikan kuliner pada pertengahan tahun 1995 di Jurusan Tata Boga SMKK Negeri 4 Mataram yang dilanjutkan ke Jurusan Diploma III Manajemen Makanan dan Minuman (Food and Beverage Division) di Akademi Pariwisata Triatma Jaya Kuta Bali. Pernah meraih Juara Umum di Jurusan Tata Boga selama 9 kali berturut-turut selama di SMKK Negeri 4 Mataram, beasiswa Supersemar selama 3 kali berturut-turut dan peraih IPK tertinggi 3,47 pada Bidang Manajemen Makanan dan Minuman (Food and Beverage Division) di Akademi Pariwisata Triatma Jaya Kuta Bali di tahun 2001. Memulai karirnya dalam bidang masakan Eropa dan Asia dengan training di beberapa hotel berbintang 4 dan 5 di Lombok, Bali dan Singapore, kemudian memperdalam keahlian dalam bidang Pastry dan Bakery di sebuah hotel berbintang 4 di Bali. Penulis pernah menjabat sebagai Culinary Chef (Kepala Dapur) sebuah Bakery Caf di Bali, pernah menjadi Instruktur Bakery di Kursus Roti yang penulis dirikan di Mataram Lombok dan bekerja pada sebuah Bakery Franchise Singapore di Batam sebagai Assistant Pastry Chef di tahun 2004. Pada bulan September 2005, penulis bergabung sebagai Bakery Technical Supervisor untuk area Jawa Tengah di PT Eastern Pearl Flour Mills, sebuah perusahaan tepung terigu terbesar ke 4 di dunia yang pabriknya berlokasi di Makassar Sulawesi Selatan di bawah bendera Interflour Holding Sdn Bhd. Disini penulis mulai memperdalam ilmu tentang Baking Arts (Seni Roti) dan berkesempatan mendapat pelatihan tentang Tepung Terigu, Baking Additives, Baking Technology, Roti, Kue dan Mie selama beberapa kali di Makassar dan Malaysia dari US Wheat, Saf Instant France dan Interflour Holding Sdn Bhd. Penulis juga sering tampil sebagai Baking Demonstrator pada acara Baking Demo di Java Mall Semarang, Hotel Novotel Solo, Hotel Santika Semarang dan Hotel Melia Purosani Yogyakarta. Di awal tahun 2007, penulis mendirikan Donat Aa di Bandung yang kemudian menjadi Dapur Roti Aa di awal tahun 2009. Disini penulis merancang sejumlah resep baru yang masih langka dan belum banyak diketahui para ahli bakery seperti Roti Kasur Khas Bandung, Roti Kasur Siberia, Roti Kasur Italiano, Roti Kasur Americano, Roti Kasur Argentino, Roti Kasur Padang Pasir, Roti Kasur Aussie, Denmark Butter Cookies (Kue Kering Asli Denmark yang lebih renyah dari Butter Cookies di Supermarket), Egypt Rosselle Butter Cookies (Kue Kering Rosselle Mesir), Habbatussauda Butter Cookies (Kue Kering Habbatussauda) dan Franchise Roti Bakar Crispy yang sempat menjadi best seller dan mendapat sejumlah pesanan dari Kementrian Perumahan Rakyat, Dinas Perhubungan, Depkominfo dan Anggota Tim Dokter Kepresidenan di Jakarta. Dapur Roti Aa pernah diliput oleh 3 media cetak skala nasional yaitu Tabloid Saji (April 2009), Koran Kontan - Harian Bisnis dan Investasi (Sepember 2010) dan Tabloid LeZAT (November 2010). Di akhir tahun 2010 ini, penulis mulai menulis buku tentang ilmu bakery dari hasil pengalaman selama ini, menerima pelatihan roti/kue se-Indonesia/Luar Negeri dan menjadi konsultan bakery.

BAB I BAHAN-BAHAN ROTI

Pengenalan terhadap bahan baku pembuatan roti adalah mutlak sangat penting karena dari sinilah awal akan dihasilkannya roti. Rahasia roti yang enak bukan hanya terletak pada resepnya tetapi pada pengenalan dan penguasaan terhadap bahan-bahan apa yang berpadu dalam resep tersebut dalam ukuran tertentu. Hanya dari membaca sebuah resep akan dapat diketahui hasil jadi roti berikut karakteristiknya. Pengenalan dan penguasaan terhadap bahan baku roti ini jauh lebih penting daripada pengenalan dan penguasaan metode pembuatan roti itu sendiri. Dengan menguasai bahan baku pembuatan roti, maka dari sini seseorang dapat membuat roti dengan karakteristik yang sesuai dengan keinginannya, dapat meng-upgrade atau men-downgrade resep roti yang ada dan mengetahui letak permasalahan apabila terjadi kegagalan dalam pembuatan roti. 1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR) A. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu Dalam proses pembuatan roti ada 4 bahan pokok yang wajib ada yaitu tepung terigu, air, ragi dan garam. Gandum sebagai bahan baku dari tepung terigu merupakan produk import yang tanamannya tidak tumbuh di Indonesia. Gandum mentah dikirim dari negara eksportir dengan menggunakan kapal laut dan tiba di berbagai pelabuhan di Indonesia. Gandum mentah tersebut kemudian diolah di sejumlah pabrik tepung terigu di Indonesia sehingga siap digunakan. Satu perusahaan tepung terigu mengeluarkan tidak kurang dari belasan hingga puluhan merk namun tepung terigu yang cukup dikenal masyarakat dan beredar di pasaran saat ini tersedia hanya dalam beberapa kategori jenis, kualitas dan harga : a) Tepung Terigu Protein Sangat Tinggi Tepung jenis ini tidak banyak digunakan secara umum, tetapi khusus digunakan untuk bakery-bakery outlet tertentu dengan harga jual roti yang sangat mahal seperti outlet bakery franchise di kota-kota besar. Serat yang sangat lembut dan bentuk yang indah pada hasil jadi roti merupakan ciri khas dari produk yang dihasilkan dengan tepung terigu jenis ini. Harga jual tepung ini adalah yang termahal. Beberapa merek tepung jenis ini yang dikenal di bakery adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Gerbang. b) Tepung Terigu Protein Tinggi Tepung terigu ini adalah tepung yang khusus untuk pembuatan roti dengan tingkat kekenyalan yang tinggi. Tepung ini dipasaran secara umum dikenal oleh masyarakat dengan merek Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gunung.dan Tali Emas. Beberapa merk terigu yang masuk kategori ini dengan perlakuan khusus adalah K2 dan Komachi. Sebenarnya ada beberapa merk tepung terigu protein tinggi yang lain namun tidak beredar secara bebas dipasaran namun langsung dijual ke bakery-bakery. Pembuatan roti yang menggunakan tepung ini biasanya dalam beberapa resep dicampur dengan tepung terigu protein sedang untuk menghasilkan roti yang besar, padat dan lembut. Tepung terigu ini tidak cocok untuk pembuatan kue secara umum. Tepung ini memiliki harga jual di bawah tepung terigu protein sangat tinggi. c) Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu ini dikenal sebagai tepung serbaguna untuk segala jenis produk roti dan kue. Seluruh produk roti dan kue dapat dihasilkan dari satu jenis tepung ini. Dipasaran secara umum tepung ini dikenal dengan merek Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kompas dan Beruang Biru. Dalam pembuatan roti, terkadang tepung ini merupakan campuran sangat minoritas dengan tepung terigu protein tinggi, namun sebenarnya tepung ini dapat digunakan tanpa campuran tepung protein tinggi. Harga jual tepung ini yang relatif sedang, sedikit meringankan di kantong pembeli.

Halaman 1

d) Tepung Terigu Protein Rendah Tepung terigu kategori ini adalah tepung khusus untuk membuat kue kering dan cake serta tidak cocok untuk membuat roti. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang renyah dan cake yang lembut karena struktur protein gandumnya yang rendah. Secara umum tepung jenis ini dipasaran dikenal dengan merek Kunci Biru, Roda Biru, Pita Merah dan Teko Mas. Harga jual tepung ini berbeda tipis dengan harga tepung terigu protein sedang. e) Tepung Terigu Protein Sangat Rendah Tepung terigu ini adalah hanya khusus untuk membuat gorengan dan kue murah dan sangat tidak cocok untuk membuat roti atau kue yang bagus. Tepung jenis ini sangat mudah ditemui di pasar ataupun di warung-warung tanpa harus menyebutkan merek karena harganya yang sangat murah. Secara umum dipasaran merek yang beredar saat ini adalah Gatotkaca, Naga Hijau atau Semar. Harga jual tepung ini adalah yang termurah di kelasnya. B. Fungsi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Membentuk struktur roti. b) Gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan sangat rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang. 2. RAGI ROTI (YEAST) A. Jenis dan Kualitas Ragi Roti Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi roti, maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat roti di atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada bakteri di atas batu yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian selama bertahun-tahun maka dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan digunakan secara massal. Ada 2 jenis kategori ragi roti yang ada saat ini : a) Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis : a. Ragi Instan (Instant Yeast) Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan dan paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah. Instant yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti. Cukup hanya menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu. Jumlah yang minim hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi. Penyimpanannya hanya cukup diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu ruangan. Instant Yeast yang beredar saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produk import dari sejumlah negara di Eropa, Australia dan China. Beberapa merek instant yeast yang beredar di pasaran diantaranya Saf Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast dapat dilihat dari kecepatan pengembangan adonan roti dan dari harga jualnya. Harga yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang sesuai dengan harganya. b. Ragi Kering Butiran (Dry Yeast) Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast belum ada. Pada resep-resep roti terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini mudah kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990 perlahan ragi ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu.

Halaman 2

Ragi ini harus dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut mengeluarkan busa tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini sekitar 2% dari berat tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini, membuat ragi ini tidak cocok untuk pemula. c. Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast) Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah. Ragi jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak. Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3% membuat ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula. d. Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast) Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah untuk industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat ini di seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis. Ragi ini digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough). Adonan yang telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti beku kemudian dikirim untuk dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery outlet di seluruh penjuru dunia. Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini adalah daya simpannya yang sangat lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri hingga siap dipanggang roti ini mampu bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun dengan catatan tetap berada pada suhu -40C atau dengan kata lain membuat adonan roti hari ini dan rotinya dipanggang tahun depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan inilah maka banyak hotel/bakery pada saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen dough) tanpa harus membuat sendiri karena investasi alat-alat bakery yang cukup mahal. Jumlah penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari berat tepung terigu. b) Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis : a. Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah) Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat tepung terigu yang digunakan. b. High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi) Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam bentuk instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti tawar, donat dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis). B. Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar. b) Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi. c) Menghasilkan aroma yang khas pada roti.. 3. PENGEMPUK ROTI (BREAD IMPROVER) A. Produk Pengempuk Roti Pengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada dalam pembuatan roti modern meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti yang biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Bakers Bonus dan Bakerine Plus. Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga dapat menghasilkan kualitas roti yang lebih baik. Halaman 3

B. Fungsi Pelembut Roti : a) Mempertahankan keempukan roti lebih lama. b) Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut. c) Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering. d) Memudahkan adonan roti untuk diolah. e) Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis. 4. GULA (SUGAR) A. Jenis dan Kualitas Gula Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti. Pada zaman dahulu roti tidak menggunakan gula seperti sekarang. Pemanis yang ada pada zaman dahulu adalah madu. Namun seiring dengan penemuan teknologi pembuatan gula maka fungsi madu pada roti mulai beralih kepada gula dengan berbagai alasan seperti lebih ekonomis. Jenis/kualitas gula yang baik untuk pembuatan roti adalah gula pasir berwarna putih dengan butiran yang agak halus yang sering disebut castor sugar. Gula pasir yang berwarna kuning dengan butiran yang kasar tidak dianjurkan untuk pembuatan roti. Sedangkan gula untuk donat adalah dusting powder yang didesain khusus terbuat dari dextrose dan campuran bahan-bahan lain sehingga tidak mudah cair/hilang terkena udara. Gula halus biasa tidak dianjurkan untuk melapisi donat karena mudah cair. B. Fungsi Gula Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2. b) Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik. c) Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis, pizza, donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti. d) Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan semakin empuk. e) Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami. 5. GARAM (SALT) A. Produk Garam Garam merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti adalah garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt). B. Fungsi Garam Pada Pembuatan Roti yaitu : a. Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti. b) Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi. c) Mengeraskan dan memperkuat struktur roti. 6. SUSU (MILK) A. Kualitas dan Jenis Susu Susu saat ini menjadi bahan yang sangat sering ditambahkan ke dalam roti untuk membuat roti semakin enak rasanya. Ada beragam bentuk susu untuk roti yang saat ini dijual dipasaran : a) Susu Segar (Fresh Milk) Susu jenis ini sangat enak untuk membuat roti karena roti yang dihasilkan akan lebih gurih, terlebih apabila seluruh cairan untuk roti berasal dari susu segar. Kandungan gizi di dalam roti akan sangat baik dengan menggunakan susu ini, sehingga roti sudah menjadi makanan pokok untuk sarapan pagi di sebagian masyarakat Indonesia saat ini.

Halaman 4

b) Susu Cair Kemasan (UHT Milk) Susu ini merupakan susu cair yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu sehingga steril dari bakteri dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu jenis ini sangat banyak dijual di supermarket. Namun apabila kemasannya telah dibuka maka harus segera dihabiskan. Susu ini menjadi alternatif bahan tambahan roti apabila susu segar sulit didapat di sejumlah tempat. c) Susu Cair Kaleng (Evaporated Milk) Susu cair ini mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu untuk menguapkan sebagian dari kadar air dalam susu sehingga hasil akhir dari susu ini adalah kaya akan lemak. Susu jenis ini dalam pembuatan roti biasanya digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang. Dalam beberapa resep roti, susu ini ditambahkan dalam jumlah yang kecil untuk mempertajam rasa roti. Susu jenis ini lazim juga digunakan sebagai creamer dalam minuman kopi atau teh. d) Susu Bubuk Full Cream Produk ini menjadi pilihan yang paling sering digunakan secara meluas dalam proses pembuatan roti di hampir semua hotel, bakery dan industri roti karena sifatnya yang praktis dan mudah penyimpanannya. Susu bubuk full cream berasal dari susu cair yang mengalami pemanasan hingga menjadi bubuk dan ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap. Setiap merek susu memiliki ciri khas rasa dan bau yang sedikit banyak akan berbeda. Aroma susu yang kuat merupakan ciri dari tingginya kadar lemak dalam susu tersebut. Susu jenis ini dapat menggantikan fungsi susu evaporated untuk mengoles roti. e) Susu Bubuk Skim Penggunaan susu jenis ini sangat lazim untuk pembuatan roti tawar sehingga menghasilkan roti tawar yang putih seratnya karena tinggi kalsium dan tanpa lemak, karena apabila menggunakan susu bubuk full cream maka serat roti tawar tersebut agak sedikit kuning. Susu jenis ini berasal dari susu cair yang dipanaskan hingga menjadi bubuk dan dihilangkan seluruh lemak susunya. C. Fungsi Susu Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Memberikan nutrisi atau nilai gizi yang lebih terhadap roti. b) Memberikan rasa lezat dan gurih pada roti. c) Memberikan warna yang bagus pada remah roti. d) Memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti. e) Memperkuat kerja gluten pada adonan roti. 7. KRIM ROTI (WHIPPED CREAM) A. Produk Whipped Cream Whipped cream merupakan bahan yang sejak dulu banyak digunakan pada proses pembuatan kue terutama kue yang dihias untuk menggantikan fungsi butter cream dan tidak pernah digunakan dalam proses pembuatan roti. Sejak tahun 2000 disaat mulai banyak bermunculan bakery-bakery Taiwanese di Indonesia dengan aneka jenis roti beragam bentuk dan variasi, maka penggunaan whipped cream pada adonan roti mulai dikenal dan sering digunakan pada pembuatan roti. Roti yang ditambahkan whipped cream akan menghasilkan rasa yang sangat lezat, namun daya tahan roti tidak lama hanya sekitar 1 hingga 2 hari. Atas alasan inilah maka harga roti tersebut menjadi mahal karena resiko kerusakannya sangat tinggi apabila tidak terjual dalam 1 hari. Whipped cream pada dasarnya adalah produk turunan atau produk olahan dari susu sapi. Susu sapi yang telah di buang sebagian besar kadar airnya dan terkumpul lemaknya kemudian ditambahkan berbagai jenis bahan tertentu sehingga menjadi cream yang apabila dikocok dengan kecepatan tinggi maka akan mengeras dan berbentuk seperti butter cream. Halaman 5

B. Jenis Whipped Cream a) Whipped Cream Berdasarkan Bahan Dasar Pembuatannya, maka terbagi atas : a. Dairy Whipped Cream (Krim Hewani) Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar lemak susu sapi dengan sejumlah penambahan bahan lain sehingga memiliki rasa yang enak. Produk jenis ini mudah dijumpai pada supermarket yang memiliki lemari pendingin karena harus disimpan pada suhu 2-4C. Sebagian besar produk dairy whipped cream yang beredar di Indonesia adalah produk import. Whipped cream jenis inilah yang digunakan dalam pembuatan roti Taiwanese seperti di Bread Talk atau Jesslyn Cakes. Produk ini ditambahkan dalam cairan pada proses pembuatan roti. Produk ini digunakan secara meluas di semua hotel berbintang dan bakery outlet ternama. Setelah kemasannya dibuka, produk ini harus habis dalam 4 hari karena mudah rusak. b. Non Dairy Whipped Cream (Krim Nabati) Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar nabati seperti tepung mayzena dan bahan lain yang menyerupai dairy whipped cream. Karena berbahan dasar nabati, whipped cream jenis ini lebih ekonomis namun rasanya tentu tidak seenak dairy whipped cream. Whipped cream jenis ini agak jarang dijumpai dipasaran dalam bentuk cair tetapi lebih banyak dalam bentuk bubuk. Produk ini banyak digunakan dalam pembuatan kue hias dengan harga yang ekonomis dan tidak pernah digunakan untuk roti. b) Whipped Cream Berdasarkan Bentuknya, maka terbagi atas : a. Liquid Whipped Cream (Krim Cair) Whipped cream ini adalah whipped cream yang berbentuk cairan berwarna putih agak kental dengan rasa tawar dan dikemas dalam kotak tebal yang pada bagian dalamnya berlapis alumunium foil serta harus disimpan dalam lemari pendingin. b. Powder Whipped Cream (Krim Bubuk) Whipped cream jenis ini berbentuk bubuk putih seperti gula halus dengan rasa yang manis karena sudah mengandung gula dalam komposisi bahannya. Produk ini dikemas dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan. Penggunaan produk ini sangatlah praktis, cukup ditambahkan air es sesuai petunjuk yang tertera di kemasannya dan dikocok dengan mixer tangan hingga mengeras lalu siap digunakan. C. Fungsi Whipped Cream Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Memberikan rasa lezat pada roti. b) Sebagai salah satu bahan yang memberikan keempukan pada roti. c) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti. d) Meningkatkan nilai jual roti. 8. TELUR (EGG) A. Produk Telur Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja. B. Jenis Telur a) Telur Segar (Fresh Egg) Telur segar yang lazim digunakan saat ini secara luas dalam pembuatan roti adalah telur ras atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat karena telah diternakkan secara secara besar-besaran. Sebelum tahun 1980, telur ayam kampung dan telur bebek yang digunakan. Dari segi kualitas rasa, telur ayam kampung dan telur bebek lebih enak daripada telur ras. Halaman 6

Kualitas telur yang baik untuk digunakan dalam pembuatan roti dapat dilihat sekilas dari penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak terselimuti bedak tipis yang tidak berbekas ditangan, sedangkan telur yang sudah lama pada kulit telurnya akan nampak warna lebih tua. b) Telur Bubuk (Egg Powder) Telur dengan kategori ini masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa. c) Telur Beku (Frozen Egg) Sebagaimana halnya telur bubuk, telur beku masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa. C. Fungsi Telur Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti. b) Memberikan rasa enak pada roti. c) Memberikan keempukan pada roti. d) Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti. 9. MARGARIN (MARGARINE) A. Produk Margarin Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Margarin merupakan produk olahan dari minyak kelapa sawit. Kebanyakan masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan mentega. Pada kedua produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan anti oksidan BHT/BHQ. Semakin tinggi kadar air dalam margarin maka harga margarin tersebut akan semakin murah, strukturnya akan semakin padat dan rasanya berkurang, namun sebaliknya semakin tinggi kadar minyak kelapa sawit dalam margarin, kadar airnya sedikit, maka harga margarin tersebut akan semakin mahal, strukturnya akan semakin lembek dan rasanya semakin enak. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Namun kebanyakan masyarakat menyangka ini adalah mentega putih. B. Fungsi Margarin Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk. b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti. c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar. d) Melembutkan tekstur remah roti. e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik. f) Menambah warna putih pada roti tawar dengan margarin putih. 10. MENTEGA (PURE BUTTER) A. Produk Mentega Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.

Halaman 7

Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang beredar di Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar. Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. Di supermarket produk ini tersedia pada lemari pendingin. B. Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu : a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk. b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti. c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar. d) Melembutkan tekstur remah roti. e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik. 11. PRODUK SEJENIS MARGARIN DAN MENTEGA Produk ini digunakan secara luas dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi yang sama dengan margarin dan mentega. Produk ini dipasaran tersedia dalam beberapa kategori : A. Butter Blend Produk ini merupakan campuran antara margarin dan mentega dengan komposisi sekitar 60% margarin dan 40% mentega ditambah butter flavour sehingga aromanya sangat harum. Produk ini menjadi alternatif harga yang lebih murah dari mentega namun dengan rasa yang mendekati mentega. B. Roombutter / Butter Oil Substitute (B.O.S) Produk ini sebenarnya bukan mentega seperti apa yang disangka masyarakat tetapi murni komposisi bahannya terbuat dari lemak nabati atau minyak tumbuh-tumbuhan yang diberi butter flavour sehingga aromanya mirip mentega dengan penambahan sejumlah bahan yang lain. C. Baking Fat / Baking Shortening Produk ini banyak digunakan sebagai pengganti mentega atau margarin dalam pembuatan roti. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah penambahan bahan tertentu. Produk ini tidak mengandung kadar air. D. Frying Fat / Frying Shortening Produk ini dikenal dengan nama minyak goreng padat yang digunakan pada industri donat skala kecil maupun besar. Dengan menggunakan minyak goreng padat ini, donat yang dihasilkan akan kering, renyah dan tidak berminyak. Produk ini tidak mengandung kadar air. E. Mentega Putih / White Shortening Produk ini terbuat dari lemak sapi dan anti oksidan yang telah mengalami proses deodorisasi, pengerasan, pemutihan, hygroginasi dan pemurnian sehingga teksturnya padat. Perbedaan mendasar dengan margarin putih terletak pada rasanya yang lebih gurih dan lebih enak. Produk ini digunakan khusus untuk roti tawar. Produk ini tidak mengandung kadar air.

Halaman 8

F. Korsvet Produk ini dirancang khusus untuk jenis roti dengan metode adonan lipat yaitu Danish Pastry, Croissant dan Puff Pastry. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah penambahan bahan tertentu. 12. AIR (WATER) Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses pembuatan roti. Air yang ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein tepung terigu menjadi media yang akan membentuk gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang sempurna akan menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa jenis kualitas yang akan berpengaruh pada proses pembuatan roti. A. Jenis-Jenis Air a) Hard Water Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan water softener dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal. b) Medium Water Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan roti dan kue. Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan bukan air matang. c) Soft Water Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung membuat adonan menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan mono calsium phosphate dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal. B. Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu : a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu. b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti. c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti. d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti. e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan. C. Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu : a) Kelembaban tepung terigu. Semakin tinggi kelembaban tepung maka akan semakin rendah kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya. b) Jenis tepung terigu yang digunakan. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya. c) Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis, pizza dan donat memiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang menyebabkan struktur rotinya juga akan berbeda.

Halaman 9

d) Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah adonan roti akan mempengaruhi kadar penyerapan air. e) Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar zat pati dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya. 13. MINYAK OLES LOYANG (OIL GREASING) Minyak oles loyang merupakan produk yang saat ini digunakan secara luas dan mudah didapatkan pada toko-toko bahan kue dan roti. Minyak oles loyang ini terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dan sejumlah bahan-bahan tambahan. Selain minyak oles loyang, margarin dapat pula digunakan sebagai pengganti minyak oles loyang. 14. PENGAWET ROTI Roti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet sehingga dapat bertahan lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi pengawet dalam roti adalah mempertahankan keempukan tekstur roti lebih lama. Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate. Roti yang secara normal bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate dapat bertahan 5-6 hari. 15. BUAH KERING (DRIED FRUIT) A. Kismis Kismis merupakan hasil olahan dari buah anggur yang dikeringkan dan ditambahkan gula. Kismis menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti. Kismis yang lebih mahal kualitasnya lebih bagus dan kismis tersebut cenderung lebih basah. B. Mixed Peel Mixed Peel adalah hasil olahan dari kulit jeruk yang telah diproses hingga rasa pahitnya hilang kemudian ditambahkan gula. Campuran mixed peel, selain kulit jeruk adalah cherry dan kismis. Mixed peel menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti. 16. SELAI (JAM/MARMALADE/SPREAD) Selai dalam dunia pembuatan roti dan kue terbagi dalam tiga istilah, jam, marmalade dan spread. Jam adalah selai yang dibuat dengan menggunakan seluruh buah segar, marmalade adalah selai yang dibuat hanya menggunakan extract buah segar tanpa seratnya sedangkan spread adalah selai yang terbuat dari selain buah yang digunakan untuk mengoles roti atau kue. Selai yang beredar terbagi dalam 3 kategori jenis, yaitu : A. Selai Buah Asli Selai buah asli terbuat dari buah segar yang telah diblender/diparut, dengan atau tanpa disaring, kemudian direbus dan ditambahkan gula pasir. Selai jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin agar dapat bertahan 1 bulan. Buah yang lazim dibuat selai jenis ini adalah nenas dan strawberry. Selai buah ini banyak digunakan dalam pembuatan roti. Selai jenis ini ada yang diproduksi dalam skala besar oleh pabrik selai dengan menggunakan bahan tambahan lain dan pengawet sehingga dapat bertahan lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin, misalnya selai blueberry, rapsberry, strawberry, nenas dan orange. A. Selai Buah Buatan Selai jenis ini dibuat oleh pabrik selai berskala besar yang produknya banyak diekspor. Produk ini dibuat dengan menggunakan perasa dan aroma buah dengan tambahan bahan lain dan tidak menggunakan buah asli. Masuk dalam kategori ini misalnya selai blueberry, rapsberry, strawberry, kiwi, blackcurrant, mangga, apricot, kelapa, lemon, orange, durian, pisang dan nenas. Selai ini banyak dipakai di bakery-bakery outlet. B. Selai Buatan Jenis Lain Selai jenis ini yang sudah beredar dipasaran yaitu selai coffee, srikaya, pindekas, chocolate, hazelnut dan vanilla

Halaman 10

17. KACANG TANAH (PEANUT) Kacang tanah digunakan dalam pembuatan roti sebagai tambahan bahan untuk variasi isian roti dan topping donat, baik kacang taburan atau selai kacang (pindekas). Kacang untuk taburan sebaiknya dipanggang tidak digoreng sehingga menghasilkan kacang yang garing dan kering. 18. KEJU (CHEESSE) Keju adalah produk yang sangat dikenal baik oleh masyarakat karena sudah umum digunakan, baik oleh perorangan maupun dunia industri makanan skala kecil, menengah maupun besar. Keju merupakan prodak turunan dari susu yang ditambahkan curd (sejenis bakteri khusus untuk keju) sehingga susu tersebut dapat mengeras dan dengan penambahan sejumlah bahan tertentu. Keju yang beredar ada puluhan jenis, namun secara umum terdapat 2 kategori, yaitu : A. Hard Cheese (Keju Dengan Tekstur keras) a) Cheddar Cheese Keju jenis ini secara luas digunakan dalam semua industri roti karena harganya yang tidak terlalu mahal. Kualitasnya ditentukan oleh tingkat harga jualnya. B. Soft Cheese (Keju Dengan Tekstur Lembut) a) Cream Cheese Keju jenis ini berbentuk krim padat dan ada juga yang berbentuk cream lembut, banyak digunakan dalam roti terutama roti Taiwanese b) Mozarella Cheese Keju ini merupakan keju khusus pizza dengan tekstur lembut dan rasa yang tawar. 19. COKLAT (CHOCOLATE) Coklat merupakan produk yang disukai semua kalangan dan usia. Produk ini tersedia dalam beragam pilihan dan fungsi. Coklat adalah hasil olah biji coklat. Produk yang beredar di Indonesia sebagiannya produk import dan sebagiannya produk lokal. Produk import memiliki kualitas lebih enak dan harum karena chocolate import mengalami proses fermentasi sedangkan produk lokal tidak. Coklat secara umum memiliki tiga kategori : A. Coklat Berdasarkan Kualitasnya, yaitu : a) Chocolate Compound Ini adalah coklat dengan kualitas standar, kadar lemak coklat yang sedang dan biji coklat yang tidak mengalami proses fermentasi. Produk coklat jenis ini banyak diproduksi di Indonesia dengan beragam kualitas, fungsi, jenis dan harga jual. Coklat jenis ini lebih mudah penanganannya sehingga cocok untuk pemula. b) Chocolate Couveture Ini adalah coklat dengan kualitas tertinggi atau kualitas premium, dengan kadar lemak coklat yang tinggi dan biji coklat yang mengalami proses fermentasi sehingga menghasilkan produk coklat yang sangat harum dan lezat. Produk ini sebagian besarnya merupakan produk import dan memerlukan penanganan yang khusus oleh para ahli dibidang coklat. Terdapat beragam jenis dan fungsi dari chocolate jenis ini seperti proses tempering (mencairkan coklat block dengan peralatan khusus dengan suhu yang tepat) sehingga tidak cocok untuk pemula. Negara penghasil produk coklat terbaik di dunia berasal dari Belgia. B. Coklat Berdasarkan Warna Produknya, yaitu : a) Chocolate Dark Produk ini terbuat dari minyak coklat dan coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahanbahan tertentu dengan warna produk coklat tua.

Halaman 11

b) Chocolate White Produk ini terbuat dari minyak coklat dan susu bubuk tanpa coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna putih susu yang dipasaran dikenal dengan coklat putih. c) Chocolate Milk Produk ini terbuat dari minyak coklat, susu bubuk dan sedikit coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna coklat muda. C. Coklat Berdasarkan Bentuknya, yaitu : a) Chocolate Chips Ini merupakan salah satu produk coklat berbentuk seperti pelor dan berwarna coklat tua. b) Chocolate Rice (Meises) Coklat yang satu ini berbentuk seperti butiran beras dengan pilihan warna coklat tua, coklat muda dan warna-warni. c) Chocolate Powder (Bubuk) Coklat bubuk tergolong jenis produk mentah yang memiliki pilihan warna coklat muda, coklat tua dan coklat sangat tua. d) Chocolate Block Ini adalah jenis coklat batangan yang salah satu cara penggunaannya harus dicairkan terlebih dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci yang saling bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27C. Panci yang berada di atas harus lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh coklat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Coklat batangan yang cair dengan sempurna terkturnya seperti susu kental manis. e) Chocolate Solid Produk ini berbentuk padatan kental atau dikenal sebagai selai coklat isian atau selai coklat olesan. f) Chocolate Stick Produk ini berbentuk stick tipis sepanjang 10 cm berdiameter 1 cm. D. Coklat Berdasarkan Fungsi/Penggunaannya, yaitu : a) Chocolate Hard Coating Coklat ini berasal dari jenis coklat blok/batangan baik yang berwarna coklat tua, coklat muda atau coklat putih yang dicairkan dan digunakan sebagai pelapis donat dan roti. Coklat ini diolah khusus di pabrik coklat sehingga menghasilkan lapisan tipis yang keras, mengkilap, bertekstur lembut, mudah dipotong atau digigit pada hasil jadi roti dan donat. b) Chocolate Spreading Coklat ini didesain khusus sebagai olesan roti tawar dengan bentuk padatan kental. c) Chocolate Filling Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan dibuat. Coklat stick digunakan sebagai isian dari danish pastry atau roti manis, coklat solid digunakan sebagai isian roti manis atau olesan roti tawar untuk sarapan. d) Chocolate Decorating Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan dibuat. Coklat bubuk digunakan untuk campuran bahan roti coklat, coklat meises digunakan untuk hiasan donat dan roti. Coklat chips digunakan sebagai isian roti.

Halaman 12

20. BAHAN FILLING (ISIAN) DAN TOPPING (HIASAN) ASIN UNTUK ROTI A. Mayonnaise Mayonnaise adalah salah satu jenis sauce dingin dalam menu hidangan salad dan sauce pizza di benua Eropa, Amerika dan Australia yang sauce ini terbuat dari komposisi bahan minyak selada, French mustard, kuning telur, cuka, merica dan garam. Mayonnaise saat ini lazim digunakan sebagai sauce yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang. B. Saus Tomat/Sambal Sauce Tomat atau saus sambal lazim digunakan untuk pembuatan pizza, namun pizza khas Italia menggunakan jenis saus tomat yang dibuat sendiri dan terdapat cincangan tomat kasar. Saus tomat dan saus sambal kini populer digunakan sebagai saus yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang. C. Bawang Bombay, Paprika, Tomat, Pineapple, Asparagus, dan Mushroom (jamur kaleng) Kelima bahan ini merupakan bahan isian sayur dalam pizza, proses pemanggangan membuatnya menghasilkan aroma yang gurih dan rasa yang lezat. D. Sosis Ayam/Sapi, Daging Corned (daging cincang kalengan), Salami, Luncheon dan Smoked Beef (daging asap) Kelima jenis produk ini adalah hasil olah dari daging sapi atau ayam yang telah ditambahkan berbagai jenis bahan sehingga menghasilkan rasa yang enak, digunakan sebagai bahan isian pizza dan aneka jenis roti manis. E. Abon Abon saat ini populer dalam pembuatan roti Taiwanese sebagai hiasan akhir saat dihidangkan atau dipajang di etalase. Produk ini terbuat dari daging sapi, ayam dan ikan yang dikeringkan dan ditambahkan beberapa bahan untuk menghasilkan rasa yang gurih, manis atau pedas. F. Oregano Bahan ini adalah bahan yang wajib ada dalam pembuatan pizza, termasuk bahan yang berasal dari daun-daunan kering yang beraroma tajam apabila dibakar sebagai taburan pizza. Oregano tidak tumbuh di Indonesia, yang seluruhnya diimport dari Eropa. Produk ini mudah didapat di berbagai supermarket dalam botol plastik kecil.

Halaman 13

BAB II PERALATAN MEMBUAT ROTI

1. MIXER ROTI (TIDAK HARUS ADA) Mixer roti tersedia dengan berbagai ukuran, tipe, kapasitas dan kualitas mulai dari kapasitas 1 kg tepung terigu hingga 150 kg tepung terigu untuk sekali aduk. Peralatan ini jarang dimiliki, kecuali oleh orang yang memiliki usaha roti baik skala kecil maupun besar atau orang yang hobi membuat roti di rumah. Mixer roti tidak harus ada dalam pembuatan berbagai jenis roti di dalam buku ini karena anda akan diajarkan teknik terbaru dalam membuat roti sehingga ini adalah kabar gembira bagi anda yang tidak memiliki mixer roti yang harganya cukup mahal. 2. TONGKAT ROTI BESAR dan KECIL Ini adalah alat yang wajib ada dalam pembuatan berbagai jenis roti di dalam buku ini. Alat ini dapat menggantikan fungsi mixer roti sehingga membuat roti menjadi sangat mudah. Tongkat Roti Besar hingga saat ini tidak ada yang menjual di pasaran dengan spesifikasi khusus yang sesuai dengan kebutuhan yang ada di dalam buku ini, karena ini merupakan teknik terbaru dalam pembuatan roti dengan tangan. Untuk mendapatkan alat ini yang merupakan satu paket (Tongkat Roti Besar dan Tongkat Roti Kecil), anda dapat memesan kepada penulis melalui SMS ke nomer 022-70029134 seharga Rp 100.000 ditambah ongkos kirim via TIKI/JNE sesuai tempat anda tinggal dan pembayaran melalui Transfer BCA No Rek 777-084-1911 atas nama Agus Jamhari. Barang akan dikirim setelah uang ditransfer. Tongkat Roti ini memiliki fungsi beragam, untuk membuat adonan roti yang empuk mendekati mixer roti, menggiling adonan pizza, membuat variasi roti dan berbagai fungsi lain. 3. TALENAN PLASTIK Talenan plastik adalah alat yang wajib ada dalam pembuatan roti di buku ini sebagaimana tongkat kayu besar, tongkat kayu kecil dan pemotong adonan roti dengan ukuran talenan 45 x 29 x 1 cm. Dengan talenan plastik, anda tidak akan kehilangan banyak waskom plastik yang pecah akibat dibanting adonan roti yang keras. 4. PEMOTONG ADONAN ROTI Pemotong adonan roti ada yang terbuat dari plastik dan stainless steel. Alat ini mudah didapatkan di toko peralatan roti/kue dengan harga yang murah. Dengan adanya alat ini, maka memotong adonan roti menjadi sangat mudah dan tertolong sehingga alat ini mutlak keberadaannya. 5. OVEN Oven yang biasa digunakan oleh ibu rumah tangga adalah oven kecil yang berukuran sekitar 30x30x30cm atau 40x40x40cm. Seluruh jenis oven ini bisa digunakan untuk memanggang roti yang rata-rata terbuat dari seng. Oven yang berukuran besar tentu lebih mudah untuk membuat roti dalam jumlah banyak. Oven rumah tangga sangat mudah didapatkan di toko alat-alat rumah tangga. 6. TIMBANGAN BAHAN/ADONAN (MANUAL/DIGITAL) Timbangan yang digunakan saat ini oleh ibu rumah tangga sebagian besarnya adalah timbangan manual. Timbangan digital memiliki kelebihan angka yang akurat hingga 1 gram sehingga untuk pembuatan roti sangat baik dan menghemat bahan. Timbangan manual/digital sangat mudah didapatkan di toko alat-alat rumah tangga. Harga timbangan manual sekitar Rp 45 ribu sedangkan yang digital sekitar Rp 170 500 ribu sesuai merk. 7. WASKOM PLASTIK atau STAINLESS STEEL BESAR Alat ini digunakan untuk mencampur adonan roti atau bahan kue. Sediakan beberapa buah untuk cadangan dalam pembuatan roti. Untuk ukurannya disesuaikan dengan yang ada di rumah dan tidak harus membeli yang baru, pergunakan semaksimal mungkin alat yang ada di rumah.

Halaman 14

8. LOYANG ROTI Loyang roti yang digunakan disesuaikan dengan ukuran oven. Jumlah loyang untuk roti sebaiknya ada beberapa buah karena untuk menghasilkan roti dengan penampilan yang baik tentu adonan roti harus diberi jarak untuk dapat mengembang dengan sempurna. Loyang yang digunakan bisa menggunakan loyang kue kering, sedangkan untuk loyang roti tawar bisa dibeli di toko peralatan kue/roti. 9. KUAS LOYANG Kuas loyang digunakan untuk mengoles loyang dengan minyak loyang atau margarin. Kuas loyang dapat dibeli di toko peralatan kue/roti. 10. KUAS ROTI Kuas roti digunakan untuk mengoles roti dengan susu cair atau telur sesaat sebelum roti masuk ke dalam oven. Kuas roti dapat dibeli di toko peralatan kue/roti. Pilih jenis kuas roti yang memiliki bulu yang lembut. 11. SENDOK MAKAN Digunakan untuk menakar bahan-bahan roti dan kue. 12. MANGKUK KECIL Mangkuk kecil berfungsi banyak dalam membuat roti/kue. Salah satu fungsinya adalah sebagai tempat susu cair dioleskan ke permukaan roti. Sediakan beberapa untuk keperluan pembuatan roti/kue. 13. CETAKAN DONAT Cetakan donat digunakan untuk menghasilkan donat dengan bentuk yang bagus. Alat ini tersedia di toko peralatan roti/kue.

Halaman 15

BAB III JENIS-JENIS ROTI

Roti saat ini menjadi makanan pokok yang wajib ada pada sebagian kecil masyarakat Indonesia saat sarapan pagi dan camilan pada sebagian besar masyarakat yang lain. Roti yang beredar dikenal dengan beberapa kategori : A. Roti Berdasarkan Kadar Gulanya : a) Roti Tawar Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya. b) Roti Manis Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya. B. Roti Berdasarkan Metode Pengolahannya : a) Roti Panggang Sebagian besar produk roti masuk kategori ini seperti roti manis, roti tawar dan pizza dengan cara dipanggang di dalam oven. b) Roti Goreng Donat dan cakue (roti di Jawa Barat) masuk dalam kategori ini dengan cara digoreng. c) Roti Kukus Bakpao adalah salah satu jenis kategori roti yang masuk dalam roti kukus. C. Roti Berdasarkan Jenis Gandum : a) White Bread (Roti Putih) Roti jenis ini terbuat dari tepung terigu yang hanya menggunakan biji gandum tanpa menggunakan kulitnya sehingga roti tersebut memiliki serat yang putih. Kulit gandum yang dihasilkan dari pabrik tepung terigu di Indonesia ada yang disalurkan ke industri kayu lapis sebagai zat perekat kayu lapis dan ada yang diekspor lagi ke negara asalnya sebagai pakan ternak sapi. b) Whole Wheat / Wholemeal Bread (Roti Gandum) Roti ini lazim ditemukan di semua benua Eropa, Amerika dan Australia. Roti ini terbuat dari tepung terigu yang berbahan biji gandum dengan campuran tepung kulit gandum sekaligus. Roti jenis ini cenderung lebih menyehatkan daripada roti putih karena tingginya kadar serat, protein dan zat perekat tersebut. Roti gandum telah menjadi makanan pokok sehari-hari bagi masyarakat di tiga benua tersebut. Roti ini seratnya berwarna agak coklat muda. Bagi masyarakat Indonesia, roti gandum belum terlalu populer, kecuali sedikit minoritas masyarakat yang telah mengetahui dan mencari manfaat kulit gandum. Tidak heran apabila sapi import yang diberi makanan dari kulit gandum dapat gemuk dan empuk dagingnya, karena faktor makanannya yang bergizi. D. Roti Berdasarkan Asal Negaranya : a) Roti Eropa Roti Eropa adalah roti dengan karakeristik serat yang sebagian besarnya kasar, tekstur keras, mayoritas rasa yang cenderung asin dan sebagiannya menggunakan campuran tepung kulit gandum. Roti yang masuk kategori ini memiliki kesamaan di semua benua Eropa, Amerika dan Australia. Beberapa jenis roti yang masuk kategori ini diantaranya :

Halaman 16

a. Baguette Roti ini lebih dikenal dengan nama French Bread atau Roti yang berasal dari Perancis, berbentuk panjang sekitar 70 cm dengan diameter 10 cm. Roti ini tergolong jenis roti putih yang asin dengan serat cukup lembut tetapi memiliki tekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari atau sebagai peneman soup yang dibuat garlic bread yaitu roti ini diiris serong setebal 2 cm lalu diolesi margarin/butter yang telah dicampur dengan bawang putih cincang lalu dioleskan ke irisan roti tersebut dan dipanggang di dalam salamander (oven dengan api atas) hingga atasnya agak kekuningan. b. Croissant Roti ini berasal dari Perancis, tergolong jenis adonan lipat menggunakan korsvet, berbentuk seperti tanduk kerbau dengan tekstur lembut serta renyah, merupakan roti asin yang biasa disajikan sebagai sarapan pagi. c. Puff Pastry Adonan ini berasal dari tahun 1567 dibuat pertama kali oleh Sir Hugh Plate di Perancis. Roti ini tergolong adonan lipat menggunakan korsvet tetapi tanpa ragi untuk mengembangkan adonannya tetapi pada saat dibakar adonan ini bisa mengembang hanya dengan mengandalkan lapisan yang sangat banyak. Tekstur produk jadi roti ini sangat renyah dan lebih umum digunakan sebagai hidangan penutup atau dessert dan camilan. d. Pita Bread Roti khas Perancis ini berbentuk seperti pizza berwarna putih, biasa digunakan untuk alas isian sandwich, disajikan sebagai camilan atau pengganti makan siang. e. Brioche Roti khas Perancis ini berbentuk bulat, sedikit lebih kecil dari roti burger, biasa disajikan sebagai sarapan pagi. f. Country Bread Roti yang berasal dari Perancis ini berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti gandum dengan warna yang agak kecoklatan terdiri atas campuran tepung terigu dan tepung French Village, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. g. Pizza Bread Pizza merupakan makanan pokok khas masyarakat Italia. Pizza Italia berbeda dengan pizza yang kita kenal selama ini. Pizza Italia memiliki adonan yang sangat tipis, sedikit keras, tetapi isian saus, daging dan sayurannya sangat banyak dengan taburan oregano (bumbu khas pizza) dan ditutup dengan parutan keju mozarella (keju khas pizza) yang akan merekatkan semua adonan isi pada saat dibakar. Pada zaman dahulu, pizza ini dibakar dalam oven batu yang berbentuk setengan telur berukuran besar dan terdapat cerobong asap pada bagian atasnya. Pizza diletakkan disamping kayu bakar dalam oven tersebut dan setelah matang pizza diambil dengan menggunakan sekop panjang yang terbuat dari besi. Pembakaran dengan metode ini menghasilkan pizza yang lezat dan aroma yang harum. h. Gressini/Stick Bread Roti khas Italia, berbentuk seperti jari kelingking dengan panjang 30 cm, bertekstur keras, memiliki rasa yang asin dan biasa disajikan sebagai peneman soup.

Halaman 17

i. Focacia Roti khas Italia, berbentuk seperti batu bata yang besar, mengandung minyak zaitun dalam jumlah yang banyak dan oregano, dengan rasa asin dan biasa disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam j. Ciabata Roti khas Italia, berbentuk seperti batu bata berwarna putih, dengan sedikit kandungan minyak zaitun, biasa disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. k. Danish Pastry Danish pastry yang berasal dari Denmark ini dikenal sebagai roti manis yang tergolong adonan lipat menggunakan korsvet dengan bentuk dan isian yang beragam bertekstur lembut. Roti ini biasa disajikan sebagai sarapan pagi. l. Russian Twist Roti ini dikenal sebagai roti manis yang berasal dari Rusia, berbentuk kepang dengan panjang 50 cm dan diameter 15 cm. Adonan roti ini berbahan isian pastry cream yang ditaburi gula, kayu manis bubuk dan kismis, biasa sajikan sebagai sarapan pagi. m. Brown Loaf Roti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang merupakan roti tawar dengan bahan tepung terigu dan tepung kulit gandum atau dikenal sebagai roti tawar gandum, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi. n. White Loaf Roti ini adalah roti tawar putih dengan tekstur yang agak sedikit keras dan lebih asin dibandingkan roti tawar di Indonesia karena tinggi garam, sedikit gula dan margarin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi. o. Hard Roll Roti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang memiliki adonan yang sama dengan Baguette dengan tekstur keras berbentuk bulat, lebih kecil dari Roti Burger, memiliki rasa yang asin, biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. p. Soft Roll Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia, memiliki adonan yang lembut seperti roti burger, bentuk sama dengan hard roll, memiliki rasa yang asin, dan biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. q. Burger/Hot Dog/Sandwich Bread Roti ini umum dikenal sebagai pengganti sarapan pagi atau sebagai camilan dan terkadang sebagai pengganti makan siang dalam kondisi kerja yang sangat padat. Terbuat dari Roti yang diisi oleh saus, daging dan sayuran. Perbedaan burger, hot dog dan sandwich terletak pada bentuknya, burger berbentuk bulat, hot dog berbentuk panjang dan sandwich berbentuk segi empat karena menggunakan roti tawar putih atau roti tawar gandum. r. Mously Bread Roti ini berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih yang disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. Roti ini mengandung campuran kismis, kacang mede, madu, yoghurt dan oat (sejenis sereal), memiliki rasa yang asin, Roti ini populer di semua benua Eropa, Amerika dan Australia. Halaman 18

s. Brown Bread Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti gandum dengan warna yang agak kecoklatan dengan campuran tepung terigu dan tepung Bavarian Dark, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. t. Sovital Bread Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih dengan campuran tepung terigu dan tepung sovital, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. u. Sour Bread Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih dengan campuran tepung terigu dan tepung Sour, roti ini memiliki citarasa yang asam, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. v. Kraft Korn Bread Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti gandum dengan warna yang agak kecoklatan dengan campuran tepung terigu dan tepung Kraft Korn, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. w. Bagel Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk seperti donat dengan lubang ditengah, memiliki tektur keras dengan rasa yang asin dan mengandung sedikit minyak zaitun. Roti ini disajikan sebagai alas isian sandwich, sebagai camilan atau pengganti makan siang. x. Bluder Roti ini umum ditemukan di daratan Eropa, tergolong jenis roti manis dengan tekstur yang lembut, disajikan sebagai sarapan pagi, dengan bentuk bulat lebih kecil dari roti burger. Roti ini dikenal di Indonesia sejak jaman Belanda karena merupakan salah satu resep roti warisan Belanda. y. Garlic Bread Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang sedikit keras karena mengandung sedikit fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti putih dengan rasa bawang putih yang kuat, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. z. Pannettone Roti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia sebagai roti manis dengan bentuk yang besar, bertekstur lembut dengan kandungan gula, telur dan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis) yang tinggi berpadu campuran buah-buahan kering yang sangat banyak mencapai 50% dari berat tepung terigu. Roti ini tergolong roti putih, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam dan makanan persediaan di musim dingin. Halaman 19

b) Roti Asia a. Bakpao Bakpao adalah roti yang menjadi konsumsi masyarakat di daratan China. Roti ini tergolong roti putih yang diolah dengan cara dikukus dengan isian manis dan asin. b. Roti Tawar Roti Tawar Asia secara umum bentuknya hampir sama dengan roti tawar yang ada di benua Eropa, Amerika dan Australia, tetapi teksturnya lebih lembut. c. Roti Manis Roti Manis Asia secara umum cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih manis dari roti manis di benua Eropa, Amerika dan Australia. d. Roti Taiwanese Roti ini mulai populer pertama kali di Singapore tahun 2000 dengan mengusung konsep Open Kitchen. Dapur dan proses pembuatan roti yang dulunya sangat tertutup kini dapat dilihat secara langsung. Konsep ini diakui sebagai strategi marketing yang sangat ampuh menjaring customer. Roti Taiwanese merupakan roti dengan variasi terbanyak untuk jenis roti Asia dengan tekstur yang sangat lembut. Di negara asalnya Taiwan, roti ini telah menjadi usaha rumahan selama bertahun-tahun. e. Cakue Cakue adalah salah satu dari sekian jenis roti yang ada di Indonesia berasal dari Jawa Barat, meskipun roti sendiri bukan asli dari Indonesia. Roti yang ada di Indonesia mulai banyak dikenal sejak masuknya penjajahan Belanda. f. Roti Prata Roti ini adalah roti khas India yang dibakar dalam tungku menggunakan kayu bakar. Roti ini disajikan sebagai sarapan pagi bersama daging kari berkuah kental.

Halaman 20

BAB IV METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN ROTI

1. METODE PEMBUATAN ROTI SECARA UMUM Metode pembuatan roti terbagi atas 3 kategori besar dalam industri roti di seluruh penjuru dunia, yaitu : A. Metode No Time Dough Metode ini merupakan metode pembuatan roti hanya dengan satu kali proses pengembangan dan adonan roti yang telah mengembang dengan sempurna langsung dipanggang hingga matang. Metode ini banyak digunakan oleh bakery UKM tradisional yang memproduksi roti dengan kapasitas yang besar sehingga menghemat tenaga, waktu dan tempat, namun kekurangannya adalah aroma dan rasa roti akan berkurang. Metode ini sebenarnya digunakan juga oleh beberapa outlet bakery Franchise di Indonesia, namun dengan menggunakan bahan-bahan roti terbaik sehingga kekurangan aroma dan rasa bisa teratasi, namun tentu saja dengan harga roti yang mahal. Pabrik bakery dalam skala besar yang menggunakan adonan beku (Frozen Dough) juga menggunakan metode ini dengan penggunaan bahan-bahan roti terbaik sehingga dapat mengirim produk roti mentah (Ready To Proof), siap panggang (Ready to Bake) atau setengah matang (Par Bake) ke seluruh penjuru dunia dengan kualitas yang sangat baik. B. Metode Straight Dough Metode ini adalah metode yang paling umum dan digunakan secara luas oleh banyak bakery dan usaha roti skala kecil dan menengah. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan 3 kali proses pengembangan sehingga menghasilkan roti dengan penanganan yang mudah, aroma yang lebih harum dan rasa yang lebih enak. Rata-rata bakery outlet menggunakan metode ini termasuk bakery outlet yang mengolah roti-roti Taiwanese. C. Metode Sponge Dough Metode ini digunakan secara terbatas untuk bakery tertentu dan terkadang oleh perusahaan roti dengan skala yang sangat besar. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan membuat adonan biang terlebih dahulu dengan didiamkan selama 3-6 jam, kemudian adonan diaduk kembali dengan menambahkan bahan-bahan yang tersisa dan diolah seperti metode Straight Dough. Metode ini menghasilkan roti dengan aroma yang lebih harum, rasa yang lebih enak dan masa simpan yang lebih lama dari Straight Dough, namun karena penanganan yang lambat, boros biaya, waktu, tenaga dan tempat, maka metode ini kurang populer secara umum untuk digunakan. 2. METODE PENYIMPANAN ADONAN ROTI Anda yang ingin membuat roti di rumah, dapat menggunakan metode Frozen Dough (Adonan Beku) secara sederhana meskipun tanpa ada ragi beku (Frozen Yeast). Dengan cara ini anda tidak harus membuat roti setiap hari tetapi anda bisa memanggang roti atau pizza dan menggoreng donat setiap hari dengan kualitas yang tetap enak. Cara ini akan menghemat biaya, waktu dan tenaga anda. Anda hanya butuh freezer yang kapasitasnya sesuai dengan jumlah roti yang anda buat dengan beberapa hal yang harus diperhatikan sebagai berikut : A. Pastikan freezer anda bebas dari daging, ikan dan ayam sehingga adonan roti tidak menyerap bau tersebut. B. Apabila anda masih memiliki stok daging, ikan atau ayam, maka keluarkan dahulu dan letakkan dibawah freezer. Biarkan adonan roti membeku terlebih dahulu. Setelah membeku, adonan roti dapat anda tumpuk dengan lapisan plastik bening antar adonan sehingga bentuknya tetap terjaga dengan baik, kemudian dibungkus dengan plastik putih besar dan diikat kuat.

Halaman 21

C. Apabila anda memasukkan adonan beku ke dalam freezer yang baru saja daging, ikan atau ayam anda keluarkan, maka adonan tersebut anda letakkan dalam keadaan tertutup plastik untuk mencegah bau menyerap ke dalam adonan roti. D. Daging, ikan atau ayam dapat anda masukkan kembali ke dalam freezer dan diletakkan pada dasar freezer dan adonan roti beku di atasnya. E. Apabila anda membuat adonan roti dalam jumlah agak banyak, pastikan anda memiliki beberapa loyang yang bisa masuk ke dalam freezer dan loyang tersebut memiliki ketinggian yang cukup untuk ditumpuk sehingga adonan roti dapat beku seluruhnya secara bersamaan sebelum dilapis dan dibungkus. F. Jangan gunakan plastik hitam untuk melapisi atau membungkus adonan roti agar logam berat/residu hasil daur ulang plastik tidak pindah ke adonan roti yang ini merupakan penyebab kanker. G. Putar angka freezer anda pada kapasitas penuh sehingga adonan roti tidak mengembang dalam freezer. H. Untuk adonan rotinya, gunakan jenis ragi roti untuk gula yang tinggi (Instant Yeast High Sugar Type) meskipun adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti tawar agar ragi roti tetap dapat bertahan dalam keadaan beku. Saf Instant Gold, Fermipan Brown dan Bruggman Brown adalah jenis ragi roti untuk kadar gula tinggi yang beredar luas dan mudah didapatkan di toko bahan roti. I. Apabila anda memiliki freezer box, maka akan lebih membantu apabila adonan roti tersebut diproduksi dalam jumlah besar dan akan dipanggang untuk dijual. J. Adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti yang siap dikembangkan pada pengembangan terakhir atau adonan pizza setengah matang yang siap diisi dan dipanggang lagi. Dengan cara ini anda bisa menjual pizza panas di rumah anda. K. Adonan roti beku disimpan paling lama 4 hari jangan lebih sehingga adonan roti masih dapat mengembang dengan maksimal. 3. METODE PENYIMPANAN ROTI MATANG Roti yang telah matang dan dikeluarkan dari oven membutuhkan penyimpanan agar dapat dikonsumsi dalam keadaan tetap baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan diantaranya : A. Roti yang baru matang, apabila memungkinkan didinginkan di atas cooling wire (pendingin roti yang berbentuk seperti jaring-jaring) dengan jarak yang cukup antar roti sehingga dapat dingin secara maksimal. B. Apabila tidak memungkinkan, pindahkan ke loyang yang dingin. Roti yang tetap disimpan di loyang yang panas akan membuat roti cepat kering karena kelembabannya menguap. C. Bungkus roti yang telah dingin satu persatu dengan plastik bening (plastik 1 kg atau 2 kg) sehingga bentuk roti tetap indah atau bungkus dengan plastik OPP yang memiliki perekat apabila roti tersebut ingin dijual. Roti yang dibiarkan terbuka kena angin akan cepat mengeras. D. Jangan gunakan plastik hitam untuk membungkus roti matang agar logam berat/residu hasil daur ulang plastik tidak pindah ke roti yang ini merupakan penyebab kanker. E. Apabila roti ingin ditumpuk, maksimal 2 tumpukan untuk menjaga bentuk roti tetap bagus. F. Roti yang tidak menggunakan pengawet hanya dapat dikonsumsi dalam 2 hari, selebihnya tekstur roti akan mengeras dan rasanya akan berkurang. G. Roti yang menggunakan pengawet dapat dikonsumsi hingga 4-5 hari karena salah satu fungsi pengawet roti adalah mempertahankan tekstur roti untuk tetap empuk dan rasanya tetap enak, namun hal ini tidak direkomendasikan untuk roti dengan bahan-bahan terbaik, tinggi kadar susu, telur dan whipped cream seperti Taiwanese Bread karena roti jenis ini tidak enak dikonsumsi setelah 2 hari meskipun menggunakan pengawet. H. Roti yang telah dingin dengan sempurna dapat disimpan dalam freezer selama maksimal 5 hari dengan dibungkus plastik bening atau plastik putih terlebih dahulu dan diikat dengan kuat sehingga aroma sayuran, daging, ikan atau ayam tidak masuk ke dalam roti. Roti yang disimpan lebih dari 5 hari teksturnya akan mengeras dan roti cenderung kering.

Halaman 22

BAB V RESEP-RESEP ROTI MENGGUNAKAN METODE TERBARU

1. Roti Tawar Indonesia Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 35 gr Gula Pasir 8 gr Garam 15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 1 btr Kuning Telur 50 gr Margarin Blue Band 300 gr Air Es Bahan Isian Roti : Roti Tawar Putih Roti Tawar Keju Roti Tawar Kismis Roti Tawar Meises

= tanpa isian = + keju parut = + taburan kismis = + taburan meises

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata. 3. Tambahkan margarin, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 8 biji dengan berat masing-masing 110 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan dan gulung. Apabila menggunakan isian maka taburkan isian sebelum digulung. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti tawar ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang roti tawar yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Satu loyang berisi 4 gulung. Ukuran loyang roti tawar yang digunakan di sini adalah 20 x 10 x 10 cm. 13. Diamkan hingga adonan telah berada 1 cm di bawah tutup loyang roti tawar. 14. Bakar dalam oven hingga matang selama 30-40 menit. 15. Keluarkan roti tawar yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama 3 jam.. 16. Potong-potong dengan pisau roti dan bungkus dengan plastik. 17. Apabila roti tawar ingin anda simpan pada freezer, maka simpan dalam keadaan utuh tanpa dipotong terlebih dahulu. Pada saat dikeluarkan, biarkan beberapa saat hingga suhu agak normal sehingga mudah dipotong. Petunjuk penyimpanan roti matang ada pada BAB IV.

Halaman 23

2. Roti Manis Indonesia Bahan : 400 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 100 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 75 gr Gula Pasir 8 gr Garam 15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 2 btr Kuning Telur 60 gr Margarin Blue Band 300 gr Air Es

Bahan Isian Roti Manis : Selai Chocolate Selai Blueberry Selai Strawberry Selai Srikaya Meises Bahan Olesan Roti Manis : 10 gr Susu Bubuk Full Cream Indomilk 25 gr Air Putih

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata. 3. Tambahkan margarin, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 16 biji dengan berat masing-masing 60 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan, isi dengan selai dan bentuk sesuai selera. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti manis ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Beri jarak yang cukup antar roti. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering. 13. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 75-120 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 14. Olesi dengan susu cair dan bakar dalam oven hingga matang selama 12-15 menit. 15. Keluarkan roti manis yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik. 16. Sampai pada tahap ini, roti dapat anda simpan pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan roti matang pada BAB IV.

Halaman 24

3. Pizza Indonesia Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 25 gr Gula Pasir 8 gr Garam 15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 1 btr Kuning Telur 30 gr Margarin Blue Band 300 gr Air Es

Bahan Isian Pizza : Saus Tomat Saus Mayonnaise Corned Beef Sosis Sapi, kupas kulitnya, iris tipis Beef Luncheon/Smoked Beef, potong segi 4 Bawang Bombay, kupas, potong segi 4 Paprika Hijau, buang tengahnya, potong segi 4 Jamur Champignon Kaleng, iris tipis Tomat, buang tengahnya, potong segi 4 Nanas Hijau, buang tengahnya, potong segi 4 Oregano Keju Mozarella

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata. 3. Tambahkan margarin, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 4 biji dengan berat masing-masing 213 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Gilas adonan satu persatu hingga tipis dengan Tongkat Roti Besar kemudian pindahkan ke loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Apabila loyang hanya berukuran 30 x 30 cm atau 40 x 40 cm, maka 1 loyang hanya berisi 1 adonan pizza. 11. Tutup adonan dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering. 12. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 60-90 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 13. Bakar dalam oven hingga setengah matang selama 10 menit. 14. Keluarkan dan biarkan adonan pizza setengah matang menjadi dingin. 15. Sampai pada tahap ini, apabila adonan pizza setengah matang ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 16. Olesi permukaan adonan pizza setengah matang dengan saus tomat, kemudian susun isian pizza hingga habis, siram dengan mayonnaise dan saus tomat, taburi dengan oregano dan parut keju mozarella hingga agak menutupi isian pizza. 17. Panggang hingga keju lumer dan isian matang selama 10-15 menit. 18. Keluarkan pizza yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga pizza benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik.

Halaman 25

4. Donat Indonesia Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 35 gr Gula Pasir 6 gr Garam 15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 2 btr Kuning Telur 60 gr Margarin Blue Band 300 gr Air Es

Bahan Hiasan dan Isian Donat : Coklat Collata Dark Super Compound Coklat Collata White Super Compound Meises Coklat Kacang Tanah Cincang Selai Blueberry Gula Donat (Dusting Powder) Keju Kraft Parut

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata. 3. Tambahkan margarin, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Gilas adonan dengan Tongkat Roti Besar hingga ketebalan 1 atau 1 cm. 10. Potong-potong adonan dengan cetakan donat dimulai dari pinggir adonan. Adonan yang tersisa dikumpulkan, dibulatkan dan dikembangkan lagi, lalu digilas dan dipotong sampai habis. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan donat ingin anda goreng pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak goreng kemasan. Beri jarak yang cukup antar donat. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan donat tidak kering. 13. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 60-120 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 14. Panaskan minyak goreng padat. Masukkan donat hingga merekah pada minyak panas lalu langsung balik, biarkan hingga bagian bawah kuning keemasan lalu balik lagi pada sisi yang masih putih hingga memiliki warna yang sama. Goreng dengan suhu sedang api jangan terlalu besar karena akan berakibat bagian luar matang tetapi bagian dalam donat masih mentah. 15. Tiriskan donat yang telah matang pada kain bersih yang dapat menyerap minyak, biarkan hingga donat benar-benar dingin selama 1 jam. 16. Hias donat dan sajikan atau bungkus plastik untuk dijual.

Halaman 26

5. Donat Taiwanese Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 35 gr Gula Pasir 6 gr Garam 30 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 2 btr Kuning Telur 60 gr Mentega Orchid Butter 225 gr Air Es 75 gr Whipped Cream Anchor Cair

Bahan Isian dan Hiasan Donat : Coklat Collata Dark Super Compound Coklat Collata White Super Compound Meises Coklat Kacang Tanah Cincang Selai Blueberry Gula Donat (Dusting Powder) Keju Kraft Parut Sauce Mayonnaise Abon Sapi Selai Chocolate Salad Oil Buah Strawberry Chocolate Chips Beef Luncheon Sauce Tomat Blue Creamberry Filling Red Creamberry Filling Selai Mangga Choco Crunch Corn Flakes

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali mentega, aduk rata. 3. Tambahkan mentega, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Gilas adonan dengan Tongkat Roti Besar hingga ketebalan 1 cm. 10. Potong-potong adonan dengan cetakan donat dimulai dari pinggir adonan. Adonan yang tersisa dikumpulkan, dibulatkan dan dikembangkan lagi, lalu digilas dan dipotong sampai habis. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan donat ingin anda goreng pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak goreng kemasan. Beri jarak yang cukup antar donat. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan donat tidak kering. 13. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 60-120 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 14. Panaskan minyak goreng padat. Masukkan donat hingga merekah pada minyak panas lalu langsung balik, biarkan hingga bagian bawah kuning keemasan lalu balik lagi pada sisi yang masih putih hingga memiliki warna yang sama. Goreng dengan suhu sedang api jangan terlalu besar karena akan berakibat bagian luar matang tetapi bagian dalam donat masih mentah. 15. Tiriskan donat yang telah matang pada kain bersih yang dapat menyerap minyak, biarkan hingga donat benar-benar dingin selama 1 jam. 16. Hias donat dan sajikan atau ditata untuk dijual.

Halaman 27

6. Burger/Hotdog Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 30 gr Gula Pasir 8 gr Garam 15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 2 btr Kuning Telur 40 gr Margarin Blue Band 300 gr Air Es

Bahan Isian Burger/Hotdog : Margarin Saus Tomat Saus Mayonnaise Daging Burger Sosis Sapi Daun Selada Tomat Keju Lembaran Bawang Bombay

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata. 3. Tambahkan margarin, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 2, untuk burger berat adonannya 80 gr dan untuk hotdog berat adonannya 60 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Bulatkan adonan burger dengan tangan, dan gilas adonan hotdog satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan, gulung dan rapatkan ujungnya. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan burger dan hotdog ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Beri jarak yang cukup antar roti. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering. 13. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 90-120 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 14. Bakar dalam oven hingga matang selama 12-15 menit. 15. Keluarkan roti burger/hotdog yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik. 16. Sampai pada tahap ini, roti dapat anda simpan pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan roti matang pada BAB IV.

Halaman 28

7. Roti Tawar Taiwanese Bahan : 350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 40 gr Gula Pasir 8 gr Garam 30 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 1 btr Kuning Telur 50 gr Mentega Orchid Butter 250 gr Air Es 50 gr Whipped Cream Anchor Cair

Bahan Isian Roti Tawar : Roti Tawar Putih = tanpa isian Roti Tawar Keju = + keju parut Roti Tawar Kismis = + taburan kismis Roti Tawar Meises = + taburan meises

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali mentega, aduk rata. 3. Tambahkan mentega, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 8 biji dengan berat masing-masing 112 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan dan gulung. Apabila menggunakan isian maka taburkan isian sebelum digulung. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti tawar ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang roti tawar yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Satu loyang berisi 4 gulung. Ukuran loyang roti tawar yang digunakan di sini adalah 20 x 10 x 10 cm. 13. Diamkan hingga adonan telah berada 1 cm di bawah tutup loyang roti tawar. 14. Bakar dalam oven hingga matang selama 30-40 menit. 15. Keluarkan roti tawar yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama 3 jam.. 16. Potong-potong dengan pisau roti dan bungkus dengan plastik. 17. Apabila roti tawar ingin anda simpan pada freezer, maka simpan dalam keadaan utuh tanpa dipotong terlebih dahulu. Pada saat dikeluarkan, biarkan beberapa saat hingga suhu agak normal sehingga mudah dipotong. Petunjuk penyimpanan roti matang ada pada BAB IV.

Halaman 29

8. Roti Manis Taiwanese Bahan : 400 gr Tepung Terigu Cakra Kembar 100 gr Tepung Terigu Segitiga Biru 8 gr Ragi Instant Fermipan 2 gr Improver Bakerine Plus 75 gr Gula Pasir 8 gr Garam 30 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream 2 btr Kuning Telur 60 gr Mentega Orchid Butter 225 gr Air Es 75 gr Whipped Cream Anchor Cair

Bahan Isian Roti Manis : Coklat Collata Dark Super Compound Saus Mayonnaise Abon Sapi Sosis Sapi Saus Tomat Oregano Keju Kraft Cream Cheese Filling Blue Creamberry Filling Red Creamberry Filling Mexican Topping Chocolate Chips Corned Beef Beef Luncheon Selai Vanilla

Cara Membuat : 1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2. 2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali mentega, aduk rata. 3. Tambahkan mentega, aduk rata. 4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur seluruhnya. 5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegang dengan tangan. 6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabun mandi. 7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit. 9. Bagi adonan menjadi 16 biji dengan berat masing-masing 60 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit. 10. Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan, isi dengan selai dan bentuk sesuai selera. 11. Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti manis ingin anda panggang pada keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV. 12. Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Beri jarak yang cukup antar roti. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering. 13. Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 75-120 menit. Cepat atau lambatnya adonan mengembang tergantung suhu ruangan. 14. Bakar dalam oven hingga matang selama 12-15 menit. 15. Keluarkan roti manis yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik. 16. Sampai pada tahap ini, roti dapat anda simpan pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan roti matang pada BAB IV.

Halaman 30