PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

Mashfufatul Ilmah (1112016200027) Eka yuli Kartika, Eka Noviana Nindi Astuti, Nina Afria Damayanti PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014

ABSTRACT Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 5.18% dan kadar abu 82.916% INTRODUCTION Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi sponge. Menurut SNI Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/ 100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan

dua,berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue Jurnal laporan praktikum analitik II

bahan biskuit perlu persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu

lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan potongannya padat. 4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya penampangnya bertekstur kurang

menghasilkan tekstur yang baik serta tidak menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (suratmi, 2006). Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar

Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masing-masing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009) Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok sebagai berikut: 1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. 2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya

berrongga-rongga (FTIP.2007) Metode yang digunakan dalam

menentukan kadar air dan kadar abu pada percobaan ini adalah metode gravimetric. Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang pada akhirnya ditimbang, dituliskan dalam daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat

anorganik, senyawa-senyawa organic telah dianalisa dengan teknik gravimetric.

(Underwood, 1980). Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara dari

menguntungkan

dipandang

ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (> 1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980). MATERIAL AND METHODE

mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar Jurnal laporan praktikum analitik II

Alat dan bahan Alat dan bahan yang digunakan adalah biskuit kering, cawan krus, cawan porselen, lumpang dan mortal, neraca analitik, spatula, tang krus, oven, furnes.stopwath Metode Percobaan ini dilakukan untuk

menit dan menimbang massa biskuit yang telah di furnes. RESULT AND DISCUSSION Berat kosong Berat sampel Berat sampel Berat pemanasan 1 Berat penasan 2 Berat cawan krus 1.9603 gram 58.9330 gram 58.9317 gram 22.9114 garm porselen + 59.0463 gram porselen 57.0860 gram

menguji kadar air dan kadar abu dalam biskuit, unutk menentukan kadar air

dilakukan dengan menghaluskan biskuit durian menggunalkan lumpang dan mortal, kemudian ditimbang menggunakan necara analitik sebanyak1.9603 gram panaskan dalam oven dengan cawan suhu 105
o

Berat cawan krus + 24.8020 gram sampel Berat furnes setelah di 23.1706 gram

menggunkana

porselen

yang

sebelumnya sudah dipanaskan selama 5 menit dan dimasukkan desikator selama 15 menit. Pemanasan biskuit dalam oven Kadar air =
hilang bobot gram sampel

X 100%
58.9330 +58.9317 2

dilakukan selama 1.5 jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, dilakukan penimbangan pada biskuit yang telah

59.0463
=

1.9603

dioven, memanasan kembali biskuit untuk mendapatkan massa konstan dilakukan

x100% = 5.18%
Kadar abu =
penambahan bobot gram sampel

selama 10 menit dan desikator 5 menit untuk beberaka kali sampai massa konstan. Penentuan kadar abu dilakukan

X 100%

= = 82.916%

24.8020 23.1706 24.8020 22.9114

x100%

dengan memasukkan biskuit yang telah diuji kadar airnya kedalam furnes selama 30

Jurnal laporan praktikum analitik II

Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

adalah 5.18% sedangkan kadar abu adalah 82.916% dari hasil analisis menunjukkan bahwa biskuit durian mempunyai kadar air dan kadar abu yang lebih tinggi dari Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar air yang tinggi tentu akan mempengarugi mutu biskuit. Biskuit dengan kadar air yang tinggi akan mudah bagi bakteri untuk berkembang didalamnya, selisih kadar air dalam biskuit durian dengan syarat mutu menurut SNI adalah 0.18 selisih yang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan kadar abu yang terlalu tinggi pada biskuit dengan selisih 81.361% yang menunjukkan bahwa biskuit ini tidak layak konsumsi, karena kadar abu merupakan zat sisa hasil

mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk

berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (sandjaja. 2009). Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungna erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta

pembakaran bahan organik. Akan tetapi prosentase angka kadar abu ini terlalu tinggi dalam biskuit yang didalamnya terdapat bahan-bahan lain seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain-lain. Berdasarkan perhitungan untuk

kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan unutk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja. 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit adalah maksimum 5% dan 1.6% sedangkan pada percobaan pengujian didapatkan kadar air dari biskuit durian

mencari kadar abu adalah penambahan massa setelah di furnes dikurang dengan massa awal dan dibagi dengan massa awal dikali seratus persen, akan tetapi pada percobaan ini tidak ada penambahan massa setelah difurnes bahkan sebaliknya yaitu pengurangan massa, oleh karena itu kadar abu dalam percobaan ini tidaklah sesuai.

Jurnal laporan praktikum analitik II

CONCLUSION Hasil dari percobaan penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit durian dapat diambil kesimpulan bahwa kadar air dan kadar abu biskuit durian memiliki

prosentase lebih besar dari prosentase syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan 82.916% akan mengurangi standar dari suatu biskuit. mutu

REFERENSI Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Medida Nusantara. Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan tekhnologi vol 10. 43-44. Fakultas Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. jurnal

FITP001665/021. diakses dari http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada tanggal 30 maret 3014 Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap kualita biskuit.[pdf]. (http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAHAN_DAN_KO NSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUALITAS_BISKUIT diakses pada tanggal 30 Maret 2014) Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga

Jurnal laporan praktikum analitik II